DELLA TOFFOLΛ
,
1
ΠΕΡΙΣΤΡΟΦΙΚΑ ΦΙΛΤΡΑ ΚΕΝΟΥ
ΥΨΗΛΗΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ
κα·
ένα όνομα:
Κατάλληλα για την διαύγαση γλευκών,
και γενικότερα για την βιομηχανία υγρών τροφίμων
* Γη Διατόμων * Γλυκονικό Νάτριο (καθαριστικό φιαλών)
•
* Ενεργός Άνθρακας * Κιτρικό Οξύ Pfizer
* Μεταμπισουλφίτ Κ * Μ!1εντονίτης Οινοποιίας
Φίλτρα με υπόστρωμα περλίτη όνε υ διαχωριστικών
* Όξινο Τρυγικό Κάλι (Κρεμόριο) * Σιδηροκυανιούχο Κάλι (ΙUX Β)
* Σορβικό Κάλι tι Τρυγικό Οξύ και λοιπά προϊόντα του κλάδου
εξ' ολοκλήρου κατασκευασμένα από ανοξ. χόλυβα
συμπεριλαμβανόμενου του ιστού φιλτραρίσματος.
•
Έλεγχοι
και
ρυθμίσεις
γίνονται
ηλεκτρονικό από
έναν και μοναδικό ηλεκτρικό πίνακα.
•
Η διαμόρφωση του στρώματος φιλτραρίσματος γίνε­
ται εύκολα και γρήγορα 20+30 λεπτό).
•
Ξεχωριστό κυκλώματα για την αναρρόφηση του αέρα
και του φιλτραρισμένου προϊόντος.
Το τύμπανο μπορεί να ελεγχθεί (επιθεωρηθεί) και να
καθαρισθεί τέλεια και δια μέσου αποστείρωσης.
Δυνατότητα να μεταβόλλεται η επιφόνεια του τυ­
μπόνου που είναι βυθισμένη στο υγρό.
•
•
ΔΗΜ. ΓιΑΝΝΟΥΚΑΚΗΣ
& ΣΙΑ
σΕ.
Γραφεία:
ΓΕΩΡ.ΟΛΥΜΠΙΟΥ
ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΕΣ· ΕΙΣΑΓΩΓΕΣ
ΜΕΛΕΤΕΣ-ΚΑΤΑΣΚΕΥΕΣ
ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ ΒΙΟΜ. ΤΡΟΦΙΜΩΝ
& ΠΟΤΩΝ
Ι
17-19 -117 41 ΑΘΗΝΑΙ
Τηλ. 9235722 - 9025755
Τηλ/κή Διαη MECCANO Αθήναι
Τέλεξ 21 - 6009 MECC. GR
Telefax: 9025755
i
MOΣXOΛlOΣ ΧΗΜΙΚΑ
ΑθΗΝΑ:ΚΟΥΜΟΥΝΔΟΥΡΟΥ
37. 10437 ΑθΗΝΑ' ΤΗΛ. 5245811-8
(21) 0400 ΙΜΟΚ GR' FAX: 5248622
ΘΕΣΣΑλΟΝΙΚΗ: ΤΕΡΜΑ 26ης ΟΚΤΩΒΡΙΟΥ, 54627 θΕΣ/ΚΗ'ΤΗΛ. (031) 521283,
• ΤΙΧ: (21) 6210 ΙΜΟΚ GR
521942.523951
• ΤΙΧ: (04112132 ΙΜΟΚ GR. FAX: (0311540410
ΑΠΟθΗΚΕΣ: ΜΥΤιΛΗΝΗΣ 4, 18346 ΜΟΣΧΑΤΟ' ΤΗΛ.: 4814062, 4816582, 4822670
------------------------
-ΑΠΟ ΤΗ-
ΕΝΗΜΕΡΩΤιΚΟ ΔΕΛΤιΟ ΤΗΣ ΕΝΩΣΗΣ
ΕΛΛΗΝΩΝ ΟIΝΟΛΟΓΩΝ
ΓΡΑΦΕΙΑ: ΜΕΝΑΝΔΡΟΥ 26
ΤΗΛ.
ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
ΓΡΑΜΜΑ
ΟIΝΟΛΟΓΟΣ
TEGO®SI
Ο
ΣΥΝΤΑΞΗ
10552 ΑΘΗΝΑ
5236155
Μετά την βελτίωση της εμφάνισης του δελ­
ΤΕΥΧΟΣ
ΙΟΥΛΙΟΣ
180
1990
ΕΤΟΣ
τίου στόχος μας είναι η γρήγορη και στην
σωστή ώρα κυκλοφορία του. Οι συνάδελ­
φοι γνωρίζουν με τι δυσκολία βγαίνει το
δελτίο για αυτό δεν έχουν εκφράσει μέχρι
στιγμής παράπονα. Από την πλευρά μας
70
όμως διαπιστώνουμε ότι ορισμένα θέματα
όταν φτάνουν να τυπωθούν έχουν ήδη ξε­
ΔIΟIΚΗΤιΚΟ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟ
ΕΝΩΣΗΣ ΕΛΛΗΝΩΝ ΟIΝΟΛΟΓΩΝ
περαστεί από τα γεγονότα. Αναφερόμαστε
στην δραστηριότητα της ·Ενωσης. Για πα­
ράδειγμα η αναφορά στην Γ.Σ. του Φε­
βρουαρίου γίνεται τώρα που έγινε και η
δεύτερη Τακτική Γενική Συνέλευση του
Πρόεδρος: Α. Τσακίρης
Αντιπρόεδρος: Ε. Γκλίναβος
Ιουνίου. Μια λύση θα ήταν να μην αναφέ­
ρονται τα γεγονότα που είναι καταδικα­
σμένα να γνωρίσετε πολύ καθυστερημένα
λόγω της περιοδικής μας κυκλοφορίας.
Προτιμούμε όμως για διάφορους λόγους
να μην επιλέξουμε αυτή την λύση και να
Γεν. Γραμματέας: Γ. Βέκιος
Ειδ. Γραμματέας: Μ. Φλεριανού
Ταμίας: Δ. Γιαννουκάκης
Έφορος: Α. Τριανταφύλλου
Μέλος: Ι. Δρίτσας
συνεχίσουμε να κυκλοφορούμε με τα ίδια
«λάθψ>. Είναι μέσα στις υποχρεώσεις μας
ΣΥΝΤΑΚΤιΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ ΔΕΛΤιΟΥ
να γνωρίζουμε
στα
μέλη
την
δράση
της
Ένωσης. Η αναφορά γεγονότων έξω από
Γ. Βογιατζής
Α. Τσακίρης
τα καθαρά επιστημονικά άρθρα δίνουν μια
Γ. Βέκιος
ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ ΕΚΤΥΠΩΣΗΣ
ζωντάνια στο δελτίο που θέλουμε να δια­
τηρήσουμε. Πιστεύουμε ότι όλοι θα αποδε­
• GRAFIΚA·
χτούν αυτή την άποψη .
Λ. ΣΥΓΓΡΟΥ
Ν. ΓΡΥΠΑΡΗΣ
110 ΤΗΛ. 9228000 - 9223826
ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΙ:
SPECTRUM
ΕΠΕ
ΜΟΝΤΑΖ: ΑΙΚ. ΓΡΥΠΑΡΗ
ΦΩΤΟΣΥΝθΕΣΗ:
SPECTRUM ΕΠΕ
- ΜΑΡΚΟΓΛΟΥ Ο.Ε.
ΕΚΤΥΠΩΣΗ: ΚΑΓΓΕΛΙΔΗΣ
Περιεχόμενα
-ΓΡΑΜΜΑΑΠΟΤΗΝΣγΝΤΑΞΗ
-
•
11
ΤΗ. GOLDSCHMIDΤ AG
ΕΚΘΕΣΗ ΕΞΕΛΕΚΤΙΚΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ
Η ΧΗΜΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ
ΔΕΛΤΙΟΤΥπογ
.
ΜΑΝΤΙΝΕΙΑ «ΜΙΑ ΑΜΠΕΛΟΥΡΓιΚΗ ΠΕΡΙΟΧΗ"
ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΔΟΚΙΜΑΣΙΑ ΤΟΥ ΒΑΑΝΟΥ
ΚΟΙΝΟΤΙΚΗ ΑΜΠΕΛΟΟΙΝΙΚΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ
ΝΕΟΙ, ΠΑΛΑΙΟΙ ΟIΝΟΠΟIΟI...................
Σ.Ε.Β.ο.π. ΗΜΕΡΙΔΑ ΓΙΑ ΤΟ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΚΡΑΣΙ
-ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ MIKPOBIOΛOΓlAΣ..
-'ΓιΑ ΠΙΟ ΕΥΚΟΛΗ ΑΛΚΟΟΛΟΜΕΤΡΗΣΗ
- ΝΕΑ ΜΕΘΟΔΟΣ ΜΗΛΟΓΑΛΑΚΤΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ
- ΔΕΚΑΛΟΓΟΣ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ . .
- ΕΠΙΣΚΕΨΗ ΣΤΙΣ ΟIΝοποιϊΕΣ ΤΗΣ ΑχΑiΑΣ
CHEMISCHE FABRIKEN
ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ ΔΙΑΝΕΜΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗΝ
ΝΕΑ ΣΤΗΛΗ
$ELTON ΧΗΜΙΚΑ Α.Ε.Β.Ε.
5
5
6
7
..
18
19
22
23
.. 30
...... 31
.. 32
37
38
44
..
46
Νέα στήλη
Από το τεύχος αυτό εγκαινιάζουμε μια νέα στήλη που
θα δέχεται τις ανακοινώσεις των οlνοβιομηχανιών γύ­
ρω από την δραστηριότητά τους και που θα ενδιαφέ­
ρουν τα μέλη μας. Η νέα στήλη θα ονομαστεί ΔΕΛΤιΟ
ΤΥΠΟΥ.
ΑΝΔΡΕΑ ΜΕΤΑΞΑ 5 Κ. ΚΗΦΙΣΙΑ • ΤΗΛ.: 8001702 - 8001724 - 8001746
5
1 ,
------------------------ Ο
ΕΠΕΤΗΡΙΔΑ ΜΕΛΛΩΝ
ΕΝΩΣΗΣ ΕΛΛΗΝΩΝ ΟIΝΟΛΟΓΩΝ
Το Δ.Σ. αποφάσισε να εκδόσει επετηρίδα μελών.
Στείλτε στην διεύθυνσή μας τα στοιχεία που σας
ζητάμε ώστε να περιληφθείτε στην έκδοση.
Η επετηρίδα θα μοιραστεί σ' όλους τους επαγγελ­
ματίες του κλάδου και θα είΥαι μια ανέξοδη διαφήμιση
για κάθε ένα από τα μέλη μας.
Μαζί με τα στοιχεία που θα μας στείλετε περιμένου­
.
,
'ΕΚΘΕΣΗ
ΕΞΕΛΕΓΚΤΙΚΗΣ
..
ΕΠΩΝΥΜΟ
ΠΑΤΡΩΝΥΜΟ
ΔιΝΣΗ ΕΡΓΑΣΙΑΣ
"..,
..
,
.
..
...........................................................................................
...........................................................................................
ΔιΝΣΗ ΚΑΤΟΙΚΙΑΣ
...
...........................................................................................
ΧΗΜΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ
ΤΟΥ ΟIΝΟΥ
ΧΗΜΙΚΟΣ ΟIΝΟΛΟΓΟΣ IIΝΣΤIΤΟΥΤΟΥ
Τι καλείται «ποιότητα του οίνου»; Ο ορισμός είναι
πολύ δύσκολος. «Η ποιότητα διαπιστώνεται εύκολα,
αλλά ορίζεται δύσκολα». Σ' αυτό συμφωνούν πολλοί
Ένα απλό, σαφή ορισμό της ποιότητας έδωσε το
1956 ο LARREA: «Η ποιότητα ενός οίνου είναι το
σύνολο των επί μέρους ποιοτήτων του, δηλαδή των
ιδιοτήτων εκείνων που τον καθιστούν αποδεκτό ή
επιθυμητό». Εδώ, στην κρίση για την ποιότητα περιέ­
χεται και η υποκειμενική ευχαρίστηση που προκαλεί­
ται από την κατανάλωση του προϊόντος.
Η ποιότητα συνδέεται κυρίως με τον οργανοληπτι­
κό τομέα. Ένα κρασί θεωρείται «καλό» εάν είναι
ευχάριστο στην όψη, την οσμή και κυρίως στη γεύση.
Στην κρίση αυτή, σπουδαιότατο ρόλο παίζει ο ίδιος ο
καταναλωτής. Έτσι, η ποιότητα 'είναι σχετική, στο
μέτρο που εξαρτάται από την κρίση του ανθρώπου
που πίνει το κρασί, δηλαδή τη γεύση του, την
ευχαρίστησή του, την προτίμησή του. Η προτίμηση
αυτή βέβαια μπορεί να ακολουθεί και μία μόδα, ή να
επηρεάζεται και από τη διαφήμιση (LARREA, 1976).
Από 4/1/89 μέχρι 28112/89 και όπως φαίνεται στις
αποδείξεις είσπραξης από 600 μέχρι 765,
πραγματοποιήθηκαν έσοδα ύψους
1.112.150
Το υπόλοιπο ταμείου στις 31/12/88 ήταν
738.664
1.850.814
ΕΞΟΔΑ
Στο αντίστοιχο διάστημα πραγματοποιήθηκαν έξοδα
που φαίνονται στα εντάλματα πληρωμής με αριθμούς
81, 82, 83, 84, 85, 86, 87, 88, 89, 90, 91 και κατά
...........................................................................................
Οι συνάδελφοι παρακαλούνται να στείλουν το βιογρα­
φικό και τη φωτογραφία τους μέχρι το τέλος Οκτω­
βρίου που θα γίνει η έκδοση του μητρώου.
Ανακοίνωση
Επειδή για κάποιο διάστημα ο αυτόματος τηλεφωνη­
τής είχε τεθεί εκτός λειτουργίας όσοι συνάδελφοι
άφησαν μήνυμα και δεν πήραν απάντηση, ας επικοι­
νωνήσουν με κάποιον από το Δ.Σ. για να μας γνωρί·
γ) Ταχυδρομικά
δ) Έκδοση περιοδικού
ε) Τηλέφωνο
στ ) ΔΕΗ
.. και Δ ημοτικα'Τ'λ
ε η
ζ) Διάφορα έξοδα
η) Έντυπα
θ) Εκδηλώσεις (Δημοσιογράφοι,
Θεσσαλονίκη)
Τ Ο πα θ'
" ηταν
ητικο του ταμειου
Το υπόλοιπο του ταμείου
στις 31/12/89 ήταν
,
62.321
38.541
69.215
114.650
_ 13.346
11.282,5
63.006
39.715
Η ποιότητα είναι σχετική και για πολλούς άλλους
λόγους. Για να κρίνουμε ένα κρασί πρέπει να λάβουμε
υπόψη την κατηγορία στην οποία ανήκει, τον τύπο
του, την ηλικία του, τον τρόπο τρυγητού και τη
μέθοδο οινοποίησης που ακολουθήθηκε κατά την
παρασκευή του ή ακόμη και την ποικιλία ή τις
ποικιλίες αμπέλου από τις οποίες προέρχεται
Με βάση αυτά τα κριτήρια, ένας οίνος κστατάσσεται
σε μια ομάδα, μπαίνει σε ένο πλαίσιο συγκεκριμένων
σαφών ποιοτικών προδιαγραφών και συνεπώς απαιτή­
σεων. Το πλαίσιο αυτό διαμορφώνεται και από τις
συνθήκες παραγωγής και εμπορίας που επικρατούν
σε ένα ορισμένο κράτος (π.χ. AusIese, SpatIese, vins
primeurs, vins de reserνe, αφρώδεις, ρετσίνα κ.λπ.).
Με βάση όσα αναφέρθηκαν προηγουμένως, τίθεται
το ερώτημα, ποια είναι τα κριτήρια ποιότητας ενός
οίνου.
1.201.953
1.614.029,5
236.784,5
1.850.814
Η διαχείρηση των οικονομικών της Ένωσης έγινε με
σύνεση και φειδώ.
(1976)
OINOY
καθόρισε δύο κατηγορίες
κριτηρίων ποιότητας:
-
Κριτήρια αντικειμενικά, που καθορίζονται νομοθε­
τικά:
Εδώ αναφέρονται οι κατηγορίες και οι τύποι των
οίνων, οι νομοθετικά καθορισμένες συνθήκες πα­
ραγωγής, οινολογικές πρακτικές, κατεργασίες,
συνθήκες παλαίωσης και αποθήκευσης και γενικά
μέτρα για την προστασία του καταναλωτή, όπως
όρια σε πρόσθετα και άλλες επικίνδυνες για την
υγεία ουσίες και μέτρα καταστολής νοθειών. Τα
αντικειμενικά κριτήρια εντάσσονται όλα στο πλαί­
σιο προδιαγραφών που αναφέρονται παραπάνω.
-
Κριτήρισ υποκειμενικά. Γι' αυτά δεν υπάρχει μέ­
τρο. Καθορίζονται από την ικανοποίηση του κατα­
ναλωτή και είναι το αποτέλεσμα λεπτών ισορρο­
πιών στην όψη, οσμή και γεύση του οίνου.
διακεκριμένοι οινολόγοι
κατηγορία δαπάνης είναι:
ΒΙΟΓΡΑΦΙΚΟ ΣΗΜΕΙΩΜΑ
Ο ουιπ ANSON
ΕΙΣΑΓΩΓΗ
ΕΣΟΔΑ
α) Ενοίκια γραφείου
β) Κοινόχρηστα
ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
Δρ Μ.ΒΟΥΔΟΥΡΗ..,.ΤΙΟΥΚΑΛΑ
διαπίστωσε ότι:
Το ενεργητικό του ταμείου ήταν
Ο
Κριτήριο ποιοτικής αξιολόγησηςτου οίνου
Η φετεινή Γενική Συνέλευση έγινε στην Πάτρα. Είναι
λίγο δύσκολο για τους συναδέλφους να παρακολου­
θήσουν μια Γ.Σ. μια και είμαστε διεσπαρμένοι σ' όλη
την Ελλάδα. Στη συνέχεια θα διαβCσετε την έκθεση
της εξελεγκτικής επιτροπής για την διαχείρηση των
οικονομικών από 1/1/89 μέχρι 31112/89.
Σήμερα 18/1/90 η εξελεγκτική επιτροπή που απαρτίζε­
ται από τους Ανδρικόπουλο Χρ. Γαβριηλίδη Αθ. Κεχρή
Στ. αφού έλενξε τα έσοδα και τα έξοδα που πραγμα­
τοποιήθηκαν κατά το διάστημα από 1/1/89 μέχρι
31112/89
ΟΝΟΜΑ
Η
Μέσα πήγαμε καλά.
ΚΟΨΤΕ ΕΔΩ
"
ΟIΚΟΝΟΜIΚΑ
ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ Ε.Ε.Ο.
με και μια φωτογραφία, επίσης ένα μικρό βιογραφικό
σημείωμα μέχρι 50 λέξεις.
............. ",
-----------------------ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
ΧΗΜΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ
Απ' όσα αναφέρθηκαν μέχρι τώρα γίνεται σαφώς
αντιληπτό ότι η χημική ανάλυση ανήκει στην πρώτη
κατηγορία κριτηρίων του OUInANSON.
Η ανάλυση του οίνου είναι το μέσο με το οποίο είναι
δυνατό να διαγνωστεί όχι μόνο η σύστασή του αλλά
και οι μεταβολές που υφίστανται τα συστατικά του
από ενδογενείς και εξωγενείς παράγοντες, μεταβο­
λές που συνεπάγονται και αλλαγές του χαρακτήρα
του και των οργανοληπτικών ιδιοτήτων του.
Η σύσταση του oivou, όπως είναι γνωστό, καθορίζε­
ται πρώτιστα από τη σύσταση της σταφυλής και,
εξίσου σημαντικά, από το βιολογικό φαινόμενο της
αλκοολικής ζύμωσης. Επομένως η χημική ανάλυση
επιτρέπει την παρακολούθηση των διαφόρων φαινο­
μένων κατά τη διαδικασία παραγωγής του οίνου και
ακόμη μέσα στο κρασί που παλιώνει
Βασικά χαρακτηριστικά της ποικιλίας αμπέλου, ο
βαθμός ωριμότητας των σταφυλών, οι συνθήκες οινο­
ποίησης και τυχόν παραλείψεις ή ατυχήματα κατ'
αυτή, η δράση των βακτηρίων της μηλογαλακτικής
σουν το αίτημά τους.
7
6
Ht+ i
1
------------------------ζύμωσης, οι κατεργασίες και οι πρασθήκες, οι ασθέ­
ΠΙΝΑΚΑΣ
νειες, οι αλλοιώσεις, οι νοθείες, η επιβάρυνση με
συστατικών δεν εκφράζεται με αριθμούς. Ακόμη και ο
«δείκτης μαλακότητας» (indice de souplesse) για τον
οποίο θα γίνει αναφορά στη συνέχεια, είναι ενδεικτι­
κός για μια μόνο γευστική ισορροπία.
Η χημική ανάλυση του οίνου χωρίζεται σε δύο
σκέλη: στην ανάλυση ρουτίνας (βασική ανάλυση) και
σε ειδικές αναλύσεις.
Η πρώτη ομάδα αναλύσεων περιλαμβάνει όλα τα
βασικά συστατικά και δίνει τη γενική εικόνα του
προϊόντος, τη φωτογραφία ενός οίνου.
Από τα στοιχεία της βασικής ανάλυσης δημιουργού­
νται καμιά φορά υποψίες ή και βεβαιότητα για παρά­
νομες κατεργασίες ή πρακτικές, νοθείες, υπέρβαση
επιτρεπτών ορίων σε ορισμένα συστατικά Κ.λπ. Τότε
είναι απαραίτητες ειδικές αναλύσεις. Όταν από τη
βασική ανάλυση διαφαίνεται ότι το προϊόν έχει (ή
κινδυνεύει να υποστεί) μικροβιακή προσβολή ή
ποια αλλοίωση, τότε πάλι ο οινολόγος πρέπει να
καταφύγει σε ειδικές χημικές αναλύσεις, αλλά κυρίως
στη μικροβιολογική εξέταση για τη διαπίστωση του
προβλήματος και την εξεύρεση της λύσης.
Οι παράμετροι που προσδιορίζονται στα πλαίσια
μιας βασικής χημικής ανάλυσης εμφαίνονται στον
πίνακα 1.
Kq-
ΑΛΚΟΟΛΙΚΟΣ Τ1ΤΛΟΣ ΚΑΙ ρΗ
Για την αξιολόγηση ενός οίνου πρέπει να ληφθούν
υπόψη όλες οι παράμετροι που διαμορφώνουν το
πλαίσιο των ποιοτικών προδιαγραφών στο οποίο εν­
τάσσεται το κρασί αυτό. Πιο συγκεκριμένα: ο οινολό­
γος που αξιολογεί την χημική ανάλυση ενός οίνου
πρέπει να ξέρει τι περιμένει από αυτόν, ανάλογα με
την ποικιλία αμπέλου από την οποία προέρχεται από
το βαθμό ωριμότητάς της την εποχή του τρυγητού,
την περιοχή καλλιεργείας της και το οικολογικό
περιβάλλον, την κατηγορία και τον τύπο του οίνου,
την ηλικία του Κ.λπ.
Αναλυτικά ΤΟργανα
1
Χημικών Εργαστηρίων
ΒΑΣΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΛΕΥΚΟΥ ΚΑΙ ΕΡΥΘΡΟΥ ΟIΝΟΥ
επικίνδυνες ουσίες, οι συνθήκες παλαίωσης και απο­
θήκευσης, όλα αυτά είναι «καταχωρημένα» μέσα στη
λεπτομερή αναλυτική σύνθεση του οίνου. Η ανάλυση
πληροφορεί για όλα αυτά και ακόμη συχνά προδικάζει
τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες του.
Θα έλεγε κανείς ότι η χημική ανάλυση είναι το όπλο
του ελεγκτή, το απαραίτητο εργαλείο του οινολόγου οινοποιού και το μέσο του ερευνητή για την κατανόη­
ση των φαινομένων.
Ένα «μεγάλο κρασί» βέβαια (grand νίπ) αναγνωρίζε­
ται μόνο από την οργανοληπτικη του εξέταση, γιατί η
ποιότητα δεν εξαρτάται από την περιεκτικότητα στο
ένα ή στο άλλο συστατικό, αλλά από σύνθετες
ισορροπίες μεταξύ όλων των συστατικών του οίνου,
πτητικών και μη πτητικών. Η αρμονία όλων αυτών των
Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΙ
ΠΕΙΡΑΜΑΤιΚΗΣ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ
Ποικιλίες αμπέλου
Αθήρι (λευκή)
Ξινόμαuρο
Περιοχή
Χαλκιδική
8ρή)
Πuκvότητα
0,9898
12,03
0,8
17,2
331110
3,20
6,19 (82,5)
0.15
1,40 (18,71
2,20 {32,81
1,22
0,90 (13,01
18,5
11,5
260
Νάουσα
Αλκοολικός τίτλος
% ναΙ
Σάκχαρα ανάγοντα
g,1
g,1
mg/I
Στερεό υπόλειμμα μη ανόγΟΥ
Θειώδης ανυδρίτης ελ-/ολ.
ρΗ
Οξύτητα ολική σε τρυγικό οξύ
Οξύτητα πτητική σε οξικό οξύ
Τρυγικό οξύ
Μηλικό οξύ
Τέφρα
Αλκaλικότητα τέφρας
K2C03
Σύνολο κατιόντων
Κάλιο
Ολικές φαινόλες
g,1(m,qIl)
g,1
g,1 (m,qIl)
g/I (m,qIll
g,1
g,1 (meqι1)
m,qIl
m,qIl
mg/I
Χρωματικά χαρακτηριστικά
- ένταση χρώματος
- απόχρωση χρώματος
(ερυ-
0,9934
12,10
1,7
27,0
25/126
3,30
7,90 (105,31
0,18
3,00 (40,01
2,30 (34,3)
2,07
1,40 (20,2)
28,5
19.5
2950
*
*
Συσκευές Αερίου Χl'ωμαΤΟΥl'αφίας(GC).
Αυτόματοι Αναλυτές Κl'ασlού.
τογραφίας
- Φασματογραφίας Μάζης
(GClMS).
* Φασματοφωτόμετρα
ριώδους
Ορατού
- Υπε­
(UV-VIS).
Στήλες,
SEPTA, σύριγγες, πρότυπα
(STANDARDS), φίλτρα αερίων κ.λπ.,
για αεριοχρωματογράφους
* Επιτραπέζια Συστήματα Αεριοχρωμα­
κάθε τύ­
που.
*
*
Αναλυτές Αμινοξέων.
Εργαστηριακοί κλίβανοι κάθε τύπου,
κ.λπ., κ.λπ.
6,55
0,56
•
Από την άλλη πλευρά, τα αναλυτικά στοιχεία φανε­
ρώνουν συχνά το ιστορικό του κρασιού και τους
παράγοντες που έπαιξαν ρόλο στη διαμόρφωση του
χαρακτήρα του,
Όπως φαίνεται στον πίνακα 1, τα βασικά αναλυτικά
δεδομένα μπορούν να χωριστούν στις εξής ομάδες:
- Αλκοολικός τίτλος, σάκχαρα, πυκνότητα,
- Όξινη σύσταση.
- Χρώμα και φαινολικά συστατικά και
- Θειώδης ανυδρίτης.
Οι γευστικοί χαρακτήρες των οίνων είναι, κατά
κάποιο τρόπο, το άθροισμα των επί μέρους χαρακτή­
ρων των διαφορετικών συστατικών, από τα οποία άλλα
μεν έχουν προσθετική δράση, ενώ άλλα εξουδετερώ­
νουν την επίδραση των υπολοίπων πάνω στον βλεννο­
()
ΑΙριας χρωμστογράφοςHewletl
Έτσι σχηματίζεται μια ισορροπία ανάμεσα στη γλυ­
κειά γεύση (σάκχαρα, αλκοόλη, γλυκερίνη) και την
όξινη, αλλά και την τραχιά, πικρή γεύση που οφείλεται
στα φαινολικά παράγωγα.
