SEMINAR OLIVE OIL 2012 ΒΕΛΤΙΣΤΕΣ ΤΥΠΟΠΟΙΗΤΙΚΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ : ΠΕΡΙΕΚΤΕΣ, ΥΛΙΚΑ και ΒΕΛΤΙΣΤΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ • Για να διατηρηθούν όμως τα βιολειτουργικά συστατικά του ελαιολάδου και να μην οξειδωθούν η επηρεαστούν από το περιβάλλον είναι πολύ σημαντική η συσκευασία τα βοηθητικά υλικά για την συσκευασία και οι βέλτιστες πρακτικές ώστε κατά την συσκευασία του προϊόντος να μην έχουμε υποβάθμιση της ποιότητας του. ΚΥΡΙΕΣ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ. • Τέσσερις είναι οι κύριες παράμετροι ποιότητας ελαιολάδου κατά την αποθήκευσή του : Το οξυγόνο, το φως, η θερμοκρασία και το υλικό που έρχεται σε επαφή κατά την αποθήκευση. Το οξυγόνο : • Στην αποθήκευσή του σε δεξαμενές ή παλετοδεξαμενές η χρήση στρώματος αζώτου ( nitrogen blanket) βοηθάει στην προστασία του από τον οξειδωτικό ατμοσφαιρικό αέρα. Είναι χαρακτηριστικά τα προβλήματα που παρουσιάζονται με την παρουσία του αέρα. Σε μεγάλες δεξαμενές έχουμε ταχεία οξείδωση του ελαιολάδου ιδιαίτερα όταν οι δεξαμενές δεν είναι γεμάτες αλλά μισοάδειες Το φως • αυτός είναι ο λόγος που χρησιμοποιούνται τα λευκοσιδηρά ή από αλουμίνιο δοχείο, τα χάρτινα με εσωτερική επικάλυψη ( Tetra Pack) ή ακόμη και όταν χρησιμοποιούνται γυάλινες φιάλες προτιμούνται οι χρωματισμένες με πράσινο ή καφέ χρώμα που προστατεύουν τις ακτινοβολίες από το φως ιδιαίτερα στην περιοχή των 300-700 Η Θερμοκρασία • Σίγουρα η καλύτερη θερμοκρασία διατήρησης του ελαιολάδου είναι κάτω από το μηδέν στην κατάψυξη. Το πρόβλημα όμως είναι ότι το ελαιόλαδο σε αυτές τις θερμοκρασίες λόγω των συστατικών που περιέχει πήζει και δεν μπορει να χρησιμοποιηθεί εύκολα. Θερμοκρασίες γύρω στους 16 βαθμούς Κελσίου θεωρούνται ιδανικές ώστε να έχουμε τη μικρότερη δυνατή υποβάθμιση Το υλικό που έρχεται σε επαφή • Μόλις την προηγούμενη δεκαετία ήταν ευρέως διαδομένη η χρήση Πολυβυνιλοχλωριδίου (PVC) για την αποθήκευση του ελαιολάδου και οι φιάλες που κυκλοφορούσαν του ενός, δύο ή πέντε λίτρων στο εμπόριο, πρόσφεραν χρηστικότητα στη συσκευασία αλλά ταυτόχρονα και μονομερές βυνιλοχλωρίδιο στο πιάτο του καταναλωτή. GLASS • Σίγουρα από τα πλέον αδρανή και φυλικά προς το περιβάλλον υλικά συσκευασίας είναι το γυαλί αφού εκτός από απόλυτα αδρανές είναι και επαναπληρούμενο ( μπορεί να χρησιμοποιηθεί πολλές φορές) και πλήρως ανακυκλώσιμο. Η χρήση του όμως απαιτεί – σύμφωνα και με τον οδηγό υγιεινής νο 7 του ΕΦΕΤ- το πλύσιμο και στέγνωμα με νερό της γυάλινης φιάλης πριν την εμφιάλωση ή τη χρήση συσκευής GEORGE SIRAGAKIS • FOOD CHEMIST MSc • Technical Director of Food Allergens Laboratory www.foodallergenslab.com Παραδοσιακή αντίληψη • Olive oil is a vegetable fat which main difference with other oils is its high content in MUFA. Oleic acid concentration ranges from 56 to 84% of total fatty acids. Linoleic acid, the major essential fatty acid and the most abundant polyunsaturated fatty acid (PUFA) in our diet, is present in concentrations between 3-21% in olive oil. Νέα δεδομένα • Πολλά έλαια με τη βοήθεια της γενετικής μηχανικής κατάφεραν να αποκτήσουν την ίδια σύσταση λιπαρών οξέων με το ελαιόλαδο. • Η βιολογική αξία του ελαιολάδου εναπόκειται στα δευτερογενή συστατικά του ( πολυφαινόλες, τοκοφερόλες, ελευρωπαϊνη, λουτεολίνη, υδροξυτυροσόλη κα ΔΙΕΡΓΑΙΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ • SETTLING • FILTRATION • BLEACHING • TRANSFERING • STORAGE • BOTTLING SETTLING=ΚΑΘΙΣΜΑ • USING STAINLESS STEEL TANKS REVERCE CONICAL • IDEAL TEMPERATURE 16-20 Celsius • FORMS WAXES • USUAL LOSSES 2-5 % • WITHOUT ANY LOSSES : NON FILTRATO • INCREASE PEROXIDE VALUE • MINIMUM 20 DAYS SETTLING FOR EFFECTIVE FILTRATION • COMMON COTON COULD BE USED FOR SMALL DEVICES • DECREASE PHOSPHORUS IN THE MAIN BODY OF OLIVE OIL ΔΙΗΘΗΣΗ • FILTER AIDS • CELULOSE, PERLITE, DIATOMITE EARTHS • THE AMOUNT OF FILTER AID USED EQUALS WITH THE LOSSES OF VIRGIN OLIVE OIL • USING POLISHING FILTERS (PAPERS) FOR BEST RESULTS • NO TURBIDITY, BRILIANT CLEAR PRODUCT • MOISTURE BELOW 0.05% • LESS PESTICIDES • LESS METALS Η ΔΙΗΘΗΣΗ • Κατακρατά ξένα σώματα • Κατακρατά επιμολυντές ( βαρέα μέταλλα , υπολείμματα φυτοφαρμάκων) • Μειώνει όμως σημαντικά και τα δευτερογενή συστατικά του ελαιολάδου ( πολυφαινόλες, τοκοφερόλες κλπ) και το καθιστά υποδεέστερο. • Οι εταιρείες προσπαθούν για υλικά που θα είναι όσο το δυνατό ευγενέστερα για αυτά τα συστατικά BLEACHING=Λεύκανση • THE ANCIENT GREEKS USED NATURAL LIGHT TO BLEACH OLIVE OIL BLEACHING • NOWADAYS NEW CONSUMERS OF THE PRODUCT PREFER MORE LIGHTER PRODUCTS LIGHT OLIVE OIL USUALY MEANS FULLY REFINED OLIVE OIL A DEMAND THE LIGHT OLIVE OIL TO BE CLASIFIED AS OLIVE OIL ACCORDING TO IOOC LEADS TO THE BLEACHING OF OLIVE OIL. TRANSFERING= Μεταφορά • THE NEW ISSUE WITH PHTHALATES IN OLIVE OIL • NEW LEISLATION : Directive 2005/79 • PVC TUBES MUST BE REPLACED • GREEK ORGANIC OLIVE OILS BUTYLEXYLPHTALAT ppb >100 ΒΒΡ (BUTYLBENZYLPHTALAT) >300 ppb STORAGE= Αποθήκευση • STAINLESS STEEL TANKS • AGITATION & HEATING OPTIONS • NITROGEN BLANKET • TEMPERATURE 16-26 Celsius Bottling= Eμφιάλωση • TIN OR COLOURED GLASS THE BEST CONTAINERS • LIGHT IS CRITICAL FOR OLIVE OIL QUALITY • NITROGEN HEAD SPACE TO PREVENT FROM PANELLING IN PLASTIC BOTTLES • RINSER WITH AIR OR WATER FOR FOREING MATERS QUALITY ISSUES • • • • • FREE FATTY ACIDS PEROXIDE VALUE K VALUE WAXES & ALIPHATIC ALCOOLS ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS • OXIDATIVE STABILITY • MAINTAIN MINOR COMPONENTS CHARACTERISTICS after FILTRATION VIRGIN OLIVE OIL 12.9 1% CLARC EL 16.8 1% PERLIT E 16.4 1% FILTRAC EL 17.1 Rancimat 8.3 4.9 7.9 7.7 Colour (B) 5 5 5 5 Phosphoru s 0.05 0.02 0.02 0.03 Fruity 4.4 3.6 4.0 3.3 Bitter 0.8 1.1 0.6 1.2 Spicy 1.8 1.7 1.6 1.2 Peroxide value MAINTAIN MINOR COMPONENTS ppm FILTERED 1% UNFILTERED Total Tocopherols 229 236 Polyphenols 321 347 Hydroxityrosol 10.3 13 Decarboxy Methyl Europeene Aglicon 3.1 3.3 Oleo Europeene Aglicon 14.9 15.6 Para-Anisidine Value 4.9 4.8 Chlorophyl 10.9 10.9 ΝΟΝ FILTRATO • Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που διατηρεί όλα του τα φυσικά αντιοξειδωτικά • Διατηρεί όμως και υψηλότερες συγκεντρώσεις υπολειμματικών φυτοπροστατευτικών ουσιών αν το ελαιόλαδο δεν είναι βιολογικό. • Η διήθηση μερικές φορές είναι αναγκαία για να καταστεί το ελαιόλαδο κατάλληλο για κατανάλωση SAFETY ISSUES ISSUE USUAL CONTAMINANTS LEGISLATION PROCESS PESTICID ES Fenthion, Dimethoate, Endosulphan 396/2005 Filtering Cellulose DIOXINS Like PCBs Dioxins 199/2006 Active Carbon PAH Benzo(a)pyrene 208/2005 Active Carbon Heavy Metals Fe, Cu, As, Pb, Cd, Hg FAO/WHO Filtering perlite Phtalates Butylbenzylptalat 2005/79 Stainless steel tubes 2568/91 Separate from wineries Alogonates Freon www.foodallergenslab.com • Hazelnut adulteration of olive oil using immunochemical methods. • Polycyclic Aromatic Hydrocarbons using Instituto De La Grassa Method • Pesticides Analysis (multiresidual) • Phtalates • Alogonates • Vitamins using HPLC . • ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ • ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ
© Copyright 2024 Paperzz
