Συνταγές ζυμαρικών
από την Αγροζύμη
Επιμέλεια συνταγών: Δέσποινα Παπαδήμα
mind clip
Περιεχόμενα
Μία ιστορία 40 χρόνων... ��������������������������������������������������������������������������������������������������������4
Χρήσιμα tips για καλύτερα μαγειρέματα ��������������������������������������������������������������6
Μετρήσεις και μεζούρες������������������������������������������������������������������������������������������������������������9
Πίτα με τραχανά σιταρένιο, γλυκό����������������������������������������������������������������������������10
Μοσχάρι κοκκινιστό με πετιμέζι και τραχανά
σιταρένιο, ξινό������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������11
Κόκορας κρασάτος με τραχανά γλυκό������������������������������������������������������������������12
Τουρλού με τραχανά γλυκό������������������������������������������������������������������������������������������������13
Τραχανόσουπα με ελληνικό προσούτο����������������������������������������������������������������14
Κόκκινο λάχανο µε τραχανά ξινό, ξινόμηλα και σταφίδες ������������15
Κρεμμυδόσουπα με τραχανά με κόκκινη κολοκύθα ������������������������������16
Σούπα τραχανά βελουτέ με σος γιαουρτιού����������������������������������������������������17
Κοτόσουπα με τραχανά λαχανικών��������������������������������������������������������������������������18
Ντοματόσουπα τραχανά με σος γιαουρτιού ��������������������������������������������������19
Τραχανότο με τραχανά πολίτικο��������������������������������������������������������������������������������20
Μανιταρόσουπα με κρέμα φέτας��������������������������������������������������������������������������������21
Σαλάτα με κους-κους, σπαράγγια και πιπεριές Φλωρίνης����������������22
Κους-κους με κοτόπουλο καπαμά ����������������������������������������������������������������������������23
Κους-κους με μελάνι σουπιάς, με σουπιές κρασάτες����������������������������24
Κους-κους με καπνιστό κόκκινο πιπέρι, με μπακαλιάρο����������������25
Γιουβέτσι φούρνου με κατσίκι����������������������������������������������������������������������������������������26
Γιαουρτόσουπα - Μαντί��������������������������������������������������������������������������������������������������������27
Τεμπέλικο, αλλά πεντανόντιμο, “παστίτσιο” ����������������������������������������������28
Μακαρονάκι κοφτό, ολικής άλεσης, με κιμά
και γιαούρτι ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������29
Ταλιατέλες με σάλτσα ντομάτας & μελιτζάνα ��������������������������������������������30
mind clip
Ταλιατέλες λαχανικών με γιαούρτι και πέστο����������������������������������������������31
Πέτουρα με κοτόπουλο κρασάτο και ελιές������������������������������������������������������32
Πέτουρα λαχανικών με αποξηραμένα μανιτάρια
και λευκό κρασί �����������������������������������������������������������������������������������������������������������������33
Χυλοπίτες με φιλετάκια κοτόπουλου �����������������������������������������������������������34
Χυλοπίτες λαχανικών με καπνιστό τυρί και κολοκυθάκια�����������35
Χυλοπίτες ολικής άλεσης µε γαΐς τυρί και ντοµατίνια���������������36
Χυλοπίτες με μελάνι σουπιάς, με χταπόδι�����������������������������������������������37
Χυλοπιτάκι με βουβάλι κοκκινιστό στη γάστρα �������������������������������38
Ευριστό με αγελαδινό βούτυρο�����������������������������������������������������������������������������39
Σούπα φιδέ με ντομάτα, βασιλικό και παρμεζάνα�������������������������40
Πιλάφι με φιδέ�����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������41
Μακαρίνα με πέστο ρόκας και κεφαλογραβιέρα�����������������������������42
Βίδες με τόνο, ντομάτα και ελιές�����������������������������������������������������������������������43
Βίδες λαχανικών με πέστροφα και κρέμα γάλακτος��������������������44
Πλεξούδες με “σάλτσα” από ψητή πιπεριά
Φλωρίνης και μελιτζάνα�������������������������������������������������������������������������������������������45
Στριφτάρια με γαρίδες και ντομάτα���������������������������������������������������������������46
Στριφτάρια με μελάνι σουπιάς, με τρίμμα
αυγοτάραχου�������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������47
Ταμπουλέ με πλιγούρι ���������������������������������������������������������������������������������������������������48
Κοτόπουλο ή αρνί με πλιγούρι�����������������������������������������������������������������������������49
Φρουτένια σαλάτα με σιτάρι, αντίβ και αχλάδι���������������������������������50
Τανομένος σορβάς (σούπα από σπασμένο
σιτάρι με γιαούρτι)���������������������������������������������������������������������������������������������������������51
Σαλάτα με φούρνικο καλαμποκίσιο κορκότο,
μαυρομάτικα φασόλια και φρούτα���������������������������������������������������������������52
Χαλβάς από φούρνικο καλαμποκίσιο αλεύρι���������������������������������������53
Κους-κους dinkel με πολύχρωμα λαχανικά���������������������������������������������54
Γιουβέτσι γαρίδες με βασιλικό�������������������������������������������������������������������������������55
Γιουβέτσι με το «κρέας του φτωχού ανθρώπου» ή
χορτοφαγικό γιουβέτσι ���������������������������������������������������������������������������������������������56
Μακαρονάκι κοφτό dinkel με χταπόδι �������������������������������������������������������57
mind clip
Χυλοπίτες dinkel με κοτόπουλο στη γάστρα ���������������������������������������58
Φιδές dinkel με κολοκυθάκια, δυόσμο και ανθότυρο �����������������59
Μακαρίνα dinkel με “κρέμα” φέτας���������������������������������������������������������������60
40χρόνων...
Μία ιστορία
Το 1969 ο παππού μας, Γιώργος Μαρταβαλτζόγλου, πρόσφυγας από τη Μικρά Ασία, φτιάχνει στο χωριό του, στην Αραβησσό Γιαννιτσών, ένα φούρνο
όπου παρασκευάζει ψωμί και παραδοσιακές πίτες.
Λίγα χρόνια αργότερα, το 1974, ο πατέρας μας, Κυριάκος Μαρταβαλτζόγλου,
με την ενεργή, και πανταχού παρούσα, μαμά μας, Δώρα Κατσιρέλη, γνήσια
Θεσσαλή, από το Σμόκοβο Καρδίτσας, θέλοντας να εξασφαλίσουν άριστο
αλεύρι για το φούρνο, στήνουν έναν αλευρόµυλο και αλέθουν τα καλύτερα
αλεύρια.
Το 1980 ο μικρός αλευρόµυλος εξελίσσεται σε µία οικοτεχνία παραδοσιακών
προϊόντων με βάση τα δημητριακά. Στα χρόνια που ακολούθησαν, η άριστη
ποιότητα των προϊόντων τους και η εμπιστοσύνη του κόσμου, τους οδήγησαν
και στο χώρο των ζυμαρικών.
Εμείς, η τρίτη γενιά πλέον, έχουμε αναλάβει τα ηνία της επιχείρησης, όπου σε
νέες εγκαταστάσεις, με υπερσύγχρονο εξοπλισμό, διατηρώντας όμως τις παραδοσιακές μεθόδους και συνταγές, παράγουμε προϊόντα υψηλής ποιότητας
στην καλύτερη δυνατή τιμή.
Στηρίζουμε το τόπο μας, τους αγρότες και κτηνοτρόφους της Μακεδονίας
και προμηθευόμαστε τα δημητριακά μας αποκλειστικά από τον Κάμπο των
Γιαννιτσών και τα οροπέδια της ορεινής Χαλκιδικής. Για το γάλα και αυγά
που χρησιμοποιούμε, εμπιστευόμαστε αποκλειστικά πιστοποιημένες φάρμες
του Κιλκίς.
Με μεράκι και όρεξη αναβιώνουμε ξεχασμένες γεύσεις, πειραματιζόμαστε με
καινούρια υλικά και χαιρόμαστε κάθε φορά που είμαστε στο τραπέζι σας, με
περισσότερα από 50 προϊόντα.
...και
50συνταγών
mind clip
Μετά από πολλά μαγειρέματα και ακόμη περισσότερες δοκιμές, φτιάξαμε για
σας 50 συνταγές. Οι συνταγές που προτείνουμε είναι απλές, αλλά πεντανόστιμες, που αναδεικνύουν την εξαιρετική ποιότητα των ζυμαρικών Αγροζύμη.
4
Είναι συνταγές που, κατά κύριο λόγο, εμπνέονται από την παράδοση, αλλά
είναι προσαρμοσμένες στις σημερινές διατροφικές ανάγκες, και στον σύγχρονο τρόπο ζωής μας.
Πλήθος από τις συνταγές μας αντλούν έμπνευση από την κουζίνα της Ανατολή, και ειδικότερα την Πολίτικη, τη Μικρασιάτικη, την κουζίνα του Πόντου,
και της Καπαδοκίας. Κουζίνες, κιβωτοί γαστρονομικών παραδόσεων, όπως
αυτές μεταφέρθηκαν από τους πρόγονους μας, οι οποίοι εγκαταστάθηκαν
στην ευρύτερη περιοχή της Μακεδονίας.
Εκτός από τον ντόπιο στοιχείο και τους πρόσφυγες, τη πλούσια γαστρονομική παράδοση της Μακεδονίας, έχουν διαμορφώσει με το πέρασμα των
χρόνων και τις μετακινήσεις των πληθυσμών, Θράκες, Βαλκάνιοι, Βλάχοι,
Σαρακατσάνοι, Αρβανίτες. Η κάθε ομάδα με τα δικά της προϊόντα και τη δική της κουλτούρα στην κουζίνα και το τραπέζι. “Κλέψαμε” τεχνικές, γεύσεις
και συνταγές από όλους αυτούς. Δεν αφήσαμε έξω τους Θεσσαλούς, γιατί
μεγαλώσαμε με την κουζίνα της μαμά μας από το Σμόκοβο.
Δεν αντισταθήκαμε όμως στον πειρασμό να αντλήσουμε έμπνευση και από
τους βασικούς μακαρονάδες του πλανήτη, τους Ιταλούς, και τους καλοφαγάδες Γάλλους.
Και επειδή πάνω απ’ όλα, ο γαστρονομικός πλούτος ενός τόπου είναι τα
προϊόντα του, οι συνταγές μας αξιοποιούν και αναδεικνύουν τις περίφημες
πιπεριές Φλωρίνης, τα σπαράγγια που καλλιεργούνται, κατά κόρον, στην
περιοχή μας, τα ξινά δαμάσκηνα, που αιώνες χρησιμοποιούσαμε αντί για
λεμόνια, τα ψάρια του γλυκού νερού και τις πεντανόστιμες πέστροφες που
έχουμε στη Βόρεια Ελλάδα, το βουβαλίσιο κρέας, από βουβάλια που μεγαλώνουν δίπλα στις Μακεδονικές λίμνες, τα αποξηραμένα μανιτάρια, χρυσάφι
της Δυτικής Μακεδονίας και τα σπάνια ποντιακά τυριά μας.
Με την ευχή, κάθε στρωμένο τραπέζι να αποτελεί αφορμή πραγματικής συνάντησης με τους ανθρώπους μας, στιγμή ευγνωμοσύνης και πηγή χαράς, σας
ευχόμαστε
καλά μαγειρέματα και καλά γευστικά ταξίδια.
mind clip
Κώστας & Γιώργος Μαρταβαλτζόγλου
5
Χρήσιμα
tips
για καλύτερα μαγειρέματα
• Δεν ξεπλένουμε ποτέ τα ζυμαρικά κάτω από τρεχούμενο νερό, γιατί χάνουν
ποσότητα από το άμυλό τους, με αποτέλεσμα να μην κολλάει καλά η σάλτσα και να χάνουμε μέρος της γεύσης τους. Τα στραγγίζουμε, τα λαδώνουμε ή τα βουτυρώνουμε, ανάλογα τα γούστα μας, και τα περιχύνουμε με τη
σάλτσα. Η συνήθεια για το ξέπλυμα των ζυμαρικών σχετίζεται με το κακής
ποιότητας σπαγκέτι που κυκλοφορούσε στην αγορά πριν από 3-4 δεκαετίες
και “λάσπωνε” πολύ εύκολα. Σήμερα, δεν υπάρχει αυτή η ανάγκη, η οποία
επιπλέον υποβαθμίζει σημαντικά το φαγητό μας.
• Σε περίπτωση που τα παραβράσαμε, τα κατεβάζουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε ένα ποτήρι κρύο νερό μέσα στην κατσαρόλα, για να διακόψουμε απότομα το βρασμό τους και τα στραγγίζουμε.
• Χρησιμοποιούμε ξύλινες κουτάλες στο μαγείρεμα. Οι μεταλλικές κουτάλες ως
καλοί αγωγοί της θερμότητας ρίχνουν στιγμιαία τη θερμοκρασία του φαγητού,
και τα συνεχή σκαμπανεβάσματά της υποβαθμίζουν τη γεύση του φαγητού μας.
• Προμηθευόμαστε έναν δοσομετρητή χωρητικότητας 250 ml, έναν δοσομε-
τρητή 1 λίτρου, 1 σετ δοσομετρικά κουτάλια και μία ηλεκτρονική ζυγαριά.
Δεν χρειάζεται να τα πληρώσουμε ακριβά. Στην αγορά υπάρχουν πολύ καλής ποιότητας και πολύ οικονομικά σύνεργα, τα οποία θα τα έχουμε στη
κουζίνα μας μία ολόκληρη ζωή. Ειδικά αν δεν έχουμε μεγάλη πείρα, είναι
απαραίτητα.
• Η διαμάχη ανάμεσα σε αυτούς που βράζουν τα ζυμαρικά σε σκέτο αλατι-
σμένο νερό και σε αυτούς που προσθέτουν 1-2 κουταλιές ελαιόλαδο…δεν
έχει λήξει. Επιλέγουμε τον δικό μας τρόπο. Η άριστη ποιότητα των ζυμαρικών Αγροζύμη εξασφαλίζει ότι και με τους δύο τρόπους τα ζυμαρικά θα
είναι τέλεια.
• Ένα ακόμη βασικό δίλημμα σε σχέση με τα ζυμαρικά είναι: ελαιόλαδο ή
mind clip
βούτυρο. Για να γίνει ακόμη πιο περίπλοκο το ζήτημα, προκύπτει και το
ερώτημα: ωμό ή ζεσταμένο ελαιόλαδο. Βούτυρο που θα λιώσει από τη θερμότητα του ζυμαρικού ή βούτυρο που θα το “κάψουμε”; Αν και “περί ορέξεως
6
κολοκυθόπιτα”, στις συνταγές μας κατά κύριο λόγο προτείνουμε ωμό ελαιόλαδο και πάντα έξτρα παρθένο, ψυχρής έκθλιψης. Είναι το ελαιόλαδο που
διατηρεί με τον ιδανικότερο τρόπο τα αρώματά του και τα πλήρη θρεπτικά
συστατικά του. Δοκιμάστε να περιχύσετε τα ζυμαρικά με ένα καλό ελαιόλαδο
και μυρίστε τα αρώματα που απελευθερώνονται μόλις έρχεται σε επαφή με
το φρεσκομαγειρεμένο ζεστό φαγητό. Στις συνταγές που προτείνουμε βούτυρο, εννοούμε μόνο το φρέσκο βούτυρο και όχι μαργαρίνες.
• Στις συνταγές που προτείνουμε σάλτσα ντομάτας, τη φτιάχουμε από φρέ-
σκια ώριμη ντομάτα, περασμένη από τον τρίφτη. Αυτό ενοούμε και όταν
αναφέρουμε “χυμό φρέσκιας ντομάτας”. Όταν η ντομάτα είναι περασμένη
στον τρίφτη, και όχι στο μούλτι, παραμένει πολύ πιο “ζωντανή” ακόμη και
μετά το μαγείρεμα. Αν δεν είναι η εποχή της ντομάτας, προτείνουμε (ακόμη
και αν δεν το αναφέρουμε) τις τυποποιημένες ψιλοκομμένες ντομάτες στο
χυμό τους ή ολόκληρα ντοματάκια στο χυμό τους, τα οποία ψιλοκόβουμε.