Η ισορροπία αυτή εκφράζεται σχηματικά ως εξής:
γεύση γλυκειά= γεύση όξινη
γεύση τραχιά
Για ξηρούς οίνους (στους οποίους αναφερόμαστε),
η ισορροπία έχει:
αλκοόλη = οξύτητα (ρΗ)
φαινολικά συστατικά
Επειδή οι λευκοί ξηροί οίνοι δεν έχουν ταννοειδείς
ουσίες, γι' αυτούς η εξίσωση απλοποιείται
αλκοόλη = οξύτητα (ρΗ)
Τη σχέση αλκοόλης: οξύτητα οι Γάλλοι ονομάζουν
indice de Souplesse (δείκτης μαλακότητας). Αντίστοιχα
χρησιμοποιείται συχνά από τους οινολόγους για τα
γλεύκη η σχέση σάκχαρα : οξύτητα.
+
+
-Packard . ΗΡ -5890 Α
Αποκλειστικοί Αντιπρόσωποι των οίκων:
γόνο των αισθητηρίων οργάνων.
* ΗΕWΙΕΠ-ΡΑCΚΑRD * CHROMPACΚ * SΚALAR
* ΟΙΟΝΕΧ * JASCO * HERAEUS * S.G.E. κ.λπ., Κ.λπ.
Προμηθευτές των εξής:
Γενικό Χημείο του Κράτους (Αθήνα, Θεσ/κη, Πάτρα)
Ινστιτούτο
Οίνου, Λυκόβρυση Αττικής
ΒΑΚΧΟΣ ΕΠΕ
ΒΟΤΡΥΣ Α.Ε.
Αφοί
Κονιόρδου Α.Ε.
Χ.Β.Ι. Γιαννούλης Α.Ε.
ΚΣΕ Μεσσηνίας, Καλα­
μάτα Κ.ά.
*
*
*
*
*
*
*
ΠΛΗΡΗΣ ΤΕΧΝΙΚΗ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗ (ΕΚΠΑΙΔΕVΣΗ-SΕRVΙCE).
ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΩΝ
HEIAMCO~~~~
ΚΗΦΙΣΙΑΣ
Β
*
& Σ/ΚΕΛΙΑΝΟΥ 2 Ν. ΨΥΧΙΚΟ ΤΗΛ. 6479426/7
ΤΕΙΕΧ
ΤΑΧ.
224903 HEMC GR . FAX: 6471136
ΔιΝΣΗ: Τ,Θ. 65074, ΨΥΧΙΚΟ -15410
f
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΙ
το
1992 •••
Οι προοπτικές που δημιουργεί η ενοποίηση της Ευρωπαϊκής Αγοράς θέτει συγχρόνως σε όλους μας σο­
βαρές απαιτήσεις για την έγκαιρη αύξηση της παραγωγικότητας, μπροστά στον επερχόμενο σκληρό
Από την παραπάνω σχέση γίνεται φανερό ότι όσο
υψηλότερος είναι ο αλκοολικός τίτλος ενός λευκού
ξηρού οίνου, τόσο μεγαλύτερη πρέπει να είναι η
ενεργός οξύτητά του δηλαδή τόσο μικρότερο το ρΗ,
διαφορετικά θα γλυκίζει στη γεύση, ακόμη και αν
περιέχει σάκχαρα σε ποσότητα μικρότερη του 1 g/l κι
1 Εξοπλιστείτε για
ΠΙΝΑΚΑΣ
2
Σύσταση ερυθρών οίνων από Ξινόμαυρο
αμπελώνων των περιοχών Ναούσης και Αμυνταίου
Έτος
ανταγωνισμό. ερευνητικό και βιομηχανικό, Εάν έχετε βάλει σαν στόχο να αντιμετωπίσετε τ,ην πρόκλη­
ση του 1992 ενεργά με την βελτίωση της ποιότητας και ανταγωΎιστικότητας, η εταιρεία μας, με την
25ετή πείρα της, μπορεί να σας εφοδιάσει με τις κατάλληλες συσκευές.
1981
θα χαρακτηρίζεται από έλλειψη δροσιάς και φρεσκά­
δας. Αντίθετα, όταν ο οίνος είναι χαμηλόβαθμος, δεν
Περιοχή
θα πρέπει να έχει χαμηλό ρΗ, γιατί θα δίνει στη γεύση
την εντύπωση λεμονάδας. Κι' αυτό γιατί το ρΗ είναι ο
κύριος παράγοντας που διαμορφώνει την αίσθηση της
φρεσκάδας και της «αγουράδας» (verdeur) στη γεύση.
Όσο για τους ερυθρούς ξηρούς οίνους, αυτοί
φαίνονται στη γεύση τόσο πιο τραχείς και στυφοί, όσο
μεγαλύτερη είναι η οξύτητα και μικρότερος ο αλκοο­
λικός τίτλος.
Γι' αυτό οι οίνοι από ποικιλίες πλούσιες σε φαινολl­
κά συστατικά, όπως είναι Π.χ. οι γαλλικές ποικιλίες
Gabernet Sauvignon ή Gabernet franc πρέπει να έχουν
ρΗ 3.50 - 3.80 και αλκοολικό τίτλο 12 - 13% νοl, γιατί
διαφορετικά είναι τραχείς και στυφοί στη γεύση,
κυρίως όταν είναι νέοΙ.
Αλκοολικός τίτλος
Ερυθρές ποικιλίες φτωχές σε φαινολlκά συστατικά
μπορούν να δώσουν οίνους πρώιμης κατανάλωσης,
ενώ αντίθετα οίνοι από πλούσιες σε φαινολlκά ποικι­
λίες θα πρέπει να παλιώνουν σε βαρέλια, για να
μαλακώσουν.
Σ,ΤΟ σχήμα που ακολουθεί δίνονται οι συνήθεις
τιμες του ρΗ για αφρώδεις, λευκοϋς και ερυθρούς
ξηρούς και γλυκείς οίνους.
3•
35
f
Μ
•
Αφρώδεις
αλΚ.Τ.1G-15.5
Λευκοί ξηροί αλΚ.Τ.10,5·12
1
Ερυθροί ξηροί ολΚ.Ί.
12-13
Στερεό uπόλειμμα μη ανόγον
%νοl
g/I
ρΗ
Ολική οξύτητα σε τρuγlκό οξύ
Τρuγlκό οξύ
Μηλικό οξύ
Σύνολο κατιόντων
~
9/1
g/I
Αμύνταιο
Νόοuσα
10,90
28,1
3,05
8,80
3,70
4,30
41,5
12,75
25,3
3,35
6,80
3,30
1,50
35,5
2,40
0,75
68
2100
4,66
0,62
146
2450
c_
i
'~-
,
"
"';11'
ΔΙΑΘΜΣΙΜΕΤΡΑ ΑΚΡΙΒΕΙΑΙ ΑΟ
Με αυτόματη δ'ιόρθωση ως προς τη θερμοκρασία.
Χρωματικό χαρακτηριστικό:
-
ένταση
-απόχρωση
Ανθοκuόνες
mg/I
mg/l
Ολικές φαινόλες
Στον πίνακα 2 φαίνεται ότι ο οίνος από τη Νάουσα
προέρχεται από σταφυλές που βρίσκονταν στον κα­
τάλληλο βαθμό τεχνολογικής ωριμότητας για να
δώσουν, όταν ο οίνος παλιώσει, μια τυπική «ΝΑΟΥ­
ΣΑ». Αντίθετα, το κλίμα και το υψόμετρο στο Αμύ­
νταιο δεν ευνοούν την ωρίμανση της όψιμης ποικιλίας
Ξινόμαυρο και γι' αυτό ο οίνος είναι όξινος, χαμηλό­
βαθμος και ανοικτού ερυθρού χρώματος.
Στη διαμόρφωση της όξινης σύστασης παίζει σπου­
δαιότατο ρόλο και η ποικιλία της αμπέλου. Μερικές
ποικιλίες, ανεξάρτητα από την περιοχή καλλιεργείας
τους, παρουσιάζουν πάντα μεγάλη ενεργό οξύτητα,
αντίθετα με άλλες, που έχουν συνήθως χαμηλή, όπως
φαίνεται και στον πίνακα 3, όπου η οξύτητα και το ρΗ
των οίνων από τις τρεις ποικιλίες διαφέρει σημαντικά,
ενώ ο αλκοολικός τίτλος είναι ο ίδιος.
ΥΓΡΌΣ ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΟΣΡΕΑΚΙΝ ΕιΜΕΑ
Αυτόματηανάλυση μεθανόλης,προσθέτων, πρωπινών,~.λπ.
Cbrollatov~
10
JMI-i3-I!!8 14:,8:1)
'31:41 188Χ : ωΙ4
5
1. !<l:1rtpoΙ'~ α~ΘUλεoτέroc
2.
3.
4.
5.
I\α.πpJλ~ΚΌC α~θυλεστέooc
καrφ~J<ά; α~€Nλεστέι::ας;
Ι'<:VJ,π><ά; αι ι\JλεστέOOC
etαινιιλαι&:rνόλη
3
888
ΗΙΙΙ
1291!
28:81
13:Ζ1
2m
33:21
2,:4\
Τυπική ΑvΆΛuΣΗ >tp:tOLoύ για αιOvλεστέρr;c με
Διάφορο! τύποι γλυκών οίνων
ακολουθούν.
~oquil'td:
Ι"",
1_ _- - - Στην Ελλάδα δυστυχώς ο υψηλός αλκοολικός τίτ­
λος είναι ακόμα για πολλούς καταναλωτές αλλά και
παραγωγούς το μόνο κριτήριο πόιότητας. Επειδή ο
αλκοολικός τίτλος είναι φυσικά σε άμεση σχέση με το
βαθμό ωρίμανσης της σταφυλής, οι υψηλόβαθμοι
λευκοί οίνοι χαρακτηρίζονται συνήθως από έλλειψη
οξύτητας και συνεπώς φρεσκάδας και δροσερότητας,
είναι οξειδωμένοι και χωρίς άρωμα.
Η σημασία της ισορροπίας αλκοόλη Ι οξύτητα, αλλά
και γενικά ο ρόλος που παίζουν οι διάφοροι παράγο­
ντες (όπως ποικιλία, οικοσύστημα, βαθμός ωρίμασης
της σταφυλής κ.λπ.) στη διαμόρφωση της σύστασης
του οίνου, φαίνεται ενδεικτικά στα παραδείγματα που
\l1»SΊIιAI~\W!MI:2
~:~~,:~t4ιι~!·Ζ~;ιwi:~~Οwdfnι~tι~ r~~t,'
10η
ΠΙΝΑΚΑΣ
3
Trap Detector
....-
τ/ς; finnigarι-MlIT
_XXJ
-.:JIX)
_,ω
Jα>
Ο πο!κιλιακός παράγοντας
στη διαμόρφωση της όξινης σύστασης των οίνων
Περιοχη: Απική
_.iιιιιιι
Ποικιλία αμπέλου
Αλκοολικός τίτλος
Ολική οξύτητα
Σαββατιανό
% ναΙ
gι1
ρΗ
Τρυγικό οξύ
gJl
Μηλικό"οξύ
gι1
11,50
4,50
3,60
5,85
1,06
Ασύρτικο
_...
C'.~""
-~
Ugni blanc
e,
11,60
7,50
3,00
6,40
3,20
e,
11,52
7,20
3,15
3,40
1,30
a~C~
2η παράγωγος φάσματος
..
~ΛήΨη χαρακτηριστικών φασμάτων
00
ο!
'00
'"
..• ••
'Ν
~,
,~
• , ••
.~
"j,.
,&; .
'Μ
-.
~-:,.
""
SNIF ΝΜΑ 8RUKEA
ΦλΣΜΑΤΟΦΩΤΟΜΕΤΡΌ ΡΕΑΚΙΝ ΕιΜΕΑ
UY·VIS κρασιών
~t
c.~_
lοοτοπι~ή ανάλυση αυθεντικότητας κρασιών.
UV·VIS κρασιών
Ένα επιτελείο από ειδικευμένους χημικούς είναι στη διάθεσή σας για να συζητήσει μαζί σας.
~]
ΚΙ
Λ_
....aP
Κ Ι
•
ΒΑΜΒΑΚΑΣ
•
Α Ε
•
ΜΑΝΤΖΑΡΟΥ1,15451Ν.ΨΥΧIΚΟ
ΤΗΛΕΦ.: ΟΙ
•
ΤΙΧ:
- 6478973, ΟΙ - 6723405
214290 - FAX: 01-6478978
ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΧΗΜΙΚΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΩΝ ΚΑΙ ΧΗΜ. ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑΣ
----c:--------------------- Ο
σμό με όχι αυξημένη οξύτητα, ενέχει τον κίνδυνο
Εκτός από τις σχέσεις που αναφέρθηκανπαραπάνω
(αλκοόλης, ρΗ και ολικών φαινολών για ερυθρούς -
εκδήλωσης της μηλογαλακτικής ζύμωσης. Αλλά και
για τη μείωση της οξύτητας που οφείλεται κυρίως
αλκοόλης, ρΗ για λευκούς οίνους) και που είναί
στο μηλικό' οξύ, θα πρέπει να επιδιωχθεί η εκδήλω­
πρωταρχικής σημασίας για μια πρώτη εκτίμηση της
ποιότητας του εξεταζόμενου οίνου, κάθε ομάδα συ­
στατικών μας δίνει και τις δικές της πληροφορίες, οι
οποίες εξετάζονται στη συνέχεια.
ση μηλογαλακτικής ζύμωσης.
-
οξεών, συγκεκριμένα από τη συγκέντρωση του ισχυ:
ρότερου οξέος του οίνου, του τρυγικού, και από τη
σχέση αυτού με τα κατιόντα. Αυτό σημαίνει πως δύο
οίνοι που έχουν την ίδια οξύτητα, μπορεί να έχουν
συγχρόνως πολύ διαφορετικό ρΗ, ενώ δύο οίνοι με
μεγάλη διαφορά στην ογκομετρούμενη οξύτητα, μπο­
ρεί να είναι στη γεύση το ίδιο όξινοι, γιατί έχουν το
ίδιο ρΗ.
Για παράδειγμα:
Δύο λευκοί οίνοι έχουν χαμηλή ογκομετρουμένη
οξύτητα, 4,6 911 (σε τρυγικό οξύ). Το ρΗ του πρώτου
είναι 3,10, ενώ του δεύτερου 3,60. Μόνο με τη
σύγκριση οξύτητας και ρΗ γίνεται σαφές ότι ο πρώτος
θα πρέπει να είναι τραχύς και όξινος στη γεύση, ενώ ο
δεύτερος θα έχει καταφανή έλλειψη οξέων.
Ο συνδυασμός μικρού ρΗ και ταυτόχρονα μικρής
ογκομετρουμένης οξύτητας σημαίνει πως ο οίνος
είναι φτωχός σε ελεύθερα οργανικά οξέα, γι' αυτό και
έχει μικρή οξύτητα. Επομένως, το χαμηλό ρΗ οφείλε­
ται στην αυξημένη περιεκτικότητα σε ανόργανα οξέ­
να, που είναι μεν εξουδετερωμένα, αλλά δεν παύουν
να έχουν δεσμεύσει μεγάλη ποσότητα βάσεων, ελατ­
τώνοντας πάρα πολύ το ρΗ του οίνου.
Η μεγάλη περιεκτικότητα σε ανόργανα ανιόντα
μπορεί να οφείλεται σε νοθεία ή και αε οξείδωση του
θειώδη ανυδρίτη προς θειϊκό οξύ.
6)
Τα οργανικά οξέα
Για την πληρέστερη αξιολόγηση του οίνου είναι
απαραίτητος ο χημικός προσδιορισμός των βασικών
οξέων του, δηλαδή του τρυγικού και του μηλικού
οξέος.
γψηλή περιεκτικότητα σε τρυγικό οξύ συνδυάζεται
συνήθως με υψηλή οξύτητα, χαμηλό ρΗ και τραχύτη­
τα και έντονη οξύτητα στη γεύση.
Ο προσδιορισμός του μηλικού οξέος δίνει στον
οινολόγο σημαντικές πληροφορίες:
- γψηλή περιεκτικότητα σε μηλικό οξύ, σε συνδυα-
."
ι
L
Εάν η τιμή του μηλικού οξέος είναι πολύ χαμηλή
1 911) αυτό σημαίνει ότι πιθανόν ο οίνος να έχει
υποστεί μηλογαλακτική ζύμωση. Στην περίπτωση
αυτή είναι αναγκαία η χρωματογραφία των οξέων
επί χάρτου, όπου εύκολα διαπιστώνεται η αύξηση
του γαλακτικού οξέος σε βάρος του μηλικού αλλά
και του κιτρικού οξέος.
Όταν το μηλικό οξύ κυμαίνεται από 1- 2 ψl, κι αυτό
είναι το σύνηθες για τα ελληνικά κρασιά, τότε η
«
ΟΞΙΝΗ ΣΥΣΤΑΣΗ
αΙ ρΗ και ογκομετρούμενη οξύτητα
Η ογκομετρουμένη οξύτητα του οίνου εξαρτάται,
ως γνωστό, τόσο από την περιεκτικότητά του σε
οργανικά οξέα, όσο και από την περιεκτικότητά του
σε ανόργανα κατιόντα και ανιόντα. Αντίθετα, η
ενεργός οξύτητα (ρΗ) εξαρτάται όχι μόνο από τη
συγκέντρωση, αλλά και από το είδος των οργανικών
ΟΙΝΟΛΟΓΟΙ
-
οξύτητά του (εάν δεν έχουμε κάποια μικροβιακή
προσβολή), οφείλεται στο τρυγικό οξύ, πράγμα που
προσδίδει τραχύτητα και σκληράδα στη γεύση.
Το μηλικό οξύ προσδίδει δροσερότητα, διάρκεια
στην ευχάριστη όξινη γεύση του οίνου και είναι
χαρακτηριστικό των λευκών οίνων ποιότητας της
Γαλλίας και της Γερμανίας. Αντίθετα, οι περισσότε­
ροι ελληνικοί οίνοι είναι φτωχοί σε μηλικό οξύ,
κυρίως λόγω των συνθηκών που επικρατούν κατά
την ωρίμανση της σταφυλής, γι' αυτό, όταν έχουν
οξύτητα χαρακτηρίζονται ως τραχείς και σκληροί
στη γεύση.
Επειδή έγινε αναφορά στην χρωματογραφία των
οξέων του οίνου θα πρέπει στο σημείο αυτό να
τονιστεί η σημασία της ανάλυσης αυτής για την
ποιοτική αξιολόγηση του οίνου και από πλευράς
υγιεινής κατάστασής του.
Η χρωματογραφία οξέων είναι η πρώτη ένδειξη
(εκτός από τη διαπίστωση της μηλογαλακτικής ζύμω­
σης), για το σχηματισμό γαλακτικού και άλλων πτητι­
κών οξέων τα σάκχαρα, το τρυγικό οξύ και άλλα
συστατικά του οίνου κατά την εκδήλωση των διαφό­
ρων ασθενειών του.
Ως προς το κιτρικό οξύ, μια αυξημένη περιεκτικότη­
τά του σε σχέση με τα άλλα οξέα, σημαίνει ότι είτε
αυτό προστέθηκε σε μεγάλη ποσότητα, είτε τα στα­
φύλια από τα οποία προέρχεται ο οίνος είχαν προσ­
βληθεί από το μύκητα BOTRYTIS CINEREA.
Φυσικά, σε όλες τις περιπτώσεις που αναφέρθηκαν
παραπάνω, η μικροβιακή προσβολή ή η νοθεία θα
διαπιστωθεί από τον προσδιορισμό. των οξέων με
ειδικές ενζυματικές αναλύσεις, καθώς και την μικρο­
βιολογική εξέταση του προϊόντος.
ερυθρούς ξηρούς οίνους). Όταν η τιμή αυτή δεν
υπερβαίνει το
Η σημασία του αναλυτικού αυτού δεδομένου είναι
βέβαια γνωστή σε όλους. Η πτητική οξύτητα φανερώ­
νει την υγιεινή κατάσταση του οίνου, γι' αυτό και είναι
νομοθετημένο ανώτατο όριο της τιμής της
(18 meqll
20 meqll για
0,5-0,6
ψl σε οξικό οξύ, τότε είναι
βέβαιο ότι η οινοποίηση πραγματοποιήθηκε κάτω από
σωστές συνθήκες καθαριότητας και αντισηψίας, βασι­
κούς παράγοντες για παραγωγή καλής ποιότητας
οίνου. Για οίνους που έχουν παραμείνει για παλαίωση
δικαιολογείται πτητική οξύτητα μέχρι και 1,0 - 1,5 ψl,
χωρίς να γεννιούνται ανησυχίες. Με μεγαλύτερη
mητική οξύτητα πρέπει ο οινολόγος να λάβει τα
μέτρα του, γιατί ο οίνος έχει υποστεί βακτηριακή
προσβολή από οξικά ή γαλακτικά 8ακτήρια.
Σημειώνεται ότι οι οργανοληπτικοί χαρακτήρες
όξυνσης (γεύση και οσμή ξυδιού) οφείλονται κυρίως
στην περιεκτικότητα σε οξικό αιθυλεστέρα. Έτσι
μπορεί δύο οίνοι με την ίδια αυξημένη πτητική
οξύτητα να διαφέρουν στην οσμή και τη γεύση, όταν ο
ένας περιέχει οξικό αιθυλεστέρα περισσότερο από
τον άλλο.
ΑΝΟΡΓΑΝΗ ΣΥΣΤΑΣΗ
Όπως είναι γνωστό, η οξύτητα και το ρΗ του οίνου
δεν εξαρτώνται μόνο από τα οργανικά οξέα, αλλά και
από τη σχέση αυτών με τα ανόργανα συστατικά
(κατιόντα). Έτσι, η μέτρηση της τέφρας και της
αλκαλικότητας της τέφρας, του καλίου και του συνό­
λου κατιόντων είναι ιδιαίτερης σημασίας για την
ποιοτική αξιολόγηση του οίνου.
Η περιεκτικότητα των ερυθρών οίνων σε ανόργανε ς
ουσίες είναι, λόγω της ζύμωσης με στέμφυλα, μεγα­
λύτερη από των λευκών. Επίσης πλούσιοι σε κατιόντα
είναι οίνοι που προέρχονται από υπερπιέση των
σταφυλών στα πιεστήρια. Ένας λευκός σίνος έχει ένα
σύνολο κατιόντων κυμαινόμενο συνήθως από 15 - 25
meqll, ενώ σε έναν ερυθρό τα κατιόντα κυμαίνονται
από 20 έως και 50 meqll ανάλογα με την ποικιλία και τη
μέθοδο οινοποίησης (Πίνακας 1).
Η αξιολόγηση των αναλυτικών δεδομένων ως προς
την κανονικότητα ή μη της ανόργανης σύστασης
βασίζεται στις παρακάτω αρχές:
α) Εάν στην αλκαλικότητα της τέφρας (αντιστοιχεί
στα οργανικά οξέα που είναι δεσμευμένα με κατιόντα
και βρίσκονται υπό μορφή ανιόντων στον οίνο) προσ­
τεθεί η ογκομετρουμένη οξύτητα του οίνου (ελεύθε­
ρα οργανικά οξέα) σε χιλιοστοϊσοδύναμα, τότε προκύ­
πτει κατά προσέγγιση (± 15 meq) η περιεκτικότητα
του οίνου σε οργανικά οξέα.
Έτσι ισχύει η σχέση:
αλκαλικότητα τέφρας
οξύτητα = τρυγικό οξύ
μηλικό
οξικό
λοιπά οργανικά οξέα (- 30meq για
κανονική σύσταση οίνου).
Εάν το άθροισμα των οξέων δεν είναι όσο πρέπει
υψηλό, τότε εξετάζεται η περίmωση ανώμαλης περιε­
κτικότητας σε ανόργανα ανιόντα.
β) Η αλκαλικότητα της τέφρας εκπεφρασμένη σε 9
K2 CO:lI πρέπει να διαφέρει ελάχιστα από την τέφρα
+
γΙ Πτητική οξύτητα
για ξηρούς λευκούς και ερυθρωπούς και
------------------------
+
+
+
Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΙ
(αριθμός αλκαλικότητας, δηλ. αλκαλικότητα : τέφρα
-1).
Εάν είναι πολύ χαμηλότερη, τότε αυτό σημαίνει
ανώμαλα αυξημένη περιεκτικότητα σε ανόργανα
ανιόντα και γεννά υποψίες για προσθήκη ανοργάνων
οξέων (εάν η τέφρα είναι φυσιολογική)ή γύψου (εάν η
τέφρα είναι πολύ αυξημένη).
γ) Οι τιμές της αλκαλικότητας τέφρας και του καλίου
(σε meqll) πρέπει να είναι παραπλήσιες. Εάν η αλκαλι­
κότητα τέφρας έχει πολύ μικρότερη τιμή, εξετάζεται
η περίπτωση προσθήκης ανοργάνων οξέων. Αντίθετα,
εάν η τιμή της αλκαλικότητας είναι πολύ μεγαλύτερη,
τότε μπορεί η οξύτητα του οίνου να έχει εξουδετερω­
θεί με προσθήκη αυξημένης ποσότητας ανθρακικού
ασβεστίου ή ανθρακικού νατρίου.
δ) Το σύνολο κατιόντων πρέπει να είναι σε meqil λίγο
μεγαλύτερο από το κάλιο. Η διαφορά είναι τα λοιπά
κατιόντα, η ποσότητα των οποίων βέβαια δεν μπορεί
να είναι μεγαλύτερη ή ακόμη και ίση με την ποσότητα
του καλίου στον οίνο. Η τιμή των λοιπών κατιόντων
κυμαίνεται συνήθως από 1Ο έως 20 meqll για λευκούς
και ερυθρούς οίνους.
ε) Το σύνολο κατιόντων πρέπει επίσης να είναι λίγο
μεγαλύτερο από τl\ν αλκαλικότητα τέφρας. Η διαφο­
ρά είναι τα ανόργανα οξέα του οίνου και δεν μπορεί
να είναι κάτω aπό 4 meqll. Συνήθως κυμαίνεται γύρω
στα
1Ο meqll.
Πριν από την εξέταση της ομάδας των φαινολικών
ουσιών, κρίνεται σκόπιμο να δοθεί περιληπτικά ένα
παράδειγμα, που αποδεικνύει τη συμβολή της βασι­
κής χημικής ανάλυσης στη διαπίστωση των ασθενειών
του οίνου, αλλά και μη επιτρεπομένων επεμβάσεων
με σκοπό την κάλυψη της ασθένειας.
Η περίπτωση που αναφέρεται
παρακάτω αφορά
λευκούς οίνους που προορίζονταν για αποθεματο­
ποίηση και εξετάστηκαν στο Ινστιτούτο Οίνου το
1983
(βλ. Οινολογικά Χρονικά 3, 1983). Δείγματα των οίνων
αυτών εστάλησαν για ανάλυση, δεδομένου ότι παρου­
σίαζαν, σε σύγκριση με τους επιτραπέζιους οίνους
της περιοχής καταγωγής τους, πολύ αυξημένη ογκο­
μετρουμένη οξύτητα, γεγονός που γέννησε υπόνοιες
για πιθανή αύξηση της οξύτητας κατά παρέκκλιση της
Κοινοτικής νομοθεσίας.
Στον πίνακα 4 δίνεται η βασική όξινη και ανόργανη
σύσταση ενός από τα δείγματα των οίνων αυτών.
ΠΙΝΑΚΑΣ
4
ρΗ
ογκομετρ. οξύτητα σε τρυγικό οξύ
πτητική οξύτητα σε οξικό οξύ
τρυγικό οξύ
μηλικό οξύ
σύνολο κατιόντων
κάλιο
3,68
911 7,85
ψl 0,28
911 1,15
911 1,20
meιif157,0
meqil18,4
13
----------------------- Ο
Από τη σχέση ογκουμετρουμένης οξύτητας και ρΗ,
αλλά και τις τιμές των οξέων τρυγικό και μηλικό,
διαπιστώνεται ότι η υψηλή οξύτητα δεν διαμορφώνε­
ται από τα οξέα αυτά. Η μεγάλη περιεκτικότητα για
λευκό οίνο σε κατιόντα και η σχέση συνόλου κατιό­
ντων και καλίου φανερώνει επίσης μια υπερβολικά
αυξημένη περιεκτικότητα σε λοιπά κατιόντα. Αυτό
σημαίνει ότι αρχικά ο οίνος είχε πολύ υψηλότερη
οξύτητα, η οποία εξουδετερώθηκε μερικώς από τον
οινοποιό με προσθήκη ανθρακικού νατρίου για να
καλυφθεί η ανωμαλία.
