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FRIULI.DOC
V I N I - V I VA N D E - V I C E N D E - V E D U T E
Ric e t t a r io
edizione 2014
Ricette di
INFO: COMUNE DI UDINE
Ufficio Turismo: t. +39.0432.271275 ~ PuntoInforma: t. +39.0432.414717 / 718
www.comune.udine.it ~ [email protected]
2
www.friuli-doc.it
#FriuliDoc20
graphic design: Anthes - stampa: La Tipografica
DANIELE PERSEGANI E GIOVANNI GANDINO
RICETTE DI
DANIELE PERSEGANI E CRISTINA LUNARDINI
FRIULI
DOC
Conversazioni e ricette con
Franca Rizzi, Daniele Persegani e Cristina Lunardini
Una raccolta di ricette appetitose proposte da Daniele Persegani, chef emiliano e
cuoco della Nazionale di calcio, Franca Rizzi, friulana DOC e Cristina Lunardini,
chef romagnola, new entry di questa edizione.
Nella splendida cornice della Corte di Palazzo Valvason Morpurgo dal 11 al 14
settembre 2014, in occasione dei 20 anni di Friuli DOC, potrete fare un viaggio tra
i mille sapori della cucina friulana e altre sfiziosità dolci e salate all’insegna
della simpatia e dell’allegria.
Un’esperienza da non perdere per tutti i food lovers e non solo...
“La Corte del Gusto” ed. 2014
a cura del Comune di Udine
venerdì mattina
Sapori di montagna
INDICE:
venerdì mattina: Sapori di montagna
GNOCCHI SOFFIATI in crema di radicchio
3
STRUDEL DI CRÈPES al Sauris in crema di radicchio
4
CONTROFILETTO in crema di scalogno e Ramandolo venerdì pomeriggio: Patate & CO
in crema di radicchio
TORTA DI PATATE di Godia
6
MALFATTI al burro e mandorle
7
PAN FORMAGGIO
8
sabato mattina: Come una volta
GNOCCHI SOFFIATI
5
Ingredienti per 4 persone:
Preparazione:
½ lt di latte
Scaldare il latte in pentola con il burro
250 g di burro
e la noce moscata, buttare poi la farina
300 g di farina
tutta in un colpo e fare cuocere. Lasciare
100 g di montasio grattuggiato
intiepidire e aggiungere il montasio, le uova
5 uova
una alla volta. Mettere una pentola di acqua
sale pepe
a bollire e tuffare gli gnocchi con un sac a
noce moscata
poche appena a galla scolarli in una pirofila
Ingredienti per la salsa:
imburrata e salsarli con una besciamella
PANNA COTTA ALLO SQUACQUERONE con fichi aromatizzati al rosmarino e Picolit 16
½ lt di latte
addizionata di radicchio tagliato a julienne
ZALETT biscotti dell’antica tradizione contadina
50 g di burro
e spadellato con sale, pepe e Merlot.
40 g di farina
Gratinare in forno a 220° per 10 minuti circa
CAKE AI POMODORI SECCHI CAPPERI E PESTO con crema al Montasio
18
1 cespo di radicchio rosso
e servire.
CREMA DI YOGURT con pere allo Schiopettino e CRUMBLE NOCI E CANNELLA
19
1 bicchiere di merlot
TORTA AMARETTI E CIOCCOLATO 20
una manciata di grana
SALSA MOSCOVADO
20
TORTINO DI PATATE con pancetta e marmellata di pomodori piccante
9
RISOTTO CON ZUCCA Montasio e crumble di amaretti
10
BOLLITO DI MANZO in salsa di una volta
11
sabato pomeriggio: San Daniele & friends
SPÄTZLE AL SAN DANIELE E PORCINI in crema di formaggio
12
STINCO DI MAIALE IN UMIDO con purea di zucca al balsamico
13
PANE ALLE NOCI e Montasio
14
domenica mattina: Dolcezze mattutine
TORTA ROVESCIATA ai lamponi
15
17
domenica pomeriggio: C’è Torta per te...
