Editorial
20
«μοrena»
Παρουσίαση του εξαιρετικού αργεντίνικου εστιατορίου στην Νέα Μάκρη.
editorial
Περιεχόμενα
4
Τελικά επιβλήθηκε
42
(όπως τόσα και
τόσα άλλα) παρά
τις ελπίδες πολλών
επαγγελματιών
συνταγεσ με κοτσι
Ο chef in love Τόνυ Καβαλιέρος εμπνέται και δημιουργεί πρωτότυπες
προτάσεις με κότσι.
ότι ίσως και να
αναθεωρούσαν...
Ο λόγος φυσικά για την
κυβέρνηση και την επιβολή του
υψηλού συντελεστή ΦΠΑ 23%
που την έχει οδηγήσει σε ανοιχτή
παρουσιαση ελληνικο
ρήξη με τους επαγγελματίες του
κλάδου. Η ΠΟΕΣΕ απάντησε
Ένα όμορφο ουζομεζεδοπωλείο άνοιξε πρόσφατα στη Θεσσαλονίκη, με
νόστιμο μενού και έξυπνο concept.
με «στάση πληρωμών προς το
Δημόσιο μέχρι την άρση της
56
απόφασης» και οι κινητοποιήσεις
ξεκίνησαν.
Παράλληλα ξεκίνησαν και οι
απειλές περί φυλάκισης όσων
προτρέπουν σε στάση πληρωμών
(και φυσικά όσων την κάνουν
Σουβλακι στο χερι
62
Το σουβλάκι καθιερώνεται στο φυσικό του περιβάλλον: στα μικρά μαγαζιά χωρίς σάλα που, όμως, σφύζουν
από ζωή.
πράξη), καθώς σύμφωνα με
το νόμο πρόκειται για ποινικό
αδίκημα. «Ας βάλουν λοιπόν στη
φυλακή 120.000 εστιάτορες»,
απαντούν οι επαγγελματίες (μέσω
του κ. Χαλδούπη, προέδρου
της Ένωσης Ψητοπωλών και
συνεχίζουν τον αγώνα.
Μέσα στη δίνη των εξελίξεων
E KΔOΣH - ιδιοκτησια:
Forum ae
Δ IEYΘYNTHΣ ΕΚΔΟΣΗΣ:
Θανάσης Γιαλούρης
creative ART DIRECTOR:
νικη γαλανοπουλου
ART DIRECTOR:
Aγγελική Ευαγγέλου
PHOTO EDITOR:
Ματίνα Γιαννακούρα
ΦΩTOΓPAΦIEΣ:
Δ. Κολιός, Θ. Γεωργιάδης,
Ρ. αντωνατου, Δ. Τσιτσοσ
ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΡΙΑ:
Εύα Τούνα
ΣYNTAKtρια:
ευα αντωνοπουλου
ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ πωλησεων:
Μ. Σπιχοπούλου,
Ν. Καρούμπα
SENIOR ART DIRECTOR:
δημητρησ δεληγιαννησ
ΑΡΧΕΙΟ/ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ:
Α. Κακάβα, Δ. Έλληνα
διευθυνση πωλησεων:
Θανάσης Παναγούλιας
ΔIAΦHMIΣEIΣ:
Α. Καλιαντζή,
Κ. Μολφέτα, Π. Σκιαδάς,
Θ. Mπελεκούκιας
Γραμματεια
συνταξησ:
Κατερίνα Κόκκινου
EKTYΠΩΣH - BIBΛIOΔEΣIA:
Μπάξας ΑΕ
ΣYNΔPOMEΣ (ETHΣIEΣ):
EΣΩTEPIKOY 12 €
EΞΩTEPIKOY 50 €
FORUM Α.Ε. Bηλαρά 2
Aθήνα Tηλ.:210/5242100
[email protected]
www.forumsa.gr
ΜΕΛΟΣ
Ένωσης Δημοσιογράφων
Ιδιοκτητών Περιοδικού
Τύπου
και στις μάχες που δίνουμε όλοι
καθημερινά, ευχόμαστε ολόψυχα
σε κάθε επαγγελματία του
κλάδου να βγει νικητής. Κι όσο
κοινότοποι κι αν ακουγόμαστε
τελικά, το κλειδί της επιτυχίας
για όλους είναι το ίδιο: ποιότητα
και σκληρή δουλειά...
Εύα Τούνα
Αρχισυντάκτρια
στο... ψητό
ειδήσεις, τάσεις & προτάσεις
6
Παύουν για τους ψήστες
τα Βαρέα και Ανθυγιεινά;
8 BΡΑΔΙΑ ΓΙΑ ΤΟ ΓΑΛΛΙΚΟ ΜΟΣΧΑΡΗΣΙΟ ΚΡΕΑΣ
Το ετήσιο ραντεβού του Bovillage
Να απενταχθούν από τη λίστα Βαρέων και
Ανθυγιεινών Επαγγελμάτων κινδυνεύουν χιλιάδες ψήστες, καθώς η Διαρκής Επιτροπή
που έχει συσταθεί από το υπουργείο Εργασίας, για να αναθεωρήσει την υπάρχουσα λίστα
ΒΑΕ συζητάει αυτό
Η ΓΣΕΕ διαφωνεί
το ενδεχόμενο. Αν
με την απένταξη
και τα μέλη της έχουν συμφωνήσει
των ψηστών από
(τόσο μεταξύ τους
τα ΒΑΕ. Η οριστική
όσο και με τη ΓΣΕΕ)
απόφαση της Επιστην απένταξη αρτροπής αναμένεται
κετών επαγγελμάαπό μέρα σε μέρα.
των που δεν υπάρχουν πλέον, δεν μπορούν να καταλήξουν σε
συμφωνία για ειδικότητες που αφορούν μεγαλύτερες επαγγελματικές ομάδες. Χαρακτηριστικό παράδειγμα, οι ψήστες (αλλά και οι
σερβιτόροι). Άλλα μέλη πρότειναν την πλήρη
εξαίρεση, άλλα τη μερική και κάποια άλλα
ζήτησαν να παραμείνουν ως έχουν.
Για ακόμη μία
χρονιά πραγματοποιήθηκε με
μεγάλη επιτυχία η συνάντηση των εκπροσώπων του Γαλλικού Μοσχαρήσιου Κρέατος Bovillage
με τους Έλληνες
συνεργάτες τους
από τον κλάδο
του κρέατος.
Σ
το εστιατόριο
«Μύθος της Θάλασσας» στην παραλία του ξενοδοχείου
Divani Apollon Palace,
στο Καβούρι, πραγματοποιήθηκε το καθιερωμένο ετήσιο ραντεβού
της μάρκας ποιοτικού
γαλλικού μοσχαρήσιου κρέατος Bovillage.
Δυναμικό παρών έδωσαν μεταξύ άλλων εκπρόσωποι των γαλλικών
σφαγείων που δραστηριοποιούνται στην Ελλάδα συνοδευόμενοι
από τους αντιπροσώπους τους και πληθώρα Ελλήνων επαγγελ-
Στην 3η θέση των Famous
Brands η FIX Hellas
ματίων από τον κλάδο
του κρέατος. Η βραδιά
κύλησε όμορφα και επιβεβαίωσε με τον καλύτερο τρόπο πως αν και
οι συγκυρίες έχουν αλλάξει, οι πολυετείς σχέσεις μεταξύ Γάλλων και
Ελλήνων επαγγελματιών
παραμένουν δυνατές.
Επάνω, πολλοί οι
επαγγελματίες απ' τον
κλάδο του κρέατος που
έδωσαν το "παρών".
Κάτω, η βραδιά
ολοκληρώθηκε με δείπνο
Ολοκαίνουριο ψητοπωλείο
"Γύρω γύρο" στην Πετρούπολη
INFO
Iδιοκτησία: K. Καφίρης
Διεύθυνση:
Περικλέους 7,
Πετρούπολη
Κατασκευαστής: Α&Δ.
ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ Ο.Ε.
Ένα νέο κατάστημα άνοιξε
πρόσφατα στην Πετρούπολη, με ευφάνταστο όνομα
και λαχταριστό μενού. Ο
λόγος για το ψητοπωλείο
“Γύρω γύρο” που προσφέρει μία μεγάλη ποικιλία
από νόστιμα ψητά σε ένα
ευχάριστο περιβάλλον. Τον
εξοπλισμό ανέλαβε η γνωστή εταιρεία Α.&Δ. ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ Ο.Ε., που φρόντισε να δημιουργήσει μεταξύ άλλων και μία απόλυτα εργονομική και εντυπωσιακή ανοιχτή κουζίνα, η οποία και κλέβει την
παράσταση. Από το μενού του καταστήματος δεν
λείπουν οι κλασικές προτάσεις ενός ψητοπωλείου
όπως καλαμάκια και τυλιχτά, πίτες σκεπαστές, νοστιμιές σούβλας κ.λπ.
Mία σπουδαία διάκριση κατέκτησε πρόσφατα η FIX
Hellas, κερδίζοντας την
3η θέση στην κατηγορία
της μπίρας στα Famous
Brands. Πρόκειται για την
ετήσια έρευνα για τις ελληνικές επιχειρήσεις, που διεξάγει για 6η συνεχή χρονιά το Reputation
Management Institute – RMI Athens. Οι ίδιοι οι καταναλωτές επιλέγουν τις ετικέτες
της αρεσκείας τους και γι΄αυτό η συγκεκριμένη διάκριση είναι εξαιρετικά σημαντική.
Nέο ΜΕΤRO CASH
& CARRY στο Αίγιο
Το 39ο κατάστημά της
άνοιξε η METRO AEBE
με μία επένδυση που
ξεπέρασε τα 12 εκ. ευρώ! Το νέο της σημείο
εγκαινιάστηκε στις 8 Ιουλίου με συνολικούς
χώρους πώλησης 2.575
τ.μ. σε ιδιόκτητη έκταση
στο Αίγιο και μάλιστα
σε κομβικό σημείο, στην είσοδο της πόλης (Κορίνθου 146148). Πρόκειται για το 2ο στο
νομό Αχαΐας, καθώς ήδη από
το 1994 λειτουργεί το κατάστημα της εταιρείας στην Πάτρα.
Έτσι, θα εξυπηρετούνται πλέον όλοι οι επαγγελματίες της
Αχαΐας, αφού εξασφαλίζεται
εύκολη και γρήγορη πρόσβαση σε όσους έχουν έδρα στις
ανατολικές περιοχές του νομού.
στο... ψητό
8
ειδήσεις, τάσεις & προτάσεις
8 ΙΣΤΟΡΙΑ ΚΑΙ ΕΞΕΛΙΞΗ ΤΗΣ ΚΡΗΤΙΚΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ
Σουβλάκι με... πίστωση!
Πλήθος κόσμου
ανταποκρίθηκε στο κάλεσμα
των διοργανωτών και συμμετείχε ενεργά στο
1ο Συμπόσιο Ελληνικής Γαστρονομίας για την
εξέλιξη της κρητικής κουζίνας,
που πραγματοποιήθηκε πριν
από λίγο καιρό
στα Χανιά.
Επανεμφανίστηκαν τα τεφτέρια στα ψητοπωλεία, όπως ακριβώς συνέβη και σε άλλες κατηγορίες επαγγελμάτων, ως δείγμα της γενικότερης κρίσης. Όλο και περισσότερες είναι
οι περιπτώσεις πελατών που επισκέπτονται μικρές επιχειρήσεις
Εστίασης και καταφεύγουν στο...
βερεσέ λόγω έλλειψης ρευστού.
Από την πλευρά
τους οι εστιάτορες διαμαρτύρονται έντονα για τη συνολική κατάσταση που βιώνει ο
κλάδος και δηλώνουν πως ένα ποσοστό πελατών δεν είναι καν σε θέση να τους ξεχρεώσει, λόγω ανεργίας κι εκείνοι με τη σειρά
τους δύσκολα μπορούν να αρνηθούν σε οικογενειάρχες ένα σουβλάκι ή ένα σάντουιτς.
1ο Συμπόσιο Ελληνικής Γαστρονομίας
Μ
ε μεγάλη επιτυχία ολοκληρώθηκε το 1ο
Συμπόσιο Ελληνικής
Γαστρονομίας με θέμα «Κρητική Κουζίνα:
Ιστορία, Εξέλιξη, Ερωτηματικά και Απαντήσεις» το οποίο έγινε στα Καράνου Χανίων στις 16 και 17 Ιουλίου. H Mαριάνα Καβρουλάκη, ερευνήτρια
της Ιστορίας της Ελληνικής Διατροφής / συνδιοργανώτρια του συμποσίου και η Jeniffer
Moody, Δρ., Αρχαιολόγος Τοπίου, κατέληξαν
σε ιδιαίτερα ενδιαφέ-
Ο Μίλτος Καρούμπας
κριτής στο BOCUSE D’OR!
ροντα συμπεράσματα.
Το πιο σημαντικό ίσως
απ’ αυτά είναι πως η
δημιουργική ερμηνεία
της γαστρονομικής παράδοσης μπορεί να οδηγήσει στην οικονομική ανάκαμψη του ευρύτερου γεωγραφικού
χώρου.
Επάνω: Ο κόσμος
ανταποκρίθηκε θερμά
Κάτω: Η σεφ Ιωάννα
Παντελάκη σέρβιρε
μαραθόπιτες
Λαχταριστά ψητά στο "Lostre Steak"!
Σε έναν όμορφο πεζόδρομο, στην καρδιά του Νέου
Κόσμου, στο λόφο Λαμπράκη, οι πελάτες του Lostre
Steak απολαμβάνουν ποιοτικά ψητά της ώρας και
γευστικά καλαμάκια με πιτούλες. Πρόκειται για ένα
σύγχρονο κατάστημα με
πολύ ενδιαφέρον μενού.
Οι επισκέπτες της επιχείρησης μπορούν να καθήσουν σε έναν όμορφο χώINFO ρο, επιμελημένο από την εταιρεία εξοπλισμού ΜαIδιοκτησία:Π. Αλυσανδράτος, ζικής Εστίασης EUROCAL, όπου το κλασικό του κτιΜ. Κουλιεράκης ρίου παντρεύεται με τη μοντέρνα διακόσμηση και
Διεύθυνση: την άψογη εξυπηρέτηση του προσωπικού. Στο πίσω
Πυθέου 32, Ν. Κόσμος μέρος του ψητοπωλείου μια μικρή αυλή φιλοξενεί
Κατασκευαστής: και εκείνη με τη σειρά της μερικά λευκά τραπέζια,
EUROCAL ΕΠΕ για όσους προτιμούν να καθήσουν έξω.
O κ. Μίλτος Καρούμπας, πρόεδρος
της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος
«CHEF’S CLUB OF
GREECE», ανακηρύχθηκε κριτής στον
παγκοσμίου φήμης
διαγωνισμό μαγειρικής BOCUSE D’OR
που πραγματοποιείται στη Λυών. Πρόκειται για μία σπουδαία
διεθνή αναγνώριση της χώρας μας, καθώς
στη συγκεκριμένη διαδικασία συμμετέχει για
πρώτη φορά Έλληνας, από το 1987 που διοργανώνεται ο διαγωνισμός.
Νέο Κέντρο Γαστρονομικών
Σπουδών "LES CHEFS ml"
Μια νέα σχολή γαστρονομίας ιδρύθηκε πρόσφατα από τους ικανότερους επαγγελματίες του χώρου. Η
LES CHEFS ml στεγάζεται σε 8όροφο κτίριο, ενώ στις εγκαταστάσεις
της υπάρχουν 12 αίθουσες διδασκαλίας, εργαστήρια μαγειρικής,
πλήρως εξοπλισμένο εστιατόριο
για εκπαιδευτικές ανάγκες κ.λπ. Η
σχολή παρέχει: αμειβόμενη πρακτική άσκηση σε Ελλάδα, Αμερική
και Ευρώπη, υποτροφίες για το εξωτερικό, δωρεάν σεμινάρια στους
σπουδαστές και συμμετοχή τους στις εκδηλώσεις της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας. Τέλος, η Les Chefs ml χορηγεί Βεβαίωση Σπουδών και πιστοποίηση ACTA. (www.leschefsml.edu.gr).
στο... ψητό
ειδήσεις, τάσεις & προτάσεις
10
Meat market hot spots...
8 η γνωστη αλυσιδα επεκτεινεται στο εξωτερικο
"Λάδι και Ρίγανη" στο Λονδίνο!
Τον Σεπτέμβριο
εγκαινιάστηκε το
1ο "Λάδι και Ρίγανη" στο Λονδίνο! Το "Οlive Oil
& Oregano" άνοιξε στο νέο μεγαλύτερο εμπορικό
κέντρο της Ευρώπης, το Westfield
Stratford City,
(στις Ολυμπιακές
εγκαταστάσεις
του Λονδίνου) το
οποίο επισκέφθηκαν την 1η
μέρα λειτουργίας
200.000
κόσμου!
ΑΥΞΗΜΕΝΕΣ OI ΤΙΜΕΣ ΤΩΝ
ΒΟΟΕΙΔΩΝ, στην Αργεντινή κατά το
πρώτο επταμήνο του 2011 εξαιτίας της μειωμένης παραγωγής (μείωση που άγγιξε το
13%). Αποτέλεσμα, ο περιορισμός στην κατανάλωση εντός Αργεντινής, αλλά και οι εξαγωγές σε άλλες χώρες. Στην πρώτη περίπτωση η μείωση τής κατά κεφαλήν κατανάλωσης υπολογίζεται πως θα φτάσει από τα 69κ.
το 2009 στα 54κ. το 2011, ενώ αντίστοιχα η
μείωση των εξαγωγών θα αγγίξει το 17% (!)
Ολλανδοί, οι καλύτεροι κρεοπώλες!
Ανακυρήχθηκαν στα πλαίσια του Διεθνούς Διαγωνισμού Νέων Κρεοπωλών
Π
ρόκειται για έναν διαγωνισμό (International
Young Butchers Competition- IYBC) που
στόχο του έχει να προβάλει τους καλύτερους κρεοπώλες στον κόσμο. Φέτος φιλοξενήθηκε στο Stoneleigh Park στο Warwickshire
της Βρετανίας, στα πλαίσια της έκθεσης για το
κρέας MEATUP. Οι χώρες που συμμετείχαν (με
διμελείς ομάδες) στο διαγωνισμό ήταν η Γαλλία
η Ελβετία, η Αυστρία, η Ολλανδία και η Γερμανία. Η ομάδα που ξεχώρισε ήταν η Ολλανδική με
τους Sjouke Bouma και Leendert van Leeuwen
(φωτό) αφού ξεχώρισε σε τεχνική και ευρηματικότητα (παρασκευές ρολών κ,λπ.).
"Μαμ και Κάτω" στο Νέο Ηράκλειο
INFO
Iδιοκτησία: Ολύμπιος
Μαυρομιχελάκης
Διεύθυνση:
Πλαπούτα 57,
Ηράκλειο Αττικής
Κατασκευαστής:
ΠΟΛΥΣΥΝΘΕΤΟΣ Ο.Ε.
Ένα νέο ψητοπωλείο άνοιξε πρόσφατα στο Νέο
Ηράκλειο, προσφέροντας
μία πλήρη γκάμα προτάσεων σε σουβλάκια, πιάτα
της ώρας και μαγειρευτά.
Η εταιρεία ΠΟΛΥΣΥΝΘΕΤΟΣ που ανέλαβε τον εξοπλισμό έδωσε έμφαση
στην εργονομία του χώρου, αλλά και στην αισθητική του υπεροχή, επιλέγοντας να δημιουργήσει μία εντυπωσιακή ανοιχτή
κουζίνα, στην οποία γίνονται όλες οι παρασκευές
μπροστά στον πελάτη. Το κατάστημα, που έχει ήδη
κλέψει τις εντυπώσεις, διαθέτει τραπεζοκαθίσματα
και στον ειδικά διαμορφωμένο εξωτερικό του χώρο.
Όσο για το μενού επιμένει ελληνικά, προτείνοντας
πεντανόστιμα πιάτα, όπως η σπεσιαλιτέ του καταστήματος, κεφτέδες με ντομάτα τριμμένη και φέτα!
ΆΝΟΔΟΣ ΤΙΜΩΝ ΚΑΙ ΣΤΗ
ΒΡΕΤΑΝΙΑ όσον αφορά το κρέας βοοειδών. Οι εκτροφείς των συγκεκριμένων
ζώων αν και ανησυχούν πως η πρόσφατη άνευ προηγουμένου αύξηση των τιμών στα βοοειδή μπορεί τελικά να τους βλάψει, παρηγορούνται από το γεγονός ότι η αγορά καθοδηγείται από μια παγκόσμια αύξηση της ζήτησης σε συνδυασμό με την ασυνήθιστα περιορισμένη παγκόσμια παραγωγή. Τουλάχιστον αυτή είναι η άποψη της Εθνικής Ένωσης Εκτροφέων Βοοειδών της Βρετανίας..
ΤΕΛΟΣ ΣΤΑ ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ
ΚΟΤΟΠΟΥΛΑ ΦΙΝΛΑΝΔΙΑΣ. Σήμερα η ποσότητα βιολογικού κοτόπουλου στη
συγκεκριμένη αγορά είναι αμελητέα, καθώς
σύμφωνα με τις εταιρείες η παραγωγή τους
ενέχει αυξημένους κινδύνους εμφάνισης ασθενειών. Τον ισχυρισμό αυτόν απορρίπτει η
Φινλανδική Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων, υπογραμμίζοντας με νόημα πως η βιολογική παραγωγή κοτόπουλου κοστίζει έως
και 4 φορές πάνω από τη συμβατική.
Η "ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ Α.&Δ. Ο.Ε."
σε youtube, facebook και twitter!
Η νέα ιστοσελίδα της Α.& Δ. ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ ΟΕ είναι ήδη on line
με καινούργια βελτιωμένη πλατφόρμα για γρήγορο σερφάρισμα! Το site προσφέρει δικτύωση σε όλα τα social networks αφού μπορεί κανείς να την εντοπίσει τόσο στο facebook ‘’A&D
Varanakis’’, όσο και στο twitter,
ώστε να βρίσκεται σε επαφή
με τις εξελίξεις που την αφορούν και να ενημερώνεται για
τα τρέχοντα ζητήματα, τις εκθέσεις, τις προσφορές κ.ά. Ακόμα, μπορεί κανείς να αναζητήσει στο youtube -πληκτρολογώντας «varanakistv»- τα βίντεο λειτουργίας και παρουσίασης των μηχανημάτων που αντιπροσωπεύει στην Ελλάδα.
στο... ψητό
12
ειδήσεις, τάσεις & προτάσεις
8 απεργια και κινητοποιήσεις στις Σέρρες για το Φ.Π.Α.
Κατέβηκαν στο δρόμο οι εστιάτορες!
Σε 24ωρη απεργιακή κινητοποίηση, αλλά και πορεία προχώρησε
στις 19 Σεπτέμβρη
το Σωματείο Εστιατόρων Σερρών,
αντιδρώντας σύσσωμο δυναμικά
για τη μετάταξη
του κλάδου στον
υψηλό συντελεστή
ΦΠΑ 23%.
Η
συμμετοχή των
επαγγελματιών του κλάδου
στην κινητοποίηση άγγιξε το 96% και στις 10
το πρωί πραγματοποιήθηκε συγκέντρωση διαμαρτυρίας και συμβολική κατάληψη της
ΔΟΥ Σερρών, πορεία
και επίδοση ψηφίσματος διαμαρτυρίας στον
Αντιπεριφερειάρχη και
τον Πρόεδρο του Δ.Σ. Η
γραμματέας του Σωματείου, κ. Λίνα Μελπωμένη, μάλιστα προέτρεψε
και άλλες πόλεις να ακολουθήσουν το παράδειγμα των Σερρών. “Η
Κατάρτιση του δικτύου
συνεργατών της MEGASOFT
Στο πλαίσιο επέκτασης και ισχυροποίησης
του δικτύου των
συνεργατών της
MEGASOFT καθώς και του εμπλουτισμού
της γκάμας των
προϊόντων της με νέες εφαρμογές, η εταιρεία
διοργάνωσε μέρες εκπαίδευσης στο διάστημα των τελευταίων τριών μηνών σε Αθήνα και
Θεσσαλονίκη, ενώ ακολούθησαν εξετάσεις
πιστοποίησης για όσους συμμετείχαν στη διαδικασία. Φυσικά, όλοι εκπαιδεύτηκαν χωρίς κανένα κόστος ενώ ένα μεγάλο κομμάτι του δικτύου έχει παραλάβει τα αντίστοιχα
πιστοποιητικά. Η εταιρεία θα διοργανώσει
και νέους κύκλους εξειδίκευσης κυρίως επάνω στις εφαρμογές PRISMA Win®.
H ΜΙCROSOFT επευφημεί
ΤΗ ΒΑΣΙΛΕΙΟΥ ΤΡΟΦΙΝΚΟ
πόλη για μια μέρα νέκρωσε. Μακάρι και οι
συνάδελφοι άλλων περιοχών να κάνουν το ίδιο”. Την κινητοποίηση
στήριξε με την παρουσία του και ο Πρόεδρος
της ΠΟΕΣΕ κ. Ιωάννης
Τσάκος. (φωτό από ΣΗΜΕΡΙΝΗ ΤΩΝ ΣΕΡΡΩΝ)
Επάνω: Συσπειρωμένοι
κατά 96% αντέδρασαν οι
επαγγελματίες στις Σέρρες
Κάτω: Τόσο ο κ. Τσάκος,
όσο και τα μέλη της
Π.Ο.Ε.Σ.Ε. στήριξαν την
κινητοποίηση
"SWEBURGER" τώρα και στην Αθήνα!
Η πετυχημένη αλυσίδα
SWEBURGER με τέσσερα
καταστήματα στη Θεσσαλονίκη έκανε την εμφάνισή της λίγους μήνες πριν
και στην Αθήνα, στην περιοχή του Παγκρατίου. Τα
συγκεκριμένα εστιατόρια
συνεργάζονται αποκλειστικά με την εταιρεία SCAN
Foods στη Σουηδία για την
εισαγωγή κρεάτων. Πρόκειται για μία γνωστή στη
Σουηδία εταιρεία όπου ιδιοκτήτες είναι οι ίδιοι οι
αγρότες και οι κτηνοτρόφοι, οι οποίοι μεταξύ άλλων φροντίζουν να τηρούν κατά γράμμα τους αυστηρούς νόμους σχετικά με τη χρήση αντιβιοτικών
στα ζώα. Πρόκειται για ένα νέο concept με μενού
που περιλαμβάνει εκτός από burgers και ποικιλία
σαλατών, μερίδων με κρέας ακόμα και hot dog!
Η Βασιλείου Τροφίνκο αναφέρεται στο επίσημο blog της Microsoft (στο κεντρικό site
της μητρικής εταιρείας και όχι της Microsoft
Hellas) που αφορά νέες τεχνολογίες, ως μια
εταιρεία που επενδύει στη μηχανογράφησή της. Όπως αναφέρεται: «ένα χρόνο πριν
πρωτοπόρησε στην Ελλάδα, εγκαινιάζοντας
ένα λογισμικό που εξασφάλιζε όλη την εταιρική επικοινωνία της μέσω της Microsoft,
βελτιώνοντας έτσι την εταιρική παραγωγικότητά της». (http ://blogs.technet.com/b/
whymicrosoft/archive/2011/03/22/vassilioutrofinko-improves-communications-withbusiness-productivity-suite.aspx).
∆υναμική Παρουσία της ALFA
FROST στο facebook!
H εταιρεία ALFA FROST AE
παρουσιάζει στους επαγγελματίες του κλάδου τη δική της online κοινότητα στο
facebook. Η σχετική σελίδα
της ALFA FROST δημιουργήθηκε με σκοπό να ενημερώνει καθημερινά με αμεσότητα
και συνέπεια τα μέλη της για
όλα τα νέα της εταιρείας. Επισκεφτείτε κι εσείς τη σελίδα
της εταιρείας, κάντε... like και
ενημερωθείτε για κάθε καινούργια εξέλιξη. Πληροφορίες στη διεύθυνση: http://www.
facebook.com/alfafrost.gr.
στο... ψητό
14
ειδήσεις, τάσεις & προτάσεις
8 ΠΡΩΤΟΠΟΡΙΑΚΟΣ ΧΩΡΟΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ ΑΠΟ ΤΟ COSTA NAVARINO
Μαθήματα μαγειρικής στο "Omega"
Βασισμένο στη
«Δίαιτα Ωμέγα»,
που προάγει την
υγιεινή ελληνική διατροφή είναι το ομώνυμο
εστιατόριο του
ξενοδοχειακού
συγκροτήματος
Costa Navarino.
Guest chefs αναγνωρισμένοι
στην Ελλάδα και
διεθνώς, θα δημιουργούν μενού
και θα παραδίδουν μαθήματα
μαγειρικής στους
επισκέπτες.
Της πρωτοποριακής συσκευής SelfCookingCenter whitefficiency
ία εντυπωσιακή βραδιά οργάνωσε
η Rational στην ολοκαίνουργια σχολή LESCHEFS ML, για την παρουσίαση του πρωτοποριακού SelfCookingCenter
whitefficiency. Η εκδήλωση ξεκίνησε με τον σύντομο χαιρετισμό του Christian Schmitz- Eckert,
Area Vice President της Rational. Την παρουσίαση συνόδευσαν και οι live παρασκευές του
σεφ Μ.Σαββάτη, ενώ οι επαγγελματίες πήραν
πληροφορίες και για τα υπόλοιπα μοντέλα της
νέας σειράς της εταιρείας. Το «παρών» έδωσε
και η Πρέσβειρα για την προώθηση της ελληνικής γαστρονομίας στην Αμερική κα Μαρία Λόη.
Σε εταιρεία τροφίμων
μετεξελίσσεται η Creta Farms
Στην κατηγορία τυριού εισέρχεται η Creta Farms, η
οποία εξελίσσεται έτσι σε
εταιρεία τροφίμων, «επιβεβαιώνοντας τη δέσμευσή της για συνεχή ανάπτυξη και καινοτομία». Στην
προσπάθειά της αυτή θα
τη βοηθήσει η ΜΕΒΓΑΛ,
καθώς το νέο προϊόν «Εν
Ελλάδι Μεσογειακή» είναι αποτέλεσμα κοινού εγχειρήματος των δύο εταιρειών. «Όραμά μας αποτελεί να αντικαταστήσουμε το ζωικό λίπος με ελαιόλαδο, σε όσες περισσότερες κατηγορίες τροφίμων,
ώστε το ελαιόλαδο να μπει σε προϊόντα καθημερινότητας, προσφέροντας γευστική απόλαυση, με
καλύτερα όμως λιπαρά”, δήλωσε ο πρόεδρος της
Creta Farms, κ. Εμμανουήλ Δομαζάκης.
Με στάση πληρωμών
προς το Δημόσιο απαντά η ΠΟΕΣΕ στην
κυβερνητική απόφαση για μετάταξη επιχειρήσεων εστίασης
στον ΦΠΑ 23%, που
τέθηκε σε ισχύ από
την 1η Σεπτεμβρίου
2011. Οι εστιάτορες
ζητούν την αναστολή του μέτρου, εκτιμώντας
ότι ο κλάδος πρέπει να μεταταχθεί στο 6,5%.
