SKÜV EKERLEME SEKTÖR PROF 1. ÜRÜN TANIMI VE KAPSAMI 1.1. Bisküvi Bisküvi kelime olarak Latince iki kat pi irme anlam na gelen "biscocotus"tan türetilmi tir. Frans zca'da ise "biscuire" olarak ifade edilmektedir. S nai anlamda ise, bisküvi "rutubet ortam %5'den az olan ve temelde yumu ak bu daydan elde edilen un, eker, su ve ya dan müte ekkil g da sanayi ürünü" olarak tan mlanmaktad r. Bisküvi ad alt nda toplanan ürünler çok çe itli olmakla birlikte içerdikleri tuz ve eker durumlar na göre çe itlere, sade ve katk olu lar na göre de tiplere ayr lmaktad rlar. Bisküvi üretimindeki a amalar: 1) 2) 3) 4) 5) Formüllere göre hammaddeler haz rlan r, Hamur makinalar nda hamur yo rulur, Hamurlar cinsine göre ekillendirilir, ekillendirilen hamur pi irilir, Ambalajlan r. Bisküvi sanayinde kullan lan üç tip hamur vard r. - Keski hamur - Rotatif hamur -F rtma-depozit hamur Bu hamurlar gerek sertlik gerekse içine konulan katk maddeleri ve gerekse leni bak ndan de ik özellikler göstermektedir. 1.2. ekerleme eker ve glikozun kar ndan veya tek ba na glikozun pi irildikten sonra meydana gelen hamurun kestirilmesi yoluyla "sitrik asit" eklenmesi ve istenilen ürünün çe idine göre kuruyemi , süt, süttozu, kakao, kakao ya , nebati ya , pektin, jelatin, bal, ni asta, lesitin, susam, yumurta ak ve aroma gibi katk maddelerinin kat lmas yla ekillendirilerek ambalajlanan bir g da maddesidir. ekerlemedeki çe it fazlal , modern teknolojiye göre üretiminde ayr bir sorun yaratmaktad r. eker genellikle eritme, pi irme, ekillendirme, so utma ve ambalajlama a amalar ile üretilmektedir. Her çe it için ayr üretim yöntemi kullan lma zorunlulu u vard r. Makinelerin özel olmas , bir ba ka deyi le kendine özgü bir yap ya sahip olmas her ürün için ayr bir üretim zinciri konmas gerektirmektedir. 1.3. ekerli Ürünler 1.3.1. Lokum: Ülkemizde görülen ilk ekerleme türüdür. Dünyada da "Türk Lokumu" ad yla tan nmaktad r. Ülkenin hemen her yerinde üretimi yap lmaktad r. Üretim genellikle eker ve glikoz kar n "strik asit" ilavesiyle kestirildikten sonra ni asta kat p aroma ile tatland lmas yla yap r. 1.3.2. Helva: Tahin, eker grubu ve çövenden olu an bir g da maddesidir. Tahin, kabu undan ayr lm susam n ezilmesiyle yap r. Susam, protein ve bitkisel ya bak ndan zengin bir bitki tohumudur. Helvan n besin de erinin yüksek olmas nedeniyle a r i kollar nda ekme e kat k olarak tüketilmektedir. Özellikle Do u ülkeleri taraf ndan eskiden beri bilinen ve sevilen ekerli bir g da maddesidir. Bünyesinde susamdan gelen protein ve ya besin de erini artt rmaktad r. Son llarda geli en teknolojinin yard ile küçük ambalajlar içinde üretilip sat ld ndan tüketimi artm r. 1.3.3. Ciklet: Ülkemizde sanayi ürünü olarak 1945 y ndan sonra görülmeye ba lanm r. Do al reçineler, eker, glikoz ve aroma ile tatland larak yap lmaktad r. Ciklet Türkiye'de 1990 y na kadar fazla yat olmayan, yaln z iç tüketim için üretilen bir üründü. Ciklete olan ani ve büyük çaptaki talep kar nda üreticiler k sa sürede önemli yat mlara girmi tir. 1.3.4. Çikolata ve kakaolu ürünler: Çikolata, bugüne kadar Türkiye'de lüks tüketim madde si olarak kabul edilmi tir. Geli mi ülkelerde ise zevk verme özelli inin yan nda besleyici yönü de önemlidir. Çikolata standartlar na göre yap lan bar çikolatan n üretimi, kakao çekirde inin kabu undan ayr ld ktan sonra ezilmesiyle ba lar. Meydana gelen kakao likörüne kakao ya ilave edilir. stenen çe ide göre süttozu veya kuruyemi ile eker ilave edildikten sonra ekillendirilip ambalajlan r. Bu ürün "masif çikolata" olarak isimlendirilir. Çikolataya kakao ya n d nda hiçbir ya kat lmaz. Kakaolu ürünler ise genellikle eker, kakao tozu, süttozu ve nebati ya dan yap lmaktad r. 2. B SKÜV SEKTÖRÜNÜN GÜNCEL DURUMU VE PERFORMANSI Beslenme bak ndan önemli bir yeri olan bisküvi, ülkemizde özellikle son on lda günlük ihtiyaç maddeleri aras na girmi tir.19.yy öncesine kadar lüks bir g da maddesi olarak tan nan bisküvi, Avrupa ve Amerika'da y llar önce en büyük pazar pay na ula , standart çe itlerin yan nda belirli tüketici gruplar na hitap eden üretimine a rl k verilmi tir. eker hastalar için rejim bisküvileri, çocuklar için mama bisküvileri, hatta bisküvicili i de a arak özel kahvalt k kar mlar ve snack türü mamüller üretilmi tir. Özellikle son y llarda, daha sa kl ürünler ortaya koyma çabas içinde geli tirme çabalar yo unla ran Bat ülkelerin bisküvi sanayiinde, hem lezzetli ve mü terinin damak zevkine hitap eden, hem de sa k aç ndan faydal ürünler ortaya koyma dü üncesi son derece dü ük ya oran na sahip ürünleri gündeme getirmi tir. Bu amaçla dü ük ya süreç teknolojisi kullan ve hiç ya içermeyen ürünler geli tirme çabalar ABD'de yayg nla r. Bu durum insanlar manlatmayan ve besleyici özelli i bulunan bisküviye yönelme eklindeki bir talebin sonucudur. 