Γιατί ανθρακικό νάτριο; Εάν η εξουδετέρωση είχε
γίνει με ανθρακικό κάλιο, θα είχαμε τιμή καλίου πολύ
κοντά στην τιμή του συνόλου κατιόντων, ενώ το κάλιο
είναι φυσιολογικό για λευκό οίνο. Εάν είχε προστεθεί
ανθρακικό ασβέστιο, το σύνολο κατιόντων θα είχε
παραμείνει στις φυσιολογικές τιμές, γιατί το ασβέστιο
καθιζάνει ως τρυγικό ασβέστιο, ενώ το νάτριο παρα­
μένει ως κατιόν και προκαλεί την αύξηση των κατιό­
ντων που διαπιστώνεταΙ.
Η χρωματογραφία των οξέων έδειξε πράγματι ότι η
υψηλή οξύτητα οφείλεται σε υπερβολική ποσότητα
γαλακτικού οξέος (Ι (+) γαλακτικό οξύ = 3,5 g/I με
ενζυματικό προσδιορισμό).
Η μέθοδος του αερίου χρωματογραφίας έδωσε
αυξημένη ακετοίνη και γαλακτικό αιθυλεστέρα. Κατό­
πιν, με τεστ στον κλίβανο και μικροσκοπική εξέταση,
διαπιστώθηκε η διάσπαση των σακχάρων από γαλακτι­
κά βακτήρια.
Σημειώνεται ότι η προσβολή δεν έγινε αντιληπτή
από τη μέτρηση της πτητικής οξύτητας, επειδή πρό­
κειται για τα ομογαλακτικά βακτήρια, ενώ από τη
δράση των ετερογαλακτικών βακτηρίων επέρχεται
αύξηση της πτητικής οξύτητας και του οξικού αιθυλε­
στέρα.
ΦΑΙΝΟΛΙΚΑ ΙΥΠΑΤΙΚΑ
Τα φαινολικά συστατικά είναι καθοριστικοί παράγο­
ντες της ποιότητας των οίνων, όχι μόνο γιατί συμβάλ­
λουν στη διαμόρφωση του χρώματος και των γευστι­
κών χαρακτήρων τους, αλλά και γιατί διαδραματίζουν
σημαντικό ρόλο στα φαινόμενα οξειδαναγωγής κατά
τις φάσεις της παραγωγής, της ωρίμασης και της
παλαίωσης των οίνων.
Στην ομάδα των φαινολlκών συστατικών ανήκουν,
όπως είναι γνωστό, πάμπολλες χημικές ενώσεις με
παρεμφερείς ή και διαφορετικές ιδιότητες μεταξύ
τους. Χαρακτηριστικά αναφέρονται οι κατεχίνες και
τα διάφορα φαινολικά οξέα (Γαλλικό, Καφεϊκό, Π κουμαρικό, Χλωρογενικό κ.ά.) που είναι καθοριστικοί
παράγοντες της οξείδωσης των λευκών οινών (καφέ­
τιασμα), οι ανθοκυάνες στις οποίες κυρίως οφείλεται
το χρώμα των ερυθρών οίνων και οι ταννίνες οι
οποίες, λόγω της ιδιότητάς τους (όταν έχουν Μ.Β. 500
- 3000) να ενώνονται
ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
με τις πρωτείνες του εκκρίματος
·NEOXHmIKH ΕΠΕ
των σιελογόνων αδένων, είναι υπεύθυνες για τη στιφή
γεύση των οίνων.
Για την ανάλυση των φαινολικών συστατικών και
την εκτίμηση του χρώματος των οίνων μετρώνται στη
βασική καθημερινή ανάλυση μόνο λίγες παράμετροι,
που συμβάλλουν στην ποιοτική εκτίμηση των οίνων.
Για το σκοπό αυτό χρησιμοποιούνται συμβατικές
Ο μεγαλύτερος εΊ.σαγωγικός Οίκος οινολοΎικών προϊόντων
/." ..~
Στην υπηρέσία του,'Ελληνικού κρασιού
~/"<-;,<-;' ,Ι> ....:
σας παρουσιαζει
\
'ο.:ι /.,
(ι(~ί~ (~ 4\ "
", ~ ,.'
το '!::.Ι ~ ~ ~
'\,~./
FORMULE 65
μέθοδοι, επειδή είναι απλές και ταχείες με σταθερά
και επαναλήψιμα αποτελέσματα:
Για τον προσδιορισμό της περιεκτικότητας των
οίνων σε ολικές φαινόλες χρησιμοποιείται είτε ο
Δείκτης Φαινολικών Ουσιών A27e , είτε η μέθοδος
ΓΑΛΛΙΚΟ προ'ιΌΝ
FOLlN - CIOCALTEU.
ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΙΕΙΝΗ· ΤΗΝ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ·ΤΗΝ ΕΞΑΛΕΙΨΗ ΟΣΜΩΝ
Η. εκtίμηση του χρώματος των ερυθρών οίνων
γίνεται με τη μέτρηση της απορρόφησης στα 520 nm
(μέγιστο που οφείλεται στο ερυθρό χρώμα του νέου
ερυθρού οίνου και που ελαπώνεται με την παλαίωση)
και στα 420 nm (κίτρινο χρώμα - ταννίνες).
Διευκρινίζεται ότι:
ένταση: Α 420
Αποrεflεσμαrlκό 8ακrπριοκrόvο . μικρ08ιοκrόvο,
απoσμπrιKό, π εvέργειό rou φθάvει ακόμα και arl,
πιο δύσκοπεζ γωvίεζ όflωv rωv σκευώv, &
αvrlκειμέvωv, που δπμιουργαύv καrάflοιπα οι
μικροοργαvισμοί, ra πίππ, ra Οξέα, & ra έvζυμα.
+ AS20 + Α 620
χρησιμοποιείται ευρέως
για τον καθαρισμό:
απόχρωση:
Υψηλή τιμή απόχρωσης έχουν, όπως συμπεραίνε­
ται, οι οξειδωμένοι οίνο.
ΒΑΡΕΛΙΩΝ
(από κρασί
. μπλίm οίνο
μπύρα . βύνη)
Για τον χαρακτηρισμό του χρώματος των ερυθρών
οίνων χρησιμοποιείται συχνά και ο βαθμός ιονισμού
ΚΑΔΩΝ
(από κρασί . μπύρα
των ανθοκυανών που μας δίνει το ποσοστό των
ολικών ανθοκυανών που βρίσκονται σε ερυθρά μορφή
και ο βαθμός πολυμερισμού που μας δείχνει τη
«χημική ηλικία» του οίνου, επειδή οι ανθοκυάνες
πολυμερίζουν όσο παλιώνει ο οίνος.
Στην περίmωση των λευκών οίνων, η εκτίμηση του
χρώματος γίνεται με τη μέτρηση της απορρόφησης
στα 420 nm (κίτρινο χρώμα). Η ένδειξη αυτή δείχνει το
βαθμό οξείδωσής τους και είναι τόσο μεγαλύτερη,
όσο πιο οξειδωμένος είναι ένας λευκός οίνος.
Από την άμεση σχέση των προαναφερθέντων ανα­
λυτικών δεδομένων με την ποιότητα του οίνου όσον
αφορά στο χρώμα, στο βαθμό οξείδωσης αλλά και
στην στιφή και τραχειά γεύση (βλ. αλκοόλη = οξύτητα
+ φαινολικά συστατικά), γίνεται σαφής ο ρόλος τους
στην αξιολόγηση τόσο των λευκών όσο και των
ερυθρών οίνων.
Στους επόμενους πίνακες 5 και 6 δίνεται το χρώμα
και η περιεκτικότητα σε ολικές φαινόλες οίνων από
διαδεδομένες λευκές και ερυθρές ποικιλίες οιναμπέ­
. βύνπ
χυμούς φρούτων)
ΑΝΤΛΙΩΝ
ΣΩΛΗΝΩΣΕΩΝ
λου.
Τονίζεται η μεγάλη τάση προς οξείδωση των ποικι­
λ,ών Βηλάνα και Ασύρτικο, σε αντίθεση με την
ποικιλία Σαββατιανό, η οποία χαρακτηρίζεται από
μικρή περιεκτικότητα σε ολικές φαιιιόλες (πίνακας 5).
ΔΕΞΑΜΕΝΩΝ
(κρασιού . μπύρας
χυμών φρούτων)
Θερμοπυλών 38·40,10435 ΑΘΗΝΑ
τηλ.
5237118·5231360 - 5235079
telex: 225755 NEOC.
ΝΙΠΤΗΡΩΝ
ΚΛΠ.
ΑΠΟΚΛΕIΣΤιΚΟΣΠΡΟΜΗΘΕΥΤΗΣΟΛΩΝ ΤΩΝ ΟIΝΟΠΟIΗΤιΚΩΝ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΩΝΕΛΛΑΔΟΣ
14
.,."
,
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
ΠΙΝΑΚΑΣ
5
Χρώμα κοι περιεκτικότητα σε ολικές φαινόλες
λευκών οίνων από διάφορες ποικιλίες σιναμπέλου.
Ποικιλία
Περιοχή
Α 420 '
Ολικές φαινόλες
---'--'--'-....,....
Δ.Φ.Ο:·
σε γαλλικό
οξύmgJΙ
Ασύρτικο
Σαντορίνη
Ασύρτικο
Κιούρκα (Ι)
Βηλάνα
Ηρόκλειο
θηλάνα
Κιαύρκα (Ι}
Ρομπόλα
Κεφαλληνία
Ροδίτης
Πότρα
Ροδίτης
ΚαλάΒρυτα
ΣαββαTlανό
Κιούρκα
Σαββατιανό
Παιανία
Sauvignon blanc
Ugni blanc
Riesling
Κιαύρκα (Ι)
Κιούρκα (Ι)
Κιούρκα (Ι}
0,130
0,157
0,116
0,120
0,067
0,068
0,113
0,073
0,091
0,056
0,084
0,107
9,9
9,7
9,9
9,3
6,8
6,6
6,9
6,3
6,9
6,0
6,3
8,5
340
320
340
310
270
250
270
220
260
150
220
300
(1) Δοκιμαστικός αμπελώνας στα Κιούρκα
(*) A 4w : απορρόφηση στα 420 mm
(Η) Δ.Φ.ο.: Δείκτης φaινOλΙKων ουσιων.
Στον πίνακα 6 ξεχωρίζουν η Βάφτρα (η πιο βαθύ­
χρω μη ελληνική ποικιλία αμπέλου), το Βερτζαμί και η
Μανδηλαριά, Αξιοσημείωτος είναι ο υψηλός βαθμός
πολυμερισμού των ανθοκυανών στην περίmωση του
Ρωμέικου και του Κρασάτου, που υποδηλώνει ότι
υπάρχει τάση πρόωρου γήρατος.
Σημειώνεται ως αρνητικό στοιχείο ο υψηλός αλκοολι·
κός τίτλος του δείγματος 2, ενώ ο αλκοολικός τίτλος
του δείγματος 3 θεωρείται απαράδεκτος. Αυτό σημαί­
νει ότι οι σταφυλές των αντίστοιχων δύο αμπελώνων
ήταν, την εποχή του τρυγητού, σε προχωρημένο
στάδιο ωριμότητας. Η προχωρημένη αυτή ωριμότητα
είχε ως συνέπεια την καύση του μηλικού οξέος και τη
συσσώρευση κατιόντων, με αποτέλεσμα τη μεγαλη
αύξηση του ρΗ. Ως εκ τούτου, τα δύο αυτά δείγματα
οίνων χαρακτηρίζονται από ανισορροπία στη σχέση
αλκοόλης - ρΗ και έλλειψη δροσερότητας και φρεσκά­
δας. Οι οίνοι θα πρέπει να γλυκίζουν στη γεύση παρ'
όλο που δεν περιέχουν αζύμωτα σάκχαρα.
Η υψηλή ένδειξη Α 420 , καθώς και η αυξημένη
περιεκτικότητα σε φαινολικά συστατικά του οίνου 2
και κυρίως του οίνου 3 φανερώνουν ότι το χρώμα
τους δεν θα πρέπει να είναι λευκό και οι οίνοι θα
χαρακτηρίζονται από έλλειψη απαλότητας.
Αντίθετα με τους άλλους δύο, ο οίνος 1 αντιπροσω­
πεύει το βέλτιστο της σύστασης λευκού οίνου από
την ποικιλία Μονεμβασιά και χαρακτηρίζεται από:
...:- ισορροπία σχέσης αλκοόλης - ρΗ,
σημαντική - για ελληνικούς οίνους
τητα σε μηλικό οξύ,
-
-
περιεκτικό­
έλλειψη οξείδωσης.
ΠΙΝΑΚΑΣ
6
Χρωματικά χαρακτηριστικά ΚΟΙ φaινολικά συστατικά
οίνων από διάφορες ποικιλίες
Ανθοκuάνες
Χρωμικά χαρακτΙκά
aJa
Ποικιλία
Περιοχή
ρΗ
Ένταση'
Απόχρ.
mg/I
Ολικές φαινόλες
Βαθμός
Ποσοστό
ιονισμού
πολυμε­
Α 278
Δείκτης
mgJl
F.C.
ρισμού
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Αγιωργίτικο
Νεμέα
Βερτζαμί
Λεuκάδα
Βάφτρα
Πάρος
Μανδηλαριά
Πάρος
Κοτσιφάλι
Ηράκλειο
Ρωμέϊκο
Χανιά
Ρωμέϊκο
Χανιά
Ξuνόμαuρο
Αμύνταιο
Ξυνόμαυρο
Ραψάνη
Κρασάτο
Ραψάνη
Σταuρωτό
Ραψάνη
Μαuροδάφνη
Πάτρα
3,40
3,25
3,60
3,10
3,50
3,30
3,40
3,15
3,10
3,35
3,15
3,45
7,35
12,80
13,80
11,90
8,77
5,40
1,50
5,49
5,60
3,15
2,35
12,50
Στη συνέχεια, κρίνεται σκόπιμο να παρατεθεί ένας
ακόμη πίνακας σύστασης οίνων, η οποία, από την
απλή σύγκριση των αναλυτικών τιμών προδικάζει τα
αποτελέσματα της οργανοληπτικής αξιολόγησης.
Στον πίνακα
7 δίδεται
η σύσταση τριών πειραματι-
κών οίνων από την ίδια ποικιλία, η οποία τρυγήθηκε
την ίδια ημερομηνία, από τρεις διαφορετικές περιοχές της Πάρου. Από τα αναλυτικά στοιχεία προκύπτει
η τεράστια διαφορά σύστασης των οίνων αυτών,
16
0,57
0,48
0,53
0,42
0,52
0,67
1,02
0,54
0,51
0,72
0,56
0,47
344
465
606
410
310
137
33
195
172
96
88
503
14
39
19
44
27
26
38
37
42
23
21
25
7
8
9
8
7
20
28
11
11
20
9
8
47
48
71
45
38
34
32
37
39
35
28
47
49
49
74
48
39
36
34
37
40
38
31,5
50
2.300
2.300
3.450
2.180
1.850
1.750
1.600
1.725
1.860
1.810
1.470
2.400
Πράγματι, κατά την οργανοληπτική εξέτασή του ο
οίνος αυτός χαρακτηρίστηκε δροσερός, φρέσκος,
απαλός, με ωραίο λευκό χρώμα.
Αλλά από τα παραπάνω στοιχεία, προκύmει και κάτι
ακόμη: εφόσον η ίδια ποικιλία τρυγήθηκε την ίδια
ημερομηνία από τρεις διαφορετικούς αμπελώνες και
στους δύο από αυτούς διαπιστώθηκε προχωρημένος
βαθμός ωρίμασης, τότε θα πρέπει οι δύο αυτοί
αμπελώνες να είναι σε πεδινές, ζεστές περιοχές, ενώ
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
ΠΙΝΑΚΑΣ
και μια πληθώρα άλλων ειδΙKιίiν αναλύσεων στον οίνο,
που επιτρέπουν τη διαπίστωση νοθειών με .απαγορ;:υ­
7
μένες ουσίες, της υπέρβασης νομοθετημενων οριων
Σύσταση λευκών οίνων από την ποικιλία Μονεμ8ασιά
σε ορισμένα συστατικά ή πρόσθετα, αναλύσεων που
Ημερομηνία τρυγητού: 8·9~ 1981
Αριθμός δείγματος οίνου
Τοποθεσία αμπελώνα
Αλκοολικός τίτλος
Ανάγοντα σάκχαρο
Στερεό υπόλειμμα μη ανάγον
Γλυκερίνη
2,3-60υτανοδιόλη
ρΗ
Ολική οξύτητα οε τρυγ, οξύ
Πτητική οξύτητα σε οξικ. οξύ
Τρυγικό οξύ
Μηλικό αξύ
Σύνολο κατιόντων
Α,,,
επιβεβαιώνουν υποψίες για ασθένεια ή νόθευση οι
1
2
Θαψανά Αρχίλοχος
% νο! 11,72
1,1
gn
gn 17,9
6,90
gJI
gJl
0,83
3,37
6,60
gJI
0,27
gJI
1,70
gJI
gJl
2,60
meA 28,0
0,106
12,88
1,6
23,4
8,90
1,06
3,56
6,40
0,53
1,50
2,20
32,5
0,131
3
οποίες έχουν προκύψει από τη βασική ανάλυση. Οι
Λει6άδιο
αναλύσεις αυτές συμβάλλουν σημαντικά στην αξιολό­
13,61
1,1
17,7
8,00
0,96
3,62
5,30
0,22
1,70
1,30
36,5
0,138
γηση του εξεταζόμενου προϊόντος και μπορούν να
Ολικές φαινόλες σε:
-
δείκτη φοινολικών ουσιών
γαλλικό οξύ
802 Ολικός
802 ελεύθερος
6,2
mgJl 270
mgII 95
mgJ!
8
7,4
345
85
6
8,6
425
91
6
ο πρώτος αμπελώνας θα πρέπει να είναι σε υψόμετρο.
Πράγματι, ο Αρχίλοχος και τα Λειβάδια είναι πεδι­
νές περιοχές, ενώ τα Θαψανά, απ' όπου προέρχονται
οι σταφυλές του δείγματος 1, βρίσκονται στις βορει­
νές πλαγιές του ορεινού όγκου της Πάρου, με υψόμε­
τρο 300 μ.
Εκτός από τις κύριες ομάδες αναλυτικών στοιχείων,
στην ποιοτική αξιολόγηση του οίνου από άποψη
Αναλυτικής συμβάλλουν και άλλες τιμές, όπως για
παράδειγμα (πίνακας 1):
- Πυκνότητα του οίνου: εάν είναι μικρότερη του
-0,985 γεννιούνται υηόνοιες για προσθήκη αλκοόλης, ενώ τιμή μεγαλύτερη του -0,998 δηλώνει την
παρουσία αζυμώτου σακχάρου.
- Στερεό γπόΧειμμα μη ανάγον: εξαρτάται κι αυτό,
όπως και τα περισσότερα αναλυτικά στιχεία από
τον βαθμό ωριμότητας των σταφυλών, τη μεθοδο
οινοποίησης, τις κατεργασίες, την παλαίωση σε
βαρέλια κ,λπ. Μειωμένη τιμή στερεού υπολείμμα­
τος χαρακτηρίζει οίνους «υδαρείς", χωρίς «σώμα"
και χαρακτήρα στη γεύση και γεννά υπόνοιες για
προσθήκη ύδτος. Το στερεό υπόλειμμα μη ανάγον
κυμαίνεται στους λευκούς οίνους από 15 -25 gJl και
στους ερυθρούς από 20 - 35 g/l.
- Θειώδης ανυδρίτης: ο σημαντικότατος ρόλος του
στη συντήρηση του οίνου αλλά και στη διαμόρφω­
ση των οργανοληπτικών χαρακτήρων του έχει ήδη
τονιστεί από άλλον ομιλητή,
ΕΙΔΙΚΕΙ ΑΝΑΛ VIEII· ΣΤΟΝ ΟIΝΟ
Με την παρούσα εισήγηση έγινε, ελπίζω, αντιλη­
πτός ο ρόλος της βασικής χημικής ανάλυσης στην
ποιοτική αξιολόγηση ενός οίνου, γπάρχει εν τούτοις
αποτελέσουν αντικείμενο ειδικής ομιλίας, Στα πλαίσια
της παρούσας εισήγησης αναφέρονται ενδεικτικά οι
προσδιορισμοί:
-
σιδήρου και των κυανιούχων παραγώγων,
σορβικού οξέος και άλλων συντηρητικών,
μεθανόλης,
ιχνοστοιχείων όπως
μόλυβδος, κάδμιο, νικέλιο
Κ.λπ.
-
διαιθυλενογλυκόλης,
ουρεθάνης
(Ethylcarbamat),
διαπίστωση προσθήκης ζάχαρης μέσω
Για τους προσδιορισμούς
NMR
Κ.ά.
αυτούς γίνεται συχνά
χρήση ειδικών πολύπλοκων μεθόδων, όπως η αέριος
χρωματογραφία
απόδοσης
(GC), η υγρή χρωματογραφία υψηλής
(HPLC), η φασματομετρία μάζας (MS), η
φασματοφωτομετρία ατομικής απορρόφησης, και τε­
λευταία ο πυρηνικός μαγνητικός συντονισμός
(NMR),
Στο σημείο αυτό θα πρέπει να αναφερθεί και η
συμβολή της αερίου χρωματογραφίας στην αξιολόγη­
ση των οίνων από πλευράς αρωματικών συστατικών.
ΙΥΜΠΕΡΑΙΜΑ
Στην παρούσα εισήγηση καταβλήθηκε η προσπά­
θεια να καταταστεί σαφής η σημαντική συμβολή της
χημικής ανάλυσης στην εκτίμηση της ποιότητας του
οίνου, παράλληλα βέβαια με την οργανοληπτική εξέ­
ταση.
Για τον σκοπό αυτό, είναι απαραίτητο, ο αναλυτής
να διαθέτει την απαραίτητη εξειδίκευση και πείρα
πάνω στο προϊόν, ώστε να μπορεί να διαβάζει μέσα
από τους αριθμούς όλα αυτά που προαναφέρθηκαν,
Σημαντικό είναι επίσης, ο οινολόγός να γνωρίζει καλά
την ελληνική πραγματικότητα ως προς τη σύσταση και
τις ιδιομορφίες του ελληνικού αμπελώνα αλλά και τις
επικρατούσες συνήθειες στον αμπελουργικό και οινο­
λογικό κόσμο και τις συνθήκες στα ελληνικά οινοποι­
εία.
Μόνο τότε μπορεί να αξιολογήσει σωστά το κρασί
και να συμβάλλει έτσι από τη δική του πλευρά, είτε
αμτός είναι παραγωγός, είτε στέλεχος των υπηρεσιών
ελέγχου, οργανισμού, τραπέζης ή άλλου φορέα, στην
ποιοτική αναβάθμιση των ελληνικών οίνων, ώστε να
καταστούν ανταγωνιστικοί στα πλαίσια της Ενιαίας
Εσωτερικής Ευρωπαϊκής Αγοράς.
Ομιλία από σεμινάριο που οργάνωσε η ΑΓΡΟTl·
ΚΗ ΤΡΑΠΕΖΑ ΕΛΛΑΔΟΣ "Σύγχρονη τεχνολογία
οίνοu" στην Αθήνα από 11 Δεκεμ8ρίου - 15 Δε­
κεμβρίου
1989.
17
ΔΕΛΤΙΟ ΤΥπον
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
ΜΠΟΥΤΑΡΗ: Πρόσκληση των αισθήσεων
Στο νομό Κορινθίας και σε
αμπελώνες που αγκαλιάζουν τα
ερείπια του ναού της αρχαίας
Νεμέας, καλλιεργείται αποκλει­
στικά, η ευγενέστερη ερυθρή
ποικιλία της Ν. Ελλάδος, το
Αγιοργίτικο που μαζί με την πο­
λύχρονη πείρα της εταιρίας
Μπουτάρη στη παραγωγή κρα­
σιών υψηλής ποιότητας θα απο­
τελέσουν τους δύο αδιάψευτους
παράγονες επιτυχίας του νέου
της κρασιού, Νεμέα Μπουτάρη.
Το πρώτο ευχάριστο ξάφνια­
του πιο απαιτητικού
σκου».
νι και την πορφύρα.
Αρμονικά, πλούσια, φρουτώδη
αρώματα αναδύονται για να
Το Νεμέα Μπουτάρη αποτελεί
μια πρόκληση των αισθήσεων,
και απαιτεί λεπτό χειρισμό για να
μπορέσει κανείς να διεισδύσει
στον ατέλειωτο κόσμο της πλη­
θώρας των χρωμάτων και αρωμά­
των του.
CHALET:
Το κρασί των ορεινών αμπελώνων
18
περιοχη
για κρασια
«ουρανί­
Με ένα υπέροχο κρασί εξαιρε­
τικής ποιότητας, που προέλευσή
του είναι οι ορεινοί αμπελώνες,
η εταιρία «Δ. ΚΟΥΡΤΑΚΗΣ ΑΕ.»
κάνει ένα ακόμα βήμα στην συ­
μπλήρωση των νέων υψηλής
ποιότητας προϊόντων της.
Το «CHALET» είναι ένα λευκό
ημίξηρο κρασί που ξεχωρίζει
αμέσως από την φρεσκάδα και
την διακριτική γλυκύτητά του.
Σε μια ιδιαίτερα προσεγμένη
συσκευασία, σε φιάλη που σχε­
τ
τ
Πανδαισία που μεταφέρεται
από τη μύτη στο στόμα με πλού­
σια, βελούδινη γεύση, διάρκεια,
ευχάριστη επίγευση, ικανοποιώ­
ντας πλήρως τις προσδοκίες και
μέα Μπουτάρη είναι το χρώμα
του. Βαθύ, έντονα κόκκινο με
φωτεινές ανταύγειες που «παι­
χνιδίζουν» ανάμεσα στο ρουμπί­
αμπελουργική
Μαντινεία:
«σκανδαλίσουν» τη μύτη και δί­
νουν τον αέρα της δροσιάς.
Η επιλεγμένη παλαίωση σε
δρύινα βαρέλια, προσθέτει γλυ­
κά αρώματα ξερών φρούτων
όπως δαμάσκηνα και βερύκοκα,
που ισορροπούν με την πιπεράτη
και πικάντικη «πνοή» της κανέλ­
λας και άλλων μπαχαρικών.
σμα για τον καταναλωτή του Νε­
«Μια
δημιούργησαν Γάλλοι σχεδια­
στές, το «CHALET» απευθύνεται
στο κοινό που ψάχνει για κάτι
εκλεκτό και φροντισμένο.
Το «CHALET» εκτός από ένα
υπέροχο προϊόν που θα τέρψει
αυτούς που ξέρουν να ξεχωρί­
ζουν το καλό κρασί, αποτελεί
ακόμα ένα αντιπροσωπευτικό
δείγμα του τρόπου με τον οποίο
η εταιρεία «Δ. ΚΟΥΡΤΑΚΗΣ Α.Ε.»
διάστηκε από την «Δ. ΚΟΥΡΤΑ­
πιστεύει ότι η ελληνική οινοποιία
μπορεί να ανταποκριθεί στην
ποιοτική πρόκληση της Ενωμέ­
ΚΗΣ ΑΕ.» και με ετικέττα που
νης Ευρωπαϊκής Αγοράς.
Στις 15 Μαρτίου 1990 οργανώθηκε από το Σύλλογο
Γεωπόνων Νομού Αρκαδίας Ημερίδα με θέμα:
«ΜΑΝΤΙΝΕΙΑ: Μια αμπελουργική περιοχή για κρασιά
ποιότητας». Η Ημερίδα αυτή είναι η πρώτη, από μία
σειρά συνεδριακών ημερίδων που έχει προγραμματί­
σει να πραγματοποιήσει ο Σύλλογος των Γεωπόνων
του Ν. Αρκαδίας, ενώ η επομένη προβλέπεται να
πραγματοποιηθεί στο Άστρος Κυνουρίας με θέμα
«ΑΝΘΟΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ: Προοπτικές και Προβλήματα».
Την Ημερίδα παρακολούθησαν 184 Σύνεδροι από όλη
την Ελλάδα, ενώ την κήρυξη των εργασιών έκανε η
Γενική Γραμματέας της Περιφέρειας Πελποννήσου κ.
Τούλα Ασημακοπούλου-Καραμπεσίνη. Την εκδήλωση
χαιρέτισαν ο Νομάρχης Αρκαδίας κ. Αποστολάκος, ο
Δήμαρχος Τρίπολης κ. Κωνσταντόπουλος, ο Πρόε­
δρος της κοινότητας Σταδίου κ. Λυμπεράκης, ο
Διευθυντής Γεωργίας Ν. Αρκαδίας κ. Καρνέζης, ο
αντιπρόσωπος της ΠΟΣΓ κ. Καράκης κ.ά.