Σύμφωνα με τον πρόεδρο της Ένωσης Ψητοπωλών, κ. Γιάννη Χαλδούπη, «Είναι πολλά
θέματα που πνίγουν τον επαγγελματία. Από
τη μία το 23%, από την άλλη οι υψηλές απαιτήσεις πολλών δήμων για τα τραπεζοκαθίσματα. Πλέον η κατάσταση είναι στ’ αλήθεια δυσβάσταχτη για εμάς».
Καφές και κοκτέιλ στο νέο
Burgering House Γλυφάδας!
Παρουσίαση από τη Rational
Μ
Αγανακτισμένοι
οι ψητοπώλες με το 23%!
Τα Burgering
House εγκαινίασαν έναν
νέο all day
χώρο στη Γλυφάδα, παρουσιάζοντας το
νέο concept
της αλυσίδας. Εκεί το κοινό έχει τη δυνατότητα να απολαύσει από το πρωί καφέ και να
τον συνδυάσει με σνακ ή γλυκό. Το μεσημέρι
προσφέρεται για lunch break με ολόφρεσκες
σαλάτες, λαχταριστά finger food και φυσικά
τα burgers της αλυσίδας, ενώ το βράδυ για
ένα casual δείπνο με ευφάνταστα coctails.
Ο νέος πρόεδρος του ΕΦΕΤ
ετοιμάζει διατροφικό... Τειρεσία
Δυναμικά ανέλαβε τα ηνία του
ΕΦΕΤ ο κ. Γιάννης Μίχας (φωτό), καθώς ετοιμάζει ήδη, δύο
μήνες περίπου αφότου έγινε
πρόεδρος του φορέα, έναν ιδιότυπο... Τειρεσία με όσες επιχειρήσεις θέτουν σε κίνδυνο
τη δημόσια υγεία. Έτσι, με εντολή του αρμόδιου υφυπουργού κ Χρήστου Αηδόνη, ο νέος
πρόεδρος του ΕΦΕΤ θα οργανώσει ένα πλήρως μηχανογραφημένο κεντρικό σύστημα που
θα το διαχειρίζεται ο ΕΦΕΤ και
στο οποίο πέραν των παραβατών θα καταγράφονται το είδος
των παραβάσεων και το ύψος
των προστίμων. Οι ποινές θα
κλιμακώνονται σε κάθε υποτροπή φτάνοντας έως και το κλείσιμο, σε ακραίες περιπτώσεις.
Μικρά...
& καυτερά
ΜΠΟΥΚΑΛΙ ΜΕ ΦΟΡΗΤΟ ΦΙΛΤΡΟ
Το BOBBLE είναι ένα μπουκάλι με πρωτοποριακό φορητό φίλτρο νερού από ενεργό άνθρακα που απορρoφά χλώριο, οργανικά κατάλοιπα και οσμές από
το νερό της βρύσης. Με μοντέρνα εμφάνιση υπόσχεται πιο καθαρό νερό και
προστασία του περιβάλλοντος, καθώς
είναι κατασκευασμένο από ανακυκλώσιμα υλικά. Αποκλειστική διάθεση EVE
A.E. ΜΑΝΩΛΗΣ ΒΙΤΣΑΞΑΚΗΣ, τηλ.: 210
6029511-15, e-mail: [email protected]
ΦΟΥΤΟΥΡΙΣΤΙΚΟ ΣΕΡΒΙΤΣΙΟ
Μία μοναδική πρόταση για ιδιαίτερα εντυπωσιακό σερβίρισμα μεζέδων,
finger food και όχι μόνο λανσάρει η
εταιρεία Schoenwald. Πρόκειται για
μία ξύλινη βάση με ασύμμετρες επιφάνειες, που φιλοξενεί σε διάφορα
επίπεδα πιάτα, πιατέλες και πιατάκια,
συνδυάζοντας με μοναδικό τρόπο ξύλο,
γυαλί και πορσελάνη. Θα το βρείτε το
www.schoenwald.com
ΣΚΕΥΟΣ- ΣΥΣΚΕΥΗ ΓΙΑ SAUCE!
Είναι το ολοκαίνουριο μέλος της σειράς προτάσεων για το σερβίρισμα των
canape «Duni Amuse-bouche Nouvelle
Canapés» της εταιρείας Duni. Λέγεται
Spobe και λειτουργεί πολύ απλά. Αρκεί
να πιέσει απαλά ο χρήστης το καφέ μαξιλαράκι και θα απελευθερώσει γρήγορα την ποσότητα της sauce που επιθυμεί στο καναπεδάκι του. Εύκολο, έξυπνο,
κομψό! www.duni.com
Η DOMESTICA εξοπλίζει τα
Goody’s με μηχανές παγωτού
Η GOODY’S προμηθεύτηκε τις πρώτες 36 μηχανές παγωτού
soft της Carpigiani από την DOMESTICA ΑΒΕΤΕ, οι οποίες
εγκαταστάθηκαν σε αντίστοιχα καταστήματα της αλυσίδας.
Οι μηχανές της Carpigiani έχουν σύστημα αυτοπαστερίωσης, που εξασφαλίζει υγιεινές συνθήκες παραγωγής και διανομής του παγωτού, ενώ ο καθαρισμός τους γίνεται κάθε 14
μέρες. Επιπλέον είναι εφοδιασμένες με το σύστημα Teorema
μέσω του οποίου –και με τη βοήθεια της κινητής τηλεφωνίας–
ειδοποιείται αυτόματα το Τεχνικό Τμήμα για οποιοδήποτε πρόβλημα, σε κάθε γωνιά της Ελλάδας! Μέσα στους επόμενους
μήνες αναμένεται κι άλλα καταστήματά της να προμηθευτούν
αντίστοιχες μηχανές.
7
η
7
η
16
∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ
ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ
2012
2012
4-7 Φεβρουαρίου 2012
245 εκθέτες μέχρι στιγμής!
Τεράστιο ενδιαφέρον συμμετοχής
σε πείσμα των καιρών...
H 7η
HORECA θα
πραγματοποιηθεί 4-7
Φεβρουαρίου 2012 στο
Metropolitan
Expo και θα
είναι μεγαλύτερη και
καλύτερη
από ποτέ!
Η
HORECA όλα αυτά τα χρόνια έχει αποκτήσει
τεράστια φήμη και αποδοχή και δίκαια θεωρείται ως μια από τις καλύτερες εκθέσεις στην
Ελλάδα ενώ είναι αποδεδειγμένα η μεγαλύτερη και πληρέστερη έκθεση για τα Ξενοδοχεία και την Μαζική Εστίαση, όχι μόνο στη χώρα μας, αλλά και στην ευρύτερη περιοχή των Βαλκανίων. Η
ΗΟRECA είναι πλέον από τις λίγες εκθέσεις που αποδεδειγμένα μπορεί να εγγυηθεί την υλοποίηση όλων των στόχων
και την εμπορική επιτυχία των εκθετών της. Αυτό φαίνεται
άλλωστε και από το τεράστιο ενδιαφέρον της προμηθευτικής
αγοράς, αφού τέσσερις μήνες πριν την διοργάνωσή της, 245
επιχειρήσεις έχουν ήδη οριστικοποιήσει τη συμμετοχή τους.
Ο τελικός αριθμός των εκθετών αναμένεται να ξεπεράσει
τους 320(!) ενώ η HORECA 2012 θα καταλάβει 35.000 τ.μ.,
και στα 4 halls του εκθεσιακού κέντρου, όντας μια από τις
μεγαλύτερες εκθέσεις που έχουν ποτέ πραγματοποιηθεί στη
χώρα μας. Με καινοτόμο σχεδιασμό και σωστή ομαδοποίηση των προϊόντων, με αυξημένο -για ακόμα μία φορά- διαφημιστικό budget και εφαρμόζοντας νέες πρακτικές προσέλκυσης επισκεπτών, η 7η HORECA 2012 θα κατορθώσει
να ξεπεράσει για ακόμα μία φορά τις προσδοκίες όλων!
Η πληρέστερη έκθεση για τη Μαζική Εστίαση
Η HORECA είναι η μοναδική έκθεση στην Ελλάδα που απευθύνεται στοχευμένα στον Έλληνα εστιάτορα και ιδιαίτερα
στον επαγγελματία ψητοπώλη. Ανάμεσα στους εκατοντάδες
εκθέτες που θα παρουσιάσουν τις προτάσεις τους στα πλαίσια της 7ης HORECA 2012, πολύ μεγάλο είναι το ποσοστό
εκείνων που προτείνουν λύσεις οι οποίες αφορούν αποκλειστικά τη συγκεκριμένη κατηγορία επαγγελματιών. Έτσι ο εστιάτορας που θα επισκεφθεί την έκθεση θα εντυπωσιαστεί
από την πληθώρα νέων προϊόντων και καινοτόμων ιδεών αποκλειστικά για τη δικιά του επιχείρηση.
Δυναμική πορεία εξωστρέφειας
Με στόχο την προσέλκυση σημαντικών buyers από τις βαλκανικές χώρες, η διοργανώτρια εταιρεία ήδη διερευνά τις αντίστοιχες αγορές, ώστε να δημιουργήσει ειδικό πρόγραμμα
κινήτρων για την επίσκεψή τους. Παράλληλα, αναβαθμίζεται
η διαδικτυακή παρουσία της έκθεσης HORECA με ανεξάρτητο ιστότοπο, ο οποίος θα βρίσκεται στην ηλεκτρονική διεύθυνση: www.horeca-expo.gr και μάλιστα, σε έξι ευρωπαϊκές
γλώσσες, ενώ πλέον δυναμική θα είναι και η παρουσία της
στα ιδιαίτερα δημοφιλή και αποτελεσματικά Social Media.
17
Όλος ο κόσμος της μπίρας σε μια έκθεση!
H
μπίρα θα καταλάβει εξέχουσα
θέση στην 7η HΟRECA καθώς
στο πλαίσιό της θα πραγματοποιηθεί το 1ο Festival Μπίρας. HORECA
Beer Festival είναι η επίσημη ονομασία του event που σκοπό έχει να συμβάλλει στο κτίσιμο του
προφίλ της μπίρας ως premium
προϊόντος στους χώρους εστίασης
και διασκέδασης. Τα πολλά πλεονεκτήματα του προϊόντος ακόμη
και έναντι των άλλων αλκοολούχων
ποτών θα πρέπει να τονιστούν και να αναδειχθούν από τους
ειδικούς της μπίρας, οι οποίοι θα κληθούν να καλύψουν και
το κενό της ενημέρωσης και της σωστής εκπαίδευσης των επαγγελματιών του επισιτισμού στη σωστή χρήση της μπίρας.
Beer
Festival
Μάθετε τα πάντα για τις Μπίρες
Παρακολουθώντας το πλούσιο πρόγραμμα του HORECA Beer
Festival o επαγγελματίας θα ενημερωθεί για τις νέες τάσεις
στην αγορά, ενώ θα παρακολουθήσει ειδικά σεμινάρια γευσιγνωσίας ώστε να αντιληφθεί στην πράξη τις διαφορές των
Τ
πολλών διαφορετικών ποικιλιών
μπίρας. Επίσης ειδικοί γευσιγνώστες θα παρουσιάσουν τους ιδανικούς συνδυασμούς γεύσεων ανάλογα με το είδος της μπίρας ενώ
θα υπάρξουν και σεμινάρια για
την επιλογή του σωστού ποτηριού,
τον ορθό τρόπο σερβιρίσματος από μπουκάλι ή draft, καθώς και
τη συντήρηση των μηχανημάτων
για τη βαρελίσια μπίρα.
Πάρτε μέρος δυναμικά στη γιορτή της Μπίρας!
Tο πρόγραμμα του Βeer Festival θα περιλαμβάνει και αρκετά special event που διοργανώνονται για πρώτη φορά στη
χώρα μας με ευθύνη της Ένωσης Μπάρμεν Ελλάδος (ΕΜΕ).
Έτσι θα σας δοθεί η δυνατότητα να πάρετε μέρος ενεργά στον
πρωτότυπο διαγωνισμό speed opening (το ποιο γρήγορο άνοιγμα μπουκαλιών μπίρας), να δοκιμάσετε τις γνώσεις και
την εμπειρία σας σε μια «τυφλή δοκιμή» ώστε να αναγνωρίσετε τα διαφορετικά είδη μπίρας, αλλά και να ψηφίσετε για
να αναδείξετε τις πιο δημοφιλείς μπίρες!
Η ελληνική Γαστρονομία παγκόσμιο προϊόν!
ο Chef’s Club Eλλάδος, μέσα από
μοναδικές εκδηλώσεις, θα συμβάλλει ουσιαστικά στην ανάδειξη και καθιέρωση της ελληνικής γαστρονομίας
ως παγκόσμιου προϊόντος! Με τη στοχευμένη αυτή προσπάθεια τα ελληνικά τρόφιμα και ποτά θα συνδυαστούν
από τους ταλαντούχους και έμπειρους
chefs του Chef’s Club σε πρωτότυπα
πιάτα μοντέρνας και δημιουργικής ελληνικής κουζίνας με στόχο να κατακτήσουν επιτέλους, την πρωταγωνιστική
θέση που τους αρμόζει στην παγκόσμια
αγορά της Γαστρονομίας και του Τουρισμού. Το Chef’s Club
θα έχει πολύτιμο σύμμαχο σε αυτήν τη σημαντική προσπάθεια
και τον ΕΟΤ. Επίσης με μια σειρά εντυπωσιακών εκδηλώσεων
το Chef’s Club Ελλάδας θα γιορτάσει στην 7η HORECA 2012
τα 20 χρόνια ζωής του! Tα γενέθλιά του συμπίπτουν με την ί-
δρυση του παραρτήματός του «North
American Chapter» στις ΗΠΑ και στα
πλαίσια αυτά θα υποδεχτεί chefs από την Αμερική, οι οποίοι θα συμμετάσχουν στις παράλληλες εκδηλώσεις
της Λέσχης. Σε αυτές πρωταγωνιστικό
ρόλο θα έχει (εκτός από το Διεθνές
Φόρουμ Γαστρονομίας), η προβολή
του Kalimera Greek Breakfast, όπου
θα παρουσιάζεται σε καθημερινή βάση η πρόταση αυθεντικού ελληνικού
πρωινού από διάφορες περιοχές της
χώρας. Στα πλαίσια των παράλληλων
εκδηλώσεων του Chefs Club η Λέσχη Αρχιμαγείρων Θεσσαλονίκης θα παρασκευάσει παραδοσιακές συνταγές από την
ευρύτερη περιοχή της Μακεδονίας. Τέλος, θα παρουσιαστεί η
νεοσύστατη Εθνική Ομάδα Ζαχαροπλαστικής που θα εκπροσωπήσει τη χώρα μας στο παγκόσμιο πρωτάθλημα.
Η γιορτή γύρω
από την μπίρα
και τα μυστικά
της θα διαρκέσει όλες τις
­ημέρες της έκθεσης, με γευσιγνωσίες, ζωντανές παρουσιάσεις και
μαγειρικές επιδείξεις...
7η
18
ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ
2012
Η 7η ΗΟRECA
θα αναπτυχθεί
και στις 4 αίθουσες του
Μetropolitan
Expo με τα
προϊόντα και
τις υπηρεσίες των εκθετών
της ομαδοποιημένα σε τομείς
ανά αίθουσα
H HORECA στο Μetropolitan Εxpo!
Tα Πανελλήνια Πρωταθλήματα
καφέ ξανά στη HORECA!
Ο
Η
7η HORECA θα πραγματοποιηθεί στο υπερσύγχρονο
εκθεσιακό κέντρο METROPOLITAN EXPO, που βρίσκεται στο τέλος της Αττικής Οδού προς αεροδρόμιο και η
πρόσβαση σε αυτό είναι εύκολη, με κάθε μέσο: από Μετρό, Προαστιακό και λεωφορείο έως αεροπλάνο και αυτοκίνητο. Oι επισκέπτες που θα έρθουν χρησιμοποιώντας τον
Προαστιακό, το Μετρό ή όποιο λεωφορείο τερματίζει στο αεροδρόμιο «Ελ. Βενιζέλος», θα βρουν απέναντι ακριβώς από
την είσοδο του ξενοδοχείου «Sofitel» (στο επίπεδο των αφίξεων) τη στάση του λεωφορείου του εκθεσιακού, το οποίο θα
τους μεταφέρει από και προς την έκθεση δωρεάν κάθε 5’.
7η
ι Πανελλήνιοι Διαγωνισμοί Καφέ του
SCAE αποκτούν περισσότερο ενδιαφέρον μετά την ανάδειξη της χώρας μας ως «Best Nation
2011» στα Παγκόσμια
Πρωταθλήματα Καφέ.
H Διοίκηση του SCAE
Hellas αποφάσισε να
ανανεώσει τη συνεργασία της με τη HORECA και ανακοίνωσε τη διεξαγωγή των Πανελλήνιων Πρωταθλημάτων Καφέ για το 2012 στο πλαίσιο της έκθεσης. Πιο συγκεκριμένα,
στην 7η HORECA θα διεξαχθούν ο 6ος Διαγωνισμός «Coffee
in Good Spirit», ο 5ος Πανελλήνιος Διαγωνισμός «Cezve/
Ibrik», ο 6ος Πανελλήνιος Διαγωνισμός «Latte Art» και φυσικά, το Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Barista. H κουλτούρα των
speciality coffees πρέπει να υποστηριχτεί από κάθε επαγγελματία του καφέ στην Ελλάδα, ώστε να παραμείνουμε στα
ψηλότερα «σκαλοπάτια» της διεθνούς σκηνής.
Ηoreca... Συμμετέχουμε!
Ό
∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ
2012
πως συμβαίνει κάθε χρόνο, έτσι και φέτος οι εταιρείες
που συμμετέχουν στην HORECA τοποθετούν το ειδικό
αυτοκόλλητο σήμα «Συμμετέχουμε», πάνω σε τιμολόγια, επιστολές και προσφορές, από τώρα και μέχρι τη διεξαγωγή
της έκθεσης. Έτσι, όταν βλέΣυµµ
πετε το αυτοκόλλητο «Συμμεετέχο
τέχουμε» θα καταλαβαίνετε αυµε
η
μέσως ότι η προμηθευτική εταιρεία που κάνει χρήση του
αποτελεί ήδη έναν από τους
Ε Β ΡΟΥΑ Ρ Ι Ο Υ
4- 7 Φ
320 και πλέον εκθέτες της
METROPOLITAN EXPO
7ης ΗΟRECA 2012.
7
∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ
2012
Future Hotel Skins by WT
H όψη των ξενοδοχείων αλλάζει με διαδραστικό τρόπο!
Τ
ο Future Hotel Skins by WT είναι ένα νέο αρχιτεκτονικό project που στόχο έχει να αλλάξει την... ψυχή
του ξενοδοχείου μέσω καινοτόμων υλικών και τεχνολογιών. Το ιταλικό studio Well-Tech θα παρουσιάσει 4 λύσεις για την ολική μεταμόρφωση κάθε ξενοδοχείου αλλά
και ενός bar ή εστιατορίου. Media Hotel: στο lobby του
ξενοδοχείου σχεδιάζεται ένας media τοίχος που συνδέει
διαδικτυακά σε πραγματικό χρόνο τα lobby της εκάστοτε
αλυσίδας. Fashion Hotel: Σε διαφορετικές περιοχές του
ξενοδοχείου ξεπροβάλλλουν από το πουθενά τρισδιάστατες ολογραφικές προβολές που ενεργοποιούνται από ανιχνευτές κίνησης και παρελαύνουν στο lobby, το lounge ή
στους διαδρόμους! Free Energy Hotel: Υψηλής τεχνολογίας υλικά «συλλαμβάνουν» την κίνηση των ανθρώπων
και την μετασχηματίζουν σε ηλεκτρισμό για χρήση από το
ξενοδοχείο! Play Hotel: Διαδραστικά υλικά και τεχνολογίες αλληλεπιδρούν με παιδιά και ενήλικες εισάγοντάς
τους σε έναν κόσμο φαντασίας και παιχνιδιού.
19
Παρουσίαση
20
Morena
Μοναδικό αργεντίνικο κρέας... δίπλα στη θάλασσα!
Κείμενο: Εύα
Αντωνοπούλου
Φωτό.:
Δημήτρης Κολιός
Γευστικά ταξίδια στη φημισμένη για το κρέας της Αργεντινή υπόσχεται στο κοινό
του το παραθαλάσσιο εστιατόριο MORENA, που στήθηκε πρόσφατα στην παραλία
της Νέας Μάκρης. Tango ατμόσφαιρα, επαγγελματική εξυπηρέτηση και σπάνιες
γεύσεις είναι μόνο λίγα από τα συγκριτικά του πλεονεκτήματα!
τάνοντας στην Νέα Μάκρη, αναγνωρίζει
κανείς το MORENA πρώτα από την υψηλή του αισθητική που “δένει” όμορφα με
τον παραλιακό δρόμο και ύστερα από τα
προσεκτικά διαλεγμένα αργεντίνικα ακούσματα που συνοδεύουν, στην ένταση που
πρέπει, τους συνδαιτυμόνες. «Morena στα ισπανικά σημαίνει “μελαχρινή”» μας λέει ο Γιώργος Βεβελογιάννης, ιδιοκτήτης και εμπνευστής του καταστήματος, αλλά και του αργεντίνικου εστιατόριου Pasional στο Ψυχικό. Γευσιγνώστης
ο ίδιος, μεγαλωμένος στην Αργεντινή, μας υποδέχεται έτοιμος να μοιραστεί τις γνώσεις του για το καλοψημένο κρέας,
το καλό κρασί και φυσικά... τη ζωή στη Λατινική Αμερική!
Μας δείχνει βιβλία με τους φημισμένους τρόπους ψησίματος
της Αργεντινής (τα οποία άλλωστε είναι διαθέσιμα σε εμφανές σημείο, για τους πελάτες που θέλουν να τα ξεφυλλίσουν),
ενώ αξίζει να παρατηρήσει κανείς και τις άπειρες φωτογραφίες - τραβηγμένες από τον ίδιο- που απαθανατίζουν στιγμές καθημερινότητας στο Μπουένος Άιρες!
Η φιλοξενία στο επίκεντρο!
Ο Γιώργος Βεβελογιάννης είναι κυριολεκτικά η ...ψυχή του
εστιατορίου. Όσο ζούσε στην Αργεντινή η καριέρα του είχε
να κάνει απευθείας με πωλήσεις σε διάφορους κλάδους κι
έτσι κατέχει σωστά την επικοινωνία με τον πελάτη. Όπως ο
ίδιος τονίζει, το εστιατόριο είναι το πάθος του ενώ σαν άνθρωπος είναι πολύ κοινωνικός. «Είμαι εκ φύσεως φιλόξενος άνθρωπος», υποστηρίζει εξηγώντας ότι αυτό είναι κάτι
που δίνει μία παραπάνω δυνατότητα για ποιοτική εξυπηρέτηση. «Είναι εύκολο για έναν έξυπνο επιχειρηματία να βρει
τα χρήματα για να στήσει μια επιχείρηση... το δύσκολο είναι να την κρατήσει όρθια. Ο επισκέπτης θέλει την καλύτερη εξυπηρέτηση από τον μαγαζάτορα. Πρέπει να είναι κανείς πάντοτε προετοιμασμένος να παρέχει αυτό το service
ανά πάσα ώρα και στιγμή!». Πρόκειται για έναν άνθρωπο
λάτρη της καλής κουζίνας, που έχει μελετήσει πολύ τις ανάγκες του πελάτη και ξέρει να διακρίνει τις ιδιαιτερότητες
στην εξυπηρέτηση μεταξύ ενός ζευγαριού, μιας οικογένειας ή
δύο φίλων. Η κάθε περίπτωση είναι ξεχωριστή και η εξυπηρέτηση οφείλει να προσαρμόζεται στις ανάγκες του πελάτη.
1
1. Φλογερός διάκοσμος,
με το κόκκινο και το
λευκό να κυριαρχούν.
2. Υπέροχα
διαμορφωμένος ο
εξωτερικός χώρος.
3. O chef κ. Κων/νος
Σιδηράς.
4. Όλα στη σχάρα!
Ταυτότητα καταστήματος
◗ Επωνυμία: «MORENA»
◗ Διεύθυνση: Λεωφ. Ποσειδώνος 10 Ν. Μάκρη
◗ Ιδιοκτήτης: Γιώργος Βεβελογιάννης
◗ Χωρητικότητα: 180 καθήμενοι
◗ Προσωπικό: 12 άτομα
2
21
Επί... προσωπικού!
Το εστιατόριο λειτουργεί τις καθημερινές από τις 6 το απόγευμα και τα Σαββατοκύριακα από το πρωί ως το βράδυ. Οι
ρυθμοί είναι εντατικοί και το προσωπικό είναι επιτακτική ανάγκη να είναι άριστα εκπαιδευμένο. Δεξί χέρι του Γιώργου
Βεβελογιάννη είναι ο πολλά υποσχόμενος μάγειρας Κωνσταντίνος Σιδηράς που προετοιμάζει τα άρτια πιάτα του μενού τα
οποία δεν υπολείπονται σε τίποτα από την ντόπια αργεντίνικη
γεύση. «Θεωρώ πολύ σημαντική και την εμφάνιση του προσωπικού», μας λέει ο ιδιοκτήτης που έχει θέσει πολύ ψηλά
τον πήχη σε κάθε επίπεδο. Οι εργαζόμενοι φορούν μπλούζες με το όνομα της επιχείρησης - οι βοηθοί κόκκινη και οι
σερβιτόροι μαύρη. Όπως εξηγεί ο ιδιοκτήτης του Morena, ο
πελάτης του καταστήματος αντιλαμβάνεται πως χρειάζεται
χρόνος για να ψηθεί το κρέας όπως πρέπει. Παρ’ όλα αυτά,
το προσωπικό ξεπερνά συχνά τα όρια της αντοχής του, προκειμένου να εξυπηρετήσει τους πάντες το συντομότερο δυνατό, καθώς το μότο της επιχείρησης είναι πως όλα πρέπει
να γίνονται στην εντέλεια αλλιώς καλύτερα να μη γίνονται
3
4
Παρουσίαση
M o r e n a
22
«Η
αξέχαστη
γεύση του αργεντίνικου
κρέατος που
προσφέρουμε
στην επιχείρηση προκύπτει από προϊόν πρώτης
ποιότητας,
όχι πολύ ψημένο και το
πιο σημαντικό, όχι μαρινάρισμένο!»,
λέει ο Γιώργος Βεβελογιάννης.
καθόλου... «Ο κάθε εργαζόμενος οφείλει να μάθει να βλέπει το μαγαζί με τα μάτια του πελάτη, ο πελάτης είναι στην
ουσία και στην πράξη «το αφεντικό»! Αν δε το αντιληφθούν
έγκαιρα όλοι οι υπάλληλοι αυτό τότε είναι καλύτερα να κάνουν κάποια άλλη δουλειά”, μας λέει ο ίδιος.
και δεν καταλαβαίνουν ότι μια τέτοια βελτίωση θα τους φέρει παραπάνω λεφτά γιατί ο κόσμος θα ξέρει πού πάει και
τι καταναλώνει», υποστηρίζει.
Με... νου και φαντασία!
Δροσερές αργεντίνικες σαλάτες, γευστικές empanadas, ορεκτικά κάθε λογής και φυσικά μία πανδαισία μοσχαρίσιου
κρέατος εξαιρετικής ποιότητας, κοτόπουλου και χοιρινού,
μαγειρεμένα με τον ντόπιο αυθεντικό τρόπο, πλαισιώνουν
τον κατάλογο του MORENA.
«Η αξέχαστη αυτή γεύση του αργεντίνικου κρέατος που προσφέρουμε στην επιχείρηση προκύπτει από προϊόν πρώτης
ποιότητας, όχι πολύ ψημένο και το πιο σημαντικό; όχι μαριναρισμένο!», μας λέει ο Γιώργος Βεβελογιάννης, σίγουρος για όσα παρέχει στον πελάτη. Αυτός είναι κι ένας λόγος
για τον οποίο ο ίδιος είναι κάθετα αρνητικός απέναντι στο
delivery και κάθε είδους πακέτο, διότι «το κρέας σερβίρεται
με το που μαγειρεύεται αλλιώς αν φύγει από το μαγαζί, χάνει σε ποιότητα, εμφάνιση και γεύση». Ο ίδιος δεν διστάζει
ακόμα και να μας δείξει τα πεντακάθαρα ψυγεία στα οποία
φυλάσσονται τα κρέατα προτού χρσιμοποιηθούν!
Ένα διαφορετικό concept!
Ο ιδιοκτήτης εξομολογείται ότι έψαχνε το κατάλληλο μέρος
για να “στήσει” μια επιχείρηση με καλό κρέας κοντά στη
θάλασσα αντί για τα κλασικά ουζερί. Στη συγκεκριμένη περίπτωση η αργεντίνικη κουζίνα που είναι μία μίξη στοιχείων
της ιταλικής, ισπανικής κι ελληνικής ταίριαξε με έναν χώρο
δίπλα στη θάλασσα με άπλετο ήλιο! Στην περιοχή υπάρχουν
περίπου 30 μαγαζιά που, σύμφωνα με το Γιώργο Βεβελογιάννη θα έπρεπε να συνεργαστούν επί της ουσίας, ώστε να
δημιουργήσουν μια ενιαία δύναμη στην αγορά, πετυχαίνοντας καλύτερες τιμές από τους προμηθευτές, εξασφαλίζοντας υψηλή κερδοφορία και φυσικά οργανώνοντας events
που θα αυξήσουν κι άλλο την προσέλευση κόσμου στην περιοχή. «Δυστυχώς, είναι πολύ λίγοι οι επιχειρηματίες που έχουν στο λεξιλόγιό τους τη λέξη “ομαδικότητα”... οι Έλληνες
θέλουν ο καθένας το νησάκι του κλείνονται στο καβούκι τους
Ατμόσφαιρα... tango argentino!
Στο μπαρ του MORENA πλημμυρισμένο από εικόνες της Αργεντινής, μπορεί ο κόσμος να απολαύσει καλοκαιρινά κοκτέιλ ή κάποια από τις 37 ετικέτες αργεντίνικου κρασιού που
φιλοξενεί η κάβα του εστιατορίου. Η διασκέδαση ολοκληρώνεται με live αργεντίνικους ρυθμούς από επαγγελματίες
του είδους που καλούν το κοινό να συμμετάσχει χορεύοντας,
σε ένα νοερό ταξίδι στο... Μπουένος Άιρες! “Όπως τη δεκαετία του ‘50 υπήρχε μουσική που συνόδευε το δείπνο έτσι
και στο MORENA η παράσταση συνοδεύει το φαγητό και όχι το φαγητό την παράσταση. Πρόκειται για μία ολόκληρη
εμπειρία που περιλαμβάνει εικόνες, μυρωδιές, γεύσεις και
χορό”, σύμφωνα με τον Γιώργο Βεβελογιάννη.
Σε γενικές γραμμές, πρόκειται για ένα ξεχωριστό εστιατόριο που «ταξιδεύει» τον επισκέπτη του στην αληθινή Αργεντινή κυρίως γαστρονομικά, με τις αυθεντικές γεύσεις και μυρωδιές της αργεντίνικης κουζίνας. n
1. Όλα στο Morena
δένουν αρμονικά μεταξύ
τους.
2. Ο ιδιοκτήτης, κ
Γιώργος Βεβελογιάννης.
3. Ένας τοίχος
αφιερωμένος στην
Αργεντινή.
4. Φρέσκα λαχανικά
σε ευφάνταστους
συνδυασμούς!
5. Το μπαρ του Morena
κλέβει την παράσταση.
