ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΠΡΟΣΦΥΓΙΚΩΝ ΚΑΙ ΕΚΤΟΣ ΣΥΝΟΡΩΝ ΕΛΛΗΝΙΣΜΟΥ 9-2-2014 με 28-3-2014 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ:  ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΟ ΣΗΜΕΙΩΜΑ  ΚΡΗΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ  ΚΥΠΡΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ  ΠΟΛΙΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ  ΠΟΝΤΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ  ΜΙΚΡΑΣΙΑΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ Παραδοσιακή Ελληνική διατροφή  Διατροφικές συνήθειες του λαού μας από τα αρχαία χρόνια (Ομηρική εποχή). Ψάχνοντας σε διάφορες πηγές ανακαλύψαμε την διατροφή των Ελλήνων στο πέρασμα των αιώνων. Υπάρχουν κείμενα που μας διαφωτίζουν σχετικά ακόμη και από τα Ομηρικά χρόνια. Δεν είναι τυχαίο ότι η αρχαία Ελληνική κουζίνα αποτελεί τα τελευταία χρόνια αντικείμενο μελετών. Τα γραπτά κείμενα από την εποχή της αρχαιότητας περιγράφουν με εντυπωσιακές λεπτομέρειες τις διατροφικές συνήθειες των προγόνων μας στην νησιωτική και ηπειρωτική Ελλάδα. Τα είδη και σχήματα των δοχείων σκευών και μαγειρικών εργαλείων που φέρνουν στο φως οι αρχαιολογικές ανασκαφές μαρτυρούν μια ιδιαίτερα προηγμένη και υγιεινή κουζίνα. Από την Οδύσσεια συλλέγουμε στοιχεία για τις γαστρονομικές προτιμήσεις των Ελλήνων της εποχής του 8 ου αι π.Χ.. Οι Έλληνες της Ομηρικής εποχής στηρίζουν τη διατροφή τους κυρίως στο κρέας : ωμό, δαμάλια, κοπαδίσια αρνιά, κατσίκια, μοσχάρια, γίδες και βόδια ήταν τα κρέατα που προτιμούσαν και έτρωγαν ψητά στη θράκα. Έφτιαχναν ποικιλίες ψωμιών από σιτάρι και κριθάρι. Καλλιεργούσαν επίσης βίκο, τριφύλλι και κάπαρη. [3]  Είχαν αναπτυγμένη τυροκομία, έπιναν γάλα και έφτιαχναν τυρόγαλο και τυριά. Το κρασί ήταν απαραίτητο συνοδευτικό των γευμάτων. Στην Οδύσσεια γίνεται αναφορά για ξανθό κρασί, κόκκινο νεχτάρι, μαύρο κρασί και μαύρο γλυκόπιοτο κρασί. Το κρασί τους το έπιναν νερωμένο και πριν το βάλουν στο στόμα έσταζαν μερικές σταγόνες στο πάτωμα ως προσφορά προς του θεούς.  Χαρακτηριστικό απόσπασμα από την Οδύσσεια : «Εδώ φυτρώνουν φουντωμένα ψηλά δέντρα : αχλαδιές, ροδιές, μηλιές και με το λαμπερό καρπό, συκιές γλυκές και ελιές με φουντωμένο φύλλωμα. Ξένε στ’ αλήθεια θα ‘θελες αν σ’ έπαιρνα, να μου δουλεύεις στα ξώμερα, στις άκρες να μαζεύεις αγκάθια για φράκτες ή να φυτεύεις δέντρα ; Κι εγώ θα σου εξασφάλιζα ψωμί για όλο το χρόνο (…)  Ο Αθηναίος, ο συγγραφέας των Δειπνοσοφιστών, που έζησε τον 3ο αι. μ.Χ., περιγράφει ένα δείπνο που έδωσε ο εύπορος Κάρανος επ’ ευκαιρία των γάμων του :Στην αρχή προσφέρθηκαν σε κάθε συνδαιτημόνα ένα ασημένιο ποτήρι και ένα χρυσό διάδημα. Μετά άρχισαν να έρχονται οι ασημένιοι και χάλκινοι δίσκοι με τα εδέσματα που ήταν. Κοτόπουλα, πάπιες και χήνες ψητές, κατσίκια, λαγοί, περιστέρια, τρυγόνια και πέρδικες. Ακολούθησε ένα διάλειμμα για να παίξουν οι αυλητρίδες (μουσικοί). Αμέσως μετά προσφέρθηκε ψητό γουρουνόπουλο ξαπλωμένο πάνω σε ασημένιο δίσκο. Οι αρχαίοι μας πρόγονοι, ειδικότερα οι Μακεδόνες και οι Θεσσαλοί ήταν καλοφαγάδες : Οι Μυκηναίοι, από το 15ο και 14ο αι. π.Χ. είχαν ως βασική διατροφή τα δημητριακά (σίτος και κριθή), και σύκα, το μέλι και τυριά. Πρώτοι οι αρχαίοι Έλληνες κατέγραψαν τρόπους παρασκευής φαγητών από τον 5 ο αι π.Χ.. Από τα κείμενα που έχουν διασωθεί ως σήμερα, γνωρίζουμε ότι οι αρχαίοι πρόγονοι μας δημιούργησαν το πρώτο γαστρονομικό αρχείο του κόσμου. Οι αρχαίο δεν γνώριζαν το ρύζι, τη ζάχαρη, το καλαμπόκι, την πατάτα, την ντομάτα και το λεμόνι αλλά χρησιμοποιούσαν μεγάλη ποικιλία από καρυκεύματα για το κυνήγι, πολλά κρεμμύδια, αγουρέλαιο αρωματισμένο με μέντα ή θυμάρι, και έφτιαχναν γλυκίσματα από ψιλοκοσκινισμένο αλεύρι και μελωμένο κρασί. Ο Θεόφραστος αναφέρει 5 ποικιλίες ραπανιώναφου και έτρωγαν με το ψωμί για το πρωινό. Από τον Πλάτωνα, τον Ησίοδο και τον Πλούταρχο έχουμε αρκετές περιγραφές για τα δείπνα των αρχαίων. Ο Πλούταρχος στον Λυκούργο μας αναφέρει τα περίφημα σπαρτιατικά συσσίτια τα οποία αποτελούνταν από : μέλανα ζωμό (άγνωστη παραμένει η ακριβής συνταγή), βραστό χοιρινό, κρασί, πίτα γλυκιά και ψωμί από βρώμη.Ο Διόνυσος, ο τύραννος των Συρακουσών, αγόρασε ένα μάγειρα από τη Σπάρτη και του ζήτησε να παρασκευάσει το μέλανα ζωμό. Δεν κατάφερε όμως να φάει ούτε μια κουταλιά [5] και την έφτυσε. Τότε ο μάγειρας του είπε: ”Για να δοκιμάσεις αυτό το φαγητό πρέπει πρώτα να κάνεις σπαρτιατική γυμναστική και να κολυμπήσεις στον Ευρώτα”. Η αρχαία ελληνική διατροφή αποτελεί τη βάση πάνω στην οποία ”οργανώνεται” κάθε υγιεινή διατροφή στις μέρες μας.  