“La Taverna” 1979 – 2014 Colloredo di Monte Albano Udine RISTORANTE LA TAVERNA 35 RICETTE LUNGHE 35 ANNI DI STORIA Colloredo di Monte Albano Udine Prefazione Sono davvero volati trentacinque anni di alta cucina. Forse è stata la brezza collinare a mantenere fresca la dinamicità e lo spirito innovativo, di chi sa rinnovare e ringiovanire le tradizioni. Passeggiando tra queste ricette come fossero note , ci colpisce la presenza, dopo più di tre decenni, degli stessi ingredienti della tradizione locale. Nei locali caratteristici del ristorante, ai piedi del Castello raccontato dallo scrittore Ippolito Nievo, riecheggia sempre una musica familiare. Come se si trattasse sempre della ‘Prima’ serata. Ed è questa la vera ricetta vincente di una cucina che, anche con l’apporto di culture e di cucine sempre nuove e diverse, sa convincere. Carlo Morandini Anno 1979 Cjalzòns d’Inverno INGREDIENTI Per la pasta 250 gr di farina OO acqua tiepida sale q.b. n.1 uovo per spennellare Per il ripieno 300 gr di patate 50 gr di burro n.1 cipolla 20 gr di cannella in polvere 80 gr di uvetta 80 gr di zucchero sale e pepe q.b. un pizzico di menta fresca o secca isopo susine secche 100 gr di ricotta fresca limone grattugiato Per il condimento 100 gr di burro 100 gr di ricotta affumicata cannella, zucchero e pane grattugiato per spolverare PREPARAZIONE Preparare la pasta amalgamando la farina con l’acqua e il sale, quindi lasciare riposare l’impasto per 20 minuti. Per fare il ripieno, lessare le patate e “struccarle” con la forchetta, quindi unire tutti gli ingredienti e aggiustare di sale e pepe. Procedere alla preparazione dei Cjalzòns tirando la sfoglia e facendo dei dischi di circa 7 cm di diametro. Condire con burro fuso, zucchero, cannella e un pizzico di pane grattugiato e abbondante ricotta affumicata. Anno 1980 Minestra di Verza e Patate INGREDIENTI ½ Kg di foglie di verza ½ Kg patate 100 gr carne di costa e stomaco di maiale 4 cucchiai olio d’oliva 2 cucchiai cipolla tritata 1 spicchio aglio tritato 100 gr riso sale e pepe PREPARAZIONE Dopo aver lavato, sgocciolato e tagliato le foglie di verza a strisce, sbucciate le patate e tagliatele a cubetti. Tagliate la costa e lo stomaco a striscioline, versate l’olio in una pentola, imbiondite la cipolla e l’aglio; unite le verze, salate e lasciate andare per qualche minuto a recipiente coperto. Aggiungete quindi le patate, unite la carne di costa e stomaco , bagnate con 2 litri d’acqua bollente e lasciare sobbollire per circa mezz’ora. Aggiungete il riso e portate a cottura. Servire calda con una macinata di pepe. Anno 1981 Timballo Tiramisù INGREDIENTI 10 uova 300 gr burro 330 gr cioccolato bianco 200 gr zucchero 100 gr farina 50 gr caffè solubile PREPARAZIONE Montare uova e zucchero, aggiungere il burro sciolto con il cioccolato (anche al microonde) e per ultimo la farina. Ottenuto il composto far riposare in frigo per minimo 12 ore. Prendere 100 gr di composto e aggiungere il caffè solubile. Versare, in appositi stampini ben imburrati, il composto bianco e al centro un cucchiaio di quello al caffè. Cucinare in forno a 200°C per 15 minuti. Anno 1982 Zuppa di Fagioli e Brovada con Patate e Soffritto di Salame INGREDIENTI 200 gr di fagioli secchi di Lateis 50 gr di carote 50 gr di sedano 4 patate di Godia 200 gr di brovada 200 gr di salame fresco 2 foglie di alloro 1 cipolla 1 cucchiaio di farina 2 dl d’acqua 1 dl d’olio d’oliva friulano PREPARAZIONE Mondate a bagno i fagioli un giorno prima. Versate in una pentola capace l’acqua, i fagioli ammollati, la metà del salame, l’alloro e due patate pelate intere. Tagliate a dadini le altre patate, le carote ed il sedano ed unite al resto lasciando bollire per 2 ore a fuoco lento. A parte far bollire la brovada coperta di acqua salata per circa 30 minuti. Rosolate intanto in un tegamino il rimanente salame, la cipolla tritata ed un cucchiaio di farina. Prendete intanto la zuppa, addensatela schiacciando le due patate intere e quindi aggiungetevi la brovada scolata ed il soffritto di cipolla e salame. Servite con un filo d’olio d’oliva. Anno 1983 Asparagi Verdi di Fossalon e Prosciutto del Carso INGREDIENTI 20 asparagi verdi di Fossalon 100 gr burro salato 100 gr formaggio grattugiato (latteria stravecchio) 100 gr prosciutto del Carso (tagliato a julienne) sale e pepe q.b. acqua per bollire gli asparagi PREPARAZIONE Mondare e lavare gli asparagi e togliere la parte finale dell’asparago (di solito 2/3 cm perché molto filamentosa e legnosa) Bollire gli asparagi in acqua salata per 5-6 minuti a seconda della grandezza. Raffreddare in acqua e ghiaccio, oppure in acqua corrente. PRESENTAZIONE Disporre gli asparagi su un piatto, cospargere con il formaggio grattugiato e del burro fuso; gratinare e infine aggiungere a crudo il prosciutto del Carso. Prima di servire, lasciare intiepidire il prosciutto solo un