ＢＩＳＯＣＩＥ 2007 年 2 月 3 日 NO.1―Ｃ―Ⅰ 2007 年 2 月 3 日 NO.1―Ｃ―Ⅰ グループ名 フードエリア フード・調理・製菓 発行 聖徳大学短期大学部総合文化学科 住所 〒271-8555 千葉県松戸市岩瀬 550 TEL 047-365-1111（大代表） http://www.seitoku.jp/daigaku /gakka/sougoubunka.html 主な内容 ・P1 松戸の農業について ・P2 パティシエの仕事について Become Independent in Society（社会的自立） 47 万人余りの人々が暮らす大きな町ですが、少なくなってきた農地を有効に使い、野菜や梨づくりを中心とした活力のある農業が営まれています。 松戸の梨について 千葉県松戸市、市川市、鎌ヶ谷市では梨が有名です。その中でも松戸市は二十世紀梨が生まれた場所です。松戸市～市川市にかけての国道４６４号線は梨街道と呼 ばれ両側に梨農園が並んでいる。 おいしい梨の選び方 実が硬くて張りがあり持つとずっしりと重いもの。皮の表面にある黒や茶色の斑点が多いもの。 梨の栄養・・・梨は九割が水分で出回るのは丁度、夏バテの時期。古くから水分補給、疲労回復として食べられてきた。食物繊維も豊富。 梨の歴史・・・梨は日本で始めて栽培された果実と言われるほど歴史がある。登呂遺産など弥生時代の古墳や遺跡からも種子が見つかっている。 二十世紀梨は松戸市に住む少年が発見し、十年後に実となった。つまり松戸市が原産地なのだ。 種類 幸水 豊水 菊水 二十世紀 新星 新高 かおり 新興 特 徴 最も人気のある品種で酸味は無く、甘く、柔らかく、果汁が多い。 こくのある甘味があり、軟らかく、果汁が多い。 青梨。こくのある甘味があり果汁が多い。 松戸市原産の青梨。上品で独特の風味があり軟らかく果汁が多い。 酸味は無く、軟らかく、果汁が多い。 極めて大きな品種。酸味も無く、甘い。 極めて大きく、人気がある。果皮は薄緑で気品のある香り。酸味は無く甘い。 こくのある甘味があり、軟らかく、果汁が多い。 □□□□□□□□□□□□□□40□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□60□□□□□□□□□□□□□75 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寄せ付けないようにします。 編集後記 私たちはフードエリアという部門で学んでいながらも、松戸の野菜に関する流通やどのように育てられているか知りませんでした。 ウェブ壁新聞を作成することになり、農協の方にお話を伺ったり、実際に梨がもぎ取れる梨園へ見学に行くことができ、将来への考えの幅がひろがりました。 ぜひ、この経験を就職に生かしたいです。 2007 年 2 月 3 日 NO.1―Ｃ―Ⅱ 個人店とホテルとチェーン店のパティシエの仕事の違い 質問 お店の営業として良い点 一日の売り上げ 個人店① 個人店② 経営者としては、誰の誓約 働いてる人は短期間で 1～100 ま もなく、ストレス・プレッ で出る。ホテルと違い、携わって シャーがない。 ない仕事も自分の目で見られる。 一般的に１日５万円以上 企業秘密。 （ギフトの多い店は売り ホテル 労働時間が短い。 かりました。そして、最近スイーツブームと言わ れていますが、世のお菓子屋さんのパティシエ達 (年間)テイクアウトは１５万個、婚 礼の品６００万個。 は日々このようなことを行っています。 もし皆さんがパティシエになろうと考えている のなら、左記の結果を参考にして頂けたら嬉しい 上げが多い） 新商品の開発 ☆今回この調査を終えて、左記のようなことがわ 日々新商品のことを考え 材料の仕入れによって、新しいも ている。若いうちに色々見 のを作ったり、やめたりする。 年に４回行う。 です☆ ておくことが大事！ 従業員数 正社員３人、アルバイト１人。 労働時間＆休暇 １２時間労働で週休１日 菓子部門２０名、パン部門９名 約１３時間労働で、週休１日制。 ８時間。クリスマス・謝恩会は忙し 制。 くて残業有りの週休２日制。 新入社員がどのような道を歩んでいく ３～４年働けば一通りの 個人差により、可愛がられた方が 仕込み、仕上げ、宴会のセッション か ことが一人で出来る。 上達が早い。 に分担して仕事を回す。 材料の仕入れはどのようにするか お菓子専門の問屋で材料 決まったお菓子専用の問屋で毎 数箇所の業者より仕入れする。 の良さを見て選ぶ。 回仕入れている。 洋菓子チェーン店（百貨店系）の仕組みは本社の傘下に工場と店舗があり、工場から複数の店舗に商品が供給される ☆チェーン店の仕組み☆ と言うのが基本形である。広い地域に店舗展開されている場合は、地区ごとに統括部門、工場、店舗がセットになり各 地に存在する。 各地区に一箇所 本部 工場 ・ 管理 商品開発は本社機能の中に組み込まれ、開発担当者が提案したレシピの商品を工場生産に乗せてゆく。それとは別に、 パティシエや一般従業員が参加をする商品提案会などもあり、コンペ形式で行われることが多い。 