カッテ ージチ ーズ 脱脂 Jし また は全了し て作る、熟成させな い代 表的な フ レッシュチ ーズ です。 本来は脱脂 3し に了し 酸菌と少量の レンネ ッ ト をカロえて発酵させた後 、徐 々 に力0温 してホ エ ーを排除 して作 りますが 、家庭では酢を添力0 して固める作 り方が 一 般的です。 食塩をカロえたカ ッテ ージチ ーズ は、そのま まサ ラダに入れた リバ ンク ーキの生地 に入れ て利用 します。お菓子等 に利用す るときは、 食塩を加えな いで裏こ して使いま しょう。 原材料 (出 来上が り量約 100g) 牛 3し ・ … … … … … ・ … 12 チ ーズスタ ータ ー (5%)… … 50祀 塩化カルシウム (002%)… … 02gを お湯 に溶 く 粉末 レンネ ッ ト (0.0035%)¨・0.0359を 2%食 塩水 30祀 に溶 く。 ※2%食 塩水は、水100祀 に対し塩小さじ1/2を 溶かす。 食 塩 (好 み で )(出 来 上 が リチ ー ズ 重 量 の 1%)… 19 ※アイスクリームやパター用にクリーム層を分離した後の脱脂子し ても作れます。 《作り方∼ 『 L酸 発酵タイプ∼》 ① 殺 菌 した 原 料 響し P¬ ∼ 2参 照 ▼ ② 冷 却 32℃ まで冷却す る。 , ③ スターター レンネット添加 スタ ータ ーと レンネ ッ トを加える。 , 置 ④ 静 45∼ 5時 間 │ ⑤ カ ッテ ィング 温 15∼ 2時 間 き セ の で † 0 ⑩ 力 , ⑨ 脱 除 洗 ︱ 水 り の 一 粒 ︲︲ ︲︲ ド 工 ・ │ ③ カ で固まる。 1 5mln角 の大きさ にカ ー ドを切る。 ホ エ ーが浮いて くるまで 、約 15分 間静置す る。 │ 0 ⑥ 力 ⑦ ホ 32℃ て静置す ると、45∼ 5時 間 が ―′ コ時間 30分 か けて、湯せんで 32℃ 0温 する。 か ら58℃ まで 、力 ー カ ドが壊れな いように、時 々静 か にかき混ぜ る。 こ し布を敷 いたザル にあ けて、ホ エ ーを抜 く。 ボ ール にカ ー ドを取 り、 2∼ 3回 水洗する。 水 ザルなどで水気 を切 る。 塩 食塩を混ぜ る。 り 冷蔵庫で コ週間位保存で きる。 '一 圧 ― ⑬ 練 却 ― ― ⑭ ス トレッチング ー ー ⑮ 冷 基本工程⑬∼Cの 一連の流れの中で、pH5 2に なつたカー ド (ス トレッチテス トで もち状に伸びる状態のカード)を 3き のばすストレッチングの方法を2事 例紹介します。 r― ⑬ EE ,I _練 -rrr-l : 0デ │ 1 1 総滉ゼう― ドtttktめ ろ 口⑭ ス トレッチング 」4・ 二 )t 蒔 ]p笙 に ッ姜 `ヒ ネし■ct嗜 “ , 事例 5: 事例 6: ⇒ o *.u{H185-,6s(,,&4 + il i! ← Ll_1_1-・ ―・―・―・-1-,―・―・―・―・― ,… …』 事例 7: : ,j ⑥ 塩 漬 ス トリングチーズは熟成を要しないフレッシュタイプのチーズなので、熟成に伴 うチーズ特有の 「旨味Jの 生成は期待できません。 そこで、塩漬けの際、グルタミン酸を少量加え、旨味を付けています。 ○塩漬用食塩水の割合例 水 食 lι 塩 グルタミン酸 2009 509
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