G A S T R O N O M I A L I B E R ATA E N O L O G I A L I B E R ATA C O N G R E S S O N A Z I O N A L E ® ® ® PER PER EDUCARE EDUCARE VINO VINO/ BIRRA / BIRRA/ OLIO / OLIO/ FORMAGGIO / FORMAGGIO/ VINO / VINOE ETERRITORIO TERRITORIO EDUCAZIONE EDUCAZIONESENSORIALE SENSORIALE/ TECNICHE / TECNICHEDIDICUCINA CUCINA/ SALUMI / SALUMI AAlezione lezionedidiBuono, Buono,pulito pulitoeegiusto giusto PER PER SCEGLIERE SCEGLIERE CEREALI CEREALIE EPANE PANE/ PASTA / PASTAE ERISO RISO/ CARNE / CARNE/ PESCE / PESCE/ MIELE / MIELE ORTICOLTURA ORTICOLTURA/ SPESA / SPESA/ SPESA: / SPESA:ORTOFRUTTA ORTOFRUTTA Una Unatira tiral’altra l’altra INCURIOSIRE PER PER INCURIOSIRE DISTILLATI DISTILLATI/ ACETI / ACETI/ CAFFÈ / CAFFÈ/ TÈ / TÈ/ CIOCCOLATO / CIOCCOLATO/ SPEZIE / SPEZIE ERBE ERBEAROMATICHE AROMATICHE/ /DOL DOL CICI CULTURADELLA DELLAGASTRONOMIA GASTRONOMIA CUCINE CUCINEETNICHE ETNICHE/ STORIA / STORIAE ECULTURA PER PERINFORMAZIONI INFORMAZIONI [email protected] [email protected] www.slowfood.it/educazione www.slowfood.it/educazione Slow Food Italia Slow Food Food Italia Italia Slow PARTNER PARTNER PROGETTO PROGETTO VINO VINO SOSTENITORI SOSTENITORI MASTER MASTER OFOF FOOD FOOD Caseificio CaseificioFiandino Fiandino C C Kulmbacher Kulmbacher Birra BirraForst Forst Baladin Baladin B B Banfi Banfi Agricola AgricolaFratelli FratelliTedeschi Tedeschis.r.l. s.r.l. Araldica AraldicaDistribuzione Distribuziones.c.a.r.l. s.c.a.r.l. Az. Az. Agr. Agr. Cavazza Cavazza Az. Az. Agr. Agr. Conte ConteEmo EmoCapodilista Capodilista LaLaMontecchia Montecchia Az. Az. Agr. Agr. Elvio ElvioCogno Cogno Az. Az. Agr. Agr. Angelo Angelo& &Figli Figli Negro Negro Az. Az. Agr. Agr. Masciarelli Masciarellis.a.s. s.a.s. Az. Az. Agr. Agr. Grazianoe Flavio e Flavio Prà PràGraziano Az. Az. Agr. Agr. Monte MontedeldelFrà Frà Az. Az. Santa SantaBarbara Barbara Az. Az. Vinicola VinicolaMichele MicheleChiarlo Chiarlo Az. Az. Vinicola VinicolaRivera Riveras.p.a. s.p.a. Az. Az. Vinicola Vinicola Umani Umani Ronchi Ronchi s.p.a. s.p.a. Batasiolo Batasiolo Braida BraidadidiGiacomo GiacomoBologna Bologna Ca’ Ca’ deldelBosco Bosco Campagnola Campagnola Cantine CantineBava Bavas.p.a. s.p.a. Cantine CantinedeldelNotaio Notaio Cantine Cantine Giorgio Giorgio Lungarotti Lungarotti s.r.l. s.r.l. Cantine Cantinesettesoli settesolis.c.a. s.c.a. Consorzio Consorzio Tutela Tutela Vini Vini Valtellina Valtellina didi Cleto CletoChiarli Chiarli Gruppo GruppoErbaluce Erbaluce Consorzio ConsorzioTutela Tutela deldelMontecucco MontecuccoD.o.c. D.o.c. Conti ContiZecca Zecca Agricola Agricolasoc. soc. coop. coop. DeDeFilippo Filippo Donnafugata Donnafugatas.r.l. s.r.l. Duca DucadidiSalaparuta Salaparutas.p.a. s.p.a. Giovanni GiovanniRosso Rosso Medici MediciErmete Ermete& &Figli Figlis.r.l. s.r.l. Monterossa Monterossa Ruggeri Ruggeri& &C.C. s.p.a. s.p.a. Saracco Saracco Sartori Sartori Sorelle SorelleBronca Broncas.r.l. s.r.l. Tasca Tascad’Almerita d’Almeritas.r.l. s.r.l. Terra Terrad’Aligi d’Aligi Tenuta Tenuta Agricola Agricola Il IlMolino MolinodidiGrace Graces.r.l. s.r.l. Tenuta TenutaSant’Antonio Sant’Antonio Consorzio ConsorzioTutela Tutela Vini Vini Valcalepio Valcalepio Velenosi Velenosis.r.l. s.r.l. Zardetto Zardetto Zorzettig Zorzettig graphic design alessandra leonardi graphic design alessandra leonardi Grazie Grazie a a chi chi sostiene sostiene il il nostro nostro progetto progetto ® ® Slow Slow Food Food Italia Italia IIcorsi corsiClassici Classici PARTNER PARTNER publiredazionale 4 5 G A S T R O N O M I A L I B E R ATA E N O L O G I A L I B E R ATA C O N G R E S S O N A Z I O N A L E P u b b li c it à R e g istra z ioN E POSTER PUBBLICITà & PUBBLICHE RELAZIONI srl Sede legale e direzione commerciale: Via Angelo Bargoni, 8 00153 Roma tel. 06 68896911 fax 06 58179764 [email protected] Slow 68/2013 Periodico di informazione iscritto al Tribunale di Alba (Cn) Registrazione n. 2/96 NAZ/467/2008 Pre z z o a c o p ia DIRETTORE EDITORIALE Giancarlo Gariglio, John Irving, Eugenio Signoroni Italia 6,20 euro Europa 9,50 euro Usa e Canada 14 dollari Centro e Sud America, Asia Africa, Oceania 17 dollari Australia 18 dollari australiani A rt dire c tio n Fotolito e p ro g etto g ra f i c o Imagoit.com Marene (Cn) Carlo Bogliotti R eda z io n e Undesign S lo w Food E ditore s r l S ta m p a via della Mendicità Istruita, 45 12042 Bra (Cn) tel. 0172 419611 fax 0172 411218 www.slowfood.it [email protected] G. Canale & C. SpA, Borgaro Torinese (To) Preside n te Pierluigi Piumatti D irettore editoriale Marco Bolasco Coordi n a m e n to editoriale Chiara Cauda A m m i n istra z io n e via della Mendicità Istruita, 14 12042 Bra (Cn) tel. 0172 419611 fax 0172 411299 c.c.p. 17519125 H A NN O C O L L A B O R A T O Annalisa Audino collaboratrice Slow Food Internazionale Fabio Giavedoni curatore Slow Wine Roberto Burdese presidente Slow Food Italia Piercarlo Grimaldi rettore Università di Scienze Gastronomiche Paolo Casagrande giornalista Giacomo Mojoli esperto design thinking Roberto Checchetto collaboratore Slow Wine Massimo Montanari storico dell’alimentazione Vincenzo Ercolino manager del settore vitivinicolo Nicola Perullo professore associato di Estetica Università di Scienze Gastronomiche DIRETTORE RESPONSABILE Grazia Novellini C h i u so i n reda z io n e 14/03/2014 L’editore garantisce la massima riservatezza dei dati forniti dai destinatari di Slow. La rivista di Slow Food e la possibilità di richiederne gratuitamente la rettifica o la cancellazione scrivendo a Slow Food-Centro servizi via della Mendicità Istruita, 14 12042 – Bra (Cn) Michele A. Fino professore associato di Fondamenti del diritto europeo, Università di Scienze Gastronomiche I ss n 1 7 2 2 7 8 5 2 Isbn 9788884993595 Carlo Petrini presidente Slow Food Co p y ri g h t Il materiale scritto dalla redazione e dall’associazione Slow Food e pubblicato su questa rivista è disponibile sotto la licenza Creative Commons – Attribuzione – Non commerciale – Condividi allo stesso modo 2.5. Significa che può essere riprodotto a patto di citare Slow. La rivista di Slow Food, di non usarlo per fini commerciali e di condividerlo con la stessa licenza DAI UN’ALTRA OPPORTUNITÀ A QUESTA RIVISTA. CON LA RACCOLTA DIFFERENZIATA LA CARTA SI RICICLA E RINASCE. GARANTISCE COMIECO. Michele Fossi giornalista Fabio Pracchia collaboratore Slow Wine Tiziano Gaia scrittore e giornalista Gabriele Rosso food writer Luca Giaccone curatore Birre d’Italia Diego Soracco curatore Guida agli extravergini 6 7 E N O L O G I A S O MM A R I O L I B E R A T A 70 C O MUN I C A R E I L V I N O E I T D A I NF R A NG E d i G i a n c a r l o G 8 I N T R O d i C a r l o B o g l i o t t i G A S T R O N O M I A L I B E R A T A 12 UN C O N T R O - E D I T O R I A L E d i C a r l o P e t r i n i 42 I L D E D E S E S T d i C A MM I N O L C I B O : L ’ E V O L UZ I O N E L L A G A S T R O N O M I A C O N D O E F A N O B O N I L L I G a b r i e l e R o s s o 18 L ’ UN I V E R S I T à I N C A MM I N O d i P i e r c a r l o G r i m a l d i 46 L A T R A D I Z I O N E E L O “ S C A MB I O ” : L A G A S T R O N O M I A S E C O N D O P A O L O M A R CH I d i E u g e n i o S i g n o r o n i 24 L’ E Q U I V O C O D E L L A L I B E R A Z I O N E : L ’ E S E MP I O D E L L A CUC I N A C O M E A R T E d i N i c o l a P e r u l l o 50 L’ U O M O , L A T E R R A , I L C I B O . I N T E R V I S T A A L UC I A N O P I GN A T A R O d i P a o l o C a s a g r a n d e 28 I L P I A C E R E D E L L E R E G O L E d i M a s s i m o M o n t a n a r i 54 L A T R A D I Z I O N E CH E S P E ZZ A I L R E G I M E . L A CUC I N A A L B A N E S E D I A L T I N P R E NG A d i M i c h e l e F o s s i 34 B A E D E K E R , C I C E R O N I E C A R T O L I N E d i J o h n I r v i n g 58 UN A C I T T à P I ù V E R D E , UN P I A C E R E P I ù C O N S A P E V O L E : L A CUC I N A D I A L I C E D E L C O U R T d i G a b r i e l e R o s s o 64 CH E C O S ’ È P E R G A S T R O N O M I A ? T E A L M O N D O . A B ù R E a r i g l i o 74 R I N A S C E R E D A L L E C E N E R I , L’ E T N A D E L V I N O d i T i z i a n o G a i a 82 S O S T D E d i L I D E R A D I C I : O R I A E FU T U R O L V I N O I N I R P I N I A V i n c e n z o E r c o l i n o 86 L A F R A NC I A C O R T A N O N S I D E V E F E R M A R E d i G i a c o m o M o j o l i 90 L A L A NG A D E L d i T i z i a n o G a i a C O NG R E S S O N A Z I O N A L E 116 E A D E S S O ? C O S A F A R A I D A G R A N D E ? d i R o b e r t o B u r d e s e 122 I L P R O S S I M O P R E S I D E N T E d i C a r l o B o g l i o t t i 132 P R O G R A MM A L I S T A 1 138 P R O G R A MM A L I S T A 2 144 C O NG R E S S I R E G I O N A L I E C A N D I D A T I P E R I C O M I T A T I E S E CU T I V I R E G I O N A L I M O N D O S L O W M I R A C O L O 96 L A S F I D A D E L P R O S E CC O d i R o b e r t o C h e c c h e t t o 100 M O N T E PU L C I A N O D ’ A B R UZZ O d i Fa b i o G i a v e d o n i 104 CU L T U R A D E L V I N O I T A L I A N O d i M i c h e l e A . F i n o 108 L A D E GU S T A Z I O N E T O L E M A I C A N E L L’ E R A C O P E R N I C A N A D E L L A V I T I C O L T U R A d i Fa b i o P r a c c h i a 148 A G E N D A 150 S L O W F O O D F O R A F R I C A d i A n n a l i s a A u d i n o 156 GU I D A O L I d i D i e g o S o r a c c o 158 L’ E D I Z I O M A T U R I T d i E u g e n i e L u c a G i N E D E L L A à o S i g n o r o n i a c c o n e i n t r o 8 9 Slow, la rivista di Slow Food. Annata 2014. Quattro numeri per seguire cosa succederà nel nostro mondo, per accompagnare un percorso importante, quello di un anno che si presenta ricco di eventi promettenti, sia nel senso della loro consistenza, sia perché saranno sicuramente forieri di ulteriori cambiamenti, crescite, liberazioni. Ed ecco la parola chiave: liberazioni. INTRO d i C a r l o I/14 B o g l i o t t i Abbiamo deciso di scandire le quattro uscite del 2014 proponendo i macrotemi dati dai capitoli dell’ultimo libro di Carlo Petrini, Cibo e libertà. Slow Food: storie di gastronomia per la liberazione (Giunti-Slow Food Editore, 2013). È un libro che parla soprattutto di noi, del nostro passato e del nostro futuro, quindi ci è sembrato che i suoi capitoli potessero rappresentare un buon timone per guidarci, non smarrirci, seguire gli spunti provenienti dalla realtà slow in maniera “ordinata”. Slow I/14 – il numero che avete tra le mani o di fronte sullo schermo, perché abbiamo preparato una nuova versione elettronica di questa rivista che speriamo sia più fruibile e piacevole di prima – ci parlerà quindi di Gastronomia liberata, con un approfondimento particolare sull’“enologia liberata”, considerato che per ogni primo numero dell’anno ci presentiamo come da tradizione al Vinitaly e al mondo del vino italiano, oltre che ai nostri soci. Lo sguardo si fa più riflessivo, ci si guarda indietro e si ruota più attorno alla teoria che alla pratica. Per capire dove siamo arrivati, come il nostro agire ha cambiato noi e il mondo della gastronomia più in generale. E da questi processi non è certo (stato) avulso il mondo del vino, per il quale stiamo rideterminando i nostri modi di giudicare, di scrivere, di comunicare. Il vino, più immediatamente del cibo forse, ci può far capire come la gastronomia possa essere strumento di grande cambiamento e liberazione per i suoi territori, almeno quelli che lo “usano” saggiamente e lo producono con attenzione. Diventa paradigma: perché non si può escludere che il cibo non riesca a fare lo stesso, anzi, ci riesce. La Gastronomia liberata è soprattutto un terreno nuovo, su cui seminare il futuro, nuove pagine da scrivere con più forza e con un po’ più di leggerezza allo stesso tempo. Con più consapevolezza. Lascio a Carlo Petrini, nel suo contro- 10 11 editoriale che segue, il compito di leggere attraverso queste pagine di che liberazioni avvenute stiamo parlando, di quali punti di partenza abbiamo per questo 2014 e oltre. Intanto, anticipiamo quello che sarà il percorso: Slow II/14, in uscita a giugno, sarà dedicato alla Rete libera, perché è il numero che racconterà il Congresso del 9, 10 e 11 maggio a Riva del Garda, in cui non soltanto sapremo quale dei candidati alla presidenza italiana sarà eletto con i relativi organismi dirigenti – in questo numero li abbiamo intervistati e li presentiamo assieme ai loro programmi –, ma sarà luogo d’incontro con la più vasta e qualificata rappresentanza dei nostri soci italiani. Rete libera perché li racconteremo, perché daremo conto di come anche in Italia l’esempio di Terra Madre stia facendo nascere esperienze virtuose, generi incontri inaspettati, nuove identità. E, sempre a giugno, anticiperemo il programma del Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre 2014, il vero protagonista poi di Slow III/14, in uscita a ottobre. Liberare la diversità è il titolo che gli dedicheremo: focus su biodiversità e Arca del Gusto, agricoltura familiare (il 2014 ne è l’Anno internazionale, proclamato dalla Fao), orti in Africa, le storie che porteremo a Torino per la nostra grande festa biennale, che celebreremo degnamente. Liberare la diversità è sempre un liberare energie potentissime: non vediamo l’ora che accada. Infine, a dicembre, uscirà Slow IV/14: Gastronomia per la liberazione. Sarà il modo di fare un primo bilancio di quest’annata, ma anche per proiettarci verso un 2015 in cui l’Expo di Milano, volenti o nolenti, catalizzerà grandi attenzioni internazionali sui temi a noi più cari, sul “nostro pane quotidiano”. Il progetto di lavorare contro la fame e la malnutrizione, che vede le nostre azioni e politiche rivolte all’Africa come uno degli approcci (pienamente gastronomici) più innovativi che si siano mai visti, troverà forse in quella sede un’attenzione e un compimento ancora più concreto di quanto non lo siano già oggi i 1000 orti realizzati e le comunità di Slow Food che si sono sviluppate in Africa negli ultimi dieci anni. Chissà quali passi