Gallo: "Sicurezza alimentare e controllo chimico nelle filiere produttive"

Università Federico II, Napoli 16 maggio 2014
Corso di Perfezionamento in Igiene e Tecnologie degli Alimenti
La Sicurezza Alimentare e le
Strategie di controllo chimico
nelle filiere produttive
PASQUALE GALLO
Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno
1
PROGRAMMA
 La sicurezza alimentare come POLITICA per i cittadini
 La LEGISLAZIONE e la sua EVOLUZIONE
 I controlli ufficiali, il laboratorio pubblico e la TUTELA
dei CONSUMATORI
 Il SISTEMA QUALITÀ del laboratorio di prova
 Metodi di analisi per il controllo ufficiale dei residui di
farmaci e contaminanti chimici negli alimenti e mangimi
 Esempi applicativi
 L’ATTIVITÀ DI RICERCA del laboratorio di controllo
 L’AMBIENTE e la CONTAMINAZIONE CHIMICA degli alimenti
2
MERCATI EMERGENTI
GLOBALIZZAZIONE
NUOVE TECNOLOGIE
DI ANALISI
NUOVE LEGGI
MODERNE
IMPATTO AMBIENTALE
GRANDE
DISTRIBUZIONE
STRATEGIE
DI CONTROLLO
BENESSERE ANIMALE
ASPETTATIVE DEI
CONSUMATORI
NUOVI ALIMENTI
NUOVI STILI DI VITA
ATTIVITÀ ILLECITE
3
La sicurezza alimentare
EUTROFIZZAZIONE
FALL OUT
INQUINAMENTO
AEREO
BIOTOSSINE
INQUINAMENTO
ACQUE
TRATTAMENTI IN
ALLEVAMENTO
ALIMENTI
CONTAMINATI
FARMACI
VETERINARI,
TRATTAMENTI
ILLECITI
INQUINAMENTO
SUOLO
CONTAMINAZIONE
MANGIME
CONTAMINANTI
CHIMICI IN
ALLEVAMENTO
MICOTOSSINE
ADDITIVI
4
La sicurezza alimentare
Assicurare che l’alimento sia “sicuro” per il consumatore
lungo tutta la filiera produttiva
“From farm to fork”
Libro Bianco della Comunità Europea (2000)




Creare una Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare
(EFSA) quale organo di consulenza scientifica e
pubblicamente disponibile
Informare i consumatori sul percorso di un alimento
(tracciabilità)
Attribuire agli operatori dei settori produttivi la
responsabilità della sicurezza degli alimenti prodotti
Creare sistemi di controllo efficaci da parte degli organismi
pubblici
5
La sicurezza alimentare
Il Principio di precauzione
 Livello di esposizione tollerabile
 Attività e/o fonti di contaminazione
 Periodi dell’anno per la possibile esposizione e/o produzione
della sostanza
 Esistenza di limiti legali o raccomandati
 Controlli “mirati”, efficaci e significativi
 Elaborazione statistica dei dati
 Correlazioni con l’esposizione del consumatore (per es. Analisi
del “basket market”)
 Correlazioni con patologie presenti sul territorio (dati
epidemiologici su intossicazioni acute e croniche)
 Presenza di soggetti o classi sociali particolarmente esposte
(mense scolastiche ed ospedaliere, anziani, gruppi etnici)
6
La sicurezza alimentare
• Assenza del rischio
(anni ’60- ’90)
VALUTAZIONE DEL
RISCHIO
•Identificazione
•Caratterizzazione
•Analisi del rischio
(2000)
GESTIONE DEL RISCHIO
•Prevenzione/controllo
•Precauzione/trasparenza
•Regolamentazione
COMUNICAZIONE DEL
RISCHIO
•Informazione
•Educazione
•Conoscenza
7
La sicurezza alimentare: i controlli ufficiali
 Principio di massima
178/2002/CE, art. 7
precauzione
-
Regolamento
 Pareri dell’EFSA
 Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)
NOTIFICA
(information notification)
non sono assunte azioni rapide (prodotti non ancora
commercializzati o non più sul mercato)
ALLERTA
(alert notification)
scatta l’azione, con ritiro/richiamo del prodotto (prodotti
già commercializzati)
8
SISTEMA RAPIDO DI ALLERTA (RASFF)
art.50 REG.178/2002/CE
 Notificare in tempo reale i rischi diretti o indiretti per la
salute pubblica connessi al consumo di alimenti o mangimi
 È organizzato in forma di rete
 Partecipano la Commissione Europea, l’EFSA (Autorità per la
sicurezza alimentare) e gli Stati membri dell'Unione
Le notifiche sono
comunicate e
condivise tra gli
Stati membri via
rete, in tempo
reale.
9
La Comunicazione del rischio
Il Regolamento 1881/2006/CE
Articolo 7 - comma 4 - Deroghe temporanee
In deroga all'articolo 1, la Finlandia e la Svezia possono autorizzare, fino al
31 dicembre 2011, la commercializzazione sul loro mercato di salmone
(Salmo salar), aringhe (Clupea harengus), lampreda di fiume (Lampetra
fluviatilis), trote (Salmo trutta), salmerino (Salvelinus spp.) e uova di
coregone bianco (Coregonus albula) provenienti dalla regione baltica e
destinati al consumo sul loro territorio, i cui tenori di diossina e/o quelli
della somma di diossine e PCB diossina-simili siano superiori a quelli stabiliti
al punto 5.3 dell'allegato, a condizione che esista un sistema che assicuri la
piena informazione dei consumatori sulle raccomandazioni alimentari
relative alle restrizioni applicabili al consumo di queste specie ittiche della
regione baltica da parte di gruppi di popolazione identificati come
vulnerabili, così da evitare possibili rischi per la salute. La Finlandia e la
Svezia comunicano alla Commissione, entro il 31 marzo di ogni anno, i
risultati del monitoraggio dell'anno precedente relativo ai tenori di diossine
e PCB diossina-simili nel pesce della regione baltica e riferiscono in merito
alle misure adottate per ridurre l'esposizione dell'uomo alle diossine e ai
PCB diossina-simili presenti nel pesce della regione baltica.
La Finlandia e la Svezia continuano ad applicare le misure necessarie a
garantire che il pesce e i prodotti ittici non conformi al punto 5.3
dell'allegato non siano commercializzati in altri Stati membri.
10
La sicurezza alimentare “From farm to fork”
• Alimento genuino e
“naturale”
CONTROLLO DELLA
FILIERA PRODUTTIVA
 Controllo delle materie prime
 Selezione dei fornitori
 Miglioramento dell’impatto
ambientale e delle tecnologie
 Miglioramento del packaging
• Alimento “sicuro” che non
presenta rischi per la salute
• Alimento biologico ?
CONTROLLO DEL PROCESSO
Rischi fisici
 Rischi microbiologici
 Rischi chimici
 Rintracciabilità
 Tracciabilità del prodotto
11
La sicurezza alimentare e la “qualità” dei prodotti
Qualità
l’insieme delle caratteristiche di un’entità che ne
determina la capacità di soddisfare le esigenze
esplicite ed implicite del cliente (UNI EN ISO
8402:1995)
 qualità merceologica
 qualità igienico-sanitaria
 qualità commerciale
 certificazione di qualità del prodotto
 sistemi integrati qualità / ambiente /sicurezza / igiene
 tracciabilità e rintraccianbilità del prodotto
La comunicazione al cliente



