Tutto PIEMONTE quello che avreste voluto sapere sul tartufo... chiedere! o t a s o i a avete m ...ma non Everything You Always Wanted to Know About Truffle… (…But Were Afraid to Ask) Tav. 1 z Che cos’è il Tartufo �he cos’è il Tartufo k È il nome comune con il quale sono indicati i corpi fruttiferi (sporocarpi) di funghi che compiono il loro intero ciclo vitale sotto terra (ipogei) appartenenti al genere Tuber. k Sono formati da una parete esterna detta peridio. k La massa interna, è detta gleba. È percorsa da venature più o meno ampie e ramificate che delimitano degli alveoli in cui sono immerse delle grosse cellule (gli aschi) contenenti le spore. k Le caratteristiche morfologiche generali, sommate alla dimensione ed alle caratteristiche organolettiche, permettono l’identificazione delle specie di tartufo. z What is t�e Truffle Fungo Epigeo k Truffle is the common name used to identify the fruiting bodies (sporocarps) of fungi whose entire life cycle is spent underground (hypogean). k They belong to the Tuber genus, and are formed by an outer wall called the peridium. k The internal issue is called the gleba. The spores are contained in large cells known as asci, which are themselves encapsulated in sacs encircled by ramified Fungo Ipogeo veins running through the gleba. k The various species of truffle differ in their morphological properties as well as in their size and tasting qualities. z Progetto grafico Alba Tav. 2 z Il Tartufo – Glossario �lossary �lossario Peridio Aschi Gleba Spore Apici Radicali parte terminale della radice di una pianta Radical Apex the tip of a plant root Asco involucro a sacco contente le spore Ascus sac containing the spores Fungo Epigeo che sviluppa il corpo fruttifero al di sopra del terreno Epigean Fungus a fungus in which the fruiting body develops above the ground Fungo Ipogeo che completa il suo intero ciclo vitale sotto terra Hypogean Fungus a fungus which completes its entire life cycle underground Gleba polpa interna carnosa e compatta Gleba the fleshy, compact internal pulp Ifa filamento composto da cellule fungine Hypha a filament composed of fungus cells Micelio l’insieme delle ife che compongono il complesso vegetativo dei funghi Mycelium the network of hyphae forming the vegetative part of a fungus Micorriza complesso formato dall’unione delle ife con la radice della pianta Mychorriza a mass formed by the association of hyphae with the roots of a plant Peridio buccia esterna con funzioni protettive verso batteri e funghi Peridium the outer skin that protects against bacteria and fungus Simbiosi associazione tra individui di specie diverse che vivono in stretta relazione con reciproco vantaggio Symbiosis interaction between dissimilar organisms living in close physical association with reciprocal benefits Spora cellula germinale Spore germinal cell Sporocarpo il frutto ovvero il tartufo propriamente detto Sporocarp the fruit of a fungus Progetto grafico Alba Tav. 3 z Il Ciclo Biologico �l �iclo �iolo�ico k I tartufi devono vivere in simbiosi con piante arboree o arbustive per produrre il prezioso sporocarpo; lo scambio di sostanze tra i due partner (il tartufo e la pianta) avviene a livello radicale in formazioni particolari dette micorrize. k Le micorrize sono un manicotto formato da tubicini settati chiamati ife; queste con un intreccio avvolgono gli apici delle radichette terminali dell’albero: attraverso questo legame che la pianta offre al fungo diverse sostanze, ricevendo in cambio principalmente acqua e sali minerali. k Dal reticolo si dipartono quindi molte ife, che ramificandosi nel terreno si diffondono alla ricerca di sostanze nutritive. k A tempo opportuno, alcune ife si intrecciano e danno origine alla formazione del corpo fruttifero, nella cui gleba si differenziano le spore. k Proprio le spore, germinando, daranno origine ad un Spore Ife nuovo micelio che sarà in grado, unendosi con i gioMicorrize vani apici delle radici, di formare nuove micorrize. k A differenza dei funghi epigei che sviluppano corpi fruttiferi al di sopra del terCorpo Fruttifero reno, i funghi ipogei non possono sfruttare le correnti d’aria per la dispersione delle spore. k L’evoluzione li ha quindi