YOTA M OT TO L E N G H I PLENTY traduzione di Giancarlo Buzzi BOMPIANI Sommario Introduzione Radici e tuberi 7 Fette di zucca in crosta con panna acida 72 La ratatouille di Tamara 74 10 Verdure baby in camicia con maionese di capperi 12 Peperoni 78 Insalata di carote marocchina con spezie 14 Paella di molte verdure 80 Insalata di barbabietole, arance e olive nere 15 Insalata di peperoni marinati con pecorino 82 Una torta strapiena 84 Pastinache e patate dolci al forno con vinaigrette di capperi Vindaloo con due tipi di patate 16 Uova di anatra strapazzate con chipotles 18 su fette di pane a lievitazione naturale Barbabietole, yogurt e salsa a base di conserva di limone Shakshuka 86 87 19 Insalata di patate Jersey Royal 20 Cavoli e broccoli Torta tatin a sorpresa 22 Torta di broccoli e gorgonzola 90 92 Topinambur con formaggio manouri e olio al basilico 24 Insalata di broccoletti e sesamo dolce 94 Spicchi di patate dolci con crème fraîche alla Cavolo ripieno 95 26 Frittata affumicata 96 Gnocchi di pastinaca in brodo 28 Broccoletti viola con spaghetti di riso 98 Tempura di stagione 29 Insalata di cavolo cappuccio bianco e cavolo rapa Frittelle di patate dolci 32 Insalata dolce di cavolo invernale 102 Zuppa di cavolo verza e crosta di parmigiano 104 Strane cipolle 34 Cavolini di Bruxelles e tofu 105 Frittelle di porri 36 Cavolfore allo zafferano 106 Torta di aglio caramellato 38 citronella 99 Cipolle ripiene 39 La possente melanzana Frittura di porri 42 Melanzane con salsa al buttermilk Tofu al pepe nero 44 Soba noodle con melanzane e mango 112 Zuppa di aglio e harissa 46 Melanzane a tre (e più) colori 114 Zuppa di verdure grigliate 115 Funghi 48 Lenticchie con melanzane grigliate 116 Ragù di funghi con uova di anatra affogate 50 Crocchette di melanzane 120 Bánh xèo 54 Melanzane alla famma con tahini 122 Funghi portobello ripieni con taleggio fuso 56 Funghi marinati con noci e yogurt tahini 58 Pomodori 124 Lasagne ai funghi 59 Marinata di mozzarella di bufala e pomodoro 126 Funghi selvatici al cartoccio 60 Insalata di quinoa e pane a lievitazione naturale Zucche e zucchine 62 Minestra di pomodoro, semolino e coriandolo 130 Souffé di Halloween 64 Pomodoro party 131 Quesadillas 134 Pomodori con ripieno di erbe aromatiche 136 grigliato Zucca violina al forno con spezie dolci, lime e peperoncino verde 65 108 110 128 Grigliata mista con olio al prezzemolo 68 Zucchine ripiene 69 Foglie cotte e crude 138 Insalata di zucchine e nocciole 70 Uova al forno con yogurt e peperoncino 140 4 | Sommario 142 Lenticchie verdi, asparagi e crescione 220 Insalata di lattuga 146 Lenticchie rosse speziate con yogurt al cetriolo 221 Stufato di bietole, ceci e tamarindo 148 Lenticchie di Castelluccio con pomodori Frittelle di bietole con salsa all’acetosella 149 Pancake verdi con burro aromatizzato al lime 150 Socca Omelette con bietole e zafferano e gorgonzola 222 224 Insalata di crescione pistacchi e fori 154 Cereali 226 Pizza con uovo, spinaci e pecorino 156 Insalata di avocado, quinoa e fave 228 Indivia caramellata con groviera 157 Riso al latte di cocco con salsa sambal e gombo 230 Torta di foglie di vite, erbe aromatiche e yogurt 158 Risotto al limone e alle melanzane 231 Indivia con abbondanza di noci e roquefort 160 Insalata di farro e peperoni arrosto 234 Insalata dolceamara 162 Riso al vapore con erbe aromatiche (o meglio, erbe Altre cose verdi 164 d’arancio aromatiche con riso) 235 Focaccine allo yogurt con orzo e funghi 236 238 Insalata di cetrioli con aglio pestato e zenzero 166 Insalata di orzo e melagrana Carciof al limone 168 Kisir 239 Asparagi, fnocchi e barbabietole all’agresto 170 Riso al cardamomo con uova affogate e yogurt 240 Finocchi caramellati con cagliata di capra 172 Pilaf di freekeh 241 Carciof con fave schiacciate 176 