• Ο χρόνος βρασμού που αναφέρεται πάνω στις συσκευασίες της Αγροζύμη
αφορά σε ζυμαρικά που βράζουν σε σκέτο νερό. Σε περίπτωση που επιλέξουμε να ρίξουμε και λίγο ελαιόλαδο, ενδεχομένως να χρειαστούν ακόμη ένα
λεπτό βράσιμο.
• Επειδή ο χρόνος μαγειρέματος είναι μία βασική παράμετρος για την επιτυχία
μίας συνταγής ζυμαρικών, είμαστε πολύ προσεκτικοί σε αυτό. Τα ζυμαρικά,
στο σύνολό τους, ετοιμάζονται όλα σε 10-15 λεπτά. Αλλά αυτά τα ελάχιστα
λεπτά, απαιτούν να είμαστε στην κουζίνα και να τα παρακολουθούμε.
Ο χρόνος μαγειρέματος σχετίζεται άμεσα με τα σκεύη που έχουμε στην κουζίνα μας, πόσο παχύς είναι ο πάτος στις κατσαρόλες και στα τηγάνια μας,
από την ποιότητα του νερού (τα νερά με πολλά άλατα, απαιτούν περισσότερο χρόνο) και φυσικά από την ένταση της φωτιάς που έχει η κουζίνα μας.
Γι’ αυτό ακολουθούμε το χρόνο μαγειρέματος που υπάρχει στις συνταγές
της Αγροζύμης, αλλά υπολογίζουμε και τους παράγοντες στην κουζίνας μας.
Ενδέχεται να υπάρξουν αποκλίσεις 1-2 λεπτών.
• Το ίδιο ισχύει και για το ψήσιμο στο φούρνο. Σημαντικό ρόλο εδώ παίζουν,
το ύψος της σχάρας του φούρνου, ο αέρας (εάν η κουζίνα είναι αερόθερμη) και τα σκεύη που χρησιμοποιούμε. Γι’ αυτό, ειδικά τα τελευταία λεπτά,
έχουμε το νου μας στο φαγητό. Την πρώτη φορά που φτιάχνουμε μία συνταγή, είμαστε δύο φορές πιο προσεκτικοί.
• Όταν οι συνταγές μας αναφέρουν “ένα φλιτζάνι από το τάδε ζυμαρικό” σηmind clip
μαίνει ότι, γεμίζουμε το δοσομετρητή-φλιτζάνι έως την ένδειξη “1 φλιτζάνι”,
7
με το ζυμαρικό που θέλουμε να μαγειρέψουμε, και με βάση αυτό, μετράμε
στη συνέχεια το νερό και το χυμό ντομάτας που πρέπει να προσθέσουμε.
• Όταν δεν αναφέρεται στις συνταγές η ακριβής ποσότητα του νερού που πρέ-
πει να χρησιμοποιήσουμε, σημαίνει ότι δεν έχει σημασία η ακρίβεια στο νερό,
γιατί θα στραγγίσουμε στο τέλος τα ζυμαρικά. Γενικά, υπολογίζουμε ότι κάθε
100 γρ. ζυμαρικών, τα οποία θα στραγγίσουμε, χρειάζονται 1 λίτρο νερού.
• Κρατάμε σημειώσεις! Επειδή έχουμε πολλά στο νου μας και ξεχνάμε, σημειώνουμε σε ένα τετράδιο τα πράγματα που θέλουμε να αλλάξουμε, όταν ξανακάνουμε τη συνταγή, τον ακριβή χρόνο που ολοκληρώθηκε η συνταγή στη δική
μας κουζίνα και οτιδήποτε θα την έφερνε πιο κοντά στα γούστα μας.
• “Η κρυψώνα του κακού μάγειρα είναι το τυρί”.
mind clip
Με την έντονη και “εύκολη” γεύση του, το τυρί, μπορεί να βελτιώσει οποιαδήποτε συνταγή και να κρύψει κακές πρώτες ύλες ή κακομαγειρέματα. Μην
παρασύρεστε! Μην χρησιμοποιείτε τυρί σε όλα τα πιάτα ζυμαρικών. Σε κάποιες συνταγές το τυρί ταιριάζει “γάντι”και αναδεικνύει με τον ιδανικότερο
τρόπο το φαγητό. Αλλά η συνήθεια να βάζουμε σε όλα τα πιάτα ζυμαρικών,
τυρί, ισοπεδώνει τις γεύσεις. Απολαύστε τη γεύση της καλής πρώτης ύλης
ενός ζυμαρικού και εξερευνήστε τα αρώματα των συστατικών της σάλτσας,
χωρίς τα “βαρύ σκέπασμα” του τυριού. Όσο περισσότερο γευόμαστε “καθαρές” γεύσεις, τόσο περισσότερο οξύνεται το κριτήριό μας, βελτιώνονται οι
γευσιγνωστικές μας ικανότητες και μαγειρεύουμε καλύτερα.
8
&
Μετρήσεις
μεζούρες
Υπολογίζουμε ότι για κάθε μερίδα χρειαζόμαστε 100-125 γρ. ζυμαρικών. Αν η
συνταγή έχει πολλά επιπλέον υλικά, π.χ. κρέας ή πολλά λαχανικά, τότε η ποσότητα μειώνεται περίπου στα 80 γρ.
Για κάθε μερίδα τυριού, ως συνοδευτικό στα ζυμαρικά, υπολογίζουμε περίπου 50 γρ.
Όταν χρειαζόμαστε πιο ακριβείς μετρήσεις μπορούμε να συμβουλευτούμε τον
παρακάτω πίνακα: 1
1
1
φλιτζάνι
κουτ. σούπας
κουτ. γλυκού
Νερό
1 φλιτζάνι
1 κ.σ.
250 ml
15 ml
5 ml
Κρέμα γάλακτος
240 γρ.
15 ml
1 φλιτζάνι 1 κ.σ.
Λεμόνι / Πορτοκάλι
Τυρί τριμμένο
1 φλιτζάνι
1 κ.σ.
1 φλιτζάνι
240 γρ.
15 ml
230 γρ.
15 ml
110 γρ.
Αλεύρι
Λάδι
1 φλιτζάνι
1 κ.σ.
1 φλιτζάνι
1 κ.σ.
220 γρ.
15 ml
130 γρ.
10 γρ.
Κορν φλάουρ
Βούτυρο
1 φλιτζάνι
1 κ.σ.
1 φλιτζάνι
1 κ.γλ.
230 γρ.
15 γρ.
Αμύγδαλα ολόκληρα /
αμυγδαλόψιχα
Γιαούρτι
mind clip
1 φλιτζάνι
1 κ.σ.
110 γρ.
5 γρ.
230 γρ.
15 ml
1 φλιτζάνι
1 κ.σ.
9
130 γρ.
10 γρ.
ΤΡΑΧΑΝΑΣ ΣΙΤΑΡΕΝΙΟΣ ΓΛΥΚΟΣ
Πίτα με σιταρένιο τραχανά
Μία κλασική τραχανόπιτα όπως την κάνουν στην Ήπειρο. Συνταγή η οποία
αξιοποιεί όλα τα κτηνοτροφικά προϊόντα που υπήρχαν άφθονα σε κάθε νοικοκυριό:
γάλα, αυγά, τυρί και βούτυρο.
Για 12 κομμάτια
Υλικά
300 γρ. τραχανά σιταρένιο γλυκό
450 ml νερό βραστό
400 ml γάλα
4 μέτρια αυγά ή 3 μεγάλα
300 γρ. φέτα θρυματισμένη
4 κουταλιές ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
λίγο βούτυρο για να βουτυρώσουμε το ταψί
λίγα κλαράκια φρέσκια ρίγανη
Εκτέλεση
Τοποθετούμε τον τραχανά σε ένα μπωλ. Ρίχνουμε από πάνω του το βραστό νερό. Ανακατεύουμε και τα αφήνουμε περίπου 10', όσο θα χρειαστεί για να ετοιμάσουμε τα υπόλοιπα
υλικά. Σ’ ένα βουτυρωμένο ταψί, διαστάσεων 40 Χ 28 εκ. βάζουμε την φέτα θρυμματισμένη, το γάλα και τα 3 (ή τα 2, αν είναι μεγάλα) αυγά, τα οποία έχουμε χτυπήσει πριν.
Ανακατεύουμε καλά, προσθέτουμε τον τραχανά με το νερό του, αλάτι, φρεσκοτριμμένο
πιπέρι, ανακατεύουμε και πάλι. Χτυπάμε το τελευταίο αυγό μαζί με το ελαιόλαδο και το
ρίχνουμε πάνω από τα υπόλοιπα υλικά. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο C
για 25', μέχρι να ροδίσει λίγο η επιφάνειά της. Τη βγάζουμε από το φούρνο και την αφήνουμε να κρυώσει για μισή ώρα. Την κόβουμε και τη σερβίρουμε με λίγη φρέσκια ρίγανη.
mind clip
tips: η επιτυχία αυτής της εύκολης και πεντανόστιμης συνταγής βασίζεται στις σω-
στές αναλογίες των υλικών. Μετρήστε επακριβώς τις ποσότητες και ψήστε την στη
σωστή θερμοκρασία.
10
ΤΡΑΧΑΝΑΣ ΣΙΤΑΡΕΝΙΟΣ ΞΙΝΟΣ
Μοσχάρι κοκκινιστό με πετιμέζι και τραχανά
Για 4-5 άτομα
Υλικά
1 κιλό μοσχάρι, κατά προτίμηση σπάλα, κομμένο σε μερίδες
160 γρ. τραχανά σιταρένιο ξινό (1 φλιτζάνι)
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 φλ. χυμό φρέσκιας ντομάτας
1 κουταλιά πελτέ
2 κουταλιές πετιμέζι
2 δαφνόφυλλα
ψιλοκομμένο μαϊντανό
λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σε μία φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σωτάρουμε το κρέας μαζί με
το κρεμμύδι. Γυρίζουμε το κρέας, ώστε να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε τη ντομάτα, τον πελτέ, το πετιμέζι, τα δαφνόφυλλα, νερό (να σκεπάζονται τα 2/3
του κρέατος), αλατίζουμε και αφήνουμε το φαγητό να βράσει μέχρι να μαλακώσει το
κρέας. Περίπου 12' πριν το αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το τραχανά, ανακατεύουμε και περιμένουμε να μαλακώσει ο τραχανάς. Ελέγχουµε και αν ο τραχανάς έχει
“πιει” τα υγρά του αλλά δεν έχει γίνει, προσθέτουµε λίγο βραστό νερό. Όταν ετοιμαστεί, αποσύρουμε από τη φωτιά, αφαιρούμε τα δαφνόφυλλα, ελέγχουμε το αλάτι και
σερβίρουμε προσθέτοντας πιπέρι και μαϊντανό.
mind clip
tips: το φαγητό μπορεί να γίνει εξαιρετικό και με ζυγούρι, με τον ίδιο τρόπο μαγειρέματος.
11
ΤΡΑΧΑΝΑΣ ΓΛΥΚΟΣ
Κόκορας κρασάτος με τραχανά
Για 4 άτομα
Υλικά
1 κόκορας περίπου 2 κιλά, κομμένος σε κομμάτια
160 γρ. τραχανά γλυκό (1 φλιτζάνι)
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
1 ποτήρι κόκκινο ξηρό κρασί
½ κουταλιά γλυκιά πάπρικα
4 μεγάλες ντομάτες, περασμένες στον τρίφτη
3 κλαδάκια φρέσκο λεμονοθύμαρο
λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι-πιπέρι
Εκτέλεση
Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο και προσθέτουμε τον κόκορα. Τον γυρίζουμε
από όλες τις πλευρές, ώστε να πάρει χρώμα και προσθέτουμε τη ντομάτα. Αλατίζουμε,
ρίχνουμε 2 φλιτζάνια νερό και το αφήνουμε να βράσει, ελέγχοντας να έχει αρκετό ζουμί. Αφού μαλακώσει ο κόκορας τον σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε ξεσκέπαστη
την κατσαρόλα για 3-4', ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Το βράζουμε ακόμη 15', προσθέτουμε 1 φλιτζάνι βραστό νερό και ρίχνουμε τον τραχανά. Ανακατεύουμε συχνά με
ξύλινη κουτάλα, προσέχοντας να μην κολλήσει και το αφήνουμε να βράσει περίπου 8'.
Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ακόμη βραστό νερό. Σερβίρουμε στα πιάτα, τρίβουμε
λίγο πιπέρι και διακοσμούμε με τα κλαδάκια λεμονοθύμαρου.
tips: το λεμονοθύμαρο το βρίσκουμε σε γλαστράκια σε μεγάλα σούπερ μάρκετ ή μπο-
mind clip
ρούμε να έχουμε μία γλαστρούλα στο μπαλκόνι μας. Είναι μία ποικιλία θυμαριού με
έντονη τη γεύση του λεμονιού. Αν δεν βρούμε λεμονοθύμαρο μπορούμε να βάλουμε
στη συνταγή λίγο ξύσμα από ακέρωτο λεμόνι.
12
ΤΡΑΧΑΝΑΣ ΓΛΥΚΟΣ ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΟΣ
Τουρλού με τραχανά
Το κλασικό αγαπημένο μας τουρλού χωρίς πατάτες, με νόστιμο γλυκό τραχανά.
Για 4 άτομα
Υλικά
1 φλιτζάνι του καφέ τραχανά γλυκό
1 μεγάλη μελιτζάνα (περίπου 250 γρ.)
6 μικρά κολοκυθάκια (περίπου 250 γρ.)
λίγα πράσινα φασολάκια
1 ξερό κρεμμύδι
150 γρ. χυμό φρέσκιας ντομάτας
μαϊντανό ή δυόσμο
½ φλιτζάνάκι του καφέ έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Κόβουμε τις μελιτζάνες σε ροδέλες πάχους περίπου 2 εκ. Τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε σε μία πιατέλα, ώσπου να “δακρύσουν”. Με αυτή τη διαδικασία η μελιτζάνα απορροφά πολύ λιγότερο λάδι και το φαγητό μας γίνεται πιο ελαφρύ. Κόβουμε τα κολοκυθάκια, επίσης σε ροδέλες, πάχους περίπου 2 εκ., και τα πράσινα φασολάκια σε δύο ή τρία
κομμάτια, ανάλογα με το μήκος τους. Ροδίζουμε το κρεμμύδι, ρίχνουμε πρώτα τις μελιτζάνες και τις σωτάρουμε με το ελαιόλαδο για 1-2'. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα φασολάκια και τα κολοκυθάκια, ανακατεύουμε, ρίχνουμε αλάτι, τη ντομάτα και 1 φλιτζάνι
νερό. Σκεπάζουμε και το αφήνουμε να βράσει. Όταν τα λαχανικά μας είναι βρασμένα
μεν, αλλά “κρατάνε” ακόμη, ελέγχουμε αν έχουμε αρκετό ζουμάκι στην κατσαρόλα και
ρίχνουμε τον τραχανά, ανακατεύοντας συχνά για να μην κολλήσει. Στόχος είναι ο τραχανάς να ρουφήξει το ντοματόζουμο και να έχουμε ένα πιάτο που να τρώγεται με πιρούνι.
Υπολογίζουμε ότι ο τραχανάς χρειάζεται 8' για να ετοιμαστεί. Γαρνίρουμε με μαϊντανό ή
δυόσμο, προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε αμέσως.
mind clip
tips: αυτό το πιάτο γίνεται με ότι λαχανικά έχουμε στο ντουλάπι μας. Μην διστάσετε
να προσθέσετε πιπεριά, αρακά ή μία χούφτα κατεψυγμένο καλαμπόκι. Είναι σημαντικό τα λαχανικά να είναι κομμένα στο ίδιο μέγεθος για να έχουν παρόμοιο χρόνο βρασμού. Συνοδέψτε το με φέτα.
