«Ανάπτυξη Προϊόντων σνακ Ζαγορίσιου Φύλλου Εμπλουτισμένων με Βιοδραστικές Φυτικές Πολυφαινόλες» Αρ. Κουπονιού: 79148710‐01‐000106 DYNAMIC FOODS A.E. Βιομηχανία Ειδών Σφολιάτας & Γλυκισμάτων Υπεύθυνος έργου Δρ. Κων/νος Πετρωτός Εργαστήριο Μηχανικής Μεταποίησης Αγροτικών Προϊόντων Τμήμα Μηχανικής Βιοσυστημάτων Λάρισα, 2010 DYNAMIC FOODS Α.Ε. Αρ. Κουπονιού: 79148710-01-000106 Τίτλος Έργου: “Ανάπτυξη προϊόντων σνακ Ζαγορίσιου φύλλου εμπλουτισμένων με βιοδραστικές φυτικές πολυφαινόλες” 1. Εισαγωγή. Η επιχείρηση DYNAMIC FOODS A.E. παράγει προϊόντα κατεψυγμένης ζύμης και τυρόπιτες τα οποία διατίθενται σε καταστήματα της αλυσίδας των τροφίμων για να καταναλωθούν μετά από ψήσιμο. Στον κατάλογο των προϊόντων της εταιρείας περιλαμβάνονται και προϊόντα με παραδοσιακό φύλλο με συνταγή προερχόμενη από τα Ζαγοροχώρια των Ιωαννίνων που αποτελεί περιουσιακό στοιχείο της επιχείρησης και χρησιμοποιεί λάδι και όχι φυτικό βούτυρο όπως τα προϊόντα σφολιάτας. Στις επιδιώξεις της επιχείρησης είναι να πραγματοποιήσει ερευνητική εργασία σε συνεργασία με το Εργαστήριο μας (Εργαστήριο Μηχανικής Μεταποίησης και Τροφίμων – Τμήμα Μηχανικής Βιοσυστημάτων - ΤΕΙ Λάρισας) με σκοπό να παράγει κατεψυγμένα αλλά και ψημένα σνακ παραδοσιακής Ζαγορίσιας ζύμης με χρήση ελαιόλαδου ως συστατικού λαδιού και σε διάφορες γεύσεις, εκτός της απλής φυσικής γεύσης, οι οποίες θα επιτευχθούν με ειδικά επιλεγμένα μίγματα μπαχαρικών που θα ενσωματωθούν μέσω του λαδιού και η απήχησή τους στο καταναλωτικό κοινό θα εκτιμηθεί με ειδικά οργανωμένες δοκιμές γευσιγνωσίας. Στην συνέχεια θα γίνει ενσωμάτωση βιοδραστικών πολυφαινολών φυτικής προέλευσης στα παραγόμενα προϊόντα και θα δοκιμαστεί η αποτελεσματικότητα της με αναλύσεις παρουσίας ολικών πολυφαινολών στο τελικό προϊόν μετά το ψήσιμο για απλές πολυφαινόλες ή για ενκαψυλλιωμένες σε διάφορους φορείς όπως π.χ. λιποσώματα. 2. Βιβλιογραφική Ανασκόπηση. Η πίτα, ή τα πιτάκια, αποτελούν ένα από τα πιο παραδοσιακά Ελληνικά φαγητά. Το χαρακτηριστικό βέβαια της ελληνικής παραδοσιακής πίτας είναι το φρέσκο χειροποίητο φύλλο με αγνά υλικά. Λόγω της λιτότητας των υλικών (αλεύρι – νερό) οι γυναίκες από πολύ παλιά φρόντιζαν με τις απλές πίτες που παρασκεύαζαν να ταΐζουν και να χορταίνουν την οικογένειά τους. Υπάρχουν πίτες που παρασκευάζονται με πολλές στρώσεις φύλλων στο ταψί και στο εσωτερικό τους ρίχνεται ένα μείγμα, όπως σπανάκι, τυρί, διάφορα χόρτα ή λαχανικά. 1 DYNAMIC FOODS Α.Ε. Αρ. Κουπονιού: 79148710-01-000106 Επίσης, υπάρχουν οι πίτες χωρίς φύλλο (πλαστό), όπου σε αυτή την περίπτωση το ρόλο του φύλλου παίζει ένα πηχτό μείγμα από αλεύρι και διάφορα άλλα υλικά. Οι πίτες εξελίχθηκαν, εμπλουτίστηκαν με χοιρινό λίπος και με λάδι και απέκτησαν γέμιση με διάφορα λαχανικά, τυρί, κρέας, ρύζι, κτλ. H τυρόπιτα και η σπανακόπιτα είναι από τις πιο διαδεδομένες πίτες. Aκολουθούν η πρασόπιτα, η κρεατόπιτα, η χορτόπιτα, η ριζόπιτα και άλλες. Στην Ελληνική παραδοσιακή κουζίνα βρίσκει κανείς πολλά και διαφορετικά είδη πίτας, τα οποία ποικίλουν ανά γεωγραφικό διαμέρισμα. Κάθε περιοχή στην Ελλάδα έχει ως σημείο αναφοράς στη μαγειρική τη δική της πίτα. Τα Ζαγοροχώρια είναι μια περιοχή ιδιαίτερα φημισμένη για τις παραδοσιακές πίτες. Η πιο ξακουστή πίτα είναι η αποκαλούμενη λαχανόπιτα, η οποία περιλαμβάνει διαφόρων ειδών χόρτα. Βεβαία, εξίσου παραδοσιακές Ζαγορίσιες πίτες είναι οι τυρόπιτες, κρεατόπιτες και άλλες πίτες, αλμυρές και γλυκές. Στα νεότερα χρόνια, οι παραδοσιακές πίτες ή τα πιτάκια, αποτελούν ένα από τα συνηθέστερα κατεψυγμένα προϊόντα στα σουπερμάρκετ, τα οποία παραουσιάζουν και σημαντική κατανάλωση, καθώς αποτελούν αγαπημένο σνακ (Σχήμα 1) για άτομα όλων των ηλικιών. Πολλές εταιρίες παρασκευάζουν τέτοια προϊόντα, τα οποία χρειάζονται μόνο ψήσιμο και είναι έτοιμα για κατανάλωση. Τα κατεψυγμένα αυτά προϊόντα διαφέρουν ως τα προς τα υλικά παρασκευής τους και βέβαια ως προς τη συνταγή που ακολουθείται. Προκειμένου ένα τέτοιο προϊόν να γίνει πιο ελκυστικό για τον καταναλωτή, θα πρέπει να παρασκευάζεται από αγνά υλικά, όπως για παράδειγμα ελαιόλαδο, και βέβαια να περιλαμβάνει όσο το δυνατόν περισσότερες ωφέλιμες ουσίες για τον οργανισμό. Στα πλαίσια της αύξησης των ωφέλιμων ουσιών των προϊόντων αυτών, πολλές ωφέλιμες βιοδραστικές ουσίες, όπως για παράδειγμα οι πολυφαινόλες, προστίθενται στα προϊόντα αυτά. 2 DYNAMIC FOODS Α.Ε. Αρ. Κουπονιού: 79148710-01-000106 Σχήμα 1. Προϊόντα ζύμης – σνακ. 2.1 Πολυφαινόλες Οι πολυφαινόλες είναι φυτικές οργανικές ενώσεις, γνωστές για την αντιοξειδωτική τους δράση. Διακρίνονται σε τρεις κατηγορίες ανάλογα με τη χημική τους δομή: σε τανίνες, ληγνίνες και φλαβονοειδή. Τα φλαβονοειδή και τα φενολικά οξέα αποτελούν τους δύο κυριότερους τύπους πολυφαινολών (Scalbert et al., 2005a). Στο Σχήμα 2 παρουσιάζονται οι χημικοί τύποι ορισμένων εκ των πιο συνηθισμένων πολυφαινολών. Σχήμα 2. Χημική δομή ορισμένων πολυφαινολών που βρίσκονται σε τρόφιμα (Πηγή: Scalbert et al., 2005a). 3 DYNAMIC FOODS Α.Ε. Αρ. Κουπονιού: 79148710-01-000106 Οι πολυφαινόλες, ως αντιοξειδωτικά, μπορεί να προστατεύουν τα στοιχεία των κυττάρων από οξειδωτική βλάβη, και ως συνέπεια να συμβάλουν στον περιορισμό του κινδύνου από διάφορες εκφυλιστικές ασθένειες που συσχετίζονται με το οξειδωτικό στρες. Έτσι, οι πολυφαινόλες δύναται να συντελούν στην προστασία από καρδιαγγειακές παθήσεις, καρκίνους, οστεοπόρωση, ενώ ενδεχομένως να συνεισφέρουν και στην πρόληψη νευροεκφυλιστικών ασθενειών ή/και του σακχαρώδους διαβήτη (Scalbert et al., 2005a; Scalbert et al., 2005b). Οι πολυφαινόλες περιέχονται σε πολλά τρόφιμα, αλλά οι κύριες διατροφικές πηγές πολυφαινολών είναι τα φρούτα και διάφορα ποτά. Τα φρούτα, όπως για παράδειγμα ρόδι, μήλο, αχλάδι, σταφύλι, κεράσι, και διάφοροι τύποι μούρων (βατόμουρα, blueberries, purpleberries, φράουλα) πειέχουν έως και 200-300 mg πολυφαινολών ανά 100 g νωπού βάρους. Ένα ποτήρι κόκκινο κρασί ή τσάι ή καφέ περιέχει περίπου 100 mg πολυφαινολών (Scalbert et al., 2005a). Το ροζέ κρασί περιέχει 10 mg πολυφαινολών ανά 100 ml (Pérez-Jiménez et al., 2010). Τα σκουρόχρωμα μούρα, οι ξηροί καρποί (κάστανα, φουντούκια), διάφορα μπαχαρικά και αποξηραμένα βότανα (ενδεικτικά αναφέρεται ότι το γαρύφαλλο περιέχει 15 000 mg πολυφαινολών ανά 100 g), σπόροι όπως ο λιναρόσπορος, προϊόντα του κακάο, καθώς και λαχανικά όπως οι ελιές και οι αγγινάρες, αποτελούν τα πιο πλούσια τρόφιμα σε πολυφαινόλες (Pérez-Jiménez et al., 2010). Άλλα τρόφιμα, όπως λαχανικά και συγκεκριμένα τα μπρόκολο, σέλινο, κρεμμύδι, μαϊντανός και λάχανο, τα όσπρια, το ελαιόλαδο, αλλά και το μέλι επίσης αποτελούν τρόφιμα πλούσια σε πολυφαινόλες. Ορισμένες πηγές πολυφαινολών παρουσιάζονται στο Σχήμα 3. 4 DYNAMIC FOODS Α.Ε. Αρ. Κουπονιού: 79148710-01-000106 Σχήμα 3. Πηγές πολυφαινολών (από αριστερά προς τα δεξιά: πράσινο τσάι, ελαιόλαδο, ελιές, φρούτα και ερυθρός οίνος). 2.3 Το παρόν ερευνητικό έργο Η επιχείρηση DYNAMIC FOODS A.E. παράγει προϊόντα κατεψυγμένης ζύμης και τυρόπιτες, τα οποία διατίθενται σε καταστήματα αλυσίδας τροφίμων για να καταναλωθούν μετά από ψήσιμο. Στον κατάλογο των προϊόντων της εταιρείας περιλαμβάνονται και προϊόντα με παραδοσιακό φύλλο με συνταγή προερχόμενη από τα Ζαγοροχώρια των Ιωαννίνων, που αποτελεί περιουσιακό στοιχείο της επιχείρησης, και χρησιμοποιεί λάδι και όχι φυτικό βούτυρο, όπως τα προϊόντα σφολιάτας. Στις επιδιώξεις της επιχείρησης είναι να πραγματοποιήσει ερευνητική εργασία σε συνεργασία με το Εργαστήριο μας (Εργαστήριο Μηχανικής Μεταποίησης και Τροφίμων, Τμήμα Μηχανικής Βιοσυστημάτων, ΤΕΙ Λάρισας) με σκοπό να παράγει κατεψυγμένα, αλλά και ψημένα σνακ παραδοσιακής ζαγορίσιας ζύμης, με χρήση ελαιόλαδου ως συστατικού λαδιού και σε διάφορες γεύσεις, εκτός της απλής φυσικής γεύσης, οι οποίες θα επιτευχθούν με ειδικά επιλεγμένα μίγματα μπαχαρικών που θα ενσωματωθούν μέσω του λαδιού. Η απήχησή τους στο καταναλωτικό κοινό θα εκτιμηθεί με ειδικά οργανωμένες δοκιμές γευσιγνωσίας. Στην συνέχεια θα γίνει ενσωμάτωση βιοδραστικών πολυφαινολών φυτικής προέλευσης στα παραγόμενα προϊόντα και θα δοκιμαστεί η αποτελεσματικότητα της με αναλύσεις παρουσίας ολικών πολυφαινολών στο τελικό προϊόν μετά το ψήσιμο για απλές πολυφαινόλες ή για ενκαψυλλιωμένες σε διάφορους φορείς, όπως π.