西洋料理講実習会 8 月５日（月） ●定員30 名● 8 月６日（火） ●定員30 名● 8 月７日（水） ■フランス料理 ■フランス料理 ■イタリア料理 [ テーマ ] [ テーマ ] [ テーマ ] フランス料理の基礎を学ぶ ∼フランスの食材を使って∼ ･････････････････････････････････････････････････････・ [ メニュー ] ● エスカルゴのキャベツ包み、香草風味 ● いさきのタルト、トマト・フォンデュ ● 鳩のポワレ きのこ添え ● フロマージュブランのムース、こしょう風味 [ 実習のポイント ] ⃝ エスカルゴの調理法 ⃝ 魚の処理 ⃝ フィユタージュの扱い方 ⃝ 鳩の処理、火通し ⃝ アシエット・デセールについて ●定員25 名● フランス料理の基礎を学ぶ ∼夏のフランス料理∼ ･････････････････････････････････････････････････････・ [ メニュー ] ● 加茂なすのソテー、アンチョビードレッシング ● すずきのグリエ、マルセイユ風 ● 子羊のパン粉焼き、香辛料風味 ● レモンのヴェリーヌ [ 実習のポイント ] ⃝ 加茂なすの処理、調理法（ソテー） ⃝ 魚の調理法（グリエ） ⃝ 子羊の処理、調理法（パン粉焼き） ⃝ レストランデザートを学ぶ イタリア料理の基礎を学ぶ ･････････････････････････････････････････････････････・ [ メニュー ] ● 黄金トマトのスパゲッティー ● タリオリーニ オマール海老とあさりのソース ● ほろほろ鳥の煮込み 猟師風 ● じゃがいものケーキ、ローズマリー風味 ザバイオーネ風味のアイスクリーム添え ● 自家製パン [ 実習のポイント ] ⃝ パスタのゆで方、和え方 ⃝ 手打ちパスタの作り方 ⃝ イタリアの煮込み料理について ⃝ デザート菓子について ⃝ パン生地の作り方 ※[ 授業時間 ]9：30∼16：00 途中昼休憩をはさみます。 ※当日の材料の入荷状況により、一部変更の可能性があります。 日本料理講実習会 8 月 5 日（月） ●定員24 名● [ 献立 ] 8 月 6 日（火） ●定員24 名● [ 献立 ] 鱸料理 ･････････････････････････････････････････････････････・ 造 り ● 鱸洗い 焼き物 ● 鱸酒塩焼き 揚げ物 ● 鱸煎りだし ご 飯 ● 鱸、枝豆ご飯 [ 実習のポイント ] ⃝ 鱸の水洗い、おろし方 ⃝ 部位の使い分け ⃝ あらの下処理 ⃝ そぎ造りの切り方 ⃝ 洗いの作り方 ⃝ 酒塩焼きの作り方 ⃝ 煎りだしの作り方 ⃝ 鱸のあら、枝豆の下処理 鰺、いさき、かます料理 ･････････････････････････････････････････････････････・ 吸 物 ● 鰺つみれ汁 造り替わり ● かますサラダ仕立 ポン酢ジュレがけ 煮 物 ● いさき煮付け ご 飯 ● 鰺棒寿司 [ 実習のポイント ] ⃝ 魚の水洗い（三種） ⃝ おろし方（三枚おろし、大名おろし） ⃝ つみれの作り方 ⃝ 焼き霜造りの作り方 ⃝ ゼラチンの使い方 ⃝ 煮付けの作り方 ⃝ 酢締めの作り方 ⃝ 棒寿司の作り方 8 月 7 日（水） ●定員24 名● [ 献立 ] 鯛料理 ･････････････････････････････････････････････････････・ 先 付 ● 鯛昆布締め 生姜醤油和え 造 り ● 鯛平造り 松皮造り 煮 物 ● 鯛あら煮 ご 飯 ● 鯛茶漬け [ 実習のポイント ] ⃝ 鯛の水洗い、おろし方 ⃝ 部位の使い分け ⃝ あらの下処理 ⃝ 昆布締め作り方 ⃝ 生姜醤油の作り方 ⃝ 松皮造りの作り方 ⃝ あら煮の作り方 ⃝ 胡麻醤油の作り方 ※[ 授業時間 ]9：30∼16：00 途中昼休憩をはさみます。 試食は実習終了後となります。昼休憩中の軽食のご用意は各自でお願い致します。 ※当日の材料の入荷状況により、献立の一部変更の可能性があります。 