3
venerdì mattina
venerdì mattina
Sapori di montagna
Sapori di montagna
STRUDEL DI CRÈPES
CONTROFILETTO
al Sauris in crema di radicchio
in crema di scalogno e Ramandolo
Ingredienti per 4 persone:
Preparazione:
Ingredienti per 4 persone:
Preparazione:
½ lt di latte
Mescolare le uova con la farina e diluire
Un pezzo di controfiletto da 1 kg
Condire il controfiletto con sale pepe olio
175 g di farina
con latte, con la pastella ottenuta fare le
2 cucchiai di senape dolce
e senape, sigillarlo in padella e metterlo in
3 uova intere
crèpes. Farcire con la scarola ripassata
olio evo
forno a 190°C per 20 minuti circa.
sale
in padella con cipolla tritata, olio sale e
sale pepe
Nel frattempo spadellare lo scalogno tritato
200 g di prosciutto di sauris
pepe, le fette di prosciutto e la mozzarella
500 g di scalogno
con il burro sale pepe, legare con farina e
200 g di mozzarella sfilacciata
sfilacciata. Arrotolare e servire tipo sushi.
50 g di burro
sfumare con ramandolo.
1 cespo di scarola
1 cucchiaio di farina
Togliere la carne dal forno e lasciarla
1 cipolla
1 bicchiere di ramandolo
riposare, scaloppare e servire irrorata di
una noce di burro
salsa.
sale e pepe
4
5
venerdì pomeriggio
venerdì pomeriggio
Patate & CO
Patate & CO
TORTA DI PATATE
MALFATTI
di Godia
al burro e mandorle
Ingredienti per 4 persone:
PREPARAZIONE:
Ingredienti per 4 persone:
Preparazione:
1 rotolo di pasta brisèè
(500 g di farina, 1 uovo,
200 g di burro acqua fredda q.b.)
Stendere la pasta brisee in una tortiera,
700 g di ricotta asciutta
Impastare tutti gli ingredienti in una ciotola
riempire con una farcia composta da cipolla
2 tuorli + 2 uova
unire anche le erbette ripassate in padella a
tritata spadellata con le patate lesse, il
300 g di montasio stagionato grattuggiato
tritate fini.
800 g di patate di Godia lessate
concentrato sale pepe noce moscata e fuori
100 g di parmigiano
dal fuoco i formaggi. Livellare e rigare la
200 g di montasio
1 cucchiaio di concentrato di
pomodoro
1 cipolla
1 manciata di pan grattato
superficie con i rebbi di una forchetta.
Cospargere di pan grattato ed infornare a
180°C per 40 minuti circa.
100 g di erbette lessate
200 g di farina 00
olio evo
sale pepe
Tuffare l’impasto in acqua bollente salata
a cucchiaiate e scolarlo in padella con
burro spumeggiante e mandole a filetti
leggermente tostate, spolverare di
parmigiano e servire.
Per condire:
sale e pepe
50 g di burro
noce moscata
50 g di mandorle a filetti
70 g di parmigiano.
6
7
venerdì pomeriggio
sabato mattina
Patate & CO
Come una volta
PAN FORMAGGIO
TORTINO DI PATATE
con pancetta e marmellata di pomodori piccante
Ingredienti per 4 persone:
Preparazione:
Ingredienti per 4 persone:
Preparazione:
1 bicchiere di latte
Stendere la pasta brisee in una tortiera,
2 patate
Pelare le patate tagliarle a dadini saltarle
4 uova
riempire con una farcia composta da cipolla
8 fette di bacon
in padella con olio sale pepe e lo spicchio
½ bicchiere di olio di semi
di arachidi
tritata spadellata con le patate lesse, il
6 uova
d’aglio. Unire il timo.
concentrato sale pepe noce moscata e fuori
100 g di parmigiano
Foderare gli stampini con le fette di bacon
dal fuoco i formaggi. Livellare e rigare la
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
mettere le patate e coprire con uova
superficie con i rebbi di una forchetta.