faremo ancora; chissà quanto, a fine anno, specchiandoci ci ritroveremo ancora uguali a quello che siamo oggi. Inizia il viaggio. g a s t r o n o m i a 12 l i b e r a t a UN C O N T R O - E D I T O R I A L E d i C a r l o P e t r i n i L’uscita prossima della nuova edizione di Fisiologia del gusto di Jean-Anthelme Brillat-Savarin per Slow Food Editore e i temi di questo numero della rivista italiana di Slow Food, con la sua uscita proprio nei giorni del Vinitaly, mi spingono a fare alcune riflessioni intorno ai concetti di gastronomia ed enologia liberata, qui mutuati dal mio ultimo libro Cibo e libertà. Slow Food: storie di gastronomia per la liberazione (Giunti-Slow Food Editore, 2013). Intanto, il libro inizia con un capitolo dedicato ai ricordi legati al periodo dello scandalo del vino al metanolo. Come se fosse (e, per quanto ci riguarda, lo è) iniziato tutto da lì. Le prime parole sono: «Ho ancora nitida negli occhi la visione di Beppe Colla, allora presidente del Consorzio di tutela del Barolo e del Barbaresco, che piange in televisione dopo lo scandalo del vino al metanolo. Un pianto mal trattenuto, fiero ma disperato. In quel momento – erano i primi di aprile del 1986 – sembrava davvero finita per tutto il comparto del vino italiano. I blocchi alle dogane e un tracollo d’immagine portarono a chiudere l’anno con un calo del 37% nelle esportazioni e una perdita di un quarto del valore per l’intero settore. Fu impressionante viverlo in Langa, vicino a tanti amici produttori. In quel pianto pubblico di Beppe Colla non c’era solo la disperazione per l’onta intollerabile e per il profilarsi di una grossa perdita economica, c’era molto altro. E dopo quasi trent’anni mi è ancora più evidente. Quel disastro, che cambiò per sempre il vino italiano e a causa del quale morirono 23 persone, fece emergere delle connessioni fino ad allora nascoste ai più». I momenti di rottura portano sempre a qualche liberazione. Liberazione di energie, rivelazione di cose celate, prospettive inedite e la voglia di intraprendere strade che mai si sarebbe pensato di percorrere. A volte questi momenti sono drammatici, come relativamente al campo enologico sono stati il metanolo o il terremoto in Irpinia, ciò che ricorda Vincenzo Ercolino in un articolo più avanti; altre volte sono dati semplicemente dall’uscita di un libro che cristallizza qualcosa che avviene nella società, come fa notare Massimo Montanari nel suo pezzo Il piacere delle regole, in cui evidenzia anche la portata che ebbe l’uscita di Fisiologia del gusto ai suoi tempi. Altre volte ancora le liberazioni avvengono progressivamente, in modo quasi silenzioso, per poi rivelarsi all’improvviso mentre si torna ad analizzare con occhi nuovi fenomeni vecchi. È forse il caso della critica gastronomica, evidenziato nelle interviste a Stefano Bonilli, Paolo Marchi e Luciano Pignataro, o dell’alta cucina in posti impensabili come l’Albania o con l’adozione di impensabili (fino a qualche tempo fa) paradigmi in luoghi meno insospettabili, com’è Milano, dove ha trovato sede l’esperienza di Erba Brusca. Intanto, noi di Slow Food rivendichiamo la nostra parte, perché per quanto riguarda Brillat-Savarin siamo stati i primi, se non gli unici, ad andare al di là dei suoi noti aforismi per ri-costruire un’idea di gastronomia – liberata – tanto da dedicarvi un’Università, 13 14 attorno all’esplorazione delle sue potenzialità, forti di un approccio olistico, o interdisciplinare che dir si voglia. La nutrita schiera di professori dell’Unisg di Pollenzo ospitati in queste pagine spero renda un poco l’idea del grande fermento che c’è nella nostra Università, che continua a “sfornare” con regolarità nuovi gastronomi, i quali, con altrettanta regolarità, troviamo ormai sempre più spesso a lavorare in luoghi dove si sta affermando il cambiamento della nostra scienza, che mi piace definire “della felicità”. Parlo dei migliori ristoranti e laboratori d’innovazione culinaria (mi vengono in mente il Noma e il Nordic Food Lab dove ci sono tre ex studenti di Pollenzo), delle riviste e blog più seguiti, dell’Africa dove dirigono i progetti degli orti e curano la diffusione della gastronomia come elemento di riscatto sociale, dei buoni enzimi e fermenti che stanno portando dentro l’industria alimentare italiana e non solo, dei mille progetti che mettono in piedi da soli una volta laureati: siti internet all’avanguardia per comunicare, trovare lavoro, scambiare esperienze; attività commerciali che vanno dalla cucina al commercio all’artigianato, sempre con particolare attenzione ai temi del “buono, pulito e giusto” che hanno studiato a Pollenzo. Visto che il modello funziona abbiamo anche deciso di lanciare il nuovo master in Cultura del vino – ce lo racconta più nei dettagli il professor Michele Fino – che promette, anche qui, di rivoluzionare l’approccio al tema, perché sentiamo l’esigenza di metterci più cultura, di porre in connessione diversi ambiti, di rivendicare anche in modi nuovi la grandezza delle peculiarità dei vini italiani, caratteristiche che vanno molto al di là di ciò che c’è nella bottiglia e che non si possono non considerare mentre si cerca di capire, mentre poi si cerca di comunicare (e da questo punto di vista, i ragazzi di Slow Wine stanno facendo un grandissimo lavoro). Insomma, cominciamo a compiacerci un po’ ma non per fare, come recita un adagio delle mie parti, come l’aso che ’s laoda da sol (l’asino che si loda da sé). Lo facciamo piuttosto perché siamo soddisfatti e per prendere coscienza g a s t r o n o m i a l i b e r a t a SOLO LA RICERCA 15 DELLA QUALITÀ CI HA FATTO ARRIVARE COSÌ IN ALTO Jean-Anthelme Brillat-Savarin FISIOLOGIA DEL GUSTO prefazione di Simonetta Agnello Hornby e un commento di Carlo Petrini Dal 14 maggio sarà disponibile in libreria per Slow Food Editore la nuova edizione di Fisiologia del gusto di JeanAnthelme Brillat-Savarin. Il testo, tra i fondamentali della scienza gastronomica moderna, sarà arricchito da una prefazione di Simonetta Agnello Hornby e un commento di Carlo Petrini. Dal latte di razza Bruna italiana si ottengono molti tra i migliori formaggi SOLOdiLAqualità. RICERCANoi DELLA tipici del QUALITÀ Consorzio CI HA FATTO ARRIVARE COSÌ IN ALTO valorizzazione prodotti razza Bruna italiana ci impegniamo quotidianamente per garantire che sulla tua tavola arrivino formaggi ottenuti utilizzando solo il latte migliore. Il risultato finale che potrai gustare è il modo ideale per ripagare il nostro lavoro che promuove e difende la qualità del formaggio che da tanti anni produciamo con amore e passione. Per te e per la tua famiglia. Dal latte di razza Bruna italiana si ottengono molti tra i migliori formaggi tipici di qualità. Noi del Consorzio valorizzazione prodotti razza Bruna italiana ci impegnamo quotidianamente per garantire che sulla tua tavola arrivino formaggi ottenuti utilizzando solo il latte migliore. Il risultato finale che potrai gustare è il modo ideale per ripagare il nostro lavoro che promuove e difende la qualità del formaggio che da tanti anni produciamo con amore e passione. Per te e per la tua famiglia. Consorzio valorizzazione prodotti razza Bruna italiana Tel. +39 045 6760117 - Fax +39 045 7156655 - www.disolabruna.it - [email protected] Consorzio valorizzazione prodotti razza Bruna italiana Tel. +39 0456760117 - Fax +39 0457156655 www.disolabruna.it - [email protected] - [email protected] Un evento di t i t o l o 16 che i cambiamenti cui abbiamo assistito negli ultimi trent’anni di avventura slow sono stati tanti e importanti, e direttamente o indirettamente ci hanno visti protagonisti. Naturalmente, non ci fermiamo. Anche se forse si fa fatica a starci dietro e l’immagine di Slow Food all’esterno difficilmente viene colta nella sua complessità, noi continuiamo a inseguire liberazioni: l’ultima, la più importante, è l’orizzonte Africa, e mi fa piacere che venga raccontata la presentazione del progetto dei 10.000 orti che abbiamo organizzato a Milano il 17 febbraio scorso. Un momento molto importante in cui i presenti hanno potuto sentire quanto la prospettiva sia potente. Gli amici che hanno sposato questo progetto ci confortano del fatto che forse siamo sulla strada giusta, che quest’anno sarà entusiasmante e che continueremo a non spaventarci quando riusciamo contemporaneamente a occuparci di creatività, piacere, economia del vino, critica gastronomica, storia dell’alimentazione, cucina, equilibri mondiali e lotta alla fame e alla malnutrizione. Anzi, è questo lo stimolo ad andare avanti, per riuscire a farci contaminare dalle idee, dalle persone, dai cibi che cambiano il mondo. E un ultimo pensiero in tema di liberazioni va a quello che sarà sicuramente uno storico Congresso italiano dell’associazione, a maggio, in quel di Riva del Garda. Non posso che augurare ai componenti delle liste in lizza per la nuova dirigenza, a tutti i delegati che rappresenteranno chi siamo in Italia in quel consesso, di porre al meglio le basi per i prossimi quattro anni di lavoro. Ci sarà tanto da fare, tanto da entusiasmarsi, tanto da compiacersi ancora. Senza paura di altre possibili rotture, rivoluzioni, evoluzioni e conseguenti liberazioni. Senza paura di metterci la solita visionarietà, perché qualsiasi terreno senza un po’ di utopia e un po’ di poesia diventa arido e non si riesce più a farci crescere il futuro. s e z i o n e 17 Ottobre 2014 lu ma me gi ve sa do 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 1 Scopri con Slow Food la biodiversità dei cibi del mondo. Segna l’appuntamento in agenda e unisciti a noi, a Torino, dal 23 al 27 ottobre 2014. slowfood.it 2 g a s t r o n o m i a 18 l i b e r a t a 19 L ’ U n iversit à i n c a m m in o c o m e l a c o n t i n u a r e a l i b e r a r e g a s t r o n o m i a d i P I E R C A R L O G R I M A L D I L’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo non ha certo una storia accademica di lunga durata. Che si tratti un’istituzione appena nata è cosa risaputa, di cui abbiamo coscienza. Eppure, per quanto giovani, oggi non possiamo più considerarci tali. Questo tratto della giovinezza non può in alcun modo rappresentare una ragione di comodo per prendere tempo, per attardarci e crescere in una logica di cautela e autoreferenzialità. Il convinto “non più potersi dire giovani” nasce dal nesso profondo che lega la nostra breve storia a un percorso disciplinare altrettanto giovane, fino a poco tempo fa inedito, ma che ha già dimostrato una strategica congruità con la scoperta e il rilancio di asset produttivi e di risorse etiche di grandissima prospettiva per il nostro Paese e, più in generale, nei processi di globalizzazione. Il cibo rappresenta uno dei dispositivi biologici e culturali che, assieme alla sessualità, stanno a fondamento del percorso evolutivo dell’uomo, dagli albori del suo processo di ominazione. Eppure, è strano a dirsi, paradossalmente non attiene alla coscienza scientifica del mondo. La possibilità di disporre di cibo e del suo uso opportuno e sapiente è stato uno dei tratti costitutivi che hanno scandito i ritmi spaziotemporali del nostro comune farsi umanità. Oggi, la nostra società sembra aver dimenticato questo percorso culturale che, anche ritualmente, insegnava a compartire il pane con l’altro da noi, in uno slancio di comune sopravvivenza che dovrebbe essere anche il segno più profondo del nostro agire evolutivo, della continua ricerca della sostenibilità, di un rapporto che non intenda il cibo come una merce guerriera, un prodotto di conquista, ma come un patrimonio di valori etici, solidali, che vanno condivisi con tutti, anche affrontando il rischio di dover assumere stili di vita alimentari meno aggressivi, meno egoistici, in cui il benessere individuale non sia all’origine del malessere dell’altro. Dobbiamo contribuire attivamente a sconfiggere quella malora fenogliana della «madia del tutto raschiatamente vuota», che ancora caratterizzava, nell’ultimo dopoguerra, le colline che ci circondano. Un cognitivo insegnamento in tal senso ci giunge dal popolo kwakiutl della British Columbia, che associa la fame all’avidità «perché questa, come la fame senza freni, fa sì che le persone accumulino averi in misura molto superiore ai loro bisogni, spesso portandoli via ad altri, che ne restano così privi» (Richard H. Robbins, Antropologia culturale. Un approccio per problemi, Utet, Torino 2009, p. 43) . Il cibarsi diventa dunque un’indigena metaforica misura del mondo, che permette a questo popolo di interpretare il senso della vita e, per noi, di farsi prezioso insegnamento. Attraverso questo perseguito percorso di coscienza di un cibo buono, pulito e giusto, misura quotidiana collettiva e individuale della libertà del mondo, la nostra Università ha dato un radicale e autorevole contributo all’interrogazione scientifica sui temi della gastronomia, dopo i pionieristici passi d’epoca napoleonica a opera di Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Ovviamente anche prima si era parlato e scritto di alimentazione, ma tali precorrimenti gastronomici, per quanto siano stati importanti per il costituirsi dell’alimentazione come scienza, non disponevano di una t i t o l o struttura epistemologica di riferimento. Duemila anni fa Gaio Plinio Secondo scriveva nel primo libro della Storia naturale: «Cominceremo ora a trattare l’opera più grandiosa della natura: esporremo all’uomo i suoi cibi, e lo costringeremo ad ammettere che gli è sconosciuto ciò che lo fa vivere». Un’interessante riflessione che, per alcuni versi, è ancora parte del senso comune contemporaneo. In questo giovane e complesso quadro scientifico in costruzione, il nostro Ateneo si è impegnato nell’arduo compito di definire i confini disciplinari della gastronomia, di analizzare criticamente il percorso diacronico e sincronico di questo complesso sapere e di fare sì che, benché ancora percepita al trascorrere del millennio