製菓講実習会 8 月５日（月） ●定員36 名● [ テーマ ] シュー生地を使った菓子 メレンゲ生地を使った菓子 ･････････････････････････････････････････････････････・ [ 講習内容 ] ● パリ・ブレスト リング状のシュー生地にクレームパティシエールと プラリネ風味のバタークリームを組み合わせた菓子 ● ダクワーズ・オ・プラリネ ダクワーズ生地を小判形に焼き上げ、プラリネ風の バタークリームをサンドした菓子 ● 練りこみパイ生地（仕込み） [ 実習のポイント ] ⃝ シュー生地の作成と絞り ⃝ ダクワーズ生地の作成 ⃝ クレーム・オ・ブールの作成と絞り ⃝ クレーム・パティシエールの作成 ⃝ 練りこみパイ生地仕込み ※練りこみパイ生地は 2 日目のタルトの仕込み になります 8 月６日（火） ●定員36 名● [ テーマ ] 練りこみパイ生地を使った菓子 コンフィズリー（パート・ド・フリュイ） ･････････････････････････････････････････････････････・ [ 講習内容 ] ● タルト・オ・ポワール・オ・シュトロイゼル 洋梨のシロップ煮を入れ、シュトロイゼル ( そぼ ろ状のクッキー ) をのせて焼いたタルト ● パート・ド・フリュイ フルーツのピューレに砂糖・水あめなどを加えて 煮詰め、ペクチンで固めたゼリー ● グロゼイユのジャム（仕込み） [ 実習のポイント ] ⃝ 練りこみパイ生地をめん棒を使ってのばし、型に 敷き込む ⃝ クレーム・パティシエールの作成 ⃝ クレーム・フランジパンヌの作成 ⃝ シュトロイゼルの作成 ⃝ パート・ド・フリュイの作成 ⃝ グロゼイユのジャム仕込み ※グロゼイユのジャムは３日目のリンツァートル テの仕込みになります。 8 月７日（水） ●定員36 名● [ テーマ ] 代表的なウィーン菓子 ･････････････････････････････････････････････････････・ [ 講習内容 ] ● リンツァートルテ 香辛料を効かせ、ナッツをふんだんに使った生地 と、赤すぐりのジャムを組み合わせて焼いた、オー ストリア・リンツ発祥の焼き菓子 ● バニレキプフェルン バニラ風味の三日月の形をしたクッキー [ 実習のポイント ] ⃝ リンツァートルテの作成 ⃝ バニレキプフェルンの作成 ⃝ バタークリームを使用した基本的なテクニックの 練習 ※焼成の時間を使用して、基本的なテクニックの 練習を行います。 ※オーストリアの焼き菓子２品を学びます。 ※[ 授業時間 ]9：30∼16：00 途中昼休憩をはさみます。 ※簡単な食事（サンドイッチ等）を準備しております。 ※作業は２人１組を基本としますが、例外もあります。 ※安全に配慮し、ズボン、動き易い靴を着用し、スカートやヒールの高い靴はご遠慮願います。 ※時計、ピアス等の装飾品もはずしていただきます。 製パン講実習会 8 月 5 日（月） ●定員40 名● [ 製パン講習 ] 製パン機器、設備を使った製品 ･････････････････････････････････････････････････････・ [ 講習内容 ] ● ツヴィーベルブロート タマネギを使用したドイツのライ麦パン ● シュヴァイツァーブロート ライ麦を使用したドイツの食事パン ● シュトロイゼルクーヘン イースト生地で作るドイツ菓子 ● ヌスシュトーレン 木の実を使ったドイツのイースト菓子 ※講習は座学とし、担当の職員が講義を行います。 ※講習で出来上がったパンは試食及び持ち帰りとなり ます。 8 月 6 日（火） ●定員24 名● [ 製パン実習 ] 製パン機器、設備を使った製品 ･････････････････････････････････････････････････････・ 8 月 7 日（水） ●定員24 名● [ 製パン実習 ] 製パン機器、設備を使った製品 ･････････････････････････････････････････････････････・ [ 実習内容 ] ● ツヴィーベルブロート タマネギを使用したドイツのライ麦パン ● アインバック ドイツを代表するソフト系のパン ● ルントシュトック ドイツの食事用小型パン [ 実習内容 ] ● シュヴァイツァーブロート ライ麦を使用したドイツの食事パン ● ツォップ ドイツのレーズン入り編みパン ● プレスブルガーヌスボイゲル イースト生地を使ったドイツ菓子 ※実習は 8 名を１グループとし、担当の職員が指 導します。（合計３グループ） ※実習で出来上がったパンは持ち帰りとなります。 ※実習は 8 名を１グループとし、担当の職員が指 導します。（合計３グループ） ※実習で出来上がったパンは持ち帰りとなります。 ※[ 授業時間 ]9：30∼16：00 途中昼休憩をはさみます。 ※簡単な食事（サンドイッチ等）を準備しております。
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