1 spicchio d’aglio
sbattute insieme a parmigiano prezzemolo
Cospargere di pan grattato ed infornare a
1 rametto di timo
panna sale e pepe.
180°C per 40 minuti circa.
50 g di panna
Infornare a 160°c per 30 minuti circa.
½ kg di pomodori rossi
In un pentolino mettere a bollire i pomodori
1 scalogno
spaccati con aceto zucchero scalogno e
1 peperoncino
peperoncino, lasciare ridurre della metà
250 g di aceto
e passare al frullatore e poi allo chinoix.
250 g di zucchero
Servire caldo.
500 g di farina di manioca
300 g di formaggio fresco tipo latteria
100 g di parmigiano
sale e pepe
sale pepe
8
9
sabato mattina
sabato mattina
Come una volta
Come una volta
RISOTTO CON ZUCCA
BOLLITO DI MANZO
Montasio e crumble di amaretti
in salsa di una volta
Ingredienti per 4 persone:
Preparazione:
Ingredienti per 4 persone:
Preparazione:
400 g di riso vialone nano
Soffriggere la cipolla tritata con una
carne mista di manzo per bollito
Una volta preparato il bollito raffreddarlo
½ cipolla tritata
piccola noce di burro unire il riso e tostarlo,
cedano
ed affettarlo, preparare la salsa facendo
50 g di burro
sfumare con vino e aggiungere il brodo
carota
soffriggere in abbondante olio l’aglio tritato,
1 bicchiere di vino bianco secco
bollente, una volta ripreso il bollore
cipolla
le acciughe ed il prezzemolo.
200 g di purea di zucca
cotta al forno
aggiungere la zucca e mescolare bene. A
3 chiodi di garofano
Aggiungere i capperi, il concentrato e
fine cottura mantecare con Montasio, burro
100 g di acciughe sott’olio
diluire con brodo. Cuocere a fuoco lento,
e Parmigiano, prima di servire sbriciolare in
1 spicchio d’aglio
a fine cottura la salsa deve essere di
superficie gli amaretti.
100 g di prezzemolo tritato
media densità. Disporre le fette di bollito
olio evo
in pirofila, salsarle e cospargere di pan
2 tubetti di triplo concentrato di pomodoro
grattato, infornare e gratinare bene per 5
1 lt di boro di carne
50 g di Parmigiano
100 g di Montasio
20 g di amaretti secchi
minuti a grill massimo.
2 manciate di capperi dissalati
2 manciate di pane grattato.
10
11
sabato pomeriggio
sabato pomeriggio
San Daniele & friends
San Daniele & friends
SPÄTZLE AL SAN DANIELE E PORCINI
STINCO DI MAIALE IN UMIDO
in crema di formaggio
con purea di zucca al balsamico
Ingredienti per 4 persone:
Preparazione:
Ingredienti per 4 persone:
Preparazione:
3 uova
Mescolare le uova con la farina ed il latte,
2 stinchi di maiale
La sera precedente mettere a marinare gli stinchi con le
250 g di farina 00
sale e pepe fino ad ottenere una pastella
2 carote, 1 cipolla
verdure a pezzi le spezie e il vino, l’indomani scolare gli
latte q.b.
morbida ma consistente e lasciarla riposare.
2 coste di sedano
stinchi, infarinarli leggermente e soffriggerli in olio bollente,
sale
Nel frattempo trifolare i porcini con olio
½ bott di vino rosso
sfumare con cognac e aggiungere poi tutte le verdure ed il
pepe
aglio e prezzemolo, aggiungere poi la crema
2 chiodi di garofano
vino della marinatura comprese le spezie, cuocere a fuoco
400 g di porcini freschi
di latte ed il formaggio facendolo sciogliere
1 pezzo di cannella
vivo fino a bollore poi abbassare la fiamma aggiungere il
200 g di San Daniele
a fuoco lento. Tagliare il prosciutto a
4 bacche di ginepro
concentrato e coprire ricordandosi di rigirare gli stinchi di
250 g di panna fresca
julienne e farlo saltare in una padella
1 cucchiaio di farina
tanto in tanto.