come una scienza inferma, perché fondata su non ancora robuste fondamenta epistemologiche, non possa oggi definirsi più tale, in quanto dotata di solidi apparati teorici e metodologici. È questo il nostro dibattito interno più importante, su cui stiamo lavorando per consolidare e formalizzare, oltre le tradizionali partizioni disciplinari, una più ampia visione oggettiva, plurale, critica e condivisa della conoscenza. L’esito di questo lavoro sta trovando un suo primo momento di sintesi, di consolidata espressione scientifica e di comunicazione ne “Il Manifesto di Pollenzo”, che l’Ateneo presenterà e discuterà in alcuni giorni del prossimo mese di giugno ITION 2 01 VI 21 4 OM IB s e z i o n e . C EX H 20 N I T A LY VERONA 6-9 APRILE VII NI N ITA TALY TA LY 48a E DI D ZII ON ONE E together with VERONA, 5 APRILE 2014 Premier Event at Vinitaly organized by SEGUICI SU operawine.it GRAND TASTING Finest Italian Wines 100 Great Producers with patronage of VINITALY.COM per informazioni: info.vinitaly@veronafiere.it g a s t r o n o m i a 22 L a l i b e r a t a 23 p o s s i b i l i t à d i d i s p o r r e e d e l s u o e s a p i e n t e d i u s o è c i b o o p p o r t u n o s t a t o u n o d e i t r a t t i c o s t i t u t i v i c h e h a n n o s c a n d i t o s p a z i o - t e m p o r a l i c o m u n e f a r s i i d e l r i t m i n o s t r o u m a n i t à dedicati a riflettere e a festeggiare la felicità dei nostri primi dieci anni di vita accademica, cogenti ai dieci anni di Terra Madre e ai venticinque di Slow Food. Uno strategico tornante, decisivo per una gastronomia liberata. L’originalità che caratterizza il percorso formativo e di ricerca della nostra Università sta nel suo olistico sostrato fondativo. Il termine “olismo” deriva dalla parola greca olos, che significa “tutto, intero”. La preminenza della totalità della persona, della società, di una formazione complessa è a fondamento del sapere scientifico altamente interconnesso. Il Martin Eden di Jack London ragionava in modo olistico, quando, nel suo assetato quanto tardivo percorso verso «la interrelazione delle conoscenze, di tutte le conoscenze» quale «comunione con la bellezza ed il sapere», asseriva che: «Tutte le cose erano in relazione con le altre, dalla stella più lontana nell’immensità dello spazio alle miriadi di atomi in un granello di sabbia sotto il suo piede. Questa nuova concezione riempiva Martin continuamente di stupore, impegnandolo senza sosta nel mettere in evi- denza le relazioni che uniscono tutte le cose che esistono sotto il sole, e al di là del sole». Le affinità delle e tra le cose sono l’edificio della coscienza cui aspira il desiderio di conoscenza di Martin Eden, che aveva dentro di sé «pochi sentimenti mal cucinati, molta bellezza indigesta». Un percorso totalizzante, in cui «più cose conosceva, più appassionatamente ammirava l’universo e la vita e la sua stessa vita, in mezzo a tutto il resto». Un esempio di come l’olismo possa aprirci a un’interpretazione critica della conoscenza si può anche trarre da una riflessione di Antonio Gramsci sulla nota e abusata affermazione di Feuerbach: «l’uomo è quello che mangia» (Antonio Gramsci, Quaderni dal carcere, Einaudi, Torino 1975, pp. 883886). In una breve nota, Gramsci evidenzia la pluralità delle letture che possono essere condotte indicando in qualche modo come solo una compartecipata visione critica del tema da parte di più discipline possa permetterci di trarre giovamento scientifico da un così importante quanto abusato aforisma estremamente propositivo. Il lavoro della nostra Università è stato scandito da questo progetto interpretativo della conoscenza. In questi dieci anni abbiamo proceduto per tentativi, a volte abbiamo navigato a vista, altre abbiamo pensato che l’amicizia o il livore che spesso, purtroppo, caratterizzano il rapporto accademico fossero la spia di un successo o di un insuccesso di un progetto teorico-metodologico troppo complesso e umanamente poco attuabile, perché richiede che ognuno di noi si spogli delle proprie difese corporative, abbandoni le partizioni disciplinari cui è abituato e su cui ha fondato la carriera accademica per condividere categorie, percorsi di conoscenza che, invece, devono aprirsi all’altro in una visione di scientifico relativismo culturale critico spogliato dalle etnocentriche resistenze accademiche. Un grande sforzo è stato fatto, dunque, in questi anni. Abbiamo cercato di essere interdisciplinari, transdisciplinari, di varcare ed esplorare le barriere visibili e invisibili delle partizioni accademiche, abbiamo tentato ibridazioni, contaminazioni, meticciamenti delle conoscenze, consapevoli che la diffidenza verso questo nuovo indirizzo di senso scientifico possa essere solo un paravento per curare i propri cortili di casa. A superare questi umani orizzonti ci ha senz’altro aiutati la nostra giovane e piccola dimensione istituzionale, che ci ha obbligati a cercare vie alternative alla conoscenza che ci rendessero distinguibili, scientificamente altri rispetto alle istituzioni universitarie. Obbligati a condividere fortemente la formazione, così come, per diventare visibili, siamo impegnati a pensare a una ricerca che possa mettere insieme, in termini autenticamente dialettici, risorse scientifiche tradizionalmente lontane tra loro. g a s t r o n o m i a 24 L ’ eq u ivo c o l i b e r a t a 25 della li b era z io n e : l ’ ese m p io c u c i n a u n a d e v e p e r d i della c o m e g a s t r o n o m i a l i b e r a r s i p o t e r N I C O L A arte l i b e r a t a d a e s s e r e l i b e r a d i P E R U L L O A Pollenzo nasce un Laboratorio di creatività gastronomica. Nicola Perullo, sulla scorta delle sue riflessioni sulla cucina come arte, ci introduce a ragionamenti complessi ma necessari, andando a svelare sotto la crosta dei luoghi comuni nuovi spazi di creatività, da frequentare attorno alla tavola e al convivio. Sul tema della liberazione, c’è un equivoco. La gastronomia deve liberarsi dal complesso di inferiorità che relega il cibo, la cucina, l’olfatto, il gusto, la nutrizione ad ambiti necessari e meccanici, quindi inferiori, dell’esistenza umana. Ma, al contempo, la gastronomia deve anche liberarsi dal complesso di superiorità che innalza il cibo, la cucina, l’olfatto e il gusto al “sublime”, al “meraviglioso” dell’arte a poco prezzo tipico della cultura borghese e post-industriale odierna. Il rapporto tra cucina, creatività e arte è oggi uno degli snodi principali di questo fraintendimento della liberazione. Taluni pensano che il cibo sia importante perché il cuoco è un artista creativo. Ma a quale idea di arte si pensa? E quale idea di creatività si ha in mente? All’Università di Pollenzo abbiamo appena fondato un Laboratorio di creatività gastronomica che, a partire dalla filosofia del cibo, interverrà con teorie e pratiche innovative nei processi creativi del pensiero gastronomi- co al fine di contribuire a dissipare l’equivoco. Alla base del laboratorio c’è l’idea che la gastronomia è una pratica di pensiero. Una pratica interdisciplinare nella quale occorre continuamente saggiare e confrontare i vari campi che la costituiscono, aggiornandone i modelli teorici. Infatti, le modalità percettive ed esperienziali cui sottosta il rapporto con il cibo sono molteplici, cangianti, interattive. Da qui la necessità di uno spazio di creatività. Cosa è la creatività nel cibo? Non vi è solo la creatività in cucina, come spesso si è portati a pensare. La creatività del cibo riguarda i suoi linguaggi, le percezioni, gli stili che hanno a che vedere con il mangiare a tutti i livelli. Alla base del Laboratorio sta l’ipotesi che la creatività non sia l’opposto della quotidianità, né della cosiddetta “tradizione”; essa piuttosto emerge dal quotidiano e dal codificato come una sporgenza che ne mette in causa le sclerosi. Una sporgenza che dipende da sguardi e pratiche che li rivitalizzano, riscoprendoli nel- la loro carica trasformatrice. La “tradizione”, a sua volta, non è filologia né museificazione. Essa è assimilazione e metabolismo, e concerne la capacità di introiettare gli elementi dell’ambiente circostante per intervenirvi con capacità e sensibilità. Questo Laboratorio della creatività parte dall’assunto che per pensare il cibo occorre pensare con il cibo, vale a dire: per sviluppare reali processi creativi e trasformativi, il cibo va conosciuto dall’interno, vissuto esperienzialmente, ascoltandone le specifiche caratteristiche. Una corrispondenza dinamica e attiva. L’idea del Laboratorio di creatività gastronomica – spazio per progetti editoriali dove si cureranno in particolare nuove scritture e nuove immagini del cibo, dove si creeranno nuovi modelli di comunicazione, dove si approfondirà l’arte di mangiare come arte di vivere – è nata in seno a un progetto più ampio che mi ha impegnato in questi anni e che ha trovato una proposta di formulazione nel mio ultimo libro, La cucina è arte? Filosofia della passione culinaria (Carocci, 2014). Qui la gastronomia liberata osa pensare la cucina come arte, a partire dall’arte come cucina: un pensiero scandaloso per molti. Queste le tesi del libro, con il loro abstract: O g n i p u ò c u c i n a e s s e r e – q u e l l a e q u e l l a m a l o a r t e “ a l t a ” “ b a s s a ” – n e s s u n a è p e r s t a t u t o La cucina può essere arte se c’è una cucina che non è arte. La cucina ha una storia, tanto nella sua dimensione pubblica e ufficiale quanto in quella privata e domestica. La questione dell’arte deve comprendersi all’interno di una storia dove non si tratta di stabilire se la cucina in generale sia un’arte, ma quale cucina può eventualmente diventare tale. La qualità della cucina, tuttavia, non s’individua con tipologie, categorie o stili. Ogni cucina – quella “alta” e quella “bassa”, quella professionale e quella di casa – può essere arte ma nessuna lo è per statuto. La cucina e un’arte a posteriori. La cucina può essere arte se si intende arte nel suo duplice senso. La parola “arte” copre almeno due campi semantici distinti: da una parte, quello antico di capacità tecnica di (ri)produrre qualcosa perfettamente secondo regole; dall’altra, quello moderno di capacità creativa legata all’immaginazione che produce opere innovative e originali. Nella cucina, quest’ultimo significato si è imposto soprattutto con Ferran Adriá, il cuoco catalano che ha ridisegnato i confini del rapporto tra cucina e arte. Tuttavia la cucina può essere arte in entrambi i suoi significati, e l’uno non esclude necessariamente l’altro. g a s t r o n o m i a 26 La cucina può essere arte se ci si libera dal dominio della percezione visiva. Il cibo non si consuma e non svanisce, piuttosto si trasforma e ci trasforma. Per comprendere la cucina come arte, occorre superare l’equazione: oggetto permanente = presenza visibile, e la prospettiva “rappresentazionista” che la sostiene. In un modello alternativo, non vincolato all’estetica della forma e che valorizza piuttosto gli aspetti vitali e metabolici, la trasformazione e il cambiamento, il cibo lascia sempre traccia, anche se non si vede. La cucina può essere arte se il quotidiano e l’ordinario non ne sono la negazione. Nella cucina, tra ordinario e straordinario, quotidiano ed eccezionale vi sono differenze di grado, non discontinuità radicali. I codici e i rituali legati alla preparazione giornaliera del cibo – tanto in un ristorante quanto nella dimensione domestica – non sono un ostacolo alla possibilità della sua riuscita artistica, ma anzi ne rappresentano il terreno di coltura da cui attingono le diverse modalità espressive della cucina. La cucina può essere arte se non riduce il gusto a emozione e concetto. Il piacere estetico del cibo è articolato su piani differenziali, ma si canalizza soprattutto nell’esperienza gustativa. La cucina è arte non perché cerca di essere intenzionalmente un’esperienza concettuale, magari connessa a un intento emozionale. Piuttosto, essa richiede un’attenzione imprescindibile ai suoi effetti sensibili e materiali, legati all’assimilazione gustativa dalla quale si sviluppano peculiari qualità emotive ed estetiche. La cucina può essere arte se si intende tanto come fascinazione del nuovo quanto come richiamo del noto. L’arte culinaria si esprime nelle possibili gradazioni della polarità tra il nuovo (originalità, stupore, shock) e il noto (familiarità, comfort, rassicurazione). Attorno a questa polarità ruotano le relazioni e le evoluzioni della cucina, in senso storico, antropologico ed estetico. La cucina come arte può essere prodotta e percepita secondo una prospettiva dell’abitare e/o una prospettiva del prodotto. l i b e r a t a La cucina può essere arte se attraversa la questione di genere. L’arte culinaria non si riduce alla sua rappresentazione istituzionale praticata nel professionismo quasi esclusivamente da esponenti maschili. Occorre superare l’assiologia gerarchica tra cucina pubblica, di ricerca, e cucina domestica, di servizio, attraverso la messa in causa del dominio di genere. La cucina è arte quando è consapevole dell’importanza della relazione interessata con il cibo, che ha la sua origine nel gesto materno del nutrire dando benessere. La cucina può essere arte se autore e firma sono cristallizzazioni di relazioni. La cucina e arte solo se autore e firma non rimandano a entità singolari ma a catene di relazioni. Infatti, i processi di elaborazione delle opere culinarie e delle esperienze gastronomiche coinvolgono numerosi attori. La firma del cuoco non suggella il diritto d’autore in quanto proprietà individuale, ma la sporgenza finale e più visibile di numerosi processi. La cucina è dunque opera di un artefice come soggetto molteplice, implicato dalla coltivazione del cibo fino al suo consumo. E l’arte si realizza quale prodursi plurale di una pratica concreta. La cucina può essere arte se si intende come arte ambientale e convivialità. 