Στις εργασίες της Ημερίδας προήδρευσε ο κ. Νόλας
Διευθυντής της ΔJνσης αμπέλου του Υπουργείου
Γεωργίας και μεταξύ των Συνέδρων, που ήταν κατά το
κύριο μέρος τους γεωτεχνικοί, οινολόγοι, χημικοί,
προέκυψε γόνιμος διάλογος.
Τις εισηΥήσεις ανέπτυξαν γνωστοί επιστήμονες και
ακολούθησε οργανοληmική δοκιμασία από ειδικό
επιστήμονα καθώς και από τους Συνέδρους. Μετά το
γεύμα έγινε επίσκεψη των συνέδρων στους ομαδι­
κούς αμπελώνες και στις εγκαταστάσεις του Καμπά
και στην οινοποιία Νασιάκου.
Ο Σύλλογος Γεωπόνων Αρκαδίας θα δημοσιεύσει
πολύ σύντομα τις εργασίες της Ημερίδας καθώς και
τα Συμπεράσματα ενώ παράλληλα θα προσπαθήσει
για την υλοποίησή τους.
ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ
Ι) Αναμόρφωση
της ζώνης ονομασίας προέλευσης
«ΜΑΝΤΙΝΕΙΑ» ώστε να συμπεριληφθούν σ' αυτή και
άλλες κατάλληλες περιοχές μεταξύ των οποίων και
οι περιοχές Αγιωργίτικων και Παλαιοπύργου, όπου
είναι εγκατεστημένοι οι ομαδικοί αμπελώνες, συνο­
λικής έκτασης 1.200 στρεμμάτων.
Η ποικιλία Μοσχοφίλερο είναι η μόνπ στην Ελλάδα
Τ:
ποιοτητας»
.
καλλιεργούμενη· ερυθρωπή ποικιλία που δίνει οί­
νους λευκούς ξηρούς και ροζέ, με λεmό άρωμα και
υψηλή οξύτητα. Αποτελεί επίσης τη βάση για παρα­
σκευή αφρωδών οίνων εκλεκτής ποιότητας.
2) Επιβάλλεται η δημιουργία και δεύτερης ζώνης
ονομασίας προέλευσης για ερυθρά κρασιά, στην
περιοχή Τεγέας και με τις ποικιλίες CABERNET
SAUVIGNON, CABERNET FRANC και ΜΕΑLOΤ.
3) Ίδρυση Αμπελουργικού Φυτωρίου στο Νομό για
παραγωγή ελεγμένου πολλαπλασιαστικού υλικού
αμπέλου, εμβολιασμένου ή μη.
4) Αύξηση της αξίας του προϊόντος ανά μονάδα
επιφάνειας και όχι αύξηση της παραγωγής.
Αυτό μεταφράζεται σε σωστή καλλιεργητική τεχνι­
κή εκ μέρους των παραγωγών, γιατί οι υπερβολικές
λιπάνσεις, αρδεύσεις και η χρησιμοποίηση ορμο­
νών, οδηγούν στην υποβάθμιση της ποιότητας των
σταφυλών, με κίνδυνο αποχαρακτηρισμού της πε­
ριοχής σαν ζώνη ΟΠΑΠ.
Να συνεχισθεί η έρευνα, που αποτελεί σήμερα τον
πρώτο και σπουδαιότερο παράγοντα για τον εκσυγ­
χρονισμό της γεωργίας μας, με ερευνητικά προ­
γράμματα όπου θα δοκιμαστούν νέες λευκές ποικι­
λίες και να εφαρμοστεί πρόγραμμα υβριδισμού με
επιλογή ντόπιων και ξένων ποικιλιών.
6 Να εκμεταλλευτούμε τους κανονισμούς της ΕΟΚ
που εφαρμόζονται στη χώρα μας, δηλαδή τους
895/85, 797/85 και 355/77.
7 Να δοθεί έμφαση στην οινοποίηση και ιδιαίτερα στο
στάδιο γλευκοποίησης, που πρέπει να πραγματοποι­
είται με ενδεδειγμένο τρόπο, ώστε το τελικό προϊόν
να είναι σταθερό και να εκφράζει τα τυπικά προσό­
5)
ντα του.
8 Να
γίνει σωστή αξιοποίηση και προβολή του εκλε­
κτού οίνου ΟΠΑΠ «ΜΑΝΤΙΝΕίΑ» ώστε να καταλάβει
τη θέση που του αξίζει στην Ελληνική και ξένη
αγορά.
19
1
ΔΗΜ. ΓιΑΝΝΟΥΚΑΚΗΣ
ΑΝΤιΠΡΟΣΩΠΕΙΕΣ
-
&
ΣΙΑ σΕ.
Γραφεία:
ΕΙΣΑΓΩΓΕΣ
ΓΕΩΡΩΛΥΜΠΙΟΥ
ΜΕΛΕΤΕΣ-ΚΑΤΑΣΚΕΥΕΣ
ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ ΒΙΟΜ. ΤΡΟΦΙΜΩΝ
&
Ι
ΓΙΑ ΚΡΑΣΙ
«ΦΡΟΥΤΩΔΕΣ»
ΙΣΟΡΡΟΠΗΜΕΝΟ
«ΦΡΕΣΚΟ»
ΧΩΡΙΣ ΟΞΕΙΔΩΣΕΙΣ
17-19-11741 ΑΘΗΝΑΙ
9235722 - 9025755
ΤηΝκή Δ/ση MECCANO Αθήναι
Τέλεξ 21 - 6009 MECC. GR
Telefax: 9025755
Τηλ.
ΠΟΤΩΝ
Defranceschi S.ρ.A.
----,
.,.
ι
...
ΑΝΟΞΕίΔΩΤΑ ΠΝΕΥΜΑΤΙΚΑ ΠΙΕΣΤΗΡΙΑ
Εξ ολοκλήρου ανοξείδωτα, τελείως αυτόματα.
Ασυναγώνιστα σε ταχύτητα εκρροής, ποσότητα
γλεύκους ελευθέρας εκρροής, ποιότητα τελικού
προϊόντος, με μικρές διαστάσεις, σύντομο κύκλο
πιέσεων.
Αυτόματος
διαχωρισμός
πιέσεων,
αυτόματο
πλύσιμο σε λίγα λεπτά.
Διατίθενται σε πολλούς τύπους ανάλογα με τις
ανάγκες σας.
ΑΝΟΞΕίΔΩΤΕΣ ΔΕΞΑΜΕΝΕΣ
~EΛTON
Ερυθράς οινοποιήσεως, ζυμώσεως,
ΑΝΔΡΕΑ ΜΕΤΑΞΑ
Κυλινδρικές, ορθογώνιες, επί βάσεως τσιμέντου ή
ρυθμιζομένων ποδών.
Μεγέθη δεξαμενών μέχρι και
χΗΜIΚΑ ΑΕΒΕ
,....
αποθηκεύσεως, πιέσεως, ψυκτικές δεξαμενές.
10.000 Ηι.
.-..4-
5.
ΚΑΤΩ ΚΗΦΙΣΙΑ 145
64-
ΤΗΛ.
8000830 - 8001702 - 8001724 - 8001746 -
ΤΙΧ:
222776 GAF GR
-------,---------------------
Ο
ΟΙΝ ΟΛΟΓΟΣ
-----------------------
Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
•
Η εκδήλωση περιελάμβανεσειρά ομιλιών, όπως φαίνεται
στο πρόγραμμα που ακολουθεί.
900
ΜΙΚΡΟΣ ΟΔΗΓΟΣ
Εγγραφή Συνέδρων
ΕΝΑΡΚΤΗΡΙΑ ΣγΝΕΔΡίΑ
9.30 - Προσφώνηση εκ μέρους της Οργανωτικής
Επιτροπής.
- Κήρυξη εργασιών ημερίδας από τη Γενική
Γραμματέα Περιφέρειας Πελοποννήσου κα Τού­
λα Ασημακοπούλου - Καραμπεσίνη.
-
10.00 "Η αμπελοκαλλιέργεια στο Νομό Αρκαδίας ..
ΤΑΛΑΓΑΝΗΣ ΑΝΔΡΕΑΣ, γεωπόνος, ΔJνση Γεωρ­
γίας Αρκαδίας.
10.15 Μαντινεια: Οι προοπτικές μιας αμπελουργικής
περιοχής για κρασιά VQPRD - το μοσχοφίλερο ΠΟΛIΤΗΣ ΠΩΡΓΟΣ, γεωπόνος - οινολόγος.
10.30 "Οίνοι ονομασίας προελεύσεως ανωτέρας
ποιότητας - Μαντινεία .. ΤΣογΤΟΥΡΑΣ ΕΠΑΜΕΙ­
ΝΩΝΔΑΣ, χημικός - οινολόγος Ινστιτούτου Οί­
νου.
10.45 "Οίνοι από συνιστώμενες λευκές και ερυθρές
ποικιλίες του Νομού Αρκαδίας ..
Δρ. ΤΣογΚΑΛΑ ΜΑΡIΑΝΑ, χημικός - οινολόγος
11.15
Ινστιτούτου Οίνου.
"Μπράντυ-Τσίπουρο ..
ΚΑΡΤΣΩΝΑΚΗΣ ΜIΧΑΛΗΣ, χημικός
ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΕIΣ - ΣΥΖΗΤΗΣΗ
"Οργανοληπτική
οίνων»
- οινολόγος.
δοκιμασία λευκών και ροζέ
ΣΩΤΗΡΟΠΟΥ ΛΟΣ ΣΩΤΗΡΗΣ, χημικός
- οινολό­
γος.
ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ
12.30
13.00
Οργανοληπτική δοκιμασία συνέδρων.
Επίσκεψη συνέδρων στους ομαδικούς αμπελώ­
νες της Μαντινείας, στις εγκαταστάσεις του
ΚΑΜΠΑ και στην οινοποιία ΝΑΣΙΑΚΟΥ.
ΛΗ=Η ΕΡΓΑΣΙΩΝ
ΑΜΠΕΛΟΟΙΝΙΚΗ
ΔΟΚΙΜΑΣΙΑ
-
Χώρος: Οποιοσδήποτε χώρος υποδοχής με απαλά
χρώματα που διαθέτει ένα τραπέζι με λευκή επιφά­
νεια, φυσικό φωτισμό ή τεχνητό που είναι παρόμοιος
με τον φυσικό. Μπορεί επίσης να είναι απομονωμένος
χώρος εργαστηρίου.
Ποτήρι: Σχήματος τουλίπας.
Διαδικασία:
1) Γεμίζουμε το ποτήρι στο ένα τέταρτο του ύψους.
2) Γέρνουμε ελαφρά το ποτήρι στην άσπρη επιφά­
νεια κάνοντας μια πρόχειρη εκτίμηση του χρώματος
που όμως δεν είναι τόσο σημαντική ένδειξη για το
BRANDY.
3) Με προσοχή φέρνουμε το ποτήρι στη μύΤή μας.
4) Μυρίζουμε χωρίς ανακίνηση το άρωμα της μύ­
της.
5)
ΤΡΙΤΗ ΣΥΝΕΔΡIΑ
12.00
ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ
ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ
ΤΟΥΒΗΑΝον
Χαιρετισμοί.
ΔΕΥΤΕΡΗ ΣΥΝΕΔΡΙΑ
11.00
ΚΟΙΝΟΤΙΚΗ
ΓΕγΜΑ
ΟΡΓΑΝΩΤΙΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ
ΣΥΛΛΟΓΟΥ ΓΕΩΠΟΝΩΝ
ΝΟΜΟΥ ΑΡΚΑΔΙΑΣ
Μυρίζουμε αφού ανακινήσουμε απότομα το πε­
ριεχόμενο του ποτηριού.
Φέρνουμε στα χείλη το ποτήρι και παίρνουμε μια
ελάχιστη ποσότητα του υγρού την οποία εξατμίζουμε
στο στόμα μας ώστε να γίνει αντιληπτό το άρωμα του
στόματος.
7) Σημειώνουμε τις εντυπώσεις μας.
Συμπληρωματική εξέταση είναι να μυρίσουμε το πο­
τήρι αφού πρώτα το αδειάσουμε από το περιεχόμενό
6)
του.
Άλλες διαδικασίες.
Αραιώνοντας το περιεχόμενο του ποτηριού με νερό
και ακολουθώντας τη διαδικασία από το σημείο 3.
- Βάζοντας μια πολύ μικρή ποσότητα BRANDY στη
παλάμη μας και παρακολουθώντας την εξέλιξη των
αρωμάτων καθώς αυτά εξατμίζονται'
-
Παντ. Θεοδωρίδης
Γεωπόνος - Οινολόγος
Υπουργείου Γεωργίας
1.
Γενικά
Οι πρώτοι Κανονισμοί που αποσκοπούν στην οργά­
νωση μιας Κοινοτικής
αγοράς των αμπελοοινικών
προϊόντων βλέπουν το φως της δημοσιότητας το
1962. Οι Κανονισμοί αυτοί, που εκδίδονται σε εφαρμο­
γή των άρθρων 43 και 100 της Συνθήκης της Ρώμης,
αποσκοπούν στη ρύθμιση θεμάτων σχετικών με την
κατάρτιση του αμπελουργικού κτηματολογίου, τον
καθορισμό δηλώσεων παραγωγής και αποθεμάτων
των .οίνων, την κατάρτιση προϋπολογισμού χρήσεων
στην αρχή κάθε αμπελουργικής περιόδου, τον καθο­
ρισμό των βάσεων για μια Κοινοτική νομοθεσία οίνων
ονομασίας προελεύσεως, κλπ.
Θα πρέπει όμως να φθάσουμε στο έτος 1970, για να
τεθεί πραγματικά σε εφαρμογή η προσπάθεια οργα­
νώσεως μιας κοινοτικής αγοράς των αμπελοοινικών
προϊόντων, με την έκδοση δύο βασικών Κανονισμών
των 816170 και 817170. Έκτοτε οι Κανονισμοί αυτοί,
τροποποιήθηκαν και συμπληρώθηκαν αρκετές φορές,
το 1979 δε γίνεται η κωδικοποίηση όλων των σχετικών
τροποποιήσεων με την έκδοση αντίστοιχα των Κανο­
νισμών 337/79 "περί οργανώσεως κοινής αγοράς στον
αμπελοοινικό τομέα .. και 338/79 "περί ειδικών διατά­
ξεων με τους V.Q.P.R.D... , οι οποίοι αντικαταστάθηκαν
τελευταία από τους κανονισμούς 822/87 και 823/87
αντίστοιχα.
Εκτός όμως των δύο αυτών βασικών Κανονισμών
και μια σειρά άλλων κανονισμών συμπληρώνουν το
νομικό καθεστώς, έτσι ώστε το σύνολο της Κοινοτικής
νομοθεσίας που αναφέρεται στα αμπελο - οινικά
προϊόντα να είναι αρκετά ογκώδης.
Ο βασικός Κανονισμός 822/87 περιλαμβάνει μια
σειρά διατάξεων που έχουν ως αντικείμενο:
τον καθορισμό των αμπελοοινικών προϊόντων, που
μπορούν να διακινούνται στον Κοινοτικό χώρο,
- τον καθορισμό ενός καθεστώτος τιμών και παρεμβά­
-
σεων,
- τον
καθορισμό κανόνων σχετικών με την παραγωγή
και τον έλεγχο των αμπελώνων,
τον καθορισμό κανόνων σχετικών με ορισμένες
οινοτεχνικές πρακτικές και τη διάθεση των οίνων
στην κατανάλωση.
-
Ο Κανονισμός 823/87 ρυθμίζει θέματα σχετικά με την
παραγωγή, διακίνηση και διάθεση στην κατανάλωση
οίνων ονομασίας προελεύσεως, που δεν διαφέρουν
εκείνων που προβλέπει η αντίστοιχη ελληνική νομο­
θεσία.
Σε ότι έχει σχέση με τεχνικά θέματα, η ελληνική και
η Κοινοτική νομοθεσία δεν έχουν παρά μικρές διαφο­
ρές. Αντίθετα, το μέρος της Κοινοτικής νομοθεσίας
που έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον ειναι εκείνο που ανα­
φέρεται στο καθεστώς τιμών και παρεμβάσεων ως και
στο καθεστώς ανταλλαγών με τρίτες χώρες. Αυτών
των τμημάτων θα επιχειρηθεί κατωτέρω μια ιδιαίτερη
παρουσίαση και ανάλυση.
2.
Ορισμοί
Το παράρτημα Ι του Κανονισμού 822/87 περιλαμβά­
νει τους ορισμούς των κυριωτέρων αμπελοοινικών
προϊόντων, επί των οποίων έχει εφαρμογή ο ανωτέρω
Κανονισμός. Τα προϊόντα αυτά είναι: η νωπή σταφυλή,
το γλεύκος και ο χυμός σταφυλής του οποίου η
ζύμωση παραμποδίστηκε με προσθήκη αλκοόλης, το
μερικώς ζυμωθέν γλεύκος σταφυλής, ο συμπυκνωμέ­
νος χυμός σταφυλής, ο οίνος, ο οίνος εν ζυμώσει, ο
22
23
Ασυνεχή πνευ,ματικά πιεστήρια σταφύλων
ΓΕΝΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡIΣΤιΚΑΤΩΝ ΠΝΕΥΜΑΤιΚΩΝ
•
ΠΙΕΣΤΗΡΙΩΝ ΣΤΑΦΥΛΩΝ
··'1
• W Ι LJ•W• ES
Αυτόματη λειτουργία κατά την τροφοδοσία (συνεχής τροφοδοσία· ασυνε·
•
•
Δ. ΓΕΡΜΑΝΙΑΣ
•
Χειριαμός χωρίς προβλήματα (λειταυργία με πλήρη αυταματισμό και χειρι­
ΚΑΤΑΧΩΡΗΜΕΝΩΝΔΙΑ ΔΙΠΛΩΜΑΤΟΣ ΕΥΡΕΣΙΤΕΧΝΙΑΣ
•
•
•
• χήςπίεαη).
καμμία ανάγκη λιπάνσεως και μηχανικής συντηρήσεως.
Ι
Δ. Γερμσνιας
Οικονομίο προσωπικού και ρεύματος κινήαεως.
•
Ι
Josef Wilmes
Το ίδιο μηχάνημα μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σαν οlνοποιητής.
Εύκολη προαέγγlαη στο πιεστήριο χάρη στις γραμμές ασφαλείας (δεν
απαιτοίινται κιγκλιδώματα).
σμό με το χέρll.
Καθαρός μαύστος παυ παράγεται αμέοως χωρίς την παρέμθααη άλλου μη­
Όλες οι φάοεις κατά την λειτουργία εμφαίνονται στον πίνακα χειρισμοίι.
Γρήγορη αποστράγγιαη χάρη στις μεγάλες επιφάνειες φιλτραρίσματος και
στα τάμπουρα του πιεστηρίου.
χανήματος.
ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΕΜΠΟΡΙΟΥ ΝΟΜΑΡΧΙΑΑΠΙΚΗΣ·
(αυξ. αριθμός 56209)
ΟΙ ΕΙΔΙΚΟΙ ΟΛΟΥ ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ ΠΑΡΑΔΕΧΟΝΤΑΙ οη ΜΕ
ΤΟ ΠΙΕΣΤΗΡΙΟ ΑΥΤΟ ΕΞΑΣΦΑΛΙΖΟΥΜΕ:
• Μεγάλη απόδοση μούστου και άριστη ποιότητα.
• Ελάχιστα αιωροίΙμενα στοιχεία θολώματος κοι σχεδόν ανύπαρκτη ταννίνη.
• Μεγάλη ωριαία ικανότητα επεξεργασίας σταφυλών.
•
npooτaoia του μούστου από οξειδώσεις.
•
Δυνατότητα επεξεργασίας οποιασδήποτε ποσότητας σταφuλών ακόμη και
•
αε σταφυλοπιεστήριο μεγάλης χωρητικότητας.
Standard models
Δυνατότητα επεξεργασίας σταφυλοπολτού χωρίς βόστρυχες.
Volume
ΕΙΔΙΚΩΤΕΡΑ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ
•
MOD,
ΤΡ
(6 στροφές).
•
ΤΡ12
ΤΡ15
ΤΡ2Ο
ΤΡ25
ΤΡ32
10.000
12.000
t5.OOO
20.000
25.000
32.000
10.000
20.000
24.000
30.000
40.000
50.000
64.000
ΤΡ5
•
ΑboυΙ
20-30% more
caρacity
with axialloading
2.800
4.800
6.000
6.200
6.000
9.000
10.000
4.6
7.2
6.7
6.7
15
15
24.5
Ι1 4.00
L2 4.43
5.56
5.87
6:05
2.10
2.25
6.40
6.47
7.49
7.89
8.91
2.10
6.19
6.72
2.10
2.36
2.36
6.54
9.66
1.90
2.40
~
2.70
3_05
3.05
Total ~( input
at 50 cycIes-wittιout
502.
aιr cornρressoι-kw
Δυνατότητα επεξεργασίας με σίιστημα ελέγχου θερμοκρασίας σταφυλοπολτοίι σε κλειστό κίικλωμα.
•
•
•
ΤΡ10
5.000
Ι:
WeighI kg:
Έτσι έχουμε επεξεργασία απουσία αέρος, οπότε ο
κίνδυνος οξειδώσεως είναι ελαπωμένος και εξοικονομείται
drum
Loading eapacity at
grape mash υρ 10 kg
WILLMES
Τύμπανο πιεστηρίου απολύτως κλειστό, κατά την πίεση το τίιμπανο είναι
σταματημένο. Η περιστροφή για αναμόχλευση είναι διαρκείας 2 πρώτων
λεmών
ΟΙ
Λειτουργία δΙ' αέρος και όχι με νερό.
\
Ι
AVΤισταθμΙKό σίιστημα πιέσεως.
Δυνατότητα ρυθμίσεως του προγράμματος για κάθε ποικιλία σταφυλών.
Dιmensions
m.
Chamρagne
models
CH 4.000 kg • 2 doαs
CH 8.000 kg • 2 doors
CH 12.000 kg • 2 doors
61 1.80
Β2 2.00
Η
2,33
244
~"
Ι
.
Ι
~.
..
ι{
2.65
2.75
2.70
.-
,.ι
(
..
,
.
•
, ,
-•
•
••
.......... .
:
ΓΕΝΙΚΗ ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΑ
)
ΑΜΕΡΕΛ Α.Ε.
ΟΔΟΣ Μ. ΚΟΤΟΠΟΥΛΗ (ΙΩΝΟΣ)
ΤΗΛ. 5221 524 - 5237 532
ES
WILI.MES
Wltl.MES
1Ο
WILI.MES
::.~.I::·,I.
-
....
WILI.MES
>-
WILIMES
WILIMES
WILIMES
,
~,
"
WILIMES
WILIMES
2.78
3.15
Γ
ι
Ι
------------------------ Ο
!
οίνος που μπορεί να δώσει επιτραπέζιο οίνο, ο
επιτραπέζιος οίνος, ο αφρώδης και ημιαφρώδης οί­
νος, ο αεριούχος και ημιαεριούχοςοίνος, ο οίνος «νι Ν
ΟΕ ιιουΕυΑ»,το οινόξος, η οινολάσπη, τα στέμφυλα,
τα εκχυλίσματα στεμφύλων και ο αλκοολωμένος οί­
νος.
Οι ορισμοί αυτών των προϊόντων, παρόμοιοι των
αντίστοιχων ελληνικών, περιέχουν και μερικούς
νέους όρους, όπως ο όρος «επιτραπέζιος οίνος είναι
ο οίνος», που ορίζεται ως εξής:
«επιτραπέζιος οίνος είναι ο οίνος, εκτός των
ν.Ο.Ρ.Α.Ο. που έχει παραχθεί στην Κοινότητα από
καθορισμένες ποικιλίες αμπέλου, έχει κτηθέντα αλ­
κοολικό τίτλο ελάχιστο 8,5 - 9,0% νοι, ανάλογα με
την αμπελουργική ζώνη, και μέγιστο 15% νοι και
ολική οξύτητα τουλάχιστο 4,5 γρ. /λίτρο εκπεφρασμέ­
νη σε τρυγικό οξύ.
«Κατ' εξαίρεση το όριο του μεγίστου αλκοολικού
τίτλου μπορεί να ανέλθει μέχρι 17% νοι, σε ορισμέ­
νες αμπελουργικές ζώνες».
Για την κατανόηση του καθεστώτος τιμών είναι
αναγκαίο επίσης να δοθεί ο ορισμός των διαφόρων
τύπων επιτραπεζίων οίνων, όπως έχουν καθορισθεί με
το Παράρτημα 111 του 822/87 και που ενδιαφέρουν την
ελληνική οινοπαραγωγή:
- Τύπος ΑΙ, ο λευκός επιτραπέζιος οίνος, που έχει
κτηθέντα αλκοολομετρικό τίτλο μεγαλύτερο του 10%
και μικρότερο του 12% νοι
- Τύπος ΑΙ: ο ερυθρός επιτραπέζιος οίνος που έχει
κτηθέντα αλκοολομετρικό τίτλο μεγαλύτερο του 10%
και μικρότερο του 12% νοι
- Τύπος ΑΙΙ: ο ερυθρός επιτραπέζιος οίνος, που έχει
κτηθέντα αλκοολομετρικό τίτλο μεγαλύτερο του 13%
και μικρότερο του 14% νοι
Οι άλλοι τύποι οίνων (ΑΙΙ, ΑΙΙΙ και ΑΙΙΙ) δεν παράγονται
στην Ελλάδα.
3. Καθεστώς τιμών (τίτλος 111 του Καν. (ΕΟΚ) 822/87)
3.1. Τιμή προσανατολισμού (άρθρο 27 Καν. 822/87).
Κάθε χρόνο, πριν από την 1η Αυγούστου, καθορίζε­
ται «τιμή προσανατολισμού» για κάθε τύπο οίνου,
αντιπροσωπευτικού της κοινοτικής παραγωγής.
Η τιμή καθορίζεται λαμβάνοντας υπόψη τις μέσες
τιμές στην παραγωγή κατά τις δύο προηγούμενες
περιόδo~ς και την εξέλιξη των τιμών στην τρέχουσα
αμπελουργική περίοδο.
Η τιμή προσανατολισμού ισχύει από 1/9 του έτους
καθορισμού, μέχρι τις 31/8 του επομένου έτους.
Για την περίοδο 1989-1990, οι τιμές προσανατολι­
σμού έχουν καθοριστεί στα εξής επίπεδα:
- Για τον τύπο ΑΙ, σε 3,17 U.C./βαθμό/ εκατόλιτρο, ήτοι
σε 72,650 δρ'jj χιλ. οίνου 12 βαθμών.
- Για τον τύπο ΑΙ και ΑΙΙ σε 3,27 U.C./βαθμό και ανά
εκατόλιτρο ήτοι σε 74,94 δρ'jjχιΝμο οίνου 12 βαθμών.
(Μία κοινοτική μονάδα U.C. ισούται με 190,998 δρχ-,
για την περίοδο 1989/90).
Η τιμή προσανατολισμού αποτελεί μια επιθυμητή
τιμή, που αν την πετύχει ο παραγωγός δεν έχει την
ανάγκη να καταφύγει στη βοήθεια των μέτρων παρεμ­
βάσεως. Έτσι η τιμή προσανατολισμού αποτελεί για
τον παραγωγό μια τιμή
3.2. Μέση
-
γωγό, καθορίζει πριν από την 1 Αυγούστου κάθε
χρόνο τη λεγόμενη «τιμή αναγωγής», η τιμή αυτή
καθορίζεται με βάση τις τιμές προσανατολισμού, στις
οποίες προστίθενται τα έξοδα που απαιτούνται για να
βρεθούν οι Κοινοτικοί οίνοι στο αυτό στάδιο εμπορίας
με τους εισαγόμενους οίνους από τρίτες χώρες.
Έτσι οι ελάχιστες τιμές που μπορούν να πωληθούν
οίνοι από τρίτες χώρες πρέπει να είναι μεγαλύτερες
από την τιμή προσανατολισμού. Στην πράξη είναι αν
στόχο.
τιμή στην παραγωγή (άρθρο
30 Καν. 822/87)
Για κάθε τύπο οίνου, για τον οποίο καθορίζεται τιμή
προσανατολισμού, η Κοινότητα υπολογίζει κάθε
εβδομάδα:
- Την
όχι αδύνατο, τουλάχιστον πολύ δύσκολο να επιτευ­
χθούν τιμές τόσο υψηλές, με τα σημερινά δεδομένα.
Έτσι οι οίνοι που προέρχονται από τρίτες χώρες δεν
μπορούν να σπάσουν την αγορά και να προκαλέσουν
πτώση των τιμών, που θα ήταν σε βάρος του κοινοτι·
κού παραγωγού.