1
2
3
4
5
23
Συνταγές
24
M o r e n a
Lomo al malbec
Υλικά
(για το κρέας)
70 γρ. φιλετάκια μόσχου
αλεύρι
1 ποτήρικόκκινο κρασί ποικιλίας Malbec
σάλτσα ντεμιγκλάς
(για τη γαρνιτούρα)
2
πατάτες ολόκληρες
βούτυρο
άλατι
φρέσκο πιπέρι
φρέσκο θυμάρι
(για εναλλακτική
γαρνιτούρα)
φασολάκια
καρότα
βούτυρο
αλάτι-πιπέρι
Εκτέλεση
Για το κρέας κόβουμε ένα φιλέτο μόσχου σε μικρά φιλετάκια σχεδόν 70 γρ. το ένα και τα σωτάρουμε σε αντικολλητικό τηγάνι. Αφού τα γυρίσουμε και έχουν θωρακιστεί αλευρώνουμε και σβήνουμε
με κόκκινο κρασί ποικιλίας malbec. Προσθέτουμε λίγη σάλτσα ντεμί γκλας. Το αφήνουμε σε χαμηλή
φωτιά και σερβίρουμε. Για τη γαρνιτούρα βάζουμε 2 πατάτες στο φούρνο και τις ψήνουμε για 50 λεπτά. Όταν είναι έτοιμες τις ξεφλουδίζουμε, τις σπάμε και ανακατεύουμε με λιωμένο βούτυρο, αλάτι,
φρέσκο πιπέρι και φρέσκο θυμάρι. Για τη δεύτερη γαρνιτούρα ζεματίζουμε λίγα φασολάκια και λίγα
καρότα σε νερό που βράζει. Τα σοτάρουμε με βούτυρο, αλάτι και πιπέρι.
25
Vacio
Υλικά
400 γρ. flap steak (μπριζόλα από μοσχαρίσιο κρέας)
(για τη γαρνιτούρα)
κολοκύθι
καρότο
πιπεριές
ντομάτα
πέστο βασιλικού
φρέσκο πιπέρι
χοντρό αλάτι
Εκτέλεση
Για το κρέας ψήνουμε τη μπριζόλα,
μέτρια κατά προτίμηση. Το θωρακίζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά
απ’ όλες τις πλευρές ώστε να κρατήσουμε μέσα όλους τους χυμούς
και τη γεύση του. Για τη γαρνιτούρα κόβουμε το κολοκύθι, το καρότο, τις πιπεριές, τη ντομάτα και τα
μαρινάρουμε σε λίγο πέστο βασιλικού. Προσθέτουμε λίγο φρέσκο πιπέρι και χοντρό αλάτι. Ψήνουμε και
σερβίρουμε.
Αφιέρωμα
26
Βουβαλίσιο
κρέας
Με κυριότερο εκπρόσωπό
του τον σερραϊκό καβουρμά, το βουβαλίσιο κρέας
έχει αποσπάσει διθυράμβους τα τελευταία χρόνια,
κατορθώνοντας να προσελκύσει το ενδιαφέρον εστιατόρων και καταναλωτών...
Επιμέλεια: Εύα Τούνα
έσα σε ένα έντονα ανταγωνιστικό περιβάλλον, όπου το κυρίως ζητούμενο είναι η καινοτομία και η διαφοροποίηση, το όραμα
των αδελφών Μπόρα δείχνει να “κουμπώνει” απόλυτα στις ανάγκες της σύγχρονης
εποχής. Έτσι, η σκέψη τους να επενδύσουν
σοβαρά στην παραγωγή κρεατοσκευασμάτων από βουβαλίσιο κρέας φαίνεται πως συναντήθηκε με εκείνη που είχαν εστιάτορες και chefs ανά την Ελλάδα (και όχι μόνο), οι
οποίοι ήθελαν να προσφέρουν στους πελάτες τους κάτι διαφορετικό. Σήμερα το βουβαλίσιο κρέας παρουσιάζει ολοένα αυξανόμενη ζήτηση, όχι μόνο χάρη στην υψηλή διατροφική του αξία, αλλά και εξαιτίας της μοναδικής γεύσης του.
Για την ιστορία...
Το θέμα βουβαλίσιο κρέας στην Ελλάδα ήταν αρκετά παρεξηγημένο στο παρελθόν. Η γνώμη του κοινού άλλαξε χάρη στην πρωτοβουλία των αδελφών Μπόρα, ιδιοκτητών ενός
κρεοπωλείου σ’ ένα χωριό των Σερρών, που το 2001 μετά
το σκάνδαλο με τις διοξίνες και τη στροφή του κόσμου στα
ντόπια κρέατα, αποφάσισαν να επενδύσουν σε ένα παρεμφερές με το μοσχάρι ζώο, που ζούσε στην περιοχή. Ο λόγος φυσικά για το βουβάλι, που έως εκείνη τη στιγμή
ήταν ένα είδος κρέατος που δεν κυκλοφορούσε
στην αγορά παρά μόνο σε ελάχιστη ποσότητα
Αυτή τη στιγμή
και με τέτοιο τρόπο επεξεργασμένο που μόπροσφέρονται στην
νο ελκυστικό δεν ήταν στον καταναλωτή. Οι
αδελφοί Μπόρα συνάντησαν προβλήματα,
Εστίαση πολλλά προκαθώς οι βουβαλοπαραγωγοί ήταν ελάχιϊόντα από βουβαλίστοι και τους απασχολούσε περισσότερο η
σιο κρέας, όπως μπιεξασφάλιση των επιδοτήσεων... Οι περισφτέκια, κεμπάπ, σουσότεροι από τους παραγωγούς όμως αγκάλιασαν την προσπάθεια αναβάθμισης της
τζουκάκια, λουκάνιυπόθεσης βουβαλίσιο κρέας κι έτσι ξεκίνηκα κ.ά.
σε η βελτίωση της ποιότητάς του με στόχο
να κατακτήσει την τοπική αρχικά αγορά...
Συγκριτικός πίνακας διατροφικής αξίας βουβαλίσιου κρέατος
ΠρωτεΐνεςΛίπη
ΧοληστερόληΣίδηροςΘερμίδες
(%)
(%)
(mg/100gr)(%)
◗ Βούβαλος
22-26
1,3-1,830-40
2
130
◗ Στρουθοκάμηλος22-26
2
0
97-114
◗ Βοδινό
10-28 60-100
18-17
58-68
(mg/100gr)
0,3-1,6260-300
◗ Κοτόπουλο 27-32 3-473-86
0 140-165
◗ Αρνί γάλακτος26
15
0
◗ Γαλοπούλα28
2299
92
241
0 323
27
Εν αρχή ην ο καβουρμάς
Έχοντας εξασφαλίσει την καλύτερη ποιότητα του βουβαλίσιου κρέατος, η οικογένεια Μπόρα σκέφτηκε πως ο τρόπος
να παρακινήσουν τον κόσμο να το δοκιμάσει, είναι να προχωρήσουν στην παραγωγή ενός προϊόντος με βασική πρώτη
ύλη το συγκεκριμένο κρέας. Έτσι, σκέφτηκαν τον καβουρμά,
μια παραδοσιακή συνταγή της περιοχής, που παρασκεύαζαν
οι ντόπιοι από διάφορα είδη κρέατος και το διατηρούσαν σε
πυθάρια για να το καταναλώνουν στη διάρκεια των επόμενων
μηνών. Έτσι, ο βουβαλίσιος καβουρμάς ήταν γεγονός. Η φήμη του προϊόντος μεγάλωσε το 2004, με την παρουσία της εταιρείας στην έκθεση ΑΓΡΟΤΙΚΑ, όπου οι εντυπώσεις του κόσμου που το δοκίμασε ήταν κάτι παραπάνω από θετικές. Άρχισαν να το ζητούν από ντελικατέσεν και εστιατόρια, παρακινώντας ουσιαστικά τους εμπνευστές του να προχωρήσουν
πιο αποφασιστικά στα επόμενα βήματά τους. Έπειτα από ένα χρόνο αναμονής και συμμετοχής στην ίδια έκθεση με ανάλογα αποτελέσματα, η οικογένεια Μπόρα προχώρησε σε
συνεργασία με τους κτηνοτρόφους, αλλά και με εργαστήρια
παραγωγής τροφίμων στο λανσάρισμα του βουβαλίσιου καβουρμά, με στόχο να προχωρήσει αργότερα στην προώθηση
κι άλλων προϊόντων.
Ο καβουρμάς μπήκε σε κάποια ντελικατέσεν της Αθήνας, αλλά και σε εστιατόρια κι έτσι, το 2006 βραβεύτηκε από το περιοδικό Gourmet της Ελευθεροτυπίας ως ένα από τα καλύτερα
ελληνικά παραδοσιακά προϊόντα της Ελλάδας, κατακτώντας
ακόμη μεγαλύτερη φήμη. Από τότε μέχρι σήμερα, η εταιρεία
έχει προχωρήσει στη δημιουργία δικού της εργαστηρίου, μιας
επένδυσης της τάξεως του 1 εκ. ευρώ περίπου και στην παραγωγή περισσότερων προϊόντων από βουβαλίσιο κρέας όπως μπιφτέκι, κεμπάπ, σουτζουκάκι, λουκάνικο και καπνιστή
μπριζόλα και φιλέτο αποτελώντας την πρώτη και μεγαλύτερη
πιστοποιημένη μονάδα επεξεργασίας βουβαλίσιου κρέατος
που λειτουργεί στην Ελλάδα.
Καβουρμάς: μια συνταγή αιώνων
Η συνταγή του καβουρμά στην οποία βασίστηκε η οικογένεια
Μπόρα είναι απλή. Αυτό που κάνει τη διαφορά είναι η ποιότητα και τα ιδιαίτερα
γευστικά χαρακτηριστικά του βουβαλίσιου κρέατος. Για
να παρασκευαστεί ο
καβουρμάς, επιλέγεται κρέας από τα πιο
μαλακά σημεία του
ζώου. Αρχικά σιτεύει και στη συνέχεια
βράζει με 15% χοιρινό και 5% κρέας
από γίδα ή πρόβατο,
ώσπου να αρχίσει να
μαλακώνει.
Κατόπιν απομακρύνεται το λίπος, μένει το
καθαρό κρέας, το οποίο και τσιγαρίζεται
με διάφορα μπαχαρικά και βότανα της περιοχής και αφού κρυώσει, κόβεται και
συσκευάζεται σε τεμάχια των 200 γρ. ή των 4 και των 5 κιλών.
Το τελικό προϊόν ανήκει στην κατηγορία των αλλαντικών και
βρίσκει άπειρες εφαρμογές στη γαστρονομία. Σε πολλά εστιατόρια προσφέρεται σαν κρύο πιάτο μόνος του ή προστίθεται
σε μικρά κομμάτια σε σαλάτες, “δουλεύεται” με αβγά ή μπορεί να συνοδεύσει μια μακαρονάδα αντί του κιμά.
Όσο για την προσθήκη του χοιρινού και πρόβειου κρέατος
στην κυρίαρχη μάζα του βουβαλίσιου κρέατος, αυτή μπαίνει
για να τρυφεροποιήσει και να δώσει ακόμη καλύτερη επίγευση στο τελικό προϊόν.
Αφιέρωμα
Βουβαλίσιο
28
κρέας
Συνταγές με βουβαλίσιο κρέας
Ο αγαπητός και διακεκριμένος chef Γιάννης Μπαξεβάνης προτείνει μία σειρά ιδιαίτερων
συνταγών από βουβάλι που θα ενθουσιάσουν κάθε λάτρη του κρέατος.
(Για όσους ενδιαφέρονται, θα βρείτε περισσότερες στο site της εταιρείας www.boras.gr)
Μαγειρευτό με
περγαμόντο ή πορτοκάλι
Ελιά βούβαλου
με πουρέ σέλινου
Μπριζόλα μαριναρισμένη
με εξωτικά φρούτα
Υλικά (για 4 άτομα)
Υλικά (για 4 άτομα)
Υλικά (για 2 άτομα)
1 κ. βουβαλίσια λάπα
(καθαρισμένη) ή εληά, μαριναρισμένη σε περγαμόντο
400 γρ. κρεμμυδάκια για στιφάδο
200 γρ. μανιτάρια παρισίων (κουμπιά)
5 πορτοκάλια
1 λεμόνι
250 ml καλό, κόκκινο κρασί
2 ξυλαράκια κανέλλας
5 αστερίες γλυκάνισο
Εκτέλεση
Κόβουμε το κρέας σε κύβους και το βάζουμε σε
μαρινάτα (ξύσμα περγαμόντο ή πορτοκαλιού ή
φλούδες από περγαμόντο που το έχουμε βάλει στην κατάψυξη ή σε vacuum μαζί με γλυκό περγαμόντο. Σε αυτή την περίπτωση συνιστούμε στους αγοραστές να ζεματίσουν το κρέας με την σακούλα για 40΄ σε νερό που βράζει, σε μέτρια φωτιά και μετά να το μαγειρέψουν). Σοτάρουμε σε ελαιόλαδο τα κρεμμύδια
σε μέτρια φωτιά να ροδίσουν καλά. Βγάζουμε το κρέας από τη σακούλα ζεματισμένο και
το βάζουμε στην κατσαρόλα (μαζί με τα υγρά
του). Ανακατεύουμε, να καραμελώσει ελαφρά
και προσθέτουμε τα μανιτάρια (κομμένα στα
δύο), το χυμό των πορτοκαλιών και του λεμονιού. Σιγοβράζουμε σε σιγανή φωτιά για 30΄.
Προσθέτουμε το κρασί, την κανέλλα και το γλυκάνισο και αφήνουμε να βράσει, δυναμώνοντας τη φωτιά για να δέσει η σάλτσα.
Σερβίρουμε με πουρέ πατάτας, φτιαγμένο με
βουβαλίσιο βούτυρο.
1 κ. βουβαλίσια εληά
2 μέτρια κρεμμύδια
σκελίδες σκόρδο
2 πορτοκάλια
1 λεμόνι
500 ml λευκό κρασί
2 φλ. limoncello
7 καρφάκια γαρύφαλλο
2-3 φύλλα δάφνης
λίγους κόκκους πιπεριού
λίγη κάπαρη
βουβαλίσιο βούτυρο
αλάτι, πιπέρι
(για τον πουρέ)
1 σελινόριζα
2 μέτριες πατάτες
χυμό λεμονιού
2
1
1
1
100 γρ.
100 γρ.
100 γρ.
100 γρ. 100 γρ. 100 γρ. 1
λίγη
λίγο
λίγο
βουβαλίσιες μπριζόλες
(1.000-1.200 gr)
κονσέρβα ανανά
μήλο
λεμόνι (ξύσμα από το φλοιό του)
αστερίες γλυκάνισο
μαύρο πιπέρι
κόλιανδρο
πράσινο κάρδαμο
μαραθόσπορους
κύμινο
ξυλαράκι κανέλας
σκόνη τζίντζερ
σκόρδο σε σκόνη
ρούμι
Εκτέλεση
Κόβουμε το κρέας σε κύβους και το σοτάρουμε με λίγο βούτυρο. Προσθέτουμε το κρεμμύδι
χοντροκομμένο, τη δάφνη, το σκόρδο, το γαρύφαλλο, την κάπαρη, το χυμό και τη φλούδα
πορτοκαλιού και λεμονιού, τους κόκκους πιπεριού, το κρασί και το limoncello και αφήνουμε
να βράσει σε σιγανή φωτιά. Αφού βράσει δυναμώνουμε λίγο τη φωτιά για να δέσει η σάλτσα
και αλατοπιπερώνουμε. Όσο βράζει καθαρίζουμε και κόβουμε σε κύβους τη σελινόριζα και τις
πατάτες και τις βράζουμε. Κατόπιν τις στραγγίζουμε και τις αφήνουμε για λίγο σε προθερμασμένο φούρνο για να στεγνώσουν. Τις χτυπάμε
στο μπλέντερ, προσθέτοντας λίγο βούτυρο, χυμό λεμονιού και αλατοπίπερο. Σερβίρουμε σε
βαθύ πιάτο το κρέας και τον πουρέ και γαρνίρουμε με τη δεμένη σάλτσα του κρέατος.
Εκτέλεση
Καβουρδίζουμε τα μπαχαρικά (όσα αναφέρονται από 100 γρ. στα υλικά) μέχρι ν’ αρχίσουν
να βγάζουν ωραία αρώματα. Τα μεταφέρουμε σε μπλέντερ, προσθέτουμε το τζίντζερ και το
σκόρδο και χτυπάμε μέχρι να γίνουν πούδρα.
Μεταφέρουμε την πούδρα μπαχαρικών σ’ ένα
μπολ. Βάζουμε στο μπλέντερ τον ανανά, το μήλο, το ρούμι και λίγο από το χυμό του ανανά
και δουλεύουμε να γίνουν πολτός. Προσθέτουμε τα μισά μπαχαρικά και το ξύσμα λεμονιού.
Με το μείγμα αυτό μαρινάρουμε τις μπριζόλες
για 12 ώρες. Ψήνουμε σε σχάρα, σε σιγανή
φωτιά ή στο φούρνο. Σερβίρουμε τις μπριζόλες με ρύζι μπασμάτι και γαρνίρουμε με λίγη
από τη μαρινάδα.
Αφιέρωμα
30
Compact
Σειρές Κουζίνας
Οι εταιρείες
εξοπλισμού
χώρων εστίασης διαθέτουν στην αγορά τις δικές
τους compact
λύσεις σειρών
κουζίνας, που
“κουμπώνουν” ιδανικά
σε μικρές (ή
μεγαλύτερες)
επιχειρήσεις,
όπως ψητοπωλεία, ταβέρνες, οβελιστήρια κ.λπ.
Ανακαλύψτε
τες!
α τελευταία χρόνια οι ανάγκες, αλλά και οι ρυθμοί στον τομέα των εστιατορίων και των ψητοπωλείων έχουν αυξηθεί ραγδαία. Ξεκινώντας από
τις επιθυμίες του πελάτη (αλλά και του χρήστη),
οι εταιρείες εξοπλισμού δίνουν τον... καλύτερό
τους εαυτό στο λανσάρισμα χρήσιμων και ολοκληρωμένων σειρών κουζίνας (compact) για ένα απόλυτα
βολικό στήσιμο του χώρου μαγειρέματος σύμφωνα με τις
αυστηρότερες προδιαγραφές υγιεινής και ασφάλειας. Οι
εν λόγω συνθέσεις διευκολύνουν τον επαγγελματία τόσο στη
συντήρηση όσο και στον καθαρισμό του χώρου, ο οποίος
στις περισσότερες επαγγελματικές κουζίνες είναι αρκετά
περιορισμένος και απαιτεί απόλυτη εργονομία.
Είναι σημαντικό να είναι σχεδόν όλες οι συσκευές προσβάσιμες στον ψήστη με... λίγα μόνο βήματα! Έτσι, χάρη στην
πελατοκεντρική προσέγγιση ορισμένων εταιρειών δημιουργήθηκαν σετ κουζίνας απόλυτα αποδοτικά και χρηστικά, τα
οποία βοηθούν τον επαγγελματία να συνδυάσει άπειρες δραστηριότητες ταυτόχρονα, ενσωματώνοντας έξυπνες καινοτομίες και “αποτελεσματική μαγειρική”.
Το εντυπωσιακό με όλες αυτές τις σειρές είναι ότι εξασφαλίζουν ευελιξία στον απόλυτο βαθμό, ώστε να συνθέτουν την
compact λύση που απαντά στις εντελώς ιδιαίτερες ανάγκες
της κάθε επιχείρησης. Έτσι, ο επαγγελματίας μπορεί να δημιουργήσει την compact σειρά κουζίνας που επιθυμεί σε
συνεργασία πάντοτε με την εταιρεία εξοπλισμού, που αναλαμβάνει να την τοποθετήσει.
Έπειτα από έρευνα αγοράς, εμείς σας προτείνουμε τις ποιοτικότερες λύσεις, ιδανικές για κάθε ψητοπωλείο που αναζητά εργονομία, ταχύτητα, σταθερή απόδοση και οικονομία.
Κείμενο:
Εύα Αντωνοπούλου
• Ευέλικτη
• Εργονομική
Η εταιρεία ΒΙΣΒΑΡΔΗΣ Α.Ε, με
μεγάλη πείρα στον τομέα του
εξοπλισμού χώρων Εστίασης,
προτείνει στον ψητοπώλη τη νέα
σειρά «Catrine» - Snack/ Fast
Food L’60, με νέο μοντέρνο σχεδιασμό που προσφέρει υψηλές αποδόσεις, 30% οικονομία στην κατανάλωση και εργονομία. Με σεβασμό σε όλα τα πρότυπα υγιεινής
HACCP, διαθέτει ενωτικούς συνδέσμους μεταξύ των συσκευών για
να μην εισχωρούν λάδια και λίπη. Για τη σύνθεση της σειράς έχετε
την επιλογή ανάμεσα σε πολλά διαφορετικά μοντέλα γύρου, πλατό,
φριτεζών, γκριλ, μπαιν μαρί, σουβλακέρες, σταθμούς πατάτας, κουζίνες, που λειτουργούν με υγραέριο ή ρεύμα. Οι συσκευές τοποθετούνται μεμονωμένα ή σε βάση ανοιχτού τύπου ή σε ερμάρια ή σε
ψυγείο. Κατόπιν παραγγελίας προσφέρονται φούσκες σε ειδικά μέτρα με φωτισμό, φίλτρα και σύστημα πυρόσβεσης.
ΒΙΣΒΑΡΔΗΣ Α.Ε,
Τηλ.: 2610 672500, 672501
www.visvardis.gr
Η νέα σειρά επαγγελματικών μηχανημάτων για μαγειρεία, 700XP της Electrolux
ΕΛΛΑΣ Α.Ε είναι ιδανική για κουζίνες
με περιορισμένο χώρο. Διαθέτει το XP
PowerGrill (δίπλωμα ευρεσιτεχνίας) με
υψηλή ακτινωτή θερμαντική δύναμη για
μέγιστη παραγωγικότητα καθώς και τη
βάση XP Ψυγείο- Κατάψυξη 1200 χιλιοστών, που συνδυάζεται με οποιαδήποτε
συσκευή στο επάνω μέρος της, με επιλογή λειτουργίας είτε ως ψυγείο είτε ως
καταψύκτης. Ακόμα, ξεχωρίζει η νέα λύση IcyHot υψηλής παραγωγικότητας που
ταιριάζει με την βάση XP Ψυγείο-Καταψύκτη 1200χιλ. ή με το XP PowerGrill
1200χιλ., για μεγάλη ευελιξία, ενώ οι νέοι Βραστήρες Ζυμαρικών Αερίου XP διαθέτουν το μοναδικό σύστημα Ελέγχου
Ενέργειας, που επιτρέπει στον χρήστη
να ελέγχει τέλεια το επίπεδο ισχύος για
τη ρύθμιση της ταχύτητας μαγειρέματος.
ELECTROLUX ΕΛΛΑΣ Α.Ε.
Τηλ.: 210 9854880, 9859019
www.electrolux.com.gr/foodservice
31
• Ιδανική για μικρούς χώρους
Η σειρά MININA 600 που λανσάρει η κορυφαία στο χώρο εταιρεία ΚΑΡΑΜΑΝΗΣ ΑΕΒΕ σχεδιάστηκε για να καλύπτει τις ανάγκες τροφοδοσίας σε μικρούς χώρους, αλλά με εξαιρετικά αποτελέσματα στις απαιτήσεις
επαγγελματικού μαγειρέματος. Η εν λόγω σειρά στην πραγματικότητα είναι
modular, κατασκευασμένη από ανοξείδωτο AISI 304 18/10, που δίνει την
δυνατότητα δημιουργίας μιας κουζίνας που καλύπτει υψηλά στάνταρ ποιότητας, ασφάλειας και καθαριότητας. Η ευρεία γκάμα της σε συσκευές πλάτους
40, 60 και 100 εκ., είτε
ηλεκτρικές είτε γκαζιού και σε μηχανήματα όπως εστίες, φριτέζες, πλατό, γκριλ,
μπεν μαρί ή τηγάνια,
δίνει τη δυνατότητα
απεριόριστων συνδυασμών προσαρμογής των απαιτούμενων συσκευών σε
κάθε χώρο.
ΚΑΡΑΜΑΝΗΣ ΑΕΒΕ
Τηλ.: 210 826940
210 4825308
www.karamanis.gr
• Εντυπωσιακή
Η γνωστή εταιρεία επαγγελματικού εξοπλισμού ALFAFROST A.E. καινοτόμος στις συνεργασίες της, για άλλη μια φορά παρουσιάζει στην ελληνική αγορά τη νέα σειρά κουζίνας REDFOX της RM GASTRO που απευθύνεται στο χώρο του ψητοπωλείου. Κατασκευασμένη στη λογική της ελληνικής απαιτητικής αγοράς προσφέρει μια πλήρη γκάμα σε μοντέλα αερίου και ηλεκτρικά. Ευέλικτη, αλλά και απόλυτα εργονομική, είναι σίγουρο
πως θα απαντήσει στις ανάγκες κάθε επιχείρησης Εστίασης που επενδύει
στον εξοπλισμό της, επιδιώκοντας να προσφέρει το καλύτερο στον τελικό
καταναλωτή. Η συγκεκριμένη σειρά,
πέρα από τα ποιοτικά τεχνικά χαρακτηριστικά της, αποτελείται από
συσκευές που είναι στο σύνολό τους
εύκολες στη χρήση και στον καθαρισμό, υπηρετώντας στον απόλυτο βαθμό κάθε επαγγελματία. Παράλληλα,
η εταιρεία ALFAFROST δεν σταματά
να επενδύει σε νέες συνεργασίες με
γνώμονα την αντοχή και την αξιοπιστία των συσκευών. Άλλωστε, τα προϊόντα της REDFOX αποτελούν best
value for money επιλογές, ενώ η συγκεκριμένη σειρά θεωρείται ιδανική
και για snack bars!
ALFAFROST A.E.
Τηλ.: 210 5575430
www.alfafrost.gr
• Εξαιρετικά αποδοτική
H εταιρεία Α&Δ. Βαρανάκης ΟΕ παρουσιάζει ένα ολοκληρωμένο συγκρότημα κουζίνας (compact) του Ιταλικού Οίκου GIGA, πολλαπλής χρήσης, άριστης
ποιότητας και ταχύτητας. Πρόκειται για
ένα προϊόν που περιλαμβάνει θερμαντικό πατατών με αντιστάσεις, φριτέζα με 2
ανεξάρτητους ενσωματωμένους κάδους
-αποσπώμενες κεφαλές- 2 δοχεία και 2
φίλτρα λαδιού, ουδέτερα ερμάρια εργασίας, γκριλιέρα- πλατό καθώς και κουζίνα με ή χωρίς φούρνο. Κατασκευασμένα εξ’ ολοκλήρου από ανοξείδωτο ατσάλι,
τα επιτραπέζια ή επιδαπέδια, ηλεκτρικά
ή αερίου μηχανήματα διαθέτουν όμορφο design με στρογγυλεμένες άκρες και
αισθητικές λεπτομέρειες. Η εν λόγω σύνθεση είναι υψηλών προδιαγραφών και
εγγυάται άριστο ψήσιμο ακόμα και κάτω από τους πλέον πιεστικούς χρόνους
σερβιρίσματος.
Α&Δ. ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ Ο.Ε.
Τηλ.: 210 5723111
www.varanakis.com
• Πολυσύνθετη πρόταση
Η compact πολυσύνθετη πρόταση της Giorik, που κυκλοφορεί στην αγορά από την κορυφαία εταιρεία εξοπλισμού HEINAMI, συνδυάζει αρμονικά επαγγελματισμό
και αισθητική. Η τελευταία, σεβόμενη τις ανάγκες των
συνεργατών της, τους βοηθά να εξοικονομήσουν χώρο,
χρόνο και χρήματα. Με μια σύνθεση σε μορφή πάγκου,
μπορείτε να την προσαρμόσετε σύμφωνα με τις ανάγκες
σας, τη διάταξη και το μέγεθος του χώρου σας, μετατρέποντας την κουζίνα σας σε μια παραγωγική μονάδα, η
οποία μπορεί να λειτουργήσει από έναν μάγειρα μόνο.
Μέσα από μια μεγάλη γκάμα επιλογών, μπορείτε να επιλέξετε συνδυαστικές προτάσεις για φριτέζες,
σχάρες, γκριλιέρες, μακαρονιέρες ή οτιδήποτε
άλλο επιθυμείτε
και χρειάζεστε.
HEINAMI HELLAS Α.Ε.Τ.Ε.
Τηλ.: 2109966040-4 www.heinami.gr
Αφιέρωμα
32
Compact σειρές Κουζίνες
• Αποτελεσματική
Η Disimco ΕΠΕ παρουσιάζει τη μοναδική σειρά MACROS
700 της ιταλικής εταιρείας BERTOS που συνδυάζει υψηλή
απόδοση και οικονομία. Πρόκειται για μία κατασκευή εξ’
ολοκλήρου ανοξείδωτη με επιτραπέζιες και επιδαπέδιες
συσκευές είτε ηλεκτρικές είτε υγραερίου. Πιο συγκεκριμένα, η γκάμα περιλαμβάνει φούρνους και εστίες (ηλεκτρικές υγραερίου, κεραμικές και ενιαία πλάκα), πλατό
(λεία, ραβδωτά και χρωμίου), γκριλ νερού, φριτέζες, βραστήρες, μπενμαρί, μακαρονιέρες και ουδέτερες επιφάνειες. Επιπλέον, οι συσκευές υγραερίου έχουν 4 επίπεδα
ισχύος: Light, Eco για εξοικονόμιση ενέργειας, High και
Max Power,
ενώ διατίθενται και οι
σειρές 600,
700 και 900
με 5 χρόνια
εγγύηση.
DISIMCO ΕΠΕ,
Tηλ.: 210-3413960
3413961 www.disimco.gr
• Εύχρηστη
Η ΕΜΚΟ ΚΟΥΤΕΛΑΣ Α.Ε. αντιπροσωπεύοντας αποκλειστικά για την ελληνική αγορά τον οίκο Ιταλίας ERRE2 παρουσιάζει τα ολοκληρωμένα συστήματα κουζίνας για κάθε χώρο εστίασης και ιδιαίτερα για τα ψητοπωλεία. Οι
επιτραπέζιες εστίες αερίου νερού των σειρών 640, 700 και 900 προσφέρουν
την ιδανική λύση για τέλειο και γρήγορο ψήσιμο. Η κατασκευή τους είναι
από ανοξείδωτο χάλυβα και στην επιφάνεια έψησης υπάρχουν συμπαγείς
χαλύβδινες αμμοβολισμένες ράβδοι. Το σύστημα υπερχείλισης και αποχέτευσης διευκολύνει τον καθαρισμό από τα λίπη.
Η σύνδεση παροχής νερού εξυπηρετεί το γρήγορο χειροκίνητο γέμισμα
του δοχείου (ταψί) με το άνοιγμα της βάνας. Η σειρά που προτείνει η εταιρεία EMKO KOYTEΛΑΣ είναι εξαιρετικής αντοχής και με μεγάλο κύκλο ζωής χάρη στη στιβαρή κατασκευή και τα εξαιρετικά ποιοτικά χαρακτηριστικά της. Αποτελεί ιδανική πρόταση για κάθε χώρο Εστίασης και ιδιαίτερα
για το ψητοπωλείο.
