DELLA TOFFOLΛ
Β.Π
ΠΕΡΙΣΤΡΟΦΙΚΑ ΦΙΛΤΡΑ ΚΕΝΟΥ
ΥΨΗΛΗΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ
SEIΤZ
ENZINGER ΝΟΙΙ
Πλήρεις αυτόματες Υραμμές εμφιάλωσης αναψυκτικών,
κρασιών, μπύρας, νεραύ κλπ .• εΥκιβωτιστές, παλετταρι­
στικά.φίλτρα πάσης φύσεως
Κατάλληλα για την διαύγαση γλευκών,
και γενικότερα για την Βιομηχανία υγρών τροφίμων
I:feiltIiI
FILTER - WERKE
.Φιλτρόχαρτα. υλικά φιλτραρίσματας,μεμβράνεςΥια
κάθε πραϊόν. Υπεύθυνη ενημέρωση για κάθε πρόβλημα
φιλτραρίσματος.Πολυετής πείρο.
ΕΤΕΚΑ
ΕΠΕ
ΕΜΠΟΡΙΟ - ΑΝΤιΠΡΟΣΩΠΕIΕΣ
ΕΜΦΙΑΛΩΤΙΚΑ ΟΙΝΩΝ·ΠΟΙΩΝ
ANAΨVKΤΙKΩN·ZYΘOY
•
•
Φίλτρα με υπόστρωμα περλίτη όνευ διαχωριστικών
εξ' ολοκλήρου κατασκευασμένα από ανοξ. χόλυβα
συμπεριλαμβανόμενου του ιστού φιλτραρίσματος.
Έλεγχοι και ρυθμίσεις γίνονται ηλεκτρονικό από
έναν και μοναδικό ηλεκτρικό πίνακα.
•
Η διαμόρφωση του στρώματος φιλτραρίσματος γίνε­
ται εύκολα και γρήγορα 20+30 λεπτό).
•
Ξεχωριστό κυκλώματα για την αναρρόφηση του αέρα
και του φιλτραρισμένου προϊόντος.
Το τύμπανο μπορεί να ελεγχθεί (επιθεωρηθεί) και να
καθαρισθεί τέλεια και δια μέσου αποστείρωσης.
Δυνατότητα να μεταβόλλεται η επιφόνεια του τυ­
μπόνου που είναι βυθισμένη στο υγρό.
•
•
Γραφεία:
ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΕΣ
-
ΓΕΩΡ.ΟΛΥΜπlον17-19
ΕΙΣΑΓΩΓΕΣ
ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ ΒΙΟΜ. ΤΡΟΦΙΜΩΝ
- 117 41 ΑΘΗΝΑΙ
9235722 - 9025755
ΤηλΙκή Δ/αη MECCANO Αθήναι
Τέλεξ 21 - 6009 MECC. GR
Telefax: 9025755
Τηλ.
ΜΕΛΕΤΕΣ-ΚΑΤΑΣΚΕΥΕΣ
&
ΠΟΤΩΝ
Ι
OMHPOV 20 - ΑΘΗΝΑ 10672
ΤΗΛ.: 3624880 - 3624653
ΤΕLΕΧ: 218503 ΕΤΕΚ GR
-----------------------
Η
NEOXHmIKH ΕΠΕ
ΟIΝΟΛΟΓΟΣ
ΓΡΑΜΜΑ ΑΠΟ ΤΗΝ
ΣΥΝΤΑΞΗ
ΕΝΗΜΕΡΩΤιΚΟ ΔΕΛΤιΟ ΤΗΙ ΕΝΩΙΗΙ
ΕΛΛΗΝΩΝ ΟIΝΟΛΟΓΩΝ
(~μ\ Στην υπηρεσία του Ελληνικού κρασιού
1990.
ov\G)
'ζ
\ ~~............. σας napouma ει
......
(jc~(e 4\"
το ~ \~,~,:,ι
ΤΗΛ.
ΤΕΥΧΟΣ 170
-
για το δελτίο μας που Όγαίνει για 70 συνε­
χή χρόνο. Με πολύ κόπο και λίγα μέσα.
'Ήδη από το :π;ροηγούμενοτεύχος μ' ένα μι­
κρό αριθμό διαφημίσεων καταφέραμε να
Όελτιώσουμε σημαντικά την εμφάνισή του.
Πάντα χωρίς να παραμελήσουμε την επι­
10552 ΑΘΗΝΑ
26
5236155
ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΣ
1990
ΕΤΟΣ
70
FORMULE &5
ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΙΕΙΝΗ· ΤΗΝ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ·ΤΗΝ ΕΞΑΛΕΙΨΗ ΟΣΜΩΝ
Αποrεi'lεσμαrικό 8ακrπριοκrόνο . μlκρ08ιοκrόνο,
απoσμπrιKό, π ενέργειά [ου φθάνει οκόμα και σrις
πιο δύσΚΟi'lες γωνίες όi'lων [ων σκευών, &
αvrικειμένων, που δπμιουργούν καrάi'lοιπα οι
μικροοργανισμοί, [α i'ιίππ, [α ο(έα, & [α ένζυμα.
στημονική ύλη θα προσπαθούμενα γίνεται
καλύτερο.
Αισιόδοξα επίσης γιατί σ' αυτό το τεύ­
χος δύο αξιόλογοι συνάδελφοιη κα Ειρήνη
ΔIΟIΚΗΤιΚΟ ΙΥΜΒΟΥΛΙΟ
ΕΝΩΙΗΙ ΕΛΛΗΝΩΝ ΟIΝΟΛΟΓΩΝ
Μπενά-Τζούρου και ο κος Παναγιώτης
Λαναρίδης ερευνητές και οι δύο του Ινστι­
τούτου Οίνου συμμετέχουν με τα άρθρα
τους. Να ευχηθούμε μια συνεργασία της
έρευνας και του δελτίου μας;
Πρέπει όμως να ευχαριστήσουμε και
όσους έχουν γράψει στα προηγούμενατεύ­
χη του δελτίου μας.
Πρόεδρος: Α. Τσακίρης
Αντιπρόεδρος: Ε. Γκλίναβος
Γεν. Γραμματέας: Γ. Βέκιος
χρησιμοποιείται ευρέως
για τον καθαρισμό:
Ειδ. Γραμματέας: Μ. Φλεριανού
Ταμίας: Δ. Γιαννουκάκης
Αρκετές εκδηλώσεις για το κρασί έγιναν
Έφορος: Α. Τριανταφύλλου
στο προηγούμενοχρόνο και σας τις παρου­
Μέλος: Ι. Δρίτσας
σιάζουμε μέσα από τις σελίδες που σε λίγο
θα διαΌάσετε. Θα περιμένουμε όμως και
τις ειδήσεις που θα μας στέλνετε από την
περιοχή σας. Τώρα που ο τρύγος του 1989
πέρασε και Όγήκαν τα πρώτα συμπεράσμα­
τα, μαζεύτηκαν τα πρώτα στοιχεία γράψτε
μας για την περιοχή σας. Ποια ήταν η κα­
ΒΑΡΕΛΙΩΝ
(από κρασί . μπλίτπ αίνα
μπύρα . βύVΠ)
ΚΑΔΩΝ
ΙΥΝΤΑΚΤιΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ ΔΕΛΤιΟΥ
Γ. Βογιατζής
(από κρασί . μπύρα . βύVΠ
Α. Τσακίρης
Γ. Βέκιος
τάσταση των σταφυλιών, ποια η ποσότητα
που οινοποιήθηκε, πως είναι τα νέα κρα­
ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ ΕΚΤΥΠΩΣΗΣ
χυμούς φρούτων)
Στο κατώφλι ενός νέου χρόνου και
μιας νέας δεκαετίας. Αισιόδοξα αρχίζει
ΓΡΑΦΕΙΑ: ΜΕΝΑΝΔΡΟΥ
~
Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
σιά.
·GRAFIΚA· Ν. ΓΡΥΠΑΡΗΣ
Λ. ΣΥΓΓΡΟΥ 110 ΤΗΛ. 9228000 - 9223826
Ας καταγράψουμε κάθε περιοχή για ν'
αντλήσουμε στοιχεία που θα μας Όοηθή­
ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΙ: SPECTRUM ΕΠΕ
σουν στην δουλειά μας.
ΜΟΝΤΑΖ: ΑΙΚ. ΓΡΥΠΑΡΗ
Ας κλείσουμε ευχόμενοι Καλή Χρονιά.
ΦΩΤΟΣΥΝΘΕΣΗ: SPECTRUM ΕΠΕ
ΑΝΤΛΙΩΝ
ΣΩΛΗΝΩΣΕΩΝ
ΕΚΤΥΠΩΣΗ: ΚΑΓΓΕΛΙΔΗΣ· ΜΑΡΚΟΓΛΟΥ Ο.Ε.
Επικοινωνήστε
καθημερινά
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ
ΣΕΛ.
- ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΗΣΤΕ ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΑ ΜΕ ΤΗΝ ΕΝΩΣΗ ..
-ΓΡΑΜΜΑΑΠΟΤΗΝΣΥΝΤΑΞΗ.
.
_ ΔΙΕΘΝΗΣ ΣΥΝΑΝΤΗΣΗ ΟΙΝΟΛΟΓΩΝ
.. .
_ Η ΤΕΧΝΙΚΗ ΤΗΣ ΑΕΡΙΟΥ ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΑΣ
_ ΦΤιΑΧΤΕ ΤΗ ΓΛΩΣΣΑ ΤΗΣ .....
_ Ο MIKΡOBIOΛOΓlKOΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΣΤΗΝ OΙNOΛOΓlA
ΤΙ
ΔΕΞΑΜΕΝΩΝ
(κρασιού· μπύρας
χυμών φρούτων)
_ ΤΟ ΒΕΛΓιΟ ΠΑΝΤΡΕΥΕΙ ΤΑ ΤΥΡΙΑ
_ ΣΥΜΠΟΣΙΟ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΩΝ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ ΣΤΟ
Θερμοπυλών 38·40
10435 ΑΘΗΝΑ τηλ.
5231360 . 5235079
lθlθχ: 225755 Ν EOC.
ΜΠΟΡΝΤΩ..
5237118
ΝΙΠΤΗΡΩΝ ΚΛΠ.
..
5
5
6
9
16
18
28
28
_ ΤΟ ΠΡΟΩΡΟ ΣΤΑΜΑΤΗΜΑ ΤΗΣ ΑΛΚΟΟΛΙΚΗΣ
ΖΥΜΩΣΗΣ ΣΤΟΥΣ ΜΑΣΤΟΥΣ ....
29
_ ΥΓιΕIΝΗ ΤΩΝ ΧΩΡΩΝ ΤΟΥ ΟIΝΟΠΟIΕIΟΥ .. ..
- ΡOL YCΙAR: Η ΚΑIΝΟΥΡΓιΑ ΛΥΣΗ .
31
36
•
με την ενωση
Από το Σάββατο 16.12.89 στα γραφεία της Ένωσης
λειτουργεί αυτόματος τηλεφωνητής. Για κάθε ζήτημα
που σας απασχολεί αφήστε σύντομο μήνυμα με τ'
όνομα και το τηλέφωνό σας. Κάθε Σάββατο ένα μέλος
του Δ.Σ. Θα απομαγνητοφωνεί τα μηνύματά σας. Για
περίπτωση θεμάτων που επείγουν μπορείτε πάντα να
, επικοινωνείτε στα προσωπικά τηλέφωνα των μελών
του Δ.Σ. Το τηλέφωνο της Ένωσης είναι 5236155.
5
-----------------------~ Ο
ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
1
ι
-----------------------
Την Πέμπτη 30111 δεξιωθήκαμε τους φιλοξενούμε­
νους σε «ουζερί» της Θεσσαλονίκης όπου είχαν την
ευκαιρία να γνωρίσουν την ελληνική κουζίνα, Κάτι
που όπως είπαν θα τους μείνει αξέχαστο.
Την Παρασκευή 1/12, σε αίθουσα του ξενοδοχείου
Καψής (φωτογρ 1,2,3) έγινε η εκλογή του νέου Δ.Σ.
της Δ.Ε.ο. Συμμετοχή είχαν οι πιο κάτω χώρες με τις
αντίστοιχες ενώσεις οινολόγων.
Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
Ισπανία
M-J. MIJARES
MONTERO ΟΕ ESPINOSA
RAMON VIADER
VICENTE RIERA
ALFREDO MADRIGAL
Ρουμανία
JON PUSCA
Ελλάδα
ΑΡΓγΡΗΣ ΤΣΑΚΙΡΗΣ
ΕΛΕγΘΕΡΙΟΣ ΓΚΛΙΝΑΒΟΣ
ΓιΩΡΓΟΣ ΒΕΚΙΟΣ
Με εξουσιοδότησηψήφισαν η Ελβετία, Βολιβία.
Μετά από τις διαδοχικές ψηφοφορίες, όπως ορίζει
το καταστατικό της Δ.Ε,ο., το νέο Δ.Σ. έχει την εξής
σύνθεση:
Πρόεδρος
Α. Αντιπρόεδρος
~
ΔΙΕΘΝΗΙ
ΙΥΝΑΝΤΗΣΗ
Με τσουχτερό καιρό, αλλά ζεστή διάθεση, υποδε­
χτήκαμε την Διεθνή Ένωση Οινολόγων, για πρώτη
.φορά στην Ελλάδα, από 30/11 ως 3112 στην Θεσσαλο­
νίκη.
Από το 1965 που η Δ.Ε.ο. ιδρύθηκε χρειάστηκε να
περάσουν 24 χρόνια για να οργανώσει η Ένωσή μας
μια τέτοια εκδήλωση. Μεγάλη σε σπουδαιότητα αλλά
και διάρκεια. Το πρόγραμμα πλήρες, θα το διαβάσετε
στη συνέχεια, χωρίς ν' αφήσει κενά έδωσε την ευκαι­
ρία στους φιλοξενούμενους αλλά και σ' όλους τους
Έλληνες συναδέλφους να διαπιστώσουν το υψηλό
επίπεδο της οινολογίας στην Ελλάδα.
Ιταλία
JOHN SALVI
ΕΖΙΟ RIVELLA
PIETRO PITTARO
ΕΜΙLιΟ MAROCCO
GIUSSEPPE MARTELLI
VITTORIO FIORE
Γαλλία
PIERRE ΒΕDOΤ
FREDERIC DAUMAS
PIERRE SCHEUFFER
JEAN FOULON
ΟIΝΟΛΟΓΩΝ
ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ
Αγγλία
Γερμανία
MULLER SPATH
: PIERRE ΒΕΟΟΤ
: RAMON VIADER
Πορτογαλία
ΒΕΝΤΟ ΟΕ
CARVALHO
'89
Β. Αντιπρόεδρος
Ήταν μια ευχάριστη έκπληξη για τους ξένους μας,
Γεν. Γραμματέας
οι γευστικές δοκιμές των κρασιών της Μακεδονίας
αλλά επίσης και οι επισκέψεις στα τρία οινοποιεία που
δεν έχουν τίποτα να ζηλέψουν απ' αυτά των άλλων
Ευρωπαϊκών χωρών,
Η γνωριμία με τα λευκά, ροζέ ή κόκκινα κρασιά μας
ανέτρεψε κάθε στρεβλή εικόνα που είχαν για την οι­
νοπαραγωγή μας. Είναι μια ικανοποίηση για τους συ­
ναδέλφους που δουλεύουν στην παραγωγή αυτών
των κρασιών όταν η αναγνώριση προέρχεται από διε­
θνείς προσωπικότητες του χώρου μας.
Ταμίας
Ελεγκτής
Ελεγκτής
: ΒΕΝΤΟ ΟΕ CARVALHO
: GIUSSEPPE MARTELI
: ΕΜΙLιΟ MAROCCO
: PIERRE SCHEUFFER
: ΕΛΕΥΘΕΡΙΟΣ ΓΚΛΙΝΑΒΟΣ
Το απόγευμα της Παρασκευής μια επίσκεψη στις
εγκαταστάσεις της ΟIΝΟΠΟIΙΑΣ Ε. ΤΣΑΝΤΑΛΗ ήταν η
πρώτη επαφή με την ελληνική οινοβιομηχανία από
τους φιλοξενούμενούς μας. Μας υποδέχθηκαν με με­
γάλη ευγένεια. Την ξενάγηση (φωτ. 4) ανέλαβε ο συ­
νάδελφος Π. Αργυρόπουλος. Ακολούθησε γευστική
6
7
ι
------------------------
Ο
ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
Το βράδυ οι ξένοι μας γνώρισαν και την Ελληνική
διασκέδαση σε κέντρο με λαϊκή μουσική.
Την άλλη ημέρα μια υπέροχη Κυριακή, ένα πούλμαν
οδήγησε έλληνες και ξένους οινολόγους στην Νάου­
σα όπου είχαν την ευκαιρία να γνωρίσουν και άλλα
κρασιά. Επισκέφτηκαν πρώτα την οινοποιία Ι. ΜΠΟΥ­
ΤΑΡΗΣ & ΥΙΟΣ όπου ξεναγήθηκαν από τον συνάδελφο
Ι. Βογιατζή στις εγκαταστάσεις της (φωτ.
------------------------
ΧΡΩΜΑΤΟΓΡΑΦΙΑΣ
Εφαρμογές στην Οινολογία
Ο κύκλος των επισκέψεων έκλεισε με τον Α,Α,ο.
συνάδελφοι Σ. Κονιόρδος και Θ. Λίγας (φωτ.
9).
Δοκι-
ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
Η ΤΕΧΝΙΚΗ ΤΗΣ ΑΕΡΙΟΥ
8).
ΣγΝ. ΝΑογΣΑΣ. Στις εγκαταστάσεις μας ξενάγησαν οι
Ο
_________________________
ΕΙΡΗΝΗΣ ΜΠΕΝΑ
ΧΗΜΙΚΟΣ ΟIΝΟΛΟΓΟΣ
IΝΣΤIΤΟΥτΟΥ
Η αέριος χρωματογραφία είναι μία τεχνική, ιδιαίτε­
ρα αποτελεσματική,
χρησιμοποιείται
για τον
διαχωρισμό, ταυτοποίηση και ποσοτικό προσδιορισμό
την πλευρά των ξένων. Γεύμα σε ψαροταβέρνα συ­
των συστατικών ενός μίγματος. Η μεγάλη διαχωριστι­
μπλήρωσε την γνωριμία τους με την κουζίνα μας.
κή ικανότητα που διαθέτει, της επιτρέπει να διαχωρί­
ζει πολύ σύνθετα μίγματα, τα οποία αποτελούνται από
συστατικά ποικίλου Μ.Β., όπως Π.χ. από ισότοπα
υδρογόνου μέχρι στεροειδή. Η τεχνική αυτή εφαρμό­
ζεται απ' ευθείας σε συστατικά τα οποία εξαερούνται
χωρίς να αποσυντίθενται, όπως θερμικά σταθερές μη
2/12.
Οι εκδηλώσεις κορυφώνονται με τις
ομιλίες και την βράβευση των δημοσΙΟΥράφων.
μή των προϊόντων του συνεταιρισμού με παρουσίαση
από τους οινολόγους και σχολιασμός από τους ξέ­
νους μας ήταν το «φινάλε» των επισκέψεων.
Μέσα σε μια αίθουσα γεμάτη (φωτ.
5, 6, 7) οι
ιονικές ενώσεις μεγίστου Μ.Β. 400 με 500.
Η αναλυτική αυτή μέθοδος, από το 1952 που άρχισε
η εφαρμογή της, έχει φέρει σαρωτικές αλλαγές σε
πολλούς τομείς έρευνας. Έχει συμβάλλει εντυπωσια­
κά στην ανάπτυξη πολλών ερευνητικών πεδίων, όπως
για παράδειγμα στη βιοχημεία και στη μελέτη αρωμα­
τικών συστατικών. Η χρήση της δεν περιορίζεται στις
θεωρητικές επιστημονικές εργασίες αλλά επεκτείνε­
ται και ~oν καθημερινό έλεγχο της παραγωγής.
Η αέριος χρωματογραφία αποτελεί από μόνη της
την πιο χρήσιμη τεχνική για ταχείες αναλύσεις μιγμά­
των, αλλά συνδιάζεται και με πολλά άλλα όργανα για
ομιλη­
ακόμα πιο πολύπλοκες αναλύσεις.
τές παρουσίασαν νέα στοιχεία και προβληματισμούς.
Την εκδήλωση κάλυψε και η τηλεόραση της ΕΤ3 με
ρεπορτάζ. Μετά τις ομιλίες ακολούθησε γνωριμία με
τα κρασιά της Μακεδονίας, που παρουσίασαν οι οινο­
Ενώ άλλες τεχνικές ενόργανης ανάλυσης προσφέ­
ρονται για τον ποσοτικό προσδιορισμό μιγμάτων που
αποτελούνται από λίγα μόνο συστατικά, με την αέριο
χρωματογραφία είναι δυνατή η ανάλυση μιγμάτων
που περιέχουν εκατοντάδες συστατικών.
Όπως είναι φυσικό, η τεχνική αυτή έχει πολλές
εφαρμογές στον τομέα της οινολογίας. Για το λόγο
αυτό κρίνεται σκόπιμο να γίνει μια σύντομη αναφορά
στις αρχές λειτουργίας της χρωματογραφίας σε αέριο
λόγοι των παραγωγών.
Ακολούθησε γεύμα σε μαγευτική τοποθεσία και
απονομή του 20υ έπαινου στον δημοσιογράφο Κ. Κο­
ρόβηλα για την προσφορά του στην προβολή του ελ­
ληνικού κρασιού.
Γ. Βέκιος
•
που
δοκιμασία προϊόντων της εταιρίας με σχολιασμό από
Σάββατο
- ΤΖΟΥΡΟΥ
φάση.