χ. λιποσώματα. 5 DYNAMIC FOODS Α.Ε. Αρ. Κουπονιού: 79148710-01-000106 2.4 Εμπλουτισμός τροφίμων με πολυφαινόλες 2.4.1 Γενικά Παρόλο που υπάρχουν πολλά τρόφιμα τα οποία είναι πλούσια σε πολυφαινόλες, λόγω των πλεονεκτημάτων των πολυφαινολών που αναφέρθησαν προηγουμένως, έχει απόκτησει μεγάλο ενδιαφέρον ο εμπλουτισμός τροφίμων με πολυφαινόλες. Η αποτελεσματικότητα των πολυφαινολών εξαρτάται από τη διατήρηση της σταθερότητας, της βιοδραστικότητας και της βιοδιαθεσιμότητας των ενεργών συστατικών. Επιπλέον, η δυσάρεστη γεύση των περισσοτέρων φαινολικών ουσιών περιορίζει την εφαρμογή τους. Η χρησιμοποιήση ενκαψυλιωμένων πολυφαινολών αντί για ελεύθερες ουσίες συνεπάγεται την αποτελεσματική αντιμετώπιση αυτών των προβλημάτων, αλλά και την αύξηση της ημίσιας ζωής και της βιοδιαθεσιμότητας της ουσίας in vivo και in vitro (Fang & Bhandari, 2010). Η αποτελεσματικότητα ενός προϊόντος το οποίο συνδιάζει διατροφικά και ιατρικά οφέλη στην πρόληψη των ασθενειών στηρίζεται στη διατήρηση της βιοδιαθεσιμότητας των ενεργών συστατικών του. Μόνο ένα μικρό ποσοστό των συστατικών αυτών παραμένει άθικτο κατά την πρόσληψη από το στόμα, ενώ επίσης απώλειες συμβαίνουν και κατά την κατασκευή και συντήρηση των τροφίμων, μειώνοντας έτσι την δραστικότητα των ουσιών και επομένως τα οφέλη στην υγεία (Bell, 2001). Τα παραπάνω ισχύουν και για την περίπτωση των πολυφαινολών. Απαιτείται λοιπόν η χρήση προστατευτικών μηχανισμών, οι οποίοι θα διατηρούν την ενεργή ουσία μέχρι τη στιγμή της κατανάλωσης και θα την παραδίδουν ενεργή στον φυσιολογικό δέκτη μέσα στον οργανισμό, ενώ επίσης ειδικά για την περίπτωση των πολυφαινολών θα εξαλήφουν την δυσάρεστη γεύση (Fang & Bhandari, 2010). 2.4.2 Ενκαψυλλίωση πολυφαινολών για προστασία τους Η μικροενκαψυλλίωση ορίζεται ως μια τεχνολογία συσκευάσματος στερεών, υγρών, ή αέριων υλικών μέσα σε μικροσκοπικές, σφραγισμένες κάψουλες, οι οποίες να μπορούν να αποβάλλουν το περιεχόμενό τους σε ελεγχόμενες τιμές κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες (Desai & Park, 2005). Οι μικροκάψουλες που προκύπτουν κυμαίνονται σε μέγεθος από υποδιαιρέσεις του μικρόμετρου έως και μερικά χιλιοστά. Μπορεί να προκύψουν διάφορες μορφές μικροκάψουλας, ανάλογα με την τεχνική 6 DYNAMIC FOODS Α.Ε. Αρ. Κουπονιού: 79148710-01-000106 ενκαψυλίωσης που χρησιμοποιείται, καθώς και με τα υλικά κάλυψης και πυρήνα. Οι κυριότερες μορφές ενκαψυλλίωσης φαίνονται στο Σχήμα 4. Ο κύριος σκοπός της ενκαψυλλίωσης είναι να προφυλάξει το υλικό του πυρήνα από δυσμενείς περιβαλλοντικές συνθήκες, όπως ανεπιθύμητες επιδράσεις του φωτός, της υγρασίας και του οξυγόνου, συμβάλοντας έτσι στην αύξηση της ζωής του ίδιου του προϊόντος και προσφέροντας μια ελεγχόμενη απελευθέρωση των δραστικών ουσιών (Shahidi & Han, 1993). Σχήμα 4. Οι δύο κυριότερες μορφές ενκαψυλλίωσης (από αριστερά προς τα δεξιά): μονοπυρηνη κάψουλα και συσσωμάτωμα (Πηγή: Fang & Bhandari, 2010) Στη βιομηχανία τροφίμων, η ενκαψυλλίωση μπορεί να εφαρμοστεί για διάφορους λόγους. Οι κυριότεροι αφορούν στην προστασία της ουσίας του πυρήνα από μείωση της δραστικότητάς της λόγω του εξωτερικού περιβάλλοντος, ή στη μείωση της εξάτμισης ή του ρυθμού μεταφοράς της ουσίας του πυρήνα στο εξωτερικό περιβάλλον. Επίσης, στην τροποποίηση των φυσικών χαρακτηριστικών του αρχικού υλικού ώστε να επιτυγχάνεται ευκολότερος χειρισμός, στην ελεγχόμενη απελευθέρωση του υλικού του πυρήνα με το χρόνο, ή/και στη συγκάλυψη μιας ανεπιθύμητης γεύσης ή αρώματος του υλικού. Τέλος, η ενκαψυλλίωση στη βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιείται προκειμένου να διαχωριστούν συστατικά μίγματος, τα οποία αντιδρούν μεταξύ τους (Desai & Park, 2005; Fang & Bhandari, 2010). Συστατικά των τροφίμων, όπως αρωματικές ουσίες, γλυκαντικά, χρωστικές, λιπίδια, βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, ένζυμα και μικροοργανισμοί, ενκαψυλλιώνονται με τη χρήση διαφόρων μεθόδων. Υπάρχουν διάφορες τεχνικές ενκαψυλλίωσης. Ανάμεσα στις σύγχρονες τεχνικές αναφέρονται η ξήρανση με ψεκασμό, η ξήρανση με ψύξη (ή λυοφίλιση), η εξώθηση, 7 DYNAMIC FOODS Α.Ε. Αρ. Κουπονιού: 79148710-01-000106 ο φυγόκεντρος διαχωρισμός αιωρήματος, η επίστρωση ρευστοποιημένης κλίνης, η συγκρυσταλλοποίηση, η γαλακτωματοποίηση και άλλες (Gibbs et al., 1999; Gouin, 2004; Desai & Park, 2005; Fang & Bhandari, 2010). 2.4.3 Ξήρανση με ψεκασμό (spray drying) για την ενκαψυλλίωση πολυφαινολών Η τεχνική της ξήρανσης με ψεκασμό αποτελεί μια από τις πιο διαδεδομένες τεχνικές στη βιομηχανία τροφίμων. Αυτό συμβαίνει διότι η συγκεκριμένη τεχνική είναι οικονομική, ευέλικτη, με δυνατότητα συνεχούς λειτουργίας και τα προϊόντα που παράγονται είναι υψηλής ποιότητας (Desai & Park, 2005). Μια τυπική συσκευή που χρησιμοποιείται για ξήρανση με ψεκασμό φαίνεται στο Σχήμα 5. Τα πιο συνηθισμένα υλικά που χρησιμοποιούνται ως υλικά κάλυψης στην τεχνολογία της ξήρανσης με ψεκασμό είναι το τροποποιημένο άμυλο και η μαλτοδεξτρίνη, και τα δύο σε ενυδατωμένη μορφή. Η αρχή λειτουργίας της μεθόδου της ξήρανσης με ψεκασμό έχει ως εξής: η δραστική ουσία (το υλικό του πυρήνα) ομογενοποιείται με το υλικό κάλυψης. Το μίγμα τροφοδοτείται σε έναν ξηραντήρα ψεκασμού και ψεκάζεται με ένα ακροφύσιο ή μια ανέμη. Το νερό εξατμίζεται από το ζεστό αέρα και οι κάψουλες συγκεντρώνονται στο κάτω μέρος του ξηραντήρα (Gibbs et al., 1999). Οι κάψουλες που παράγονται με τη μέθοδο αυτή έχουν σφαιρικό σχήμα και ομοιόμορφο μέγεθος που κυμαίνεται μεταξύ 10 και 100 mm. Ένας περιορισμός της μεθόδου της ξήρανσης με ψεκασμό αφορά στο γεγονός ότι το υλικό κάλυψης απαιτείται να είναι υδατοδιαλυτό. Για την εφαρμογή της μεθόδου για την ενκαψυλίωση των πολυφαινολών, έχει χρησιμοποιηθεί επιτυχώς η μαλτοδεξτρίνη (Ersus & Yurdagel, 2007; Saénz et al., 2009) ή μίγμα μαλτοδεξτρίνης με άλλα υλικά (Zhang et al., 2007). Επίσης, η χιτοζάνη (απακετυλιωμένη μορφή χιτίνης) έχει χρησιμοποιηθεί για την ενκαψυλλίωση εκυλίσματος φύλλου ελιάς (Kosaraju et al., 2006). Άλλο ένα υλικό το οποίο επιτυχώς χρησιμοποιήθηκε στην ενκαψυλλίωση πολυφαινολών αποτελεί το γαλάκτωμα πρωτεΐνης-λιπιδίου (καζεϊνικό νάτριολεκιθίνη σόγιας), το οποίο χρησιμοποιήθηκε για την ξήρανση με ψεκασμό εκχυλίσματος σπόρων σταφυλιού, μήλου και φύλλου ελιάς (Kosaraju et al., 2008). Τέλος, η ινουλίνη χρησιμοποιήθηκε ως συστατικό κάλυψης για την ενκαψυλλίωση εκχύλισματος ενός τύπου φραγκοσυκιάς (Opuntia ficus-indica) με ξήρανση με ψεκασμό (Saénz et al., 2009). 8 DYNAMIC FOODS Α.Ε. Αρ. Κουπονιού: 79148710-01-000106 Εκτός όμως από το υλικό κάλυψης που θα χρησιμοποιηθεί για την ενκαψυλλίωση, ιδιαίτερα σημαντικές είναι και οι συνθήκες ενκαψυλλίωσης, όπως η θερμοκασία, καθώς επίσης και η αναλογία υλικού κάλυψης και υλικού πυρήνα που θα χρησιμοποιηθεί (Saénz et al., 2009). Έρευνες έχουν δείξει ότι αύξηση της θερμοκρασίας εισόδου του αέρα έχει ως αποτέλεσμα τη μείωση της συγκέντρωσης των πολυφαινολών στο τελικό προϊόν, καθώς επίσης και τη μείωση της αντιοξειδωτικής δράσης του προϊόντος (Ersus & Yurdagel, 2007; Georgetti et al., 2008; Saénz et al., 2009). Γενικά, έχει αποδειχθεί ότι οι πολυφαινόλες μπορεί να διατηρούν σημαντικό ποσοστό της αντιοξειδωτικής τους δράσης μετά από ενκαψυλλίωση με τη μέθοδο της ξήρανσης με ψεκασμό, και ότι το παραχθέν προϊόν είναι σταθερό. Σχήμα 5. Ξηραντήρας ψεκασμού (spray dryer). 