素材のちから Face to Face
“ 素材の品質と作り手の心を料理の現場へ伝える ” フリーマガジン
contents
伊那、寒天の谷
02
特集
09
素材のちから FACE TO FACE
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2013　Winter
大都市から遠く離れた〝伊那谷〟に年間40万もの人が訪れる会社がある
やわらかごぼう（焙煎胡麻風味）
早炊き加工米（リゾットライス）
北海道産 お刺身あき鮭
襟裳沖産 鮫鰈
ブレッドカップ
かんてん蜂蜜
オリーブオイル・ヌーボー
粉末特製醤油（あさりの恋心・しじみの初恋）
クリスマス島の塩
スパイス（ジェニパーベリー）
ゼラチン21・ニューシルバー
武雄猪
大豆クリーム・低脂肪豆乳
パスタ（アネージ）
オーダースター（無線オーダーシステム）
長崎・愛野町産じゃがいも
海外取材
食の心を刺激する街
老舗で受け継がれるフィレンツェ仕込みのカレー
78
フィレンツェ情報
82
キューバ情報
93
94
お問い合わせ一覧
88
社会主義国家の食事情 〈4〉この世の楽園での食事編
代々受け継がれる極上のシャンパンを求めて
ランス情報
「素材のちから」電子書籍版のご案内
第 12 号
伊那、
大都市から遠く離れた
〝伊那谷〟
に
年間 万もの人が訪れる会社がある
寒天の
谷
伊那谷の寒天づくりは貧しい農家の
副業として始まった
伊那谷を深く知るために、明治の時代に戻ってみ
る。ここにはもちろん海もなく、高い山に囲まれ、
長野県伊那市、この場所を日本地図の上に指し示すことができるであろうか。できた方はかなり
日本の地理に明るい方だ。伊那市は中央アルプスと南アルプスに挟まれたところに位置する。雪は
あまり降らないがとても寒い。伊那市の場所がわからなかった方も〝伊那食品工業株式会社〟
と聞けば、その社名はよくご存じだろう。日本の〝エクセレントカンパニー〟として高く評価され
ている。
同社の製品は〝寒天〟だ。寒く厳しい冬だけの地場産業を安定した成長産業へと変えた。特筆す
べきは独自の発想と技術力、そして、なによりも実行力である。思うように地域経済の肩が上がら
くまでは耕地面積は極めて少なく、収穫量も上がら
昭和になって諏訪湖から西天竜川の治水用水を引
うことなのだ。寒いのはいくらでもいいのだが、同
まず、寒いということ、そして寒暖の差があるとい
のかと思う方もいるだろう。寒天づくりの条件は、
ならない。ここがポイントだ。伊那谷もマイナス
域では気温は下がるのだが、気温が上昇しない。こ
℃まで下がるが、日中は ℃まで上がる。寒い地
近くの岡谷と諏訪が、製糸業の拠点になっていた。
40
……」から始めたい。
その努力の歴史を知るために、まずは「寒天とは
てが新しいことへの挑戦だった。
工業株式会社である。長い時間も必要だった。すべ
い一年を通した安定産業へと革新したのが伊那食品
家の冬場の稼ぎ。そんな寒天づくりを冬場だけでな
悪く寒天づくりは貧しい産業だった。あくまでも農
天日干しもすべて田んぼで行う。生産性は非常に
限られた厳冬の産業を大革新
製造に適していた。
てはならない。伊那谷のある南信州は気候が寒天の
る。その間、天候は晴れて、空気は乾燥していなく
天日干しに糸寒天は三日間、棒寒天は一週間かか
ない中、小さな会社がその努力で、毎年 万～ 万人もの人が訪れる素晴らしい会社になった。
その力を謙虚に学びたい。
ず貧しい地域だったらしい。伊那谷に限らず日本中
飛騨から製糸工場への出稼ぎ女工のつらい物語を
じ日の日中にプラス 度まで気温が上昇しなくては
海もないのに、なぜテングサを使う寒天づくりな
厳しい冬の寒暖の差が寒天を生む
り入れ、やがて伊那谷へも広がった。
うと、諏訪の産物だった寒天づくりを副業として取
ていた。そして、貧しい農家は少しでも収入を得よ
35
が貧しかった時代でもあった。
農業が主産業であった。
40
5
れでは寒天の製造はできない。
描いた〝あゝ野麦峠〟という映画があったように、
5
このため大正時代にかけて伊那谷にも桑畑が広がっ
3
15
・
・
寒天とは、「寒ざらしのところ天」
厳しい冬の寒さにさらされ、水分が抜けた〝ところてん〟の干物が、〝寒天〟である。なんとこれは日本の発明品だ。
旅館「美濃屋」の主人・美濃屋太郎左衛門が〝とこ
ろてん〟を外に出しておいたところ、冬の夜中の寒
ろてん〟の干物のようになった。それを見つけた太
さで凍り、それが日中に溶けて水分が抜け、
〝とこ
ご存知のことと思うが〝ところてん〟は、テング
郎左衛門のひらめきによって、
〝寒天〟の製法が編
あらためて〝ところてん〟と
〝寒天〟の違いを認識する
サやオゴノリをグツグツと時間をかけて煮溶かし、
その後、原藻の配合や製造法に改良が加えられ、
み出されたと言われている。
くしたものである。そして、これを屋外で乾燥させ
京都・大阪を中心に「ようかん」などの和菓子の材
これを漉してから冷まし、固め、天突きで突いて細
たものが〝寒天〟である。細寒天とは糸状にしたも
料として発展した。ちなみにこれを〝寒天〟と命名
ざらしのところ天〟の意味を込めて〝寒天〟と命名
製造技術は画期的に進歩した。そうして登場したの
質や価格、そして安定供給のために研究がなされ、
けや漉す手間もいらないことから、その需要を大き
ることなく一年中生産でき、しかも衛生的で、水浸
が「粉末寒天」である。粉末寒天は天候に左右され
したと伝えられている。
空〟や〝冬の空〟を意味する漢語の〝寒天〟に〝寒
したのは中国からの帰化僧、隠元禅師。隠元は〝寒
のを乾燥させ、角寒天は棒状のものを乾燥させる。
寒天の歴史を学んでみる
さて、
〝ところてん〟は遣唐使の時代に中国から
製法が伝えられ作り始められたものだが、それを干
した〝寒天〟は、江戸時代に発見された日本の発明
なぜ南信州で寒天が
作られるようになったのか
の製造法を見た諏訪の行商人・小林粂左衛門が、
「こ
期（1840 年頃）になってである。丹波で寒天
粉末をはじめ、フレーク、つぶ、糸、寒天麺などを
は他社に先駆け新たな取り組みに常に挑んできた。
そのリーダーメーカーである伊那食品工業（株）
く伸ばしていった。
れは雪や雨が少なく乾燥気候で、冬が長く寒さが厳
開発し、使用用途を広げていった。安定した原料の
信州に〝寒天〟の製造が伝わるのは、江戸時代末
しい南信州（今の長野県諏訪地方）の農家の副業に
確保と量産による価格と供給の安定、品質管理の徹
ルトや佃煮など様々な食品に使えるようにし、近年
底は、粉寒天を和菓子やゼリーだけでなく、ヨーグ
ぴったりだ。
」と考え、この製法を学び持ち帰った。
角寒天、細寒天から粉末寒天へ
では、寒天は食品にとどまらず細菌培地、化粧品、
医薬品などその用途を大きく広げている。
粉末で扱いやすいので、
さまざまな用 和菓子に用いられる寒天。フレーク お米の粒のような形状の寒天。ぞ 糸状にした寒天で、
そのままスープに
途に使われている。火にかけて水から 状の形態が和菓子を作るのに適して うすいやリゾットなどに使われてい 入れる、あるいは水で戻してサラダ
鍋で煮溶かすタイプと、熱湯で溶ける いる。
る。
の具として使う。
タイプ
（即溶性寒天）
がある。
戦後、
〝寒天〟は気候によって出来高が大きく左
寒天の種類 様々な形状の開発により寒天の用途は広がった
右される「相場商品」だった。そこで、安定した品
原料となるテングサ
品である。江戸時代初期（1658 年頃）
、京都の
粉末寒天ができるまで
厳しい冬場に限られた寒天づくりの作業は、原料の備蓄
と製造技術の革新的な進歩により、1年を通し安定して
寒天を麺状に加工した物でいわば
寒天のラーメン。
製造できる様になった。この両輪があってこそ、寒天の
5
角寒天（棒寒天）
細寒天
（糸寒天）
は主に和菓子屋さん
の製菓材料として、角寒天（棒寒天）
は主に家庭用の寒天として製造され
てきた。ともにまだ製造されているが、
固まる強度が一定ではなく露天に干
して作るため、異物の問題もあり、現
在は粉末寒天が主流になっている。
細寒天（糸寒天）
〈昔ながらの寒天〉
●麺状寒天
●糸状寒天
●つぶ状寒天
●フレーク寒天
●粉末寒天／即溶性寒天
相場制をなくし価格を安定させた。さらに、粉末以外の
形状化がなされ、その用途は大きく広がっている。
きれいな海に生息するテングサ
寒天のスペシャリストに聞きました
寒天を農家の副業から、一年を通して製造できる年間商品にし、安定供給できるようになった。
ても、まだ採算は合いませんでした。技術がなく設
備も小さいためになかなかうまくいきません。この
ため、粉末ジュースの素や、インスタント食品など
を作り、なんとかやりくりしました。採算が取れる
ようになるまでには長い時間がかかりました。
当時、寒天製造の業界は極めて合理化が遅れてい
ましたから、一生懸命に技術の開発、生産設備の合
理化と大型化をはかりました。それは単なる製法へ
の取り組みだけではなく、仕入れも販売も品質改良、
品質管理、そして社名も。あらゆる事を変えない限
り実現できなかっ
たし、すべてのも
のを変えて行きま
した。
「いい会社に
するにはどうすれ
ばいいか」というこ
悩む暇があれば、
りませんでした。
悩んでいる暇はあ
実行してきました。
とを考え、すべて
1968年
（昭和43年）
当時の工場全景
行動しました。そ
標を立て、すぐに
でこそ、さまざまなテングサを使いますけれども、
はなく、オゴノリという紅藻を使っていました。今
原料だけを使っていたからです。しかもテングサで
原料の確保で大変苦労しました。創業時から国内の
寒天の製造では、技術開発や生産の合理化のほか、
れが弊社の歴史で
切ったりいたしません。相手が良くならなければ、
こちらも良くならない。近江商人の商売の理念に、
げる事でもない、売り上げをやたらに増やす
ら絶対にぶれません。企業の目的は利益を上
はっきりさせようとします。そして、そこか
になっていただけるように努力しています。
の、「未来」のために全ての方々が当社の〝ファン〟
来良し」を加えて「四方良し」と言っています。こ
良し」を三方としていますが、当社ではそこに「未
す。そこには、
「売り手良し」
「買い手良し」
「世間
至上主義を戒め、経営の社会的責任を表したもので
「三方よし」と言うものがあります。これは、儲け
事でもない。利益や成長はあくまでも手段です。
目的です。社員が幸せになれば世の中のため
を作って売る、その時に、出来る限り自分たちで売
大切なのは戦略的なものづくりです。新しいもの
競合品のない新しい商品づくりをする
にもなるし、それこそが社会貢献だと思う。このこ
る。これができれば付加価値がいちばん高いわけで
チリ、アルゼンチン、メキシコ、モロッコ、イン
良質で安全な原料を求めて海外を飛び回ることにな
藻類は手に入らなくなってしまいました。そこで、
長にともない、だんだん海が汚れて行き、良質の紅
ようと、様々な点を改善し、着実に実行して行きま
てもいいように、前掛けもしなくてもいいようにし
なるべく工場の現場で作業する人が長靴を履かなく
ということで、
「長靴よ、さようなら運動」を掲げ、
せと矛盾するから、何とかして快適な職場にしよう
働をこなさなくてはいけません。それでは社員の幸
はないでしょ
は少ないので
す。これだけのスタッフをあてている食品メーカー
てきました。社員の一割が研究開発にあたっていま
に上らないように先行してものを作るように心掛け
弊社は製品開発力には特に力を入れて、競争の土俵
製造原価と販売価格の乖離、これが付加価値です。
す。付加価値という言葉は曖昧に使われていますが、
ドネシア、トルコなどを探し歩きました。最初は原
した。そのおかげで今、弊社では水仕事を運動靴で
うか。
こうやっ
かつて寒天作りは大変な水仕事でした。過酷な労
料だけを仕入れていたのですが、相手の会社との信
行っています。ここにたどり着くには、常に課題を
て少しでも、
るのです。
頼関係ができた時点で、技術をお教えして、
「寒天
見つけ、解決していくアイディアが必要でした。
では海外に、チリ、モロッコ、韓国、インドネシア
例えばモロッコがそうでした。このようにして、今
には足りないところをフォローして差し上げました。
乗っていない会社もありました。こうしたメーカー
く全ての方々がファンになっていただけるように努
いただくトラックの運転手さんまで、当社を取り巻
えません。資材を納品していただく会社や配送して
はもちろんのことですが、それだけでは十分とは言
が大切です。当社の製品をお買い上げいただく方々
いますし、そ
も消えてしま
ります。特許
にも限界はあ
しかし、それ
んで行きます。
先へ先へと進
と四つの工場があります。いまだに各メーカーとの
力しています。たとえば、仕入れ先に対しても、で
うすれば類似
ては、既に寒天の製造を研究していましたが軌道に
契約書は一枚もありません。握手だけでも 年も経
きるだけ丁寧に対応し、決してこちらの都合で値
また、会社が永続するためには、
〝ファンづくり〟
を作りませんか。
」と提案しました。メーカーによっ
の各地で採れたのです。しかし、日本経済の高度成
当時はオゴノリしか使えませんでした。このオゴノ
く全ての人がより幸せになる。これが企業の
少しずつ成長し、社員をはじめ会社を取り巻
会社が永続するために、常に夢を持ちながら
企業の目的は何なのか、いつも私はそれを
いい会社を目指せば、
どんどんアイディアが湧いてくる
もあるのです。
現状を改善する目
安定した生産には、より安定した
原料の確保が不可欠
「寒天は、
気候や原料に左右され、
価格が安定しない相場商品でした。
」
社員数は 数名でした。しかし、創業して半年経っ
天を通年生産したいという思いで立ち上がりました。
創業当時は、粉末寒天を作り出すことにより、寒
理想は遠く、寒天作りが軌道に
乗るまでは長い時間がかかりました
“ 年輪経営 ”、
“ いい会社をつくりましょう” などの著書で知られる伊那食品工業株式会社、
塚越会長。中小・
中堅企業経営のお手本とされ、伊那市の本社へは大手企業の経営者もその話を聞きに訪れる。エクセ
レントカンパニーと称賛されるが、その道のりは険しかった。
「遠きをはかる者は富み、
近くをはかる者は貧す」
という、
二宮尊徳の言葉を経営の柱にこれを実践し、
ゆっ
くりと確実に成長して来た塚越会長に、寒天づくりの歴史をお話しいただいた。
とは単純明快です。
チリの海藻業者と。1983年
（昭和58年）
塚越　寛
伊那食品工業株式会社
代表取締役会長
使いやすい粉末寒天
リは、東京湾の船橋あたりでも採れましたし、日本
海外のパートナーと。1977年
（昭和52年）
40
6
2013年3月に完成した新工場。
ヤマメが棲む、水の美しい犬田切川がそばを流れる
7
10
ちました。
オートメーション化され生産性も向上
伊那食品工業
（株）
本社入口
品が出ます。それは厳しいですよ。でも、それは仕
方のないことです。寒天でどこまでやれるかどうか
わかりませんが、耕すだけ耕して、限界が見えた場
合は多角化しなくてはいけないかも知れませんね。
早くから応えました。
伊那市で頑張る塚越会長にうかがいます。
地域社会を活性化するには
そうですね、まずはその地域を有名にすることで
なのです。ホスピタリティーというのは当然必要です。
美しくすればホスピタリティーも自然に良くなって
いくのです。みんなの気持ちがね。いかにその地域
を美しくするか、いかにその地域にこだわりを持つ
か、愛情という言い方が適切かもしれません。誇り
しかし、ブランド化するというのは有名になること
れをカレンダーにして、みなさんにお配りしていま
私は伊那谷の風景を長い間撮影してきました。そ
に思う人を一人でも増やしていくのです。
とイコールではありません。商品で言えば値を崩さ
す。 年間それを続けています。生まれ育ったこの
す。そして、ブランド化するということでしょうか。
寒天というのは、農家が副業でつくる物でしたか
なくてもちゃんと売れる商品、これがブランドだと
製品開発品を超える、品質管理体制
「FSSC22000」
ら、そもそもあまりハイテクなイメージがありませ
質管理して安定した
食品メーカーに対してお出しする物は、厳しく品
れを取得している食品会社はまだ珍しいと思います。
ないと、そこで採れる産物も観光地もブランドにな
尊敬される地域にならなくてはなりません。そうし
第一条件。しかし有名になるだけではダメなのです。
地域も同じことだと思います。有名になることが
なっていくのだと思います。国も、地域も、会社も、
心がやがて結びついて、美しく尊敬される地域に
できることから始めればいいのです。そうした心と
です。遠くを眺めてこつこつとやっていく。誰もが
すぐには達成できません。長い長い時間がかかるの
いと感じてほしい。地域のブランド化という試みは、
地域を有名にしようと思って。ただ、カレンダーを
品質のものを提供し
らないのです。地域は尊敬されなくてはいけません。
そして、お店も、そうではないでしょうか。
思います。そういう意味では日本には有名品はある
なくてはなりません。
そして、地域は尊敬される手段として美しくしなく
んし、品質管理も結構いい加減でした。それに対し
物性はもちろん粒の
てはなりません。このことは、たまに人に話すので
つくっているのではないのです。伊那谷の四季折々
細かさまですべて
すが、なかなか分かっても
けれどもブランド品は少ないのではないでしょうか。
チェックします。た
らえない。だから私はまず
て弊社は、非常に厳しい品質管理体制の「FSSC
とえばヨーグルト業
会社をきれいにするのです。
の美しい風景をたくさんの人に知ってほしい、美し
界からは、物性に対
本社・北丘工場がある「か
そこはヨーロッパと違うところだと思います。
して非常に厳しい要
●長崎・愛野町産じゃがいも
んてんぱぱガーデン」は春
●粉末特製醤油（あさりの恋心・しじみの初恋）
求を受けます。ヨー
●オーダースター（無線オーダーシステム）
の明るい色彩や、新緑や紅
●パスタ（アネージ）
●オリーブオイル・ヌーボー
葉を意識して樹木を植えま
●かんてん蜂蜜
グルトは極めて微妙
●大豆クリーム・低脂肪豆乳
な食感を要求される
●ブレッドカップ
した。１９８８年から、社
●武雄猪
食べ物なので、非常
●ゼラチン21・ニューシルバー
●襟裳沖産 鮫鰈
員が自発的な管理をし、清
●北海道産 お刺身あき鮭
に安定性が求められ
●スパイス（ジェニパーベリー）
掃も毎朝します。
22000」の資格取得をしています。日本でもこ
22
ます。また、乳酸菌
●早炊き加工米（リゾットライス）
美しいという事は地域か
●クリスマス島の塩
そのすべてが素材のちからだと思います。
そして、この愛情、苦労、難しさを料理人の技術と心意気に託します。
きっとおいしい料理が出来上がることでしょう。
産地の努力を料理の現場に伝える。
そして、現場の声を産地にもどし、さらなる品質の向上に挑む。
私たちは素材のことをより詳しくお伝えしたいと思っています。
今日も暑くなりそうな中央アルプスにかかる雲のたたずまい
（上伊那郡箕輪町）
Photo 塚越 寛
雪の南アルプスは険しい表情。左より小河内岳、荒川三岳、赤石岳
（上伊那郡中川村）
Photo 塚越 寛
8
本社：長野県伊那市西春近広域農道沿い　TEL：0265-78-1121　FAX：0265-78-3970
9
●やわらかごぼう（焙煎胡麻風味）
に影響がないように
素材のちから
ら尊敬されるわけです。こ
育てる愛情、漁獲収穫の苦労、加工の難しさ、
静菌も求められます。
F
F
れがブランド化への第一歩
大きな思い入れを持っています。
それに対して弊社は
素材の生産者や輸入者の方々は、それぞれの製品に
「かんてんぱぱガーデン」
を開発して25年。松の木も大きくなりました
ace to
ace
やわらかな特性を生かして
素材と和えてみる
のだろうか。
何か今までと違うメニューが考えられる
（焙煎胡麻風味）
食べやすく仕上げた、
風味豊かなごぼうサラダ
やわらかごぼう
ごぼうは〝シャキシャキ感〟を楽しむもの？
ごぼうは、
〝シャキッ〟とした食感を楽しむもの
である。そして、一般的に販売されているごぼうサ
ラダも、このシャキシャキ感こそ魅力なのだ。しか
いくような食感の〝新しいごぼうサラダ〟だ。また、
下「やわらかごぼう」と呼ぶ）は、口の中で溶けて
（株）の「やわらかごぼう（焙煎胡麻風味）
」
（※以
ひっくり返してしまう商品が現れた。キユーピー
みた。もともと、マヨネーズ風味のかぼ
ずだ。そこで、まず、かぼちゃと和えて
る。相性の良い素材は簡単に見つかるは
かも、ベースの味がマヨネーズ風味であ
わせるのは簡単ではないかと考えた。し
まず、この柔らかさなら素材と混ぜ合
ベースのマヨネーズ味に加える擦り胡麻も、わざわ
ちゃのサラダは人気が高いからスムーズ
ごぼうは食物繊維が豊富であることから、美容と健康に
効果がある野菜として人気が高い。独特の〝シャキッ〟
とした食感に魅力があることに誰も異論はないであろ
う。ごぼうサラダもそうだ。いや、今回のお話で、そう
だったということになるのかも知れない。それでは、ご
ぼうの食感をかえることにより可能になる、新たなメニ
ューのお話を始めたい。
さみときゅうりを合わせ、山椒の風味を添えた。
しっとりとした鶏のささみに、やわらかなごぼうが
優しく寄り添うようだ。
「鶏ごぼう」で WEB を検
索してみると、ご飯や煮物、炒めものまで数多くの
レシピを見ることができるが、それだけこの組み合
フトであるからである。
美味しく楽しめた。これも「やわらかごぼう」がソ
が、切り分けても具は外にはみ出さず、サクサクと
みることにした。盛り付けはトンカツ風にしてみた
そこで、これに「やわらかごぼう」をサンドして
サク感を維持する。
蔵庫で冷やすかららしい。時間がたっても衣はサク
クなのだ。これは、揚げたてのコロッケをすぐに冷
もかく、普通はくったりしているはずの衣がサクサ
コロッケの衣がサクサクしている。揚げたてならと
んということはないのだが、食べると驚く。冷たい
タルタル風のものがサンドされている。見た目はな
のコロッケサンドだ。冷めたコロッケの中に、卵の
つい最近、面白いサンドを見つけた。大阪住吉区
でもフィリングでも万能だ。
その点「やわらかごぼう」は全く問題ない。サンド
くとパンから挟まれた具材がこぼれ落ちてしまう。
チを食べにくくしてしまうからだ。サンドに噛み付
特徴であるそのシャキッとした食感が、サンドイッ
ンドイッチにごぼうサラダのメニューが少ないのは、
のは、
〝サンド〟
、つまり、挟むことだと考えた。サ
次に、
「やわらかごぼう」のやわらかさをいかす
通常のごぼうサラダはサンドすると
具材がこぼれ出す
でき、お客様に喜ばれるのではないだろうか。
食べやすく、朝食や宴会の小鉢としても手軽に用意
このように「やわらかごぼう」の応用料理はとても
わせは素晴らしいのであろう。これも実に美味しい。
「やわらかごぼう」
の和え物3種
し、「ごぼうは歯ごたえを楽しむもの」という考えを、
ざ焙煎したものを使っている。擦り潰された胡麻の
次に、ワタリ蟹の身と和えてみた。こ
だ。柔らかなごぼうと、ホクホクしたか
ぼうサラダの
れも良い。なるほど、コストの高いワタ
香ばしさがサラダ全体に広がり美味しさの決め手と
食感を柔らか
リ蟹の身も「やわらかごぼう」と合わせ
ぼちゃが口の中で溶けてゆく。なんとも
なものにし、
ることにより、リーズナブルなワタリ蟹
なっている。
より香ばしい
のメニューとなる。柚子の皮や大葉をあ
美味しい。
胡麻風味を加
しらえばさらに美味しい。
もう一品は、
「やわらかごぼう」に蒸した鶏のさ
えた〝新しい
ごぼうサラダ〟
、
やわらかごぼうサンド住吉風
10
11
人気の高いご
袋を開けてそのままお使いいただけます。
