いよいよ行楽シーズン本番。青空の下で味わうお弁当やビールは最高ですね！ところで、 昼間から飲むビールって、なぜこんなにおいしいのでしょう。 「昼飲むビール？うまいよねえ」。同意してくれ たのは「おいしさ」のメカニズムを研究している京 都大学農学部の伏木亨教授（栄養化学）です。「例 えば夜の 6 時や 7 時に始まる宴会の前に、早く用事 が終わって 4 時ぐらいから飲み始めたときも、おい しく感じます。『いけないおいしさ』って言うんかな」 ◆気分が大事 伏木教授によると、ビールを「おいしい」と感じる要素は二つ。一つは「のど の渇き」。昼間は気温が高く、人間が活動する時間帯でもあるので、「のどが カラカラ」になりやすいといいます。 もう一つが「解放感」。本来、仕事などで緊張すべき時間帯に突然、飲酒が許 され「酔っても構わない」状況になると、酔いに解放感が加わります。伏木教 授が表現した「いけないおいしさ」とは、これ。「おいしさ」は、普段あって はならない状況、後ろめたさで増幅するようです。 昼と夜で、味の感じ方が変わることはあるのでしょうか。 大阪大学大学院人間科学研究科の山本隆教授（味覚生 理学）は「舌が感じた『味の情報』が脳に届くプロセ スは、昼と夜でそう変化はないはずです」と話します。 生理学的には「甘くて・おいしい」、「苦くて・まずい」 といった具合に、味の評価を二つに分けて考えるといいま す。前者の「味の情報」は同じでも、後者の「おいしい」「まずい」といった 評価は、そのときの環境や気分で変わります。 「日ごろ飲めない時間から飲めることをうれしいと思う、つまり『のんべえ』 の人ほど、昼間から飲むビールをおいしく感じるのではないでしょうか」と山 本教授は指摘します。やはり「気分」です。 昼と夜で、味の感じ方が変わることはあるのでしょうか。大阪大学大学院人間 科学研究科の山本隆教授（味覚生理学）は「舌が感じた『味の情報』が脳に届 くプロセスは、昼と夜でそう変化はないはずです」と話します。 生理学的には「甘くて・おいしい」、「苦くて・まずい」といった具合に、味 の評価を二つに分けて考えるといいます。前者の「味の情報」は同じでも、後 者の「おいしい」「まずい」といった評価は、そのときの環境や気分で変わり ます。 「日ごろ飲めない時間から飲めることをうれしいと思う、つまり『のんべえ』 の人ほど、昼間から飲むビールをおいしく感じるのではないでしょうか」と山 本教授は指摘します。やはり「気分」です。 ◆メーカーの試飲は午前 11 時 ただ、キリンビール（本社・東京）は「舌の感度」 の問題から、商品の試飲や各工場で出荷前に必ず 行う品質管理のためのテースティングは、午前中 にしているといいます。特にマーケティング部が 新 商品の試飲をするのは「午前 11 時ごろ」と、時間帯ま で決めています。「昼食前で、朝食の味も残っていない、舌の感度が一番良い 時間帯のようです。午後は疲労がたまり、集中力が欠けてくるので、試飲には 向きません」と同社広報・ＩＲグループ。 ……となると、よりうまいのは、昼酒より朝酒？ いやいや、野外を歩き、の どが渇いたところで仲間と「乾杯！」は理屈抜きでおいしい！。
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