Η χρωματογραφία γενικά είναι μια φυσική μέθοδος
διαχωρισμού, η οποία βασίζεται στην διαφορετική
κατανομή των συστατικών ενός μίγματος μεταξύ δύο
φάσεων. Η μία από αυτές τις φάσεις είναι στατική και
συνήθως έχει μεγάλη επιφάνεια ενώ η άλλη είναι
κινητή. Η στατική φάση μπορεί να είναι ένα συστατικό
OINOY
στερεό ή υγρό το οποίο έχει προσροφηθεί από ένα
αδρανές στερεό. Εξυπακούεται ότι το υγρό που
αποτελεί την στατική φάση δεν πρέπει να είναι
πτητικό στην περιοχή θερμοκρασιών στην οποία θα
γίνει ο διαχωρισμός των συστατικών. Επίσης η στερεά
και η υγρή φάση δεν πρέπει να διαλύονται η μία στην
άλλη, ούτε να αντιδρούν μεταξύ τους. Επιπλέον η
στατική φάση που πρόκειται να χρησιμοποιηθεί για
τον διαχωρισμό ενός συγκεκρψένου μίγματος συστα­
τικών δεν πρέπει να αντιδρά με αυτά. Η κινουμένη
φάση ή «φέρον αέριο» είναι συνήθως ένα αδρανές
αέριο (υδρογόνο, άζωτο, αργό ν, ήλιο).
Ο διαχωρισμός των συστατικών ενός μίγματος βασί­
ζεται στη διαφορά της ταχύτητας προώθησης αυτών
μέσα στην στατική φάση και εξαρτάται από την
κατανομή των συστατικών αυτών μεταξύ των δυο
•
φασεων.
Στην εικόνα 1 δίδεται το σχηματικό διάγραμμα ενός
τυπικού αερίου χρωματογράφου.
Η κινούμενη φάση, ή φέρον αέριο, διοχετεύεται
υπό πίεση δια μέσου ενός κυλίνδρου στον οποίο είναι
προσαρμοσμένα ένα μανόμετρο, με το οποίο μετρά­
ται η πίεση του αερίου και μία βαλβίδα με την οποία
ρυθμίζεται η σταθερή ροή του αδρανούς αερίου.
Τούτο κατόπιν διέρχεται από το σύστημα εισαγωγής
(injector).
Στο σημείο αυτό γίνεται η εισαγωγή του προς
ανάλυση δείγματος το οποίο εισέρχεται στη στήλη
παρασυρόμενο από το φέρον αέριο.
Το εισαγόμενο δείγμα τις περισσότερες φορές είναι
υγρό αλλά μπορεί να είναι και αέριο. Η εισαγωγή του
γίνεται συνήθως με μια σύριγγα της οποίας ο όγκος
είναι μετρημένος με μεγάλη ακρίβεια, η δε εισαγόμε­
νη ποσότητα είναι πολύ μικρή, συνήθως 1-5 μΙ. Το
σύστημα εισαγωγής θερμαίνεται με σκοπό την ταχεία
εξαέρωση του δείγματος, το οποίο αναμεμειγμένο με
το φέρον αέριο κατόπιν εισέρχεται στη στήλη.
Η στήλη αποτελεί, κατά κάποιον τρόπο, την καρδιά
της αερίου χρωματογραφίας, αφού μέσα σ' αυτήν
9
----------------------- Ο
διαχωρίζονταιτα συστατικά του μίγματος. Τα υπόλοι­
πα εξαρτήματα της συσκευής χρησιμεύουν, δευτε­
ρευόντως, για τη ρύθμιση της ομαλής λειτουργίας και
την καταγραφή των αποτελεσμάτων της ανάλυσης.
ΤΟ περίβλημα των στηλών είναι συνήθως μεταλλικό
ή υάλινο, σχήματος σπειροειδούς, διαμέτρου 3-8 mm
και μήκους 0,5 μ. έως 10 μ. προκειμένου για τις κοινές
στήλες. Για αναλύσεις όμως, μεγαλύτερης ακρίβειας
χρησιμοποιούνται οι τριχοειδε'ίς στήλες (capillary),
συνήθους διαμέτρου 0,2-0,3 mm και μήκους 25-100 μ.,
με τις οποίες επιτυγχάνεται καλύτερος διαχωρισμός
των συστατικών του μίγματος.
ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
ομοιόμορφο, γεγονός που συνεπάγεται καλό διαχωρι­
σμό των συστατικών του μίγματος.
Η στήλη είναι τοποθετημένη μέσα σ' ένα κλίβανο
ρυθμιζομένης θερμοκρασίας. Οι συνήθεις θερμοκρα­
σίες λειτουργίας των κοινών στηλών κυμαίνεται από
50-200'C. Μία ανάλυση μπορεί να γίνει υπό σταθερή
θερμοκρασία (ισόθερμη) ή ακόμα με μεταβαλλόμενη
κατά την διάρκεια της ανάλυσης θερμοκρασία (προ­
γραμματισμένη).
Καθώς το εξαερωμένο δείγμα διέρχεται δια μέσου
της στήλης κατανέμεται μεταξύ της κινουμένης φά­
σης και της σταθεράς. Μερικά συστατικά παραμένουν
----------------------παράγοντες που ρυθμίζονται ανάλογα με την συγκε­
κριμένη ανάλυση.
Εάν η στήλη θεωρείται η καρδιά της αερίου χρωμα­
τογραφίας,
ο ανιχνευτής
αποτελεί αναμφισβήτητα
τον εγκέφαλο αυτής, δεδομένου ότι με αυτόν επιτυγ­
χάνεται η ανίχνευση και ο προσδιορισμός των συστα­
τικών του μίγματος,
που διαχωρίζονται
μέσα στη
στήλη.
γπάρχει ένας μεγάλος αριθμός ανιχνευτών, από
τους οποίους άλλοι χρησιμοποιούνται ευρέως και για
μεγάλο αριθμό αναλύσεων, ενώ άλλοι είναι εξειδικευ­
μένοι και απαιτούνται για ορισμένες ειδικές αναλύ­
σεις.
Γενικά ένας ανιχνευτής πρέπει:
- Να έχει μεγάλη ευαισθησία, ώστε να ανιχνεύονται
Μονόμε τσα
μικροποσότητες.
:Σύστηυο
ει σονι.ιγής
- Να
- Να
παρουσιάζει σταθερότητα.
μην επηρεάζεται από μεταβολές της ταχύτητας ροής του αδρανούς αερίου ή της θερμοκρασίας.
-
Να είναι εύχρηστος και να ανιχνεύει με απλό
τρόπο τα συστατικά ενός μίγματος.
Οι ανιχνευτές γενικά διαιρούνται σε δυο γενικές
κατηγορίες: στους μη ειδικούς ανιχνευτές, οι οποίοι
ανιχνεύουν κάθε συστατικό που εξέρχεται από τη
στήλη και στους ειδικούς, οι οποίοι ανιχνεύουν μόνον
Φέοον αέρι.ο
μία συγκεκριμένη κατηγορία ή τύπο ενώσεων (πχ
ΚλίΒονος
Ανι χνε,υτής
Κοταγροφέας
Εικόνα
Οι στήλες πληρούνται με το υλικό που αποτελεί την
σταθερή φάση και το οποίο, όπως ανωτέρω αναφέρε­
ται, αποτελείται από ένα αδρανές στερεό εμποτισμέ­
νο με ένα υγρό, μη πτητικό στη θερμοκρασία λειτουρ­
γίας της στήλης. Η ποσότητα της υγράς φάσεως
πρέπει να είναι τέτοια, ώστε το αδρανές υλικό να είναι
ομοιόμορφα εμποτισμένο.
Η πλήρωση της στήλης πρέπει να γίνεται προσεκτι­
κά. ώστε το περιεχόμενο να είναι συμπαγές και
1
περισσοτερο χρονο στη σταθερή φάση, ενώ άλλα την
διατρέχουν με μεγαλύτερη ταχύτητα.
Έτσι, με την βοήθεια του φέροντος αερίου, εξέρχο­
νται τα συστατικά του δείγματος από το άλλο άκρο
της στήλης χωρισμένα και εισέρχονται στον ανιχνευ­
τή (detector).
Σημειώνεται ότι το μήκος της στήλης, το υλικό με
το οποίο έχει πληρωθεί, η θερμοκρασία λειτουργίας
και η ταχύτητα ροής του αδρανούς αερίου, είναι
ενώσεις Ν 2 ,
S κ.λ.π.)
Παρακάτω εξετάζεται ειδικώτερα ο ανιχνευτής ιονι­
σμού φλόγας (flame ionization detector), ο γνωστός
F.I.O., ο οποίος χρησιμοποιείται συνήθως στις αναλύ­
σεις που αφορούν τον τομέα της οινολογίας.
Ο ανιχνευτής αυτός παρουσιάζει ιδιαίτερη ευαισθη­
σία σε οργανικές ενώσεις. Η λειτουργία του βασίζεται
στη μέτρηση" του ρεύματος ιονισμού το οποίο παρά­
γεται όταν μία οργανική ουσία καίγεται διερχομένη
από φλόγα υδρογόνου. Κατά την καύση αυτή παράγο­
νται ιόντα των οποίων ο αριθμός αν και πολύ μικρός,
εντούτοις προκαλεί μια πολύ μικρή διαφορά δυναμι­
κού, η οποία είναι δυνατόν να μετρηθεί.
Στην έξοδο του ανιχνευτικού συστήματος είναι
προσαρμοσμένο ένα αυτογραφικό όργανο (recorder).
Το όργανο αυτό αποτελεί ένα συμπληρωματικό εξάρ­
τημα της συσκευής της αερίου χρωματογραφίας, η
οποία λειτουργεί με ηλεκτρική ενέργεια και φέρει μία
γραφίδα.
Το διερχόμενο δι' αυτού ηλεκτρικό ρεύμα προκαλεί
μετατόπιση της γραφίδας, η οποία, ανάλογα με τα
συστατικά που εξέρχονται από τη στήλη διαγράφει
μία καμπύλη (χρωματογράφημα), που περιλαμβάνει
διάφορες κορυφές (peaks), κάθε μία σπό τις οποίες
αντιστοιχεί σ' ένα συστατικό. Το χρωματογράφημα
μπορεί να ληφθεί και όταν ακόμα το ρεύμα που
διέρχεται έχει διαφορά δυναμικού της τάξεως των
χιλιοστών του mV.
Ο
ΟΙ
ΟΛΟΓΟΣ
Οι σύγχρονες συσκευές αερίου χρωματογραφίας
περιλαμβάνουν επίσης σύστημα επεξεργασίας δεδο­
μένων, μνήμες κ.λ.π.
Η τεχνικη της αερίου χρωματογραφίας, όπως είναι
φυσικό, έτυχε ευρύτατης εφαρμογής στον τομέα της
οινολογίας. Με τον τρόπο αυτό η ανίχνευση και ο
ποσοτικός προσδιορισμός μεγάλου αριθμού συστατι­
κών των οίνων και των αποσταγμάτων, που παλαιότε­
ρα ήταν δύσκολος και κάποτε αδύνατος, σήμερα με
τη βοήθεια της αερίου χρωματογραφίας, αποτελεί
καθημερινή ρουτίνα. Έτσι πλουτίστηκαν αφάνταστα
οι γνώσεις των οινολόγων και ταυτόχρονα ανοίχθηκαν
νέοι ορίζοντες στον τομέα της έρευνας και των
εφαρμογών.
Είναι γνωστό λ.χ. ότι στα γλεύκη υπάρχουν αρωμα­
τικές ουσίες, που ευρίσκονται στο σταφύλι και οι
οποίες συνθέτoιrν το πρωτογενές άρωμα του οίνου.
Οι ποσότητες των αρωματικών αυτών συστατικών έχει
αποδειχθεί ότι αυξάνονται κατά την διάρκεια της
ωρίμανσης, φθάνουν σ' ένα μέγιστο, λίγο πριν από το
αντίστοιχο μέγιστο των σακχάρων, και στη συνέχεια
ακολουθούν μια ελαφρά καθοδική πορεία.
Με βάση τα δεδομένα αυτά, έ"1.εt διατυπωθεί από
μερικούς ερευνητές η άποψη να καθορίζεται η ημερο­
μηνία τρυγητού στο σημείο που παρουσιάζεται το
μέγιστο των αρωματικών συστατικών.
Επομένως η δυνατότητα προσδιορισμού των αρω­
ματικών συστατικών με την αέριο χρωματογραφία
κατά την διάρκεια της ωρίμανσης δίνει στον οινολόγο,
που ενδιαφέρεται να παρασκευάσει ένα οίνο με
ιδιαίτερα ανεmυγμένο το πρωτογενές άρωμα, πολύ­
τιμες- πληροφορίες για την εκτίμηση του χρόνου
τρυγητού, σε τρόπο ώστε να παραληφθούν όσο το
δυνατόν μεγαλύτερες ποσότητες αυτών των αρωμα­
τικών ουσιών. Από μελέτες που έγιναν σε άλλες
χώρες, αλλά και από το Ινστιτούτο Οίνου, έχει διαπι­
στωθεί ότι κάθε ποικιλία έχει ένα βέληστο βαθμό
.. αρωματικής ωριμότητας» που διαφέρει από ποικιλία
σε πoι~ιλία, σε συνδιασμό και με τον τύπο οίνου για
την παραγωγή του οποίου προορίζονται οι σταφυλές.
Προκειμένου για ΤΙ'Jυς οίνους, είναι γνωστό ότι το
άρωμα αποτελεί ένα από τα βασικώτερα στοιχεία της
ποιότητάς τους. Ο αριθμός των ουσιών που συνθέ­
τουν το άρωμα των οίνων είναι εντυπωσιακός υπολογίζεται άνω των 1000. Οι ουσίες αυτές ανευρί­
σκονται σε μικρές μέχρι πολύ μικρές ποσότητες
(κλάσματα του χιλιοστογράμμου) και είναι προικισμέ­
νες με αρωματικούς χαρακτήρες διαφορετικής έντα­
σης ~αι ποιότητας, με αποτέλεσμα να ασκείται μεταξύ
τους προσθετική ή παρεμποδιστική επίδραση.
Η πολυπλοκότητα και ο μεγάλος αριθμός των
ανωτέρω συστατικών δεν επιτρέπει τον εύκολο καθο­
ρισμό σταθερής σχέσης αναφορικά με την ποιότητα
των οίνων. Παρ' όλα αυτά, ορισμένα πτητικά αρωματι­
κά αποτελούν πολύτιμες ενδείξεις για την εκτίμηση
\0
11
----------------------- Ο
της αρωματικής αίσθησης που προκαλούνοι διάφοροι
οίνοΙ. Οι πρώτες σημαντικές έρευνες επί των αρωμα­
τικών δημοσιεύθηκανστα τέλη του περασμένου αιώ­
να, αλλά η κλασσική αναλυτική χημεία δεν επέτυχε,
παρά μόνο τον προσδιορισμό των συστατικών αυτών
κατά ομάδες. Ο διαχωρισμός, η αναγνώριση και ο
προσδιορισμός των επί μέρους συστατικών έγινε
μόνο με την εφαρμογή της αερίου χρωματογραφίας.
Παρακάτω αναφέρονται μερικές περιmώσεις, στις
οποίες η εφαρμογή της τεχνικής της αερίου χρωματο­
γραφίας, δίνει πολύτιμες πληροφορίες στον οινολό­
γο.
ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
Αναλυτικά ΤΟργανα
νο βαρύ άρωμα, σύνθετο και λεπτό που θυμίζει
φρούτα ή άνθη, έλλειψη αρώματος κλπ.).
Οι χαρακτήρεςαυτοί αναγνωρίζονταιμε την μελέτη
των αντιστοίχων χρωματογραφημάτων που επιτρέ­
πουν την εξαγωγή των σχετικών συμπερασμάτων.
Ως παράδειγμα αναφέρεται, ότι η ποικιλία Βηλάνα
καθώς και η αυστριακή Valteliner grϋner, δεν προσφέ­
ρονται για την παραγωγή οίνων με σύνθετο και λεmό
άρωμα, όπως συμβαίνει με τις ποικιλίες Sauvignon
blanc ή Riesling, διότι οι οίνοι από τις δύο πρώτες
ποικιλίες έχουν αυξημένη περιεκτικότητα σε αμυλι­
κές αλκοόλες και β' - φαινυλ - αιθυλαλκοόλη, συστατι-
Χημικών Εργαστηρίων
*
*
*
Συσκευές Αερίου ΧρωμαΤΟΥραφίας(GC).
Αυτόματοι Αναλυτές Κρασιού.
Επιτραπέζια Συστήματα Αεριοχρωμα­
τογραφίας • Φασματογραφίας Μάζης
(GOMS).
* Φασματοφωτόμετρα
ριώδους
Ορατού
- Υπε­
(UV-VIS).
* Στήλες,
SEPTA, σύριγγες, πρότυπα
(STANDARDS), φίλτρα αερίων κ,λπ.,
για αεριοχρωματογράφους
κάθε τύ­
που.
*
Αναλυτές Αμινοξέων.
* Εργαστηριακοί
κλίβανοι κάθε τύπου,
κ.λπ., Κ.λπ.
1.87
5,4';:
11·18
12.11
12.89
Ι
4. ,
ι
17.57
Ι8.
.19 .. 24
-47
2Β.41
21.67
2.78
23.ό9
22.95
24'.71
Αέριος ΧρωμστΟΥΡόφοι; Hewle" •Packard - ΗΡ -58'JIJ Α
Αποκλειστικοί Αντιπρόσωποι των οίκων:
* ΗΕWΙΕΠ-ΡΑCΚΑRD * CHROMPACΚ * SΚALAR
* DIONEX * JASCO * HERAEUS * S.G.E. κ.λπ., Κ.λπ .
•
Προμηθευτές των εξής:
*
*
Γενικό Χημείο του Κράτους (Αθήνα, Θεσ/κη, Πάτρα)
Ινστιτούτο
Οίνου, Λυκόβρυση Απικής
ΒΑΚΧΟΣ ΕΠΕ
ΒΟΤΡΥΣ Α.Ε.
Αφοί
Κονιόρδου Α.Ε.
Χ.Β.Ι. Γιαννούλης Α.Ε.
ΚΣΕ Μεσσηνίας, Καλα­
μάτα Κ.ά.
*
41.8a
*
*
*
*
ΠΛΗΡΗΣ ΤΕΧΝΙΚΗ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗ (ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ-SΕRVΙCE).
12
α) Εκτίμηση ποικιλιών. Είναι γνωστό ότι όλες οι
κά με βαρειά αρώματα που καλύπτουν και δεν επιτρέ­
ποικιλίες αμπέλου δεν προσφέρονται για την παραγω­
πουν να γίνει αντιληπτή στην όσφρηση και γεύση, η
γή των ίδιων τύπων οίνων. Οι λευκοί ξηροί οίνοι λόγου
χάρη, που παράγονται από διάφορες ποικιλίες οι
οποίες οινοποιήθηκαν με την ίδια τεχνική, εμφανί­
ζουν διαφορετικούς αρωματικούς χαρακτήρες (έντο-
παρουσία των λοιπών αρωματικών συστατικών. Έτσι
διαμορφώνεται ένα άρωμα, που μπορεί μεν να είναι
ανεnτυγμένο, αλλά είναι βαρύ και πάντως όχι σύνθε­
το και πλούσιο.
ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΩΝ
HEIAMCO~~~~I~
ΚΗΦΙΣΙΑΣ & ΣΙΚΕΛΙΑΝΟΥ 2 Ν. ΨΥΧΙΚΟ ΤΗΛ 6479426/7
ΤΕΙΕΧ: 224903 HEMC GR - FAX: 6471136
ΤΑΧ. ΔιΝΣΗ: Τ.Θ.
65074,
ΨΥΧΙΚΟ
·15410
c-,
------------------------
Ο
ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
-----------------------Και οι δυο αυτές ουσίες ανιχνεύονται και προσδιορί­
Ένα άλλο ενδιαφέρον παράδειγμα αποτελούν οι
οίνοι που παράγονται από την ποικιλία Ασύρτικο. Οι
οίνοι αυτοί είναι πάντα πλούσιοι σε αρωματικές
ουσίες, που είναι ιδιαίτερα αυξημένες όταν προέρχο­
νται από σταφύλια με υψηλό σακχαρικό τίτλο. Η
σύσταση αυτή, σε συνδιασμό με την υψηλή περιεκτι­
κότητα σε φαινολικά συστατικά και τον υψηλό αλκοο­
λικό τίτλο, επιβεβαιώνει την άποψη, ότι η ποικιλία
προσφέρεται για την παραγωγή οίνων οξειδωμένου
τύπου, ανάλογους προς τους ισπανικούς οίνους Χε­
ρέθ.
β) Μελέτη των συνθηκών ζύμωσης: Όταν μιλάμε για
το άρωμα ενός λευκού ξηρού οίνου, αναφερόμαστε
κυρίως, με εξαίρεση την περίπτωση των Μοσχάτων,
στο δευτερογενές άρωμα που συνίσταται από τα
ζονται, εύκολα και απλά, με τον αέριο χρωματογράφο.
απαιτείται η προσφυγή σε εξειδικευμένες και πολλές
και
Ίσως, αν σε όλους τους οίνους που πρόκειται να
κυκλοφορήσουνστο εμπόριο, γίνονταν αναλύσεις με
την τεχνική αυτή, τέτοια κρούσματα θα είχαν απο­
υποδηλώνουν ότι οι
φευχθεί και δεν θα παρατηρούνταν σκάνδαλα νο­
φορές χρονοβόρες αναλύσεις.
Έτσι, αυξημένες ποσότητες βουτανόλη
βουτανόλης
οίνοι
-2
(άνω των
έχουν υποστεί
5 mg/I)
μικροβιακή
προσβολή
- 1
ή ότι
προέρχονται από σάπια σταφύλια.
Η παρουσία αυξημένης ποσότητας οξικού αιθυλε­
στέρα (στους νέους οίνους < 100 mg/I) αποτελεί
ένδειξη ή μάλλον απόδειξη «ξυδιάσματος" του οίνου.
Η ποσότητα του οξικού αιθυλεστέρα είναι τόσο
μεγαλύτερη, όσο πιο προχωρημένη είναlη μικροβιακή
Αυξημένη
ποσότητα
γαλακτικού
αιθυλεστέρα
μένως, οι συνθήκες κάτω από τις οποίες γίνεται η
αλκοολική ζύμωση, είναι φυσικό, να επιδρούν θετικά ή
αρνητικά στο άρωμα του οίνου. Η σύνθεση, δηλαδή,
του αρώματος, με το οποίο ο ποικιλιακός παράγοντας
προικίζει τον οίνο, μπορεί να βελτιωθεί ή, αντίθετα, να
επιβαρυνθεί με την παραγωγή συστατικών που
ασκούν θετική ή αρνητική επίδραση. Η παραγωγή των
ουσιών αυτών εξαρτάται από διάφορους παράγοντες
όπως: ο τρόπος πίεσης των σταφυλών, η θερμοκρασία
οξικού αιθυλεστέρα σημαίνει προσβολή του Ο'ίνου
και από αυξημένη
ποσότητα
δης στους οίνους (με εξαίρεση τους οξειδωμένους
οίνους τύπου μαδέρα, σέρρυ, μαρουβά κ.λ.π.) είναι
ανεπιθύμητη λόγω της δηκτικής οσμής της.