po’ per non alterarne il caratteristico sapore. Anno 1984 Gnocchi di Susine INGREDIENTI Per gli gnocchi 1 Kg patate ½ Kg farina 00 100 gr semola di grano duro 2 uova pochissimo sale Per il ripieno 2 Kg susine 100 gr zucchero 100 gr nocciole a pezzi 50 gr pan grattato q.b. cannella in polvere PREPARAZIONE Tagliare una parte delle susine a pezzetti e passarle in forno a 70°C per circa un paio d’ore; con il resto delle susine fare una composta con metà zucchero del peso delle susine e l’1% del peso di pectina di mele. Quando sarà tutto pronto e raffreddato, amalgamare le susine (quelle passate al forno) e la composta con le nocciole a pezzetti, la cannella e un po’ di pane grattugiato (se serve). Confezionare gli gnocchi e cucinarli in acqua bollente per poi passarli in padella con del burro nocciola. PRESENTAZIONE Disporre gli gnocchi sul piatto e spolverare leggermente con zucchero, cannella e pane grattugiato. Anno 1985 Petto d’Oca Profumato all’Arancia e Zenzero con Gambi di Sedano Glassati INGREDIENTI 4 petti d’oca 2 arance 2 radici di zenzero 12 gambi di sedano olio burro sale e pepe Zenzero PREPARAZIONE Pulire i petti dell’oca dalle eventuali piume residue. Salare e pepare i petti e rosolarli in una padella di rame con l’olio e il burro. Infornare a 200° per 9 minuti. Togliere il grasso di cottura e bagnare con il succo di arancia e lo zenzero precedentemente grattugiato; aggiungere i gambi di sedano bolliti e tirare la salsa fino a consistenza giusta. PRESENTAZIONE Scaloppare i petti; disporre il sedano sul fondo del piatto e adagiarvi il petto aperto. Salsare e guarnire con delle arance a vivo e delle scorzette. Anno 1986 Zuppa Gratinata di Funghi con Pane al Timo e Caprino Zuppa di Funghi INGREDIENTI 300 gr porcini 300 gr gialletti 1 cipolla 1 patata 1 carota 2 rami rosmarino 1 sedano sale e pepe q.b. olio d’oliva PREPARAZIONE Lavare e tagliare i funghi, rosolare le verdure tritate e le patate e il rosmarino. Bagnare con il brodo vegetale e portate il tutto a cottura. Correggere di sale e pepe e frullare il tutto al mixer. Pane al Timo INGREDIENTI Pane bianco raffermo olio d’oliva timo fresco sale e pepe q.b. PREPARAZIONE Tagliare a cubetti il pane e rosolarlo in padella con l’olio d’oliva ed il timo, sale e pepe Per il Caprino Passare al setaccio i due caprini e aggiustare di sale e pepe mescolando il tutto ed ottenere delle quenella PRESENTAZIONE Disporre la zuppa sul piatto e cospargerla con il formaggio grattato e gratinate con il grill del forno. Adagiarvi sopra il pane rosolato e la quenella di formaggio caprino. Anno 1987 Guanciale di Pezzata Rossa Cotto a bassa Temperatura con Polenta Rustica INGREDIENTI 800 gr guance di vitello 100 gr burro 2 gr aglio 6 gr rosmarino 300 gr fondo di vitello 5cl vino bianco 80 gr. carote 200 gr. zucchine 60 gr. sedano verde 20 gr. cipolla sale e pepe 250 gr. farina gialla macinata a pietra 1l acqua PREPARAZIONE Prendere le guance di vitello, lavarle, asciugarle, togliere eventuali sbavature e condirle con sale e pepe. In una padella antiaderente rosolare le guance con burro, rosmarino e poco aglio; quando le guance risulteranno ben dorate, ritirarle dalla padella, inserirle nei sacchetti sottovuoto o nella carta Fata e aggiungere un rametto di rosmarino, un aglio in camicia e 30 grammi di fondo bruno di vitello. Chiudere i sacchetti ed immergerli in una pentola d’acqua con un ronner alla temperatura di 60°C per 12 ore. A fine cottura le guance dovranno risultare morbide e succulente. Lavare e tagliare a cubetti piccoli il sedano, le cipolle, le carote e la parte verde delle zucchine; recuperare (in una casseruola) dai sacchetti il liquido di cottura, aggiungere il rimanente fondo di vitello, filtrare, rimettere sul fuoco e ridurre. Preparare la polenta e, una volta raffreddata, tagliarla a fette e rostirla su un tegame antiaderente. PRESENTAZIONE Disporre le guance calde su 4 piatti, nappare con la salsa e le verdure e accompagnare con la polenta rostita. Anno 1988 Petto e Coscia di Quaglia Rostiti con Crema di Sclopit (Silene) INGREDIENTI Petto e coscia di quaglia 4 quaglie (disossate) 50 gr petto di pollo 50 gr panna liquida 50 gr erbe miste primaverili (papavero, silene, crescione,pimpinella,ortiche, cerfoglio, issopo) sale e pepe q.b. 500 gr rete di maiale 50 gr olio d’oliva Crema di sclopit 200 gr sclopit (Silene) 2 scalogni 50 gr burro brodo vegetale q.b. 1 patata lessa sale e pepe q.b. Rosolare lo scalogno con il burro, mettere lo sclopit e la patata, coprire con il brodo e cucinare per qualche minuto; frullare il tutto e aggiustare di sapore con sale e pepe PREPARAZIONE Frullare il petto di pollo al mixer con le erbe e la panna in modo da ottenere una crema; salare e pepare e farcire le quaglie già precedentemente disossate con la crema in precedenza ottenuta, quindi fasciarle con la rete di maiale, sistemarle negli