etichettatura
marchi di garanzia collettivi
informazione del consumatore, formazione circa l’igiene
degli alimenti
12
Quale alimentazione ?
Nuovi stili di vita
Nuove etnie
Luoghi comuni
Abitudini
Pubblicità
Grande
distribuzione
e discount
Tradizione
Scarsa
informazione
Carenza di
educazione
alimentare
13
La sicurezza alimentare e la“qualità” dei prodotti
Etichettatura del latte

Data di produzione e scadenza

Provenienza (latte italiano, stabilimento)

Modalità di conservazione e consigli di uso

Trattamento termico o fisico

Informazioni nutrizionali

Qualità e controlli

Parametri di “qualità” (leggero, nutriente, sano,
rispetta l’ambiente, gustoso)

Certificazione di qualità (ISO 9001) e sistema di
gestione dei rischi (HACCP)
COSA MANCA ?
14
La sicurezza alimentare – quale ruolo per l’Azienda ?
Attore pro-attivo
Produzione
primaria
VALUTAZIONE DEL RISCHIO
GESTIONE DEL RISCHIO
COMUNICAZIONE DEL RISCHIO
Selezione dei fornitori (mangimi)
Selezione e controllo delle materie
prime
Controllo del processo
Controllo qualità del prodotto
Gestione dell’impatto ambientale
Piano di Autocontrollo
Qualificazione dei fornitori
Audit di verifica
Livelli di attenzione dei contaminanti
15
La sicurezza alimentare – quale ruolo per l’Azienda ?
Quali strumenti
ha l’azienda
• Sistemi qualità integrati
(qualità, igiene, ambiente)
• Selezione e controllo delle
materie prime
• Selezione del fornitore
• Audit presso il fornitore
• Certificazione di qualità
• Marchi collettivi di qualità
• Laboratori di analisi accreditati
• Consulenti qualificati
• Aggiornamento legislativo
• Miglioramento delle tecnologie
• Miglioramento del packaging
Sicurezza alimentare  controllo/bonifica dell’ambiente
Riduzione dell’impatto ambientale sulle produzioni primarie
16
Il sistema comunitario per il controllo ufficiale degli alimenti
Commissione
Europea
EFSA
EU RLs
Ministero della
Salute
NAS
NAC
Regioni
Province
autonome
ARPA
SIAN
IIZZSS
MIPAF
Uffici PIF
Uffici UVAC
ISS
LNR
ASL - SERVIZI
VETERINARI REGIONALI
17
La sicurezza alimentare: la legislazione
 In continua evoluzione ed aggiornamento
 Armonizzazione
dei
criteri
prevenzione e controllo
e
delle
attività
di
 Gestione del rischio alimentare
 Responsabilizzazione del produttore
trasformazione dei prodotti
e
dell’azienda
di
 Rete comunitaria dei controlli (Uffici UVAC e PIF)
 Sistema di allerta rapido
 Valutazione dei livelli di contaminazione
 Definizione di limiti permessi per farmaci veterinari,
PCDD/PCDF,
PCB
diossina
simili,
metalli
pesanti,
micotossine, IPA, pesticidi
18
La sicurezza alimentare: i controlli ufficiali
ANALISI MERCEOLOGICHE
ANALISI ADDITIVI
Analisi dei componenti e degli
additivi in quantità dell’ordine
dei mg/kg
ANALISI DI CONTAMINANTI
ANALISI RESIDUI DI FARMACI
Determinazione dei residui
chimici in quantità dell’ordine da
µg/kg a ng/kg
Idoneità
nutrizionale
Idoneità
igienicosanitaria
19
La sicurezza alimentare: i controlli ufficiali
ANALISI MERCEOLOGICHE
ANALISI ADDITIVI
Analisi dei componenti e
degli additivi in quantità
dell’ordine dei mg/kg
ANALISI DI CONTAMINANTI
ANALISI RESIDUI DI
FARMACI
Determinazione dei
residui chimici in quantità
dell’ordine da µg/kg a
ng/kg
Competenze tecniche
avanzate
(analisi strumentali e
tecniche di conferma,
legislazione comunitaria,
sistema garanzia qualità)
Competenze tecniche
di base
(analisi da banco,
tecniche chimico-fisiche
di base)
20
Cosa significa analisi dei residui
mg/kg
ppm
µg/kg
ppb
ng/kg
ppt
in
10.000 €
in
10 MILIONI di €
in
10 MILIARDI di €
21
IL CONTROLLO UFFICIALE: EVOLUZIONE DELLE COMPETENZE
TECNICHE E GESTIONALI
Spettrometria di massa
MS
Controlli mirati
Tecniche
immunochimiche
Aumento delle analisi
(numero e tipologia)
Limiti massimi
Armonizzazione europea
Riduzione
dell’esposizione del
consumatore
Piani di monitoraggio
Integrazione
Sistema qualità
ISO / IEC 17025 : 2005
Affidabilità risultati
22
Sistema di garanzia della qualità del laboratorio di prova
