牛乳タンパク質の酸による変性カッテ−ジチ−ズをつくる時間：（準備１０分、実験２０分）材料：牛乳（ 200ｍｌ）、レモン汁（ 20ｍｌ）ビ − カ − （ 300ｍｌ）、金網、三脚、ビ − カ − （ 50ｍｌ）、ガラス棒温度計、ガ−ゼ、食塩方法：（１）牛乳をナベに入れて 35℃ 〜 40℃ に加熱します。このとき温度を上げすぎないように注意しましょう。（２）バ−ナ−をはずし、レモン汁を一気に加えて軽くまぜ、数分間放置します。（３）放置後静かにまぜてみて、下の方に白い液体が残っていたら、温度を 45℃ まで上げてみてください。水分が透明になったら反応終了です。（４）ガ−ゼでこします。残った固形物を軽くしぼった後、水を切ります。食べる直前に、牛乳と食塩を少量加えると良いでしょう。（）年（）組（）番氏名（）注意：レモン汁を加えるときの牛乳の温度は低すぎると凝固せず、高すぎると味が悪くなります。できたカッテ−ジチ−ズをそのままサラダに入れるときには、多少レモン汁の成分が残っていてもよいでしょう。でも、チ − ズケ − キに入れるときには、味が悪くなるので、十分にレモン汁を落としてください。原理：牛乳中には、「カゼイン」というタンパク質が含まれています。牛乳に酸を入れると、この「カゼイン」が固まり（酸によるタンパク質の変性）カッテ −ジチ−ズができます。本来のチ−ズは牛乳の主成分である「カゼイン」というタンパク質に子牛の胃からとったレンニンまたは酸を作用させることで作ることができます。レンニンはカゼインをパラカゼインに変化させ、これが牛乳中のカルシウムによって凝固します。また、乳酸菌の働きによって生成した乳酸もカゼインの凝固のために働きます。一方、カッテ − ジチ − ズは、牛乳を発酵させずに、レモン汁や、食酢などの酸の働きでカゼインを凝固させるものです。牛乳を 4 0℃ 程度に温め酸を加えるとカゼインが凝固し、白いそぼろ状の固形物とやや黄色がかった透明な水分に分離します。このときに温度が低すぎると凝固しにくいようです。参考文献：「わが家の農産加工」「化学３分クッキング」中村源蔵朝長誠至佐多正行共著農文協埼玉県高等学校理化研究会化学研究委員会