Η παραγωγή αυξημένης ποσότητας της ουσίας
αυτής οφείλεται:
- σε μεγάλο βαθμό θείωσης του αντίστοιχου γλεύ­
- σε
15.3'0
16: 1 S
διάφορους παράγοντες που κατά την αλκοολι­
αερίου χρωματογραφίας.
ποσότητα αποτελεί ενδεικτικό στοιχείο βακτηριακής
κή ζύμωση προκαλούν οξείδωση της σχηματιζομένης
-
σε αρχομένη άνθηση.
Τέλος η παρουσία ακετοίνης σε σχετικά αυξημένη
προσβολής.
213.89
21 .51
"'0""" _ :. ι:::"
.:..t:..
......
2:::::_::::1
24.52
Με τα παραδείγματα αυτά γίνεται σαφές, πόσο
πολύτιμη είναι η βοήθεια της αερίου χρωματογραφίας
για την «διάγνωση" των διαφόρων ασθενειών του
αρώματος των οίνων. Η θετική ή αρνητική επίπτωση
οίνου, οι οποίες συχνά ταλαιπωρούν τους οινολό­
αυτών και ο βαθμός επίδρασης μελετώνται με τη
γους.
δ) Συνθήκες παλαίωσης: Το δευτερογενές άρωμα
των οίνων μειώνεται με την πάροδο του χρόνου,
δίνοντας τη θέση του στο λεγόμενο τριτογενές
άρωμα. Το άρωμα αυτό, που λέγεται και μπουκέττο,
αποτελείται από πτητικά συστατικά τα οποία σχηματί­
ζονται με αναγωγικές ή οξειδωτικές αντιδράσεις κατά
την ωρίμανση των οίνων σε βαρέλια ή φιάλες.
Με το χρωματογράφημα των παλαιωμένωv οίνων
αποκαλύπτονται πάντα πολλές πληροφορίες, σχετικά
με το πόσο επιτυχημένη ή όχι ήταν η παλαίωση και
ακόμα κατά πόσο αυτή ήταν «αυθεντική".
ε) Ασθένειες: Η εκδήλωση πολλών ασθενειών στους
οίνους συνοδεύεται από την παραγωγή πτητικών
ουσιών, που εύκολα μπορούν να ανιχνευθούν και να
προσδιορισθούν ποσοτικά με την αέριο χρωματογρα­
φία. Με τον τρόπο αυτό, είναι δυνατόν να εκτιμηθεί
12 _ t 9
κους,
αλκοόλης προς ακεταλδεΟδη
χρήση της αερίου χρωματογραφίας.
6-58
από γαλακτικά βακτήρια. Η παρουσία της ακεταλδεΟ­
και η διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, οι απολασπώ­
σεις κ.λ.π Οι επιδράσεις των συνθηκών αυτών, που
όπως ανεφέρθει, έχουν άμεση σχέση με το άρωμα τού
οίνου, και επομένως και με την ποιότητά του, μπο­
ρούν να μελετηθούν πολύ καλά με την εφαρμογή της
νιακά άλατα, τα οποία προστίθενται στα γλεύκη ως
τροφή των ζυμών, επιδρούν στη διαμόρφωση του
Γίνεται λοιπόν φανερό, ότι ένας αέριος χρωματο­
γράφος δεν είναι πια ένα όργανο απαραίτητο μόνο για
το ερευνητικό εργαστήριο, αλλά και για το εργοστά­
σιο παραγωγής και για το εργαστήριο ελέγχου.
Ας περάσουμε τώρα στα αποστάγματα οίνου και
γενικά στα αλκοολούχα ποτά.
Το απόσταγμα οίνου, ως γνωστό, συνίσταται από
πτητικά συστατικά τα οποία παρασύρονται από τους
υδροαλκοολικούς ατμούς κατά την απόσταξη του
προέρχεται από εκδήλωση μηλογαλακτικής ζύμωσης
και αν συνοδεύεται
ορισμένων οινολογικών ουσιών, όπως πχ τα αμμω­
θείας που, οπωσδήποτε, βλάπτουν το προϊόν.,
Αλλά και ένα άλλο θέμα απασχολεί έντονα τον
διεθνή οινολογικό κόσμο κατά τα τρία τελευταία έτη:
ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
προσβολή.
πτητικά παραπρnϊόντα της αλκοολικής ζύμωσης. Επο­
γ) Χρήση οινολογικών ουσιών. Ακόμα και η χρήση
14
γρήγορα ο βαθμός προσβολής του οίνου χωρίς να
Ο
στ) Νοθείες: ·Ενας άλλος σημαντικός τομέας, για
τον οποίο ο αέριος χρωματογράφος αποτελεί απαραί­
τητο βοηθό, είναι ο έλεγχος του έτοιμου προϊόντος. Η
εποχή που ο προσδιορισμός της αλκοόλης, της οξύτη­
τας, της πτητικής και ίσως κανένα - δύο άλλων
στοιχείων, ήταν αρκετός για τον έλεγχο του οίνου
ανήκει στο παρελθόν. Σήμερα, η νοθεία των διαφόρων
προϊόντων έχει εξελιχθεί σε σημείο τέτοιο, ώστε να
είναι απαραίτητη η χρήση πιο εξειδικευμένων οργά­
νων για την διαπίστωσή της. Ενδεικτικά αναφέρονται
δυο σχετικά πρόσφατα παραδείγματα: η νοθεία ιταλι­
κών οίνων με προσθήκη μεθανόλης καθώς και αυ­
στριακών με διαιθυλένο - γλυκόλη.
Η μεθανόλη, ως γνωστόν, σε αυξημένες ποσότητες
είναι επικίνδυνη για την υγεία του ανθρώπου, η δε
προσθήκη διεθυλενο - γλυκόλης απαγορεύεται δεδο­
μένου ότι δεν αποτελεί φυσικό συστατικό του οίνου.
η παρουσία του ethyl-carbamate στους οίνους και τα
αλκοολούχα ποτά. Το ethyl-carbamate συγκαταλέγεται
μεταξύ των ουσιών που είναι ύποπτες ως καρκινογό­
νοΙ. Το γεγονός αυτό, όπως είναι φυσικό, προκάλεσε
μεγάλη ανησυχία τόσο στον παραγωγικό και εμπορικό
κόσμο, όσο και στο καταναλωτικό κοινό. Συγχρόνως οι
ερευνητές άρχισαν να εξετάζουν τους πιθανούς
πα~άγoντες που συντελούν στον σχηματισμό του,
ενω οι παραγωγοί ελέγχουν ήδη τα προϊόντα τους
πριν κύκλοφορήσουν στην αγορά. 'Ολες αυτές οι
έρευνες, αλλά και οι έλεγχοι γίνονται με- χρήση
αερίου χρωματογραφίας.
οίνου.
Για την εκτίμηση της γνησιότητας των αποσταγμά­
των οίνων εφαρμόζοντανπαλαιότερα διάφορα κριτή­
ρια, όπως πχ στην Γαλλία ο συντελεστής 'ψη αλκοό­
λη» ή στην Αμερική ο δείκτης «φυσικών αρωματικών
συστατικών». Όμως οι δείκτες αυτοί ήταν τελείως
συμβατικοί, δεδομένου ότι δεν έδιναν καμιά πραγμα­
τική ένδειξη για την ποιότητα·του αποστάγματος. Η
αλματώδης εξέλιξη που σημειώθηκε στον τομέα της
αναλυτικής χημείας έχει εκτοπίσει αυτούς τους συμ­
βατικούς κανόνες και ο ακριβής προσδιορισμός, των
επί μέρους συστατικών, γίνεται πλέον με τη μέθοδο
15
-----------------------0
Εξοπλιστείτε για το
ΟΙΝΟΛΟΓΟΙ
Οι προοπτικές που δημιουργεί η ενοποίηση της Ευρωπαϊκής Αγοράς θέτει συγχρόνως σε όλους μας σο­
βαρές απαιτήσεις για την έγκαιρη αύξηση της παραγωγικότητας, μπροστά στον επερχόμενο σκληρό
ανταγωνισμό - ερευνητικό και βιομηχανικό. Εάν έχετε βάλει σαν στόχο να αντιμετωπίσετε τ,ην πρόκλη­
ση του 1992 ενεργά με την βελτίωση της ποιότητας και ανταγωνιστικότητας, η εταιρε.ία μας, με την
25ετή πείρα της, μπορεί να σας εφοδιάσει με τις κατόλληλες συσκευές.
της αερίου χρωματογραφίας.
'Ηδη, από το 1973 στη Γαλλία καταργήθηκε ο
συντελεστής «μη αλκοόλη» και η εκτίμηση της ποιό­
τητας αλλά και της γνησιότηας των αποσταγμάτων
γίνεται μόνο με τον προσδιορισμό των επί μέρους
πτητικών συσταστικών με την τεχνική της αερίου
χρωματογραφίας. Την πρακτική αυτή ακολούθησαν,
όπως ήταν φυσικό, και όλα τα άλλα κράτη.
Η γνώση της ακριβούς σύστασης του αποστάγματος
αποτελεί πολύτιμο βοήθημα τόσο στο στάδιο της
παραγωγής, όσο και στο στάδιο της εμπορίας, προκει­
μένου να εκτιμηθεί η ποιότητα και η γνησιότητα
αυτού.
Σε πολλές εθνικές νομοθεσίες καθώς και στον
κοινοτικό κάνονισμό, J'ou δημοσιεύθηκε πρόσφατα
και αφορά τα αλκοολούχα ποτά ορίζονται τα όρια των
«συναποστάκτων» που πρέπει να περιέχονται σ' ένα
απόσταγμα οίνου ή brandy που κυκλοφορεί στο εμπό­
ριο. Με τον όρο «συναπόστακτα» νοούνται όλα τα
πτητικά συστατικά, εκτός της μεθανόλης, που απα­
ντώνται σ' ένα απόσταγμα. Αυτά προσδιορίζονται με
την τεχνική της αερίου χρωματογραφίας.
Γενικά, το χρωματογράφημα αποτελεί για ένα αλ­
κοολούχο ποτό, την ταυτότητα γνησιότητάς του, που
το συνοδεύει μέχρι το στάδιο της κατανάλωσης.
Εκτός αυτού οι έλεγχοι που γίνονται στα αποστάγμα­
τα για ύπαρξη ασθενειών ή νοθειών γίνεται με την ίδια
τεχνική.
Ενδεικτικά αναφέρονται μερικά παραδείγματα.
- αυξημένη ποσότητα ακεταλδεΟδης ή οξικού αιθυ­
λεστέρα σ' ένα Qπόσταγμα, σημαίνει ότι ο οίνος
βάσεως ήταν οξειδωμένος ή «ξιδιασμένος» αντίστοι­
χα.
αυξημένη ποσότητα μεθανόλης σημαίνει ότι ο
οίνος βάσεως προήλθε από πιέσεις ή ζυμώθηκε με τα
-
ΦΤΙΑΧΤΕ
ΤΗ ΓΛΩΣΣΑ
ΤΗΣ
1992 ...
.....
•
Ο οίνος ευφραίνει αιώνες την καρδία και το πνεύμα
των Ελλήνων, πολύ συχνά δε μπλέκει τη γλώσσα τους.
Κι όμως το λεξιλόγιό μας όταν δοκιμάζουμε ένα κρασί
είναι φτωχό. Είναι καιρός ν' αρχίσουμε το πλέξιμο,
i
την δημιουργία, τον δανεισμό των λέξεων που θα
επιτρέψουν την επικοινωνία μεταξύ των οινολόγων
αλλά και όσων επαγγελματικά ασχολούνται μ' αυτό.
Είναι τόσο γνωστό, πόσο σημαντική είναι η δοκιμα­
σία για την αξιολόγηση ενός δείγματος που περιτεύει
κάθε νέα απόπειρα αιτιολόγησης.
Κι όμως πολλοί τρόποι υπάρχουν για να περιγρά­
ψουμε τη διαδικασία αυτή, οργανοληπτική δοκιμασία,
οργανοληπτικός έλεγχος, γευσιγνωσία, γευστική δο­
κιμή, αισθητήρια ανάλυση, γευσοδοκιμή, γευσηδοκι­
μή Κ.ά ίσως.
Ας ξεκινήσουμε λοιπόν από τον καθορισμό του
«ορισμού» και ας προχωρήσουμε αργότερα και στους
άλλους όρους.
Περιμένουμε κάθε πρόταση και άποψη για να βγει
YΓPOΣχPΩMATOΓPAΦOIPE~NEιMEA
Αυτόιιατ/ονάλυοημεθανόλης,προσθέτων,πρωτείVΏν,κ.λπ.
Qrιυl~
\ltΙS\JtIIΊJlMi2
ktιil"l4:
r:;
~~~'~'!'JrιU~~Tai"I:li~
από το «βήμα» αυτό.
''''
Βέκιος Γ.
f X:U
14:Ζ8:Ι$
ΙΙΙΧ:
WI4
5
1. Jrιlnρ:)i.'~ α~a..ιλεστΈΑΣC
2. Κι:utρ.ιλιHόc αιΘUΛΕστάx:ιc
). Κοπρι.>tόι; σι θvλαnέαΣc
4. ι'ι:ιι.Jι)ι,.~ (1ιθuλεστέooc
S.
στέμφυλα.
~ι~ΙΘΙXVΌΛΗ
3
- Η παρουσία αυξημένης ποσότητας προπανόλης -1
είναι ένδειξη εκτροπής του οίνου βάσεως, ενώ ισο­
βουτανόλης ότι ο οίνος αυτός προήλθε από σάπια
,.
σταφύλια.
- Μεγάλες
,
'11iI!
13:11
ΦΑ!ΜΑΤΟΦΩΤΟΜΕΤΡΟ ΑΤΟΜΙΚΗΣ ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΕΩΣ ΡΕΑΚΙΝ ΕLMΕΑ
ποσότητες γαλακτικού αιθυλεστέρα
υποδηλώνουν ότι ο οίνος βάσεως είχε υποστεί μηλο­
γαλακτική ζύμωση ή είχε προσβληθεί από άλλες
16'e8
2i:41
2 :81
28Q11
33:21
'Ι\;πι .. ή αuiλUOl1 MfXIO"oύ Υω αιΘUλεoτέoες: με
Αυτόμοτη ανάλυση ιχνοστοιχείων, Π.χ. νατρίου, ~αλίoιι, ασΒεστίου,
μαγνησίου, χαλκού, σιδήρου, κ.ό
1011 Trap Detector
ασθένειες.
Τέλος σε περίmωση που οι περιεκτικότητες σε
ηλεκτρικό διαιθυλεστέρα ή β-φαινυλ-αιθυλαλκόλη
είναι αυξημένες, τούτο αποτελεί ένδειξη παρατετα­
μένης απόσταξης, δηλαδή έχουν περάσει «ουρές»
στο κυρίως απόσταγμα.
Από τα ανωτέρω συνάγεται ότι όταν ένας έμπειρος
οινολόγος κοιτάζει το χρωματογράφημα ενός απο­
στάγματος, διαβάζει και το παρελθόν του αποστάγμα­
τος και φυσικά προβλέπει το μέλλον του.
J.. ·I3·lnι
Τ/C f'innigan-MΛT
-- =.--- ,-l.
Ι
Έτσι για άλλη μια φορά τονίζεται ότι ένας αέριος
χρωματογράφος στο εργαστήριο του οινολόγου δεν
αποτελεί πλέον πολυτέλεια. αλλά ένα απαραίτητο
όργανο. Ο τομέας της οινολογίας, που είναι τόσο
εκτεταμένος, δεν μπορεί πια να εξυπηρετηθεί από
εργαστήρια που δεν είναι εξοπλισμένα και δεν ακο­
λουθούν τις σύγχρονες εξελίξεις.
•••
•
_ιiιιιι
_...
Ι
ί
j,..•
Ι
--
._C3
:",--:'-
,.
2η παράγωγος φόοματος uv·vlS κρασιών
ΦΑΣΜΑ ΤQΦΩΤOMETPO ΡΕΑΚΙΝ ΕιΜΕΑ
Λ!ΊΨη χαρακτηριυτικών φασμάτων υν·νl5 κoaσιών.
~-
'-
~
~
'"
C',e-
c>
c~
-
~ι
'(~~'--
_L
•
~,e-_
• ••
."
,~
~
,~
,~
~
It"'.
~
1(10
-Ι
~':..
'"
$NIF ΝΜΑ BRUKER
Ισοτοπική ανάλυση ουθενπκότφας κρασιών.
Ένα επιτελείο από ειδικευμένους χημικούς είναι στη διάθεσή σας για να συζητήσει μαζί σας.
ι
Ι
~ Δ.Ρ Κ.Ι.ΒΑΜΒΑΚΑΣ Α.Ε.
16
ΜΑΝΤΖΑΡΟΥ
1, 154 51 Ν. ΨΥΧΙΚΟ
01·6478973, 01·6723405
214290 - FAX: 01-6478978
ΤΗΛΕΦ.:
ΤΙΧ:
ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΧΗΜΙΚΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΩΝ ΚΑΙ ΧΗΜ. ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑΣ
------------------------
Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
Ο ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ
ΕΛΕΓΧΟΣ
..
- γαλακτικά
Ως γνωστόν, οι μικροοργανισμοί που αναπτύσσο­
νται στα γλεύκη και στους οίνοιις είναι περιορισμένοι
διότι το χαμηλό τους ρΗ και η μεγάλη περιεκτικότητα
σε αλκοόλη στην περίπτωση των οίνων τα καθιστούν
μη ευνοϊκά θρεmικά υλικά για τοιις περισσότερους
Οι βασικές ιδιότητες των μικροοργανισμών ποιι
απαντούνται στα γλεύκη και τους ο.ίνους δίνονται
στους πίνακες
και
1,2
3.
Εuρωτα-
την ποιότητα από άποψη υγιεινής και
την εμπορική ποιότητα.
Η μεν πρώτη χαρακτηρίζεται από τον κίνδυνο για
την υγεία του καταναλωτή, η δε δεύτερη από την
ύπαρξη ή τον κίνδυνο αλλοίωσης.
Η ποιότητα θεωρείται στη μεν πρώτη περίπτωση
κακή εάν το προϊόν περιέχει κάποια ποσότητα τοξίνης
ή ένα αριθμό παθογόνων μικροοργανισμών ικανών να
το καταστήσουν επικίνδυνο για κατανάλωση, στη δε
δεύτερη περίπτωση μη ικανοποιητική εάν περιέχει
ένα αριθμό μικροοργανισμών ικανών να υποβαθμί­
σουν αισθητά τις οργανοληπτικές ιδιότητες πριν από
την κατανάλωλσή του.
Ο πλήρης μικροβιολογικός έλεγχος ενός προϊόντος
συνεπάγεται σωστή διαδικασία στην παραγωγή, απο­
θήκευση και διακίνησή του.
Η βιομηχανία ελέγχει την ποιότητα με την επιλογή
και εφαρμογή μιας σωστής τεχνολογίας η οποία
σκοπό έχει:
- να προσφέρει στο προϊόν μια ουσιαστική προστα­
σία έναντι του πολλαπλασιασμού των μικροοργανι­
σμών και να μειώσει, στο μέγιστο δυνατό, το επίπεδο
επιμόλυνσης του έτοιμου προϊόν.τος ακολουθώντας
συνετή επιλογή της πρώτης ύλης και συνεχή επίβλε­
ψη της παραγωγής. Σ' αυτά ακριβώς έγκειται ο ρόλος
του μικροβιολογικού ελέγχου στη βιομηχανία.
Σκοπός του ελέγχου αυτού είναι η προφύλαξη της
υγείας του καταναλωτή και η εξασφάλιση μιας ικανο­
ποιητικής οργανοληπτικής ποιότητας του προϊόντος
στο μέτρο που αυτές εξαρτώνται από μικροοργανι-
βακτηρίων
σε
θρεπτικά σιιστατικά έναι πολύ μεγάλες.
Πού και πότε όμως είναι διινατόν να επέλθει μια
επιμόλιινση και πώς μπορεί να ελεγχθεί;
Όπως προαναφέρθηκε, στο σταφύλι και κατά συνέ­
πεια στο γλεύκος, απαντώνται κυρίως τρεις ομάδες
ΒΑΚΤΗΡΙΑ
ΜορφολΟΥίο
σμούς. Όμως οι μέθοδοι για το μικροβιολογικό έλεγ­
χο ενός προϊόντος έχουν ορισμένα μειονεκτήματα
όπως:
- μεγάλο χρόνο απόκρισης
Οξικό
Νηματώδεις
Μονοκύπαροι
Μονοκύπαροl
Μονοκίιπαροι
μικρο·
μικρο·
μικρο-
μικρο-
οργανισμοί.
οργανισμοί.
οργανιαμαi.
αργανιαμοί.
γφές με ή
Ωαειδείς ή
Κόκκοι ή
χωρίς διαφρά-
κυλινδρικές
βάκιλλοι
4-15
0,5-5
+
+
γματα
Μέγεθας κυττάρων (μ)
υψηλό κόστος
κίνδυνο επιμολύνσεων
Το πιο ενοχλητικό όμως είναι ο μεγάλος χρόνος
απόκρισης διότι δεν επιτρέπει την έγκαιρη θεραπεία
ενός ατυχήματος στην αλυσίδα παραγωγής. Επι­
πλέον, α μικροβιολογικός έλεγχος του τελικού προϊό­
ντος μας επιτρέπει μόνο να διαπιστώσουμε μια απο­
τυχία και να αποσύρουμε τα αλλοιωμένα ή μη εμπο­
-
Χρώοη κοτά
Gram
0,6-5
+
ΑΥενής πολ/αμάς
Ατελή σπάρια
Εκβλάστηση ή
Διχοτομία
Διχοτομία
διχοταμία
Εγγενής πολ/ομάς
Πίνακας
Σπάρια
1 Μορφολογία,
Σπόρια
αναπαραγωγή και σχηματισμός σπορίων των μικροοργα­
νισμών που απαντούν στα γλεύκη και τους οίνους.