27 La cucina è arte in quanto artificio plurale. Le modalità individuali tipiche dell’arte moderna, articolate nel rapporto tra un cuoco, un’opera e un fruitore, non colgono adeguatamente il significato artistico della cucina. Infatti, la cucina e un’arte ambientale poiché è un’esperienza estetica atmosferica costituita da processi, non da oggetti. Le qualità atmosferiche della cucina si riversano e si rielaborano nel convivio, spazio in cui il cuoco si rivela ospite. Una gastronomia liberata considera la cucina come arte non perché innalza la cucina all’arte, ma perché propone un cambio di prospettiva da cui guardare l’arte: uno sguardo dal basso, umano, più umile (humilis/ humus). Una gastronomia liberata cresce attorno all’immagine della tabula. La tavola è la più antica metafora della mente umana, ma anche il luogo dove si scrive (anche un taccuino, uno smartphone, un ipad sono tavolette) e, soprattutto, dove si mangia insieme. La tavola è così vita integrale e integrata: mente e corpo, necessità e desiderio, natura e cultura. Olismo. Così, la cucina come arte è in definitiva un’interrelazione interessata: come una continua corrispondenza tra tutti i suoi attori, il cibo, con le sue qualità proprie, i suoi artefici e trasformatori – dalla terra alla cucina – e naturalmente chi mangia. Tutti riuniti attorno alla tavola. 28 29 I l pi ac er e de l l e r e g o l e d i M A S S I M O M O N T A N A R I La storia della gastronomia ci insegna che certe liberazioni non sono mai univoche e il piacere si declina a seconda del contesto in cui è percepito. Da dieta a etica, passando per Brillat-Savarin, guardarsi indietro fa capire il presente. Gli antichi greci, e poi i romani, così come in altre civiltà gli indiani o i cinesi, disegnarono attorno al cibo un insieme complesso di regole, un “discorso” – una narrazione – fatto di idee e di pratiche sociali, di implicazioni simboliche e nutrizionali. Tutto ciò possiamo senz’altro chiamarlo “gastronomia” cioè, alla lettera, “regole dello stomaco”. Queste regole ebbero come obiettivo primario la salute del corpo. Ippocrate e Galeno, padri della medicina occidentale, sono anche i padri della dietetica e quindi della gastronomia. Per quasi duemila anni (fino al XVII secolo e oltre) le regole alimentari – modalità di cottura, di accostamento, di successione, di servizio, di consumo – fecero riferimento al “sistema” da loro costruito, che teneva insieme microcosmo e macrocosmo, gli ele- menti che si ritenevano costitutivi dell’universo (acqua, aria, terra, fuoco) e le “qualità” che ne derivavano a ogni singolo essere vivente (caldo, freddo, umido, secco), i temperamenti della persona e le stagioni dell’anno, i flussi del corpo e le età della vita. Gli elementi portanti del sistema gastronomico rimasero legati per secoli alla scienza dietetica. Al tema della salute si collegava, direttamente, quello del piacere, secondo un meccanismo estremamente semplice. La natura e le proprietà delle cose – si riteneva – possono essere conosciute attraverso i cinque sensi, ma in misura maggiore con il gusto, che, incorporandole, ce le fa conoscere in modo più diretto e profondo. Ma come funziona il senso del gusto? Come riesce a scoprire le proprietà delle cose? Attraverso i sapori, che non sono “accidenti” (ossia, nel linguaggio di Aristotele, qualità accessorie) bensì “sostanza”, qualità integranti che derivano dall’essenza delle cose. Il sapore rivela quell’essenza ed è perciò uno strumento privilegiato della conoscenza. Il gioco di parole sapore/sapere, oggi di grandissima moda, usato e abusato anche a livello giornalistico e pubblicitario, è in realtà ben più di un gioco di parole: esso esprime l’identità profonda fra le due nozioni, postulata dal linguaggio e dal sistema di pensiero premoderno. C’è di più. Il pensiero dietetico antico e medievale era governato da una certezza di fondo che possiamo esprimere in questi termini: ciò che è buono fa bene. In tal modo il piacere si configura come infallibile guida alla salute, «perché, come disse Avicenna, se il corpo dell’uomo è sano, le cose che gli danno miglior sapore alla bocca sono quelle che lo nutrono meglio». Parola del medico Aldobrandino da Siena (XIII secolo) che si rifà al celebre commentatore arabo di Aristotele. Anche il medico milanese Maino de’ Maineri, nel secolo successivo, lo scrive con chiarezza: «attraverso i condimenti [i cibi] diventano migliori al gusto, e di conseguenza più digeribili. Infatti, ciò che piace di più va meglio per la digestione». Il percorso logico di queste affermazioni è che l’uomo, dotato del senso del gusto, è attratto da determinati cibi e si confronta con il loro sapore. E quell’attrazione (quel desiderium, I l e p e n s i e r o m e d i e v a l e c e r t e z z a d i e s p r i m e r e c i ò c h e è i n leggiamo nei testi della Scuola medica salernitana) esprime un bisogno corporeo, così come quel sapore rivela la natura del cibo. Dunque, se una cosa risulta buona al mio gusto, ciò significa che la sua natura (rivelata dal sapore) è adatta al mio bisogno (rivelato dal desiderio). Tutto ciò ovviamente presuppone che io sia in grado di ascoltare il mio corpo, le sue richieste, le sue reazioni. Che non mi faccia condizionare da suggestioni di altro genere, che potrebbero orientare diversamente le mie scelte alimentari: queste infatti non nascono solo dall’ascolto del proprio corpo, ma da considerazioni per loro natura estranee all’atto nutritivo, quali le convenzioni sociali, le mode, le ragioni del prestigio e del potere (mangiare certe cose perché fanno status symbol, rifiutarne altre ritenute volgari), le ragioni della fede (un determinato credo può impormi o vietarmi certi cibi), le ragioni della fame o del mercato (dare la preferenza a un cibo perché più economico o conveniente), dell’intemperanza (perché no) e via dicendo. Questo significa che il quadro disegnato dai medici medievali è forse utopistico: ma nessuno negherà l’importanza delle utopie come motore della storia. Ciò che è buono fa bene. Questa grande utopia si esprime in modo esemplare nell’opera di Bartolomeo Sacchi, l’umanista del XV secolo noto con lo pseudonimo Platina. Composta in d i e t e t i c o e r a g o v e r n a t o f o n d o c h e q u e s t i b u o n o a n t i c o f a d a u n a p o s s i a m o t e r m i n i : b e n e t i t o l o 30 stretta collaborazione con il cuoco di punta dell’epoca, Maestro Martino, quell’opera rivela nel suo stesso titolo – De honesta voluptate et valetudine, “Il piacere onesto e la buona salute” – la traiettoria culturale di cui abbiamo parlato. Questa cultura ha come duplice obiettivo il piacere e la salute. La salute che si raggiunge attraverso il piacere. Il piacere di essere in salute. L’insieme di regole attraverso cui si perseguono tali obiettivi costituisce il complesso sistema a cui diamo il nome di gastronomia. Come si sarà capito, io non appartengo al gruppo (non piccolo) di studiosi i quali ritengono che la gastronomia sia un’invenzione moderna. Che i padri della gastronomia siano Grimod de la Reynière, Brillat-Savarin e gli altri intellettuali gourmet che nella Francia del XVIII-XIX secolo si appropriarono di questa parola – gastronomia – facendo credere al mondo che l’avevano inventata loro. Ma una cosa, in effetti, era nuova: per la prima volta si trattava, come ha ben messo in luce Jean-Louis Flandrin, di una «gastronomia senza dietetica». Di una gastronomia che si pretendeva libera da lacci e lacciuoli, da riferimenti obbligati ai temi della salute. Anche perché nel frattempo la dietetica aveva cambiato linguaggio: non parlava più, come aveva fatto per oltre duemila anni, il linguaggio della fisica, comune a quello della cucina, bensì il linguaggio della chimica, che descrive cose (come le vitamine, o le proteine, o i carboidrati) inaccessibili all’esperienza comune ed escluse dalla dimensione sensoriale. A questa «gastronomia senza dietetica» è seguita, nel XX secolo, una «dietetica senza gastronomia», altra felice espressione di Jean-Louis Flandrin per indicare una dietetica, emargina- ta dal discorso gastronomico, fattasi a sua volta insensibile al fatto che l’uomo non ingerisce carboidrati o proteine, ma pane e carne. Più recentemente, sullo scorcio del XX secolo, il rapporto è sembrato ricomporsi: la dietetica è tornata a occuparsi di cucina, di ricette, di sapori, di piacere. La cucina è tornata a occuparsi di salute. L’antica complicità fra piacere e salute è tornata di moda. Per fortuna. Ma “gastronomia” non è solo questo. Slow Food ha delineato – nelle riflessioni teoriche del movimento, applicate poi al progetto didattico e di ricerca dell’Università di Scienze Gastronomiche – la figura di un nuovo gastronomo, un gastronomo “à part entière” capace di girare attorno al suo oggetto con una circonvoluzione di 360 gradi, considerandolo e valutandolo da ogni parte. Proprio questa fu l’intuizione di Brillat-Savarin, poi trascurata, messa da parte, offuscata dall’immagine volgare del gastronomo gaudente, del ghiottone che si crede competente solo perché sa distinguere (ma chissà, poi) un filetto di maiale da un filetto di vitello, o perché presume di conoscere l’inconoscibile, cioè l’esatta larghezza e lo spessore della tagliatella. Questi finti gastronomi si riempiono spesso la bocca (altro non hanno) del nome di Brillat-Savarin, ma probabilmente non lo hanno mai letto, altrimenti saprebbero che le sue «meditazioni di gastronomia trascendente» non si fermavano al cibo, ma disegnavano attorno al concetto di gastronomia un intero universo. «La gastronomia – scriveva Brillat-Savarin – appartiene alla storia naturale, alla fisica, alla cucina, al commercio, all’economia politica, alle condizioni sociali». La gastronomia «governa la vita intera». Anche questa visione “globale” della gastronomia non era s e z i o n e 31 32 33 È a s s o l u t a m e n t e l a d i m e n s i o n e l a n u o v a d e l a n d i a m o c r e s c e n t e io? lavoro nel Bio il tema dell’anno Venti storie di giovani, per raccontare il tema dell’anno: Io? Lavoro nel bio. Venti come le edizioni di Tutto Bio, che dal 1994 accompagna la crescita del settore. Venti esperienze coraggiose, innovative, emblematiche. Venti anni di biologico in Italia nel Rapporto Bio Bank 2014. l’annuario Oltre 10.600 operatori censiti in sei sezioni: Vendita diretta, Punti vendita, Fuori casa, Alimenti, Cosmesi e detergenza, Infanzia. 360 pagine che proseguono on-line su www.biobank.it. All’interno la vantaggiosa Bio Card, per ottenere il 10% di sconto presso 716 operatori convenzionati. dove trovarlo Nelle librerie Feltrinelli, Coop, IBS.it Bookshop, su www.ibs.it e nelle principali librerie on-line, su www.biobank.it a 16 euro. 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Penso ai medici che, da Ippocrate in poi, si sono occupati di dieta (nel senso ampio che il termine ha sempre avuto: un “regime di vita” da seguire, uno stile, un modo quotidiano di essere) e non si sono limitati a fornire indicazioni teoriche ma hanno indicato quali cibi mangiare, come prepararli e consumarli, sempre in rapporto all’universo-mondo che li circonda, cioè la stagione, il clima, l’ambiente, oltre che, evidentemente, le variabili del soggetto alle prese col cibo. Questa visione globale del rap- s t a c h e c o n a n c h e n o n v i s i a s o p r a f f a z i o n e , v i o l e n z a p o r t a t o p i a c e r e r i p e t e n d o c o n s a p e v o l e z z a c o l p a , c o n n o t a n e l a l l a p e r c o r s o m i a b o c c a porto uomo-cibo, che ci piace chiamare olistica, affonda le radici nel più profondo della nostra cultura e della nostra storia. Invece, è assolutamente inedita la dimensione etica che connota la nuova gastronomia. Il piacere del cibo, andiamo ripetendo con crescente convinzione, sta anche nella consapevolezza che non vi sia colpa, non vi sia sopraffazione, non vi sia violenza nel percorso che lo ha portato alla mia bocca. Non aggressione all’ambiente, perché il modo con cui il cibo è stato prodotto ha rispettato gli equilibri naturali, forzandoli quel tanto che basta per volgerli a nostro profitto. Non aggressione all’uomo, perché quel cibo è nato rispettando il diritto delle persone a vivere dignitosamente la loro vita e a ottenere il giusto riconoscimento del loro lavoro. Non aggressione e nessun egoismo, perché quel cibo non lo vogliamo solo per noi, ma vogliamo che tutti possano goderne – a cominciare da quanti lo producono. Questa fortissima componente etica non ci priva del gusto di mangiare. Al contrario: più siamo consapevoli di quel percorso, più siamo certi della giustizia che lo sottende, più i nostri cibi saranno buoni e saporiti. L’etica non è solo giustizia, è piacere. g a s t r o n o m i a 34 Baedeker c i c ero n i e c artoli n e r i l e g g e r e d i J O H N i l ( n o s t r o ) p a s s a t o I R V I N G Siamo tornati a sfogliare i vecchi numeri di Slow-Messaggero di gusto e cultura per trovare i primi semi delle nuove teorie sviluppate attorno al tema della gastronomia liberata. Nel Manifesto di Slow Food (1989), si legge che «La velocità è diventata la nostra catena… l’homo sapiens deve recuperare la sua saggezza e liberarsi dalla velocità che può ridurlo a una specie in via d’estinzione». Nel suo nuovo libro, Cibo e libertà, Carlo Petrini parla non di catene, bensì di “gabbie” e di “gioghi”, di “recinti” e di “paletti”. Si tratta di metafore di quello che un tempo si concepiva come l’intrappolamento della gastronomia dentro «una re- l i b e r a t a altà molto autoreferenziale, elitaria e poco dotta». Petrini sostiene che, negli ultimi 35 anni o giù di lì, Slow Food ha progressivamente liberato quella gastronomia. Missione compiuta quindi? Non proprio. «Perché, se “mi guardo indietro per andare avanti”, – come il nonno di Tonino Guerra gli raccomandava – nel mondo della gastronomia vedo continue liberazioni già avvenute, e