μέση «τιμή στην παραγωγή», για κάθε αγορά
αντιπροσωπευτική των διαφόρων τύπων επιτραπεζίου
οίνου,
- Την «αντιπροσωπευτική τιμή» για κάθε τύπο οίνου,
που υπολογίζεται με ορισμένους τρόπους.
Τα στοιχεία στο στάδιο της παραγωγής (αγοραπω­
λησίες κατά τύπο οίνου και αντιπροσωπευτική αγορά,
ποσότητα κατά αγοραπωλησία, αλκοολικός τίτλος
οίνου, τιμή διαθέσεως κατά αλκοολικό βαθμό και
εκατόλιτρο) συγκεντρώνονται από τα κράτη - μέλη
που τα διαβιβάζουν στις Βρυξέλλες μέχρι το Σάββατο
3.6 Μέτρα παρεμβάσεως
3.6.1. Αποθεματοποίηση (άρθρο 32,- Καν. 822/87)
Τα πρώτα μέτρα που εφαρμόζει η Κοινότητα για να
στηρίξει τις τιμές των επιτραπεζίων οίνων είναι η
αποθεματοποίηση.
κάθε εβδομάδας.
Οι τιμές που διαπιστώνονται στην παραγωγή δημο­
Όταν οι αντιπροσωπευτικές τιμές των οίνων στην
παραγωγή επί δύο συνεχείς εβδομάδες είναι κατώτε­
σιεύονται στη σειρά Ο της Εφημερίδας των Ευρωπαϊ­
ρες από την τιμή ενεργοποιήσεως, τότε παρέχεται
κών Κοινοτήτων. Έτσι κάθε παραγωγός της Κοινότη­
στους οινοπαραγωγούς η δυνατότητα να αποθεματο­
ποιήσουν τους οίνους τους.
τας γνωρίζει το επίπεδο, στο οποίο διαμορφώνονται οι
τιμές στις άλλες αμπελουργικές περιοχές.
Για την Ελλάδα έχουν προταθεί ως αντιπροσωπευ­
τικές αγορές οι εξής περιοχές:
- Για τον τύπο"ΑI: η Αθήνα (περιοχή νομών Αττικής,
Ευβοίας και Βοιωτίας), η Πάτρα (περιοχή νομών
Μεσσηνίας, Ηλείας, Αχαίας, Ζακύνθου, Αρκαδίας) και
το Ηράκλειο (για την Κρήτη).
- Για τον τύπο ΑΙ & ΑΙΙ: η Πάτρα και το Ηράκλειο.
3.3.
Τιμή ενεργοποιήσεως (άρθρο
Καν.
28
Στις περιπτώσεις αυτές ο παραγωγός συνάπτει ένα
συμφωνητικό αποθεματοποιήσεως με τον οργανισμό
παρεμβάσεως, και αναλαμβάνει την υποχρέωση να
μην πωλήσει το κρασί του για εννέα μήνες.
Από την πλευρά του ο οργανισμός παρεμβάσεως
αναλαμβάνει την υποχρέωση να δώσει στον παραγω­
γό, μετά το τέλος εννέα μηνών, μια επιδότηση που
έχει προκαθοριστεί με σχετικό κανονισμό. Η επιδότη­
ση αυτή καλύπτει τα τεχνικά έξοδα και τους τόκους
του επενδεδυμένου κεφαλαίου και καθορίζεται κατ'
αποκοπήν.
822/87)
Η τιμή αυτή καθορίζεται στο στάδιο της παραγωγής,
και είναι ίση με το 92% της τιμής προσανατολισμού
για κάθε τύπο οίνου για τον οποίο έχει καθορισθεί
«τιμή προσανατολισμού» και ισχύει για το ίδιο χρονι­
κό διάστημα.
Όταν οι τιμές των οίνων σε μια ευρεία περιοχή, που
καθορίζεται σαν αντιπροσωπευτική αγορά Π.χ. περιο­
χή Άττικο - Βοιωτίας, διαμορφώνονται σε επίπεδα
Επιδότηση ανάλογη δίνεται και στα γλεύκη που
αποθεματοποιούνται.
Σημειώνεται ότι δικαίωμα να κάνουν αποθεματο­
ποίηση έχουν μόνο παραγωγοί (μεμονωμένοι ή ομά­
δες παραγωγών, φυσικά ή νομικά πρόσωπα που:
-
Κοινότητα εγκρίνει την προσφυγή σε διάφορα μέτρα
προκειμένου να στηρίξει τις τιμές στην παραγωγή.
Ποια είναι αυτά τα μέτρα, θα τα δούμε αμέσως πιο
κάτω.
εγγυημένη (άρθρο
(άρθρο
53,
Καν.
29
μεταποιούν σταφύλια σε γλεύκος,
μεταποιούν γλεύκος σε συμπυκνωμένο γλεύκος,
μεταποιούν σταφύλια, γλεύκος ή μερικώς ζυμωθέν
γλεύκος σε οίνους.
Το προϊόν που αποθεματοποιείται πρέπει να έχει
παραχθεί από τον ίδιο τον παραγωγό ή κατ' εντολήν
του και να ανήκει στην κυριότητά του.
κατώτερα από την τιμή ενεργοποιήσεως, τότε η
3.4. Ελάχιστη τιμή
822/87).
3.5. Τιμή αναγωγής
Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΙ
-----------------------
ΟΙΝΟΛΟΓΟΙ
του Καν.
Μεταφορά οίνων εκτός περιοχής παραγωγής
(άρθρο 34, Καν. 822/87)
Όταν από τα υπάρχοντα αποθέματα οίνων σε μια
περιοχή και από την εκτίμηση της νέας παραγωγής,
3.6.2.
822/87)
Προκειμένου η Κοινότητα να προστατεύσει τα κοι­
νοτικά προϊόντα και σε επέκταση τον κοινοτικό παρα-
26
, 1
,~
διαφαίνεται ότι θα υπάρξουν δυσκολίες υποδοχής της
νέας παραγωγής, τότε μπορεί να παρασχεθεί η δυνα­
τότητα μεταφοράς οίνων που βρίσκονται υπό αποθε­
ματοποίηση σε άλλη περιοχή, με παροχή μιας κατ'
αποκοπή ν επιδοτήσεως (Κανονισμός
337/79,
άρθρου
10).
3.6.3. Συμπληρωματικά
μέτρα 'άρθρο
42, Κσν. 822/87)
Σε περίπτωση που τα προβλεπόμενα από τον σχετι­
κό κανονισμό μέτρα και εφ' όσον η αντιπροσωπευτική
τιμή ενός τύπου οίνου παραμένει επί τρεις εβδομά­
δες κατώτερη της τιμής ενεργοποιήσεως, λαμβάνο­
νται πρόσθετα μέτρα για τους οίνους που βρίσκονται
υπό αποθεματοποίηση
μακράς διαρκείας. Τα μέτρα
αυτά μπορεί να είναι (Κανονισμός
- μια νέα αποθεματοποίηση,
προβλέπονται
για
337/79,
άρθρο
12):
με τις προϋποθέσεις που
αποθεματοποίηση
μακράς
διαρκείας,
- απόσταση αυτών των οίνων ή μιας ποσότητας αυτών,
στην τιμή ενεργοποιήσεως, όταν αυτοί οι οίνοι τεθή­
κανε σε αποθεματοποίηση.
3.6.4.
Αποστάξεις οίνων (άρθρο
41,
Καν.
822/87)
Όταν τα μέτρα αποθεματοποιήσεως δεν αποδώ­
σουν τα αναμενόμενα αποτελέσματα ή όταν από τα
στοιχεία παραγωγής - διαθέσεως και τάσεων στη
διεθνή αγορά προβλέπονται δυσκολίες στη διάθεση
των οίνων σε ικανοποιητικές τιμές για τον παραγωγό,
αποφασίζεται η προσφυγή στα μέτρα αποστάξεως
οίνων.
Οι αποστάξεις οίνων, που είναι προαιρετικές για τον
παραγωγό αποφασίζονται και μπορούν να γίνουν σε
διάφορες χρονικές περιόδους κατά το οινικό έτος.
Άλλα μέτρα
Απόσταξη υποπροίόντων οινοποιήσεως (άρθρο
3.6.5.
1)
του Καν. (ΕΟΚ)
35
2484/89).
Ελάχιστη τιμή παραγωγού:
0,90 ΕΝΜ/% νουΗΙ
ή 171,8982 δρ'jj% νουΗΙ
δηλαδή περίπου 20,62 δρ'jjλίτρο
προϊόντος με
12%νοι
Οικονομική
ενίσχυση
στον οινοπνευματοποιό από
νουΗΙ ανάλογα με την
πρώτη ύλη και το παραγόμενο προϊόν.
2) Αποστάξεις οίνων από επιτραπέζιες ποικιλίες (άρ­
θρο 36 του Καν. (ΕΟΚ) 822/87 και Καν. (ΕΟΚ) 2484/89).
Ελάχιστη τιμη παραγωγού:
57,2994 μέχρι 133,6916 δρ'jj%
2,06 ΕΝΜ/%νουΗΙ
ή 29,10 δρ'jjλίτρο οίνου 12%
νοι
Οικονομική ενίσχυση στον οινοπνευματοποιό:
127,96
- 152,79/%νOUΗΙ
3) Προληπτική απόσταξη επιτραπεζίων οίνων (άρθρο
38 του Καν. (ΕΟΚ) 822/87 και Καν. (ΕΟΚ) 2484/89):
Ελάχιστη τιμή στον παοανωνό:
----------------------- Ο
_ Τύπος ΑΙ κρασιών: 47,21 δρχ/λίτρο 12% ν?ι
_ Τύπος ΑΙ & ΑΙΙ κρασιών (κόκκινα και ροζε):
48,81 δρχ/λίτρο των 12% νοι
,
Οικονομική ενίσχυση στον οινοπν.ευματοποιο:
.
271.20 - 311.31 δρχ/% VOUHL αναλογα με το κρασι
που αποστάζεται και το προϊόν που παράγεται. με την
ΟΙΝΟΛΟΓΟΙ
οργανισμό που καθορίζει κάθε κράτος - μέλος, αφού
ο ενδιαφερόμενος καταθέσει μια ορισμένη εγγύηση.
•
δηλώθηκε ή που δεν εισάγεται μέσα στα χρονικά όρια
που ισχύει το «πιστοποιητικό εισαγωγής« η εγγύηση
ένα καλό κρασί. ..
Έτσι, με το σύστημα αυτό, οι εισαγωγές οίνων από
τρίτες χώρες, εκτός από τις γραφειοκρατικές απαιτή­
σεις που είναι απαραίτητες να γίνουν, επιβαρύνοντας
με πρόσθετα έξοδα (τόκοι, κεφαλαίου εγγυήσεως,
4) Εξαιρετική απόσταξη επιτραπεζίων οίνων (άρθρο 41
του Καν. (ΕΟΚ) αρ. 822/87 και 2484/89).
Ελάχιστη τιμή στον οινοπαραγωγό:
- Τύπος οίνου ΑΙ (λευκά):
59,59 δρχ/λίτρο οίνου .12% νοι
.
- Τύποι ΑΙ και ΑΙΙ οίνου (κόκκινα και ροζε):
61,42 δρχ/λίτρο οίνου των 12%νοι ,
... ο διαλεγμένος μούστος και
οι επιλεγμένοι ΖΥΜΟΜΥΚΗΤΕΣ.
Εσείς φροντίζετε για το πρώτο,
εμείς διαθέτουμε το δεύτερο.
απασχόληση προσωπικού, ασφάλιστρα κ.λ.π.).
Όλα αυτά έχουν ως αποτέλεσμα οι εισαγωγές από
τρίτες χώρες να βρίσκονται σε μειονεκτική θέση:
,
αφού τα αντίστοιχα προϊόντα διακινούνται μεταξυ
των κρατών - μελών χωρίς αυτές τις διαδικασίες;
δρχ/% VOUHL, αναλογα μ; το κρασι
που αποστάζεται και το προϊόν που πα~αγεται.
,
3.7,2. Τιμή αναγωγής, τιμή FRANCO • σύνορα, αντι·
374,34 - 418,26
5) Αποστάξεις επιτραπεζίων οίνων «εγγυηση καλου
τέλους» (άρθρο 42 του Καν. (ΕΟΚ) 822/87 και Καν.
(ΕΟΚ) 2484/89).
.
• Ελάχιστη τιμή στον οινοπαραγωγο:
_ Τύπος οίνου ΑΙ (λευκά): 64,17 δρχ/λίτρο των
12% νοι
_ τόπος οίνου RI-RII (κόκκινα): 70,36 δρχ/λίτρο
των 12% νοι
• Οικονομική ενίσχυση στον oινo~νευματoπoιό:
,
412,53 - 494,65 δρχ/%νΟUΗΙ, ανάλογα μ~ το κρασι
που αποστάζεται και το προϊόν που παραγεται.
6) Ενίσχυση στη χρησιμοποίηση σ~μπυKνω~ένoυ
γλεύκους σταφυλιών που χρησιμοποιειται για αυξηση
του φυσικού αλκοολικού τίτλου (άρθρο 45 του Καν.
(ΕΟΚ) 822/87 και Καν (ΕΟΚ) 2484/89):
Ποσό ενίσχυσης: 290,30 δρχ/% VOUHL.
,
7) Οικονομικές ενισχύσεις δίνονται επίσης στο γλευ­
κος που χρησιμοποιείται στο Hν~μένo ~ασίλειo κ.?ι
την lρλανδία για την παρασκευη ορισμενων πρoι~­
ντων, καθώς επίσης και σε γλεύκος που χρησιμοποιει-
ται για ζωοτροφές.
" ,
3,7, Καθεστώς ανταλλαγών με τριτες χωρες (τιτλος ιν,
του Καν. 822/87)
Ως «τρίτες« χαρακτηρίζονται οι xώρ~ς που δεν είν?ι
κράτη - μέλη της Ε.ο.κ. οι εξαγωγες - ει?αγω.γες
αμπελο - οινικών προϊόντων προς και απο τριτ~ς
Για κάθε οινικό προϊόν, για το οποίο έχει καθορισθεί
μια «τιμή αναγωγής«, καθορίζεται επίσης και μια τιμή
προσφοράς στα σύνορα. Ο τρόπος καθορισμού αυτών
των τιμών ρυθμίζεται με μια σειρά κανονισμών.
εξαγωγή των ίδιων προ'ίόντων προς χωρες εκτος
Κοινότητας.
ΤΟ ΚΑΘ' ΕΝΑ ΜΕ ΤΙΣ ΔΙΚΕΣ ΤΟΥ
ΞΕΧΩΡΙΣΤΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ
ρος από την «τιμή αναγωγής», τότε επιβάλλεται στο
προϊόν αυτό ένα αντισταθμιστικό τέλος, που αντιστοι­
ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ
χεί στη διαφορά της τιμής που διαμορφώνει το προϊόν
αυτό στα σύνορα, μετά την προσθήκη των δασμών,
και στην «τιμή αναγωγής«;
Σημειώνεται τέλος ότι αντισταθμιστικά τέλη δεν
επιβάλλονται σε οινικά προϊόντα. που προέρχονται
από χώρες που έχουν δηλώσει σεβασμό τιμής αναγω­
γής (Ν. Αφρική, Αργεντινή, Βουλγαρία, Ρουμανία,
Γιουγκοσλαβία, Μαρόκο, Τυνησία, κ.λ.π.
FERMIVIN:
FERMI·CHAMP:
1<
1<
3.8. Κανόνες σχετικά με την παραγωγή και τον έλεγχο
(ΕΟΚ)
822/87,
τίτλος Ι).
Για ξεκiνημα και ομαλή πορεία Ζύμωσης.
Για αΠΟΖuμώσεις και περιmώσε~ς διακοπής της ΖύllUJ.σns.
Για παραγωγή αφροδών οiνων.
της εξέλιξης του αμπελουργικού δυναμικού (Καν.
ντων.
εισαγωγής«.
,
Μπορεί επίσης να επιβληθεί και πιστo~oιηΤΙKO γ,ια
ΣΕ ΞΗΡΑ· ΕΝΕΡΓΟ ΜΟΡΦΗ,
στις οποίες έχει προστεθεί ο δασμός, είναι μικρότε­
βολή εγγυήαεως,
λής, γλευκών και οίνων απαιτείται «πιστοποιητικο
ΕΠΙΛΕΓΜΕΝΑ ΣΤΕΛΕΧΗ ΖΥΜΩΝ
3,7.2.3. Αντισταθμιστικό τέλος
Όταν οι τιμές FRANCO - σύνορα ενός προϊόντος,
χώρες ρυθμίζονται από μια σειρ? μέτρων που αναφερονται στα εξής επί μέρους θεματα:
,
3.7,1. Πιστοποιητικά ειααγωγής και εξαγωγης • κατα·
Για την εισαγωγή από τρίτες χώρες χυμών σταφυ:
28
σταθμιστικό τέλος
3,7,2.1. Τιμή αναγωγής (άρθρο 53, Καν. 822/87)
3.7.2.2, Τιμή FRANCO . σύνορα
Σε γενικές γραμμές τα μέτρα που προβλέπονται
στον τομέα αυτό μπορούν να συνοψισθούν στα εξής:
α) γποβολή δηλώσεων παραγωγής σταφυλιών για
οινοποίηση, καθώς και οινοπαραγωγής.
β) Υποβολή δηλώσεων αποθεμάτων οινικών προϊό­
(άρθρο 52 του Καν. 822/87)
•
απαραιτητα για να γινει
Σε περίπτωση που δεν εισάγεται η ποσότητα που
καταπίπτει'
απόσταξη.
Οικονομική ενίσχυση στον οινοπν,ευματοποιο:
Δύο πράγματα είναι τελείως
Το «πιστοποιητικό εισαγωγής» χορηγείται από ένα
FERMIVIN CRYO
FERMI BLANC AROME
FERMI ROUGE:
1<
{Ι
Για ελεγχόμενη Ζύμωση σε χαμηλές θερμοκρασίες.
Για αρωματική βελτiωση λεuκών κοι ερuθρών κρασιών.
ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΟ! ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΟΙ
ΚΑΙ ΔΙΑΝΟΜΕΙΣ
γ) Στην ταξινόμηση των εδαφών που καλλιεργούνται
με οιναμπέλους σε κατηγορίες.
δ) Στον έλεγχο των νέων φυτεύσεων και των αναμπε­
λώσεων.
ε) Την κατάταξη των ποικιλιών αμπέλου σε κατηγο­
ρίες (επιτρεπόμενες, συνιστώμενες).
Μέσα στα πλαίσια αυτά εκδόθηκε μια σειρά κανονι-
προϊΟΝΤΑΤΗΣ
qist-broeades
Σ-:ΕΛΤΟΝ
.~
ΧΗΜΙΚΑ ΑΕΒΕ
ΑΝΔΡΕΑ ΜΕΤΑΞΑ
5 ΚΑΤΩ ΚΗΦΙΣΙΑ
ΤΗΛ: 8001724 - 8001746 - 8001702
Τιχ: 222776 GAF GR FAX: 8000830
Τ
----------------------σμών πσυ ρυθμίζσυν τις λεπτομέρειες, όπως:
ΟΛΟΓΟΣ
περί κατατάξεως των ποικιλιών
κατηγορίας δεν έχουν εφαρμογή τα μέτρα παρεμβά­
σεων, όπως αναλύονται σε προηγούμενο κεφάλαιο.
- Ο Καν. (ΕΟΚ) 895/85 για την βελτίωση των αμπελοοι­
νικών διαρθρώσεων στην Ελλάδα.
- Ο Καν. (ΕΟΚ) 1442188 για τη χορήγηση πριμοδοτή­
σεων για οριστική εγκατάλειψη αμπελώνων.
1. Η ελληνική αμπελοοινική νομοθεσία βασίζεται στο
Ν.Δ. 243/69 όπως τροποποιήθηκε με το Ν. 427/76 "περί
- Ο Καν.
(ΕΟΚ)
αμπέλου.
3.9.
3800181
Οινοτεχνικές προκτικές ΚΟΙ .κοτεργοσίες.
Καν. (ΕΟΚ)
822/87,
τίτλος
11).
Η Κοινοτική νομοθεσία θεσπίζει μια σειρά διατά­
ξεων (άρθρα 15-26 του Κανονισμού 822187. που ρυθμί­
ζουν τις επιτρεπόμενες και απαγορευόμενες κατερ­
γασίες και προσθήκες στα οινικά προϊόντα, το παρα­
κράτημα των οίνων τον έλεγχο των προϊόντων που
δεν μπορεί να διατεθούν για άμεση κατανάλωση ως
οίνοι (ποιοτικό παρακράτημα, οίνοι από μη συνιστώ­
μενες ή επιτρεπόμενες ποικιλίες ή από επιτραπέζιες
ποικιλίες, κλπ).
Όλα αυτά τα μέτρα ρυθμίζονται στις λεπτομέρειές
τους με μια σειρά κανονισμών και αποφάσεων, που
αποτελούν ένα μέρος από το λεγόμενο "παράγωγο
δίκαιο» στον τομέα .. οίνος», του οποίου η εφαρμογή
στη χώρα μας απαιτεί μια καλά οργανωμένη υπηρεσία
σε επίπεδο περιφερειακής και κεντρικής υπηρεσίας
(άρθρο 79 του Κανονισμού 822187).
'3.10. Κανόνες σχετικαί με τη διακίνηση και τη διάθεση
στην κατανάλωση (Καν. (ΕΟΚ) 822/87, τίτλος V άρθρο
64 . 73).
Ο βασικός κανονισμός ρυθμίζει τις .γενικές διατά­
ξεις, ενώ μια σειρά κανονισμών καθορίζει λεπτομέ­
ρειες όπως:
- Στα συνοδευτικά αμπελοοινικά έγγραφα (Κανονι­
σμός 986/89) και στα βιβλία αποθήκης,
- Στα περιγραφικά στοιχεία των οίνων στην ετικέττα
(Κανονισμός 2392/89) και 997/81, κλ.π.
Τέλος καθορίζει και γενικές διατάξεις Κανονισμός
(ΕΟΚ) 822187 και μεταξύ αυτών πρέπει να γίνει μνεία
της υποχρέωσης για την κατάρτιση του αμπελουργι­
κού μητρώου (άρθρο 80), δυνάμει του οποίου εκδόθη­
καν οι κανονισμοί 2392186 και 649/87 για την κατάρτι­
ση του κοινοτικού αμπελουργικού μητρώου, του
οποίου σ-.ην Ελλάδα άρχισαν οι σχετικές εργασίες
μόλις πρόσφατα.
3.11. Οίνοι ονομασίας προελεύσεως (Υ.Ο.Ρ.Α.Ο.).
Η Κοινότητα "έχει θεσπίσει ειδικές διατάξεις που
αφορούν την αναγνώριση, τον έλεγχο παραγωγής,
διακινήσεως, περιγραφής - παρουσιάσεως, κλπ., των
οίνων ονομασίας προελεύσεως, που είναι γνωστοί με
τα αρχικά V.a.p.R.D. δηλαδή "Οίνοι Ποιότητος Παρα­
χθέντες σε Καθορισμένες Περιοχές».
Η Κοινοτική νομοθεσία δεν διαφέρει σε ουσιώδη
σημεία από την αντίστοιχη ελληνική.
Σημειώνεται μόνο ότι για τους οίνους αυτής της
30
Ο οι
ΗμεΡίδα
για το ελλnνlκό
Β. ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΑΜΠΕΛΟΟΙΝΙΚΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ
κρασί
βελ:ιώσεως και προστασίας της αμπελουργικής παρα­
γωγης» και στο Ν. 396/76 "περί οινολογικών κατεργα­
σιών και εμπορίας των οίνων».
~ε βάση αυτ.ούς το.υς νόμους εκδόθηκαν μια σειρά
απο Προεδρικα Διαταγματα και γπουργικές αποφά­
σεις που ρυθμίζουν τις λεπτομέρειες.
Δέκα χρόνια μετά την ένταξη της Ελλάδος στην
Ευρωπαϊκή Οικονομική Κοινότητα και δέκα πέντε από
τότε ψηφίστηκαν αυτοί οι νόμοι, έχουν πολλά πράγ­
μ?τα αλλάξει που επιβάλλουν τη συμπλήρωση, κα­
ταργηση και τρoπorτ,9ίηση της εθνικής νομοθεσίας με
αντικειμενικό σκοπό να προστατευθεί καλλίτερα η
αμπελ~υργΙKή παραγωγή, αλλά και να βελτιωθεί, όπως
προβλεπει το Ν.Δ.
243/69.
Ομιλία από σεμινάριο που οργάνωσε η ΑΓΡΟTl­
ΚΗ ΤΡΑΠΕΖΑ ΕΛΜΔΟΣ "Σύγχρονη τεχνολογίο
οίνου» στην Αθήνα οπό 11 ΔεκεμΒρίου - 15 Δε­
κεμΒρίου 1989.
Νέοι ΠΑΛΑΙΟΙ
καταναλωτή ποικιλίας γεύσεων.
•
Κάθε χρονιά παρουσιάζει και μια
έκπληξη για τον καταναλωτή μια
οlνοποιοl
hπό το Διοικητικό Συμβούλιο του νεοϊδρυμένου Συν­
δέσμου Οινοποιών Ελλάδος πήραμε την είδηση που
δημοσιεύουμε για να γνωρίσετε ένα ακόμα επαγγελ­
ματικό σύνδεσμο του χώρου μας.
Εδώ και λίγους μήνες ιδρύθηκε ο ΣγΝΔΕΣΜΟΣ ΟΙΝΟ­
ΠΟΙΩΝ ΕΛΛΑΔΟΣ με έδρα την Αθήνα. Από τις πρόσ­
φατες (14-2-90) αρχαιρεσίες προέκυψε το νέο Δ.Σ.
Μετά την συγκρότηση σε σώμα η σύνθεσή του είναι η
ακόλουθη:
ΤΣΑΚΑΝΙΚΑΣ ΙΩΑΝΝΗΣ ΠΡΟΕΔΡΟΣ
ΒΑΣΙΛΕιογ ΓΕΩΡΓιΟΣ ΑΝΤΙΠΡΟΕΔΡΟΣ
ΛΑΝΤΙΔΗΣ ΠΑΝΑΓιΩΤΗΣ ΓΕΝ. ΓΡΑΜΜΑΤΕΑΣ
ΛΕΠΕΝΙΩΤΗΣ ΒΑΣΙΛΕΙΟΣ ΤΑΜΙΑΣ
ΘΕΟΔΩρογ ΝΤΙΝΟΣ ΑΝΑΠΛΗΡΩΤΗΣ ΑΝΤ/ΔΡΟΣ
ΜΑΡΚΟΥ ΒΑΣΙΛΕΙΟΣ ΑΝΑΠΛΗΡΩΤΗΣ ΓΕΝ. ΓΡΑΜΜΑ­
ΤΕΑΣ
ΑΓΓΕΛΗΣ ΧΡΗΣΤΟΣ ΑΝΑΠΛΗΡΩΤΗΣ ΤΑΜΙΑΣ
Γραφεία: Αλκιβιάδου
24 - Αθήνα 104.39 τηλ. 8812233·
8818773
Γραφείο τύπους Σμύρνης 30 - Αθήνα 104.39
8813771
ΤθΙθΧ 224918 INCA GR Fax 8820751
Με στόχο την παρουσίαση των
επιτευγμάτων της Ελληνικής
Οινοβιομηχανίας το Δ.Σ. του
ΣΕΒΟΠ διοργάνωσε ημερίδα
στις 23 Απριλίου 1990 στο
Ξενοδοχείο Μ. Βρετάννια.
Εδώ και πολλά χρόνια οι
Έλληνες οινοβιομήχανοι
πραγματοποιούν σοβαρές
επενδύσεις σε εγκαταστάσεις
ενώ παράλληλα αυξάνουν την
απασχόληση σε επιστημονικό
δυναμικό. Αποτέλεσμα του
συνδυασμού αυτού είναι η
σταθερή βελτίωση της
ποιότητας του ελληνικού
εμφιαλωμένου κρασιού και η
παρουσίαση στον Έλληνα
τηλ.
Από την πλευρά μας ευχόμαστε καλή επιτυχία στο
έργο τους και βέβαια καλή συνεργασία.
και η αξιοποίηση των σταφυλιών
γίνεται πλέον με κάθε κανόνα
της οινολογικής επιστήμης.
Για πρώτη φορά ο ΣΕΒΟΠ έκρινε
ότι έφτασε η ώρα που μπορεί με
περηφάνεια να παρουσιάσει σε
ειδική ημερίδα ΤΟ ΕΛΛΗΝΙΚΟ
ΚΡΑΣΙ.