13
ΤΡΑΧΑΝΑΣ ΞΙΝΟΣ Τραχανόσουπα με ελληνικό προσούτο
Για 4 άτομα
Υλικά
1 φλ. τραχανά ξινό
6 φλ. νερό ή ζωμό λαχανικών
1 κοφτή κουταλιά γλυκιά πάπρικα
4 φέτες προσούτο Δράμας ή Καρπενησίου
1 κουταλιά βούτυρο
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
mind clip
Σε μία κατσαρόλα με βραστό ζωμό ή νερό προσθέτουμε αλάτι, βούτυρο, την πάπρικα και τον τραχανά. Ανακατεύουμε και αφήνουμε τον τραχανά σε χαμηλή φωτιά για
12', μέχρι να χυλώσει η σούπα. Ταυτόχρονα, ψήνουμε σε ένα ταψάκι τις φέτες του
προσούτο, σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για 10', έως ότου γίνουν τραγανές. Σερβίρουμε το τραχανά στα πιάτα, ρίχνουμε από πάνω το προσούτο σε κομμάτια και τρίβουμε λίγο πιπέρι.
14
ΤΡΑΧΑΝΑΣ ΞΙΝΟΣ ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΟΣ
Κόκκινο λάχανο µε τραχανά, ξινόμηλα και σταφίδες
Μεταμορφώνουμε το κλασικό λαχαρόρυζο, σε εορταστικό πιάτο με τραχανά και
κόκκινο λάχανο
Για 4 άτομα
Υλικά
1 φλ. του καφέ τραχανά ξινό
1 λάχανο περίπου 1 κιλό
½ φλ. μαύρες σταφίδες
1 κρεμμύδι
1 ξινόμηλο
1 ποτήρι κόκκινο ξηρό κρασί
1 κουταλιά ξύδι
χυμό από 1 λεμόνι
1 κουταλιά καστανή ζάχαρη
αλάτι, πιπέρι
λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Εκτέλεση
mind clip
Σε μία βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και ροδίζουμε το κρεμμύδι. Προσθέτουμε το λάχανο ψιλοκομμένο, αλατίζουμε, και ανακατεύουμε έως ότου μαραθεί.
Σβήνουμε με το κρασί και περιμένουμε 2-3' να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε
το ξύδι τη ζάχαρη και 1 φλ. βραστό νερό και αφήνουμε το φαγητό να βράσει για
20'. Ψιλοκόβουμε το μήλο και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα, μαζί με τις σταφίδες και
το χυμό λεμονιού. Το αφήνουμε ξεσκέπαστο να συνεχίσει να βράζει για ακόμη 10'.
Δοκιμάζουμε και αν χρειάζεται προσθέτουμε αλάτι και λεμόνι. Θέλουμε το λάχανο
να βράσει, αλλά να “κρατάει” ακόμη. Ρίχνουμε τον τραχανά αφού βεβαιωθούμε ότι
υπάρχουν επαρκή υγρά (διαφορετικά προσθέτουμε λίγο βραστό νερό). Ανακατεύουμε
και το αφήνουμε να βράσει άλλα 10'. Σερβίρεται ως κυρίως πιάτο ή ως συνοδευτικό σε
πάπια ψητή ή σε χωριάτικα λουκάνικα.
15
ΤΡΑΧΑΝΑΣ με κοκκινη κολοκυθα
Κρεμμυδόσουπα με τραχανά
Μία συνταγή εμπνευσμένη από την κλασική γαλλική κρεμμυδόσουπα.
Για 4 άτοµα
Υλικά
1 φλ. τραχανά
6 φλ. νερό
4 κουταλιές φρέσκο βούτυρο
4 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές φέτες
200 γρ. κασέρι Σοχού
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
mind clip
Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο και σωτάρουμε, σε σιγανή προς μέτρια
φωτιά, τα κρεμμύδια έως ότου γίνουν χρυσαφιά. Αν το βούτυρο αρχίσει να μαυρίζει
χαμηλώνουμε τη φωτιά. Στη συνέχεια προσθέτουμε 6 φλ. βραστό νερό, αλατίζουμε
και ρίχνουμε τον τραχανά. Αφήνουμε να βράσει σε σιγανή φωτιά για 10'. Σερβίρουμε
στα πιάτα και ρίχνουμε κασέρι, περασμένο από τρίφτη, και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
16
ΤΡΑΧΑΝΑΣ ΜΕ ΚΟΚΚΙΝΗ ΚΟΛΟΚΥΘΑ ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΟΣ
Σούπα τραχανά βελουτέ με σος γιαουρτιού
Για 4 άτομα
Υλικά
1 φλ. τραχανά
6 φλ. ζωμό λαχανικών ή βραστό νερό
1 κουταλιά φρέσκο βούτυρο
αλάτι, πιπέρι
Για τη σος γιαουρτιού
4 κουταλιές στραγγιστό γιαούρτι
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Εκτέλεση
mind clip
Σε μία μέτρια κατσαρόλα βράζουμε αλατισμένο νερό ή το ζωμό λαχανικών. Μόλις
πάρει βράση προσθέτουμε τον τραχανά και το βούτυρο. Μετά από 8'ελέγχουμε αν
έχει γίνει. Επειδή θα πολτοποιήσουμε τον τραχανά μπορούμε να τον βράσουμε 2-3'
παραπάνω.
Το αφήνουμε λίγο να κρυώσει και το πολτοποιούμε στο μπλέντερ ή στο μούλτι. Για τη
σος γιαουρτιού, αναμειγνύουμε το γιαούρτι, το λάδι, το αλάτι και το πιπέρι. Τα ανακατεύουμε καλά και ρίχνουμε μία κουταλιά από τη σος σε κάθε πιάτο. Προσθέτουμε
λίγο ακόμη φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.
17
ΤΡΑΧΑΝΑΣ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ
Κοτόσουπα με τραχανά λαχανικών
Για 4 άτομα
Υλικά
1 μεσαίο κοτόπουλο
1 φλιτζάνι του καφέ τραχανά λαχανικών
αλάτι, πιπέρι
λεμόνι
1 αυγό
1 κουταλιά βούτυρο (προαιρετικά)
Εκτέλεση
mind clip
Βάζουμε το κοτόπουλο να βράσει σε αλατισμένο νερό και το ξαφρίζουμε. Όταν
ετοιμαστεί, το βγάζουμε από το ζωμό, το αφήνουμε να κρυώσει, το ξεκοκαλίζουμε
προσεκτικά και το κόβουμε σε μικρά κομματάκια. Στραγγίζουμε το ζωμό, και τον
ρίχνουμε σε μία κατσαρόλα. Προσθέτουμε μία κουταλιά βούτυρο. Μόλις αρχίσει να
κοχλάζει προσθέτουμε το τραχανά και μετά από 9', αποσύρουμε από τη φωτιά. Αυγοκόβουμε, προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και, αν θέλουμε, λίγο ακόμη λεμόνι και σερβίρουμε.
18
ΤΡΑΧΑΝΑΣ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΗΣ
Ντοματόσουπα τραχανά με σος γιαουρτιού
Για 4 άτομα
Υλικά
160 γρ. τραχανά λαχανικών ολικής άλεσης (1 φλιτζάνι)
3 μεγάλες ντομάτες πολύ ώριμες
1 κρεμμύδι
ρίγανη
αλάτι, πιπέρι
λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Για τη σος γιαουρτιού
4 κουταλιές στραγγιστό γιαούρτι
λίγη πάπρικα
αλάτι, πιπέρι
2 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε το κρεμμύδι. Περνάμε τις
ντομάτες από τον τρίφτη και τις προσθέτουμε στη κατσαρόλα, αλατίζουμε και βράζουμε για περίπου 10'. Στη συνέχεια, προσθέτουμε 1½ λίτρο βραστό νερό και μόλις
αρχίσει να κοχλάζει, ρίχνουμε τον τραχανά, ανακατεύουμε και αφήνουμε τη σούπα να
σιγοβράσει για 10'. Εν τω μεταξύ ανακατεύουμε το γιαούρτι, την πάπρικα, λίγο αλάτι,
πιπέρι και το ελαιόλαδο.
Σερβίρουμε τη σούπα, βάζοντας μία κουταλιά από τη σος γιαουρτιού στο κέντρο του
πιάτου, προσθέτουμε λίγη ρίγανη και αν θέλουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
mind clip
tips: αν μαγειρεύουμε τη σούπα χειμώνα, αντικαθιστούμε τη ρίγανη, με μπούκοβο.
19
ΤΡΑΧΑΝΑΣ ΠΟΛΙΤΙΚΟΣ
Τραχανότο
Για 2 άτομα
Υλικά
160 γρ. τραχανά πολίτικο (1 φλιτζάνι)
550 ml ζωμό λαχανικών, ή βραστό νερό
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
½ φλ. χυμό φρέσκιας ντομάτας
λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
ψιλοκομμένο μαϊντανό
λίγη παρμεζάνα για γαρνίρισμα, 50-70 γρ.
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε το κρεμμύδι. Ρίχνουμε τον τραχανά και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα για να λαδωθεί καλά παντού.
Προσθέτουμε τη ντομάτα, το αλάτι και μία κουτάλα καυτό ζωμό ή νερό. Ανακατεύουμε διαρκώς απαλά έως ότου να πιει τα υγρά του. Προσθέτουμε την επόμενη δόση
ζωμού και συνεχίζουμε έως ότου χυλώσει ο τραχανάς. Στόχος είναι να μελώσει, να
βγάλει το άμυλό του, αλλά να μην λαπαδιάσει τελείως. Αν τελειώσει ο ζωμός μας,
μπορούμε να προσθέσουμε στο τέλος βραστό νερό. Αποσύρουμε από τη φωτιά, πασπαλίζουμε με τις φλοίδες τυριού, ρίχνουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ψιλοκομμένο
μαϊντανό και σερβίρουμε.
tips: οι συνδυασμοί για τραχανότο είναι άπειροι! Ο πολίτικος τραχανάς της Αγροζύ-
mind clip
μης επειδή περιέχει ήδη ντομάτα, αποξηραμένα λαχανικά (σπανάκι πράσο, κρεμμύδι), κόκκινο πιπέρι, βασιλικό και μπούκοβο, δεν χρειάζεται καμία προσθήκη για να
γίνει ένα πεντανόστιμο τραχανότο. Παρ’ όλα αυτά, ανάλογα με τα γούστα σας και τα
υλικά που υπάρχουν στο ντουλάπι σας, μπορείτε να προσθέσετε μανιτάρια, πιπεριές,
λιαστές ντομάτες κ.ά. Για να κάνετε τον πολίτικο τραχανά σούπα, η αναλογία τραχανά-νερού είναι τουλάχιστον 1-6.
20
ΜΑΝΙΤΑΡΟΣΟΥΠΑ
Μανιταρόσουπα με κρέμα φέτας
Συνταγή εμπνευσμένη από τις νοικοκυρές της Θεσπρωτίας και τον τρόπο που
ενσωματώνουν τη φέτα στις τραχανόσουπές τους.
Για 2 άτομα
Υλικά
160 γρ. τραχανά-μανιταρόσουπα (1 φλιτζάνι)
6 φλιτζάνια ζωμό κρέατος ή νερό
1 φλιτζάνι του καφέ ψιλοκομμένο μαϊντανό
100 γρ. μαλακή φέτα
2 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Βράζουμε το ζωμό ή το νερό σε μία κατσαρόλα. Αλατίζουμε και προσθέτουμε τη μανιταρόσουπα. Σιγοβράζουμε για 7' ανακατεύοντας συχνά. Αν πήξει πολύ, προσθέτουμε
λίγο ακόμη ζωμό ή νερό. Λίγο πριν τη σβήσουμε, σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το
ελαιόλαδο και ρίχνουμε τη φέτα θρυμματισμένη. Ανακατεύουμε με μία ξύλινη κουτάλα και σε περίπου 1' έχουμε έτοιμη την κρέμα φέτας. Μόλις γίνει η μανιταρόσουπα,
την παίρνουμε με μία βαθιά κουτάλα και τη ρίχνουμε στο τηγάνι με την κρέμα φέτας.
Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε. Στα πιάτα προσθέτουμε το μαϊντανό και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
tips: προσοχή στο αλάτι, γιατί η φέτα είναι αρκετά αλμυρή. Αν σας αρέσει ο μαϊντα-
mind clip
νός, προσθέστε άφθονο. Η γήινη γεύση των αποξηραμένων μανιταριών αναζητά τη
φρεσκάδα και τη δροσιά του μαϊντανού.
21
ΚΟΥΣ-ΚΟΥΣ ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΟ
Σαλάτα με κους-κους, σπαράγγια
και πιπεριές Φλωρίνης
Το κους-κους μπορεί να αποτελέσει βάση για μία σειρά από ολόφρεσκες σαλάτες.
Τα βασικά συστατικά που χρειάζονται είναι ώριμη φρέσκια ντομάτα με το ζουμάκι
της, κρεμμύδι, ιδανικά φρέσκο, και ένα τουλάχιστον μυρωδικό, όπως ρίγανη, φρέσκο
δυόσμο, μαϊντανό κτλ. Από κει και πέρα μπορείτε να προσθέσετε ότι λαχανικό έχετε
στο ντουλάπι σας: πιπεριά Φλωρίνης ή πράσινη πιπεριά, ψιλοκομμένο αγγουράκι,
ψιλοκομμένο τρυφερό κολοκυθάκι, βρασμένα φρέσκα φασολάκια, κύβους από
παντζάρι κ.ά. Εδώ προτείνουμε μία συνταγή που συνδυάζει βασικά προϊόντα της
Μακεδονίας, όπως τα σπαράγγια και τις περίφημες πιπεριές Φλωρίνης.
Υλικά
½ φλιτζάνι κους-κους
6 τρυφερά σπαράγγια
1 πιπεριά Φλωρίνης
1 ώριμη ντομάτα
1 φρέσκο κρεμμυδάκι
φρέσκο δυόσμο
έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
mind clip
Σε μία κατσαρόλα βράζουμε 1 ½ φλιτζάνι αλατισμένο νερό με 2 κουταλιές ελαιόλαδο. Μόλις πάρει βράση, ρίχνουμε το κους-κους, το ανακατεύουμε και το βράζουμε για
περίπου 12'. Όταν ετοιμαστεί το στραγγίζουμε, περιχύνουμε με 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, ανακατεύουμε και το αφήνουμε να κρυώσει. Εν τω μεταξύ, βράζουμε
στον ατμό τα σπαράγγια για λίγα λεπτά. Ξεφλουδίζουμε και κόβουμε την ντομάτα σε
κυβάκια, ψιλοκόβουμε το κρεμμυδάκι και την πιπεριά Φλωρίνης. Βάζουμε τα λαχανικά σε μια γαβάθα, ρίχνουμε λάδι, λεμόνι και αλάτι, ανακατεύουμε προσεκτικά για να
μην σπάσουμε τα σπαράγγια και προσθέτουμε το κους-κους. Ψιλοκόβουμε τα φρέσκα
φυλλαράκια του δυόσμου, τρίβουμε λίγο πιπέρι και σερβίρουμε.
tips: αν θέλετε, αντί για δυόσμο μπορείτε να προσθέσετε μαϊντανό.
22
ΚΟΥΣ-ΚΟΥΣ ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΟ
Κους-κους με κοτόπουλο καπαμά
Kapamak στα τούρκικα σημαίνει κλείνω, σκεπάζω. Ο όρος “καπαμά”, αναφέρεται
σε μαγείρεμα φαγητού «καπακωμένου», σκεπασμένου δηλαδή με το καπάκι της
κατσαρόλα, το οποίο σιγοβράζει. Οι πρόσφυγες από τη Πόλη και τη Μικρά Ασία
έφεραν πλήθος συνταγών “καπαμά” κυρίως με αρνί, μοσχάρι και κοτόπουλο.