Pilaf di bulgur di Itamar 242 Carciof gratinati 178 Insalata di riso con mango e cocco 244 Gombi con pomodoro, limone e coriandolo 179 Insalata di quinoa con lime iraniano secco 245 Gazpacho verde 180 Asparagi mimosa 182 Pasta, polenta, cuscus Asparagi grigliati 182 Ravioli con limone e formaggio di capra 250 Vichyssoise di asparagi 184 Pappardelle croccanti 252 Mee goreng 185 Insalata di pasta e zucchine fritte 254 Soba noodle con wakame 188 Cuscus verde 255 Tagliatelle allo zafferano con burro speziato 260 Fagiolini 190 248 Il non plus ultra dei cuscus invernali 262 Fagioli misti con molte spezie e levistico 192 Polenta con funghi ed erbe aromatiche 264 Medaglioni di fave 194 Polenta di mais dolce 266 Gado-gado 195 Frutta e formaggio Insalata di fagiolini con semi di senape e dragoncello 196 Spaghetti caldi di soia e edamame 198 Zuppa calda di yogurt e fave 202 Fichi con basilico, cagliata di capra e vinaigrette alla melagrana 206 272 Souffé di formaggio di capra con pesche alla vaniglia Legumi 270 Insalata di mele cotogne e dolcelatte 274 275 Sfogliatine con lenticchie di Puy 208 Crostoni alle pere 278 Hummus con ful 210 Datteri e formaggio di pecora turco 280 Sauté di ceci con yogurt greco 211 Anguria e feta 282 Fagioli bianchi di Lima fritti con feta, acetosella e sommacco 214 Sedano rapa e lenticchie con nocciole e menta 216 Zuppa di ceci, pomodori e pane 218 Plenty | 5 Introduzione Partiamo da qualcosa di semplice e senza pretese come il riso. Quando cerco di pensare a tutti gli usi di questo cereale, vengo colto da una specie di capogiro di fronte alle innumerevoli possibilità che offre – nell’ambito di ogni cultura e nell’interazione fra culture diverse, abbinato ad altri ingredienti, per le molteplici varietà esistenti, per i metodi di cucinarlo e i modi di servirlo, per la sua variabile consistenza, i diversi gradi di lavorazione, le svariate preparazioni casalinghe, i numerosi usi commerciali. Penso alla paella, all’insalata di riso selvatico, alle tagliatelle di riso cinesi (ho fun noodles). Mi vengono in mente gli arancini, con la loro crosta di pangrattato dorato, il riso iraniano allo zafferano con patate, il riso fritto cinese, il riso al latte, il semplice riso al vapore che mia madre mi preparava quando avevo mal di pancia, con appena un po’ di burro aggiunto alla fne per condirlo. Possiamo poi passare a un altro cereale, il frumento, e a tutto ciò che facciamo con la farina – gnocchi, pasta, tipi di pane, sfoglie e dolci – o per fare esempi di lavorazioni meno sofsticate, il bulgur e la farina integrale. La mia fantasia vola poi verso le lenticchie, i fagioli secchi, i fagiolini, i piselli. Ci sono erbe, foglie, semi, fori, radici, bulbi, frutti, funghi – tutti appartenenti a piccoli universi distinti, ognuno con un milione di varietà e varianti al suo interno. Quello che voglio dire è quanto siamo fortunati (certo, non tutti, purtroppo) a vivere e cucinare in un mondo che offre una tale moltitudine di ingredienti e tante tradizioni gastronomiche a cui attingere. È questo che mi dà la carica – il numero enorme di ingredienti cucinati e trattati da tanta gente, in tanti modi e con tanta varietà di intenti. Il nuovo vegetariano Anni fa, nel 2006, quando il Guardian mi contattò per propormi di tenere una rubrica sul cibo vegetariano nel loro inserto Weekend, rimasi alquanto perplesso. In fn dei conti vegetariano non ero, il tema non mi stava a cuore e non vi avevo mai dedicato molta attenzione. Tuttavia compresi il ragionamento che stava dietro alla proposta del giornale. Ottolenghi era diventato famoso per le preparazioni a base di cereali e di verdure, per la freschezza e l’originalità delle sue insalate, e aveva quindi decisamente senso chiedermi di condividere tutto questo con quei lettori che