Διατροφικές συνήθειες των Βυζαντινών Τα κυριότερα είδη διατροφής ήταν το ψωμί, το λάδι, οι ελιές και το τυρί. Είχαν ποικιλίες ψωμιού και ήταν ανάλογες με τις οικονομικές δυνατότητες του καταναλωτή. Ο ακριβότερος άρτος ήταν ο καθαρός άρτος ή σεμίδαλις, φτιαγμένος από ψιλοκοσκινισμένο σιτάρι ή σιμιγδάλι, που απολάμβαναν οι πλουσιότερες ομάδες του πληθυσμού. Οι υπόλοιποι αρκούνταν σε έναν υποδεέστερο τύπο ψωμιού, το μεσοκάθαρον ή της μέσης ή ακόμη και στους ρυπαρούς ή κυβαρούς άρτους, ζυμωμένους από χαμηλής ποιότητας δημητριακά και συνυφασμένους με την φτώχεια. Ένδειξη απόλυτης φτώχειας ήταν η κατανάλωση ψωμιού από πίτουρα { πιτεράτον }. Αντίστοιχες διακυμάνσεις στην ποιότητα υπήρχαν και στα είδη τυριών, το αγαπημένο προσφάγιον των Βυζαντινών. Στο μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού διαδεδομένη τροφή ήταν τα λαχανικά και τα όσπρια. Οι μεγάλες περίοδοι νηστείας που οι Βυζαντινοί τηρούσαν με ευλάβεια σεβόμενοι τους κανόνες της εκκλησίας ευνοούσαν στην κατανάλωση αυτή. Τη διατροφή τους συμπλήρωναν με ψάρια και θαλασσινά. Συναγρίδες, μπαρμπούνια, λυθρίνια, καλκάνια ήταν προνόμιο των λίγων. Οι πολλοί κατανάλωναν σαρδέλες, παλαμίδες, σκουμπριά και τσίρους. Όσον αφορά την κατανάλωση κρέατος ίσχυε η ίδια διάκριση. Η κατανάλωση κρέατος, ακόμη και του παστού ήταν μια σπάνια πολυτέλεια για το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού. Στα τραπέζια των εύπορων έβρισκαν τη θέση τους αρνιά, πουλερικά και κυνήγια. Σε ιδιαίτερη εκτίμηση είχαν τα χοιρινά κρέατα. Τα εντόσθια θεωρούνταν υποδεέστερη τροφή, κατασκεύαζαν όμως με αυτά φαγητά που θυμίζουν το σημερινό κοκορέτσι { ”πλεκτήν” } και τη γαρδούμπα { γαρδούμιον }. Συμπλήρωμα διατροφής ήταν τα φρούτα και οι ξηροί καρποί. Ως επιδόρπια { ”επίδειπνα” ή ”δούλκια” } είχαν διάφορα γλυκίσματα. Ένα γλύκισμα ”κοπτοπλακούς” με φύλλα ζύμης, αμύγδαλα, καρύδια και μέλι ήταν ο πρόγονος του μπακλαβά. Μέσα παρασκευής των φαγητών ήταν το ελαιόλαδο και τα ζωικά λίπη. Στη βυζαντινή κουζίνα η πιο διαδεδομένη σάλτσα ήταν το ”γάρον” ή ο ”γάρος”. Γνωστό από την αρχαιότητα το ”γάρον” φτιαχνόταν από εντόσθια ψαριών και μικρά ψάρια τα οποία αφού αλάτιζαν και ανακάτευαν με κρασί, τα άφηναν στον ήλιο για δύο έως τρείς μήνες ή τα έβραζαν για αρκετές ώρες. Το υγρό αυτό χρησιμοποιούσαν σε διάφορες [7] παραλλαγές για να αρτύσουν όλων των ειδών τα φαγητά είτε ήταν κρέατα, ψάρια ή λαχανικά. Εισήγαγαν από την Ανατολή μπαχαρικά όπως πιπέρι, κανέλα, γαρύφαλλο και κάρδαμο σε αρκετά ακριβές τιμές. Τα κύρια γεύματα των Βυζαντινών ήταν το πρόγυμα ή πρόφαγον, το άριστον ή μεσημβρινόν {γεύμα} καθώς και ο δείπνος. Έτρωγαν κυρίως με τα χέρια αφού το πιρούνι ήταν άγνωστο μέχρι το 10ο αιώνα. Χρησιμοποιούσαν επίσης κοχλιάρια ή κουτάλια και μαχαίρια. Πριν και μετά το φαγητό έπλεναν τα χέρια τους χρησιμοποιώντας το χέρνιβον {πήλινο ή μεταλλικό αγγείο}.  Ελληνική Παραδοσιακή Διατροφή του νεοέλληναΠαραδοσιακή Ελληνική Κουζίνα Οι επιστήμονες σε όλο τον κόσμο μετά από μελέτες και έρευνες κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι η ελληνική παραδοσιακή διατροφή προστατεύει την υγεία μας. Τα κύρια στοιχεία της παραδοσιακής διατροφής είναι η ποικιλία των φαγητών όπου δεσπόζουν τα όσπρια, τα δημητριακά, τα άγρια χόρτα, το ελαιόλαδο, τα ψάρια, τα φρέσκα λαχανικά και τα φρέσκα φρούτα. Αντίθετα συνιστάται μικρή κατανάλωση κόκκινων κρεάτων, ζωικών λιπών και γαλακτοκομικών. Ο τρόπος παρασκευής φαγητών και γλυκισμάτων στους διάφορους τόπους της Ελλάδας και εκτός αυτής όπου υπάρχουν Έλληνες, από τόπο σε τόπο, και από νοικοκυριό σε νοικοκυριό συντέλεσε ώστε να δημιουργηθεί η Παραδοσιακή Ελληνική Κουζίνα. Σε αυτό το γενικό μοντέλο της Ελληνικής Παραδοσιακής Κουζίνας, οι κάτοικοι έβαλαν το δικό τους μεράκι, τις δικές τους ιδιαίτερες γεύσεις και στη βάση των τοπικών προϊόντων τους δημιούργησαν Τοπικές Παραδοσιακές Κουζίνες. Όπως είναι κατανοητό, στη διαμόρφωση της τοπικής κουζίνας ρόλο έπαιξαν οι τοπικές συνθήκες, ο φυσικός πλούτος της κάθε περιοχής, το κλίμα της αλλά και οι επιρροές που δέχθηκε η κάθε περιοχή από άλλους λαούς και άλλες παραδόσεις. Η διατροφική συμπεριφορά των Ελλήνων Μικρασιατών διαφέρει από αυτήν των Κωνσταντινουπολιτών. Οι γεωγραφικές και κλιματολογικές συνθήκες του χώρου που διαβίωσαν οι Μικρασιάτες, τα τοπικά προϊόντα, οι επιρροές που δέχθηκαν από εθνότητες με τις οποίες συγκατοίκησαν και η οικονομική ευμάρεια και ευρηματικότητα της Μικρασιάτισσας νοικοκυράς διαμόρφωσαν ξεχωριστό χαρακτήρα από αυτόν της Κωνσταντινούπολης. Η περιοχή της Καππαδοκίας ήταν ο σιτοβολώνας της Μ. Ασίας. Στην Καππαδοκία οι Έλληνες τρέφονταν κυρίως με σιτηρά, όπως ψωμί, πλιγούρι, σιμιγδάλι, τραχανά, αλευρόσουπες, σπιτικά μακαρόνια, πίτες και ακολουθούσαν τα όσπρια. Οι νοικοκυρές για να υποδεχτούν το χειμώνα ετοίμαζαν τον «καβουρμά», τσιγαρισμένο κρέας προβάτου, σουτζούκι και παστουρμά, με τα οποία μαγείρευαν όσπρια, σούπες και άλλα φαγητά. Από το τραπέζι τους δεν έλειπαν τα αλίπαστα. Υπήρχε αφθονία γαλακτοκομικών προϊόντων, όπως το βούτυρο, το γιαούρτι, το αϊράνι, το τυρί. Η ορνιθοτροφία και η παραγωγή αβγών κάλυπταν τις οικογενειακές ανάγκες. Η [9] διατήρηση των λαχανικών γινόταν με τη μέθοδο της αποξήρανσης ή τα διατηρούσαν σε ξύδι {τουρσί}. Από τη διατροφή τους απουσίαζε το ελαιόλαδο και τα λαδερά φαγητά, καθώς δεν ευδοκιμούσε το δέντρο της ελιάς εκεί. Μαγείρευαν με λίπος όλα τα φαγητά και τα γλυκίσματα. Στην Ιωνία συνυπήρχαν παραδοσιακά φαγητά της Μικράς Ασίας, της Κωνσταντινούπολης, των νησιών του Αιγαίου, αλλά και ευρωπαϊκή κουζίνα. Τα διάφορα είδη ψαριών, τα μαλακόστρακα και τα μαλάκια, τα λαχανικά, τα τοπικά χόρτα με τα οποία παρασκεύαζαν χορτόπιτες και σαλάτες, τα όσπρια και το κρέας αποτελούσαν τον κορμό του διαιτολογίου του Ελληνισμού της