Regolamento 882/2004/CE
Le autorità competenti assicurano l'imparzialità, la qualità e la
coerenza dei controlli ufficiali a tutti i livelli.
Decisione 98/179/CE – stabilisce che i laboratori per il controllo
ufficiale degli alimenti dal gennaio 2002 devono essere
accreditati ai sensi della norma EN 45001 e devono partecipare a
circuiti inter-laboratorio internazionali
Decisione 2002/657/CE - il laboratorio di controllo ufficiale per la
ricerca dei residui di farmaci e contaminanti ambientali
implementa un sistema qualità conforme alla norma EN ISO/IEC
17025 e valida i metodi di prova secondo i requisiti stabiliti dalla
decisione stessa
Il laboratorio di controllo ufficiale deve garantire:
 indipendenza
 competenza
 affidabilità
 accreditamento conforme alla norma EN ISO/IEC 17025
23
Sistema di garanzia della qualità del laboratorio di prova
I laboratori per il controllo ufficiale degli alimenti
 accreditati ai sensi della norma internazionale EN ISO/IEC
17025:2005
 partecipare
a
proficiency
test
internazionalmente
riconosciuti
 garantire la validazione dei metodi di prova secondo uno
schema definito dalla normativa europea
 garantire le prestazioni dei metodi di prova adottati in
maniera armonizzata rispetto a tutti i paesi comunitari
24
La sicurezza alimentare: modalità di
assicurazione qualità dei controlli ufficiali
DATI AFFIDABILI
DATI RIPRODUCIBILI
Leggi comunitarie relative a :
•
•
•
•
Campionamento
Metodi di analisi
Prestazioni analitiche minime
Controllo qualità del processo e incertezza di misura
25
IL CONTROLLO QUALITÀ DEL PROCESSO ANALITICO
IL PROCESSO
ANALITICO
il nucleo centrale del servizio
erogato dal laboratorio di
controllo ufficiale
Punto 5.9 della norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025
 il laboratorio controlla nel tempo la validità delle prove e
tarature eseguite
 il laboratorio registra i dati in modo che siano evidenti delle
linee di tendenza
TUTTI I PROCESSI SONO MISURATI NEL TEMPO
26
Il Campionamento e la sicurezza alimentare
GESTIONE DEL
RISCHIO
ERRATO
VALUTAZIONE DEL
RISCHIO
CAMPIONAMENTO =
DATI NON AFFIDABILI
COMUNICAZIONE DEL
RISCHIO
27
I residui chimici negli alimenti di origine animale
USO DEI FARMACI VETERINARI
 maggiore produttività, necessità dell’allevamento intensivo
 maggiore competizione a livello internazionale
 aspettative dei consumatori (carni magre, carni bianche, ecc.)
Evoluzione normativa: dal concetto di RESIDUO “ZERO” al LIMITE
MASSIMO DI RESIDUO (LMR)
per alcune categorie di farmaci sono previsti dei limiti massimi di
residuo sulla base della tossicità del farmaco e della dose
giornaliera massima ammissibile
LMR: sono da 1000 a 10000 volte inferiori alla concentrazione che
dà intossicazione acuta
SOMMINISTRAZIONE DEI
FARMACI
 Per iniezione
 Mediante l’alimentazione
28
I contaminanti e residui chimici negli alimenti di origine animale
 FARMACI VETERINARI: ormoni, β2-agonisti, promotori di
crescita, antibiotici, antiparassitari, tranquillanti, AINS,
coccidiostatici, istomonostatici
 CONTAMINANTI
AMBIENTALI: pesticidi, fitofarmaci,
diossine, PCB, IPA, metalli pesanti, micotossine,
biotossine
algali,
tossine
batteriche,
elementi
radioattivi, polibromodifenili
 ADDITIVI
ALIMENTARI: conservanti,
coloranti,
anti-
ossidanti
29
I contaminanti e residui chimici negli alimenti di origine animale
 AMMINE BIOGENE: istamina
 ALLERGENI: proteine animali, spezie
 INTERFERENTI ENDOCRINI: bisfenolo A, nonilfenolo,
octilfenolo, pesticidi, metalli pesanti
30
Adeguamento alla legislazione
Il laboratorio deve ADEGUARE COSTANTEMENTE la propria
organizzazione alla LEGISLAZIONE DI COMPETENZA
 Normativa per
mangimi
 Normativa per i
 Normativa per i
 Normativa per i
il controllo ufficiale degli alimenti e dei
piani di monitoraggio regionali (PNR e PNAA)
controlli sulle merci comunitarie
controlli sulle merci extra-comunitarie
REQUISITI NORMATIVI