素材のちから Face to Face
やわらかごぼう
（焙煎胡麻風味）
油で４～５分色がつくまで揚げた。熱々のうちに食
のを口でガブリと食べても具は外にこぼれることは
い一口大に切ったものを用意した。巻いたままのも
ともに巻き込んだ。巻いたままのものと、食べやす
きゅうり、鶏肉のスライスをのせ、サルサソースと
ティーヤの生地を焼き、レタス、
「やわらかごぼう」
、
サンドのつぎは、巻いてみることにする。トル
フードはもちろん定番の春雨と合わせても面白い。
は「やわらかごぼう」に、イカやアサリなどのシー
に食べたことのない春巻の美味しさだった。具材に
べ進むうちに海老の甘味も加わり、なんとも今まで
細やかな心配りの勝利といえそうだ。サクサクと食
風味が立ち上がった。焙煎された胡麻を使うという
ら香ばしい胡麻が香る。加熱されることにより胡麻
生地で巻くメニューはどうだろう
ない。とても食べやすく、具材をたっぷりと食べら
春巻きを包丁でカットしたが、ご覧のように美しく
べてみると、パリッとした皮を噛んだ瞬間に、中か
れる。ファーストフードのテイクアウトメニューに
仕上がっている。
絶妙の組み合わせ、
「鶏ごぼう」でメニューを作ってみる。
使える。一口大にも綺麗に切り分けることができ、
イートインの皿盛りメニューとしても利用できよう。
また、生地も甘くないクレープ生地や薄く焼いた卵
などを使っても面白い。もちろんピタパンやチャパ
鶏の胸肉（蒸したもの）をセルクルで抜き、ソテーし
まず、
「若鶏・ごぼう・きのこのオードブル」である。
のベースとして、ツナやオイルサーディンを加えるな
たきのこと「やわらかごぼう」をのせ、クレームバ
タにサンドしても面白い。
「やわらかごぼう」を具材
どアレンジしてもバリエーションはどんどん広がる。
ルサミコで仕上げた。とても簡単にできる「鶏ごぼ
アイディアをぶつけてみてはいかがだろうか、きっ
ぼう」は、メニューに幅広い展開の可能性を見せる。
ら、
〝しっとり〟に変えることにより、
「やわらかご
このように、ごぼうの食感を〝シャキシャキ〟か
らかごぼう」は鶏肉ととても相性が良い。
仕上げればどんなに美味しいだろう。やはり「やわ
げるのもいい。焼き上げの最後に、チーズをふって
ルシー」を試した。こうして、詰め物にして焼き上
最後に、
「若鶏のポワレ・やわらかごぼうのファ
う」の一品だ。味はもうご想像いただけるであろう。
やわらかごぼうと小海老の春巻き
と柔らかく受け止めてくれるに違いない。
若鶏のポワレ/ロースト
やわらかごぼうのファルシー
12
若鶏、ごぼう、きのこのオードブル
〒182-0002　東京都調布市仙川町2-5-7　仙川キユーポート　TEL：03（5384）7775　FAX：03（5384）7869
http://www.kewpie.co.jp/prouse/
13
内容量：500g
キユーピー株式会社　フードサービス本部
「やわらかごぼう」と小エビを春巻のシートで巻き、
やわらかごぼう
（焙煎胡麻風味）
やわらかごぼうのチキントルティーヤ
リゾットは、最初から作るとたいへん時間のかかるメニ
ューだ。家庭で作る場合は、米の状態を見ながらスープ
を足していく時間を楽しめる。しかし、フードビジネス
ではそうはいかない。キユーピー（株）の「早炊き加工米
（リゾットライス）
」は、わずか電子レンジ調理１分でリゾ
ットをつくってしまう優れものだ。鍋でも１～２分でで
きるという。その隠れた実力を試してみた。
通常の 分の の水分量のコンソメで炊飯し、芯が
リゾットメニューの種類は、本来幾通りもある。
見たことがない。もちろん、パスタメニューに比べ
エーションをたくさん揃えているレストランを案外
けメニューは思い浮かぶ。しかし、リゾットのバリ
……。リゾット好きにとっては、考えれば考えるだ
増えない理由はそのような所にあるのかもしれない。
を仕込み手間を軽減している。リゾットメニューが
ど、オリジナルな方法であらかじめリゾット用の米
残った状態でポーションに分け冷蔵庫で保存するな
ブロッコリーやかぶ、キノコなど、他にもベーコン
風味で言えば、クリーム風味、トマト風味、チーズ
れば、人気の点で劣るためバリエーションが増えな
レストランのリゾットメニューは、
なぜバリエーションが増えないのだろう
風味、コンソメ風味……。また、入れる具材では、
に白ワインを入れ……などというところから始める
く炒め、米を加えバターで透き通るまで炒める。次
かる〟ということである。玉ねぎのみじん切りを軽
ふと、気付くのは、
〝リゾットは調理に手間がか
分間なのだ。この早さには驚いた、そして、食べて
工米だ。なんと、電子レンジ（１、
０００W）で
ゾットをつくる手間を一気に省いてくれる驚きの加
ライス）
」（※以下「リゾットライス」と呼ぶ）は、リ
さて、今回ご紹介する「早炊き加工米（リゾット
電子レンジでわずか１分、
驚異のリゾットライス
と、仕上がりまでに 分くらいはかかってしまう。
私だけであろうか。
いことも理解できる。それにしても……と思うのは
1袋100gの使い切りサイズで便利。
牡蠣やホタテ、海老などのシーフード。野菜なら、
2
電子レンジで、
１分でできるリゾット
早炊き加工米
（リゾットライス）
その間、シェフはリゾットに貼り付かなくてはいけ
使い方はきわめて簡単だ。好みの具材とソース
みて、そのアルデンテの食感にはさらに驚かされた。
くかき混ぜ、ラップをかけて電子レンジで加熱する。
ない。他の調理に手が回らないからキッチンのスピ
※器の中で混ぜ電子レンジで
1分加熱するだけでできあがる
（目安として：１、
０００W・ 分）※ワット数によ
り調理時間は異なる。
加熱し終わったら、再度かき混ぜればできあがり
だ。鍋でも調理できる。同じものを鍋に入れ、全体
を１～２分間かき混ぜながら加熱するだけだ。簡単
だからといって侮ってはいけない。しっかりと芯を
残した見事なアルデンテの食感に仕上がっているの
だ。脱帽である。好みの具材とソースは自店で準備
できる。これなら、リゾットのバリエーションをメ
ニューに加えても何の手間は無い。むしろ、他のメ
ニューよりリゾットメニューの方が手間がかからな
いくらいだ。
この「リゾットライス」を実現させたのは、独自
製法による加熱処理と、原料にもち米を使っている
ことにある。しかし、パッケージ裏面の原材料名に
もち米と書かれているのを見るまでは、全くもち米
とは気づかない。それほど、ほどよい芯を残した見
事なアルデンテに仕上がるのだ。
パルメザンチーズのリゾットも簡単にできる
のも当然だ。リゾットメニューを出す店では、米を
ナスとトマトのリゾット
1
ニュー〟はバリエーションを揃えたくないと考える
（目安として：１３０ｇ～２００ｇ）を器に入れ軽
1
ードも大きく落ちる。このように〝手間がかかるメ
20
14
15
3
早炊き加工米 （リゾットライス）
素材のちから Face to Face
素材のちから Face to Face
早炊き加工米
（リゾットライス）
手間がかからない分、
手間をかける
さて、せっかく省かれた手間と時間がで
きたのならば、その分違う形で手間をかけ
たリゾットを作ってみようと考えた。「シー
フードグラタン風・焼きリゾット」がそれ
である。ブイヨンの中に牛乳または生ク
リームを加え加熱し調味しておく。これを
「リゾットライス」と一緒に器に入れ電子
ルメザンチーズを加え混ぜ、グラタン皿に
く小さく切ったホタテ・イカ・海老）
、パ
なのだが、これに、シーフード（食べやす
美味しいことなのかと思い知らされる。
のリゾットがアルデンテであることが、こんなにも
のソースを添えて食べる。ライスボールフライの中
大に丸めて衣をつけ、オリーブオイルで揚げトマト
ム、バターを少量混ぜバットで冷ます。これを一口
レンジで加熱する。これでリゾットは完成
移し、上から、パン粉、パルメザンチーズ、
ない。ここに、もち米で作られている底力
時間がたってもそのアルデンテ感は失われ
「リゾットライス」で作られたリゾットは、
香ばしい風味が加わり、さらに美味しい。
くことにより、リゾットのアルデンテ感に
ンシュガー、卵黄や蜂蜜などで本格的なヨーロッパ
どと合わせればライスデザートにもなろう。シナモ
限られない。また、牛乳、バニラビーンズ、砂糖な
「リゾットライス」であるが、その用途は、洋風に
てみたいメニューはどんどん思い浮かぶ。名前は
今回、数メニューしか試作できなかったが、やっ
ライスメニューに朗報
オリーブオイルを加えオーブンで焼き上げ
る。焼き上げたのが、上の写真、
「シーフー
を見る。また、ホワイトソースでも同じものが簡単
の田舎風ライスデザートもできる。ライスメニュー
ドグラタン風・焼きリゾット」である。焼
に作れるので、新たに仕込みを増やす必要もない。
アにも当然応用できる。また、魚介類とサフランを
に朗報である。
この「リゾットライス」を使えば、手間が省かれた
加えて炊けば、わずか 分でパエリアさえできてし
このメニューを見ると「リゾットライス」は、ドリ
分、豊富なリゾットメニューのオーダーに対応できる
まうのだ（鍋底の焦げはできないが）
。
手間がかからない分、
バリエーションを広げられる
はずだ。左の写真のような、イカスミのリゾットなど
ス」を加え器に入れ……あとは同じだ（イカはあらか
イカスミのソースと水を適量合わせ、「リゾットライ
も、スピーディーにできる。信じられないくらいだ。
がったリゾットに、生ハムのみじん切り、生クリー
チキンブイヨンを加え電子レンジで調理。できあ
デ ハモン」を試作してみた。
「リゾットライス」に
次に、小さなライスボールフライ「クロケット
イカスミの焼リゾット
16
〒182-0002　東京都調布市仙川町2-5-7　仙川キユーポート　TEL：03（5384）7775　FAX：03（5384）7869
http://www.kewpie.co.jp/prouse/
17
じめ加熱調理しておいたものを合わせる事がポイント）
。
早炊き加工米
（リゾットライス）
1
クロケット デ ハモン
（小さなライスボールフライ）
内容量：100g
キユーピー株式会社　フードサービス本部
シーフードグラタン風・焼リゾット
北海道産 お刺身あき鮭
鮭が長い旅を終え、生まれた川に戻る、
９月、 月が漁期
ご存知の通り、川で生
まれた鮭は海に下り、何
年かを海で過ごす。そし
て、産卵期の秋に生まれ
た川に戻る。北海道では、
北海道産
お刺身あき鮭
天然ものならではの
鮭の美味しさを堪能したい
「
〝銀姿端麗〟お刺身あき鮭」は、北海道・
襟裳沖で漁獲される。定置網で水揚げし
た大型の鮭を選りすぐり、速やかにさば
いて昆布〆にする。脂がのってしっとり
ときめ細かな身質は、まさに〝銀姿端麗〟
。
品質はお刺身グレード。養殖ものとは違
う、天然ものならではの脂の旨さと、身
のしまりを堪能したい。和食、洋食、中
華の幅広いメニューに使える。
昆布〆の手間がつくる
独自の食感と旨さ
何と言っても、すっきりとした脂の味
わいと、凝縮された旨み、そして、弾力
のある歯ごたえが印象的だ。選ばれた魚
体の良さと、フィーレ加工の素早さ、そ
して、昆布〆の手間が、
「
〝銀姿端麗〟お
刺身あき鮭」の持ち味だ。鮭は風味の強
い魚ゆえ、魚体の良し悪しや鮮度によっ
て品質の差ははっきりとあらわれる。控
え目な香りと濃厚な味をほかの鮭商品と、
さらに、魚を育てると言われる「親潮」と、北上し
れる日高山脈の深い森から大自然の滋養が流れ出し、
その理由は、襟裳近海には、北海道の背骨と言わ
し、今回は「お刺身あき鮭」の身の食感を楽しむた
めらかな状態にしてから他の具材と合わせる。しか
あき鮭の身をしっかりと叩いて潰し、しっとりとな
タルタルである。本来のタルタルのつくり方なら、
獲される鮭が「秋鮭」と
むかえる。この時期に漁
定置網で漁獲がピークを
鮭を海に仕掛けた大型の
残る間にフィーレにさばい
ために、魚体に死後硬直が
加工する。鮮度を重視する
型の鮭だけを選びフィーレ
た秋鮭のうち、姿の良い大
ることもできるが、それは
しない。
「お刺身あき鮭」
鮮度でもあるからだ。急速
の商品コンセプトの一つは、
北海道全
凍結のワンフローズンで届
秋鮭は
域で漁獲
けられる。
て知られ
漁場とし
を作ってみる。サーモンの
独特の脂を楽しむメニュー
まず、
「お刺身あき鮭」
「お刺身あき鮭の」
〝生〟の風味を楽しむ
さ れ る が、
襟裳沖は
世界有数
ている。
の恵みの
ぜひ一度比べていただきたい。
ながら津軽海峡に入ってくる「津軽暖流」の接点と
めに、鮭は小さなダイス状にカットした。これを、
呼ばれる。種類はシロザ
てしまう。このため、まだ
函館
上にイクラをのせて仕上げた。
パー、白ワインビネガーと合わせセルクルで抜き、
きゅうり、赤たまねぎを細かく切ったものと、ケー
なるエリアで海水に栄養塩を多く含むからだ。
水揚げした、〝大型の鮭〟だけを選び、
フィーレ加工、昆布〆、急速凍結
ケである。鮭の通り道に
身が固く小骨を除去するこ
定置網によって漁獲され
網を仕掛け、滞留した鮭
とができないが、鮮度の良
毎年 月～ 月にはこの
を 毎 日「 網 起 こ し 」 に
い身質を選ぶならば仕方が
札幌
時間をおけば小骨を除去す
よって漁獲する。このような「定置網漁」は環境を
11
ない。魚体を冷水で冷やし
9
襟裳岬
北海道の背骨から流れ出る滋養が育てる
天然の鮭
釧路
あき鮭のタルタル
このフィーレの美しさを
ご覧ください。
北海道産　お刺身あき鮭
大切にする漁法として、世界でも評価されている。
10
“銀姿端麗”
、
素材のちから Face to Face
素材のちから Face to Face
北海道産 お刺身あき鮭
どうだろう、まず、最初に感じることは、鮭の身
の歯応えである。しっかりとした弾力を持っている。
これは、昆布〆によって鮭の身が程よく締まったか
らであろう。また、鮭独特の香りの好き嫌いは分か
れるところであるが、これも、この「お刺身あき
鮭」は昆布〆によって余分な脂分が調整されている
ため、鮭のいやな香りは全くない。
食べ進めると、白ワインビネガーのさっぱりした
酸味によって鮭の身に甘みすら感じる。口の中に残
る風味は、秋鮭の風味と、ケーパーの爽やかな風味、
しっかりとした味の食感で、存在感のあるタルタル
の逸品に仕上がっている。
身に含まれる〝旨み〟は、もともとの魚の品質に
よるところが大きいが、それでも、加工工程はおろ
そかにできない。鮮度を守るためのスピードと、丁
寧な作業、そして、的確な急速冷凍によりこの〝旨
み〟は守られる。
「お刺身あき鮭」を試食すると、
原料の良さと、それを活かす丁寧な作業が思い浮か
ぶようだ。
一皿で「お刺身あき鮭」の
〝生〟と〝ソテー〟を楽しむ
二品目は、
〝サーモンのミキュイ〟にして、
「お刺
身あき鮭」の身に火を通した部分と、生の部分を一
度に両方楽しめるようにした。
「生でも、火を通し
ても美味しい」を一皿で楽しめるメインである。こ
れをアスパラの泡のスープで味わう。口に入れると、
最初に鮭の身の、しっとりとした生の部分が、アス
パラの泡のスープに絡まりながら溶け始める。
「お
刺身あき鮭」の品のいい脂とアスパラの野菜らしい
青々とした風味のバランスがいい。生の鮭の風味が
口の中から消える頃、火の入った身の部分を感じ始
める。上にのせて仕上げたグラモラータ（パン粉、
ハーブ、レモン、パンチェッタ）と一緒に、香ばし
い風味を楽しませてくれる。まさに一皿で二度おい
しい。
火を入れた時にあき鮭の脂があふれる
サーモンのバターロースト、添えた赤ワインソー
スは、詰めてバターを加えただけのシンプルなもの
だが、濃縮されたワインの雑味のない酸味が、あき
鮭の風味に、効果的なアクセントをつけている。こ
うしたシンプルなアクセントがあると、良質な脂は
さらにその美味しさを押し出してくるように感じる。
含まれている脂のすっきりとした美味しさを再認識
した。
また、ローストしたあき鮭の身は、レンズ豆やキ
ノコとの相性も良い。身をほぐしてあわせて食べる
と、食感の違いも味の違いもあるが、どちらもが引
き立て合いバランスが取れている。このあき鮭は他
の素材との相性がとても良い。これも、繰り返しに
なるが「お刺身あき鮭」の脂の良さがつくる料理で
あろう。
扱いやすい「お刺身あき鮭」で
鮭メニューの幅を広げたい
昨年は、供給量も多く鮭の価格はかなり安かった。
しかし、今年から先は、どうもそうは行かないよう
な様子である。国産品はもとより、世界各国から天
然、養殖の鮭が集まる。それぞれの特徴をよく理解
してコストパフォーマンスの良い鮭を使いたいもの
である。
その点、
「お刺身あき鮭」はコストパフォーマン
スに優れた鮭と言えるのではないだろうか。
20
本
社：〒553-0004 大阪市福島区玉川3丁目2番1号　TEL 06（6445）6301
東京支店：〒108-0073 東京都港区三田3丁目11番36号（三田日東ダイビル3F）　TEL 03（5476）0916
http://www.nosui.co.jp/
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あき鮭のミキュイ
あき鮭のバターロースト
甘い脂が浮き上がる
やわらかな白身を試す
北海道の郷土料理“切り込み”
る。通常、鮫鰈は水深150～1000メートルの
産地は北海道・日高襟裳沖の深海、天然の鰈であ
鰈の中では脂を持っている
ているのが特徴だ。国産の
甘みのある脂を十分に持っ
鮫鰈の表面は硬いウロコ
が、その他に郷土料理として切り込みなどで楽しま
と絶品といわれ、寿司ネタや刺身として人気が高い
北海道の地場では、その上品な脂は煮付けにする
の料理は骨付きで提供でき
ンで提供する。煮付けなど
コール凍結のワンフローズ
用のパッキングをしてアル
襟裳沖産 鮫鰈
襟裳沖産
でも盛んに
る。鰊など
酵食品であ
ようなので、洋食ではどのようなメニューに向いて
ぷりと含まれている。和食ではすでに使われている
る。ふんわりとした身の中すっきりとした脂がたっ
鮫鰈は甘く美味しい脂と淡白な味わいが特徴であ
鮫鰈は洋食でどのように使えるか試して
みた。まずは〝蒸す料理〟から
にどう生かされるか楽しみだ。
とふんわりと柔らかな身質が、メニュー
を探ってみることにした。鮫鰈の甘い脂
ていることから、今回は洋食での使い方
和 食ではすでに素 材として使われ知られ
る郷土料理がとても有名だ。このように、
込み熟成させた北海道・東北地方に伝わ
鰈を包丁で細切りにし、塩と米麹で漬け
れる。特に、
〝切り込み〟と呼ばれる、鮫
地元では寿司や煮物、焼き物などに使わ
鮫鰈は北海道・襟裳沖の深海で漁獲さ
れ る。 北 海 道 の ほ か 東 北 で も 漁 獲 さ れ、
地元の郷土料理で親しまれている
まるで溶けるような柔らかさだ。
べると、ふんわりとしていて、口の中で
しく甘い脂を持っている。火を入れて食
い。しかし、その身は淡白な白身で、優
いウロコを持ち、まるで鮫皮のようらし
味しそうには見えないようだ。表面は硬
ってしまう。確かに、見た目はあまり美
大きく、大味な魚のようなイメージを持
〝鮫鰈〟
、名前だけ聞くと、何やら魚体は
鮫鰈はウロコがザラザラ硬く、美
しい魚体ではない。しかし、身は白
く柔らかく、甘い脂を持っている
鮫鰈 （サメガレイ）
が、北海道
や東北地方
作られ、長
に伝わる発
い歴史を持
一品目は鮫鰈の白身を〝蒸す〟とどのような味わ
いるか試作してみることにした。
いなるか、タジンにして試してみた。ほどよく蒸し
上がった身のふんわり感を楽しみに、まず一口食べ
襟裳沖鮫鰈のタジン
つ。塩辛を
イメージす
れば、その風味はわかりやすいかもしれない。
かなり深い範囲で生息している。東北では、本田鰈
方である。天然ゆえにきわ
鮫鰈は深海に住むために
とも呼ばれる。鮫の名前が示す通り、鮫鰈の表面は
て、その味は上品で、刺身で食べるとトロットした
食感を持ち、加熱するとふんわりとした食感になる。
を持った身質だ。サイズは大きいほど脂がのってい
に覆われ、皮も硬く、使い
甘い脂が浮き上がってくるような、とても良質な脂
る。定期的にたくさんの量が市場で出回っているわ
やすいように下ろす作業は
決して簡単なものでは無い。
そこで、漁獲した鮫鰈を熟
練のスタッフが速やかに
れる。
〝切り込み〟は「素材のちから」2013年
るのがうれしい。
〝ドレス〟の状態にし、専
夏号の〝おせち特集〟でもご紹介させていただいた
料理の定番は、
〝煮付け〟、〝刺身〟、〝寿司〟、〝焼き物〟
う人もいるらしい。
けではないので、珍しい魚として〝幻の魚？〟と言
硬い皮をはぎ、使いや
すい〝ドレス〟で提供
めて自然な脂で臭味がない。
襟裳沖産鮫鰈ドレス
サイズ：300g〜2,000gアップまで
ザラザラとしてとても硬い。しかし、見た目に反し
産地は北海道・襟裳沖の深海
鮫鰈を洋食で喰う
素材のちから Face to Face
素材のちから Face to Face
襟裳沖産 鮫鰈
てみた。
「とてもやわらかだ。
」イメージした通りの
〝ふわっ〟と、そして、
〝しっとり〟とした食感が
残っている。
鮫鰈の味は極めて淡白だが、滲み出てくるような
甘い脂を持っている。脂がたっぷり含まれているた
めに、蒸しただけでは表面のタジンスパイスは強く
身の中まで浸透していない。鮫鰈の白身は個性的な
味を持っているわけではないので、表面にあてるス
パイスや調味料などは強めにすると、表面のスパイ
シーな部分と、蒸し上がりの白身が持つデリケート
なふんわりとした部分とにコントラストがついて美
味しいのではないだろうか。溶けるような身質の優
しいやわらかさは特筆すべき点であろう。
〝ムニエル〟にすると
鮫鰈の食感は変わるか？
次に、鮫鰈を〝ムニエル〟に仕上げた。タジンの
ような蒸し物としての火の入り方とは違い、フライ
パンから直接火を受ける。火の入り方の違いで食感
仕上がりを見てみると、身は蒸した時と同じよう
は変わるのだろうか？　焼くことで水分を抜き、旨
味を凝縮させようと考えた。
に、ふっくらとやわらかく仕上がっている。やさし
い身のやわらかさは変わらない。水分が抜けた分、
食感はやわらかさに加えて少しプリッとしたように
思える。脂もたっぷりと含んでおり、舌の上でとろ
けるような食感があり、たいへん上品なムニエルに
仕上がっている。鮭や舌平目のムニエルも美味しい
が、鮫鰈もいける。今回は試していないが、この身の
やわらかさから考えると直火でのグリルは難しいよ
うな気がする。しかし、衣をつけてフリッターなど
にすると、衣の中に鮫鰈の甘い脂がたっぷりと留ま
り、この身の特徴を生かした軽い風味になるだろう。
和食では鮫鰈の〝煮付け〟が人気だ
洋食でも煮込んでみることにした
和食では〝煮付け〟が鮫鰈のメニューで人気が高
いと聞いた。そこで、洋食でも鮫鰈を煮込んでみた。
ほうれん草とキャベツで鮫鰈を包み、白ワインソー
煮込んでも、やはり身は硬く締まらないが、少し
スでゆっくりと煮込む。
だけ歯ごたえが増した気がする。トロトロに火が
入ったホウレンソウとキャベツと一緒に口に運んで
も、同じタイミングで口の中で溶ける。やはり、や
わらかい。
〝蒸し料理〟のタジンを試作した時に、
鮫鰈にあてるスパイスや調味料を少し強めにした方
がいいと思ったので、白ワインソースを少し濃い目
の味付けにしてみた。思ったとおりである。繊細な
脂を持った淡白な味は、強い風味でまわりを包まれ
た時に、その強弱の差によって甘い脂を感じ、改め
て上品な身質を表現している。
鮫鰈の洋食の可能性
鮫鰈自体を洋食メニューで試したことがなかった。
暗中模索の試作ではあったが、やはり、ふわふわす
るその身質のやわらかさと、滲み出てくるほのかに
甘い脂は、鰈以外の魚にはないものだった。メニュ
ーに魚種で変化をつけようとするならば、こうした
魚も良いと思う。
鮫鰈は硬い皮を持つためさばきにくいが、
〝ドレ