Ιωνίας. Οι 1.500.000 πρόσφυγες που κατέφυγαν στην Ελλάδα, περίπου 1.000 και στην Κύπρο, μετά την Μικρασιατική Καταστροφή, που εκτός από τις μνήμες τους κουβαλούσαν και όλη την παράδοσή τους. Η αστική πολίτικη κουζίνα και η κουζίνα της Ιωνίας, της Καππαδοκίας και του Πόντου, συνέβαλαν στην τελική διαμόρφωση της ελληνικής κουζίνας. Χαρακτηριστικά τους είναι ο εμπλουτισμός της γεύσης με καθετί αρωματικό βότανο ή μπαχαρικό. Δεν ήταν πολύπλοκες συνταγές, όμως, ήταν γεμάτες από χρώματα και μυρωδιές. KΡΗΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ ''Μην ψάχνετε για το χάπι που υποκαθιστά την κρητική διατροφή. Δεν υπάρχει κάτι τέτοιο.'' Serge Renaud, 1998 Η Κρήτη βρίσκεται σε ιδανική γεωγραφική θέση και χαρακτηρίζεται από έντονο ανάγλυφο. Το ήπιο κλίμα της, η θαλάσσια αύρα και το άπλετο φως του ήλιου κάνουν τα εδάφη της γόνιμα και ευλογημένα. Κυριολεκτικά κάθε είδους εξαιρετικής ποιότητας προϊόντα, είτε φύονται μόνα τους ή καλλιεργούνται εδώ: εξαιρετικά άγρια χόρτα και αρωματικά βότανα, κηπευτικά, φρούτα, δημητριακά, παξιμάδια και ψωμί, όσπρια, κρέατα, γαλακτοκομικά. Τα θαυμάσια κρασιά της παράγονται από εγχώριες και ξένες οινικές ποικιλίες. Επιπλέον, η τσικουδιά (ή ρακή)-απόσταγμα από σταφύλια-έχει παγκόσμια φήμη. Όμως το κορυφαίο προϊόν, που έχει αναδείξει το νησί παγκοσμίως, είναι το ελαιόλαδο, που παράγεται εδώ. Τριανταπέντε εκατομμύρια ελαιόδεντρα έχουν καταγραφεί στο νησί και παράγουν αυτό το ελιξίριο μακροβιότητας και υγείας. Πλήθος διεθνών επιστημονικών μελετών παγκοσμίως έχει αναδείξει την κρητική διατροφή ως την πιο υγιεινή και τους κατοίκους της τους μακροβιότερους στον πλανήτη, λόγω του ότι το ελαιόλαδο αποτελεί βασικό συστατικό στην παραδοσιακή κρητική διατροφή. ΙΣΤΟΡΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ Η υγεία του ατόμου είναι αποτέλεσμα των κληρονομικών του καταβολών, αλλά και των επιρροών που δέχεται από το περιβάλλον του. Ανάμεσα σε όλους τους περιβαλλοντικούς [11] παράγοντες που επιδρούν στον οργανισμό μας (το κάπνισμα, οι τοξίνες, η σωματική δραστηριότητα κ.α), ο ρόλος της διατροφής είναι εξαιρετικά σημαντικός. Έτσι, η διατροφή είναι ανάμεσα στους σημαντικότερους, αν όχι ο πιο σημαντικός, περιβαλλοντικός παράγοντας που επηρεάζει τον οργανισμό μας. Μέχρι πολύ πρόσφατα στην ιστορία του ανθρώπινου είδους οι διάφοροι πληθυσμοί ήταν εξαρτώμενοι των τροφίμων, που ήταν διαθέσιμοι στο άμεσο περιβάλλον τους: των τροφίμων δηλαδή, των οποίων η καλλιέργεια ή η διαθεσιμότητα ευνοούνταν από τις κλιματικές και οικολογικές συνθήκες του κάθε τόπου. Έτσι, οι διάφοροι πληθυσμοί κατάφεραν να επιβιώσουν και να αναπτυχθούν σε πολύ διαφορετικές μεταξύ τους κλιματικές και οικολογικές συνθήκες, οι οποίες οδήγησαν αντίστοιχα και στη διαμόρφωση διαφορετικών διαιτών και διατροφικών συνηθειών. Οι διάφορες δίαιτες, αν και μπορούσαν να εξασφαλίσουν την καλή υγεία των ατόμων μέχρι την ηλικία της αναπαραγωγής, δεν συνδέονταν απαραίτητα με καλή υγεία και σε μεγαλύτερες ηλικίες, ή με την μακροβιότητα. Κατά τη διάρκεια της ιστορίας του ανθρώπου στη γη, διάφοροι οικολογικοί, κοινωνικοοικονομικοί και πολιτισμικοί παράγοντες συνετέλεσαν στη διαμόρφωση διαφορετικών συστημάτων διατροφής στις διάφορες περιοχές, με διαφορετικό όμως δυναμικό σε σχέση με την υγεία. Στο νησί της Κρήτης είχε προσελκύσει το ενδιαφέρον της επιστημονικής κοινότητας ήδη από το 1948, τότε που ερευνητές από το ίδρυμα Rockefeller των Ηνωμένων Πολιτειών κλήθηκαν από την ελληνική κυβέρνηση σε μια προσπάθεια να βελτιωθούν μεταπολεμικά οι <<κακές>> συνθήκες διαβίωσης του πληθυσμού της Κρήτης. Στο πλαίσιο αυτό πραγματοποιήθηκαν λεπτομερής αξιολόγηση της διατροφής των κρητικών, η οποία προς έκπληξη των ερευνητών ήταν διατροφικά επαρκής, με ελάχιστες εξαιρέσεις, οι οποίες περιορίζονταν στις περιοχές με πολύ χαμηλό εισόδημα και με πολύ μικρή παραγωγή τροφίμων από τις ίδιες τις οικογένειες. Σε γενικές γραμμές οι ερευνητές συμπέραναν ότι ''στο σύνολό τους, ο τρόπος διατροφής και οι διατροφικές συνήθειες ήταν υπερβολικά καλά προσαρμοσμένες στις φυσικές και οικονομικές πηγές της περιοχής, καθώς και στις ανάγκες των κατοίκων της.'' Η συσχέτιση της διατροφής των κατοίκων της Κρήτης με την υγεία έγινε ευρέως γνωστή αργότερα, με τη ''μελέτη των επτά χωρών''. Η μελέτη αυτή ξεκίνησε λίγο πριν το 1960 από τον αμερικανό Ancel Keys και τους συνεργάτες του, με αφορμή τα εντυπωσιακά χαμηλά ποσοστά θνησιμότητας αλλά και καρδιαγγειακών νοσημάτων που είχαν παρατηρηθεί στην περιοχή. Πράγματι, σύμφωνα με στοιχεία των Ηνωμένων Εθνών, καμία άλλη περιοχή της Μεσογείου δεν είχε τόσο χαμηλά επίπεδα θνησιμότητας όσο η Κρήτη, τόσο πριν όσο και μετά από το Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο. Στη μελέτη συμμετείχαν συνολικά περίπου 13.000 άνδρες, οι οποίοι επιλέχθηκαν από 16 διαφορετικές περιοχές επτά χωρών (Φιλανδία, Ολλανδία, Ιαπωνία, Ηνωμένες Πολιτείες, Ιταλία, Γιουγκοσλαβία και Ελλάδα), με στόχο να διερευνηθεί η ασαφής μέχρι τότε σχέση μεταξύ διατροφής και εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων. Οι συγκρίσεις μεταξύ των διαφόρων πληθυσμών έδειξαν ότι [13] ο πληθυσμός της Κρήτης παρουσίαζε την καλύτερη κατάσταση υγείας