ancora possibili, utili, sorprendenti, necessarie». Ma riviviamo il viaggio compiuto finora, perchè di viaggio si tratta, metaforico e reale. Nel primo capitolo del libro, Petrini racconta la storia della “gastronomia liberata”, partendo da questa premessa: «Ho cercato… di ricostruire un viaggio basandomi sull’esperienza, sulle esperienze fatte e sugli incontri avvenuti lungo il cammino». Oggi, col senno di poi, si può dire che, almeno per un lungo tratto di quel cammino, gli ha fatto da Baedeker (sinonimo di “guida turistica”) la rivista Slow-Messaggero di gusto e cultura, il primo numero della quale risale all’aprile del 1996. Riassumendo il viaggio nel 2006 in un articolo di presentazione della seconda edizione di Terra Madre (intitolato, guarda caso, “Alimentazione e libertà”), Alberto Capatti, il direttore della rivista, racconta di «… un progetto culturale, nato in margine alle Langhe, sviluppatosi in una dimensione internazionale a Parigi, comunicato dieci anni fa da una rivista Slow, prima in tre lingue, poi in quattro e oggi in sei, trasfuso in un quadro gigante che abbraccia la comunità dei produttori, dei cuochi e delle università del mondo intero» (Slow, 53, gennaio 2006). Il viaggio Capatti l’aveva previsto in tempi non sospetti. «Bisogna viaggiare, leggere, gustare uscendo dalla tentazione dell’isolamento conservatore – scrive già nel 1997 –. Queste proposte, che in sede associativa si traducono in manifestazioni, gemellaggi, turismo, nel nostro periodico iniettano reportages, avventure, esperienze…» (Slow, anno II, numero 8, gennaio-marzo 1997). Non male come viatico. Se oggi Petrini ricostruisce e racconta le tappe del viaggio, allora la rivista Slow ne tracciava il percorso, suggeriva le mete da visitare, descriveva paesaggi e panorami, mandava cartoline. A far da cicerone Jean-Anthelme Brillat-Savarin, capostipite del pensiero slow e di tutto quello che ne consegue (se, per esempio, l’Università di Scienze Gastronomiche è figlia di Slow Food, Brillat-Savarin ne è certamente il trisnonno). Ricordando la genesi teorica del movimento a metà degli anni 1980, Petrini scrive: «Gastronomia come scienza; allora non se ne parlava affatto, e l’ultimo ad averlo fatto era stato Jean-Anthelme Brillat-Savarin, nel suo libro Physiologie du goût». D’altronde, uno che ha scritto che i veri gourmet «mangiano lentamente e assaporano con riflessione» non poteva non piacere. 35 t i t o l o 36 37 S e e o g g i l e r i c o s t r u i s c e t r a c c i a v a m e t e v i a g g i o , l e n e d e l S l o w t a p p e P e t r i n i r a c c o n t a r i v i s t a s u g g e r i v a l a p e r c o r s o , a l l o r a i l p a e s a g g i c a r t o l i n e d e s c r i v e v a m a n d a v a v i s i t a r e , p a n o r a m i , d a e Com’è naturale, il padre della gastronomia francese ha frequentato spesso le pagine della rivista Slow, che ha riconosciuto il debito nei suoi confronti omaggiandolo di una bellissima sezione monografica – chicca compresa sottoforma di facsimile di un’inedita lettera scritta di suo pugno –, curata dallo studioso di cultura alimentare Maurice Bensoussan (Slow, anno X, aprile-giugno, 2005). Ispirandosi appunto a BrillatSavarin, Petrini continua: «… diventò urgente riformulare questa scienza [la gastronomia], affinché diventasse olistica, interdisciplinare, in grado di abbracciare tutto il sapere, ma anche l’essere, che sta dietro ogni cibo». Se mai si volesse aggiornare e ristampare Il dizionario di Slow Food (Slow Food Editore, 2002), strumento di consultazione prezioso ma forse un po’ dimenticato, per come viene usata oggi, la parola “olismo”, presa in prestito dalla biologia, meriterebbe una voce tutta sua. Lo Zingarelli la definisce così: «Teoria secondo cui l’organismo costituisce una totalità organizzata non riconducibile alla semplice somma delle parti componenti». Deriva dal greco olos, “tutto, intero”. Prendo a caso uno dei primi numeri di Slow – anno II, numero 8, gennaio-marzo 1997 – e ne scorro il sommario. Ebbene, gli argomenti trattati vanno dalla tecnologia alimentare, con un articolo del compianto Marco Riva, alla sensorialità, con un giro del mondo dei sapori piccanti; dalla ristorazione, con articoli sull’osteria italiana e sulla haute cuisine parigina, ai concetti della tipicità e della tradizione, all’agricoltura ecologica, con un articolo tecnico e pionieristico del critico gastronomico danese Clause Meyer-Nielsen. Più olistico di così! Allora – cito sempre da Il dizionario – si adottava il “multiculturalismo come approccio e fondamento”, oggi, invece, si parlerebbe appunto di “olismo”. Un altro caso di evoluzione semantica è quello segnalato s e z i o n e 2014 Pagina 1 piazza Vittorio Emanuele 13, 12042 Pollenzo di Bra (Cn) tel. 0172 458418, [email protected] piazza Vittorio Emanuele 13, 12042 Pollenzo di Bra (Cn) tel. 0172 458418, [email protected] q u i f i n i s c a v i a g g i o i l c h e è PRODOTTO PRODOTTO PRODOTTO IN ITALIA PRODOTTO IN ITALIA IN ITALIA IN ITALIA piazza Vittorio Emanuele 13, 12042 Pollenzo di Bra (Cn) tel. 0172 458418, [email protected] n o n laBancadelVino laBancadelVino laBancadelVino laBancadelVino CONTIENE SOLFITI CONTIENE -CONTIENE CONTAINS SOLFITISOLFITI -SULPHITES CONTIENE CONTAINS -CONTAINS -SOLFITI SULPHITES ENTHÄLT -SULPHITES CONTAINS SULFITE -ENTHÄLT -SULPHITES ENTHÄLT SULFITESULFITE -ENTHÄLT SULFITE www.bancadelvino.it www.bancadelvino.it www.bancadelvino.it www.bancadelvino.it Pollenzo, alla porta delle Langhe, ha sede la Banca del Nell’affascinante e suggestivo neogotico di Vino che, nata per raccoglierecomplesso la memoria storica dei Pollenzo, vini alla porta delleè Langhe, ha sede la Banca migliori d’Italia, oggicomplesso una struttura vivadel Nell’affascinante e suggestivo neogotico die Vino che, alla nataUn permuseo raccogliere memoria dei funzionante. dalla grande fascino Pollenzo, porta delle Langhe, ha sede lastorica Banca del migliori è oggicomplesso struttura vivadei doveche, è vini possibile percorrere e conoscere Nell’affascinante e suggestivo neogotico die Vino natad’Italia, per raccogliere launa memoria storica funzionante. museo dalcantine grande fascino . Le chelaospitano lee tutta l’Italia del vino Pollenzo, alla Un porta delle ha sede Banca migliori vini d’Italia, è Langhe, oggi una struttura vivadel dove è possibile percorrere conoscere circa 100.000 bottiglie stoccate leestesse volutedei da Vino che, nata permuseo raccogliere la grande memoria storica funzionante. Un dalsono fascino . Le cantine che ospitano lee tuttaAlberto l’Italia del vino Carlo (re di casa nellastruttura metà migliori d’Italia, è Savoia) oggi una vivadel dove è vini possibile percorrere eprima conoscere circa bottiglie stoccate le stesse volutevini da 1800, qui avrete lamuseo possibilità di sono assaggiare funzionante. Undel dal grande fascino . 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Ecco, la biodiversità, altra pietra miliare del viaggio. Presentando ai lettori della rivista il Manifesto sul futuro del cibo (chi lo ricorda?), è Petrini stesso a scrivere: «L’esperienza e la storia di Slow Food hanno segnato una profonda (e logica) evoluzione di movimento verso le tematiche delicate della salvaguardia della biodiversità…» (Slow, anno VII, novembre 2003). Oggi, in Cibo è libertà, fa un passo più in là: «bisogna liberare la diversità, perché possa essere sempre più e sempre meglio uno straordinario elemento creativo». In realtà, la centralità del tema della (bio)diversità era stata consacrata molto prima. Nel 1996 per la precisione, con il varo dell’Arca del Gusto, dal quale avranno origine i Presìdi. All’Arca Slow ha dedicato una serie di numeri monografici, a partire dall’aprile 2002. Dall’Arca e dai Presìdi al Premio Slow Food per la difesa della biodiversità, istituito con l’obiettivo di individuare e valorizzare attività di ricerca, produzione, commercializzazione, divulgazione o catalogazione che vadano a beneficio della biodiversità agroalimentare, il passo è breve. L’articolo di Cinzia Scaffidi citato sopra stila la cronaca della prima edizione, celebrata a Bologna nel 2000. Il 2004 vede l’esordio dell’ambizioso progetto di Terra Madre, stretta discendente del Premio. È sempre Cinzia Scaffidi che ne racconta la nascita, durante «una sera di maggio troppo calda e invitante per chiuderla» in una «Firenze quieta e accogliente». È in compagnia di Carlo Petrini e della sua assistente Laura Bonino. «Investiamo in un progetto che abbia un senso per le persone alle quali il premio è dedicato – dice Petrini –, per chi si occupa di biodiversità e che impedisce a questo pianeta di sfasciarsi […] un megaevento, un incontro mondiale, a ottobre a Torino […] produttori da tutto il modo, tutti quelli che sono stati premiati finora e tutti quelli che ragionano nello stesso modo […]. Un’assise, certo, ma che si parli di agricoltura finalmente, non basta fare i social forum per denunciare lo sfacelo, bisogna lasciar parlare chi lo sfacelo lo combatte, chi tiene in piedi il cibo di qualità…». «Frena un secondo – interviene la Scaffidi – ma di quanta gente stai parlando?». «Adesso non saprei – risponde Petri- « p u n t o cc cc bicchiere LOTTO 03.2009 39 u n 13,5% vol. tutta l’Italia 13,5% vol. tutta l’Italia 13,5% vol. bil’Italia hiere tutta al la m a n o 13,5% vol. bi hiere tutta l’Italia biNell’affascinantehiere e suggestivo complesso neogotico di l i b e r a t a a n c h e g a s t r o n o m i a 38 s a r à 17:40 M a d r e 28-01-2010 T e r r a BANCA pubb 220x287 def 40 ni –, ma per darvi un’idea, direi diecimila» (Slow 46, anno IX, aprile-giugno 2004). Il numero si dimezza poi a un misero cinquemila, ma il dado, come si dice, è tratto. Presentando la prima edizione dell’evento sulla rivista Slow, Petrini afferma che «… nulla nasce per caso e l’idea di Terra Madre rappresenta il punto di arrivo di un percorso che Slow Food ha perseguito passo dopo passo» (Slow 47, anno IX, luglio-settembre 2004). Terra Madre sarà anche un «punto di arrivo» ma non è che il viaggio finisca qui. Anzi, in sole cinque preziose pagine, lo spazio di due articoli, Slow 52 (anno X, ottobre-dicembre 2005) coglie tutto il senso non solo della strada già fatta ma anche di quella ancora da fare. È stato appena pubblicato il libro Buono, pulito e giusto. Principi di nuova gastronomia (Einaudi, Torino 2005) e, nel primo articolo, Carlo Petrini prima elabora il concetto della rete, poi introduce lo slogan che – lo scrive oggi in Cibo e libertà – «non soltanto a livello teorico, ha liberato la gastronomia»: «Slow Food si sta trasformando in una rete di soggetti molto diversi tra loro, ma accomunati dalla volontà di perseguire una ricerca della qualità che amiamo ricordare sotto l’alveo di tre caratteristiche importanti e imprescindibili: bontà organolettica (buono), sostenibilità ecologica (pulito) e giustizia sociale (giusto)». Il secondo articolo, intitolato “I nuovi gastronomi” e firmato da Alberto Capatti, è una recensione di Buono, pulito e giusto che si conclude con un giudizio netto: «Non assolverei al mio compito non di direttore di Slow, ma di responsabile didattico e scientifico dell’Università di Scienze Gastronomiche se non evidenziassi […] il ruolo che Buono, pulito e giusto avrà nella costruzione di una nuova cultura alimentare». La rivista Slow-Messaggero di gusto e cultura saluta la compagnia nel 2007, ma il viaggio continua. Da oggetto la gastronomia diventa soggetto, la “gastronomia liberata” si trasforma in “gastronomia per la liberazione”. Torna, naturalmente, alla mente il Manifesto dal quale siamo partiti: «È qui, nello sviluppo del gusto e non nel suo immiserimento, la vera cultura, di qui può iniziare il progresso, con lo scambio internazionale di storie, conoscenze, progetti. Lo Slow Food assicura un avvenire migliore». Post scriptum Un invito, infine, ai giovani che lavorano a Slow Food, che studiano all’Unisg, che si associano al movimento. Per conoscere meglio voi stessi, leggete sì Cibo e libertà, ma non disdegnate di sfogliare le pagine dei vecchi numeri di Slow ogni tanto. Troverete di tutto… olismo allo stato puro! t i t o l o s e z i o n e 41 Grissin Bon, momenti esclusivi. Prova in ogni momento della giornata la bontà e la fragranza di Grissin Bon. Tanti prodotti unici per soddisfare i gusti più esigenti. Scoprili su www.grissinbon.it. Stuzzica l’appetito e la fantasia. g a s t r o n o m i a 42 Il C A MMIN O d el c i b o: l ’ e v o l u zio n e d e ll a g a s t ronom i a s e c o ndo S t e f ano d i G A B R I E L E B o n i l li R O S S O La cultura gastronomica che è cresciuta diffondendosi a macchia d’olio. La critica, al contrario, in evidente difficoltà, per certi versi involuta, messa in crisi anche dal mondo del web, in grande fermento. L’alta cucina internazionale che punta sulla centralità e sulla valorizzazione delle materie prime e quella delle osterie che cresce a vista d’occhio con l’ingresso delle nuove generazioni. Il disegno della gastronomia odierna tratteggiato da Stefano Bonilli, giornalista, critico, fondatore del Gambero Rosso e voce autorevole come poche all’interno del panorama italiano, racconta di un’evoluzione dirompente della cucina e del discorso sul cibo negli ultimi anni. Un’evoluzione che ha liberato il prodotto alimentare dal suo confinamento tra le mura simboliche del piatto e quelle reali della cucina del ristorante, per portarlo sul palcoscenico più ampio del territorio da cui nasce, così come nell’arena di un dialogo e di una discussione sulla gastronomia in cui ci sono accresciuta consapevolezza e maggiore attenzione per i temi etici e ambientali. Un’evoluzione, per inciso, di cui Bonilli ci parla in questa intervista. l i b e r a t a 43 Le trasformazioni subite dalla cucina e dalla gastronomia negli ultimi 20 o 25 anni sono state notevoli. Quali le più evidenti e di maggiore impatto? Senza dubbio si è diffusa una migliore conoscenza della