2 Pasta bisküvi sektörünün en h zl büyüyen k sm ya z ve dü ük ya ürünler olu turmaktad r. Nitekim son y llarda Avrupa'daki genel e ilim besleyici ve zay flat özellikli; kepekli, yulafl , çavdarl vb. bisküvi üretimi yönünde olmu tur 2.1. Kapasite ve Üretim Bisküvi sektöründe 1997 y itibariyle 782 bin 738 ton teorik kapasite bulunmaktad r. Fiili üretim 487 bin ton olup, ortalama kapasite kullan m oran % 55 civar nda gerçekle mi tir. TABLO: 1 BÖLGELERE GÖRE B SKÜV PAZAR PAYI BÖLGELER Marmara B.Anadolu ç Anadolu D.Karadeniz Karadeniz Do u-G.Do u SKÜV SATI PAYI 42.9 22.6 15.4 8.3 8.1 2.7 Bisküvi üretimi yapan fabrikalar n büyük bir bölümü Marmara ve Orta Anadolu Bölgesi'nde yeralmaktad r. TABLO: 2 SKÜV FABR KALARININ DA ILIMI LLER stanbul Ankara Eski ehir Konya Karaman zmir Sakarya Mardin Di er Toplam FABR KA SAYISI 2 2 3 2 14 2 2 1 3-6 34 TEOR K KAPAS TE (%) 17.37 18.86 18.60 3.06 30.43 2.55 3.83 2.20 5.01 100 Kaynak: 2000'li y llarda Tar msal Sanayimizin Geli imi ve Ziraat Mühendislerinin Bu Sektördeki Yeri Sempozyumu Karaman toplam kapasitenin % 30.43'ünü elinde tutmakta ve y lda 150 milyon dolarl k döviz girdisi sa lamaktad r. Türkiye'de bisküvi üretimi 1924 y nda ba lam r. Bu y llarda küçük imalathanelerde el z mbas ile ekil verilen bisküviler gözlü el f nlar nda pi irilmi tir. Daha sonra Avrupa'dan küçük otomatik bir ekil verici ve tavaya dizici makine getirilmi tir. 1932 y nda stanbul'daki üretici say 4'e yükselmi tir. Daha sonralar üretici say h zla artm , üretim belli bölgelerde yo unla r. 3 2.2. Üretim Miktar TABLO: 3 TÜRK YE'N N B SKÜV ÜRET YILLAR 1993 ÜRET M 352 Kaynak: DPT. *Tahmin 1994 353 1995 415 1996 457 (Bin Ton) 1997 505 1998* 520 Türkiye'de bisküvi üretimi, 1990'l y llardan sonra büyük bir art göstermi tir. Gerçekle en bu art sonucu, sektörün y ll k üretim kapasitesi 780 bin ton düzeylerine ula r. Ancak bu yüksek kapasiteye kar k üretim miktar 1998 y itibariyle 500 bin ton civar nda gerçekle mi tir. Ayn dönemde üretici firma say nda da büyük bir art olmu tur. Büyük ve orta ölçekli firma say 20 civar ndad r. Son y llarda özellikle, Eski Do u Bloku ülkelerinin ani ve büyük miktarda ürün istekleri kar nda üretim, Türkiye'nin ihtiyac ndan fazla olmaktad r. Üretilen bisküvilerin % 40' na varan k sm ihraç edilmektedir. Buna kar n yap lan ithalat ise çok az miktardad r. Tüketimin % 1'inden daha az n ithalat yap lmaktad r. 1997'de 500 bin tona yak n bisküvi üretilmi bunun 150 bin tonu ihraç edilmi tir. Bisküvi üretimi ki i ba na 9-10 kg olmas na kar n içerde tüketim 5-6 kg'd r. Geli mi ülkelerde ise ki i ba na bisküvi tüketimi 13-15 kg civar ndad r. ç pazar tüketiminin geli mi ülkelere oranla dü ük olmas n en ba ta gelen gerekçesi milli gelirin dü ük olmas r. Nüfusun % 45'i halen k rsal kesimde ya amakta ve milli gelirin % 23'ünü almaktad rlar. Bu da toplam tüketimin ancak % 14'ünü olu turmaktad r. Türkiye'de en fazla bisküvi Marmara Bölgesi'nde tüketilmektedir. 2.3. Üretim Yap Ülkemizde üretim talebe göre planland ndan ve üretim çe idine göre de kullan lacak un tipi farkl k arzetti inden ço u firma günlük un sipari i ile çal maktad r. deal durumda kullan lacak olan unun dinlendirilmesi, özellikle ne kadar un çekece inin ve gluten yap n, sa kl bir ekilde, uygun numune al nma yöntemleri ve teknolojik aletlerle belirlenmesi gereklidir. Bir iki firma d nda bu sorun ülkemizde çözümlenmedi inden imalat s ras nda mamul bisküvinin kabarmas ya da incelmesi nedeniyle gramaj dalgalanmalar yla kar la lmaktad r. Neticede bisküvi paketleri içinde bazen olmas gerekenden fazla bazen de olmas gerekenden az bisküvi görülebilmektedir. 