και τα μικρότερα ποσοστά θνησιμότητας από στεφανιαία νόσο και καρκίνο, σε σχέση με όλους τους άλλους πληθυσμούς που μελετήθηκαν. Μετά από 20 έτη παρακολούθησης, οι Κρητικοί παρουσίαζαν τα μικρότερα ποσοστά θανάτων από όλες τις αιτίες, ενώ μετά από 25 έτη παρακολούθησης οι θάνατοι από στεφανιαία νόσο στην Κρήτη ήταν εντυπωσιακά λιγότεροι σε σχέση με τους θανάτους, που παρατηρήθηκαν στους πληθυσμούς από τις Ηνωμένες Πολιτείες και τη Βόρεια Ευρώπη, αλλά ακόμη και συγκριτικά με τους θανάτους, που παρατηρήθηκαν σε άλλες περιοχές της νότιας Ευρώπης, όπως την Ιταλία, τη Γιουγκοσλαβία και την Κέρκυρα . O ΡΟΛΟΣ ΤΗΣ ΝΗΣΤΕΙΑΣ Στη χαμηλή κατανάλωση τροφίμων ζωικής προέλευσης που παρατηρήθηκε στην Κρήτη στη ''μελέτη των επτά χωρών'' φαίνεται, ότι συνέβαλε και το γεγονός, ότι οι Κρητικοί την περίοδο αυτή ακολουθούσαν σε μεγάλο βαθμό τις νηστείες που υπαγορεύονται από την ελληνική Ορθόδοξη Εκκλησία . Έτσι, η χαμηλή κατανάλωση κόκκινου κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων δεν μπορεί να αποδοθεί μονάχα σε οικονομικούς παράγοντες καθώς, παρά τα χαμηλά εισοδήματα των κατοίκων, η πλειοψηφία του πληθυσμού παρήγαγε τα δικά της ζωικά και φυτικά προϊόντα. Κατά τη διάρκεια των περιόδων νηστείας, όμως, τα ζωικά προϊόντα φυλάσσονταν για να καταναλωθούν σε περιόδους μη νηστείας και η παράδοση αυτή πέρα από τη συμβολή της στην καλύτερη υγεία ήταν σημαντική και για την οικολογική και περιβαλλοντική ισορροπία. Η Ορθόδοξη Εκκλησία ορίζει διάφορες περιόδους νηστείας, οι οποίες συνολικά ανέρχονται σε 180-200 ημέρες κατά τη διάρκεια όλου του έτους. Κατά συνέπεια, πρόκειται για ένα μεγάλο χρονικό διάστημα, το οποίο συνέβαλε σημαντικά στη συνολική διατροφική πρόσληψη. ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΚΡΗΤΙΚΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ Η κρητική παραδοσιακή κουζίνα θεωρείται σήμερα μια από τις πλέον υγιεινές του κόσμου. Ο πλούτος και η ποιότητα των προϊόντων του νησιού στο πέρασμα των αιώνων έχει δημιουργήσει μια κουζίνα με μοναδική γεύση, φρεσκάδα και γνησιότητα. Η φύση της Κρήτης διαθέτει όλη αυτή την ποικιλία των αναγκαίων πρώτων υλών καθώς και την ανθρώπινη εμπειρία για τη δημιουργία γεύσεων μοναδικών, που συνδυάζονται με τις εποχές και το φυσικό περιβάλλον του νησιού σε μια εξαιρετική ενότητα. Τα τυροκομικά, το μέλι, τα αρωματικά φυτά, τα χορταρικά και τόσα άλλα προϊόντα των κρητικών βουνών αποτελούν τη βάση για το θαύμα της κρητικής κουζίνας. Η κρητική διατροφή αναγνωρίζεται σήμερα από τη διεθνή επιστημονική κοινότητα σαν το πλέον αντιπροσωπευτικό και ποιοτικό παράδειγμα της ονομαζόμενης μεσογειακής διατροφής, η οποία έχοντας σαν βάση τα λαχανικά, όσπρια, φρούτα, δημητριακά σε συνδυασμό με τη χρήση του ελαιόλαδου, συντελεί στη μακροζωία και την ευζωία. Η κρητική κουζίνα είναι από τις αρχαιότερε ς και πλέον εύγευστες γαστριμαργικές παραδόσεις στον κόσμο, με ποικιλία γευστικών και αρωματικών απολαύσεων. Το μυστικό της [15] κρητικής διατροφής βρίσκεται αφενός μεν στην πλούσια ποικιλία των προϊόντων που παράγει η κρητική γη και αφετέρου στο ελαιόλαδο, το οποίο χρησιμοποιείται σε όλα σχεδόν τα πιάτα. Αν θέλαμε να αποτυπώσουμε τη διατροφή των κρητικών στην δεκαετία του 1960, θα λέγαμε ότι πυρήνα της διατροφής αποτελούσαν τα τρόφιμα από φυτικές πηγές, ενώ τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης είχαν περισσότερο περιφερειακό χαρακτήρα. Σε γενικές γραμμές καταναλώνονταν εποχιακά τρόφιμα, που υφίστανται ελάχιστη ή και καθόλου επεξεργασία, τα οποία ήταν προϊόντα της ευρύτερης περιοχής. Φρέσκα και αποξηραμένα φρούτα, όσπρια, λαχανικά, ενδημικά άγρια χόρτα και αρωματικά φυτά ,μη επεξεργασμένα δημητριακά και ξηροί καρποί, των οποίων την καλλιέργεια ευνοούσε το κλίμα της περιοχής, καταναλώνονταν σε αφθονία και αποτελούσαν τη βάση της διατροφής των Κρητικών την περίοδο αυτή. Γαλακτοκομικά προϊόντα καταναλώνονταν καθημερινά σε χαμηλές έως μέτριες ποσότητες. Πουλερικά και ψάρια καταναλώνονταν σε εβδομαδιαία βάση επίσης, σε μέτριες ποσότητες, ενώ αντίθετα το κόκκινο κρέας καταναλωνόταν μόνο λίγες φορές μέσα στο μήνα. Τη βασική πηγή λίπους στη διατροφή αποτελούσε το ελαιόλαδο, το οποίο χρησιμοποιούνταν τόσο στις σαλάτες, όσο και στην παρασκευή των φαγητών, σε αντίθεση με τις χώρες της βόρειας Ευρώπης, στις οποίες καταναλώνονταν κυρίως ζωικά λίπη. Ένα ακόμη βασικό χαρακτηριστικό της μορφής της Κρήτης το 1960 ήταν η μέτρια κατανάλωση αλκοόλ, κυρίως με τη μορφή του κόκκινου κρασιού που συνόδευε τα γεύματα. Τέλος, καθημερινό επιδόρπιο αποτελούσαν τα φρούτα, ενώ διάφορα παραδοσιακά γλύκα με βάση το μέλι καταναλώνονταν λίγες φορές μέσα στην εβδομάδα ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟΣ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ Η κρητική διατροφή αποτελεί σήμερα ένα διατροφικό πρότυπο ευρέως γνωστό. Ήδη από τις πρώτες έρευνες που έγιναν, αμέσως μετά τον β΄ παγκόσμιο πόλεμο, διαπιστώθηκε η μακροβιότητα των Κρητικών, καθώς και τα χαμηλά ποσοστά θνησιμότητας του πληθυσμού από καρδιαγγειακές παθήσεις. Μελέτες, οι οποίες διεξήχθησαν κατά τα τελευταία χρόνια, ήρθαν να επιβεβαιώσουν τα στοιχεία αυτά. Η σύγκριση της κρητικής διατροφής με τις