Limiti massimi di residuo
Metodi di prova
Modalità di prelievo
Gestione del contenzioso amministrativo
31
Importazioni dai paesi terzi
 Molluschi bivalvi vivi dalle aree di produzione
 Prodotti della pesca:
Attività di pesca
Acquacoltura
 Aumento
della
produzione
(volume e diversità delle specie)
 Aumento del mercato mondiale
mondiale
CONTROLLI ARMONIZZATI AI CONFINI DEI
27 PAESI MEMBRI
Protezione dei consumatori EU
Uniformità delle misure di intervento
32
Importazioni dai paesi terzi
Autorizzazione dei paesi terzi:
REQUISITI DI SANITÀ ANIMALE
REQUISITI DI SANITÀ PUBBLICA
AUTORITÀ COMPETENTI DEL PAESE TERZO
Un AUDIT Comunitario del FOOD VETERINARY OFFICE (FVO)
 Legislazione
 Organizzazione delle autorità veterinarie e dei controlli disposti
Lista dei paesi/aree di produzione autorizzate
https://sanco.ec.europa.eu/traces/output/listsPerActivity_en.htm#
FVO – The Mission
1. Promuove efficaci sistemi di controllo
2. Verifica la conformità ai requisiti legislativi
3. Contribuisce allo sviluppo delle politiche EU
4. Informa gli operatori di settore
33
Controlli dei prodotti importati dai paesi terzi
POSTI DI ISPEZIONE FRONTALIERI (PIF)
Istituiti, attrezzati, e resi operativi (Commission
2001/812/EC)
Numero totale dei PIF = 299
Porti = 136
Aeroporti = 101
Ferroviari = 16
Stradali = 47
Decision
ITALIA: 37 PIF
Porti = 18
Aeroporti = 15
Ferroviari = 2
Stradali = 2
“Top ten”
Spagna
40
Italia
37
Francia
31
Regno Unito
24
Germania
21
Portogallo
16
Czech Republic (Praga) & Lussmburgo 1 PIF
34
Armonizzazione comunitaria per il controllo ufficiale
 Limiti massimi per farmaci veterinari, metalli pesanti, PCDD/F
e PCB-dl, IPA, pesticidi e fitofarmaci
 Limiti massimi per additivi nei mangimi
 Piani di monitoraggio omogenei
 Prestazioni dei metodi di analisi
 Modalità di campionamento di alimenti e mangimi
 Interpretazione dei risultati di analisi
 Inter-calibrazione dei laboratori di controllo con Laboratori di
Riferimento Nazionali (LNR) e comunitari (CRL)
Armonizzazione della rete degli IIZZSS e delle ARPA
 Linee guida applicative
 Trasmissione metodi di prova
 Scambio dei campioni e specializzazione delle prove
35
Armonizzazione comunitaria: i piani di monitoraggio
 Piano Nazionale Residui (PNR): alimenti di origine animale e
produzioni animale
 Piano Nazionale Alimentazione Animale (PNAA): alimenti ad
uso zootecnico e additivi per mangimi
 Piano Siti di Interesse Nazionale (SIN): alimenti e matrici
ambientali
 Monitoraggio Uffici UVAC e PIF
 Piano Nazionale Fitofarmaci: alimenti di origine vegetale
Piani di monitoraggio Regionali
 Piano Regionale Integrato (PRI): alimenti di origine animale
 Piano di monitoraggio Regionale per la Molluschicoltura
 Piano latte di bufala e derivati (Legge Regione Campania n.
3/2005)
 Piano Regionale Ostreopsis ovata
 Piani straordinari (diossine, aflatossine, biotossine algali)
36
Armonizzazione comunitaria: i piani di monitoraggio
VANTAGGI
 Controllo di molte sostanze chimiche: farmaci veterinari vietati
e consentiti, metalli pesanti, pesticidi, diossine e PCB, IPA,
micotossine, additivi per mangimi
 Controllo di tutte le filiere produttive
 Controllo delle merci di importazione
 Applicazione omogenea della rete degli IIZZSS
 Coordinamento con il Ministero della Salute e l’ISS
SVANTAGGI
 Pochi campioni per alcuni controlli
 Validi come deterrente ma scarsamente utili per valutazioni
approfondite sulla sicurezza alimentare
 Non considerano nuovi farmaci veterinari e contaminanti
emergenti
 Non si hanno informazioni complete dei residui e contaminanti
37
chimici che arrivano sulla tavola del consumatore
Il Piano Nazionale Residui (PNR)
Il PNR, con inizio il primo gennaio e termine il 31 dicembre,
comporta la ricerca dei residui nei seguenti settori:
 bovino, suino, ovi-caprino, equino
 avicolo (polli, tacchini, oche)
 acquacoltura (trote, anguille, specie eurialine)
 conigli
 selvaggina d'allevamento (selvaggina da penna) e
selvaggina cacciata (cinghiali, cervi)
 latte (bovino, ovino, bufalino)
 uova
 miele
Controllo delle materie prime, nella fase di allevamento,
macellazione, e prima del processo produttivo
38
Il Piano Nazionale Residui (PNR) – Sostanze da ricercare
CATEGORIA A
 Sostanze vietate (ormoni steroidei naturali e di
sintesi,
stilbeni, 2-agonisti, zeranolo, tireostatici,
verde
malachite,
nitrofuranici,
nitroimidazoli,
cloramfenicolo)
CATEGORIA B
 Sostanze autorizzate (sulfamidici, avermectine, AINS,
ionofori, promazine, benzodiazepine, benzimidazolici,
tetracicline,
chinolonici,
coccidiostatici,
amminoglicosidi, macrolidi)
 Contaminanti
ambientali
(metalli
pesanti,
PCB,
pesticidi, diossine, PCB diossina-simili, micotossine)
39
Trasferimento
dei residui
negli alimenti
Micotossine
Metalli pesanti
Diossine
Farmaci
Pesticidi
Effetti sul
benessere
animale
40
Il Piano Nazionale Alimentazione Animale (PNAA)
il PNAA è finalizzato al raggiungimento di una maggiore tutela
della sanità pubblica ed a fornire ai consumatori garanzie di
salubrità, sicurezza e qualità dei prodotti di origine animale
PNAA
PNR
TRATTAMENTO
FARMACOLOGICO NEI
MANGIMI
TRATTAMENTO
FARMACOLOGICO
DEGLI ANIMALI
RISCHIO DI RESIDUI
DI FARMACI NEGLI ALIMENTI
DI ORIGINE ANIMALE
41
Metodi di prova di SCREENING
In grado di rivelare la presenza di una sostanza o di una
classe di sostanze al livello di interesse, sono caratterizzati
da una percentuale molto bassa di falsi negativi, per
riconoscere ed eliminare campioni negativi dal flusso di
campioni da sottoporre a conferma (elevata efficienza e
bassi costi)
 Rapidi
 Pochi falsi negativi
 Economici
 Scarsa manipolazione del campione
 Alta produttività
 Qualitativi o semi-quantitativi
42
Il controllo ufficiale degli alimenti e l’innovazione tecnologica
Tecniche immunochimiche

