Η έννοια Μπαρ Ετυμολογία: Barra – barre – bar (α-μπάρα) Εισαγωγή στη λειτουργία του Μπαρ Προέλευση: American Bar Μάθημα: Οργάνωση- Λειτουργία Μπαρ Στεφανακίδης Κων/νος Βασικοί τύποι Μπαρ 1 ΜΠΑΡ ως ανεξάρτητη επιχείρηση ως τμήμα ξενοδοχείου Κλασσικό Μπαρ Main Bar Disco/ Night club Restaurant Bar Restaurant Bar Roof garden Bar Cafe Bar Pool Bar Wine Bar Beach Bar Snack Bar Dancing Bar 3 Ταξινόμηση καταστημάτων με την νομοθεσία Μεικτά καταστήματα (παρασκευής και προσφοράς φαγητών και ποτών π.χ. εστιατόριο-ζαχαροπλαστείο, καφετέρια-σνακ μπαρ, καφετέρια-πιτσαρία, κ.α) Διάθεσης τροφίμων και ποτών σε περαστικούς πελάτες για άμεση κατανάλωση (οβελιστήρια, παγωτοπωλεία, κυλικεία, κ.α) Τροφίμων όπου η κατανάλωση γίνεται εκτός χώρου (παντοπωλεία, πρατήρια, κ.α) Λοιπές κατηγορίες (σουπερ μάρκετ, αυτόματοι πωλητές, κα) Στεφανακίδης Κων/νος Το Μπαρ στην ελληνική νομοθεσία Άδεια αρμόδιας αρχής (αστυνομικής, δημοτικής) και Υγειονομικής υπηρεσίας Τήρηση βιβλίου υγειονομικών επιθεωρήσεων, επαγ/κό βιβλιάριο υγείας Mini Bar Προσφοράς ποτών χωρίς φαγητό σε καθισμένους πελάτες (καφενείακαφετέριες- μπαροινοπωλεία- κυλικεία) Καταστήματα παρασκευής ή και προσφοράς φαγητών σε καθισμένους με ή χωρίς ποτά (εστιατόρια- ταβέρνεςψητοπωλεία- πιτσαρίες-κ.α) Παρασκευής και προσφοράς γλυκισμάτων και γαλακτοκομικών σε καθισμένους (ζαχ/στείααναψυκτήρια, κ.α) Κέντρα διασκεδάσεως 2 Καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος: παρασκευή ή και διάθεση τροφίμων και ποτών σε καθισμένους, όρθιους, περαστικούς πελάτες. Service Bar Στεφανακίδης Κων/νος Στεφανακίδης Κων/νος 5 Στεφανακίδης Κων/νος 4 Καταστήματα προσφοράς ποτών Καφενείο (παραδοσιακό): ελληνικό καφέ, αφεψήματα, ποτά συνοδεία μεζέ, έτοιμα τρόφιμα Καφετέρια (εκσυγχρονισμένο): αφεψήματα, γλυκά, έτοιμα τρόμιμα Μπαρ: οινοπνευματώδη και μη, έτοιμα συνοδευτικά (ξηροί καρποί κ.α) Οινοπωλείο: κρασί και παρασκευές οίνου, διάθεση χύμα κρασιού, έτοιμα τρόφιμα Στεφανακίδης Κων/νος 6 1 Προϋποθέσεις εγκαταστάσεων Καταστήματα προσφοράς φαγητών και ποτών Εστιατόριο: προσφορά φαγητών ώστε να αποτελούν ένα πλήρες γεύμα Οινομαγειρείο: ποιοτικά φθηνή συγκρότηση (λαϊκή) Ταβέρνα, ψαροταβέρνα: παραδοσιακή μορφή Ψητοπωλείο: ψήνονται και προσφέρονται ψητά στη σχάρα Οβελιστήριο: ψήνονται μικρά τεμάχια κρέατος Πιτσαρία: προσφέρονται παρασκευάσματα ζύμης, ημικατεργασμένα ή μη Σνακ μπαρ, ζυθοπωλεία ή μπυραρίες, ουζοπωλεία ή ουζερί, φάστ φουντ: ποτά και πρόχειρο φαγητό παρασκευασμένο ή τυποποιημένο (με ένδειξη). Αίθουσα πελατών: τραπέζια, καθίσματα (εμβαδόν/1,40τμ για κινητά ή 0,70 για σταθερά καθίσματα), αδιαπότιστο δάπεδο, αδιάβροχοι τοίχοι, Παρασκευαστήριο: 4τμ ελάχιστο εμβαδόν, λείοι τοίχοι, απορροφητήρες Χώρος πλύσης σκευών: 3τμ ελάχιστο εμβαδόν, ηλεκτρικό σύστημα πλύσης για καταστήματα ανω των 200καθ. Τουαλέτες (αποχωρητήρια): μία τουαλ έως 40καθ, δύο τουαλ έως 120καθ, τέσσερις έως 250καθ., αποδυτήριο για άνω των 3 ατ προσωπικού Σκεύη: επαρκή ποσότητα, σε καλή κατάσταση, διατήρηση σε κλειστές προθήκες, η χρήση σκευών μιας χρήσης αναρτάται σε επιγραφή Έπιπλα- μηχανήματα: καλής κατασκευής, με λείες επιφάνειες, πάγκοι από σκληρό υλικό (μάρμαρο, ξύλο, inox,κ.