ΤΩΝ
Ο υγειονομικός έλεγχος των οίνων δεν παρουσιάζει
ενδιαφέρον διότι σ' αυτούς δεν αναπτύσσονται παθο­
γόνοι μικροοργανισμοί. Αντίθετα ο μικροβιολογικός
έλεγχος έχει τεχνολογικό ενδιαφέρον διότι ο οίνος
πρέπει να ανταποκρίνεται σ' ένα ορισμένο αριθμό
φυσικών, χημικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστι­
κών. Συνεπώς παρουσιάζει ενδιαφέρον η ανίχνευση
των επιμολύνσεων ποιι μπορούν να αλλοιώσουν αυτά
τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του οίνου.
Αλλά ας δούμε κατ' αρχάς ποιοί μικροοργανισμοί
είναι υπεύθυνοι για τις διάφορες επιμολύνσεις των
γλευκών και των οίνων, πού και πώς αναmύσσονται.
Οι μικροοργανισμοί ποιι συνήθως επιμολύνουν τα
γλεύκη και τους οίνοιις είναι οι εξής:
- ευρωτομύκητες
- ζύμες
5·20
Κίνηαη
ρεύσιμα προϊόντα.
MIKPOBIOΛOΓlKOΣ
ΕΛΕΓΧΟΣ
ΓΛΕΥΚΩΝ ΚΑΙ ΤΩΝ ΟIΝΩΝ
Γαλακτικό
Οι ευρωτομύκητες (κοινώς μούχλα) μπορούν
να σχηματίσουν υμένισ στην επιφάνεια των μη ζυμω­
θέντων γλευκών. Οι ζύμες και τα οξικά βακτή­
Ρ ι α σχηματίζουν υμένιο στην επιφάνεια των οίνων ή
θολώματα και ιζήματα. Τέλος τα γαλακτικά βα­
κ τ ή Ρ ι α σχηματίζουν μόνο θολώματα και ιζήματα
ο- μικροσκοπικός έλεγχος επιτρέπει την εύκολη
διάκριση μεταξύ ευρωτομυκήτων, ζυμών και βακτη­
ρίων λόγω του διαφορετικού μεγέθους και σχήματός
των. Όμως ο διαχωρισμός μεταξύ οξικών και γαλακτι­
κών βακτηρίων είναι πολύ δύρκολος και μπορεί να
οδηγήσει σε λάθη. Η διάκριση σ' αυτή την περίmωση
γίνεται με διάφορες τεχνικές όπως πχ η χρώση κατά
Gram.
Στον πίνακα
2
παρουσιάζονται οι διαφορές των
τεσσάρων ομάδων μικροοργανισμών όσον αφορά τη
διατροφη τους και τις συνθήκες ανάπτυξης.
Οι ε υ Ρ ω τ ο μ ύ κ η τ ε ς είναι οξόφιλοι, αυστηρά
αερόβιοι και ελάχιστα απαιτητικοί σε θρεπτικά συστα­
τικά.
Οι ζ ύ μ ε ς είναι οξόφιλες, πιο απαιτητικές σε θρε-
18
και τις ζύμες.
των γαλακτικών
Ζύμες
μύκητες
ΕΙΣΑΓΩΓΗ
-
οξόφιλα από τους ειιρωτομήκητες
Τέλος οι ανάγκες
ΠANAΠΩTHMNAPlΔH
ΙΝΣΤΠΟΥΤΟΥOINOY
μου ή ποτού παρουσιάζει δύο όψεις:
Τα β α κ τ ή Ρ ι α, γαλακτικά και οξικά, είναι λιγότερο
ΜΥΚΗΤΕΣ
Από τov ΔJΡO
ΧΗΜΙΚΟ ΟΙΝΟΛΟΓΟ
Η ποιότητα, από μικροβιολογική άποψη, ενός τροφί-
πτικά σιιστατικά και πολλαπλασιάζονται παρουσία ή
απουσία οξυγόνου.
και οξικά βακτήρια.
απ' αυτούς .
ΣΤΗΝ ΟΙΝΟΠΟΙΙΑ
_________________________
. - - - - , - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
μικροοργανισμών: ζύμες, γαλακτικά και οξικά βακτή­
ρια. Κατά την οινοποίηση οι μικροοργανισμοί αυτοί,
και κυρίως οι ζύμες, επιμολύνουν τον οινολογικό
εξοπλισμό αλλά και όλο το χώρο του οινοποιείου:
τοίχους, δάπεδα Κ.λπ. Όμως αυτές οι πηγές επιμό­
λυνσης δεν έχουν ιδιαίτερη σημασία κατά την οινο­
ποιητική περίοδο. Μεγάλη προσοχή στις επιμολύνσεις
πρέπει να δοθεί κατά την αποθήκευση των γλευκών
και των οίνων και ιδιαίτερα κατά την εμφιάλωση
των οίνων.
Σε ποιες όμως περιmώσεις επιβάλλεται ο μικροβιο­
λογικός έλεγχος και σε τι αποβλέπει;
Ο έλεγχος αυτός επιβάλλεται στις ακόλουθες περι­
mώσεις:
1.
Γλεύκη
α. Όταν επιδιώκεται δραστική μείωση του αρχικού
πληθυσμού των ζυμών πριν από τον εμβολιασμό με
μια επιλεγμένη ζύμη.
β. Όταν η υγιεινή κατάσταση των σταφυλιών είναι
κακή (πχ σάπια σταφύλια) και επιβάλλεται ισχυρή
θείωση, οπότε πρέπει να γνωρίζουμε εάν ο πληθυ-
19
r
Ασυνεχή πνευματικά πιεστήρια σταφύλων
ΓΕΝΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΩΝ ΠΝΕΥΜΑΤιΚΩΝ
ΠΙΕΣΤΗΡΙΩΝ ΣΤΑΦΥΛΩΝ
•
•
WILIMES
Οικονομία προσωπικού και ρεύματος κινήσεως.
Αυτόματη λειτουργία κατά την τροφοδοσία (συνεχής τροφοδοσία - ασυνε·
•
•
χής πίεση).
•
•
Δ. ΓΕΡΜΑΝΙΑΣ
Καμμία ανάγκη λιπάνσεως και μηχανικής συντηρήσεως.
ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΕΜΠΟΡΙΟΥ ΝΟΜΑΡΧΙΑ ΑΠΙΚΗΣ·
(αυξ. αριθμός 56209)
ΟΙ ΕΙΔΙΚΟί ΟΛΟΥ ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ ΠΑΡΑΔΕΧΟΝΤΑΙ οη ΜΕ
ΤΟ ΠΙΕΣΤΗΡΙΟ ΑΥΤΟ ΕΞΑΣΦΑΛΙΖΟΥΜΕ:
• Μεγάλη απόδοση μούστου και άριστη ποιότητα.
• Ελάχιστα αιωρούμενα στοιχεία θολώματος και σχεδόν ανύπαρκτη ταννίνη.
• Μεγάλη ωριαία ικανότητα επεξεργασίας σταφυλών.
•
Δ. Γερμανιας
Το ίδιο μηχάνημα μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σαν οινοποιητής.
Εύκολη προαέγγιστ σπο πιεσπήριο χόρη σπις γραμμές οσφαλείας (δεν
απαιτούνται κιγκλιδώματα).
Χειρισμός χωρίς πρσ6λήματα (λειτουργία με πλήρη αυτοματισμό και χειρι­
•
•
σμό με το χέρι).
ΚΑΤΑΧΩΡΗΜΕΝΩΝΔΙΑ ΔΙΠΛΩΜΑΤΟΣ ΕΥΡΕΣΙΤΕΧΝΙΑΣ
Josef Wilmes
Καθαρός μούσπος που παρόγεται αμέσως χωρίς την παρέμ6αστ άλλου μη­
Όλες οι φάσεις κατά την λειτουργία εμφαίνονται στον πίνακα χειρισμού.
Γρήγορη αποσπράγγιστ χάρη σπις μεγάλες επιφόνειες φιλτραρίσματος κο.
στα τάμπουρα του πιεστηρίου.
χανήματος.
•
Προστασία του μούστου από οξειδώσεις.
•
Δυνατότητα επεξεργασίας οποιασδήποτε ποσότητος σταφυλών ακόμη και
σε σποφυλοπιεσπήριο μεγάλης χωρητικότητος.
• Δυνατότητα επεξεργασίας σταφυλοπολτού χωρίς 6όστρυχες.
ΕΙΔΙΚΩΤΕΡΑ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ
•
MOD.
ΤΡ
Τύμπανο πιεστηρίου απολύτως κλειστό, κατά την πίεση το τύμπανο είναι
λεmών
(6
•
2 πρώτων
στροφές). 'Ετσι έχουμε επεξεργασία απουσία αέρος, οπότε ο
κίνδυνος οξειδώσεως είναι ελαπωμένος και εξοικονομείται
SOz·
\
Ι
Δυνατότητα επεξεργασίας με σύστημα ελέγχου θερμοκρασίας σταφυλο·
ΤΡlΟ
ΤΡ12
ΤΡ15
ΤΡ20
ΤΡ25
ΤΡ32
5.000
10.000
12.000
15.000
20.000
25.000
32.000
10.000
20.000
24.000
30.000
40.000
50.000
64.000
θ.ΟΟΟ
θ.ΟΟΟ
10.000
24.5
eapacιty at
grape mash uρ ιο kg
•
Λειτουργία δι' αέρος και όχι με νερό.
Αντιοταθμικό σύστημα πιέσεως.
Δυνατότητα ρυθμίσεως του προγράμματος για κάθε ποικιλία σταφυλών.
About 20-30% fTIOfe
Weight kg:
caρaCl1y wίIh axιalloadi!1g
'.200
2.θΟΟ
4θΟΟ
4.θ
7.2
θ.7
θ.7
15
15
L1 4.00
L2 4.43
5.56
6:05
2_10
2.25
2.44
5.87
6.40
2.10
2.40
2.75
6.19
6.72
2.10
2.64
2.85
6.47
7.49
2.38
2.70
3.05
7.89
8.91
2.38
2.70
3.05
'.000
ΤotaJ poweι Inρut
βl
8((
50
cycles·wrthoι.ιt
comρreSSOf'kw
OImenslOnS m.
Champagne models
CH 4.000 kg - 2 doors
CH 8.000 kg· 2 doors
CH 12.000 kg - 2 doors
πολτού σε κλειστό κύκλωμα.
•
•
•
ΤΡ5
VOΙume οι drum Ι:
Loading
WILLMES
σταματημένο. Η περιστροφή για αναμόχλευση είναι διαρκείας
Standard models
Β1
1.80
Β2
2.00
2,33
Η
•
•
"
,•
, ,
\
Ι
.,
ι{
~.
•••
•.
-•
•
••
<< •
.........
• • • • ..........:
ΓΕΝΙΚΗ ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΑ
2.78
3.15
•
ιΙ
ι
([r
θ.54
9.66
1.90
ι
)
ΑΜΕΡΕΛ Α.Ε.
ΟΔΟΣ Μ. ΚΟΤΟΠΟΥΛΗ (ΙΩΝΟΣ) 1Ο
ΤΗΛ.
ES
5221 524 - 5237 532
"'ILLMES
"'ILLMES', "'ILLMES
WILLMES
"'ILLMES·, "'ILLMES .
.,' "'ILLMES ': WILLMES '.
WΙΙLMΕS
.
------------------------ Ο
ΜΥΚΗΤΕΣ
Πηγή ενέργειας
Ευρωτομύκητες
Ζύμες
Πληθώρα
Εξόζες
Νιτρικά άλατα
-----------------------Πίνακας
ΒΑΚΤΗΡΙΑ
σακχάρων
Πηγή αζώτου
ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
Γαλακτικά
Οξικά
Εξόζες και
Εξόζες και
πεντόζες
αιθανόλη
Αμμωνιακό όζωτο Αμινοξέα
Αμμωνιακό όζωτο Αμινοξέα
Πρωτείνες
Ελάχιστα
Ελάχιστα
Απαιτητικό έως
Ελάχιστα
απαιτητικές
πολύ
απαιτητικά
% κίνδυνοι αλλοιώσεων Ποιό1ητα εμφιάλωσης
.... 100%
100.000/ml
(105 KUT/ml)
1O.000lml
(10'KUT/ml)
1.000/ml
(10'KUT/ml)
100 KUT/ml
Αμινοξέα
απαιτητικοί
ΞΗΡΟΙ ΟIΝΟI
Ζώντες μικροοργανισμοί
Αμμωνιακό άζωτο
Απαραίτητη
Απαραίτητη ή
,+ + + +
..... + +
...................+
Δισνομή στη ζώνη παραγω­
γής (μικρό εμπορικό κύ­
Προαιρετική
Απαραίτητη
25-30'C
22-28'C
κλωμα) π.χ. οίνοι χύμα
10 KUT/ml
προαιρετική
Βέλτιστη βερμοκρασία
20-30'C
Διανομή κοντά στη ζώνη
25-2e'C
παραγωγής
αύξηοης
Βέλτιστο ΡΗ αύξησης
2,5-7,0
5,0-6,0
3,0-6,0
1 KUT/ml
100 κuτ/φιάλη
5,4-6,3
10
Πίνακας
~ Ι
ι
Ι
και συνθήκες θρεπτικού υποστρώματος των μικροοργανι­
σμών που απαντούν στα γλεύκη και τους οίνους
Συμπυκνωμένα
J.
γ. στην περίπτωση των αθείωτων χυμών σταφυλής
που συντηρούνται με αδρανές αέριο, προκειμένου να
αποφευχθεί ο κίνδυνος ζύμωσης λόγω παρουσίας
ζυμών ή βακτηρίων.
2. Θειωμένα γλεύκη
Στην περίπτωση αυτή γίνεται έλεγχος για να απο­
φύγουμε τυχόν κινδύνους ζύμωσης που οφείλονται
στην παρουσία ζυμών ανθεκτικών στο θειώδη ανυδρί­
τη πχ saccharomycodes spp ή της ζύμης schizosaccharomyces spp που συνήθως επιμολύνει τα θειωμένα
γλεύκη.
αποστείρωση των χώρων και κυρίως των δεξαμενών
αποθήκευσης. Η χρήση μεταλλικών δεξαμενών, των
οποίων η καθαριότητα ελέγχεται εύκολα και οι οποίες
απολυμένονται εύκολα, μειώνει τους κινδύνους ζύ­
Ευρωτομύκητες
μωσης.
Οίνοι
Μικροβιολογικός έλεγχος του οίνου πρέπει να
γίνεται σε όλα τα στάδια παρασκευής του και κυ ρίως
κατά τη συντήρησή του. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να
δοθεί στους οίνους που περιέχουν αζύμωτα σάκχαρα
και οι οποίοι πρέπει να συντηρούνται υπό πολύ
4.
ΒΑΚΤΗΡΙΑ
Γαλακτικά
Οξικά
Μέρη και υλικά που συ- Αέρα
Έντομα
Έντομα
Έντομα
νήβως επιμολύνονται
Έδαφος
Έδαφος
Έδαφος
Έδαφος
Έντομα
Σταφύλι
Σταφύλι
Σταφύλι
Σταφύλι
Χυμούς
Χυμούς
Χυμούς σταφυλιών
Χυμαύς
σταφυλιών
σταφυλιών
Νέους οίναυς χύμα
σταφυλιών
Γλεύκη
Γλεύκη
Επιφάνειες
Νέους οίνους
Νέους οίνους
Εμφιαλωμένους
χύμα
χύμα
οίνους (σπάνια)
Εμφιαλωμένους
Εμφιαλωμένους
φελλούς
οίνους
οίνους
Νερό
Κύριες οινολογικές
Υπείιθυνοι για
Αλκοολική
ιδιότητες
Μηλογαλακτική
οσμές και γεύ
ζύμωση
ζύμωση και
Όξινστ
γαλακτικές
ασθένειες
3 Οικολογία
και κύριες οινολογικές ιδιότητες των μικροοργανισμών που
απαντούν στα γλεύκη και στους οίνους,
22
1§
<D
.
μηνες
n
~
Ι
Ό
~
κuτ/φιάλη
J)
::Ι
"8
m'8 .ΞJ
.rrιO\-o
t
~ Ά'
:=3.
~ -Ε
--= ::Ι
g
-6
"
τ;
111/11/: Περιοχή όπου η εμφιάλωστ
αυστηρές συνθήκες καθαριότητας. Στις περιπτώσεις
αυτές πρέπει να αναζητήσουμε την παρουσία ζυμών
που είναι ανθεκτικές στο θειώδη ανυδρίτη Π.χ. Sac-
charomycodes.ludwigii.
5. Εμφιάλωση
λωση
Ά-.g
~.
n
οξύ είναι πιο ασταθής απο εναν άλλον που δεν
περιέχει' επίσης οι οίνοι με μικρό αλκοολικό τίτλο ή
υψηλό ρΗ είναι πιο ασταθείς από οίνους με μεγάλο
αλκοολικό τίτλο ή χαμηλό ρΗ.
- τΌ χρόνο κατσνάλωσης και το εμπορικό κύκλωμσ.
Όπως προαναφέρθηκε, πρέπει να δοθεί μεγάλη
προσοχή στην εμφιάλωση των οίνων για να αποφύ­
γουμε τυχόν επιμολύνσεις. Γι' αυτό, ο προς εμφιάλω­
ση οίνος πρέπει να απαλλαγεί από τους μικροοργανι­
σμούς που φυσιολογικά περιέχει (ζύμες και βακτήρια)
έτσι ώστε να αποφύγουμε:
- Το σχηματισμό ιζημάτων στις φιάλες.
Τον πολλαπλασιασμό των μικροοργανισμών ο
οποίος προκαλεί μεταβολή της χημικής σύστασης του
οίνου, σχηματισμό θολωμάτων και έκλυση
Απσστειρωτική εμφιά-
~.
γίνεται με ασφάλεια.
-
καλής
ποιοτητας
::Ι c::
(">
11/11/111111/1111111/111111111/111111111111111
1
•
~
CO2 ,
Συνεπώς κατά την εμφιάλωση πρέπει να γίνεται
ΧαρτακιΒώτια
Πίνακας
4
11ίίίlίίίίίίιιίίίίίίίίίίιίιίίίίίίιίίίllΕμφιάλωστ
μήνες
Η συντήρησή τους επιβάλλει απολύμανση ή και
Ζύμες
σεις μούχλας
1-2
3 μήνες
γλεύκη
σμός των ζυμών είναι ικανοποιητικός ή-χρειάζεται να
προβούμε σε εμβολιασμό «εκκίνησης».
ΜΥΚΗΤΕΣ
Ί
κuτ/φιάλη
2 Διατροφή
ι
(Σχηματισμός υπο­
στάθμης από κύτταρα)
απαιτητικά
Παραυοία οξυγόνου
ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
Σχέση αριθμού μικροοργανισμών και κινδύνων αλλοιώσεων.
ΓΛγΚΕIΣ ΟIΝΟI
Αμιναξέα
Ανάγκες οε βιταμίνες
4.
Ο
πχ ένας οίνος που θα καταναλωθεί σύντομα μπορεί
να έχει μεγαλύτερο πληθυσμό μικροοργανισμών από
έναν άλλον που θα διατεθεί για κατανάλωση πολύ
αργότερα.
Ενδεικτικά παρατίθεται ο πίνακας
4
στον οποίο
εμφαίνεται ο μικροβιακός πληθυσμός του οίνου και οι
κίνδυνοι αλλοιώσεων που μπορούν να προκληθούν.
ΤΕΧΝΙΚΗ
ΤΟΥ
MIKPOBIOΛOΓlKOy
ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΩΝ ΓΛΕΥΚΩΝ ΚΑΙ ΤΩΝ
01-
ΝΩΝ
1.
Καταμέτρηση 6ιωσίμων μικροοργανισμών
καταμέτρηση των ζυμών και των βακτηρίων του οίνου.
Η αρχή του ελέγχου αυτού βασίζεται στην ικανότη­
Βεβαίως τα αποδεκτά όρια, όσον αφορά τον πληθυ­
σμό των μικροοργανισμών στους εμφιαλωμένους οί­
νους, είναι δύσκολο να καθοριστούν, διότι δεν υπάρ­
χει σαφής σχέση μεταξύ του αριθμού αυτών και των
κινδύνων που μπορούν να δημιουργήσουν.
Η ανοχή ενός μεγίστου στον πληθυσμό των μι­
κροοργανισμών που βρίσκονται σ' ένα εμφιαλωμένο
οίνο εξαρτάται από:
- το πάσο επιρρεπής είνοι ο οίνος σε μικροβιολογικές
σλλοιώσεις. πχ ένας γλυκός οίνος είναι πιο «εύθραυ­
στος» από ένα ξηρό, ένας οίνος που περιέχει μηλικό
τα των μικροοργανισμών να αναπαράγονται σε στε­
ρεοποιημένο θρεπτικό υλικό το οποίο προηγουμένως
έχει αποστειρωθεί. Κάθε ζωντανό κύτταρο, απομονω­
μένο και ακινητοποιημένο, δημιουργεί μια αποικία
ορατή δια γυμνού οφθαλμού. Ο αριθμός των αποικιών
ανά τρυβλίο δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ μεγάλος
ούτε πολύ μικρός έτσι ώστε αφ' ενός μεν η καταμέ­
τρηση να παρουσιάζει ακρίβεια, αφ' ετέρου δε ο
πολλαπλασιασμός να γίνεται σε ευνοϊκές συνθήκες.
Οδηγείται λοιπόν κανείς, ανάλογα με τη συγκέντρωση
των κυττάρων στο προς εξέταση δείγμα. σε αραίωση ή
2'
-----------------------
Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
σε συμπύκνωση.
Όπως προαναφέρθηκε, στα γλεύκη και στους οί­
διόνη) και των γαλακτικών βακτηρίων (πενικιλλίνη).
νους απαντώνται ζύμες, γαλακτικά κι οξικά βακτήρια.