ス〟での提供により、仕込みはスムーズだ。今後は、
〝フィーレ加工〟も予定されているらしい。そうな
ると、ますます洋食でも使える可能性が広がるはず
だ。期待したい。
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本
社：〒553-0004 大阪市福島区玉川3丁目2番1号　TEL 06（6445）6301
東京支店：〒108-0073 東京都港区三田3丁目11番36号（三田日東ダイビル3F）　TEL 03（5476）0916
http://www.nosui.co.jp/
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襟裳沖鮫鰈のムニエル むらさき芋とポテトを添えて
襟裳沖鮫鰈のキャベツ包 白ワインソース煮
冷凍
済冷凍商品なので使い方は
によって小麦の香りも立っ
簡単だ。少し加熱すること
柔らかな普通のパン生地でできているこの「ブ
てくるし、しっかりと焼け
「ブレッドカップ」とは、どんなパンか
レッドカップ」は、直径が センチほどなので、パ
「ブレッドカップ」
は直径5㎝と小ぶり
今までにあるようでなかった
〝パンの器〟
ブレッドカップ
が入りすぎると１個食べただけで他の料理が食べら
ンの穴には案外たくさん詰め物が入らない。詰め物
熱時間や加熱温度調整して
に詰める具材によって、加
ばパンはカリッとする。中
ビュッフェ用に用意されたパイのカップやタルトカップ
などはよく目にする。しかし、考えてみるとパンのカッ
プはあまり見た覚えがない。現場のニーズはなかった
のだろうか。あんパンなどの丸くかわいいプチパンはあ
るのだから、パンを器に見立てて中に美味しいフィリン
グを入れるのもいいかもしれない。今回は、パン生地で
か。要するに、相性の良い素材を組み合わせて中に
ス〟のようなものがあってもいいのではないだろう
作られた器「ブレッドカップ」を試した。
合わせてのせることにより、楽しく選べるピンチョ
詰めればいいと思う。
今回は、炒めてマリネしておいたキノコと、フォ
スができ上がる。仕込みの都合で少し多めに残った
アグラを小さく切ってポワレしてポルトソースを絡
ランチプレートのバリエーションができる。
カレーや角切りにしたハンバーグなどを入れれば、
ムソースだけではなく、ビーフシチューはもちろん
し魅力的に見えないだろうか。シーフードのクリー
ソースとサラダの組み合わせと内容は同じでも、少
に盛りつけ、蓋も添える。ロールパンと、クリーム
シーフードクリームソースは、パンから溢れるよう
リーフサラダを添えてランチプレートを作ってみた。
ソースを「ブレッドカップ」に流し入れ、ベビー
使えないだろうか。そこで、シーフードのクリーム
さて、
「ブレッドカップ」はランチメニューには
「ブレッドカップ」の
ランチメニューへの展開は
だろう。とても取りやすく、スマートに食べられる。
て口に運んでも良いし、そのままほおばるのもいい
食べやすい。手にとって、ピンでフォアグラを指し
ルトソースがほどよくパン生地に染み込み、とても
ておいたシェリービネガーの味と、フォアグラのポ
めて仕上げたものを詰めてみた。キノコをマリネし
ゲットにのせたものだけがピンチョスではない。柔
素材でも何でもいい。そして、何もスライスしたバ
上にさまざまな具材を組み
スライスしたバゲットの
「ブレッドカップ」で
ピンチョス
も面白いと思う。
れなくなってしまうのでちょうど良い。また、焼成
5
26
27
軟 な 解 釈 に よ っ て、
〝 ブ レ ッ ド カ ッ プ・ ピ ン チ ョ
シーフードクリームソース
ベビーリーフ添え
フォアグラ・ド・カナールときのこのマリネ ピンチョス風
1トレイ20個入り、解凍してすぐに使える
ブレッドカップ
素材のちから Face to Face
素材のちから Face to Face
ブレッドカップ
わたり蟹とフレッシュフルーツのマリネをブレッドカップへ
前菜の一品として
パンをソースで食べる
パンは常に前菜やメインを引き立てる
名脇役だ。しかし、特徴ある小さなサイ
ズと形が、
「ブレッドカップ」を前菜の皿
の中へと登場させた。
〝ワタリ蟹とフレッ
シュフルーツのファルシ―〟を試してみ
マヨネーズソースを塗る。パン生地への水分移行を
防ぐためだ。皿にトマトソースを敷き、ワタリ蟹と
和えたものを「ブレッドカップ」に詰めのせる。パ
ン生地のカップをナイフで切り分けながら、たっぷ
りとトマトソースをつけて食べる。どうだろう、立
派な前菜だ。
ビュッフェメニューに最適なプチパン
この「ブレッドカップ」を見ると、誰もがすぐに
〝このパンはビュッフェメニューに向いている〟と
考えるだろう。大きさといい、形といい、
〝もう、い
らに、タルタ
ル・ド・サー
モンを詰めて
みる。仕上げ
にフレンチ
キャビアをの
せた。こうし
て作った「ブ
レッドカップ
メニュー」を
さきほどご紹
方が作りやすくて手
カップメニュー」の
チよりも「ブレッド
まけに、サンドイッ
ば、メニューに幅を持たすことができるだろう。お
いに違いない。サンドイッチメニューと併せて使え
だけたと思う。パイ生地などに比べてはるかに扱い
メニューとして、とても使いやすい事はご理解いた
えない。しかし、
「ブレッドカップ」がビュッフェ
ニューとして、きちんと盛りつけられているとは言
付 け た。 い か が だ ろ う、 も ち ろ ん ビ ュ ッ フ ェ メ
フルーツのファルシー〟とともに、プレートに盛り
アグラときのこのマリネ〟
、
〝ワタリ蟹とフレッシュ
介した〝フォ
間がいらない。切り
やすく、突然のパーティーや、予算の決まった大人
く通りものメニューが頭に浮かんだ〟という方も多
分ける作業すらいら
ろうか。戦力に加えたい。
数での食事会などには重宝するアイテムではないだ
ディルで風味づけしたタルタル・ド・サーモン
ないのだ。
ちょうど、ラス・
スーパーフライ
（株）
には「エスカルゴプ
レスト」という商品
があるが、これを１
個、
「ブレッドカッ
プ」に詰め、オーブ
ンで焼くだけで〝エ
スカルゴ・ブルギニ
【荷姿】
20ヶ×12×3
た。ワタリ蟹の身をほぐし、きゅうり、
エシャロット、エストラゴンのみじん切
ヨン〟はできあがる、
いたって簡単だ。さ
ブレッドカップ
材料は
「エスカルゴ・プレスト」
と
「ブレッドカップ」
のみ
エスカルゴの身を下にして詰め焼成するだけ
28
29
営業本部　〒104-0042　東京都中央区入船3-7-7　TEL03（6772）
7440（代）
本　社　〒243-0036　神奈川県厚木市長谷字柳町260-35　TEL046（247）0871（代）
りとともにヴィネグレットソースとで和
える。
「ブレッドカップ」の内側には、
わたり蟹とフレッシュフルーツのファルシー
あたたかいトーストに蜂蜜とバターを塗ったり、ホットケ
ーキに蜂蜜をかけて食べたことのある方も多いと思う。健
康のためにも良い食品として注目され、かつては蜂蜜を使
った飲料も大ヒットした。確かに美味いのだが、ちょっとべ
たついて扱いづらい。しかし、今回ご紹介する、
「かんてん
蜂蜜」は、今までの蜂蜜とは少し違う。その扱いやすさに
クリームにも、まわりの生地にも染み込まず、カッ
の「かんてん蜂蜜」を絞っている。一緒に巻いた生
ている。また、洋菓子ではロールケーキの芯に、こ
では、蜂蜜トーストや蜂蜜バターパンなどに使われ
のだ。このトロッとした状態をいかして、パンメニュー
まみのある脂と肉汁を肉の中に閉じ込める働きをし、
肉は流れ出る脂の旨さが醍醐味だが、蜂蜜はこのう
冷たくなってからも硬くなりにくいらしい。また、
肉をやわらかくジューシーにする効果がある。また、
肉の繊維の収縮を防ぎ、加熱しても硬くなりにくく、
タレに漬け込んでから焼いたりする。これは蜂蜜に
よって、料理の使い方もさらに広がるのではないだろうか。
パレットナイフですくってみると、保形性がよく通
トした断面にもしっかりと蜂蜜がとどまっている。
ご覧いただいているのが「かんてん蜂蜜」である。
常の蜂蜜のように流れない。トーストしたパンにス
やわらかさと艶を与える。従来の蜂蜜は料理にはこ
のように使われてきたようだ。
「かんてん蜂蜜」を〝ソースとして使う〟
入れたりする。これは蜂蜜に魚の臭みを取る
照り焼きのタレに使ったり、魚を煮るときに
れてきた。魚料理であれば、焼いた魚を浸す
出てこないが、料理にも調味料として用いら
いるのだろう。蜂蜜はなかなか料理の表には
さて、蜂蜜は料理にはどのように使われて
流れず、ピザの風味の中で甘さがアクセントになっ
チーズとの相性は抜群だ。トッピングしても溶けて
蜂蜜の甘さがチーズには相性が良い。特にブルー
ザにトッピングソースとして添えてみることにする。
して使う〟のはどうだろう。まず、焼きあがったピ
いかした使い方がないかと考えてみた。
〝ソースと
そこで、トロッとしていながら保形性の良い特徴を
「かんてん蜂蜜」は、今までの蜂蜜とは状態が違う。
働きがあるかららしい。さらに、そのしっと
帆立貝のムースとスモークサーモンのかんてん蜂蜜ソース
ブオイル、レモン汁と塩、胡椒を加え、最後にディ
「かんてん蜂蜜」に白ワインビネガーを加え、オリー
魚介のムースに合わせるソースを作ってみた。
ている。
い魚料理に仕上げてくれる。
肉料理では、あらかじめ肉を蜂蜜が入った
ルを加えてソースを仕上げる。ムースの表面に艶を
与え、甘酸っぱいソースにディルの風味のアクセン
エダム、ペコリーノ、グラナパダーノ、ブルーチーズ
の4種のチーズをのせて焼いたピザにトッピング
鴨胸肉のロティ オレンジとかんてん蜂蜜のソース
みを際立たせ、見た目にも照りのある美味し
りとした優しく深みのある甘さは、魚のうま
料理にも調味料として
蜂蜜は使われてきた
次々と新たな商品開発が行われている。
こうして、なめらかで保形性のある状態をいかして、
パレットナイフですくっても流れない
プレッドしても、パンの中に染み込んでしまわない
パンや洋菓子の分野ではすでに使われ
新たなメニューが作られている
簡単に作れるソースでメニューの評価が上がる
かんてん蜂蜜
30
31
かんてん蜂蜜
素材のちから Face to Face
トが効いている。
鴨肉のローストしたものにソースとして合わせて
みた（前頁）
。これも簡単に準備ができる。甘酸っ
ぱくさっぱりした蜂蜜のソースは、ローストした鴨
肉とオレンジにしっとりした甘さを加え、鴨独特の
脂の旨さと、さわやかなオレンジの甘さに深みを与
えている。
次は肉料理だ。豚バラ肉をフォークなどでピケし、
塩、胡椒をすり込んだものを黒酢、醤油、唐辛子など
の香辛料と「かんてん蜂蜜」を合わせ、漬け汁に一晩
漬け込んでおく。これをオーブンで漬け汁をかけな
がら焼き上げる。焼きあがりを切り、漬け汁をかけて
仕上げる。漬け込むことにより肉質はしっとりとや
わらかくなり、黒酢と蜂蜜が一体となったコクのあ
る甘酸っぱさが、豚バラの脂と一体となり美味しい。
肉料理への、ソースのバリエーションを考えてみ
る。
「かんてん蜂蜜」にビネガーのほか、ナッツや
イタリアンパセリを加えてみた。これを若鶏の胸肉
のポワレに合わせる。若鶏の胸肉は、塩と粗挽き黒
胡椒でしっかりと下味をつけて、ニンニクの風味で
皮がカリカリになるまでしっかりと焼く。香ばしい
ナッツのかんてん蜂蜜ソースと、香ばしい皮としっ
とりとした若鶏の胸肉が自然と馴染み合う。
また、焼き豚をつくる時にも、
「かんてん蜂蜜」
を使うとしっとりとやわらかな焼き豚ができる。
苦味を持った野菜や
フルーツを使ったデザートに
「かんてん蜂蜜」の持つ甘味は、セロリやかぶ、ア
ンディーブなどの苦味を持った野菜と特によく合う。
蜂蜜とレモンの相性の良さは言うまでもなく、つく
るソースにレモン汁をたくさん加えることによって
さわやかさを増す。また、通常のドレッシングは野
菜から流れ落ちてしまうが、
「かんてん蜂蜜」でつ
くるソースは、しっとりと野菜に絡みつく。これも
新鮮だ。
蜂蜜の甘さが邪魔になるかと思ったが、トマトな
どに合わせてもトマトの甘さが深くなって、いつも
のプティトマトとは違う印象だ。ソースを作る時に
は「かんてん蜂蜜」と加える酸味のバランスがポイ
ントだ。
最後に、デザートを試した。皮を剥いた洋ナシに、
「かんてん蜂蜜」
、白ワイン、オレンジジュース、レ
モンジュース、レモンピール、シナモンを混ぜ合わせ
たアパレイユを塗り、オーブンで焼いた。繰り返し
アパレイユを塗ることにより、ジューシーに、艶や
かに仕上がった。さまざまなフルーツに応用できる。
簡単にできるソースのバリエーション
「かんてん蜂蜜」を使ったソースは、簡単に準備で
きるのが良い。混ぜ合わせる素材をいかにうまく組
み合わせるかだけだ。オイル、ハーブ、スパイス、
ビネガー、ナッツ、フルーツピューレなど、無限の
ソースが考えられる。特にビネガーなどの酸にはた
くさんの種類があり、このソースの特徴づけには重
要 だ。 肉 や 魚 を ソ テ ー し た も の に、
「かんてん蜂
32
本社：長野県伊那市西春近広域農道沿い　TEL：0265-78-1121　FAX：0265-78-3970
33
蜜」を使ったオリジナルのソースを添えるだけで、
荷姿：ケース/1.5㎏×6袋
メニューの評価は上がるのではないだろうか。
かんてん蜂蜜
焼き豚
肉汁を含んだ柔らかな焼き豚に
野菜料理②
肉料理①
若鶏の胸肉のポワレ ナッツとかんてん蜂蜜ソース
パリッとした皮とニンニクの風味にナッツの香ばしい
蜂蜜ソースがとても合う
肉料理②
豚バラ肉の黒酢 かんてん蜂蜜ソース
豚バラ肉がしっとりとやわらかく仕上がる
アンディーブや小かぶのクルディテ かんてん蜂蜜ソース
苦味野菜に蜂蜜の甘さが絡む
野菜料理①
肉料理③
トマトの甘味が増す
プティトマトのマリネ かんてん蜂蜜ソース
洋梨のオーブン焼き かんてん蜂蜜ソース
艶のあるデザートに果実のジューシーさをとどめて
デザート
オリーブオイルは、
「緑」
。
カスティージョ・デ・カネナ社
ファースト･ディ・オブ・ハーベスト
「収穫初日搾り」
る方々も増えた。
実を搾るのに比べ約 倍の量の実が必要だ。しかも、
若い実には油分が少なく、黒く完熟したオリーブの
〈ピクアル種・アルベキーナ種・ロイヤル種〉
〝カスティージョ・デ・カネナ社〟の、
「ファースト・
ア産・カネナ社のオリーブオイル・ヌーボーは昨年
リーブの実の初搾りである。スペイン・アンダルシ
イル・ヌーボーはその名の通り、今年収穫されたオ
ボージョレ・ヌーボーはワインだが、オリーブオ
ご紹介しているので、「説明はもういい。
」とおっしゃ
年この時期になると、オリーブオイル・ヌーボーを
についてご説明しなくてはならない。弊誌では、毎
をご紹介するには、まず、
〝早摘みオリーブオイル〟
（収穫初日搾り）
」
ディ・オブ・ハーベスト 2013 年
アルベキーナ種は今年の 月 日、ピクアル種は
てボトルに詰めるというこだわりようだ。到着した
の実だけに限定し、収穫してから四時間以内に搾っ
2013 年（収穫初日搾り）
」は、今年の収穫初日
カネナ社の「ファースト・ディ・オブ・ハーベスト
早摘みオリーブオイルとは
いただきたい。
知ない方のために、一年に一度のことなのでお許し
月 日、ロイヤル種は 月 日に搾られたものだ。
蛍光色とも言える鮮やかな緑色と、香り立つ爽や
ブ・ハーベスト（収穫初日搾り）
」と言う。
る方もいらっしゃると思う。しかし、そこは、ご存
9
もご紹介したが、商品名は「ファースト・ディ・オ
今年のオリーブオイル・ヌーボー、
「ファースト・ディ・オブ・ハーベスト」到着
毎年のことだからとわかっていても、〝早摘みオリーブオイル〟の新鮮な「緑色」と香りに、思わず唸ってしまう。
2013年初搾り。〝オリーブオイル・ヌーボー〟
の
「緑」
に驚く。
スペイン ･ アンダルシア産
10
22
ロイヤル種　500
特有の苦味は、バルサミッククリーム・イチジク、田楽みそ、かつおぶ
しなどと合わせると苦味が旨味にかわり、深味あるソースになります。
からし菜などの苦み野菜などに。
ピクアル種
青トマトのような清々しい香りと味わい。ローストビーフ、ビーフシ
チュー、角煮、脂がのったぶり、かつお、ブルーチーズなど、料理をさっ
ぱりと仕上げる。
アルベキーナ種
「収穫初日搾り」
ファースト・ディ・オブ・ハーベスト
2013年ボトル　250
9
ml
かなオリーブの香りが素晴らしい。驚きのこの色が、
〝早摘みオリーブオイル〟とは、オリーブの実が黒
誌面で表現できるか不安だ。このオイルを開栓し、
皿 に そ そ ぐ 瞬 間 に は、
「 お お っ！」 と 声 が 漏 れ る。
く完熟する前、実が若い緑のうちに収穫し、搾った
28
辛みと苦みのバランスが絶妙で、深くまろやかな味わいが料理に奥行き
を与えてくれ、どんな料理にもよく合う。
35
わかっていても毎年そうだ。この美しいオリーブオ
オリーブの実
（ピクアル種）
11
ml
エキストラバージン・オリーブオイルのことである。
“液体の宝石”と称賛される美しさ
イルも、その価値が評価され、初搾りを心待ちにす
オリーブの花
（ロイヤル種）
10
Green!Green!Green!
「イタリアに勝つ。
」
オリーブオイル輸出量世界一、スペインの意地。
の格付け本「FLOS OLEI（フロス オ
イタリアで発行されている、オリーブオイル
オイル〟で、世界の
は〝早摘みオリーブ
が高い中、カネナ社
トップレベルとし
レイ）
」 の 評 価 を 見 て み る こ と に す る。
「FLOS OLEI」は、毎年発行されてお
て評価され続けて
のオリーブオイルを解説、評価している。品
過した４８８のオリーブオイル生産者と、そ
スペイン農業食料
みが評価され、今年、
こうした取り組
スパニッシュ・フードカンパニー」に選ばれた。オリー
質に影響を与える生産工程のあらゆる繊細
厳しく採点され評価されるのだ。イタリアで
ブオイル生産量世界一のスペインの中で、最高品質
環境省より「ベスト・
は、オリーブオイルを評価する本がたくさん
のオリーブオイル生産者として世界的に活躍し、ス
な項目から、味や香りなど官能的な項目まで
出版されているが、今、特に世界のオリーブ
ペイン産オリーブオイルの品質の高さを世界に広げ
つ、南アフリカ産が つ、スペイン産は つ、そ
けで、
灌漑用の電力をすべてまかなっている。〝革新〟
は、技術だけではない。繰り返されるテイスティン
グ、収穫のタイミングの見極めや、収穫後のオリー
ブの樹への配慮など、携わるスタッフの意識の向上
も品質に関わる。
また、カネナ社では、まだオリーブオイルの分野
では世界であまり知られていない、ビオディナミ農
法によってオリーブオイルをつくろうとしている。
最良のオリーブオイルをつくること、それは強く
今年の「ファースト・ディ・オブ・ハーベスト
2013年（収穫初日搾り）」は、
今まで以上にこだわった
今年の搾りは、まず、オリーブの実を収穫するオ
リーブの樹の樹齢にこだわった。人間で言えば二十
香を付加してある。独特の風
メージを与えることなく燻
オイルに、熱による酸化のダ
キストラ・バージンオリーブ
ご紹介した。フレッシュなエ
で「冷燻オリーブオイル」を
さがさらに加わる。今年スペインは、オリーブの実
なく、細かく基準を決めて作業することにより繊細
を決めた。こうして、緑の実なら何でも搾るのでは
テイスティングすることにより、唯一のタイミング
に広いカネナの農園ではたいへんな作業だ。何度も
れる、ちょうど中間の時期を選び収穫した。桁違い
樹を選んだ。また、収穫時期も、若い緑の色が保た
歳過ぎのイメージだろうか、若過ぎず、古過ぎない
味で人気が高い。これも〝革
味を楽しみたい。
は豊作だったと聞く。コールドプレスされた自然の
である。
36
関西オフィス
〒606-0842 京都市左京区下鴨北芝町20-201 TEL(075)706-9228 FAX(03)6893-0761 [email protected]
カスティージョ・デ・カネナ社のオイルは、本場イタリアのオリーブオイルの格付け本「FLOS OLEI（フロス オレイ）」が認めた最高品質。
千本の木に、
1
て丈夫で上質な土壌をつくることから始める。ビオ
ディナミとは、農薬や化学飼
料を一切使わず、バクテリア
やミミズなどに土地の耕作
をまかせ、土壌や植物の免疫
力 を 高 め て 栽 培 す る 農 法 だ。
自然本来の力に直接働きか
けることで、その生命力を引
き出す。畑と搾油所から出さ
れる排出物は 100% リサ
イクルする。こうしたすべて
の〝革新〟への行動が〝高品
質〟を生み出すのだ。
弊誌 号（2012 年秋）
た功績が讚えられた。
オイル生産者の間で話題になっているのが
「FLOS OLEI」である。ここでカネナ
社のオリーブオイルは、2014 年度版で
「ロイヤル種」が、最高評価の ポイントを
獲得している。
スペインは、オリーブオイルの生産量で
は圧倒的に世界一位なのだが、その品質評価
は、生産量のようには世界を圧倒していない。
２ ０ １ ４ 年 度 版「FLOS OLEI」 を 見 て も、
最高得点 点を獲得したブランドは全部で ブラン
11
2
の中の つがカネナ社の「ロイヤル種」である。こ
万
8
カネナ社所有のオリーブ農園は東京ドーム約430個分にあたる
「FLOS OLEI」
とは、ラテン語で最高のオリーブオイルの意
農業食料環境省大臣、Miguel　Arias　Canete氏より、
カスティージョ・デ・カネナ社、ロサ氏にアワードが手渡された。
98
さて、カネナ社のオリーブオイルの品質がどのく
カネナ社が追及する〝高品質〟は、
すべての〝革新〟がもたらしてくれる
月より太陽光発電システ
カネナ社は、アンダルシア地方の厳しい乾季に耐
えるべく、2007 年
あたる。その広大な農園に育つ
27
オリーブ農園の広さは東京ドーム約 430 個分に
ムによりオリーブの木に水を供給している。所有の
3
農園内にある貯水タンクからつなげられたチューブ
1
いる。
り、２０１３年度版では、 大陸、世界 カ
45
国の生産者がエントリーし、厳正な審査を通
5
ドあるが、その つがイタリア産であり、チリ産が
98
のようにイタリア産オリーブオイルの世界的な評価
オリーブオイルの格付け本
「FLOS OLEI」で
最高評価の 点を獲得
カネナ社のスタッフ達
（カネナ城のパティオにて撮影）
1
らいのものかを知るために、オリーブオイルの本場
1
新〟を追求する成果のひとつ
7
〒 105-0014東京都港区芝2-5-10 サニーポート芝904
TEL
（03）6809-4317　FAX（03）5765-2643　[email protected]
7
灌漑用に必要な電力はすべて太陽光発電でまかなう
オリーブの樹一本一本に付けられた給水チューブ
カスティージョ・デ・カネナ社ロゴマークのモチーフとなった“カネナ城”
98
によって 本 本給水している。自然エネルギーだ
1
貝の豊かなうまみが、
そのまま醤油パウダーになった
サブローソ
貝のうまみがたっぷり溶け込んだ
特製醤油がパウダーに
塩味がやさしく、貝のうまみが溶けこんだ醤油パウダ
ーをご紹介したい。丁寧に手掘りされたあさりやしじ
みで作られた特製醤油を原料に作られた『あさりの恋
心パウダー』『しじみの初恋パウダー』は、和食だけでは
なく洋食のメニューにも活躍しそうだ。また、パウダー
状であることを活かせば、様々な演出をお客様に提供
のある味わいが溶け込んだ、今までにない新しい醤
みの初恋パウダー』は、優しい塩味と貝の持つ深み
今回ご紹介する『あさりの恋心パウダー』
『しじ
がとりづらいことが悩みの一つだった。
できる面白い素材である。
近年、調理の現場では、醤油はそのまま使うだけ
なった。また、従来から醤油をパウダー状にする試
2013年夏号でご紹介した特製醤油『あさりの恋