2.5. Εκχύλιση πολυφαινολών από διαθέσιμους φυτικούς φορείς Όπως προαναφέρθηκε οι πολυφαινόλες αποτελούν συστατικά διάφορων φυτικών φορέων. Για να παραληφθούν οι πολυφαινόλες απαιτείται εκχύλιση από τους διαθέσιμους φυτικούς φορείς. Οι ευρύτερα διαδεδομένοι διαλύτες που χρησιμοποιούνται για την εκχύλιση των πολυφαινολών από φυτικούς φορείς είναι η αιθανόλη και η μεθανόλη (Ersus & Yurdagel, 2007; Georgetti et al., 2008; Saénz et al., 2009). Μια ευρέως διαδεδομένη μέθοδος εκχύλισης των πολυφαινολών αφορά στη χρήση εκχυλιστικού διαλύματος αιθανόλης και HCI και επιτρέπει τη μέτρηση των ολικών 9 DYNAMIC FOODS Α.Ε. Αρ. Κουπονιού: 79148710-01-000106 πολυφαινολών με τη μέθοδο Folin Ciocalteu, η οποία μπορεί να εφαρμοστεί και σε τρόφιμα. Η διαδικασία έχει ως εξής: Αρχικά ζυγίζεται 1 g δείγματος και αναμιγνύεται με 20 ml εκχυλιστικού διαλύματος (80% αιθανόλη, 20% απεσταγμένο νερό που περιέχει 1% v/v HCI). Το μείγμα μεταφέρεται σε δοκιμαστικό σωλήνα Falcon των 50 ml φυγοκεντρείται στα 3000 rpm για 20 λεπτά. Με αυτό τον τρόπο οι πολυφαινόλες έχουν συγκεντρωθεί στο υπερκείμενο διάλυμα. 2.6 Πηγές προμήθειας φυτικών πολυφαινολών και μπαχαρικών για χρήση τους στα σνακ Παραγωγή και προμήθεια φυτικών πολυφαινολών στην Ευρώπη μπορεί να γίνει από διάφορες εταιρίες που δραστηριοποιούνται σε αυτόν τον τομέα, όπως η εταιρεία Berry Pharma (http://www.berrypharma.com/en/t/home.html) με έδρα τη Γερμανία. Όπως προαναφέρθηκε το παρόν ερευνητικό έργο θα αφορά και στη βελτίωση της γεύσης των προϊόντων της εταιρίας με την προσθήκη μιγμάτων μπαχαρικών που θα ενσωματωθούν μέσω του ελαολάδου. Η προμήθεια των μπαχαρικών αυτών μπορεί να γίνει από διάφορες εταιρίας της Ελλάδας, οι οποίες παράγουν και εμπορεύονται μπαχαρικά. Ενδεικτικά αναφέρονται η εταιρία Παπαδημητρίου Α.Β.Ε.Ε. (http://www.papadimitriou.com.gr/html/comp-gr.html) με έδρα τη Θεσσαλονίκη και η εταιρία Μάνος & ΣΙΑ Ο.Ε. (http://www.dictamus.gr/) με έδρα το Ηράκλειο. 2.7 Μέτρηση ολικών πολυφαινολών σε τρόφιμα Η μέτρηση των ολικών πολυφαινολών σε τρόφιμα γίνεται με την γνωστή μέθοδο Folin Ciocalteu. Κατά την μέθοδο αυτήν, αρχικά παρασκευάζονται διάλυματα γαλλικού οξέος και ανθρακικού νατρίου. Η προετοιμασία των διαλυμάτων περιγράφεται αναλυτικά παρακάτω: Διάλυμα γαλλικού οξέος: Σε ογκομετρική φιάλη των 100 ml διαλύονται 0,5 g γαλλικού οξέος σε 10 ml αιθανόλης και συμπληρώνεται η ογκομετρική με αποσταγμένο νερό μέχρι τελικού όγκου. Διάλυμα ανθρακικού νατρίου: Σε ποτήρι ζέσεως 1 L διαλύονται 200 g άνυδρου ανθρακικού νατρίου και προστίθενται 800 ml αποσταγμένο νερό. Κατόπιν το μίγμα που προκύπτει τοποθετείται σε θερμαντική πλάκα, αναδεύεται και φέρεται σε βρασμό 10 DYNAMIC FOODS Α.Ε. Αρ. Κουπονιού: 79148710-01-000106 μέχρι να διαλυθεί όλο το άνυδρο ανθρακικό νάτριο. Κατόπιν ψύχεται και προστίθενται μερικοί κρύσταλλοι άνυδρου ανθρακικού νατρίου και το ποτήρι ζέσεως τοποθετείται στο σκοτάδι για 24 ώρες. Μετά τις 24 ώρες ακολουθεί διήθηση, μεταφορά του διηθήματος σε ογκομετρική φιάλη 1 L και προσθήκη αποσταγμένου νερού μέχρι τελικού όγκου. Ακολουθεί παρασκευή των προτύπων διαλυμάτων. Από το αρχικό διάλυμα του γαλλικού οξέος αναρροφούνται 2 ml και προστίθενται σε ογκομετρική φιάλη των 100 ml όπου γίνεται πλήρωση με αποσταγμένο νερό μέχρι τελικού όγκου. Σε 5 ογκομετρικές φιάλες των 25ml τοποθετείται 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml και 5 ml από το αραιωμένο διάλυμα γαλλικού οξέος, αντίστοιχα, και συμπληρώνεται αποσταγμένο νερό μέχρι τελικού όγκου με αποτέλεσμα με βάση την κάθε φορά πραγματοποιούμενη αραίωση να έχουμε αντίστοιχες συγκεντρώσεις στάνταρ 4 ppm, 8 ppm, 12 ppm, 16 ppm και 20 ppm σε γαλλικό οξύ. Στη συνέχεια, σε 5 δοκιμαστικούς σωλήνες τοποθετούνται 1,6 ml από κάθε μια ογκομετρική φιάλη (Νο: 1, 2, 3, 4, 5) συν 0,1 ml Folin Ciocalteu και μέσα σε 8 λεπτά ακολουθεί προσθήκη 0,3 ml διαλύματος ανθρακικού νατρίου και ανάδευση στην συσκευή vortex. Ακολούθως οι σωλήνες τοποθετούνταν σε σκοτεινό περιβάλλον σε θερμοκρασία 20 °C για 2 ώρες και στην συνέχεια ακολουθεί εκ νέου ανάδευση στην συσκευή vortex και λήψη της απορρόφησης στα 765 nm σε φασματοφωτόμετρο UVVis έναντι τυφλού δείγματος απεσταγμένου νερού που δεν περιέχει πρότυπο διάλυμα γαλλικού οξέος. Οι ληφθείσες τιμές απορρόφησης συσχετίζονται με την αντίστοιχη γνωστή συγκέντρωση των προτύπων σε γραφική παράσταση και προκύπτει ευθεία γραμμή. Με αντίστοιχο υπολογισμό των παραμέτρων της γραμμικής σχέσης με τη μέθοδο των ελαχίστων τετραγώνων προκύπτει τελικά η απαιτούμενη εξίσωση προσδιορισμού συγκέντρωσης πολυφαινόλης. Για τη μέτρηση των ολικών πολυφαινολών σε δείγμα τροφίμου, αρχικά πρέπει να γίνει η εκχύλιση των πολυφαινολών. Έτσι, ζυγίζεται 1 g δείγματος και αναμιγνύεται με 20 ml εκχυλιστικού διαλύματος (80% αιθανόλη, 20% απεσταγμένο νερό που περιέχει 1% v/v HCI). Το μείγμα μεταφέρεται σε δοκιμαστικό σωλήνα Falcon των 50 11 DYNAMIC FOODS Α.Ε. Αρ. Κουπονιού: 79148710-01-000106 ml φυγοκεντρείται στα 3000 rpm για 20 λεπτά και το υπερκείμενο διάλυμα μεταφέρεται σε ογκομετρική φιάλη των 50 ml η οποία πληρώνοται με απεσταγμένο νερό μέχρι τελικού όγκου. Στη συνέχεια από την ογκομετρική φιάλη των 50 ml, 5 ml διαλύματος του αιθανολικού εκχυλίσματος του δείγματος αναροφούνται με σιφώνιο ακριβείας και μεταφέρονται ποσοτικά σε καθαρή ογκομετρική φιάλη των 25 ml η οποία πληρώνεται με αποσταγμένο νερό μέχρι τελικού όγκου. Στη συνέχεια σε δοκιμαστικούς σωλήνες τοποθετούνται: 1,6 ml από το αραιωμένο αιθανολικό εκχύλισμα του δείγματος από την φιάλη των 25ml, 0,3 ml ανθρακικού νατρίου και, μέσα σε το πολύ 8 λεπτά, 0,1 ml αντιδραστηρίου Folin Ciocalteu (βλ. παράγραφο 5). Ακολουθεί ανάδευση των δοκιμαστικών σωλήνων στην συσκευή vortex και τοποθέτηση τους σε σκοτεινό χώρο σε θερμοκρασία 20 °C για 2 ώρες. Με την συμπλήρωση των 2 ωρών, που απαιτούνται για την πλήρη ανάπτυξη του σχετικού χρώματος, ακολουθοεί μέτρηση της απορρόφησης στα 765 nm έναντι τυφλού με απεσταγμένο νερό σε φασματοφωτόμετρο UV-Vis, και με κατάλληλους υπολογισμούς οι ενδείξεις του φασματοφωτόμετρου μετατρέπονται σε συγκέντρωση πολυφαινολών, δηλαδή σε (mg/kg) πολυφαινόλης επί του αρχικού δείγματος. 12 DYNAMIC FOODS Α.Ε. Αρ. Κουπονιού: 79148710-01-000106 3. Υλικά και Μέθοδοι Οι ά ύλες οι οποίες χρησιμοποιήθηκαν για την εκτέλεση του πειραματικού μέρους της δράσης «κουπόνια καινοτομίας ήταν οι ακόλουθες: αλεύρι (τύπου Αμερικής) αλεύρι 55% αυγά λάδι (εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο) γεύσεις (πάπρικα, μπέικον, τυρί cheddar, ντομάτα, ρίγανη) ζάχαρη αλάτι πολυφαινολες Ο εξοπλισμός που χρησιμοποιήθηκε για την εκτέλεση του πειραματικού μέρους της δράσης «κουπόνια καινοτομίας ήταν ο ακόλουθος: φούρνος ψησίματος με αέρα (fimor) ζυμωτήριο (garby) μηχανή ανοίγματος φύλλου (marcato) μηχάνημα συσκευασίας υπό κενό (mini pack torre) ζυγός ακριβείας ταψιά ψησίματος 13 DYNAMIC FOODS Α.