ΕΜΚΟ ΚΟΥΤΕΛΑΣ A.E.
Tηλ.: 210 9401702 www.emko.gr
• Στιβαρή
Η Xenex Α.Ε ως αποκλειστικός αντιπρόσωπος της Olis στην Ελλάδα, παρουσιάζει τις ολοκληρωμένες σειρές 650, 700,
900 ή 1100 που αποτελούν best value for
money στον εξοπλισμό της μαζικής εστίασης! Στις εν λόγω σειρές που είναι γκαζιού ή ηλεκτρικές, περιλαμβάνονται φριτέζες, γκριλιέρες, πλάκες εψήσεως και
εστίες μαγειρέματος με μοναδικό σκοπό
να καλύψουν κάθε ανάγκη σας στην κουζίνα. Με μοναδική τεχνολογία που ξεχωρίζει, οι συσκευές της Olis παρέχουν κορυφαία απόδοση μαγειρέματος, μεγάλη
στιβαρότητα κατασκευής, απαιτούν ελάχιστη κατανάλωση ενέργειας και μάλιστα
σε πολύ ανταγωνιστικές τιμές! Tα εψηστικά μηχανήματα Olis αποτελoύν ιδανική
λύση για την κουζίνα κάθε ψητοπωλείου!
ΧΕΝΕΧ ΑΝΑΣΤ. ΚΙΟΥΛΠΑΠΑΣ Α.Ε.
Τηλ.: 22950 42791 www.xenex.gr
• Αξιόπιστη
Η εταιρεία εξοπλισμού NORTH Σ. ΠΡΟΔΑΝΑΣ & ΣΙΑ Ο.Ε παρουσιάζει μια
ολοκληρωμένη σειρά κουζίνας ιδανική για τον επαγγελματία που αναγκάζεται να τηρεί ορισμένους χρόνους και να αξιοποιεί όσο πιο σωστά γίνεται
τις πρώτες ύλες του. Το σετ περιλαμβάνει φριτέζα αερίου με θερμοστάτη ασφαλείας και περιοχή με κρύα ζώνη, γκριλ αερίου με αυτόματο άναμμα και
πιλότο, σταθμό θέρμανσης για κάθε είδους ψητά που χρειάζονται διατήρηση και κουζίνα αερίου με πιλότο. Τα κομμάτια που απαρτίζουν το συγκεκριμένο μοντέλο πωλούνται και μεμονωμένα. Aπό αυτά ξεχωρίζει ο φούρνος
COMBI STEAMER με 5 προγράμματα
και ηλεκτρονικό χειριστήριο για την
ακριβή ρύθμιση της θερμοκρασίας
καθώς και με δυνατότητα να ψήσει ή να βράσει υγιεινά στον ατμό.
NORTH Σ. ΠΡΟΔΑΝΑΣ
& ΣΙΑ Ο.Ε. Τηλ.: 23410 41991
www.north.gr
Αφιέρωμα
34
Compact σειρές Κουζίνες
• Γρήγορη
Η εταιρεία Ν. ΑΡΖΙΝΟΣ ΕΠΕ, αντιπρόσωπος για το ελληνικό κοινό της ισπανικής FAGOR, προσφέρει στην αγορά τη
μεγάλη σειρά GAMA 600 που διατίθεται και σε μεγαλύτερα μεγέθη (700 και
900). Η συγκεκριμένη σύνθεση περιλαμβάνει πλατό, φριτέζα, μπενμαρί, βραστήρα, κουζίνα και υπάρχει η δυνατότητα
λειτουργίας με ρεύμα ή γκάζι. Εξασφαλίζει υψηλή προστασία με ασφάλειες και
θερμοκόπιες και αποδίδει υψηλή τάση
για γρήγορο και οικονομικό ψήσιμο και
μαγείρεμα.
ΑΡΖΙΝΟΣ Ν. ΕΠΕ
Τηλ.: 210 4838252
www.arzinos.gr
• Οικονομική
Η εταιρεία Ι. ΔΙΑΚΟΥΜΑΚΟΣ ΕΠΕ, με εμπειρία 25 χρόνων στο κομμάτι
του επαγγελματικού εξοπλισμού προτείνει την ολοκληρωμένη σειρά κουζίνας snack 65 για ψητοπωλεία. Η εν λόγω σειρά περιλαμβάνει ντονέρ,
γκριλιέρα, φούσκες εξαερισμού, μπεν μαρί, θερμαντικό πατάτας και κουζίνα, πρσφέροντας στον επαγγελματία όλο τον απαραίτητο εξοπλισμό για
την λειτουργία της επιχείρησης με άριστης ποιότητας μηχανήματα ρεύματος ή υγραερίου. Η εταιρεία διαθέτει εκτός από το συγκεκριμένο μοντέλο
και δύο μεγαλύτερες σειρές (την 70 και 90) φυσικά στις πιο ανταγωνιστικές τιμές της αγοράς!
Ι. ΔΙΑΚΟΥΜΑΚΟΣ Ε.Π.Ε.
Τηλ.: 210 5139755, 5126465 www.diakoumakos.gr
Όλες οι σειρές εξασφαλίζουν ευελιξία στον απόλυτο βαθμό, ώστε να συνθέτουν την compact λύση που
απαντά στις εντελώς ιδιαίτερες ανάγκες της κάθε επιχείρησης. Έτσι,
ο επαγγελματίας μπορεί να δημιουργήσει
με την εκάστοτε εταιρεία εξοπλισμού.
την compact σειρά κουζίνας που επιθυμεί σε συνεργασία πάντοτε
• Πρωτοποριακή
Η εταιρεία Εstiasi.com & ΣΙΑ Ο.Ε παρουσιάζει την νέα σειρά κουζίνας FL κατάλληλη για ψητοπωλεία. Κατασκευασμένη με άριστης ποιότητας υλικά και σύμφωνα
με τα ευρωπαϊκά πρότυπα σας προσφέρει πάντα τέλειο
αποτέλεσμα ακόμα και στις μεγαλύτερες απαιτήσεις! Η
συγκεκριμένη σειρά παρέχει τη δυνατότητα δύο τρόπων
λειτουργίας: με ρεύμα ή γκάζι, ενώ διαθέτει φριτέζα, κουζίνα, θερμαντικό αλλά και την νέα ηλεκτρική σχαριέρα
νερού επαφής. Για μεγαλύτερη απόδοση και χρηστικότητα στην επαγγελματική κουζίνα, η νέα αυτή σειρά θα
λύσει τα χέρια σε κάθε επαγγελματία! Παράλληλα είναι
εύχρηστη, εντυπωσιακή και ευέλικτη, ενώ εξασφαλίζει
άψογες παρασκευές, σε γρήγορους χρόνους. Ιδανική
για κάθε εστιατόριο, η πρόταση της εταιρείας Εstiasi.
com & ΣΙΑ απαντά στις αυξημένες πλέον ανάγκες κάθε ψητοπωλείου που επιδιώκει αξιοπιστία και ταχύτητα.
Εstiasi.com & ΣΙΑ Ο.Ε.
Τηλ.: 210 6010132 www.estiasi.com
• Σύγχρονη
Οι σειρές κουζίνας του Τσέχικου οίκου RM GASTRO που προτείνει η επιχείρηση ΜΠΕΚΙΑΡΗΣ είναι κατάλληλες για να καλύψουν τις ανάγκες
κάθε σύγχρονης εγκατάστασης μικρής και μεσαίας κλίμακας. Η μεγάλη
σχεδιαστική εμπειρία και η εξαιρετική οργάνωση παραγωγής του κατασκευαστή οδήγησαν στην δημιουργία προϊόντων ευρωπαϊκής κατασκευής, με τις υψηλότερες προδιαγραφές και σε τιμές ευθέως ανταγωνιστικές και
κατάλληλες για τη μικρομεσαία επιχείρηση Μαζικής Εστίασης. Οι σειρές RM
LINE 60, RM LINE 90 και SNACK
SERIES ταιριάζουν σε κάθε σύγχρονη απαίτηση ενώ μπορούν να
αξιοποιηθούν με πολλούς τρόπους
από τον επαγγελματία προσφέροντας ποικιλία δυνατοτήτων.
ΜΠΕΚΙΑΡΗΣ ΒΑΣΙΛΕΙΟΣ
Τηλ.: 210 5770300
www.bekiaris.net
Επικαιρότητα
36
ΜΕΓΑΣ ΓΥΡΟΣ
Eπένδυση 4 εκ. δολαρίων στην Ν. Υορκη
Μετά την καταξίωση του “Μέγα
Γύρου” στην Ελλάδα και την εξαγωγική
παρουσία του σε δέκα -μέχρι στιγμήςευρωπαϊκές χώρες, η γνωστή
βιομηχανία παραγωγής γύρου και
κρεατοσκευασμάτων, ετοιμάζεται σήμερα
να κατακτήσει
και την αγορά της Αμερικής!
1
Επιμέλεια:
Εύα Τούνα
1. Εξωτερική όψη
του εργοστασίου
2.3.4. Οι υπερσύγχρονες
εγκαταστάσεις της
εταιρείας
πό την πρώτη ημέρα
ίδρυσης του μέχρι και
σήμερα, ο “Μέγας Γύρος” έχει καταφέρει να
ανήκει στις κορυφαίες
μονάδες παραγωγής
γύρου και κρεατοσκευασμάτων στην
Ελλάδα. Χάρη στην επιμονή του στη
σταθερή ποιότητα, τη στελέχωσή του
με το κατάλληλα εκπαιδευμένο προσωπικό, αλλά και την εφαρμογή ενός
αποτελεσματικού marketing plan,
εξακολουθεί να αναπτύσσεται με ταχύτατους ρυθμούς, θέτοντας τον πήχυ
ακόμη πιο ψηλά, χρόνο με το χρόνο.
Έτσι, σήμερα, μια τετραετία μόλις από
το πρώτο έτος λειτουργίας, στους άμεσους στόχους της γνωστής εταιρείας είναι η παρουσία και η ανάπτυξη στην
άλλη όχθη του Ατλαντικού, με κυρίαρχο προϊόν -ποιο άλλο πλην του ταυτόσημου και με το όνομά του, γύρου...
Επένδυση
ύψους 4 εκ. ευρώ!
Η ιδέα για αυτήν την τόσο σημαντική κίνηση ανήκει σε έναν εκ των συνεταίρων
του “Μέγα Γύρου”, τον Γιώργο Νίκα, ο
2
3
οποίος διατηρεί ήδη κάποιες επιχειρήσεις στην
Νέα Υόρκη. Βλέποντας την τόσο μεγάλη
αποδοχή των προϊόντων από την
ελληνική αγορά και γνωρίζοντας πως ο
γύρος στις ΗΠΑ δεν είναι άγνωστο προϊόν (κυρίως λόγω των Ελλήνων που ζουν
εκεί) σκέφτηκε πως ενδεχομένως το εγχείρημα να είχε επιτυχία. Έτσι, ξεκίνησε η διαδικασία εύρεσης και εξαγοράς
4
του εργοστασίου που θα
στεγάσει την
παραγωγή της
εταιρείας. Σύντομα
αποδείχτηκε πιο συμφέρουσα λύση η κατασκευή εξ’
αρχής μιας μονάδας, καθώς στις ΗΠΑ
τέτοιες επενδύσεις που προσφέρουν θέσεις εργασίας σε συγκεκριμένες περιοχές με αντίστοιχες ανάγκες, συνοδεύονται από φορολογικά κίνητρα.
Σε αναζήτηση οικοπέδου σε μια τέτοια
37
περιοχή λοιπόν, βρίσκεται αυτή τη στιγμή ο “Μέγας Γύρος”, με την προϋπόθεση φυσικά πως το συγκεκριμένο οικόπεδο θα βρίσκεται σε στρατηγικό σημείο,
ώστε να διευκολύνει τη διανομή προϊόντων όχι μόνο στην Ν. Υόρκη, αλλά και
σε άλλες κοντινές πολιτείες.
Αξίζει να αναφερθεί ότι αρχικά ο “Μέγας Γύρος” κινήθηκε προς τη λύση της
εξαγοράς μεγάλης εταιρείας παραγωγής γύρου στο Σικάγο, αλλά σύντομα έγινε αντιληπτή η πολύ σημαντική διαφορά στη φιλοσοφία γύρω από το προϊόν.
Ως γνωστόν, ο γύρος που έχει κυριαρχήσει αυτή τη στιγμή στις ΗΠΑ είναι παρασκευασμένος από κιμά και δεν έχει
καμία σχέση με αυτόν που καταναλώνεται σήμερα στην Ελλάδα. Οι Αμερικανοί εξεπλάγησαν από τον μηχανολογικό
εξοπλισμό, την τεχνογνωσία και την ποιότητα των προϊόντων του “Μέγα Γύρου”,
γεγονός που ισχυροποίησε ακόμη περισσότερο την ιδέα της ανάπτυξής του στην
άλλη πλευρά του Ατλαντικού.
Αξίζει να αναφερθεί πως η ομάδα που
θα στελεχώσει αρχικά το εργοστάσιο έχει ήδη συσταθεί, ενώ έχουν φύγει
ήδη στις ΗΠΑ και δύο άνθρωποι της
εταιρείας, οι οποίοι εργάζονται σε μονάδες που παράγουν ελληνικό γύρο παρακολουθώντας ταυτόχρονα τον τρόπο
με τον οποίον εξελίσσονται τα πράγματα στον κλάδο της εστίασης.
Στα σχέδια και η λειτουργία
2 χώρων εστίασης
Αρχικοί στόχοι
Σε πρώτο επίπεδο η εταιρεία θα παράγει προϊόντα για τα δύο καταστήματα
του κ. Νίκα, καθώς και για τις επιχειρήσεις δέκα ακόμη Ελλήνων της Αμερικής, οι οποίοι, έχοντας πληροφορηθεί για τα σχέδια επέκτασης του Μέγα
Γύρου, εκδήλωσαν από την πρώτη στιγμή την επιθυμία να συνεργαστούν. Μάλιστα, τα εστιατόριά τους βρίσκονται σε
διαφορετικές πολιτείες (Χιούστον, Φλόριντα, Σικάγο), γεγονός που δίνει ήδη μία
ενδιαφέρουσα δυναμική στην εφαρμογή του όλου project. Από εκεί και πέρα,
βασικός στόχος της επέκτασης της εταιρείας στις ΗΠΑ είναι να φέρει τους Αμερικανούς πιο κοντά στον ελληνικό γύρο,
ώστε την επόμενη δεκαετία το προϊόν να
κατακτήσει ακόμη και τους πιο δύσπιστους καταναλωτές.
Ο γύρος στην Αμερική σήμερα
Στην Ν. Υόρκη σήμερα μπορεί κανείς να
δει αμέτρητα καρότσια να πωλούν αμφιβόλου ποιότητας γύρο από κιμά (ντονέρ
κυρίως Τούρκων παραγωγών) εξυπηρετώντας ουρές ανθρώπων που πληρώνουν
έως και 4,5 δολάρια για να τον δοκιμάσουν. Ταυτόχρονα οι Έλληνες παραγωγοί γύρου στις ΗΠΑ είναι στη συντριπτική
τους πλειονότητα μετανάστες, που έφυγαν
από τη χώρα τη δεκαετία του ‘70 (ή ακό-
Ο Μέγας Γύρος
σε αριθμούς
Στα πλάνα του κ. Νίκα είναι και η λει◗ Με τον πλέον σύγχρονο και
τουργία μέσα στους
εξοπλισμό επεεπόμενους μήνες
τ.μ. πρωτοποριακό
δύο ολοκαίνουριων
ξεργασίας κρέατος, σε όλα τα
εγκαταστάσεις στάδια παραγωγής
καταστημάτων στην
καρδιά του Μανχάταν, που θα πωλούν
◗ Στα χοιρινά επιλέγεται κρέγύρο και σουβλάκι. Οι χώροι έχουν ήδη
ας από πανσέτα και λαιμό, ενώ
νοικιαστεί και μέχρι το τέλος του 2011
στα σουβλάκια κοτόπουλο ‘Α
προβλέπεται να λειτουργούν. Το συνολικό εμβαδόν του καθένα από αυτούς
ύλη από φιλέτο ή μπούτι.
είναι 1.200 τ.μ. (600
τ.μ. ισόγειο και άλ◗ απασχολούνται αυτή τη στιγλα 600τ.μ. στον 1ο
μή στην εταιρεία, η οποία επενόροφο) γεγονός που
επιτρέπει την επεξερδύει σημαντικά και στο ανθρώγασία αρκετά μεγάπινο δυναμικό.
λου όγκου προϊόντων
στο επάνω επίπεδο,
έως ότου χτιστεί και το εργοστάσιο, στο
μη και του ‘60) με αποτέλεσμα το προϊόν
οποίο θα γίνεται αποκλειστικά η παραπου παράγουν να μην ανταποκρίνεται σ’
σκευή του γύρου και των λοιπών κρεααυτό που καταναλώνουμε σήμερα στην
Ελλάδα. Από την εποχή εκείνη ο γύρος
τοσκευασμάτων.
Σημειώνεται ωστόσο πως τόσο τα καταεξελίχθηκε σημαντικά -και το πιο σημαντικό- τα τελευταία χρόνια, έφτασε να βιστήματα όσο και η διαχείρισή τους θα
ανήκουν εξ’ ολοκλήρου και αποκλειομηχανοποιηθεί, εξασφαλίζοντας σταθερή ποιότητα και αδιαμφισβήτη ασφάλεια.
στικά στον κ. Νίκα.
Ο «Μέγας Γύρος» δεν θα εμπλέκεται
Όλα αυτά δείχνουν ενδεχομένως πως η
σε κανένα επίπεδο με τη συγκεκριμέαμερικανική αγορά είναι έτοιμη να δεχτεί ένα προϊόν με υψηλή ποιότητα και
νη δραστηριότητα πλην του εφοδιασμού
σταθερή απόδοση όπως αυτό που θα λαντων καταστημάτων με τα προϊόντα του
σάρει σύντομα στις ΗΠΑ ο Μέγας Γύρος.
εργοστασίου.
6000
Νίκος Λούστας: Πρωτεργάτης
στη βιομηχανοποίηση του γύρου
Δ
εν υπάρχει επαγγελματίας στον
κλάδο που να μη γνωρίζει τον κ.
Νίκο Λούστα. Ανθρωπος με όραμα και συνέπεια, ως αντιπρόεδρος
και διευθύνων σύμβουλος του “Μέγα Γύρου” -αν και συγκρατημένοςδύσκολα κρύβει τον ενθουσιασμό
του γι’ αυτή την νέα πρόκληση που
είναι έτοιμος να αναλάβει:
«Από την πρώτη στιγμή που ασχολήθηκα με τον κλάδο”, εξηγεί ο ίδιος, «είχα το όνειρο να κάνουμε το
γύρο βιομηχανικό αρχικά και στη
συνέχεια εξαγώγιμο προϊόν. Θεωρώ πως τα καταφέραμε και στα δύο
επίπεδα, καθώς ήδη εξάγουμε σε
δέκα ευρωπαϊκές χώρες.
Παρόλα αυτά, για εμάς η επέκταση
στις ΗΠΑ είναι μια μεγάλη προσπάθεια, η οποία ξεκινάει σεμνά και
δειλά. Η δική μου φιλοδοξία όσον
αφορά τη συγκεκριμένη αγορά είναι να ξεκινήσει ένα κατάστημα με
10 κιλά γύρο και
να φτάσει σύντομα να πουλάει
100. Πιστεύω
πως μπορούσουβλάκια την ημέρα!
με να ενισχύσουμε ακόμη
περισσότερο το
γύρο ως εξαγώγιμο προϊόν και θα
ήθελα προτού ολοκληρώσω την επιχειρηματική μου πορεία, να το δοκιμάσω. Σε κάθε περίπτωση, αυτό
που με συγκινεί περισσότερο είναι
το ότι θα προωθήσω ένα ελληνικό
προϊόν σε μια άλλη ήπειρο». Φυσικά η παρουσία του κ. Λούστα στο
νέο εργοστάσιο, τουλάχιστον αρχικά, θα είναι απαραίτητη και αναγκαστικά θα μοιράζει το χρόνο του
ανάμεσα στις δύο ηπείρους. Ωστόσο, κάτι τέτοιο δεν τον προβληματίζει: «Και για να επισκεφθώ την πατρίδα μου τη Φλώρινα, χρειάζομαι
8 ώρες, όσες ακριβώς απέχει αεροπορικώς και η Ν. Υόρκη από την
Αθήνα», παραδέχεται αφοπλιστικά...
120.000
95
άτομα
Βασικός στόχος της εταιρείας είναι
να φέρει τους
Αμερικανούς
πιο κοντά
στον ελληνικό γύρο, ώστε
την επόμενη
δεκαετία το
προϊόν να
κατακτήσει
ακόμη και
τους πιο
δύσπιστους
καταναλωτές!
Quiz
38
Τόνοι μελάνι
έχουν χυθεί
εξηγώντας
αναλυτικά
την ανάγκη
εκπαίδευσης
του προσωπικού σε χώρους Εστίασης... Έχετε αναρρωτηθεί, όμως,
ποτέ, πόσο
καλός “εκπαιδευτής”
είστε εσείς;
Εκπαίδευση
Πόσο σωστά εκπαιδεύετε το προσωπικό σας;
προσωπικου
Επιμέλεια:
Εύα Τούνα
ίναι γεγονός πως τα τελευταία είκοσι χρόνια -τουλάχιστον- η πλειονότητα των ιδιοκτητών χώρων
Μαζικής Εστίασης επιλέγουν υπαλλήλους μερικής απασχόλησης για τα καταστήματά τους.
Κι αυτό συχνά δεν εξυπηρετεί μόνο τον εκάστοτε ιδιοκτήτη, αλλά και τον ίδιο τον υπάλληλο,
ο οποίος αν και εισπράττει λιγότερα χρήματα, του δίνεται η
δυνατότητα να εργαστεί παράλληλα και κάπου αλλού, αντιμετωπίζοντας βέβαια τη συγκεκριμένη θέση ως κάτι συμπληρωματικό του βασικού του εισοδήματος. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να εκπαιδεύεται με πιο αργούς ρυθμούς από έναν
μόνιμο εργαζόμενο και να χρειάζεται διαρκώς διευκρινίσεις και επιπλέον εκπαίδευση, καθώς οι λιγότερες ώρες
(και συχνότερα ημέρες εργασίας) δεν του επιτρέπουν
Όσο
να ενημερωθεί άμεσα για τις ιδιαίτερες ανάγκες
της επιχείρησης, αλλά και τις αλλαγές που προπερισσότερο εκπαικύπτουν σε καθημερινή βάση.
δευτεί ένας υπάλλη-
λος τόσο περισσότερες γνώσεις θα αποκτήσει για τις ανάγκες του εστιατορίου!
Σωστή εκπαίδευση
Η εκπαίδευση ενός υπαλλήλου δεν σχετίζεται σε
καμία περίπτωση με τις ώρες που απασχολείται στην επιχείρηση. Βασικός στόχος του ιδιοκτήτη και των συνεργατών του δεν είναι άλλος
από το να διδάξει στον υπάλληλο τον τρόπο με
τον οποίο θα προσεγγίζει τον πελάτη, αλλά και
το πώς θα παρέχει ταχύτατο και αποτελεσματικό service. Επιπλέον, το πώς θα χειρίζεται τρόφιμα με ασφάλεια (αν εργάζεται πίσω από τον πάγκο) αλλά και πώς θα επιλύει μικροπροβλήματα που προκύπτουν με πελάτες, σε συνεννόηση με τον εργοδότη του. Όσο περισσότερο εκπαιδευτεί ένας
υπάλληλος τόσο περισσότερες γνώσεις θα αποκτήσει για τις
ανάγκες του εστιατορίου.
Κατά τη διάρκεια της βάρδιάς του, ο υπάλληλος (full και
part time) οφείλει να βρίσκεται πάντα σε ετοιμότητα, ώστε
να μπορεί να ανταποκριθεί σε οτιδήποτε του ζητηθεί. Το ζήτημα, όμως, είναι κατά πόσο έχει εκπαιδευτεί σωστά για να
μπορεί να αντεπεξέλθει όπως πρέπει, σε κάθε περίπτωση.
39
Quiz
Στο τεστ που ακολουθεί μπορείτε να ανακαλύψετε πόσο καλός εκπαιδευτής είστε ο ίδιος απαντώντας με ένα
“αλήθεια” ή “ψέμα” σε κάθε μία από τις παρακάτω δηλώσεις.
01.
Το εστιατόριο έχει την υποχρέωση να παρέχει στους
υπαλλήλους τις απαραίτητες δεξιότητες για να καταφέρουν τη δουλειά.
02
Τα έσοδα που φέρνει ένας υπάλληλος στην επιχείρηση συχνά σχετίζονται με την εκπαίδευση που
έχει λάβει ή την έλλειψη αυτής.
03.
Το να εκπαιδεύεται κανείς “επάνω στη δουλειά” δεν είναι ο μόνος τρόπος
αποτελεσματικής εκμάθησης
των καθηκόντων του ως νέου
υπαλλήλου.
04.
Το να εκπαιδεύει κανείς λιγότερο έμπειρους υπαλλήλους είναι εξίσου
σημαντικό με το να εκπαιδεύει
και τους πιο έμπειρους.
05.
06
Πριν από την εκπαίδευση, οφείλετε να
εξηγείτε τους κανόνες της επιχείρησης στον νέο εργαζόμενο.
Πριν από τη συνάντηση με τους...
μαθητές, πρέπει να απαντάτε στο
ερώτημα του καθένα: “Κι εγώ
τι θα κερδίσω μ’ αυτό;”
07.
08.
Τα δημοφιλή άτομα είναι σίγουρο πως θα είναι καλοί εκπαιδευτές.
Προτού αρχίσει η πραγματική εκμάθηση, εξηγείστε
τον τρόπο με τον οποίο η θέση του κάθε υπαλλήλου
σχετίζεται με το εστιατόριο.
09.
10.
Ένα άτομο που αποδίδει καλά στη δουλειά είναι ικανό να διδάξει άλλους.
Η ικανότητα να εκπαιδεύεις μπορεί να εξελιχθεί
σε μεγάλο βαθμό.
11
12.
Ένας εκπαιδευτής πρέπει να είναι
πάντα διαθέσιμος για κοινωνικές
δραστηριότητες με τους υπαλλήλους
που διδάσκει.
Ο παλαιότερος εργαζόμενος (ή ο ιδιοκτήτης) που
επιφορτίζεται με το χρέος να μεταφέρει τις γνώσεις του στους νεοπροσληφθέντες υπαλλήλους θα πρέπει
να ξοδεύει όσο περισσότερο χρόνο μπορεί στην προετοιμασία αυτών που θα πει.
Quiz
40
Εκπαίδευση
13
προσωπικού
Παράλληλα, θα πρέπει να έχει καταγράψει τους
κανόνες της επιχείρησης και να έχει κάνει λίστα
με τα σημεία κλειδιά γύρω από τα οποία θα κινηθούν οι οδηγίες.
19. Ο καλύτερος τρόπος να χειριστεί κανείς έναν αναιδή εκπαιδευόμενο είναι να φέρει σε αμηχανία το
άτομο μπροστά σε άλλους.
20.
21. Όταν εκπαιδεύει κανείς νέους υπαλλήλους, πρωταρχικός στόχος είναι η ταχύτητα.
Ο υπεύθυνος για να διδάξει τους καινούριους εργαζομένους πρέπει διαρκώς να έχει συναίσθηση της
συμπεριφοράς και των συναισθημάτων τους.
22.
Τα ξαφνικά τεστ και οι απρόσμενοι έλεγχοι είναι
ένας καλός τρόπος να διασφαλίσει την υψηλή απόδοση του προσωπικού.
23. 24.
Υπάρχουν περίοδοι στη διάρκεια της εκπαίδευσης
όπου καμία εμφανής πρόοδος δεν γίνεται αντιληπτή.
14.
Ο εκπαιδευτής θα πρέπει να μάθει τι ξέρει ήδη ο
υπάλληλος για τη δουλειά προτού αρχίσει να τον
εκπαιδεύει.
15. Επιπλέον, θα πρέπει να έχει ένα πλάνο χρόνου και
ένα πρόγραμμα για κάθε μέρα και το τι θα αναλύει σε καθημερινή βάση.
16.
Όταν θέτει εκπαιδευτικούς στόχους, θα πρέπει να
δίνει στους εκπαιδευόμενους περισσότερη δουλειά
από αυτή που μπορούν να φέρουν σε πέρας, ώστε να μάθουν να δουλεύουν αγγίζοντας υψηλούς στόχους.
Είναι αναμενόμενο κάποιοι υπάλληλοι να μάθουν
δύο ή και τρεις φορές πιο γρήγορα από άλλους.
25
17. 26.
27. 18.
28. Όταν ένας εκπαιδευόμενος αποδίδει σωστά, καλό
θα ήταν να τον ανταμείβει με μία καλή κουβέντα όπως “πολύ καλά” ή “τα πηγαίνεις περίφημα”.
Ένας εκπαιδευτής δεν πρέπει ποτέ να παραδέχεται παλιότερα ή τωρινά του λάθη ή το ότι δεν γνωρίζει την απάντηση σε μία ερώτηση.
Απαντήσεις
Οι πρώτες έξι δηλώσεις, σύμφωνα με τους ειδικούς,
είναι “αλήθεια”. Για να δημιουργήσετε ενδιαφέρον στον
“μαθητή”, οφείλετε να του εξηγήσετε τα οφέλη που θα έχει
και ο ίδιος και να ξεκαθαρίσετε τα πράγματα εξηγώντας
τους κανόνες της επιχείρησης. Είναι επίσης σημαντικό να
διευκρινίσετε σημαντικά ζητήματα όπως τη θέση του υπαλλήλου στη σάλα. Όλα τα οφέλη και οι απαιτήσεις θα πρέπει να τεθούν στην αρχή, προτού ξεκινήσει η εκπαίδευση.
• Το νούμερο 7 είναι “ψέμα”. Η δημοτικότητα δεν σχετίζεται απαραίτητα με το να είσαι καλός εκπαιδευτής. Η επιθυμία τού να εκπαιδεύσεις ναι. Επίσης, η ικανότητα τού
να εκπαιδεύεις μπορούν να εξελιχθούν σε μεγάλο βαθμό.
• Το νο 8 είναι “αλήθεια”. Είναι σημαντικό να βλέπεις τη
συγκεκριμένη δουλειά σαν μέρος του συνόλου.
• Το νο 9 είναι “ψέμμα” και το νο 10 “αλήθεια”. Ενέχει ένα είδος κινδύνου η έντονη κοινωνικοποίηση ενός εκπαιδευτή με τους μαθητές του, παρόλο που σ’ ένα μικρότερο
βαθμό είναι πιθανώς επιθυμητή.
• Τα 12, 13, 14 και 15 έχουν να κάνουν με το να προετοιμαστεί κανείς για τις οδηγίες που θα κληθεί να δώσει.
Όλα είναι “αλήθεια”.
• Το νο 16 είναι “ψέμα”. Η εκπαίδευση είναι μία διαδικασία όπου η επιτυχία σε κάθε βήμα της είναι σημαντική.
Τα στάνταρντ θα πρέπει να τεθούν ώστε να είναι εφικτά και
•
Καλό είναι να μην μιλά μόνο,
αλλά και να δείχνει κανείς στον
εκπαιδευόμενο πώς να φέρει σε
πέρας ένα καθήκον του.