dotati di un forte odore, che attira insetti e mammiferi, i quali cibandosi del tartufo, provvedono alla diffusione delle spore. z T�e Biolo�ical ��cle k Truffles must grow in symbiosis with shrubs or trees in order to produce the precious sporocarp; the exchanging of substances between the two partners (the truffle and the plant) takes place at the roots, in special formations known as mycorrhizae. k The mycorrhizae are a sleeve, formed by small septate tubes called hyphae; these twist themselves around the apexes of the terminal rootlets of the tree. The plant provides the fungus with various substances by way of this association, receiving mainly water and mineral salts in return. k Later, some of the hyphae intertwine to create the fruiting body in which the spores differentiate. k The spores then germinate to form a new mycelium, which will itself create new mycorrhizae by combining with the young apexes of the roots. k Unlike the fruiting bodies of epigean fungi, which grow above the ground, hypogean – or underground – fungi are not able to exploit air currents to scatter their spore. k Evolution has therefore equipped them with a strong smell, attracting insects and mammals which feed on the truffle and scatter its spores. z Progetto grafico Alba Le Piante Le Principali Tav. 4 z Le Principali Specie di Tuber Tav. 5/a z Le Piante da Tartufo Bianco ��ecie di Tuber �ain ��ecies k Nel mondo le specie di funghi attualmente classificati come Tuber sono circa 63, in Italia ne sono presenti 25, ma solo 9 sono considerate commestibili e 6 quelle più comunemente commercializzate: Bianco d'Alba — Tuber Magnatum Pico — �cor�one — Tuber Aestivum Vitt. — da Tartu�o Bianco k Per il Tuber magnatum il terreno deve essere preferibilmente marnosocalcareo, di altitudine inferiore ai 700 m s.l.m, bagnato da piogge primaverili ed estive, possibilmente in vicinanza di corsi d’acqua su fondi valle ma privo di ristagni, con modica inclinazione. k È necessario quindi un preciso rapporto tra le condizioni d’ambiente, composizione chimica umidità del suolo e condizioni climatiche. k Questa tipologia di terreno corrisponde a quella favorevole anche alle piante simbionti le quali sono: k Currently 63 species of fungus are classified as Tubers. Nine of the 25 which grow in Italy are considered edible, and of these the 6 most commonly found on sale are: �ero �re�iato — Tuber Melanosporum Vitt. — Mar�uolo — Tuber Borchii Vitt. — �arnia — Quercus robur — �nvernale �ero liscio — Tuber Brumale Vitt. — — Tuber Macrosporum Vitt. — Progetto grafico Alba �erro — Quercus cerris — �overe — Quercus petraea — Progetto grafico Alba Tav. 5/b z Le Piante da Tartufo Bianco Tuber Ma�natum Symbiont Plants �alicone — Salix caprea — �overella — Quercus pubescens — �alice bianco — Salix alba — �ioppo nero — Populus nigra — Tiglio — Tilia platyphyllos — �ioppo bianco — Populus alba — �arpino nero — Ostrya carpinifolia — �ioppo carolina k The right balance between environmental conditions, chemical composition, soil humidity and climate is essential. k The Tuber magnatum grows best near water courses at the bottom of valleys, at altitudes below 700 m. It tends to prefer moderately-sloping ground, which is well-aired without being too permeable, and has a certain amount of surface moisture, even in drier months. It benefits from spring and summer rainfall. k This type of ground is also favoured by certain trees, which in this case can be called symbionts because they represent the ideal partners for the development of the tuber. k There are thirteen of these trees: — Populus deltoides cv. carolinensis — �ioppo tremulo — Populus tremula — �occiolo — Corylus avellana — Progetto grafico Alba �e Piante da Tartufo Nero Tav. 6 z Le Piante da Tartufo Nero k Il Tuber melanosporum si può trovare in ambiente collinare, con piante abbastanza distanziate a costituire boschetti radi, con aree prive di vegetazione spontanea attorno alla pianta, dette pianelli. k Necessita di terreno calcareo-breccioso (permeabile) a sottosuolo compatto, che favorisce lo sviluppo delle radici delle piante in superficie. k È necessaria una buona penetrazione di luce e quindi un buon riscald amento del suolo. k