Οι εκδηλώσεις που
συνυπήρχαν απευθύνονταν
στους επαγγελματίες του
κλάδου αλλά και άλλους
επισκέπτες. Με τη σειρά που
έγιναν είναι:
- Ομιλία στους μαθητές της
Σχολής Τουριστικών
Επαγγελμάτων από τον κ. Α.
Τριανταφύλλου για την ορθή
συντήρηση του κρασιού κατά
την παραμονή του στους χώρους
αποθήκευσης των ξενοδοχείων
και εστιατορίων. Δοκιμασία
ελληνικών κρασιών .
- Ειδικά για τον δημοσιογραφικό
κόσμο έγινε ομιλία από την δρ.
Σταυρούλα Κουράκου-Δραγώνα
με θέμα "ο πλούτος της
ελληνικής οινοπαραΥωγής» που
στο τέλος συνοδεύτηκε από
οργανοληπτικήδοκιμασία
μικρού αριθμού
αν.τιπροσωπευτικώνδειγμάτων
κρασιών.
Συνέντευξη τύπου στην οποία
τονίστηκαν τα επιτεύγματα και
οι προσδοκίες των μελών του
ΣΕΒΟΠ και στην οποία έγινε
αντιληmή η ιδιαιτερότητα του
κλάδου που απαιτεί συνεργασία
και κοινές προσπάθειες
οργάνωσης του αμπελοοινικού
χώρου καθώς επίσης και
σύντονες προσπάθειες για την
προβολή στο εξωτερικό.
- Επίσκεψη των διακινητών
κρασιών στα εκθετήρια των
εταιρειών, στα ομαδικά
εκθετήρια με κρασιά περιοχών
ονομασίας προέλευσης . Τα
περίπτερα ήταν ανοιχτά σ'
ολόκληρη τη διάρκεια της
ημέρας.
- Η ημερίδα έκλεισε με δεξίωση
που έγινε το βράδυ.
-
------------------------
Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
------------------------0
κρασί της σοδειάς του προηγούμενου χρόνου και έτσι
ο κόσμος γεύονταν τα νέα κρασιά. Σ' αυτή την γιορτή
προσπαθούσαν
.. να πάρουν την ζωτική- δύναμη
. του
'~,~~lj;r
κρασιού χωρίς να τους βλάψει η ενέργ~ιά του "...
αβλαβή και σωτήριον του φαρμάκου τη χρήση γενέ­
c_~
σθαι»'.
Φυσικά η σύνδεση
του αμπελιού
και του
κρασιού με θεούς και ημίθεους δεν είναι ελληνίκή
ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ
ιδιατερότητα. Στους Αιγύπτιους το αμπέλι έρχεται
από τον Όσιρι, στους Εβραίους από το Νώε και από
τις παλιότερες θρησκείες περνάει και στην Χριστιανι­
ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
δύναμη) των κατοπινών - για να πάρει η άζωη ύλη,
ζωή. Ο σπινθήρας αυτός έρχεται για τους περισσότε­
ρους από τον Θεό. Μέσω της βίβλου και των νεοπλα­
τωνικών η θεωρία περνάει στους χριστιανούς διανοη­
τές όπως ο Μ. Βασίλειος ή ο Αυγουστίνος ο οποίος
μάλιστα έγραφε ότι: "ο Θεός κατά κανόνα φτιάχνει το
κρασί από το χυμό των σταφυλιών, αλλά σε μερικές
περιπτώσεις, όπως στο γάμο της Κανά της Γαλιλαίας
το φτιάχνει κατευθείαν από το νερό. Το ίδιο συμβαίνει
και με τα ζωντανά πλάσματα. Μπορεί να τα κάνει να
κή.
ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ
---------------------ΒΑΪΜΑΚΗΣ ΒΑΣ
ΧΗΜΙΚΟΣ ΟΙΝΟΛοrΟΣ
Εισαγωγή: Το κείμενο που ακολουθεί είναι μια μικρή
συμβολή στη μελέτη της εξέλιξης των μικροβιολογι­
κών γνώσεων στην οινολογία. Πιστεύω ότι κάθε
επιστήμονας σε οποιοδήποτε κλάδο πρέπει να ξέρει
την ιστορία της επιστήμης του γιατί τότε κατανοεί
καλύτερα τις γνώσεις που χρησιμοποιεΙ Η ιστορία της
μικροβιολογίας στο κρασί είναι ουσιαστικά η ιστορία
της εξέλιξης των θεωρητικών γνώσεων της οινολο­
γίας μια και τα περισσότερα ζητήματα σχετίζονται με
τη ζωή και τη δράση των μικροοργανισμών. Η βιβλιο­
γραφική αυτή εργασία χωρίζεται σε τρία μέρη. Στο
πρώτο μέρος γίνεται μια σύντομη αναδρομή στις
προ επιστημονικές δοξασίες. Το δεύτερο μέρος αφο­
ρά την περίοδο της επιστημονικής εξέλιξης μέχρι τΟν
Pasteur.
Το τρίτο περιλαμβάνει την μετά
Tov'Pasteur
εξέλιξη.
Α. Η προεπιστημονική περίοδος:
Πού βρίσκεται η κοιτίδα της αμπελοκαλλιέργειας
και της παρασκευής του κρασιού; Οι αρχές χάνονται
στα βάθη των αιώνων. Οι κυνηγετικές και νομαδικές
φυλές χρησιμοποιούσαν αλκοολούχα ποτά από ζυμω­
μένο μέλι ή γάλα ενώ οι αγροτικές φυλές από
καρπούς φυτών. Στις τελευταίες μπορούμε να βρού­
με δύο μεγάλες περιοχές, την τροπική ζώνη που
χρησιμοποιούσαν τους καρπούς του φοίνικα και μια
βορειότερη που χρησιμοποιούσαν το αμπέλΙ.
Η αρχή της συστηματικής καλλιέργειας του αμπε­
λιού σύμφωνα με στοιχεία της συγκριτικής γλωσσολο­
γίας πρέπει να αναζητηθεί κάπου στις περιοχές της
Εγγύς Ανατολής, πιθανόν στα νότια παράλια της
Μαύρης Θάλασσας. Στα μεγάλα δουλοκτητικά κράτη
της αρχαιότητας η καλλιέργεια ήταν ήδη διαδεδομέ­
νη. Στην αρχαία Αίγυπτο υπάρχει επιγραφή που μιλάει
για στήσιμο αμπελιού γύρω στα 2.600 πχ, ενώ
επιγραφές από την τρίτη χιλιετηρίδα διακρίνουν
τέσσερις τύπους κρασιών μαύρο, κόκκινο, άσπρο και
Ί
!
Ι
~
βόρειο (από το Δέλτα του Νείλου). Σκηνές σε τάφους
και ναούς μας δείχνουν τον τρόπο του τρύγου, το
πάτημα με τα πόδια και με στρίψιμο σε πανιά, το
φιλτράρισμα του -μούστου κλπ. Στους Σουμέριους
και τους Ακκάδες στην Μεσοποταμία η αμπελοκαλ­
λιέργεια ήταν γνωστή από το 2.000 πχ Στην Κίνα
χρονολογείται από την εποχή του χαλκού. Στους
Φοίνικες το κρασί έγινε είδος που εμπορεύονταν σε
όλη τη Μεσόγειο. Αρκετά νωρίς μπαίνει η αμπελοκαλ­
λιέργεια στα ελληνικά φύλα, ιδιαίτερα τους Ίωνες.
Από τους Έλληνες με τον αποικισμό περνάει στην
Ιταλία, στα παράλια της Γαλλίας, ενώ με τους Φοίνικες
περνάει στην Ι σπανία. Στα ρωμαϊκά χρόνια το αμπέλι
φτάνει το ανώτατο σημείο εξάπλωσής του.
Το κρασί συνδέθηκε με θρησκευτικές δοξασίες και
θεωρήθηκε θεϊκό δώρο. Η σύνθεση αυτή δεν έγινε
από την αρχή' αυτό τουλάχιστον φαίνεται στην περί­
πτωση του Διονύσου που ακόμη και σε προχωρημέ­
νους χρόνος «έθυον αυτώ νηφάλια» που σημαίνει ότι
έκαναν προσφορές χωρίς κρασΙ Η σύνδεση Διονύσου
- κρασιού πρέπει μάλλον να οφείλεται στη χρήση του
δεύτερου στην τέλεση των μαιναδικών οργίων που
έχουν καθαρά Διονυσιακή προέλευση. Η σύνδεση
αυτή με το Θεό από τη μια μεριά εξυψώνει το κρασί,
από την άλλη κόβει τις δυνατότητες διερεύνησης της
φύσης του, μια και το περιβάλλει με ένα σωρό
μεταφυσικές αντιλήψεις. Έτσι στις "Βάκχες» του
Ευριπίδη η γη αναδίνει κρασί με τα όργια των
Μαινάδων. «Η ιδέα πως το κρασί είναι το αίμα του
σταφυλιού το ταυτίζει με το αίμα του σπαραζόμενου
θύματος της ωμοφαγίας και στο βάθος του συνειρμού
το γέψιμό του είναι μετάληψη από το αίμα του θεού
(αίμα σταφυλής, αίμα Διονύσου»)>>'. Στην Αθήνα,
ιδιαίτερη σπουδαιζΙτητα είχε το κρασί στις δύο πρώ­
τες μέρες των ανθεστηρίων. Στην πρώτη μέρα που
καλούνταν "Πιθοίγια» αίρονταν το ταμπού πάνω στο
ΕΙΚΟΝΑ
Αρχαία Αίγυπτος, τρίτη χιλιετηρίδα
Σκηνές τρύγου, πατήματος, θλίψης σταφυλιών, διήθηση5 μούστου. Οι αρχαιότερες,
μέχρι τώρα, απεικονήσεις για τρύγο.
Κάτω λοιπόν από τέτοιο συναισθηματικό φόρτο
ήταν αδύνατο και να σκεφτεί κανείς ότι μπορούσαν να
καταπιαστούν με την διερεύνηση έστω και απλών
τεχνολογικών γνώσεων πάνω στο κρασί.
Την περίοδο που εξετάζαμε η κυρίαρχη βιολογική
θεωρία ήταν αυτή της αυτόματης γένεσης. Σύμφωνα
με αυτή διαφόρων ειδών ζωντανά ξεπηδούσαν ξαφνι­
κά από τον ιδρώτα, τη λάσπη, τα σάπια φρούτα, το
μούστο κλπ. Η θεωρία χρονολογείται από τον καιρό
του Θαλή ακόμη και περ.vάει μέσω του Δημόκριτου
στους Επικούρειους' όλοι αυτοί δίνουν υλιστική εξή­
γηση στην αυτόματη γένεση. Από την άλλη πλευρά τη
θεωρία αυτή αποδέχονταν και οι ιδεαλιστές όπως ο
Πλάτων. Από αυτόν την πήρε ο Αριστοτέλης στον
οποίο γίνεται μια δεξιοδική ανάλυση, περίεργων για
μας, σήμερα, απόψεων. Σύμφωνα με την τελευταία
σχολή η αυτόματη γένεση απαιτεί ένα σπινθήρα - την
«μορφή» για τον Αριστοτέλη, την vis vitaHs (ζωϊκή
•
32
1:
Παναγή Λεκατσά. «Ο Διόνυσος»
γε'ννηθούν από σπέρματά ή από άζωη ύλη, όπου
κρύβεται το αόρατο πνευματικό σπέρμα (occulta semiΗ θεωρία αυτή στην ιδεαλιστική της έκδοση
κυριάρχησε σε όλο το Μεσαίωνα αλλά και μετά
(βιταλισμός) μέχρι την εποχή του Pasteur. Τα πειράμα­
τα του W6hler αναγέννησαν και την υλιστική της
έκδοση (μηχανιστικός υλισμός).
Β. Η Επιστημονική περίοδος - Από τον Fracastoro στον
na)>>.
Pasteur
Η πρώτη επιστημονική προσέγγιση των φαινομένων
των βιολογικών αποσυνθέσεων γίνεται από τον ιταλό
Fracastoro ο οποίος σε βιβλίο του το 1546 αναφερόμε­
νος στην σύφιλη έγραφε ότι η μετάδοση γίνεται με
μόλυνση που περνάει από το ένα σώμα στο άλλο.
Εκατόν πενήντα χρόνια αργότερα ο γερμανός επι­
στήμονας Stahl, cισηγητής και της θεωρίας του φλογι­
στού, γενικεύει την ιδέα του Fracastoro γράφοντας
στα 1697 ότι ένα σώμα που βρίσκεται σε αποσύνθεση
αν το φέρομε κοντά σε ένα άλλο που δεν έχει πάθει
τέτοια μεταβολή μεταφέρει και στο άλλο την ίδια
33
_______________________
διαδικασία αποσύνθεσης. Εδώ φαίνεται καθαρά η ιδέα'
της μετάδοσης της αποσύνθεσης και της ζύμωσης με
επιμόλυνση. Η εξήγηση βέβαια αυτής της ίδιας της
επιμόλυνσης ήταν αδύνατη εκείνη την εποχή.
Το αποφασιστικό βήμα για την εξήγηση αυτων των
φαινομένων γίνεται με την ανακάλυψη του μικροσκο­
πίου από τον Leeuwenhoek (1632-1723). Ο Leeuwenhoek "ήταν Ολλανδός έμπορος και ασχολήθηκε ερασι­
τεχνικά με το μικροσκόπιο αναπτύσσοντας μια ιδέα
του Ιταλού Malpighi. Με δυνατότητα μεγέθυνσης
150-200 φορές είδε πρωτόζωα και βακτηρίδια και
χρησιμοποίησε κόκκους άμμου για να βρει το μέγεθός
τους. Είδε ακόμη σε ζυμούμενους μούστους κάτι
μικρά στρογγυλά κινούμενα σωματίδια' δεν κατάλαβε
όμως την σημασία της ανακάλυψής του" Για την φύση
αυτών των οντοτήτων που είδε ό Leeuwenhoek δεν
ήταν τίποτε γνωστό.
".~
r\ο
r~
00
2.
rrrgp
C6H,206 .... 2C 2HsOH + 2C02
100gr σακ ..... 51,5 gr αλκ. 48,9 διοξ.
Ο Gay Lussac θεωρούσε το φαινόμενο της αλκ.
ζύμωσης σαν οξειδωτική διαδικασία. Αυτό το στήριζε
στην παρατήρηση ότι όταν στο βαρέλι καίγεται θειάφι
τότε η ζύμωση παρεμποδίζονταν. Πίστευε λοιπόν ότι
το σταμάτημα της ζύμωσης οφείλονταν στην απομά­
κρυνση του οξυγόνου μέσω της ένωσής του με το
θείο.
Η ιστορία της χημικής διευκρίνησης του φαινομέ­
νου της αλκοολικής ζύμωσης αρχίζει πιο παλιά από
τους παραπάνω ονομαστούς γάλλους χημικούς. Ο
εμπλουτισμός του αλκοολικού διαλύματος σε αλκοό­
λη με απόσταξη, διαδικασία που στέκεται στο κατώφλι
της γνώσης του φαινομένου σε μοριακό επίπεδο,
'6 o~? o~~} VO~~5ω~~, /fΌ'J\~~7 ~~~)
Χημεία.
Ο Lavoisier ανάμεσα στα άλλα πειράματα, με τα
οποία απέδειξε την σταθερότητα της μάζας στις
χημικές αντιδράσεις, ήταν και τα σχετικά με την
αλκοολική ζύμωση. Έδειξε ότι τα τελικά προϊόντα της
ζύμωσης είναι η αλκοόλη και το διοξείδιο του άνθρα­
κα και ότι το σύνολο των μαζών τους ισούται με την
μάζα των ζυμούμενων σακχάρων. Ο Lavoisier δεν
έδωσε καμμιά σημασία στην ανακάλυψη του Leeuwen-
hoek.
Ο Gay Lussac ασχολείται με τα ίδια θέματα, προτεί­
νει την μέθοδο υπολογισμού της αλκοόλης με από­
σταξη και μέτρηση της σχετικής πυκνότητας με
• Το αξιοσημεΙωτο για μας με τον Leeuwenhoek είναι ότι ανάμεσα στα
άλλα αξιώματα πο" πήρε ήταν και το το" επΙσημο" εκτιμητή κρασιών
Berzelius κ.λ.π. Ο Liebig, μάλιστα κοροϊδεύοντας τις
απόψεις των ΤουΓ, Schwam, ΚϋtΖίng έγραφε ότι ήταν
τόσο παράλογες όσο και η άποψη των μικρών παιδιών
ότι η γρήγορη ροή του Ρήνου οφείλεται στις φτερω­
νου:
<
ανάμεσα σε πολλές εσφαλμένες αντιλήψεις συνέδεσε
την. ζύμη με την γλουτένη και πίστευε ότι είναι μια
ουσία φυτοζωϊκής προέλευσης που όταν έρθει σ.ε
επαφή με .τα σάκχαρα τα διασπά όπως τα οξέα
διασπούν τα ανθρακικά άλατα. Είναι μια άποψη καθα­
ρά χημικής αντίληψης και είναι μέσα στο πνεύμα της
εποχής που εγκαινιάζει το ορμητικό ξεκίνημα της
χημείας. Έτσι και η συνέχεια γίνεται πάλι με την
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
αραίόμετΡΟ και δίνει τη χημική εξίσωση του φαινομέ­
(2) arp = κρασί (διάφορες εκφράσεις)
εργασία για τις ζυμώσεις του Ιταλού Fabroni, όπου'
34
ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
ΕΙΚΟΝΑ 2: Ιερογλυφικό
(1) arer = αμπέλι, σταφύλι
Στα 1787 η Ακαδημία της Φλωρεντίας βράβευσε μια
στην πόλη TOU.
Ο
είναι μέθοδος που η αρχή της αποδίδεται με σιγουριά,
μέχρι σήμερα τουλάχιστον, στον άραβα αλχημιστή
Ceber (750 m.X.). Οι αλχημιστές χρησιμοποίησαν αρ­
κετά αυτή την μέθοδο και το προϊόν της και από δω το
πιθανότερο η αιθυλική αλκοόλη και με επέκταση και
άλλες αλκοόλες καλούνταν πνεύματα (οινόπνευμα,
ξυλόπνευμα), μετάφραση του αραβικού al kojol. Ο
170ς αιώνας, ορόσημο για το ξεκίνημα πολλών σημε­
ρινών τεχνικών και θεωρητικών γνώσεων κάτω από
την πίεση της μόλις εμφανιζόμενης παραγωγής σε
μεγάλη κλίμακα έχει και στην περίπτωσή μας την
συνεισφορά του. Στα 1659 ήδη, ο Boe Sylvius υποδεί­
.χ νει ότι υπάρχει διαφορά ανάμεσα στην αλκοολική
ζύμωση και σε άλλες διαδικασίες που παράγουν
επίσης διοξείδιο του άνθρακα. Ακόμη γνώριζε ότι η
ζύμωση σχετίζεται με αποικοδόμηση των υδατανθρά.
κων ενώ η σαπίλα '\Jε διάσπαση των λευκωμάτων. Ο
Becher στα 1669 έγραφε ότι μόνο διαλύματα σακχα­
ρούχα υφίστανται αλκοολική ζύμωση, πράγμα που
επιβεβαίωσε και ο
Stahl.
Στις αρχές του 190υ αιώνα η τελειοποίηση των
μικροσκοπίων και η γενική άνοδος του επιπέδου των
γνώσεων φέρνει τον άνθρωπο πιο βαθιά μέσα στο
μικρόκοσμο. Στα 1803 πρωτοαναγνωρίζεται η σημασία
της παρουσίας των ζυμών στους ζυμούμενους μού­
στους. Ο γάλλος Μ. Thenavd στο Παρίσι προσπαθώ­
ντας να απαντήσει στο ερώτημα τι διαφορίζει τις
ουσίες που ζυμώνονται από αυτές που ζυμώνουν
τές των μύλων στο
.
Mainr.
Το άσχημο για την θεωρία των ΤουΓ, Schwann κ.λ.π.
ήταν ότι ατυχέστατα συνδέθηκε με την γενικότερη
βιταλιστική θεωρία της οποίας την βασική άποψη για
την viS vitalis είχε ήδη συντρίψει ο W6hler. Σε αντίθεση
με τις γενικότερες απόψεις των βιταλιστών που
ξεκινούσαν ή ξέπεφταν εύκολα σε μεταφυσικούς
παρολογισμούς η θεωρία των ζυμών είχε ήδη πίσω της
ένα ισχυρό απόθεμα από παρατηρήσεις έμμεσες και
άμεσες. Η πάλη ανάμεσα στις δύο απόψεις συνεχίστη­
κε μέχρι την εποχή που ο Pasteur δημοσίευσε τα
αποτελέσματα των ερευνών του. Ο Liebig προσπάθη­
σε στην αρχή να αντιδράσει όμως τα γεγονότα ήταν
εναντίον του και τελικά σιώπησε χωρίς ποτέ να
παραδεχθεί την ήπα του.
Ο Pasteur ήταν χημικός. Οι πρώτες του έρευνες
αφορούσαν τα ισομερή του τρυγικού οξέος. Μπόρεσε
για πρώτη φορά να διαχωρίσει τα οπτικά ισομερή στο
ρακεμικό μίγμα με μηχανικό τρόπο και ύστερα, με
μετατροπή σε ενώσεις με άλλες οπτικά ενεργές
ουσίες. Το 1856 ένας φίλος του που είχε εργοστάσιο
αποσταγμάτων στη Lilly του ζήτησε τη βοήθειά του για
ωρισμένα προβλήματα που αντιμετώπιζε. Από τότε ο
P?steur ασχολήθηκε αποκλειστικά με τη μικροβιολο­
γία.
Στις μελέτες του ο Pasteur είχε σαν οδηγό την
θεωρία των Gagniard ΤουΓ, Schwann, Kϋtzing. Πίστευε
πάντα ότι χωρίς σωστή θεωρία πολύ λίγα πράγματα
μπορούν να γίνουν. Όταν ολοκλήρωσε τις μελέτες
τ~υ και τις παροuσίασε στην δημοσίευση "γπόμνημα
π~νω στην αλκοολική ζύμωση .. προτάσσει του κυρίου
μερους μια διεξοδική περιγραφή της εξέλιξης των
γνώσεων σ' αυτό το θέμα. Ο τρόπος παρουσίασης και
οι κρίσεις που κάνει για τις απόψεις του καθενός
δείχνουν πόσο καλά είχε αφομοιώσει την προηγούμε­
νη πείρα και μόνο έτσι κατάφερε να φέρει τα χρόνια
αυτά την μικροβιολογία στο προσκήνιο, σαν μια
συνολική επιστήμη του μικρόκοσμου, του αιτίου των
βιολογικών μετατροπών από τις ζυμώσεις και ασθέ­
νειες των κρασιών μέχρι τις ασθένειες των ζώων και
~Oυ ανθρώπου. Εντούτοις θα ήταν λάθος αν λέγαμε
οτι. ο Paste~r ήταν άν.θρωπος μόνο της θεωρητικής
σκεψης. Σε ολες τις φασεις της δράσης του μελετού­
σε ~α προβλήματα όχι μόνο μέσα στο εργαστήριο
~α και ~ην ~ραγμαΤΙKή τους διάσταση μέσα στους
χωρους εξελιξης τους. Η επιστημονική προσωπικότη­
τα του Pa?teur σηματοδοτεί μια καμπή στην ιστορία
της επιστημης.
•
-----------------------Το
1858 παρουσιάζει
μία εργασία πάνω στην διαφο­
ρετική συμπεριφορά των βακτηριδίων στη ζύμωση
των ισομερών του τρυγικού οξέος και έτσι ανακαλύ­
.; . j?ir/
,
πτει και μια τρίτη μέθοδο διαχωρισμού τους. Την ίδια
χρονιά συνεχίζει τις έρευνες για την αλκοολική
ζύμωση ενώ το καλοκαίρι στις διακοπές στην περιοχή
Arbois έρχεται σε επαφή με τους τοπικούς οινοπαρα­
γωγούς και διαπιστώνει τα μεγάλα προβλήματα από
τις ασθένειες των κρασιών. Μελετώντας την γαλακτι­
ι\."~',
, "'0' -
~
.
;'
"
"'.11
:"
"
~.~
".
~.
"
ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
----------------------- Ο
c.:>'~;':>"
.
':'.'
'~.'
αλκοολομέτρηση
..
"
ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
Για μια πιο εύκολη
-
,
".;' . '>., ...... »
.............
. clUj!}~~ " •.
"
Ο
κή ζύμωση διαπιστώνει ότι η μετατροπή των σακχά­
ρων σε γαλακτικό οξύ προκαλείται από διαφορετικούς
μικροοργανισμούς από εκείνους που προκαλούν την
Η χρήση των πινάκων αλκοολομέτρησης είναι επί­
πονη και ενοχλητική. Πράγματι χρειάζεται να αναζη­
αλκοολική ζύμωση.
Την περίοδο 1859-1861 μελετάει τις ζύμες της
μπύρας και τα βακτηρίδια της βουτυρικής ζύμωσης.
Ακόμη μελετάει την επίδραση της παρουσίας ή έλλει­
ψης οξυγόνου στην συμπεριφορά των μικροοργανι­
σμών και ανακαλύπτει το λεγόμενο φαινόμενο Pasteur. Τέλος την ίδια περίοδο ασχολείται με τη θεωρία
της λεγόμενης αυτόματης γένεσης. Στην χρονίζουσα
αυτή διαμάχη με έξυπνους πειραματισμούς λύνει μια
καλή το πρόβλημα αποδεικνύοντας ότι οι ζυμώσεις
μπορούν να προκληθούν με επιμόλυνση από μικροορ­
γανισμούς του αέρα και δεν είναι είναι αυτόματο
φαινόμενο. Αξιοσημείωτο είναι ότι η πάλη εκείνη την
εποχή με έναν από τους αντιπάλους του, τον Bastian,
δίνει την ευκαιρία να μελετηθεί η επίδραση της
οξύτητας στην αποστείρωση των χυμών. Η επίδραση
αυτή μελετάται παραπέρα από τον υποστηρικτή του
Pasteur, τον Rober1s, και ο τελευταίος είναι ο πρώτος
που παρατηρεί το φαινόμενο του ανταγωνισμού των
μικροοργανισμών. Στην πάλη του με τους υποστηρι­
κτές της αυτόματης γένεσης ο Pasteur 80ηθήθηκε
πολύ από τα πειράματα του Tyndall που πρώτος έκανε
ορατά τα αιωρούμενα σωματίδια του αέρα και κατά­
φερε να κάνει αποστείρωση χωρίς θέρμανση πράγμα
που αναίρεσαι τις δικαιολογίες των αντιπάλων του για
καταστροφή της ζωϊκής δύναμης με την θέρμανση.
Το
1e61
ο
Pasteur ασχολείται
με τους μικροοργανι­
σμούς της οξικής ζύμωσης και το 1864 ολοκλήρωσε
τις έρευνές του πατεντάροντας τη μέθοδό του παρα­
γωγής ξυδιού με καλλιέργεια μικροοργανισμών. Η
επιτυχία του αυτή κάνει το γαλλικό κράτος, επίσημα,
να του ζητήσει να ασχοληθεί με τα προβλήματα των
ασθενειών του κρασιού. Η προσπάθεια κύρια ξεκίνησε
από την ανάγκη των οινοπαραγωγών να μπορούν να
μεταφέρουν τα κρασιά σε μεγάλες αποστάσεις. Ο
Pasteur εγκαθίσταται στην Arbois και εκεί αρχίζει τις
μελέτες του. Καρπός των ερευνών αυτών είναι το
βιβλίο "Μελέτες πάνω στο κρασί» στα. 1866. Εκεί
έδειξε ότι τα ξυδιασμένα κρασιά οφείλονται στη
δράση μικροοργανισμών. Έδειξε ακόμη ότι μικροορ­
γανισμοί είναι υπεύθυνοι για τις δευτερογενείς ζυμώ-
36
τήσουμε στον πίνακα Vllb την αντίστοιχη σελίδα στα
δεδομένα του αλκοολομέτρου και του θερμομέτρου.
- Να σημειώσουμε τις τέσσερεις τιμές που περικλεί­
ουν αυτά τα δεδομένα.
.- Να κάνουμε τους υπολογισμούς της παρεμβολής
πανω στους παραμέτρους που έχουμε πάρει για να
υπολογίσουμε από αυτούς τον αλκοολικό τίτλο στους
20' C.