materia prima, così come una maggiore attenzione verso l’elemento-vino. Inoltre, o perlomeno ciò stava avvenendo prima dell’esplosione della crisi, è cresciuta la propensione della classe media italiana a frequentare anche ristoranti di fascia un po’ più alta. C’è stata, in buona sostanza, un’evoluzione del gusto e della conoscenza della gastronomia, che ha portato contestualmente a una maggiore comprensione di questo mondo, seppur ancora a un livello superficiale. Non dimentichiamoci però che questo è un Paese che ha il cibo nel proprio Dna. Parallelamente al percorso di liberazione intrapreso dalla gastronomia, cosa è successo alla critica? In realtà i cambiamenti più importanti in questo ambito sono stati di natura economica. Oggi, così come accadeva un tempo, per fare critica gastronomica in modo ottimale bisogna poter contare su grandi budget. Un conto è essere il critico del New York Times, che ha una disponibilità finanziaria stellare, i cui articoli fanno la fortuna o la sfortuna dei locali della Grande Mela, e che con disciplina anglosassone è immune dalle “marchette”. Un altro è quello di chi si sente dire dal direttore di turno: «fammi la recensione di quel ristorante, ma trattalo bene perché ci vado sempre a mangiare», che semplificando molto è quello che succede a buona parte della critica italiana. Se oggi chi scrive le recensioni non può nemmeno contare sul completo rimborso del pasto è ovvio che il livello di indipendenza ne risente, a meno che non si faccia come Slow Food che unisce “attivismo” e cucina. Nel complesso, però, non ho una grande opinione della critica gastronomica di oggi: nonostante ci siano alcuni eminenti ed esperti palati, questa non è cresciuta per nulla, anzi sembra essersi addirittura involuta. C i s o n o m o l t e m o d e r n e c o l o r m a i o s t e r i e i n I t a l i a p i a c e v o l i s s i m e , n e l l ’ i d e a p u b b l i c o t r a d i z i o n e t u t t a e d e l r a p p o r t o f e d e l i a d a t t a t a a i a u n a t e m p i g a s t r o n o m i a 44 Quanto influiscono l’evoluzione e il ruolo della rete sullo stato odierno della critica gastronomica? Certamente hanno pesato molto. Io ho cominciato ad “abitare” la rete prestissimo, tanto che sono stato uno dei primi ad aprire un blog di cucina nel 2004. Internet ha cambiato le regole del gioco, ha sparigliato le carte. Spesso sul web si leggono molte sciocchezze, però bisogna ammettere che è un luogo in cui funziona il meccanismo della credibilità. Se ciò che si scrive in rete viene confermato dall’esperienza diretta, chi ha pubblicato acquista credibilità, e questo è un grandissimo passo in avanti. Oggi il critico deve stare molto attento, ci vuole un niente per essere sbugiardati. La rete ti costringe a fare i conti con una realtà trasparente e verificabile con mano da tutti. Sono cambiate le regole, sono cambiati i valori, è cambiato il modo di comunicare. Parallelamente all’esplosione del discorso sul cibo in rete, negli ultimi anni stiamo assistendo al “risveglio gastronomico” di zone del pianeta che in precedenza consideravamo periferiche, come il Sud America o il Nord Europa, e la cui rinascita passa anche e soprattutto attraverso la riscoperta di ingredienti popolari e spesso dimenticati. Si può dire che l’alta cucina di oggi ha qualche debito in più verso la cucina popolare rispetto al passato? Alta cucina e cucina popolare sono due mondi a parte, che si toccano ma sono costitutivamente diversi e lontani. Di recente però la seconda ha influenzato la prima sull’uso che viene fatto dei prodotti del territorio. Questi sono tornati a essere centrali anche nei piatti dei grandi chef, che hanno ha iniziato ad alleggerire le preparazioni e hanno pensato e costruito nuovi piatti proprio a partire dalla valorizzazione della materia prima. Poi è ovvio, come ho già detto, che stiamo parlando di mondi diversi: l’alta cucina è come la Formula 1, dove ci sono venti scuderie e basta. Io penso che l’avanguardia debba fare l’avanguardia, con il pubblico a fare da giudice ultimo. O g g i i l c r i t i c o a t t e n t o , p e r t i c i e s s e r e v u o l e c o n s t a r e u n L a r e t e f a r e i c o n t i t r a s p a r e n t e e v e r i f i c a b i l e m a n o d a a m o l t o n i e n t e s b u g i a r d a t i . c o s t r i n g e r e a l t à d e v e t u t t i c o n u n a l i b e r a t a 45 Si può dire che il modello della bistronomie, altro fenomeno centrale all’interno della scena gastronomica degli ultimi tempi, rappresenti una sorta di riavvicinamento tra alta cucina e cucina popolare? In realtà l’allontanamento tra questi due mondi è stato creato da una pubblicistica piuttosto cialtrona, come dimostra la misconoscenza del fenomeno della nouvelle cuisine, un termine che a lungo è stato utilizzato per definire indistintamente qualsiasi forma di cucina innovativa. La bistronomie, a mio avviso, è un modo intelligente di fare gastronomia: al suo interno c’è sì un fenomeno di moda, ma anche attenzione ai conti e, soprattutto, un grande spazio per i giovani di talento che vogliono entrare in questo mondo senza legarsi a realtà che ormai diventano sempre più fuori portata. Si tratta di un modello molto sviluppato in Francia, pochissimo in Italia, ma che, si noti bene, esiste da vent’anni negli Stati Uniti. Io ho avuto modo di mangiare in alcuni dei migliori ristoranti statunitensi, sempre pieni e con lunghe liste d’attesa, sedendomi al banco, dove non c’è prenotazione e dove, tagliando una serie di costi per il ristoratore, vanno ad abbassarsi anche i costi per il cliente. In Italia questa cosa non esiste, e obiettivamente è raccapricciante. Per concludere: qual è stato in questi anni il percorso della cucina popolare italiana? È cambiata molto perché sono arrivati i figli. Le nuove generazioni hanno preso in mano le osterie trasformandole, portando più attenzione alla materia prima, alle cotture, al servizio. Ci sono ormai in tutta Italia molte osterie piacevolissime, moderne nell’idea del rapporto col pubblico e fedeli a una tradizione adattata ai tempi. Ai cambiamenti intervenuti sul pubblico, dal punto di vista sia della crisi economica sia dell’evoluzione delle abitudini alimentari, è corrisposto l’intelligente cambiamento di chi offriva i piatti della tradizione, che poi sono quelli che mangiamo ogni giorno. L’ingresso delle nuove generazioni è stato molto positivo: i figli e le figlie, dando comunque continuità al modello della gestione familiare su cui poggia l’osteria, stanno facendo un gran bel lavoro. Tanto più che noi abbiamo la fortuna di avere non la cucina italiana, ma tante cucine regionali, ognuna diversa dall’altra. g a s t r o n o m i a 46 L a e tradi z io n e lo la “ s c a m b io ” : g astro n o m ia se c o n do Paolo Mar c h i l i b e r a t a dei social non è negativo in sé, ma è sbagliato il modo in cui questi vengono utilizzati: non c’è un’analisi dell’esperienza che si è avuta in un locale (anche perché spesso non si hanno gli strumenti per farla), ma ci si attacca a piccoli dettagli per, nella maggior parte dei casi, distruggere il lavoro degli altri. Manca l’approfondimento. E questo è tanto più grave in un momento in cui c’è, da parte degli chef, un’attenzione alla dimensione totale del pasto come mai si era vista in passato. Un’attenzione che si esplicita in scelta rigorosa delle materie prime, cercando il più possibile di selezionare il meglio che il territorio mette a disposizione, elevatissima tecnica di cucina e rispetto del cliente a tavola. Questa è la tua analisi sulla critica, ma la cucina? d i E U G E N I O S I G N O R O N I Dopo essersi occupato per quasi trent’anni di sport Paolo Marchi è diventato una delle firme gastronomiche più importanti del panorama nazionale. La sua rubrica Affari di Gola su Il Giornale è stata un punto di riferimento fondamentale per tanti appassionati di gastronomia. Poi, nel 2004, in un momento di grande interesse internazionale per la cucina italiana, ha fondato Identità Golose, congresso di cucina che, seguendo le orme di Lo Mejor de la Gastronomia di San Sebastián (Spagna), ha permesso ad alcuni dei più grandi chef nazionali di confrontarsi, e agli addetti ai lavori di fare di anno in anno il punto sullo stato della gastronomia. Paolo, tu hai maturato una visione privilegiata della storia della gastronomia degli ultimi vent’anni, prima come giornalista e ora come organizzatore di uno dei più importanti congressi di cucina d’Europa. Come credi sia cambiato questo mondo? La cosa che secondo me è cambiata di più è il mondo della critica. Oggi tutti scrivono e parlano di cucina. Un tempo (e parlo di non più di dieci anni fa) chi scriveva di ristorazione era gente che doveva avere un minimo di preparazione, che doveva aver mangiato in qualche ristorante importante per poi parlarne. Oggi invece, anche grazie (o per colpa) della rete, la cucina è diventata come il calcio, argomento di discussione da bar. Internet ha fatto saltare qualsiasi schema ma la cosa più grave, secondo me, è che non c’è il minimo rispetto per il lavoro degli altri e pochissimo interesse a capire i motivi dietro a un piatto o a un risultato. Il mondo Come ho appena detto, credo che i nostri cuochi siano cresciuti molto: non solo cucinano benissimo, ma conoscono i prodotti che lavorano e hanno coscienza dei gesti che compiono; sono capaci di comunicare con i loro clienti e sanno promuovere il loro territorio. Tutto questo però non viene colto fino in fondo dal grande pubblico, secondo me solo apparentemente appassionato di cucina. Dico apparentemente perché credo che con la gastronomia sia avvenuto un passaggio che io non vedo in altri ambiti, se non in pochi. Mi spiego: proprio perché la gastronomia è diventata terreno di gioco di tutti si è dovuto ricorrere alla semplificazione massima, rappresentata dalla personalizzazione della cucina e dall’esasperazione della figura del cuoco. Si è perso completamente il valore della cucina e tutta l’attenzione è andata focalizzandosi sullo chef. La mia sensazione è che stia avvenendo nel mondo della gastronomia quanto è successo in passato con lo sport, ambito che ha occupato la mia vita di giornalista per moltissimi anni: per esempio negli anni Novanta tutti conoscevano Alberto Tomba, ma questo non ha portato a una maggiore diffusione della cultura dello sci. Forse degli iscritti ai corsi sì, ma non della cultura legata a quella disciplina. 47 g a s t r o n o m i a 48 Qual è il ruolo che i congressi di cucina hanno avuto su questo processo di personalizzazione? I congressi di cucina hanno senza dubbio contribuito, ma io credo in modo positivo. Esperienze come quella di San Sebastián (sede de Lo Mejor de la Gastronomia, ndr) o di Identità Golose hanno consentito ai cuochi di spiegare il perché delle loro scelte. E questo in passato non era mai avvenuto. Sul palcoscenico del congresso il cuoco può raccontare una nuova tecnica che poi viene rimessa in gioco da altri, consentendo di riscoprire materie prime magari poco usate perché considerate vecchie. Penso a quanto fatto, per esempio, da Magnus Nilsson (chef svedese del Fäviken di Järpen) qualche anno fa con il midollo di cervo, che lui ha cotto mantenendolo all’interno delle ossa direttamente sul fuoco per esaltarne alcune caratteristiche. Beh, questa possibilità a nessuno dei nostri cuochi era mai venuta in mente, eppure il midollo è uno dei pilastri anche della nostra cultura gastronomica. E lo stesso negli ultimi anni avviene quando a essere al centro del ragionamento non sono le tecniche ma le materie prime. Gastón Acurio nell’ultima edizione di Identità ha raccontato alcune esperienze meravigliose condotte con gli artigiani della sua terra, che potrebbero però essere replicate ovunque. I congressi, in altri termini, mettono in rete le conoscenze e consentono di accrescere cultura e curiosità degli chef, due elementi centrali della nuova cucina. S u l p a l c o s c e n i c o c o n g r e s s o i l r a c c o n t a r e d e l c u o c o u n a p u ò n u o v a t e c n i c a c h e p o i v i e n e r i m e s s a i n g i o c o d a c o n s e n t e n d o m a t e r i e p o c o d i p r i m e u s a t e c o n s i d e r a t e a l t r i , r i s c o p r i r e m a g a r i p e r c h é v e c c h i e l i b e r a t a Quale credi invece che sia stato e che continui a essere il ruolo di Slow Food in questo cambiamento dell’approccio alla gastronomia? Non ci sono dubbi che Slow Food e l’Università di Scienze Gastronomiche abbiano avuto un ruolo centrale. Innanzitutto facendo scoprire a tutti prodotti di grandissimo valore, attraverso manifestazioni come il Salone del Gusto o progetti come quello dei Presìdi. Si può dire anche che Slow Food abbia contribuito a far crescere l’attenzione generale sul cibo, a far sì che la gente si interessi più che in passato a quanto trova nel piatto e quindi aspiri a una qualità media più alta. Inoltre non c’è dubbio che abbia avuto un ruolo di primo piano nella difesa prima e nella diffusione poi del modello di osteria. Le osterie sono importanti perché rappresentano l’opzione quotidiana per molti, e sono quindi il modo in cui più frequentemente la gente entra in contatto con la ristorazione. Sono il luogo privilegiato della tradizione. E la tradizione va difesa. Senza tradizione non esiste alta cucina perché verrebbero a mancare le basi d’appoggio, e senza basi si rischia di creare solo per seguire la moda del momento, di unire nel piatto ingredienti solo per adeguarsi a ciò che il pubblico richiede. Credo infine che il fatto che grandi catene di fast food si siano trovate costrette a guardare al territorio nel quale operano e ad alzare la qualità di quanto proposto sia un elemento da valutare con favore, sebbene avvenga in ambiti che in assoluto non ci piacciono. Infine, come credi che Expo 2015 potrà influenzare (se lo farà) questa nuova idea di gastronomia? Se mi consenti una battuta, Expo sarà già un successo se riusciremo a farlo. Battute a parte, sarebbe fondamentale se, gastronomicamente parlando, Expo riuscisse ad avere una ricaduta positiva sulla nazione. Expo deve essere un momento per riflettere sullo stato della nostra agricoltura e della nostra cucina e un’occasione per farle conoscere all’estero. Perché questo avvenga però bisogna che Expo si riempia di contenuti. Bisogna sfruttare la popolarità del momento della cucina per fare riflessioni serie e non solo per fare soldi. È necessario far conoscere i nostri prodotti migliori, sfruttare il potere comunicativo dei grandi cuochi per sottolineare il valore di tutta la nostra filiera produttiva e nel frattempo mettere le basi perché anche la qualità diffusa aumenti. Non è facile ma abbiamo alcuni dei migliori prodotti del mondo, ed è arrivata l’ora di valorizzarli. 