Για 4-5 άτομα
Υλικά
1 κοτόπουλο μεγάλο 1.500-1.800 γρ. κομμένο σε μερίδες
1 φλιτζάνι κους-κους
4 κρεμμύδια κομμένα όπως στη χωριάτικη
½ φλιτζάνι σταφίδες μαύρες
1 ξυλαράκι κανέλα
2 κουταλιές πετιμέζι
λίγο ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
mind clip
Σε ένα τηγάνι αχνίζουμε τα κρεμμύδια με το πετιμέζι σε μέτρια φωτιά. Αν χρειαστεί
προσθέτουμε 2 κουταλιές της σούπας νερό για να μην καούν τα κρεμμύδια. Παράλληλα, ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε μία κατσαρόλα και ροδίζουμε καλά το κοτόπουλο.
Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα κρεμμύδια, τις σταφίδες, την κανέλα, και βραστό
νερό, ώστε να σκεπάζονται τα 2/3 του κοτόπουλου. Αλατίζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και τα αφήνουμε να βράσουν. Όταν γίνει το κοτόπουλο, το αφαιρούμε προσεκτικά με μία τρυπητή κουτάλα και το τοποθετούμε σε μία πιατέλα σερβιρίσματος.
Ρίχνουμε τα υγρά από την κατσαρόλα σε μία κανάτα-δοσομετρητή. Και συμπληρώνουμε, αν χρειαστεί, με νερό, ώστε να έχουμε συνολικά 1 λίτρο υγρά. Το ρίχνουμε πίσω
στην κατσαρόλα και το αφήνουμε να βράσει. Μόλις κοχλάσει ρίχνουμε το κους-κους,
ανακατεύουμε, και το αφήνουμε να φουσκώσει για 12'. Αν δούμε ότι τελειώνουν τα
υγρά του φαγητού πριν γίνει το κους-κους, προσθέτουμε λίγο βραστό νερό. Όταν γίνει το φαγητό, το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10', το ρίχνουμε στην πιατέλα με το
κοτόπουλο, αφαιρούμε το ξυλάκι κανέλας και σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
23
ΚΟΥΣ-ΚΟΥΣ ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΟ ΜΕ ΜΕΛΑΝΙ ΣΟΥΠΙΑΣ
Κους-κους με σουπιές κρασάτες
Για 4 άτομα
Υλικά
1 φλιτζάνι κους-κους με μελάνι σουπιάς
1 κιλό σουπιές ή καλαμαράκια
1 κρεμμύδι
2 φλιτζάνια χυμό φρέσκιας ντομάτας
1 φλιτζάνι κόκκινο ξηρό κρασί
λίγο μάραθο
λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
mind clip
Καθαρίζουμε και πλένουμε τις σουπιές ή τα καλαμαράκια. (Η συνταγή μπορεί να
γίνει και με κατεψυγμένες σουπιές ή καλαμαράκια). Τις βάζουμε σε μία κατσαρόλα
με λίγο νερό για να βράσουν, για περίπου 20'. Όταν ετοιμαστούν τις κόβουμε σε
ροδέλες. Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε το κρεμμύδι.
Ρίχνουμε τις σουπιές, τις σωτάρουμε για 2' και τις σβήνουμε με το κρασί. Περιμένουμε 2-3' να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε τη ντομάτα, αλατίζουμε, χαμηλώνουμε
τη φωτιά και τις αφήνουμε να γίνουν. Λίγο πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, ψιλοκόβουμε το μάραθο και το προσθέτουμε στις σουπιές. Ταυτόχρονα σε μία κατσαρόλα βράζουμε 3 φλιτζάνια αλατισμένο νερό με 2 κουταλιές ελαιόλαδο. Μόλις πάρει
βράση, ρίχνουμε το κους-κους, το ανακατεύουμε και το βράζουμε για περίπου 12'.
Όταν ετοιμαστεί, περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο και σερβίρουμε αμέσως στα πιάτα
ως συνοδευτικό στις σουπιές.
24
ΚΟΥΣ-ΚΟΥΣ ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΟ ΜΕ ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΚΟΚΚΙΝΟ ΠΙΠΕΡΙ
Κους-κους με μπακαλιάρο
Στην ενδοχώρα της Μακεδονίας, εκεί όπου τα φρέσκα θαλασσινά ψάρια δεν έφταναν
πολύ συχνά, αγαπημένο φαγητό ήταν ο παστός μπακαλιάρος που πουλιόταν όλο το χρόνο
στα μπακάλικα. Εκτός από τηγανητό, τον μαγείρευαν συχνά πλακί με ξινά δαμάσκηνα.
Υλικά
250 γρ. κους-κους με καπνιστό κόκκινο πιπέρι
1 κιλό παστός μπακαλιάρος
2 κιλά πράσα κομμένα σε ροδέλες
1 μεγάλο κρεμμύδι
10 ξινά δαμάσκηνα
1 σκελίδα σκόρδο
2 φλιτζάνια χυμό φρέσκιας ντομάτας
1 πρέζα πάπρικα
2 δαφνόφυλλα
1 φλιτζάνι του καφέ έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Πλένουμε καλά το ψάρι από το πολύ αλάτι και με ένα κοφτερό μαχαίρι αφαιρούμε την
ουρά και τα πτερύγια, και κόβουμε το υπόλοιπο σε μερίδες. Τον ξαλμυρίζουμε τουλάχιστον για 24 ώρες, αλλάζοντας 4-5 φορές το νερό. Οι ώρες ξαλμυρίσματος ποικίλουν
ανάλογα με το πάχος του ψαριού. Ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο, ροδίζουμε το κρεμμύδι και προσθέτουμε τα πράσα. Τα αφήνουμε μέχρι να μαλακώσουν, για περίπου 6-7'.
Μόλις μαραθούν, στρώνουμε τα πράσα στον πάτο ενός ταψιού. Από πάνω ακουμπάμε
τα φιλέτα του μπακαλιάρου, προσθέτουμε τα δαμάσκηνα, το σκόρδο ψιλοκομμένο, τα
δαφνόφυλλα, την πάπρικα και περιχύνουμε με την ντομάτα και το ελαιόλαδο. Ψήνουμε
στους 180ο C σε προθερμασμένο φούρνο για 35' περίπου. Μόλις ετοιμαστεί ο μπακαλιάρος, ρίχνουμε σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει το κους-κους και μετά από 12', αποσύρουμε από τη φωτιά. Περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο, ανακατεύουμε και σερβίρουμε,
βάζοντας σε κάθε πιάτο το μπακαλιάρο πλακί και το κους-κους ως συνοδευτικό.
tips: η συνταγή μπορεί να γίνει και με γριβάδι (ή κυπρίνο όπως το λένε στα νότια), ένα
mind clip
πεντανόστιμο λιμνίσιο ψάρι, πολύ αγαπητό σε όλη την Βόρεια Ελλάδα.
25
ΚΡΙΘΑΡΑΚΙ
Γιουβέτσι φούρνου με κατσίκι
Για 4-5 άτομα
Υλικά
1.000-1.200 γρ. αρνάκι ή κατσικάκι (μπουτάκι, τεμαχισμένο)
1 πακέτο κριθαράκι
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 φλιτζάνια χυμό φρέσκιας ντομάτα
1 κουταλιά ζάχαρη
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2-3 κλαδάκια φρέσκου δεντρολίβανου (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Πλένουμε και αλατοπιπερώνουμε καλά το κρέας. Το τοποθετούμε στη γάστρα, προσθέτουμε ένα φλιτζάνι νερό και το βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200ο C
για 1½ - 2 ώρες. Αν μας αρέσει το άρωμα του δεντρολίβανου προσθέτουμε δύο κλαράκια στο ταψί. Ταυτόχρονα σε μία μικρή κατσαρόλα αχνίζουμε το κρεμμύδι με 2 κουταλιές νερό, προσθέτουμε τη ντομάτα, τη ζάχαρη, αλατίζουμε και βράζουμε σε μέτρια
φωτιά για 10' περίπου, ώσπου να μελώσει η σάλτσα. Το φαγητό γίνεται νοστιμότερο
και ελαφρύτερο αν δεν τσιγαρίσουμε το κρεμμύδι σε λάδι.
Όταν βεβαιωθούμε ότι το κρέας έχει γίνει, ρίχνουμε στο ταψί τη σάλτσα, 8 φλιτζάνια
βραστό νερό, το κριθαράκι και ανακατεύουμε καλά. Δοκιμάζουμε λίγο το ζουμάκι και
αν χρειάζεται αλατίζουμε. Σκεπάζουμε τη γάστρα και αφήνουμε το φαγητό στο φούρνο για 20'. Το βγάζουμε, το ξεσκεπάζουμε και το αφήνουμε 10' για να “ξεκουραστεί”
πριν το σερβίρουμε.
tips: αν το κρέας έχει αρκετό λίπος, γίνεται πεντανόστιμο χωρίς τη προσθήκη επιπλέον
mind clip
λαδιού ή βουτύρου. Διαφορετικά προσθέτουμε μία με δύο κουταλιές φρέσκο βούτυρο.
Υπολογίζουμε ότι το Κριθαράκι Αγροζύμη χρειάζεται 20' για να γίνει στις συνταγές φούρνου και 15' στις συνταγές κατσαρόλας. Επίσης στην κατσαρόλα η αναλογία με το νερό
είναι 1-4 αν το θέλουμε κάπως πηκτό. Για σούπα με κριθαράκι η αναλογία είναι 1-6.
26
ΜΑΚΑΡΟΝΑΚΙ ΚΟΦΤΟ
Γιαουρτόσουπα - Μαντί
Απλή, αλλά αγαπημένη σούπα των ανθρώπων που ήρθαν από την Καπαδοκία.
Οι Καπαδόκες την ονόμαζαν μαντί, όνομα που στον Πόντο χρησιμοποιούνταν για
ένα τελείως διαφορετικό πιάτο, με ζυμαρικά, γεμιστά με κιμά ή συκωτάκια πουλιών.
Για 2 άτομα
Υλικά
200 γρ. μακαρονάκι κοφτό
500 γρ. γιαούρτι με πλήρη λιπαρά
2 σκελίδες σκόρδο
λίγο ξερό δυόσμο
έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Βράζουμε σε μία κατσαρόλα με αλατισμένο νερό τα μακαρονάκια για 8'. Ταυτόχρονα
χτυπάμε στο μούλτι το γιαούρτι, 2 κουταλιές ελαιόλαδο το αλάτι και το σκόρδο. Μόλις
γίνουν τα μακαρονάκια τα στραγγίζουμε, τα λαδώνουμε με τουλάχιστον 4 κουταλιές
ελαιόλαδο, τα βάζουμε σε βαθιά πιάτα και μοιράζουμε το γιαούρτι. Πασπαλίζουμε με
τον ξηρό δυόσμο και το πιπέρι και σερβίρουμε.
tips: μπορούμε απλά να ανακατέψουμε το γιαούρτι με το αλάτι και το σκόρδο. Χτυ-
mind clip
πώντας τα όμως στο μούλτι, αποκτάμε ένα πιο ομοιογενές μείγμα με βελούδινη υφή.
Το μαντί μπορεί να σερβιριστεί και σαν πρώτο πιάτο σ’ ένα γεύμα.
27
ΜΑΚΑΡΟΝΑΚΙ ΚΟΦΤΟ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ
Τεμπέλικο, αλλά πεντανόντιμο, “παστίτσιο”
Για 12 κομμάτια
Υλικά
1 πακέτο μακαρονάκι κοφτό, λαχανικών
500 γρ. πρόβειο γιαούρτι
1.250 ml νερό
½ κιλό φέτα
6 αυγά
2 κουταλιές φρέσκο βούτυρο
λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Τοποθετούμε ωμά τα μακαρονάκια σε ένα ταψί διαστάσεων 40Χ28. Ρίχνουμε στο ταψί το γιαούρτι, το νερό, (βρύσης, όχι βραστό), τη φέτα θρυμματισμένη και τα 4 αυγά,
αφού τα έχουμε χτυπήσει πρώτα για να αφρατέψουν. Προσθέτουμε αλάτι (λαμβάνοντας υπόψη την αλμυρότητα της φέτας) και πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά και διαμοιράζουμε μικρά κομματάκια βουτύρου σε όλη την επιφάνεια του φαγητού. Χτυπάμε τα 2
τελευταία αυγά και τα ρίχνουμε και αυτά σε όλη την επιφάνεια του ταψιού. Τρίβουμε
λίγο μοσχοκάρυδο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο με αέρα στους 200ο C για
45' ή μέχρι να κοκκινίσει ελαφρά η επιφάνειά του. Στη συνέχεια, σβήνουμε το φούρνο
και αφήνουμε το ταψί μέσα στο φούρνο, με κλειστή την πόρτα, για ακόμη 20'.
tips: για μια πιο καλοκαιρινή εκδοχή του πιάτου, μπορούμε να βάλουμε στο “πα-
mind clip
στίτσιο” μισό ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο και 300 γρ. κολοκυθάκια περασμένα από
τον τρίφτη. Σε αυτή την περίπτωση μειώνουμε το νερό που βάζουμε στο φαγητό στα
1.000 ml, γιατί τα κολοκυθάκια περιέχουν πολύ νερό.
28
ΜΑΚΑΡΟΝΑΚΙ ΚΟΦΤΟ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΗΣ
Μακαρονάκι κοφτό με κιμά και γιαούρτι
Για 5 άτομα
Υλικά
1 πακέτο μακαρονάκι κοφτό ολικής άλεσης
400 γρ. κιμάς
1 μεγάλο κρεμμύδι περασμένο στον τρίφτη
λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο
2 μεγάλες ώριμες ντομάτες περασμένες στον τρίφτη
250-300 γρ. στραγγιστό γιαούρτι
1 σκελίδα σκόρδο (προαιρετικό)
½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι
έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Εκτέλεση
mind clip
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μία φαρδιά κατσαρόλα και ροδίζουμε τον κιμά, για περίπου 10', έως ότου γίνει σπυρωτός. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, (προσοχή! να μην είναι
απλά ψιλοκομμένο, αλλά περασμένο από τρίφτη), τη ντομάτα, το αλάτι, το μοσχοκάρυδο και ένα φλιτζάνι ζεστό νερό. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να βράσει, για περίπου 20', έως ότου γίνει ο κιμάς.
Εν τω μεταξύ, χτυπάμε στο μούλτι το στραγγιστό γιαούρτι, 4 κουταλιές ελαιόλαδο,
αλάτι και τη σκελίδα σκόρδο.
Ταυτόχρονα σε μία δεύτερη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό βράζουμε τα κοφτά μακαρόνια για 8'. Τα στραγγίζουμε, ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο, τα ανακατεύουμε και τα
ρίχνουμε σε μία γαβάθα. Προσθέτουμε τον κιμά, ανακατεύουμε καλά, ελέγχουμε για
αλάτι, σερβίρουμε και προσθέτουμε μία μεγάλη κουταλιά γιαούρτι στο κάθε πιάτο.
Προσθέτουμε µαϊντανό και φρεσκοτριµµένο πιπέρι και σερβίρουμε.
29
ΤΑΛΙΑΤΕΛΕΣ
Ταλιατέλες με σάλτσα ντομάτας
& μελιτζάνα
Πανεύκολη, γρήγορη και πεντανόστιμη συνταγή για κάθε είδους ζυμαρικό.
Για 4 άτομα
Υλικά
1 συσκευασία ταλιατέλες (400 γρ.)
2 φλιτζάνια χυμό φρέσκιας ντομάτας
3 μεσαίες μελιτζάνες (περίπου 450 γρ.)
2 σκελίδες σκόρδο
έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1 κουταλάκι ζάχαρη
βασιλικό ή ρίγανη
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Κόβουμε τις μελιτζάνες σε ροδέλες πάχους περίπου 2 εκ. Τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε σε μία πιατέλα, ώσπου να “δακρύσουν”. Με αυτή τη διαδικασία η μελιτζάνα
απορροφά πολύ λιγότερο λάδι και το φαγητό γίνεται πιο ελαφρύ.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα βαθύ τηγάνι, και ρίχνουμε τις σκελίδες σκόρδου
κομμένες στα 4, και τις μελιτζάνες κομμένες σε κύβους. Ανακατεύουμε και πριν πάρει
χρώμα το σκόρδο το αφαιρούμε. Συνεχίζουμε να σωτάρουμε τις μελιτζάνες για ακόμη
2-3'. Προσθέτουμε τη ντομάτα, τη ζάχαρη και το αλάτι και αφήνουμε τη σάλτσα σε
μέτρια φωτιά για περίπου 10-15'. Αν οι μελιτζάνες μας είναι σκληρές και χρειαστούν
λίγο ακόμη χρόνο, προσθέτουμε λίγο νεράκι στη σάλτσα και συνεχίζουμε το βράσιμο.