appositi sacchetti, metterle sottovuoto e in seguito cucinarle a vapore a 63°C per 15 minuti. Toglierle poi dai sacchetti e rosolarle a fuoco vivo nell’olio d’oliva. Silene PRESENTAZIONE Disporre la crema di sclopit al centro del piatto, adagiarvi sopra la quaglia farcita e guarnire con foglie di sclopit fritte, quindi servire. Anno 1989 Frico cun Cartufules INGREDIENTI 300 gr formaggio Montasio di tre mesi 4 patate grosse 1 cipolla 150 gr di prosciutto crudo di San Daniele sale e pepe q.b. PREPARAZIONE Rosolate in una casseruola il San Daniele tagliato a dadini con la cipolla affettata sottile Aggiungete le patate a pezzetti, il sale, il pepe, ed un mestolo d’acqua; coprite e cuocete per 30 minuti. A cottura ultimata incorporate lentamente il formaggio tagliato a fettine e formate un impasto; passatelo quindi in un tegame antiaderente di 20 cm. di diametro cercando di eliminare il grasso. Rosolate bene il frico da ambo le parti fino a formare una crosticina dorata. Tagliate in 4 e servite. Anno 1990 Agnolotti d’Autunno con Verza e Costine di Maiale al Fumo INGREDIENTI PASTA FRESCA 200 gr farina 00 100 gr semola di grano duro 2 rossi d’uovo + 2 uova intere sale 20 gr panna liquida Impastare tutti gli ingredienti; far riposare per 1 ora in frigo prima di utilizzare. RIPIENO 1-2 cuori di verza e uno scalogno 300 gr brodo vegetale q.b. cumino (pestato o macinato) 50 gr ricotta fresca q.b. sale e pepe q.b. olio Con il ripieno ottenuto, confezionare gli agnolotti. CREMA di VERZA Procedere come per il ripieno, sempre con il cuore della verza. A cottura ultimata, passare al mixer aggiungendo anche le foglie esterne (quelle più verdi) precedentemente sbollentate e raffreddate in acqua fredda ottenendo così la crema. VERZA SECCA Sbollentare il resto delle foglie esterne (quelle più verdi) in acqua salata e poi raffreddarle in acqua e ghiaccio. Passarle poi in forno con del burro chiarificato a 65°C per 3 ore circa COSTINE AFFUMICATE Se già cotte si possono utilizzare subito. Se sono crude, cucinarle sottovuoto a 65° per 4 ore circa PRESENTAZIONE Stendere la crema di verza a specchio sul piatto, posizionare gli agnolotti spadellati con del burro PREPARAZIONE e brodo e le costine di maiale Scaltrire lo scalogno (con l’olio) tagliate a piccoli pezzi. tagliato finemente e aggiungere la verza tagliata a julienne. Bagnare con brodo, salare e pepare e portare a cottura. Raffreddare e amalgamare la ricotta ed il cumino; aggiungere le costine di maiale affumicate, cucinate e tagliate a piccoli pezzi. Anno 1991 Petto di Polletto con Salsa di Fiori di Acacia e Carciofi INGREDIENTI n. 4 pezzi di petto di polletto marinati in olio di oliva, sale e fiori di acacia per almeno 6 ore. Per La salsa 100 gr brodo di pollo 30 gr fiori di acacia 2 rossi d’uovo 10 cl olio di vinacciolo tabasco Per i carciofi 4 carciofi la buccia di un’arancia 10 semi di coriandolo 10 cl olio di oliva 30 cl acqua sale q.b. PREPARAZIONE Cuocere sottovuoto, i petti di polletto marinati a 80°C per almeno 15 minuti Per la salsa di fiori Portare a ebollizione il brodo di pollo, aggiungere i fiori di acacia e fare riposare per almeno 2 ore. Filtrare ed emulsionare con i tuorli, l’olio di vinacciolo e alcune gocce di tabasco; regolare di sale. Per i carciofi Mondare i carciofi e cuocerli in un brodo preparato aggiungendo in 30 cl d’acqua i semi di coriandolo, le bucce d’arancia, l’olio d’oliva e il sale. Disporre sul piatto il carciofo tiepido tagliato a fettine alternandolo con delle fettine di polletto. Condire con l’emulsione ed un filo d’olio d’oliva. Guarnire con i fiori d’acacia. Anno 1992 Costa e Verza in Padella INGREDIENTI n. 1 verza 50 gr pancetta affumicata n. 1 cipolla olio d’oliva sale e pepe 1Kg costa tagliata in senso verticale sedano, carota, cipolla mazzetto di profumi alloro brodo vegetale PREPARAZIONE In una rostiera mettere il sedano, le carote, la cipolla tagliate a pezzi, un po’ d’olio e rosolare; aggiungere la costa, regolare di sale e pepe, aggiungere i profumi e l’alloro. Cucinare al forno a 120°C; di tanto in tanto, se serve, bagnare con il brodo vegetale. A cottura ultimata, risulterà morbida e di un bel colore dorato. Mondare e lavare le verze dopo averle tagliate grossolanamente. In una casseruola soffriggere la pancetta tagliata a dadini con la cipolla tritata e l’olio e lasciare rosolare; unire quindi la verza senza scolarla troppo, alzare la fiamma, mescolare bene, salare, pepare e cuocere con coperchio a fuoco basso per 30 minuti. A cottura ultimata risulterà morbida, profumata e dolce. Prendere la metà della verza cotta e metterla in una rostiera. Unire la costa cotta tagliata in senso orizzontale e ricoprire con la verza restante. Mantenere a temperatura costante in forno. Anno 1993 Lombo di Lepre Farcito ai Frutti Secchi, Salsa Asperum con fagottino di foglie di bieta e sedano rapa INGREDIENTI