49 g a s t r o n o m i a 50 L’ u o m o , la il terra , c i b o. i n t e r v i s t a d i P A O L O a L u c i a n o P i g n a t a r o C A S A G R A N D E Sapienza tecnica e dimensione umanistica. Se si volesse riassumere il fulcro della riflessione sulla gastronomia liberata di Luciano Pignataro si potrebbe fare ricorso a queste poche parole. Perché in ambito gastronomico non basta più possedere un’attenta conoscenza del mondo e degli strumenti che ci permettono di modellarlo: giorno dopo giorno, ora dopo ora, l’importanza dei temi etici legati al lavoro dell’uomo, alla produzione delle materie prime e al rispetto dell’ambiente sta guadagnando sempre più terreno, in un quadro complessivo in cui il piacere dell’esperienza gastronomica diventa unico perché costruito sulla biodiversità e sulla “firma” data dal territorio. Un’intervista a tutto campo, quella che segue, che spazia dall’alta cucina alla critica, dalla gastronomia del Sud alle polemiche sulla Terra dei Fuochi. E che rende il senso di ciò che rappresenta il cibo oggi. L’evoluzione vissuta dal mondo della gastronomia negli ultimi 20-25 anni l’ha portata a uscire dal semplice piatto e dalle mura dei ristoranti, permettendole di diventare una chiave di lettura più ampia e complessa della realtà che ci circonda. In questo contesto, quale percorso di liberazione ha fatto l’alta cucina? È cambiato il modello di riferimento fondamentale. Noi siamo partiti dal modello francese, che è stato poi importato da Gualtiero Marchesi e che ha contribuito senz’altro a svecchiare e a sprovincializzare il contesto italiano. Tuttavia è anche vero che fino all’avvento dell’ondata spagnola c’è stata una sostanziale subalternità dell’alta gastronomia italiana a questo modello di riferimento. Una subalternità che però è stata rotta proprio al Sud dal Don Alfonso di Sant’Agata sui Due Golfi, il primo ristorante a riportare al centro dell’attenzione materie prime che nell’immaginario dominante erano escluse, non considerate degne di arrivare nei piatti più importanti. Sto parlando l i b e r a t a soprattutto degli ortaggi, della cultura dell’olio d’oliva e dell’uso di acidificanti come il pomodoro. Poi c’è stata appunto la “rivoluzione spagnola”, che ha affrontato la materia prima con una libertà sicuramente maggiore, la libertà di chi non è oppresso dal peso troppo costringente della tradizione costituita e che quindi non è obbligato a misurarsi, nelle sue creazioni, sempre e comunque con ciò che è stato fatto da chi l’ha preceduto. Infine è cambiata molto, e avverto che sta cambiando soprattutto in questi ultimi anni, anche l’impostazione che proprio Slow Food ha dato al rapporto con il cibo, e mi riferisco principalmente alla svolta del 1998 seguita alla nascita dei Presìdi: lì si è verificato il passaggio da una tavola che si preoccupava innanzitutto della forma a una tavola che cominciava a interrogarsi sulla provenienza degli ingredienti, sulle modalità con cui questi venivano prodotti e sulla loro “qualità ambientale”. Negli ultimi vent’anni l’alta gastronomia si è alleggerita nelle forme e si è concentrata sulla ricerca dell’essenza della materia prima. Un esempio? Oggi l’assoluto di cipolle di Niko Romito non ha minore dignità di un qualsiasi piatto classico dell’alta ristorazione del passato. Nel mezzo di questo grande fermento, che rotta ha seguito la critica gastronomica? In Italia la critica gastronomica parte ancora dal presupposto che un piatto deve innanzitutto piacere, e questa non è di per sé una cosa sbagliata: il critico quando si siede al tavolo deve comunque valutare il risultato finale. Da questo punto di vista la critica non si pone ancora problemi riguardo a ciò che sta intorno al piatto stesso. Nonostante ciò, personaggi come Stefano Bonilli, Enzo Vizzari, Paolo Marchi e Luigi Cremona, per citare soltanto alcuni dei volti più conosciuti, hanno contribuito molto a sprovincializzare la nostra gastronomia grazie alla loro ampia esperienza internazionale, e quindi hanno riposizionato la cucina italiana al di là del vecchio schema dell’orgoglio nazionalistico per i nostri piatti tradizionali e i nostri prodotti più apprezzati. Mentre il mondo del vino è ancora molto diviso al suo interno anche nell’individuazione di una gerarchia di valori, con diverse scuole di pensiero che si contrappongono, nella cucina questa polarizzazione non c’è. Pur nelle lievi differenze di valutazione tra una guida e l’altra e tra critici diversi, il pantheon dei grandi cuochi è ancora un patrimonio comune, sia della critica gastronomica affermata sia di quella 2.0. 51 g a s t r o n o m i a 52 Oggi parlare di cibo è alla portata di tutti, e l’attenzione pubblica e mediatica per i temi gastronomici è enorme. Qual è stato il contributo del Sud Italia alla formazione di questo orizzonte? Ritieni che questo tipo di gastronomia liberata, intesa in un’accezione più ampia rispetto al semplice discorso sulla cucina e sul singolo piatto, sia un’occasione per valorizzare i territori e far esprimere le loro potenzialità in maniera ottimale? Se c’è una cosa in cui l’Italia è stata sempre unita, al di là delle differenti tradizioni regionali, è proprio nell’approccio all’enogastronomia. Ovunque vedi parlare lo stesso linguaggio, con i giovani che, fortunatamente, riescono a essere sempre più protagonisti. Il Sud ha contribuito a questa grande ondata soprattutto grazie all’impostazione del Don Alfonso, poi seguita da molti altri. Si sono affermati sulle tavole dei prodotti che prima avevano poca dignità ai livelli più alti. È vero che l’alta ristorazione è nata sopra il Po, perché lì aveva un mercato e un pubblico borghese che negli anni Sessanta e Settanta iniziava a scoprire il ristorante, mentre questo contorno nel Meridione mancava. Oggi tutto ciò è cambiato, e ciò è avvenuto nel momento in cui la borghesia del Nord ha iniziato a venire al Sud in vacanza, trovando nella penisola sorrentina e nella zona dell’Etna, per fare solo un paio di esempi, dei punti di riferimento concreti da cui è partita la costruzione di una vera e propria “piazza” della gastronomia meridionale. Vedo però un rischio, e lo vedo in una certa presunzione di superiorità del prodotto. Sicuramente le materie prime del Sud hanno una grandissima qualità derivante dalla biodiversità del territorio e dalle sue condizioni pedoclimatiche. Detto questo, tuttavia, il rischio è di attestarsi su questa supremazia del prodotto tout-court, rinunciando a una ricerca sulla materia prima e sulle sue potenzialità applicate a tecniche di cucina più innovative. Il Sud si è allineato alla media italiana, però il modello su cui si deve insistere è quello dell’ulteriore alleggerimento della cucina, oltre alla necessità di legare i prodotti della terra ai discorsi della biodiversità e alla gestione biologica dei terreni, perché su queste sensibilità si è affermato anche qui il vento proveniente perlopiù dal Nord: una nuova impostazione che guarda sì al piacere e al gusto, ma che non trascura la questione della sanità fisica di chi mangia, unitamente a quella dell’ambiente dal quale proviene il cibo. I l f u t u r o d i c h i d i d e l n e l l e p o s s i e d e c a p a c i t à n e l l o è t e c n i c a , s t e s s o v i s t a m a n i u n a l a p r o p r i o g r a n d i s s i m a e c h e p e r ò t e m p o n o n p e r d e d i m e n s i o n e l a v o r o l i b e r a t a u m a n i s t i c a Io penso che questo debba essere il futuro. Una gastronomia che usa la globalizzazione come tappeto volante, come opportunità di conoscere bene ciò che si fa ovunque, ma al tempo stesso che torni alla base e parta da questa base per dare valore a quelle che sono le caratteristiche fondanti di un territorio specifico. I cuochi che faranno questi discorsi diventeranno sempre più protagonisti. Oggi sta tramontando la concezione del ristorante borghese. L’alta gastronomia si sta sempre più concentrando sul cibo come esperienza, e quindi c’è la necessità di far vivere esperienze che siano in qualche modo uniche. Un’unicità, si badi, che può derivare solamente dalla biodiversità e dal territorio. Il radicamento territoriale, al di là della necessità di avere ampie conoscenze tecniche, oggi è sempre più centrale e imprescindibile. D’altronde sta facendo da traino all’agricoltura di qualità. Io non vedo alcun altro futuro per l’agricoltura italiana, se non nella specializzazione nella produzione di alta qualità, di materie prime che non si possono replicare altrove. Il futuro, in definitiva, è nelle mani di chi possiede una grandissima capacità tecnica, e che però nello stesso tempo non perde di vista la dimensione umanistica del proprio lavoro. A proposito di territori e di occasioni di “rinascita”, credi che si possa fare un parallelo tra quello che sta succedendo oggi nella Terra dei Fuochi e quello che è accaduto nel 1986 con il vino al metanolo? Direi senz’altro di sì. Entrambi i fenomeni partono da una condizione di sfiducia. Chi truffava con il metanolo, così come chi ha devastato quest’area tra le province di Napoli e Caserta, ha fatto un calcolo di convenienza nell’immediato, senza pensare che ci potesse essere un futuro di fronte. Tant’è che questo male ha scatenato la reazione di chi questa fiducia ce l’ha. Proprio il Casertano è una terra dove oggi ci sono grandi protagonisti che fanno della qualità la propria bandiera. C’è una differenza però rispetto alla crisi del metanolo. Nella società di allora le notizie e le informazioni difficilmente venivano banalizzate. Il rischio, oggi, è che un messaggio eccessivamente semplificato finisca per creare un’immagine che poi è difficile smuovere. Solo con un lavoro di capillare comunicazione si può sfruttare quella che è stata una grave crisi come occasione di rilancio, e questo in parte sta già avvenendo, anche grazie all’opera di Slow Food e dei consorzi di tutela che lavorano in queste zone. 53 g a s t r o n o m i a Pre n g a A lti n di al b a n ese c u c in a L a re g i m e il sp e z z a L a tradi z io n e c h e 54 d i M I C H E L E F O S S I Il comunismo come omologazione gastronomica e il faticosissimo lavoro “archeologico” per riscoprire oggi le tradizioni popolari della tavola. Altin Prenga del ristorante Mrizi i Zanave di Fishtë ci spiega il suo percorso e la sua cucina. Insalata di erbe e fiori di campo di stagione serviti con striscioline di pastrama (prosciutto affumicato di capra) e una spruzzata di pigmez, una riduzione di succo di gelso caramellizzato, seguito da dromesa con mishavina: briciole di farina servite con un formaggio sciolto nel burro e conservato per mesi in botti di legno (uno dei piatti più tipici della tradizione culinaria albanese, ancora diffuso presso le comunità arbëreshë emigrate in Italia oltre 500 anni fa). A proseguire, shishqebab, spiedini di pecora croccanti intinti in salse kosi, una crema di yogurt acido con cetriolo e aglio e, per dessert, dadi di bukfike (fichi secchi tritati e impastati con olio di oliva, cachi e giuggiole essiccati, il tutto pestato insieme in un mortaio e ser- l i b e r a t a vito con latte di pecora bollente. Sono questi i piatti che lo chef albanese Altin Prenga – tra i protagonisti internazionali più attesi all’edizione di “Le tavole del gusto”, tenutasi all’Università di Pollenzo dal 17 al 21 marzo – ha scelto per presentare i sapori arcaici della cucina fortemente legata al territorio che, da circa cinque anni, propone nel suo ristorante Mrizi i Zanave, nelle vicinanze di Lezhe, nel Nord dell’Albania. «La scelta del nome, che in albanese significa “L’ombra delle fate”, non è casuale», spiega lo chef. «È il titolo di un’opera del poeta conterraneo Gjergj Fishta, una pietra miliare della nostra letteratura, un po’ come i vostri Promessi sposi. Come il Manzoni in Italia, Fishta è uno degli scrittori che più hanno contribuito alla formazione della lingua nazionale. Il mio desiderio è di riuscire in una missione simile, ma in ambito gastronomico. Anche la gastronomia, in ultima analisi, è una lingua, con il suo alfabeto, i suoi dialetti, il suo senso di identità e un legame a un territorio ben preciso. Le lettere di questa lingua sono gli ingredienti, che scelgo tra i più poveri della nostra tradizione, per dimostrare che per fare buona cucina non si deve necessariamente seguire un approccio gourmet». L’avventura di Altin Prenga nella gastronomia inizia quindici anni fa in Val Rendena, in Trentino, dove trova lavoro sia 55 come lavapiatti al ristorante stellato Mezzosoldo, a Spiazzo, sia come impiegato in un’azienda gastronomica specializzata in salumi e formaggi, di cui apprende presto i segreti. Il suo percorso formativo continua in un caseificio del Bresciano, e poi in Veneto, dove divide il suo tempo tra il lavoro di cameriere e di impiegato in varie aziende vinicole. «Mio padre, cuoco a Cortina d’Ampezzo, è sempre stato convinto che per essere chef occorra possedere una conoscenza della gastronomia a 360 gradi. Un po’ come un buon direttore d’orchestra deve avere dimestichezza con tutti gli strumenti. Passando da una località italiana all’altra, sono