この二つのパウダーは、小誌が、
『素材のちから』
油パウダーだ。
みはされており、時々醤油パウダーなるものを目に
心』
『しじみの初恋』を原料として作られた。
ではなく〝泡のソース〟として料理を彩るようにも
する機会はあった。
『あさりの恋心』
『しじみの初恋』を開発したのは、
あさりの恋心
しかし、従来の醤油のパウダーは水分を飛ばす関
大沼牛のステーキ・
しじみの初恋パウダーとレモン風味
日本醤油工業㈱。北海道・旭川の醤油づくり一筋の
スペシャリストが、
〝手掘り〟
のあさりとしじみにこだわって
作り上げた。軽く発酵させるこ
とによって角がとれ、貝の持つ
ストレートなうまみが口一杯に
手掘りしじみ
1000ml
1000ml
白醤油を使用。手掘り 黒醤油を使用。手掘り
のしじみの深いコクと のあさり独特のふくよか
でしっかりとした旨味。
くっきりとした旨味。
しじみの初恋
『しじみの初恋』のやわらかい塩味が、肉の美味し
醤油の香りとタイムの相性の良さに驚いた。そして
テーキをレモンと醤油パウダーでいただく。まず、
パウダーとレモン風味」
。タイム風味の牛肉のス
上の写真は、
「大沼牛のステーキ・シジミの初恋
のではないかと思ったからだ。
れば、和食だけではなく洋食にもメニューが広がる
ニューを提案していただいた。醤油がパウダーにな
の佐々木料理長にこの特製パウダーを使用したメ
今回は、スペインレストランバル『サブローソ』
パウダーにすることで、
和以外にも広がる用途
醤油パウダーだ。
ぐっと立つ。
「しょっぱい」というより「うまい」
みると、醤油の香ばしさと同時に貝のふくよかさが
手掘りあさり
という。なるほど、口に含んで
みの初恋』がパウダーになった
この『あさりの恋心』
『しじ
密の一つだ。
とも、まろやかで優しい味の秘
油だ。添加物を一切使わないこ
ひろがる、まさに〝特製の〟醤
しじみの初恋パウダー
係上どうしても塩味がたってしまい、味のバランス
あさりの恋心パウダー
佐々木二朗
料理長
横浜のバルの走りとして2005年にオープンし、
今年
で8年目。店名の「サブローソ」
とはスペイン語で“美味
しい”の意味。
その名の通り、単なるバルではなく、料
理のクオリティが高い“レストランバル”として人気を博
している。パンやパスタも自家製にこだわっている。
38
39
あさりの恋心パウダー
しじみの初恋パウダー
スペインレストランバル
野菜が温かなバーニャカウダ
さを引き立てる。シンプルだが贅沢な楽しみ方だ。
右の一番上は『コーンポタージュの冷製サンドス
パッチョも美味しいが、貝のうまみを持った醤油パ
ウダーと合わせると、日本人好みのカルパッチョと
ウモロコシのひげも甘く、トウモロコシを丸ごと楽
モロコシのようなフレーバーとなる。添えられたト
スープに醤油の香ばしさが加わり、まるで焼きトウ
ンドスタイルの冷製スープだ。口をつけるとコーン
ウダーをあしらっている。スノースタイルならぬサ
ダー・粉チーズ・醤油パウダーをミックスしたバー
てたオリーブオイルに野菜を入れ、ガーリックパウ
バーニャカウダ』も同じだ。器の中でグツグツ煮立
れば醤油も〝スパイス〟として楽しめる」
という
ことだ。左ページの上のメニュー『野菜が温かな
ここまで試食して感じたことは、
「パウダーにす
お客様にプレゼンテーションできることが分かった。
たり、皿にあしらったりなど、今までにない演出を
は、グラスの縁に付けたり、ほかのパウダーと混ぜ
『あさりの恋心パウダー』『しじみの初恋パウダー』
なる。
しめるどこか懐かしい味の一品だ。
ニャカウダを添える。普通は冷たい野菜に温かい
塩味が強すぎないのでアレンジしやすい。そして、
醤油を〝スパイス〟として
楽しむということ
その下が『あさり醤油ポテトフライ』
。塩味とは
バーニャカウダソースだが、こちらは温かい野菜に
どんなにアレンジしても、安定して「美味しい！」
タイル』
。カクテルに見立て、グラスの縁に醤油パ
ひと味違う美味しさのポテトフライだ。揚げ物に醤
オリジナルのバーニャカウダパウダーと、面白いメ
と感じられるのは、
〝あさりやしじみの美味しさ〟
左 ペ ー ジ 下 の メ ニ ュ ー は、
『マグロのカルパッ
だ色々なメニューに応用できそうだ。
貝のうまみが溶け込んだこのパウダーは、まだま
刻み込まれているからかもしれないとも感じた。
パウダーだからこそ出来る
普段にない「演出」
油味を加えられるのはパウダーだからこそだ。
ニューとなった。醤油とガーリックとチーズの相性
というものが、日本人のなかに味の記憶として深く
さらにその下は『豆腐のパフェ』
。グリッシーニ
の良さは言うまでもない。
いったところ。
『あさりの恋心』のゼリーと、醤油
チョ』
。マグロと言えば醤油、と素直に考えて組み
を箸に見立てて添える、
〝洋風仕立ての冷や奴〟と
パウダーをまぶした豆腐を混ぜていただく。醤油に
合わせてみた。塩・胡椒・オリーブオイルのカル
40
豆腐のパフェ・
あさりの恋心ゼリーがけ
撮影／加藤麻希
〒 231-0023 横浜市中区山下町 232 番地　TEL.（045）252-0688　FAX.（045）260-5916
アイレス株式会社
41
あさり醤油ポテトフライ
もいろいろな使い方があると感心させられた。
マグロのカルパッチョ・
あさりのパウダーを添えて
コーンポタージュの冷製サンドスタイル・
とうもろこしのひげの
サラダを添えて
イタリアにはなかった日本ならではの素材に出会う。この繊細な風味を
どんな独創的な料理にしようかと考える。そんな時に必要なのは、素
材の良さを引き立てる、まるい味の塩だった。この塩のおかげで、ます
ます素材への探究心が湧きあがる。
料理にアクセントが欲しいと思う時、この塩を使う。特に
風味の良さを強調し、うまさを際立たせたい素材に使う
と、その特徴がいきいきと表現され料理全体を引き締め
る。アクセントを付けると言うことは、素材の良さを引き
出して、料理全体の輪郭をよりはっきりと出すことなのだ。
す。本場イタリア料理の良さを出しながら、日
本ならではの食材をどんどん取り入れる。でき
るだけ新しいことにチャレンジするようにして
います。東京でメニューを考え、レシピと写真
をつけてエツィオシェフに送り、ミラノで確認
をしてもらいます。長い間、一緒に仕事をして
いるので、電話だけでもレシピのイメージは伝
わりますが、微妙なところがどうしても伝えら
れないレシピは、エツィオシェフが来日された
月にテイス
時に、一緒に試作して了解してもらいます。
クリスマス島の塩は、去年の
りませんが、料理にアクセントが欲しいと思う時に
モンを使います。このサーモンは旬の時期に500
このラビオリの中には、北海道で獲れる羅臼産サー
ントと言うと、何か〝強い味のポイント〟のように
きと表現され料理全体を引き締めるのです。アクセ
さを際立たせたい素材に使うと、その特徴がいきい
この塩を使います。特に風味の良さを強調し、うま
本から700本しか獲れません。この脂の乗ったサー
お考えになるかも知れませんが、そうではありませ
支店を預かるステファノ総料理長。取材当日はミラ
「アンティカ・オストリア・デル・ポンテ」の唯一の
モンと手長海老を一緒にミンチにしてマリネします。
ん。アクセントを付けると言うことは、素材の良さ
ラビオリはパスタボイラーで茹であげ、泡とソー
この時にクリスマス島の塩を使います。これをゆっ
ノからエツィオシェフが来日し、 メニュー以上の
がなく、マリネしても優しく素材に塩味が入るから
スで仕上げます。泡とソースのベースはオマールエ
を引き出して、料理全体の輪郭をよりはっきりと出
です。希少な素材の良さを引き出してくれるのです。
ビのジュを使います。アメリケーヌのようなソース
くりと寝かしてラビオリに仕立てます。サーモンと
クリスマス島の塩を全部の料理に使うわけではあ
試作に取り組んでいた。お忙しい中、ステファノ氏
考えたレシピはミラノへ送り、
了解をもらってからお店に出します
50
東京のお店は、ミラノの本店とは少し違っていま
ミラノ本店からエツィオシェフが来日、ステファノ氏と同席した
“ レシピのアクセントになる ”
手長海老とサーモンのラビオリ
生姜とレモングラスの香るビスクのソース
にクリスマス島の塩について伺った。
クリスマス島の塩は、料理全体の輪郭を
よりはっきりと出してくれます
に使ってきました。
明し、どんどんレシピのアクセントになるよう
まるい塩味〟を、ミラノのエツィオシェフに説
ティングして、この塩の特徴である〝角の無い
8
すということです。
天才料理人と言われるエツィ
オ・サンティンが、ミラノから
西へ約25キロ、車で1時間ほ
どの小さな村に開店したのが
「アンティカ・オストリア・デ
ル・ポンテ」である。1990年には、イタリアで2番
目にミシュランの三ッ星を獲得。
「私にとって最初
東京店 ステファノ
・ダル・モーロさん
で最後の支店」と語るのが、この丸の内店である。 総料理長 Stefano Dal Moro
手長海老にこの塩を使うのは、この塩には塩味に角
東京都千代田区丸の内
「この塩の、ひかえ目な塩味が素材の魅力を引き出してくれます。
」
塩味が前に出ない、
だからこそ素材の良さが生かせるのだ。
アンティカ・オステリア・
デル・ポンテ
撮影／加藤麻希
43
この塩が、
挑戦させてくれる。
をとり、レモングラスで風味を付けています。この
ソースは結構濃いので、マリネに普通の塩を使うと
サーモンと手長海老が塩辛くなってしまう。ソース
と喧嘩になりお互いを殺してしまいます。軽い塩味
で素材のうまみを引き出し、優しく料理にアクセン
トを付けてくれるのがクリスマス島の塩の魅力です。
こうしたデリケートな味を演出できる塩は、
この塩以外には、なかなか無い
モッツァレラチーズのムースに、軽く熱を通した
ブルーオマールとブロッコリーを盛り付け、ここに
辛いペペロンチーノの香りのオリーブオイルをかけ
ます。このムースはモッツァレラチーズにオリーブ
オイルを入れてミキシングするために、モッツァレ
ラチーズの輪郭が少しゆるくなります。そのためク
リスマス島の塩を入れてそれを補います。塩味を強
くするというよりも、モッツァレラチーズの風味を
はっきりと元に戻すという感覚です。
ですから普通の塩を使うと、ただ塩辛くなってし
まうだけなのです。絶妙に熱の入ったオマールはや
わらかく滑らかです。これを味わっていただくには、
口あたりは軽くて、しかも、しっかりとモッツァレ
ラの風味を持ったムースが必要です。この風味のあ
る軽さが辛いペペロンチーノの香りと引き立て合う
ことによって、ブルーオマールのジューシーな甘さ
を味わえるのです。
こうしたデリケートな味を演出できる塩は、この
塩以外には、なかなか無いと思いますね。
クリスマス島の塩を使った塩麹が
豚肉をとけるような味わいにする
トしておきます。焼く時にはアクセントとしてクリ
スマス島の塩を加えます。こんなに厚くても、やわ
らかくしっとりとしていて、とても良い香りです。
口に入れるとまるでとけるような味わいです。それ
でも、塩は不思議なくらい前に出てきません。パー
フェクトに脇役をこなしています。
この塩があれば、日本ならではの素晴らしい食材
を、本場イタリアのテイストでお客様に楽しんでい
500g スタンドパウチ（業務用）
400g
クリスタル結晶
粉末結晶
44
クリスマス・アイランド21株式会社　〒174-0063　東京都板橋区前野町 2-18-8　Tel 03-5915-0291 Fax 03-5915-0290　この料理には、クリスマス島の塩を使った塩麹を
使っています。もろみ豚をこの塩麹でマリネします。
塩麹を使ってマリネすると肉はすごく柔らかくなり
ます。だいたい 時間ほどマリネした後、 度の低
62
温調理で 時間かけてゆっくりゆっくりと火を入、
12
その後、ブラストチラーで冷やし、ポーションカッ
36
ただけます。どんどん挑戦して行きたいと思います。
“光と風が作る海の結晶”
「麹が生きてる塩麹」
「クリスマス島の塩」
ブルターニュ産オマール海老とモッツァレラ・
ブファラのクレーマ
ほんのり辛いオリーブオイルを和えたブロッコリーと
石垣島産もろみ豚肩肉ロースの低温真空調理
仄かに梅の香る甘酸っぱいソースで
ジュニパーベリー
臨場感溢れるオープンキッチンでシェフが腕を
振るう
中央区銀座2-14-6
銀座マロニエ通りを一本入ったところにある
スパイスの
「使い手」『レストランKAIRADA』皆良田
光輝 オーナーシェフ
1964 年生まれ。銀座「山和」で 2 年、有楽町「アピシウス」で13年修業した後、神田
と六本木の「パ・マル」で 9 年間料理長を兼務。長年親しんだ銀座にお店を持ちたいと、
2008年12月にレストラン「KAIRADA」をオープンし、オーナーシェフとして腕を振るう。
築地市場に近いという立地を活かして新鮮な食材を仕入れ、長年続けている狩猟経験を
活かし、時には自ら猟に行き、ジビエや地方の食材をフランス料理にして提供する。
http://mm.visia.jp/kairada
お店のコンセプトや、シェフの目指す料理に
ついて教えていただけますか。
当店は、すぐ近くにある築地市場から仕入れた新
今回のテーマであるジュニパーベリーは、料
理においてどのような役割を果たすのでし
ょうか。
ピリッとした刺激にも似たアクセントがあるスパイ
ジュニパーベリーは独特の爽快感とほのかな甘み、
ビエなどを使った正統派フレンチをお楽しみいただ
スです。馴染みのない方は、お酒のジンの香りを思
鮮な食材や、長年続けている狩猟経験を活かしたジ
けるレストランです。手を加えながらも素材の味を
活かし、素材に頼るのではなく美味しい素材をより
美味しくしていくというフランス料理の考え方を基
本に、お客様の心に深く響き記憶に残るような料理
を常に提供していきたいと考えています。
料理における〝香り〟に対してどんな考えを
お持ちですか。また、スパイスは食材に対し
てどんな役割を果たすとお考えでしょうか。
料理は味覚だけでなく、嗅覚、触覚など五感で楽
しむものであり、いくら味が良くても香りが欠けて
いるだけで美味しさは半減します。
ただ、基本的に香りは寿命が短いんですよね。出
来立てはしっかり香りがあっても、冷めていくにつ
れだんだん薄くなっていくんです。もしかしたら、
一番いい香りは自分たちが調理している時のものか
もしれないとも思うのですが、この香りをできる限
りお客様にお届けしたい、できるだけ最後まで味と
香りが残るお皿を作りたいと思っています。料理の
香りにも旬があるのです。
スパイスに関しては、食材そのものの香りを補う、
あるいは〝香り〟というよりも〝臭い〟に近い好ま
しくないものを消す役割があると考えますね。
野生猪肉のリエット
ジュニパーベリーで下味を付け、
香り付け
したリエット。
野性味溢れる肉の味をスパ
イスがふんわり包む。
「個性の強いジュニパーベリーの香りは、
個性の強い肉の魅力を引き出す。
」
素材のちから Face to Face
ジビエ料理の香りづけによく使われるジュニパーベリー。
個性の強い肉に、
個性の強い香りをあわせる。
〝相乗効果〟
とは、
このことだろう。
ふたつの組み合わせが、
期待以上の一皿をつくりだす。あらためてジュニパーベリーの魅力を確認する。
ジュニパー
ベリー
Spice&Harb
Master
vol.3
ジュニパーベリーをあらためて味わってみると、その強い個性に引
き込まれる。酒のジンと同じ、独特の爽やかさを持ちながら、ほのかな
甘さが鼻に抜ける。そのかぐわしさは、個性の強いジビエを包みその
魅力を高める。ひっそりと素材の脇役にまわるスパイスもあるが、ジュ
ニパーベリーは一皿の香りを支配する。肉、野菜、フルーツなど応用
範囲は広いが、素材との相性があった時に、何倍もの素晴らしさを発
揮するスパイスだ。今回は、ジビエ料理を得意とし、ジュニパーベリー
を巧みに操るスパイスの使い手をご紹介する。
（杜松・ねずの実）
●シリーズ
スパイスの「使い手」
野生猪肉のソテー ジュニパーベリーソース
野生の猪肉をソテーして、ジュニパーベリーを効かせたきのこのデュクセ
ルをのせ、ジュニパーベリーとジンで風味付けしたソースで仕上げた一皿。
一口食べると、ジュニパーベリーの鮮烈なインパクトと、野性味溢れる猪
肉の旨味が口の中いっぱいに広がり調和する。
取材
中央区銀座2-14-6『レストランKAIRADA』
オーナーシェフ 皆良田　光輝
IN
T
PO
IN
T
3.
2でほぐした猪肉に、塩、ペッパー、そし
てジュニパーベリーの粉末を加える。
4.
脂身と赤身に切り分けた猪肉をソテーす
る。
4.
氷水で冷やしながら立てたラードとグレ
スドワ（ガチョウの脂）と3を混ぜ合わす。
を付けるのと、余計な臭みを消すためです。そして、
みます。ここでジュニパーベリーを入れるのは下味
PO
2.
80度で8時間コンフィした猪肉をボウル
に取り出してしっかりとほぐす。
1で粗く潰したジュニパーベリーを、すり
鉢でしっかりと粉末状にすり潰す。
2.
い浮かべていただければと思いますが、ジンはまさ
猪の骨やスジで取ったスープがベースの
ソースに2のジュニパーベリーを加える。
■猪肉のリエット■
■猪肉のソテー ジュニパーベリーソース■
ジビエと相性の良いスパイスとされ、私は特に猪
マリネした猪肉を 度で 時間ほどコンフィします。
で、ガーリックやマジョラム、
ローズマリーなど香りの強い
また、ニンジンやジャガイ
スパイスと合わせても良い。
モ、キャベツなどの野菜とも
相性が良く、野菜の煮込み料
理やドレッシング、キャベツ
の酢漬けザワークラウトにも
使われる。擦り込んだり、香
りを移すという使われ方が多
い。強い香りを持つスパイス
のため、
「まずは少量から」
使用するのが基本。
ジビエなど個性の強い
素材に合う
「ジュニパーベリー」は、肉
料理（特に、鹿や猪、野鳥な
どの個性の強いジビエ料理）
と相性がいい。
風味付けとして使えば、「ジ
ュニパーベリー」の独特で強
い芳香が、ジビエの野性味溢
れる力強い味を際立たせ、下
味やマリネに漬けこめば、獣
肉の臭み消し効果を発揮する。
また、野生の獣肉を、オリ
ーブオイルとホールのジュニ
パーベリーを数粒浸けて保存
するといった活用法なども知
らず人気だ。当然こうしたこだわり
は、スパイスにもオーガニックを求
としてブラックペッパーがある。ブ
例えば調理によく使われるスパイス
持つようになってきているようだ。
は、スパイスの選択が重要な役割を
素材を生かした料理を作るために
スシリーズ〟にライ
て〝セレクトスパイ
認定のスパイスとし
ムを「有機ＪＡＳ」
コリアンダー、バジルなど アイテ
は、ブラックペッパーやガーリック、
め始めた。すでにエスビー食品（株）
ラックペッパーにも産地の違いがあ
ンナップしている。
180種630アイテムを
定番として持つ
り、これによって辛みや風味に特徴
がある。今、料理の作り手はこの産
地にさえこだわり始めている。一言
に辛みといっても、パンチのある辛
みもあれば、清涼感を感じる辛みも
ある。さらに粒の粗さの違いによっ
ても、その風味の表現は違う。繊細
な味の表現をしようとすればするほ
ニーズに合わせ、定番のアイテムと
食品
（株）
は、こうしたシェフたちの
に操らなくてはならない。エスビー
を見つけるのはなかなか難しい。こ
スパイスの中から魅力的なブレンド
ことができる。しかし、数多くある
よっていく通りもの風味を作り出す
スパイスは、組み合わせることに
スパイスをブレンドした
シーズニングの人気が急上昇
して約180種類、630アイテム
ど、スパイスとの組み合わせを巧み
を超える品揃えを〝セレクトスパイ
のため、最近ではスパイスをあらか
じめブレンドした〝シーズニング〟
スシリーズ〟として用意している。
の需要が急上昇している。
〝香草焼
オーガニック野菜など、有機にこ
いるメーカーならではの技である。
れぞれのスパイスの個性を理解して
きシーズニング〟などがそれだ。そ
だわった素材は女性を中心に相変わ
「有機JAS」認定の
オーガニックスパイスも登場
香りを出すためにジュニパーベリーを潰す
魅力を何倍も増幅させる力を持つスパイスなのです。
うに相性がバチッと合った時には、素材そのものの
なスパイスではありません。しかし、今回の猪肉のよ
個性が強いジュニパーベリーは決してポピュラー
合わされるからこそできた一皿だと言えます。
と。まさに、個性の強い肉と個性の強い香りが掛け
肉ではだめなのです。猪のように肉に強い力がない
がかえって猪の個性を際立たせます。この料理は豚
くジンも使うことで鮮烈なインパクトを残し、それ
ジンで風味付けします。ジュニパーベリーだけでな
ンドボライユを入れて煮詰め、ジュニパーベリーと
猪の骨やスジなどを煮込んだスープにバターやフォ
クセルをのせ、ソースで仕上げます。このソースは
上にジュニパーベリーで風味付けしたキノコのデュ
をご紹介しましょう。ソテーした猪肉、さらにその
仕上げた「猪肉のソテー ジュニパーベリーソース」
ジュニパーベリーの個性を前面に出したソースで
コンフィした猪肉がジュニパーベリーによっ
てシャープな味にまとめられます。ジュニ
パーベリーの個性をもっと前面に出した料
理はあるのでしょうか。
※料理に使用した野生猪肉は佐賀県武雄産猪肉をご提供いただきました。
料理の作り手は、スパイスの種類、
産地、形状にこだわりはじめた。
です。
噛んだ時に、独特の食感や香りが残ってしまうから
鉢でしっかり粉末状にするのは、粗挽きの状態では
ここでコンフィに加えるジュニパーベリーをすり
（ガチョウの脂）を合わせて仕上げます。
し、さらに冷やしながら立てたラードとグレスドワ
しっかり粉末状にしたジュニパーベリーで風味付け
これをほぐして塩、ペッパーで味を調え、すり鉢で
ど、肉料理の香り付けに最適
マリネやパイ、シチューな
知られている。
けに使われるスパイスとして
用される、
〝ジン〟の香り付
カクテルのベースによく利
みが特徴のスパイス。
な香りと、爽やかな苦みと甘
の実や松脂に似たウッディー
「ジュニパーベリー」は、松
などとも呼ばれる。
松（としょう）
」や「ねずの実」
の ス パ イ ス。 和 名 で は、
「杜
した果実を乾燥させた紫黒色
ヒノキ科の常緑樹になる、熟
る「ジュニパーベリー」は、
アフリカ北部、アジア等）あ
原産地が諸説（ヨーロッパ、
爽やかさと
ほのかな甘みは
お酒の〝ジン〟の風味
知っているようで知らない〝ジェニパーベリー〟のこと。
ジェニパーベリーの基礎知識
イムとともにジュニパーベリーの粒を一緒に漬け込
をマリネする時にニンニク、タマネギ、パセリ、タ
一皿目は「野生猪のリエット」です。まずは猪肉
パーベリーを使った料理を二皿作ってみました。
肉が楽しめる時期ですので、今回は猪肉とジュニ
ます。 月に猟が解禁し、今まさに新鮮な野生の猪
ワイルドな猪肉の個性をしっかりと際立たせてくれ
肉と良く合わせるのですが、その個性の強い香りは、
8
T
にジュニパーベリーで香り付けされています。
3.
80
IN
PO
T
T
猪の肩ロースをマリネ。臭み消しのため、
ジュニパーベリーもホールで漬け込む。
られている。
丸L缶タイプ
丸M缶タイプ
丸S缶タイプ
48
首都圏広域食材ビジネスユニット 〒174-8651　板橋区宮本町38-8
TEL 03-3558-9028
東日本食材ビジネスユニット 〒980-0811　仙台市青葉区一番町2-10-17　仙台一番町ビル 9F　TEL 022-726-6650
西日本食材ビジネスユニット 〒531-0076　大阪市北区大淀中1-12-9　サンバードビル21 5F TEL 06-6451-0117
http://www.sbfoods.co.jp/
「有機JAS」認定
茶色いパッケージが目印
11
IN
PO
IN
PO
1.
ジュニパーベリーのホールを潰す。
1.