α. Μέθοδος αραιώσεων
Η εκλεκτική καταμέτρηση αυτών βασίζεται στην επι­
Για τις αραιώσεις χρησιμοποιούνται αποστειρωμένα
σιφώνια τα οποία αλλάζουμε μετά από κάθε χρήση. Η
μέθοδος έχει ως εξής: μετά την ομογενοποίηση του
προς εξέταση δείγματος πραγματοποιούμε μια σειρά
αραιώσεων 1/10 και ακολούθως ενοφθαλμίζουμε την
κατάλληλη αραίωση σε 2-3 τρυβλία τα οποία καλύ­
πτουν το φάσμα της συγκέντρωσης των μικροοργανι­
Πίνακας
λογή τους με τη βοήθεια του θρεπτικού υλικού και
των συνθηκών καλλιέργειας. Οι ζύμες είναι ελάχιστα
απαιτητικές σε θρεπτικά συστατικά και αντέχουν σε
χομηλά ρΗ (3,0). Αντίθετα τα γολακτικά και οξικά
βακτήρια έχουν μεγάλες απαιτήσεις σε θρεπτικά
συστατικά και παρουσιάζουν βέλτιστο ρΗ αύξησης
υψηλότερο
Τα
σμών πχ
(4,5).
γαλακτικά
βακτήρια,
είναι
γλεύκος: 10-2 έως 10-5 KUT/ml
γλεύκος εν ζυμώσει: 10-4 έως 10-7 KUT/ml
οίνος: 10-1 έως 10-3 KUT/ml
Το κάθε τρυβλίο περιέχει 5 ml θρεπτικού υλικού, 1
ml της αντίστοιχης αραίωσης του δείγματος και 5ml
-
μικροαερόφιλα,
και η αύξησή τους ευνοείται σε ατμόσφαιρα
Gram+
CO2 ενώ αντίθετα τα οξικά βακτήρια είναι αερόβια και
Gram-.
5
Επί πλέον υπάρχουν αντίβιοτικά που παρε­
μποδίζουν την αύξηση των ζυμών (πιμαρισίνη, ακτι-
Θρεπτικό υλικό
Γαλακτικά
ημέρες για τα γαλσκτικά βακτήρια και
ημέρες για τα οξικά βακτήρια.
Γαλακτικών
Αερόβιες
(25 mgl1)
βακτηρίων
τρηση των βακτηρίων λόγω της κίνησης
5gι1
Διφaνύλιο
ευρωτομυκήτων
5g11
10gl1
(12 mgI1l
εμφανίζουν.
Β MIKΡOBIOΛOΓlKOΣ
πλάκα
4,5
4,5
Πιμαρισίνη
Ζυμών και
Σε οτμόσφαιρα
(50mgll)
ευρωτο-
CO,
Πενικιλλίνη
Γαλακτικών
(25mgl1l
βακτηρίων
Πιμαρισίνη
Ζυμών και
(50mgll)
ευρωτομυκήτων
,
Αερόβιες
Ι
ι
{
Ομογενοποίηση
Αραίωση
ml
Ι
ml
1ml
1ml
Ι
,'"
ml
'1/
-
'?/
9ml Η,Ο
V
-.....,)
'--"
'--'"
\....Ι
1/10
1/100
_10-2
1/1000
-10-3
1/10.000
_10-4
1/100.000
_10-5
_10-1
~I
r
ι-ι
Ι
Διήθηση με μεμβράνη
2.
Καταμέτρηση των ζώντων κυττάρων της ζύμης σε γλεύκος εν ζηΙΗόσει με την μέι-tοδο των αραιιυσεων.
24
σε κλίβανο
15min.
J"\
-
5ml και αποστειρώνονται
κλπ.
Brown
που
ΕΛΕΓΧΟΣ ΕΠΙΦΑΝΕΙΩΝ ΚΑΙ
ΧΩΡΩΝ
Όμως, ο μικροβιολογικός έλεγχος στην οινολογία
μυκήτων
5gI1
5gI1
10gn
Neubauer, Thomas
Με την τεχνική αυτή δεν μπορεί να γίνει καταμέ­
3,0
θρεπτικά υλικά και η ζελόζη κατανέμονται σε δοκιμαστικούς σωλήνες ανά
για
αριθμός είναι πολύ μεγάλος χρειάζεται αραίωση.
Για την καταμέτρηση χρησιμοποιούνται αντικειμε­
νοφόροι πλάκες διαιρεμένες σε μικρά τετράγωνα ή
παραλληλόγραμμα καθορισμένων διααστάσεων πχ.
Σημείωση: Η στερεοποίηση του θρεπτικού υλικού επιτυγχάνεται με προσθήκη ίσου όγκου διαλύματος ζελόζης 2%. Τα
115"C
οίνους που έχουν τουλάχιστον 105 KUT/ml. Εάν ο
Πενικιλλίνη
3.0
Οξικά βακτήρια Συνθετικό θρεmικό υλικό
στους
- Πλάκα ThomasΗ τεχνική αυτή εφαρμόζεται μόνο σε γλεύκη ή
καλλιέργειας
5g11
5gn
10g11
- εκχύλισμα ζύμης
- αμινοξέα της καζείνης
- γλυκόζη
,~-
Οι αποικίες αναπτύσσονται σε:
- 2-3 ημέρες για τις ζύμες
έναντι
Συνθετικό θρεmικό υλικό
- εκχύλισμα ζύμης
- αμινοξέα της καζείνης
- γλυκόζη
Ε
Ε
ή αντισηπτικό
Συνθετικό θρεπτικό υλικό
βακτήρια
§
Συνθήκες
νσ στο διπλάσιο
- εκχύλισμα ζύμης
- αμινοξέα της καζείνης
- γλυκόζη
Μέσω ηθμού μεμβράνης διοχετεύεται ορισμένος
όγκος γλεύκους ή οίνου. Η μεμβράνη επιτρέπει τη
διέλευση μόνο των μικροοργανισμών με μέγεθος
κυττάρων μικρότερο από τους πόρους του ηθμού. Οι
μεμβράνες που χρησιμοποιούνται για την κατακράτη­
ση των ευρωτομυκήτων, ζυμών και βακτηρίων έχουν
διάμετρο πόρων"" 0,45 μ. Στη συνέχεια η μεμβράνη
τοποθετείται σε τρυβλίο το οποίο περιέχει στερεο­
ποιημένο το κατάλληλο θρεπτικό υλικό και επωάζεται
ΔΡ'οστικό
11 Γλεύκος σταφυλής αραιωμέ·
2)
β) Διήθηση με μεμ6ρόνη
Αντιβιοτικά
ρΗ
οργανισμοί
Ζύμες
σμα εκφράζεται σε κύτταρα Iml πχ 1,5.1.Q5 KUT/ml.
- 3-4
Θρεπτικό υλικό και συνθήκες καλλιέργειας για την εκλεκτική καταμέτρηση
ζυμών, γαλακτικών και οξικών βακτηρίων στα γλεύκη και στους οίνους
Μικρο-
διαλύματος άγαρ 15-20%. Μετά από επώαση στην
κατάλληλη θερμοκρασία καταμετρώνται οι αναπτυ­
χθείσες αποικίες και ο αριθμός τους πολλαπλασιάζε­
ται με την πραγματοποιηθείσα αραίωση. Το αποτέλε­
- 8-20
5
ΠΙΝΑΚΑΣ
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
Ι
ι
11
Καταμέτρηση ολικού αριθμο.ύ μικροοργανισμών με
το μικροσκόπιο
Με .ην τεχνική αυτή γίνεται καταμέτρηση του
συνολικού αριθμού των κυττάρων της ζύμης, ζώντων
και νεκρών, σε ένα γνωστό όγκο (0,01 ml) γλεύκους ή
οίνου. Η διαφοροποίηση μεταξύ των ζώντων και
νεκρών κυττάρων μπορεί να γίνει μετά από κάποια
χρώση. Η αρχή των μεθόδων αυτών βασίζι;ται στην
αναγωγή ενός οξειδοαναγωγικού δείκτη από τα ζώντα
κύτταρα της ζύμης. Συνήθως χρησιμοποιείται το κυα­
νού του μεθυλενίου σε αλκοολικό διάλυμα 0,01 %.
δεν περιορίζεται μόνο στα γλεύκη και στους οίνους
αλλά επεκτείνεται και στις δεξαμενές, στα μηχανήμα­
τα, στις φιάλες, κλπ. Ο έλεγχος αυτός γίνεται ως
εξής:
ΕΛΕΓΧΟΣ ΕπrΦΑΝΕIΩΝ
1. προσιτές επιφόνειες
α. Απόσπαση δια τριβής (Par ecouvillonnage)
Η τεχνική αυτή χρησιμοποιείται για να αποσπάσου­
με μικροοργανισμούς από επίπεδες επιφάνειες Π.χ.
τοιχώματα δεξαμενών. Χρησιμοποιείται ένα γυάλινο
ραβδάκι που στην άκρη του φέρει αποστειρωμένο
βαμβάκι Ο έλεγχος γίνεται ως εξής:
Παίρνουμε στην τύχη πέντε σημεία της προς εξέτα­
ση επιφάνειας. Στη συνέχεια διαβρέχουμε με απο­
στειρωμένο φυσιολογικό ορρό' το ραβδάκι και «γρά­
φουμε», κάνοντας περιστροφικές κινήσεις, ένα Μ στα
πέντε επιλεγμένα σημεία. Ακολούθως το εμβαπτίζου­
με σε καθορισμένη ποσότητα (πχ 100 ml) αποστειρω­
μένου υγρού και ανακινούμε πολύ καλά για να
διευκολύνουμε τη διασπορά των μικροοργανισμών.
Τέλος γίνεται καταμέτρηση των μικροοργανισμών σε
στερεοποιημένο θρεmικό υλικό, κάνοντας αραιώσεις
εάν αυτό κριθεί αναγκαίο.
,
(διάλυμα
Nacl 8,5%
σε νερό)
25
------------------------
Ο
The grape can't wait
ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ
β. Δι' απευθείας επαφής
Είναι μέθοδος γρήγορη και πρακτική και συνίσταται
στην επαφή ενός στερεοποιημένουθρεπτικού υλικού
με την προς εξέταση επιφάνεια. Το γεγονός αυτό
περιορίζειτον έλεγχο σε επίπεδες μόνο επιφάνειες. Ο
έλεγχος αυτός δεν είναι ποσοτικός διότι μόνο ένα
μέρος (περίπου 40%) των παρόντων μικροοργανισμών
αποσπάται από τις εξεταζόμενες επιφάνειες. Με την
τεχνική αυτή είναι αδύνατο να κάνουμε αραιώσεις γι'
αυτό και χρησιμοποιείται για ελάχιστα μολυσμένες
επιφάνειες. Επειδή η μέθοδος αυτή είναι περιορισμέ­
νης ακρίβειας χρησιμοποιείται για σύγκριση:
- δύο διαφορετικφν επιφανειών.
- δύο μετρήσεων εJi1ί της ίδιας επιφάνειας και σε
διαφορετικές στιγμές.
Ι. Θρεπτικά υλικά για ζύμες και ευρωτομύκητες
1) Γλεύκος απά σταφύλισ
Γλεύκος σταφυλιών (διαυγές)
500ml
Απεσταγμένο νερό μέχρι
1000ml
Ρύθμιση του ρΗ = 3,0
2) Συνθετικό θρεmlκό υλικό
Εκχύλισμα ζύμής
5g
5g
10g
1000ml
Αμινοξέα της καζείνης
Γλυκόζη
Απεσταγμένο νερό μέχρι
Ρύθμιση του ρΗ = 3,0
Υ.Μ.Β.
3)
(Yeast Malt Broth)
Εκχύλισμα ζύμης
2. Εσωτερικές επιφάνειες φιαλών
Εκχύλισμα κριθής
α. Δι' αποχύσεως
Η τεχνική αυτή συνίσταται στην απόχυση στερεο­
Πεπτόνη
ποιημένου θρεπτικού υλικού, το οποίο βρίσκεται σε
Γλυκόζη
κατάσταση υπέρτηξης (θ # 45'C), στο εσωτερικό της
φιάλης. Ακολούθως η φιάλη, αφού πωματιστεί, περι­
στρέφεται κάτω από το νερό της βρύσης μέχρις ότου
το θρεπτικό υλικό στερεοποιηθεί και στη συνέχεια
Απεσταγμένο νερό μέχρι
επωάζεται Οι αποικίες των μικροοργανισμών ανα­
πτύσσονται στο λεπτό στρώμα του στερεοποιημένου
θρεπτικού υλικού (50 ml αποστειρωμένο υ θρεπτικού
υλικού περιέχοντος 40 m/I άγαρ.). Εφαρμόζεται για
3g
3g
5g
10g
1000ml
(malt)
Ρύθμιση ρΗ = 3,5
Παρατήρηση: Η στερεοποίηση των θρεπτικών ζωμών
(1), (2) και (3) επιτυγχάνεται με προσθήκη ίσου όγκου
διαλύματος άγαρ - άγαρ 2%. Ο θρεπτικός ζωμός και
το άγαρ - άγαρ κατανέμονται σε δοκιμαστικούς
σωλήνες ανά 5 ml και αποστειρώνονται: Θ = 115'C, t =
15 min.
τον έλεγχο των λευκών φιαλών.
11. Θρεπτικά υλικά για γαλακτικά βακτήρια
β. Δι' εκπλύσεως
Ξεπλένουμε το εσωτερικό της φιάλης με 100-200 ml
αποστειρωμένου νερού. Ανακινούμε ζωηρά για να
αποσπάσουμε τους μικροοργανισμούς που υπάρχουν
στο εσωτερικό της φιάλης. Ακολούθως γίνεται κατα­
1) Γλεύκος από σταφύλια
μέτρηση του αριθμού των μικροοργανισμών που
βρίσκονται στο νερό έκπλυσης δια διηθήσεως σε
Ρύθμιση του ρΗ =
μεμβράνη.
Ένα ή περισσότερα τρυβλία διαμέτρου
85 mm,
με
το κατάλληλο θρεπτικό υλικό, αφήνονται ανοιχτά
κοντά στην εμφιαλωτική μηχανή. Εάν, μετά την επώα­
ση, καταμετρηθούν περισσότερα από 100 κύτταρα
σημαίνει ότι ο χώρος είναι επικίνδυνος να προκαλέσει
επιμολύνσεις.
Από όσα αναφέρθηκαν προκύπτει ότι ο μικροβιολο­
γικός έλεγχος στην οινολογία πρέπει να γίνει έλεγχος
ρουτίνας, ιδίως κατά την εμφιάλωση των οίνων όπου
οι συνέπειες μιας επιμόλυνσης μπορούν να αποδει­
χθούν καταστροφικές για την ποιότητα του οίνου ή,
στη χειρότερη περίπτωση, απαγορευτικές για την
εμπορία του. Γι' αυτό επιβάλλονται συχνοί έλεγχοι για
μια εμφιάλωση
κροοργανισμούς" ή αποστειρωτική.
«φτωχή
σε μι­
500ml
5g
1000ml
Εκχύλισμα ζύμης
Απεσταγμένο νερό μέχρι
2)
Έλεγχος της ατμόσφαιρας του εμφια­
λωτηρίου
να εξασφαλίσουμε
Γλεύκος σταφυλιών (διαυγές)
4,5
Συνθετικό θρεπτικό υλικό
Εκχύλισμα ζύμης
5g
5g
10g
Αμινοξέα της καζείνης
Γλυκόζη
Χυμός ντομάτας
(Διηθημένος σε Watman Νο
Απεσταγμένο νερό μέχρι
Ρύθμιση του ρΗ =
3) M.R.5.•
Bιcoth
1)
20ml
1000ml
4,5
(Man - Rogosa • 5harpe)
Πεπτόνη
Εκχύλισμα ζύμης
CH 3COONa.3H 20
Κ 2 ΗΡ0 4
Κιτρικό αμμώνιο
MgS04.7H 2 0
MnS04.4H 20
Γλυκόζη
..
1:,,"1:11:1(1
2.
10g
8g
4g
5g
2g
2g
0,2g
O,05g
20g
Εκχύλισμα κρέατος
στη" σι:1ο.ίδα
30
()( ALFA.LAVAL
ENGINEERING
Α.Ε.Β.Ε. ΜΕΣΟΓΕΙΩΝ 262, ΧΟΜΡΓΟΣ Τ.Κ.15562
ΤΗΛ.
6525511-4 - 6523201
ΤLΧ
218729 -219880 FAX 6525515
------------------------
Ο ΟΙ
ΟΛΟΓΟΣ
-----------------------
ΤΟ ΒΕΛΓΙΟ «ΠΑΝΤΡΕΥΕΙ» ΤΑ ΤΥΡΙΑ ΤΟΥ
ΤΟ ΠΡΟΩΡΟΙΤΑΜΑΤΗΜΑ
ΜΕ ΤΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑΚΡΑΣΙΑ
Μια ενδιαφέραυσα -και πολύ γευστική- βραδυά ορ­
γάνωσε πρόσφατα (21/11/89) στο ξενοδοχείο ΑΤΗΕ­
NEUM INTERCONTlNENTAL
Αθήνας,
ο
Ελληνο­
Βελγικός Επιχειρηματικός Κύκλος -και συγκεκριμμέ­
να Ο κ. Etienne ΟΕ ΝΙL, Πρόεδρος, και η Κα Κωνσταντί­
να Αγαπητού, Γεν. Γραμματεύς- με την ευκαιρία της
διάλεξης του κ. ΤΗΕΟ LΗΟΙΑ, με θέμα «Η ΑΝΑΓΕΝΝΗ­
ΣΗ τογ ΕΜΗΝικογ ΚΡΑΣιογ".
σμένων ελληνικών κρασιών επιλογής του ομιλητού
που προσέφεραν διάφοροι έλληνες οινοπαραγωγοί
καθώς και ορισμένων βελγικών τυριών, προσφοράς
του Q.N.D.A.H. δηλ. του Βελγικού Οργανισμού Αγρο­
τικών & Κηπευτικών Προϊόντων.
Κύκλου- και η κυρία G. ιοουΕΤ, καθώς και ο Πρέ­
σβυς του Καναδά κ. Ε. ΗΕΒΕΑΤ.
Επίσης παρευρέθησαν ο κ. Γιάννης ΜπογΤΑΡΗΣ,
Πρόεδρος του ΣΕΒΟΠ, ο κ. Δημ. κογΡΤΑΚΗΣ, η κυρία
Ελένη Βασ. κογΡΤΑΚΗ, οι κυρίες Θάλεια ΑΝΤΩΝΟ­
ΠΟΥΛΟΥ και Πία ΝΕΡΟΥΤΣΟΠΟΥΛΟΥ, οι κύριοι Ι.
ΚΑΜΙΓ ΑΣ και Χρήστος ΚΑΡΡΑΣ, όλοι «άνθρωποι του
κρασιού". Επίσης, ο κ. και η κα Γρ. ΔΗΜΗΤΡΙΑΔΗ, ο
Πρόεδρος και τα Μέλη της «CHAINE DES ROTlSSEURS" κ. Μάριος ιΣΑΡΟΥΧΗΣ, Γ. ΜΟΥ ΛΑΣ, Α. ΓΚΙΩ­
ο Πι-.όεδρος του ΕλληνΟbt:λγικού Επιχειρ,lμυτιχου Κύκλου Κος
EticnI1C dc
ίΙ ενιίι προλογίζει-τον ομιλητή Κο Thco Lhoir.
Ο κύριος LΗΟΙΑ, γνωστός δημοσιογράφος και
συγγραφέας-γαστρονόμοςαναφέρθηκε στην πρόσ­
φατη ανάπτυξη και τα μεγάλα άλματα που έχουν κάνει
τα ελληνικά κρασιά τα τελευταία χρόνια, τόσο στην
Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό. Στην συνέχεια, ο
Γεωργικός Ακόλουθος της Βελγικής Πρεσβείας κ.
MarceI LAFARGE ξενάγησε το κοινό, με ένα σύντομο
οδοιπορικό, στον κ'όσμο των βελγικών μοναστηριών
όπου γίνονται τα τυριά, ακόμα και σήμερα.
ΝΗΣ, Στ. ΔΑΝΙΗΛΙΔΗΣ, τα Μέλη του Ελληνο-Βελγικού
Επιχειρηματικού Κύκλου και οι κυρίες C. WIESENFELD, Δ. Βαρουτσή, Τ. Κομματά, Αργυρίου Παγουλά­
του, BOUSTANY, οι κ.κ. Β. Πυροβολάκης, Γ. Βέκιος, Ι.
Παρασκευόπουλος, οινολόγοι των εταιρειών που
πρόσφεραν τα κρασιά.
Συμπόσιο
παραδοσιακών αποσταγμάτων
στο Μπορντώ
ΣΤΑΓΜΑΤ Α που στο πρόγραμμά του περιλαμβάνει:
• επιστημονικές ανακοινώσεις
• διαγωνισμό αποσταγμάτων
• επισκέψεις στο Κονιάκ και Αρμανιάκ
Την διοργάνωση του συμποσίου έχει το Ινστιτούτο Οι­
νολογίας του Μπορντώ ενώ την προεδρία η κα Σ.
Κουράκου-Δραγώνα.
Η συμμετοχή είναι 2.000 γαλλικά φράγκα.
Για περισσότερες πληροφορίες απευθυνθείτε στο
INSTlTUT DΌΕΝΟΙΟGΙΕ
τού και ο Κος Γιάννης Μ:n:ουτάρης.
28
ΙΤΟΥΙΜΟΥΙΤΟΥΙ
ΘΑΝΟΣ ΣΑΚΚΑΣ
Αυτό το φαινόμενο είναι πολύ παλιό, αλλά πάντα
επίκαιρο, αφού απασχολεί συνέχεια τους οινολόγους
όλου του κόσμου.
Πολλές συζητήσεις και έρευνες γίνονται στα μικρο­
βιολογικά τμήματα των οινολογικών ινστιτούτων και
θα συνεχιστούν για καιρό, αφού η μικροβιολογία του
κυττάρου έχει ακόμα πολλά να αποκαλύψει
Παρακαλουθούμε όλο και πιο συχνά, μια σειρά από
περιπτώσεις αλκοολικών ζυμώσεων που καθυστερούν
ή που ουσιαστικά σταματούν, με αντίστοιχη αύξηση
γαλακτικών βακτηρίων.
