\e VENEZIA É UN PESCE Chiudi gli occhi camminando: ascolta la babele delle lingue dei turisti di tutto il mondo concentrad lungo cinquanta metri di calle. Uno scrittore cieco diceva che per lui una bella giornata é una giornata di vento, di pioggía, Gli alberi si fanno sentiré, accartocciano 1'aria li in fondo. La densitá degli scrosci d'acqua, il loro impatto con le cose lasciaindovinare la forma della cittá: qui c'é un palazzo altissimo, di la la tenda di un bar. A Venezia la stessa nuvola rovescia secchiate oblique su un campo, ma riesce a centrare con poche frecce d'acqua le calli strette; le gocce si fanno all'improwiso piú sottili, eppure questa grondaia fiotta, il canale II dietro é pieno di cerchietti, come se un miliardo di pescatori stesse gettando la lenza nello stesso istante. Con un po' di esercizio potrai riconoscere a orecchio la pioggía piü impalpabile, sentirai la nuvola piü leggera, udiraí le gocciolíne sospese rasoterra, ascolterai la nebbia. I tacchi che risuonano mentre cammini di notte nelle calli sonó la punteggiatura della tua solitudine. La tua giornata viene affettata in ore e mezz'ore dai rintocchi delle campane. A mezzanotte rintrona la madre di tutte le campane: la marangona del campanile di san Marco comanda il silenzio. [Bocea i 5 1 ío, í £~ ZO Di mattina vai a fare colazione alie Zattere, laji^ va meridíonalejjella cittá. Oppure di fronte, sulla rivaclella Giudecca, al di la del canale. ^ V"* '^ Alie Zattere ci torni di pomeriggio a prendere il solé e un gelato. U gknduiottoôrT^t o riñese, ma si mangia a Venezia: é un Ijngottojdi gelato algianduijt affogato in un bicchiere di panna montata. Ma il vero sapore di Venezia non é il dolce. Se vuoi_ assaggiare il suo carattere devi entrare dentro ur¿J?acajQ)una. specie di osteria. Ce ne sonó sempre menoíjnjyJrjP La piü alta concentrazione la trovi nelle calli vicino al mercato di Rialto. Non ti dico come si chiamano perché ho deciso che in questo libro non faro il nome di nessun albergo, lócale, bar o negozio. Un po' per imparzialitá, un po' perché noi veneziani siamo gelosLdei nostri segreti/^ci teniampjO nonjjivujgare quei pochi posti dove ancora non arrivano i turisti. Quindi prendila come una sfida, una caccia al tesoro. Se vuoi guadagnarti i sapori di Venezia, devi es- • seré capace di morderne anchej^boccpnijji alfabe53 I VENEZIA É UN PESCE , r O to,.arrotolarej suoni sulla lingua, masticare un po' del suo dialetto. Una parola veneziana la usi giá, molte volte al giorno; áao, abbrevíazione di s'áavo, schiavo vostro. Osserva(ji passagglo^che l'italiano nicchia sul suono di questo incontro di consonanti, S£c> bisogna scriverlo con l'apostrofo^Vciavo^Non so tu, ma io ho sempre un attimo di..esitazipne a pronunciare-" jrentrato>e (jgervellatcualla stessa maniera di jceTlerato-é ¿ceriffpy Un'altra parola di origine veneziana che lía fatto il giro del mondo é ghetto: deriva da getto, gettare, perché nelTisola che venne riservata cinque secoli fa alia comunitá ebraica era attiva unajonderia._Disponendo di uno spazio limitato, gli ebrei hanno dovuto svilupparsi in altezza; le case del Ghetto, a Cannaregío, raggiungono il settimo, l'ottavo piano, veri grattacieli d'epoca.J >")vJ -Á '/\a a mimetizzarti véneta della terraferma, perché di sicuro non riusciraí a pronunciare perfettamente la frase che ti sto per suggerire. Quando sei a Eialto, da una o dalTaltra parte del ponte, chiedi in giro; capo, ghe xé un hacaro qua vtssm?..JÍatruQvasi una bettola nel circondario, messere?"). Mi raccomando: la e di xé é una e chiusa. Quanto alia famigerata x, é una trascrizione tradizíonale ma equivoca di una semplice esse dolce settentrionale (consonante fricativa sonora dentalealveolare): quella di rosa, per intendercL Dopo che gli avrai sillabato questa domanda, il passante tí guardará un po' stranito, mangerá súbito la foglia: I i I BOCCA valutando la tua stramba ínflessione si chiederá se per caso hai soggiornato per qualche giorno a Rovigo, o Belluno, o Verona. t vl Le vetrinette dei bácari ti offrono mezze uova sode, rotoliní di acciughe, zampe di granchio, olive all'ascolana, aranciní di riso, polpettine, saltimbocca di carne in umido, nervetti, sardelle fritte, masanéte, folpi, baccalá mantecato, apolle, coppa di toro, prosciutto di cervo, quadratini di mortadella, cubetti di mozzarella condita, parallelepipedi di gorgonzola. Naturalmente vanno innaffiati con un'ombra, un bicchiere di vino che una volta si spillava direttamente dalla botte dietro il banco. Non é chiaro da dove derivi il "termine técnico" ombra: ed é gíusto cosí, anche la sua etimologia deve rimanere umbratile. Banalmente, ombra potrebbe la trasparenza velata del vino. Ma é piü prodadefiniré veneziana, o meglio da babile che si rifaccia alie mescite all'aperto d'estate, all'ombra