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
antiaderente asciutta o in forno finchè non
1 goccio di cognac
Nel frattempo cuocere la zucca nel forno , passarla al
olio evo
si croccanta.
1 cucchiaio di concentrato
passaverdure e unirla a fuoco molto dolce al latte, al burro
1 spicchio d’aglio
Con l’apposito attrezzo colare la pastella in
brodo di carne q.b.
al parmigiano e noce moscata montandola bene, se risultasse
200 g di formaggio montasio misto
acqua bollente salata e scolarli direttamente
sale, pepe o olio evo
molto acquosa aggiungere delle patate lesse e ridurre la dose
stagionato e fresco
nella salsa, spadellarli bene e servire.
800 g di zucca cotta
di latte. Far bollire il balsamico fino a ridurlo.
½ bicch. di latte
Una volta cotti gli stinchi scolarli dal sugo, passare tutta la
200 g di parmigiano
salsa al passaverdura e tenerla in caldo. Affettare poi gli
1 noce di burro
stinchi servirli salsati con la salsa di cottura calda, la purea di
1 bicchiere di aceto balsamico
zucca e poche gocce di riduzione.
noce moscata
12
13
sabato pomeriggio
domenica mattina
San Daniele & friends
Dolcezze mattutine
PANE ALLE NOCI
TORTA ROVESCIATA
e Montasio
Ingredienti per 4 persone:
Preparazione:
Ingredienti per 6 persone:
Per decorare:
400 g di farina 00
Impastare gli ingredienti tranne noci e
500 g farina 00
Coulis di lamponi ottenuto con 200 g lamponi,
400 g di manitoba
montasio, fino ad ottenere un bell’impasto
200 g burro morbido
50 g zucchero, qualche goccia di limone cuocere
15 g di lievito
liscio, lasciarlo puntare 30 minuti e poi
200 g zucchero
qualche minuto tutto insieme, poi frullare e
420 g di acqua
stenderlo in un bel salame lungo schiacciarlo
1 bustina di lievito x dolci
filtrare.
30 g di sale
in modo da appiattirlo e cospargere di
n° 4 uova intere
Scorze caramellate, 2 arance, 80 g zucchero,
15 g di zucchero
gherigli di noci e pezzettini di montasio
latte q.b.
50 g acqua: pelare le arance con il pelapatate,
scorza di limone
tagliarle a striscioline sottili, sciogliere lo
40 g di olio evo
chiudere bene formare a piacere e lasciare
400 g lamponi freschi
zucchero con l’acqua, unire le scorze e far
200 g di gherigli di noce
lievitare un paio d’ore.
150 g zucchero
ridurre.
200 g di Montasio
Infornare a 200 °c per 5 minuti spruzzando
1 noce di burro per il caramello
il pane con acqua, poi abbassare la
1 arancio
temperatura a 170 e lasciare cuocere per
altri 25 minuti.
14
ai lamponi
Procedimento:
Caramellare lo zucchero con la noce di burro dentro una tortiera d’alluminio, unire il
succo dell’arancio. Decorare il fondo della tortiera caramellato con la frutta, tenere a
parte. Lavorare il burro con lo zucchero molto bene, con una piccola sbattitrice o delle
fruste elettriche, unire le uova, la farina con il lievito setacciati assieme e il limone; e il
latte per ultimo (circa 50 g. ). Versare il composto nella tortiera e cuocere a 180°c per
35/40 minuti circa. Sformare a caldo.