Όταν ένας υπάλληλος κάνει κάτι λάθος, πρέπει
να του το τονίζει: “Όχι έτσι!”.
Έπειτα από την εκμάθηση μιας πρακτικής, ο εκπαιδευτής οφείλει να ζητήσει από τους εκπαιδευόμενους
τις προτάσεις τους για το πώς μπορούν να τη βελτιώσουν.
Αφού ακούσει προσεκτικά αυτές τις προτάσεις θα
πρέπει να τις σκεφτεί και να υιοθετήσει εκείνες
που θεωρεί ότι όντως θα προάγουν τη δουλειά, αναθεωρώντας τη μέχρι τότε πορεία που ακολουθούσε η επιχείρηση.
να αποφευχθεί η εμπειρία της αποτυχίας.
• Το νο 17 είναι “αλήθεια”.
• Το νο 18 είναι “ψέμα”: κανείς δεν περιμένει έναν τέλειο εκπαιδευτή.
• Το νο 19 είναι “ψέμα”. Ακόμη κι αν ο εκπαιδευόμενος
παρεκτραπεί, δεν είναι σωστό να φέρνει κάποιον σε δύσκολη θέση. Καλύτερα να του μιλήσεις ιδιωτικά.
• Το νο 20 είναι “ψέμα”: Πρώτα διαμορφώνεις τη συμπεριφορά και στη συνέχεια στοχεύεις στην ταχύτητα.
• Το νο 21 είναι “αλήθεια”.
• Το νο 22 είναι “ψέμα”. Οι εκπλήξεις δεν θεωρούνται
καλές στην εκπαίδευση.
• Το νο 23 είναι “αλήθεια”. Υπάρχουν φορές όπου καμία εμφανής πρόοδος δεν φαίνεται κατά τη διάρκεια της
εκπαίδευσης.
• Τα νούμερα 24 και 25 είναι “αλήθεια”.
• Το νούμερο 26 αντιπροσωπεύει έναν αρνητικό τρόπο εκμάθησης. Είναι πολύ καλύτερο να υπογραμμίζει κανείς τα θετικά.
• Τα δύο τελευταία είναι “αλήθεια”. Κάθε στόχος μπορεί να βελτιωθεί με νέες τεχνικές, νέες μεθόδους, νέο εξοπλισμό, νέες δεξιότητες και όλοι οφείλουν να δίνουν χώρο
στο καινούριο. Αντίστοιχα, κάθε χτεσινός στόχος μπορεί και
να διαγραφεί ως μη αναγκαίος.
41
Συνταγές
42
Δημιουργίες με κότσι
Πρόκειται για ένα νόστιμο και χορταστικό πιάτο, που σας δίνει άπειρες δυνατότητες
αυτοσχεδιαμού! Ο chef in love Tόνυ Καβαλιέρος γνωρίζει καλά ότι το κότσι είναι από τις
αγαπημένες γεύσεις του κοινού και σας προτείνει 4 γεύματα υψηλής ποιότητας.
Συνταγές- Εκτέλεση:
Τόνυ Καβαλιέρος
Φωτογραφίες:
Δημήτρης Κολιός
43
Χοιρινό κότσι στη γάστρα
Υλικά για 2 κότσια
½
1 κ.γλ.
1 κ.γλ.
1
1
1
2 σκελίδες
1
750 ml
1
2
1
φλιτζάνι αλεύρι μαλακό
πιπέρι καγιέν
αλάτι
τριμμένο μαύρο πιπέρι
ελαιόλαδο
κρεμμύδι ψιλοκομμένο
καρότο κομμένο σε ροδέλες
κοτσάνι σέλερι κομμένο
σκόρδου ψιλοκομμένες
ποτήρι λευκό κρασί
ζωμό κοτόπουλου
κλαδάκι φρέσκο δενδρολίβανο
φύλλα δάφνης
κλαδάκι φρέσκο φασκόμηλο
Εκτέλεση
Αναμειγνύουμε το αλεύρι (στάδιο 1) με το καγιέν, το αλάτι και το πιπέρι. Αλευρώνουμε
καλά τα κότσια και τα τσιγαρίζουμε από όλες τις πλευρές (στάδιο 2) σε καυτό ελαιόλαδο μέσα σε μεταλλική γάστρα. Αφαιρούμε τα κότσια και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια, το
σκόρδο, το καρότο και το σέλερι, σβήνουμε με κρασί, προσθέτουμε το ζωμό και βυθίζουμε σε αυτό τα κότσια, το δενδρολίβανο, τη δάφνη (στάδιο 3) και το φασκόμηλο. Κλείνουμε τη γάστρα και ψήνουμε για 90’ λεπτά σε φούρνο στους 200 ο C. Aνοίγουμε τη γάστρα, ψήνουμε για άλλη μισή ώρα, γυρνάμε τα κότσια και ξαναψήνουμε για άλλο τόσο.
Αφαιρούμε τα κότσια από το υγρό της γάστρας και στραγγίζουμε το περιεχόμενο σε κατσαρολάκι. Σιγοβράζουμε το ζωμό να ελαττωθεί κατά το ήμισυ και περιχύνουμε με αυτή
τη σάλτσα τα κότσια στο σερβίρισμα. Σερβίρουμε με πουρέ πατάτας.
Στάδια
1
2
3
Συνταγές
44
Δημιουργίες
με
κότσι
Βραστό χοιρινό κότσι πανέ
Υλικά για 2 κότσια
(για το βράσιμο)
1,5 λ.
νερό
1/2
ποτήρι ξίδι
1 κ.σ.
αλάτι
2
δαφνόφυλλα
1 κ.γλ.
μαύρους πιπερόκοκκους
(για το πανάρισμα)
2
φέτες χωριάτικο ψωμί σε κομμάτια
1 σκελίδα σκόρδου ψιλοκομμένη
ξύσμα 1 λεμονιού
1 κ.σ.
ψιλοκομμένο φρέσκο δενδολίβανο
1 φλ.
ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 κ.γλ.
ροζ πιπέρι σπασμένο
αλάτι
πιπέρι
60 γρ.
τριμμένη παρμεζάνα
1 κ.σ.
ελαιόλαδο
2 κ.σ.
πικάντικη μουστάρδα
Εκτέλεση
Σιγοβράζουμε τα κότσια στο νερό με το ξίδι, το αλάτι, τα δαφνόφυλλα και το πιπέρι για
περίπου 2 ώρες προσθέτοντας νερό αν χρειαστεί. Αφαιρούμε τα κότσια και στεγνώνουμε.
Σε μπλέντερ (Στάδιο 1) χτυπάμε όλα τα υλικά του παναρίσματος εκτός της μουστάρδας.
Αλείφουμε τα κότσια με τη μουστάρδα (Στάδιο 2) και κολλάμε πάνω σε αυτή το πανάρισμα (Στάδιο 3). Ψήνουμε στους 180 0 C για 15 λεπτά και σερβίρουμε αμέσως.
Στάδια
1
2
3
Συνταγές
46
Δημιουργίες
με
κότσι
Αρνίσιο κότσι στη λαδόκολλα
Υλικά για 2 κότσια
1
2
4
12
2
κρεμμύδι κομμένο σε φέτες
σκελίδες σκόρδο κομμένες σε μακρόστενες σφήνες
φρέσκες πιπεριές Φλωρίνης κομμένες στη μέση κατά μήκος
αλάτι-πιπέρι
λευκά μανιτάρια
ελαιόλαδο
λεμόνια
Εκτέλεση
Με μαχαίρι ανοίγουμε 3 τρύπες σε κάθε κότσι (Στάδιο 1), αλατοπιπερώνουμε και βυθίζουμε από 1 κομμάτι σκόρδο στην κάθε τρύπα. Σε διπλή λαδόκολλα τακτοποιούμε τις
φέτες κρεμμυδιών (Στάδιο 2), τοποθετούμε πάνω τους τα κότσια και μοιράζουμε τις πιπεριές και τα μανιτάρια γύρω τους. Πασπαλίζουμε με ελαιόλαδο και δένουμε τη λαδόκολλα σε πακέτο (Στάδι 3) με σπάγκο. Ψήνουμε στο φούρνο στους 200 ο C για περίπου
1,5 ώρα. Σερβίρουμε με φέτες λεμονιού.
Στάδια
1
2
3
Συνταγές
48
Δημιουργίες
με
κότσι
Καραμελωμένα κότσια αρνιού
Υλικά για 2 κότσια
1
2
1
2 σκελίδες
1
1 κ.σ.
2
1 κ.γλ.
1 κ.γλ.
1 λ.
3 κ.σ.
1 κ.σ.
κοτσάνι σέλερι
καρότα κομμένα σε ροδέλες
κρεμμύδι χοντροκομμένο
σκόρδου ψιλοκομμένες
ποτήρι κόκκινο κρασί
τομάτα πελτέ
θυμάρι
δαφνόφυλλα
πιπερόκοκκους
κεδροκούκουτσα
σκούρο ζωμό μοσχαρήσιο
σιρόπι βαλσάμικου
μέλι
αλάτι- πιπέρι
Εκτέλεση
Αλατοπιπερώνουμε τα κότσια, τσιγαρίζουμε σε ελαιόλαδο για να πάρουν χρώμα και κρατάμε στην άκρη. Στο ίδιο λάδι τσιγαρίζουμε τα λαχανικά, σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά και τέλος το ζωμό.
Τοποθετούμε τα κότσια σε ταψάκι και περιχύνουμε με τη σάλτσα (Σταδίο 1). Σκεπάζουμε
με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στους 190 ο C για 1,5 ώρα. Αφαιρούμε το
σκέπασμα και ψήνουμε για άλλη μισή ώρα γυρίζοντας τα κότσια να πάρουν χρώμα από
κάθε μεριά. Κρατάμε τα κότσια ζεστά, σουρώνουμε το υγρό του ταψιού, προσθέτουμε σε
αυτό το σιρόπι βαλσάμικο (Στάδιο 2), το μέλι και σιγοβράζουμε έως ότου η σάλτσα δέσει και γλασάρει. Με αυτή τη πηχτή σάλτσα καραμελώνουμε τα κότσια και σερβίρουμε
αμέσως. (Στάδιο 3). Συνοδεύουμε με βραστά λαχανικά.
Στάδια
1
2
3
Άρθρο
50
Μπίρα
και τυρί
Με το συνδυασμό κρασιού-τυριού
να αποτελεί κατάλοιπο
του παρελθόντος, η μπίρα
διεκδικεί τη θέση που της
αξίζει δίπλα σε εγχώρια και
μη τυριά, αναδεικνύοντας
έτσι μια καινούργια τάση που
κερδίζει έδαφος σε όλο τον κόσμο.
΄Ενας ιδανικός συνδυασμός
Επιμέλεια:
Αλεξάνδρα
Παπαδημητρίου
ι περισσότεροι θυμούνται τα cheese and wine
parties που διοργανώνονταν τις δεκαετίες ’70
και ’80 με τα κυβάκια τυριών τύπου ένταμ, τις
πίκλες και τα τροπικά φρούτα όπως ο ανανάς (!) να είναι περασμένα σε sticks θυμίζοντας σουβλάκια. Αυτά τα μικρά γαστρονομικά για την εποχή αριστουργήματα συνήθως τα απολάμβανε
κανείς συνοδεία γλυκών κρασιών που σερβίρονταν σε μικρά
στρογγυλού σχήματος ποτήρια, δημιουργώντας ένα ζευγάρι που δεν είχε να κάνει τόσο με τη δημιουργία εξαιρετικών
γευστικών συνδυασμών όσο με το ταίριασμα γλυκών και ήπιων γεύσεων μεταξύ τους. Το τότε όμως ήταν τότε και το τώρα
τώρα, με τις συνήθειες και τις προτιμήσεις να έχουν αλλάξει
άρδην... Για παράδειγμα, τα κρασιά έχουν αλλάξει χαρα-
συνήθως- κρασί δεν αποτελεί πλέον μια σταθερά”. Αντίστοιχα, η Joanna Simon του “Wine with Food” (σ.σ. “Κρασί με
φαγητό”) παρατηρεί πως “η ιδέα ότι το κρασί με τον τυρί είναι ο τέλειος συνδυασμός” αποδεικνύεται ένας μεγάλος μύθος. Και στο περιοδικό “Decanter Magazine”, η Βρετανίδα
κριτικός γεύσης και οίνου Fiona Beckett τονίζει πως “ο συνδυασμός κρασιού και τυριού κατά το πρότυπο μπέικον και
αβγά, φράουλα και σαντιγί, απλά δεν ευσταθεί πια”.
Μπίρα όπως τυρί
“Είναι αρκετά σπάνιο να βρει κανείς κρασιά τα οποία ‘αντηχούν’ οποιαδήποτε γεύση στο τυρί”, εξηγεί σχετικά ο Garrett
Oliver, ένας Αμερικανός συγγραφέας πάνω σε θέματα μπίρας και φαγητού, ο οποίος μέσα από τα άρθρα του εγείρει
και από ειδήμονες του τομέα, που δηΟ συνδυασμός κρασιού- τυριού τίθεται ευθέως σε αμφισβήτηση ακόμη
μοσιεύουν άρθρα τους σε εφημερίδες, περιοδικά, ακόμη και βιβλία
. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η Βρετανίδα
συνδυασμός απλώς δεν ευσταθεί πια!
κριτικός γεύσης Fiona Beckett, που θεωρεί πως ο συγκεκριμένος
κτήρα και τύπο ως προς την παραγωγή και την ωρίμανσή
τους, οπότε και προσφέρονται διαφορετικά σε ανάλογες συνθήκες και περιπτώσεις, την ίδια στιγμή που και τα τυριά δεν
αποτελούν την πλέον προσφιλή επιλογή συνοδευτικού τους.
Ο μύθος του κρασιού
Ο συνδυασμός κρασιού-τυριού τίθεται ευθέως σε αμφισβήτηση ακόμη και από ειδήμονες του τομέα σε δημοσιεύσεις
σε περιοδικά ειδικού Τύπου αλλά και σε βιβλία. Ενδεικτικά,
ο Brian St. Pierre στο βιβλίο του “The Perfect Match” (σ.σ.
“Το τέλειο ζευγάρι”) ισχυρίζεται πως “καταλήγουμε στο συμπέρασμα πως ο συνήθης συνδυασμός τυριού με -κόκκινο
το θέμα του ταιριάσματος της μπίρας με το τυρί. Σε ένα πιθανό ανάλογο ερώτημα, ο Oliver φαίνεται πως απαντά αδιαμφισβήτητα θετικά υπέρ της μπίρας ως τον ιδανικό “σύντροφο” του τυριού.
“Η μπίρα διαθέτει το συστατικό του διοξειδίου του άνθρακα
και διακρίνεται για την πικράδα της, στοιχεία τα οποία μπορούν να απομονώσουν τα γευστικά χαρακτηριστικά του τυριού
και να δημιουργήσουν ποικίλους συνδυασμούς”, εξηγεί. Στο
βιβλίο του “Brewmaster’s Table”, υποστηρίζει πως “οποιαδήποτε ενδεχόμενη ‘ένωσή’ τους δεν πρέπει να εκπλήσσει κανέναν, αφού τόσο η μπίρα όσο και το τυρί είναι προϊόντα καλλιέργειας και ακολουθούν παράλληλες σχεδόν πορείες: και τα
51
δύο ζυμώνονται και παλαιώνονται, και ο τύπος των μικροοργανισμών που χρησιμοποιούνται για τη ζύμωσή τους επηρεάζει το τελικό αποτέλεσμα, ενώ και τα δύο προϊόντα εξισορροπούν τη γλυκύτητα και την οξύτητα με τις φρουτώδεις γεύσεις και τις νότες που προκύπτουν από τη ζύμωση”.
Τι πρέπει να προσέχετε στον συνδυασμό τους
▼
▼
▼
▼
▼
Ο Oliver θεωρεί πως υπάρχουν τρία μεγάλα θέματα όταν προσπαθεί κανείς να συνταιριάξει τις μπίρες με τα τυριά. Πρώτα
απ’ όλα, πρέπει να προσπαθήσει να πετύχει την ισορροπία
ανάμεσα στην υφή και την γευστική ένταση και των δύο. Ακολουθώντας αυτή τη λογική, τα πιο απαλά τυριά εναρμονίζονται καλύτερα με Lagers (βυθοζυμωτές) και ντελικάτες
σταρένιες μπίρες, ενώ τα πιο δυνατά τυριά μπορούν να διαχειριστούν καλύτερα τις Robust Stouts και τις Porters.
Στη συνέχεια σκεφτείτε τι θέλετε να κάνετε, δηλαδή έχετε
σκοπό να συμπληρώσετε τις γεύσεις μεταξύ τους ή να τις φέρετε σε αντίθεση; Για το μεν πρώτο θα χρειαστεί να βρείτε
τρόπους ώστε να “αντηχούν” κάποιες γεύσεις από το τυρί σε
παρόμοια χαρακτηριστικά της μπίρας.
Για παράδειγμα, τα αρώματα καραμέλας και φουντουκιού
που τα συναντά κανείς σε πολλά παλαιωμένα ημίσκληρα τυριά -τα ωριμασμένα τύπου γκούντα- βρίσκονται και
σε μπίρες όπως οι μαύρες Ales (μπίρες υψηλής ζύμωσης),
οι Bocks (μπίρες χαμηλής ζύμωσης) και οι Doppelbocks.
Και τι θα κάνετε για να πετύχετε την αντίθεση; Θα επιλέξετε
από τη μία τυριά που είναι πολύ λιπαρά, κρεμώδη και γεμίζουν το στόμα και από την άλλη το φυσικό ανθρακικό της
μπίρας που προσδίδει μια σπιρτάδα και μια καθαρότητα.
Το αφρώδες πικάντικο στοιχείο των βελγικών Abbey και
Trappist (μπίρες υψηλής ζύμωσης με επαναζύμωση στην
φιάλη, οι γνωστές και ως “μοναστηριακές”) έχουν έτσι τη δυνατότητα να δημιουργήσουν ένα εξαιρετικό πλαίσιο για την
παχιά υφή και τη γεύση πολλών μαλακών λευκών τυριών.
Ο Oliver επίσης αναγνωρίζει πως τα πυκνά, κολλώδη
κατσικίσια τυριά απαιτούν μια μπίρα με περισσότερο διοξείδιο του άνθρακα. Μια έντονη, με ελαφρύ σώμα σταρένια μπίρα, όπως η γερμανική Hefeweizen κάνει πολύ καλή δουλειά για να καθαρίσει τον ουρανίσκο από τις μπουκιές. Ανάλογα αποτελέσματα έχουν και οι Schofferhofer,
Schneider Weisse όπως και όλες οι weissbiers (αφροζυμωτές).
Η φρέσκια μοτσαρέλα είναι ιδανική για σαλάτες, σάλτσες και πιάτα με ζυμαρικά. Οι γλυκιές γαλακτοκομικές γεύσεις των τυριών αυτών έρχονται σε αντίθεση με τις σκούρες
lager όπως η Mac’s Black ή η Founders Long Black.
Ένα ωριμασμένο τσένταρ με κοφτερή επίγευση θα έρθει επίσης σε αντίθεση με τις pale, ενώ μια σκούρα Malty Ale
συμπληρώνει εξαιρετικά ένα τυρί με πινελιές καρυδιού. Σερβίρετε την μπίρα με κομματάκια τσένταρ, φρέσκο πολύσπορο ψωμί και κρεμμύδια τουρσί ή πίκλες της αρεσκείας σας
που εξαιτίας της οξύτητάς τους ταιριάζουν πολύ περισσότερο με την μπίρα απ’ ό,τι με το κρασί.
Με πολλές νότες σοκολάτας, καφέ και άλλων
ξηρών, ψημένων
malt τόνων, μια μεγάλη
Stout ή -γιατί όχι;- ακόμη και μια Porter
μπορεί να διαχειριστεί την πολυπλοκότητα ενός
καλά παλαιωμένου τσένταρ ή
ενός μπλε τυριού. n
Θέμα
52
Χωριάτικο λουκάνικο
Κείμενο:
Εύα Τούνα
Αγαπημένος μεζές και ένας από τους πιο δημοφιλείς κωδικούς κάθε ταβέρνας που
σέβεται τον εαυτό της, το χωριάτικο λουκάνικο κερδίζει συνεχώς έδαφος στις προτιμήσεις των Ελλήνων καταναλωτών. Ποιά είναι, όμως, τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά
του ανά περιοχή προέλευσης και τι δείχνει να αναζητά η αγορά τον τελευταίο καιρό;
Α
νήκει στην κατηγορία
των αλλαντικών και έχει
μακρά παράδοση στην
ελληνική γαστρονομία.
Το χωριάτικο λουκάνικο γεννήθηκε πριν από
αρκετούς αιώνες από την ίδια ανάγκη
που οδήγησε στη δημιουργία του και σε
άλλες χώρες του κόσμου: την ανάγκη
διατήρησης και κατανάλωσης του κρέατος, σε μεγάλο βάθος χρόνου. Το γουρουνάκι που “θυσιαζόταν” τα Χριστούγεννα και έφτανε τα 70 κιλά, έπρεπε
να καταναλωθεί σχετικά άμεσα, οπότε
ο ιδανικός τρόπος συντήρησής του ήταν
η παρασκευή ενός αλλαντικού. Έτσι,
αφού μαγείρευαν τα κομμάτια κρέατος που μπορούσαν να καταναλώσουν
άμεσα, κάποια τα διατηρούσαν σε λί-
πος (ο καβουρμάς π.χ. στη Βόρειο Ελλάδα ή το σύγκλινο στην Πελοπόννησο
είναι χαρακτηριστικά παραδείγματα)
και τα υπόλοιπα χρησιμοποιούνταν για
την παρασκευή του χωριάτικου λουκάνικου. Από εκεί και πέρα εύλογα προκύπτει το όνομα και η φιλοσοφία του
συγκεκριμένου προϊόντος.
Η επεξεργασία του γινόταν με παραδοσιακά μέσα. Έκοβαν το κρέας σε κιμά,
το αλάτιζαν, πρόσθεταν διάφορα μπαχαρικά και το ενθήκευαν σε χοιρινό (ή
πρόβειο σπανιότερα) έντερο. Στη συνέχεια το άφηναν σε ξηρό και δροσερό
χώρο και σιγά, σιγά αφυδατωνόταν, γεγονός που του επέτρεπε να συντηρηθεί
για τους επόμενους μήνες.
Αρχικά χρησιμοποιούταν κρέας από
το σφάγιο το μεγαλύτερο μέρος του
53
οποίου πήγαινε στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Στην πορεία, όμως, και με
την εξέλιξη του προϊόντος στη γαστρονομία άρχισαν να προσθέτουν και άλλα είδη κρέατος, όπως για παράδειγμα πρόβειο.
Το «χωριάτικο λουκάνικο»
στη βιομηχανία
Αν και ο όρος “χωριάτικο” παραπέμπει
σε μία οικιακή διαδικασία παρασκευής, το συγκεκριμένο προϊόν έχει μπει
στη βιομηχανική παραγωγή και μάλιστα με πολύ μεγάλη επιτυχία. Η κύρια
διαφορά ανάμεσα στις δύο διαδικασίες
είναι ότι οι βιομηχανίες τροφίμων για
να μπορέσουν να σταθεροποιήσουν το
προϊόν τους και να το λανσάρουν με
ασφάλεια στην αγορά προσθέτουν και
τη θερμική επεξεργασία. Με δυο λόγια, το προϊόν έρχεται κατά κάποιον
τρόπο... «μαγειρεμένο», ενδεχομένως
και καπνισμένο. Η συγκεκριμένη επιλογή, ωστόσο, έχει ως αποτέλεσμα μία
ακόμη διαφοροποίησή του από το απόλυτα παραδοσιακό, καθώς επιβάλλει στις βιομηχανίες να χρησιμοποιούν
αλάτι της νίτρωσης. Πρόκειται για ένα
πολύ γνωστό συστατικό στη βιομηχανία
τροφίμων, με κυρίαρχο σκοπό τη διατήρηση της γεύσης και του χρώματος
του τελικού προϊόντος.
Σήμερα έχουμε δύο τύπους θερμικής
επεξεργασίας: την ήπια και την ολοκληρωτική. Την πρώτη τη συναντάμε
συνήθως σε μικρότερες και πιο παραδοσιακές βιοτεχνίες: Κατά τη διάρκειά
της έχουμε μία γρήγορη αφυδάτωση
του προϊόντος με ήπια θέρμανση και
ενδεχομένως ταυτόχρονη κάπνισή του,
με αποτέλεσμα να αγγίζουμε τους 50,
55°C στο κέντρο του προϊόντος. Η μεγάλη βιομηχανία για λόγους ασφάλειας
κάνει απόλυτη εξυγίανση του λουκάνικου, δηλαδή το παστεριώνει σε θερμοκρασίες που αγγίζουν τους 69° και πολλές φορές τους 71°C στον πυρήνα του.
Οι περισσότερες βιομηχανίες και βιοτεχνίες έχουν εξοπλιστεί με σύγχρονους
φούρνους που μπορούν να ελέγχουν τη
θερμοκρασία και την υγρασία, ενώ ταυτόχρονα παρέχουν την επιλογή προτεινόμενων προγραμμάτων, εξασφαλίζοντας με ακρίβεια την ποιότητα του τελικού προϊόντος.
Σύνθεση και λίπος
Σύμφωνα με τους ειδικούς, για να εξασφαλίσει κανείς μία μίνιμουμ γεύση
στο χωριάτικο λουκάνικο, πρέπει να
έχει τουλάχιστον 25% εμφανές λίπος.
Μαζί με το ενδομυικό που περιλαμβάνεται μέσα στην κρεατομάζα, φτάνει
κατά μέσο όρο γύρω στο 30%. Με την
αφυδάτωση που συμβαίνει κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας, η
λιποπεριεκτικότητα αγγίζει το 33% περίπου, ποσοστό που κατά πολλούς ειδικούς στο χώρο του κρέατος, είναι και το
ιδανικό όσον αφορά το χωριάτικο λουκάνικο. Αν σκέφτεστε τώρα πως το ποσοστό αυτό είναι μεγάλο, αναλογιστείτε
τα τυροκομικά. Κανείς δεν μετρά
τη λιποπεριεκτικότητα σε ένα
τυρί. Κι όμως κανένα αλλαΚανείς δεν
ντικό δεν φτάνει ποτέ στο
ξέρει πόσα χωριάτικα
40 και το 45% που συλουκάνικα καταναναντάμε σε πάρα πολλά
λώνονται στην Ελλάτυροκομικά προϊόντα...
Όσον αφορά την υπόλοιδα καθώς είναι αμέπη σύνθεση του προϊότρητες οι
ντος υπάρχουν λουκάνιεπιχειρήσεις που
κα που παρασκευάζονται
από χοιρινό κρέας και άλτα παράγουν.
λα που συνδυάζουν χοιρινό με
Θέμα
54
Χ ω ρ ι ά τ ι κ ο
λ ο υ κ ά ν ι κ ο
βόειο, ενώ σε κάποιες περιοχές προσθέτουν ένα ποσοστό από κρέας αμνοεριφίων το οποίο μπορεί να φτάνει σε
σχέση με την τελική μάζα και το 40%.
Σε κάθε περίπτωση, βέβαια, αυτό που
κυριαρχεί είναι το χοιρινό, (σε ποσοστό 50 με 60%) καθώς τα άλλα δύο είδη επιμερίζονται.
Χαρακτηριστικά ανά περιοχή
Το χωριάτικο λουκάνικο είναι αμιγώς
κρέας και δεν περιέχει πολλά συστατικά. Παίζουν σημαντικό ρόλο μεν στο
γευστικό αποτέλεσμα, αλλά πολύ μικρό
ρόλο στη χρήση. Όσο για τις διάφορες
γευστικές παραλλαγές του ανά περιοχή
προέλευσης, κυμαίνονται ανάλογα με
το τι προσέφερε και ο κάθε τόπος. Για
παράδειγμα, στη Βόρειο Ελλάδα συναντάμε λουκάνικο με κρεμμύδι, στην Ήπειρο προσθέτουν περισσότερα μυρωδικά και στη Μύκονο παρασκευάζουν
χωριάτικο λουκάνικο με θρούμπι και
μια μικρή ποσότητα γλυκάνισου.
Από εκεί και πέρα, συναντάμε κάποιες
διαφορές και ως προς το σχήμα, καθώς στην Πελοπόννησο και τη Θεσσαλία
είναι λίγο πιο χοντροτεμαχισμένα, ενώ
στη Βόρειο Ελλάδα πιο λεπτά.
Αξίζει να αναφερθεί ότι από όλα τα παραδοσιακά λουκάνικα αυτό που έχει
κυριαρχήσει στις προτιμήσεις των καταναλωτων σε όλη την Ελλάδα είναι το
λουκάνικο Τρικάλων με πράσο, ενώ τον
τελευταίο καιρό παρατηρείται μία ολοένα και πιο έντονη τάση στροφής στο
μοσχαρήσιο λουκάνικο, που (αν και
αρκετά ακριβότερο) περιέχει μικρότερο ποσοστό λίπους και θεωρείται πιο
υγιεινό από το χοιρινό.
εμφάνιση, πράγμα που σημαίνει ότι το
προϊόν αρχίζει να αλλοιώνεται. Επίσης,
θα πρέπει να μην έχει άσπρα σημάδια
στην επιφάνειά του ή κόκκους αλάτι (το
λεγόμενο απάνθισμα), γιατί και στις δύο
περιπτώσεις πρόκειται για ενδείξεις υπερβολικής αφυδάτωσης.
Από εκεί και πέρα θα πρέπει να έχει
λαμπερή και λαχταριστή όψη και να
διακινείται σε συνθήκες υγιεινής. Συνήθως, τα χωριάτικα λουκάνικα που α-
πευθύνονται στη μαζική εστίαση τοποθετούνται και διακινούνται σε vacuum
συσκευασίες. Αυτό που πρέπει κανείς
να λάβει υπόψη του, βέβαια, είναι και
το πώς διαχειρίζεται το προϊόν αφού το
παραλάβει στην επιχείρησή του.
Οι βιομηχανίες και οι βιοτεχνίες συνήθως το προσφέρουν σε πολύ καλή κατάσταση. Ο επαγγελματίας που το παραλαμβάνει οφείλει με τη σειρά του να
το διατηρεί κρεμασμένο και όχι να το
στοιβάζει (για παράδειγμα) σε κάποιο
σκεύος μέσα στο ψυγείο. Το χωριάτικο
λουκάνικο πρέπει να αναπνέει και τα
ψυγεία έχουν αρκετή υγρασία, η οποία
επιβαρύνει το προϊόν.
Αυτό που επίσης πρέπει να προσέξει κανείς είναι οι χρόνοι κατανάλωσης. Μέσα
σε 15- 20 ημέρες από την ημερομηνία
διάθεσής του πρέπει να καταναλωθεί,
καθώς μετά αρχίζουν οι αλλοιώσεις στη
γεύση. Στις, δε, 30 με 50 ημέρες αρχίζει και η οξείδωση του προϊόντος, το
λεγόμενο και ως τάγγισμα του λίπους
(γνωστό και ως μειονέκτημα ενός προϊόντος που καταψύχεται).