n.1 sella di lepre (disossata n. 2 lombi) 200 gr petto di pollo 100 gr lardo fresco n. 1 rete di maiale intera 100 gr crema di latte Frutti secchi 100 gr noci sgusciate 50 gr mandorle 5 gr pistacchi n.4 pezzi di fichi secchi n.4 pezzi di prugne secche sale e pepe q.b. un pizzico di noce moscata 10 dl olio di oliva 5 dl Asperum PREPARAZIONE LEPRE La farcitura Frullare con la crema di latte, il sale e il pepe,la carne di pollo e il lardo; aggiungere i frutti secchi precedentemente tritati, regolarli di sapore e aggiungere la noce moscata. Stendere la farcia sulla rete di maiale, avvolgere il lombo di lepre e arrotolare. Cuocere poi in forno a 200°C per 15 minuti. Togliere quindi dal forno e scaloppare Fagottino di bieta e sedano rapa Sbianchire le foglie in acqua bollente, stendere poi su un panno ed asciugare. A parte cucinare il sedano rapa con la crema di latte. Far raffreddare e comporre un fagottino usando il sedano come ripieno. Scaldare in forno. Salsa ASPERUM Fondo di lepre (seguire ricetta classica) Ridurre il fondo di lepre ed aggiungervi l’Asperum Anno 1994 Cialda Croccante con Crema Chantilly Fragole Fresche ed in Sorbetto SALSA di FRAGOLE cucinare 200 gr. di fragole con 50 gr.di zucchero, raffreddare e passare con il mixer. INGREDIENTI CIALDA 50 gr burro morbido 50 gr zucchero al velo 50 gr farina 50 gr bianco d’uovo PREPARAZIONE Amalgamare tutti gli ingredienti senza lavorare troppo e fare le cialde. Stendere l’impasto e cucinarlo in forno a 180°C per 5-6 minuti; appena fuori dal forno dare la forma desiderata. CREMA CHANTILLY 200 gr crema pasticcera 200 gr panna montata SORBETTO di FRAGOLE 500 gr fragole sciroppo zucchero 150 gr Frullare tutto al mixer e riporre al Paco Jet, congelare e poi pacossare. PRESENTAZIONE Disporre la cialda sul piatto, farcire con fragole a pezzi e crema chantilly, servire con il sorbetto e la sua salsa. Anno 1995 Sope di Erbis e Uardi Zuppa di germogli e orzo INGREDIENTI 400 gr di germogli spontanei silene, borragine, acetosella, ortiche, cicoria di monte 200 gr di orzo 50 gr di burro ½ scalogno 1 cucchiaio di farina 00 50 gr di latteria vecchio sale e pepe q.b. 4 dl di brodo di carne Boraggine, pianta del buonumore, benessere fisico ed allegria. Orzo PREPARAZIONE Mondare e lavare i germogli; far bollire per 10 minuti con un pizzico di bicarbonato, scolarli e metterli nel ghiaccio perché rimangano con colori forti. A parte soffriggere lentamente il burro con lo scalogno, quindi aggiungere i germogli tagliati in modo molto sottile e il cucchiaio di farina. Rosolare il tutto, bagnare con il brodo, aggiustare di sale e di pepe e far bollire per 15 minuti. Cuocere separatamente l’orzo in acqua salata per 20 minuti; scolarlo e unirlo alla zuppa e, prima di servire, cospargere con il formaggio latteria grattugiato. Anno 1996 Code di Gamberi all’olio Extravergine di Oliva INGREDIENTI 16 code di gamberi 5 gr di aglio 180 gr di riso nero 5 dl di olio extravergine di oliva sale 2 ciuffi di finocchietto Per la salsa 50 gr di pan carrè 1 rametto di prezzemolo 1 spicchio di aglio 1 dl di olio extravergine di oliva PREPARAZIONE In una padella scaldare l’olio a 50°C, immergervi le code di gamberi per 15 minuti, quindi scolarle e salarle. Cucinare il riso nero in acqua e sale. Per la salsa tritare il pan carrè nel mixer; ridurre il prezzemolo e l’aglio a purea con poco olio, unirvi il pan carrè tritato ottenendo una salsa granulosa e montando con un filo d’olio. PRESENTAZIONE Disporre il riso a mucchietto sui piatti caldi ed adagiare sopra ad ognuno le code di gambero; guarnire con la salsa e il finocchietto. Anno 1997 La Quaglia incontra il Foie Gras INGREDIENTI 4 quaglie disossate ½ verza 100 gr fegato grasso d’oca (crudo) 100 gr retina di maiale olio q.b. sale e pepe q.b. PREPARAZIONE Prendere le foglie interne della verza, sbollentarle per 2 minuti in acqua salata e raffreddarle in acqua e ghiaccio, asciugarle e fare un piccolo involtino con il foie gras, salare e pepare. Prendere l’involtino e adagiarlo sopra la coscetta di quaglia e chiudere con il petto formando “tipo” un fagottino; prendere il tutto e arrotolarlo con la retina di maiale. Rosolare le quagliette e finire la cottura in forno a 140° e con una percentuale di umidità non inferiore al 30% per circa 8 minuti Con la rimanente verza (la parte verde) fare una crema per accompagnare la quaglia. Servire con tortino di patate alla crema Anno 1998 Terrina di Fegato d’Oca al Tartufo Nero con Pan Brioche Composta di Zucca e Scorze d’Arancia INGREDIENTI 400 gr fegato d’oca 100 gr tartufo nero estivo spezie (cannella, chiodi di garofano, zucchero di canna, ecc..) porto ½ bicchierino calvados ½ bicchierino sale e pepe PREPARAZIONE Snervare il fegato aprendolo nel metodo classico; disporlo in una placca ed aggiungere il porto, il calvados, il sale e pepe e le spezie e lasciarlo marinare