2.4. Üretim Yo unlu u Tar ma dayal sanayinin a rl kta oldu u Karaman'da gofret ve bisküvi üretimi ile ba layan çikolata, çiklet, kek, ekerleme ile devam eden üretim, Karaman'da dev bir i kolu yaratm r. Yöre insan n unlu mamuller konusundaki tecrübe ve ilgisi imalathaneler baz ndaki üretimlerle bugün dünyan n pek çok ülkesine binlerce ton mal gönderen bir sanayine dönü mü tür. 1989-90 y llar nda 3-4 tane bisküvi fabrikas sadece bisküvi ve gofret üretirken ve hepsinin toplam kapasitesi 150-200 ton civar nda iken 6-7 y ll k bir sürede fabrika say 14'e yükselmi ve fabrikalar n her biri tek ba na günlük 200 ton üretim yapar duruma gelmi tir. 4 Türkiye'de bisküvi üretimi y llar itibariyle art göstermektedir. Ürünlerin raf ömürlerinin k sa olmas ve hacimli olu lar nedeniyle çok büyük kapasiteli depolara ihtiyaç duyulmas yüzünden önemli bir stoklama yap lmamaktad r. Üretim; talep ve sat durumlar na göre dü ürülmekte veya tamamen durdurulmaktad r. 2.5. Tüketim Modern dünyada hayat tarzlar n de mesi ile bisküvi tüketimi de artmaktad r. hayat ve uzun seyahatler nedeniyle aile yemeklerinin haz rlanmas için gereken zaman ve enerji k tland ndan i lenmi yiyecekler, özellikle bisküvi, kurabiye, kek vb. gibi "at lan" yiyeceklerin üretimi önemli bir art kaydetmi tir. TABLO: 4 TÜRK YE'DE B SKÜV Ç TALEB (Bin Ton) YILLAR ÜRET M Kaynak: DPT 1993 316 1994 300 1995 307 1996 317 1997 320 1998* 335 * Tahmin Dünya nüfusunun h zla artmas yla birlikte g da maddelerinin ve özellikle de tah l ürünlerinin tüketiminde h zl bir art göze çarpmaktad r. Genelde ülkelerin gelir düzeyi yükseldikçe tah l ürünleri tüketim oran nda bir dü me e ilim olmas na kar n bisküvi tüketiminde durum farkl r ve gelir düzeyine ba olarak da tüketim artmaktad r. Bisküvi önceleri lüks bir tüketim maddesi olarak kabul edilirken bugün art k herkesin tüketebilece i bir g da maddesi konumuna gelmi tir. Bu duruma ba olarak bisküvi sanayinde olumlu geli meler olmu ve bisküvi üretim ve tüketiminde oldukça yüksek art lar görülmü tür. 2.6. D Ticaret 2.6.1. hracat Bisküvi sektörü, 1997 y itibariyle un ve unlu mamuller sektörü içinde en çok ihracat yapan ikinci alt sektör durumundad r. Bisküvi 19.05, ekerlemeler ise 17.04 gümrük tarife numaras alt nda s fland lm olup, tüm çe itlerinde AB ve EFTA ülkeleri gümrük vergisinden muaf tutulmu , di er ülkeler için oran % 12.3 olarak belirlenmi tir. 5 TABLO: 5 TÜRK YE'N N B SKÜV HRACATI YILLAR 1994 1995 1996 1997 1998 KTAR (Ton) 63 033 118 109 162129 182 495 118 835 Art Oran % 53,3 87,4 18,1 30.8 -34.8 DE ER (Bin Dolar) 76 629 164 169 192 675 205 320 128 349 Kaynak: DTM Ebim Kay tlar . 1990 y ndan sonra, özellikle ba ms z Devletler Toplulu u ve Do u Avrupa ülkelerine olan bisküvi ihracat z çok h zl bir art göstermi tir. 1994 y ile kar la ld nda 1995 y ndaki ihracat zdaki art oran , miktar olarak % 87, de er olarak % 114.2 olarak gerçekle mi tir. Bu rakamlar son 15 y ll k dönemdekine yüksek ihracat art oranlar olmu tur. 1995 y itibariyle, Rusya Federasyonu ihracattaki en önemli pazar z haline gelmi tir. Ayn y l Rusya Federasyonu'nun toplam bisküvi ihracat zdan ald pay % 15.5'dir. Rusya Federasyonu pazar na 1992 y nda gerçekle tirilen 4.666 tonluk ilk ihracat zdan sonra bu ülkeye olan ihracat z sürekli artarak, 1997 y nda 66.058 ton ve 62.253 bin dolar seviyesine yükselmi tir. Ancak 1998 y nda gerçekle en Rusya Krizi bu ülkeye olan ihracat çok dü ürmü tür. TABLO: 6 TÜRK YE'N N 1998 YILINDA B SKÜV HRACATI YAPTI I LK ON ÜLKE ÜLKE Rusya Fed. Ukrayna Arnavutluk Romanya Kazakistan Azerbaycan Türkmenistan Bulgaristan Lübnan Suudi Arabistan KTAR (Kg) 7224112 6364247 5106388 3647763 3623772 3280369 3063309 2995751 2729127 2408859 DE ER (Dolar) 41019864 6316750 5859914 3366798 3776906 3567608 3405912 4008047 3532298 12633224 Kaynak: DTM Ebim Kay tlar Özbekistan taraf ndan bisküvinin lüks mallar statüsüne al nmas sonucu 1998 nda bu ülkeye olan ihracat z oldukça dü mü tür. Bu önemli dü e benzer ekilde, Ürdün ba ta olmak üzere di er Ortado u ülkelerine olan ihracat zda da önemli dü ler olmu tur. 6 zla büyüyen bisküvi sektörümüz için Rusya Federasyonu, Ukrayna ve Kazakistan gibi BDT ülkelerinin yan nda Balkan ülkeleri, Ortado u ülkeleri ve Do u Avrupa ülkeleri hedef pazarlard r. 2.6.2. thalat Son y llarda, ülkemize de ik tür ve kalitede bisküviler ithal edilmektedir. thal bisküvilerin miktar , Türkiye'nin iç üretimine göre çok önemli