Επιλογή και σωστή
Κυρίαρχη τάση
διαχείριση
σήμερα είναι η στροΠώς μπορεί να καταλάβει
φή προς το μοσχαρήκανείς, όμως, αν ένα λουκάνικο είναι ή δεν είναι
σιο λουκάνικο, που
ποιοτικά άριστο; Σύμφωαν και αρκετά ακρινα με τους ειδικούς, αρβότερο, θεωρείται πιο
κεί να παρατηρήσει την
ελαφρύ και υγιεινό.
όψη του προϊόντος, ώστε
Ευχαριστούμε τους κ. Γιώργο Βογιάννο,
τεχνολόγο τροφίμων, διευθ/ντή υποκαταστήματος της εταιρείας PROVIL στην
Αθήνα και Σπύρο Λιντοβόη, ιδιοκτήτη
της εταιρείας ΑΠΕΛΙΣΤΡΑ
να είναι καθαρή και να
μην έχει γλοιώδη υφή ή
Τα δημοφιλέστερα παραδοσιακά λουκάνικα της Ελλάδας
Αν και όπως αναφέραμε ήδη κυρίαρχο προϊόν στη σύσταση κάθε λουκάνικου είναι το κρέας (και το λίπος) υπάρχει ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό που τα προσδιορίζει ανάλογα με την περιοχή προέλευσής τους. Έτσι, τα γνωστότερα Ελληνικά λουκάνικα είναι τα παρακάτω:
Θεσσαλικό
Είναι ίσως το γνωστότερο παραδοσιακό λουκάνικο στην
Ελλάδα. Το πράσο είναι το κυρίαρχο συστατικό που προστίθεται στη
μάζα, δίνοντας μια ιδιαίτερη γεύση στο τελικό
προϊόν.
Πελοποννησιακό
Ιδιαίτερα γνωστή κι αγαπημένη
γεύση στην οποία κυριαρχεί το πορτοκάλι. Η
συγκεκριμένη συνταγή
συναντάται και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας, με πιο χαρακτηριστική την Εύβοια.
Κρήτης
Η Κρήτη με την ιδιαίτερη γαστρονομία δεν θα
μπορούσε να μη διαφέρει από την υπόλοιπη Ελλάδα. Εδώ
κυριαρχεί το ξιδάτο
λουκάνικο (που έχει
εμποτιστεί στο ξίδι).
Μυκόνου
Ένα απλό μυρωδικό που μοιάζει
με τη ρίγανη, το γνωστό θρούμπι προστίθεται στη βασική μάζα του κρέατος, δίνοντας στο συγκεκριμένο
προϊόν μοναδική γεύση και άρωμα.
Παρουσίαση
56
Το Ελληνικό
ουζομεζεδοπωλείο για γευστικές διαδρομές!
Σε έναν διαμορφωμένο χώρο που θυμίζει έντονα παντοπωλείο άλλης εποχής, η παρεΐστικη
ατμόσφαιρα και η προσεγμένη εξυπηρέτηση κυριαρχούν και συνθέτουν ένα ακόμη πετυχημένο
concept του Ομίλου Τζερμιά που ταξιδεύει τους πελάτες του σε αυθεντικές γεύσεις!
Κείμενο: Εύα
Αντωνοπούλου
Φωτογραφίες:
Θεοδόσης
Γεωργιάδης
ε έναν από τους πιο γνωστούς δρόμους της Θεσσαλονίκης, τη Στρ. Καλλάρη που οδηγεί στην παραλία εμφανίστηκε... ολόφρεσκο τον περασμένο
Ιούνιο το «Ελληνικό», το 5ο κατά σειρά εστιατόριο
της εταιρείας του κ. Μανώλη Τζερμιά. Με εμπειρία στη Μαζική Εστίαση από τις αρχές του ’90,
ο ιδιοκτήτης έχει γύρω του την οικογένειά του καθώς και μία
ομάδα στενών συνεργατών εδώ και χρόνια.
Μετά από το άνοιγμα των τριών γνωστών ψητοπωλείων «Τηγανιές & Σχάρες», το δεύτερο κατά σειρά ουζομεζεδοπωλείο μετά
το «Φουλ του Μεζέ», ο ίδιος ακολουθεί τη «δοκιμασμένη» επιχειρηματική συνταγή στο «Ελληνικό»... και φυσικά πετυχαίνει!
Εντυπωσιακές γωνιές
Σε έναν ψηλοτάβανο χώρο με δύο επίπεδα παρατηρεί κανείς
στους εσωτερικούς τοίχους ράφια 6 μέτρων με τα προϊόντα
που χρησιμοποιούνται στην κουζίνα (ζυμαρικά, σάλτσες, κρασιά, όσπρια, όλα από την ελληνική γη από όπου και προήλθε η ονομασία «Ελληνικό») και όπως μας λέει και ο ιδιοκτήτης «δεν είναι παράξενο κάποια στιγμή να δεις το μάγειρα να
βγαίνει να πηγαίνει σε ένα ράφι και να παίρνει δυό σακουλάκια φάβα Σαντορίνης. Είναι και αυτό κομμάτι του concept...
Θα μπορούσαμε να τα ’χουμε αλλού αποθηκευμένα, όμως
θέλουμε να δείξουμε αυτή την κινητικότητα και την παρεϊστικη ατμόσφαιρα, ένα χώρο που παραπέμπει στα παλιά παντοπωλεία!». Να σημειωθεί σε αυτό το σημείο πως τα προϊόντα δεν πωλούνται απλά συμβάλλουν στην ατμόσφαιρα της
επιχείρησης. Η αρχιτεκτονική πρόταση για το «Ελληνικό» έγινε από την εταιρεία Eurorganisation με την επιμέλεια του Δ.
Βαγαβανίδη, ο οποίος γνωρίζει πώς γίνεται σωστά η σύνδεση γαστρονομίας και χώρου!
Εντυπωσιακή φαντάζει στο εσωτερικό και μία τεράστια κολώνα επενδυμένη με εκατοντάδες μπουκάλια ούζου και τσίπουρου από όλη την Ελλάδα!
Το σήμα κατατεθέν ωστόσο του μαγαζιού είναι ο πραγματικός άμβυκας για απόσταξη ούζου που αν και μπορεί να τεθεί κανονικά σε λειτουργία, για την ώρα είναι τοποθετημένος
ως ντεκόρ σε βιτρίνα στο δεύτερο επίπεδο του καταστήματος!
Στον εξωτερικό χώρο αναπτύσσονται τραπεζάκια με τη φυσική σκιά ενός πλάτανου που επιπλέον φέρνει ωραία δροσιά.
1
1.4.Ο κόσμος αγκάλιασε
την επιχείρηση από
την πρώτη στιγμή
λειτουργίας.
2. Άψογο service όλες
τις ώρες.
3. Το concept
παραπέμπει σε
παντοπωλείο.
5. Οι σχάρες παίρνουν
«φωτιά»!
Ταυτότητα καταστήματος
◗ Επωνυμία: Το Ελληνικό
◗ Διεύθυνση: Στρ. Καλλάρη 9, Θεσσαλονίκη
◗ Ιδιοκτήτης: Μανώλης Τζερμιάς
◗ Προσωπικό: 18 άτομα
◗ Χωρητικότητα: 120 καθήμενοι
◗ Σπεσιαλιτέ: Καλαμάρι pesto
2
3
57
Η γευστική φιλοσοφία
Ο κατάλογος είναι προσανατολισμένος στη φιλοσοφία του παλιού μεζεδοπωλείου, με μια πολύ μεγάλη ποικιλία ορεκτικών
-κρύα, ζεστά, αλίπαστα, καπνιστά ή τουρσιά- θαλασσινών και
κρεατικών. Ο Μανώλης Τζερμιάς μας εξηγεί «δεν έχουμε τη
φιλοσοφία των μεγάλων πιάτων, δηλαδή να παίρνει ο καθένας τη μερίδα του... Ό,τι μπαίνει στο τραπέζι μοιράζεται με
όλους για να δοκιμάζει ο καθένας όσο το δυνατόν περισσότερες γεύσεις, παντρεύοντας το ποτό (ούζο, μπίρα, κρασί) με
τον ανάλογο μεζέ». Όπως άλλωστε αναφέρεται και στον κατάλογο, «η αιτία ύπαρξης των μεζέδων είναι να γαργαλίσουν
τον ουρανίσκο και την όρεξη, αλλά και να δώσουν αφορμή
για παρέα και για κουβέντα. Ο μεζές είναι σχεδόν ιεροτελεστία και συναντάται σε όλη τη Μεσόγειο και τα Βαλκάνια».
Το κατάστημα διαθέτει ανοιχτό ένα μέρος της κουζίνας, εκείνο στο οποίο κόβονται τα τυριά και τα αλίπαστα, ενώ αξίζει
να αναφερθεί πως οι βιτρίνες των ψυγείων “βλέπουν” προς το
4
5
Παρουσίαση
Τ ο
58
«Όλοι είμαστε
στρατιώτες
και στρατηγοί, προσπαθώντας για το
καλύτερο από
οποιοδήποτε
πόστο.
Θέλουμε να
κάνουμε το
προσωπικό
να αισθάνεται μέλος μιας
μεγάλης οικογένειας. Από
αυτό κερδίζουμε όλοι».
Ε λ λ η ν ι κ ό
δρόμο, προσφέροντας τη δυνατότητα στους περαστικούς να
παρατηρήσουν τα λαχανικά, τα φρούτα, τα τυριά και τα αλλαντικά της επιχείρησης, προκαλώντας τους ουσιαστικά να
τα... δοκιμάσουν. Εξίσου σημαντικό είναι και το ότι η επιχείρηση συνεργάζεται με προμηθευτές από όλη την Ελλάδα καθώς και συνεταιρισμούς από διάφορες περιοχές της χώρας
για μεγαλύτερη ποιότητα και σιγουριά.
τι τέτοιο κρίνεται απαραίτητο. «Όλοι είμαστε στρατιώτες και
στρατηγοί», λέει ο ιδιοκτήτης αναφερόμενος σε όλα τα άτομα
που εργάζονται για λογαριασμό το ομίλου, «όλοι προσπαθούμε για το καλύτερο από οποιοδήποτε πόστο και θέλουμε να
κάνουμε το προσωπικό να αισθάνεται ότι είναι μέλος μιας μεγάλης οικογένειας. Από αυτό κερδίζουμε και εμείς και αυτοί».
Η ομαδικότητα στο επίκεντρο
Η φιλοσοφία του «Ελληνικού» είναι η καλή σχέση ποιότητας
και τιμής, ενώ σε αυτή τη φάση, ο ιδιοκτήτης και η ομάδα
των συνεργατών του έχουν την πεποίθηση πως μπορούν να
πάρουν με το μέρος τους κόσμο που κάποτε θα έδινε λεφτά
σε πιο gourmet εστιατόρια όμως πλέον θα διαλέξει να κάνει
ένα πιο οικονομικό τραπέζι που να του προσφέρει εντούτοις
εξίσου πολλές γευστικές επιλογές. Πλέον, σύμφωνα με τον κ.
Τζερμιά, χαμηλώνει το budget ακόμα και για εταιρείες, οπότε κι αυτές με τη σειρά τους έχουν αρχίσει να στρέφονται σε
αντίστοιχα οικονομικότερες λύσεις. «Είμαστε σ’ ένα σημείο
της αγοράς που το χτυπάει λιγότερο η κρίση», μας λέει ο κ.
Μανώλης αν και ο ίδιος αντιμετωπίζει πολύ σοβαρά την αύξηση στο 23% του ΦΠΑ. «Είναι καθαρά φοροεισπρακτικό και
καλεί τους εστιάτορες να γίνουν εισπράκτορες του κράτους»,
σημειώνει ο ίδιος.
Η κρίση ευκαιρία για ανάπτυξη!
Το προσωπικό του καταστήματος δεν ήρθε «υποψιασμένο» από
τα υπόλοιπα μαγαζιά του ομίλου αλλά επιλέχθηκε και εκπαιδεύτηκε από το μηδέν. «Θέλαμε να το διαφοροποιήσουμε, να
δώσουμε άλλο ύφος, όχι να φανεί σαν να φτιάχνουμε υποκατάστημα» μας λέει ο κ. Τζερμιάς και συμπληρώνει «στόχος
μας ήταν οι καινούριοι συνεργάτες μας να δώσουν ένα νέο
σκεπτικό, με άξονα την ομαδικότητα». Αυτό ακριβώς το στοιχείο, η ομαδικότητα, βοηθά την αλυσίδα παραγωγής να λειτουργεί δίχως λάθη και ιδιαίτερα στη συγκεκριμένη περίπτωση που το προσωπικό είναι περίπου 18 άτομα διαφορετικών
πόστων (σέρβις, λάτζα, μάγειρες, ψήστες, μπουφετζήδες) κά-
Η καινοτομία, ανταγωνιστικό πλεονέκτημα
Σύμφωνα με πολλούς επιχειρηματίες της συμπρωτεύουσας, η
κρίση δεν θα μπορούσε να μην επηρεάσει την πόλη του Βορά και έτσι τα πράγματα στον τομέα της Μαζικής Εστίασης
δεν είναι όσο εύκολα ήταν παλιότερα. Ο μόνος τρόπος για
να επιβιώσει ένα κατάστημα και να ξεχωρίσει είναι η «πρωτοπορία» γι’ αυτό και ο όμιλος Τζερμιά είναι πάντα σε αναζήτηση καινοτόμων ιδεών ώστε να διαφοροποιηθεί από τον
ανταγωνισμό. «Θέλω να πιστεύω ότι χαράζουμε τη δική μας
πορεία και δεν ακολουθούμε τους άλλους. Πιστεύουμε ότι το
καλό δεν είναι ποτέ αρκετό και προσπαθούμε πάντα για το
καλύτερο, ανεβάζοντας τον πήχυ, για να είμαστε μέσα στην
αγορά και ο κόσμος το αντιλαμβάνεται αυτό και μας στηρίζει», υποστηρίζει ο ιδιοκτήτης, σίγουρος για τον εαυτό του και
φυσικά για την ομάδα του. n
1. Πεντανόστιμο...
concept, πολύχρωμο
και ζωντανό
2. Ο ιδιοκτήτης κ.
Τζερμιάς
3. Κονσέρβες με
ντοματάκια παντού,
έτοιμες προς χρήση!.
4. Άποψη από τον
εσωτερικό χώρο.
5. Η ανταπόκριση του
κόσμου είναι θερμή.
1
3
4
5
59
Συνταγές
60
Τ ο
Ε λ λ η ν ι κ ό
Κεμπάπ γιαουρτλού
Υλικά
200γρ. κιμάς μοσχαρήσιος
200γρ. κιμάς χοιρινός
100γρ. κιμάς αρνίσιος
μπαχάρι
κόλιανδρο
κύμινο
αλάτι, μαύρο πιπέρι
2
αβγά
1
κρεμμύδι τριμμένο
σκόρδο
50 γρ.
φρυγανιά τριμμένη
ελαιόλαδο
Υλικά για
500γρ.
80γρ.
τη σας γιαουρτιού
στραγγιστό αγελαδινό γιαούρτι,
ελαιόλαδο
μαϊντανό (λίγο)
χυμό λεμόνι (λίγο)
αλάτι (λίγο)
Εκτέλεση
Σε ένα μπολ ζυμώνουμε πολύ καλά τον κιμά, το κρεμμύδι, τα μπαχαρικά, τα αβγά, τη φρυγανιά και το ελαιόλαδο και τα βάζουμε στο ψυγείο για μία ώρα. Πλάθουμε μακρόστενα κεμπάπ και τα περνάμε στα καλαμάκια για σουβλάκια. Ψήνουμε τα κεμπάπ στη σχάρα από όλες τις μεριές και φτιάχνουμε τη σος ανακτεύοντας τα υλικά της στο μπλέντερ και προσθέτοντας γιαούρτι. Σερβίρουμε πάνω σε πίτα προσθέτοντας λίγη
ψιλοκομμένη ντομάτα και την σος γιαουρτιού.
61
Δροσερή σαλάτα με σος μελιού
Υλικά
70γρ. φρέσκο σπανάκι,
70γρ. λόλο ρόσο
70γρ. ρόκα
100γρ. ψημένο χαλούμι σε κύβους
30γρ. τριμμένο καρύδι
Υλικά για τη σος μελιού
500γρ. ελαιόλαδο
100γρ. μουστάρδα
150γρ. μέλι
20γρ. φυσικος χυμός λεμονιού,
80γρ. φυσικός χυμός πορτοκαλιού
αλάτι (λίγο)
Εκτέλεση
Φτιαχνουμε τη σος μελιού, περνώντας όλα τα υλικά στο μπλέντερ και
στη συνέχεια ρίχνουμε το ελαιόλαδο σιγά σιγά μέχρι να ομογενοποιηθεί. Ανακατεύουμε τα λαχανικά σε
ένα μπολ με ένα μέρος από την σος
μελιού. Τα τοποθετούμε στο πιάτο,
ρίχνουμε το τριμμένο καρύδι, το χαλούμι και την υπόλοιπη σος μελιού
και σερβίρουμε. (Προαιρετικά προσθέτουμε λίγες λωρίδες πιπεριάς και
ένα ντοματάκι cherry για ντεκόρ).
Ρεπορτάζ
62
Το σουβλάκι στο χέρι
Αντέχει στο χρόνο και αντιστέκεται στην κρίση
Κόντρα στην
τάση των
σουβλακερί
που εξαπλώνεται σταδιακά, μερικά στέκια επιμένουν στο
σουβλάκι στο
χέρι, κρατώντας τα ιστορικά και ποιοτικά τους
χαρακτηριστικά ανέπαφα. Μια βόλτα στην Αθήνα μαρτυρά
πως κάποια
σουβλατζίδικα σφύζουν
από ζωή ακόμα και χωρίς... τραπέζια!
Κείμενο:
Εύα
Αντωνοπούλου
Φωτογραφίες:
Ράνια Αντωνάτου
63
Ό
σο οι ρυθμοί ζωής του κοινού αυξάνονται, γίνεται ολοένα και πιο επιτακτική η ανάγκη να
κάνει κανείς μία στάση για να απολαύσει στα
γρήγορα, μόνος ή με παρέα, το αγαπημένο
πλέον γρήγορο γεύμα του Έλληνα, το σουβλάκι. Κάθε γειτονιά φιλοξενεί πολλές επιχειρήσεις ταχείας εξυπηρέτησης τις οποίες το κοινό επισκέπτεται αρκετά συχνά. Ο μικρός χώρος και η έλλειψη σάλας
καθόλου δεν εμποδίζουν τις επιχειρήσεις αυτές να αποτελούν πρότυπα όσον αφορά την ποιότητα των προϊόντων και
του service, αλλά και της ευρείας αποδοχής που τυγχάνουν
από το κοινό!
Ιδιαιτερότητες στην εξυπηρέτηση
Μεγαλωμένη κυριολεκτικά σε μία τέτοια επιχείρηση, η Ευτυχία Κάββουρα, ιδιοκτήτρια του ομώνυμου καταστήματος
μάς εξηγεί ότι το ατού ενός ποιοτικού «ορθάδικου» είναι «το πλήρες γεύμα σε γρήγορο
ρυθμό με την αμεσότητα της γεύσης και του
χρόνου! ‘Ερχεται στο πιάτο σου επιτόπου από τη σχάρα!». Ο κύριος Κώστας - ιδιοκτήτης του σουβλατζίδικου «Κώστα»- συμπληρώνει πως ο συγκεκριμένος τρόπος εξυπηρέτησης εξοικονομεί χρόνο τόσο στον πελάτη όσο και στο προσωπικό και είναι πιο βολικός.
Σημαντικός παράγοντας είναι φυσικά και η
ικανότητα του προσωπικού, όπως μας υπενθυμίζει ο Γιάννης που έχει το «POSTO» στο
Μαρούσι, αν και, όπως μας λέει ο ίδιος, προτιμά να να έχει δύο άτομα παραπάνω για να
εξυπηρετηθεί σωστά ο πελάτης και ας χάσει
λίγα χρήματα παραπάνω, γνωρίζοντας όμως
πως θα κερδίσει μακροπρόθεσμα χάρη στην
ποιότητα. «Ο πελάτης που θα μείνει ευχαριστημένος θα επιστρέψει για να βρει την ίδια ποιότητα και αυτό είναι που
έχει σημασία», μας λέει.
Πάγκος εναντίον τραπεζιού!
Φυσικά, συζητώντας και με άλλους επιχειρηματίες καταλαβαίνουμε ότι «το σουβλάκι στον πάγκο διευκολύνει την αλυσίδα παραγωγής γιατί δεν καταλαμβάνει ο πελάτης ένα ολόκληρο τραπέζι για να καταναλώσει μόλις ένα σουβλάκι κι
ένα αναψυκτικό», όπως υποστηρίζει ο Μάνος, ιδιοκτήτης του
γνωστού ψητοπωλείου «Γιώργος- Μάνος». Και ακόμη, ο Λέων που δημιούργησε τις «Ιστορίες Γεύσεων» μας εξηγεί πως
«το self service έχει όλα τα θετικά που αναφέραμε, ωστόσο
είναι δίκοπο μαχαίρι γιατί όταν έρχονται κύματα πελατών,
είναι πιθανό να δημιουργηθεί ουρά που απλά κοιτάζει τον
ψήστη μέχρι να εξυπηρετηθεί».
Κώστα
Τ
ο 1946 στην πλατεία Αγ. Ειρήνης στην Αθήνα, ο κύριος Τάσος άνοιξε ένα πολύ μικρό σουβλατζίδικο περίπου 1,5 τετραγωνικό
μέτρο, στο οποίο έδωσε το όνομά του, ενώ έγραψε ιστορία στην περιοχή καθώς αποτέλεσε ένα από τα πρώτα στο είδος του. Σήμερα
το έχει αναλάβει ο γιος του ο κύριος Κώστας,
που επέκτεινε το μαγαζί, του έδωσε το δικό
του όνομα και μετέφερε την παράδοση στην
επόμενη γενιά.
POSTO
Α
πό το 1998 προσφέρει ένα από τα πιο
αγαπημένα σουβλάκια στην περιοχή του Αμαρουσίου! Το POSTO, Ερμού και
Βασ. Σοφίας γωνία, έχει καταφέρει να είναι μία από τις πιο ενδιαφέρουσες στάσεις
των εργαζόμενων και των... νυχτοπερπατητών! Έχοντας χτίσει μια σχέση ετών με
τον κόσμο του, έχει υψηλό στάνταρ σε σουβλάκια και μερίδες, γι’ αυτό και ξεχωρίζει
σε μια γειτονιά που αποκαλείται το «προάστιο των σουβλατζίδικων».
Τα περισσότερα μαγαζιά που σερβίρουν στα…
όρθια έχουν
σταθερούς
πελάτες που
επιστρέφουν
ξανά για να
απολαύσουν
σταθερή
ποιότητα!
Ρεπορτάζ
64
Οι καταναλωτές καταλαβαίνουν ότι
δεν είναι δυνατόν να
απορροφήσουν οι ψητοπώλες όλο
το ποσό της
αύξησης του
ΦΠΑ...
σουβλάκι στο χέρι
Με εχθρό το 23% ΦΠΑ
Η μετάταξη του ΦΠΑ στο 23% σε τρόφιμα και ποτά δημιουργεί αναδιοργάνωση στις επιχειρήσεις, οι οποίες με τη σειρά
τους κάνουν ό,τι μπορούν για να μην χάσουν τους πελάτες
τους αλλά και να μην οδηγηθούν τελικά στο λουκέτο. Η Ευτυχία Κάββουρα συνεχίζει σύμφωνα με τη νοοτροπία που έχει τόσα χρόνια η επιχείρηση, να κάνει προσφορές για να
μπορεί ο καθένας μόνος ή με την οικογένειά του να απολαύσει ένα πλήρες γεύμα. «Το 23% τσακίζει τον επιχειρηματία αλλά εγώ και σαν... μητέρα οφείλω να κρατάω χαμηλά
τις τιμές και ποντάρω στη ζήτηση ώστε να βγει το κέρδος από εκεί». Γι’ αυτό και πρόσφατα πήρε την απόφαση να μην
αυξήσει τις τιμές, επιβαρύνοντας εξ’ ολοκλήρου την επιχείρηση με τον εν λόγω φόρο. Οι περισσότερες επιχειρήσεις δέχονται να «μοιράσουν» κατά κάποιον τρόπο το ΦΠΑ με τον πελάτη, αυξάνοντας τις τιμές μόνο κατά 5%. Χαρακτηριστικά παραδείγματα για το
τελευταίο είναι οι «Ιστορίες γεύσεων» στην Πανόρμου και το «POSTO» στο Μαρούσι, που με τις πρώτες αυξήσεις του ΦΠΑ δεν άλλαξαν τις τιμές όμως
πλέον είναι υποχρεωμένοι, παρ΄όλο που, όπως δηλώνουν οι ιδιοκτήτες Λέων και Γιάννης αντίστοιχα,
ο κόσμος το κατανοεί σε μεγάλο βαθμό λόγω οικονομικής συγκυρίας.
Στο επίκεντρο οι προσωπικές σχέσεις
Ο Γιάννης υποστηρίζει πως οι προσωπικές σχέσεις
διαδραματίζουν καίριο ρόλο στο να διατηρηθεί όρθιο το ψητοπωλείο σε τέτοιους καιρούς που δοκιμάζονται όσα χτίζονταν για χρόνια. Και η αλήθεια
είναι πως κάθε «ορθάδικο» είναι ένας σταθμός για τον περαστικό αλλά και για τον κάτοικο της γειτονιάς. Στις «Ιστο-
O Κάββουρας
Τ
ο κατάστημα που βρίσκεται ανανεωμένο
πλέον στην Θεμιστοκλέους 66 στην καρδιά των Εξαρχείων, συνεχίζει ακόμα να προσφέρει παραδοσιακό χειροποίητο σουβλάκι
εδώ και 43 χρόνια με τον ίδιο παλμό. Με μία
τεράστια ιστορία σε ταραγμένες περιόδους
της σύγχρονης Ελλάδας, τα 3.000 καλαμάκια ημερησίως μαρτυρούν πως ο Κάββουρας
συνεχίζει να αποτελεί σημείο αναφοράς στο
σουβλάκι μέχρι και σήμερα. Η επιχείρηση επεξεργάζεται τα κρέατα σε δικό της χώρο
και είναι σίγουρη για το προϊόν της.
Ιστορίες Γεύσεων
Τ
ο μαγαζί έκανε την εμφάνισή του πριν από 2 χρόνια σε έναν από τους πιο πολυσύχναστους δρόμους της διασκέδασης, την Πανόρμου και αποτελεί σημείο συνάντησης των
θαμώνων των μπαρ! Έχει αποκτήσει φανατικό κοινό πολύ γρήγορα, αφενός γιατί ο χώρος έχει πολύ προσεγμένη διαμόρφωση και
αφετέρου γιατί προσφέρει λαχταριστά σουβλάκια από τις 12 το μεσημέρι μέχρι τα ξημερώματα, ενώ διαθέτει πολύ οργανωμένο τμήμα delivery! Προσφέρει 780 πίτες και 200250 καλαμάκια ανά ημέρα εκτός από τις μερίδες και σαλάτες του καταλόγου.
65
ρίες γεύσεων» για παράδειγμα καταλήγουν τα ξημερώματα κύματα επισκεπτών μόλις κλείσουν τα μπαράκια της Πανόρμου που βρίσκονται απέναντι, ενώ στον «Κώστα» συχνάζουν από τουρίστες μέχρι θαμώνες της παλιάς Αθήνας. Τον
Κάββουρα που είναι ανοιχτός μέχρι τις 5 τα ξημερώματα
και Παρακευή και Σάββατο μέχρι τις 7 το πρωί, επισκέπτονται οι εργαζόμενοι στα Εξάρχεια και τις γύρω γειτονιές για
ένα γρήγορο διάλειμμα από τη δουλειά με το laptop ή την
εφημερίδα, και φυσικά η νεολαία που συχνάζει στην περιοχή τα βράδια. Το σουβλατζίδικο «Γιώργος-Μάνος» ξεκινά
την προετοιμασία από νωρίς το πρωί έχοντας σταθερή πελατεία τους μόνιμους κατοίκους και φυσικά τους εργαζόμενους του κέντρου, ενώ κλείνει το απόγευμα. Ο Γιάννης παρατηρεί σε σχέση με το «POSTO» ότι ενώ δουλεύει από το
πρωί ως τη μία τα ξημερώματα- το λιγότερο- οι ώρες αιχμής
είναι πάνω στο κλείσιμο των γύρω καταστημάτων!
Σε κάθε περίπτωση, τα ψητοπωλεία χωρίς σάλα θα εξακολουθήσουν να κρατούν τα σκήπτρα στη συνείδηση του κοινού, που τα έχει ταυτίσει όσο κανέναν άλλο χώρο Εστίασης
με το προϊόν που λέγεται παραδοσιακό σουβλάκι!
Γιώργος- Μάνος
Ο
χώρος Θεμοστοκλέους 39 και Κωλέττη
στα Εξάρχεια ήταν χασάπικο για πολλά
χρόνια, μέχρι που το 1987 τον παρέλαβε ο
Μάνος και από τότε λειτουργεί σαν σουβλατζίδικο. Ο κόσμος συνωστίζεται στους πάγκους καθημερινά για το ποιοτικό σουβλάκι που του προσφέρεται απολαμβάνοντας τη
φιλική ατμόσφαιρα στον σκιερό πεζόδρομο!
Με μόνιμους συνεργάτες επί σειρά ετών που
ξέρουν όλα τα μυστικά της επιχείρησης για
το νόστιμο γύρο, το μαγαζί φτάνει τα 800 με
1000 καλαμάκια ημερησίως!
Θέμα
66
Κοπές τεμαχίων κρέατος
Μοσχαρήσιο Μπούτι
Τρανς νουά
Αποτελεί το κομμάτι που προκύπτει από την εσωτερική
πλευρά του μπουτιού, αφού αφαιρέσουμε την κλείδα.
Μαγειρική Αξιοποίηση: Σερβίρεται μπραιζέ (μαγειρεμένο
στην κατσαρόλα σε σιγανή φωτιά) σαν κυρίως αλλά και
σαν κρύο πιάτο. Ακόμη, γίνεται ψητό στο φούρνο ή σε
μαντέμι αλλά και στο τηγάνι. Σε μερικές περιπτώσεις
από το συγκεκριμένο μέρος βγαίνει και σνίτσελ.
Κιλότο
Πρόκειται για το κομμάτι κάτω από την κλείδα του μοσχαριού.
Μαγειρική Αξιοποίηση: Μια καλή ιδέα είναι να το ψήσετε στη σχάρα όπως θα μαγειρεύατε μια μπριζόλα, αλλά και
να το τηγανίσετε στο τηγάνι πανέ σαν το σνίτσελ.
Ουρά
Η συνέχεια του νουά είναι
η ουρά μαζί με το «πούρο»,
όπως αποκαλούν το κομμάτι κρέατος που βρίσκεται επάνω της.
Μαγειρική Αξιοποίηση:
Συχνά χρησιμοποιείται για
μαγειρευτά καττσαρόλας.
Καπάκι του κιλότου
Είναι το κομμάτι που καλύπτει κατά ένα μέρος το κιλότο.
Μαγειρική Αξιοποίηση: Συχνά ψήνεται στο φούρνο ενώ σε μερικές περιπτώσεις γίνεται και σνίτσελ. Ορισμένοι
το χρησιμοποιούν για κιμά.
