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カッテ−ジチ−ズをつくる

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牛乳タンパク質の酸による変性
カッテ−ジチ−ズをつくる
時 間 :( 準 備 1 0 分 、 実 験 2 0 分 )
材料:
牛 乳 ( 200m l )、 レ モ ン 汁 ( 20m l ) ビ − カ − ( 300m l )、
金 網 、 三 脚 、 ビ − カ − ( 50m l )、 ガ ラ ス 棒
温度計、ガ−ゼ、食塩
方法:
( 1 ) 牛 乳 を ナ ベ に 入 れ て 35℃ 〜 40℃ に
加熱します。
このとき温度を上げすぎないように
注意しましょう。
(2)バ−ナ−をはずし、レモン汁を一気に
加えて軽くまぜ、数分間放置します。
(3)放置後静かにまぜてみて、下の方に
白 い 液 体 が 残 っ て い た ら 、 温 度 を 45℃
まで上げてみてください。水分が透明
になったら反応終了です。
(4)ガ−ゼでこします。残った
固形物を軽くしぼった後、
水を切ります。
食べる直前に、牛乳と食塩を
少量加えると良いでしょう。
(
)年(
)組(
)番
氏名(
)
注意:
レモン汁を加えるときの牛乳の温度は低すぎると凝固せず、高すぎると味が
悪くなります。
できたカッテ−ジチ−ズをそのままサラダに入れるときには、多少レモン汁
の 成 分 が 残 っ て い て も よ い で し ょ う 。で も 、チ − ズ ケ − キ に 入 れ る と き に は 、
味が悪くなるので、十分にレモン汁を落としてください。
原理:
牛 乳 中 に は 、「 カ ゼ イ ン 」 と い う タ ン パ ク 質 が 含 ま れ て い ま す 。 牛 乳 に 酸 を
入れると、この「カゼイン」が固まり(酸によるタンパク質の変性)カッテ
−ジチ−ズができます。本来のチ−ズは牛乳の主成分である「カゼイン」と
いうタンパク質に子牛の胃からとったレンニンまたは酸を作用させることで
作ることができます。レンニンはカゼインをパラカゼインに変化させ、これ
が牛乳中のカルシウムによって凝固します。また、乳酸菌の働きによって生
成 し た 乳 酸 も カ ゼ イ ン の 凝 固 の た め に 働 き ま す 。一 方 、カ ッ テ − ジ チ − ズ は 、
牛乳を発酵させずに、レモン汁や、食酢などの酸の働きでカゼインを凝固さ
せ る も の で す 。 牛 乳 を 4 0℃ 程 度 に 温 め 酸 を 加 え る と カ ゼ イ ン が 凝 固 し 、 白
いそぼろ状の固形物とやや黄色がかった透明な水分に分離します。このとき
に温度が低すぎると凝固しにくいようです。
参考文献:
「わが家の農産加工」
「化学3分クッキング」
中村源蔵
朝長誠至
佐多正行
共著
農文協
埼玉県高等学校理化研究会化学研究委員会
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