dei campanil!, dove ci si riparava dalla calura bevendo un bicchiere di vino fresco. " Andiamo a prendere un'ombra" era una specie di strizzata d'occhio, sottintendeva: "andiamo nel posto dove si ' Questí mangiarini al bácaro sonó lauti antipastí che, vedrai, fanno presto a trasformarsi in pasti sostitutivi, in piedi davanti al banco: un cichéto tira l'altro, un bocconcino prelibato chiama a raccolta tutta 1'antologÍa di sapori. Non troverai piü; invece, le vecchíe friggitorie di pesce: \\fritolin riversava sulle calli zaffate inef- 1 i BOCCA VENEZIA É UN PESCE fabili, vendeva pesce azzurro, anguelle, sarde, marsióni, mol, seppioline, calamari, scbte, L'olio impregnava i cartocci assorbenti; si affettavan? enormi taglieri di polenta bianca o gíalla: si faceva me renda cosí, uno spuntino di colesterolo dopo il cinema di pomeriggioô dopo la partita di calcio. I palati zuccherosi invece' preferivano sboccpncellare il gardo, una farinata di castagne, e le pere lessate al forno, che si potevano acquistare anch'esse per la strada. cCi Si sta awicinando Tora di cena. Come aperitivo fatti preparare uno spriz al bar: acqua (ma, almeno a Venezia, lo spriz doc vorrebbe il seltz), vino bianco 00 Divagazione fonética. Visto che ti ho giá fatto assaggiare il loro nome, anche questa volta devo descriverti il método di masticazione di questo suono. Btgolo é il singolare, ma quella / non si senté, la punta della lingua resta giü, proprio non si alza a toccare gli alveoli dei denti superiori, come in una / nórmale. Semmai é la parte posteriore della lingua che si inarca accennando il sottile fantasma di una e: "bigoô", bisogna pur separare le due o siamesi. Al plurale queste sottigliezze scompaiono, perché le vocali sonó diverse, la / si scrive, bigoli, ma proprio non si pronuncia: "bigoi". Stesso discorso per le parole che hai incontrato nei capitoli precedenti. Forco/a^"fórcoâ' ) , plurale forco/e, "fórcoe". Brico/a, "bricoâ", plurale brico/e, "brkoe". Cu/o, "cu((V, plurale cu/i, "cui".,. ¿;/)Piatto numero due: sarde in saór. Sonó sardelle frítte, lasciate a macerare per un giorno in un soffritto,di cipolle, con vino e aceto: che sarebbe, per l'appunto, il saór, il sapore. Si servono fredde. Sonó il piatto forte della festa del Redentora, la terza domenica di luglio: si mangiano in barca dondolando in bacino san Marco, o sui tavoli portan giü da casa in fundamenta, prima dei fuochi d'artificio. D'inverno si aumentano le caloñe aggiungendo al saór pinoli e e, a'scelta, bitter campan, aperol, select, con fettina di limone o olivetta. Lo spriz é un'ereditá dell'occupazione absburgica e, da qui a Trieste, per ogni bar che vai, lo trovera! miscelato in cento modi diversi, quasi seguisse il trascolorare dei dialetti. Scende che é un piacere, senza colpo ferire; sembra leggero, ma a digiuno ti tradisce. Sei pronta per qualcosa di osé? D'accordo, anche a Venezia i fast food sonó sempre piü números!, ma ti propongo tre piatti particolari. Magari da assaggiare in occasioni diverse, perché hanno sapori impegnativi. Potrebbero allibirti le papille e lasciare uva Piatto passa. numero tre: figa a la veneciana. II fegato interdetti i tuoi spasimanti: l'alto tasso cipollino é un bovino va cotto né poco néiroppo sull'immancabile antifurto antibaciol *\ Piatto numero uno: bigoli in salsa. I bigoli sonó soffritto di cipolle. Ce chi versa in padella anche un bicchiere di vino rosso o vino di Marsala. ' / -/ i.. spaghetti bucati, la salsa é un sápido soffritto .di cipolle e sardelle sálate. 57 56 . __. VENEZIA É UN PESCE Alia sera tardi puoi bere in compagnía in campo santa Margherita, baricentro estivo della vita notturna.veneziana. II polo invernale é a Cannaregio, sulla fundamenta della Misericordia , ' 1W Naso Ogni rio ha la propria personalitá. Alcuni sonó moho espansivi, ti awolgono súbito nella loro puzza crónica. I piü fetenti sonó il rio delle Muneghéte sul confine tra i sestleri di santa Croce e san Polo, e Pansa fetusa tra la fundamenta del Remedio e il sotopórtego de la Stua, dietro la fondazione Querini Stampalia. Altri hanno un carattere piú introverso, ipocrita; solo la bassa marea totale, la secca siccitosa riesce a mettere a nudo la loro Índole di tanfo, che risale inesorabile lungo le tubature ed esala dagli scarichi di lavandini e bidé nei piani bassi. Da qualche anno si é ricominciato a scavare i rii, per rimuovere il fondo ñero limaccioso. Alia Biennale del 1997, l'artista americano Mark Dion ha setacciato tutti gli oggetti sepolti in una decina di metri cubi di malmostosa melma lagunare: ha catalógate centinaia di schegge di cerámica, lampadine allagate, bottiglie senza messaggio, bambole naufraghe, pneumatici anfibi, lavatrici e caldaie del capitano Nemo. I nostri nonni facevano tranquillamente íl bagno 58