Ε. Αρ. Κουπονιού: 79148710-01-000106 3.1 Στάδια παραγωγής ζύμης με γεύσεις: Για την παραγωγή της ζύμης με διάφορες γεύσεις ακολουθήθηκαν τα ακόλουθα στάδια: α. Ζυγίζουμε στον ζυγό όλες τις πρώτες ύλες στις ποσότητες που θέλουμε και τις ρίχνουμε στο ζυμωτήριο. Για κάθε γεύση δημιουργούμε τρεις ζύμες με τρεις διαφορετικές συγκεντρώσεις. (βλπ κωδικοποίηση δειγμάτων). β. Μόλις είναι έτοιμη η ζύμη, αυτή ξεκουράζεται για 20 λεπτά περίπου και με την μηχανή ανοίγματος φύλλου δίνουμε στο ζυμάρι την μορφή που θέλουμε. γ. Τοποθετούμε τα σνακς σε ταψιά ψησίματος και τα ψήνουμε σe ηλεκτρικό φούρνο ψησίματος με αέρα στους 180˚C για 18-20 λεπτά περίπου μέχρι να αποκτήσουν το επιθυμητό χρώμα και τραγανότατα που θέλουμε. δ. Αφήνουμε τα σνακς να κρυώσουν και τα συσκευάζουμε σε πλαστικές σακούλες τροφίμων υπό κενό με το μηχάνημα της συσκευασίας. ε. Πραγματοποιείται τεστ γευσιγνωσίας. τα αποτελέσματα των δοκιμών γευσιγνωσίας επεξεργάζονται στατιστικά με χρήση κατάλληλου προγράμματος και εξάγονται συμπεράσματα. Εικόνες 1 και 2 Φούρνος ψησίματος (αριστερά) και συσκευή σφράγισης συσκευασίας του προϊόντος (δεξιά). Εργαστήριο Μηχανικής Μεταποίησης Αγροτικών Προϊόντων του Τμήματος Μηχανικής Βιοσυστημάτων. 14 DYNAMIC FOODS Α.Ε. Αρ. Κουπονιού: 79148710-01-000106 3.2 Στάδια παραγωγής ζύμης με πολυφαινολες: Για την παραγωγή ζύμης με πολυφαινόλες ακολουθήθηκαν τα ακόλουθα στάδια: α. Ακολουθείται η παραπάνω διαδικασία παραγωγής ζύμης (χωρίς γεύση) και προστίθενται πολυφαινόλες σε 4 διαφορετικές συγκεντρώσεις (1000ppm , 1500 ppm, 2000 ppm, 5000 ppm). β. Πραγματοποιείται τεστ γευσιγνωσίας. τα αποτελέσματα των δοκιμών γευσιγνωσίας επεξεργάζονται στατιστικά με χρήση κατάλληλου προγράμματος και εξάγονται συμπεράσματα. Στις παρακάτω εικόνες περιγράφεται συνοπτικά η διαδικασία της παραγωγής ζύμης που θα δώσει προϊόντα σνακ. Εικόνα 3. Ζύγιση Εικόνα 4. Προσθήκη καρικεύματος και ανάμιξη 15 DYNAMIC FOODS Α.Ε. Αρ. Κουπονιού: 79148710-01-000106 Εικόνα νερού 5. Προσθήκη εάν χρειάζεται διάρκεια της πρόσθετου κατά ζύμωσης τη στον ζυμωτήρα. Εικόνες 6 & 7. Μηχανή ανοίγματος φύλλου (marcato). Κοπή και προετοιμασία των δειγμάτων για ψήσιμο. 16 DYNAMIC FOODS Α.Ε. Αρ. Κουπονιού: 79148710-01-000106 Εικόνα 8. Ψήσιμο. Εικόνες 9, 10 & 11. Συσκευασμένα, έτοιμα προϊόντα σνάκ. 17 DYNAMIC FOODS Α.Ε. Αρ. Κουπονιού: 79148710-01-000106 3.3 Προσδιορισμός ολικών πολυφαινολών στα προϊόντα ζύμης Η μέτρηση των ολικών πολυφαινολών στα δείγματα γίνεται με την γνωστή μέθοδο Folin Ciocalteu. Κατά την μέθοδο αυτήν, αρχικά παρασκευάζονται διάλυματα Γαλλικού οξέως και ανθρακικού νατρίου σύμφωνα με τις διαδικασίες που περιγράφονται παρακάτω. Τα υλικά μέσα και ο εξοπλισμός που χρησιμοποιήθηκαν για τον προσδιορισμό της πολυφαινόλης στα προϊόντα ζύμης ήταν τα ακόλουθα: - Δείγματα σνακς σε διαφορετικές συγκεντρώσεις (1000, 1500, 2000, 5000ppm) - Απεσταγμενο νερό - Αιθανόλη 80% - Διάλυμα ΗCl - Διάλυμα ανθρακικού νατρίου - Αντιδραστήριο folin ciocalteu - Ογκομετρικές φιάλες 25 και 50 ml - Σιφώνια ακριβείας 1, 2, 5 ml - Συσκευή διήθησης - Δοκιμαστικός σωλήνας falcon 50ml - Δοκιμαστικοί σωλήνες - Ποτήρια ζέσεως - Θερμαντική πλάκα - Φυγόκεντρος συσκευή - Φασματοφωτομετρο - vortex 18 DYNAMIC FOODS Α.Ε. Αρ. Κουπονιού: 79148710-01-000106 Βήμα 1ο: Παρασκευή διαλυμάτων. Η παρασκευή διαλύματος Γαλλικού οξέος έγινε ως ακολούθως: Σε ογκομετρική φιάλη των 100ml διαλύονται: 1 0,5gr γαλλικού οξέως σε: 2 10ml αιθανόλης και συμπληρώνεται 3 Αποσταγμένο νερό μέχρι τελικού όγκου Η παρασκευή διαλύματος ανθρακικού νατρίου έγινε ως ακολούθως: Σε ποτήρι ζέσεως 1lit διαλύονται: - 200 gr άνυδρου ανθρακικού νατρίου - 800 ml αποσταγμενο νερό Τοποθετείται στην θερμαντική πλάκα, αναδεύεται και φέρεται σε βρασμό μέχρι να διαλυθεί όλο το άνυδρο ανθρακικό νάτριο. Κατόπιν ψύχεται και προστίθενται μερικοί κρυσταλλοι άνυδρου ανθρακικού νατρίου. Στη συνέχεια το ποτήρι ζέσεως τοποθετείται στο σκοτάδι για 24ωρες. Επειτα από 24ωρες. Ακολουθεί διήθηση, μεταφορά του διηθήματος σε ογκομετρική φιάλη 1 λίτρου και προσθήκη αποσταγμένου νερού μέχρι τελικού όγκου. 19 DYNAMIC FOODS Α.Ε. Αρ. Κουπονιού: 79148710-01-000106 Βήμα 2ο: Μέθοδος παρασκευής μέτρησης των προτύπων διαλυμάτων (standard). Για τον προσδιορισμό ακολουθήθηκε η παρακάτω διαδικασία: Από το αρχικό διάλυμα του γαλλικού οξέως αναρροφούνταν 2ml και προστίθετο σε μία άλλη ογκομετρική φιάλη των 100ml όπου ακολουθούσε πλήρωση με αποσταγμένο νερό μέχρι τελικού όγκου. Με τον τρόπο αυτό πραγματοποιούνταν η αραίωση του αρχικού διαλύματος από τα 5000ppm στα 100ppm ανά λίτρο. Σε 5 ογκομετρικές φιάλες των 25ml τοποθετούνταν 1ml 2ml 3ml 4ml 5ml από το αραιωμένο διάλυμα γαλλικού οξέως αντίστοιχα και συμπληρώνονταν αποσταγμένο νερό μέχρι τελικού όγκου με αποτέλεσμα με βάση την κάθε φορά πραγματοποιούμενη αραίωση να έχουμε αντίστοιχες συγκεντρώσεις στάνταρ 4 ppm, 8ppm, 12 ppm, 16 ppm και 20 ppm σε γαλλικό οξύ. Ακολούθως οι σωλήνες τοποθετούνταν σε σκοτεινό περιβάλλον σε θερμοκρασία 20 0 C για 2 ώρες και στην συνέχεια ακολουθούσε εκ νέου ανάδευση στην συσκευή vortex και λήψη της απορρόφησης στα 765nm στη συσκευή Φασματοφωτόμετρο UV-Vis έναντι τυφλού δείγματος απεσταγμένου νερού που δεν περιείχε πρότυπο διάλυμα γαλλικού οξέως. Στην συνέχεια, σε 5 δοκιμαστικούς σωλήνες τοποθετούνταν: 1 1,6ml από κάθε μια ογκομετρική φιάλη (Νο :1,2,3,4,5) 2 0,1ml Folin Ciocalteu και μέσα σε 8 λεπτά ακολουθούσε προσθήκη 3 0,3ml διαλύματος ανθρακικού νατρίου και ανάδευση στην συσκευή vortex. Επιγραμματική περιγραφή της διαδικασίας: α. Ζυγίζουμε 1 γρ δείγματος σνακ. β. Προσθέτουμε 20ml εκχυλιστικου διαλύματος (80% αιθανόλη, 20% αποσταγμένο νερό που περιείχε 1% κ.ο HCI) σε δοκιμαστικό σωλήνα falcon των 50ml και φυγοκεντρουμε στις 3000 rpm για 20 λεπτά. 20 DYNAMIC FOODS Α.Ε. Αρ. Κουπονιού: 79148710-01-000106 γ. Μεταφέρουμε το υπερκείμενο διάλυμα από το δοκιμαστικό σωλήνα falcon σε ογκομετρική φιάλη των 50 ml και πληρώνουμε με αποσταγμένο νερό μέχρι τελικού όγκου. Αναδεύουμε πολύ καλά. δ. Από την φιάλη αυτή μεταφέρουμε με σιφώνιο ακριβείας ποσότητα 5ml σε ογκομετρική φιάλη των 25 ml και πληρώνουμε με αποσταγμένο νερό μέχρι τελικού όγκου. ε. Από την φιάλη αυτή μεταφέρουμε με σιφώνιο ακριβείας ποσότητα 1,6 ml σε τρεις δοκιμαστικούς σωλήνες. στ. Σε κάθε δοκιμαστικό σωλήνα, μέσα σε, το πολύ, 8 λεπτά προσθέτουμε 0,3 ml ανθρακικό νάτριο και 0,1 ml αντιδραστήριο folin ciocalteu. z. Ανακατεύουμε σε vortex τους δοκιμαστικούς σωλήνες και τους τοποθετούμε σε σκοτεινό χώρο στους 20 0c για 2 ώρες. η. Ακολουθεί μέτρηση της απορρόφησης στα 765 nm, έναντι τυφλού με αποσταγμένο νερό σε φασματοφωτομετρο UV-vis Τα αποτελέσματα των μετρήσεων ήταν τα εξής: Μετρήσεις Δείγματα 1 2 3 M.O. 1000 ppm 0,207 0,212 0,158 0,192 1500 ppm 0,193 0,195 0,180 0,190 2000 ppm 0,176 0,207 0,185 0,190 5000 ppm 0,221 0,231 0,240 0,231 0,290 0,300 0,303 0,298 Γαλλικό οξύ 500 ppm 21 DYNAMIC FOODS Α.Ε. Αρ. Κουπονιού: 79148710-01-000106 450 400 350 300 250 200 Σειρά1 150 100 50 0 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 Από το παραπάνω γράφημα συμπεραίνεται ότι η ταχύτητα μείωσης της συγκέντρωσης πολυφαινόλης στο τελικό προϊόν είναι μεγαλύτερη στην αρχικά υψηλότερη συγκέντρωση (5000 ppm). Η εναπομένουσα ποσότητα πολυφαινόλης που παραμένει στο τελικό προϊόν στο δείγμα με τα 5000 ppm είναι ικανοποιητική, ενώ δεν υπάρχει διαφοροποίηση όσον αφορά την εναπομένουσα ποσότητα πολυφαινόλης στο τελικό προϊόν στις υπόλοιπες συγκεντρώσεις που ελέγχθηκαν (1000, 1500 και 2000 ppm). Η απαιτουμένη εξίσωση προσδιορισμού συγκέντρωσης πολυφαινολης ήταν η ακόλουθη: Μετρούμενη συγκέντρωση πολυφαινολης = α * (26,037) α= μετρούμενη απορρόφηση Με χρήση της δυνατότητας του λογισμικού EXCEL για παραγωγή γραφημάτων οι ληφθείσες τιμές απορρόφησης σε σχέση με την αντίστοιχη γνωστή συγκέντρωση των προτύπων παριστάνονταν γραφικά και προέκυπτε η καμπύλη (ευθεία γραμμή) του Σχήματος 1 και με αντίστοιχο υπολογισμό των παραμέτρων της γραμμικής σχέσης με ελάχιστα τετράγωνα η απαιτούμενη εξίσωση προσδιορισμού συγκέντρωσης πολυφαινόλης που ήταν η ακόλουθη 22 DYNAMIC FOODS Α.