- Να συμβουλευτούμε έναν άλλο πίνακα και να
εΙΚΟΝΑ 3: Σκίτσα του Leeuwenhoek Από τα πρώτα
8aκτηρΙδια που έγιναν ορατά.
κάνουμε νέους υπολογισμούς για να μάθουμε τον
όγκο που θα καταλάβει το υδροαλκοολοκό κράμμα
σεις, για τα ελλαπώματα των αφρωδών κρασιών για
τις εκτροπές κ.λ.π. Πιστοποίησε ακόμη το βασικό
ρόλο του οξυγόνου στην παλαίωση των κρασιών στο
βαρέλι και συνόψισε τα συμπεράσματά του με το ότι
το καλό K~ασί είναι αποτέλεσμα της σωστής ζύμης και
της κατάλληλης μεθόδου παλαίωσης. Τέλος εισηγή­
θηκε την μέθοδο σταθεροποίησης των κρασιών που
είναι γνωστή σαν παστερίωση.
Οι επόμενες εργααίες του
Pasteur στην
μικροβιολο­
γία αφορούσαν άλλους τομείς, ασθένειες δηλ. των
ζώων, όμως συνολικά κρίνοντας την προσφορά του
στην μελέτη του κρασιού τα χρόνια 1856-1866 μπο­
ρούμε ανεπιφύλακτα να πούμε ότι τότε ξεκίνησε η
επιστήμη που ονομάζεται οινολογία. Το βασικό με τον
Pasteur δεν ήταν μόνο ότι άνοιξε καινούργιους ορίζο­
ντες αλλά και ότι κύρια οικοδόμησε με τις έρευνές
του μια γενική θεωρία για την αλκοολική ζύμωση,
πράγμα τόσο απαραίτητο για κάθε τομέα έρευνας.
Στο σημείο αυτό ουσιαστικά ο Pasteur δεν ξεπεράστη­
κε ποτέ μέχρι σήμερα.
που εξετάζουμε σε θερμοκρασία
20' C.
'
- Να κάνουμε ένα άλλο υπολογισμό για να έχουμε
τον όγκο του ανύδρου οινοπνεύματος.
- Και τέλος να προσθέσουμε τα διαδοχικά αποτελέ­
σματα για να πετύχουμε τον ολικό όγκο του ανύδρου
οινοπνεύματος των διαφόρων δοχείων.
Δεν είναι καθόλου εκπληκτικό υπό αυτές τις συνθή­
κες, ότι είναι σπάνια να πάρουμε δυο φορές συνέχεια
το ίδιο αποτέλεσμα ξαναρχίζοντας τους υπολογι­
σμούς. Σε κάθε περίπτωση είναι χρονοβόρο και ενο­
χλητικό.
~πoρo~με όμ~ς τώρα να αποφύγουμε αυτές τις
πραξεις χαρη σε ενα ειδικευμένο υπολογιστή (Δίπλω­
μα ευρεσιτεχνίας Ν
85 15691)
Αρκεί γι' αυτό να εισάγουμε τα φαινομενικά δεδο­
μένα σε κάθε αντίστοιχο σύμβολο.
q' για την ανάγνωση του αλκοολομέτρου
Τ για την ένδειξη του θερμομέτρου και
Vγια τον όγκο που διαπιστώθηκε εκφρασμένου στην
επιθυμητή μονάδα (λίτρο, εκατόλιτρο, κυβικό μέ­
τρο
...).
Η σ~ιρά εισαγωγής των παραμέτρων είναι χωρίς
σημασια.
,
Η .χρήση ενός πλήκτρου ειδικού κάνει να εμφανι­
σ;ουν διαδοχικά οι εισαχθέντες παράμετροι για επα­
ληθευση και ενδεχόμενη διόρθωσ't], κατόπιν
- τον αλκοολικό τίτλο % Vol στους 20' C (σύμβολο
Ο)
- τον όγκο στην θερμοκρασία τω" 20" C (σύμβολο Ψ)
- την περιεκτικότητα σε άνυδρο οινόπνευμα (σύμβολο
VA)
Ακόμη ένα άλλο πλήκτρο επιτρέπει να βάλουμε στη
μνήμη αυτό το αποτέλεσμα και να προσθέσουμε
διαδοχικά τα αποτελέσματα (σύμβολο ΣΑ Α).
Αυτή η συσκευή δίνει αποτελέσματα απόλυτα σύμ­
φωνα με αυτό που θα είχαν ληφθεί μαθηματικώς με τη
χρήση των επισήμων πινάκων της ΕΟΚ, των ιδιων που
καθιερώθηκαν με εφαρμογή των τύπων του Διεθνούς
Οργανισμού των Μέτρων και των Σταθμών. Οι αριθμοί
εμφανίζονται με δυο δεκαδικά για τον αλκοολ ι,κό
τίτλο και τέσσερα για τους όγκους. Η χρήσιμη περιοχή
κυμαίνεται από Ο μέχρι 103,1 για τις αναγνώσεις του
αλκοολομέτρου και από -10 C μέχρι +40 C γι' αυτές
του θερμομέτρου. Λειτουργεί με μια μπαταρία των 9
Volts τύπου 6F22 τοποθετημένη σε ένα χώρο αρκετά
μεγάλο για να περιέχει και μια ανταλλακτική. Η
εξάντληση της μπαταριάς γίνεται αντιληπτή με το
τρεμοnαίγημα της οθόνης ανάγνωσης.
Οι διαστάσεις του (170*95*40 mm), το βάρος (400
gr) και η στέρεη κατασκευή του το καθιστούν εύχρη­
στο, χρησιμοποιήσιμο παντού στο εργοστάσιο και στο
αποσταγματοποιείο όπως και στο εργαστήριο ή σε
κάποιο άλλο χώρο, αnό άτομα χωρίς καμμιά εξειδίκευ­
ση. Οι απαντήσεις είναι στιγμιαίες και αναμφισβήτη­
τες με την προϋπόθεση ότι οι παράμετροι που έχουν
εισαχθεί είναι ακριβείς.
Αυτή τη στιγμή είναι σε χρήση σε αρκετά αποσταγ­
ματοποιεία της Γαλλίας, αφού εξετάστηκε και εγκρί­
θηκε από ειδικευμένες υπηρεσίες της Γενικής Διεύ­
θυνσης Φορολογίας της Γ.αλλίας.
Σύμφωνα με τη γνώμη όσων το δοκίμασαν, αυτή η
μικρή επένδυση, διευκολύνοντας τους εσωτερικούς
ελέγχους της επιχείρησης όπως αυτής των οικονομι­
κών παρέχει στον χρήστη πολύτιμες υπηρεσίες.
Ο κατασκευαστής
FEDIM
17 bis residence des Gememeaux
Ιιινέχεια Ο'ιην σελίδα
45
37
------------------------ Ο
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΙ
ΟΙΝΟΛΟΓΟΙ
ΜΕΛΕΤΗ
ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΙ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΙ
1.- ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΜΕΝΟΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ
10ν) Βακτηριακά στελέχη
Νέα μέθοδος εκκίνησης
ΜηλΟΥαλακτικής
Το στέλεχος L. ΡιΑΝΤΑΑυΜ CHL 2 καλλιεργείται,
συμπυκνώνεται με φυγοκέντριση και για να φθάσωμε
σε ένα παρασκεύασμα που περιέχει 5χ10" κύτταρα
ανά γραμμάριο. Στις δοκιμές, οι μούστοι εμβολιάζο­
νται ευθύς με αναλογία των 10 γρ. ανά 100 λίτρα,
αναλογία που αντιστοιχεί σε 5χ 1ο' κύτταρα ανά
χιλ./λίτρ .
•
Σε ορισμένες περιmώσεις, η καλλιέργεια διασκορ­
πίζεται κατ' ευθεία στο μούστο' σε άλλες περιπτώσεις
η καλλιέργεια ενυδατώνεται για 30 λεmά σε μια
ποσότητα υγρού της τάξης του 0,1% της ποσότητας
που πρέπει να εμβολιασθή.
Η φάση της ενυδάτωσης δεν αλλάζει την δυνατότη­
τα επιβίωσης των βακτηρίων και χρησιμοποιήθηκε
μόνον για την διευκόλυνση της ομοιόμορφης δια­
σκόρπισης του ζυμωτή στο μούστο.
Ζυμωσης
- - - - - - - - - - - - - - - C. ΡΑΑΗΙ" ΑLιΝΕ LONVAUO-FUNEL", S. KORSGMRO" ΕΙΙΕΝ MORRISON' και ANNICK JOYEUX"
από το περιοδικό
connaissance ΟΕ LA VIGNE ΕΤ ου νlΝ 1988
Tome 22
Η εκκίνηση της μηλογαλακτικήςζύμωσης με εμβο­
λίασμα από μηλογαλακτικούςζυμώτες, είναι τώρα ένα
θέμα που απασχολεί τους οινολόγους. Πολλές μελέ­
τες που πραγματοποιήθηκαναπό ερευνητές όλου του
κόσμου διαφώτισανπολλές πλευρές αυτής της φόσης
της οινοποίησης. Η βιοχημεία, η βιολογία και η
φυσιολογία των σχετικών μικροοργανισμώνείναι όλο
και περισσότερο γνωστοί.
Όμως, το σύνολο των εργασιών έχει να κάνει
σχεδόν αποκλειστικά με το LEUCONOSTOC OENOS,
ένα γαλακτικό βακτήριο καλά προσαρμοσμένο για την
αύξηση μέσα στον οίνο μετά από την αλκοολική
ζύμωση (LAFON - LAFOURCAOE και ΑIΒΕΑΕΑυ GAYON, 1984). Το βακτήριο αυτό είναι ένας κόκκος
εταιροζυμωτής άρα ικανός να σχηματίζει οξικό οξύ
από τα σάκχαρα. Γι' αυτό το λόγο η ανάπτυξη του L.
OENOS στον οίνο πριν από το πλήρη τερματισμό της
αλκοολικής ζύμωσης προκαλεί κίνδυνο αλλοίωσης
από την ασθένεια της γαλακτικής αλλοίωσης. Επίσης,
συμμετέχει στα σταματήματα και στις επΙβραδύνσει~
της ζύμωσης. Ένας πληθυσμός της τάξης των 10
κυττάρων ανά χιλιοστόλιτρο επιταχύνει τη φάση της
παρακμής των 13ακτηρίων και περιορίζει την ζυμωτική
δυνατότητά τους. (LONVAUO - FUNEL 1988). Γι' αυτό
το λόγο, εμβολιασμός με το L. OENOS συνιστάται σε
πολλές οινοπαραγωγές περιοχές, μόνον μετά από το
πλήρη τερματισμό της αλκοολικής ζύμωσης.
Εξ' άλλου, όλα τα στελέχη του L. OENOS που είναι
διαθέσιμα στο εμπόριο απαιτούν ένα στάδιο ενεργο­
ποίησης απαραίτητο για να επανεύρουν τα βακτήρια
μετά τον εμβολιασμό τους κάποια ικανότητα προσαρ­
μογής στο όξινο και οινοπνευματώδες περιβάλλον
όπως είναι ο οίνος. Ακόμα και σ' αυτές τις συνθήκες, ο
Νο
3 page 197-207
εμβολιασμός ακολουθείται από μια φάση αναμονής
που χρειάζεται για να φθάσουμε σε ένα ικανοποιητικό
πληθυσμό, εκτός εάν εμβολιάσωμε τη μάζα με μέγι­
στη ποσότητα των 10' κυττάρων ανά χιλιοστό λίτρον
(FEUILLAT 1985, COSTELLO 1985, JOYEUX και LON-
20ν Στέλεχος των ζυμών
Οι ζύμες που χρησιμοποιήθηκαν είναι βιομηχανικά
παρασκευάσματα του S. cerevIsiae: Lalvin (Lallemand,
VAUO - FUNEL 1985).
Montreal, Canada), Irgaferm CM n Uvaferm CM (Movoferments AG, Suisse), Oenoferm (Erbsloh, R.F.A.), FermIvIn
(Rapidase, Seclin, France).
Για τον πλήρη έλεγχο της μηλογαλακτικής ζύμω­
σης, τα άλλα γαλακτικά βακτήρια του μούστου των
σταφυλιών δεν έχουν ποτέ παρουσιάσει κάποιο ενδια­
φέρον. Όμως, με ένα είδος με ομοζυμωτική ικανότη­
τα, άρα ανίκανο να σχηματίσει οξικό οξύ από τα
ζάκχαρα, αποκλείουμε τον κίνδυνο της οξίνισης που
προκύmει από την παρουσία σημαντικού βακτηρια­
κού πληθυσμού πριν από τον τερματισμό της αλκοολι­
κής ζύμωσης. Οι πρώτες προσπάθειες που' έγιναν σ'
αυτή την κατεύθυνση δεν ήταν επιτυχημένες
(SCΗΜΙΠ, 1987), διότι, χωρίς αμφιβολία, το ελλειπές
εμβόλιασμα απαιτούσε μια αύξηση που ήταν κάτι το
αδύνατον σ' ένα τέτοιο περιβάλλον.
Σε ένα μούστο στην φάση της αλκοολικής ζύμωσης
παρατηρούμε μια μείωση της δυνατότητας επιβίωσης
με την πρόοδο του σχηματισμού του οινοπνεύματος
Οι απαριθμήσεις των βακτηρίων πραγματοποιού­
νται με τη μέτρηση των αποικιών που αναπτύχθηκαν
στο στεραιό περιβάλλον που αποτελείται από το χυμό
του σταφυλιού αραιωμένο 'κατά το 1/2, με προσθήκη
εκχύλισμα ζυμών (5 γρ. ανά λίτρ.), ρυθμισμένο σε 4,5
ρΗ και ζελατοποιημένο στο 20 γρ. ανά λίτρο με
ακτιδιόνη 0,001%. Οι αποικίες μετριούνται μετό. από
4-5 ημέρες επώασης στους 24' C.
Οι απαριθμήσεις των ζυμών πραγματοποιούνται στις
ίδιες συνθήκες αλλά χωρίς την ακτιδιόνη.
Τα οξέα Ι-μηλικό, Ι και Ο - γαλακτικό μετριούνται
ποσοτικά με ενζυματική μέθοδο (BOERINGER -
(HENICK - KLlNG 1986).
ΜΑΝΝΗΕΙΜ).
11 -
Σ' αυτή τη μελέτη αποδεικνύομε ότι η προσθήκη μιας
λιοφιλισμένης βιομηχανικής παρασκευής ενός ομοζυ­
μωτικού γαλακτοβουκίλλου LACTOBACILUS ΡιΑΝΤΑ­
RUM) δίνει δυνατότητα σε μηλογαλακτική δράση
ΑΝΑΛΥΤΙΚΟΙ ΜΕΘΟΔΟΙ
Τα αναγωγικά ζάκχαρα, ο οινοπνευματικός τίτλος,
το SO, (ελεύθερο και ολικό) προσδιορίζονται με την
μέθοδο του ΑΕΒΕΙΕΙΝ (SCHLlES . ΜΑΝ Ν KITS). Η
mητική οξύτητα μετρήθηκε μετά από απόσταξη με
υδρατμούς (μέθοδος του JAULMES), Τα ζάκχαρα και
τα οξέα σε ορισμένες περιπτώσεις μετριούνται με
αρκετή για να εξασφαλίσει, χωρίς αύξηση την μηλογα­
λακτική ζύμωση που τερματίζεται κατά τη διάρκεια
της αλκοολικής ζύμωσης.
HPLC (HITACHI/MERCK).
• Chr. Hansen's Laboratorium AS, 10-12 Boge ΑΙΙ. DK-2970
Horsholm, (Danemark)
.. lnstitut d' Oenologie. UnIversite de Bordeaux I1 351, cours de la
Liberation. 33405 Talence Cedex (France)
ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ ΤΑ
1. ΔΟΚΙΜΕΣ ΣΤΟ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ,
10) Αλληλοεπίδραση μεταξύ ζυμών και βακτηρίων
6 δοχεία των 10 λίτρων γεμίσθηκαν με 9 λίτρα
3.
λευκού μούστου από σταφύλι KERNER!MULLERTHURGAU ρΗ 3,3 διηθημένο και παστεριωμένο. Ο
μούστος περιείχε 12 χιλγρ. από SO, ολικό ανά λίτρο.
Η θερμοκρασία ήταν 17-20' C. Όλα τα δείγματα
ενβολιάσθηκαν με αιωρήματα από διαφορετικές ξη­
ρές ζύμες του εμπορίου του S, CEREVISIAE. Συγχρό­
νως, σε τρία από αυτά προστέθηκε ένα αιώρημα από
L. ΡιΑΝΤΑΑυΜ (CHL2) των 5χ 1ο' κυττάρων ανά χιλ.
λίτρο. Οι δόσεις του εμβολιασμού ήταν 10 γρ. ανά 100
λίτρα για τις ζύμες και για τα βακτήρια.
Τα αποτελέσματα είναι συγκεντρωμένα στον πίνακα
Ι. Οι αριθμοί δείχνουν την εξέλιξη της σύνθεσης του
περιβάλλοντος στην αρχική φάση των αλκόολlκών
ζυμώσεων αυτών που είναι ιδιαίτερα αργές. Εντός 4
ημερών, οι γαλακτοβάκκιλοι μειώνουν τη συγκέντρω­
ση σε μηλικό οξύ κάτω από τα 10% της αρχικής
συγκέντρωσης. Η πτητική οξύτητα, ήδη υψηλή σ' αυτό
το μούστο, δεν είναι μεγαλύτερη στα δείγματα εμβο­
λιασμένα με τα βακτήρια εξ' αίτίας των κακών συνθη­
κών ζύμωσης του μούστου αυτού, μόνο 6 μέρες
αργότερα, το 30% των σακχάρων είναι ζυμωμένα'
αλλά η απόδοση σε αιθανόλη ανέρχεται στις αναμενό­
μενες τιμές στα δείγματα "VITNESS" και στα εμβο­
λιασμένα δείγματα με το L. ΡιΑΝΤΑΑυΜ. Δεν έγινε
παρεμπόδιση των ζυμών με τους γαλακτοβάκιλλους.
Σε μία άλλη δοκιμή, αντίθετα, έχομε ένα μούστο με
συνθήκες ζύμωσης πολύ ευνοϊκές. Είναι ένας μού­
στος προορισμένος για την παραγωγή των βασικών
οίνων του COGNAC. Μετά από πέντε ημέρες όλο το
μηλικό οξύ (5,6 Ύρ/λίτρον) αποσυντέθηκε' η οινοπνευ­
μ.ατική ζύμωση τελείωσε και αυτή. Ο αλκοολικός
τιτλος - 9,11 % κατά μέσον όρον στα δείγματα εμβο­
λιασμένα από βακτήρια αντί 9,25% στα δείγματα
μαρτύρων - δεν επηρεάσθηκε ή λίγο επηρεάσθηκε
από την παρουσία των βακτηρίων. Το ίδιο συμβαίνει,
όσον αναφορά, την mητική οξύτητα - 0,15 σε γρ.
H,SO. ανά λίτρο - δεν επηρεάσθηκε ή λίγο επηρεά­
σθηκε από την παρουσία των βακτηρίων.
20ν) Επίδραση του ρΗ και επίδραση της στιγμής του
εμβολιασμού
Τρία δείγματα ενός λευκού μούστου (225 γρ. ζακχά­
ρου ανά λίτρον) παρασκευάσθηκαν από ένα πυκνό
μούστο με μία ρύθμιση του ρΗ στα 2,9 - 3,1 - και 3,3 και
κατόπιν με εμβολιασμό από ξηρή ζύμη (0,2 γρ. ανά
λίτρον). Η πρόσθεση της καλλιέργειας του CHL 2
(5χ10' κύτταρα ανά χιλιοοτόλιτρο) έγινε σε 0-24-72
ώρες μετά από ξεκίνημα της αλκοολικής ζύμωσης.
Τα δείγματα τοποθετήθηκαν σε ένα δωμάτιο του
οποίου η θερμοκρασία ήταν ρυθμισμένη στους 20' C.
Η μηλογαλακτική ζύμωση εξελίχθη διαφορετικά ανά­
λογα με το ρΗ και με τη στιγμή του εμβολιασμού με τα
βακτήρια (σχέδιο 1). Τελείωσε, εντός 7 ημερών στα ρΗ
39
.
,'!
Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
Ι
aΙ
ν ί
n
Irgaferm
Denoferm
Ημέρες
Μάρτυρας
Ο
γπάλοιπα ζάκχαρα
2
6
66
(γ ρ/λίτρο)
+
CHL2
Μάρτυρας
+
CHL2
Μάρτυρας
CHL2
186
154
128
186
153
137
186
152
122
186
J50
126
186
151
129
186
148
124
5. CEREVI51AI.
Jov Επιρροή του 50,
Ένας λευκός μούστος
(ζάκχαρα 190 γρ. άνά λίτρον)
(μηλικό οξύ 4 γρ. ανά λίτρον) παρασκευάσθηκε
(ρΗ 3,3)
από συμπυκνωμένο χυμό σταφυλιού. Τέσσερα δοχεία
εγεμίσθησαν με 1,5 λίτρον του μούστου αυτού στον
οποίον προσετέθη μία πούδα κυτταρίνης με αναλογία
30 γρ. ανά λίτρον έγινε θείωση με μεταδιθειώδες
Οινοπνευ"ματικός τίτλος
(% του όγκου)
6
3,07
3,02
3,5
3,4
3,25
3,65
Ο
Ολική οξύτητα
2
6
4,65
4,95
5,00
4,65
3,55
3,90
4,65
4,85
5,10
4,65
3,60
4,00
4,65
4,90
5,05
4,65
3,70
4,00
(Ι)
Μηλικό οξύ
5
0,42
0,42
0,32
0,42
0,32
0,32
Ο
5,2
4,1
4,3
5,2
1,2
0,5
5,2
4,5
4,5
5,2
1,2
0,4
5,2
4,3
4,3
5,2
1,2
0,3
2
4
(γρ/λίτρο)
απολάσπωσης, ο διαυγής μούστος μεταφέρεται σε
αποστειρωμένα δοχεία και εμβολιάζεται με 5. CEREνΙ51ΑΕ (FERMIVIN) και L. ΡLAΝΤΑΑυΜ (CHL 2) με
δόσεις Q,1 γρ. ανά λίτρον.
Σε γραμμάρια του H,SO, ανά λίτρον
Εξέλιξη της ούνθεσης του εμ80λιασμένου, με διάφορα στελέχη αναπαραγωγής από S. CEREVISIAE και Ι ΡLΑΝΤΑΑυΜ
Σχέδιο
,..
(CHL2), μούστου
3,1 και 3,3 όταν η ζύμη και τα βακτήρια εμβολιάσθη­
καν ταυτόχρονα Στο 2,9 ρΗ, 75% του μηλικού οξέος
μετετράπη. Όταν τα βακτήρια προστίθενται πιο αργά
το ανεχόμενο όριο του ρΗ είναι πιο υψηλό. Εμβολια­
σμός με καθυστέρηση 24 ωρών μετά από την εκκίνηση
της αλκοολικής ζύμωσης, η μηλογαλακτική ζύμωση
είναι πλήρης μόνο στα 3,3 ρΗ. Στο 3,1 ρΗ, 86% του
μηλικού οξέως αποσυντέθηκε και 40% μόνον στο 2,9
ρΗ. Με καθυστέρηση 72 ώρες ή περισσότερον ο
βα~τηριαKός ζυμω:ής δεν είναι αποτελεσματικός στις
Αλκοολικός
"
,.
4
ο
1
Ο
,S
,
Χρόνος (ημέρες)
ο
ι2
Ο
'11
12
8
4
15
κού τίτλου σε σχέση με τη θείωση του μούστου.
"
ΡΗ3,3
8
•
Εξέλιξη της μηλογαλακτικής ζύμωσης και του οινοπνευματι­
ο
'0
~
Σχέδιον
(%)
;
,
,
•
12
τίτλος
8
•
όγκου)
τιμες ριΙ του πειραματος.
Οινοπνευματικός
(γρ./λίτρ.)
3
τίτλος
(%
2
Μηλικό οξύ
5
ΔΟΚΙΜΕΣ ΣΤΑ ΟIΝΟΠΟIΕIΑ
10ν) Οινοποίηση εν ερυθρώ, 5ΑIΝΤ-ΕΜILιΟΝ
Μια δεξαμενή των 200 λίτρων γεμίζεται με μία υγιή
εσοδεία του ΜΕΑLOΤ εμβολιασμένη με 20 γρ. του L.
ΡLAΝΤΑΑυΜ (CHL 2), ύστερα από ενυδάτωση. Ένα
δείγμα των 200 λίτρων της ίδιας εσοδείας είναι ο
μάρτυρας. Η εσοδεία, χωρίς μαγιά είχε θειώθεί κατά
τον συνηθισμένο τρόπο. Η θερμοκρασία ήταν των
δοχείο του μάρτυρα δεν έγινε θείωση. Μετά από 24
ώρες, για να κάνωμε μία αντιπαραβολή στατιστικής
(Ι)
ρΗ3,1
11. -
κάλιο σε ποσότητα 53-89-123 xιλJγρ. ανά λίτρον. Στα
l1τητικlj Όφτητα
(Ι)
Όταν το 50, φθάνει περίπου τα 60 χιλJγρ. ανά
λίτρον (Σχέδιον 2, Πίνακας 11), η μηλογαλακτική ζύμω­
ση τελειώνει εντός 14 ημερών ή ολιγώτερον. Στα
δείγματα ολιγώτερον θειωμένα ή ζύμωση τελείωσε σε
ολιγώτερον από 5 ημέρες. Τα γαλακτοβακίλλια εξα­
λείφονται ταυτόχρόνα με την πρόοδο της αλκοολικής
ζύμωσης. Στο τέλος της αλκοολικής ζύμωσης όταν ο
οινοπνευματικός τίτλος φθάνει 10,5%, ο αριθμός των
κυττάρων με δυνατότητα ζωής αντιπροσωπεύει 6%
του εμβολιάσματος στο μη θειωμένο δείγμα και 0,2%
ή ολιγώτερο στα θειωμένα δείγματα.
Εξέλιξη της αλκοολικής και μηλογαλακτικής ζύμωσης,
στομούστο ρυθμισμένο σε διάφορα ρΗ, ανάλογα με το
χρονικό διάστημα μεταξύ του εμβολιάσματος και του
ΠΙΝΑΚΑΣ ι
ΠΙΝΑΚΑΣ
Μηλικό οξύ
11
Επίδραση της ποσότητας του SO, επάνω στον πληθυσ~lό των γαλακτικών 8ακτηρίων του εμ80λιασμένου, με 8. CEREVISIAE
(γρJλίτρ.)
(FERMIVIN) και L. ΡιΑΝΤΑΑυΜ (CHL;), μούστου.
1
-3
ρΗ2,9
Αλκοολικός 12
τίτλος
(% όγκου) ,υ ......._
8
r~
,
Μηλικό οξύ
(γραμjλίτρον)
,
-,
-1
ο ",,----......ιι'='Ξ'=::ΙΙ=__..1 ο Χρόνος
Το
Εμβολιασμός ταυτοχρόνως με
(ημέρες)
r---,-----,rO-~----2+
-"
L.
ΡLAΝΤΑΑυΜ και
S.
(ημέρες)
Εμβολιασμός με καθυστέριση 24 ωρών του
ΝΤΑΑυΜ μετά από το 5. 5EREVI51AE
Εμβολιασμός με καθυστέριση 24 ωρών του
ΝΤΑΑυΜ μετά από το 5. 5EREVISIAE
Εμβολιασμός με καθυστέριση 24 ωρών του
ΝΤΑΑυΜ μετά από το 5. 5EREVI51AE
ο
(χιλ. γρJλιτρ.)
5
14
80,
CEREVISIAE
Χρόνος
ολικό
80,
,
·1
Προστεθημένο
Ημέρες
ελεύθερο
(χιλ. γρ./λιτρ.)
L. PLA-
Πληθυσμός κυττάρων
L. PLA-
ανά χιλ. λιτρ. (10')
L. PLA-
40'
-01
Ο
1
5
14
(χιλ.γρJλιτρ.)
Ο
53
89
123
5
5
19
20
28
28
34
33
45
44
53
48
61
59
60
63
3
3
9
4
3
13
5
3
16
6
4
5
5
2
0,3
5
4
1
0,007
5
1
5
2
0,7
0,007
1
Ο
K2 S2 0 S
2
0,012
41
;+
-----------------------και το ρΗ 3,66 κατά την ώρα του εμβολιασμού.