διατροφικές συνήθειες πολλών λαών, τόσο της βόρειας Ευρώπης όσο και άλλων λαών της Μεσογείου, αλλά και χωρών της Άπω Ανατολής, όπως η Ιαπωνία, καταδεικνύουν ότι η πρώτη πλεονεκτεί σημαντικά. Από τα μινωικά χρόνια υπάρχουν στοιχεία για τη διατροφή των κατοίκων του νησιού. Οι κλιματολογικές συνθήκες ευνοούσαν και συνεχίζουν να ευνοούν την καλλιέργεια της ελιάς, του αμπελιού και των οπωροφόρων δένδρων. Τα άγρια και καλλιεργούμενα χόρτα είχαν κάθε εποχή τη θέση τους στο τραπέζι των Κρητών, όπως και δημητριακά, το ψάρι, το κρέας ελεύθερης βοσκής σε ημέρες εορταστικές, πολλά γαλακτοκομικά, μέλι και ροφήματα από τα πάμπολλα βότανα του ορεινού όγκου, αποτελούσαν τα βασικά στοιχεία μιας μοναδικής διατροφής. Ακόμα και σήμερα, ιδιαίτερα στα χωριά αλλά και στις πόλεις, οι Κρητικοί έχουν ένα κήπο με λαχανικά για τις [17] ανάγκες της οικογένειας και αρκετοί είναι αυτοί που εκτρέφουν κότες και κουνέλια. Σχεδόν κάθε οικογένεια έχει το δικό της ελαιώνα και σίγουρα μερικές πορτοκαλιές. Οφείλουμε, βέβαια, να εστιάσουμε την προσοχή μας και στο γεγονός ότι η γεωμορφολογία του νησιού και η καθαρά αγροτική σύνθεση του πληθυσμού του, μέχρι πριν από μερικές δεκαετίες, ανάγκαζαν τους κατοίκους του να μοχθούν σκληρά για το καθημερινό ψωμί. Σε αντίθεση με τις αστικές κοινωνίες, όπου η καθιστική ζωή είναι ο κανόνας, η καθημερινότητα του Κρητικού ήταν συνυφασμένη με την κίνηση. Οι πρόσφατες μελέτες δείχνουν ότι ακόμη και σήμερα οι Κρητικοί καταναλώνουν κατά μέσο όρο πάνω από 25 κιλά ελαιόλαδο ανά άτομο κάθε χρόνο, ποσοστό που υπερβαίνει κατά πολύ την κατανάλωση ελαιολάδου σε οποιοδήποτε άλλο μέρος της γης. Το ελαιόλαδο είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, που είναι ανθεκτικά στην οξείδωση και ελαττώνουν την LDL χοληστερόλη χωρίς να επηρεάζουν την HDL χοληστερόλη, η οποία προστατεύει από την αθηροσκλήρωση. Το ελαιόλαδο περιέχει επιπλέον μεγάλη ποσότητα αντιοξειδωτικών ουσιών, που επίσης προφυλάσσουν από την αθηροσκλήρωση. Σήμερα στην ευρύτερη περιοχή της δυτικής Κρήτης γίνεται προσπάθεια προβολής του κρητικού ελαιολάδου και της μοναδικότητας της κρητικής διατροφής από τον ΣΕΔΗΚ (Σύνδεσμο Ελαιοκομικών Δήμων Κρήτης). Όμως και η διαδικασία του μαγειρέματος αποτελούσε σημαντικό χαρακτηριστικό της κρητικής διατροφής. Οι νοικοκυρές μαγείρευαν με περίσσια αγάπη και μεράκι το φαγητό για τους δικούς τους και τους ξένους. Η ιεροτελεστία άρχιζε τις περισσότερες φορές νωρίς το πρωί για να είναι το μεσημεριανό έτοιμο στην ώρα του. Στα εορταστικά τραπέζια οι προετοιμασίες άρχιζαν μέρες πριν και απαιτούσαν φυσικά τη συνδρομή συγγενών και φίλων. Αναρίθμητα είναι τα φαγητά που εμπλουτίζουν το κρητικό τραπέζι: χοχλιοί (σαλιγκάρια), σημαντική πηγή πρωτεΐνης, με χόντρο - βραστοί ή μπουμπουριστοί (τηγανητοί) με ξύδι και αρισμαρί. Σουπιές με μάραθα και ελιές τσακιστές, σταμναγκάθι με αρνί, αβρονιές με αυγά, κάστανα στιφάδο, ισάξια του λαγού στιφάδο, πιλάφι και παραδοσιακή κρεατότουρτα για το Πάσχα, όπως και τα καλιτσούνια με χόρτα, μυζήθρα, μαλακά (τύπος τυριού από αιγοπρόβειο γάλα), στο φούρνο ή στο τηγάνι. Μανιτάρια ψητά και τηγανητά, λουκάνικα και απάκι καπνισμένα με φασκόμηλο, βροβιοί και αχινοί, σαλάτα της θάλασσας και ψάρια. Ξεχωριστή θέση στο τραπέζι είχαν και έχουν τα τυροκομικά προϊόντα. Χιλιάδες αιγοπρόβατα ελεύθερης βοσκής προσφέρουν ένα εξαιρετικό γάλα, με το οποίο οι τυροκόμοι και οι βοσκοί παράγουν μοναδικά τυριά, συνδυάζοντας τις σύγχρονες μεθόδους με τις παραδοσιακές. Τα γνωστότερα τυροκομικά προϊόντα είναι η γραβιέρα, ο αθότυρος, η μυζήθρα, η στάκα, το τυρομάλαμα και το γιαούρτι, που εδώ έχει την τιμητική του και σερβίρεται συχνά με θυμαρίσιο μέλι. Φυσικά και το ψωμί αποτελεί σημαντικό στοιχείο του καθημερινού τραπεζιού των Κρητικών. Παλαιότερα κάθε γωνιά, κάθε πλαγιά, σπερνόταν με σιτηρά και σε κάθε σπίτι ζύμωναν με προζύμι. Σημαντικό ρόλο στην κρητική διατροφή έχουν ακόμη τα παξιμάδια, είτε από σιτάρι είτε από κριθάρι, ανάμεικτα ή επτάζυμα. Όπως προαναφέρθηκε, το κρασί δεν λείπει ποτέ από το τραπέζι. Η βασική παραδοσιακή ποικιλία, το ρωμέικο, δίνει ένα υψηλόβαθμο κόκκινο κρασί με χαρακτηριστική γεύση. [19] Εμπλουτίζεται συχνά με άλλες ποικιλίες, όπως κοτσιφάλι, μοσχάτο, λιάτικο κ.ά. Οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες του κρασιού είναι άλλος ένας ισχυρός παράγοντας της μακροβιότητας των Κρητικών. Και ασφαλώς το επιδόρπιο, όπως και το καλωσόρισμα στην Κρήτη, δεν νοείται χωρίς το παραδοσιακό απόσταγμα, την τσικουδιά. Κρητική δίαιτα και μεσογειακές δίαιτες Η μεσογειακή διατροφική συμπεριφορά επιτρέπει το συνδυασμό της καλής φόρμας με την ευεξία και την υγεία. Επιπρόσθετα, η υγιεινή διατροφή εμπνέεται από την παραδοσιακή κρητική δίαιτα, που συμβάλλει στη μακροζωία. Από τα προαναφερθέντα διαπιστώνεται, ότι στην Κρήτη, με τον πανάρχαιο ελληνικό και μινωικό πολιτισμό, οι διατροφικές συνήθειες των κατοίκων αποτελούν το πρότυπο της υγιεινής διατροφής. Σε συνέδριο, που πραγματοποιήθηκε στα Χανιά της Κρήτης (Νοέμβριος 2002) με τη συμμετοχή Ελλήνων, Ιταλών, Γάλλων, Ισπανών και Μαλτέζων επιστημόνωνειδικών σε θέματα διατροφής και με θέμα "Μεσόγειος: τα κοινά στοιχεία και η διαφορετικότητα μιας