Ε. Αρ. Κουπονιού: 79148710-01-000106 Σχήμα 1. ληφθείσες τιμές απορρόφησης σε σχέση με την αντίστοιχη γνωστή συγκέντρωση των προτύπων (τυπικό παράδειγμα καμπύλης) Βήμα 3ο: Προετοιμασία δείγματος για μέτρηση απορρόφησης. Η προετοιμασία του δείγματος αποβλήτων για μέτρηση της απορρόφησης πραγματοποιούνταν σύμφωνα με την παρακάτω μέθοδο: Αρχικά, ζυγιζόταν 1gr δείγματος και αναμιγνυόταν με 20ml εκχυλιστικού διαλύματος (80% αιθανόλη, 20% απεσταγμένο νερό που περιείχε 1% κ.ο HCI). Το μείγμα μεταφέρόταν σε δοκιμαστικό σωλήνα Falcon των 50 ml φυγοκεντρόνταν στα 3000 rpm για 20 λεπτά και το υπερκείμενο διάλυμα μεταφέρονταν σε ογκομετρική φιάλη των 50 ml η οποία πληρώνονταν με απεσταγμένο νερό μέχρι τελικού όγκου. Στη συνέχεια από την ογκομετρική φιάλη των 50 ml, 5 ml διαλύματος του αιθανολικού εκχυλίσματος του δείγματος αναρροφούνταν με σιφώνιο ακριβείας και μεταφερόταν ποσοτικά σε καθαρή ογκομετρική φιάλη των 25ml η οποία πληρώνονταν με αποσταγμένο νερό μέχρι τελικού όγκου. Στην συνέχεια σε δοκιμαστικούς σωλήνες τοποθετούνταν: 1 1,6ml από το αραιωμένο αιθανολικού εκχυλίσματος του δείγματος από την φιάλη των 25ml 23 DYNAMIC FOODS Α.Ε. Αρ. Κουπονιού: 79148710-01-000106 2 0,3ml ανθρακικού νατρίου και μέσα σε, το πολύ, 8 λεπτά 3 0,1ml αντιδραστηρίου Folin Ciocalteu Ακολούθησε ανάδευση των δοκιμαστικών σωλήνων στην συσκευή vortex και τοποθέτηση τους σε σκοτεινό χώρο σε θερμοκρασία 200C για 2 ώρες. Με την συμπλήρωση των 2 ωρών, που απαιτούνταν για την πλήρη ανάπτυξη του σχετικού χρώματος, ακολουθούσε μέτρηση της απορρόφησης στα 765nm έναντι τυφλού με απεσταγμένο νερό στην συσκευή Φασματοφωτόμετρο UV-Vis. Βήμα 4ο: Μετατροπή της μετρούμενης απορρόφησης δείγματος σε πραγματική συγκέντρωση πολυφαινολων σε ισοδύναμα ppm Γαλλικού οξέως. Για την μετατροπή της μετρούμενης συγκέντρωσης πολυφαινολών σε πραγματικά ppm (mg/kg) πολυφαινόλης επί του αρχικού δείγματος χρησιμοποιείται πολλαπλασιαστής x 250 επί της τιμής που υπολογίστηκε με την εξίσωση: Μετρούμενη συγκέντρωση πολυφαινόλης = α * (26,037) όπου α= η μετρούμενη τιμή απορρόφησης στο δείγμα διότι: Το αρχικό διάλυμα, πριν μετρηθεί, αραιωνόταν αρχικά κατά 50 φορές (1:50) δηλαδή οι περιεχόμενες πολυφαινολες στο 1 g δείγματος εκχυλιζόμενες λαμβάνονταν σε 50 ml όγκο διαλύματος και στην συνέχεια από το διάλυμα αυτό 5 ml αραιωνόταν σε τελικό όγκο 25 ml (1: 5) δηλαδή συνολικά πραγματοποιούνταν αραίωση κατά 50 x 5 = 250 φορές απ’ όπου προκύπτει και ο συνολικός πολλαπλασιαστής επί 250 που προαναφέρθηκε. 24 DYNAMIC FOODS Α.Ε. Αρ. Κουπονιού: 79148710-01-000106 3.4 Παραγωγή και αξιολόγηση δειγμάτων προϊόντων ζύμης με διαφορετικές γεύσεις και συγκεντρώσεις καρυκευμάτων. Ετοιμάστηκαν πέντε δείγματα προϊόντων ζύμης με διαφορετικές γεύσεις (ρίγανη, πάπρικα, μπέικον, τυρί chedar και άρωμα τομάτας,), σε τρεις διαφορετικές συγκεντρώσεις. Τα δείγματα προς αξιολόγηση κωδικοποιήθηκαν έτσι ώστε να είναι αμερόληπτη η στάση των ατόμων που έλαβαν μέρος στο τεστ γευσιγνωσίας ως ακολούθως: ΚΩΔΙΚΟΣ ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ ΓΙΑ ΤΕΣΤ ΓΕΥΣΙΓΝΩΣΙΑΣ ΔΕΙΓΜΑ Α: = ΣΝΑΚ ΜΕ ΡΙΓΑΝΗ (ΣΕ ΥΓΡΗ ΜΟΡΦΗ) 1% ΔΕΙΓΜΑ Α1: = ΣΝΑΚ ΜΕ ΡΙΓΑΝΗ (ΣΕ ΥΓΡΗ ΜΟΡΦΗ) 2% ΔΕΙΓΜΑ Α2: = ΣΝΑΚ ΜΕ ΡΙΓΑΝΗ (ΣΕ ΞΗΡΗ ΜΟΡΦΗ) 0,6% ΔΕΙΓΜΑ Β: = ΣΝΑΚ ΜΕ ΠΑΠΡΙΚΑ 1% ΔΕΙΓΜΑ Β1: = ΣΝΑΚ ΜΕ ΠΑΠΡΙΚΑ 2% ΔΕΙΓΜΑ Β2: = ΣΝΑΚ ΜΕ ΠΑΠΡΙΚΑ 3% ΔΕΙΓΜΑ Γ: = ΣΝΑΚ ΜΕ ΜΠΕΙΚΟΝ 1% ΔΕΙΓΜΑ Γ1: = ΣΝΑΚ ΜΕ ΜΠΕΙΚΟΝ 2% ΔΕΙΓΜΑ Γ2: = ΣΝΑΚ ΜΕ ΜΠΕΙΚΟΝ 4% ΔΕΙΓΜΑ Δ: = ΣΝΑΚ ΜΕ ΤΥΡΙ CHEDDAR 2% ΔΕΙΓΜΑ Δ1: = ΣΝΑΚ ΜΕ ΤΥΡΙ CHEDDAR 3% ΔΕΙΓΜΑ ¨Δ2: = ΣΝΑΚ ΜΕ ΤΥΡΙ CHEDDAR 5% ΔΕΙΓΜΑ Ε: = ΣΝΑΚ ΜΕ ΑΡΩΜΑ ΤΟΜΑΤΑΣ 2% ΔΕΙΓΜΑ Ε1: = ΣΝΑΚ ΜΕ ΑΡΩΜΑ ΤΟΜΑΤΑΣ 3% ΔΕΙΓΜΑ Ε2: = ΣΝΑΚ ΜΕ ΑΡΩΜΑ ΤΟΜΑΤΑΣ 4% Τα αποτελέσματα των δοκιμών γευσιγνωσίας επεξεργάστηκαν στατιστικά με τη χρήση κατάλληλου προγράμματος και εξήχθηκαν συμπεράσματα. 25 DYNAMIC FOODS Α.Ε. Αρ. Κουπονιού: 79148710-01-000106 Δείγμα Α: ΣΝΑΚ ΜΕ ΡΙΓΑΝΗ. Πίνακας 1. Αξιολόγηση αποτελεσμάτων τεστ γευσιγνωσίας. Ποιοτικά χαρακτηριστικά δειγμάτων Δοκιμαστής 1 Δοκιμαστής 2 Δοκιμαστής 3 Δοκιμαστής 4 Δοκιμαστής 5 Δοκιμαστής 6 Δοκιμαστής 7 Δοκιμαστής 8 Δοκιμαστής 9 Μέσος Συνολικός Δείκτης Κατηγορίας Γεύση Οσμή Χρώμα Εμφάνιση Υφή τραγανότητα Μ.Ε. Απαντήσεων 3 4 4 4 4 3 4 3 3 2 4 4 4 4 3 3 4 3 3 4 4 4 4 4 3 3 2 2 4 4 4 4 3 3 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 2,80 4,00 4,00 4,00 4,00 3,40 3,20 3,60 3,00 3,55 3,27 3,55 3,45 3,91 3,55 Ποσοστό ικανοποίησης δοκιμαστή 70,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 85,0% 80,0% 90,0% 75,0% Δείκτες ικανοποίησης. 1: Καθόλου, 2: Μέτρια, 3: Αρκετά ευχαριστημένος, 4: Πάρα πολύ ευχαριστημένος Γράφημα 1. Αξιολόγηση αποτελεσμάτων τεστ γευσιγνωσίας. 4 3,5 3 Γεύση 2,5 Οσμή Χρώμα 2 Εφάνιση 1,5 Υφή 1 0,5 0 Μ.Ο. Αποτελεσμάτων Δείκτες ικανοποίησης. 1: Καθόλου, 2: Μέτρια, 3: Αρκετά ευχαριστημένος, 4: Πάρα πολύ ευχαριστημένος Από την αξιολόγηση των αποτελεσμάτων του τεστ γευσιγνωσία στο οποίο χρησιμοποιήθηκε ρίγανη όπως φαίνεται στον Πίνακα και στο Γράφημα 1, ο Μ.Ε. ικανοποίησης δείγματος ήταν πάνω από το δείκτη 3 (αρκετά ικανοποιημένος). Από τα αποτελέσματα που προκύπτουν από το τεστ γευσιγνωσίας όλα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά έτυχαν υψηλού βαθμού ικανοποίησης. Αξίζει να σημειωθεί ότι το ποιοτικό χαρακτηριστικό της υφής-τραγανότητας βαθμολογήθηκε με 3,91 (πολύ κοντά στο απόλυτο 4 – πάρα πολύ ευχαριστημένος). Τουλάχιστον οι μισοί 26 DYNAMIC FOODS Α.Ε. Αρ. Κουπονιού: 79148710-01-000106 γευσιγνώστες που έλαβαν μέρος στο τεστ γευσιγνωσίας βαθμολόγησαν το προϊόν με το απόλυτο 4. Η παραλλακτικότητα όσον αφορά τη συνολική ικανοποίηση των εξεταζόμενων ποιοτικών χαρακτηριστικών μεταξύ της συνολικής γνώμης των δοκιμαστών ήταν χαμηλή και κυμάνθηκε από το 100% ικανοποίηση έως και 70% (αρκετά ευχαριστημένος). Αξίζει να σημειωθεί ότι τα ποιοτικά χαρακτηριστικά της γεύσης, της οσμής, του χρώματος και της εμφάνισης δεν διέφεραν στατιστικώς μεταξύ τους. Αντιθέτως, υπήρχε Σ.Σ.Δ. μεταξύ της βαθμολογίας των προαναφερθέντων ποιοτικών χαρακτηριστικών και αυτού της υφής-τραγανότητας. Δείγμα Β: ΣΝΑΚ ΜΕ ΠΑΠΡΙΚΑ. Πίνακας 2. Αξιολόγηση αποτελεσμάτων τεστ γευσιγνωσίας. Ποιοτικά χαρακτηριστικά δειγμάτων Δοκιμαστής 1 Δοκιμαστής 2 Δοκιμαστής 3 Δοκιμαστής 4 Δοκιμαστής 5 Δοκιμαστής 6 Δοκιμαστής 7 Δοκιμαστής 8 Δοκιμαστής 9 Μέσος Συνολικός Δείκτης Κατηγορίας Γεύση Οσμή Χρώμα Εμφάνιση Υφή τραγανότητα Μ.Ε. Απαντήσεων 2 3 3 2 2 3 2 3 3 2 4 3 3 3 3 2 4 3 4 3 4 3 1 3 2 3 4 4 3 4 3 2 3 2 4 3 2 4 4 4 1 3 2 4 4 2,80 3,40 3,60 3,00 1,80 3,00 2,00 3,60 3,40 2,55 3,00 3,00 3,00 3,00 2,91 Ποσοστό ικανοποίησης δοκιμαστή 70,0% 85,0% 90,0% 75,0% 45,0% 75,0% 50,0% 90,0% 85,0% Δείκτες ικανοποίησης. 1: Καθόλου, 2: Μέτρια, 3: Αρκετά ευχαριστημένος, 4: Πάρα πολύ ευχαριστημένος Γράφημα 2. Αξιολόγηση αποτελεσμάτων τεστ γευσιγνωσίας. 4 3,5 3 Γεύση 2,5 Οσμή Χρώμα 2 Εμφάνιση 1,5 Υφή 1 0,5 0 Μ.Ο. Αποτελεσμάτων Δείκτες ικανοποίησης. 1: Καθόλου, 2: Μέτρια, 3: Αρκετά ευχαριστημένος, 4: Πάρα πολύ ευχαριστημένος 27 DYNAMIC FOODS Α.Ε. Αρ. Κουπονιού: 79148710-01-000106 Από την αξιολόγηση των αποτελεσμάτων του τεστ γευσιγνωσία στο οποίο χρησιμοποιήθηκε πάπρικα όπως φαίνεται στον Πίνακα και στο Γράφημα 2, ο Μ.Ε. ικανοποίησης δείγματος ήταν κοντά στο δείκτη 3 (αρκετά ικανοποιημένος). Από τα αποτελέσματα που προκύπτουν από το τεστ γευσιγνωσίας όλα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά εκτός αυτού της γεύσης ικανοποίησαν αρκετά τους γευσιγνώστες. Η παραλλακτικότητα όσον αφορά τη συνολική ικανοποίηση των εξεταζόμενων ποιοτικών χαρακτηριστικών μεταξύ της συνολικής γνώμης των δοκιμαστών ήταν υψηλή και κυμάνθηκε από 95% ικανοποίηση έως και 45% (μέτρια έως καθόλου ευχαριστημένος). Αξίζει να σημειωθεί ότι τα ποιοτικά χαρακτηριστικά της οσμής, του χρώματος της εμφάνισης και της υφής δεν διέφεραν στατιστικώς μεταξύ τους. Αντιθέτως, υπήρχε Σ.