Εν τω μεταξύ, βράζουμε σε αλατισμένο νερό τις ταλιατέλες. Μόλις ετοιμαστούν τις
στραγγίζουμε, ρίχνουμε 3 κουταλιές ελαιόλαδο, φροντίζοντας να πάει σε όλες τις ταλιατέλες και σερβίρουμε στα πιάτα. Μοιράζουμε τη σάλτσα, ρίχνουμε το βασιλικό ή τη
ρίγανη και τρίβουμε λίγο πιπέρι.
tips: η μελιτζάνα παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο σ’ αυτό το πιάτο και γι’ αυτό η ποσό-
mind clip
τητά της είναι μεγάλη. Αν δεν την θέλετε τόσο κυρίαρχη, αφαιρέστε τη μία μελιτζάνα.
30
ΤΑΛΙΑΤΕΛΕΣ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ
Ταλιατέλες με γιαούρτι και πέστο
Πεντανόστιμη καλοκαιρινή συνταγή, που ετοιμάζεται σε λίγα λεπτά.
Για 4 άτομα
Υλικά
400 γρ. ταλιατέλες λαχανικών
400 γρ. στραγγιστό γιαούρτι
1 κουταλιά έτοιμο πέστο (αναζητήστε εξαιρετικά πέστο
ελληνικής παραγωγής που κυκλοφορούν στην αγορά)
2 μεγάλες ώριμες ντομάτες κομμένες σε κυβάκια
ελαιόλαδο
ρίγανη
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σε βραστό, αλατισμένο νερό, ρίχνουμε 1 πακέτο ταλιατέλες και τις αφήνουμε να βράσουν για 8'. Ταυτόχρονα σε ένα μπωλ ανακατεύουμε το γιαούρτι, το πέστο, λίγο αλάτι
και 4 κουταλιές ελαιόλαδο. Η σάλτσα είναι έτοιμη! Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες, τις
κόβουμε σε κυβάκια, τα ρίχνουμε σε ένα μπωλ μαζί με το ζουμάκι τους, τα αλατίζουμε
και προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και ρίγανη.
Στραγγίζουμε τα ζυμαρικά, ρίχνουμε λίγο ωμό ελαιόλαδο, τα περιχύνουμε με τη σάλτσα γιαουρτιού και ανακατεύουμε προσεκτικά. Σερβίρουμε στα πιάτα και ρίχνουμε
από πάνω τα κυβάκια ντομάτας, μαζί με το λαδάκι και τα αρωματικά τους.
tips: η σάλτσα αυτή μπορεί να συνοδέψει εξαιρετικά, εκτός από ταλιατέλες, σπαγ-
mind clip
γέτι, βίδες και στριφτάρια. Η ένταση της γεύσης του βασιλικού ποικίλει ανάλογα τη
μάρκα πέστο που θα χρησιμοποιήσετε. Δοκιμάστε τη σάλτσα γιαουρτιού πριν την
σερβίρετε στις ταλιατέλες για να δείτε αν θέλετε να προσθέσετε λίγο ακόμη πέστο.
31
ΠΕΤΟΥΡΑ
Πέτουρα με κοτόπουλο κρασάτο και ελιές
Για 2 άτομα
Υλικά
2 μπουτάκια χωριάτικου κοτόπουλου
200 γρ. πέτουρα
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 φλιτζάνια χυμό από φρέσκες ντομάτες περασμένες από τρίφτη
1 ποτήρι κόκκινο ξηρό κρασί
8 περίπου ελιές, κομμένες σε φετούλες, χωρίς το κουκούτσι
ψιλοκομμένο μαϊντανό
αλάτι, πιπέρι
έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Εκτέλεση
mind clip
Πλένουμε και στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας τα μπουτάκια. Τα αλατοπιπερώνουμε.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε καλά τα μπουτάκια και από τις δύο πλευρές.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι, μαγειρεύουμε για 2-3', ώσπου να μαλακώσει, ρίχνουμε το
κρασί και περιμένουμε λίγα λεπτά για να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε τη ντομάτα και συμπληρώνουμε με νερό, ώστε να σκεπάζετε το κοτόπουλο κατά τα 3/4. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει για περίπου 1 ώρα.
Όταν ετοιμαστεί το κρέας, το αφαιρούμε από την κατσαρόλα με μία τρυπητή κουτάλα και το τοποθετούμε σε μία πιατέλα σερβιρίσματος. Ρίχνουμε τη σάλτσα από την
κατσαρόλα σε μία κανάτα-δοσομετρητη και συμπληρώνουμε με νερό, ώστε να έχουμε
συνολικά 1 λίτρο υγρά. Το ρίχνουμε πίσω στην κατσαρόλα και το αφήνουμε να βράσει.
Μόλις κοχλάσει ρίχνουμε τις ελιές και τα πέτουρα, και τα αφήνουμε να βράσουν
για 14', ανακατεύοντας συχνά με μία ξύλινη κουτάλα. Μόλις γίνουν τα τοποθετούμε
στην πιατέλα με τα μπουτάκια, πασπαλίζουμε με μαϊντανό και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.
32
ΠΕΤΟΥΡΑ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ
Πέτουρα με αποξηραμένα μανιτάρια
και λευκό κρασί
Για 4 άτομα
Υλικά
400 γρ. πέτουρα λαχανικών
20 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια
200 γρ. φρέσκα μανιτάρια πορτομπέλο
2-3 σκελίδες σκόρδο, κομμένο σε φετούλες
1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί
150 γρ. αλμυρή μυζήθρα
ψιλοκομμένο μαϊντανός
χοντρό αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Μουλιάζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια στο λευκό κρασί για τουλάχιστον μισή ώρα.
Σε μία βαθιά κατσαρόλα με 2 λίτρα αλατισμένο νερό και 2 κουταλιές ελαιόλαδο βράζουμε τα πέτουρα λαχανικών για 12-13'. Ταυτόχρονα σ’ ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε
το ελαιόλαδο και σωτάρουμε το σκόρδο. Πριν αρχίσει να παίρνει χρώμα το αφαιρούμε
και ρίχνουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια. Ανακατεύουμε για 2-3' και σβήνουμε με το
κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε τα φρέσκα μανιτάρια, αλατίζουμε με
χοντρό αλάτι, ανακατεύουμε και τα αφήνουμε να μαραθούν για 2-3'. Μόλις γίνουν τα
πέτουρα, με μία τρυπητή κουτάλα τα παίρνουμε και τα ρίχνουμε στο τηγάνι με τα μανιτάρια. Ανακατεύουμε προσεκτικά και σερβίρουμε στα πιάτα. Προσθέτουμε σε κάθε
πιάτο λίγη μυζήθρα, μαϊντανό και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
mind clip
tips: τα αποξηραμένα μανιτάρια τα χρησιμοποιούμε γιατί έχουν “συμπυκνωμένη”
τη γεύση των μανιταριών. Αρκετές εταιρείες της Βόρειας Ελλάδος, κυρίως στη Δυτική Μακεδονία, συλλέγουν, επεξεργάζονται και τυποποιούν αποξηραμένα μανιτάρια.
Επιλέξτε για τη συνταγή βασιλομανίταρα, λεντίνουλα ή κανθαρέλες.
Η νοστιμιά αυτού του πιάτου είναι η γεύση των μανιταριών ενισχυμένη από το σκόρδο
και το κρασί. Μη διαλέξετε ένα έντονο τυρί που θα κυριαρχήσει και θα σκεπάσει τις
υπόλοιπες γεύσεις.
33
ΧΥΛΟΠΙΤΕΣ
Χυλοπίτες με φιλετάκια κοτόπουλου
Για 4 άτομα
Υλικά
1 πακέτο χυλοπίτες
1 κιλό φιλέτο κοτόπουλου (στήθος ή μπούτι)
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
400 γρ. χυμό φρέσκιας ντομάτας
έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
4 κουταλιές της σούπας τριμμένο κεφαλοτύρι
Εκτέλεση
mind clip
Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το αφήνουμε να μαραθεί για 2-3'. Ρίχνουμε την ντομάτα, αλατίζουμε, προσθέτουμε ένα ποτήρι
νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και αφήνουμε το φαγητό να γίνει για περίπου 15'. Μόλις γίνει, αφαιρούμε τα φιλετάκια και τα τοποθετούμε σε μία πιατέλα
σερβιρίσματος.
Εν τω μεταξύ, σε μία κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που κοχλάζει, βράζουμε τις χυλοπίτες για 6'.
Στη συνέχεια με τρυπητή κουτάλα, τις παίρνουμε και τις ρίχνουμε στο τηγάνι με τη
σάλτσα. Ανακατεύουμε προσεκτικά και αφήνουμε τις χυλοπίτες για 2', ώστε να “πιουν”
τη σάλτσα. Τις τοποθετούμε και αυτές στη πιατέλα, πασπαλίζουμε με κεφαλοτύρι και
φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.
34
ΧΥΛΟΠΙΤΕΣ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ
Χυλοπίτες με καπνιστό τυρί και κολοκυθάκια
Για 4 άτομα
Υλικά
1 πακέτο χυλοπίτες λαχανικών
200 γρ. παρχαροτύρι κομμένο σε κυβάκια
2 σκελίδες σκόρδο, κομμένες στα 4
3-4 τρυφερά κολοκυθάκια κομμένο σε μακρόστενες λωρίδες
έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σε µία κατσαρόλα με ελαφρώς αλατισµένο νερό βράζουµε τις χυλοπίτες για 8'. Ταυτόχρονα, σε ένα τηγάνι µε χοντρό πάτο ζεσταίνουµε το ελαιόλαδο και σωτάρουµε το
σκόρδο. Μόλις αρχίσει να παίρνει χρώµα το αφαιρούµε. Προσθέτουµε τα µπαστουνάκια κολοκυθιού και τα αφήνουµε να µαλακώσουν ελαφρά, αλλά να παραµείνουν
“ζωντανά”.
Μόλις γίνουν οι χυλοπίτες τις στραγγίζουµε, τις βάζουμε σε μία γαβάθα, ρίχνουµε λίγο
ελαιόλαδο, τις ανακατεύουµε και τις αφήνουμε για λίγο στην άκρη.
Προσθέτουµε στο τηγάνι με τα κολοκυθάκια τα κυβάκια του τυριού και ανακατεύουμε
έως ότου αρχίσουν να λιώνουν ελαφρά και αμέσως ρίχνουμε όλο το περιεχόμενο του
τηγανιού στις χυλοπίτες. Ανακατεύουµε, τρίβουµε λίγο πιπέρι και σερβίρουµε αµέσως.
Αποφύγετε να προσθέσετε οποιοδήποτε αρωµατικό, γιατί το ζητούμενο σε αυτή τη
συνταγή είναι να αναδειχθεί η έντονη γεύση του καπνιστού τυριού. Προσοχή στο αλάτι, γιατί το καπνιστό τυρί είναι αλµυρό.
tips: παρχάρια στα ποντιακά είναι τα ψηλά βουνά. Το παρχαροτύρι είναι καπνιστό,
mind clip
αγελαδινό τυρί, της παραδοσιακής ποντιακής κουζίνας, µε µεγάλο χρόνο ωρίµανσης,
το οποίο το τυροκοµούσαν τους θερινούς µήνες που ανέβαιναν στα ορεινά βοσκοτόπια, εξού και το όνομα. Μπορείτε να αντικαταστήσετε το παρχαροτύρι με το, επίσης
καπνιστό, μετσοβόνε.
35
ΧΥΛΟΠΙΤΕΣ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΗΣ
Χυλοπίτες µε γαΐς τυρί και ντοµατίνια
Για 2 άτοµα
Υλικά
½ πακέτο χυλοπίτες ολικής άλεσης
100 γρ. γαΐς τυρί
220 γρ. ντοµατίνια κοµµένα στα 2
2 σκελίδες σκόρδο κοµµένο σε φετούλες
ψιλοκοµµένο µαϊντανό ή βασιλικό
έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
χοντρό αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Ψιλοκόβουµε το γαΐς τυρί σε κυβάκια. Κόβουµε τα ντοµατίνια. Βράζουµε τις χυλοπίτες
σε 1 λίτρο αλατισµένο νερό για 7' και τις αφήνουµε στην κατσαρόλα µε το νερό τους.
Μην ανησυχείτε, αν τηρήσετε τους χρόνους δεν θα λαπαδιάσουν! Μην βάλετε παραπάνω νερό στο βράσιµο. Απλά αν δείτε ότι µόλις τις ρίχνετε στην κατσαρόλα δεν τις σκεπάζει το νερό, σε µισό λεπτό ανακατέψτε τες και θα καλυφθούν πλήρως από το νερό. Όσο
βράζουν οι χυλοπίτες, σε ένα τηγάνι ζεσταίνουµε το ελαιόλαδο και σωτάρουµε το σκόρδο. Πριν αρχίσει να παίρνει χρώµα το αφαιρούµε, χαµηλώνουµε τη φωτιά, ρίχνουµε τα
ντοµατίνια και τα πασπαλίζουµε µε λίγο χοντρό αλάτι. Τα ανακατεύουµε προσεκτικά
µε ξύλινη κουτάλα για περίπου 1' και µε µία τρυπητή κουτάλα παίρνουµε τις χυλοπίτες
και τις ρίχνουµε στο τηγάνι µαζί µε τα κυβάκια του τυριού. Ανακατεύουµε προσεκτικά
και µόλις αρχίζει να λιώνει το τυρί, αποσύρουµε από τη φωτιά και σερβίρουµε. Ψιλοκόβουµε φύλλα φρέσκου βασιλικού ή µαϊντανού και τρίβουµε πιπέρι στο πιάτο.
mind clip
tips: το γαΐς τυρί είναι ένα από τα πιο γνωστά ποντιακά τυρί. Γίνεται από φρέσκο
αγελαδινό, ηµιαποβουτυρωµένο γάλα και γευστικά µοιάζει πολύ µε την ιταλική µοτσαρέλα. Γαΐς στα ποντιακά λέγεται το ζωνάρι. Πήρε το όνοµά του από το σχήµα του
που µοιάζει µε ζώνη. Στην αγορά κυκλοφορούν εκτός από το απλό γαΐς, καπνιστό, και
γαΐς µε διάφορα βότανα ή µπαχαρικά, όπως µπούκοβο, δυόσµο, καρύδια κ.ά. Αν δεν
βρείτε γαΐς µπορείτε να χρησιμοποιήσετε µοτσαρέλα.