Nuovi kit diagnostici ELISA

Nuovi saggi recettoriali

Nuove test di screening rapido (CHARM test, Delvotest,
flow lateral strips, spot test)
VANTAGGI
SVANTAGGI
Individuare classi di composti
Riduzione tempi di analisi
Aspecificità
Non efficaci al LMR di alcune
sostanze
43
Metodi di prova di CONFERMA
In grado di fornire informazioni esaustive o
complementari sulla struttura molecolare dell’analita
per la sua identificazione univoca, e, se necessario,
per la sua quantificazione al livello di interesse
 ripetibili ed accurati
 ridurre al minimo i falsi positivi
 adeguata preparazione del campione
 strumentazione analitica
 esperienza dell’analista
 costosi
44
Il controllo ufficiale degli alimenti e l’innovazione tecnologica
LC
SPETTROMETRIA DI
MASSA
GC
separazione
MS
MS/MS
analisi
LC/MS
GC/MS
Separazione
e analisi
singolo quadrupolo
impatto elettronico (EI)
ionizzazione chimica (CI)
MALDI-ToF
Full scan
SIM
PSD
triplo quadrupolo (3Q)
trappola ionica (IT)
orbitrap
alta risoluzione (HR-MS/MS)
Q-ToF
Q-Trap
SRM
MRM
Neutral loss
EPI scan
Product ion scan
Precursor ion scan
45
IDA
PREPARAZIONE DEL CAMPIONE PER LE ANALISI DEI
RESIDUI CHIMICI NEGLI ALIMENTI
Tecniche di estrazione
Tecniche di purificazione
Tecniche di rivelazione
Tecniche di quantificazione
46
LO SVILUPPO DI UN METODO DI PROVA
OBIETTIVO
Metodo di screening o conferma
Tipo di rischio associato
REQUISITI
Livelli di contaminazione
Limiti di legge
Metodi ufficiali
Piani di controllo
APPLICABILITÀ
Disponibilità di materiali e di
strumentazione adatta
Disponibilità di personale adeguato
Costi
Rilevanza ai fini dell’utenza
47
LO SVILUPPO DI UN METODO DI PROVA
Metodi ufficiali
Gazzetta Ufficiale, Gazzetta
europea, circolari ministeriali
Metodi normalizzati
Norme UNI, ISO, FIL IDF, EPA
 Incompleti
 Materiali obsoleti
 Limitato campo di
applicazione
 Non conformi ai
regolamenti europei
SVILUPPO DI METODI INTERNI
LO SVILUPPO DI UN METODO DI PROVA
L’analisi del
cloramfenicolo (CAF)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Peso molecolare medio
Poco apolare
Aromatica
Ha gruppi –OH e –NO2
È termicamente stabile
Ha due atomi di Cl
1. Si può analizzare con un MS a bassa risoluzione
2. Si estrae in metanolo, acetonitrile, etile acetato, si può
3.
4.
5.
6.
purificare in cromatografia a fase inversa
Ha assorbanza specifica, è fluorescente
Può essere derivatizzata, dà reazioni e frammentazioni
MS caratteristiche
Si può analizzare in GC
Si può analizzare in LC-MS
49
LO SVILUPPO DI UN METODO DI PROVA
Quale tecnica uso per
l’analisi del cloramfenicolo ?
1.
2.
3.
4.
5.
Posso eseguire un’estrazione liquido-liquido con solvente organico
Purificazione su SPE a fase inversa per esempio C-18
Elimino i lipidi con n-esano
Può essere rivelata nell’UV, posso usare HPLC-DAD in fase inversa
Posso provare un’analisi in GC-ECD (ha atomi di Cl) però devo
prima derivatizzare
6. Posso provare un’analisi in LC-MS (ha due Cl)
50
LO SVILUPPO DI UN METODO DI PROVA
La matrice interferisce
nell’analisi del cloramfenicolo ?
Posso solo provare !!
Ma devo prima fare una ricerca bibliografica
Conoscere e valutare la composizione della mia
matrice, perché il latte (più lipidi) può dare problemi
diversi dalla carne (più proteine) e dal miele (più
polisaccaridi)
51
Il controllo ufficiale degli alimenti e l’innovazione tecnologica
LA SPETTROMETRIA DI MASSA
 Misura del rapporto massa/carica (m/z) di ioni
 Analisi UNIVOCA della molecola
 Analisi qualitativa e quantitativa
N
H
O
N
CLORAMFENICOLO
massa molare 322,13 g/mol
ioni negativi
Cl
OH
Cl
O
HO
321
100
80
MS
[M-H]-
323
60
40
20
0200
240
280
320
360
m/z
400
440
480
Relative Abundance
O
100
80
60
194
MS/MS
40
20
321
152 176
257
249
0100120140160180200220240260280300320340360
m/z
52
L’ALLARME «CARNE DI CAVALLO»
Cavalli da corsa inviati a
macellazione clandestina
DNA di cavallo nella carne
del ripieno di pasta
imbottita
TRATTAMENTO ILLECITO
CON FENILBUTAZONE
Rischi per la
SICUREZZA ALIMENTARE
FRODE COMMERCIALE
53
L’ALLARME «CARNE DI CAVALLO»
Muscolo di
cavallo
contenente 2,5
ng/g di AINS
54
PREVENZIONE DELLE FRODI COMMERCIALI: METODI
BIOMOLECOLARI PER L’IDENTIFICAZIONE DI SPECIE ITTICHE
Specie ittiche analizzate mediante IEF
Elaborazione dati con software ImageQuan TL
Pesce San Pietro (Zeus Faber)
55
PREVENZIONE DELLE FRODI COMMERCIALI: METODI
BIOMOLECOLARI PER L’IDENTIFICAZIONE DI SPECIE ITTICHE
Analisi RFLP-PCR
M 1 2 3
M: Marker 100 bp
1) Trancio di rana pescatrice
2) Specie di riferimento
Lophius budegassa
3) Specie di riferimento
Lophius piscatorius
56
Studio di specie ittiche lessepsiane ed abissali pescate nel
Tirreno centro-meridionale e rinvenute nei circuiti commerciali
Epigonus telescopus (Re di triglie nero)
Lophotus lacepede
(Pesce liocorno)
Fistularia commersonii
(Pesce flauto)
Dalatias licha (Squalo zigrino)
57
Fioriture di Cianobatteri con produzione di Microcistine
Microcystis aeruginosa
M. aeruginosa, lago Patzcuaro (Messico)
Planktothrix rubescens
P. rubescens Lago di Occhito
58
Cianobatteri e Microcistine
I Cianobatteri sono conosciuti anche come alghe bluverdi (BGA)
 sono procarioti
 ampiamente distribuiti nelle acque di superficie (laghi e
fiumi) usate per scopi potabili e la ricreazione (pesca
sportiva)
 Producono fioriture periodiche
 Alcuni cianobatteri producono bio-tossine, che hanno
causato morte su larga scala di pesci ed animali
domestici, e casi di intossicazione nell’uomo in tutto il
mondo
59
Le Microcistine





Sono peptidi ciclici composti da 7 amminoacidi
Sono idrofobici
Nella struttura sono presenti molte varianti strutturali
Più di 75 microcistine sono state isolate e caratterizzate
in tutto il mondo
Sono le biotossine da cianobatteri più note, isolate da
diversi generi
Altre bio-tossine prodotte dai cianobatteri
 cilindrospermopsina
 anatossina a ed analoghi
 nodularine
 cianopeptoline
 anabaenopeptine
 aeruginosine
 analoghi della saxitossina
60
Microcistine
struttura molecolare generale
The 3-desmethylation
site
The β-amino acid
3-amino-9-methoxy-2,6,8trimethyl-10-phenyldeca4 (E),6(E)-dienoic acid.
Most
abundant
species
MC-LR
MC-RR
MC-YR
MC-LA
MC-LW
MC-LF
MC-LL
MC-YM
Other
species
R1
Leu
Arg
Tyr
Leu
Leu
Leu
Leu
Tyr
R2
Arg
Arg
Arg
Ala
Trp
Phe
Leu
Met
MW (amu)
994
1037
1044
909
1024
986
950
1018
DesMe-MC-LR
DesMe-MC-RR
DesMe-MC-YR
MW (amu)
980
1023
1030
61
Le microcistine: rischi per il consumatore
 assunzione con acqua potabile
 assunzione da alimenti contaminati
 uso di cosmetici contaminati
Casi studio