α), ψυγεία Στεφανακίδης Κων/νος 7 Bar Manager - Bar supervisor Διευθυντής μπαρ Χρήση ορχήστρας ή στερεοφωνικών μηχανημάτων Λειτουργία ανοικτών καταστημάτων, μπαρ κ.α κατά τη θερινή περίοδο, με στέγαστρο και ερμάρια για τη φύλαξη τροφίμων και εξοπλισμού Head Barman προϊστάμενος μπαρ 9 Μπαρτέντερ-Μπαρλέϊντυ Barman -Barlady/ Bartender Μπάρμαν Bar waiter Σερβιτόρος μπαρ Assistant Barman -lady Βοηθός μπάρμαν Assistant bar waiter Βοηθός σερβιτόρος μπαρ Cashier - Tablist ταμίας Στεφανακίδης Κων/νος 10 Διοίκηση προσωπικού Εξαίρετη τεχνική κατάρτιση, γενική μόρφωση, ξένες γλώσσες Καλή παρουσία, χαμόγελο Ταχύτητα, μεθοδικότητα, τιμιότητα Ικανότητα επικοινωνίας Προσωπική υγιεινή Στεφανακίδης Κων/νος 8 Το προσωπικό του Μπαρ Ειδικές διατάξεις Στεφανακίδης Κων/νος Στεφανακίδης Κων/νος Οργανόγραμμα και περιγραφή ευθυνών Καταμερισμός εργασίας Συντονισμός σε ομάδες Εκπαίδευση Σχέσεις εργασίας και αμοιβή 11 Στεφανακίδης Κων/νος 12 2 Διαρρύθμιση χώρων του μπαρ Υγειονομικός κανονισμός προσωπικού Οι απασχολούμενοι πρέπει να είναι καθαροί και με άψογη εμφάνιση. Είναι υπεύθυνοι για την ατομική τους καθαριότητα και μαζί με την επιχείρηση για το χώρο και τον εξοπλισμό τους. Η προμήθεια και καθαρισμός των ειδών ένδυσης βαρύνει την επιχείρηση Δεν επιτρέπεται η χρήση μάλλινων ενδυμάτων στην κουζίνα. Απαγορεύεται η διανυκτέρευση (ύπνος) στους χώρους εργασίας. Στεφανακίδης Κων/νος Η δυναμικότητα σε αριθμό και είδος πελατών Η ροή των πελατών κατά την είσοδο και έξοδο Ο αριθμός των ατόμων του προσωπικού Η διακίνηση των εμπορευμάτων Η θέα που προσφέρει και η θέση του στις εγκαταστάσεις 13 Στοιχεία δημιουργίας κατάλληλης ατμόσφαιρας Στεφανακίδης Κων/νος κίτρινο : χαρούμενο πορτοκαλί : πιο “προκλητικό” ροζ : θετικό και ρομαντικό μπλε & λευκό : καλοκαιρινά, δροσερά επιτείνουν την διάθεση της ηρεμίας πράσινο : χαλαρωτικό και φύσης κόκκινο : εκρηκτικό, ενεργητικό, πάθους 15 Στεφανακίδης Κων/νος 16 Η μπάρα Αισθητική χώρου Είδη εμπορικής διαφήμισης Back & front bar displays, κάρτες τραπεζιού Μηνύματα τοίχου, ημερολόγια Κατάλογος, προσφορές Ποτήρια, αναδευτήρες, σουβέρ, σουπλά Αφίσες, πίνακες, καθρέπτες Κοκτέιλ, γαρνιτούρες 1μ 0,5μ 17 1,25μ 1,20μ Back bar σχάρα Στεφανακίδης Κων/νος 14 Βασικά χρώματα Καλός και σωστός φωτισμός Καλή και άνετη επίπλωση Καλός εξαερισμός Πλούσιος εξοπλισμός Κατάλληλη και καλή μουσική Αρμονία «αισθήσεων», διακόσμηση «Καθαρά» προϊόντα Ευχάριστο