Le piante simbionti del Tuber melanosporum sono sette: Tuber Melanosporum �occiolo — Corylus avellana — Symbiont Plants �isto — Cistus spp. — k Tuber melanosporum can be found in hillside copses, where the trees are fairly far apart and are surrounded by vegetation-free areas called “pianelli” (also used in Italian to denote the strip of land between two rows of vines). k It thrives on stony-calcareous (permeable) ground with a compact subsoil, which helps the development of the roots of the trees on the surface. k Light must penetrate well, providing good heating of the soil. k The Tuber melanosporum has seven symbiont trees: �erro — Quercus cerris — �eccio — Quercus ilex — �overella — Quercus pubescens — Tiglio — Tilia platyphyllos — �arpino nero — Ostrya carpinifolia — Progetto grafico Alba Il Tartu�o �ianco Il Tartu�o �ero Tav. 7 z Tuber Magnatum Pico – Tartufo Bianco d'Alba d'Alba k Ha una forma globosa spesso anche appiattita e irregolare, con peridio giallo pallido o anche ocraceo. k La gleba, percorsa da numerose venature bianche, molto ramificate, varia dal color latte, al rosa intenso, al marroncino. k Le dimensioni sono variabili. k Si raccoglie dalla tarda estate, durante tutto l’autunno fino all’inizio dell’inverno. k È un fungo assolutamente spontaneo: ad oggi non esistono tecniche di coltivazione. z Tav. 8 z Tuber Melanosporum Vitt. – Tartufo Nero Pregiato �regiato Alba White Truffle k This species is globular – though often flattened and irregular – in shape, with a pale yellow or ochreous peridium. k Numerous white veins with many branches run through the gleba. k Its dimensions vary. k It is found from late summer throughout the autumn until the beginning of winter. k It is a completely spontaneous fungus: as of today, no way of farming the white truffle has yet been discovered. z k La forma è globosa, a volte lobata, con peridio bruno-nero. La gleba è solcata da venature chiare e sottili, molto ramificate. La dimensione variabile. k Viene raccolto durante tutto il periodo invernale ed in particolare nei primi mesi dell’anno, specialmente sotto querce, noccioli e carpini neri. k Di questo tartufo, considerato il più pregiato tra i neri, è possibile la coltivazione in tartufaia. z Tuber Magnatum Pico Progetto grafico �ine �lack Truffle k Globular, at times lobed, with a brownblack peridium, the Tuber Melanosporum Vitt. has a gleba, with ramified streaks of thin, lightly-coloured veins. k Its dimensions vary. k It is found throughout the winter, and in particular in the first few months of the year, especially under oaks, hazelnuts and hop hornbeams. k Considered the finest variety of black truffle, it can be cultivated in truffle-beds. z Tuber Melanosporum Vittadini Alba Progetto grafico Alba La �erc� L’�nalisi Tav. 9 z La Cerca Tav. 10 z L’Analisi Sensoriale �ensorial� k Per “scovare” un tartufo il cercatore o “trifolao” deve avvalersi della collaborazione di un cane dal fiuto finissimo ed addestrato al riconoscimento dell’aroma di questo fungo. k Per dedicarsi all’attività di cercatore di tartufo è necessario possedere un tesserino in regola con il pagamento di una tassa annuale. k Esistono inoltre calendari di raccolta riferiti alle differenti specie di Tuber e che sono variabili per ogni regione in cui si possono trovare tartufi. k Nel bosco il cercatore, con un particolare zappino, lo estrae con la massima delicatezza. È di fondamentale importanza che il cercatore rimetta a posto il terreno rimosso. z k La valutazione del Tuber magnatum prevede l’utilizzo di tre dei nostri cinque sensi: vista, tatto, olfatto. k L’analisi visiva si compone della valutazione dell’integrità, fattore non unicamente estetico. k Il grado di pulizia. k La valutazione tattile prevede l’analisi della consistenza del tartufo: un buon tartufo deve dare appena la sensazione di elasticità. k L’ultima fase è quella olfattiva: l’aroma del tartufo è costituito da un ventaglio di sensazioni semplici e di intensità ed ampiezza variabile È proprio questa fragranza unica e attraente che ne ha determinato l’assoluto successo culinario. k Nella composizione aromatica di Tuber magnatum possono essere riconosciuti: fungo, miele, fieno, aglio, spezie, terra