原木自家栽培した『昔の茸そば』の話です 弊店では、六年前先代が他界するまでの2 0年以上、原木自家栽培した茸を使った、 「 茸そば」 「 茸のおろしあえ」が、お品書きとしてあり、お客様に好評でした。 主には、ヒラタケ ・ クリタケ ・ ナメコ ・ シイタケ、を原木栽培し、ある一時期には、タモギタケも栽培して いました。 クヌギ ・ ミズナラ ・ クルミ ・ クリなどの、落葉広葉樹を伐採し、玉切り、それぞれの菊をもつ種駒を 打ち込み、2年位、日陰の湿気のある地面に寝かせておくことで、枯れた原木に菌がまわり、温度や 湿度などが好条件になることで、茸として成長したものを収穫しました。 収穫時期は、1 0月下旬から1 2月上旬の2ヶ月間に集中しました。量も多かったので、煮て塩漬 にし、使用する時に塩出しをして調理しました。原木栽培したヒラタケは、旨味と香りがありました。 クリタケは、くせがなく歯ごたえがよく、また、傘のひらいたナメコのあの美味しさ。大きく肉厚のシイタケ の旨さと、タモギタケの煮汁のやさしい味わい。茸そばだけではなく、 「 茸のおろしあえ」も、お酒の お客様には大変喜ばれました。 採ってきたその日のうちに、大きな鍋で煮て、（ — -―-翌日まで持ち越してしまうと、腐食した木の葉な どが、なかなか取れなくなる為 —---)汚れや虫などを取り除き、それぞれの茸が混ぜられて、蔓に 塩漬保存したのでした。もちろん、天然の茸が採れた際も、 一緒に甕に塩漬されました。 先代が亡くなった後、原木栽培の茸ができなくなり、茸そば ・ 茸のおろしあえは、封印してやめた訳 ですが、その後の経過は、平成2 3年夏号のマイコファジストに紹介されたとおりです。 しかし、今更ながら覚えるのは、そば屋家業のかたわら、山仕事、畑仕事、養蜂など圧倒的な仕事 量をこなしながら築きあげた、先代の多オな技の存在です。 山仕事に限っても、原木の伐採、運搬、種駒の打ち込み。何箇所かあった、それぞれの異なる原木 の見回りと、その管理。しかも、数年も過ぎると、新たな原木に種菌を打ち込まねばならず、同じ場 所に原木を運び込むか、あるいは原木のある場所で栽培するかの、どちらかでした。そんな繰り返し を2 0年以上続けながら、山林の杉や唐松の手入れを含め、 一 人で黙々と楽しみながら行ってきた のでした。 そんな先代の茸の原木栽培の姿を見続けてきた想いが、新たな 「 茸そば」の誕生へと、女将の 背中を押したのかもしれません。 - とがめ 今、役わりの終わった五斗甕が2本、店の裏庭の片隅に、ひっそりと鎮座しております。竹で編ん だ綸をかぶり、庭水用の雨水をためております。 現在は、かつての原木栽培のきのこではなく、菌床栽培の きのこの、 「 茸そば」ですが、原木栽培、菌床栽培どちらの茸そば も、その良さがでており、それぞれに私には美味しいと言える、 想いがあります。 平成24年 神無月 山とも庵店主 Copyright © YAMATOMOAN. All rights reserved. Never reproduce or republicate without written permission. 当ホームページに掲載されているあらゆる内容の無許可掲載・転用を禁止します。すべての内容は日本の 著作権法及び国際条約によって保護を受けています。
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