boyutlarda de ildir. Ancak 1996 y ndan itibaren ithalatta art gözlenmektedir. Lüks ve Türkiye'de üretimi olmayan çe itlerde ithalat yap lmaktad r. TABLO: 7 TÜRK YE'N N B SKÜV THALATI YILLAR 1993 1994 1995 1996 1997 1998 KTAR (Ton) 716 763 351 1 524 3 775 1769 Art Oran % DE ER (Bin Dolar) 2 175 6,6 2 195 -54,0 1 611 334,2 5 460 147,7 10 816 -53.1 6 678 Kaynak: DTM Ebim Kay tlar . TABLO: 8 TÜRK YE'N N B SKÜV THALATININ ÖNEML ÜLKELER BAR YLE DA ILIMI (1997) ÜLKE Belçika talya ngiltere Di er Toplam KTAR (Ton) 2 269 379 481 505 3 634 % Pay 62.4 10.4 13.2 13.8 100 Kaynak:DTM Ebim Kay tlar 7 DE ER (Bin Dolar) 5 245 1 691 1 828 1 771 10 535 3. EKERLEME SEKTÖRÜNÜN GÜNCEL DURUMU VE PERFORMANSI 3.1. Kapasite ve Üretim Türkiye'de ekerleme sanayinin kurulu kapasitesi içerisinde, ambalajl ve ambalajs z ekerleme ürünleri %50' er paya sahiptir. Çikolata sanayinde üretici firmalar mevsimsel olarak faaliyet göstermekte oldu undan kapasite kullan m oran dü üktür. Ayr ca, lokum ve helva üreticileri taraf ndan da ekerleme üretimi yap lmas kesin kapasite tahmininde bulunmay zorla rmaktad r. Ciklet sanayinde kurulu kapasitenin y lda 30.000 ton oldu u hesaplanm olup, kapasite kullan m oran %83 düzeyindedir. Kapasite kullan dini bayramlardan önce ve k aylar nda en yüksek seviyelere ula makta, di er zamanlarda ise oldukça dü ük olmaktad r. Üretimin talebe göre yap ld dü ünüldü ünde, kapasite kullan m oran n ihracatla art labilece i sonucu ortaya ç kmaktad r. 3.2. Üretim Miktar eker üretimi eker pancar nda rekolte ko ullar na ve dünya pazarlar n içerisinde bulundu u artlara göre y ldan y la önemli farkl klar göstermektedir. 1994 nda toplam g da sanayi üretiminin %9.4'ünü olu turan eker ve ekerli mamullerin 1993-1998 dönemine ait üretim miktarlar a daki gibidir. TABLO: 9 TÜRK YE'DE EKERL VE KAKAOLU MAMULLER ÜRET Ciklet Her çe it ekerleme Lokum Helva Çikolata ve kakaolu mam. TOPLAM (Ton) 1993 35000 130000 1994 68000 112000 1995 81000 128000 1996 98000 165000 1997 107000 180000 1998* 81000 146300 36000 46000 69000 35000 43000 63000 37000 45000 83000 38000 47000 101000 39000 48000 113000 38600 48000 116000 324000 321000 374000 449000 487000 429900 Kaynak: DPT 1998 y *Tahmin Geçi Program Destek Çal malar 3.3. ekerli Mamuller Üretimindeki A amalar ekerli ve kakaolu mamuller üretiminde, temel iki hammadde eker ve kakaodur. Bu sektörde eker ihtiyac genelde yurtiçi kaynaklardan, kakao ise tamamen ithalat yoluyla kar lanmaktad r. Sektörün di er önemli ithal girdileri ise süttozu, lesitin, ni asta, laktoz, jelatin, sitrikasit, tartarik asit, glikoz, pektin, vanilya ve gomelastiktir. 8 ekerli mamuller genel olarak, yüksek da pi irilen eker ile glikoza sitrikasit, tatarik asit ya da potasyum birtarat eklenmesi ile olu an hamura, nihai mamulün türüne uygun katk maddelerinin ilavesinden sonra, uygun ekillendirme i leminin gerçekle tirilmesiyle elde edilir. Ürün baz nda farkl klar bulunsa da, ekerli mamullerin üretiminde izlenen ba ca a amalar u ekildedir; Eritme Kar rma Pi irme ekillendirme So utma Ambalajlama 3.4. Tüketim ekerleme sektöründe k aylar nda ya anan mevsimsel tüketim art , Türkiye'de ilave olarak dini bayramlar öncesinde de gözlenmektedir. Geleneksel Türk kültürü içerisinde özellikle bayramla ma, kutlama, anma ve misafir etme s ras nda yayg n olarak kullan lan geleneksel ekerlemeler, de en ya am ko ullar ve al kanl klara paralel olarak son y llarda daha az tüketilmektedir. Türkiye'deki ekerli ürünler sanayi, genellikle sarg z mamullerden olu an bu ürünlerdeki talep daralmas , vitamin katk , nefes aç vb. özellikleri olan daha küçük ve ça da imajlar içeren yeni ürünler piyasaya sürmek suretiyle a ma yönünde bir süreç ya amaktad r. Türkiye'de ki i ba na ekerleme tüketimi y lda 3 kg iken bu oran Avrupa'da 15 kg'd r. TABLO: 10 TÜRK YE'DE EKER VE EKERL ÜRÜNLER Ç TALEB (Bin Ton) eker Helva Lokum Sak z ekerlemeler Çikolata ve kakaolu ür. Kakao tozu 1994 1.750 44 37 21 125 58 8 1995 1.795 46 37 23 129 59 9 1996 1.875 45.0 35.5 31.1 115.9 83.6 7.6 1997 1.900 46.0 37.0 33.1 121.8 80.0 8.4 1998* 1.950 46.0 37.0 33.1 121.8 79.0 10.0 Kaynak:DPT, Ekonomik ve Sosyal Sektördeki Geli meler * Tahmin eker alan nda cari y l içerisinde kurulan arz-talep dengesi, bir önceki y l gerçekle en eker pancar ve/veya eker kam üretimine ba olarak meydana gelmektedir. eker pancar üretiminde, AB ülkeleri % 49'luk paya sahiptir. Dünya genelindeki eker üretim tesislerinde makine ba na üretim 4000 ton/gün düzeyindeyken, bu miktar AB ülkelerindeki eker üretim tesislerinde ortalama olarak 6000 ton/gün düzeyinde bulunmaktad r. 9 3.5. D ticaret 3.5.1. hracat Ülkemiz ekerli ve kakaolu mamuller ihracat nda en yüksek pay ciklet ürün grubuna aittir. 