per 10 minuti circa. Quindi mescolarlo bene e disporlo in uno stampo per terrine posizionando al centro il tartufo. Avvolgere con pellicola e mettere in frigorifero per almeno 4 ore. Togliere dal frigo; mettere la terrina in un sacchetto da sottovuoto per cottura e infornare e vapore per 30 minuti a 70°C. Abbattere velocemente e sformare. PRESENTAZIONE Tagliare un fetta di fegato, posizionarla al centro del piatto ed accompagnare con composta zucca e scorze di arancia. Chiodi di garofano Eugenia caryoph Zucca Tartufo Nero Anno 1999 Risotto con Radicchio Tardivo, Montasio e Briciole di Salsiccia PREPARAZIONE Lavare e mondare il radicchio conservando il gambo e tagliare a julienne. In una padella dal fondo largo rosolare la cipolla a cubetti, il timo e l’aglio in camicia con burro e l’ olio, quindi mettervi il radicchio, INGREDIENTI salare, pepare e bagnare con il vino. Lasciare cuocere a fiamma bassa per 300 gr riso Vialone nano circa 15 minuti. A fine cottura 70 gr burro malga ammorbidire con un mestolo di 4 pz radicchio tardivo brodo vegetale e fondo bruno di 100 gr pasta salsiccia (o vitello affinché il composto risulti più guanciale) lucido e dolciastro. 80 gr Montasio 6 mesi In un tegame dal bordo alto, tostare 50 gr fondo di vitello il riso per circa 3 minuti; bagnare con 2 l brodo vegetale il fondo rosso del radicchio e 150 cl vino rosso friulano continuare la cottura a fiamma alta n. 1 scalogno con l’ausilio del brodo vegetale. n. 1 cipolla Intanto, in un tegame antiaderente, 3 gr timo lasciar cuocere la pasta di salsiccia 2 gr aglio finché non risulti croccante e poi q.b. sale e pepe privarla del suo grasso. q.b. olio d’oliva Cuocere il riso per 10 minuti, inserirvi il radicchio brasato e mantecare con burro e Montasio finché non risulti ben omogeneo. Servire in piatto ben caldo con la Radicchio salsiccia croccante sopra. Montasio Anno 2000 Cocotte alla Fonduta di Formaggio con Tuorlo d’Uovo e Tartufo Bianco INGREDIENTI 200 gr formaggio di malga fresco 2 mesi 200 gr formaggio di malga semi stagionato 6 mesi 150 gr Montasio stravecchio 12 mesi 150 gr formaggio cremoso (tipo mascarpone) 1 l panna fresca 1 l latte 500gr burro 500 gr amido di mais (Maizena) sale – pepe – noce moscata n. 6 tuorli d’uovo PREPARAZIONE Procedimento come per la besciamella, poi aggiungere i formaggi precedentemente passati al tritacarne, sempre mescolando (con attenzione a non attaccare il fondo) a fuoco lento fino a completo scioglimento del formaggio. Passare la fonduta al setaccio ancora quando è calda. Servire in una cocottina dove in precedenza è stato adagiato sul fondo un tuorlo d’uovo, e al momento di portare in tavola aggiungere il tartufo bianco. Anno 2001 PREPARAZIONE Piccione Farcito con le sue Interiora in Salsa Asperum INGREDIENTI n.4 piccioni disossati fegatini e cuori dei 4 piccioni n.4 scalogni sale e pepe n.4 belle foglie di verza 5 dl Asperum 5 dl fondo di lepre n. 2 foglie alloro n. 2 rametti di timo n. 1 rametto rosmarino 4 dl Porto rosso Per i Fegatini e i Cuori Rosolare tutte le interiora con lo scalogno precedentemente tritato; bagnare con il Porto rosso e farlo evaporare. Alla fine aggiungere l’Asperum. Raffreddare il tutto e poi tritare finemente. Per il Piccione Dopo aver disossato il piccione, incidere il petto nel senso della lunghezza e farcirlo con le interiora. Avvolgere il tutto nella foglia di verza precedentemente sbianchita in acqua bollente, raffreddata e asciugata molto bene. Cuocere poi in forno a 140°C per almeno 12 minuti. Servirlo con la salsa ottenuta facendo ridurre il fondo di lepre con gli odori e, alla fine, aggiunger l’Asperum. Alloro Rosmarino Timo Anno 2002 Suprema di Faraona Farcita con Ricotta infornata e Punte d’Asparagi INGREDIENTI 1 faraona intera 200 gr di ricotta infornata 400 gr di asparagi verdi 50 gr di olio di oliva sale e pepe 1 spicchio di aglio ½ cipolla 50 gr di burro salvia e rosmarino 1 dl di fondo di cottura PREPARAZIONE Pulire gli asparagi e cucinarli al vapore quindi separare le punte e ottenere dai manici una purea scartando la parte legnosa. Ricavare i petti dalla faraona e strofinarli con l’aglio schiacciato; salare e pepare. Amalgamare la ricotta con la cipolla rosolata al burro, aggiungere gli asparagi, regolare di sale e pepe. Incidere ora i petti, farcirli con il ripieno e legarli. Aggiungere la salvia e il rosmarino e rosolare al tegame con olio d’oliva. Infornare poi a 200°C per circa 8 minuti. A fine cottura restringere la salsa sul fuoco bagnandola con il vino bianco e correggere con il fondo di cottura. PRESENTAZIONE Tagliare i petti in due parti, disporli sul piatto, nappare con la salsa di cottura e guarnire con le punte degli asparagi rosolate. Anno 2003 Più Pasta che Fagioli INGREDIENTI Per la Crema di Fagioli 250 gr fagioli freschi Borlotti 50cl brodo vegetale 150 gr cotenna di prosciutto 1 gambo di