ジュニパーベリー
角L缶タイプ
100g袋タイプ
500g袋タイプ
1kg袋タイプ
16
「ジュニパーベリーを使う」
ゼラチン21・ニューシルバー
ヴェリーヌ・サレ
パリの
「つきだし」
、
グラスの中の宇宙
「ようこそ」という気持ちをこめて、まるで「つきだし」のように出される、アミューズ。
「ヴェリーヌ」とい
う新しいスタイルは、そんなアミューズや前菜として最適のメニューだ。魚介類、ハム、野菜、ナッツ、チーズ、
フルーツ、
パスタ、
それを包み込むムースやスープ、
ジュレ……「ヴェリーヌ」の具材の組み合わせに限りはない。
小さなグラスの中は、無限の宇宙のように色々な可能性が広がっている。今回はその魅力をお伝えしたい。
なめらかでにおいのないゼラチンこそが、「ヴェリーヌ」を
〝生かす〟。
しかし、それだけではない。最初に味わっていた
にフレッシュなニュアンスを与えるジュレやふわっ
モのムースとトマトのジュレだ。スモークサーモン
ン、プチプチとしたいくら、これらバラバラの食感
洋菓子店などで人気の「ヴェリーヌ」というスイ
だくものだから、店にとっては〝自己紹介〟の役目
と優しいじゃがいものムースは、グラス全体を口溶
いうおもてなしの気持ちを伝え、また注文が来るま
ーツをご存知だろうか。小さなグラスにクリームや
も果たす。アミューズや前菜がすばらしいと、これ
けのよいなめらかな印象にする。
「ヴェリーヌ」は
をつなぎ上げて一つにまとめているのが、ジャガイ
フルーツなどを何層にも重ね、スプーンですくって
から始まるコースにいやでも期待が高まるものだ。
様々な味や食感のハーモニーが重要だから、この
での空腹感をやわらげる心遣いにもなる。
食べる新しいスタイルのデザートだ。
カクテルのような小さなグラスに入った「ヴェリー
ムースやジュレの存在が非常に大きい。
パリを魅了した「ヴェリーヌ」とは
「ヴェリーヌ」とは、フランス語の「ヴェール（＝
ヌ」は、
その〝自己紹介〟にぴったりのメニュー。
「よ
実はゼラチンにも等級がある。
「ゼラチン 」は
うこそ」の気持ちと共に、何を組み合わせるかで、
現在、フランスで「ヴェリーヌ」は、星付きのレ
一番抽出のゼラチンだから、素材を邪魔する臭いも
せて作られた造語だ。数年前、パリで爆発的に流行
チン株式会社の「ゼラチン 」だ。
スを使うことによって、ムースやジュレ、シロップ
ストランだけでなく、カフェや社員食堂などでも出
その店の個性が表現できるのだ。
に浸した生地など、今まで重ねられなかった柔らか
なく、非常になめらかな口当たりに仕上がる。
ゼラチンのなめらかさが
グラスをひとつにまとめる
に変化し、様々なメニューに発展している。
されるようになった。そのスタイルはどんどん自由
し、有名パティシエたちが競って採り入れた。グラ
今回、ムースやジュレに使用したのは、新田ゼラ
グラス）
」+「テリーヌ」という つの言葉を組合
なめらかなトマトのジュレ。キラキラした透明感も重要だ
なテクスチャーのものを組み立てられるのが特徴だ。
日本でもその人気はすっかり定着し、洋菓子店の
ケースでも、よくみかけるようになった。
しかし、
「ヴェリーヌ」はスイーツだけではなか
った。フランスでは「ヴェリーヌ・サレ（塩味のヴ
右ページのメニューは、「スモークサーモンとジャ
ガイモのムースのヴェリーヌ」
。ダイスに切ったシャ
キッとしたきゅうりとしっとりしたスモークサーモ
また、顆粒状のため水で戻す必要がなく、味がピ
タリと決まるのも嬉しい。塩味やコクが、濃すぎて
も薄すぎてもいけない繊細な味付けの必要なムース
には、最適のゼラチンと感じた。
新田ゼラチン
ェリーヌ）
」と呼ばれる、魅力的なメニューが愛さ
れているのだ。
スイーツだけじゃない
アミューズとしてのヴェリーヌ
スイーツの流行と時を同じくして、
パリの星付きのレストランでは、アミ
ューズや前菜として「ヴェリーヌ」が
出されることが多くなった。
注文の前に食前酒と共に出されるア
ミューズは、日本でいうところの〝つ
51
21
2
きだし〟だ。
「いらっしゃいませ」と
「 ゼラチン21」
は顆粒状のためそのまま使える
21
【荷姿】
500g×20袋
【荷姿】
100g×100袋
500g×20袋
顆粒ゼラチン
ゼラチン 21
顆粒ゼラチン
ニューシルバー
スモークサーモンと
ジャガイモのムースのヴェリーヌ
素材のちから Face to Face
素材のちから Face to Face
ゼラチン21・ニューシルバー
素材のシンプルな「香り」「味」を
活かすゼラチンを選ぶ
ゼラチンの魅力の一つは、固さをコントロールす
ることが出来るということ。
右は、カルフォルニアロールをイメージして作っ
た「アボカドムース、マグロ、トマトゼリーのヴェ
リーヌ」
。ダイス状の固めのトマトゼリーが乗せら
れており、よく混ぜることによって、下のアボカド
ムースとの食感の違いが楽しめる。
付けをするより具材そのものの風味が活きている方
が、結果インパクトのある味になる。
サラダ、ムースなどをあしらえば、ランチのサイド
ディッシュや、おつまみとしても喜ばれるだろう。
のを選んでもらうのもいい。カフェ、バルや居酒屋
バーカウンターやケースに並べ、お客様に好きなも
のヴェリーヌ」
。パプリカバジルムース、ポワロー
でも人気が出そうなスタイルだ。
左ページの写真は「生ハムと 種の野菜のムース
ムース、キュウリのジュレという 種の野菜の美味
気も加わり、なんともいえないハーモニーとなる。
ムースの野菜の味が濃厚で、混ぜ込むと生ハムの塩
しさがギュッと詰まったメニューだ。それぞれの
色々な可能性が広がっている気がしてならない。
も無限だ。
「ヴェリーヌ」の小さなグラスの中には、
「ヴェリーヌ」に決まりはない。具材の組み合わせ
これを試食したとき、
「ヴェリー
ヌ」の命はやはりムースだ、と強く
感じた。野菜や魚介、ハム、ナッツ、
フルーツ、チーズ、豆、米、パスタ
…どんな具材を使ってもこのムース
がやさしく一つにまとめてくれる。
そんな、味のベースとなるものだか
ら、口溶けや香りにはこだわりたい。
や は り、 今 回 使 用 し た「 ゼ ラ チ ン
」のような品質の良いゼラチンが
必要だと感じた。
「ヴェリーヌ」の可能性
前述の通り、本家のフランスでは、
また、一番抽出の純粋さのせいか、ゼラチン独特の
ジュレに使うとキラキラと華やかなイメージとなる。
定評のあるゼラチンなので、こういったゼリーや
庫に保存できるので、オペレーショ
があるだろう。まとめて作って冷蔵
に「作り置きができる」ということ
が親しまれている。その理由の一つ
社員食堂やカフェでも「ヴェリーヌ」
臭いを感じさせないのでアボカドやトマトの香りが
ンが格段に楽になる。
実は「ヴェリーヌ」の一つ一つの具材は、シンプ
ルに「ヴェリーヌ」を出してみるの
に近いイメージで、もっとカジュア
日本でも、それこそ「つきだし」
ルな味付けの方がいい。混ぜたときにすべてが合わ
も面白い。小さいコップにナッツや
素材の香りが楽しめるメニューにしたい。
ぐっと引き立つ。小さいグラスだからこそ、やはり、
使用した「ゼラチン 」は、透明感が高いことで
3
3
52
大阪支店　大阪府大阪市浪速区桜川4-4-26 Tel 06
（6563）
1511
東京支店　東京都中央区日本橋本町2-8-12 Tel 03
（6667）
8251
●お問い合わせ　株式会社アイビス　大阪:Tel 06
（6532）
1221　東京:Tel 03
（3833）
1871
http://www.nitta-gelatin.co.jp
21
「アボカドムース、マグロ、トマトゼリーのヴェリーヌ」
使用するグラスの形によって表情が変わる
さって一つの美味しさになるわけだから、複雑な味
バーなどでも出せる、小さなコップを使ったカジュアルなスタイル。それぞれ特徴があるため、いくつも試してみたくなる
生ハムと3種の野菜のムースのヴェリーヌ
21
「止め刺し」と加工スピード、猪肉の美味しさは、すべて
それで決まる。武雄地域鳥獣加工センター職員の必死の
取り組みが「武雄猪」をブランド猪に育てた。
血の巡りが活発に
なる興奮状態では
行わず、落ち着か
せてからナイフや
もりなどで一突き
質のブランド猪を提供するために、加工処理はもち
生まれたブランド猪・武雄猪。武雄市ではこの高品
まな板の上で解体されているのは佐賀県武雄市で
た猪はその場で一
うして止め刺しし
仕留めるのだ。こ
キルで苦しめずに
全身に血が巡り、放血後も肉に血が残るため肉が硬
行う。鉄砲猟や足わな猟で捕獲すると、猪が暴れて
まず、捕獲は肉質への損傷が少ない「箱わな」で
武雄猪になるのは捕獲した猪の 割程度なのだとい
が悪かった個体は選別され、最終的にブランド肉・
される。この過程で異常のあった個体や処理の仕方
管理された保管庫で個体により ～ 日間低温熟成
3
5
月
日～
月現在までで1700
るほどその魅力に惹かれていく。
くさらなる高みを目指している。知れば知
た。そして、彼らはそこに満足することな
人々の情熱が武雄猪をブランド猪に育て
熟練の技と手間暇を惜しまない武雄の
できるような体制作りも進められている。
て捕獲量が変動するため、現在、安定供給
頭の猪が捕獲されたが、野生ゆえ年によっ
では
また、幸い今年は当たり年で、武雄市
1
撮影／加藤麻希
ジビエの神髄
武雄猪が高品質な理由とは
約 ㎏の猪の枝肉が、刃渡り数十センチほどの小
さなナイフ 本で、ヒレ、ロース、肩ロースと手際
も鮮やかに次々と解体されていく。 年ほどの狩猟
ろん、処理される前段階の狩猟方法にも独自の厳し
次放血し、仕留め
にして、クリーン
いガイドラインを設けている。なぜなら、いかに迅
く臭くなるからだ。さらに、武雄ではわなにかかっ
うから驚きだ。
有無の確認を経て速やかに加工され、温度と湿度が
30
猪猟歴約40年の草場さんによる猪肉解体デモンストレーション
た獲物にとどめを指す「止め刺し」にもこだわる。
変わるからだ。そのガイドラインを紹介しよう。
てから 分以内に加工所へ運び込み、洗浄、異常の
歴を持つ草場さんの熟練の技に会場が息を飲む。
40
1
15
速に、かつ丁寧に処理するかで猪肉の品質が大きく
猪肉を知り尽くした熟練だからこそ、商品価値を損なわず美しく
解体できる
武雄猪を知れば知るほど、
ジビエ料理に引き込まれていく。
階
２０１３年 月７日、東京都中央区日
本橋の株式会社アルカン東京本社
「ターブル・ドート」で、 名のシェフを
の料理デモンストレーション」を開催。
武雄市の鳥獣加工処理センター職員によ
“武雄猪”の品質を知る
11
1964年佐賀県武雄市生まれ。佐賀県武雄の実家が
仕出屋を営んでいたことから、幼少より料理に興味を
持つ。中学時代にフランス料理本「マキシムの家庭料
理」の料理写真に魅了され、フランス料理を志す。料
理学校卒業後、福岡のフランス料理店に勤務。現在、
は東京・京橋「シェ・イノ」の料理長をつとめる。
る猪肉の解体や、
「シェ・イノ」料理長・古賀シェフと、
15
1964年神奈川県横浜市生まれ。銀座「山和」で2年、
有楽町「アピシウス」で13年修行した後、神田「パ・マ
ル」、六本木「パ・マル」で9年間料理長を兼務。2008
年12月には銀座にレストラン「KAIRADA」をオープン
し現在に至る。狩猟経験がとても豊富。祖母は佐賀県鳥
栖市出身で在住の親族も多く佐賀県にとても縁が深い。
ストレーションを通して見えてきた武雄猪の魅力とは。
4
レストラン「シェ・イノ」料理長
皆良田 光輝さん
「KAIRADA」の皆良田シェフによる猪料理のデモン
武雄地域鳥獣加工処理センターの草場さん
（左）
、松尾さん
（右）
古賀 純二さん
レストラン「KAIRADA」シェフ
1
迎えて「第 回佐賀県武雄産 野生猪肉
20
枝肉の解体には十数分かかった。参加したシェフ達は、
じっ
と作業する手元を見ていた。誰も何も言わない。骨から肉を
はずし、ヒレ、ロース、肩ロースとそれぞれの部位に分けら
れる。猪の解体作業を目の前で見るのは初めてだ。解体への
集中力が伝わってくる。
無駄のない動きは、猪を捕殺してから加工を終えるまでの
スピードの速さと、徹底した衛生管理を想像させる。まさに
職人技だ。2013 年 11 月 7 日、武雄市が取り組む「武雄猪」
の品質と魅力を見るために、たくさんのシェフが集まった。
55
11
1
武雄猪の特徴を見るために調味は一切せず、
焼いたままをチェックした。
「武雄猪そのものを味わってほしいから、あえて焼
いただけの味を見て欲しい」という古賀シェフの言
葉から始まった猪料理のデモンストレーション。ま
個性という表現を借りるならば、武雄猪は〝ジビエ〟
と聞いて想像するような強烈な個性ではなく、力強
さを備えながらも上品な個性を持っていると言える
だろう。こういった会では珍しく次々と提供される
試食の皿はすべてきれいになくなった。これが武雄
猪の旨さを物語る何よりの証なのではないだろうか。
この日に食べた武雄猪は非常に美味しかった。し
かし、天候の影響で太ってくるのが例年より ～
カ月遅れている今年は 月以降が最も美味しくなる
2
という。この時期の猪はどんぐりや栗などの木の実、
シェリービネガーで風味づけして、コリアンダー
ために捕った肉なので処理の速さ、丁寧な加工、衛
りで捕った肉はあくまでも狩猟肉。武雄猪は食べる
自らも狩猟に出るという皆良田シェフ。しかし狩
武雄の特産品だが、栽培が難しいため生産者が少な
きたけもいいアクセントになっている。むきたけは
かすかなほろ苦さと、つるりとした食感の武雄産む
シードとクミンでエスニック風に仕上げたひと皿だ。
武雄産のむきたけ。栽培は全国的に珍しい
広げてくれる素材だと確信した。
わせやすい。ジビエ料理の幅を
はクセがなくどんな料理にも合
お伝えしておこう。──武雄猪
最後に、古賀シェフの感想を
勧めだそうだ。
理なので、バラ肉を使うのがお
脂身を美味しくいただける料
んだのは猪肉の個性を活かすためだという。
ン煮」
。赤ワインではなく、あえて白ワインで煮込
皆良田シェフのスペシャリテは「武雄猪の白ワイ
興味を持った方はぜひ武雄市に声を上げて欲しい。
今後、栽培を増やしていきたいということなので、
く市場出荷もしていない。しかし、ニーズがあれば
穀物を食べているため丸々太って肉質も良い。
「武雄猪は臭みがなく、脂が美味しい」
と古賀シェフ
生面、肉質、全てにおいて安心してレストランで提
供できるジビエ肉だと語る。
古賀シェフ、
皆良田シェフのスペシャリティ
古賀シェフのスペシャリテは「武雄猪肉のマリネ
エスニック風味 武雄産むきたけ添え」
。武雄猪肉を
何も手を加えず、ローストしただけの
猪肉のロース肉
ずは、ロースト、ステーキ、グリエと、塩さえもせ
ず焼いただけの雌猪の肩ロース肉が出てきた。食べ
てみると、しっかりした歯ごたえで、噛むほどに
ナッツ香が感じられる甘い脂身の旨味と濃厚な赤身
の旨味が口の中に溢れ出る。ジビエらしい野生味の
魅力は感じるが、嫌な獣臭さはまったくない。
皆良田シェフが、このジビエ特有の野生味を「
〝臭
み〟ではなくあえて〝個性〟と表現したい。多少の
香りは〝個性〟
」と言っていたのが印象的だった。
1
56
お問い合わせ先：●
（株）
アルカン（東京）03-3664-5114　●
（株）
アミティール
（福岡）092-674-1727
●
（有）岩屋食品（京都）075-321-0780
●情報提供：佐賀県武雄市役所 営業部 商工流通課　（株）武雄地域鳥獣食肉加工センター　http://inosisi.info
●流通に関するお問い合わせ先：
（株）ユーロパス　（075）706-9228
武 雄市
いで湯と陶芸のふるさと
57
12
武雄猪肉のマリネ エスニック風味
武雄産むきたけ添え
（古賀シェフ）
猪肉のグリエ。甘く香ばしい脂の香りが会場に立ち込める
塩すらしない、
猪肉の脂の美味しさと食感をそのまま味わう。
武雄猪の白ワイン煮込み
（皆良田シェフ）
抽 出
つまり、豆
腐の素であ
び
み
と う にゅう
しかし、豆乳の進化はここに留まらな
２つの新素材の誕生で
豆乳の新しいステージが始まる
いる。
ても広く活用、認知されるようになって
ニューに当たり前に並ぶなど、素材とし
たソイ・ラテもコーヒーショップのメ
つつあり、牛乳の代わりに豆乳を使っ
では、豆乳鍋もブームを経て定番となり
その後、豆乳は飲料として定着し、最近
全国に豆乳ブームが巻き起こったのだ。
低
脂肪豆乳「美味投入」
飲料として飲む習慣はなかった。あの豆
不二製油株式会社
存在してい
うに味や香りを調整した「調整豆乳」が
で料理の幅が広がるよう
リーム〟に分離すること
乳を〝脱脂乳〟と〝生ク
離したというわけだ。牛
と〝大豆クリーム〟に分
凝縮されたこの液体は、まさに大豆のだ
だし」と名付けた。大豆のうまみ成分が
という位置づけだが、編集部では「大豆
と爽やかだ。メーカーでは「低脂肪豆乳」
特有の青臭さは感じられず、後口はスキッ
みがしっかり感じられるものの大豆製品
登場し、健康的な飲料として注目を集め、
に、
〝 大 豆 だ し 〟 と〝 大
大豆クリームは、生クリームのような
しという表現以外に思い浮かばない。
り、豆乳の汎用性は大い
く
り ー
む
豆
乳クリーム「濃久里夢」
こ
ので、次ページからご紹介しよう。
華でそれぞれ、その活用法を探ってみた
活用できるのだろうか。和食、洋食、中
さて、この新素材はどのように料理に
みがある。
ない。そして、ほんのり自然な大豆の甘
りながらも、口当たりは軽くしつこさは
リッチな舌触りで、味は濃厚でコクがあ
不二製油株式会社
大豆だしは、ほんのり甘く大豆のうま
どはどんな特徴があるのだろう。
ところで、それぞれの味や口当たりな
大豆クリームと大豆だし
その味わいと素材としての可能性
うかと期待も膨らむ。
に広がるのではないだろ
豆クリーム〟の誕生によ
）に
許製法ＵＳＳ（ Ultra Soy Separation
より、豆乳を分離させて、大豆だし（低
い。半世紀に亘り大豆の研究・開発を続
特有の青臭さや渋みが好まれなかったの
ム「濃久里夢」という新しい豆乳素材を
開発したのである。わかりやすく言えば、
牛乳を〝脱脂乳〟
、と〝生クリーム〟に
分離させるように、豆乳を〝大豆だし〟
日本で豆乳が注目され始めたのは昭和
たというこ
殺菌
けてきた不二製油（株）が、世界初の特
であろうことは想像に難くない。
しながら、
一部地域を
均質化
50
大 豆
除き、日本
では豆乳を
低脂肪豆乳
沈殿
（おから）
豆乳クリーム
年代後半のことである。飲みやすいよ
とだ。しか
の時代から
る豆乳もそ
大豆クリームは生クリームのようなリッチなテクスチャ
大豆クリーム
USS 製法は丸大豆の成分をそのまま損なわず分
離する
ふくよかな大豆のうまみをギュッと凝縮した低脂肪豆乳。
加水
コクがあるのに爽やかな口当たりの和風クリーム。
低脂肪豆乳
豆乳クリーム
大豆だし
古いようでいて新しい素材
〝豆乳〟
中国から日本に豆腐の製法が伝わった
加工処理
のは奈良時代のことだと言われている。
大 豆
脂肪豆乳）
「美味投入」と、大豆クリー
USS（低脂肪豆乳、豆乳クリーム）製造工程
通常の豆乳と比べて30％カロリーオフの「低脂肪豆
乳」。大豆脂質を取り除くことで、大豆のうまみだ
けをギュッと凝縮した、まさに大豆の“だし”。和風
だしと合わせればコクが出て、後口スッキリに。
乳化性、凝固性、艶出し効果などがある和風クリー
ムの新素材。大豆だしと同様、野菜や果物、和風だ
しとの相性が良い。料理にコクとまろやかさを与
えながらも、後口はスッキリ爽やかに仕上がる。
特殊分離（USS 方式）
世界初の特許製法USS（Ultra Soy Separation）で豆乳を分離させて
たこれらの素材の誕生は、料理の可能性を大きく広げるに違いない。
従来の豆乳とは違う、新しい豆乳素材が誕生した。不二製油（株）が
作った「低脂肪豆乳」と「豆乳クリーム」である。ありそうでなかっ
「豆乳クリーム」が料理の可能性を広げる
まったく新しい豆乳製品「低脂肪豆乳」
58
59
ふくよかな豆のうま みを料理に活かす。
村田 明彦
たことで素材の味を邪魔することなくコクが加わ
えにしても大豆の風味
麻と合わせて胡麻白和
て 酒 盗クリームを 作っ
詰めたキノコを合わせ
豆クリームと酒盗、煮
次の試作の料理は大
ました。
が死なないのには驚き
り海老芋の風味が増しました。中の具にはフォア
グラを入れ、海老芋と違うコクを楽しんでいただ
きます。また、濃口醤油を仕上げに表面に塗り焼
きましたが、同じ大豆製品だけあって大豆だしと
良く合います。
大豆だしは、カボチャやジャガイモのすり流し
のコク出しにも良さそうです。昆布とかつお節だ
を殺してしまいますし、チキンブイヨンは使いづ
酒盗の量を加減して、大豆の味がほんのりと感じ
ームで、揚げた海老と野菜を食べていただきます。
てみました。このクリ
らい。大豆だしは、昆布だしとかつおだしと合わ
られるくらいにするのがポイントです。この手応
けでコクを出そうとだしを強くすると、素材の味
せると、素材の邪魔になることなく豊かなコクが
えなら和風クリームパスタを生クリームではなく、
大豆だしも、大豆クリームも使う量のバランス
加 わ り ま す。
「どこに大豆だしを使っているのか
絶妙なバランスで加えると面白いすり流しになり
をとるのが少し難しいですね。量の加減によって、
豆乳クリームで作ってもいいでしょう。
「 こ れ で 豆 腐 を 作 っ て み た い。」 大 豆 だ し の 味 を
そうです。大豆だしは煮炊きする物や蒸し物にい
15分蒸したらミキサーにかけ、さ
らに濃口醤油を入れて練り込む。
大豆だしと醤油の相性は抜群。
■大豆クリーム使用のポイント■
感覚を掴むのが上手に使うコツです。
手な脇役にまわることもできる、絶妙なバランス
み た 時 に ま ず そ う 思 い ま し た。 そ の く ら い 濃 厚 で
大豆クリームはどんな使い方ができますか。
大豆の風味が料理の主役になることもあるし、上
し っ か り し て い る た め 料 理 し や す く、 だ し や 素 材
と合わせれば、コク味を加える効果も あ り ま す 。
大豆クリームは、和え物にするなど、素材とそ
のまま合わせたいですね。調味料は極力使わずに
中身をくりぬいた海老芋にお楽しみの具を入れ
る、
「海老芋掘り」という料理がありま す 。 こ れ は 、
大豆の風味を活かしたいと思いました。
大豆クリームは煮詰めると簡単にクリーム状に
海 老 芋 の ね っ と り と し た 美 味 し さ を 味 わ い、 食 べ
進 む う ち に 中 の 具 が 掘 り 出 さ れ る と い う 趣 向 で す。
煮詰めた酒盗クリーム。ほんのり
大豆の味がするくらいのバランス
が美味しい。
3.
なります。煮詰めた大豆クリームと柿や梨とを合
大豆クリームと酒盗のクリームに
キノコを入れて火にかける。煮詰
めるとクリーム状に。
本 来 は、 蒸 し て 漉 し た だ け の 海 老 芋 で 閉 じ ま す が 、
2.
わせれば、白和えもできます。豆腐の裏ごしで作
大豆クリーム180ccに対し酒盗
30gを加える。酒盗は味のバラン
スを見ながら加減すると良い。
今 回、 大 豆 だ し を 加 え た ア レ ン ジ を し ま し た 。 芋
1.
るよりも滑らかでクリーミーな舌触りになるんで
3.
海老酒盗濃久里夢
と 大 豆 だ し を 一 緒 に 蒸 し 上 げ、 ミ キ サ ー に か け 、
くり抜いた海老芋1個分に対し、大
豆だし1合を合わせる。大豆だしが
海老芋にコクを加える。
海老芋掘り
2.
海老芋と大豆だしを合わせて蒸し上げる
いと思います。
わ か ら な い が、 確 か に 大 豆 の 味 が す る。
」という
クリーミーな大豆の和風クリーム
豊 か な 大 豆 の 風 味 が す る ん で す。 も と も と の 味 が
大豆だしはどんな使い方ができますか。
店主　さん
18歳から29歳まで「なだ万本店の山茶花荘」で修行、その後、
ほかの支店を3年ほど経験し、2005年12月「鈴なり」をオー
プン。お客様にとって敷居の高い懐石料理ではなく、ひと月
に何度も利用してもらえる気軽な和食の店をつくりたかった
という。3年前からミシュランのひとつ星を獲得している。
す。酢と合わせて白酢和えにしても分離せず、胡
1.
