第 123 回 西洋料理アカデミー le 11 Avril ’16 Restaurant Mitsu UDO avec chevre frais 「独活（うど）とシェーヴル・フレ（山羊乳チーズ）」 （４人分）うど１本 フレッシュシェーヴルチーズ 80g 粒塩・EXV オリーブオイル適量 １．うどは皮を剝き、５㎝長さのリュバン状（薄板状）に切り、水にさらし、水気をきる。 ２．皿に１を盛り、粒塩をかけ、カットしたシェーヴルチーズを添え、EXV オリーブオイルをかける。 Dorade poeler accompagne de legumes de printemps etuvee 「真鯛のポワレ 春野菜エチュベ添え」 （４人分）真鯛正身 280g 筍 1/2 個 新じゃがいも４個 新玉ねぎ１個 春キャベツ 1/6 個 スナップエンドー １２個 青菜８本 チャービル・塩・コショウ・EXV オリーブオイル・無塩バター適量 １．真鯛は鱗を落とし、内臓を抜き、頭を落として３枚におろし、腹骨と小骨を取り、人数分の切り身にする。 ２．筍は皮を剝き、米ぬかを加えた水でもしくは塩を加えた水で下茹でし水にさらし、食べやすい大きさに切る。 ３．新じゃがいもは食べやすい大きさに切り水にさらし、新玉ねぎと春キャベツは大きめに切る。 ４．スナップエンドーは筋を取り、塩茹でし冷水にとり、青菜も塩茹でし冷水にとり、水気をきる。 ５．鍋を火にかけ EXV オリーブオイルを入れ、水気をきった３のじゃがいもを加え炒め、３の新玉ねぎ・キャ ベツ・バターを加え炒め、２の筍・塩・水少量を加え蓋をし弱火で蒸し煮（エチュベ）する。 ６．１の真鯛の皮面に包丁で切れ目を入れ、両面に塩・コショウをし、フライパンを熱しオリーブオイルで皮面 からポワレする。中火で皮がカリッとするようハチブ程火を入れ、身を返し焼き上げる。 ７．５に４のスナップエンドーと青菜を加え温め、塩で味を調え、皿に彩よく盛り分ける。 ８．７に６を盛り、チャービルを添える。 MEMO 春爛漫、旬の食材を活かしフレッシュにいただきます。 みずみずしい独活は、フランス・ポワトゥ産の酸味のバランスがとれた農家製の山羊乳チーズと驚きの相性の良 さを、おしゃれに味わいます。この季節の真鯛は「桜鯛」とも呼ばれ、容姿も味も抜群です。さまざまな春野菜 と一緒に、健全な自然味を大切に、山海の旬を楽しみましょう。 季節の桜に合わせ、程よく冷えた辛口ロゼワインと食卓をより華やかにいかがですか。
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