1980'li y llarda önem arzetmeyen ciklet ihracat 1995 ve 1996 llar nda toplam Türkiye ihracat ndan %0.6 gibi bir pay alm r. 1997 y nda ise bu pay %0.45'e inmi tir. 1997 y nda Türkiye'nin 2.537 milyon dolar olan tar ma dayal lenmi ürünler ihracat içinde ekerli ve kakaolu mamullerin pay %11 olarak gerçekle mi tir. çlerinde pek çok çe idin bulundu u çikolata ve çikolata mamulleri ve di er eker mamulleri gruplar n y llar itibariyle ihracat nda sürekli art görülmektedir. Helva ve lokum gibi ülkemize özgü ürünlerin ihracatlar nda henüz arzu edilen düzeylere ula lamam r. TABLO: 11 TÜRK YE'N N EKERL VE KAKOLU MAMULLER HRACATI (M:Miktar:Ton, D:De er:1000 Dolar) 1994 M Ciklet Beyaz çikolata Sak zl eker Jöleli eker Di er eker Tahin helvas Di er helva Lokum Kakao içermeyen di er ekerler Çikolata ve mam. Toplam Art % 1995 D M 1996 D M 1997 D M 1998 D M D 44847 111669 52136 133964 47633 128801 80103 119991 50492 88616 19 15 16 29 306 120 54 117 16 20 465 1220 222 568 2292 5681 1794 3858 178 369 113 199 203 611 10722 29532 12319 31516 9074 22114 7475 16635 11805 29380 4846 12222 7290 15375 4364 9129 1377 2421 1237 2695 1398 3034 1249 2524 894 1951 538 1066 1081 1975 560 1236 1319 2604 559 1490 1451 3058 929 1348 2050 2873 1288 1498 2615 3397 4042 7685 6847 14804 4827 10912 4287 8862 3356 7089 23133 83075 102.1 48501 191401 94.8 37818 112080 34.9 80299 266273 39.1 39860 113933 1.65 87550 282361 6.04 43804 153177 34.4 93087 280253 -0.74 33783 104943 31.4 71689 206989 -26.14 Kaynak:DTM-Ebim kay tlar ekerli ve kakaolu mamuller sektöründe talep azl nedeniyle kurulu kapasitenin alt nda çal ld dü ünüldü ünde, genel olarak ihracat rakamlar n istenilen düzeylere ula mad anla lmaktad r. 10 eker ve ekerli mamuller d tiçareti önce pancar üretimine ba olarak eker üretiminin gele emine parelel bir seyir izlemektedir. eker üretiminin fazla oldu u y llarda ihracat, az oldu u y llarda ithalat artmaktad r. ekerli ve kakaolu mamuller ihracat n toplam Türkiye ihracat içindeki pay 1993, 1994 ve 1995 y llar nda sürekli bir art göstererek s ras yla %0.64, %1.05 ve %1.23 olarak gerçekle mi tir. 1996 y nda bu oran de meyerek %1.22 düzeyinde kalm , 1997 y nda ise ekerli ve kakaolu mamullerin toplam Türkiye ihracat olan 26.244 milyon dolar içindeki pay %1.06 düzeyine inmi tir. Bavul ticareti denilen, ülkemize gelen yabanc lar n beraberinde getirdikleri bu gruba ait mamuller de dü ünüldü ünde, ekerli ve kakaolu mamullerin ülkemiz g da ihracat n önemli bir kalemi oldu u ortaya ç kmaktad r. TABLO: 12 TÜRK YE'N N EKERLEME HRACATININ ÖNEMLi ÜLKELER BAR YLE DA ILIMI (Bin Dolar) 1996 Ciklet Rusya F. Bulgaris. rg zistan Almanya Azerbaycan Romanya Tacikistan Türkmenist. Kazakistan Ukrayna 54761 7151 555 3687 3133 8372 128 380 1357 9720 Ispanya 1308 Yugoslavya 92 BAE 1473 Polonya 1720 Di er 34964 TOPLAM 126801 ÇÇM 1997 KID M Ciklet ÇÇM 1998 KID M Ciklet ÇÇM KID M 11665 15712 51350 11517 14210 32172 5744 8673 2423 3792 5785 2343 3049 4362 4266 3506 2001 96 3529 5850 1076 3736 3209 484 413 3433 2382 528 3415 2760 595 4095 10009 1152 2632 10940 2355 2665 6758 1071 629 3269 4102 769 1308 2529 1069 1215 392 20 374 251 104 2469 700 259 1529 103 1652 4503 523 2457 4593 398 3313 1559 35258 4144 3412 2427 2535 1214 6578 8233 5395 6319 9749 2399 1961 2945 1 27 2737 68 37 2204 3 68 223 474 975 516 1336 2170 830 780 2750 233 1827 2876 350 1481 4091 490 149 886 1483 41 279 1114 6 128 45475 27023 32343 42422 25972 23671 35329 21258 87550 66012 119991 930687 67175 88616 71689 46684 ÇÇM : Çikolata ve Çikolata Mamulleri KID M: Kakao Içermeyen Di er ekerli Mamuller Kaynak:DTM-Ebim Kay tlar 1990'l y llara kadar ekerli ve çikolatal mamuller ihracat nda önemli ülkeler Türk insan n yo un olarak ya ad Avrupa ülkeleri ve baz Orta Do u ülkeleriydi. Ancak Sovyetler Birli i'nin da lmas ndan sonra, Ba ms z Devletler