erano, appunto, vegetariani. Mi ci volle comunque un po’ di tempo per familiarizzare con la mia rubrica, The New Vegetarian, e procurò grandissima amarezza ad alcuni lettori del Guardian l’apprendere che il nuovo vegetariano, vegetariano non lo era affatto. Mi sono rimasti impressi nella memoria un paio di lettere rabbiose indirizzate alla redazione del giornale e un incidente in cui incorsi suggerendo di servire un’insalata con cotolette di agnello alla griglia. Sfortuna volle che neanche la redazione se ne fosse accorta. Con l’andare del tempo, però, tutto divenne più facile. L’immagine di un Ottolenghi vegetariano era giustamente basata sul fatto che sia io sia Sami Tamimi – l’altra energia creativa dell’azienda e coautore del manuale di Ottolenghi: The Cookbook – eravamo Plenty | 7 cresciuti in Israele e in Palestina e avevamo familiarità con l’enorme quantità di verdure, legumi e cereali che sono il vanto delle varie cucine mediorientali. Il cibo con cui ero cresciuto era una grande mescolanza di varie culture culinarie – europea in famiglia, mediorientale in tutte le altre occasioni – con un’abbondanza di ingredienti freschi di facile reperimento. Il fruttivendolo da cui si serviva mia madre nel vicino villaggio arabo me lo ricorda sempre. Nella sua bottega ha una quantità fantastica di frutta e verdura fresca locale e di stagione: prodotti con un aspetto verace, un sapore autentico e coltivati da persone reali, cioè agricoltori arabi o ebrei, non da aziende anonime di chissà quali parti del mondo. Vende cetrioli, cavoli rapa, fchi, melagrane, albicocche, mandorle e pistacchi e poi erbe aromatiche della zona, il dolce mediorientale halva, olio d’oliva e molti altri prodotti. I miei genitori usavano tutte queste buone cose quotidianamente, per cucinare piatti autentici con autentici prodotti della terra, la loro terra. Questa quantità di ingredienti e i molteplici modi per ottenere risultati culinari miracolosi si sono rivelati strumenti perfetti per creare piatti e farne delle ricette. È anche la ragione per cui la cucina vegetariana non mi è mai sembrata una seccatura. A me piacciono la carne e il pesce, ma posso cucinare facendone tranquillamente a meno. Le zucchine di mia nonna marinate nell’aceto o i fchi maturi con il formaggio pecorino che pappavamo prima di pranzo li considero sostanziali e basilari quanto qualunque pezzo di carne. Il vegetarianismo Tuttavia non sono vegetariano e ci tengo a dirlo. Nelle introduzioni alle mie ricette può succedere che io faccia riferimento a carne e a pesce che riafforano dai meandri della memoria, ma sono due elementi di cui non sento la mancanza. In questo libro presento decine di piatti corposi, equilibrati e nutrienti dai quali pesci e carni sono esclusi. E dunque, perché il mio vegetarianismo? Qual è il motivo che mi ha indotto a fare a meno della carne e del pesce? Perché la gente dovrebbe provare interesse per questa raccolta di ricette vegetariane? Primo: questa è una raccolta dei miei testi degli ultimi quattro anni per il Guardian. Lettori che si sono stufati di mettere da parte ritagli di giornale sgualciti mi hanno spesso chiesto di raccoglierli in un unico volume. Molti di questi brandelli di carta si ritrovano adesso qui, insieme a una quantità di nuove ricette inedite. Ma ben più signifcativo per la mia decisione è che le motivazioni della gente a mettere in pratica ricette vegetariane sono molto diverse. C’è chi inequivocabilmente decide di escludere la carne dalla sua alimentazione, fra i quali molti per ragioni morali o di altro genere, che capisco e rispetto. Costoro possono trovare molesti i miei riferimenti a ingredienti non vegetariani, altri non gradire l’ampio uso che faccio di uova e di prodotti caseari, parecchi potrebbero respingere le mie raccomandazioni di usare il parmigiano e altri formaggi continentali per la cui fabbricazione si adopera il caglio. Ho un’unica risposta a queste obiezioni: io non posso che essere fedele a me stesso e cucinare ciò che mi piace mangiare. Credo che moltissimi vegetariani di lungo corso sappiano quali elementi di un libro fare propri e quali scartare, quali siano compatibili e quali no con il loro tipo di vegetarianismo. 