海老芋を半分に切り、中身をくり
抜いて芋の器を作る。くり抜いた
ものは別途蒸して使う。
濃 口 醤 油 を 加 え て 練 り 込 み ま す。 大 豆 だ し を 加 え
61
「鈴なり」 東京都新宿区荒木町
大豆の存在感のバランスを上手に取ることが使いこなすコツです。
■大豆だし使用のポイント■
「素材のちから」編集部が試してみました！
「洋食」
までにない新しい料理が生まれるかもしれない。
たが、辛みのあるチリソースなどに合わせると、今
まさに大豆のフォン
とネーミング通り、
スを変えることによって、このフォンデュは楽しみ
魚介の持つ微妙な匂いをマスクすることによって、鍋
かしながら、臭みを消す働きがあることがわかった。
アクアパッツァでは、大豆だしは魚介の風味を生
■アクアパッツァを試作
デュとなる。
ソイ・フォンデュは、大豆クリームに、白ワイン、
■ソイ・フォンデュを試作
優しく軽い味に仕上がり、素材の臭みもマスクする。
大豆のうまさを活かすポイントは
使用量のバランスにある
■ラザニアを試作
チーズを合わせて試した。この つの素材のバラン
クリームで作ってみた。大豆クリームは加熱すると
方が大いに変わる。大豆クリームを少なめに使うと、
の具材がコクを増し、味に深みのある料理に仕上がる。
ミートソースと合わせるベシャメルソースを大豆
粘度を増し、しっとりとした大豆の風味の強いソー
チーズのコクを引き立てる側に回るし、多めに使う
ているので、水と合わせる時、スープと合わせる時
がった。大豆だしは甘みと大豆の味をしっかりと持っ
立ててみた。コクと旨味のある優しいお粥に仕上
中華粥は、いったん炊き上がった米をお粥風に仕
■中華粥を試作
しく包み込まれている。
腐だが、大豆だしによって、その刺激的な部分は優
ともできるようだ。
また、大豆だしを使うと料理の油っぽさを抑えるこ
チャンポン麺などにはよく合うのではないだろうか。
スープのコクが深まっている。ジャージャー麺や
とったスープに、大豆だしを加えることによって
鶏ガラと豚足から
■五目タンメンを試作
かすことができる。
素材を包み込むことも、際立たせることもできる。
中華調味料の中には、豆を素材として使
うものもある。中華料理にはなじみやす
いのではないか。
■麻婆豆腐を試作
ニンニク、生姜、豆板醤を炒めたところへ、鶏ガ
ラスープの代わりに大豆だしを加えてみる。唐辛子
などに、そのバランスをとることで独特のコクを生
大豆だし使用▶
「中華」
スに仕上がる。仕上げはミートソースと合わせてみ
生クリームや牛乳の代わりに
鶏ガラスープの代わりに大豆だしを加えてみた
大豆だしは魚介の風味を豊かにし、臭みは消してくれる
■大豆だしの五目タンメン
の辛さと、山椒の痺れるような感覚が魅力の麻婆豆
大豆だしで煮込み、大豆クリームで仕上げたクリーミーな麻婆豆腐
大豆だし使用▶
■大豆だしのアクアパッツァ
大豆だしベースのスープが新感覚のタンメン。炒め野菜との相性も抜群
大豆の風味を前面に出すか、隠し味として使うかはお好みで調整可能
大豆だしのうまみがぎゅっと凝縮された中華粥。ほんのり甘くて優しい味
大豆だし使用▶
62
不二製油株式会社USS事務局直通
TEL
（03）
3541-5530　http://uss1.jp/
3
大豆クリーム使用▶
■ソイ・フォンデュ
■大豆だしと鶏団子の中華粥
「濃久里夢・美味投入」
お問い合わせ先
本社　〒598-8540　大阪府泉佐野市住吉町一番地
大豆クリームで炊いたベシャメルは軽く優しい風味になった
大豆クリーム使用▶
■大豆クリームのラザニア
大豆だし・大豆クリーム使用▶
■クリーミー麻婆豆腐
大豆だしと大豆クリームを使い定番の洋食や中華のメニューを作ってみた。
試行錯誤を繰り返す中で可能性が見えてくる。
大豆だし＆大豆クリームの可能性を探る。
古く、紀元前
世紀から食されていたと言わ
れている。 世紀には飢饉に備えるために乾
燥パスタが普及し、 世紀にはスパゲッティ
を上品に食べる目的で現在の 本歯フォーク
アネージの歴史は1824年までさ
かのぼる。創業者のパオロ・アネージは
世界に向けて船団を走らせた。
創始者パオロ・アネージのこだわりが
スタの代名詞ともいえるアネージを訪ねた。
いパスタの秘密を探るため、北イタリアでパ
いつも食卓の中心にいたパスタ。今回、美味し
が誕生した。食にこだわりを持つイタリアで
4
宮廷よりパスタ。
から……」という彼の信念は創業当時か
宮廷での地位を捨てパスタにかけた「アネージ」の創始者。そのスピリットは今も息づく。
と船を走らせたのだ。
インペリア
ら変わらず、絶えず最高の材料と、最高
リグーリア州
「最高のパスタは最高のデュラム小麦
船団を組んでインペリアの港から世界へ
イナのタガンログ小麦を手に入れるため、
界最高の硬質小麦と呼ばれていたウクラ
粉の品質にこだわり始めた彼は、当時世
「上質のパスタを作りたい」
と
その後も
いうパオロの情熱は高まる一方で、小麦
入れたのだ。
の港町インペリアに最初の製粉所を手に
ジの生産拠点となっているリグーリア州
で築いた地位を投げ打ち、現在もアネー
る気持ちはあまりにも強かった。それま
知られていた。しかし彼のパスタを愛す
リア特有の真面目で志の高い若者として
アネージは 1824 年から続く、北イタリア、
リグーリア州の港町インペリアのパスタブ
ランド。創設当初から高品質の小麦を選
りすぐり、独自の新しい技術を取り入れな
がら最高のパスタを追求している。青い
パッケージと帆船が創業当時から続く開
拓精神のシンボル。
「アネージ」
イタリア半島におけるパスタの歴史はとても
私たちが作る自信のパスタはイタリア国
内のみならず世界各国に届けられ、国
や地域を超えた多くの人に愛されていま
す。もちろん日本の皆さんからも高い評
価をいただき感謝しています。東京で食
べたウニのスパゲッティの美味しさは今
でも忘れられません。
18
その昔、ナポレオン皇帝に仕え、北イタ
65
輸出担当責任者 パオロ・アレッシオ
4
16
日本には「ご馳走」という言葉がある。
「馳走」とは、食材を探して馬を走らせること。客人に本当に美味しいものを食べさせよう
とする、もてなしの気持ちから生まれた言葉だ。
「最高のパスタは最高の小麦から」という信念から、
「アネージ」の創始者はより
良い小麦を求め、馬ならぬ船を世界に走らせた。
「宮廷よりパスタ」、その情熱は、いまもパスタ作りの現場に息づいている。
当時の帆船の模型
●インタビュー
ナポレオン1世に仕えていた
〝アネージ〟
は、
究極のパスタを求めて宮廷を辞めた。
インペリアは地中海に面しており、とても温暖な気候が特徴的
テフロンダイスから絞り出されるスパゲッティ
えてきた。100年後にアネージが世
はパスタの歴史に常に新しいページを加
の愛が原動力となり、彼の勇気ある探求
の技術を追い求めて続けてきた。仕事へ
でも 時間
麦粉は最長
粉された小
工場内で製
して創業者パオロ・アネージの開拓精神
同じブルーを基調としたパッケージ、そ
ら商品へと変化した瞬間である。当時と
当時は店舗の軒先で量り売りされてい
たパスタがパッケージ化され、食料品か
のも彼らの功績である。
界で初めて袋入りのパスタを誕生させた
長い歴史で
れが彼らが
工する、こ
なうちに加
小麦を新鮮
に入るとい
で製麺行程
最高のパスタを作る秘訣の一つである。
「クロノス種」をはじめ世界の高品質
ものだけが、アネージのパスタの原料に
使用されている。
造まで一貫して生産
アネージは唯一、
小麦粉の製粉から製
わる。アネージでは最高のパスタを安定
ラム小麦の品種や品質によって大きく変
パスタの食感や味わいは原料のデュ
た結果、良質なタンパク質やミネラルを
胚芽の混合にある。小麦の旨味を追求し
アネージパスタの美味しさの特徴は
胚芽入りのセモリナ粉を使用するため、
するパスタ工場を抱
した価格と品質で提供するため、世界各
多く含む小麦の核、「胚芽」をブレンドし、
納される。インペリ
はすぐに工場内に格
ため、到着した小麦
は小麦の鮮度を保つ
コストを抑え、
さらに
立派な建物だ。輸送
を日々追い求めているのだ。
麦の香りが最大限に引き出される黄金率
プシークレット。弾力とコシ、そして小
合している。その混合比はもちろんトッ
徴を持つデュラム小麦を絶妙な割合で配
富な「クロノス種」をはじめ、異なる特
食感の決め手となるタンパク質が豊
できる技。
で一貫生産しているアネージだからこそ
胚芽を配合できるのは、製粉から製麺ま
度の高いデュラムセモリナと挽きたての
香り豊かなパスタを誕生させている。純
と最初に目に飛び込
そして小麦の品質チェックも厳格で
醇な香り口いっぱいに広がり、ほのかに
NO.656
エリーケトリコローリ
甘くて柔らかい小麦特有の旨味に驚いた。
NO.88
リッチュテッレ
ある。船で到着した小麦はまだコンテナ
NO.78
フィジッリ
んでくるのがアネー
NO.61
ファルファッレ
究極の味を追い求める情熱と技術がここ
NO.60
クラヴァッティーネ
に格納されている状態で最初の検査を受
NO.56
エリーケ
ジの帆船マークと巨
NO.19
ペンネリガーテ
にも活かされていたのだ。
NO.225 フェットチーネ
け、さらに製粉前の成分分析を合格した
NO.10
リングイーネ
ツルツルの食感と黄金色の秘密
NO.3
スパゲッティ（1.7mm）
大なサイロである。
たばかりの胚芽を口に含んでみたが、芳
実際に小麦の精製過程で削りだされ
アの湾を外から見る
自家製粉にこだわる。
えている。それはま
国の小麦の研究に余念がない。
小麦が一堂に集まる。
工場長のファビオ氏が、自慢の製粉行程を熱く語ってくれた
NO.2
スパゲッティーニ（1.5mm）
アネージはパスタの製法にもこだわ
りをもつ。パスタの形状によって「ダイ
ス」の素材を使い分けているのもその
ロングパスタにはテフロンダイスを使い、
小麦本来の美しい黄金色と滑らかな舌触
りを生み出している。
そしてダイスから押し出された新鮮
なパスタは、中温（ 度）でじっくり
時間かけて乾燥させることで、胚芽入り
生地の旨みと栄養価をパスタに閉じ込め、
さらに長続きするアルデンテの食感を実
現しているのだ。
創始者パウロ・アネージの
信念を受け継ぐ
「最高のパスタは最高の小麦から」とい
う信念は、創始者パウロ・アネージから
現在も脈々と引き継がれている。
イタリア国産小麦をはじめとする、そ
の年の最高品質の小麦を選りすぐり、最
も美味しいブレンドを研究しているのも
その証拠。それはまるでデリケートなワ
インを醸造するような気の長い地道な作
ッケージに込められている。
アが誇るパスタ、アネージのブルーのパ
妥協を許さないこだわりが、北イタリ
ッフが味や食感を評価している。
終えたばかりのパスタを茹で、研究スタ
品質管理部門では、毎朝 時に乾燥を
業だ。
う。新鮮な
の象徴である帆船は、アネージパスタの
導き出した
アネージの工場
伝統ある
シンボルとなっている。
48
るで造船所のように
インペリアの工場は海に面しており遠く船からでも目に届く。インペリアでパスタといったら
「アネージ」
以外にあり得ない。写真左の巨大なサイロが印象的だ
つ。スパゲッティなどのどごしが大切な
1
12
アネージパスタの肝となる胚芽は
とくに香りが素晴らしい
67
8
パウロ・アネージのこだわりを受け継ぐパスタたち。
アネージ 製品ラインナップ
70
アネージは早くから広告にも力を入れており、TVコマーシャルやポスターは
イタリア人にとっては懐かしく、誰もが知っている。
乾燥工程に入る前のスパゲッティはまだ温かくしなやか
帆船マークのパスタはここから世界に旅立つ
小麦の品種を解説してくれた品質管理責任者のルイーザさん
キノコのペスト
ペスト・ジェノベーゼ
『codekurkku』
（東京・代々木）
笹島 保弘 フードプロデュース
リグーリアでは、〝ペスト・ジェノベーゼ〟を
毎日食べる人もいる
リグーリアでは〝ペスト〟と言えば
もう〝ペスト・ジェノベーゼ〟のことで
す。どこのレストランにもある定番中の
定番で、毎日食べる人もかなりいるほど
の人気メニューです。
リグーリアは、バジルなどのハーブ
や野菜、ナッツ類やオリーブなどの名産
地です。ですから、くるみのペストやオ
リーブのペスト、さまざまな野菜のペス
トを作ります。バジルのペストはジェノ
すが、その他のペストは肉や魚をソテー
ロッコリーやカリフラワーなど冬の野菜
くと、とても便利です。今の時期ならブ
ベーゼとして圧倒的にパスタに使われま
したものにのせたり和えたりします。季
をペストにしておけば、冷凍で長い時間
味料です。
も考えられる、リグーリア発の楽しい調
ペストはそのお店の発想で幾通りで
絡めました。
最後にパスタの余熱でフィットチーネに
すごく相性が良いのです。菊菜を刻んで
イキョウは火を入れると甘くなり、蟹と
最後は、蟹とウイキョウのペスト。ウ
焼いた魚と絡めてもいいと思います。
くず粉でとろみをつけてソースをまとめ、
ノコのペストをあさりの出汁でのばし、
た弾力もあって面白いですね。また、キ
合います。他のショートパスタとは違っ
く、ソースに絡みやすい。ペストによく
テッレと合わせました。見た目も可愛い
次に、キノコのペスト。今回はリチュ
い完成度持った料理です。
華やかさはないかもしれないけれど、高
ないレシピで作られますので、奥が深く、
す。リグーリアでも長い間いじられてい
て、別々に湯通しして色止めして使いま
色を守るために、バジルを葉と芯に分け
りましょう。うちでは、この鮮やかな緑
まず、
〝ペスト・ジェノベーゼ〟を作
コードクリュックのペストを紹介
さを長く使えるのがペストの良さです。
い時期に仕込んで保存して、その美味し
保存できますから、旬のいちばん美味し
節の野菜のペストなどを作り置きしてお
蟹とウイキョウのペスト
ジェノベーゼだけじゃない！
バジル、松の実、ニンニク、オリーブオイル、
塩で味を調整。パスタに和える時にパルミ
ジャーノを加える。
北イタリアが生んだ
黄金のパスタ
首都圏広域食材ビジネスユニット 〒174-8651　板橋区宮本町38-8
TEL 03-3558-9028
東日本食材ビジネスユニット 〒980-0811　仙台市青葉区一番町2-10-17　仙台一番町ビル 9F　TEL 022-726-6650
西日本食材ビジネスユニット 〒531-0076　大阪市北区大淀中1-12-9　サンバードビル21 5F TEL 06-6451-0117
69
蟹、ウイキョウ、ニンニク、昆布出汁を合
わせる。蟹の殻を炊き出しブイヨンの代わ
りに伸ばす水分として使う。
ペスト・ジェノベーゼ
京都の屈指の人気レストラン「イル・ギオットー
ネ」のオーナーシェフ笹島保弘がフードプロデュ
ースする新しいイタリアンレストラン。
「おいしい」
ということだけでなく、食材に対する安全性・信
頼性をメニューやサービスを通して表現している。
屋上にはソーラーパネルが設置され、店内に発
電量が表示される。グリーンで作られた壁面や
庭に植えられたブラジル産の植物からは自然環
境に正面から向かう姿勢を感じる。自然が持っ
ている力を生かした料理を楽しみたい。
玉ネギ、ベーコン、キノコはマッシュルーム
をベースに、エリンギやシメジを使う。魚
には間違いなくあう。
キノコのペスト・リチュテッレ
蟹とウイキョウのペスト・フィットチーネ
北イタリアの郷土の味を知ろう。
旬の野菜のペストなどを作り置きして
おくと、冷凍もできてとても便利だ。
アネージのある、リグーリア州に〝ペスト〟と呼ばれる独特の調味料がある。ハーブや野
菜、ナッツ類やオリーブなどをすりつぶしたもので、いわゆる『ペースト』と違うところは、
具材感が豊かなところだ。
一番有名なのが州都である〝ジェノバ〟の名がつく『ペスト・ジェ
ノベーゼ』。現地で〝ペスト〟と言えば、まずこの『ジェノベーゼ』のことを指すが、実はその
ほかにも色々な種類の〝ペスト〟が存在する。各家庭では、旬にとれた野菜やナッツなどを
ふんだんに使い、その時期に一番美味しい〝ペスト〟を作りおくのだ。この〝ペスト〟という
郷土の味を知るため、東京・代々木の「コードクルック」の笹島シェフを訪ねた。
さまざまな「ペスト」
「オーダースター」
〝オーダースター〟
を取り入れた、
そのメリットとは？
TIME IS MONEY!
テック 無線オーダーシステム
大型店舗で、店内で釣りが楽しめるお食事処として話題のお店だ。平日は周辺にお
40
勤めのサラリーマン層が ～ 割、近隣にお住まいのファミリー層が ～ 割、土日
8
9
8
9
信治 氏
1
1
2
2
『釣船茶屋 ざうお 目黒店』
東京都品川区上大崎2-27-1 サンフェリスタ目黒5F
唐揚げなどさまざまな調理法で提供しています。し
釣りあげた魚はお造り、寿司、塩焼き、煮付け、
な調理法でお召し上がりいただくお食事処です。
る活魚などをお客様自身に釣っていただき、お好き
ぐタイやヒラメ、アジ、そして時季により入れ替わ
店内に巨大な船と海を再現し、海（いけす）に泳
――「ざうお」
とはどんなお店なのでしょうか。
店長　冨澤
かも、 匹につき つの料理というわけではなく、
1
ーションはどのような流れになりますか。無線オー
――お客様のご来店からお帰りになるまでのオペレ
また、お茶漬けにしてといった具合にです。
て、半身を寿司に握って、さらに頭は兜煮にして、
いただけます。例えば、タイは、半身を姿造りにし
匹を余すところなくいくつもの調理法でお楽しみ
1
教えてください。
お客様が入店されたらまず席にご案内して、当店
のシステムをご説明します。その後、お客様には
テーブルナンバーを覚えていただいたうえで、いけ
すに行って、無料で貸し出している釣竿を使って
ひっかけ釣り、またはエサ釣りを楽しんでいただき
ます。
エサ釣りをしたい場合は、その場でスタッフに声
を掛けてエサを注文していただきますが、エサ代と
し て100円
いただいてい
るので、注文
を受けたスタ
ッフは、お客
様からテーブ
ルナンバーを
お伺いしてハン
ディに入力して
からエサをお渡
しします。
魚が釣れたら、
お客様にその場
で調理法をお伺
いして、テーブ
ルナンバーと調
理法をハンディ
に入力して、厨
房に注文を飛ば
お会計もスムーズです。
レジにてテーブル番号やバーコードで呼び出すため、
でお支払いしていただいております。注文データは
お食事後は、お会計をテーブルにお持ちし、レジ
スムーズに行えるというメリットもあります。
調理をする時に器ごと下げられて中間バッシングも
は、見栄えが良いというのが一番の理由ですが、後
入力して厨房に飛ばします。姿造りでご提供するの
頭と骨が残ったお皿を下げつつ、注文はハンディに
か」などとご案内し、後調理の注文をお伺いします。
「よろしければ頭は兜煮に、骨は唐揚げにしません
わった頃を見計らってお客様のテーブルに行き、
姿造りでお持ちします。そして、お刺身を食べ終
以降は前者を例に説明しますが、まずはお刺身を
るのは頭と骨が付いた姿造りにするという指示です。
付」
、
「半身寿司」と入力します。
「姿付」と入力す
で「刺身」
「姿付」
、後者の場合は「半身刺身」
「姿
お寿司にと注文されますね。前者の場合はハンディ
どのお客様がお刺身、または半身をお刺身、半身を
します。ほとん
店舗内のいけすで釣りが楽しめるという “特別”な演出。
1匹の活魚を2 〜 3種類に調理して、身から骨まで味わい尽くすという“特別”な料理。
お客様のニーズに合わせて、事細かに対応する“特別”なサービス。
今回は、こうした“特別”を売り上げに繋げている店舗を取材した。というと、小規模経営の個人店の
事例だと思われるかもしれない。しかし、これは席数250席の大規模店の事例なのである。
その裏側には「オーダースター」を駆使した、効率的なオペレーションシステムがあった。
「鯛茶漬けセット」
売り上げにする名人
2012年 月 日にオープンした
「釣船茶屋ざうお」目黒店は、全250席 卓の
12
祝日はそれが逆転し、ファミリー層が ～ 割、サラリーマン層が ～ 割だという。
テック 無線オーダーシステム
「オーダースター」
撮影／加藤麻希
71
2
1
ダーシステム〝オーダースター〟の活用例と合わせて
姿造りにする時は
「姿付」
キーを押す
“特別”を
素材のちから Face to Face
いけすで釣ったタイの半身を姿造りにし、残りの半身は握りに
大規模店舗でも、〝特別〟
なサービスが可能。
「釣船茶屋ざうお」目黒店は全250席 卓の大型店舗を、ピーク時でもたった 人
のホールスタッフで回している。しかも、お客様の多様なニーズに合わせて柔軟なサ
―――「ざうお」ではどんなサービスを目指してい
――印象に残る
〝特別〟
な演出や、柔軟な
サービスを提供するため〝オーダースタ
ー〟
をどう活用していますか。
最初にご説明したように、お客様自
身に魚を釣っていただき、 つの魚で何
通りものメニューを楽しんでいただくと
いう複雑なシステムを、お客様にストレ
当店は、お子様の誕生日など特別な日にご利用い
せん。これがなければ、この人数で現状
ためには〝オーダースター〟は欠かせま
スを感じさせることなくスムーズに回す
ただくお客様が多い傾向にあります。そのため、来
のクオリティのサービスを提供すること
るのですか。
店頻度を上げていただくのも重要ですが、それより
つ
は難しいと思います。
また、お客様の多様なニーズに
も「来年もまたざうおに来よう」と思っていただけ
るように、印象に残るサービスの提供を心掛けてい
例えば、お寿司を注文された場合、通
ダースター〟は役立ちます。
つ丁寧にお応えするためにも〝オー
ます。自分で釣った魚を食べるという感動や、 つ
の魚を、 度も 度も違った料理で味わい尽くすと
いう楽しみ、そして細かいところまで行き届いた柔
常は「さび入り」ですが、お子様連れの
そして、
軟なサービスなど、当店ならではの〝特別〟な演出
ハンディに「さび抜き」
「さび添え」のキーを登録
さらに細か
お客様が多いこともあり「さび抜き」
しておいて、ご要望に応じて入力します。また、
い要望は手
を売り上げに、そしてさらなるリピーターの獲得に
「しっかり食事として食べたいからシャリ玉を大き
書き入力を
「さび添え」にも対応しています。予め
いけすで釣った魚は網で揚げて、スタッフに渡し調理場へ
タイの半身を握りに。シャリの大きさやわさびの有無などの要望も受け付けている
手書きのまま厨房へ
つ な げ て い る ん で す。 そ の た め に〝 オ ー ダ ー ス
く」
、あるいは「ネタを楽しみたいからシャリ玉を
そのまま送
コメント入
小さく」と注文されることもあり、シャリ玉の大・
もちろん、釣ったその場で調理法を指定すること
力機能」を
れる「フリー
もできます。常連さんの中には「身は刺身、アラは
活用しています。釣りに行かれる前に「定食セッ
中・小も打ち分けられるようにしています。
塩焼きに。
」などと一度に後調理まで注文される方
ト」をご注文されるお客様がいらっしゃいますが、
提供するタイミングを調整します。このように、
たら出す。指示する」などと書いて厨房に伝送し、
その場合は、フリーコメント入力で「釣りが終わっ
もいらっしゃいますので、同時に調理を進めること
もあります。
その場合は「刺身」
、後加工「アラ塩焼き」とハ
ンディに入力し、厨房に飛ばします。
演出をしたり、お客様とのコミュニケーションにも
な価値を生み出す
力を入れられるのです。
が便利だと感じていますか。
――そのほかに〝オーダースター〟のどんなところ
大きなクレームにつながりやすいミスを未然に防
いでくれるところです。特に「伝送漏れ」を音と振
動で教えてくれる機能は本当に助かっています。伝
送忘れにより、
「頼んだのに料理が出てこない」と
いう事態が防げるのは大きいです。
また、
〝オーダースター〟を活用すれば、入力ミ
スのリカバーもスムーズです。飲み放題のドリンク
入力時に金額を発生させてしまうなど、新人スタッ
フは特に入力ミスを起こしてしまいがちです。しか
し、彼らの責任にして終わらせられる問題ではあり
ませんので、ベテランスタッフがきっちりフォロー
して、会計前に修正したうえで、新人スタッフにも
指導します。レジに設置しているオーダーターミナ
ルやハンディで座席ごとの状況把握が簡単に参照で
き、ここでミスがないか随時確認しているのです。
〝特別〟な演出、料理、サービスを提供するためには、
手間も時間も、人手もかかる。つまり、コストが嵩む
ため、売り上げに繋げることはなかなか難しいという
わけだ。しかし、
「ざうお」では、
〝オーダースター〟を
駆使してオペレーションを効率化し、250 席の大型
くの新機能満載で新た
ター〟はなくてはならないですね。
らすことなくサービ
お客様のご要望を漏
を上手に活用すれば、
さざえのつぼ焼き。要望に応じて1個を切り分けて出すことも
スに反映できますし、
細かい指示を伝える
ために、わざわざ厨
房まで行く必要もあ
りません。オーダー
にかかる時間も短縮
できるため、スタッ
すく、さらに安心。数多
サビヌキ
シャリ中
〝 オ ー ダ ー ス タ ー〟
キッチン伝票は切り離して、揚場、刺場など各担当に回す
フにも余裕ができますから、魚釣りのコツをご説明
ピーターのお客様も多いと聞いたが、それが何よりの
さざえ
小分け
1
店内には2つの大きないけすがあり、タイやヒラメなどが泳ぐ
1
店舗を最大 人のホールスタッフで回して、
〝特別〟を
売り上げに繋げることに成功している。
もちろん、効率化そのものが売り上げに直結してい
るというわけではない。オペレーション効率化した分、
スタッフに余裕ができて心の通うおもてなしができる
ということも大きく影響しているだろう。常連やリ
http://www.toshibatec.co.jp/
さらに速く、さらに使いや
後調理
システムソリューション事業本部 営業推進部
〒141-8562　東京都品川区大崎1-11-1　TEL.03（6830）9220　73
進化した“オーダースター”
が店舗の営業環境を大きく
変える。
新鮮な魚をお刺身で、その後、
頭は煮付けに、また、唐揚げに。
握りは、さび抜き、さび添え、
シャリの大きさまで大、中、小
と対応する。サザエのつぼ焼
きは一個を食べやすい大きさ
に切り分けてから焼く。細や
かなサービスができるのも、
「オ
ーダースター」の名人芸がある
からだ。
3
したり、ベストなタイミングで後調理をご提案した
12
証拠なのではないだろうか。
他店ができない“特別”なサービスをすることによってお客様の心をつかみ売り上げを上げる。
12
1
2
り、お誕生日の方がいらっしゃる場合はサプライズ
“特別”を売り上げにする名人が、
利益を上げる。
なことが可能なのだろうか。
テック 無線オーダーシステム
「オーダースター」
1
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ービスを実施し、お客様とのコミュニケーションも大切にしているという。なぜ、そん
素材のちから Face to Face
素材のちから Face to Face
夏号でご説明した通りだが、その知名度はまだまだ
男爵やメイクイーンの足元にも及ばない。大変残念
ちのじゃがいもを作り続けている。出島、レッド
それでも、愛野町の人たちは、コツコツと自分た
なことだ。
外食や家庭で食べられるじゃがいもの多くは北海