πλούσιας πολιτισμικής παράδοσης", όλοι οι σύνεδροι συμφώνησαν πως όταν μιλάμε για μεσογειακή δίαιτα δεν αναφερόμαστε σε μία συγκεκριμένη αλλά εννοούμε "μεσογειακές δίαιτες", που κάθε μεσογειακή περιοχή έχει διαμορφώσει. Πράγματι, δεν υπάρχει ούτε μια μοναδική δίαιτα, ούτε μια σταθερή διατροφή. Ο κάθε άνθρωπος έχει τις δικές του διαιτητικές απαιτήσεις, οι οποίες έχουν σχέση με την ηλικία του, το βάρος του, τις εξετάσεις αίματος, τη δραστηριότητά του, το επάγγελμά του και τον τρόπο άσκησής του, την κληρονομικότητά του και άλλους παράγοντες, το τοπικό κλίμα, την τοπική παραγωγή και τα προϊόντα της κάθε εποχής, τα ήθη και τα έθιμα, τις τοπικές συνήθειες και ιδιομορφίες ή τις επιταγές της θρησκείας του. Πολλές είναι οι μεσογειακές δίαιτες που ταιριάζουν στη μεσογειακή πυραμίδα διατροφής. Όμως, η κρητική διατροφή είναι η πιο αντιπροσωπευτική μεσογειακή δίαιτα. Είναι πρότυπο υγιεινής διατροφής, που χρησιμοποιεί σε μεγάλη ποσότητα το ελαιόλαδο, τα λαχανικά, τα όσπρια και τα φρούτα. Περισσότερο από το 33% της συνολικής ενέργειας, που δίνει η κρητική δίαιτα, προέρχεται αποκλειστικά και μόνο από το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Τα τελευταία χρόνια γίνεται αποδεκτό, ότι αρκετές πλευρές της μεσογειακής διατροφής, και ειδικότερα η κατανάλωση ελαιολάδου, σε συνδυασμό με λαχανικά και όσπρια, μπορούν να προσφέρουν σε μεγάλο βαθμό προστασία από ένα μεγάλο φάσμα χρόνιων νοσημάτων. Πρέπει να τονίσουμε, ότι οι προδιαγραφές των κρητικών και γενικότερα των ελληνικών παραδοσιακών τροφίμων είναι σε απόλυτη συμβατότητα με τις σύγχρονες καταναλωτικές τάσεις στην ευρωπαϊκή και την διεθνή αγορά, διότι ικανοποιούν τα δύο βασικά χαρακτηριστικά της ζήτησης: να είναι δηλαδή υγιεινά και να έχουν τοπική-εθνική προέλευση. ΓΝΩΣΤΑ ΚΡΗΤΙΚΑ ΦΑΓΗΤΑ [21] Ρεβίθια με χοιρινό Ερώντας ρόφημα Κουλούρι του γάμου Χορτόπιτα με βλίτα Μαραθοπιτάκια Κρητικά Κακαβιά Αγιογαληνιώτικη Ταραμοσαλάτα με παντζάρια Σφακιανή Μυζηθρόπιτα Σπετσολάδα [23] Φασολάκια σαλάτα Άγρια πορόχια ή σταχάκια Ανωγειανές σαρικόπιτες Πατάτες φούρνου με χυμό εσπεριδοειδών Ψαροκόλυβα Καλτσούνια - Μυζηθρόπιτες Κοιλιά με κολοκυθάκια Κοκκινιστή κατσίκα Βραστό κρέας με μακαρόνια Οφτό κρέας Ανεβατές πίτες με μαγιά Ανωγειανές τηγανόπιτες [25] Χοιρινό με ξινόχοντρο και ρύζι Ανωγειανές ξιγκόπιτες Ανωγειανά χυλόφτα Κυπριακή κουζίνα Η κυπριακή κουζίνα βασίζεται και αυτή στην ελληνική κουζίνα και στη μεσογειακή διατροφή. Χρησιμοποιούνται φρέσκες πρώτες ύλες της Μεγαλονήσου πλούσιες σε θρεπτικά συστατικά. Τα κύρια χαρακτηρίστηκα είναι το κρέας, το ελαιόλαδο, τα φρούτα , τα λαχανικά και το φρέσκο ψάρι. Όποιος είπε ότι ο πολιτισμός ξεκίνησε από το τραπέζι και ότι, η ποικιλία είναι το αλατοπίπερο της ζωής σίγουρα είχε την Κύπρο υπόψη του. Κατά την αρχαιότητα ο κόσμος πίστευε ότι η Κύπρος εφηύρε την τέχνη του ‘ευ ζην’ και του ότι το νησί έγινε συνώνυμο της πολυτέλειας στους θεούς και στους ανθρώπους. Το πιο διάσημο γεύμα που πρέπει να δοκιμάσει κανείς στην Κύπρο είναι ο ‘μεζές’. Αποτελείται από αρκετά πιάτα, κρύα και ζεστά όπως ξιδάτα λαχανικά, ελιές , καπνιστά και πικάντικα κρεατικά, χαλούμι (παραδοσιακό κατσικίσιο τυρί), τζατζίκι (γιαούρτι με τριμμένο αγγουράκι, σκόρδο και δυόσμο), μελιτζανοσαλάτα, χούμους (πάστα με λιωμένα ρεβίθια, ελαιόλαδο και μαϊντανό). Ελληνική παραδοσιακή σαλάτα, τηγανιτά, φαγητά φούρνου όπως μουσακάς, και θαλασσινά. Αγαπημένα φαγητά των Κυπρίων είναι τα φαγητά της σχάρας. Παραδοσιακά Κυπριακά προϊόντα 1) Τραχανάς αγαπητή χειμωνιάτικη σούπα των Κυπριών(συστατικά πρόβειο ξινόγαλο με ‘κονάρι’(ψιλοαλεσμένο σιτάρι). [27] 2) Σεφταλιά παραδοσιακό κυπριακό φαγητό(κιμάς, κρεμμύδι, κανέλα, αλάτι και πιπέρι τυλιγμένα σε αρνίσια μπόλια) 3) Λουκούμι Γεροσκήπου με διαφορές γεύσεις και ξυρούς καρπούς. Η πόλη της Γεροσκήπου είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με το λουκούμι Γεροσκήπου.(Γεύσεις όπως τριαντάφυλλου, φράουλας, μανταρινιού, μέντας, ανανά, περγαμόντου, μαστίχας, καρύδας κ.α.) 4) Ζιβανία Κυπριακό απόσταγμα που παράγεται από υπόλειμμα σταφυλιών, που πιέστηκαν κατά τη διαδικασία της οινοποίησης, που αναμειγνύονται με ξηρά κρασιά που παράχθησαν από τις τοπικές ποικιλίες σταφυλιών της Κύπρου. Από το 2004 η Ζιβανία έχει προστατευτεί στο πλαίσιο κανονισμών της Ε.Ε ως προϊόν μοναδικό στην Κύπρο και δεν μπορεί υπό αυτήν την μορφή να παραχθεί σε οποιαδήποτε άλλη χωρά ούτε να εμπορευτεί με αυτό το όνομα. 5) Κουμανταρία Κυπριακό εύγεστο γλυκό γνήσιο κρασί, παράγεται χωρίς ξένες γλυκαντικές ουσίες, φυσικό χωρίς την προσθήκη χρώματος, από μείγμα ντόπιων μαύρων σταφυλιών και άσπρο ξυνιστέρι. Είναι επιδόρπιο κρασί με θαυμάσιο άρωμα και εξαιρετική γεύση. 6) Χαλλούμι, παραδοσιακό Κυπριακό τυρί παγκόσμια γνωστό για τη μοναδική του γεύση και ποιότητα. Παρασκευάζεται από κατσικίσιο και πρόβειο γάλα, μερικές φορές και από αγελαδινό. 7)Τσαμαρέλλα (αλλαντικό από κατσικίσιο κρέας συνοδευτικό με την ζιβανία. 8) Χοιρομέρι με Λούτζα(αλλαντικό) 9) Παφίτικο λουκάνικο από χοιρινό κιμά ωριμασμένο μέσα σε κόκκινο κρασί. 