Σ.Δ. μεταξύ της βαθμολογίας των προαναφερθέντων ποιοτικών χαρακτηριστικών και αυτού της γεύσης η οποία και έλαβε τη χαμηλότερη βαθμολογία. Όσον αφορά τη συνολική εικόνα ικανοποίησης ανάμεσα στα δείγματα Α (με προσθήκη ρίγανης) και Β (με προσθήκη πάπρικα) υπήρξε στατιστικώς σημαντική διαφορά μεταξύ τους με το δείγμα Α (με προσθήκη ρίγανης) να υπερτερεί σημαντικά του Β(με προσθήκη πάπρικα). Δείγμα Γ: ΣΝΑΚ ΜΕ ΜΠΕΙΚΟΝ. Πίνακας 3. Αξιολόγηση αποτελεσμάτων τεστ γευσιγνωσίας. Ποιοτικά χαρακτηριστικά δειγμάτων Δοκιμαστής 1 Δοκιμαστής 2 Δοκιμαστής 3 Δοκιμαστής 4 Δοκιμαστής 5 Δοκιμαστής 6 Δοκιμαστής 7 Δοκιμαστής 8 Δοκιμαστής 9 Μέσος Συνολικός Δείκτης Κατηγορίας Γεύση Οσμή Χρώμα Εμφάνιση Υφή τραγανότητα Μ.Ε. Απαντήσεων 2 3 2 3 3 3 3 4 3 2 3 2 4 4 3 3 3 2 4 2 3 4 3 3 3 3 2 3 3 3 4 4 3 3 3 3 2 4 4 4 4 3 3 3 3 2,60 3,00 2,80 3,80 3,60 3,00 3,00 3,20 2,60 2,91 2,73 2,91 3,09 3,18 2,96 Ποσοστό ικανοποίησης δοκιμαστή 65,0% 75,0% 70,0% 95,0% 90,0% 75,0% 75,0% 80,0% 65,0% Δείκτες ικανοποίησης. 1: Καθόλου, 2: Μέτρια, 3: Αρκετά ευχαριστημένος, 4: Πάρα πολύ ευχαριστημένος 28 DYNAMIC FOODS Α.Ε. Αρ. Κουπονιού: 79148710-01-000106 Γράφημα 3. Αξιολόγηση αποτελεσμάτων τεστ γευσιγνωσίας. 4 3,5 3 Γεύση 2,5 Οσμή Χρώμα 2 Εμφάνιση 1,5 Υφή 1 0,5 0 Μ.Ο. Αποτελεσμάτων Δείκτες ικανοποίησης. 1: Καθόλου, 2: Μέτρια, 3: Αρκετά ευχαριστημένος, 4: Πάρα πολύ ευχαριστημένος Από την αξιολόγηση των αποτελεσμάτων του τεστ γευσιγνωσία στο οποίο χρησιμοποιήθηκε προσθετικό με γεύση μπέικον όπως φαίνεται στον Πίνακα και στο Γράφημα 3, ο Μ.Ε. ικανοποίησης δείγματος ήταν κοντά στο δείκτη 3 (αρκετά ικανοποιημένος). Από τα αποτελέσματα που προκύπτουν από το τεστ γευσιγνωσίας όλα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά εκτός αυτού της οσμής ικανοποίησαν αρκετά τους γευσιγνώστες. Η παραλλακτικότητα όσον αφορά τη συνολική ικανοποίηση των εξεταζόμενων ποιοτικών χαρακτηριστικών από τους δοκιμαστές κυμάνθηκε από 95% ικανοποίηση έως και 65% (μέτρια έως αρκετά ευχαριστημένος). Αξίζει να σημειωθεί ότι υπήρχε Σ.Σ.Δ. μεταξύ της βαθμολογίας κατά την αξιολόγηση που έλαβε το ποιοτικό χαρακτηριστικό της οσμής και της υφής-τραγανότητας το οποίο έλαβε και την υψηλότερη βαθμολογία. Όσον αφορά τη συνολική εικόνα ικανοποίησης ανάμεσα στα δείγματα Α (με προσθήκη ρίγανης) Β (με προσθήκη πάπρικα) και Γ (με προσθήκη γεύσης μπέικον) υπήρξε στατιστικώς σημαντική διαφορά μεταξύ των δειγμάτων Β, Γ με το δείγμα Α (με προσθήκη ρίγανης) να υπερτερεί σημαντικά του Β (με προσθήκη πάπρικα) και του Γ (με προσθήκη γεύσης μπέικον). 29 DYNAMIC FOODS Α.Ε. Αρ. Κουπονιού: 79148710-01-000106 Δείγμα Δ: ΣΝΑΚ ΜΕ ΤΥΡΙ CHEDDAR. Πίνακας 4. Αξιολόγηση αποτελεσμάτων τεστ γευσιγνωσίας. Ποιοτικά χαρακτηριστικά δειγμάτων Δοκιμαστής 1 Δοκιμαστής 2 Δοκιμαστής 3 Δοκιμαστής 4 Δοκιμαστής 5 Δοκιμαστής 6 Δοκιμαστής 7 Δοκιμαστής 8 Δοκιμαστής 9 Μέσος Συνολικός Δείκτης Κατηγορίας Γεύση Οσμή Χρώμα Εμφάνιση Υφή τραγανότητα Μ.Ε. Απαντήσεων 4 2 4 4 4 4 3 3 4 4 2 3 4 4 4 3 3 3 4 2 3 4 4 4 3 3 3 4 2 4 4 4 4 3 3 3 4 2 4 4 4 4 3 3 4 4,00 2,00 3,60 4,00 4,00 4,00 3,00 3,00 3,40 3,64 3,36 3,36 3,36 3,55 3,45 Ποσοστό ικανοποίησης δοκιμαστή 100,0% 50,0% 90,0% 100,0% 100,0% 100,0% 75,0% 75,0% 85,0% Δείκτες ικανοποίησης. 1: Καθόλου, 2: Μέτρια, 3: Αρκετά ευχαριστημένος, 4: Πάρα πολύ ευχαριστημένος Γράφημα 4. Αξιολόγηση αποτελεσμάτων τεστ γευσιγνωσίας. 4 3,5 3 Γεύση 2,5 Οσμή Χρώμα 2 Εμφάνιση 1,5 Υφή 1 0,5 0 Μ.Ο. Αποτελεσμάτων Δείκτες ικανοποίησης. 1: Καθόλου, 2: Μέτρια, 3: Αρκετά ευχαριστημένος, 4: Πάρα πολύ ευχαριστημένος Από την αξιολόγηση των αποτελεσμάτων του τεστ γευσιγνωσία στο οποίο χρησιμοποιήθηκε προσθετικό με γεύση τυρί cheddar όπως φαίνεται στον Πίνακα και στο Γράφημα 4, ο Μ.Ε. ικανοποίησης δείγματος ήταν πάνω από τον δείκτη 3 (αρκετά έως πάρα πολύ ικανοποιημένος). 30 DYNAMIC FOODS Α.Ε. Αρ. Κουπονιού: 79148710-01-000106 Από τα αποτελέσματα που προκύπτουν από το τεστ γευσιγνωσίας όλα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά ικανοποίησαν πάρα πολύ τους γευσιγνώστες. Η παραλλακτικότητα όσον αφορά τη συνολική ικανοποίηση των εξεταζόμενων ποιοτικών χαρακτηριστικών από τους δοκιμαστές κυμάνθηκε από 100% ικανοποίηση έως και 50% (μέτρια ευχαριστημένος). Τουλάχιστον οι μισοί γευσιγνώστες αξιολόγησαν το εν λόγω δείγμα με το απόλυτο 4. Αξίζει να σημειωθεί ότι δεν υπήρχε Σ.Σ.Δ. μεταξύ της βαθμολογίας που έλαβαν τα επιμέρους αξιολογηθέντα ποιοτικά χαρακτηριστικά. Όσον αφορά τη συνολική εικόνα ικανοποίησης ανάμεσα στα δείγματα Α (με προσθήκη ρίγανης) Β (με προσθήκη πάπρικα) Γ (με προσθήκη γεύσης μπέικον) και Δ (με προσθήκη γεύσης τυρί cheddar) υπήρξε στατιστικώς σημαντική διαφορά μεταξύ των δειγμάτων Β, Γ με τα δείγματα Α, Δ. Αντιθέτως δεν υπήρξε Σ.Σ.Δ. μεταξύ των δειγμάτων Α (με προσθήκη ρίγανης) και Δ (με προσθήκη γεύσης τυρί cheddar) και μεταξύ των δειγμάτων Β (με προσθήκη πάπρικα) και του Γ (με προσθήκη γεύσης μπέικον). Δείγμα Ε: ΣΝΑΚ ΜΕ ΑΡΩΜΑ ΤΟΜΑΤΑΣ. Πίνακας 5. Αξιολόγηση αποτελεσμάτων τεστ γευσιγνωσίας. Ποιοτικά χαρακτηριστικά δειγμάτων Δοκιμαστής 1 Δοκιμαστής 2 Δοκιμαστής 3 Δοκιμαστής 4 Δοκιμαστής 5 Δοκιμαστής 6 Δοκιμαστής 7 Δοκιμαστής 8 Δοκιμαστής 9 Μέσος Συνολικός Δείκτης Κατηγορίας Γεύση Οσμή Χρώμα Εμφάνιση Υφή τραγανότητα Μ.Ε. Απαντήσεων 2 1 4 1 3 2 2 4 3 2 2 4 1 3 2 2 3 4 2 2 3 2 3 3 2 4 3 2 2 3 2 3 3 2 4 4 2 4 4 3 4 3 2 4 4 2,00 2,20 3,60 1,80 3,20 2,60 2,00 3,80 3,60 2,55 2,55 2,73 2,91 3,36 2,82 Ποσοστό ικανοποίησης δοκιμαστή 50,0% 55,0% 90,0% 45,0% 80,0% 65,0% 50,0% 95,0% 90,0% Δείκτες ικανοποίησης. 1: Καθόλου, 2: Μέτρια, 3: Αρκετά ευχαριστημένος, 4: Πάρα πολύ ευχαριστημένος 31 DYNAMIC FOODS Α.Ε. Αρ. Κουπονιού: 79148710-01-000106 Γράφημα 5. Αξιολόγηση αποτελεσμάτων τεστ γευσιγνωσίας. 4 3,5 3 Γεύση 2,5 Οσμή Χρώμα 2 Εμφάνιση 1,5 Υφή 1 0,5 0 Μ.Ο. Αποτελεσμάτων Δείκτες ικανοποίησης. 1: Καθόλου, 2: Μέτρια, 3: Αρκετά ευχαριστημένος, 4: Πάρα πολύ ευχαριστημένος Από την αξιολόγηση των αποτελεσμάτων του τεστ γευσιγνωσία στο οποίο χρησιμοποιήθηκε προσθετικό με άρωμα τομάτας όπως φαίνεται στον Πίνακα και στο Γράφημα 5, ο Μ.Ε. ικανοποίησης δείγματος ήταν κοντά στον δείκτη 3 (αρκετά έως μέτρια ικανοποιημένος). Από τα αποτελέσματα που προκύπτουν από το τεστ γευσιγνωσίας το ποιοτικό χαρακτηριστικό το οποίο ικανοποίησε αρκετά έως πάρα πολύ τους γευσιγνώστες ήταν αυτό που αφορούσε την υφή-τραγανότητα του δείγματος. Η παραλλακτικότητα όσον αφορά τη συνολική ικανοποίηση των εξεταζόμενων ποιοτικών χαρακτηριστικών από τους δοκιμαστές κυμάνθηκε από 95% ικανοποίηση έως και 45% (μέτρια έως καθόλου ευχαριστημένος). Δεν υπήρχε Σ.Σ.Δ. μεταξύ της βαθμολογίας που έλαβαν τα αξιολογηθέντα ποιοτικά χαρακτηριστικά της γεύσης, της οσμής του χρώματος και της εμφάνισης του προϊόντος. Αντιθέτως διαπιστώθηκε ότι το ποιοτικό χαρακτηριστικό που αφορούσε την υφή-τραγανότατα του προϊόντος διέφερε στατιστικώς σημαντικά από όλα τα υπόλοιπα αξιολογηθέντα ποιοτικά χαρακτηριστικά. Όσον αφορά τη συνολική εικόνα ικανοποίησης ανάμεσα στα δείγματα Α (με προσθήκη ρίγανης), Β (με προσθήκη πάπρικα), Γ (με προσθήκη γεύσης μπέικον), Δ (με προσθήκη γεύσης τυρί cheddar) και Ε (με άρωμα τομάτας) υπήρξε στατιστικώς 32 DYNAMIC FOODS Α.Ε. Αρ. Κουπονιού: 79148710-01-000106 σημαντική διαφορά μεταξύ των δειγμάτων Β, Γ, Ε με τα δείγματα Α, Δ. Αντιθέτως δεν υπήρξε Σ.Σ.