Servire con coulis di lamponi e scorze d’arancio caramellate
15
domenica mattina
domenica mattina
Dolcezze mattutine
Dolcezze mattutine
PANNA COTTA
ALLO SQUACQUERONE
ZALETT
Biscotti dell’antica tradizione contadina
con fichi aromatizzati al rosmarino e Picolit
16
(così detti per la presenza della farina gialla)
Ingredienti per la panna cotta:
Ingredienti per i fichi marinati
IngredientI:
225 g di panna
300 g di farina gialla fine
250 g di burro
225 g di squacquerone
300 g fichi
2 rametti di rosmarino
200 g di farina bianca
3-4 cucchiai di latte
25 g di zucchero
Ingredienti per lo sciroppo
100 g di zucchero
100 g di uvetta ammorbidita
7 g di gelatina
200 g di Picolit
100 g di zucchero
1 pizzico di sale
50 g di pinoli o mandorle e noci
1 limone non trattato
zucchero a velo per coprire i biscotti
una volta sfornati
Procedimento:
Procedimento:
Bollire la panna con lo zucchero, unire la gelatina poi mettere un po’ in frigo.
Quando raggiunge una consistenza cremosa, un po’ densa (se la lasciamo troppo
rifrullare nel mixer),unire lo squacquerone, dressare nel bicchierino o in un
vasetto.
N.B. Quando la panna cotta è in frigo ogni tanto mescolarla perché rapprende di più
al bordo.
Fare bollire e raffreddare prima di utilizzare.
Tagliare i fichi a spicchi, unire lo sciroppo di Picolit. Mettere sciroppo e fichi in un
sacchetto per sottovuoto con due ramoscelli di rosmarino e disporre il sacchetto
all’interno di una pentola con acqua bollente per 20 minuti. Lasciare raffreddare e
utilizzare. Per decorare usare fichi, cioccolato fondente a filo o zucchero che scaldo
e posso colare quando è sciolto con una forchetta su carta e faccio ghirigori.
Setacciare le due farine e aggiungervi lo zucchero, il sale, la scorza di limone
grattugiata. Mescolare il tutto e disporre a fontana sul tagliere. Mettere al centro
il burro fatto a pezzetti e il latte. Amalgamare bene gli ingredienti. Aggiungere
uvetta e frutta secca alla fine.
Formare delle palline della grandezza di una noce e appiattirle leggermente.
Mettere in una teglia ricoperta di carta da forno. Cuocere in forno caldo a 200° per
15 minuti circa. Spolverizzarli di zucchero a velo appena tolti dal forno; se si attende che siano
freddi lo zucchero non aderisce.
La forma dei Zalett non vi verrà regolare, ma è la loro caratteristica.
17
C’è Torta per te...
domenica pomeriggio
C’è Torta per te...
CAKE AI POMODORI SECCHI
CAPPERI E PESTO
CREMA DI YOGURT
domenica pomeriggio
con pere allo Schiopettino e
CRUMBLE NOCI E CANNELLA
con crema al Montasio
Ingredienti per la cake:
Ingredienti per la crema:
Ingredienti per l a crema:
Ingredienti per il crumble:
150 g uova intere
2 g baking
o lievito chimico per salati
150 g farina
100 g olio d’oliva
100 g Montasio “grattugiato”
stagionatura media
130 g latte
150 g pomodori secchi
100 g capperi
50 g pesto pronto
250 g latte
250 g panna
50 g uova
20 g tuorli d’uovo
40 g farina
2 g sale
80 g formaggio Montasio tagliata a cubetti
250 g yogurt bianco greco
50 g zucchero di canna
125 ml di panna fresca
50 g zucchero semolato
50 g zucchero
100 g noci in polvere
3 pere
120 g burro
1 bicchiere di vino Schioppetino
100 g farina biscotto
cannella, chiodi di garofano, scorza di limone
e arancio
100 g noci con la pelle tritate grossolanamente
per decorare:
per decorare:
pepe rosa, erba cipollina, cerfoglio
frutti di bosco e menta
Procedimento:
Procedimento:
Per la cake:
In una bacinella sbattere uova farina lievito olio e il latte, unire il formaggio i
pomodori secchi tagliati a pezzi, i capperi ed il pesto. Versare il tutto in stampi per cake e cuocere
a 180°C per circa 45 minuti.