sedano verde 1 cipolla bionda 2 pomodori ramati grandi timo, alloro, peperoncino sale e pepe macinato 40cl olio extravergine del Carso Per la Pasta 250 gr “Pasta Mista” De Cecco 60 gr pane rustico 20cl olio extravergine del Carso 80 gr fagioli Borlotti (già cotti) 10 gr maggiorana in foglie 1 gambo di sedano 1 carota 2 cipollotti sale e pepe 60 gr Montasio 6 mesi PREPARAZIONE Rosolare sedano, carote e cipolla ben battuti con un mazzetto aromatico e la cotenna del prosciutto. Rinvenire a fiamma alta per 5 minuti, aggiungervi i fagioli e i pomodori tagliati in quattro. Salare e pepare, coprire di brodo vegetale e continuare la cottura a fiamma dolce per circa30 minuti. Una volta cotti, togliere 80 grammi dei fagioli che serviranno per la pasta e frullare la parte rimanente con olio extravergine del Carso sino ad ottenere una leggera vellutata. Cuocere la “pasta mista” De Cecco per 9 minuti e mantecarla con i fagioli interi, il Montasio e le verdure (sedano, carota e cipollotti) battute. Disporre sul fondo di una cocotte la crema di fagioli, adagiarvi sopra la pasta e guarnire il piatto con briciole di pane rustico speziate alla maggiorana. Anno 2004 Fegato Grasso d’Anitra in Foglia di Patata con Salsa di Fagioli Bianchi e Albicocche INGREDIENTI 2 pezzi di fegato grasso d’anatra sesamo, sale q.b. Per lo sciroppo d’aceto 30 cl aceto di vino rosso 60 gr zucchero di canna Per le foglie di patate 2 patate burro, sale fino q.b. Per il purè di fagioli e albicocche 100 gr albicocche fresche 100 gr fagioli bianchi freschi 1 cipolla mazzetto di odori sale, aceto di vino bianco q.b. PREPARAZIONE Preparate il fegato grasso d’anatra procedendo come per ottenere una terrina di fegato, seguendo la ricetta classica. Tostate il sesamo e frullatelo con il 15% di sale. Cucinate zucchero di canna e aceto fino ad ottenere uno sciroppo. Pelate le patate e affettatele finemente, stendetele su una placca da forno spennellandole con il burro e cuocetele a 160°C. Prima di raffreddarle, tagliatele a quadretti di 4 cm di lato. Cucinate le albicocche a parte. Cucinate i fagioli con la cipolla ed il mazzetto aromatico; unite i due ingredienti e frullate aggiungendo aceto bianco quanto basta. Tagliate il fegato a fette di 3 x 6 cm; disponetele alternando con foglie di patata. Completate con il purè di fagioli e albicocche Anno 2005 Salata di Puntarelle con il Filetto di “Branzino al Naturale” Fritto e Salsa di Acciughe del Cantabrico INGREDIENTI 400 gr filetto di branzino 400 gr puntarelle 6 filetti di acciuga 2 spicchi d’aglio 20 gr burro 100 gr farina 00 olio extravergine di oliva 2 litri di olio di girasole aceto peperoncino sale PREPARAZIONE Pulire le puntarelle, tagliarle a filetti e tenerle per qualche ora a bagno in acqua fredda. Tagliare in obliquo i filetti di branzino, infarinarli e friggerli nell’ olio di girasole ben caldo e passarli sul doppio foglio di carta da cucina. Pestare gli spicchi d’aglio in un mortaio con 4 filetti di acciuga, poche gocce di aceto e un pezzetto di peperoncino; unire 3 cucchiai d’olio e mescolare fino ad ottenere una salsina densa. Scolare le puntarelle, asciugarle e condire con la salsina di acciughe. Distribuirle sui piatti, adagiarvi sopra i filettini di branzino caldi. Scaldare il burro in un tegamino, farvi sciogliere dolcemente 2 filetti di acciuga. Versarlo poi ben caldo sul pesce e servire. Anno 2006 Fagottino di Polenta in Cartoccio con Funghi di Carnia e Coniglio INGREDIENTI 400 gr di polenta di mais 50 gr di formaggio Montasio grattugiato 150 gr di funghi misti 50 gr di burro 50 gr d’olio d’oliva ½ coniglio ½ spicchio d’aglio 20 gr di prezzemolo aglio, rosmarino, maggiorana ¼ di vino bianco sale e pepe PREPARAZIONE Preparate una casseruola con un po’ di burro, 2 cucchiai d’olio d’oliva e ½ spicchio d’aglio. Rosolate il coniglio, aggiungete il rosmarino e la maggiorana, il vino bianco, il sale e il pepe e poi passatelo al forno a 180° fino a cottura ultimata. Lasciate raffreddare e separate la carne dalle ossa e tagliatela a striscioline. Pulite e lavate i funghi, tagliateli a fettine e saltateli in padella con olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Prendete la polenta precedentemente preparata, amalgamate i funghi trifolati, il formaggio grattugiato e la carne di coniglio tagliuzzata. Preparate di quadrati di carta da forno da 20 cm di lato. Adagiatevi al centro con un cucchiaio circa 100 gr di polenta amalgamata e una noce di burro; richiudeteli a mo’ di fagottino e scaldateli al forno a 120° per circa 10/15 minuti. Toglieteli dal forno, adagiateli sui piatti e apriteli direttamente a tavola. Anno 2007 Ravioli di Patate su Fonduta di Porro e Tartufo Bianco INGREDIENTI Per il ripieno 1 patata bollita 1 scalogno 50 gr di burro tartufo bianco q.b. sale e pepe q.b. noce moscata Pasta fresca 250 gr di farina 00 2 uova pizzico di sale 1 cucchiaio