προσωπικό Στεφανακίδης Κων/νος Χώρος πελατών – Χώρος Μπαρτέντερ Κατά τη μελέτη οργάνωσης του χώρου λαμβάνονται υπόψιν: Front bar Στεφανακίδης Κων/νος 18 3 βεστιάριο Υποδοχή μπαρ σαλόνι Τραπεζαρία κάβα Ταμείο office Λάντζα μπουφές τουαλέτες Κουζίνα Αποδυτήρια Εστιατόριο προσωπικού Αποθήκες Γραφεία Ψυγεία Στεφανακίδης Κων/νος 19 Εξοπλισμός μπαρ Μηχανήματα Συσκευές Όργανα 20 Εξοπλισμός Κριτήρια επιλογής Τύπος πελατείας, σέρβις & εστιατορίου Ευκολία χρήσης Αντοχή – απόδοση Εμφάνιση - Σχέδιο Εύκολη αποθήκευση Συντήρηση -ασφάλεια Κόστος Έπιπλα Ιματισμός Σκεύη (κεραμικά(κεραμικάγυάλινα--inox) γυάλινα Στεφανακίδης Κων/νος 21 Στεφανακίδης Κων/νος 22 Τα κυριότερα ποτήρια Βασικός εξοπλισμός front bar Shaker, mixing glass, σουρωτήρι Bar spoon, stirrers (αναδευτήρες), μεζούρες Ice bucket (παγοθήκη), σέσουλα πάγου Μαχαίρι, βάση κοπής, οδοντογλυφίδες, λαβίδες Dash bottle (δοσομετρητής), poorers, πώματα Mixer, blender, fruit press (στίφτης), εκχυμωτής, post mix, παγοθραύστης Ανοιχτήρια, τρίφτης μπαχαρικών, καλαμάκια, σουβέρ, σταχτοδοχεία, κανάτες, πετσέτες Ψυγεία, μηχανή καφέ, παγομηχανή, φραπιέρα Στεφανακίδης Κων/νος Στεφανακίδης Κων/νος 23 ουίσκυ κρασιού σωλήνας κοκτέιλ σφηνάκι σαμπάνιας κονιάκ μπύρας Στεφανακίδης Κων/νος λικέρ 24 4 Set up - Mise en place bar Η λειτουργία του μπαρ Πριν από το άνοιγμα του μπαρ Καθαρισμός χώρου, Προμήθειες Πάγος, γαρνιτούρες, χυμός λεμόνι, σιρόπι ζάχαρης Συνοδευτικά (ξηροί καρποί, τσιπς, κ.α) Έλεγχος –τακτοποίηση (έπιπλα, μηχανήματα, κλιματισμός, φωτισμός, μουσική) Πριν από το άνοιγμα του μπαρ (Καθαρισμός χώρου, προμήθειες, γαρνιτούρες, έλεγχος, τακτοποίηση) Κατά τη λειτουργία του μπαρ (παραγγελία, προώθηση, εκτέλεση, Σερβίρισμα) Μετά το κλείσιμο του μπαρ (καθαρισμός εξοπλισμού, έλεγχος προμηθειών Κλείσιμο ημέρας, σβήσιμο φώτων, κλείδωμα) Στεφανακίδης Κων/νος 25 26 Ερωτήσεις ή Απορίες; Το σερβίρισμα στο μπαρ Πάνω στη μπάρα Στεφανακίδης Κων/νος Έξω από τη μπάρα Ταχύτητα – συνέπεια – υγιεινή – ευγένεια Στεφανακίδης Κων/νος 27 Στεφανακίδης Κων/νος 28 ΑΝΑΚΕΦΑΛΑΙΩΣΗ Έλεγχος Η λειτουργία του μπαρ: Μπαρ είναι: ο ειδικά διαμορφωμένος χώρος όπου παρασκευάζονται και προσφέρονται αλκοολούχα και μη ποτά Ετυμολογία: barra = πάγκος, μπάρα Διακρίνεται: σε αυτόνομα μπαρ και μπαρ ως τμήμα του ξενοδοχείου Το προσωπικό του αποτελείται από τους: bar manager, head barman, barman, ass.barman, bar waiter, ass.waiter, tablist Ο χώρος του περιλαμβάνει: την κυρίως αίθουσα, την μπάρα και το εξοπλισμό (μηχανήματα, εργαλεία, σκεύη) Οι εργασίες του μπαρ κατανέμονται: πριν το άνοιγμα, κατά την λειτουργία, και μετά το κλείσιμο του μπαρ Το σερβίρισμα πραγματοποιείται: πάνω και έξω από την μπάρα (στα τραπέζια). Στεφανακίδης Κων/νος 29 Στεφανακίδης Κων/νος 30 5 Εργασία Στεφανακίδης Κων/νος 31 6
© Copyright 2024 Paperzz