lago d’Averno
lago di Occhito
laghi di Massaciuccoli, Albano, Vico, Pergusa
acqua potabile
mitili, pesci e crostacei
integratori alimentari a base di alghe
62
Il caso della fioritura di P. rubescens nel Lago d’Averno nel
marzo 2007: studio delle bio-tossine contaminanti
63
Il caso della fioritura di P. rubescens nel Lago d’Averno nel
marzo 2007: studio delle bio-tossine contaminanti
LC-Ion trap MS
Non sono state individuate
microcistine
837 m/z
Anabaenopeptina B
MALDI-TOF MS
851 m/z
Anabaenopeptina F
1088 m/z
NUOVA
MICROCISTINA
derivata da
MC-RR
No microcistine
LC-Q-TOF
MS/MS
Caratterizzazione struttura NUOVA
MICROCISTINA e altre biotossine
64
Il caso della fioritura di P. rubescens nel Lago d’Averno nel marzo
2007
Analisi
LC/ESI-Q-TOF MS/MS
[M+H]+  1066.57
[M+2H]2+  533.79
265.16
627.35
-CH3COOH
-NH3
342.21
Struttura NUOVA
MICROCISTINA
[Acetil-adda5]-MC-RR
O
[M+H]+ -H2O  1048.53
[M+2H]2+ -H20  525.27
OH
N
HN
O
O
NH
O
H 2N
NH
O
HN
NH
O
HO
HN
NH
O
O
163.07
O
NH
O
O
HN
NH
NH 2
65
LA CONTAMINAZIONE DEL LAGO DI OCCHITO
66
CIANOTOSSINE ED INTEGRATORI ALIMENTARI
Integratori alimentari nel canale della Grande
Distribuzione in Italia
“Spirulina è un integratore
alimentare naturale al 100
%; la Spirulina, un'alga
lacustre dal tipico aspetto
spiraliforme, è
comunemente utilizzata in
campo alimentare per le sue
proprietà nutrizionali e
ricostituenti.
Fatturato Annuo 2007 in milioni di Euro dei primi 5
mercati
Multivitaminici
7
Ginseng e pappa reale
8
Integratori sportivi
8,4
Dimagranti
14,2
Sostitutivi del pasto
17,1
0
5
10
15
20
“Questa piccola alga blu è ricca di elementi essenziali per l'organismo:
proteine, aminoacidi, vitamine del gruppo B, carotenoidi e acidi grassi
essenziali. E' per questa ragione che la spirulina ha un grande interesse negli
stati di affaticamento e durante la convalescenza. In più la sua ricchezza di
proteine ne fa un alimento di scelta per gli sportivi e per tutte le persone che
fanno una dieta dimagrante”
“La qualità del prodotto è assicurata dal controllo di ogni fase del processo di
produzione e verificata dai controlli analitici (che certificano il titolo in
67
principi attivi) e dai controlli microbiologici. Prodotto naturale al 100%”
CIANOTOSSINE ED INTEGRATORI ALIMENTARI
“Spirulina è un integratore alimentare naturale al 100 %; la Spirulina,
un'alga lacustre dal tipico aspetto spiraliforme, è comunemente utilizzata
in campo alimentare per le sue proprietà nutrizionali e ricostituenti.
MC-RR
des-MeMC-RR
MC-LR
desMe-MCLR, ng/g
Altre tossine
LC-Q-ToF-MS
750
MALDI-ToF/MS
Nr
LC-Q-ToF-MS
1750
desMe-MC-YR, Ana B/F
LC-Q-ToF-MS
LC-Q-ToF-MS
625
1250
Nr
Des2Me-MC-LR
LC-Q-ToF-MS
2650
Des2Me-MC-LR, Cyan
LC-Q-ToF-MS
750
desMe-MC-YR, Ana B/F
LC-Q-ToF-MS
4900
desMe-MC-LW, Ana B/F
LC-Q-ToF-MS
IT LC-MS
250
38
desMe-MC-LW, Cyan
Cyan
549
68
CIANOTOSSINE ED INTEGRATORI ALIMENTARI
“Spirulina è un integratore alimentare naturale al 100 %; la Spirulina,
un'alga lacustre dal tipico aspetto spiraliforme, è comunemente utilizzata
in campo alimentare per le sue proprietà nutrizionali e ricostituenti.
Cianotossina
Concentrazione
(ng/g)
desMe-MC-LR
853
desMe-MC-LR
1246
desMe-MC-LR
716
MC-LR
549
Tarax Alga
Spirulina
Spirulina
Posologia consigliata
Quantità di
cianotossina
ingerita per die
6 opercoli al giorno
da 300 mg
2 compresse al
giorno da 525 mg
4 compresse al
giorno da 400 mg
2-4 capsule al
giorno da 500 mg
Hg (mg/kg)
0.208
Nr (<0.050)
Nr (<0.050)
Pb (mg/kg)
1.126
5.013
2.196
1535 ng
1308 ng
1146 ng
549-1098 ng
Cd (mg/kg)
0.282
0.233
0.209
69
Il controllo ufficiale degli alimenti e l’innovazione tecnologica
Polycyclic Aromatic Hydrocarbons
(PAHs) by APPI-LC/MS/MS (AB Sciex)
Screening di residui di
pesticidi in peperone
UPLC/MS/MS (AB Sciex)
70
I contaminanti chimici nel latte e le emergenze
sanitarie
Il caso “Latte bomber”