Universite de Bordeaux 1I
351, Cours de Ia Liberation - 334 05 TALENCE CEDEX (FRANCE)
φηση από αυτά, ορισμένων λιπαρών οξέων καθώς
επίσης και των αιθυλεστέρωντους, με αποτέλεσμανα
«καθαρίζονται"τα ενεργά ζωντανά κύτταρα που είναι
υπεύθυνα για την αλκοολική ζύμωση, από τοξικές
ουσίες που έχουν επικαθήσεισ' αυτά. Έτσι τα σάκχα­
ρα διευκολύνονται να περάσουν τη διαπερατή μεμ­
βράνη αυτών των κυττάρων και να διασπαστούν από
τα ένζυμά τους.
Η προσροφητική ικανότητα των κυτταρικών τοιχωμά­
των έχει σχέση με την πολυσακχαρική τους φύση.
βακτηρίων υποβοηθείται από το ψηλό ΡΗ που έχουν
Ορισμένοι ερευνητές όπως ο USSEGLlO . TOMASSET
υποστηρίζει πως η χρήση των κυτταρικών
τοιχωμάτων είναι μεν αποτελεσματική τόσο κατά την
οι μούστοι, που προέρχονται από ωρίμανση των
σταφυλιών μέσα σε συνθήκες ξηρασίας και ψηλής
αλκοολικής ζύμωσης, παρουσιάζει όμως αρνητικές
Η ανάπτυξη
και αριθμητική
αύξηση
αυτών των
θερμοκρασίας, όπως αυτές των τελευταίων χρόνων.
Οφείλονται στον NORSTROM (1964) οι πρώτες παρα­
τηρήσεις που αφορούν στην τοξικότητα, ως προς τις
Στο Μπορντώ της Γαλλίας από 26 ως 30 lουνίου
1990 θα γίνει το Συμπόσιο για τα ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΑΠΟ­
Ο Καναδός Πρέο6υς Κος Ε. HcrhcrI. ο δικηγόρος Κος Τ. Komm!\t;)s, ο Κος Δημ1;τρης κουρτάκης, η Κα Κωνσταντίνα Αγαπη­
ΤΗΙ ΑΛΚΟΟΛΙΚΗΙΖΥΜΩΙΗΙ
Μετά την διάλεξη, ακολούθησε γευσιγνωσία ορι­
Την εκδήλωση ετίμησαν με την παρουσία τους, ο
Πρέσβυς του Βελγίου -και Επίτιμος Πρόεδρος του
Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
μαγιές, των λιπαρών οξέων που παράγονται στη
διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, τοξικότητα που
εμποδίζει τη σωστή πορεία της.
Γάλλοι και Ιταλοί ερευνητές συγκέντρωσαν την
προσοχή τους σε ορισμένα λιπαρά οξέα όπως το
οχτανικό, δεκανικό και δωδεκανικό οξύ, που αναπτύσ­
σονται κατά την αλκοολική ζύμωση.
Πράγματι η LAFON - LAFOURCADE (1985), υποστη­
ρίζει πως το σταμάτημα της ζύμωσης οφείλεται στην
παρεμπόδιση που προκαλούν τα λιπαρά οξέα, μαζί με
την αιθυλική αλκοόλη. Δηλαδή το οχτανικό οξύ και
δωδεκανικό οξύ αλλά κυρίως το δεκανικό και οι
αιθυλεστέρες αυτών των οξέων.
Η προσθήκη στο μούστο κυτταρικών φλοιών, δηλα­
δή κυτταρικών τοιχωμάτων που προέρχονται από
αυτόλυση της ζύμης, ενισχύει την αλκοολική ζύμωση,
προλαβαίνει το σταμάτημα της και την επαναφέρει σε
λειτουργία όταν αυτή έχει σταματήσει
Κατά τον παραπάνω ερευνητή ο μηχανισμός της
δράσης των κυτταρικών τοιχωμάτων είναι η προσρό-
(1985),
προληπτική χρήση όσο και σαν μέσο επαναφοράς της
επιmώσεις στα οσμηρά συστατικά του παραγώμενου
κρασιού.
Έτσι συμβουλεύει να χρησιμοποιούνται αυτές οι
ουσίες όταν παρουσιάζεται ένά σταμάτημα στη ζύμω­
ση, αλλά να τις αποφεύγουμε σαν προληπτική χρήση.
Ο STREHAIANO (1985) αναφέρει πως οι ουσίες που
επιδρούν αρνητικά στην πορεία της ζύμωσης και την
εμποδίζουν, μπορούν να απορροφηθούν από ενεργό
άνθρακα, μπεντονίτη, κολλοειδές διοξείδιο του πυρι­
τίου (SILlCA GEL), γιάλινα μπαλάκια.
Τα μπαλάκια από διογκωμένο γιαλί εμφανίζονται
ιδιαίτερα ικανοποιητικά στη χρήση τους, γιατί δεν
παρουσιάζουν τις αρνητικές ιδιότητες των κυτταρι­
κών τοιχωμάτων, είναι περισσότερο αποτελεσματικά
και έχουν το μεγάλο πλεονέκτημα να μπορούν να
ανακτηθούν μέσα από το κρασί.
Ο
WHITNEY και
οι συνεργάτες του
(1978) υποστηρί­
ζουν πως οι πολυαμίνες όπως Π.χ. η πουτρεσκίνη και η
σπερμιδίνη είναι ουσίες πολύ σημαντικές για τη
βιολογία του SACCHAROMYCES CEREVISIAE, αφού
καθορίζουν την αναπαραγωγή του ΟΝΑ.
Η σύνθεση των πολυαμινών παρουσιάζεται αυξημέ­
νη στα ενεργά κύτταρα που διαθέτουν έντονη δρα-
29
----------------------στηριότητα αναπαραγωγής.
Tween 80
Ρύθμιση του ρΗ =
Παρατήρηση; Η στερεοποίηση των θρεπτικών ζωμών
και (4) επιτυγχάνεται με προσθήκη ίσου
όγκου διαλύματος άγαρ - άγαρ 2%. Ο θρεπτικός
ζωμός και το άγαρ κατC\νέμονται σε δοκιμαστικούς
σωλήνες ανά 5ml και αποστειΡώνονται: θ = 115'C, t =
μενο άζωτο που προορίζεται για την ανάπτυξη και
πολλαπλασιασμό των ζυμών στη διάρκεια μιας αλκοο­
15 min.
λικής ζύμωσης είναι ανεπαρκές, τότε ενεργοποιου­
vrar από τις ίδιες τις ζύμες προτεολιτικές εξτρακυτ­
111. Θρεπτικά υλικά για οξικά βακτήρια
ταρικές δραστηριότητες. Το αποτέλεσμα είναι ότι
πολλές από τις πρωτεlνες του μούστου υδρολύονται,
δημιουργώντας έτσι μία σημαντική πηγή υδρόθειου
Συνθετικό θρεmlκό υλικό
Εκχύλισμα ζύμης
Αμινοξέα της καζεlνης
κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, σαν απο­
Γλυκόζη
τέλεσμα 'της αποικοδόμησης των αμινοξέων που
περιέχουν θείο στο μόριό τους.
Όπως διαπιστώνέται από τα παραπάνω ερευνητικά
ράς της σε κανονικούς ρυθμούς.
Οι προσπάθειές μας κατά τη διάρκεια της αλκοολιπου μαζί με χαμηλές
.
λ λ'
θερμοκρασίες θα εμποδίσουν την παραλ η η αναπτυ-
ξη βακτηρίων που μπορούν να δράσουν ανταγωνιστικά προς τις μαγιές. Εξακριβώθηκε ότι όταν η ζύμη
.
.
λ
Ρύθμιση του ρΗ =
59
59
109
1000ml
4,5
υλικά.
L-..:;;,:;;;:::;....
_
Έτσι, όταν η ζύμωση .σταματήσει και παρατηρηθεί
ανάπτυξη βακτηρίων πρέπει αφού τα εξουδετερώσουμε να δημιουργήσουμε συνθήκες επαναζύμωσης
με φρέσκια μαγιά, που θα έχει μεγάλο δείκτη ενεργών
κυττάρων και να προσθέσουμε αμμωνιακό άζωτο, μαζί
με μικρή ποσότητα αργινίνης. Εάν δεν παρατηρηθεί
ανάπτυξη βακτηρίων θα επέμβουμε προσθέτοντας
μόνο τα παραπάνω θρεπτικά συστατικά, που θα δραστηριοποιήσουν τις συνθήκες μεταβολισμού και θα
επαναφέρουν τη ζύμωση σε κανονικό ρυθμό.
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
ι.
2.
3.
4.
5.
ΑΡΓΎΡΙΙΣ ΤΣΑΚΙΡΙΙΣ
LAFON· LAFOURCADE Ι 985, SEMINARIODI ENOLOGIA. SAN. MICHELE ΑΙΙ'Α·
DIGE.
STREHAIANO, ΜΟΤΑ, GOMA Ι985, INHIBITlONS LEVURIENNES. VIGNEVINi.
USSEGlIO· TOMASSET 1978, CHICA ENOLOGICA. ΕΟΙΖΙΟΝΙ ΑΕΒ.
USSEGlIO· TOMASSET 1985, SEMINARIO ΟL ΕΝΟΙΟΟΙΑ. SAN MICHELE ΑΙΙ'Α·
DIGE, ΙΈΝΟΤΕCΝΙCO 11986.
ΑIΒΕΑΕΑυ. GAYON. LAFON· LAFOURCADE 1984. L'UTllISATlON DES ECOR·
CES ΟΕ LEVURES. ACAD. AGRIC. ΟΕ FRANCE.
ΧΗΜΙΚΟΣ ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
ΕΙΣΑΓΩΓΗ
Το κ'ρασί είναι ένα από τα προϊόντα του οποίου οι
οργανοληπτικές ιδιότητες βελτιώθηκαν πολύ τα τε­
λευταία 25 χρόνια. Το καλύτερο κρασί που μπορούμε
να παράγουμε από δεδομένη πρώτη ύλη, γίνεται
υποβοηθώντας την ανάπτυξη των χρήσιμων μικροορ­
γανισμών ζύμωσης και εμποδίζοντας την ανάπτυξη
άλλων που μπορούν να προκαλέσουν τις λεγόμενες
ασθένειες του κρασιού.
Το ΟΊνοποιείο πρέπει να είναι κατασκευασμένο με
τρόπο ώστε να επιτρέπει την εφαρμογή των καλύτε­
ρων συνθηκών υγιεινής από το προσωπικό, το οποίο
πρέπει να κατευθύνεται σε εφαρμογή αυτών των
Παρατήρηση: Οι συνθήκες αποστείρωσης και η στερεοποίηση είναι όμοιες με τα προηγούμενα θρεπτικά
θ
πάψει να ζει, από το εσωτερικο του κυτταρου ε ευ ερώνονται ουσίες πολύ θρεπτικές για τα βακτήρια.
..
Απεσταγμένο νερό μέχρι
κής ζύμωσης πρέπει να είναι τέτοιες ώστε ο μούστος
3,
του οινοποιειου
..
(1),(2).(3)
τικά του συμπεράσματα είναι ότι εφ' όσον το περιεχό­
Το πρόωρο σταμάτημα στην αλκοολική ζύμωση
μπορεί να προέρχεται από ψηλή θνησιμότητα των
κυττάρων της ζύμης, που οφείλεται σε έλλειψη θρεπτικών συστατικών, κυρίως σε σχέση με τον κύκλο
του αζώτου. Η ύπαρξη ψηλών τιμών συγκέντρωσης
λιπαρών οξέων φαίνεται να επηρεάζει κυρίως την
πορεία της ζύμωσης και όχι την προσπάθεια επαναφο-
τ
59
29
Πεπτόνη
..
59
Εκχύλισμα ζύμης
_. 59
Εχκύλισμα ήπατος
19
Tween 80
,
0,05ml
Χυμός ντομάτας (Διηθημένος σε Watman Νο 1) ....
..
250m Ι
Απεσταγμένο νερό μέχρι
1000ml
Ρύθμιση του ρΗ = 5,5 με ΚΟΗ ή Η 3 ΡΟ 4 .
να αφομοιωθούν από το μούστο. Ένα από τα πειραμα­
σεις:
των χωρων
CH 3COOH
Γλυκόζη
σημασία που έχουν οι αζωτούχες ουσίες που μπορούν
στώσεις και να περάσουμε σε πρακτικές παρατηρή-
με
θρυmόνη
έχουν θεμελιώδη σημασία για τη διατήρηση της
βιοχημικής δραστηριότητας.
"Η έλλειψη πολυαμινών μπορεί να οδηγήσει σε
μείωση της ζυμωτικής δραστηριότητας των κυττάρων
και στην αύξηση της θνησιμότητάς τους.
Ο VOS με πειραματικές εργασίες επιβεβαιώνει τη
σμών, μπορούμε να καταλήξουμε σε ορισμένες διαπι-
5,4
τ
4) T.J.B. (Tomato Juice Broth)
Έτσι άζωτο, αμινοξέα και από αυτά πολυαμίνες
αποτελέσματα παρ' όλο που λείπει μία κοινά αποδεκτή εξήγηση των πραγματικών βιοχημικών μηχ ανι -
1ml
1000ml
Απεσταγμένο νερό μέχρι
Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
Υγιεινή
MIKPOBIOΛOΓlKOΣ ΕΛΕΓΧΟΣ
στάδιο ανάπτυξης.
,0
------------------------
Συνέχεια από lην σελίδσ 26
Αντίθετα αποδείχνεται ότι τα γυρασμένα κύτταρα,
παρουσιάζουν έλλειψη σε πολυαμίνες.
Οι ζύμες λοιπόν μπορούν να παράγουν πολυαμίνες
ξεκινώντας από αμμωνιακό άζωτο ή να αφομοιώσουν
πολυαμίνες και αμινοξέα όπως αργινίνη και ορνιθίνη.
Ο κύκλος του αζώτου που οδηγεί στη σύνθεση των
πολυαμινών, αρχίζει κατά την αερόβια φάση της
βιοχημικής κυτταρικής δραστηριότητας. Η φάση aυτή
είναι ιδιαίτερα ενεργή, σ' ένα μούστο, στην αΡΧΙ1 της
αλκοολικής ζύμωσης, όταν τα κύτταρα βρίσκονται στο
να έχει χαμηλό ΡΗ, κοντά στο
Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
συνθηκών.
Καθαρισμός ή απορρύπανση (υλικού) είναι η αφαί­
ρεση των ακαθαρισιών (ρύπων) που είναι προσκολλη­
Σκοπός του καθαρισμού και της εξυγίανσης είναι η
δημιουργία επιφανειών οπτικώς, χημικώς και βιολογι­
κώς καθαρών.
. Η έλλειψη καθαριότητας εκτός από την περίπτωση
ελλειψης χημικής καθαριότητας, δηλαδή της πλήρους
αφαίρεσης κάθε χημικού καθαριστικού δεν οδηγεί σε
προϊόν επικίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία αλλά μόνο
σε αλλοίωση του κρασιού.
Τέλος ο καθαρισμός έχει σκοπό την αφαίρεση
διαφόρων συστατικών όπως τα μέταλλα Τ]ου μπορούν
να εισέλθουν στο κρασί και να προκαλέσουν διάφορα
θολώματα.
Η υγιεινή πρέπει να γίνεται τόσο πιο αυστηρή όσο
πλησιάζουμε προς την εμφιάλωση.
ΣΤΑΔΙΑ ΥΠΕΙΝΗΣ
μένες σε μία επιφάνεια ώστε αυτή να γίνει καθαρή
οπτικά.
2
Εξυγίανση (υλικού) είναι κάθε πράξη που έχει
αποτέλεσμα την ελάττωση του αριθμού των μικροορ­
γανισμών σε επίπεδα που να μην είναι επιπίνδυνα για
την δημόσια υγεία.
Η εξυγίανση διαφέρει από την οπολύμανση (υλικού)
γιατί ενέχει και την έννοια της καθοριότητας και
επιπλέον το ότι δεν πρέπει να αφήνει επικίνδυνα
δια.
• Ξέπλυμα. Έχει σκοπό την απομάκρυνση του προϊό­
κατάλοιπα.
ντος που χρησιμοποιήθηκε κατά την εξυγίανση.
Αντισηψία (προϊόντος) είναι η προσθήκη ουσιών στο
προϊό.ν (κρασί) με σκοπό την καταστροφή των μι­
κροοργανισμών ή την παρεμπόδιση της αύξησής
3 ΦΥΣΗ
τους.
Αποστείρωση (υλικ06 ή προϊόντος) είναι η μόνιμη
κατάργηση κάθε μικροβιακής ζωής. Προϋποθέτει τη
λήψη μέτρων προς αποφυγή επαναμόλυνσης.
Η εξυγίανση δεν οδηγεί αναγκαστικά στην αποστεί­
ρωση δηλαδή την πλήρη εξαφάνιση της μικροβιακής
ζωής
• Πρόπλυση. Αφαιρεί τα μη προσκολλημένα σωματί­
• Καθαρισμός. Αφαιρεί τα προσκολλημένα σωματίδια.
• Ξέπλυμα. Έχει σκοπό την αφαίρεση των απορρυπα­
ντικών που χρησιμοποιήθηκαν στον καθαρισμό.
• Εξυγίανση .. Είναι η μείωση του αριθμού των μι­
κροοργανισμών που έχουν μείνει.
ΕΠΙΦΑΝΕΙΩΝ ΥΛΙΚΩΝ ΠΟΥ
ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΣΤΑ ΟIΝΟΠΟIΕIΑ
• Ξύλο. Είναι το παραδοσιακό, συμβολικό υλικό της
οινοποιείας. Επειδή είναι πορώδες η καθαριότητά του
είναι δύσκολη ως αδύνατη.
• Τσιμέντο. Κύριο υλικό κατασκευής κτιρίων. Προσ­
βάλλεται από τα οξέα του κρασιού το οποίο με τη
σειρά του εμπλουτίζεται σε ασβέστιο, σίδηρο, γι' αυτό
και το τσιμέντο πρέπει να επενδύεται. Η πιο απλή
31
----------------------- Ο
επάλειψη είναι αυτή με διάλυμα 20% τρυγικού οξέος
σε δυο στρώματα με διαφορά 24 ωρών, οπότε σχημα­
τίζεται τρυγικό ασβέστιο. Μία εποχή για την επικάλυ­
ψη τσιμεντένιων επιφανειών χρησιμοποιήθηκαν πλα­
κίδια. Η χρησιμοποίησή τους σταμάτησε λόγω προ­
βλημάτων που δημιούργησε η χρησιμοποίηση του
υλικού σύνδεσης μεταξύ των πλακιδίων.
Σαν υλικό επάλειψης των τσιμεντένιων επιφανειών
χρησιμοποιούνται κυρίως εποξειδικές ρητίνες. Η το­
ποθέτησή τους είναι πολύ δύσκολη και εξειδικευμένη
εργασία που γίνεται σε διαδοχικά λεπτά στρώματα.
Όταν γίνει επιτυχημένα έχει καλά αποτελέσματα και
διάρκεια ζωής μέχρι 1Ο χρόνια.
• ΠΟΛΥΜΕΡΗ
• Πολυεστέρος. 'Εχει το μειονέκτημα να παραμορφώ­
νεται σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 50"C. Επίσης
δεν είναι αρκετά σκληρός. Κακή εστεροποίηση μπορεί
να ελευθερώσει στυρένιο που δίνει οσμή στο κρασί
και σε μεγαλύτερες ποσότψες είναι τοξικό. Κατα­
σκευάζεται σε διαδοχικά στρώματα, των οποίων το
μεσαίο περιέχει και ίνες γυαλιού.
• Πολυαιθυλένιο (Ρ.Ε.Τ.) Χρησιμοποιείται για δοχείο
παραμονής κρασιού. Έχει θερμοπλαστικές ιδιότητες,
δηλαδή μαλακώνει με τη ζέστη ενώ σκληραίνει με το
κρύο. Ραγίζει εύκολα και είναι περατό από το οξυγόνο
με αποτέλεσμα να οξειδώνεται το κρασί. Δε δίνει
ενώσεις στο κρασί.
• Πολυβινυλοχλωρίδιο (P.V.C) Χρησιμοποιείται σαν
υλικό κατασκευής φιαλών κρασιού Δεν είναι περατή
από τον αέρα.
Ρητίνες φαινολοπλαστικές. Είναι ρητίνες που παρά­
γονται με συμπύκνωση φορμόλης και φαινόλης στους
180"C. Χρησιμοποιούνται σαν επένδυση σε δεξαμενές
μαλακού χάλυβα. Η εφαρμογή τους είναι δύσκολη και
ρωγματώνονται εύκολα. Δεν αντέχουν σε οινοπνευ­
ματώδη με αλκοολικό τίτλο μεγαλύτερο του 50% Vol.
• Εποξυρρητίνες. Χρησιμοποιούνται για επάλειψη
τσιμέντου και μαλακού χάλυβα. Εφαρμόζονται με
πινέλο εν ψυχρώ ή με πιστολέτο εν θερμώ. Ακριβώς
πριν την εφαρμογή πάνω στην επιφάνεια γίνεται η
ανάμειξη της ρητίνης με ένα σκληρυντικό, ένα πρόσ­
θετο πλαστικοποιητή φορτίων και μια χρωστική.
• Μαλακός Χάλυθας. Είναι κράμα σιδήρου και άνθρα­
κα σε περιεκτικότητα μικρότερη από 1,8% το οποίο
μπορεί να αποκτήσει με μηχανικές και θερμικές
κατεργασίες διάφορες ιδιότητες. Όσο αυξάνει η
περιεκτικότητα σε άνθρακα ο χάλυβας είναι σκληρό­
•
τερος.
Χυτοσίδηρος είναι κράμα σιδήρου και άνθρακα με
περιεκτικότητα 2 με 4% σε άνθρακα. Είναι εύθραυ­
στος αλλά χυτεύεται ευκολότερα.
Επειδή οι μαλακοί χάλυβες, όπως και ο χυτοσίδηρος
δίνουν σίδηρο στο κρασί πρέπει οπωσδήποτε να
επενδύονται.
32
ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
• Ανοξείδωτος χάλυβας. Είναι το πιο χρησιμοποιού­
μενο υλικό στην οινοποιία και γενικά στην τεχνολογία
τροφίμων χάρη σ'rις άριστες αντιδιαβρωτικές και
μηχανικές ιδιότητές του.
Ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι κράμα σιδήρου με
άνθρακα και άλλα όπως χρώμιο, νι~έλιo, μολυβδένιο,
τιτάνιο.
Το κράμα που χρησιμοποιείται κυρίως στην οινολο­
γία είναι το 304 το οποίο περιέχει 18% χρώμιο και 8%
νικέλιο. Για κρασιά με υψηλότερη περιεκτικότητα σε
θειώδη ανυδρίτη χρησιμοποιείται το 316 το οποίο
περιέχει 18% χρώμιο, 10% νικέλιο και τουλάχιστον
2%
μολυβδένιο.
Επειδή αυτό το κράμα είναι ακριβότερο χρησιμο­
ποιείται για την κατασκευή του επάνω μέρους των
δεξαμενών στο οποίο συγκεντρώνονται ατμοί θειώδη
ανυδρίτη.
• Γυαλί. Είναι το πιο λείο και ουδέτερο υλικό, έχει
όμως το μειονέκτημα να είναι εξαιρετικά εύθραυστο.
• Καουτσούκ. Χρησιμεύει για την παραγωγή σωλή­
νων, συνδέσμων. Καθαρίζεται δύσκολα.
• Φελλός. Η ύπαρξη κοιλοτήτων στην επιφάνεια
αποτελεί τόπο συσσώρευσης μικροοργανισμών.
4. ΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΕΠΙΦΑΝΕΙΩΝ.
Ο ανοξείδωτος χάλυβας, το γυαλί, ο πολυεστέρας,
οι εποξειδικές ρητίνες επειδή παρουσιάζουν λεία
επιφάνεια' είναι δύσκολη η προσκόλληση ακαθαρι­
σιών. Οι επιφάνειες που δεν έχουν λεία επιφάνεια
όπως του τσιμέντου, σκουριασμένες μεταλλικές ή
επιφάνειες με ρωγμές έχουμε απόθεση ακαθαρισιών
και δυσκολία καθαρισμού. Σε επιφάνειες από ξύλο,
ύφασμα, φελλό που κατακρατούν και απορροφούν
εύκολα υγρασία είναι εύκολη η ανάπτυξη μικροοργα­
νισμών Οι επιφάνειες πρέπει να είναι επίπεδες και να
μην παρουσιάζουν κενά ή εξογκώματα. Ελαστικοί και
μεταλλικοί σύνδεσμοι, κρουνοl δημιουργούν ζώνες
παραμονής υγρών και εστίες ανάπτυξης μικροοργανι­
σμών.
5. ΦΥΣΗ ΤΩΝ ΑΚΑΘΑΡΙΣΙΩΝ
Οι ακαθαρισίες μπορεί να προέρχονται
γλ~ύKoς ή το κρασί.
-----------------------Οι ιδιότητες, των μικροοργανισμών που μπορούν να
αναπτυχθούν στο κρασί αφορούν την μικροβολιογία
ΤΟ ΝΕΡΟ
ατμού. Αποτελεί μία γρήγορη εκτίμηση της περιεκτι­
κότητας σε ενώσεις σε διάλυση.
• Χρωματισμός. Πρέπει να είναι τελείως άχρωμο,
• Ολικά στερεά. Αντιστοιχούν σε ανόργανα συστατικά
και πρέπει να είναι το δυνατόν ελάχιστα.
• Συστατικά σε αιώρηση. Επηρεάζουν τη διαύγεια του
νερού.
• Χημική απαίτηση σε οξυγόνο. Είναι η ποσότητα του
οξυγόνου σε mg, απαραίτητο για την αποσύνθεση της
οργανικής ύλης ενός λίτρου για 5 ημέρες, υπό
σταθερές συνθήκες. Κυμαίνεται μεταξύ 1 με 3 mgJl.
• Βιοχημική απαίτηση σε οξυγόνο. Είναι η ποσότητα
'του οξυγόνου που καταναλώνεται (σε mg) από την
οξειδούμενη ύλη, οργανική ή ανόργανη σε ένα λίτρο
νερού.
• Οργανικός άνθρακας. Μετρά'ει την οργανική ύλη
που περιέχεται στο νερό.
• Χλωρισύχα. Είναι διαβρωτικά για τα μέταλλα.
• Θειικά. Είναι διαβρωτικά για το μπετόν.
• Αμμωνιακά άλατα. Η ύπαρξή τους στο νερό είναι
ένδειξη πρόσφατης μόλυνσης. Ενώνονται με το χλώ­
ριο, δίνουν χλωραμίνες που έχουν αντισηπτικές ιδιό­
τητες και είναι υπεύθυνες για την «οσμή χλωρίου».
• Νάτριο, κάλιο. Προκαλούν αφρισμό όταν βρίσκονται
σε συγκεντρώσεις υψηλότερες των 50 mgJl.
• Ασβέστιο, Μαγνήσιο. Υπεύθυνα για την εναπόθεση
αλάτων.
ενός ορίου έχουμε αποθέσεις ανθρακικού ασβεστίου.
Σε μεγαλύτερες ακόμη συγκεντρώσεις, σαν οξύ, είναι
διαβρωτικό.
.
• Άλατα όπως αυτά του τρυγικού καλίου.
• Οργανικά υπολείμματα που αποτελούν συστατικά
- Για την αποφυγή κατακάθισης αλάτων ασβεστίου,
του κρασιού όπως χρωστικές, πρωτείνες, οργανικά
οξέα, σάκχαρα, μικροοργανισμοί ζωντανοί ή νεκροί.
• Ύλες ξένες ως προς το κρασί όπως χώμα, λιπαντικά
μηχανών, υπολείμματα καθαριστικών.
• Μικροοργανιομοί. Γενικά το κρασί χάρη στο χαμηλό
ΡΗ, ύπαρξη αιθανόλης δεν είναι πολύ ευνοϊκό υπό­
στρωμα για την ανάmυξη μικροοργανισμών και κανέ­
νας παθογόνος για τον άνθρωπο μικροοργανισμός
δεν μπορεί να αναπτυχθεί σ' αυτό.
μαγνησίου προστίθενται πολυφωσφορικά άλατα.
- Μικρ08ιολογικές ιδιότητες του νερού.
Όλοι οι αερόβιοι μικροοργανισμοί που αναπτύσσο­
νται στο νερό δεν μπορούν να αναπτυχθούν στο
κρασί. Η παρουσία μούχλας και κυρίως μυκήτων και
βακτηρίων γαλακτικών και οξικών, χωρίς να αλλοιώνει
την ποιότητα του πόσιμου νερού, είναι ανεπιθύμητη
ιδίως στο νερό που χρησιμοποιείται για το ξέπλυμα
στο πλυντήριο φιαλών.
ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ
Οι ακαθαρισίες είναι προσκολλημένες στις επιφά­
νειες με διαφόρους τρόπους. Με ενδοεπιφανειακή
τάση, δυνάμεις Van der Walls, δυνάμεις ηλεκτροστατι­
κές.
ρα χαρακτηριστικά του νερού είναι:
• Διοξείδιο του άνθρακος. Όταν είναι υψηλότερο
από το
7
Το νερό ανάλογα με τη χρήση του σε ένα οινοποιείο
πρέπει να έχει τις κατάλληλες ιδιότητες. Τα κυριότε­
• ΡΗ. Ένα ΡΗ δείχνει νερό διαβρωτικό ενώ αντίθετα
έ'/α υψηλό δείχνει νερό που προκαλεί αποθέσεις
αλάτων.
• Αγωγιμότητο. Χαμηλή αγωγιμότητα είναι απαραίτη­
τη για το νερό που χρησιμοποιείται για παραγωγή
ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
Για ορισμένες χρήσεις, όπως ξέπλυμα φιαλών,
πλύσιμο μεμβρανών, φίλτρων, το νερό πρέπει να έχει
απαλλαγεί από κάθε μικροοργανισμό με διήθηση.
του κρασιού.
6.
Ο
Ο καθαρισμός γίνεται σε πέντε διαφορετικά στάδια.
• Μούλιασμα. Γίνεται με διείσδυση του υγρού καθαρι­
σμού ανάμεσα στην επιφάνεια προσκόλλησης και την
ακαθαρισία. Για το σκοπό αυτό προστίθενται χημικές
ενώσεις τασιοενεργές που τυλίγουν την ακαθαρισία.
Το υδρόφοβο μέρος της τάσιο-ενεργού ένωσης στε­
ρεώνεται στην επιφάνεια της ακαθαρισίας ενώ το
υδρόφιλο διευθύνεται προς την υγρή φάση, σχηματί­
ζοντας μυκήλια. Παρόμοια μυκήλια σχηματίζονται και
στην επιφάνεια προσκόλλησης.
• Αποκόλλήση. Οι επιφάνειες των ακαθαρισιών και
του υποστρώματος γίνονται υδρόφιλες με αποτέλε­
σμα η αποκόλλήση να είναι δυνατή. Διευκολύνεται με
βούρτσισμα ή με πίεση του νερού. Η πίεση δημιουρ­
γείται με μία απλή στένωση στο άκρο του σωλήνα ή με
τη χρήση ειδικών μηχανημάτων πίεσης.
• Διάλυση. Είναι δυνατή χάρη στα μυκήλια που
περιτυλίγουν την ακαθαρισία.
• Σταθεροποίηση. Είναι η παρεμπόδιση επανακόλλη­
σης. Διευκολύνεται με μηχανική ανακίνηση του
υγρού.
• Απομάκρυνση. Γίνεται με ξέπλυμα. Κατ' αρχήν
αφαιρείται το υγρό που περιέχει τα μυκήλια και στη
συνέχεια παροχή νερού απομακρύνει και μειώνει τη
συγκέντρωση σε ακαθαρισίες. Το ξέπλυμα που σκοπό
έχει την απομάκρυνση των υγρών καθαρισμού ποτέ
δεν μπορεί να είναι τέλειο, παρά μόνο κάνει δυνατή
την πτώση της συγκέντ.ρωσης κάτω από ορισμένα
όρια. Για το λόγο αυτό ο καθαρισμός πρέπει να γίνεται
με μη τοξικά καθαριστικά.
Η προσθήκη τασιενεργών ουσιών στο νερό έχει
αποτέλεσμα τη μείωση της επιφανειακής τάσης του
νερού και τη μεγαλύτερη διείσδυση του υγρού σε
σχισμές στις οποίες έχουν προσκολληθεί ακαθαρι­
-
σίες.
8.
ΥΛΙΚΑ ΚΑΘΑΡIΣΜον
Ο καθαρισμός γίνεται με χημικά παράγωγα όπως
απορρυπαντικά, οξειδωτικά, ενζυματικά προϊόντα, αλ­
κάλεα ή οξέα, ή με φυσικά μέσα όπως βούρτσισμα,
απόξεση, υπέρηχοι.
• Οι σάπωνες αυξάνουν την ικανότητα διαβροχής του
νερού. Χρησιμοποιούνται μόνον στην ανθρώπινη
υγιεινή.
33
------------------------ Ο
Τα απαρρυπαντικά είναι χημικές ενώσεις που διευ­
κολύνουν την αποκόλληση των ακαθαρισιών από μία
επιφάνεια. Η δρcση τους εξαρτάται από το χρόνο
•
επαφής, θερμοκρασία, τη μηχανική δράση.
Τα αλκάλεα επιτρέπουν τη διάλυση και κρατούν το
ΡΗ υψηλό. Είναι τα πιο χρησιμοποιούμενα. Καυστικό
νάτριο (σόδα), καυστικό κάλιο, (ποτάσσα) ανθρακικό
νάτριο, φωσφορικό νάτριο, και όρθο-πυριτικό νάτριο
•
και αμμώνιο.
Τα αξέα χρησιμοποιούνται λίγο. Αφαιρούν ανόργα­
νες ακαθαρισίες. Το υδροχλωρικό οξύ χρησιμοποιεί­
ται ελάχιστα. Το φωσφορικό οξύ χρησιμοποιείται
•
περισσότερο γιατί συμβαίνει να είναι συμβατό με τα
περισσότερα τάσιο
-
ενεργά.
προκαλέσει καταστροφή των επιφανειών. Τα μέσα
απόξεσης πρέπει να είναι πιο σκληρά από την ακαθα­
ρισία και λιγότερο σκληρά από την επιφάνεια προς
καθαρισμό.
γπέρηχαι Αρχίζουν να εφαρμόζονται στην καθαριό­
τητα των φιαλών.
•
9.
ΕΞΥΓιΑΝΣΗ
Η εξυγίανση υλικού έχει σκοπό την με ίση του
μικροβιακού πληθυσμού κάτω από ορισμένα όρια. Η
εξυγίανση
γίνεται
με απολυμαντικά
προ'ίόντα
και
έπεται του καθαρισμού ενός υλικού και του ξεπλύμα­
τος. Γίνεται πριν τη χρησιμοποίησή του.
Το H2 SO. (50%) χρησιμοποιείται με πολλά τασιο ενεργά, με τα οποία μαζί αποτελεί διάλυμα καθαρι­
σμού.
10. ΜΕΣΑ ΚΑΙ προϊΟΝΤΑ ΕΞΥΓιΑΝΣΗΣ
Τα υλικά απασκλήρυνσης επιτρέπουν τη διάλυση
αλάτων ιδιαίτερα του ασβεστίου και μαγνησίου.
Τα πιο χρησιμοποιούμενα είναι τα άλατα του να­
τρίου ΕΟ.ΤΑ γιατί τα άλατα που σχηματίζουν με το
ασβέστιο και μαγνήσιο είναι διαλυτά.
Σ' αυτή την κατηγορία ανήκουν ακόμη τα πολυφω­
σφορικά και γλυκονικά άλατα, τα οποία επιτρέπουν
μία σχετικά φτηνή αποσκλήρυνση του νερού.
- Τσ τασιενεργά απαρρυπαντικά δρουν μειώνοντας
την επιφανειακή τάση. Πρόκειται για οργανικά μόρια
που έχουν δύο πόλους. Τον ένα λιπόφιλο και τον άλλο
μικροοργανισμών γιατί όσο η αύξηση είναι η πιο
σημαντική τόσο μεγαλύτερη ποσότητα προϊόντος ή
μέσου απαιτούνται
•
υδρόφιλο.
Τα τασιενεργά ανιανlκά απαρρυπαντικά είναι τα πιο
χρησιμοποιούμενα. Το λιπόφιλο τμήμα είναι αλυσσίδα
λιπαρού οξέος με 12 έως 18 άτομα άνθρακος, υδρογο­
νάνθρακας με λίγους κλάδους, μερικές φορές ενωμέ­
νος με βενζολικό δακτύλιο. Το υδρόφιλο μέρος
συνίσταται από ρίζα - S03 ή COo.
Είναι σταθερά σε περιβάλλον αλκαλικό αλλά κατα­
βυθίζονται με ιόντα ασβεστίου, μαγνησίου.
•
Τααιενεργά κατιανlκά απαρρυπαντικά. Αποτελού­
νται από μία υδρογονανθρακούχο αλυσσίδα λιπόφιλη.
•
Το υδρόφιλο μέρος είναι τεταρτοταγές αμμώνιο.
Δρουν επί πλέον σαν μυκητοκτόνα, βακτηριοκτόνα.
Ξεπλένονται δύσκολα γιατί προσκολώνται πάνω στην
επιφάνεια.
• Τα επαμφατερίζαντα τασιενεργά απαρρυπαντlκά
χρησιμοποιούνται λίγο. Είναι κατιόντα σε όξινο περι­
βάλλον, ανιόντα σε βασικό.
• Τα αξεl~ωΤΙKά χρησιμοποιούνται για να καταστρέ­
ψουν την οργανική ύλη. Κυριότερα είναι το υπεροξεί­
διο του υδρογόνου, τα ιωδιούχα σε όξινο περιβάλλον,
τα χλωριούχα σε βασικό.
•
Τα ενζυματικά είναι πρωτεολυτικά, λιπολυτικά ή
πηκτινολυτικά. Δρουν μετουσιώνοντας τον ρύπο.
•
30
ΟIΝΟΛΟΓΟΙ
Άλλα μέσα
Απόξεση. Χρειάζεται προσοχή γιατί μπορεί να
Για να είναι αποτελεσματική η εξυγίανση πρέπει να
πάρουμε υπ' όψη μας την κινητική της αύξησης των
•
Θέρμανση. Καταστρέφει τους μικροοργανισμούς
προκαλώντας συγκόλληση των πρωτεϊνών.
Είναι το· κυριότερο μέσο απολύμανσης.
•
Ακτινοβολίες
Η υπεριώδης ακτινοβολία
(218 - 320 nm)
έχει
μικροβιοκτόνο δράση που μειώνεται με την απόστα­
ση. Χρησιμοποιείται για την απολύμανση χώρων εμ­
φιάλωσης, φελλών.
• Μηχανική και ηλεκτροστατική αφαίρεαη
Η διήθηση χρησιμοποιείται για την απαλλαγή του
αέρα, του νερού, του κρασιού από μικροοργανισμούς.
----------------------τη γεννέσει
• Τα διαξείδια ταυ χλωρίαυ. Χρησιμοποιείται επειδή
έχει τις ίδιες ιδιότητες.
• Οι χλωραμίνες έχουν μια ομάδα Ν - CI που αντιδρά
με το νερό και δίνουν υποχλωριώδες .οξύ. λιγότερο
αποτελεσματικό από τα υποχλωριώδη άλατα αλλά με
πιο παρατεταμένη δράση.
• Ιώδια. Είναι βr.~τηριοκτόνο και' μυκητιοκτόνο. Τα
αλκοολούχα διαλύμωα ενώσεων του ιωδίου χρησιμο­
ποιούνται σαν αντισηπτικά. Είναι διαλυτά σε απορρυ­
παντικά ανιονικά, κατιονικά όχι όμως τα ιονικά.
• Οι Ενώσεις ταυ ιωδίου έχουν το μειονέκτημα να
χρωματίζουν το καουτσούκ, να αδρανοποιούνται από
την οργανική ύλη .και να διαβρώνουν τα μέταλλα.
• Τα ICl3 έχει αντιβακτηριακές ιδιότητες.
• Τα υπερμαγγανικό κάλια (KMnOo απαιτεί μεγάλο
χρόνο επαφής και αυξημένη θερμοκρασία. Είναι σχε­
τικά λίγο δραστικό. Χρησιμοποιείται για απολύμανση
βαρελιών από ξύλο, σε όξινο περιβάλλον (H 2S0 0 ).
•
γλικά τασιενεργά
Τα ανιανικό απαλυμαντικά έχουν μικρή απολυμαντι­
κή ικανότητα, βοηθούν την απολύμανση βοηθώντας
την διείσδυση μέσα σε σχισμές.
• Κατιονlκά απολυμαντικά. Τα παράγωγα του τεταρ­
τοταγούς αμμωνίου είναι δραστικά στα βακτήρια
Gramt Π.χ. γαλακτικά' βακτήρια, είναι λίγο δραστικά
στους ιούς και στα σποριαγόνα βακτήρια. Οι μούχλες
και οι μύκητες καταστρέφονται εύκολα. Δρουν απο­
συνθέτοντας τα ένζυμα και κατακρημνίζοντας το
κυτταρόπλασμα των μικροοργανισμών, αφού πρώτα
αλλοιώσουν τη μεμβράνη.
.
Η φυγοκέντρηση χρησιμοποιείται για μείωση του
Αδιαλυτοποιούνται από τους σάπωνες και τα ανιονι­
μικροβιακού πληθυσμού και προηγείται των άλλων
μεθόδων.
- Τα αξειδωτικά καταστρέφουν τους ελεύθερους
δεσμούς S-H των ενζύμων, χωρίς τα οποία τα κύτταρα
πεθαίνουν.
• Υπεροξείδια ταυ υδρογόναυ. Χρησιμοποιείται σε
διάλυμα ή προέρχεται από παράγωγα όπως υπερβορι­
κά, υπερθειικά άλατα των αλκαλίων που παράγουν
οξυγόνο εν τη γεννέσει Η χρήση του περιορίζεται για
ανθρώπινη χρήση ενώ η χρήση του στο οινοποιείο
είναι απαγορευμένη, γιατί μπορεί να χρησιμοποιηθεί
για τη μείωση της περιεκτικότητας των κρασιών σε
θειώδη ανυδρίτη.
• Χλώριο και τα παράγωγά ταυ. Η χρήση του σαν αέριο
είναι επικίνδυνη. Τα παράγωγά του χρησιμοποιούνται
σε αλκαλικό περιβάλλον. Έχει την καλύτερη αποτελε­
σματικότητα στους 50-60' C. Είναι διαβρωτικό. Εάν η
επιφάνεια έχει οργανική ύλη οι απολυμαντικές ιδιότη­
τες του χλωρίου εμφανίζονται μετά την οξείδωση της
οργανικής ύλης. Χρησιμοποιείται το υποχλωριώδες
ασβέστιο, νάτριο. Σχηματίζεται υποχλωριώδες οξύ
που διασπάται σε υδροχλωρικό οξύ και σε οξυγόνο εν
κά υλικά. Δεν βιοδιασπώνται Σχηματίζουν αφρό και
απομακρύνονται
δύσκολα.
Προσθέτοντας
ένα
απορρυπαντικό όχι ιονικό στο διάλυμα, αυτό το
μειονέκτημα εξαφανίζεται
• Οι τάσιο - ενεργές μη ιονικές ενώσεις δεν έχουν
απολυμαντικές ιδιότητες.
• Τα αμφολυτικά ή επαμφατερίζοντα απαλυμαντικά,
χρησιμοποιούνται σε ΡΗ μικρότερο από το ισοηλε­
κτρικό σημείο. Έχουν ιδιότητες τάσι - ενεργού κατιονικού και παρουσιάζουν σημαντική απολυμαντι­
κή δράση. Δεν είναι διαβρωτικά, βιοαποικοδομούνται
Τα προϊόντα με βάση το τεταρτοταγές αμμώνιο, όσο
και οι αμφολύτες παρουσιάζουν το φαινόμενο της
εξοικείωσης των μικροοργανισμών, γεγονός που επη­
ρεάζει την αποτελεσματικότητά τους.