10) Κολοκάσι(ρίζα παρόμοιας με της γλυκοπατάτας). [29] Πολίτικη κουζίνα Αυτό που σήμερα αποκαλούμε Πολίτικη κουζίνα, είναι ξεχωριστές διατροφικές συνήθειες που έφεραν οι πρόσφυγες της Κωνσταντινούπολης στον Ελλαδικό χώρο. Πλούσιοι μορφωμένοι αστοί που είχαν λύσε ι πολλά από τα βασικά τους προβλήματα διαμόρφωσαν στον τόπο τους μια κουζίνα πλούσια και ευφάνταστη, μια κουζίνα που ξεπερνούσε κατά πολύ την ανάγκη για θρέψη και ενδιαφέρονταν για την σύνθετη χρήση των γουστικών της μέσων και καλών υλικών που έβρισκαν στις μεγάλες αγορές της Πόλης. Ιστορική Αναδρομή Οι Μεγαρείς με αρχηγό το Βύζα ίδρυσαν αποικία στον τόπο που μπορούσε να θρέψει, τους κατοίκους χάρις στον πλούτο που ερχόταν από τη θάλασσα με τα ψάρια όσο και από την ξηρά με τη ξυλεία και με το σιτάρι. Η αφθονία των ψαριών που ήταν κυρίως παλαμίδες έθρεψε για χρόνια τους κατοίκους και τους βοήθησε να αναπτύξουν εμπόριο, να κάνουν συναλλαγές και να πλουτίσουν. Τα πολύτιμα αυτά ψάρια παστώνονταν στον ήλιο, ταξίδευαν και πωλούνταν σε όλες τις πόλεις και τα κράτη της εποχής. Το εμπόριο της παλαμίδας φτάνει μέχρι Ηράκλειες στήλες. Οι διηγήσεις και οι αναφορές στον πλούτο των ψαριών του Βοσπόρου έρχονται από πολύ παλιά. Ο ιστορικός Πλίνιος αναφέρει πως ο στόλος του Μ. Αλεξάνδρου, όταν έπλεε στην Προποντίδα για να συνεχίσει την εκστρατεία του στην Ασία, συνάντησε ένα μεγάλο πρόβλημα από τις αποικίες της Παλαμίδας! Τα κοπάδια των ψαριών ήταν τόσο πυκνά, τα ψάρια τόσο πολυάριθμα που ακόμα και τα πολεμικά πλοία δεν μπορούσαν να περάσουν. Ο θόρυβος των στρατών δεν στάθηκε ικανός να απομακρύνει τα ψάρια και ο στόλος βρέθηκε πολιορκημένος από τις παλαμίδες. Η θάλασσα συνέχισε να δίνει τροφή και το ψάρι έγινε σύμβολο της πολίτικης κουζίνας μαγειρεμένο με διάφορους τρόπους. Στη Βυζαντινή και Οθωμανική περίοδο της Πόλης οι νοικοκυρές έριχναν καλάθι στο Βόσπορο και το τραβούσαν γεμάτο ψάρια. Ο Ιωάννης Πτωχοπρόδρομος καταγράφει συνοπτικά πως στα μοναστήρια οι απλοί μοναχοί έτρωγαν μόνο λακέρδα και παλαμίδα-αναφερόμενος στην λιτότητα των γευμάτων τους σε σχέση με τους ανώτερους ιερωμένους .Εκτός από το ψαρί στην πολίτικη κουζίνα βρίσκουμε πολλά φαγητά με βάση το κρε4ας και πρώτιστα το πρόβειο. Το μοσχάρι μπήκε αργότερα στις συνήθειες των κατοίκων της πόλης. Το χοιρινό παύει να υπάρχει μετά από την περίοδο της Βυζαντινής αυτοκρατορίας και δεν πωλείτε πια. Αντίθετα συκώτι, μυαλό και εντόσθια είναι πάντα διαθέσιμα. Τα κοτόπουλα ήταν πιο ακριβά και αυγά υπήρχαν και χρησιμοποιούνταν σε αφθονία. Χαρακτηριστικό της κουζίνας και της πόλης συβράσκει , δηλαδή η τέχνη τους αργού μαγειρέματος έτσι ώστε να ελευθερωθούν σιγά-σιγά τα φυσικά συστατικά και τα χρώματα του κάθε τροφίμου και να αποδώσουν όλη τη γεύση και το άρωμα του στο φαγητό. Τα λαδερά της πολίτικης κουζίνας κυριαρχούν στην κουζίνα των χριστιανικών εθνοτήτων. Στις κουζίνες της Πόλης καταναλώνονταν γάλα, τυρί, ρύζι, φρούτα διαφόρων ειδών, φρέσκα λαχανικά κάθε εποχής. Το κύριο λιπαρό για μαγείρεμα ήταν το λίπος από αρνησιά ουρά. [31] Τα γαλακτοπωλεία πωλούσαν φρέσκο βούτυρο, καϊμάκι, γιαούρτι και γαλακτερά γλυκίσματα. Επίσης βούτυρο ερχόταν από τις αγελάδες της Τραπεζούντας και από τα πρόβατα της Ουρφας. Το ελαιόλαδο δεν υπήρχε στην περιοχή. Μικρές ποσότητες παράγονταν στις Κυδωνίες ή έφτανε στην Πόλη από την Κρήτη και τη Μυτιλήνη. Τα σιροπιαστά γλυκά της Πόλης διαδόθηκαν από την παλατιανή κουζίνα και τα αρχοντικά. Τα μη αυγαβατζίδικα με προέλευση το ΝτιαρΜπεκίρ έφτασε στην Πόλη τον 15ο αι. αλλά προέρχονταν από τους Άραβες και από τη δική τους γαστρονομική κουλτούρα. Τα γλυκά του κουταλιού ήταν ρωμαϊκή παράδοση. Πολίτικη κουζίνα-Φαγητά  Αϊράνι: (ρόφημα γιαουρτιού)  Τσατάγια πολίτικα με μαχλέπι  Κεσκούλ: (επιδόρπιο κρεμώδες)  Αρνάκι φούρνου με πιλάφι Οριεντάλ  Ατζέμ πιλάφι  Γιαλαντζί ντολμαδάκια  Ατσμάδες: (πολίτικο κουλούρι)  Εκμέκ κανταΐφι  Ιτς πιλάφι  Ιτσλί κεφτέ  Κιμαλίδικο Κωνσταντινοπολίτικο  Γιαουρτλού κεμπάπ  Μπουγιουρντί Πολίτικο  Μελιτζάνες Καρνίγιαρικ  Ντολμαδάκια γιαρτλού με πλιγούρι  Παστουρμαδόπιτα  Παλιτσάν κιοφτέ  Ρεβανί  Γλυκό μαλεμπί  Μπακλαβάς με φιστίκι  Χαλβάς σιμιγδαλένιος  Παγωτό καϊμάκι  Λαχματζούν  Μπουρεκάκια [33]  Μελιτζάνες με τυριά  Μελιτζάνες ιμάμ μπαϊλντί  Μπιφτέκια Αϊ Βαλιώτικα ΠΟΝΤΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ Αναφερόμενοι στην ποντιακή κουζίνα εννοούμε κυρίως τις διατροφικές συνήθειες, τις προτιμήσεις, σε διάφορα υλικά και τις μεθόδους μαγειρικής που έφεραν και με ιδιαίτερο σεβασμό διαφυλάττουν μέχρι σήμερα οι Έλληνες πρόσφυγες από τις περιοχές των παραλίων του Εύξεινου Πόντου, όταν μετά από χιλιετίες αναγκάστηκαν να ξεριζωθούν από τον τόπο τους. Όλα τα παράλια της Μαύρης Θάλασσας και η ενδοχώρα της Μ. Ασίας ονομάζονται «Πόντος» Υπήρχε αφθονία γαλακτοκομικών προϊόντων λόγο της ανεπτυγμένης κτηνοτροφίας. Πληθωρική μελισσοκομία και πτηνοτροφία και ψάρια από τις πλούσιες θάλασσες της περιοχής εξασφάλιζαν το διαιτολόγιο των κατοίκων του Πόντου. Οι διατροφικές συνήθειες των Ποντίων επηρεάστηκαν από τις ιδιαίτερες συνθήκες της περιοχής και συνταγές βασίζονται στα σιτηρά και το γάλα. Επηρεάστηκαν επίσης από την κουζίνα των Ρώσων, των Αρμενίων και των Τούρκων. Η κουζίνα των Ποντίων περιλαμβάνει συχνή χρήση κρέατος, τα δε τυροκομικά τους παρασκευάζονται αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα.  