bagnata e ammoniaca. z The �uest The �ensorial �nalysis k Truffle-hunters “flush out” their precious quarry using specially-trained dogs which possess a very fine sense of smell. k They must have a licence and pay an annual fee, and are only allowed to go out looking for truffles during the hunting season, which varies depending on the region and the species of Tuber. k The hunter uses a special tool (called zappino – or little hoe) to extract it with the greatest care. The soil is then replaced exactly as it was so that new rootlets can grow to form mycorrhizae, and finally a new fruiting body. z k The quality of a Tuber magnatum can be assessed using three of our five senses: sight, touch and smell. k The visual examination involves two aspects: \ making sure that the fruiting body is intact; \ the degree of cleanlinesst. k The texture of the truffle is then examined: a good truffle should have just a slightly elastic feel. k Finally, the smell: the aroma of a truffle is made up of an array of simple sensations of varying intensity and amplitude, and it is precisely this unique, alluring scent that has made it such a culinary success. k The following terms are used to describe the aromatic composition of the Tuber magnatum: fungous, honey, hay, garlic, spices, damp earth and ammonia. z Progetto grafico Alba Progetto grafico Alba �l Tartu�o Bianco �l Tartu�o Nero Tav. 11 z Il Tartufo Bianco in Cucina Tav. 12 in �ucin� in �ucin� k Il tartufo è entrato quasi defilato nella cucina piemontese, grazie ai cuochi savoiardi. Nel corso dell’ultimo secolo la fama del Tuber magnatum ha fatto il giro del mondo. k Bastano pochi grammi, una decina appena, per impreziosire abbondantemente una portata. k Le ricette per impiegare il tartufo nascono dalla versatilità del prodotto, dalla caratteristica di dare valore ad ogni piatto senza che questo sia stato creato apposta per il tartufo stesso. k La carne cruda battuta al coltello, l’uovo fritto, i tajarin in bianco, la fonduta sono forse i migliori esempi di come il profumo del tartufo possa stupire. z �ookin� the ��ite �ruffle k The truffle was introduced into Piedmontese cuisine through the House of Savoy. During the last century, the reputation of the Tuber magnatum spread throughout the world. k The recipes employing truffles are inspired by this versatility, and by the fact that just a few grams are all it takes to transform dishes that have often not been designed for the truffle. k Perhaps the finest examples of dishes that show quite how astonishing white truffle can be are hand-minced raw veal, fried egg, “tajarin” pasta seasoned only with butter or oil, and fondue. z Progetto grafico z Il Tartufo Nero in Cucina Alba k Il Tuber melanosporum si inserisce in Italia nella tradizione culinaria delle regioni del centro Italia. k A seconda delle diverse realtà territoriali, il Tuber melanosporum è presente dagli antipasti fino ai secondi, in diverse forme: tritato con funghi e olio d’oliva su crostini caldi, pestato nel mortaio con olio e sale a condire splendide porzioni di pasta, tagliato a fette e cotto insieme a sublimi arrosti. k Lo si può gustare tritato su uovo à la coque oppure lamellato su crostini o verdure. z �ookin� the �lack �ruffle k In Italy the Tuber melanosporum is bestknown in the culinary traditions of the Central regions. k This truffle is a versatile seasoning used in a large variety of ways on dishes, depending on the area: chopped with mushrooms and olive-oil on hot canapés; crushed in a mortar with oil and salt to season splendid portions of pasta; sliced and cooked with sublime roasts; chopped onto soft-boiled eggs, or thinly-sliced onto canapés or vegetables such as potatoes, carrots, artichokes and celery. z Progetto grafico Alba �toria e �ito Tav. 13 z Storia e Mito k Il Mondo Antico Le prime notizie certe sul tartufo compaiono nella Naturalis Historia, di Plinio il Vecchio. k Nel I secolo d.C., grazie al filosofo greco Plutarco di Cheronea, si tramandò l’idea che il prezioso fungo nascesse dall’azione combinata dell’acqua, del calore e dei fulmini. k Da qui trassero ispirazione vari poeti; uno di questi, Giovenale, spiegò l’origine del prezioso fungo