fori nelle confezioni di latte alimentare
contaminazione presunta e/o volontaria
sequestri ed indagini giudiziarie dei prodotti
ricerca di ammoniaca ed ipoclorito di sodio
non esistono limiti legali
sviluppo di adeguati metodi di prova
71
I Metalli pesanti
 Sono oggetto di controlli ufficiali solo in alcuni alimenti per
cui esistono limiti di legge
 Regolamento 1881/2006/CE e Regolamento 629/2008/CE
fissano i LM per alcuni metalli pesanti
 Cadmio nei pesci, molluschi e crostacei, tessuto muscolare
 Piombo nei pesci,
muscolare, latte
molluschi
e
crostacei,
tessuto
 Mercurio nei pesci, molluschi e crostacei
 Stagno nelle preparazioni a base di carne
 non esistono limiti legali per arsenico e cromo
72
Piano di monitoraggio regionale per la MOLLUSCHICOLTURA
(Regione Campania, 2011-2012) Distribuzione di Hg, Pb, Cd
campioni
Livelli di Cd in mitili
2011
16
14
12
10
2012
8
6
4
2
0
Livelli di Pb in mitili
< LOQ
0,005-0,050
0,051 - 0,200
0,201-0,500
0,501 - 1,00
18
> 1,00
2011
2012
16
14
mg/kg
12
10
8
50
6
Livelli di Hg in mitili
45
4
40
2011 2
35
campioni
2012
0
< LOQ
30
0,020-0,100
0,101 - 0,250
0,251-0,500
0,501 - 1,00
> 1,00
mg/kg
25
20
15
10
5
0
< LOQ
0,030-0,050 0,051 - 0,200 0,201-0,500
mg/kg
0,501 - 1,00
> 1,00
73
IL CASO DIOSSINE - TOSSICITÀ
Le diossine sono tra i composti chimici più pericolosi mai
studiati. Hanno azione sugli organismi a concentrazioni molto
basse (10-12g/ kg)
 10
pg/kg
P.C.
LIVELLO
(CANCEROGENICITÀ) (fonte OMS )
MASSIMO
TOLLERABILE
La DIOSSINA è un CANCEROGENO del gruppo 1 – IARC (1997)
Dose Giornaliera Accettabile (TDI) = 1 ÷ 4 pg TE/giorno/ kg p.c.
“4 pg deve essere considerata la dose massima giornaliera
tollerabile su base provvisoria; l’obiettivo è ridurre
l’assorbimento giornaliero intorno ad 1 pg” OMS-WHO (Ginevra
25-29 maggio 1998)
74
Caratteristiche chimiche di PCDD, PCDF e sostanze
diossina simili (PCB)
Clx
Cly
PCDD (75 congeneri)
Clx
Cly
PCDF (135 congeneri)
Clx
Cly
PCB (209 congeneri)
75
A
B
Fonti di contaminazione
da PCDD, PCDF e dl-PCB
in campioni di latte
bufalino e ovi-caprino
C
D
A) Pneumatici su suolo agricolo
B) Ricaduta su campo di mais di emissioni da rifiuti inceneriti
C) Uso di fanghi quali ammendanti agricoli
D) Pratiche di fertilizzazione di terreni agricoli con incendio di
sterpaglie
E
E) Essiccazione di foraggi con dispositivi a fiamma libera
76
Principali fonti antropiche di Diossine
 Inceneritori di rifiuti:
urbani, pericolosi, ospedalieri,
incenerimento non controllato
 Specifici processi dell’industria chimica in particolare la
produzione del cloruro di vinile
 Lavorazione della carta
 Cementifici che utilizzano l’incenerimento di rifiuti
 Fonderie,
lavorazioni
metallurgiche:
Lavorazione
secondaria del rame, zinco, alluminio e fonderie (ferroacciaio
 Fuochi all’aperto
 Altri processi legati alla lavorazione dei metalli
 Combustione residenziale, bollitori industriali, fuoco di
legno e biomasse
77
ANALISI DEL RISCHIO per le DIOSSINE
o Ampia distribuzione della contaminazione nell’ambiente
o Sostanze che persistono in ambiente per lungo periodo
(bio-accumulazione)
o Lungo tempo di esposizione per l’uomo e gli animali
o Popolazione a rischio potenziale
geneticamente eterogenea
molto
ampia
e
78
L’EMERGENZA DIOSSINE IN CAMPANIA - 2008
 All’inizio del 2008 nell’esecuzione dei piani di controllo in
mozzarella di bufala effettuati in Campania sono emerse NON
CONFORMITÀ.
 Situazione di crisi che il Ministero della Salute in collaborazione
con la Regione ed in conformità con quanto stabilito dalla
Comunità Europea, ha affrontato attraverso controllo capillare
sul latte di tutti i caseifici del territorio campano.
 PIANO DI CONTROLLO: prelievi di latte di massa presso tutti i
caseifici bufalini autorizzati della regione Campania (pool di
massimo 4 aziende).
 Nel caso di pool non conforme controllo analitico presso i singoli
allevamenti conferenti il latte
79
L’EMERGENZA DIOSSINE IN CAMPANIA - 2008
 Allevamenti non conformi (NC): eseguito un “buffer” di 3 km
intorno a ciascuna azienda prelevando campioni di latte da tutte
le aziende zootecniche ivi ricadenti.
 In esecuzione del piano UE, a cui si sono affiancati comunque i
piani di monitoraggio (PNR, Piano regionale di sorveglianza) e di
controllo ufficiale già previsti sul territorio, tra aprile e
dicembre 2008 sono stati prelevati 453 campioni di latte
bufalino presso allevamenti situati nella provincia di Caserta.
 determinazioni di diossine (PCDD e PCDF) e PCB-diossina simili
(PCB-dl). In totale sono state controllate 304 aziende bufaline
distribuite in 41 comuni della provincia di Caserta.
80
L’EMERGENZA DIOSSINE IN CAMPANIA - 2008
Distribuzione dei livelli di PCDD/F, PCB-dl e valori WHO-TEQ cumulativi in
81
387 campioni di latte da 240 aziende della Campania
L’EMERGENZA DIOSSINE IN CAMPANIA – 2008
Il Piano di sorveglianza
I fase
II fase
82
L’EMERGENZA DIOSSINE IN CAMPANIA - 2008
Il piano di sorveglianza
Il sistema dei “buffer”
83
L’EMERGENZA TERRA DEI FUOCHI IN CAMPANIA
Area geografica compresa tra le province di Napoli e Caserta, dove
i rifiuti tossici sono stati ‘smaltiti’ illegalmente, bruciandoli o
interrandoli. Un traffico milionario, gestito dalla malavita,
documentato sia dai giornalisti che dai cittadini
84
L’EMERGENZA TERRA DEI FUOCHI IN CAMPANIA11
PIANI di MONITORAGGIO di
 Frutta
 Verdura
 Alimenti di origine animale
(latte e prodotti derivati)
 Mangimi
ANALISI di
 Diossine
 Piombo
 Cadmio
 Mercurio
 Idrocarburi ciclici
aromatici (IPA)
IZS del Mezzogiorno
ARPA Campania
IZS del Lazio e
Toscana
IZS dell’Abruzzo e
Molise
Università degli Studi
di Napoli
85
L’EMERGENZA TERRA DEI FUOCHI IN CAMPANIA
La task force istituita dal governo ha giudicato pericolosi 64 ettari
di terreno, il 2% dell’area tra le province di Napoli e Caserta
denominata area dei Fuochi, lo 0,14% del territorio campano.
Se a seguito di nuove verifiche condotte da istituti pubblici
saranno giudicati compatibili con le colture, frutta e verdure
provenienti da questi siti saranno nuovamente commercializzabili.
86
IL PROGETTO QR CODE CAMPANIA
http://www.qrcodecampania.it/home.php
Regione Campania
IZS del Mezzogiorno
Università degli Studi
di Napoli
Il progetto QR-Code ha come obiettivo garantire ai consumatori
maggiore TRASPARENZA.
Per l'azienda risulta un valido strumento per COMUNICARE la
SALUBRITA' dei propri prodotti.