36
ΧΥΛΟΠΙΤΕΣ ΜΕ ΜΕΛΑΝΙ ΣΟΥΠΙΑΣ
Χυλοπίτες με χταπόδι
Για 4 άτομα
Υλικά
400 γρ. χυλοπίτες με μελάνι σουπιάς
1 χταπόδι περίπου 1 κιλό
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 φλιτζάνια χυμό φρέσκιας ντομάτας
1 ποτήρι του κρασιού λευκό ξηρό κρασί
1 κουταλιά πετιμέζι
2 δαφνόφυλλα
έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι πιπέρι
Εκτέλεση
mind clip
Καθαρίζουμε και πλένουμε καλά το χταπόδι. Το τοποθετούμε σε μία κατσαρόλα, χωρίς καθόλου νερό, σε χαμηλή φωτιά, σκεπασμένο, για περίπου 40' έως ότου μαλακώσει. Μόλις γίνει, το ψιλοκόβουμε και σε μία δεύτερη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, σωτάρουμε το κρεμμύδι προσθέτουμε το χταπόδι, το γυρίζουμε από όλες τις
πλευρές για να ροδίσει και το σβήνουμε με το κρασί. Περιμένουμε 2-3' να εξατμιστεί
το αλκοόλ, προσθέτουμε τη ντομάτα, το πετιμέζι, τα δαφνόφυλλα και αφήνουμε τη
σάλτσα να γίνει για περίπου 15-20'. Ταυτόχρονα βράζουµε το κοφτό µακαρονάκι σε
αλατισµένο νερό για 6', το στραγγίζουµε και το ρίχνουµε στην κατσαρόλα µε το χταπόδι, όπου το αφήνουµε να βράσει για ακόµη 2'. Αφαιρούμε τα δαφνόφυλλα, προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε. 37
ΧΥΛΟΠΙΤΑΚΙ
Χυλοπιτάκι με βουβάλι κοκκινιστό στη γάστρα
Το βουβαλίσιο κρέας είναι το κόκκινο κρέας με τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά
και τα χαμηλότερα λιπαρά. Βουβάλια εκτρέφονταν στην Βόρεια Ελλάδα από την
αρχαιότητα. Τα τελευταία χρόνια η χρήση του κρέατος, γάλακτος και βουτύρου από
βουβάλι κερδίζει ολοένα έδαφος στο κοινό που αναζητά γευστικά και υψηλής αξίας
διατροφικά προϊόντα.
Για 4-5 άτομα
Υλικά
1 κιλό βουβάλι, κομμένο σε μικρά κομμάτια (λαιμό ή σπάλα)
1 πακέτο χυλοπιτάκι
2 λίτρα βραστό νερό
1 φλιτζάνι χυμό φρέσκιας ντομάτας
1 κρεμμύδι
αλάτι, φρεσκοτριμένο πιπέρι
έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι, 1 καρότο και λίγο σέλινο για το ζωμό
Εκτέλεση
Βράζουμε το βουβάλι σε μία κατσαρόλα για 15'. Πετάμε το πρώτο νερό και το ξαναβάζουμε
σε βραστό νερό, στο οποίο προσθέτουμε αλάτι, ένα ολόκληρο ξερό κρεμμύδι καθαρισμένο, ένα καρότο και ένα κλωνάρι σέλινο. Μόλις γίνει το κρέας, σε μία δεύτερη κατσαρόλα
ζεσταίνουμε ελαιόλαδο και ροδίζουμε ένα κρεμμύδι. Προσθέτουμε τη ντομάτα, αλατίζουμε
και αφήνουμε τη σάλτσα για 10' να μελώσει. Με μία τρυπητή κουτάλα αφαιρούμε τα κομματάκια κρέατος και τα τοποθετούμε σε μία γάστρα. Στραγγίζουμε και μετράμε το ζωμό.
Χρειαζόμαστε 2 λίτρα υγρά. Αν χρειάζεται συμπληρώνουμε με βραστό νερό. Ρίχνουμε στη
γάστρα το ζωμό και τη σάλτσα, αλατίζουμε, ρίχνουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε το χυλοπιτάκι, ανακατεύουμε προσεκτικά και ψήνουμε για
20' στους 180ο C με σκεπασμένη τη γάστρα. Στο ενδιάμεσο ελέγχουμε μήπως χρειαστεί να
προσθέσουμε λίγο βραστό νερό. Όταν το βγάλουμε από το φούρνο, ανοίγουμε το καπάκι
της γάστρας και αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί για 15' πριν το σερβίρουμε.
mind clip
tips: αντί για βουβάλι, η συνταγή μπορεί να γίνει και με μοσχάρι, με τον ίδιο ακριβώς
τρόπο.
38
ΕΥΡΙΣΤΟ
Ευριστό με αγελαδινό βούτυρο
Για 2 άτομα
Υλικά
1/2 πακέτο ευριστό (250 γρ.)
1 λίτρο νερό
2 κουταλιές της σούπας αγελαδινό βούτυρο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Βράζουμε 900 ml αλατισμένο νερό και προσθέτουμε τη μία κουταλιά αγελαδινό βούτυρο. Μόλις κοχλάσει ρίχνουμε το ευριστό ανακατεύουμε και αφήνουμε να βράσει για
8'. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο,
ανακατεύουμε προσεκτικά, ρίχνουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε αμέσως.
Αν θέλουμε προσθέτουμε λίγη τριμμένη φέτα ή ανθότυρο ή μυζήθρα.
tips: σε αυτό το τόσο απλό, αλλά πεντανόστιμο φαγητό, δύο πράγματα πρέπει να
mind clip
προσέξουμε. Το πρώτο είναι η αναλογία νερού και ζυμαρικού, γιατί το ευριστό δεν το
στραγγίζουμε και θέλουμε να μείνει λίγο ζουμάκι στο πιάτο. Αν δεν έχουμε δοσομετρητές φροντίζουμε, όταν ρίξουμε το ευριστό στην κατσαρόλα, το νερό μόλις να σκεπάζει
το ζυμαρικό. Και το δεύτερο σημείο που πρέπει να προσέξουμε είναι ότι, το ευριστό
το περιμένουμε εμείς στο τραπέζι, δεν μας περιμένει αυτό. Σερβίρεται και τρώγεται
κυριολεκτικά αμέσως μόλις το κατεβάσουμε από τη φωτιά.
39
ΦΙΔΕΣ
Σούπα φιδέ με ντομάτα, βασιλικό
και παρμεζάνα
Μία απλή, αλλά πεντανόστιμη και αναζωογονητική σούπα, που γίνεται εύκολα, με
υλικά που συνήθως έχουμε στο ντουλάπι μας.
Για 4 άτομα (σαν πρώτο πιάτο, αν αυτό είναι το κυρίως γεύμα,
διπλασιάστε τις ποσότητες)
Υλικά
100 γρ. φιδέ
1 λίτρο νερό ή ζωμό
1 φλ. χυμό φρέσκιας ντομάτας
5 φρέσκα φύλλα βασιλικού ή μία κοφτή κουταλιά του καφέ αποξηραμένου
αλάτι, πιπέρι
λίγο ελαιόλαδο
τριμμένη παρμεζάνα
Εκτέλεση
Βράζουμε σε μία κατσαρόλα το νερό (ή το ζωμό, αν έχουμε) μαζί με το χυμό ντομάτας
για 5'. Αλατίζουμε και προσθέτουμε το φιδέ. Βράζουμε για 7', αποσύρουμε από τη
φωτιά, προσθέτουμε το βασιλικό, σερβίρουμε αμέσως στα πιάτα και προσθέτουμε την
τριμμένη παρμεζάνα και το πιπέρι.
tips: ο βασιλικός έχει αρκετά έντονη γεύση. Προσθέστε τον σταδιακά και δοκιμάζο-
mind clip
ντας διαρκώς, ώστε να πάρετε τη γεύση που σας αρέσει.
40
ΦΙΔΕΣ
Πιλάφι με φιδέ
Αναβαθμίστε ένα απλό πιλάφι, σε γιορτινό πιάτο με λίγο ταπεινό φιδέ
Υλικά
50 γρ. (ή ένα φλιτζάνι) σπασμένο φιδέ
2 φλιτζάνια ρύζι για πιλάφι
2 κουταλιές φρέσκο βούτυρο
6 φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
mind clip
Σε μία κατσαρόλα με φαρδύ πάτο λιώνουμε το βούτυρο και ρίχνουμε το φιδέ. Ανακατεύουμε έως ότου ο φιδές ροδίσει. Προσθέτουμε το ζωμό (ή νερό), αλατίζουμε και
όταν πάρει βράση ρίχνουμε το ρύζι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να βράσει
έως ότου το ρύζι “πιει” το ζωμό.
Σερβίρετέ το σαν συνοδευτικό σε λεμονάτο αρνάκι κατσαρόλας και με ψητές αραβικές
πιτούλες για να δώσετε μία νότα Ανατολής στο γεύμα σας.
41
ΜΑΚΑΡΙΝΑ
Μακαρίνα με πέστο ρόκας
και κεφαλογραβιέρα
Για 4-5 άτομα
Υλικά
1 πακέτο μακαρίνα
2 φλιτζάνια γεμάτα με ψιλοκομμένη τρυφερή ρόκα
120 γρ. αμύγδαλα, αποφλοιωμένα, ωμά
180 γρ. κεφαλογραβιέρα
3-4 φυλλαράκια φρέσκο ψιλοκομμένο βασιλικό
και 4 φύλλα βασιλικού για διακόσμηση
1 σκελίδα σκόρδο
½ φλιτζάνι του καφέ ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Βράζουμε σε αλατισμένο νερό τη μακαρίνα για 7'. Κρατάμε 1 φλιτζάνι του καφέ από
το νερό των ζυμαρικών που βράζουν και μόλις γίνουν, τα σουρώνουμε. Ταυτόχρονα
βάζουμε στο μπλέντερ ή στο μούλτι, τη ρόκα, το βασιλικό, τα αποφλοιωμένα αμύγδαλα, το τυρί, το σκόρδο και το ελαιόλαδο. Τα πολτοποιούμε και μόλις προκύψει μία
παχύρρευστη σάλτσα τη ρίχνουμε στα ζυμαρικά. Ανακατεύουμε προσεκτικά και αν
χρειαστεί προσθέτουμε λίγο από το ζουμί των ζυμαρικών, για να “δέσει” καλύτερα η
σάλτσα. Δοκιμάζουμε, προσθέτουμε αν θέλουμε αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, σερβίρουμε αμέσως και διακοσμούμε τα πιάτα με τα ολόκληρα φύλλα βασιλικού.
tips: ο ιδανικός τρόπος για να ξεφλουδίσουμε τα αμύγδαλα είναι να τα μουσκέψουμε
mind clip
σε κρύο νερό για περίπου 5 ώρες. Αν ξεχάσαμε να το κάνουμε και τα χρειαζόμαστε
άμεσα, μπορούμε να τα μουλιάσουμε για 15' σε βραστό νερό. Ξεφλουδίζονται αμέσως,
αλλά χάνεται η φρεσκάδα τους.
42
ΒΙΔΕΣ
Βίδες με τόνο, ντομάτα και ελιές
Μια ελαφριά συνταγή με ωμό ελαιόλαδο και διαιτητικό τόνο.
Για 4 άτομα
Υλικά
1 πακέτο βίδες
2 φλιτζάνια χυμό φρέσκιας ντομάτας
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
240 γρ. τόνος Αλοννήσου σε νερό (ή οποιαδήποτε άλλη κονσέρβα τόνου)
περίπου 15 ελιές καλαμών, χωρίς το κουκούτσι, κομμένες σε φετούλες
2 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό
λίγη καυτερή κόκκινη πιπεριά
αλάτι, πιπέρι
έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Τοποθετούμε ένα τηγάνι με χοντρό πάτο στη φωτιά. Μόλις ζεσταθεί ρίχνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το αχνίζουμε. Αν δούμε ότι κολλάει πριν μαραθεί, μπορούμε
να προσθέσουμε 1 κουταλιά της σούπας νερό. Στη συνέχεια προσθέτουμε τη ντομάτα, αλάτι, πιπέρι, την καυτερή πιπεριά και αφήνουμε τη σάλτσα να γίνει, για περίπου
10-15'. Όταν η σάλτσα είναι σχεδόν έτοιμη προσθέτουμε τον τόνο, διαλύοντας τον με
ένα πιρούνι, και τις ελιές. Ανακατεύουμε, ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και την αποσύρουμε από τη φωτιά.
Ταυτόχρονα σε μία κατσαρόλα με αλατισμένο νερό βράζουμε τις βίδες για 10'. Μόλις
ετοιμαστούν τις στραγγίζουμε, τις περιχύνουμε με 4 κουταλιές ελαιόλαδο, τις ανακατεύουμε και τις βάζουμε σε μία βαθιά γαβάθα. Περιχύνουμε με τη σάλτσα, προσθέτουμε μαϊντανό, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.
mind clip
tips: οι βίδες λόγω σχήματος δεν είναι πολύ ευαίσθητες, γεγονός που μας επιτρέπει να
τις ετοιμάσουμε αρκετά νωρίτερα από την ώρα σερβιρίσματος, χωρίς να υποβαθμιστεί
η γεύση τους.
43
ΒΙΔΕΣ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ
Βίδες με πέστροφα και κρέμα γάλακτος
Τα παγωμένα νερά της Βόρειας Ελλάδας και της Ηπείρου, αποδείχθηκαν ιδανικό
σπίτι για τις πέστροφες. Αρκετά ιχθυοτροφεία σε αυτές τις περιοχές εκτρέφουν
κυρίως την ιριδίζουσα πέστροφα και τυποποιούν πεντανόστιμες καπνιστές
πέστροφες.
Για 4 άτομα
Υλικά
1 πακέτο βίδες λαχανικών
150 -180 γρ. καπνιστή πέστροφα
200 γρ. κρέμα γάλακτος
1 σφηνάκι ούζο
2 φρέσκα τρυφερά κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος άνηθο
έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Βράζουμε τις βίδες σε αλατισμένο νερό για 10’. Μόλις ετοιμαστούν, τις στραγγίζουμε,
φροντίζοντας να μείνει λίγο από το ζουμί τους, τις βάζουμε σε µία γαβάθα και τις περιχύνουμε µε 4 κουταλιές ελαιόλαδο.
Εν τω µεταξύ, σ’ ένα τηγάνι ζεσταίνουµε το ελαιόλαδο και σωτάρουµε τα κρεµµυδάκια
για 2-3’. Σβήνουμε µε το ούζο και µαγειρεύουµε για 2-3’ µέχρι να εξατµιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουµε την κρέµα γάλακτος και την αφήνουμε να πάρει μία βράση, απλά
για να ζεσταθεί. Περιχύνουμε τις βίδες με τη σάλτσα και προσθέτουµε τη πέστροφα
σε µικρά κοµµατάκια. Σερβίρουµε και γαρνίρουµε τα πιάτα µε άνηθο.
mind clip
tips: αντί της πέστροφας, το πιάτο μπορεί να γίνει και με καπνιστό σολομό.
44
ΠΛΕΞΟΥΔΕΣ
Πλεξούδες με “σάλτσα” από ψητή
πιπεριά Φλωρίνης και μελιτζάνα
Σάλτσα εμπνευσμένη από τη μακεδονίτικη μελιτζανοσαλάτα. Στη Μακεδονία τη
μελιτζανοσαλάτα συχνά τη συναντάμε με ψιλοκομμένη πιπεριά Φλωρίνης, καρύδια και
φύλλα μαϊντανού. Με βάση αυτά τα υλικά φτιάχνουμε μία πρωτότυπη σάλτσα ζυμαρικών.
Για 4 άτομα
Υλικά
1 πακέτο πλεξούδες
6 μεγάλες πιπεριές Φλωρίνης
1 μεγάλη μελιτζάνα
1 σκελίδα σκόρδο (προαιρετικά)
λίγη καυτερή πιπεριά
1 φλιτζάνι του καφέ χοντροκομμένα καρύδια
ψιλοκομμένο μαϊντανό
αλάτι, πιπέρι
έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Ψήνουμε σε γκαζάκι τις πιπεριές και τη μελιτζάνα, τις ξεφλουδίζουμε, αφαιρούμε τα
κοτσάνια και τα σπόρια από τις πιπεριές και τις βάζουμε στο μούλτι. Προσθέτουμε
ελαιόλαδο, αλάτι, λίγη καυτερή πιπεριά, σκόρδο και τα αλέθουμε, ώστε να πάρουμε
ένα ομοιογενές μείγμα. Ταυτόχρονα βράζουμε τις πλεξούδες σε αλατισμένο νερό για
11-12'. Μόλις ετοιμαστούν, αποσύρουμε από τη φωτιά, τις στραγγίζουμε και τις περιχύνουμε με λίγο ωμό ελαιόλαδο. Τις τοποθετούμε σε μία γαβάθα, ρίχνουμε τη σάλτσα,
ανακατεύουμε και σερβίρουμε γαρνίροντας το πιάτο με τα καρύδια και τον μαϊντανό.
mind clip
tips: υπολογίστε 2-3 κουταλιές της σούπας σάλτσα για κάθε πιάτο. Αν δεν έχετε γκα-
ζάκι μπορείτε να ψήσετε τις μελιτζάνες και τις πιπεριές στο γκριλ, έτσι όμως χάνεται η γεύση του καπνισμένου που χαρίζει η απ’ ευθείας επαφή με τη φλόγα. Αυτή η
“σάλτσα” μπορεί να ετοιμαστεί και από την προηγούμενη μέρα και να συντηρηθεί στο
ψυγείο, χωρίς να χάσει τη νοστιμιά της.