Toplulu u ülkelerine bu tür ürünlerin ihracat ba lam ve ülkeler y llara göre artan bir oranda ihracat n önemli bir k sm n yöneldi i ülkeler olmu lard r. ekerli ve çikolatal mamuller ihracat nda, ihraç edilen ülke say her y l art göstermektedir. Bu ürün grubunda 1997 y nda 114 ülkeye ihracat gerçekle tirilmi tir. 11 3.5.2. thalat ekerli ve çikolatal mamullerde, ithalat n ihracata oran 1994 ve 1995 llar nda azalm ve bu y llarda ortalama %4.5 olarak gerçekle mi tir. 1996 y nda bu oran %6.5 seviyesine, 1997'de ise %9 seviyesine yükselmi tir. Sektör kakao aç ndan ithalata ba ml r. A daki tabloda görülmeyen kakao ürünleri (tatland kat lm kakao tozu hariç) 1996 y toplam ithalat 36.1 milyon dolar, 1997 y toplam ithalat ise 45.3 milyon dolar olarak gerçekle mi tir. TABLO:13 TÜRK YE'N N EKERL MAMULLER THALATI 1994 M Ciklet B.Çikolt. Jöleli ekerler D. eker. Kid m Çikolata ve mam. Toplam 1995 D M 1996 D 1997 M D M 1998 D M D 110 252 102 196 797 180 82 280 497 403 1.063 836 144 361 290 768 1.357 584 108 355 356 460 1.127 734 128 360 180 405 1240 447 83 58 1.994 86 139 7.601 36 142 1.916 49 363 9.068 123 1.061 2.393 263 3.365 12.031 314 1.321 4.068 619 4.296 18.115 166 1063 4221 524 3306 18289 2.599 8.999 2.953 11.782 4.372 18.368 6.522 25.351 6116 24211 M: Miktar:Ton, D: De er: Bin Dolar Kaynak: DTM-EB M Kay tlar . Uzak Do u'da ya anan ekonomik kriz nedeniyle bölge ülkelerinde yüksek oranl devalüasyonlar n gerçekle mesi, bu ülkelerde üretilen kakao ve kurutulmu hindistan cevizi fiyatlar n dü mesine yolaçm r. Bu nedenle, ekerli ve çikolatal mamuller sektörünün önemli ithal kalemlerinden olan bu ürünlerin ithal fiyatlar n dü mesi beklenmekte ve sektörün ucuzlayan ithal girdiler nedeniyle bu durumdan olumlu etkilenece i dü ünülmektedir. TÜRK YE'N N ÖNEML ÜLKELER TABLO:14 EKERLEME THALATININ BAR YLE DA ILIMI (Bin Dolar) 1996 ekerli mam. Çikolatal (Ciklet dahil) mamuller Italya 2898 158 Alamnya 652 1469 Avusturya 1446 3819 Hollanda 667 588 Ingiltere 1254 221 Isviçre 2 695 Fransa 395 78 Bel-Lüks 246 847 Di er 455 1634 TOPLAM 6454 12070 Kaynak: DTM-EB M Kay tlar 1997 1998 ekerli mam. Çikolatal (Ciklet dahil) mamuller 355 1174 1430 456 1940 14 352 163 1352 7236 12 5890 1784 3817 621 2763 1218 793 745 484 18115 ekerli mam. Çikolatal (Ciklet dahil) mamuller 451 1607 1128 251 1060 43 196 53 1133 5922 5046 3660 2791 2120 1296 1207 1117 353 699 18289 Bu sektörde ihracatta süregelen art lar ve ithalatta ihracata göre oransal azal lar önemli geli melerdir. Ancak, Gümrük Birli i nedeniyle ithalat rakamlar nda gelecek y llarda art olaca tahmin edilmektedir. Bu aç dan bak ld nda, 1996 y ithalat n 1995 y na göre %56, 1997 y ithalat n da bir önceki y la göre %38 oran nda art gösterdi i göze çarpmaktad r. Ancak, ihracat yap lan ülkelerin büyük ço unlu unu Avrupa Birli i'ne üye olmayan ülkeler olu turmaktad r. Bu nedenle ihracat rakamlar n normal art sürdürmesi beklenmektedir. Gümrük Birli i nedeniyle Avrupa Birli i ülkelerinden beklenen ithalat art sonucu, iç tüketimden artan ürünlerin ihracata yönlendirilmesi sa lan rsa, ihracat art miktarlar n daha da yüksek olaca tahmin edilmektedir. 4) SEKTÖRDEK KURULU LAR Ülkemiz bisküvi sektöründeki kurulu lar n tamam özel sektöre aittir. Bisküvi sanayinde son y llarda süratli bir geli me ve modernle me göze çarpmaktad r. Tüketime sunulan çe itlerin art yan nda özellikle modern teknoloji ve bilimsel yöntemleri uygulayan firmalarca kalite düzeyinin yükseltilmesi sonucu bisküvi herkesçe aranan bir g da maddesi haline gelmi tir. Sektördeki etkili firmalar n büyük bir bölümü Orta Anadolu ve Marmara Bölgesi'nde bulunmaktad r. Bisküvi üretimi yapan firmalar, kapasite ve yap lar itibariyle orta-büyük boy modern kurulu lar ile küçük ölçekli yöresel kurulu lar olmak üzere genel olarak 2 gruba ayr lmaktad r. Birinci gruptaki kurulu lar modern üretim teknolojilerini kullanmaktad r. malat a rl ambalajl çe itler olu turmaktad r. Hem ülkemizin her yerinde da m kanallar olu turmu lar, hem de ihracatta etkili olmaya ba lam lard r. Bu firmalar n her birinde 500-1800 personel çal maktad r. Küçük ölçekli kurulu larda ise imalat n a rl kutu ile sat lan dökme mallar olu turmaktad r. Özellikle son y llarda bu kategorideki firmalarda ambalajl çe itler üretimde a rl k kazanmaya ba