•
Χρήση αερίων
Φαινάλη (φορμαλδεϋδη). Σε αραιό διάλυμα ελευθε­
ρώνεται με θέρμανση υπό μορφή αερίου που είναι
απολυμαντικό με δράση αυξημένη σε συνθήκες αυξη­
μένης θερμοκρασίας και υγρασίας. Καταστρέφει τις
βλαστικές μορφές των μικροοργανισμών και πιο αργά
τα σπόρια των βακτηρίων. Οι ατμοί πρέπει μετά τη
Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΙ
χρήση να αφαιρούνται γιατί είναι τοξικοί και οσμηροί.
Χρησιμοποιείται σε χώρους, δεξαμενές και στην
κατεργασία των φελλών.
• Οξείδια του αιβυλενίου. Σκέτο είναι αναφλέξιμο.
Μίγμα με διοξείδιο του άνθρακος ή με φρεόν είναι μη
αναφλέξιμο. Καταστρέφει τα βλαστικά κύτταρα. Χρη­
σιμοποιείται για αποστείρωση αντικειμένων που είναι
ευαίσθητα, σε θερμοκρασία, όπως τα πλαστικά και για
την κατεργασία φελλών και φυσίγγων διήθησης. Χρη­
σιμοποιείται μόνον σε κλειστά δοχεία.
• Ο θειώδης ανυδρίτης όταν χρησιμοποιείται σε
ξύλινα κενά βαρέλια θεωρείται απολυμαντικό και όχι
συντηρητικό! Σε υδατικό διάλυμα η δράση του αυξά­
νεται σε όξινο περιβάλλον, αυξημένη θερμοκρασία.'
Η κλασική οινολογία το θεωρεί σα συντηρητικό του
κρασιού.
Ασυμβατότητα μεταξύ προϊόντων εξυγίαναης
Η ασυμβατότητα μεταξύ απορρυπαντικών και απο­
λυμαντικών εμφανίζεται σαν εξουδετέρωση, καταβύ­
θιση ή σταμάτημα της δραστηριότητας.
Τα εμπορικά προϊόντα υλικών καθαρισμού είναι
συνήθως μίγμα διαφόρων χημικών συστατικών συμβα­
τά μεταξύ τους.
Στις σχετικά καθαρές επιφάνειες- κυρίως απαλλαγ­
μένες από τρυγικά άλατα μετά την πρόπλυση μπορού­
με να χρησιμοποιήσουμε προϊόντα συνδιασμού
απορρυπαντικού και απολυμαντικών με σκοπό τη
μείωση του κόστους.
Οι πιο συνηθισμένοι συνδιασμοί είναι:
Χλωριούχα αλκαλικά (τα πλέον χρησιμοποιούμενα)
Αλκαλικά οξειδωτικά.
Αλκαλικά + τεταρτοταγές αμμώνιο.
Οξέα οξειδωτικά + υπεροξείδια.
•
•
•
•
• Οξέα + κατιονικά.
• Οι βόσεις έχουν συμβατότητα με τα οξέα λόγων
εξουδετέρωσης με τις'ενώσεις ιωδίου λόγω απώλειας
δραστικότητας, με το υπεροξείδιο του υδρογόνου
λόγω απώλειας δραστικότητας, με το τάσι - ενεργό μη
ιονικό.
Τα οξέα έχουν ασυμβατότητα με τις βάσεις λόγω
εξουδετέρωσης με το χλώριο και τις χλωριούχες
ενώσεις λόγω καταστροφής των απολυμαντικών ιδιο­
τήτων, τα τάσι - ενεργά ανιονικά έχουν ασυμβατότητα
με το φωσφορικό οξύ και τέλος το νιτρικό οξύ με τα
τάσι - ενεργά γιατί τα οξειδώνει'
• Τα αποσκληρυντικά δεν έχουν ασυμβατότητα με
κανένα άλλο υλικό.
• Τα τάσι - ενεργά ανιονικά έχουν ασυμβατότητα με
τα τάσι - ενεργά κατιονικά λόγω σχηματισμού ουδετέ­
ρων ανενεργών αλάτων, και το αντίστροφο με το
φωσφορικό οξύ λόγω αναίρεσης των τάσι - ενεργών
ιδιοτιΊτων.
•
35
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 0 ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Ο ΟΙΝΟΛΟΓΟΣ
Ο πρώτος τρόπος σημαίνει απόλυτα πλήρη έλεγχο
της διαδικασίας παραγωγής από την έκθλιψη μέχρι
την εμφιάλωση, γεγονός που και πολύ δύσκολο είναι
(και ίσως πολύ δαπανηρό σε εγKαταστ~σεις κ.λ..π.)
αλλά επιπροσθέτως σε ορισμένες λευκες ποικιλιες
οδηγεί στο πρόβλημα της εμφάνισης ελαφρά ροζ
χρώματος (PINKING REACTION).
.
Το φαινόμενο οφείλεται στη γρήγορη μετατροπη
των φλαβενίων σε φλαβυνιλικά άλατα ερυθρού χρώ­
ματος με την παρουσία 02, πράγμα το οποίο μπορεί να
POLYCLAR
συμβεί κατά την εμφιάλωση.
.
Η δυνατότητα χρήσης του S02 σαν αντιοξειδωτικου
Η ΚΑΙΝΟΥΡΓΙΑ ΛΥΣΗ
ΑΠΕΝΑΝΤΙ ΣΤΟ ΠΑΛΗΟ
περιορίζεται σημαντικά μετά την αυξανόμενη τάση
ΠΡΟΒΛΗΜΑ ΤΗΣ ΟΞΕΙΔΩΣΗΣ
ΓΕΩΠΟΝΟΣ
Το ΡΟΙ YCLAR
(PV
ΡΡ) είναι ένα υψηλού
Μ.Θ.
χρησιμοποιείται το κατάλληλο για τη διαδικασία αυτή
προϊόν.
του ότι είναι δύσχρηστη, δεν είναι εκλεκτικη στις
επιρρεπείς στην οξείδωση (ευοξείδωτες), δεδομένου
ότι είναι πλούσιες
ουσία μη τοξική, αδιάλυτη στο νερό, τα οξέα και τους
οργανικους διαλύτες. Έτσι απομακρύνεται εύκολα με
τη δράση του με φιλτράρισμα ή με τη χρήση διαυγα­
αποτελούν τις κύρια υπεύθυνες για το φαινόμενο
στικών χωρίς να αφήνει υπολλείματα. Κατά την προσ­
θήκη του στο κρασί σχηματίζει αδιάλυτα σύμπλοκα με
τις πολυφαινόλες τα οποία εύκολα καθιζάνουν.
Η χρήση του 9'α κρασιά επετράπη με την απόφαση
του συμβουλίου ΕΟΚ της 19 lουλίου 1988, κατεχωρή­
θη στον κανονισμό 822/87 και χρησιμοποιείται ήδη σ'
όλες τις ευρωπαϊκές χώρες με θεαματική επιτυχία
σαν αντιοξειδωτικός σταθεροποιητής.
Το πρόβλημα της οξείδωσης των κρασιών (CASSE
OXYOASIOUE, BROWNING) είναι γνωστό και απασχο­
λεί σοβαρά όλους τους οινολόγους της χώρας μας
αλλά και των υπόλοιπων μεσογειακών χωρών. Το
φαινόμενο αυτό είναι ιδιαίτερα εμφανές στα λευκά
κρασιά από τα οποία σΤθρεί το χρώμα και τη γεύση
του «φρέσκου» και «φρουτώδους» χαρακτηριστικά
που τελευταία εκτιμώνται ιδιαίτερα από τους κατανα­
λωτές. Στα κόκκινα και ροζέ κρασιά, παρόλο που το
φαινόμενο της οξείδωσης επιδρά λιγώτερο στην εμ­
φάνιση και τη γεύση, εντούτοις δεν παύει να είναι ένα
πρόβλημα που απαιτεί λύση.
Οι περισσότερες Ελληνικές ποικιλίες είναι πολύ
και φαινολικά
συστατικά
που
αυτό ουσίες.
Έρευνες έχουν δείξει ότι το «καφέτιασμα» (οξείδω­
ση) των κρασιών οφείλεται στον οξειδωτικό πολυμερι­
σμό των φλαβονοειδών πολυφαινολών όπως είναι οι:
Κατεχίνες (Φλαβανόλες
Λευκοανθοκυάνες
- 3)
(Φλαβανοδιόλες
3,4)
Ανθοκυάνες (στα κόκκινα)
Χαρακτηριστικές ευοξείδωτες ελληνικές ποικιλίες
είναι η Βηλάνα, το Ασυρτικό, η Ντεμπίνα, η Ρομπόλα,
το Ρωμέικο, κλπ.
Τα παραγόμενα από τις ποικιλίες αυτές κρασιά,
παρόλο που έχουν θαυμάσιους οργανοληπτικούς χα­
ρακτήρες, χάνουν πολύ γρήγορα τα χαρακτηριστικά
του φρουτώδους και φρέσκου, γεγονός που εντείνε­
ται και από τις ακατάλληλες συνθήκες κάτω από τις
οποίες εμπορεύονται, (έκθεση στο ηλιακό φψς υψη­
λές θερμοκρασίες κ.λ.π.).
Η λύση στο πρόβλημα της οξείδωσης βασίζεται σε 3
λογικές.
α. Αποκλεισμός του 02 από το κρασί.
β. Χρήση αντιοξειδωτικών.
γ. Απομάκρυνση των πολυφαινολών.
μικρού Μ.Β. πολυφαινόλες όπως είναι οι κατεχίνες
που ως γνωστόν αποτελούν υπόστρωμα ιδιαίτερα
ευπαθές στις οξειδώσεις.
Απέναντι σ' όλα αυτά τα ΡΟΙ YCLAR έχει το πλεονέ­
κτημα να είναι αφ' ενός μεν πολύ δραστικό (μεγάλη
δυνατότητα σχηματισμού συ μπλόκων με τις πολυφαι­
νόλες), και αφ' ετέρου πολύ εκλεκτικά στις κατεχίνες.
Έτσι αντιμετωπίζει το πρόβλημα της οξείδωσης με
μεγάλη επιτυχία και κάνει τα κρασιά πιο αρμoν~Kά
χωρίς να επηρρεάζει τα ιδιαίτερα χαρ/κα της ποικιλιας
από την οποία προέρχονται.
Μπορεί να χρησιμοποιηθεί κάλλιστα σαν ένα άριστο
προστατευτικό απέναντι στην οξείδωση μέσο, που
εφαρμόζεται εύκολα σε οποιοδήποτε στάδιο της
παραγωγής, και επιβαρύνει το κόστος όχι περισσότερο από 1,5 δρxlLlΤ. Το κόστος αυτό σύμφωνα και με τη
. γνώμη πολλών οινολόγων που το χρησιμοποιούν ήδη,
δε δημιουργεί πρόβλημα ιδιαίτερα στα κρασιά ποιότη­
τας.
Άλλωστε στις περιπτώσεις που οινοποιούνται γλεύ­
κη από ασύρτικο και βηλάνα αλλά και από Ντεμπίνα
και Ρομπόλα οι οινοποιοί είναι υποχρεωμένοι να
χρησιμοποιούν σημανΊ1κά περιορισμένο ποσοστό του
γλεύκους (ουσιαστικά μόνο πρόρρωγο) για παραγωγή
ξηρού λευκού κρασιού με φρεσκάδα και φρουτώδη
γεύση. Εδώ η χρήση του ΡΟΙ YCLAR επιτρέπει την
εκμετάλλευση σημαντικά μεγαλύτερου ποσοστού
γλεύκους για οίνους ποιότητας χωρίς πρόβλημα οξεί­
δωσης.
36
επαναφέρει πλήρως.
Τέλος μια άλλη δυνατότητα του ΡΟΙ YCLAR είναι
ήδη οξειδωμένων κρασιών και η
και η διόρθωση
πλήρης επαναφορά τους.
1. Αργύρη Τσακίρη «ΑΠΟ ΤΟ ΣΤΑφγΛI ΣΤΟ ΚΡΑΣΙ»
χρώμα του κρασιού. Όσον αφορά την καζείνη, .εκτός
πολυμερές που έχει τη μορφή λευκής σκόνης. Είναι
ρετσίνες μπορεί να γίνει είτε προληπτικά είτε «θερα­
πευτικά» σε παλιάς σοδειάς οξειδωμένες τις οποίες
Ο τρίτος τρόπος - απομάκρυνση των πολυφαινολών
- φαίνεται να είναι και ο πιο επιτυχής ιδιαίτερα όταν
κών ενώσεων, αλλά απομακρύνει πολλές άλλες ενώ­
σεις που διαμορφώνουν το άρωμα, τη γεύση και το
- ΟIΝΟΛΟΓΟΣ
είναι ακόμη άγνωστος. Η χρήση του ΡΟΙ YCLAR στις
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
απομακρύνει πολύ λίγες πολυφαινόλες. Ο αποχρωστι­
κός άνθρακας είναι άριστο απορροφητικό αρωματι­
ΤΕΧΝΟΛΟΓΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
τώπιση των οξειδωτικών φαινομένων που προέρχο­
νται όχι μόνο από τα φαινολικά συστατικά αλλά και
από τα συστατικά του ρετσινιού και ο μηχανισμός
για μείωση του διεθνώς.
Ο μπεντονίτης είναι εκλεκτικός στις πρωτείνες και
Β. ΠΑΠΑΓΕΩΡΓιΟΥ
Μεγάλη επιτυχία εμφανίζει το ΡΟΙ YCLAR και στην
περίπτωση των ρητινιτών οίνων. Εδώ έχουμε α\\τιμε­
Έκδοση Τρόφιμα και Ποτά
2. Από τα πρακτικά του 120υ Πανελλήνιου συνεδρίου
Χημείας. Άρθρο κου Επαμ. Τσούτσουρα και κας
Ειρ. Μπένα - Τζούρου «Η χρήση του ρνρρ για την
κατεργασία των οίνων»
3. RIBEPEAU - CAYON «SCIENCES ΕΤ TECHNIOUES
ου νlΝ» (νοι 4)
4. Singkleton, ν.Ι and Esau, Ρ., Phenolic Substances ίπ
Grapes and Wine, and Their Singificance. Academic
Press, New York (1969).
5. Ross~ J.A. Jr., and Singlelon, ν.Ι, Amer. J. Enology
and Viticulture 17, 231 (1966)
6. Singkleton, ν.Ι, Οίθ Wynboer (Νο.445).13 (1969)
7. Singkleton, V.L., ΜΒΑΑ Tech. Ouart. 11, 135 (1974)
8. S.ingkleton, ν.Ι, ίπ Advances ίπ Food Research, Supplement 111, 143 (1972)
9. Singkleton, ν.Ι, ΜΒΑΑ Tech. Ouart. 4,245 (1976)
10. Caputi. Α., Jr. and Pelerson, R.G., Amer. J. Enol. and
Viticulture 16. 9 (1965)
11. Mckissok, Α., Food Technology ίπ New Zealand, 12,
Oec-Jan (1966-67)
12. Mckissock, Α., and Johnson, Α., Wine RevIew, 2, 33
(1965).
_
ΣιιvέΙ(IQ απ:ό ~ην σελίδα
35
Υγιεινή των χώρων
του Οινοποιείου
• Τα τάσι - ενεργά μη ιονικά σε υψηλές θερμοκρασίες
καταβυθίζονται, με τις βάσεις.
• Τα τάσι - ενεργά επαμφοτερίζοντα με οξέα και
βάσεις αναλόγως του ΡΗ μεταβαλλόμενο από την
ασύνετη προσθήκη βάσεων ή οξέων.
Λόγω θερμότητας καταβυθίζονται ή αποσυνθέτο­
νται τα τασι-ενεργά μη ιονικά, ενώσεις ιωδίου χλω­
ριούχα παράγωγα.
•
37
BERTOLASO:
VINOMECCANIKA
ΓΙΑ ΚΡΑΣΙ
«ΦΡΟΥΤΩΔΕΣ»
ΙΣΟΡΡΟΠΗΜΕΝΟ
«ΦΡΕΣΚΟ»
ΧΩΡΙΣ ΟΞΕΙΔΩΣΕΙΣ
ΕΠΕ
ΤΕΧΝΙΚΟ ΓΡΑΦΕΙΟ-ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΕΣ
ΧΑΡ.ΤΡΙΚΟΥΠΗ54
-106 80 ΑΘΗΝΑ
3644541 - 3616456
ΤΕLΕΧ: 224918 INCA GR
ΤΗΛ.:
ΕΜΦΙΜΩΤΙΚΑ Ο!ΝΩΝ-ΠΟΤΩΝ-ΝΕΡΩΝ
ΠΡΩΤΟΠΟΡΟ! ΤΑΠΩΤΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΩΝ
ΓΙΑ ΦΥΣΙΚΟΥΣ ΦΕΛΛΟΥΣ, ΒΙΔΩΤΑ ΠΩΜΑ ΤΑ
BODINI:
ΠΛΥΝΤΙΚΕΣ ΕΠΙΣΤΡΕΦΟΜΕΝΩΝ ΦΙΜΩΝ,
ΣΥΣΚΕΥ ΑΣΤΙΚΑ
ALFA:
ΕΤΙΚΕΠΕΖΕΣ
VELO:
ΦΙΛΤΡΑ ΠΛΑΚΩΝ ΓΗΣ ΔΙΑΤΟΜΩΝ ΓΙΑ ΛΑΔΙΑ
ΚΑΙ ΥΓΡΑ ΠΑΣΗΣ ΦΥΣΕΩΣ-ψγΚΤΙΚΑ
ΔΙΑΧΩΡΙΣΤΗΡΕΣ-ΣΥΜΠΥΚΝΩΤΕΣ-ΑΝΤ ΛΙΕΣ
ΗΟΒΙΝΟ & GALANDRINO:
ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑΤΡΟΦΟΔΟΤΗΣΗΣ
- PVCΜΟΥΜΙΝΙΟΥ - ΜΟΛΥΒΔΟΥ
PROCOMAC:
ΚΑψγΛΙΩΝ
ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ
ΕΚΠΛΥΣΕΩΣ
ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΕΩΣ
ΚΑΙ
ΚΑΙΝΟΥΡΓΩΝ ΦΙΜΩΝ
-
ΑΝΟΡΘΩΤΙΚΑ ΠΛΑΣΤΙΚΩΝ ΦΙΜΩΝ
ΟΜΕΠΟ-ΝΙLΟ:
ΣΠΑΣΤΗΡΕΣ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ
ΕΚΡΑΓΙΣΤΗΡΙΑ
- ΘΛΙΠΤΗΡΙΑ - ΑΝΤΛΙΕΣ ΜΕ ΚΟΧΛΙΑ
~--------..
•
/
-_...
ι
,
,
,~
Ι
ΑΣγΝΕΧΗ ΟΡΙΖΟΝΤΙΑΠΙΕΣΤΗΡΙΑ
.:";
r
-~~«:
,~
...
~EΛTON
ΧΗΜΙΚΑ ΑΕΒΕ
"....
ΑΝΔΡΕΑ ΜΕΤ ΑΞΑ
5•
ΚΑΤΩ ΚΗΦΙΣΙΑ
145 64 -
ΤΗΛ.
8000830 - 8001702 - 8001724 - 8001746 -
ΤΙΧ:
222776 GAF GR
ΠΝΕγΜΑΤΙΚΑ ΠΙΕΣΤΗΡΙΑ
«GRAFIKA)
Τώρα και σrη χώρα μας
ΟΛΟΚΛΗΡΩΘΗΚΕ
Η ΠΡΩΤΗ ΜΟΝΑΔΑ
ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΑΝΑΚΑΘΑΡΙΣΜΕΝΟΥ
ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΟΥΓΛΕΥΚΟΥΣ
•
Η εταιρία "Α. ΣΑΜΠΑΝΗΣ & ΣΙΑ» Q.E. εγκατέστησε στην
Ριτσώνα Αυλίδας (Χαλκίδας) πρότυπη μονάδα
που θα πρσσφέρει πρώτη ύλη προηγμένης τεχνολογίας
ΑΝΑΚΑΘΑΡΙΣΜΕΝΟ ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΟ ΓΛΕΥΚΟΣ
• για αύξηση σακχαρικού τίτλου χαμηλοβάθμων γλευκών
• για την παραγωγή vins de Liquer και ημίγλυκων οίνων
ΓΙΑ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ:
.. Α.
ΣΑΜΠΑΝΗΣ
& ΣΙΑ» σΕ.
ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ: ΡΙΤΣΩΝΑ ΑΥΛΙΔΟΣ - ΓΡΑΦΕΙΑ: ΒΑΡΑΤΑΣΗ 4 - 34100 ΧΑΛΚΙΔΑ
ΤΗΛ. 0221/27360,
20250, 83850 - FAX: 0221/86188
ΕΠΙ ΠΛΕΟΝ ΠΑΡΕΧΟΝΤΑΙ ΟΛΕΣ ΟΙ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΠΟΥ ΑΦΟΡΟΥΝ
ΤΗΝ ΕΠΙΔΟΤΗΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΧΡΗΣΗ ΤΟΥ προΊ'ΟΝΤΟΣ ΑΠΟ ΔΙΔΑΓΕΠ

ΑΔΑ: ΒΕΑΘ4691ΩΓ-Χ2Ε

Η χρήση οινολογικών ουσιών κατά την επίπλευση

ΑΛΕΞΗΣ ΑΛΕΞΟΠΟΥΛΟΣ παιδίατρος

Νόμος 4254/ 2014 – υποπαράγραφος Α.3.

KESSEL-Σηπτικό Σύστηµα INNO-CLEAN+

Ο ΥΠΑΞΙΩΜΑΤΙΚΟΣ - Σχολή Μονίμων Υπαξιωματικών

εδώ - ΓΕΝ. ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟ ΚΑΛΑΜΑΤΑΣ

28ο Tεύχος

18ο Tεύχος

Εγκύκλιοι για έκδοση άδειας οινοποιείου από ΚΕΠ ΦΕΚ 1484 17

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΓΕΝΙΚΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ – ΚΥΤΤΑΡΙΚΗΣ

teyχος 9 - Ελπίδα για το Παιδί

Π Α Ν Ε Π Ι Σ Τ Η Μ Ι Ο Κ Υ Π Ρ Ο Υ

20ο Tεύχος - Ένωση Ελλήνων Οινολόγων

Ένας άνισος αγώνας οικονομικής επιβίωσης - mibes

Κατεβάστε αναλυτική περιγραφή σε pdf