45
ΣΤΡΙΦΤΑΡΙΑ
Στριφτάρια με γαρίδες και ντομάτα
Για 2 άτομα
Υλικά
250 γρ. στριφτάρια
½ κιλό γαρίδες, μέτριες, αποφλοιωμένες
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 φλ. χυμό φρέσκιας ντομάτας
1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί
1 κουταλιά ζάχαρη
λίγη καυτερή πιπεριά
λίγες σταγόνες λεμόνι
ψιλοκομμένο μαϊντανό ή μάραθο
λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σε ένα βαθύ τηγάνι ροδίζουμε το κρεμμύδι και ρίχνουμε τη ντομάτα. Προσθέτουμε τη
ζάχαρη, το αλάτι, την καυτερή πιπεριά και τις γαρίδες, και αφήνουμε το φαγητό να
βράσει για 10 -15', ανάλογα με το μέγεθος που έχουν οι γαρίδες.
Σβήνουμε με το κρασί, περιμένουμε 2-3' να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε 1 φλιτζάνι βραστό νερό. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει προσθέτουμε τα στριφτάρια. Ανακατεύουμε τακτικά και βράζουμε για 10-12'. Αν δούμε ότι το υγρό τελειώνει και τα στριφτάρια δεν έχουν γίνει, προσθέτουμε λίγο ακόμη βραστό νερό. Πασπαλίζουμε με μαϊντανό, τρίβουμε πιπέρι και αφήνουμε το φαγητό για 10' να “ξεκουραστεί” πριν το
σερβίρουμε.
tips: όταν βράζουμε τα στριφτάρια μέσα στη σάλτσα ντομάτας χρειάζονται περίπου
mind clip
2' περισσότερο χρόνο, απ’ ότι όταν τα βράζουμε σε σκέτο νερό.
46
ΣΤΡΙΦΤΑΡΙΑ ΜΕ ΜΕΛΑΝΙ ΣΟΥΠΙΑΣ
Στριφτάρια με τρίμμα αυγοτάραχου
Μία gourmet θαλασσινή συνταγή για καλοφαγάδες.
Για 4 άτομα
Υλικά
1 πακέτο στριφτάρια με μελάνι σουπιάς 500 γρ.
2 κουταλιές τρίμμα αυγοτάραχου
1 σκελίδα σκόρδο
10-15 ώριμα ντοματίνια
2 τρυφερά κολοκυθάκια, κομμένα σε πολύ λεπτά μπαστουνάκια
½ φλιτζάνι του καφέ ελαιόλαδο
ψιλοκομμένο μαϊντανό
τρία κλωναράκια λεμονοθύμαρο ή ξύσμα από μισό ακέρωτο λεμόνι
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
mind clip
Βράζουμε τα στριφτάρια σε αλατισμένο νερό για 10’. Ταυτόχρονα σε ένα τηγάνι, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το σκόρδο ψιλοκομμένο και
μόλις πάρει χρώμα το αφαιρούμε.
Ρίχνουμε τα ντοματίνια κομμένα στα δύο και τα μπαστουνάκια κολοκυθιού, αλατίζουμε και ανακατεύουμε μέχρι να μαλακώσουν.
Στραγγίζουμε τα στριφτάρια, προσέχοντας να μείνει λίγο από το υγρό τους, τα βάζουμε σε μία γαβάθα, ρίχνουμε τα ντοματίνια με τα κολοκυθάκια, προσθέτουμε το
τρίμμα αυγοτάραχου, ανακατεύουμε και σερβίρουμε. Διακοσμούμε το πιάτο με το
λεμονοθύμαρο, (ή το ξύσμα λεμονιού), το ψιλοκομμένο μαϊντανό και τρίβουμε όσο
πιπέρι θέλουμε.
47
ΠΛΙΓΟΥΡΙ
Ταμπουλέ με πλιγούρι
Μία ανατολίτικη σαλάτα με πολλά πρόσωπα. Το ταμπουλέ μπορεί να γίνει μία
ολόδροση σαλάτα, με λίγο παραπάνω πλιγούρι να μετατραπεί σ’ ένα πλήρες γεύμα,
ενώ με λίγες αραβικές πίτες να γίνει ένα έθνικ πρώτο πιάτο, σε ένα εξεζητημένο γεύμα.
Το μόνο που απαιτείται είναι να “πειράξετε” τις αναλογίες των υλικών, ανάλογα την
περίσταση και τα γούστα σας.
Δροσερή σαλάτα για 4 άτομα
Υλικά
½ φλιτζάνι πλιγούρι
2 φλιτζάνια ψιλοκομμένο μαϊντανό
2 τρυφερά κολοκυθάκια κομμένα
σε πολύ μικρά κυβάκια
4 φρέσκα κρεμμυδάκια
2 ώριμες ντομάτες κομμένες σε κύβους
5 φύλλα φρέσκου δυόσμου
λίγο κύμινο
λεμόνι
1 κουταλάκι ξύδι
έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Βράζουμε ½ φλιτζάνι αλατισμένο νερό. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει, προσθέτουμε το
πλιγούρι, ανακατεύουμε, κλείνουμε καλά το καπάκι της κατσαρόλας, σβήνουμε το μάτι της κουζίνας και αφήνουμε το πλιγούρι να “πιει” όλα τα υγρά. Ταυτόχρονα ψιλοκόβουμε τα λαχανικά μας σε μία σαλατιέρα. Μόλις γίνει το πλιγούρι το αφήνουμε λίγο να
κρυώσει, αλλάζοντας του σκεύος και στη συνέχεια το αναμειγνύουμε με τα λαχανικά.
(Αν αναμείξουμε το πλιγούρι με τα λαχανικά, όσο είναι ακόμη πολύ ζεστό, τα λαχανικά μας θα χάσουν τη φρεσκάδα τους.) Προσθέτουμε άφθονο ελαιόλαδο, το ξύδι, όσο
λεμόνι θέλουμε, το κύμινο, τρίβουμε λίγο πιπέρι και αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα, ώστε να δροσίσει και να ενωθούν οι γεύσεις.
mind clip
tips: όταν ψιλοκόβουμε τις ντομάτες, προσέχουμε και κρατάμε όλο το ζουμάκι τους,
το οποίο ρίχνουμε στη σαλάτα. Ανάλογα με τις προτιμήσεις μας και τα υλικά που διαθέτουμε μπορούμε να ψιλοκόψουμε αγγουράκι, πιπεριά ή φρέσκα ραπανάκια. Αλλάζοντας τις αναλογίες και διπλασιάζοντας την ποσότητα του πλιγουριού έχουμε ένα
πλήρες γεύμα που μπορεί να ετοιμαστεί σε 10'. Μπορεί να συνοδέψει άριστα ψάρι
ή λευκά κρέατα, αντί του συνηθισμένου ρυζιού. Μπορείτε ακόμη να ψήσετε λίγες λεπτές αραβικές πίτες και να τις θρυμματίσετε πάνω στη σαλάτα για μία νότα Ανατολής.
48
ΠΛΙΓΟΥΡΙ
Κοτόπουλο ή αρνί με πλιγούρι
Στην πραγματικότητα δεν είναι συνταγή, αλλά ένας έξυπνος τρόπος να μετατρέψουμε
το κρέας που περίσσεψε σ’ ένα νέο πεντανόστιμο πιάτο. Εμπνευσμένο από την
ποντιακή συνταγή κοσάρα πιλάφ’ (κότα με πιλάφι από πλιγούρι).
Υλικά
το κοτόπουλο ή το αρνί που σας έχει περισσέψει
πλιγούρι
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
λίγο ελαιόλαδο
ψιλοκομμένο μαϊντανό
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
σπόρους κουκουναριού (προαιρετικά)
στραγγιστό γιαούρτι (προαιρετικά)
Εκτέλεση
mind clip
Ξεψαχνίζουμε το κοτόπουλο ή το ψητό αρνί και, με το χέρι, μετατρέπουμε το κρέας
σε ίνες. Μετράμε την ποσότητα του κρέατος που έχουμε. Για κάθε ένα φλιτζάνι κρέατος, μαγειρεύουμε μισό φλιτζάνι πλιγούρι με τον εξής τρόπο:
Ζεσταίνουμε σε μία κατσαρόλα το ελαιόλαδο και ροδίζουμε το κρεμμύδι. Προσθέτουμε το κρέας και το φέρνουμε μία βόλτα, ώστε να λαδωθεί καλά, παντού. Προσθέτουμε
νερό σε αναλογία 1-1 με το πλιγούρι που θα μαγειρέψουμε. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει
προσθέτουμε το πλιγούρι, σκεπάζουμε με το καπάκι, κλείνουμε το μάτι της κουζίνας
και αφήνουμε το πλιγούρι να πιει όλα τα υγρά του. Ταυτόχρονα, καβουρντίζουμε ελαφρά σ’ ένα τηγάνι λίγους σπόρους κουκουναριού,
χωρίς λιπαρή ουσία και, μόλις γίνει το πλιγούρι, τους προσθέτουμε στο φαγητό. Γαρνίρουμε με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Για πιο γιορτινό
αποτέλεσμα στολίζουμε το φαγητό με σπόρια ροδιού.
Επίσης, αν θέλουμε συνοδεύουμε το φαγητό ένα απλό ντιπ γιαουρτιού, το οποίο παρασκευάζουμε αφού ανακατέψουμε καλά, στραγγιστό γιαούρτι, λίγο ελαιόλαδο, αλάτι
και πιπέρι. Υπολογίζουμε δύο κουταλιές της σούπας γιαούρτι για κάθε άτομο.
Συνοδεύουμε το πιάτο με μια πράσινη σαλάτα ή μία ζουμερή αγγουροντομάτα. 49
ΑΠΟΦΛΟΙΩΜΕΝΟ ΣΙΤΑΡΙ
Φρουτένια σαλάτα με σιτάρι, αντίβ και αχλάδι
Για 4 άτομα
Υλικά
1 φλιτζάνι σιτάρι
1 αντίβ
2 αχλάδια ή, αν είναι στην εποχή τους, 1 φλιτζάνι με ξεφλουδισμένες ρόγες σταφυλιού
χυμό από ½ πορτοκάλι
λίγο ξύσμα από ακέρωτο λεμόνι
1 κουταλιά πετιμέζι
1 φλιτζάνι του καφέ έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
λίγους σπόρους ροδιού
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Βράζουμε το σιτάρι για 1 ώρα, σε 6 κούπες αλατισμένο νερό. Στόχος είναι, το σιτάρι
να μαλακώσει, αλλά όχι να χυλώσει. Το στραγγίζουμε και το τοποθετούμε σε μία γαβάθα. Σε ένα βαζάκι βάζουμε το χυμό του πορτοκαλιού, το πετιμέζι και το ελαιόλαδο και
τα ανακινούμε. Αλατίζουμε το σιτάρι και το περιχύνουμε με το μείγμα. Το αφήνουμε
για τουλάχιστον 15' ώστε το σιτάρι απορροφήσει τα υγρά και να γίνει πιο νόστιμο.
Ψιλοκόβουμε τα αχλάδια (ή κόβουμε στα 2 τις ρόγες από σταφύλι) και το αντίβ.
Τα αναμειγνύουμε με το σιτάρι, προσθέτουμε το λεμόνι, δοκιμάζουμε, προσθέτουμε το
ξύσμα από το λεμόνι και την αφήνουμε για τουλάχιστον μισή ώρα στο ψυγείο για να
“δέσουν” οι γεύσεις. Σερβίρουμε διακοσμώντας με τους σπόρους ροδιού, έξτρα φέτες
αχλαδιού ή φύλλα από αντίβ. Η σαλάτα μπορεί να σερβιριστεί και την επόμενη μέρα.
tips: τα πράσινα φύλα του αντίβ δροσίζουν το σιτάρι, ενώ το αχλάδι ή το σταφύλι, το
mind clip
πορτοκάλι, το λεμόνι και τα ρόδια, δίνουν φρουτένια γεύση και αρώματα σε αυτή την
πρωτότυπη σαλάτα. Επειδή, λόγω σιταριού, είναι μία χορταστική σαλάτα, μπορεί να
σερβιριστεί και ως πρώτο πιάτο.
50
ΚΟΡΚΟΤΟ ΣΙΤΑΡΕΝΙΟ Τανομένος σορβάς
(σούπα από σπασμένο σιτάρι με γιαούρτι)
Κλασική ποντιακή συνταγή, η οποία μπορεί να αποτελέσει ένα ιδιαίτερο πρώτο
πιάτο, σ’ ένα γεύμα με παραδοσιακές γεύσεις.
Υλικά
250 γρ. κορκότο σιταρένιο
300 γρ. στραγγιστό γιαούρτι, ιδανικά γιαούρτι σακούλας
μισή κουταλιά φρέσκο βούτυρο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια
αλάτι, πιπέρι
1 κουταλάκι κοπανισμένο ξερό δυόσμο
Εκτέλεση
mind clip
Βράζουμε το κορκότο σε αλατισμένο νερό, έως ότου χυλώσει. Αν χρειαστεί ξαφρίζουμε στο ενδιάμεσο. Όταν ετοιμαστεί, το αποσύρουμε από τη φωτιά και παίρνουμε 3
κουτάλες ζωμό σε ένα μεγάλο σκεύος και το αναμειγνύουμε με το γιαούρτι, ώστε να
έχουμε μία λεία κρέμα. Προσέχουμε να μην είναι καυτός ο ζωμός, γιατί θα “κόψει”
το γιαούρτι. Προσθέτουμε το μείγμα στην κατσαρόλα και σ’ ένα τηγάνι ζεσταίνουμε
το βούτυρο και ροδίζουμε ελαφρά τα κρεμμυδάκια. Μόλις μαραθούν τα ρίχνουμε στη
σούπα, ανακατεύουμε καλά, προσθέτουμε τον ξερό δυόσμο και σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
51
ΦΟΥΡΝΙΚΟ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙΣΙΟ ΚΟΡΚΟΤΟ
Σαλάτα με κορκότο, μαυρομάτικα
φασόλια και φρούτα
Με έμπνευση την κλασική ποντιακή συνταγή “κορκοτοφάσουλο” φτιάχνουμε μία
πρωτότυπη και γευστική σαλάτα, που συνδυάζει όσπρια, δημητριακά και φρούτα.
Υλικά
300 γρ. φούρνικο καλαμποκίσιο κορκότο
300 γρ. φασόλια μαυρομάτικα
3 κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
½ φλιτζάνι ψιλοκομμένος μαϊντανός
1 πορτοκάλι, ή αν είναι στην εποχή του 1 νεκταρίνι
χυμός λεμονιού
1 κουταλιά πετιμέζι
1 κουταλιά σουσάμι
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Βράζουμε τα μαυρομάτικα σε μία βαθιά κατσαρόλα. Μετά από 3' βρασμού αλλάζουμε
το νερό και τα αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά για περίπου μισή ώρα. Θέλουμε
να μαλακώσουν, αλλά όχι να σκάσουν και να αρχίσουν να χυλώνουν.