Δ. μεταξύ των δειγμάτων Α (με προσθήκη ρίγανης) και Δ (με προσθήκη γεύσης τυρί cheddar) και μεταξύ των δειγμάτων Β (με προσθήκη πάπρικα) του Γ (με προσθήκη γεύσης μπέικον) και του Ε (με άρωμα τομάτας). Πίνακας 6. ΛΙΣΤΑ ΚΑΤΑΤΑΞΗΣ ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΣΝΑΚ ΘΕΣΗ ΚΑΤΑΤΑΞΗΣ ΔΕΙΓΜΑ Α2 10 (ΜΕ ΓΕΥΣΗ ΡΙΓΑΝΗ) Α1 Α 20 (ΜΕ ΓΕΥΣΗ ΤΥΡΙ CHEDDAR) 30 (ΜΕ ΓΕΥΣΗ ΜΠΕΙΚΟΝ) 40 (ΜΕ ΓΕΥΣΗ ΠΑΠΡΙΚΑ) ΓΕΥΣΗ ΔΕΙΓΜΑΤΟΣ ΚΑΙ ΠΟΣΟΣΤΟ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗΣ ΑΥΤΟΥ ΣΝΑΚ ΜΕ ΡΙΓΑΝΗ (ΣΕ ΞΗΡΗ ΜΟΡΦΗ) 0,6% 10/11 ΑΤΟΜΑ 90,9% ΣΝΑΚ ΜΕ ΡΙΓΑΝΗ (ΣΕ ΥΓΡΗ ΜΟΡΦΗ) 2% 8/11 ΑΤΟΜΑ 72,7% ΣΝΑΚ ΜΕ ΡΙΓΑΝΗ (ΣΕ ΥΓΡΗ ΜΟΡΦΗ) 1% 9/11 ΑΤΟΜΑ 81,8% Δ2 ΣΝΑΚ ΜΕ ΤΥΡΙ CHEDDAR 5% 8/11 ΑΤΟΜΑ 72,7% Δ1 ΣΝΑΚ ΜΕ ΤΥΡΙ CHEDDAR 3% 7/11 ΑΤΟΜΑ 63,6% Δ ΣΝΑΚ ΜΕ ΤΥΡΙ CHEDDAR 2% 6/11 ΑΤΟΜΑ 54,5% Γ2 ΣΝΑΚ ΜΕ ΜΠΕΙΚΟΝ 4% 9/11 ΑΤΟΜΑ 81,8% Γ1 ΣΝΑΚ ΜΕ ΜΠΕΙΚΟΝ 2% 7/11 ΑΤΟΜΑ 63,6% Γ ΣΝΑΚ ΜΕ ΜΠΕΙΚΟΝ 1% 8/11 ΑΤΟΜΑ 72,7% Β2 ΣΝΑΚ ΜΕ ΠΑΠΡΙΚΑ 3% 9/11 ΑΤΟΜΑ 81,8% Β1 ΣΝΑΚ ΜΕ ΠΑΠΡΙΚΑ 2% 8/11 ΑΤΟΜΑ 72,7% Β ΣΝΑΚ ΜΕ ΠΑΠΡΙΚΑ 1% 9/11 ΑΤΟΜΑ 81,8% Ε2 ΣΝΑΚ ΜΕ ΑΡΩΜΑ ΤΟΜΑΤΑΣ 4% 5/11 ΑΤΟΜΑ 45,45% 0 5 (ΜΕ ΓΕΥΣΗ ΑΡΩΜΑ ΤΟΜΑΤΑΣ) ΔΕΙΚΤΗΣ ΠΡΟΤΙΜΗΣΗΣ ΔΕΙΓΜΑΤΩΝ Ε1 ΣΝΑΚ ΜΕ ΑΡΩΜΑ ΤΟΜΑΤΑΣ 3% 5/11 ΑΤΟΜΑ 45,45% 4/11 ΑΤΟΜΑ 36,3% Δείκτες ικανοποίησης. 1: Καθόλου, 2: Μέτρια, 3: Αρκετά ευχαριστημένος, 4: Πάρα πολύ Ε1/Ε2 ΣΝΑΚ ΜΕ ΑΡΩΜΑ ΤΟΜΑΤΑΣ 2% ευχαριστημένος 33 DYNAMIC FOODS Α.Ε. Αρ. Κουπονιού: 79148710-01-000106 Γράφημα 6. Συνολική αξιολόγηση όλων των επιμέρους αξιολογηθέντων χαρακτηριστικών όλων των δειγμάτων που έλαβαν μέρος στο τεστ γευσιγνωσίας. ποιοτικών 4 3,5 3 Γεύση 2,5 Οσμή Χρώμα 2 Εμφάνιση 1,5 Υφή 1 0,5 0 Ρίγανη Πάπρικα Μπέικον Cheddar Τομάτα Δείκτες ικανοποίησης. 1: Καθόλου, 2: Μέτρια, 3: Αρκετά ευχαριστημένος, 4: Πάρα πολύ ευχαριστημένος Γράφημα 7. Συνολική αξιολόγηση των Μέσων όρων όλων των δειγμάτων που έλαβαν μέρος στο τεστ γευσιγνωσίας. 4 3,5 3 Ρίγανη 2,5 Πάπρικα Μπέικον 2 Cheddar 1,5 Τομάτα 1 0,5 0 Μ.Ο. Αποτελεσμάτων Δείκτες ικανοποίησης. 1: Καθόλου, 2: Μέτρια, 3: Αρκετά ευχαριστημένος, 4: Πάρα πολύ ευχαριστημένος Για την συνολική εικόνα ικανοποίησης των δειγμάτων όπως αυτή αποτυπώνεται στο γράφημα 7 διαπιστώνεται ότι ανάμεσα στα δείγματα Α (με προσθήκη ρίγανης), Β (με 34 DYNAMIC FOODS Α.Ε. Αρ. Κουπονιού: 79148710-01-000106 προσθήκη πάπρικα), Γ (με προσθήκη γεύσης μπέικον), Δ (με προσθήκη γεύσης τυρί cheddar) και Ε (με άρωμα τομάτας) υπήρξε στατιστικώς σημαντική διαφορά. Αναλυτικότερα θα μπορούσαμε να κατηγοριοποιήσουμε τα δείγματα σε 2 ομάδες δειγμάτων Στην πρώτη περιλαμβάνονται στα δείγματα Β, Γ, και Ε και στη δεύτερη τα δείγματα Α και Δ. Με τον διαχωρισμό αυτό διαπιστώνουμε ότι υπάρχει Σ.Σ.Δ μεταξύ των δειγμάτων των δύο ομάδων (Β, Γ και Ε διαφέρουν στατιστικώς σημαντικά με τα δείγματα Α, Δ). Αντιθέτως δεν υπήρξε Σ.Σ.Δ. μεταξύ των δειγμάτων Α (με προσθήκη ρίγανης) και Δ (με προσθήκη γεύσης τυρί cheddar) και μεταξύ των δειγμάτων Β (με προσθήκη πάπρικα) του Γ (με προσθήκη γεύσης μπέικον) και του Ε (με άρωμα τομάτας). Γράφημα 8. Συνολική αξιολόγηση των δειγμάτων που έλαβαν μέρος στο τεστ γευσιγνωσίας όσον αφορά το ποιοτικό χαρακτηριστικό της γεύσης του προϊόντος. 4 3,5 3 Ρίγανη 2,5 Πάπρικα 2 Μπέικον 1,5 Cheddar Τομάτα 1 0,5 0 Γεύση Δείκτες ικανοποίησης. 1: Καθόλου, 2: Μέτρια, 3: Αρκετά ευχαριστημένος, 4: Πάρα πολύ ευχαριστημένος Από την αξιολόγηση του Γραφήματος 8 το οποίο αναφέρεται στην αξιολόγηση του ποιοτικού χαρακτηριστικού της γεύσης όλων των δειγμάτων διαπιστώνεται ότι υπήρξε Σ.Σ.Δ μεταξύ των δειγμάτων που περιείχαν ρίγανη και τυρί cheddar με τα δείγματα που περιείχαν μπέικον, τομάτα και πάπρικα. Αντιθέτως διαπιστώθηκε ότι δεν υπήρχε Σ.Σ.Δ. μεταξύ του δείγματος που περιείχε ρίγανη με αυτό που περιείχε τυρί cheddar. Επιπρόσθετα διαπιστώθηκε ότι δεν υπήρχε Σ.Σ.Δ. μεταξύ του δείγματος που περιείχε πάπρικα με αυτό που περιείχε τομάτα. Τα δείγματα που συγκέντρωσαν την υψηλότερη βαθμολογία όσον αφορά την αξιολόγηση του ποιοτικού 35 DYNAMIC FOODS Α.Ε. Αρ. Κουπονιού: 79148710-01-000106 χαρακτηριστικού της γεύσης ήταν αυτά που περιείχαν ρίγανη και τυρί cheddar. Στον αντίποδα βρίσκονται τα δείγματα που περιείχαν τομάτα και πάπρικα. Γράφημα 9. Συνολική αξιολόγηση των δειγμάτων που έλαβαν μέρος στο τεστ γευσιγνωσίας όσον αφορά το ποιοτικό χαρακτηριστικό της οσμής του προϊόντος. 4 3,5 3 Ρίγανη 2,5 Πάπρικα Μπέικον 2 Cheddar 1,5 Τομάτα 1 0,5 0 Οσμή Δείκτες ικανοποίησης. 1: Καθόλου, 2: Μέτρια, 3: Αρκετά ευχαριστημένος, 4: Πάρα πολύ ευχαριστημένος Από την αξιολόγηση του Γραφήματος 9 το οποίο αναφέρεται στην αξιολόγηση του ποιοτικού χαρακτηριστικού της οσμής όλων των δειγμάτων διαπιστώθηκε ότι υπήρξε Σ.Σ.Δ μεταξύ των δειγμάτων που περιείχαν ρίγανη και τυρί cheddar με τα δείγματα που περιείχαν μπέικον και τομάτα. Επιπρόσθετα δεν διαπιστώθηκε στατιστικώς σημαντική διαφορά μεταξύ των προαναφερθέντων 2 δειγμάτων (ρίγανη και τυρί cheddar) με αυτό που περιείχε πάπρικα ίσως λόγω της έντονης και ευχάριστης γεύσης που προσδίδει στο προϊόν η πάπρικα και παραπέμπτει σε σνακ τα οποία ήδη κυκλοφορούν στο εμπόριο και είναι ήδη αποδεκτά από τους καταναλωτές. Ακολούθως, διαπιστώθηκε ότι δεν υπήρχε Σ.Σ.Δ. μεταξύ του δείγματος που περιείχε ρίγανη με αυτό που περιείχε τυρί cheddar. Επιπρόσθετα, διαπιστώθηκε ότι δεν υπήρχε Σ.Σ.Δ. μεταξύ του δείγματος που περιείχε μπέικον με αυτό που περιείχε τομάτα. Τα δείγματα που συγκέντρωσαν την υψηλότερη βαθμολογία όσον αφορά την αξιολόγηση του ποιοτικού χαρακτηριστικού της οσμής ήταν αυτά που περιείχαν ρίγανη, τυρί cheddar και πάπρικα. Στον αντίποδα βρίσκονται τα δείγματα που περιείχαν τομάτα και μπέικον. 36 DYNAMIC FOODS Α.Ε. Αρ. Κουπονιού: 79148710-01-000106 Γράφημα 10. Συνολική αξιολόγηση των δειγμάτων που έλαβαν μέρος στο τεστ γευσιγνωσίας όσον αφορά το ποιοτικό χαρακτηριστικό του χρώματος του προϊόντος. 4 3,5 3 Ρίγανη 2,5 Πάπρικα Μπέικον 2 Cheddar 1,5 Τομάτα 1 0,5 0 Χρώμα Δείκτες ικανοποίησης. 1: Καθόλου, 2: Μέτρια, 3: Αρκετά ευχαριστημένος, 4: Πάρα πολύ ευχαριστημένος Από την αξιολόγηση του Γραφήματος 10 το οποίο αναφέρεται στην αξιολόγηση του ποιοτικού χαρακτηριστικού του χρώματος όλων των δειγμάτων διαπιστώθηκε ότι υπήρξε Σ.Σ.Δ μεταξύ των δειγμάτων που περιείχαν ρίγανη και τυρί cheddar με τα δείγματα που περιείχαν μπέικον, τομάτα και πάπρικα. Ακολούθως, διαπιστώθηκε ότι δεν υπήρχε Σ.Σ.Δ. μεταξύ του δείγματος που περιείχε ρίγανη με αυτό που περιείχε τυρί cheddar. Επιπρόσθετα, διαπιστώθηκε ότι δεν υπήρχε Σ.Σ.Δ. μεταξύ του δείγματος που περιείχε μπέικον με αυτό που περιείχε τομάτα και με αυτό που περιείχε πάπρικα. Τα δείγματα που συγκέντρωσαν την υψηλότερη βαθμολογία όσον αφορά την αξιολόγηση του ποιοτικού χαρακτηριστικού του χρώματος ήταν αυτά που περιείχαν ρίγανη, και τυρί cheddar. Στον αντίποδα βρίσκονται τα δείγματα που περιείχαν τομάτα, μπέικον και πάπρικα. 37 DYNAMIC FOODS Α.Ε. Αρ. Κουπονιού: 79148710-01-000106 Γράφημα 11. Συνολική αξιολόγηση των δειγμάτων που έλαβαν μέρος στο τεστ γευσιγνωσίας όσον αφορά το ποιοτικό χαρακτηριστικό της συνολικής εμφάνισης του προϊόντος. 4 3,5 3 Ρίγανη 2,5 Πάπρικα Μπέικον 2 Cheddar 1,5 Τομάτα 1 0,5 0 Εμφάνιση Δείκτες ικανοποίησης. 1: Καθόλου, 2: Μέτρια, 3: Αρκετά ευχαριστημένος, 4: Πάρα πολύ ευχαριστημένος Από την αξιολόγηση του Γραφήματος 11 το οποίο αναφέρεται στην αξιολόγηση του ποιοτικού χαρακτηριστικού της συνολικής εμφάνισης όλων των δειγμάτων διαπιστώθηκε ότι υπήρξε Σ.Σ.Δ μεταξύ των δειγμάτων που περιείχαν ρίγανη με τα δείγματα που περιείχαν μπέικον τομάτα και πάπρικα. Επιπρόσθετα δεν διαπιστώθηκε στατιστικώς σημαντική διαφορά μεταξύ των δειγμάτων που περιείχαν ρίγανη και τυρί cheddar. Ακολούθως, διαπιστώθηκε ότι δεν υπήρχε Σ.Σ.Δ. μεταξύ του δείγματος που περιείχε τυρί cheddar με αυτό που περιείχε μπέικον. Επιπρόσθετα, διαπιστώθηκε ότι δεν υπήρχε Σ.Σ.