d’olio Fonduta di porro 100 gr di porro 1 patata media 100 gr olio di oliva 50 gr burro sale e pepe q.b. 300 gr brodo vegetale PREPARAZIONE Lavorare tutti gli ingredienti energicamente e riposare la pasta in frigo per 30 minuti Tirare la pasta ad uno spessore di ½ mm circa e dare la forma di tortello Lavare e tagliare a piccoli pezzi il porro; rosolarlo con il burro e aggiungere la patata anch’essa tagliata a cubetti; irrorare con il brodo, salare e pepare. A cottura ultimata, dopo circa 20 minuti, togliere dal fuoco e frullare la crema montandola con l’olio d’oliva. Anno 2008 Doppia Sfoglia di Cioccolato con Crema di Pistacchio e Frutti di Bosco INGREDIENTI 150 gr di cioccolato bianco 150 gr di cioccolato fondente 100 gr di crema pasticcera 100 gr di panna montata 30 gr pasta di pistacchio 1 foglio di colla di pesce 200 gr di frutti di bosco (lamponi) pistacchi freschi sbriciolati 6 bustine di camomilla 100 gr di latte sale zucchero PREPARAZIONE Sobbollire il latte con le bustine di camomilla , aggiungere 2 rossi d’uovo, 20 gr di zucchero e il sale fino ad ottenere una crema inglese alla camomilla. Per le sfoglie Fondere e temperare il cioccolato; stenderlo quindi con lo spessore di 1millimetro su una carta acetata. Una volta raffreddato coppare ottenendo la forma desiderata. Per la crema di pistacchio Aggiungere alla crema pasticcera la pasta di pistacchio, la colla di pesce precedentemente ammollata e la panna montata. Amalgamare il tutto fino ad ottenere una crema omogenea. PRESENTAZIONE Disporre una sfoglia di cioccolato sul piatto e ricoprirla con la crema di pistacchio, disporre quindi i lamponi e ricoprire con un’altra Ripetere l’operazione per due volte. Salsare e guarnire con i pistacchi freschi tritati. Anno 2009 Cappesante Scottate in Crosta d’Erbe su Crema d’Erba Aglina e Riso Nero INGREDIENTI 12-16 cappesante (dipende dalla grandezza), 250 gr di crema di patate classica, Erba aglina, pane bianco per panatura d’erbe 100 gr erbe miste: issopo, melissa, erba luisa, santoreggia, maggiorana, origano, erba aglina, aneto, finocchietto. 50 gr olio d’oliva 100 gr riso rosso Guarnizione Per la guarnizione: fiori di borragine, issopo, santoreggia, geranio odoroso Erba Aglina PREPARAZIONE Frullare il pane con l’aiuto di un mixer assieme alle 10 erbe miste, un filo d’olio, poco sale e pepe; rosolare le cappesante in padella, mettere in una teglia ed infornare a 200°C per 4 minuti facendo attenzione a non cucinarle troppo. Nel frattempo, frullare l’erba aglina con la crema di latte e posizionarla al centro del piatto; disporvi sopra poi il riso precedentemente bollito e le cappesante PRESENTAZIONE Guarnire con i fiori eduli, la maionese di cappesante (ottenuta con i propri fegati sbollentati in acqua acidulata) e l’olio d’oliva. Anno 2010 Coda di Rospo con Crema di Mandorle INGREDIENTI 400 gr di coda di rospo 100 gr mandorle bianche buccia di un’arancia 1 spicchio d’aglio olio d’oliva, sale, pepe q.b. 10 gr misticanza Per la crema di mandorle INGREDIENTI 100 gr mandorle sgusciate 80 gr latte 60 gr olio d’oliva sale, pepe di Cayenna q.b. PREPARAZIONE Cuocere le mandorle con il latte; frullare aggiungendo l’olio d’oliva come per montare una maionese. Insaporire con sale e pepe. PREPARAZIONE Pulire la coda di rospo e filettarla. Sminuzzare le mandorle con l’aglio e la buccia d’arancia e cuocere in forno a 100°C finché il composto risulti molto secco. Far raffreddare, quindi frullare il tutto fino a ridurlo in farina. Tagliare la coda di rospo a pezzi di circa 100 gr e impanare in questa farina aromatica. Cuocere in forno a 140°C per almeno 12 minuti. PRESENTAZIONE Scaloppare la coda di rospo e servirla ben calda adagiandola sopra un letto di misticanza condite con un filo d’olio d’oliva e la crema di mandorle tiepida. Anno 2011 Rotolo Ghiacciato di Prugne con Lamponi e Gelato alla Cannella INGREDIENTI 500 gr di prugne secche 1 litro di vino rosso 500 gr di acqua 200 gr di zucchero 1 limone – 1 arancia 10 chiodi di garofano ½ stecca di cannella 2 vaschette di lamponi freschi PREPARAZIONE Mettere a bollire tutti gli ingredienti all’infuori delle prugne e dei lamponi. Far ridurre della metà; nel frattempo denocciolare le prugne per poi marinarle in questo sciroppo ottenuto per 24 ore circa. In seguito scolare le prugne e stenderle in un foglio di carta da forno Mettere al centro i lamponi e arrotolare come una caramella. Abbattere di temperatura e quando sarà congelato, tagliare a fette e disporle sul piatto con del gelato alla cannella e salsa vaniglia o salsa ai frutti di bosco Anno 2012 Lasagnetta Gratinata con il Radicchio di Gorizia INGREDIENTI 1 Kg di pasta all’uovo 600 gr di radicchio di Gorizia 2 spicchi d’aglio olio extravergine d’oliva 4 albumi d’uovo 180 gr di Montasio stravecchio grattugiato timo, alloro, sale e pepe Per la salsa 80 gr latteria stravecchio