67
Ποιες κοπές προκύπτουν από το γνωστό σε όλους μοσχαρήσιο μπούτι
και πώς μαγειρεύεται η κάθε μία με σωστό τρόπο; Ο τεχνικός τεμαχισμού κρεάτων και γνωστός
chef κ. Σπύρος Δόσης σας δίνει λύσεις για να αξιοποιήσετε το μπούτι όσο καλύτερα γίνεται...
Φωτογραφίες: Δημήτρης Τσίτσος, Επιμέλεια: Εύα Αντωνοπούλου
Τουρτουκίτα
Το αντίστοιχο επάνω μέρος από το κότσι, που
μπορεί να παρασκευαστεί και μεμονωμένα.
Μαγειρική Αξιοποίηση: Ιδανικό για γευστικά
ψητά κατσαρόλας.
Στρογγυλό
Είναι το μέρος πάνω από τα πίσω πόδια του μοσχαριού που δίνει την κίνηση στο βάδισμα του.
Μαγειρική Αξιοποίηση: Αρκετά υγιεινό κομμάτι
κρέατος, κατάλληλο για ροσμπίφ, ψητό κατσταρόλας,
ψητό σχάρας και κοκκινιστό.
Ποντίκι
Κότσι
Πρόκειται για το κάτω μέρος από το μπούτι. Είναι άφθονο
σε κολλαγόνο (ζελέ) κι έχει σκληρό ψαχνό.
Μαγειρική Αξιοποίηση: Είναι κατάλληλο και για κιμά
αλλά προσφέρεται για ζεστά πιάτα όπως ραγού και γκούλας.
Σε ελάχιστες περιπτώσεις ενδείκνυται και για ψητό.
Ένα μόνο μέρος από το κότσι, που
βρίσκεται στην κάτω πλευρά του.
Μαγειρική Αξιοποίηση:
Το συγκεκριμένο μέρος του
μοσχαριού είναι ιδανικό για
σούπες και φαγητά κατσαρόλας.
Παρουσίαση
68
Provil
A.E.
Επενδύει στην καινοτομία
Η εταιρεία Provil A.E.
από το 1993 παρέχει λύσεις όσον αφορά
τις βοηθητικές ύλες για την παραγωγή
αλλαντικών και κρεατοσκευασμάτων,
για τη βιομηχανία, αλλά και τη Μαζική
Εστίαση. Σήμερα, με ανανεωμένο logo
και νέο επενδυτικό πλάνο που αγγίζει
τα 2 εκ. ευρώ, ατενίζει το μέλλον
με αποφασιστικότητα και αισιοδοξία...
Επιμέλεια:
Εύα
Τούνα
1
ε έδρα τη Θεσσαλονίκη, η εταιρεία Provil
Α.Ε. έχει καταφέρει ναεξαπλωθεί σε όλη την
Ελλάδα, κάνοντας το
όνομά της συνώνυμο
με τον όρο “ποιότητα”. Χάρη στην επιμονή της στα άριστα ποιοτικά καρυκεύματα, αλλά και τις πρωτοποριακές προτάσεις της στον τομέα των βοηθητικών υλών
έχει δικαίως κερδίσει την καταξίωση και
την αποδοχή της ελληνικής βιομηχανίας
τροφίμων, αλλά και των επαγγελματιών
της εστίασης, των μαγείρων και των chefs.
Λίγα λόγια για το χτες
1. Εικόνα από τις
βιομηχανικές
εγκαταστάσεις της
2.3. Η εξωτερική όψη
της PROVIL, στη
Θεσ/κη
Η εταιρεία δημιουργήθηκε το 1993
από τον κ. Χρήστο Βογιάννο, αρχικά
ως VOGIANNOS TRADE COMPANY με
στόχο να λανσάρει στην ελληνική αγορά πρώτες και βοηθητικές ύλες για την
παραγωγή αλλαντικών και κρεατοσκευασμάτων, αντιπροσωπεύοντας μεγάλους
οίκους του εξωτερικού.
2
3
Δύο χρόνια αργότερα, στην εταιρεία εισέρχονται και οι συνέταιροι του κ. Βογιάννου, Κων/νος και Γιώργος Βογιάννου
και η εταιρεία μετονομάζεται σε Provil
Trade Company. Η εξειδίκευση του Γ.
Βογιάννου στο Ινστιτούτο Κρέατος στο
Kulmbach της Γερμανίας έχει ως κύριο στόχο την ενίσχυση της Βιομηχανίας Τροφίμων και ειδικότερα του τομέα
των αλλαντικών.
Το 1998 η εταιρεία κάνει την πρώτη σημαντική στροφή στην εξέλιξή της, ιδρύοντας τμήμα για τη Μαζική Εστίαση και
προσφέροντας βοηθητικά προϊόντα για
επαγγελματικές κουζίνες. Το κίνητρο γι’
αυτή τη στροφή ήταν το λανσάρισμα των
προϊόντων μαριναρίσματος που κυκλοφόρησαν με τον τίτλο «ΜΑΡΙΝΑΤΑ» που αν
και εξαιρετικά διαδεδομένα στις ευρωπαϊκές χώρες, στην Ελλάδα ήταν άγνωστα
μέχρι τότε στο χώρο των εστιατορίων. Η
Provil επενδύει στην κατηγορία αυτή και
ταυτόχρονα δημιουργεί μια σειρά από
καρυκεύματα για κρέας, ψάρι και κοτόπουλο μπαίνοντας μ’ αυτόν τον τρόπο και
στην παραγωγή μιγμάτων μπαχαρικών.
Το 2003 σημειώνει ένα ακόμη σημαντικό βήμα, προσθέτοντας μία γραμμή παραγωγής σαλτσών, ζωμών, σούπας και
φυσικά μαρινάτων, καθώς διαπιστώνει
την αναγκαιότητα των προϊόντων δίνοντας έμφαση στις γευστικές συνήθειες
των Ελλήνων καταναλωτών.
Από τότε μέχρι σήμερα, η Provil A.E. αυξάνει με σταθερούς ρυθμούς την γκάμα των προϊόντων που παράγει (τόσο
για τη βιομηχανία, όσο και για τη μαζι-
69
κή εστίαση) με αποτέλεσμα σήμερα το
78% των προϊόντων της να είναι δικής
της παραγωγής.
Αξίζει να αναφερθεί ότι η εταιρεία διαθέτει ένα οργανωμένο δίκτυο συνεργατών σε όλη την Ελλάδα και επίσης στο
υποκατάστημα των Αθηνών διατηρεί
αίθουσα σεμιναρίων , εργαστήριο και
επαγγελματική κουζίνα.
Έντονη εξαγωγική
δραστηριότητα
Η εταιρεία Provil A.E. έχοντας κατακτήσει
την ελληνική αγορά, τα τελευταία χρόνια έστρεψε το ενδιαφέρον της και στο
εξωτερικό, κατορθώνοντας σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα να εξάγει ήδη
σε πέντε χώρες.
Έτσι, απευθυνόμενη τόσο στον τομέα της
βιομηχανίας τροφίμων, όσο και στη μαζική εστίαση, στέλνει ήδη προϊόντα της
σε Κύπρο, Αλβανία, Βουλγαρία, Ρουμανία και Τουρκία.
Εξίσου σημαντικό είναι και το ότι η εταιρεία κινείται σ’ αυτές τις αγορές, λανσάροντας κυρίως προϊόντα με ελληνικά ονόματα και ταυτότητα, προωθώντας
έτσι την εληνική κουζίνα στο εξωτερικό.
Καινοτόμες λύσεις
Ένα από τα πλεονεκτήματα της PROVIL
είναι το ότι αφουγκράζεται πολύ νωρίς τις πραγματικές ανάγκες των πελατών στους οποίους απευθύνεται.
Έτσι, σχεδιάζει προϊόντα που “κουμπώνουν” απόλυτα στις απαιτήσεις
τόσο της βιομηχανίας τροφίμων, όσο και της μαζικής εστίασης. Ανάμεσα στα εκατοντάδες προϊόντα που
παράγει σήμερα η Provil για τις δύο
-εντελώς διαφορετικές ομολογουμένως- κατηγορίες πελατών της, αξίζει
να σταθεί κανείς σε κάποιους πρωτοποριακούς κωδικούς που απευθύνονται στους εστιάτορες, στοχεύοντας
στην εξοικονόμηση χρημάτων, την ελαχιστοποίηση του κόπου, αλλά και
το άψογο γευστικό αποτέλεσμα των
τελικών προϊόντων τους:
λιο του 2011) και συνοδεύουν ιδανικά όλα τα ψητά σχάρας (φιλέτα, σουβλάκια, κ.λπ.) και επίσης,
πέντε διαφορετικές επιλογές σε
σάλτσα ΒΒQ, που συνδυάζονται τέλεια με burgers και λουκάνικα.
Nέα σειρά σάλτσας «Glaze» για τηγανιές, (σε διάφορες παραλλαγές),
που προστίθενται στο τηγάνι είτε με
κοτόπουλο, είτε με χοιρινό, εξασφαλίζοντας τέλειο γευστικό αποτέλεσμα.
Έτοιμες βάσεις για κιμά «Combi»,
που περιέχουν όλα τα βασικά συστατικά για τη δημιουργία διάφορων παρασκευών με κιμά, όπως φρυγανιά,
αλάτι, μπαχαρικά και αρωματικά
φυτά. Η εταιρεία παρέχει διαφορετικά συστήματα combi με σκοπό να
δώσει ολοκληρωμένες λύσεις και να
◗ στη βιομηχανική περιοχή Σίνδου, στη Θεσσαλονίκη, όπου
και παράγει τα προϊόντα της
Κοντά στον επαγγελματία
Πέρα από την εξασφάλιση ποιοτικών
προϊόντων για τον επαγγελματία της Εστίασης (και φυσικά τη βιομηχανία τροφίμων) η Provil δίνει μεγάλη βαρύτητα
και στον τομέα διοργάνωσης σεμιναρίων, που στόχο έχουν να βοηθήσουν τον
επαγγελματία να αντεπεξέλθει στο σύγχρονο ανταγωνιστικό περιβάλλον.
Γι’ αυτό το λόγο και δεν περιορίζεται
στην παρουσίαση νέων προϊόντων, αλλά
προχωρά ένα βήμα παραπέρα, οργανώνοντας επιμορφωτικές συναντήσεις με
θέματα που αφορούν τη διοίκηση μιας
επισιτιστικής επιχείρησης, καθώς και
τη σωστή διαχείριση των Α’ υλών.
Στόχοι και
όραμα
2εκ
ευρώ
Το όραμα των ιδιοκτητών ήταν εξαρχής η Provil να μετατραπεί από μία εμπορική εταιρεία
σε μία σύγχρονη ελληνική βιομηχανία.
Έχοντας φέρει σε πέρας αυτόν το στόχο,
προχώρησε στο επόμενο βήμα της, την
πανελλαδική παρουσία της με αντιπροσώπους σε διάφορα σημεία ανά την Ελλάδα και την προώθηση των προϊόντων
της στο εξωτερικό. Σήμερα, έχοντας αγγίξει όλους τους παραπάνω στόχους, έχει
ήδη σχεδιάσει ένα επενδυτικό πλάνο της
τάξης των 2 εκ. ευρώ, με κινήσεις που
προβλέπεται να ολοκληρωθούν σε ορίζοντα τριετίας. Μετά την πραγμάτωσή του,
η εταιρεία θα ισχυροποιήσει ακόμη περισσότερο την εικόνα της στην ελληνική
αγορά, καθώς σκοπεύει να στραφεί παράλληλα και στο retail.n
σχεδιάζει να επενδύσει η εταιρεία, σύμφωνα με το επενδυτικό πλάνο που θα εφαρμόσει μέσα στην επόμενη 3ετία
Μαρινάτα για ζουμερά καλαμάκια,
(πρόκειται για ένα είδος μαριναρίσματος, στο οποίο ο ψητοπώλης μαρινάρει κάνοντας επάλλειψη στα καλαμάκια λίγες ώρες πριν τα ψήσει).
Φυσικά η εταιρεία διαθέτει μία μεγάλη γκάμα μαρινάτων, ως πρωτοπόρος στα συγκεκριμένα προϊόντα).
Καρυκεύματα Αrtima, που συνδυάζουν διάφορα μπαχαρικά, σε μια απίστευτη συλλογή προτάσεων για κάθε ψητοπωλείο και εστιατόριο.
Μπαχαρικά και αρωματικά φυτά,
κορυφαίας ποιότητας, (ίσως τα καλύτερα στην ελληνική αγορά).
Νέες επιλογές dressings και dips,
(είναι στην κυκλοφορία από τον Απρί-
προσδιορίσει στον απόλυτο βαθμό το
γευστικό αποτέλεσμα. Επίσης αποτελεί μία γευστική βάση στην οποία ο
επαγγελματίας μπορεί να προσθέσει
την δική του πινελιά.
Τέλος, η εταιρεία, προσφέρει μια ατέλειωτη γκάμα επιπλέον προτάσεων
(ζωμοί, σούπες, σάλτσες της οικογένειας Liaison, μαρινάτες, μια μεγάλη
ποικιλία από Delicatessen είδη όπως
αφυδατωμένα μανιτάρια, αρωματικά
λάδια, ξίδια και πολλά άλλα).
Η Provil A.E.
μετατράπηκε
μέσα σε λίγα
μόλις χρόνια απο μία εμπορική εταιρεία
σε μία σύγχρονη ελληνική βιομηχανία με ισχυρό παρόν
και μέλλον...
7000
τ.μ.
εγκαταστάσεις
Άρθρο
70
υγ ιεινή
κ αι
α σ φ ά λ ε ι α
Delivery
Προσοχή στους κανόνες υγιεινής!
Είναι γεγονός πως τα περισσότερα ψητοπωλεία παρέχουν και τη δυνατότητα κατ’ οίκον διανομής
τροφίμων στους πελάτες τους. Πόσοι, όμως, έχουν ασχοληθεί σοβαρά με τη διασφάλιση της υγιεινής
και της ποιότητας των τροφίμων κατά την συσκευασία και τη μεταφορά τους;
Άρθρο του
Σοφοκλή Κουρτίδη,
Επόπτη
Δημόσιας Υγείας
Νομοθετικό καθεστώς –
βάση αναφοράς :
ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ)
Αριθ. 852/2004
ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΙΚΟΥ
ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ
ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ
του 2004 για την
υγιεινή των τροφίμων
Η Α1β/8577/83
Υγειονομική Διάταξη
όπως τροποποιήθηκε
και συμπληρώθηκε
Η Υ1γ/ΓΠ/
οικ.94643/2007
απόφαση Υπουργού
Υγείας & Κ.Α. (τροποποίηση της 8577/83
Υγ/κής διάταξης)
αλλαγή του τρόπου ζωής του σύγχρονου
ανθρώπου και οι επαγγελματικές του ανάγκες, επέβαλαν ήδη εδώ και πολλά χρόνια
την τροποποίηση των διατροφικών συνηθειών και την απομάκρυνση από την αποκαλούμενη «παραδοσιακή κουζίνα», που συνήθως απαιτεί την ενασχόληση ενός τουλάχιστον ατόμου
–της νοικοκυράς- για πολλές ώρες.
Η ανάγκη εξοικονόμησης χρόνου καθιέρωσε τη λειτουργία
των επιχειρήσεων εστίασης που παράγουν έτοιμες για κατανάλωση τροφές και φαγητά σε μεγάλη ποικιλία και για
κάθε περίσταση, οποιαδήποτε ώρα της ημέρας. Στην αρχή, η κατανάλωση των έτοιμων αυτών φαγητών γινόταν επί
τόπου στο κατάστημα όπου παρασκευάζονταν ή τα παρελάμβανε από αυτό ο ίδιος ο πελάτης. Με τον καιρό όμως
και με τις αυξανόμενες απαιτήσεις των πελατών, καθιερώθηκε από τα περισσότερα καταστήματα εστίασης η παράδοση «πακέτου» στο σπίτι ή delivery, όπως καθιερώθηκε
παγκοσμίως σαν τρόπος σίτισης. Κατά τη διάρκεια δε των
τελευταίων ετών, δημιουργήθηκε και το νέο είδος καταστήματος που εξυπηρετεί τους πελάτες αποκλειστικά με τη δι-
ανομή «πακέτου», δηλαδή δίχως τραπεζοκαθίσματα, παραδίδοντας το έτοιμο φαγητό της παραγγελίας, στο σπίτι.
Ο τρόπος αυτός παρασκευής και προσφοράς του φαγητού “πακέτου-delivery”, έχει τους δικούς του κανόνες και απαιτεί συγκεκριμένους χειρισμούς ώστε αφενός να μην δημιουργούνται κίνδυνοι
για την ασφάλεια των τροφών και αφετέρου να διατηρούν κατά
την παράδοση, την καλύτερη δυνατή ποιότητα ώστε να ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις των πελατών.
Τι λέει ο νόμος
Η ελληνική νομοθεσία που διέπει την λειτουργία των επιχειρήσεων
εστίασης, μετά από τις απαιτήσεις του κλάδου για την νομιμοποίηση των επιχειρήσεων delivery αλλά και του τρόπου παράδοσης
φαγητού «πακέτου» από τις επιχειρήσεις με τραπεζοκαθίσματα,
επικαιροποιήθηκε προ τετραετίας, με τροποποίηση της σχετικής
υγειονομικής διάταξης Α1β/8577/83.
Συγκεκριμένα, από τον ίδιο τον ορισμό των καταστημάτων εστίασης προκύπτει πλέον η δυνατότητα παράδοσης «στο σπίτι», των
φαγητών που παρασκευάζουν. Όπως λοιπόν αναφέρει η διάταξη: «Καταστήματα εστίασης είναι αυτά στα οποία παρασκευάζονται ή/και προσφέρονται σε καθισμένους ή/και περαστικούς
71
πελάτες φαγητά με τη συνοδεία ή μη ποτών ή/και γίνεται διανομή αυτών κατ’ οίκον».
Βασική νομοθετική ρύθμιση που αφορά την κατ’ οίκον διανομή, αποτελεί η καθιέρωση περιορισμού ώρας στην παράδοση των φαγητών από την στιγμή που παράγονται και συσκευάζονται στο πακέτο καθώς και του είδους συσκευασίας τους
(συγκεκριμένος τύπος περιεκτών ή κουτιών ή τσαντών μεταφοράς). Συγκεκριμένα, η μεταφορά των φαγητών για την διανομή κατ’ οίκον επιβάλλεται να γίνεται σε ισοθερμικά δοχεία και
σε περιέκτες από κατάλληλο και υγειονομικά αποδεκτό υλικό
και σε χρόνο που δεν θα υπερβαίνει τα 30 λεπτά της ώρας.
Ισοθερμικά δοχεία θεωρούνται γενικά όλοι οι περιέκτες που
διαθέτουν διπλά τοιχώματα με μόνωση πολυουρεθάνης ή άλλου παρόμοιου θερμομονωτικού υλικού, ή ακόμη και αυτά που
έχουν διπλά τοιχώματα με
κενό αέρα μεταξύ τους. Η
«Η μεταφορά των
βασική επιδίωξη στις καφαγητών για την
τασκευές αυτές είναι να
μπορούν να διατηρούν στο
διανομή κατ’ οίκον
εσωτερικό τους σταθερές τις
επιβάλλεται να
επιθυμητές συνθήκες για το
γίνεται σε ισοθερμικά
σύντομο χρονικό διάστημα
δοχεία και σε περιέκτες
μέχρι την παράδοση, ώστε
το προϊόν να παραδίδεται
από κατάλληλο και
στην καλύτερη δυνατή καυγειονομικά αποδεκτό
τάσταση, δίχως να επηρευλικό και σε χρόνο
άζεται σημαντικά από τις
διαφοροποιήσεις θερμοκραπου δεν θα υπερβαίνει
σίας, υγρασίας και ρύπων
τα 30 λεπτά της ώρας”
του εξωτερικού περιβάλλοντος. Παράλληλα, τα υλικά
συσκευασίας (κουτιά, πιατάκια, θήκες, ποτήρια κ.λπ.)
πρέπει να κατασκευάζονται
από κατάλληλες για τρόφιμα συνθετικές ύλες και να
αντέχουν τις συνθήκες για
τις οποίες προορίζονται.
Στις προϋποθέσεις ασφαλούς μεταφοράς των φαγητών αναφέρεται σε συγκεκριμένο τμήμα και ο
Κανονισμός 852/2004 της
Ευρωπαϊκής Ένωσης που,
όπως είναι γνωστό, η εφαρμογή του είναι υποχρεωτική από όλα τα κράτη-μέλη.
Όπως λοιπόν προβλέπεται
σε αυτόν, οι περιέκτες που χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά
τροφίμων πρέπει να διατηρούνται καθαροί και σε καλή κατάσταση, ώστε τα τρόφιμα να προφυλάσσονται από μολύνσεις.
Πρέπει δε να σχεδιάζονται και να κατασκευάζονται με τέτοιο
τρόπο, ώστε να είναι εύκολος τόσο ο τακτικός καθαρισμός, όσο
και η απολύμανσή τους. Τίθεται επίσης περιορισμός ώστε οι
περιέκτες μεταφοράς τροφίμων να χρησιμοποιούνται αποκλειστικά και μόνο για τη μεταφορά τροφίμων, αποκλειόμενης της
μεταφοράς άλλων υλικών που μπορεί να μολύνουν τα τρόφιμα.
Προϋπόθεση, η εκπαίδευση προσωπικού
Πέραν των προαπαιτούμενων για την ασφαλή διανομή φαγητού κατ’ οίκον από πλευράς εξοπλισμού, που ο επιχειρηματίας υποχρεούται να προμηθευτεί στο κατάστημά του, μεγάλη
σημασία κατέχει η ύπαρξη κατάλληλου και εκπαιδευμένου
προσωπικού που γνωρίζει τις αρχές και τους κανόνες ασφάλειας των τροφίμων και εργάζεται συνειδητά, παρέχοντας
ποιοτικές υπηρεσίες. Επισημαίνεται πως η πρόσληψη κατάλληλα εκπαιδευμένου στην ασφάλεια τροφίμων προσωπικού, αποτελεί πλέον νομική υποχρέωση των ιδιοκτητών των
επιχειρήσεων, με την έκδοση και ισχύ των τελευταίων υγειο-
Άρθρο
72
Οι διάφορες
θήκες και περιέκτες που προμηθεύονται
οι επιχειρήσεις πακέτου/
delivery πρέπει να είναι κατάλληλα ώστε
να αποκλείεται η ανάμιξη
των διάφορων
τροφών μεταξύ
τους ή η διαρροή αυτών.
υγ ιεινή
κ αι
α σ φ ά λ ε ι α
νομικών διατάξεων. Η γνώση δε των κινδύνων που απειλούν την ασφάλεια των φαγητών από το προσωπικό που
τα παρασκευάζει, τα συσκευάζει και τα διαθέτει μεταφέροντάς τα «πακέτο» στο σπίτι, οδηγεί στη λήψη όλων των
απαιτούμενων μέτρων για την αποφυγή τους.
Βασικός παράγων διατήρησης της ποιότητας και ασφάλειας των τροφίμων διάθεσης πακέτου/delivery, είναι η θερμοκρασία. Εδώ, ισχύει η προστακτική ρήση του εγχειριδίου ασφάλειας τροφίμων του ΕΦΕΤ «κράτα το ζεστό φαγητό
«ζεστό» και το κρύο «κρύο»!
Τα έτοιμα «ζεστά» φαγητά πρέπει μετά την περάτωση παρασκευής τους, να διατηρούνται σε κατάλληλους κλειστούς
θερμοθαλάμους (μπεν μαρί κ.λπ.) ώστε να κρατούν θερμοκρασία μεγαλύτερη των 60° βαθμών Κελσίου, διότι στο
εύρος αυτό δεν αναπτύσσονται τα βακτήρια που προκαλούν τροφολοιμώξεις. Εάν τα έτοιμα ζεστά φαγητά και ειδικά αυτά που θεωρούνται ιδιαίτερα ευαλλοίωτα όπως λ.χ.
αυτά που περιέχουν κρέας, γάλα, αυγά, σάλτσες κτλ, παραμείνουν μετά την παρασκευή τους για πολύ ώρα στην
θερμοκρασία περιβάλλοντος και εάν ταυτόχρονα επιμολυνθούν κατά τη διαδικασία συσκευασίας τους για πακέτο από λάθος χειρισμούς των εργαζομένων όπως λ.χ. το
άγγιγμα με γυμνά χέρια, κάπνισμα στον χώρο, μη χρήση
κατάλληλου εξοπλισμού, μη χρήση ειδικού ιματισμού εργασίας κ.λπ., δεν παρέχουν εγγυήσεις ασφάλειας και δεν
αποκλείεται να προκαλέσουν τροφολοιμώξεις στους πελάτες της επιχείρησης.
Το ίδιο ισχύει και για τα φαγητά που καταναλώνονται «κρύα», όπως οι σαλάτες, τα διάφορα γλυκίσματα, το παγωτό
κ.λπ., όπου επιβάλλεται να διατηρούνται κάτω από 5°C ή
-15°C για τα παγωτά και γενικά για τα κατεψυγμένα. Στην
περίπτωση αυτή επιβάλλεται η χρήση ξηρού πάγου (παγοκύστες) στους θαλάμους ή τα δοχεία μεταφοράς.
Χρόνοι διατήρησης έτοιμων
φαγητών σε βιτρίνες
Οι νομοθέτες έχουν προβλέψει, προσδιορίζοντας με ακρίβεια τους
χρόνους που μπορεί να κρατά ένας επαγγελματίας τα τρόφιμα στη
βιτρίνα του, προτού τα παραδώσει προς κατανάλωση. Συγκεκριμένα, για το χρόνο διατήρησης έτοιμων παρασκευασμένων φαγητών
που διατηρούνται εντός κλειστών προθηκών αλλά σε θερμοκρασίες μεταξύ 5 °C και 60 °C μέχρι την παράδοση, για να μεγιστοποιηθεί η ασφάλειά τους προτείνονται από τον ΕΦΕΤ τα παρακάτω:
• Αν παραμείνουν ως 2 ώρες, πρέπει να διατεθούν άμεσα αλλιώς να μπουν στο ψυγείο (με ταχεία ψύξη) για μία μόνο επαναθέρμανση την επόμενη ημέρα και άμεση κατανάλωση.
• Αν μείνουν από 2 έως 4 ώρες, επιβάλλεται να διατεθούν άμεσα (καθώς απαγορεύεται η ψύξη τους).
• Αν παραμείνουν πάνω από 4 ώρες, πρέπει να απορρίπτονται
(απαγορεύεται να καταναλωθούν ή να ψυχθούν). n
Βασικοί κανόνες ασφάλειας τροφίμων για το delivery
Είναι εύκολο να αντιληφθεί ο καθένας το μέγεθος του ηθικού προβλήματος που θα δημιουργήσει το γεγονός πρόκλησης τροφολοίμωξης, στον ιδιοκτήτη και τους εργαζόμενους του συγκεκριμένου καταστήματος αλλά παράλληλα και της δυσφήμησης και
του κόστους που θα υποστούν. Για τους λόγους αυτούς, επιβάλλεται η τήρηση των γενικών και ειδικών κανόνων που υπάρχουν
για την ασφάλεια των τροφίμων κατά την διάθεση πακέτου/delivery, που συνοψίζονται στα παρακάτω:
◗ Χρήση κατάλληλων σκευών μιας
χρήσης και περιεκτών με καλή
θερμομόνωση που κρατούν τη
θερμοκρασία των τροφίμων που
μεταφέρουν πάνω από 60°C ή
κάτω από 5°C.
◗ Εάν μεταφέρονται ταυτόχρονα
με το ίδιο όχημα ζεστά και κρύα φαγητά, επιβάλλεται να
υπάρχει κατάλληλο
δοχείο με δύο διαμερίσματα για το ζεστό
και το κρύο περιβάλλον που θα διαχωρίζονται με θερμομονωτικό χώρισμα.
◗ Οι διάφορες θήκες
και περιέκτες που
προμηθεύονται οι επιχειρήσεις πακέτου/delivery πρέπει να είναι κατάλληλοι ώστε να
αποκλείεται η ανάμιξη των διάφορων τροφών μεταξύ τους ή η
διαρροή αυτών.
◗ Απαγορεύεται για οποιονδήποτε λόγο το άνοιγμα των συσκευασιών κατά τη διάρκεια της μεταφοράς τους και το άγγιγμα των
φαγητών με «γυμνά» χέρια.
◗ Οι διάφορες θήκες, περιέκτες
και γενικά τα υλικά συσκευασίας
πρέπει να είναι μιας
χρήσης, καθαρά και
απολυμασμένα. Επιβάλλεται δε να διατηρούνται στο κατάστημα, σε ειδικές για
αυτά κλειστές προθήκες ανά είδος, ώστε
να προστατεύονται
από τις ρυπάνσεις.
◗ Υλικά συσκευασίας και θήκες τροφών
που για οποιονδήποτε λόγο έχουν παραμορφωθεί ή
στρεβλωθεί, πρέπει να απορρίπτονται για προληπτικούς λόγους.
◗ Το πρόγραμμα καθαριότητας
του καταστήματος πρέπει να πε-
ριλαμβάνει καθημερινή καθαριότητα και απολύμανση των οχημάτων και δοχείων μεταφοράς.
◗ Οι εργαζόμενοι υποχρεούνται να
έχουν ατομικό βιβλιάριο υγείας
σε ισχύ και να τηρούν τους κανόνες καλής ατομικής υγείας και
υγιεινής (τακτικό
πλύσιμο και απολύμανση των χεριών,
χρήση κατάλληλων
επενδυτών κ.λπ.).
Η χρήση κατάλληλης ενδυμασίας των
υπαλλήλων delivery
παράλληλα με την
σπουδή στην λεπτομέρεια σχεδίασης
των οχημάτων αυξάνουν την ποιότητα
προσφοράς της επιχείρησης και
συνεπώς το βαθμό ικανοποίησης
των πελατών της.
• Επιβάλλεται τακτικός έλεγχος
της θερμοκρασίας των τροφίμων
delivery όταν καθυστερεί η παράδοσή τους. Εάν διαπιστωθούν
παρεκλίσεις, είναι προτιμότερο
να ενημερωθεί σχετικά ο πελάτης για την ανάγκη επαναθέρμανσης του φαγητού ή ακόμη και να
απορριφθεί εάν είναι εφικτό. Αν
σε μακρινές διαδρομές παράδοσης η θερμοκρασία δεν διατηρείται ικανοποιητική,
απαιτείται επανεξέταση
των ορίων εξυπηρέτησης του καταστήματος
ή της αποδοτικότητας
του εξοπλισμού που
χρησιμοποιείται.
◗ Επιβάλλεται η χρήση
κατάλληλων και ευανάγνωστων ετικετών που
θα τοποθετούνται στις συσκευασίες, με χρήσιμες πληροφορίες για
τους πελάτες αναφορικά με τον
τρόπο και χρόνο αποθήκευσης,
οδηγίες επαναθέρμανσης κ.λπ.
Θέμα
74
Επενδύστε στα
παιδικά μενού!
Ποιο είναι το ιδανικό μενού για ένα παιδί; Ποιες οι νέες τάσεις και τι οφείλει να λάβει υπ’ όψιν
του ο επαγγελματίας που επιμελείται έναν τέτοιο κατάλογο; Προσεγγίστε σωστά τους «λιλιπούτειους πελάτες» σας και μόνο κερδισμένοι θα βγείτε!