Γαλακτοκομικά – τυροκομικά του Πόντου  Ταν : το υγρό υπόλοιπο του αγελαδινού ή βουβαλίσιου γιαουρτιού μετά το χτύπημα και την αποβολή του βουτύρου 0-1% λιπαρά  Ξυγαλένεν: γιαούρτι  Τζιαχλαμάς: αριάνι ( ξινόγαλο)  Υλιστό: στραγγισμένο γιαούρτι [35]  Γαϊς: αγελαδινό τυρί σε λωρίδες  Τσιορτάνια: τυρί αγελαδινό- αλμυρό για πίτες  Παρχαροτύρι: καπνιστό αγελαδινό τυρί  Μυτζί: μυζήθρα  Ποντιακά φαγητά  Κεσκέσι κορκότα χερσές: χυλός ( κρέας- σιτάρι)  Καϊγκανάς: στραπατσάδα  Ξυγαλενέν σορβάς: σούπα με πλιγούρι  Κρεατόπιτες  Κεμπάπια  Ιτσλί: παρασκεύασμα από πλιγούρι  Φούστρον: ομελέτα με αλεύρι  Μπορτς: κρεατόσουπα με λάχανο  Αρτοποιήματα- Ζυμαρικά  Μόρικα: (σίκαλη)  Λαζουδένα: (κα λαμπόκι)  Παστουρμαδόψωμο  Κρεατόψωμο  Σπανακόψωμο  Πατζαρόψωμο  Πρασόψωμο [37]  Τζεβισλί τσορέκ: τσουρέκι  Πουσίντια: κριθαρένιες κουλούρες με βούτυρο ή πετιμέζι  Κορκότο: χοντροαλεσμένο σιτάρι, κριθάρι ή καλαμπόκι ( υποκατάστατο του ρυζιού)  Χασίλια: φαγητό με κορκ’οτα, αλεύρι, βούτυρο  Λαβάσα: μικρές πίτες άζυμου άρτου  Μακαρίνα: χυλόπιτες  Γλυκά:  Μελοκούλουρα- Μελόπιτες  Πεστίλια( μούρα ή σύκα)  Κατμέρια: τηγανίτες  Βασιλόπιτα  Τσιριχτά: (λουκουμάδες)  Πουρμάς: (πορμάς)  Παζλαμά  Ωτία: τηγανισμένα πιτάκια  Φεζία: αυγοφέτες με μέλι, πετιμέζι ή ζάχαρη  Πισία: διπλωμένη και τηγανισμένη κρέπα  Μαλαχτά  Πίτες- Πιτάκια  Φιλοτά: (τυρόπιτα)  Χαψολάβασον: λαγάνα με παστό γαύρο  Χοχολένεν πίτα: πίτα με καλαμποκάλευρο και άγρια χόρτα  Πίτα με κιντέατα: (τσουκνίδες)  Λαλλάγγες  Γιαγλία: πεϊνερλί  Χαψία: πίτες με γαύρο [39] Μπαχαρικά στην πολίτικη κουζίνα Μέσα από την ατμόσφαιρα της ταινίας του Τάσου Μπουλμέτη ”Πολίτικη Κουζίνα” και από τις σελίδες του μυθιστορήματος ‘Λωξάντρα’ ξεχειλίζουν τα αρώματα των μπαχαρικών και οι κρυφές τους ιδιότητες. Τα μπαχαρικά σε ταξιδεύουν στα φωτισμένα παζάρια της Ανατολής. ΑΠΟΣΠΑΣΜΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΑΙΝΙΑ Τα μπαχαρικά χρησιμοποιούνταν στα φαγητά και τα γλύκα της πολίτικης κουζίνας. - Αρχόντισσα των μπαχαρικών είναι η κανέλα. - Η βανίλια είναι απαραίτητη κυρίως στα γλυκίσματα. - Στα εδέσματα της πολίτικης κουζίνας κυριαρχούν τα πιπέρια {μαύρα, κόκκινα, πράσινα}, το μπούκοβο, η πιπερόριζα, το γαρύφαλλο, το μοσχοκάρυδο, το μπαχάρι και το κάρδαμο. Η μαστίχα, η οποία αποτελούσε και φάρμακο για το στομάχι, χρησιμοποιούνταν στα γλυκίσματα, στο κρασί και ρακί. Χρήσιμη επίσης στο πόσιμο νερό και στο ψωμί και στα παξιμάδια. Το γλυκάνισο, το δεντρολίβανο και ο βασιλικός μαζί με το δυόσμο αποτελούσαν απαραίτητα συστατικά για τις σάλτσες. ΜΙΚΡΑΣΙΑΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ Η διατροφική συμπεριφορά των Ελλήνων Μικρασιατών διαφέρει από αυτήν των Κωνσταντινουπολιτών. Οι γεωγραφικές και κλιματολογικές συνθήκες του χώρου που διαβίωσαν οι Μικρασιάτες, τα τοπικά προϊόντα, οι επιρροές που δέχθηκαν από εθνότητες με τις οποίες συγκατοίκησαν και η οικονομική ευμάρεια και ευρηματικότητα της Μικρασιάτισσας νοικοκυράς διαμόρφωσαν ξεχωριστό χαρακτήρα από αυτόν της Κωνσταντινούπολης. Η περιοχή της Καππαδοκίας ήταν ο σιτοβολώνας της Μ. Ασίας. Στην Καππαδοκία οι Έλληνες τρεφόταν κυρίως με σιτηρά όπως ψωμί, πλιγούρι, σιμιγδάλι, τραχανά, αλευρόσουπες, σπιτικά μακαρόνια, πίτες και ακολουθούσαν τα όσπρια. Οι νοικοκυρές για να υποδεχτούν το χειμώνα ετοίμαζαν τον «καβουρμά», τσιγαρισμένο κρέας προβάτου, [41] σουτζούκι και παστουρμά, με τα οποία μαγείρευαν όσπρια, σούπες και άλλα φαγητά. Από το τραπέζι τους δεν έλειπαν τα αλίπαστα. Υπήρχε αφθονία γαλακτοκομικών προϊόντων, όπως το βούτυρο, το γιαούρτι, το αϊράνι, το τυρί. Η ορνιθοτροφία και η παραγωγή αυγών κάλυπταν τις οικογενειακές ανάγκες. Η διατήρηση των λαχανικών γινόταν με την μέθοδο της αποξήρανσης ή τα διατηρούσαν σε ξύδι (τουρσί). Από την διατροφή τους απουσίαζε το ελαιόλαδο και τα λαδερά φαγητά, καθώς δεν ευδοκιμούσε το δέντρο της ελιάς εκεί. Μαγείρευαν με λίπος όλα τα φαγητά και τα γλυκίσματα. Στην Ιωνία συνυπήρχαν παραδοσιακά φαγητά της Μικράς Ασίας, της Κωνσταντινούπολης, των νησιών του Αιγαίου αλλά και η Ευρωπαϊκή κουζίνα. Τα διάφορα είδη ψαριών, τα μαλακόστρακα και τα μαλάκια, τα λαχανικά, τα τοπικά χόρτα με τα οποία κατασκεύαζαν χορτόπιτες και σαλάτες, τα όσπρια και το κρέας αποτελούσαν τον κορμό του διαιτολογίου του Ελληνισμού της Ιωνίας. Οι 1,500,000 πρόσφυγες που κατέφυγαν στην Ελλάδα, περίπου 1,000 και στην Κύπρο, μετά την Μικρασιατική καταστροφή, που εκτός από τις μνήμες τους κουβαλούσαν και όλη την παράδοση τους. Η αστική πολίτικη κουζίνα και η κουζίνα της Ιωνιάς, της Καππαδοκίας και του Πόντου, συνέβαλαν στην τελική διαμόρφωση της Ελληνικής κουζίνας. Χαρακτηριστικά τους είναι ο εμπλουτισμός της γεύσης με καθετί αρωματικό βότανο η μπαχαρικό. Δεν ήταν πολύπλοκες συνταγές, όμως, ήταν γεμάτες από χρώματα και μυρωδιές. Υπεύθυνη καθηγήτρια Tσουρή Θεοδώρα Εργάστηκαν οι μαθητές:  Αθανασόπουλος Παναγιώτης  Βογιατζή Χαρά  Ακριβοπούλου Βασιλική  Ρουμελιώτη Αγγελική  Αθανασιάδης Στέλιος  Γκάτα Έφη [43]  Γκατζούλη Άννα  Αλεβίζου Κατερίνα  Αναγνωστοπούλου Ιωάννα  Γκίνης Νίκος  Βαχτσιόλης Χρήστος  Γεωργοσούλης Αντώνης  Καραΐσκος Δημήτρης  Κέλλα Μαρία  Κυρίτση Έυη-Μαρία  Βουλκούδης Γιώργος