Per il crumbel:
Per la crema :
Per la crema: Semimontare
In un tegame, usando un cucchiaio di legno, lavorare un poco le uova con il sale,
poi incorporare bene la farina e stemperare quindi con il latte e panna. Passare a fuoco e sempre
rimestando portare a bollore e far bollire per 2 minuti circa. Togliere dal fuoco, incorporare subito
il formaggio e miscelarlo bene. Volendo si può insaporire ancor più con: pepe in polvere, cannella in
polvere, Worchester, tartufo grattugiato, funghi trifolati frullati, salmone frullato, ecc.. Sformare i
cake dagli stampi, perfetti gli stampi mignon a savarin in silicone, si possono utilizzare anche
pirottini di carta, far raffreddare poi farcire con la crema di Montasio, utilizzando un sac a
poche, decorare con pepe rosa e cerfoglio o erba cipollina.
18
in planetaria, con la foglia, mettere il burro a cubetti, unire le farine,
lo zucchero e girare velocemente, il composto deve sabbiare, alla fine unire le noci.
Abbattere in negativo, cuocere da congelato a 170°.
la panna con lo zucchero, unirla allo yogurt. Amalgamare
bene, facendo attenzione a non farla stracciare.
Tagliare le pere a pezzettini piccoli e mescolarli con lo zucchero, con il vino e gli aromi
e cuocere per 5-10 minuti, lasciar raffreddare.
Comporre i bicchierini con uno strato di pere al vino, con la mousse di yogurt e
completare con il crumble. Conservare in frigo fino al momento di servire decorare con
panna montata e cannella in polvere..
19
domenica pomeriggio
C’è Torta per te...
Con il contributo di
TORTA AMARETTI E CIOCCOLATO
Ingredienti:
In collaborazione con
4 uova
250 g di burro
300 g di amaretti tritati
150 g di zucchero
150 g cioccolato fondente tritato
200 g di panna fresca
250 g di farina
1 bustina di lievito per dolci
Con la partecipazione di
Procedimento:
Unire gli ingredienti in questo ordine: uova e zucchero lavorarli bene , aggiungere la farina
con il lievito alternando con il burro fuso e la panna liquida, il cioccolato e gli amaretti tritati,
stampo in forno a 180 gradi per 50 minuti. Ottima servita con gelato fior di latte, o con una
crema al Moscovado.
GUSTO O SALUTE ?
Con Miele si cucina senza compromessi!
Con il patrocinio di
SALSA MOSCOVADO
Ingredienti:
120 g di burro
Grazie ai nuovi forni a vapore Miele, i più avanzati dal punto di vista tecnologico, potrai
cucinare il modo sano senza dover mai più rinunciare a sapore e gusto.
Durante la cottura a vapore i sali minerali e le vitamine dei cibi si preservano perché le
pietanze non entrano mai in contatto con l’acqua. La distribuzione del vapore è delicata ed
omogenea permettendo agli alimenti di mantenere intatta la loro consistenza e vividi i loro
colori. Per questo motivo i piatti preparati con il forno a vapore Miele non solo sono ancora
più sani rispetto a quelli preparati in modo convenzionale ma risultano particolarmente
saporiti e gustosi, senza quasi il bisogno di aggiungere condimenti.
Con il sostegno di
150 ml di panna montata fresca
120 g di zucchero Moscovado
Procedimento:
Mettete tutti gli ingredienti (mi raccomando, la panna già montata) in una casseruola e
fondeteli insieme, mescolando costantemente. Fate bollire per alcuni minuti finche la salsa
diventa spessa e più scura. Si serve calda. Se non la utilizzate tutta, conservate la salsa in
frigo. Quando la salsa sarà fredda, si formerà uno strato di burro. Non toglietelo, basterà
scaldarlo leggermente di nuovo.
20
SAPORE
IL FORNO
A VAPORE
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