grattugiato 1 dl di brodo vegetale 30 gr di scalogno 30 gr di sedano verde ½ spicchio d’aglio timo, maggiorana, alloro, erba di San Pietro PREPARAZIONE Mondate e lavate il radicchio di Gorizia ; saltatelo in padella con l’olio, l’aglio, l’alloro, il sale e il pepe. Prendetene una metà e frullatelo unendovi gli albumi montati a neve e il Montasio stravecchio. Prendete la pasta all’uovo e ottenetevi delle sfoglie quadrate 8 x 8, cuocetele in acqua bollente salata e poi stendetele ad asciugare. Confezionate le singole porzioni spalmando l’impasto di radicchio Goriziano sulle lasagne alternando i 5 strati al radicchio spadellato. Spolverate con il latteria stravecchio. Preparate la salsa facendo appassire nell’olio sedano, aglio e scalogno tritati; unite le erbe aromatiche e il latteria. Bagnate col brodo e frullate il tutto. Cucinate le lasagne al forno per 10 minuti a 180°. Versate nei piatti un velo di salsa, adagiatevi sopra la lasagna e guarnite con pistilli di zafferano e pepe in grani. Anno 2013 Risotto alle Erbe di Primavera con Asparagi Bianchi, Capesante ed il Primo Tartufo Nero INGREDIENTI 200 gr di riso Carnaroli o Violone nano Erbe selvatiche primaverili mangerecce a piacere (silene, aglio orsino, ortica, germogli di luppolo, borragine ecc…) Brodo vegetale q.b. 50 gr di burro 50 gr di Grana grattugiato 12 capesante 8 fette di tartufo nero tagliate a coltello 12 asparagi bianchi di Tavagnacco Formaggio grattugiato e burro per gratinare 1 scalogno olio exravergine d’oliva cognac PREPARAZIONE Frullare le erbe pulite con il Minipimer aggiungendo olio extravergine d’oliva sufficiente ad emulsionarle. Sbollentare gli asparagi mondati in acqua salata, tagliarli a metà nel senso della lunghezza, dividerli in 4 mazzetti e sistemarli in una pirofila condendoli con burro e formaggio grattugiato. Pulire le capesante come consuetudine e tenere solo le noci bianche. Fare un soffritto con lo scalogno; far tostare il riso e continuare la cottura aggiungendo il brodo. Verso fine cottura, aggiungere le erbe e mantecare tenendo il risotto abbastanza morbido. Distribuire il risotto nei piatti, distenderlo bene, adagiarvi sopra un mazzetto di asparagi leggermente gratinati in forno e sopra gli asparagi alternare le 3 capesante rosolate nel burro e bagnate con cognac, con le 2 fette di tartufo ammorbidite in un pentolino con un po’ di burro e brodo. Riepilogo delle Ricette anno 1979 cjalzòns d’inverno anno 1980 minestra di verza e patate anno 1981 timballo tiramisù anno 1982 zuppa di fagioli e brovada con patate e soffritto di salame anno 1983 asparagi verdi di Fossalon e prosciutto del Carso anno 1984 gnocchi di susine anno 1985 petto d’oca profumato all’arancia e zenzero con gambi di sedano glassati anno 1986 zuppa gratinata di funghi con pane al timo e caprino anno 1987 guanciale di Pezzata rossa cotto a bassa temperatura con polenta rustica anno 1988 petto e coscia di quaglia rostiti con crema di sclopit (silene ) anno 1989 frico cun cartufules anno 1990 agnolotti d’autunno con verza e costine di maiale al fumo anno 1991 petto di polletto con salsa di fiori di acacia e carciofi anno 1992 costa e verza in padella anno 1993 lombo di lepre farcito ai frutti secchi, salsa Asperum anno 1994 cialda croccante con crema chantilly fragole fresche ed in sorbetto anno 1995 sope di erbis e uardi (zuppa di germogli e orzo) anno 1996 code di gamberi all’olio extravergine di oliva anno 1997 la quaglia incontra il foie gras anno 1998 terrina di fegato d’oca al tartufo nero con pan brioche composta di zucca e scorze d’arancia anno 1999 risotto con radicchio tardivo, Montasio e briciole di salsiccia anno 2000 cocotte alla fonduta di formaggio con tuorlo d’uovo e tartufo bianco anno 2001 piccione farcito con le sue interiora in salsa Asperum anno 2002 suprema di faraona farcita con ricotta infornata e punte d’asparagi anno 2003 più pasta che fagioli anno 2004 fegato grasso d’anatra in foglia di patata con salsa di fagioli bianchi e albicocche anno 2005 insalata di puntarelle con il filetto di “branzino al naturale” fritto e salsa di acciughe del Cantabrico anno 2006 fagottino di polenta in cartoccio con funghi di Carnia e coniglio anno 2007 ravioli di patate su fonduta di porro e tartufo bianco anno 2008 doppia sfoglia di cioccolato con crema di pistacchio e frutti di bosco anno 2009 cappesante scottate in crosta d’erbe su crema d’erba aglina e riso nero anno 2010 coda di rospo con crema di mandorle anno 2011 rotolo ghiacciato di prugne con lamponi e gelato alla cannella anno 2012 lasagnetta gratinata con il radicchio di Gorizia anno 2013 risotto alle erbe di primavera con asparagi bianchi, capesante ed il primo tartufo nero Legenda Ingredienti per numero di persone Tempo di preparazione Ogni uccellino equivale a 30 minuti Arrivederci Piero e Matilde
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