Università degli Studi di Foggia Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell’Ambiente AiQ-CdS SAFE Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari Anno Accademico 2014-15 Scheda dell’insegnamento: MICROBIOLOGIA ALIMENTARE Docente: dott. Antonio Bevilacqua Codifica di Ateneo dell’insegnamento * S.S.D. dell’insegnamento AGR/16 Microbiologia Alimentare Anno di Corso II Crediti (CFU) 8 Periodo  I Semestre Prerequisiti Struttura e funzioni della cellula procariotica, differenze con gli eucarioti Propedeuticità Biologia dei microrganismi (consigliata) ORGANIZZAZIONE DIDATTICA * Lezioni ex-cathedra e/o seminari CFU: 8 Ore: 64 Esercitazioni in aula e/o di laboratorio - Altre attività formative (specificare): - Obiettivi formativi Con riferimento alle competenze scientifiche e tecniche che il tecnologo alimentare deve possedere nell'ottica dell'assicurazione globale della qualità, questo insegnamento fornisce gli strumenti per prevedere e monitorare lo sviluppo di microrganismi pro-tecnologici, alteranti patogeni e intraprendere le eventuali azioni correttive per mantenere la qualità microbiologica degli alimenti nei limiti stabiliti dalla legislazione vigente. Risultati d’apprendimento attesi Lo studente dovrà: a) conoscere le caratteristiche tassonomiche e fisiologiche dei principali gruppi microbici di interesse alimentare; b) conoscere le basi teoriche per implementare un piano di campionamento microbiologico per gli alimenti c) saper prevedere il loro sviluppo negli alimenti in funzione dei parametri intrinseci, estrinseci ed impliciti; d) saper valutare la qualità microbiologica degli alimenti. Modalità di erogazione dell’insegnamento (tradizionale, a distanza, e-learning…) tradizionale Testi consigliati, materiale didattico di consultazione Farris G.A., Gobbetti M., Neviani E., Vincenzini M. 2012. Microbiologia dei Prodotti Alimentari. Casa Editrice Ambrosiana. Montiville T.J., Matthews K.R. 2008. Food Microbiology. An Introduction. ASM Press. Materiale didattico fornito dal docente. Strumenti e attività a supporto della didattica Le lezioni vengono svolte con il supporto della videoproiezione. La codifica d’Ateneo dell’insegnamento può essere richiesta telefonicamente o via e-mail alla dott.ssa Valeria Gentile (c/o Segreteria Didattica di Facoltà, tel. 0881/589301, e-mail: [email protected]). Modalità e criteri di verifica dell’apprendimento Prova orale e/o verifiche scritte intercorso Altre informazioni reperibili sul sito web Orari delle lezioni ed eventuali spostamenti;orari di ricevimento del docente; calendario degli esami; indirizzo di posta elettronica del docente, curriculum del docente. Programma dettagliato dell’insegnamento, materiali e metodi didattici: Indicare in dettaglio: - argomento delle lezioni d’aula e relativi testi/materiali per lo studio/approfondimento; - argomento delle esercitazioni e laboratorio presso il quale verranno realizzate; - luogo di svolgimento delle visite guidate, finalità delle stesse ed eventuale carattere di interdisciplinarietà con altri insegnamenti dello stesso corso di studio o di altri corsi di studio. Lezioni in aula 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. FATTORI CHE INFLUISCONO SULLO SVILUPPO MICROBICO: intrinseci (pH, attività dell'acqua, potenziale di ossido-riduzione, contenuto in nutrienti e presenza di inibitori, struttura fisica dell'alimento), estrinseci (temperatura e composizione dell'atmosfera) ed impliciti. MICRORGANISMI INDICATORI DI IGIENE E CRITERI MICROBIOLOGICI: Definizione di criteri microbiologici e piani di campionamento, microrganismi indicatori di igiene BATTERI PATOGENI GRAM NEGATIVI: Salmonella sp., Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Shigella spp., Vibrio spp. BATTERI PATOGENI GRAM POSITIVI: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Cl. perfringens, Bacillus spp. MICRORGANISMI DI ALTERAZIONE LIEVITI E MUFFE. VIRUS E PRIONI MICRORGANISMI PROTECNOLOGICI: Definizione e caratteristiche delle colture starter, Batteri lattici, Batteri acetici, microrganismi probiotici CONTROLLO DEI MICRORGANISMI NEGLI ALIMENTI: Metodi chimici, fisici e biologici. Cenni di analisi del rischio. MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI: Acqua e bevande non alcoliche, Alimenti di origine vegetale, Alimenti di origine animale e prodotti ittici, Conserve animali e vegetali, Paste alimentari e dolci University of Foggia Department of the Sciences of Agriculture, Food Environment AiQ-CdS SAFE Bachelor Degree Programme Academic Year: 2014/2015 Subject title: Food Microbiology Lecturer: dr. Antonio Bevilacqua Academic year 2014-15 SSD (scientific area) AGR/03 Microbiologia Agraria CFU (Credits) 8 Programme year II Academic period  I Semester TEACHING ORGANIZATION: Lectures /seminars Credits 8 Practical activities - Other activities - Objectives This class provides the theoretical background to predict and control the growth of pathogenic, spoiling and useful microorganisms in food, as well as the ability to fulfil the legal status on the microbiological quality of food. Expected learning results a) learning the taxonomy and the physiology of the most important food-grade and foodborne microorganisms; b) ability to design a microbiological sampling plan; c) predicting microbial growth in food; d) evaluating the microbiological quality of food. Textbooks Farris G.A., Gobbetti M., Neviani E., Vincenzini M. 2012. Microbiologia dei Prodotti Alimentari. Casa Editrice Ambrosiana. Montiville T.J., Matthews K.R. 2008. Food Microbiology. An Introduction. ASM Press. Slides from the lessons Mode of delivery of teaching (traditional, at a distance, e-learning..) traditional Examination method Oral and/or written reports within the class Teaching programme (summary): The growth of microorganisms in food Gram negative pathogens Gram positive pathogens Spoiling microorganisms Yeasts and moulds. Viruses and Prions. Useful microorganisms Controlling microbial growth Food microbiology Hours 64