La Regione Campania attraverso l'Istituto Zooprofilattico del
Mezzogiorno in collaborazione con il Dipartimento di Agraria e il
Dipartimento di Medicina Veterinaria dell'Università Federico II di
Napoli, mette a disposizione delle aziende uno staff altamente
qualificato per valutare e pianificare al meglio l'utilizzo del
QRCode.
87
IL PROGETTO QR CODE CAMPANIA
http://www.qrcodecampania.it/home.php
 Consulenza legale
 Consulenza tecnica per la scelta delle analisi
 Ufficio comunicazione per la personalizzazione della pagina QR
Code, secondo la propria immagine aziendale.
 Servizio assistenza help desk.
 Georefenziazione dell’azienda
Puntando il cellulare sulla confezione del prodotto, sul quale è
presente il Bar-code logo della Regione Campania, comparirà una
schermata che descrive :
 la tracciabilità del prodotto
 gli esami effettuati
 una serie di informazioni per dare sicurezza rispetto all’acquisto
88
LE MICOTOSSINE
Sostanze tossiche (composti chimici) che derivano dal
metabolismo secondario di alcuni funghi filamentosi
• Aspergillus
• Penicillium
• Fusarium
• Stachyobotris
• Cephalosporium
Sono una famiglia di oltre 300 molecole prodotte da muffe.
Lo sviluppo fungino e la formazione di micotossine può
avvenire su numerose specie di vegetali e può causare seri
rischi per la salute degli animali e per l’uomo
89
LE MICOTOSSINE
Epatotossiche:
Sporidesmina, Aflatossine,
Luteoschirina, Ciclorotina,
Rubratossina, Sterigmatocistina)
Nefrotossiche:
Ocratossina, Citrinina
Neurotossiche:
Penitrem, Patulina, Citroviridina,
Citotossiche:
DON, Tricoteceni, T-2, HT-2,
diacetossiscirpenolo Neosolaniolo,
Nivalenolo, Diacetylnivalenolo,
Fusarenon X
Micotossine con
attività estrogenica: Zearalenone
Altre micotossine:
Ergotina, Lupinosi, Fescue
90
LE MICOTOSSINE
Aflatossina B1, B2, G1, G2 Mais, arachidi, spezie, frutta secca
Aflatossina M1
Latte, uova, formaggio
Ocratossina A
Frumento, orzo, mais, caffè, vino,
birra.
Deossinivalenolo
Frumento, mais, orzo
Tossina T-2 e HT-2
Frumento, mais, orzo, segale
Zearalenone
Mais, frumento
Fumonisine
Mais, prodotti a base di mais
Patulina
Succhi di frutta (mele)
91
LA CONTAMINAZIONE DA AFLATOSSINA M1
Percentuale di conversione dell’aflatossina B1 ingerita
in aflatossina M1
0.2% - 5% (3% medio)
92
LMR per l’aflatossina M1 nel latte e nei prodotti derivati
Regolamento 1881/2006/CE
Latte crudo, latte destinato alla
fabbricazione di prodotti a base di
latte
Regolamento 1881/2006/CE
Alimenti
per
l’infanzia
e
proseguimento per lattanti
Alimenti dietetici e a fini medici
0.050 g/kg
di
0.025 g/kg
Circolare Ministero della Salute
DGVA/IX/25664/F.5.b.b.2/P
Formaggi stagionati a pasta dura e a
lunga stagionatura (limite temporaneo)
0.450 g/kg
93
Metodi per l’analisi dell’aflatossina M1 nel latte
Metodi di screening
• ELISA
• Flow-lateral strip
Rapidi, risultati qualitativi, possono sovrastimare l’analita
Metodi di conferma
• HPLC-fluorimetria
• LC-MS/MS
Risultati quantitativi, accurati e precisi, in 24-48 ore
94
Gli additivi chimici
"categorie funzionali”
gli edulcoranti,
i coloranti,
i conservanti,
gli antiossidanti,
gli emulsionanti,
gli esaltatori di sapidità,
i gas d'imballaggio, gli stabilizzanti,
gli addensanti
gli agenti lievitanti.
95
La sicurezza degli additivi chimici
Tutti gli additivi alimentari
 devono avere un’utilità dimostrata,
 devono essere sottoposti ad una valutazione di
sicurezza completa e rigorosa prima di essere
approvati per l’uso.
Il principale organismo europeo di valutazione
della sicurezza è il Comitato Scientifico
dell’Alimentazione Umana della Commissione
Europea (SCF - Scientific Committee for Food).
A livello internazionale, esiste il Comitato
congiunto di esperti sugli additivi alimentari
(JECFA - Joint Expert Committee on Food
Additives) della FAO e dell’OMS.
96
Il sistema di codifica degli additivi chimici
La lettera E seguita da un numero indica che l’additivo
è stato approvato dall’Unione Europea.
Per ottenere questa denominazione, occorre che la
sicurezza dell’additivo sia stata valutata sotto tutti gli
aspetti
dal
SCF,
il
Comitato
Scientifico
dell’Alimentazione Umana.
Questo sistema costituisce anche un modo semplice e
pratico per indicare gli additivi autorizzati in tutte le
lingue dell’Unione Europea.
97
Effetti degli additivi chimici sulla salute
I coloranti
reazioni alla tartrazina (E102, un colorante alimentare giallo) e al
carminio (E120 o cocciniglia rossa).
eruzioni cutanee, congestione nasale e orticaria,
l’incidenza è molto bassa, raramente, reazioni allergiche IgEmediate per il carminio.
I solfiti
I cosiddetti solfitanti, vari additivi a base di solfito inorganico
(E220-228), contenente biossido di zolfo (SO2). Sono usati per
controllare la crescita microbica
Nei soggetti sensibili (asmatici), i solfiti possono scatenare asma,
con difficoltà respiratorie, fiato corto, respiro affannoso e tosse.
Il glutammato monosodico (MSG)
MSG è un esaltatore di sapidità impiegato nei piatti pronti, in
alcune specialità cinesi, nelle salse e nelle zuppe.
effetti collaterali tra cui mal di testa e formicolio
98
Attività della Regione Campania e dell’IZS del
Mezzogiorno per la tutela del consumatore e della
sicurezza alimentate
 piani di monitoraggio delle produzioni primarie per
alimenti e mangimi (PNR e PNAA)
 piani di monitoraggio straordinari (diossine, aflatossine,
mercurio, biotossine algali)
 Osservatorio Epidemiologico Veterinario dal 1999
(IZSME)
 Osservatorio Regionale per la Sicurezza Alimentare
(ORSA) presso IZSME – www.orsa.it
 Attività di formazione continua in medicina (ECM)
99
Il controllo ufficiale e l’Autorità Giudiziaria
CRITICITÀ





Normativa molto articolata
Significatività campionamenti
Interpretazione dei risultati
Invalidazione dei procedimenti
Prescrizione dei processi
 Coordinamento attività tra SSN e AG
 Supporto tecnico-scientifico all’AG
 Aggiornamento e formazione
100
L’educazione alimentare
Conservazione degli alimenti
Scuole
Preparazione degli alimenti
Famiglia
Somministrazione degli alimenti
Associazioni di
consumatori
Informazione
Riduzione inquinamento ambiente
Imprese/Aziende
Pubblicità
Il nostro stile di vita è davvero il migliore ?
Le nostre abitudini si possono cambiare ?
Tutti gli alimenti e bevande che usiamo sono necessari ?
101
102

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