come frutto di un fulmine scagliato da Giove in prossimità di una quercia. k I l Medioevo e il Rinascimento Il tartufo rimase sempre un cibo altamente apprezzato, soprattutto nelle mense di nobili ed alti prelati. k Per alcuni “scienziati” dell’epoca, il suo aroma era una sorta di “quinta essenza” che provocava sull’essere umano un effetto estatico. k I l Tartufo Piemontese e di Alba Nel Settecento il tartufo piemontese era considerato presso tutte le corti europee un alimento tra i più ghiotti. k Il tartufo bianco piemontese è sempre stato considerato il più pregiato, ma solo nel ‘900, il Tartufo d’Alba ha acquistato fama mondiale, grazie alla geniale opera di promozione svolta da Giacomo Morra, albergatore e ristoratore di Alba, giustamente “incoronato” Re dei Tartufi già nel 1933 dal Times di Londra. z �istory � M�t� k In the Beginning Truffles have certainly been known of since very ancient times. In his Naturalis Historia, Pliny the Elder related about the truffle (Tuber in Latin). k In the 1st century A.D., the idea that this precious fungus developed from the combined action of water, heat and lightning was passed on by way of the Greek philosopher Plutarch of Chaeronea. k Various poets derived inspiration from this; one of them, Juvenal, explained the truffle as originating from a bolt of lightning struck by Jupiter near an oak. The Middle Ages and the Renaissance The truffle continued to be a very popular food, especially with nobles and high prelates. k For certain “scientists” of the period, its aroma was a sort of “quintessence” which produced an ecstatic effect on human beings. k The Piedmontese Truffle and Alba In the 18th century, the Piedmontese truffle was ranked among the most delicious foods by all the European courts. k Although the Piedmontese white truffle has always been considered the finest, the White Truffle of Alba did not become worldfamous until the 1900’s, following the ingenious promotional activity carried out by the local hotelier and restaurateur, Giacomo Morra, who was rightly “crowned” King of Truffles by The Times of London way back in 1933. z Progetto grafico Alba ��tru�ion� pe� l’�s� Tav. 14 z Istruzioni per l'uso COME SI CONSERVA? In frigorifero (3/6 °C) avvolto in carta assorbente e chiuso in un contenitore di vetro. Un tartufo fresco può mantenersi per circa una settimana, ma conviene consumarlo il prima possibile. COME SI SERVE? Si utilizza l’apposito tagliatartufi, indispensabile per affettarlo a lamelle sottilissime. Più si regola fine la lama (qualche decimo di millimetro) e più si esalta il profumo. HOW TO STORE IT? Keep it in the fridge (3/6 °C), wrapped in a blotting paper and closed in a glass jar: a fresh truffle may be kept for about a week this way, but obviously it’s best eaten as soon as possible. HOW TO SERVE IT? You need a proper “truffle-cutter” (see figure above) to slice it as thinly as you can (you may need to fine tune the blade). The thinner, the tastier! Instructions (for use) COME SI PULISCE? Il tartufo deve essere pulito con una spazzola sotto l’acqua fredda per asportare ogni grumo di terra. Quindi va asciugato con cura e consumato dopo una decina di minuti. COME SI MANGIA? Il tartufo bianco è un condimento per cui si consuma crudo e mai cotto. È perfetto con tajarin, uovo al paletto, fonduta, lamellato al tavolo. HOW TO CLEAN IT? The truffle must be brushed with cold water to rinse off any trace of mud. Then dry it softly and let it restfor ten minutes before serving. HOW TO EAT IT? The white truffle is a condiment, therefore it must be served raw, never cooked. Enjoy it at its best with tajarin (egg-pasta), fried egg, cheese fondue. Progetto grafico Alba Città di Alba atl langhe roero Seminari di Analisi Sensoriale Ricerche guidate del Tartufo Centro Nazionale Studi Tartufo Tel +39.0173.22.81.90 www.tuber.it – [email protected] z Testi Centro Nazionale Studi Tartufo z Illustrazioni Massimo Ricci z Progetto Grafico e Impaginazione Pop-Art Studio per Edizioni Estel – Alba © 2012 – Tutti i diritti riservati Non è ammessa la riproduzione in tutto o in parte senza il consenso del Centro Nazionale Studi Tartufo
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