lam r. Her biri 500 ki iden daha az personel istihdam eden küçük ölçekli firmalar n baz lar hem modernle me hem de ihracat çabas içindedir. Bu firmalar ürünlerini oldukça geni bir alana da tma olana na da sahiptir. Bu gruptaki baz firmalar ise hem dünya standartlar izleme olana ndan yoksun hem de sanayi yetersizli i nedeniyle at m yapma imkan ndan uzakt r. 1997 y itibariyle Türkiye'de 34 bisküvi, 65 çikolota, 66 gofret, 14 kek, 15 cips, 26 ciklet ve 115 ekerleme, cezerye vs. imalathanesi faaliyette bulunmaktad r. Birçok fabrika bu ürünlerin birden fazlas ayn anda üretmektedir. Bu noktada, bisküvi, çikolata ve gofret üretiminde son y llarda öne ç kan Karaman bölgesine ayr bir yer aç lmas gereklidir. 1997 y verilerine göre, Türkiye'deki yakla k 34 bisküvi fabrikas n 14 tanesi Karaman'da bulunmaktad r. Bu rakamlar çikolata için 7, gofret için 22, kek için 5, cips için 3 ve ciklet için 4 düzeyindedir. Özellikle bisküvi ve gofret üretiminde bu bölgenin son derece önemli bir konumda oldu u rahatl kla söylenebilir. Türkiye'de ciklet, ekerleme ve cips sektöründeki üretimin önemli bir k sm az say da i letmeye ait bulunmaktad r. Ancak bisküvi, gofret ve çikolota alan nda nispeten fazla say da i letme ve daha yo un bir rekabet sözkonusudur. Her ne kadar birçok bisküvi fabrikas ciklet, cips ve ekerleme üretimiyle me gul olsa da, bu üretim göreceli olarak oldukça dü ük kalmaktad r. 13 Bisküvi sektöründe faaliyet gösteren firmalar n % 50'si ihracat a rl kl çal maktad r. Sektördeki ba ca firmalar n Ülker G da, Eti G da, Nestle, Sagra da,Sezginler G da, Mis G da, Marsa KJS, Kent G da, Atlas G da, Saray Bisküvi, Perfetti G da, Onsa Bisküvi, Teras G da, Bifa Bisküvi ve Karsa Bisküvi oldu u belirtilmektedir. Türkiye'deki ekerli mamuller fabrikalar ise, a rl kl olarak stanbul, zmir, Konya, Kayseri ve Eski ehir'de kurulmu olup, bunlar n d ndaki illerin tümünde ve birçok ilçede yerel çapta hizmet veren birçok ekerleme imalathanesi faaliyette bulunmaktad r. Mevcut trend, ekonomik ölçekte üretim yapmayan yerel imalathanelerin pazardan çekilerek, yerlerini büyük ve orta ölçekteki ekerleme kurulu lar na b rakt bir geli me göstermektedir. Küçük imalathanelerde daha çok ambalajs z ekerlemelerin üretildi i gözönünde bulunduruldu unda, sektörde bugün için dengede bulunan ambalajl -ambalajs z ekerleme oran n zaman içerisinde ambalajl ürünler lehine dönü ece i dü ünülmektedir. ekerleme sektöründe, genelde firmalar n ekipmanlar nda de iklikler yaparak çe itli ürünleri de ik zamanlarda üretebilmeleri sözkonusu oldu undan, ürün baz nda üretici firma say ve üretim kapasitesi ile ilgili rakamlar kesin olarak tespit etmek oldukça güçtür. Ülkemizde özellikle lokum, helva ve ekerleme üretiminin büyük bir bölümü küçük ölçekli i letmelerce, ciklet, çikolata ve çikolata mamullerinin tamam na yak ise 50 ve daha fazla i çi çal ran i letmelerce gerçekle tirilmektedir. ekerleme sektörü yabanc sermaye aç ndan uygun bir yap ya sahip olup, 13 adet yabanc sermayeli i letme mevcuttur. ekerleme sektöründeki firmalar; Koska Helvac , Hac Bekir Lokum ve ekerli Mamuller, Elit Çikolata ve ekerleme, Kent G da, Ulker G da, Erdem G da, Bella Çikolata, Ender Çikolata, Efes Çikolata ve ekerleme, Dandy Sak z ve ekerleme, MB Ni asta ve ekerleme olarak s ralanabilir. 5. SEKTÖRDE YA ANAN YAPISAL VE GÜNCEL SORUNLAR Türk bisküvi sanayi son y llarda büyük bir at m içerisinde olup, büyük bir ama kaydederek, Türk ve dünya pazarlar nda önemli bir güç durumuna gelmi tir. Ancak her sektörde oldu u gibi u anda bisküvi sanayiinde de önemli sorunlarla kar la lmaktad r. Bu sorunlar n tamam genellemek ve bütün i letmelerin ayn sorunlar ya ad söylemek mümkün de ildir. Bisküvi sanayiinde kar la lan sorunlar iki ana grupta incelemek mümkündür; 1. letme içi sorunlar 2. letme d sorunlar; 1. letme içi sorunlar, i letmelerin kendilerinden kaynaklanan sorunlar olup, bunlar n en önemlileri; finansman sorunlar , personel sorunlar , teknolojii, ar-ge, teknoloji transferinin yap lamamas , hammadde sorunlar , verimlilik konular r. 14 2. letme d sorunlar ise Türkiye ve dünya ekonomisindeki durgunluk ve bu gibi sorunlandan kaynaklanmakta olup, bunlar dünya ekonomisindeki kriz-Asya kriziRusya krizi nedeniyle ortaya ç kan sorunlar, Türkiye'de enflasyonun