Κείμενο:
Εύα
Αντωνοπούλου
Τ
α πράγματα έχουν αλλάξει
πολύ από την εποχή που οι
αλυσίδες fast food σέρβιραν στους μικρούς επισκέπτες μπαστουνάκια πανέ με
τηγανιτές πατάτες, ή... τοσοδούλικα burgers! Όπως εξελίσσεται σε
γενικότερο πλαίσιο η γαστρονομία στη
χώρα μας, αλλάζει αναπόφευκτα και
ο τρόπος με τον οποίο προσεγγίζει ένα
εστιατόριο τα παιδιά. Οι βασικοί άξονες
από τους οποίους περνάει το παιδικό
μενού είναι: προσεγμένες πρώτες ύλες,
σωστή ποσότητα, δημιουργικότητα και
σωστή πληροφόρηση για τους εκάστοτε κινδύνους που «απειλούν» ένα παιδί
στο εστιατόριο.
Με γνώμωνα τη μεσογειακή
διατροφή
Τον τελευταίο καιρό παρατηρείται μία
ξεκάθαρη στροφή προς την υγιεινή διατροφή και στα τοπικά προϊόντα. Η ελληνική κουζίνα, ακόμη και το ελληνικό
γρήγορο φαγητό (που δεν είναι άλλο
από το σουβλάκι) κερδίζει σταθερά τις
προτιμήσεις των Ελλήνων καταναλωτών,
αφού θεωρείται πολύ πιο υγεινό από τα
ξενόφερτα τυποποιημένα burgers. Μέσα σε όλο αυτό το πλαίσιο, ο εστιάτορας καλείται να κάνει ελκυστικό το παιδικό μενού για να νιώσει και ο γονιός
με τη σειρά του τη σχετική ασφάλεια,
που είναι το πρώτο βήμα για να γίνει
θαμώνας και να στηρίξει την επιχείρηση! Έτσι, είναι απαραίτητο να επιδιώξετε να σερβίρετε πιάτα που η γεύση τους
συναρπάζει τα παιδιά. Πλησιάστε όσο
μπορείτε την «κουζίνα της μαμάς» χρησιμοποιώντας φρέσκα μυρωδικά, λαχανικά, ποιοτικό λάδι και αγνά κρέατα καλά καθαρισμένα.
Συμπορευθείτε με
τις προτιμήσεις του
παιδιού
Όταν τα παιδιά είναι πιο μικρά
συνηθίζουν να τρώνε ζαρζαβατικά και φρούτα, γιατί έτσι εκπαιδεύονται από το σπίτι τους.
Όταν όμως ξεκινούν το σχολείο,
τόσο λόγω έλλειψης χρόνου όσο
75
και εξαιτίας της αλλαγής των προτιμήσεών τους, τα παραμερίζουν και στρέφονται σε πιο στεγνά φαγητά και φυσικά στο αγαπημένο όλων: το junk food!
Σήμερα το παιδί είναι πιο ανοιχτό σε
γεύσεις από οποιαδήποτε άλλη εποχή
δεδομένου ότι πλέον τα ερεθίσματά του
είναι άπειρα και υπάρχουν στη γειτονιά του πολλών ειδών επισιτιστικοί χώροι (από συνοικιακό σουβλατζίδικο και
αλυσίδα fast food μέχρι κινέζικο εστιατόριο), τους οποίους έχει επισκευθεί
από πολύ μικρό. To παιδί έχει συνηθίσει σε ποικιλία γεύσεων ζώντας με τους
σημερινούς ρυθμούς, κι αυτό είναι κάτι
που πρέπει να αξιοποιηθεί από τον έξυπνο επιχειρηματία.
Παρουσιάστε το... παιδικά!
Το κλειδί στην επιτυχία ενός... junior
πιάτου είναι το στήσιμό του. Βάλτε χρώμα, σχήμα, φαντασία χρησιμοποιώντας
απλά πραγματάκια που θα κεντρίσουν
την προσοχή κάθε παιδιού. Μία απλή
ντοματούλα κομμένη με πρωτότυπο τρόπο ή πολύχρωμα λαχανικά σε διάφορα σχήματα είναι αρκετά για να στολίσουν το γεύμα και να δώσουν κίνητρο
σε κάθε παιδί να δοκιμάσει. Με αυτό
τον τρόπο, το πιτσιρίκι νιώθει ότι διαλέγει το δικό του φαγητό, το οποίο δεν
βαριέται ποτέ και τις περισσότερες φορές παραγγέλνει το... «συνηθισμένο»! Εαν το πιάτο δε φαίνεται ενδιαφέρον, απλά αρνείται να το δοκιμάσει και η συζήτηση τελειώνει εκεί. Εφόσον λοιπόν
σερβίρετε υγιεινό φαγητό πρέπει να το
παρουσιάζετε με μοναδικό τρόπο και να
σκέφτεστε με τα δεδομένα του... πολύ
ιδιαίτερου αυτού πελάτη!
συμφέρουσα για τον ίδιο τον εστιάτορα
και βοηθά στο να μπαίνουν τα παιδιά
στη διαδικασία να δοκιμάζουν τις ίδιες
γεύσεις με τους γονείς μιας και υπάρχει η τάση να τους μιμούνται. Καλό θα
ήταν να μετατρέπετε σε παιδικό γεύμα
κάθε πιάτο του καταλόγου, δείχνοντάς
τους πόσο κοντά στις ανάγκες τους είστε. Άλλωστε, οι τηγανιτές πατατούλες
και το τρυφερό μπιφτεκάκι είναι πάντα
μια καλή εναλλακτική ανεξαρτήτως μερίδας για τους μικρούς και μεγάλους
φίλους της Μαζικής Εστίασης.
Εκπαιδεύστε κατάλληλα
το προσωπικό σας
Αντί να αναγκαστούν οι γονείς να απασχολούν τα παιδιά κατά τη διάρκεια
της εξόδου τους, είναι έξυπνο να τους
προσφέρετε τη δυνατότητα να μαθαίνουν για όσα τρώνε μέσα από απλά
παιχνίδια, αλλά και επικοινωνώντας
με το προσωπικό για να νιώσουν κι εκείνα ότι συμμετέχουν στην παρέα! Βιβλιαράκια και παιχνίδια, μπογιές και
παραμύθια για όλες τις ηλικίες, που έχουν να κάνουν με το φαγητό και ολοκληρώνουν τη γαστρονομική εμπειρία
είναι μια καλή ιδέα για να τα κρατάτε
απασχολημένα, εφόσον δεν έχετε χώρο (και τις προϋποθέσεις) για ένα μικρό παιδότοπο.
Η ελληνική πραγματικότητα
Όλο και περισσότεροι επιχειρηματίες
κατανοούν τη σημασία της μέριμνας
για το παιδί σε ένα εστιατόριο. Χαρακτηριστικά αναφέρουμε την «Πίττα του
Παππού» που διαθέτει προσφορές για
την οργάνωση παιδικών πάρτι και τη
δημιουργία ειδικών κουτιών παιδικού
κολατσιού, ενώ προσφέρει ισορροπημένα γεύματα, χρησιμοποιώντας νωπά κρέατα για να λαμβάνουν οι μικροί
“καταναλωτές” τις θρεπτικές ουσίες που
χρειάζονται. Από την άλλη πλευρά τα
«Simply Burgers» ακολουθούν μία αντίστοιχη περίπου γραμμή, σερβίροντας στους μικρούς πελάτες χειροποίητα προϊόντα και φρεσκοκομμένες σαλάτες από φρέσκα υλικά χωρίς συντηρητικά και πρόσθετα, ώστε να νιώθουν
οι γονείς ασφάλεια. Επιπλέον διαθέτουν δύο επιλογές (Fun Burger και Fun
Strips για παιδιά σε πρακτικά οργανωμένη συσκευασία!). Παιδικό μενού
λανσάρει και το «GBK» προσφέροντας
ένα ολοκληρωμένο γεύμα με burger,
πατατούλες και χυμό ή milkshake σε
πολύ καλές τιμές. Πληθώρα επιλογών
συνοδευμένες με πατάτες και αναψυκτικό ή χυμό μπορεί κανείς να βρει στις
αλυσίδες «Meat Me» και «Maredo», που
διαθέτουν ένα ολοκληρωμένο παιδικό
μενού έξυπνα στημένο.
Ελέγξτε τις μερίδες
Σύμφωνα με έρευνες, τις δεκαετίες ’40
και ’50 οι μερίδες στα εστιατόρια σε
τρόφιμα και ποτά ήταν αισθητά πιο μικρές απ’ ότι σήμερα. Αυτό συνεχίστηκε
και για τα επόμενα χρόνια ώστε ο κόσμος να μπορεί να παραγγέλνει πολλά πράγματα και να δοκιμάζει ποικιλία γεύσεων (όπως τα λεγόμενα ισπανικά tapas). Αυτή η νοοτροπία είναι
2
Tips για τις συσκευασίες παιδικών γευμάτων
•Κ
αλό θα ήταν να προέρχονται από ανακυκλώσιμα και βιοδιασπώμενα υλικά
που είναι πιο αγνά και ακίνδυνα για το περιβάλλον.
• Η κυρίαρχη τάση στον κόσμο αυτή τη στιγμή (και) στις συσκευασίες παιδικών γευμάτων είναι η eco-chic: καλαίσθητα προϊόντα, που ταυτόχρονα ενισχύουν την οικολογική συνείδηση του παιδιού.
• Α παραίτητο κρίνεται και το πιστοποιητικό καταλληλότητας για επαφή με τρόφιμα (food contact certificate). Θα πρέπει να παρέχεται από την εταιρεία
παραγωγής.
• Κ άντε το lunch box διασκεδαστικό και χρήσιμο για το παιδί ώστε όχι μόνο
να απασχολείται την ώρα που τρώει αλλά όταν τελειώσει να έχει κίνητρο για
να ζωγραφίσει ή να παίξει.
• Α ξίζει να επενδύσετε στην παιδική συσκευασία ακόμα και σε αυτή τη δύσκολη περίοδο γιατί το παιδί μπορεί να είναι ένας... απαιτητικός πελάτης αλλά
μπορεί να γίνει και ο πιο «πιστός» αν νιώσει οικεία!
3
1
1. Συσκευασία
της εταιρείας
PREPAC
2. Πρόταση της
ΑΦΟΙ ΡΟΗ
3. Lunch box
της εταιρείας
ΜΕΤΡΟΝ
New Concepts
76
Ψητοπωλεία
του
κόσμου
Fäviken
Μια ρουστίκ εκδοχή steakhouse στη Σουηδία!
Κείμενο:
Εύα
Αντωνοπούλου
Fäviken Magasinet
Fäviken 216
830 05 Järpen
http://
favikenmagasinet.se/
Μια συνάντηση με πολύ ενδιαφέρον! Ένα σημείο όπου «συναναστρέφονται» μια
μεγάλη ποικιλία gourmet πιάτων με κρέας και αυστηρά(!) εποχικά υλικά με την
απλότητα και την παράδοση της σουηδικής επαρχίας, σε μια προσπάθεια διατήρησης της αυθεντικής γαστρονομίας! Το «Fäviken»... κλείνει καθημερινά το μάτι
στην απόλαυση των ξεχωριστών γεύσεων, αλλά και στη φιλική διάθεση που δημιουργεί στους θαμώνες του...
77
Ο
ξενώνας «Fäviken» βρίσκεται στο βουνό του
Jämtland, μια αγροτική περιοχή της βόρειας
Σουηδίας όπου ακόμη παραμένουν αναλλοίωτες οι αγροτικές δραστηριότητες, με αποτέλεσμα να διατηρείται... αγνή και αυθεντική
η γαστρονομία στο ομώνυμο εστιατόριο του
καταλύματος! Ο σεφ Magnus Nilsson, ακολουθώντας πιστά
το δόγμα «rekùn food», που σημαίνει «πραγματικό φαγητό»,
σερβίρει στους επισκέπτες δημιουργικές συνταγές με εποχικά προϊόντα από τη φάρμα του κτήματος του ξενώνα, που
εξασφαλίζει καθημερινά πληθώρα ολόφρεσκων τροφίμων.
«Ζούμε εναρμονισμένοι με την κοινότητα. Το καλοκαίρι και
το φθινόπωρο, στο απόγειο της ωριμότητας κάθε προϊόντος,
θερίζουμε ό,τι δίνει ο τόπος μας και στη συνέχεια το... απογειώνουμε με μεθόδους βασισμένες στις παραδόσεις ή στην
προσωπική μας έρευνα», τονίζει ο νεαρός σεφ συμπληρώνοντας σχετικά: «“Θωρακίζουμε” τις αποθήκες μας με κάθε τρόπο! Παρασκευάζουμε παστά, σύγκλινα και τουρσιά,
αποξηραίνοντας και εμφιαλώνοντας τα προϊόντα. Έτσι προετοιμαζόμαστε για τους σκοτεινούς χειμερινούς μήνες...».
Η κυνηγετική περίοδος στο Jämtland ξεκινά μετά τη συγκομιδή και είναι ίσως η πιο σημαντική για το εστιατόριο του
ξενώνα, επειδή το «προμηθεύει» με νόστιμο και υγιεινό κρέας για το βαρύ χειμώνα που έπεται, μέχρι να ξαναέρθει η
άνοιξη και... ο κύκλος να συνεχιστεί! Έτσι το μενού αλλάζει
συνεχώς. Όταν τελειώνει η εποχή που παράγεται ένα προϊόν, αυτό αντικαθίσταται με κάποιο άλλο που ευδοκιμεί τότε. Επομένως τα πιάτα δεν... μπαινοβγαίνουν στον κατάλογο αναίτια. Αντίθετως, ό,τι σερβίρεται έχει τη δική του διάρκεια ζωής και παραμένει στο μενού για όσο χρόνο χρειάζεται ώστε να εξελιχθεί πλήρως και να αξιοποιηθεί με διάφορους τρόπους, ακόμη και τους πιο ασυνήθιστους! Αυτή η
φιλοσοφία του καταστήματος μεταφέρεται στον πελάτη από
την πρώτη κιόλας επίσκεψή του στο εστιατόριο με έναν πολύ πρωτότυπο τρόπο: Ο επισκέπτης δεν παραγγέλνει ως είθισται το μενού που επιθυμεί αλλά του σερβίρονται με πρωτοβουλία του σεφ συγκεκριμένα πιάτα με χαρακτηριστικά
εποχικά προϊόντα.
Και επειδή το μέρος βρίσκεται κυριολεκτικά... στη μέση του
πουθενά, το «Fäviken» είναι μία καθόλα ολοκληρωμένη επιχείρηση που προσφέρει ευκολία στις μετακινήσεις, πολυτελή διαμονή, υψηλού επιπέδου γαστρονομία και ποικιλία
δραστηριοτήτων (σκι, ψάρεμα σε παγωμένη λίμνη κ.λπ.). Και
όλα αυτά στη θέα ενός σπάνιου φυσικού τοπίου...
Nέα
78
Π ρ ο ϊ ό ν τ α
Κολοκυθοκεφτέδες- ντοματοκεφτέδες
Η εταιρεία «Τρόφιμα Κρήτης ΑΕΒΕ - Κρητικά Καλούδια», πιστή στην παράδοση και βασισμένη στις σύγχρονες διατροφικές απαιτήσεις αποφάσισε να δημιουργήσει έναν ξεχωριστό μεζέ, σμίγοντας με μοναδική τεχνοτροπία ποικιλία
λευκών και κίτρινων ντόπιων τυριών, μυρωδικών και φρέσκων λαχανικών. Οι
κολοκυθοκεφτέδες και οι ντοματοκεφτέδες που διατίθενται από την εταιρεία
ΡΟΔΟΥΛΑ ΑΕ, μπορούν να αποτελέσουν ένα εξαιρετικά νόστιμο ορεκτικό πριν
ή και μαζί με κάποιο κύριο πιάτο.
ΡΟΔΟΥΛΑ ΑΕ • τηλ. 210 2447550 • www.rodoula.gr
Για φιλτράρισμα λαδιού
Η ΚΑΡΑΜΑΝΗΣ ΑΕΒΕ προτείνει την πρωτοποριακή συσκευή VITO, απαραίτητη
για κάθε ψητοπωλείο, καθώς φιλτράρει το λάδι όταν η φριτέζα βρίσκεται
εκτός λειτουργίας. Το λάδι λόγω των
υψηλών θερμοκρασιών κατά τη διάρκεια τηγανίσματος διασπάται και
οι δείκτες μέτρησης αυτής της διαδικασίας (TPM αριθμός πολικών
σωματιδίων) αυξάνονται κάθιστώντας αναγκαίο το φιλτράρισμα ώστε να μπορέσουμε να το χρησιμοποιήσουμε για μερικές ακόμη χρήσεις και έπειτα να αντικατασταθεί με νέο.
ΚΑΡΑΜΑΝΗΣ ΑΕΒΕ • Τηλ.
210 4826940• www.karamanis.gr
Έτοιμη κομμένη μπαγκέτα και τζιαπάτα
Η Fine Food senses φέρνει στην αγορά τα νέα έτοιμα ψωμιά που δεν χρειάζονται ψήσιμο. Χωρίς κορεσμένα λιπαρά και με μόνο λίγα λεπτά ξεπάγωμα, η
νέα έτοιμη και ήδη κομμένη μπαγκέτα
θα ενθουσιάσει τους πελάτες σας! Αυτοσχεδιάστε με τις γεύσεις και σερβίρετέ τις
στο μοναδικό αυτό ψωμάκι (ή στη λευκή τζιαπάτα ίδιου τύπου που προμηθεύει η εταιρεία), προσφέροντας στο κοινό
σας ένα χορταστικό και υγιεινό γεύμα!
Fine Food senses MEPE,
• Tηλ: 210 8995502 • www.fripan.com
Κουτί για delivery
To νέο κουτί διανομής της εταιρείας «STARDELIVERY» θα διευκολύνει αισθητά το
προσωπικό σας. Διαθέτει διπλά τοιχώματα με μόνωση πολυουρεθάνη στο εσωτερικό του, ενώ έχει χώρο για 4 τσαντάκια ψητοπωλείου και ειδικό πάτο σχεδιασμένο
ώστε να είναι σταθερό πάνω στη σέλα για να αποφλυγετε κάθε είδος ατυχήματος!
Η εταιρεία αναλαμβάνει επίσης την ψηφιακή εκτύπωση για το κουτί καθώς και το
logo του καταστήματος ως μεγάλη φωτεινή επιγραφή.
ΚΑΝΑΚΗ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ • “STARDELIVERY”,
Tηλ.: 210 4923110 • www.stardelivery.gr
Απολαυστικό κεμπάμπ
Η εταιρεία ΣΕΡΑΦΕΙΜ ΖΑΒΒΟΣ ΑΕΒΕ, που δραστηριοποιείται από το 1990 στο
χώρο της επεξεργασίας και
τυποποίησης κρεάτων, προτείνει στον επαγγελματία της
Μαζικής Εστίασης ένα ξεχωριστό κεμπάπ που θα ικανοποιήσει γευστικά και τον πιο
απαιτητικό πελάτη. Παράγεται σε sticks που ξεκινούν από 80 γρ. και
φτάνουν στα 140 γρ., ενώ μπορεί κανείς
να τα προμηθευτεί σε συσκευασίες των 7
και 15 κιλών. Προτάσεις για πιάτα εξαιρετικής ποιότητας και μοναδικής γεύσης.
ΖΑΒΒΟΣ ΣΕΡΑΦΕΙΜ ΑΕΒΕ
• τηλ.: 210 4922600• www.zavvos.gr
Σειρά τραπεζομάντηλων
H εταιρεία PAPER Q λανσάρει
στην αγορά Μαζικής Εστίασης τη νέα σειρά με
τραπεζομάντηλα μίας
χρήσης DAMA PLUS.
Τα συγκεκριμένα προϊόντα σάς χαρίζουν μοναδική ποιότητα και μπορείτε να τα προμηθευτείτε
σε νεανικά χρώματα ανανεώνοντας έτσι τη σάλα σας! Ακόμη σας λύνουν τα χέρια στο σερβίρισμα και σας απαλάσσουν από
το πλύσιμο, αφού μετά τη χρήση
απλώς αλλάζετε τραπεζομάντηλο!
ΜΠΕΡΔΕΣΗΣ Δ & ΣΙΑ ΕΠΕ
«PAPER Q» • Tηλ.: 210 4124640
79
Ανοξείδωτα Πλατό
Η Α. & Δ. ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ ΟΕ παρουσιάζει τα ιταλικά πλατό GIGA! Αερίου ή ηλεκτρικά με 1 ή 2 ζώνες ψησίματος, διαθέτουν μαντεμένια επιφάνεια και για
τους πιο απαιτητικούς χρωμιωμένη (cromoduro), που χάρη στο πλεονέκτημά
της να παραμένει αναλλοίωτη στο χρόνο, σας προσφέρει πανεύκολο καθάρισμα, γρήγορη επίτευξη της θερμοκρασίας, ομοιόμορφο ψήσιμο, όχι μόνο στις
πίτες, αλλά στα καλαμάκια και σε ό,τι άλλο επιθυμείτε! Πρόκειται για στιβαρά
μηχανήματα, εξ’ ολοκλήρου ανοξείδωτα με πιστοποιήσεις CE.
Α. & Δ. ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ ΟΕ• Τηλ.: 210 5723111• www.varanakis.gr
Παραδοσιακό Πιτάκι
Το νέο «Παραδοσιακό πιτάκι» της ELVIART είναι ένα ξεχωριστό προϊόν που
προορίζεται για πολλές και
διαφορετικές χρήσεις τόσο στο εστιατόριο, όσο και
στο ψητοπωλείο. Αποτελεί
το ιδανικό συνοδευτικό για
τα σουβλάκια, συμπληρώνει τέλεια τις μερίδες κρεατικών, ενώ συνοδεύει ταιριαστά τις
σαλάτες και τα ορεκτικά του καταλόγου σας. Προσφέρεται σε όλη την Ελλάδα, σε διάφορες γεύσεις, φρέσκο ή
και κατεψυγμένο.
ELVIART - ΚΑΛΟΪ∆ΑΣ Α.Β.Ε.Ε.
• Τηλ.: 210 9564902 • www.elviart.gr
Σαλάτα CAESAR
Η εταιρεία «3π» τηρώντας πάντα την υπόσχεσή της για δημιουργία γεύσεων
μόνο για εκλεκτικούς ουρανίσκους είναι έτοιμη να προσφέρει την κλασική
CAESAR. Τη σαλάτα συνθέτουν γευστική
παρμεζάνα, κρόκος αυγού, αγνό άρωμα λεμονιού, νότες σκόρδου και εκλεκτά καρυκεύματα. Η εταιρεία λειτουργεί
υπό πιστοποίηση ISO 22000 και προσφέρει τη CAESAR σε συσκευασία 2 κιλών, κατάλληλη για κάθε επαγγελματία.
ΚΑΛΙΑΦΑΣ – ΠΟΥΡΔΑΛΑΣ Ο.Ε. “3π”
• Τηλ.: 24410 62255 •www.3psalads.gr
Κεμπαπάκι Θεσσαλονίκης
Η εταιρεία ΛΕΟΝΤΖΙΝΗ Ι. ΑΕ φέρνει στην αγορά μία ολόφρεσκη πρόταση για
μερίδα ή μπουκίτσες: το λαχταριστό κεμπαπάκι Θεσσαλονίκης! Πρόκειται για ένα έξυπνο προϊόν που ζυγίζει μόνο 25 γρ. και φτιάχνεται από τη μίξη χοιρινού,
αρνίσιου και μοσχαρήσιου κιμά με φρέκο μαϊντανό και φρέσκο κρεμμυδάκι. Είναι ζουμερό κι έτσι σας δίνεται η δυνατότητα να το σερβίρετε σε χορταστική και
ολοκληρωμένη μερίδα, βάζοντας 10 τεμάχια (250 γρ. συνολικά) ή σε μπουκές.
ΛΕΟΝΤΖΙΝΗ Ι. ΑΕ ΚΡΕΑΤΩΝ “ΣΤΟΧΟΣ”
• Τηλ. 23990 51644• www.stohos-foods.gr
Πρωτοποριακός φούρνος
H Rational παρουσιάζει το νέο
SelfCookingCenter whitefficiency,
μία πρόσφατη καινοτομία στην αγορά που με το HiDensityControl προσφέρει 30% μεγαλύτερη ικανότητα
φορτίου στον ίδιο χώρο. Εκτός αυτού η κατανάλωση πρώτων υλών σε
σχέση με τους συμβατικούς φούρνους είναι χαμηλότερη κατά 20%.
Με το HiDensityControl μπορείτε
να μαγειρέψετε φρέσκα ζυμαρικά,
ενώ με το Efficient LevelControl παρασκευάζετε ταυτόχρονα διαφορετικά προϊόντα.
RATIONAL International AG
HELLAS • Τηλ.: 23920 39410
• www.rational-online.gr
π
Κολοκυθοκεφτέδες
Η εταιρεία ΜΗΤΣΗΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ, με μεγάλη πείρα στην
παραγωγή τυρόπιτας και παρόμοιων ειδών προσφέρει
προϊόντα από το «φύλλο της
γιαγιάς» όπως κροκέτες και
κολοκυθοκεφτέδες, που ξεχωρίζουν επειδή είναι χειροποίητα και οι ειδικοί κατάφεραν να τηγανίζονται χωρίς να παίρνουν λάδι! Οι κροκέτες είναι φτιαγμένες με τέσσερα διαφορετικά τυριά για περισσότερη γεύση, ενώ
οι κολοκυθοκεφτέδες διαθέτουν φρέσκο
κολοκυθάκι, δυόσμο, άνιθο και φέτα.
ΜΗΤΣΗΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ «Το φύλλο της
γιαγιάς»• Τηλ.: 210 4633383
Nέα
80
Π ρ ο ϊ ό ν τ α
Επιτραπέζιος βραστήρας ζυμαρικών
Η ALFAFROST A.E ως αποκλειστικός εισαγωγέας, παρουσιάζει στον Έλληνα επαγγελματία της Μαζικής Εστίασης τον νέο επιτραπέζιο βραστήρα ζυμαρικών
Pastacooker της σειράς REDFOX. H συγκεκριμένη συσκευή χρησιμοποιείται
ευρέως από γνωστή αλυσίδα καταστημάτων και επιτρέπει στο χρήστη να βράσει
σε σύντομο χρονικό διάστημα ζυμαρικά, λαχανικά και λουκάνικα (Bratwurst).
Επιτραπέζιο και με πρακτικές διαστάσεις (27x42x30 εκ.), αποτελεί αδιαμφισβήτητα το best value for money που έχει ήδη εντυπωσιάσει την ελληνική αγορά!
ALFA FROST A.E • τηλ.: 210 5575430• www.alfafrost.gr
Επαγγελματικά ψυγεία
Τα επαγγελματικά ψυγεία της
Electrolux green&fresh κάνουν απόψυξη αυτόματα μόνο
όταν χρειάζεται χάρη στο καινοτόμο σύστημα Frost Watch
Control. Με άριστη απόδοση
ψύξης, τα τρόφιμα μένουν φρέσκα και αποφεύγεται ο παλλαπλασιασμός των βακτηριδίων. Αποκλείει τις ξαφνικές
αλλαγές στη θερμοκρασία επειδή βελτιστοποιεί την απόψυξη που γίνεται ακριβώς όταν χρειάζεται.
ELECTROLUX ΕΛΛΑΣ AE
• Τηλ.: 210 9859013
• www.electrolux-professional.gr
Συσκευασία ΖΑΓΟΡΙ
Η ΧΗΤΟΣ ΑΒΕΕ, πρωτοπόρος στην αγορά
του εμφιαλωμένου νερού, λανσάρει νέα γυάλινη συσκευασία, για το φυσικό μεταλλικό
νερό ΖΑΓΟΡΙ, με ανανεωμένο «υπερ-διάφανο» σχεδιασμό. Η πρωτοποριακή γυάλινη συσκευασία του 1λ. με νέα φιάλη, είναι
ιδανική για χώρους μαζικής εστίασης ενώ
το λιτό και αρμονικό περιεχόμενό της εμπερικλείει τη δροσιά και την αυθεντική ποιότητα που πηγάζει από τις φυσικές πηγές της
περιοχής των Ζαγοροχωρίων.
ΧΗΤΟΣ ΑΒΕΕ • Τηλ.: 26510 61843
• www.zagoriwater.gr
Αρνίσιο Μπριζολάκι
Το αρνίσιο μπριζολάκι (χεράκι ή μπουτάκι) που προτείνει η εταιρεία Χ. ΜΙΧΑΣ
ΑΕΒΕ είναι ένα εξαιρετικό φρεσκοκατεψυγμένο προϊόν, που παρασκευάζεται
και συσκευάζεται σε άριστες συνθήκες υγιεινής της σειράς Meat Goods. Η σειρά Meat Goods προσφέρει προϊόντα χωρίς καμία φύρα, για οικονομία και υγιεινή διαχείριση παρασκευασμένα με γνώμονα την ποιότητα και την εξυπηρέτηση του επαγγελματία. H εταιρεία διαθέτει μεγάλη ποικιλία κωδικών σε χοιρινά,
βόεια, αμνοερίφια που αποτελούν εξαιρετική πρόταση για τους επαγγελματίες.
Χ. ΜΙΧΑΣ ΑΕΒΕ • Τηλ. 22680 29100 • www .michas-levcot.com
Κουτί διανομής
Το Delivery Box της εταιρείας
ΚΑΝΙΟΣ «STUDIO LIVE» πληροί όλες τις προδιαγραφές του
κώδικα τροφίμων και ποτών.
Tο άνοιγμα της πόρτας γίνεται
προς τα κάτω και το εσωτερικό της χρησιμοποιείται ως πάγκος εργασίας από τον διανομέα. H πόρτα κλείνει αυτόματα
και στεγανοποιείται επάνω σε
λάστιχα εμποδίζοντας έτσι την
είσοδο και τον στροβιλισμό του εξωτερικού ψυχρού αέρα στο εσωτερικό του
κουτιού κατά την μεταφορά.
ΚΑΝΙΟΣ Ν. & ΣΙΑ ΕΕ «STUDIO LIVE»
• Τηλ.: 210 62 04 482
•www.studiolive.gr
Κυκλοθερμικός φούρνος
A. ΓΙΑΝΝΟΠΟΥΛΑΚΗΣ
& ΣΙΑ" ESTIASI" ΟΕ
• Τηλ.: 210 6010132
• www.estiasi.com
Η εταιρεία «estiasi.
com» παρουσιάζει
τον νέο κυκλοθερμικό φούρνο για 4 λαμαρίνες 60x40εκ., που
είναι κατάλληλος για
ψήσιμο σφολιατοειδών
αλλά και φαγητών. Η
κυκλοφορία του θερμού αέρα γίνεται με
τους 2 ανεμιστήρες αντίστροφης φοράς για ομοιόμορφο ψήσιμο. Διαθέτει
μεγάλο διπλό κρύσταλλο ασφαλείας και έχει την δυνατότητα σύνδεσης
με παροχή νερού για τη λειτουργία
της υγρασίας.

Οδηγίες Προετοιμασίας & Εγκατάστασης Εκθετών

Δείτε την ερευνητική έκθεση

Μικροβιολογική Ασφάλεια τυριών τυρογάλακτος στην Κρήτη

ΝΕΡΟ: - Άποψη

Ποιοι είμαστε?

«Θέλουμε να είμαστε

ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ

Αφιέρωμα - Forum Magazines

Hot - Forum Magazines