Παράλληλα βράζουμε το κορκότο για 45' σε άφθονο νερό. Φροντίζουμε να υπάρχει
άφθονο νερό στην κατσαρόλα γιατί δεν θέλουμε να χυλώσει. Μόλις γίνει, το στραγγίζουμε και αναµειγνύουµε σε µία γαβάθα το κορκότο με τα φασόλια. Προσθέτουμε
αλάτι, λάδι, πετιμέζι, λεμόνι, μαϊντανό, το πορτοκάλι, ή το νεκταρίνι, κομμένο σε κομματάκια και τα ανακατεύουμε καλά. Ιδανικά τα αφήνουμε τουλάχιστον 1 ώρα στο ψυγείο για να ενωθούν οι γεύσεις. Λίγο πριν το σερβίρουμε, προσθέτουμε το κρεμμυδάκι
και πασπαλίζουμε με σουσάμι, το οποίο έχουμε καβουρδίσει ελαφρώς για 1' σε τηγάνι,
χωρίς λιπαρή ουσία.
mind clip
tips: για πιο εντυπωσιακό αποτέλεσμα μπορούμε να σερβίρουμε τη σαλάτα σε ένα
τσέρκι και να διασκορπίσουμε το σουσάμι σε όλο το πιάτο.
52
ΦΟΥΡΝΙΚΟ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙΣΙΟ ΑΛΕΥΡΙ
Χαλβάς από φούρνικο αλεύρι
Υλικά
1 φλιτζάνι φούρνικο καλαμποκίσιο αλεύρι
½ φλιτζάνι φρέσκο βούτυρο
½ φλιτζάνι ζάχαρη
3 φλιτζάνια νερό
½ φλιτζάνι μαύρες σταφίδες
½ φλιτζάνι καρύδια ή ξεφλουδισμένα αμύγδαλα
½ κ.γ. σκόνη κανέλας
ξύσμα από ένα ακέρωτο λεμόνι
Εκτέλεση
mind clip
Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι με χοντρό πάτο. Ρίχνουμε το αλεύρι και το
ανακατεύουμε με μία ξύλινη κουτάλα μέχρι να αρχίσει να ροδίζει. Ταυτόχρονα, σε μια
κατσαρόλα βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη, τις σταφίδες και το ξύσμα λεμονιού. Μόλις
αρχίσει να κοχλάζει, βάζουμε προσεκτικά το καβουρντισμένο αλεύρι μέσα στο σιρόπι
και ανακατεύουμε ώσπου να απορροφήσει όλο το νερό και να μείνει ένας πηκτός χυλός. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα καρύδια ή τα αμύγδαλα, και σκεπάζουμε την κατσαρόλα με μία πετσέτα και με το καπάκι της και το αφήνουμε για 15΄.
Στη συνέχεια το βάζουμε σε φορμάκια, το ξεφορμάρουμε, πασπαλίζουμε με κανέλα
και σερβίρουμε.
53
ΚΟΥΣ-ΚΟΥΣ DINKEL
Κους-κους με πολύχρωμα λαχανικά
Πανεύκολη, γρήγορη και πολύχρωμη συνταγή, ιδανική για παιδιά.
Για 2 άτομα
Υλικά
1 φλιτζάνι κους-κους dinkel
3 φλιτζάνια βραστό νερό
1 φλιτζάνι του καφέ κατεψυγμένο αρακά (ιδανικά, αναζητήστε ψιλό αρακά)
1 φλιτζάνι του καφέ καλαμπόκι
1 φλιτζάνι του καφέ κυβάκια καρότου.
έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
mind clip
Βράζουμε σε 3 φλιτζάνια αλατισμένο νερό τον κατεψυγμένο αρακά, το καλαμπόκι και
ένα καρότο κομμένο σε μικρά κυβάκια για 5'. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το κουςκους και ανακατεύουμε προσέχοντας μην κολλήσει. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο
βραστό νερό ακόμη. Μόλις “πιει” το νερό είναι έτοιμο. Ρίχνουμε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε. Συνοδεύουμε το πιάτο με λίγο στραγγιστό γιαούρτι, τυρί φέτα ή κύβους κασεριού.
54
ΚΡΙΘΑΡΑΚΙ DINKEL
Γιουβέτσι γαρίδες με βασιλικό
Για 3 άτομα
Υλικά
250 γρ. κριθαράκι dinkel
8 μεγάλες γαρίδες καθαρισμένες από το κέλυφος και το κεφάλι τους (δεν τα πετάμε)
3 ντομάτες, μεσαίες, ώριμες
4 μεγάλα φύλλα βασιλικού
1 φρέσκο κρεμμυδάκι σε φετάκια
1 μικρό καρότο
1 μέτριο κρεμμύδι
3 κλαράκια μαϊντανό
2 σκελίδες σκόρδο
έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι του καφέ ούζο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
mind clip
Σωτάρουμε στο ελαιόλαδο το φρέσκο κρεμμυδάκι και τις γαρίδες για λίγα λεπτά και
σβήνουμε με το ούζο. Τις κρατάμε στην άκρη. Σε ένα κατσαρολάκι σωτάρουμε τα
κελύφη και τα κεφάλια με λίγο λάδι μέχρι να μυρίσουν. Προσθέτουμε το καρότο σε
φετάκια, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το μαϊντανό, σωτάρουμε 2-3' ακόμα, ρίχνουμε 1
ποτήρι νερό και αφήνουμε να βράσουν μέχρι να μειωθεί το υγρό περίπου στο μισό.
Σουρώνουμε τον ζωμό πιέζοντας στο σουρωτήρι τα υλικά να βγάλουν τον πολτό τους.
Περνάμε τις ντομάτες σε ένα μπλέντερ. Σε μέτρια κατσαρόλα βάζουμε τη ντομάτα και
το ζωμό από τα κελύφη και ρίχνουμε το κριθαράκι να βράσει, προσθέτοντας ανάλογο
αλάτι. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό. Μερικά λεπτά πριν το βγάλουμε προσθέτουμε τις γαρίδες με όλο το περιεχόμενο του τηγανιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και
ανακατεύουμε. Στο τέλος πασπαλίζουμε με τον ψιλοκομμένο βασιλικό.
Τη συνταγή, γιουβέτσι γαρίδες με βασιλικό, μας παραχώρησαν η Ευδοκία Φυλακούρη
και η Νίκη Τρέσσου, chefs του εστιατορίου “Καλλίστη γεύσις” στην Αθήνα.
55
ΚΡΙΘΑΡΑΚΙ DINKEL
Γιουβέτσι με το “κρέας του φτωχού
ανθρώπου” ή χορτοφαγικό γιουβέτσι
Η μελιτζάνα είναι τόσο νόστιμη και δημοφιλής, που για αιώνες την ονομάζαν το
«κρέας του φτωχού ανθρώπου». Μαγειρεύουμε ένα πεντανόστιμο γιουβέτσι, όπου
αντικαθιστούμε πλήρως το κρέας, με μελιτζάνα.
Υλικά
1 πακέτο κριθαράκι
3 μεσαίες μελιτζάνες (περίπου 450 γρ.)
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι τριμμένη ντομάτα
5-6 ντοματίνια κομμένα στη μέση
1 κ.γ. ζάχαρη
½ φλ. ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Κόβουμε τις μελιτζάνες σε μεγάλους κύβους, τις τοποθετούμε σε ένα σουρωτήρι, τις
πασπαλίζουμε με ψιλό αλάτι και τις αφήνουμε τουλάχιστον μισή ώρα, ώσπου να “δακρύσουν”. Με αυτή τη διαδικασία η μελιτζάνα απορροφά πολύ λιγότερο λάδι και το
φαγητό γίνεται πιο ελαφρύ. Ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μία κατσαρόλα με
χοντρό πάτο και σωτάρουμε τις μελιτζάνες, ανακατεύοντας τες για 5΄. Προσθέτουμε
τη ντομάτα, τα αλάτι, τη ζάχαρη και λίγο νερό και αφήνουμε τη σάλτσα για 10΄ να
μελώσει. Στη συνέχεια, ρίχνουμε τη σάλτσα σε μία γάστρα ή σ’ ένα ταψί, το οποίο θα
σκεπάσουμε καλά με αλουμινόχαρτο, και προσθέτουμε 8 ποτήρια βραστό νερό, το
κριθαράκι, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, αλατίζουμε, πιπερώνουμε, ανακατεύουμε καλά,
τοποθετούμε στην επιφάνεια της γάστρας τα ντοματίνια, σκεπάζουμε και ψήνουμε
σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο C για 20΄. Το βγάζουμε, το ξεσκεπάζουμε και
το αφήνουμε 10’ για να “ξεκουραστεί” πριν το σερβίρουμε.
tips: μην προσθέσετε περισσότερη σάλτσα ντομάτας. Σ’ αυτή τη συνταγή, απολαύστε
mind clip
την καθαρή γεύση του ζυμαρικού και τη νόστιμη σάρκα της μελιτζάνας.
56
ΜΑΚΑΡΟΝΑΚΙ ΚΟΦΤΟ DINKEL
Μακαρονάκι κοφτό με χταπόδι
Για 4 άτομα
Υλικά
1 πακέτο μακαρονάκι κοφτό dinkel
1 χταπόδι περίπου 1 κιλό
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 φλιτζάνια χυμό φρέσκιας ντομάτας
1 ποτήρι του κρασιού λευκό ξηρό κρασί
1 κουταλιά πετιμέζι
2 δαφνόφυλλα
έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι πιπέρι
Εκτέλεση
mind clip
Καθαρίζουμε και πλένουμε καλά το χταπόδι. Το τοποθετούμε σε μία κατσαρόλα, χωρίς καθόλου νερό, σε χαμηλή φωτιά, σκεπασμένο, για περίπου 40' έως ότου μαλακώσει. Μόλις γίνει, το ψιλοκόβουμε και σε μία δεύτερη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, σωτάρουμε το κρεμμύδι προσθέτουμε το χταπόδι, το γυρίζουμε από όλες τις
πλευρές για να ροδίσει και το σβήνουμε με το κρασί. Περιμένουμε 2-3' να εξατμιστεί
το αλκοόλ, προσθέτουμε τη ντομάτα, το πετιμέζι, τα δαφνόφυλλα και αφήνουμε τη
σάλτσα να γίνει για περίπου 15'.
Ταυτόχρονα βράζουμε το κοφτό μακαρονάκι σε αλατισμένο νερό για 10'. Με μία τρυπητή κουτάλα τα παίρνουμε και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με το χταποδάκι και
τη σάλτσα. Ανακατεύουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για ακόμη 2'. Προσθέτουμε
φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.
57
ΧΥΛΟΠΙΤΕΣ DINKEL
Χυλοπίτες με κοτόπουλο στη γάστρα
Για 4 άτομα
Υλικά
1 ολόκληρο κοτόπουλο περίπου 1½ - 2 κιλά
300 γρ. χυλοπίτες dinkel
2 μεγάλες ώριμες ντομάτες
1 φλιτζάνι του καφέ ελαιόλαδο
χυμό από 1 λεμόνι
1 κουταλιά της σούπας πετιμέζι
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
mind clip
Πλένουμε και αλατοπιπερώνουμε καλά το κοτόπουλο. Διαλύουμε σε 2-3 κουταλιές βραστό νερό το πετιμέζι. Χτυπάμε σε ένα βαζάκι με καπάκι, ή σε ένα σέικερ, το ελαιόλαδο,
το χυμό λεμονιού και το νερό με το πετιμέζι. Περιχύνουμε με το μείγμα το κοτόπουλο,
κλείνουμε τη γάστρα και τη βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για μία
περίπου ώρα.
Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες και τις ψιλοκόβουμε σε κυβάκια. Ανοίγουμε το καπάκι
ελέγχουμε αν το κοτόπουλο έχει γίνει, και αν είναι έτοιμο, τσεκάρουμε τα υγρά που
έχει η γάστρα και ρίχνουμε τις χυλοπίτες ωμές. Πρέπει τα υγρά μόλις να καλύπτουν
τις χυλοπίτες. Αν χρειάζεται προσθέτουμε λίγο βραστό νερό. Ρίχνουμε πάνω από τις
χυλοπίτες τα κυβάκια της ντομάτας και αφήνουμε στο φούρνο για ακόμη 10-15' με
κλειστό καπάκι.
Βγάζουμε τη γάστρα από το φούρνο, ανοίγουμε το καπάκι, αφήνουμε το φαγητό να
ξεκουραστεί 5' και σερβίρουμε με λίγο τριμμένο κεφαλοτύρι.
58
ΦΙΔΕΣ DINKEL
Φιδές με κολοκυθάκια, δυόσμο και ανθότυρο
Ο φιδές δεν είναι μόνο για σούπα. Είναι ένα ζυμαρικό το οποίο μπορεί επάξια να
αντικαταστήσει το σπαγκέτι και να δημιουργήσει πεντανόστιμα πρωτότυπα πιάτα.
Για 2 άτομα
Υλικά
250 γρ. φιδέ dinkel
2 τρυφερά κολοκυθάκια κομμένα σε πολύ λεπτές ροδέλες
1 σκελίδα σκόρδο
120 γρ. μυζήθρα ή ανθότυρο
έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
λίγες σταγόνες χυμό λεμονιού
λίγο φρέσκο μαϊντανό ξερό δυόσμο (προαιρετικά)
Εκτέλεση
mind clip
Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και ρίχνουμε τις λεπτές φετούλες κολοκυθιού και τη σκελίδα σκόρδου κομμένη στα τέσσερα. Μόλις το σκόρδο πάρει χρώμα
το αφαιρούμε και περιμένουμε λίγα λεπτά να γίνουν τα κολοκυθάκια. Μόλις ψηθούν,
αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε λίγες σταγόνες λεμόνι και, αν θέλουμε, το
ξερό δυόσμο.
Ταυτόχρονα σε αλατισμένο νερό βράζουμε το φιδέ για 7'. Τον σουρώνουμε, ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και το ρίχνουμε στο τηγάνι με τα κολοκυθάκια. Προσθέτουμε το τυρί και,
αν θέλουμε, λίγο ακόμη ωμό ελαιόλαδο, ανακατεύουμε προσεκτικά και σερβίρουμε.
59
ΜΑΚΑΡΙΝΑ DINKEL
Μακαρίνα με “κρέμα” φέτας
Οι νοικοκυρές στη Θεσπρωτία φτιάχνουν αυτή την “κρέμα” από τυρί φέτας για να
νοστιμέψουν τον τραχανά τους. Εμείς προσθέσαμε λίγο κρασί και τη μετατρέψαμε
σε σάλτσα για τη μακαρίνα.
Για 4-5 άτομα
Υλικά
1 πακέτο μακαρίνα dinkel
280 γρ. μαλακή φέτα
1 ποτήρι ξηρό λευκό κρασί
2 σκελίδες σκόρδο, κομμένες στα 4
λίγη φρέσκια ρίγανη
αλάτι, πιπέρι
έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Εκτέλεση
mind clip
Σε ένα τηγάνι με χοντρό πάτο ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και σωτάρουμε ελαφρά το σκόρδο. Σβήνουμε με το κρασί και περιμένουμε 2-3' να εξατμιστεί το αλκοόλ.
(Προσέχουμε γιατί το λάδι σ’ αυτή τη φάση πιτσιλάει πολύ!). Ρίχνουμε τη φέτα θρυμματισμένη και ανακατεύουμε συνεχώς ώστε να πάρουμε μία “κρέμα” φέτας. Αφήνουμε
το τηγάνι στη φωτιά το πολύ 2'.
Ταυτόχρονα σε μία κατσαρόλα με αλατισμένο νερό, βράζουμε τη μακαρίνα για 7'. Τη
στραγγίζουμε, την περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ανακατεύουμε απαλά.
Βάζουμε τη μακαρίνα σε μία βαθιά γαβάθα, περιχύνουμε με τη “κρέμα”, ανακατεύουμε, προσθέτουμε ρίγανη και πιπέρι και σερβίρουμε αμέσως.
60

Δείτε την ερευνητική έκθεση

οι σαλτσες - House of Wine

ΜΠΟΥΦΕ A1 - SecureShop

Πατήστε πάνω στο εξώφυλλο για να κατεβάσετε

Προϊόν Περιγραφή Προμηθευτής Τιμή/kg ή /lt

Δι` ευχών - Κατάλογος

Συνταγές Vegan

τεύχος 23

ΧΡΟΝΙΑ ΠΟΛΛΑ ΚΑΛΗ ΧΡΟΝΙΑ