ΤΟ σχέδιο 3 φανερώνει μία αύξηση των ιθαγενών
σθή. Όπως και στις εργαστηριακές δοκιμές, η πτητική
25'C
οξύτητα δεν παρούσιάζει διαφορά μεταξύ των οίνων
γαλακτικών βακτηρίων από 104 προς 105 κυττάρων
ανά χιλιοστόλιτρον στις πρώτες 24 ώρες. :Ομως μετά
από τρεις ημέρες κάτω από την επίδραση του εμπλου­
τισμού του περιβάλλοντος με αιθανόλη, η δυνατότης
επιβίωσης μειώνεται Στη δοκιμή μετά από μία μείωση
του ·αριθμού των BaKTnniI"V υε δυνατότητα ζωής
Λογ. κυττάρων
1
•
(βακτηρίων)
3
,
/
•
,
"
/
10
..
_....*
---*
"
•
•
Ι Ο
(% όγκου)
(γρJλιτ.)
...-'10-
*
Μάρτυρας'
~o
20-
,
-.
Ο
5
10
Εμβολιασμένσ
Μικροβιολογική και αναλυτική εξέλιξη της οινοπνευματικής
και μηλογαλακτικής ζύμωσης.
(αναμφίβολα ένεκα του υψηλά σχετικώς ποσοστού
του ελεύθερου S02) ο πληθυσμός συγκρατείται πάνω
στα 107 κύτταρα ανά χιλιοστόλιτρον για τρεις ημέρες.
αλκοολικός τίτεπιβίωσης των
των ζακχάρων,
του L. ΡιΑΝΤΑ-
RUM.
Η μηλογαλακτική ζύμωση είναι γρήγορη στο εμβολιασμένο δείγμα' 73% του μηλικού οξέος αποσυντέθη
εντός 3 ημερών. Στο δείγμα μάρτυρα η μικρή μείωση
του μηλικού οξέος αποδίδεται στην επίδραση των
ζυμών. Σ' αυτό το δείγμα δεν έγινε εκκίνηση μιας
αυθόρμητης μηλογαλακτικής ζύμωσης καθ' όλη την
διάρκεια του πειράματος.
Η πυκνότης σε Ι-γαλακτικό οξύ του οίνου αυτού
(1,2 γρ. ανά λίτρον) προέρχεται από την αποσύνθεση
του μηλικού οξέος η πυκνότης σε Ο-γαλακτικό όξύ
παραμένει περιορισμένη (0,2 γρ. ανά λίτρον). Επειδή
αυτή η φυλή αναπαραγωγής αντιπροσωπεύει, περίπου
50% των οξέων Ι και Ο γαλακτικών, που προέρχονται
από την γλυκόζη, αυτό σημαίνει ότι μόνο μια μικρή
ποσότης των ζακχάρων του μούστου έχει μεταβολι-
των βακτηρίων 7
ανά χιλlλιτ.
3.0
6
5
•
8
3
..
6
ο
•
10
5
.1:..
2
(ST.
ΕΜΙΙΙΟΝ)
παρασκευής CHL 2 ενυδατωμένης μέσα σε 200 χιλιοστόλιτρον για 30 λεπτά. Η ποσότης της συγκομιδής
που εμβολιάσθη είναι 200 λίτρα. Ένα δείγμα μάρτυρα
της ιδίας συγκομιδής εξετάσθη συγχρόνως.
Η μηλογαλακτική ζύμωση ξεκίνησε αμέσως (σχέδιο
4) και συνεχίσθηκε με μία ταχύτητα αρκετά γρήγορη
ώστε 80% του μηλικού οξέος να έχει αποσυντεθή
εντός 2 ημερών. Κατά τον ίδιον χρόνο, το ρΗ πέρασε
από το 3,15 εις το 3,30.
Στο τέλος της αλκοολικής ζύμωσης, η μηλOγaλαKΤΙκή ζύμωση έχει τελειώσει ενώ ξεκινάει αργά μετά από
7 ημέρες στο δείγμα του μάρτυρα. Σ' αυτό το δείγμClo
213 τ?υ μηλικού οξέ?ς αποσυντέθηκε στο τέλος της
περιοδου του πειραματος. Στους δύο οίνους, του
πειράματος και του μάρτυρα, ο αλκοολικός τίτλος
(10,5%) και η mητική οξύτητα (3,0 γρ. ανά λίτρον)
είναι τα ίδια.
Σε ένα άλλο πείραμα με μία δεξαμενή των 100
λίτριι:ν μούστου της ίδις συγκομιδής το ολικό S02
ρυθμισθηκε εις τα 19 έως 32 χιΝγραμ. ανά λίτρον
μετά από τον εμβολιασμό με 8 γραμ. βακτηρίων ανά
100 λίτρα. Σ' αυτό το μούστο η αλκοολική ζύμωση
έγινε γρήγορα αφού ετελείωσε εντός 5 ημεΡών.
."'-*.
Μηλικό οξύ
(γρ./λιτ.)
ημέρες
Δ
10
70
Οινοπνευμοnκός τίτλος (%)
Μηλικό οξύ (γρ./λίΤ)
....
.....
ι
ι
*
-- φ:. -/*
~
Ι
8
ι
Δ
Ι
~o
-
Εμβολιασμός
-e-
ι
•
---;1;'---------
/' 'C' -,-
*
,
ο
10
5
-b
S02
30ν Οινοποίηση εν λευκώ, ΕΝΤΑΕ
"
o\[~'-. ••. ,'iΙi
•
•
Μάρτυρας
~,
ο;--Τ--r~rτ-,-~,.....,c-:o:ι.~...,-.,
Έπειτα, πέφτει προοδευτικά όταν ο
λος αυξάνεται Ούτε η δυνατότης
ζυμών ούτε η ταχύτης της ζύμωσης
δεν μεταβλήθηκαν από την παρουσία
Μηλικό οξύ
4
Ι Ο'...*-,
ημέρες
5
Λογ. κυπάρων
Οινοπνευματικός τίτλος
40
(μαγιών)
3
Σχέδιον
4
10
5
-
ανά χιλ./λίτρ.
,
Σχέδιον
ο
Λογ. κ υπάρων
.
ημερών από τους 3,0 έως το 0,5 γρ. ανά λίτρον.
ο •
•.
•
1
Όμως, η πυκνότης του μηλικού οξέος πέρασε εντός 7
)'
Ο
8
5
...
_'it -
,,
Ο
•
-- --- -
....
,-
-~
CHL 2.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
20ν) Οινοποίηση εν ερυθρώ, TOSCANE
Μία συγκομιδή της ποικιλίας SAN GIOVESE (Ζάκχα­
ρα 171 γρ. ανά λίτρον ρΗ 3,15) θειωμένη με 12
χιλ./γραμ. ανά λίτρον ευβολιάσθηκε υε 20 γραμ. Tl),
Ι·
5
•
εμβολιασμένων ή μη με το
Σxέδιuν 3
ανά χιλJλίτρ.
Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
- OEUX - MERS
MUSCAOELLE θειωμέ­
(χιλγρ/λίτρ)
Ένας μούστος της ποικιλίας
νο με 5 γρ. ανά 100 λίτρα, στον οποίον προσετέθη ένα
παρασκεύασμα αποπηκτινάσης αποχωματίζεται στατι­
κά επί 24 ώρες. Ένα δείγμα των 1400 λίτρων εμβολιά­
ζεται με L. PLANTARUM (CHL 2) και S. CEREVISIAE
- - . . _ - - - ολικό
30.
?,
ιο
(ΙΕνυLιΝΕ ALS) σε αναλογία 10 γρ. ανά 100 λίτρα. Μία
ελεύθερο
ημέρες
δεξαμενή των
65.000 λίτρων τον ίδιον μούστον εμβο­
μόνο με το S. CEREVISIAE και παρασκευα­
λιασμένο
σμένο με τον ίδιο τρόπο είναι ο μάρτυρας.
Ο πληθυσμός των βακτηρίων (Σχέδιο 5) παρέμεινε
περισσότερος από 107 κυττάρων ανά χιλιοστόλιτρον
στις 3 πρώτες ημέρες, έπειτα έπεσε βαθμιαία ενώ η
αλκοολική ζύμωση προχωρούσε (Σχέδιο 5). Στην δεξα­
μενή μάρτυρα, η αλκοολική ζύμωση επιβραδύνθηκε
με την λειτουργία ενός ψυκτικού συστήματος, που
δεν υπήρχε στη δεξαμενή του πειράματος.
Η μηλογαλακτική ζύμωση ξεκίνησε μόλις έγινε το
εμβολίασμα και σταμάτησε απότομα, αφήνοντας 0,8
γρ. μηλικού οξέος ανά λίτρον. (Σχέδιον 5). Μετετράπη
το 78% του αρχικού οξέος. Στο μάρτυρα το ποσοστό
αυτό ήταν μόνον 17%: οφείλεται στη δραστηριότητα
των ζυμών διότι η ιθαγενής βακτηριακή χλωρίδα δεν
ανεπτύχθη κατά την διάρκεια της δοκιμής αυτής και
επί πλέον δεν βρίσκουμε πάλι Ι-γαλακτικό οξύ σ' αυτό
τον οίνο.
Το πείραμα αυτό δείχνει ότι' στο ρΗ 3,3 και σε
παρουσία 40-45 χιλ./γραμ. ολικό S02 ανά λίτρον το
εμβολίασμα με CHL 2 επιτρέπει σχεδόν εις το σύνο­
λον την αποσύνθεση του μηλικού οξέος στο μούστο.
5
~ -
- ~ -
*
•
\0
Οινοπνευματικός τίτλος
Μηλικό οξύ (γΡJλίτ)
Μάρτυρας
(% του όγκου)
Εμβολιασμένο
Εξελίξεις των γαλακτικών Βακτηρίων στην οινοπνευματική
και μηλογαλακτική ζύμωση ανάλογα με την ποσότητα του
S02 (ENTRE-DEUX-MERS)
ΣγΖΗΤΗΣΗ, ΣγΜΠΕΡΑΣΜΑ
Το σύνολον των αποτελεσμάτων, μαζί και με άλλα
αποτελέσματα των τελευταίων οινοποιήσεων σε διά­
φορες οινοπαραγωγικές περιοχές, έχουν αποδείξει
την αποτελεσματικότητα, σε ορισμένες συνθήκες της
νέας μεθόδου που μελετήσαμε για την γνώση της
μηλογαλακτικής ζύμωσης.
Το στέλεχος αναπαραγωγής που χρησιμοποιείται
επιτρέπει την εφαρμογή της μεθόδου κατ' ευθείαν
μέσα στο μούστο του σταφυλιού. Η ομοιοζυμωποιητι­
κή φύση αυτού του στελέχους αποκλείει τον κίνδυνο
της γαλακτικής αλλοίωσης δηλαδή την παραγωγή
οξικού οξέος από τα ζάκχαρα. Όμως εν πάση περι-
42
43
,
------------------------"0
mώσει σ' αυτές τις συνθήκες χρήσεως δεν έχομε
ποτέ παρατηρήσει μια αισθητή αφομοίωση των ζακχ ά ­
ρων.
Με την μέθοδο αυτή η μηλοαγαλακτική ζύμωση
εκκινείται πολύ γρήγορα μόλις γίνει ο εμβολιασμός.
Συνεχίζεται έπειτα βραδύτερα και τελειώνει κατά τη
-διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης.
Το εμβολίασμα με αυτό το στέλεχος δεν έχει ποτέ
προκαλέσει μία κακή επέμβαση επάνω στην ζυμωτική
δραστηριότητα των ζυμών. Η βιομάζα που εισάγεται
στο μούστο δεν πολλαπλασιάζεται, αλλά καταστρέφε­
ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
ΓΙΑ ΜΙΑ ΠΙΟ ΕΥΚΟΛΗ ΑΛΚΟΟΛΟΜΕΤΡΗΣΗ
ΔεκάλΟΥοςτού
εμφιαλωμένοα
•
κρασιου
καλή αντοχή σα όξινα ρΗ. Ο περιορισμός της μεθό­
δους αυτής προέρχεται, κατll κύριο λόγο, από την
ευαισθησία του βακτηρίου στο ελεύθερο 502' Στην
παρουσία περισσοτέρων των 10 χιλ./γραμ. ανά λίτρον
ελευθέρου 502 η απώλεια aι:ην δυνατότητα επιβιώ­
σεως μπορεί να είναι σημαντική, ώστε ο επιζών
πληθυσμός να μην αρκεί για να ασφαλίση τον τερματι­
σμό της μηλογαλακτικής ζύμωσης. Η περίπτωση αυτή
εμφανίσθηκε κατά την διάρκεια των πειραμάτων
λευκής οινοποίησης όπου μόνο 40% του μηλικού
οξέος αποσυντέθηκε. Όμως, εάν τηρήσωμε ένα χρο­
νικό διάστημα μεταξύ της θείωσης και του εμβολιά­
σματος, οι ποσότητες σε ολικό 502 που μπορεί το
βακτήριο να δεχθή φθάνουν στα 50 χιλ/γραμ. ανά
λ~ρ~.
.
Η σπουδαιότης αυτής της μεθόδους έγγειται ουσια­
στικά στην ευκολία της εφαρμογής της. Σε καμία
περίπτωση δε χρειάζεται ένα στάδιο ενεργοποίησης,
ή πολλαπλασιασμού, που είναι αιτίες μόλυνσης στα
οινοποιεία διότι τότε αναμειγνύονται στελέχη μη
ελεγχόμενα που είναι υπεύθυνες για τις αλλοιώσεις.
Οι πρώτες οργανοληπτικές δοκιμές δεν φανέρωσαν
κάποια αισθητή αλλαγή πάνω στα χαρακτηριστικά των
οίνων. Όμως μία μελέτη συστηματική, αναλυτική και
οργανοληπτική πρέπει να πραγματοποιηθή.
Ευχαριστίες:
Οι συγγραφείς ευχαριστούν τους υπεύθυνους των
εργαστηρίων και οινοποιείων για την αποτελεσματική
του βοήθεια κατά την διάρκεια των πειραμάτων;
L. & Ρ. Antinori (Firenze), 5taatl. Lehr-und Versunchsanstalt fυΓ Wein . und Obstbau (Weinberg) Boehringer .
Ingelheim KG., Domaine Mazoyer & 50ciete Duboeuf
(Beaujolais), Caves cooperatives de 51.-Pey-de-Castels,
Blasimon, Espiet (Bordelais), Chateau Fombrauge (51.
Emilion), Chateau Panisseau (Bergerac).
F 94260 FRE5NE5
tel (1) 46 68 87 17
και ο κάτοχος της ευρεσιτεχνίας
Pierre ΒΕDΟΤ
22 avenue de la Gare
F 83260 LA CRAU
tel 94 66 70 12
είναι στη διάθεσή σας για πληροφορίες συμπληρωμα­
ται προοδευτικά κατά τη διάρκεια της οινοπνευματι­
κής ζύμωσης για να είναι η καταστροφή της πλήρη
όταν τελειώσεΙ. Η φυλή που χρησιμοποιείται έχει μία
ruviXEIa αιιό lην "E~ίδα J/
Το κρασί είναι έΥα ευαίσθητο προϊόν που μέσα στο
μπουκάλι (ιζεl~) και εξελίσσεται. Του αξίζει λοιπόν η
φροντίδο, η αγάπη και μερικές γνώαεις για μια ιδανική
συντήρηση και ομαλή ποιοτική του εξέλιξη, για μεγα­
λύτερη γευστική απάλαυση. Παρακάτω θα θρείτε 1 Ο
πολύ χρήσιμες συμβουλές για το εμφιαλωμένο κρασί:
1
Διατηρείτε τα μπουκάλια μακριά από πολύ φως.
ιδίως του ήλιου.
2
Κρατάτε τα μπουκάλια μακριά από θερμαντικά σώ­
ματα (Κουζίνες, Καλοριφέρ, κλπ.).
3' Φυλάγετε
τα μπουκάλια πάντα πλαγιαατά -να βρέ­
χεται ο φελλός- και να μην πάρουν αέρα.
4
τικές που θα επιθυμούσατε και για να διευκρινίσουν
τις συνθήκες παράδοσης και πλήρωσης.
Μπορούν επίσης να προσφέρουν διάφορα προ­
γράμματα (ΙΒΜ PC και συμβατά) στην αλκοολομετρία
και για αναλύσεις κρασιών, τροφίμων και κυρίως
- Πυκνομετρία συμπεριλαμβανομένης και θέση σε
μνήμη των χαρακτηριστικών μιας σειράς πυκνομέ­
τρων (ζυγός με μια ή δυο διαστάσεις) συμπεριλαμβα­
νομένου του στερεού υπολείματος.
- Ανάμιξη των διαδίκων υδροαλκοολικών κραμμά­
των
- Στέρεο υπόλειμα με πυκνομέτρηση των κρασιών,
μπύραc. μηλοκρασών, αχλαδόκρασων και άλλων
υγρών ζu.μωμένων ή όχΙ.
Μην αφήνετε τα μπουκάλια να επηρεάζονται από
• ΠΗΚΤιΝΟΛ ΥΤιΚΑ ΕΝΖΥΜΑ
•
κραδασμούς.
5
Μην ανοίγετε ποτέ αμέσως τα μπου κάλια που
έχουν «κουραστεί» από τυχόν μετακινήσεις. Βεβαιω­
θείτε ότι έχουν .(ξεκουραστεί» τουλάχιστον 3 μέρες
πριν τη μετακίνηση ή το άνοιγμά Τ,ους.
6
Σερβίρετε το κρασί σε λεπτά διάφανα ποτήρια που
δεν μειώνουν τη διαύγεια, τη λάμψη τους και δεν αλ­
λοιώναυν τη θερμοκρασία τους.
7
Σερβίρετε το κρασί στην κατάλληλη θερμοκρασία:
τα Λευκά παγωμένα, τα Ροζέ δροσερά ή παγωμένα. τα
Κόκκινα σε θερμοκρασία δωματίου (15-18"C).
8
Τα παλιά κρασιά που έχουν δημιαυργήσει ίζημα θέ­
λουν μετάγγιση σε καράφα με σκοπό να διαχωριστεί
το κρασί και να μείνει το ίζημα στο μπουκάλι
9
Μην ξεχνάτε ότι όλα τα κρασιά δεν γερνάνε το ίδιο,
Τα Λευκά και τα Ροζέ γερνάνε γρηγορότερα από τα
Κόκκινα, γι' αυτό και η κατανάλωσή τους πρέπει να γί­
νεταιγρηγορότερα.
1Ο
POLYCLAR
• EL-SOL
• ΖΥΜΕΣ ΟIΝΟΠΟΗΑΣ
Η ΕΞΕΛΙΞΗ
•••
• ΜΕΤΑΔΙΘΕΙΩΔΕΣ
ΜΠΕΝΤΟΝΙΤΗΣ
• ΖΕΛΑΤιΝΗ
• ιυΧΒ
• ΑΣΚΟΡΒΙΚΟ 0=Υ
• ΚΙΤΡΙΚΟ Ο=Υ
•
• ΒΕΝΖοϊκο Να
• ΑΠΟΛΥΜΑΝΤιΚΑ
•
τργπκο Ο-Υ
Δώστε σ' αυτό το μοναδικό 'προϊόν της γης, όση
αγάπη δίνουν αυτοί που το φτιάχνουν.
Μια προσφορά της
ΕΝΩΣΗΣ ΕΛΛΗΝΩΝ ΟIΝΟΛΟΓΩΝ
ΑΝΔΡΕΑ ΜΕΤΑΞΑ
ΚΑΤΩ ΚΗΦΙΣΙΑ
5
ΤΗΛ: 8001724 - 8001746 - 8001702
Τ/χ:
222776 GAF GR
FAX: 8000830
44
------------------------0
ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
Εniσκεψn σrlς
οlvοnοιiεςrnς Αχαιας
Όπως είχε προγραμματίσειτο Διοικητικό Συμβού­
3.2.90 πραγματοποιήθηκε στην
Πάτρα η Τακτική Γενική Συνέλευση του μηνός Φε­
βρουαρίου για το 1990.
Το πρόγραμμα περιελάμβανε επίσκεψη σ' ορισμέ­
νες οινοβιομηχανίες της Πάτρας το πρωί και Γ ενική
Συνέλευση το απόγευμα.
λιο της 'Ενωσης στις
ΑχΑίΑ - CLAOUS
Η πρώτη στο πρόγραμμα επίσκεψη ήταν στην ΑΧΑϊΑ
- CLAOUS όπου
ο συνάδελφος Αναστασίου μας συνό­
δευσε στην περιήγηση του εργοστασίου και έλυσε τις
απορίες των συναδέλφων που για πρώτη φορά επι­
σκεύθηκαν τις εγκαταστάσεις της. Μετά την ξενάγη­
ση στην αίθουσα οργανοληπτικής δοκιμασίας έγινε
παρουσίαση φρέσκων κρασιών και μιας ΜΑ ΥΡΟΔΑΦ­
ΝΗΣ 50 ετών. Το γεμάτο από επισκέψεις πρόγραμμα
δεν επέτρεψε να δοκιμάσουμε όλα τα δείγματα που
είχε προετοιμάσει ο συνάδελφος.
Μετά την δοκιμασία ένα αναμνηστικό δώρο από την
εταιρία έκλεισε την επίσκεψη.
Ε.Γ.Γ. ΠΑΤΡΩΝ
Η γνωριμία με την ΑχΑίΚΗ οινοβιομηχανία συνεχί­
στηκε με την επίσκεψη των εγκαταστάσεων της
ΕΝΩΣΗΣ. Με εγκαρδιότητα όλο το οινολογικό δυναμι­
κό της ΑΝΔΡΙΟΠΟΥΛΟΣ, ΚΟΛΛΙΟΠΟΥΛΟΣ, ΦΛΙΓΚΟΣ,
ΚΟΝΙΔΑΡΗ μας υποδέχθηκαν και μας ξενάγησαν τις
εγκαταστάσεις της Ένωσης.
Στην αίθουσα υποδοχής της Ένωσης δοκιμάσαμε
φρέσκα κρασιά από την παραγωγή του 1989. Πάντα
πιεσμένοι από το πρόγραμμα αναχωρήσαμε για την
επόμενη επίσκεψη, μ' ένα αναμνηστικό δώρο από τον
συνεταιρισμό.
Β.Γ. ΣΠΗΛιοπογ ΛΟΣ Α.Ε.
Μια σημαντική ποσότητα κρασιών αποστάζονται για
την παραγωγή οινοπνεύματος και αποστάγματος. Εί­
ναι λοιπόν άμεσα συνδεδεμένη η οινοπαραγωγή με
την βιομηχανία αποστάξεων.
Αρκετά κοντά στην προηγούμενη μονάδα βρίσκο­
νται οι εγκαταστάσεις της Β.Γ. ΣΠΗΛΙΟΠΟΥ ΛΟΣ Α.Ε.
Σε μια σύντομη ξενάγηση είδαμε την μονάδα απόστα­
ξης οίνων και οινολασπών και την εμφιάλωση του
ούζου.
Έτσι κάτω από ένα ζεστό ήλιο τέλειωσε η επίσκεψη
των οινοβιομηχανιών που σίγουρα όλοι όσοι συμμε­
τείχαν έμειναν ευχαριστημένοι
Πιστεύω ότι εκφράζω τα αισθήματα όλων και γι'
αυτό από την θέση αυτή ευχαριστώ τόσο τις βιομηχα­
νίες όσο και τους συναδέλφους που μας υποδέχθη­
καν.
ΓΙΟΎΛΑ
Γ. ΒΕΚΙΟΣ
Το γυαλί είναι η δουλειά μας από το
+
Γu ισΥ ΛΑ! Το όνομα που οτην Ελλάδα είναι συνώνυμο
με το γυαλί.
στικά, γλάστρες, και λοιπά επιτραπέζια είδη.
Μεγάλη είναι και η συμοολή μας στην οικονομία και την
Βιομηχανίας.
Καλύπτουμε αποτελεσματικά τις ανάγκες της ελληνικής
οιομηχαγίας Ποτών, Οίνων, Μπίρας, Αναψυκτικών, Τρο-
Παρέχουμε απασχόληση σε 450 άτομα περίπου, πραγματο­
ποιώντας επενδύσεις, τα 3 τελευταία χρόνια, της τάξεως
των] ,5 δις δρχ. Η ημερήσια παραγωγή μας φτάνει τους
250 τόννους προϊόντων από γυαλί, ενώ εξάγουμε το 25%
των προϊόντων σε αγορές του εξωτερικού.
Υπάρχει και κάτι ακόμη που μας κάνει υπερήφανους:
τα προϊόντα μας, όλα από γυαλί, συμ6άλλουν στην
υγιεινή συσκευασία των τροφίμων και ποτών.
Στόχος μας η εξυπηρέτηση των αναγκών της Ελληνικής
φίμων, Φαρμάκων κ.τ.λ., με μια μεγάλη ποικι
λία από φιάλες, οάζα και ποτήρια.
.'
Καλύπτουμε όμως και τις ανάγκες του Έλληνα
καταναλωτή, με την παραγωγή επιτραπέζιων
γυαλικών.
Τεχνίτες του γυαλιού με μεράκι και παραδοσιακό τρόπο προοφέρουν στο Ελληνικό
νοικοκυριό μια μεγάλη σειρά χειροποίη-
+
46
1947!
των γυαλικών, όπως ποτήρια, ανθοδο-
Χ εία , σταχτο δ"
οχεια,
κανατες, φωτι-
πρόοδο του τόπου.
ΙΊοιΛΑ Γνωρίστε καλύτερα τη ΓΙΟΥ ΛΆ.
Ζητήστε το γενικό έντυπο της εταιρεί-
Υαλουργική Βιομηχανία ας μας και τον τιμοκατάλογο των πρoϊ~
ΓΙΟΥ ΛΑ Α.Ε. Oρυ~oμνλων 5. 122 44 Αιγάλεω
Τηλ.: 56.13.6CO, Tclc:x: 2],94.18 γΙΑ GR, Telcfax: 5442421
όντων
,
μας από το Τμη' μα
Πωλησεων.
Τώρα και σrη χώρα μας
ΟΛΟΚΛΗΡΩΘΗΚΕ
Η ΠΡΩΤΗ ΜΟΝΑΔΑ
ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΑΝΑΚΑΘΑΡΙΣΜΕΝΟΥ
ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΟΥΓΛΕΥΚΟΥΣ
Η εταιρία «Α. ΣΑΜΠΑΝΗΣ
& ΣΙΑ» σΕ. εγκατέστησε στην
Ριτσώνα Αυλίδας (Χαλκίδας) πρότυπη μονάδα
που θα προσφέρει πρώτη ύλη προηγμένης τεχνολογίας
ΑΝΑΚΑΘΑΡΙΣΜΕΝΟ ΣγΜπγΚΝΩΜΕΝΟ ΓΛΕΥΚΟΣ
• για αύξηση σακχαρικού τίτλου χαμηλοβάθμων γλευκών
• για την παραγωγή vins de Lίquer και ημίγλυκων οίνων
ΓΙΑ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ: «Α. ΣΑΜΠΑΝΗΣ
& ΣΙΑ" σΕ.
ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ: ΡΙΤΣΩΝΑ ΑΥΛΙΔΟΣ - ΓΡΑΦΕΙΑ: ΒΑΡΑΤΑΣΗ
ΤΗΛ. 0221/27360, 20250, 83850 - FAX: 0221/86188
4 - 34100
ΧΑΛΚΙΔΑ
ΕΠΙ ΠΛΕΟΝ ΠΑΡΕΧΟΝΤΑΙ ΟΛΕΣ ΟΙ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΠΟΥ ΑΦΟΡΟΥΝ
ΤΗΝ ΕΠΙΔΟΤΗΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΧΡΗΣΗ ΤΟΥ προϊΟΝΤΟΣ ΑΠΟ ΔΙΔΑΓΕΠ

Kasos - Οικολογικός Άνεμος στην Περιφέρεια N. Αιγαίου

Ασφάλεια & Υγεία - Cyprus Safety and Health Association

17ο Tεύχος - Ένωση Ελλήνων Οινολόγων

ΤΤΙ - IQ-Freshlabel

ΤΑ ΝΕΑ - Zougla.gr

Ελληνικός Τύπος - International Arbitration

Ν Ε Ε Σ Μ Ε Ι Ω Μ Ε Ν Ε Σ Τ Ι Μ Ε Σ Κ Α Τ Α Λ Ο Γ Ο Σ Λ Ι Α Ν Ι Κ Η Σ

20ο Tεύχος - Ένωση Ελλήνων Οινολόγων

ΟΔΗΓΟΣ ΣΧΕΔΙΟΥ | ΣΧΕΔΙΟ ΕΠΙΧΕΙΡΗΜΑΤΙΚΗΣ ΚΑΙΝΟΤΟΜΙΑΣ