ムーン、ニシユタカ、インカの瞳がその品種だ。
長崎県のじゃがいも生産量は、
北海道に続き全国第２位
道産が圧倒的で、男爵やメイクイーンなどの品種が
「土を縄文時代に戻す」を合言葉に土に取り組み、
土と暮らす。愛野町のじゃがいも畑はその側に立つ
知られている。ポテトチップスなどの加工用原料と
だけでも土の中の空気を感じる。今年も、 度目の
道産のものが市場から消えている間に、気がつかな
収穫期を迎えた。愛野町の人々は愛おしむように
中でも、長崎産のじゃがいもは、首都圏の市場にも
多くが出回っている。
たかが、じゃがいもと思いがちだが
前回の取材時に、直径 センチから センチくら
じ
「のぶ太郎生産倶楽部」
価格は高く評価され、しかも大きく上下する。それ
じゃがいもを〝串もの〟
だ。しかし、この小さな
い味わいを出している。しかも、じゃがいもはどれ
に比べ、じゃがいもや人参、そして、タマネギなど
にしてはどうかと考えて
いの小さなじゃがいもが気になった。通常この大き
から出る脂がじゃがいもに染み込み、何とも言えな
串に刺し、提供しても美味しい。特に豚バラや鶏皮
豚のバラ肉を巻いたり、鶏の皮や長ネギと一緒に
た自慢の味をメニューにいかしてはいかがだろうか。
いというのではない。じゃがいも農家の手間をかけ
※じゃがいもの品種を印字した串は、素材の
ちから商品開発部が写真撮影用につくった
もので、販売いたしておりません。
ら
長崎、雲仙、 ゃがた
も品種が違う楽しさと味わいがある。
は比較的価格も安く、価格の上下も少ない。売り場
いた。そして、今年 度
の量でこんな価格しかつかないのか」と思う自分が
れぞれ串打ちし、用意し
軽く茹で火を通し、そ
目の収穫期を待った。
いる。
「たかがじゃがいも」なのかもしれない。い
がいももある。どれが良
メイクイーン以外のじゃ
かった。日本には、男爵、
この違いを十分に知らな
甘さが違い、香りが違う。
えが違い、口どけが違い、
てみる。それぞれ歯ごた
これを炭火で焼いて食べ
たものが右の写真である。
わってじゃがいも
を作ったとしても、
その努力は価格に
反映されないのが
現状だ。
長崎産のじゃが
いもの品種につい
ては、２０１３年
5
さのじゃがいもは市場に出回らない。規格外だから
でじゃがいもを見るたびに「じゃがいもだから、こ
野菜の中でも、レタスやキャベツなどの葉物は、
長崎産じゃがいもの４品種に注目する
じゃがいもを収穫した。
2
いうちに、他府県産のものを使っているのだ。その
しかし、北海道の収穫期は年に 度であり、北海
いもなら何と言っても北海道である。
しても多く使われ、その生産量も知名度も、じゃが
長崎の収穫期は年2回。
今、
秋の収穫をむかえた
かにじゃがいも農家が手間をかけて、品種にこだ
のくらいの価格だろう」と思う自分と、
「これだけ
4
長崎・雲仙の愛野町で、
「土を縄文時代に戻す」という意気込みで土づくりを続ける
じゃがいも農家のグループが「のぶ太郎生産倶楽部」である。昔のように土に力を
蓄えるために化学肥料に頼ることなく完熟堆肥を土に混ぜ込む。島原半島を吹くミ
ネラル豊富な海風が土中のバクテリアを増やす。土の力で育つじゃがいもはどれも
健康で味も香りも、そして色もいきいきしている。長崎産のじゃがいもは年 2 回の
収穫。じゃがいも農家のまっすぐな気持ちで秋の新じゃがを届ける。
合わせる素材でじゃがいもも引き立つ
「素材のちから」3013年夏号でご紹介した長崎・雲仙“愛野町”のじゃがいも。
たかがじゃがいもと侮るなかれ。島原半島を吹くミネラル豊富な海風と、
土の力を信じて農業改革に挑み続ける農家の気持ちが、渾身の新じゃがを届ける。
色も味も香りも違う4種のじゃがいも達、個性を知って調理にいかしたい。
1
2
通常は市場に出ない、
小さなじゃがいもをアレンジ
長崎の新じゃが到着。
長崎の新じゃが
インカの瞳、ニシユタカ、レッドムーンのマッシュ
4品種のマッシュポテト
出島を父に持つ長崎県の代表的品種
冷めてもおいしい栗のような甘さ
インカの瞳
レッド・ムーン
使いやすいのではないだろうか。
何か他の素材と合わせて使うならばレッドムーンが
ン。どのじゃがいもよりもきめが細かくなめらかで、
りしていてとても口どけが良い。最後にレッドムー
ニシユタカ
フィレンツェ
テイスティングしてみる。左の写真は左から、出島、
串ものの次は、マッシュポテトにしてそれぞれを
４つの品種は
マッシュポテトにしても風味が違う
出島
ポテトである。あきらかに見た目の色も違う。
を持つ。次にイ
ンカの瞳、まる
で栗を思わす風
味が特徴だ。今
までのじゃがい
もにはない美味
しさを持つ。次
はニシユタカ。
ニシユタカとレッドムーンのマッシュを生クリー
ムで仕上げ、フォアグラのソテーに添えた。フレン
チの王道である。フォアグラにじゃがいもを添える
というよりも、じゃがいもにフォアグラを添えたよ
うな盛りつけだが、フォアグラの旨味のある脂を
種類のポテトを油で揚げ、サワーク
種類のマッシュの風味で楽しめた。
最後に、
リームとスイートチリソースをつけてみた。 つの
品種で作られたポテトフライは、カリッと上がった
ポテトひとつひとつの香ばしい風味が違う。もう、
今回は、フィレンツェ、キューバ、ランスからの情報をご紹介します。
長崎じゃがいも4品種のポテトフライ
2
たかがポテトフライとは言えない。決して高価な素
「素材のちから」では、そんな各国に暮らす人々の普段着の食情報をお伝えしたいと思っています。
従来のじゃがい
いろいろな国のいろいろな食文化を知ることによって、その国の本質が見えてくることもあります。
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〒210-0869　神奈川県川崎市川崎区東扇島24番地　日本食肉流通センター A棟10号
TEL.044-280-3645 FAX.044-281-2128　URL：http://shokuraku.com/
お問い合わせ先
4
材では無いじゃがいもも、魅力的なメニューに見え
季節や土地柄が育んだ、その国独特の「美味しいもの」を知ることは、とても楽しい作業です。
また、
「美味しいもの」を作るために海外で奮闘する日本人たちもいます。
も風味は出島の
美味しいものとは何か。国が変われば、その答えも様々に変化します。
レッドムーン
ニシユタカ
インカの瞳
出島
4
ないだろうか。産地の努力を渾身の力で一皿に込め
海外日常的食情報発信。
方があるが甘み
ランス
て、お客様にサービスしたいものだ。
Reims
のぶ太郎生産倶楽部
77
が強く、しっと
Firenze
ファアグラのソテー 2種のポテトクリーム添え
キューバ
素材を引き立てる万能選手
まず出島を味わう。甘みが強くホクホク感のある
食の心を刺激する街
甘さが香るねっとりとした肉質
Cuba
愛野町産、
４つの品種
マッシュである。従来のじゃがいもらしいテイスト
特集・海外取材
末から 世紀初めにフィレンツェ出身の建築家ボォ
ンタレンティが手掛けたスプローネの泉（ fontana
外ではない。ところが、イタリアではカレーはエスニック料理として位置付けられているにすぎず、日常のイタリア料理には取
したトラ
近で創業
キオ橋付
にヴェッ
９００年
ロ氏が１
カミッ
常カミッロと言う名前は〝ｍ〟が一つです。それが
氏の孫にあたる。
「お気づきかもしれませんが、通
のキアラさんはブルーノ夫妻の娘、つまりカミッロ
１９４５年に現在の場所に移して再開。現オーナー
爆 弾 で 店 舗 は 焼 け て し ま っ た が、 戦 後 間 も な い
夫人と共にトラットリアの跡を継ぐ。戦時中の
身 の ブ ル ー ノ 氏 が 店 主 の 娘 に 恋 を し て、 結 婚。
カミッロ。当時食事に通っていたボローニャ出
レーをかける。そして自家製チャツネをたっぷり添
いる。テーブルにて、慣れた手つきでご飯の上にカ
カレーライスはカレーとご飯が別々の皿に盛られて
ランウェイターのジェラルド氏の手で運ばれる海老
いれたカレーを早速ご紹介したい。勤続 年のベテ
ットリア・
海老のカレーライス
Gamberi freschi al curry e riso
まずカレーを口に運んでみる。クリーミーでピリ
ッと辛い程度のマイルドな味。ふんだんに使われて
国人客ご用達のバーのカレーが好評だから、カミッ
イギリス人客から時折カレーが話題にのぼった。外
深い日本のカレーとも見た目も味わいも全く違う。
のご飯がよく合う。本場のインドカレーとも馴染み
リーミーなカレーに香ばしくカリッとした口当たり
いる海老がぷりぷりとしてまろやかな味わいだ。ク
ロでもぜひ作ってみてはどうかと。イギリスはイン
至ってシンプル。しかし、これはこれでまた食べた
いる。カレーは注文を受けてから準備する。インド
産の米を茹でて仕上げにオーブンで焼き目を付けて
キアラさんに話を伺ったところ、ご飯はイタリア
ドを長く植民地にしており、スパイスをふんだんに
たのだ。
こうしてカレーは昔からイギリス人に親しまれてい
ドしたカレーパウダーの登場とともに広く普及した。
くなるカレーなのだ。
戦後イギリス人移住者が多かったフィレンツェで、
フィレンツェ仕込みのカレー
がら語る。
のまま受け継いでいます。
」とキアラさんが笑いな
てしまったのです。トラットリアは祖父の名前をそ
える。
）はその美しさで知られている。
dello Sprone
ボォンタレンティ作のスプローネの泉
トラットリア・カミッロの三代目店主のキアラさん
使う料理が紹介され、さまざまなスパイスをブレン
黒い蝶ネクタイが様になるジェラルドさん
（右）
とダビドさん
老舗で受け継がれる
フィレンツェ仕込みのカレー
今も昔もフィレンツェの名店
ト ラ ッ ト リ ア・ カ ミ ッ ロ（ Trattoria Cammillo
）
はヴェッキオ橋から徒歩 分足らずの旧市街の中心、
くと、人の顔と貝で構成された泉に出会う。 世紀
人々が絶えず往来する通りにある。通りの角まで歩
5
り入れられていない。それでもフィレンツェには伝統的にカレーを作っている店が 3 軒ある。それはどんなカレーだろうか？そ
イギリス人の勧めでブルーノ氏がメニューにとり
香辛料をたっぷり使うインド発祥のカレーは世界中に広がり、各地で独自のカレーに姿を変えて定着している。ヨーロッパも例
34
17
のうちの一軒を訪ね、話を聞かせていただいた。
79
16
誤って〝ｍ〟を重ねて祖父の名前が戸籍に登録され
食事処が並び賑わう、ヴェッキオ橋に近いサン・ヤコポ通り
（Borgo San Jacopo）
フィレンツェ情報
イタリア・フィレンツェ
フィレンツェ情報
老舗で受け継がれるフィレンツェ仕込みのカレー
イタリア・フィレンツェ
フィレンツェ情報
老舗で受け継がれるフィレンツェ仕込みのカレー
産とイタリア産の 種類のカレー粉と生クリームを
混ぜ合わせて、新鮮な海老を加えるのみ。 分足ら
ずで出来上がる。野菜等は入っていない。
「甘口カ
レー」程度の辛さだが、辛い料理に慣れていなかっ
た西欧人にとってはカレーだけでは辛すぎたようだ。
それを和らげるためにマンゴーチャツネを添えた。
チャツネはマンゴー等の果実に香辛料、砂糖、酢
レーに甘いチャツネは辛さを和らげるだけでなく、
シンプルなカレーのアクセントになっている。当初
カミッロではインドから輸入したチャツネを利用し
ていた。ところがそのメーカーのチャツネが生産中
止になり、別のチャツネでは満足できなかった。あ
る日キアラさんは古いチャツネの容器を見つけ、ラ
ベルに記載されている材料だけを手掛かりに厨房に
こもった。材料の分量を変えながら試作すること
週間、懐かしの味が再現できたのだ。自家製チャツ
ネにはマンゴーをはじめ、シロップ、しょうが、干
し葡萄、にんにくを混ぜて長時間煮込む。こうして
再現されたキアラさんお手製のチャツネは大好評。
魚の絵が描かれた白い容器に保存されている特製チ
ャツネはカミッロのカレーライスにはなくてはなら
ない味だ。
カミッロにはもう一品カレー料理、鶏肉のカレー
ライスがある。海老が鶏肉に変わるだけだが、サッ
と表面をあぶってから火を通した鶏肉は胸肉とは思
具が変わる。ポルチーニ茸をふんだんに載せ
えないほど柔らかくてジューシー。海老と鶏肉、甲
たアツアツのオムレツからはポルチーニの
などを加えて煮込み、ジャム状にしたもの。辛いカ
ビスが実にプロ
のイタリア料理への愛着があまりにも強いせいだろ
諸国に比べて広く浸透しているとはいえない。自国
ースが増えている。しかしその他ヨーロッパ
れ、多国籍料理として醤油やカレーを使うケ
だ。近年エスニック料理が少しずつ紹介さ
一般的にイタリア人は食に対して保守的
新しい味は時間をかけて
てくれる。
地のタルトは食事の最後まで満足感を与え
い果実と甘いクリーム、サクッと香ばしい生
自家製ドルチェもはずせない。甘酸っぱ
Crostata di frutti di bosco
ベリーフルーツのタルト
レツはうす焼き。
香りが立ちあがる。ピッツァほど大きなオム
フェッショナル。
カミッロのウェ
イターは勤続年
数が長いベテラ
ン揃い。
オープンな厨
房にはベテラン
シェフを中心に
名が料理に腕
をふるう。カミ
ッロのメニュー
は日替わりで、１００種類近い料理が並ぶ。定番料
理から季節の料理まで。また常連客の要望に応え、
グルテンフリーの料理も提供する。
ここでカレーライスを食べる人は他に何を注文す
るのだろうか。その一例をご紹介。
生ポルチーニ茸のオムレツ
うか。とはいえ食に関心が高いイタリア人。最初は
乙をつけがたい。そしてワインとのマリアージュが
難しいカレーはスプマンテとともにいただくのが無
難だ。
メニューもスタッフも息が長い
トラットリア・カミッロはトスカーナの郷土料理
にボローニャの伝統をとりいれ、時代に合った新し
い料理も創作する。１００席に達する店内は 室に
分かれ、それぞれに担当のウェイターがつく。白い
シャツに黒の蝶ネクタイ姿は創業時からのスタイル
だ。きびきびとした身のこなしに、気の利いたサー
トスカーナ様式の食卓と椅子が並ぶ落ち着いた雰囲気の店内
店の扉を開けると吹き抜けのホールが目に飛び込む
食事の締めはしっかり甘いクリームと甘酸っぱいラズベリーが調和する自家製タルトで
カリッと香ばしいご飯に合わせるカミッロ名物海老カレー。特製チャツネを添えて。
Frittata con funghi porcini freschi
イギリス人をはじめとする外国人に人気があったカ
レーは次第に食通の地元
の人々にも好まれるよう
に な っ た。 美 味 し い 物 は
時間と共に受け入れられ
る の だ。 カ ミ ッ ロ の カ レ
ー の よ う に、 ブ ー ム と は
別の次元でじっくり時間
をかけて浸透するのかも
しれない。
取材・文・写真：奥村 香織
★Trattoria Cammillo
（トラットリア・カミッロ）
店に一つしかない、カレーと共に運ばれてくる自家製チャツネの瓶
2
80
81
6
カレーと並び、定番料理のひとつ。季節によって
ポルチーニがたっぷり載った大きなオムレツは定番料理の一つ
オープンキッチンからは出来上がった料理が次々に出る
3
Borgo San Jacopo, 57r
Tel: +39 055 212427
Fax: +39 055 212963
営業時間：12:00 ～ 14:30
19:30 ～ 22:30
定休日：水曜日
10
2
United States
キューバ、
〈4〉
Bahamas
Cuba
Haiti
た、夢のような味わいの食事をリポートします。
「えっと、これ地図だよね。宝探しに行く
よ。
」
ん じ ゃ な い ん だ か ら、 普 通 に 住 所 書 い て
「これ私の家への行き方。
」友人から手渡
いじゃない。
」
「でもマルタ、あなたもう７年もキューバ
に 帰 っ て な い ん だ よ ね。 青 い 小 さ な 家 を
右って、この家もうないかもしれないよ。
」
「キューバはね、日本とは違うの。変化す
るのは生きてる人間だけで、他は何も変わ
りようがないのよ。
」
川のほとりには一頭の牛が描かれていま
した。マルタ、何気に絵が上手です。
「 で も、 さ す が に こ の 牛 は も う 食 べ ら れ
ちゃってると思うよ。
」
「大丈夫、あの牛は絶対まだ生き残ってる
はず。それにキューバでは牛肉を食べる事
やらを歩いて超えて１時間程の所にあるタ
いる指輪物語みたいなシチュエーションで
に救援物資を運ぶ。子供の頃から愛読して
ないけれど、全てを乗り越えマルタの家族
探しの地図。困難があるかどうかは分から
がってきました。私の手の中にあるのは宝
何だか凄い使命感とワクワク感が湧き上
「老人ホームへようこそ。
」
た。
チャチャはニコニコしながら私に言いまし
ので初めてこの農園に着いた時、最年長の
弟が住んでいます。皆かなりのお年寄りな
友人マルタのお婆ちゃんを含めた 人の兄
通っていないド田舎の農園。その農園には
バコ農園がゴールです。電気も水もガスも
す。そんな大冒険の始まりの予感に胸を高
ここら辺りを縄張りにしてると思う。
」
通ってない田舎よ。住所なんてあるはずな
「 何 言 っ て ん の。 私 の 実 家 は 電 気 も 水 も
ました。
された紙には丘や川、橋などが書いてあり
この世の楽園への地図
● 取材　市川路美
が世界で一番、今までの人生の中で一番美味しい食事でした。この世の楽園で食べ
今まで色々な国で生きてきました。色々な物を食べてきました。でもここでの食事
社会主義国家の
食事情 この世の楽園での食事編
Food situation
of socialist country
が禁止されているの。だからこいつ、まだ
夕焼けの中に佇む農園
鳴らせながら、でもその前にバーガーキン
に出入りしていて、農園は何時でも色々な
でも独立した子供たちとその家族が頻繁
世代の人達で賑わいでいました。
は、私の人生の中で一番
美味しかった食事の記憶
でもあります。そんな思
い出を紐解く前にキュー
バの有機栽培について話
しておきたいと思います。
不思議ワンダーランド、
キューバは有機農業が盛
んな国です。ソ連が崩壊
し、ソ連圏との貿易関係
も崩壊すると農薬と化学
肥料の輸入量が ％減り
ました。農業用の石油の
輸入も半分になりました。
ちなみに予想外に宝の地図はしっかりし
うに近代化、工業化され
キューバと有機農業の関係
そんなこんなで宝の地図を頼りに辿りつ
ていて、道には迷わなかったのだけれど、
家長のティト
それに伴いアメリカのよ
いたのは首都ハバナから車で４時間の距離
ていたキューバの農業は
施行される事はありません。キューバが実
ジーを導入したのです。通常「有機農業」
施しているのは、この相反する２つのコン
と「バイオテクノロジー」の２つが同時に
この農業危機に対してキューバ政府が
セプトを統合させた究極の農業の形です。
得る事が不可能になりました。必要なモノ
行った対策は、とてもユニークなものでし
のもと、農薬や化学肥料によって低下した
そんな確かな知識を持った科学者の指示
肥料も手に入らなかったので人や動物の糞
の機械の入手が困難なので牛を使い、化学
の選択肢でした。ガソリンやトラクター等
とって「有機農業」は必要に迫られた唯一
難しい話はさておき、キューバの農民に
地力を取り戻すべく、キューバは有機農業
尿を使う。土地を肥やす為にミミズを使い、
学者が人口の ％をも占めます。
た。元々キューバは知的水準の高い国。科
が何も手に入らなくなったのです。
タイヤ、化学肥料などを
材、トラクターの部品、
バの農民たちは石油や機
ていたから、突然キュー
封鎖は相変わらず継続し
崩壊。アメリカとの経済
楽しすぎて時間をかけすぎてしまいました。
新鮮、そして有機栽培。この農場での食事
その日に食べる分だけを毎朝収穫します。
野菜や果物がメイン。冷蔵庫が無いので、
足が基本です。肉類は特別な日のご馳走で
農園は村から遠く離れているので自給自
物が現れるからと。
えに来てくれました。暗くなると色々な動
にあるピナール・デル・リオの村。そこか
Jamaica
だから心配した家長のティトが自転車で迎
老人ホームへようこそ
構牛肉好きな自分も発見しました。
グに行っとかなきゃな、と冷静に思った結
4
ら更に馬車に揺られて、それから丘やら川
ファミリー大集合
収穫風景
に力を入れ始めました。そして有機農業を
11
促進させる為に洗練されたバイオテクノロ
83
80
a
b
u
C
社会主義国家の食事情
キューバ、
社会主義国家の食事情
キューバ、
害虫駆除の為に虫を放ちました。
ン中にしか食べられないのです。これは料
理を作る上で大変不便ではあるけれど、旬
のモノを旬の間に食べるキューバの料理は、
そんな有機農業で作られたキューバの野
モノの美味しさは、何事にも変えられない
た。それだけでなく、旬な間に食べる旬の
とても新鮮で、貴重なモノに感じられまし
便利な時代の便利な国に生きている私には
菜は本当に美味しいです。一つ一つの野菜
旬の物を旬に食べる、
あたりまえでいて難しいこと
の味がはっきり、しっかりとしていて、何
格別な美味しさでした。
海外に行ったら
ハンバーガー食べたいキューバ人
もかもがほんのり甘く、太陽の味がします。
そしてキューバの食事情で一番顕著なのが、
この国の食べ物にはシーズンがあるという
用の牛となったからです。それを徹
に、食用の牛は全て強制的に農作業
うのも深刻な燃料不足を解決する為
く、牛の絶対数が少ないから。と言
います。それは宗教上の問題ではな
バでは牛肉を食べる事が禁止されて
まずは牛の乳しぼりから。キュー
で美味しいカフェオレを飲むことが出来ま
の農園では農作業用の牛を保有しているの
ヒーはブラックコーヒーが主流。でも多く
ど、 都 心 に 住 む 一 般 の 人 達 に と っ て コ ー
も若きも皆本当に良くコーヒーを飲むけれ
ヒーを飲む時は何時もブラックです。老い
嶺 の 花 的 存 在。 だ か ら キ ュ ー バ 人 は コ ー
でも一般的なキューバ人にとって牛乳は高
味しくなる瞬間。
この農園の野菜が、更に愛情いっぱいで美
そういう優しさです。ただでさえ美味しい
ツマイモにするか。
」私が好きなのは皆の
けど路美、サツマイモ好きだろ。今日はサ
農園の朝は早いです。とても早い。まだ
こと。キューバでは季節の食べ物しか手に
底させる為に政府は大人が牛肉を食
す。カフェオレはキューバではとても貴重
ヤシの実はキューバ人にとって大切な食
入りません。今の時代、年中売っているト
べる事を禁止しました。でも子供た
で高価な飲み物なので、農村に住む者だけ
材の一つです。実の中に入っているジュー
無いので高いお金さえ払えば手に入ります。
ちに限っては栄養不足解消のため学
のささやかな特権です。そして絞りたての
ス で ロ ン を わ っ て 飲 ん だ り、 そ の ま ま
ヤシの実は
皆がいないとダメなんです
校で政府が支給する牛肉を食べる事
美味しさを知っています。だから遠
ンバーガーを沢山食べたい、死ぬほ
揃えて言います。
「海外に行ったらハ
い牛肉に飢えたキューバ人達は口を
だけ収穫する。なんせ電気が通ってないの
るのです。今日食べるモノを今日食べる分
出かけます。今日皆が食べる野菜を収穫す
美味しいカフェオレを飲んだら農作業に
はとても大変で、大きなナタを使ってワイ
のデザートとなりました。ただ実を割るの
ルとした食感も心地よく、大のお気に入り
ほんのりと甘味があって、そのニュルニュ
こびりついているココナッツの実は柔らく、
ジュースとして飲んだり。硬い殻の内側に
ど食べたい。
」そんな状況なので牛乳
で冷蔵庫がありません。冬でも暖かい国な
い昔の美味しい思い出が忘れられな
でさえもこの国では高級品の一つで
ルドに割ります。これは勿論男性陣のお仕
も、誇張でもありません。何故そんなにも
ので保存が出来ません。
事をしているので、
美味しかったのか考えて見ました。答えは
す。
手が空いたり、お
る台所へやってき
ずはチャチャの居
すがりの人達もま
来た人達や、通り
に限らず、遊びに
何もかもが最上級の条件です。それに加え
の何処で見つける事が出来るでしょうか。
調理の仕方で料理をしてくれる場所を、他
調理するのです。今の時代、こんな贅沢な
スも電気も無い場所だから炭火でじっくり
いのです。このキッチンを見て下さい。ガ
そんな素材の良さに加えて、調理方が凄
旬の食材を、採れたて新鮮なうちに食べ
ます。そしてチャ
るスパイスがチャチャと皆の優しさです。
所へ現れてチャ
チャは誰かが口を
チャチャは朝から晩まで台所に籠って、愛
る。野菜は全て有機栽培。化学肥料一切無
開くよりも先に言
情いっぱいの料理を作ってくれます。他の
し。豚や鶏も農園を自由に歩き回り、ドン
い ま す。
「 ほ れ、
皆は入れ代わり立ち代わり台所へ出入りし
チャから何か食べ
ま ず 食 え。
」だか
て、農園で見つけた私が好きそうな食材を
物を貰います。農
らここへやってく
届けてくれます。
「これ、まだ食べたこと
グリなどの自然な物を食べて育ちます。
る人達はまず何かを食べてからではないと
時も、チャチャ
こへやって来た
喋り始める事が出来ません。私が初めてこ
園に住んでいる人
直ぐに見つかりました。
事。まずは中に入ったジュースを飲む。そ
ただ牛乳は禁止されている訳では
て自己主張の強い味。
最高級の条件で料理する
最上級の料理
いました。
は笑いながら言
チャチャの出番です。チャチャは５人兄弟
本 日 の 食 材 が 揃 い ま し た。 こ こ か ら は
腹が空いた時に台
「今日は何を食べたい？まだ収穫には早い
愛情いっぱいの野菜たち
ミルクの味は濃厚で本当に美味しいです。
朝の暗いうちから５人兄弟は働き始めます。
勿論コーヒー豆も自給自足。キューバのコーヒーはしっかり
としたコクがあって酸味が少ないです。あり得ない程の砂糖
をぶち込んで甘々にすればキューバ風コーヒーの出来上がり。
が出来ます。キューバ人達は牛肉の
マトやジャガイモでさえこの国ではシーズ
れからスプーンで中の実をほじって食べま
す。
「路美、ヤシの実好きだもんな。
」そう
言ってネネは毎日大量のヤシの実を採って
くれました。
「スペインに帰る時は農園に
あるヤシの実全部採ってやるからな。全部
持って帰るんだぞ。
」
にまずコレ食え。
「自己紹介の前
チャチャには頭が上がりません。
長旅でお腹空い
の中で唯一の女性、最年長のお姉さんで皆
きなナタ持ってないし、使い方も知らない
「路美はじいさん達と外で歩き回ってる方
でもね、ネネ達が何時も使ってるあの大
よ。皆が居ないとヤシの実食べられないか
てるやろ。
」
この農園での
が家の仕事より好きだろ。ほれ、一緒に行
きなさい。でもお腹空いたら戻って来なさ
ら持って帰っても意味ないんだよ。
有機農業で育つキューバの野菜は一つ一
まで生きてきた
食事は、私が今
チャチャは何時も台所にいて、何時も何
人生の中で一番
い。
」
か を 作 っ て い ま す。 こ の 農 園 の 人 達 は 決
美味しい食事で
つの形や色、大きさが違います。虫や鳥が
物も多いです。太陽の匂いが詰まったイキ
まった時間に皆で一緒に昼ご飯を食べる習
した。お世辞で
人間より先に味見をしてしまった野菜や果
イキとした野菜で、まさにキューバの人達
慣がありません。それぞれがそれぞれの仕
84
85
沢山のヤシの実を抱えて帰って来たネネ
キューバ人もオクラを食べます。ネバネバ系