8 | Introduzione C’è un secondo gruppo, in aumento: i vegetariani pragmatici. È gente che ha in parte eliminato la carne o il pesce dalla propria alimentazione e a questo gruppo appartengono persone preoccupate delle implicazioni salutistiche del consumo di carne. Ma anche individui che vorrebbero ridurre o eliminare il loro consumo di carne e pesce per ragioni ecologiche: infastiditi dagli effetti dell’allevamento su vasta scala sugli ambienti terrestre e marino e dal contributo che esso dà alle emissioni di gas serra e al surriscaldamento del pianeta. Molti rimpiangono i tempi in cui la carne era un bene prezioso, un elemento per festeggiare anziché un prodotto a buon mercato come oggi, i tempi in cui l’allevamento degli animali era un’attività che godeva di alta considerazione e la loro macellazione si faceva secondo criteri più assennati. Recenti campagne per ridurre il consumo di carne hanno evidenziato quanto sia dannoso soddisfare il nostro fabbisogno di calorie ricorrendo alla carne anziché alle verdure, ai legumi, ai cereali. Queste considerazioni e la generale percezione degli eccessi degli ultimi decenni hanno convinto molti a diminuire la quantità di carne nella propria dieta, così che tornasse a essere qualcosa di speciale e di qualità. Questo, insieme a una maggiore disponibilità di vecchie e nuove verdure e alla conoscenza dei modi etici di coltivarle o procurarsele, è il più importante elemento di forza che sta dietro l’aumento di interesse per l’alimentazione vegetariana. Il libro Ho diviso questo libro in capitoli, senza seguire un criterio particolare, se non il mio modo di lavorare e di pensare quando redigo una ricetta. L’elemento centrale di ogni piatto, quando comincio a pensarlo, è un unico ingrediente – non uno qualsiasi, ma uno dei miei favoriti. Parto da questo elemento e cerco di lavorarci sopra, di potenziarlo, di farlo emergere in modo nuovo pur mantenendolo al centro, nel cuore del piatto fnale. La suddivisione in capitoli rispecchia il mio modo di procedere. Mette l’accento su alcuni ingredienti, trascurandone altri e li raggruppa secondo una logica del tutto personale. Ci sono ingredienti così importanti nella mia cucina – fra questi naturalmente le melanzane – da indurmi a dedicare loro un capitolo speciale. Ci sono poi alcune categorie botaniche – come i cavoli – alquanto scientifche ma che hanno per me un valore pratico: comprendono verdure, semplici e robuste ma fresche, che mi viene naturale associare fra loro. Infne, mi sono ispirato a libere associazioni personali e al modo di confgurare i miei menù. Molte delle ricette pubblicate in precedenza, specialmente sul Guardian, hanno subito modifche, alcune più sostanziali. Non sempre riesco a rendere conto del motivo di questi cambiamenti. Il mio stile culinario e il mio modo di scrivere sono cambiati nel corso degli anni e cose che sembravano avere un senso in un certo momento (per esempio le patate in un gratin di carciof) adesso non lo hanno più. Ma in linea di massima, ogni volta che ci accostiamo a un piatto – perlomeno per me è così – ci appare un po’ diverso: sembra richiedere una piccola alterazione, l’aggiunta o l’eliminazione di qualche cosa. Io cerco di farci attenzione e credo che l’autenticità dei piatti consista in questo. Yotam Ottolenghi Plenty | 9 Radici e tuberi
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