Δ. μεταξύ του δείγματος που περιείχε μπέικον με αυτό που περιείχε τομάτα και με αυτό που περιείχε πάπρικα. Τα δείγματα που συγκέντρωσαν την υψηλότερη βαθμολογία όσον αφορά την αξιολόγηση του ποιοτικού χαρακτηριστικού της συνολικής εμφάνισης του προϊόντος ήταν αυτά που περιείχαν ρίγανη, και τυρί cheddar. Στον αντίποδα βρίσκονται τα δείγματα που περιείχαν τομάτα και πάπρικα. 38 DYNAMIC FOODS Α.Ε. Αρ. Κουπονιού: 79148710-01-000106 Γράφημα 12. Συνολική αξιολόγηση των δειγμάτων που έλαβαν μέρος στο τεστ γευσιγνωσίας όσον αφορά το ποιοτικό χαρακτηριστικό της υφής-τραγανότητας του προϊόντος. 4 3,5 3 Ρίγανη 2,5 Παπρικα Μπέικον 2 Cheddar 1,5 Τομάτα 1 0,5 0 Υφή - Τραγανότητα Δείκτες ικανοποίησης. 1: Καθόλου, 2: Μέτρια, 3: Αρκετά ευχαριστημένος, 4: Πάρα πολύ ευχαριστημένος Από την αξιολόγηση του Γραφήματος 12 το οποίο αναφέρεται στην αξιολόγηση του ποιοτικού χαρακτηριστικού της υφής - τραγανότητας όλων των δειγμάτων διαπιστώθηκε ότι υπήρξε Σ.Σ.Δ μεταξύ του δείγματος που περιείχε πάπρικα με το δείγμα που περιείχε μπέικον. Το δείγμα που συγκέντρωσε την υψηλότερη βαθμολογία όσον αφορά την αξιολόγηση του ποιοτικού χαρακτηριστικού της υφής-τραγανότητας ήταν αυτό το οποίο περιείχε ρίγανη ακολουθούμενο από αυτό το οποίο περιείχε τυρί Cheddar. Στον αντίποδα βρίσκονται τα δείγματα που περιείχαν τομάτα, μπέικον και πάπρικα. 39 DYNAMIC FOODS Α.Ε. Αρ. Κουπονιού: 79148710-01-000106 Συμπεράσματα: Το προϊόν με την μεγαλύτερη αποδοχή κατά το τεστ γευσιγνωσίας ήταν αυτό το οποίο περιείχε ρίγανη ακολουθούμενο από αυτό το οποίο περιείχε τυρί cheddar. κυρίως λόγω της υφής – τραγανότητας, γεύσης και χρώματος του προϊόντος. έντονης οσμής. Η έντονη γεύση των 2 αυτών δειγμάτων έδωσε σχεδόν άριστα αποτελέσματα εκπλήσσοντας ευχάριστα τους γευσιγνώστες οι οποίο δήλωσαν ότι πολύ ευχαρίστως θα αγόραζαν ένα τέτοιο προϊόν. Παραδόξως υλικά όπως αυτά με την προσθήκη αρώματος πάπρικας και μπέικον ικανοποίησαν μεν τους γευσιγνώστες αλλά δεν κατατάχθηκαν στις πρώτες θέσεις προτίμησης. Στον αντίποδα, το προϊόν στο οποίο είχε εισαχθεί άρωμα τομάτας δεν έγινε αποδεκτό από την πλειοψηφία των γευσιγνωστών εκτός από ελάχιστες εξαιρέσεις. Ίσως η υψηλή βαθμολογία που έλαβε από τους εν λόγω γευσιγνώστες το προϊόν αυτό να οφείλεται στην υπερβολική προτίμηση τους γενικά σε προϊόντα με γεύση τομάτας. Αξίζει να αναφερθεί ότι οι γεύσεις της ρίγανη και του τυριού cheddar δεν διέφερε στατιστικώς σημαντικά μεταξύ τους. Σε όλα δείγματα που αξιολογήθηκαν (με εξαίρεση εκείνου της ρίγανης) οι συγκεντρώσεις με το υψηλότερο ποσοστό σε πρόσθετη ύλη (σνάκ με τυρί cheddar 5%, σνακ με μπέικον 4%, σνακ με πάπρικα 3% και σνακ με άρωμα τομάτας 4%) σε κάθε περίπτωση προτιμήθηκαν από τα δείγματα που περιείχαν μικρότερη ποσότητα πρόσθετης αρωματικής ύλης. Εξαίρεση αποτελεί η ρίγανη η οποία η μορφή του δείγματος (ξηρή μορφή και όχι υγρή) ήταν εκείνη που το διαφοροποίησε από τα υπόλοιπα δείγματα. Αναλυτικότερα και για το κάθε ποιοτικό χαρακτηριστικό που εξετάστηκε στο τεστ γευσιγνωσίας μπορούμε να αναφέρουμε τα εξής συμπεράσματα: 40 DYNAMIC FOODS Α.Ε. Αρ. Κουπονιού: 79148710-01-000106 Για τη γεύση: Το δείγμα το οποίο περιέχει ρίγανη και το δείγμα που περιείχε τυρί cheddar υπερτερούσε γευστικά από όλα τα υπόλοιπα δείγματα. Το δείγμα το οποίο έλαβε τις χαμηλότερες τιμές στο τεστ γευσιγνωσίας ήταν αυτό της τομάτας. Τα δείγματα εκτός από αυτό της τομάτας τα οποία βαθμολογήθηκαν κάτω του ορίου του 3 (αρκετά ευχαριστημένος) στην κλίμακα βαθμολόγησης 1-4 ήταν αυτά τα οποία περιείχαν πάπρικα και μπέικον. Για την οσμή: Το δείγμα το οποίο περιέχει τυρί cheddar υπερτερούσε στο ποιοτικό χαρακτηριστικό της οσμής γευστικά από όλα τα υπόλοιπα δείγματα εκτός αυτού της ρίγανης. Το δείγμα το οποίο έλαβε τις χαμηλότερες τιμές στο τεστ γευσιγνωσίας ήταν αυτό που περιείχε τομάτα. Το δείγμα εκτός από αυτό της τομάτας το οποίο βαθμολογήθηκε κάτω του ορίου του 3 (αρκετά ευχαριστημένος) στην κλίμακα βαθμολόγησης 1-4 ήταν αυτό το οποίο περιείχε μπέικον. Για το χρώμα: Το δείγμα το οποίο περιέχει ρίγανη υπερτερούσε στο χρώμα από όλα τα υπόλοιπα δείγματα εκτός αυτού του τυριού cheddar με το οποίο δεν διέφερε. Το δείγμα το οποίο έλαβε τις χαμηλότερες τιμές στο τεστ γευσιγνωσίας ήταν αυτό της τομάτας. Το δείγμα εκτός από αυτό της τομάτας το οποίο βαθμολογήθηκε κάτω του ορίου του 3 (αρκετά ευχαριστημένος) στην κλίμακα βαθμολόγησης 1-4 ήταν αυτό το οποίο περιείχε μπέικον. Για την συνολική εμφάνιση του προϊόντος: Το δείγμα το οποίο περιέχει ρίγανη υπερτερούσε στη συνολική του εμφάνιση από όλα τα υπόλοιπα δείγματα εκτός αυτού που περιείχε τυρί cheddar. Το δείγμα το οποίο έλαβε τις χαμηλότερες τιμές στο τεστ γευσιγνωσίας ήταν αυτό με το άρωμα τομάτας. Δεν υπήρξε δείγμα εκτός αυτού της τομάτας το οποίο και να βαθμολογήθηκε κάτω του ορίου του 3 (αρκετά ευχαριστημένος) στην κλίμακα βαθμολόγησης 1-4. Για την υφή – τραγανότητα του προϊόντος: Το δείγμα το οποίο περιέχει ρίγανη υπερτερούσε στη συνολική του εμφάνιση από όλα τα υπόλοιπα δείγματα εκτός αυτού που περιείχε τυρί cheddar. Δεν υπήρξε δείγμα το οποίο 41 DYNAMIC FOODS Α.Ε. Αρ. Κουπονιού: 79148710-01-000106 και να βαθμολογήθηκε κάτω του ορίου του 3 (αρκετά ευχαριστημένος) στην κλίμακα βαθμολόγησης 1-4. 42 DYNAMIC FOODS Α.Ε. Αρ. Κουπονιού: 79148710-01-000106 Βιβλιογραφία Bell LN (2001) Stability testing of nutraceuticals and functional foods. In: Wildman REC (Ed.), Handbook of nutraceuticals and functional foods. CRC Press, New York, 501-516 Desai KGH and Park HJ (2005) Recent developments in microencapsulation of food ingredients. Drying Technology 23: 1361-1394 Ersus S and Yurdagel U (2007) Microencapsulation of anthocyanin pigments of black carrot (Daucus carota L.) by spray drier. Journal of Food Engineering 80: 805-812 Fang Z and Bhandari Β (2010) Encapsulation of polyphenols – a review. Trends in Food Science & Technology 21 (10): 510-523 Georgetti SR, Casagrande R, Souza CRF, Oliveira WP and Fonseca MJV (2008) Spray drying of the soybean extract: effects on chemical properties and antioxidant activity. LWT – Food Science and Technology 41: 1521-1527 Gibbs BF, Kermasha S, Alli I and Mulligan C.N (1999) Encapsulation in the food industry: a review. International Journal of Food Sciences and Nutrition 50: 213-224 Gouin S (2004) Microencapsulation: industrial appraisal of existing technologies and trends. Trends in Food Science and Technology 15: 330-347 Kosaraju SL, D’ath L and Lawrence A (2006) Preparation and characterisation of chitosan microspheres for antioxidant delivery. Carbohydrate Polymers 64: 163-167 Kosaraju SL, Labbett D, Emin M, Konczak I and Lundin L (2008) Delivering polyphenols for healthy ageing. Nutrition & Dietetics 65: S48-S52 Pérez-Jiménez J, Neveu V, Vos F and Scalbert A. (2010) Identification of the 100 richest dietary sources of polyphenols: An application of the Phenol-Explorer database. European Journal of Clinical Nutrition 64 (3): S112-S120 Saénz C, Tapia S, Chávez J and Robert P (2009) Microencapsulation by spray drying of bioactive compounds from cactus pear (Opuntia ficus-indica). Food Chemistry 114: 616–622 Scalbert A, Manach C, Morand C, Rémésy C, Jiménez L. (2005a) Dietary polyphenols and the prevention of diseases. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 45: 287-306 Scalbert Α, Johnson IT, and Saltmarsh Μ (2005b) Polyphenols: antioxidants and beyond. The American Journal of Clinical Nutrition 81: 215S–217S Shahidi F and Han XQ (1993) Encapsulation of food ingredients. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 33: 501-547 Zhang L, Mou D and Du Y (2007) Procyanidins: extraction and micro-encapsulation. Journal of Agricultural and Food Chemistry 87: 2192-2197 43
© Copyright 2024 Paperzz