生産工程で要求される技術者数はほんの一握りでよく、彼らの技術をパーツごとに分けた部門は単純作業となり、パ ・ 開発 ート労働者が行う。これによって、流れ作業による多品種で多量な生産を可能にしている。工場からの出荷形態には製 ・ 営業 など 品と半製品があり、製品は完全に仕上げを施されたもの、半製品は店舗で何がしかのデコレーション作業を施すものが 各地区に複数 店舗 ある。チェーン店化されていても洋菓子はほとんど手作業手探りで行っているのが現状である。 チェーン店の工場や店舗で働くパティシエは基本的には週休２日制であるが、土日とは限らず月間シフトの中で休日 を取得する。店舗が百貨店などの商業施設に入っていて、ほぼ年中無休で営業をしているためである。 JAPＡＮ ＣＡＫＥ ＳＨＯＷ～ケーキの祭典～ 10 月 10 日から 12 日の 3 日間、浜松町都立産業貿易センターにて、社団法人東京都洋菓子協会が主催する『Japan Cake Show』が行われた。 我々は、会場には、＊1 ｼｭｶﾞｰｸﾗﾌﾄ、＊2 飴細工、ﾁｮｺﾚｰﾄ細工からｹｰｷにまつわるﾃﾞｨｽﾌﾟﾚｲの作品まで展示されていた。 最初に目に入ってきたのは飴細工である。飴細工は今までに見たことのない程大きく迫力があり、飴で作ったとは思えない色使いや形の美しさに感動すると同時に本当に飴で作られている のかと目を疑った。 ｼｭｶﾞｰｸﾗﾌﾄでは、物語の一部を表しているもの、季節を表しているもの、ﾊﾞﾚﾝﾀｲﾝや結婚式など行事を表しているものというように各々の作品にﾃｰﾏがあり、一つの物語のようにも思えた。 可愛らしい作品から美しい作品まで製作者の個性がとても光っていて、技術を要する、とても時間のかかる物ばかりであり、それらの作品に圧倒されていた。 学校の授業で後期からｼｭｶﾞｰｸﾗﾌﾄの勉強をしているが、とても難しく苦戦している。展示されている作品はどれ一つ気が抜けておらず、ここまで素晴らしい作品を作るには長い年月と経験 が必要であると思った。これからさらに学んでいき、いつかこのような作品を作れるようになりたいと思う。 飴細工やｼｭｶﾞｰｸﾗﾌﾄだけではなく、すべての作品において『製作者の心』が見 えてくる素晴らしい催し物であった。 ☆ 社団法人東京都洋菓子協会とは・・・？ 洋菓子技術者や洋菓子店経営者、洋菓子愛好家など洋菓子に関心を持っている方々の団体のことである。活動内容は研究・開発、技術指導、会員相互の親睦、情報の提供、消費者への PR 活 動などを行い、業界の活性化を図ることを目的として活動している。なお全国都道府県にある洋菓子協会を束ねているのが社団法人日本洋菓子協会連合会で、約 15，000 名の会員で組織され ている。 ＊1，ｼｭｶﾞｰｸﾗﾌﾄとは、砂糖を原料とした繊細な細工のこと。造形的なものからﾚｰｽ編みのような繊細なものまで作ることが出来る。お祝いのお菓子として、ｲｷﾞﾘｽで発達してきた。 ＊2，飴細工には、引き飴・流し飴・ｽﾌﾚという手法があり、煮詰めた糖液を使って色々な造形にしていく。冷めた糖液がｶﾞﾗｽ質になる性質を生かしてｶﾞﾗｽ細工のようなｸﾘｽﾀﾙの輝きになる。 Delicious New Sweets ジャパンケーキショウではトップパティシエ達による新作のケーキが、会場に設けられた喫茶コーナーで食べることができる。Sweets collection 2006 と称して発表される１００近いケーキは業 界の先行きを示すお菓子ということができる。 Chocolat au Caramel 外側のﾑｰｽ・ｼｮｺﾗ・ﾀﾅﾘﾊﾞが、とても濃厚なのにｽｯと溶けて後味はｻｯﾊﾟﾘしていた。 内側のｸﾚｰﾑ・ｶﾗﾒﾙは、味が口に残るが、それがまた美味しかった。 下のﾀﾞｸﾜｰｽﾞは、ｻｸｻｸしていて上のﾑｰｽなどと一緒に食べると食感が楽しく、また食べたいと思った。 Chocolat au Carame B’eb’e B’eb’e ﾑｰｽ・ﾋﾟｽﾀｰｼｭ、ｱﾝｸﾞﾚｰｽﾞ・ｼｮｺﾗ、ｴｷｿﾞﾃｨｯｸ・ｸｰﾘｰ等の含まれた、とても手の込んだｹｰｷだった。 ｴｷｿﾞﾃｨｯｸ・ｸｰﾘｰのﾊﾟｯｼｮﾝﾌﾙｰﾂのような味とﾑｰｽ・ﾋﾟｽﾀｰｼｭを合わせるという、なかなか考え付かない組み合わせで、今まで味わったことのないｹｰｷであった。 このような凝った作品が作れるのもｽｰﾊﾟｰﾊﾟﾃｨｼｪならではであると思った。 会場のワンフロアーは、製菓関連業者がブースを構え、お進め商品の展示をして営業活動を行っている。秋ということもあり、業務用チョコレートが多くでていて、その種類は４０近かった ようだ。同じチョコレートといっても、このような中から材料を選び組み合わせていくにはプロならではの勉強が必要なのだと思った。 ☆編集後記☆ 夏休みから頑張った私達の成果を見ていただけたら嬉しいです。 今回の取材に協力していただいた、マルメゾンの大山様、 パークタワーホテルの森谷様、シュルプリースの上野様 そして、キャリア支援室の高田先生本当にありがとうございました
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