yüksek olmas , haks z ve y rekabet, tüketicinin sat nalma gücünün dü mesi eklinde özetleyebiliriz. Bisküvi sanayiinde kar la lan i letme içi sorunlar n tamam n bütün letmeler için geçerli oldu u söylenebilir. Bu sorunlar n varl ve önem derecesi letmelerce azalt p artt labilmektedir. Dünya ekonomisindeki kriz; özellikle Asya krizi ve Rusya krizi Türkiye'de ekonominin her kesimini yak ndan etkiledi i gibi, bisküvi sanayiini de yak ndan etkilemi tir. Bisküvi sanayi ekonomik krizlere son derece duyarl bir sanayi özelli i ta maktad r. 6. Ç P YASA YAPISI VE KO ULLARI ekerleme sanayinin en önemli iki özelli i geni bir ürün yelpazesi içinde rekabet ve sürekli de imdir. Bu dinamik sektörde faaliyet gösterebilmenin ön art , kendine özgü ekil, doku ve aromaya sahip yeni ürünlerin üretiminde öncülük edebilmektir. Teknolojik geli meler sonucu, ekerleme üretiminde kullan labilecek çok say da alternatif hammadde piyasaya sürülmü , bilinen hammaddelerin baz özellikleri geli tirilmi tir. Ancak sektörde ilerleme teknolojik geli melerle s rl de ildir. Mevcut mevzuat üretimin belirli standartlara uygun olarak gerçekle tirilmesini öngörmektedir. Yeni geli tirilen ürünün bile imlerinin bu standartlara uymamas halinde, üretim ve pazarlamada sorunlar ç kabilmektedir. Bu nedenle, gerek standartlar gerekse etikette bulunmas gerekli bilgiler konusunda yasal düzenlemelerin yap lm olmas , üreticinin sektörde rekabet gücünü art bir etkendir. Ayr ca üretimde kullan lan katk maddelerinin toksikolojik özellikleri hakk nda üpheli tart malara son verilmi olmal r. Yeni ürün formülasyonlar n haz rlanmas nda toplumun tüketim yönelimleri de önemli bir faktördür. Toplumun refah düzeyi artt kça, tatl besin ve içecek tüketiminin artmas , tüketime sunulan ekerli ürünlerde kalorinin dü ürülmesi, diabetliler için uygun ürün üretimi veya üretimde maliyetin dü ürülmesi gibi konular ön plana ç karm r. ekerleme ürünlerinde gerekli fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite güvencesinin sa lanabilmesi için, do ru hammaddenin seçilmesi, do ru miktarlarda do ru zamanlarda kar lmas ve do ru s cakl klarda pi irilmesi, üretimin yap ld alanlarda s cakl k ve hava ba l neminin dikkatlice kontrol edilmesi, formülasyona giren hammaddelerin standartlara uygun, personelin ve makinelerin temiz olmas na özen gösterilmesi, üretimden sonra ürün yüzeyinde su yo unla mas n engellenmesi için gerekli önlemlerin al nmas zorunludur. 15 7. SEKTÖR LE LG YASAL DÜZENLEMELER Türk G da Kodeksi Yönetmeli i, g da maddelerinin etiketlenmesi, ambalajlamas ve katk maddeleri konusunda bir tak m s rlamalar ve yasaklar getirmi tir. 8. SONUÇ VE DE ERLEND RME - Ülkemizde bisküvi üretimi yapan kurulu lardan orta ve özellikle de küçük kapasiteli i letmelerin önemli teknolojik sorunlar olmas na kar n, büyük ve modern letmelerde teknolojik sorunlar ilk s ralarda de ildir. Bu sanayi kolunda hammadde, personel, finansman ve pazarlama gibi konularda baz problemler ya anmaktad r. - Bisküvi sektörü un sanayi, ya , katk maddeleri ve ambalaj sanayiindeki sorunlardan ve bu ürünlerdeki fiyat art lar ndan da etkilenmektedir. - Bisküvi bile iminde a rl k madde olan unun standart ve istenen kalitede olmamas sorun te kil etmektedir. Her ne kadar ülkemizde bisküvi sanayine elveri li bu daylar yeti tirilmekte ise de bunlar n kalitelerinde istikrar sa lanmas nda zorluk çekilmektedir. - Birçok sanayi dal nda oldu u gibi bu dalda da yeti mi eleman bulmakta güçlük çekilmektedir. Üniversite sanayi i birli i yeterli de ildir. - Tüm sanayi dallar nda oldu u gibi bisküvi sanayinde de gerek kurulu gerekse kurulup kabuk de tirme a amalar nda önemli finansal darbo azlarla kar la lmaktad r. - Bisküvi sanayi ülkemizin siyasi ve iktisadi durumundan etkilenmektedir. - Ülkemizdeki kredi maliyetinin yüksekli i, enflasyon ve döviz kurlar ndaki hareketlilik bu sanayi dal nda ku kusuz en önemli darbo az olu turmaktad r. 16 KAYNAKÇA IGEME, Dünya Ticaretindeki Geli meler, Kas m 1996 IMKB Sektör Ara rmalar Serisi, G da Sektörü, Aral k 1996 da Teknolojisi Dergisi, Mart 1998 da Teknolojisi Dergisi, Ekim 1998 Dünya Gazetesi, 2.7.1998 Dünya Gazetesi, 22.9.1998 Dünya Gazetesi, 25.12.1997 da Dünya Yay nlar , Haziran 1996 da Dünya Yay nlar , Aral k 1995 17
© Copyright 2024 Paperzz