はヨーロッパでは余り食べる事が出来ないジ
ャンルの野菜なので大変満喫しました。
のような味がします。優しくて、それでい
大量消費の芋類は大鍋で煮る
乳しぼりから始まる一日
野菜収穫担当のネネ
究極のキッチン
ジューシーで濃厚な甘さのパイナップル。
パイナップルがこういうふうに生える事
を初めて知ったので驚きました。
本日の食材
ヤシの実割りは男性の仕事
ちょっと小ぶりで、ピリッとした辛みの効
いた白カブ。
社会主義国家の食事情
キューバ、
ないだろ？　チャチャ、これを使って何か
路美に作ってあげなさい。きっと気に入る
から。
」
それにチャチャの料理はどんなに満腹だと
しても食べたいのです。だってチャチャの
何時かあの楽園に連れて行きたい。
種類豊富な豆類、肉は超貴重品
毎朝、今日は何が食べたいかと聞かれる
度にとにかく野菜が食べたいと答えました。
元々ベジタリアンになってもいいと思う位
「ねぇチャチャ知ってる？　チャチャの料
理は世界で一番美味しいよ。世界中を旅し
煮ます。ジャガイモ、サツマイモ、南米全
類は大量に消費するので大鍋を使って庭で
類はとても貴重な食材です。持っているモ
でも何よりもキューバの人達にとって肉
料理は世界で一番美味しいのだもの。
くれます。
「さっきティトが持ってきた果
た私が言うんだから間違いないよ。あ、で
体の主食でもあるキャッサバ、そして里芋
野菜が好きだし、キューバの野菜は半端な
物、ジャムにしたから食べてみろ。
」
「ネネ
もウチのお母さんの料理も美味しいけど
腹がいっぱいでも食べなくてはなりません。
チャには誰も逆らえないので、どんなにお
と砂糖で煮詰めます。このソースは色々な
ピーマン、ニンニク、ネギ、を豚のラード
サ ソ ン と 呼 ば れ る ソ ー ス で す。 ト マ ト、
赤いソースはキューバ料理の基本中の基本、
連れて来いって言います。本当にウチの母、
そう言うと、皆が笑って絶対キューバに
野菜が一番好きなんだのアピールを毎日欠
張って感動を抑え込み、凄く美味しいけど
し て く れ る だ ろ う か ら、 め ち ゃ く ち ゃ 頑
に悟られたら、毎日無理してでも肉を調理
味でした。でもそんな美味しさの喜びを皆
くコクのある美味しさで、本当に世界一の
でいます。
呼ばれる根野菜。とてもバラエティに富ん
科の、でも里芋より断然大きいマランガと
これは米を搾
また美味しい。
デザートも
ドです。
豚の骨とラー
ナ。隠し味は
担にはなりたくない。
人気質を知り過ぎた今、出来るだけ皆の負
ノは全て惜しみなく分けてくれるキューバ
もう本当にキューバの有
いよな。
」思って暫くして、はっと気づく
あのトサカがちょん切れたニワトリ見てな
です。何とも言えない至福の味。
使っているので、甘さのコクが半端ないの
ム で。 勿 論 農 園 で 採 れ た 完 熟 マ ン ゴ ー を
じっくり炭火で調理される食
類の芋のハーモニーがたまらない絶品の一
サツマイモ、キャッサバ、マランガ、３種
何を食べても本当に深い味でした。
す。調味料も余り使いません。それなのに
もっと食べろ、もっと食べろ
み。皆がニコニコ笑いながら、
さと気前の良さ、そして温か
のがキューバの人達の大らか
言いました。申し訳なさそうに言いました。
遥々遠くから来たのにここには何もないと
馳 走 だ っ た の に、 農 園 の 人 達 は せ っ か く
園での食事は私にとって何よりも豪華なご
毎日が驚きと幸せの連続でした。タバコ農
一番のお気に入りの一品
シンプルな食材、シンプルな調理法、
シンプルな優しさ。
そしてこれが本日の究極ベジタリアンメ
素 材 と 組 み 合 わ せ る 事 が 出 来 る け れ ど、
で煮込んだも
キャッサバとの相性が本当に抜群でした。
の。甘さは砂
ニューです。キューバ人は一つの皿に色々
は、肉が食卓にあがると少し切ないのです。
糖ではなく、
なモノを盛って全てをグチャグチャに混ぜ
私は何時も家の外の丸太に座って朝ごはん
マンゴージャ
りたての牛乳
良く食べます。でもコングリ
を食べました。農園で生きている動物達を
かしませんでした。それに都会育ちの私に
と呼ばれる小豆に似た豆を煮
眺めながら。
「そう言えば随分長いこと、
機栽培野菜の美味しさの破壊
私が一番のお気に入りがこのシチュー。
のです。もしやこの前の夕食の鶏肉……。
べ物の美味しさ。そしてそん
皿です。味の決め手は一緒に煮込んだバナ
と周りに集まってくる。この
した。
楽園で食べる食事は本当に夢のような味で
使達が集うこの世の楽園でした。この世の
あそこは私の楽園でした。優しい褐色の天
勿論レストランだってありゃしない。でも
ものは何でもある。電気もガスも水道も、
た。確かに農園には何もない。でも必要な
一体他に何が必要なのだろうかと思いまし
言いました。そんな彼らの笑顔を見たら、
ここにあるものは何でも好きなだけ食えと
それから思いっきりの笑顔を見せて、でも
にジューシーで、味付けも深
しました。鶏肉も豚肉も本当
している間に何回か肉が登場
でしょう。私がホームステイ
肉を食べたいのだと思ったの
らないのに、きっと皆は私が
野菜だけの生活が全然苦にな
もともと野菜好きなので、
でしょう。
だって美味しくなってしまう
状況では美味しくないモノ
何もかもが有り得ない程の美味しさで、
な美味しさに更に輪をかける
チャチャが作る料理は至ってシンプルで
力を思い知った一皿でした。
デザートまで美味しい
究極のキッチンで、コトコト
が一般的です。
たシチューと一緒に食べるの
芋類の他にキューバ人は白米も主食として
く美味しい。
が採って来た野菜、路美の好きなサツマイ
ね。
」
キューバの主食は米と芋類です。特に芋
豚肉もまたジューシーで素晴らしい味わい。
モと煮たから食べてから出かけろ。
」チャ
だからチャチャは私の顔を見る度に何か
深い味わいの鶏肉とほんのり甘いキャッサバの組み合わ
せが最高。
フォークで触っただけでホロホロと身が壊れるくらいの
柔らかジューシーな鶏肉。
インゲン豆をトマトとニンニクでコトコト炭火でじっくり
煮込んだ一品。材料は至ってシンプルなのに深い深い
味わいがある。
シャキシャキしてみずみずしい小松菜のサラダ。ピリッと
辛い白カブがとても良いアクセントになっています。味付
けは塩とレモンだけ。そのシンプルさがかえって野菜その
もの味の良さを引き立てています。
て食べます。キャッサバの上にのっている
究極のベジタリアン料理
86
87
中南米で主食として食べられているキャッサバ。水で茹でただけの日本で言う白米のポジションです。元々ほんのり
甘い芋なのだけれど、ココのキャッサバは主食と言うより、もう本当にこれだけで充分です、立派です、と思ってし
まう程の美味しさ。あの甘さとホクホク感はなかなか他の場所では食べられない。
ランス情報
代々受け継がれる極上のシャンパンを求めて
シャンパンの街、ランス
シャンパンの故郷、ランスで出会ったテタンジェのシャンパン
45
世界遺産に登録されている、ノートルダム大聖堂
真っ直ぐ歩き、 TAI
広い道をひたすら
べ て 制 覇 で き ま す。
で世界遺産３つをす
すすめ。通り道だけ
子のクロヴィス氏は輸出部門を担当、常に世界を飛
再取得にかかった額、なんと６億ユーロ！　社長
の娘ヴィタリー氏がアートディレクターを、また息
再びテタンジェファミリーのものとなりました。
ニュエル・テタンジェ氏が一年かけて会社を再取得、
に渡ったものの、現在の社長であるピエール・エマ
一度は 2005年に、アメリカのワインメーカー
きました。
の文字が
TTANGER
書かれた白い壁が見
び回り、テタンジェ製シャンパンの普及に務めてい
ながら向かうのもお
えたら到着です。
ぶどうへのこだわり
シャンパン作りに欠かせないぶどう。テタンジェ
ます。
テタンジェの
歴史
テタンジェのはじ
広大な敷地面積はおよそ 270ヘクタール、原料
では、シャンパーニュ地方の各地に自社畑を所有し、
将校としてランスを訪れたピエール・シャルル・テ
であるぶどう全生産量の約 ％を自社畑で賄ってい
まりは、遡ることおよそ 年。第一次世界大戦中に
タンジェ氏は、駐留したワインメーカー・フルノー
するシャンパーニュ地方の中規模都市にしてシャン
社所有の城を大層気に入り、終戦後の 1930年、
り、常に一定以上の上質な品質管理を貫いています。
ます。また残りは厳選された農家との長期契約によ
の名のついたシャンパンが発売され
今回はその中でも、現在まで一族によって受け継
も多く、今や主要な観光スポットになっています。
り。中にはカーヴを一般向けに開放しているところ
おり、なるほど街中の至る所に有名メーカーがずら
ランスは多くのシャンパンメーカーが軒を連ねて
れるグラン・メゾンへと発展しまし
や、世界各国の高級ホテルでも扱わ
フランス大統領主催のレセプション
連ねるまでに成長を遂げ、現在では、
で、有名シャンパンメーカーに名を
た彼により、そこから僅か 年余り
め細やかな製法は代々受け継がれて
た。以来、その名声の上に胡坐をか
10
収穫は 月から 月にかけ、 週間ほどで行われ、
城とともにフルノー社をも買い取ります。
のステンドグラスが飾られているノートルダム大聖
ました。
そして 1932年、初めてメゾン・テタンジェ
堂、バジリカ旧修道院と、３つの世界遺産を保持す
が れ た シ ャ ン パ ン メ ー カ ー、 テ タ ン ジ ェ 社
く こ と な く、 数 少 な い 家 族 経 営 の
もとよりワインに情熱を持ってい
）のカーヴにお邪魔し、その魅力に迫り
（ Taittinger
ます。
シャンパンメーカーとして、そのき
る伝統ある街でもあります。
テタンジェのカーヴはランス駅から歩いて 分ほ
30
ど。バスも通っていますが、時間があるなら散歩し
アートディレクターを務める娘のヴィタリー氏は、広告にも登場します
冠式が行われ、またトー宮殿をはじめ、シャガール
パン醸造の一大中心地、ランス。かつてはここで戴
パリの東北東、TGVで 分ほどのところに位置
青が美しい、シャガール作のステンドグラス
80
ワインの王様とも言われているシャンパン。日本では少し敷居の高いイメージですが、フ
ランスではもっと親しみやすい身近な存在で、ちょっとしたパーティやお祝いの席では、
シャンパンで乾杯するのが習慣になっています。数あるシャンパンメーカーの中で一目お
かれているのが、シャンパン醸造の一大中心地ランスにあり、今もなお家族経営を続け
るテタンジェ社。家族経営ならではのきめ細かな製法、
シャンパンの概念を変えた “コント・
ド・シャンパーニュ ” の発明など、シャンパン好きの間では外せない存在になっています。
89
40
代々受け継がれる
極上のシャンパンを求めて
ランス情報
フランス
・ランス
9
10
3
フランス
・ランス
ランス情報
代々受け継がれる極上のシャンパンを求めて
収 穫・ 選 別 は す べ て
手 作 業。 気 の 遠 く な
る 作 業 で す が、 こ こ
での正確さが上質な
シャンパン作りに欠
かせない要となって
います。
職人による
ブレンド作業
収穫されたぶどう
は、 独 特 の 製 法 で 圧
縮 さ れ、 種 類・ 産 地
ごとに樽詰めにされ、
～ 日かけて一次発酵を行います。この時点で、
年間５００万本が生産されるのだとか。
ず、ワイン好きの年配マダムやムッシュー達で大盛
はツアー形式で行われ、この日は平日にもかかわら
さあ、いよいよ肝心のシャンパンカーヴへ。見学
ジなら最低 年の熟成が定められていますが、長期
では、ノンヴィンテージは最低 か月、ヴィンテー
ルは、この二次発酵のち熟成段階のもの。法的基準
発酵のち熟成に入ります。ずらりと並ぶ無数のボト
瓶詰めされたシャンパンは、ここでゆっくり二次
況。それもそのはず、テタンジェのカーヴは歴史的
ます。
シャンパンには、ノン・ヴィンテージと、収穫年
宝の山が眠る地下へ
作られているシャンパンボトルのサイズ一覧。
最大のものは一般容量の20本分にものぼります
遺構の美しさも相まって、毎年 万 千人（！）も
ます。なんと地下 ｍもあるそうで、くだるにつれ、
年季の入った螺旋階段を慎重に、ひたすらくだり
の人々が見学に訪れるのだとか。
を維持することができ、したがって年号の記載があ
の際に調合することにより、毎年常に同じ香り・味
りません。一方で後者は出来の良い年にのみ作られ
合した繊細でドライな味が特徴。このブレンド作業、
テタンジェ・スタイルは、シャルドネを多めに配
ており、まさに天然の冷蔵庫。真夏でも上着やマフ
るため、一年を通して気温 ℃、湿度 ％に保たれ
の貯蔵庫はシャンパンにとって最適な保存状態であ
湿っぽくひんやりとした冷気が漂ってきます。地下
完成よりずっと早い段階のため、ここで完成後の味
ラーがかかせません。
るため、毎年製造されるわけではありません。
を見分けるのも職人の熟練した知識・創造力にか
テタンジェのヴィンテージの熟成はロゼなら ～
間であればあるほど価値も高まります。
15
年、シャルドネの白なら ～ 年と、たっぷり時
テタンジェのカーヴは、 世紀のガロ・ロマン時
見られます。
間をかけて行われ、ここにも品質を追求する姿勢が
10
代に作られた石灰窟がもとになっています。石灰岩
の採掘のために切り開かれ、900年後、サン・ニ
しかしワイン好きのマダム達の足取りは軽く、到
たが、地下庫は無傷で残り、当時のまま現在も使わ
りました。修道院はフランス革命時に破壊されまし
ケーズ修道院の地下貯蔵庫として使われるようにな
着したそばから歓声が。着いた途端、目の前に広が
れています。
導してくれます。
代目のク
カーヴ見学も終了。案内役の女性が帰り道まで誘
テイスティング
います。
パーニュは、テタンジェ社を代表する銘品となって
画期的な試みでした。以来、コント・ド・シャン
重い傾向にあった従来のシャンパンの概念を覆す、
した。ドライで繊細な味わいは、今より甘みが強く
した、
〝コント・ド・シャンパーニュ〟が作られま
ロード氏により、シャルドネの特級のみをブレンド
が 伝 統 で あ っ た も の が、1957年、
それまでシャンパンは、数種をブレンドすること
いました。
により、それぞれのメーカーは独自の特徴を出して
ノ・ノワールの三種類。これらをブレンドすること
く薫り高いピノ・ムニエ、そしてフルーティなピ
る平積みにされた無数のボトル！ テタンジェでは、
に動き回っていました。
訪れたカーヴは全長３㎞、およそ 300万本の
旋階段をひたすら昇ります。先程まで元気だったマ
もちろんもときた道を帰るので、傾斜のきつい螺
く、市庁舎の地下にもカーヴを所有しており、そち
通常、シャンパンに使われるぶどうの
なってきました。もう少しですね、なんてそばにい
ダム達、下の方でだんだんおしゃべりが息切れに
シャンパンが眠っています。さらにここだけではな
2
かっています。
3
らは８㎞、１９００万本を貯蔵しているのだとか。
まさに宝の山です。
パンメーカーのカーヴが張り巡らされて
ここランスの街の地下には、各シャン
平積みにされた瓶のほかに、斜めに傾けられた大
は常に職人によって管理されており、訪問中も迷路
品種は、辛口で繊細なシャルドネ、力強
画期的な試みから
生まれた逸品
「コント・ド・シャンパーニュ」
シャンパンが眠っているのでしょう。
おり、距離にして全長１００㎞にものぼ
週間毎日行われ
量の瓶。これは、熟成が終わり、澱を除去する為の
～
8
5
80
ると言われています。一体どれだけの
転させ、水平の状態から、
傾けられた状態のボトルは、澱を除去する途中段階
ブレンドの後瓶詰めにし、地下カーヴへと保管し
ます。
よく見ると、壁のあちこちに落書きのようなもの
が。戦時中は兵士達の避難所でもあったそう、その
当時のものでしょうか。
迷路のようなカーヴで
日々繰り返される職人の手作業
10
4
18
途中段階です。セラーの職人により少しずつ瓶を回
熟成後は、瓶の底に溜まった澱を除去する作業へ。
平積みにされた熟成中のボトル
のようなカーヴ内を、屈強な職人達が常に忙しそう
るため、現在も手作業で行われています。カーヴ内
ありますが、テタンジェでは状態を逐一チェックす
澱が集められていきます。機械化しているセラーも
徐々に垂直へと向きを変えてゆき、最終的に瓶口に
6
8
7
に何を、どれ位の割合でブレンドするかが決められ
カーヴ内に時々見られた落書き
を記したヴィンテージがあります。前者は、数年か
延々と続く螺旋階段をくだり、地下１８ｍのカーヴへ
けて貯蔵したベースとなるワインを、このブレンド
セラーの職人により試飲が行われ、どのシャンパン
15
90
91
5
7
長い年月をかけ造り出される極上の泡
10
Contact
「素材のちから」お問い合わせ先一覧
カーヴ見学後、ここで好みのシャンパンを購入することもできます
ていますが、老舗のフォシエというお
店がおすすめ。
ま た、 酒 屋 な ら ぬ、 シ ャ ン パ ン 屋
が あ る の も ラ ン ス な ら で は。 テ タ ン
ジェ含め、店には所狭しと色々なメー
カーのシャンパンが並び、思わず目移
りしてしまいます。ちょっと気が大き
くなって、うっかり買いすぎにご用心。
9 place Saint Nicaise Reims
カーヴ見学16€（試飲付き）
時間帯によって英語ガイドもあり
グ ラ ン・ メ ゾ ン へ 成 長 し て も、 変
93
★Taittinger
（テタンジェ）
わらずきめ細やかな製法は決して妥協
〒103-0023
東京都中央区日本橋本町 2-8-12
TEL：03-6667-8251
URL
：www.nitta-gelatin.co.jp
伊那食品工業株式会社
有限会社エヌ・エス・フーズ
〒 210-0869　神奈川県川崎市川崎区東扇島
24 番地　日本食肉流通センター
A 棟 10 号
TEL：044-280-3645
FAX
：044-281-2128
URL
：http://shokuraku.com/
しないテタンジェ一族のシャンパン。
〒399-4498
長野県伊那市西春近広域農道沿い
TEL：0265-78-1121
FAX
：0265-78-3970
URL
：www.kantenpp.co.jp
新田ゼラチン株式会社
東京支店
極 上 の シ ャ ン パ ン を 味 わ い に、 ラ
■お問い合わせ先
ンスを訪れてみませんか。
長崎雲仙じゃがたら
「愛野町産
じゃがいも」
■お問い合わせ先
■お問い合わせ先
探すこともできます。
「ゼラチン21」
「ニューシルバー」
テイスティング、待ってましたと言わんばかりのムッシュー達
東芝テック株式会社
〒141-8562　東京都品川区大崎 1-11-1
TEL：03-6830-9220
URL
：www.toshibatec.co.jp
P.74
顆粒ゼラチン
お待ちかねのテイスティング。サーヴしてくれるオドレイさん
■お問い合わせ先
取材・文・写真：平賀 友里恵
「かんてん蜂蜜」
P.50
たムッシューと話しつつ私も切れ切れ。
〒104-0042
東京都中央区入船 3-7-7
TEL：03-6772-7440
FAX
：03-6772-7445
URL
：www.rassuper.com
酒屋ならぬ、シャンパン屋があるのも、
シャンパンの街ランスならでは
〝シャンパンの街〟に触れる
首都圏広域食材ビジネスユニット
〒 174-8651
板橋区宮本町 38-8
TEL：03-3558-9028
東日本食材ビジネスユニット
〒 980-0811
仙台市青葉区一番町 2-10-17
仙台一番町ビル 9F
TEL：022-726-6650
西日本食材ビジネスユニット
〒 531-0076
大阪市北区大淀中 1-12-9　サンバードビル 21 5F
TEL：06-6451-0117
URL
：www.sbfoods.co.jp/
■お問い合わせ先
テック無線オーダーシステム
「オーダースター」
ちなみに体力的に無理のある人のため、地上まで
■お問い合わせ先
エスビー食品株式会社
ラス・スーパーフライ株式会社
P.30
「ジュニパーベリー」 P.70
のエレベーターもあるのでご心配なく。
「ブレッドカップ」
〒174-0063
東京都板橋区前野町 2-18-8
TEL：03-5915-0291
FAX
：03-5915-0290
URL
：www.christmas-island.co.jp
カ ー ヴ を 後 に し、 ほ ろ 酔 い に な っ た と こ ろ で、
■お問い合わせ先
クリスマス・アイランド 21株式会社
P.46
地下 ｍからやっと地上へたどり着けば、お待ち
首都圏広域食材ビジネスユニット
〒 174-8651
板橋区宮本町 38-8
TEL：03-3558-9028
東日本食材ビジネスユニット
〒 980-0811
仙台市青葉区一番町 2-10-17
仙台一番町ビル 9F
TEL：022-726-6650
西日本食材ビジネスユニット
〒 531-0076
大阪市北区大淀中 1-12-9　サンバードビル 21 5F
TEL：06-6451-0117
URL
：www.sbfoods.co.jp/
ゆっくり買い物にいそしむのも楽しみの一つ。
P.26
かねのテイスティング。先程まで息を切らしていた
エスビー食品株式会社
ビスキュイローズのお店、フォシエ
ランスには、シャンパン専用のお菓子として誕生
株式会社 ノースイ
「アネージ」
■お問い合わせ先
■お問い合わせ先
〒108-0073
東京都港区三田 3-11-36
TEL：03-5476-0916
FAX
：03-5476-0928
URL
：www.nosui.co.jp/
マダム達、並べられたグラスを見つけて急に早足に
「鮫鰈」
「クリスマス島の塩」
P.64
したピンク色のビスケット、ビスキュイローズなん
P.42
なりました。
「お刺身あき鮭」
てロマンチックなお菓子もあります。これをシャン
〒598-8540
大阪府泉佐野市住吉町一番地
USS 素材連絡先
不二製油株式会社 USS 事務局直通
TEL：03-3541-5530
URL
：http://uss1.jp/
〒231-0023
横浜市中区山下町 232 番地
TEL：045-252-0688
FAX：045-260-5916
北海道産
18
不二製油株式会社
■お問い合わせ先
P.18
頂いたのはテタンジェ・ブリュット・レゼルブ。
■お問い合わせ先
アイレス株式会社
襟裳沖産
「濃久里夢」
「美味投入」
パンに浸して食べるのだとか。色々なお店で売られ
「あさりの恋心
しじみの初恋」
〒182-0002
東京都調布市仙川町 2-5-7
仙川キユーポート
TEL：03-5384-7775
FAX
：03-5384-7869
URL
：www.kewpie.co.jp/prouse/
テタンジェの定番商品であり、ノンヴィンテージゆ
粉末特製醤油パウダー
えの安定したテタンジェ・スタイルが味
P.58
P.38
わえます。辛口ですっきりした味わいは、
TEL：075-321-0780
日本食にもぴったりですよ、と、サーブ
TEL：092-674-1727
（有）
岩屋食品（京都）
してくださったオドレイさん。テイス
■お問い合わせ先
TEL：03-3664-5114
（株）
アミティール（福岡）
ティング中、あちらこちらで「チーズが
〒105-0014
東京都港区芝 2-5-10
サニーポート芝 904
TEL：03-6809-4317
FAX
：03-5765-2643
URL
：www.oliveplan.co.jp/canena/
「早炊き加工米
（リゾットライス）
」
キユーピー株式会社　フードサービス本部
（株）
アルカン（東京）
欲しいね」
「帰りに何買おう」
■お問い合わせ先
オリーブプラン株式会社
なんておしゃべりが聞こえてくるの
■お問い合わせ先
「武雄猪」
も、フランス人らしい感想だなぁ、なん
「オリーブオイル・
ヌーボー」
て感心してしました。
P.54
収穫初日搾りオリーブオイル
ここではテタンジェの商品を購入で
「やわらかごぼう
（焙煎胡麻風味）
」
P.34
き、じっくり自分の好みのシャンパンを
P.10
本誌で取材させていただいた素材のお問い合わせ先です。
どれもプロフェッショナルのための “ ちからある ” 素材です。
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iPhone・iPadで「素材のちから」が読める。
●第 号（2011年春）
今までのバックナンバーを
全部書棚に！
今まで「素材のちから」は電子書籍として最新号だけを無料公開
してきました。新しい号が出ると前の号は降ろしてしまいます
ので、読者の方から「ダウンロードしたかったのに、もうできない
の？」とのお声を多数いただきました。そこで、このたび書棚を
●第 号（2013年夏）
●第 号（2012年秋）
●第 号（2011年秋冬）
●創刊号（2010年秋）
設けて創刊 号からすべてのバックナンバーを無料公開いたしま
●第 号（2013年春）
●第 号（2012年夏）
●第 号（2011年夏）
●創刊 号（2010年夏）
す。どうぞ、ご覧下さい。
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●第 号（2012年春）
●第 号（2012年冬）
●第 号（2013年秋）
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※今号（12号）も手続き中ですので近日
公開になります。
www.rougie.jp
“ 素材の品質と作り手の心を料理の現場へ伝える ” フリーマガジン
素材のちから Face to Face
第 12 号 2013 Winter
編集発行人　長尾謙一
デザイン
川崎由理雅
叶ちはる
取材
酒見由香
ホームページ
素材のちから
海外スタッフ
平賀友里恵（ランス）
奥村香織（フィレンツェ）
市川路美（キューバ）
堂剛（インペリア）
Face to Face
撮影
長尾謙一
加藤麻希
http://www.sozainochikara.jp
ライター
長尾謙一
川崎由理雅
小野寺ゆう子
料理製作
（株）ユーロパス
横田渉
編集アシスタント
川本悠里
第 12 号
2013 年　冬発行
無料
発行
「素材のちから」編集部
[email protected]
印刷
泰輝印刷株式会社
次号予告
素材のちから
13
Vol.
Spring
2014年春発行予定
FREE（無料）
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FACE TO FACE
第 13 号もさらにたくさんの
「素材のちから」
をお伝えしていきます。
作り方や産地、それぞれのこだわりをわかりやすく紹介します。
●ご意見・ご感想がございましたら下記アドレスへご連絡ください。
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H27人生の達人セミナー［PDFファイル／131KB］

年頭のご挨拶

第4号［平成26年3月発行］ - 岡山県立岡山大安寺中等教育学校

「奇形」という医学用語を考える

（株）辰「Shin Club Vol. 128」

1 事例研究 No.01 テーマ：(株)東芝「VOCに基くノートPCの企画」＜戦略

第23号（PDF）