rimasto profondamente colpito dall’orgoglio con cui gli abitanti del posto si fregiavano delle proprie ricette tradizionali. Un senso di appartenenza al territorio autentico, tramandato di padre in figlio, pressoché sconosciuto a noi albanesi: il regime comunista ha infatti minato alla base la sopravvivenza della nostra gastronomia di territorio, bandendo sistematicamente le feste religiose, e con esse quindi anche la ricorrenza dei pasti festivi, la coltivazione degli orti e l’allevamento su piccola scala di maiali e altri animali da fattoria. Col risultato di distruggere la nostra cultura gastronomica. Un esempio per tutti: oggi in Albania si trova solo un tipo di pane, il pane bianco, di forma g a s t r o n o m i a p r e c i s o » b e n t e r r i t o r i o u n a l e g a m e u n e i d e n t i t à d i s e n s o s u o i l d i a l e t t i , s u o i i a l f a b e t o , s u o i l c o n l i n g u a , u n a è a n a l i s i , u l t i m a i n « A n c h e l a g a s t r o n o m i a , 56 quadrata. Quadrato come l’altro prodotto vittima della standardizzazione voluta dal partito, il formaggio bianco. Quadrato come la mentalità dei suoi burocrati, che hanno voluto trasformarci tutti in operai, facendoci vergognare di essere stati, per secoli, contadini e pastori». Un senso di vergogna indotto ad arte che, nonostante siano passati più di vent’anni dalla caduta della dittatura, sopravvive pervicacemente. Quando cinque anni fa Altin annunciò ai suoi compaesani la decisione di aprire, in piena provincia, un ristorante specializzato in cucina povera, il suo entusiasmo sbatté fragorosamente contro un muro di scetticismo. «Recuperare le vecchie ricette è stato un lavoro faticosissimo, da archeologo. Gli anziani non hanno dimenticato i piatti della loro gioventù, ma lo sforzo di ricordarne le ricette sembra loro totalmente inutile. Parlano dei tesori della nostra gastronomia con voce sommessa e in maniera sfuggente, dando l’impressione di vergognarsene. “A chi può interessare oggi”, si domandano, “la cucina della povera gente?”». A dispetto dei trend gastronomici in voga a Valona e a Durazzo, tutti improntati allo scimmiottamento della cucina occidentale, Prenga inaugura il ristorante con un menù a base di ricette trasmessegli dalla bisnonna. «Sono piatti che preparava di nascosto, perché allevare il maiale in casa era proibito. Nelle mie ricette ricorrono gli ingredienti più cari ai pastori, come il capretto, la panna di malga, i porcini raccolti sulle vicine montagne di Puke. Tre al massimo, perché non si coprano l’un l’altro. Il mio lavoro è stato definito filologico, ma non manca di inventiva. Amo infatti reinterpretare le vecchie ricette, avventurandomi in accostamenti insoliti di ingredienti appartenenti alla nostra tradizione. Le dromesa si usavano tradizionalmente solo come base per il brodo di gallina, per fare le minestre, ma nel mio ristorante vengono proposte con il formaggio mishavin. Le iufka, per fare un altro esempio, sorta di tagliatelle preparate con il latte e il tuorlo dell’uovo, amo servirle con i porcini, ingrediente onnipresente nella cucina al- « I l f u t u r o a l b a n e s e l e c a r t e r o s e o : d a l i b e r a t a d e l l a p r i m a t u t t e r e g o l a n o i s t r a o r d i n a r i a d i g a s t r o n o m i a a v r e b b e i n c ’ è d i n e i p e r e s s e r e u n ’ a b b o n d a n z a i n g r e d i e n t i q u a l i t à , i m p e n s a b i l e 57 b i o l o g i c i , P a e s i o c c i d e n t a l i » banese, anche se questo specifico accostamento non appartiene alla tradizione». A dispetto dello scetticismo degli anziani del suo paese, la scommessa di Altin Prenga, non solo di valorizzare la bistrattata cucina povera albanese, ma di farlo aprendo un ristorante situato in una provincia remota e isolata, collegata alle città principali da strade di campagna prive di segnaletica, si è rivelata in breve tempo vincente. «Dopo un anno i miei byrek e i miei vagsh di fagioli se li sono mangiati anche ministri, deputati e ambasciatori». Anche i più scettici tra i suoi compaesani, nel frattempo, si sono ricreduti: «Gli abitanti di Fishtë sono anche i miei unici fornitori. Ogni mattina contadini e pastori fanno la fila davanti al ristorante con panna, uova, latte di capra e quanto altro il nostro territorio offre. Il vino mi arriva sfuso, conservato in damigiane». Negli ultimi anni, altri ristoranti stanno seguendo l’esempio di Altin Prenga, proponendo cucina povera in località lontane dalla città. «Il futuro della gastronomia albanese avrebbe tutte le carte in regola per essere roseo: da noi c’è un’abbondanza straordinaria di ingredienti di prima qualità, biologici, impensabile nei Paesi occidentali. Tra le eredità dei difficili anni di transizione dopo la caduta del comunismo, vi è stata infatti la parcellizzazione della terra. Ogni cittadino, indipendentemente dal lavoro svolto, dall’età e dal sesso, ne ha ricevuta una quota uguale agli altri. Se essa da un lato frena lo sviluppo dell’agricoltura su larga scala, per la difficoltà di raggruppare superfici di terreno sufficientemente estese, dall’altro favorisce le piccole produzioni a conduzione familiare, e con esse la sopravvivenza di ingredienti antichi, di qualità altissima, che non attendono che di essere valorizzati». t i t o l o 58 s e z i o n e 59 « L’ i d e a q u e l l a u n o è d i c r e a r e s p a z i o i n t e r a t t i v o U n a c itt à p i ù verde u n p ia c ere c i t t à e v e r d e t r a c a m p a g n a , r i m a n e n d o a l p i ù c o n f i n e d e l l ’ a g g l o m e r a t o c o n sa p evole u r b a n o la c u c in a d i s t a c c a r s e n e di A li c e D el c o u rt e a l G A B R I E L E R O S S O «The pleasure of eating should be an extensive pleasure, not that of the mere gourmet»: il piacere di mangiare dovrebbe essere un piacere più ampio, non quello del semplice gourmet. È con questa frase di Wendell Berry che il “ristorante con orto” Erba Brusca di Milano si presenta a chi sta curiosando sul suo sito web. Ed è all’insegna di questo motto, che allarga i confini della gastronomia ben al di là della semplice esperienza edonistica e sensoriale, che si è sviluppato questo progetto meneghino. Un progetto che ha avuto inizio nel 2011 e che ha come protagonista la giovane e brava chef Alice Delcourt, nata in Francia da madre inglese e vissuta a lungo negli Stati Uniti, prima dello scoccare della scintilla con l’Italia. L’insolito percorso che ha portato questa trentaseienne “cosmopolita” a fare cucina racconta la storia di una passione per la cultura gastronomica che si è costruita passo dopo passo, all’insegna della curiosità e della continua scoperta. Alice, arrivata ai fornelli quasi per caso dopo aver fatto studi universitari in tutt’altro campo, racconta così il suo impatto n o n p o r t a r e s u o i n t e r n o c o n c e z i o n i e d d i p e r e s p e r i e n z e d i v e r s e » g a s t r o n o m i a 60 con il mondo del cibo dello Stivale: «Devo dire che la ricchezza gastronomica di questo Paese è molto stimolante. La sto scoprendo ancora oggi, trovando moltissimi prodotti che caratterizzano le tradizioni regionali e che sono poco conosciuti dagli italiani stessi. La diversità e la frammentazione locale sono elementi che rendono la gastronomia italiana estremamente affascinante, quasi fosse un continuo viaggio di esplorazione». Un interesse per la cucina, il suo, cresciuto inizialmente tra le pieghe di un rapporto profondo con la nonna, che d’estate metteva in scena quello che era un vero e proprio rito della colazione, e che aveva un ristorante e preparava ancora tutto a mano. Poi altri ricordi indelebili: le scuole medie lontano da casa, in North Carolina, dove vigeva la filosofia quacchera dell’autosufficienza unita allo spirito ecologista, e gli studenti erano obbligati a cucinare e fare le pulizie da sé. Infine l’anno trascorso a bordo di una barca a vela, su cui doveva occuparsi dei pasti per i clienti. Quindi l’arrivo in Italia, l’incontro con il caffè espresso e il nostro cibo e, conclusi gli studi (Scienze Politiche e Letteratura Italiana), la decisione di provare a costruirsi un percorso dietro i fornelli. Dopo alcune esperienze presso altri locali, Alice ha messo definitivamente in scena la sua vera idea di cucina e di gastronomia a Milano, su un palcoscenico insolito per la metropoli lombarda, vale a dire quello del confine tra periferia e campagna. Uscendo dalla città in direzione Rozzano, sull’Alzaia Naviglio Pavese, sorge infatti il “ristorante con orto” Erba Brusca, che sia materialmente sia figurativamente rappresenta un vero e proprio anello di congiunzione tra il frenetico brulicare della metropoli e la quiete disincantata degli spazi rurali. «La mia idea di partenza è sempre stata quella di avere del verde all’interno del ristorante», ci racconta Alice, «uno spazio che si potesse utilizzare sia come punto in cui il cliente può recuperare un rapporto con la natura, sia come luogo in cui coltivare erbe aromatiche e qualche ortaggio. Credo che questo sia un modo per risvegliare nelle persone un interesse vero e tangibile per la provenienza degli ingredienti che poi si ritrovano nel piatto». Ed è appunto intorno al piccolo orto, parte integrante del locale e continuazione del suo dehors, che gravita tutta l’esistenza e l’attività quotidiana di Erba Brusca. Il progetto di Alice e del ristorante, infatti, si concretizza in un’autosufficienza completa per ciò che riguarda le numerose erbe aromatiche coltivate nelle aiuole adiacenti, in una cucina molto attenta ai prodotti biologici e nell’instaurazione di rapporti diretti e solidi con la maggior parte dei fornitori, che perlopiù si trovano a pochissimi chilometri di distanza. In un momento in cui il discorso sulla sostenibilità ambientale, sul chilometro zero e sulle tematiche ecologiste sta conquistando sempre più terreno, diventando anche “di moda”, la filosofia gastronomica di Alice si fonda anche sul recupero di un rapporto più intimo con i prodotti della terra, così come con il lavoro di chi li coltiva e li trasforma. «Vorrei far capire alla gente, e questo sta già succedendo, che il supermercato non è l’unica opzione per acquistare i prodotti da mettere in tavola e con cui nutrirsi. Ci sono i gruppi d’acquisto e ci sono i produttori che vivono e lavorano nelle vicinanze, e ignorare queste possibilità di avere accesso a ingredienti migliori, più genuini e comunque accessibili è sconvolgente». È un po’ come se Erba Brusca volesse lanciare un messaggio alla città, troppo spesso risucchiata nel vortice della sua distanza dal contatto diretto con le materie prime e la natura. Un messaggio che vede Alice e i suoi collaboratori fare da ponte tra due realtà che sono state troppo a lungo distanti e separate: «L’idea», ci dice ancora, «è veramente l i b e r a t a 61 g a s t r o n o m i a 62 l i b e r a t a 63 5 per mille aiutarci non costa nulla © Paola Viesi Lo spazio a l l ’a p e r t o di Erba Brusca c o n l ’o r t o di erbe aromatiche. quella di creare uno spazio verde interattivo tra città e campagna, rimanendo al confine dell’agglomerato urbano per non distaccarsene e portare al suo interno concezioni ed esperienze diverse». Un ponte che è duplice, e che se da un lato lega geograficamente la città alla campagna, dall’altro avvicina il consumatore finale alla materia prima e quindi al produttore. Il risultato di questo mix di idee, passioni e convinzioni profonde, che si unisce alla cultura gastronomica cosmopolita di Alice, è una cucina dai connotati profondamente territoriali: «Forse può suonare un po’ banale definirla così», afferma ancora lo chef di Erba Brusca, «ma io la definirei proprio una cucina mediterranea. Mi ispiro a molti chef francesi, spagnoli, del Nord Africa e in generale del bacino del Mediterraneo, ma alla fine quello che caratterizza la mia cucina è il lavoro che viene fatto sull’ingrediente, sul reperimento e la proposta di materie prime stagionali. Il prodotto su cui lavoro assieme ai miei collaboratori è l’elemento più importante, un elemento per cui nutro un grandissimo rispetto. D’altronde io ho sempre pensato che sia più importante e difficile l’opera dei contadini e degli allevatori: a noi cuochi non resta che trasformare ciò che acquistiamo nel migliore modo possibile, rispettando ciò che abbiamo di fronte e costruendo rapporti forti con la comunità dei produttori locali». La filosofia di Alice Delcourt e di Erba Brusca è la filosofia dell’esperienza gastronomica come atto collettivo. Un atto che lega insieme in maniera quasi indissolubile il consumatore finale, il cuoco che trasforma la materia prima e il produttore che l’ha resa disponibile. Il cibo diventa così un ponte in grado di unire mondi vicini ma che per qualche motivo facevano fatica a comunicare. E percorrendo questa strada, infine, la frase di Wendell Berry assume un senso ancora più profondo: il piacere di mangiare dimostrerà di poter essere un piacere più ampio di quello del semplice gourmet. g a s t r o n o m i a 64 C h e c os ’ è p er l i b e r a t a 65 te g astro n o m ia ? Gaia L o c h etti V ir g i n ia Para c i n o Ex studentessa Unisg Studentessa Unisg Abbiamo chiesto a un campione molto vario di personaggi, amici di Slow Food, studenti dell’Università degli studi di Scienze Gastronomiche e negli uffici Slow Food di Bra di rispondere a questa semplice domanda. Perché ognuno ha la sua definizione, perché ognuno ha la sua gastronomia. Il “gioco” continuerà nei prossimi numeri di questa rivista: potete rispondere anche voi in un massimo di 500 caratteri e inviare il tutto a [email protected] S o n ia Polito Studentessa Unisg La gastronomia per me è la curiosità, il rispetto e l’amore più grande. Gastronomia vuol dire non stancarsi mai di curiosare e scoprire cose nuove; vuol dire nutrire un profondo rispetto per la terra, le mani che la lavorano e gli animali che la popolano, e amare tutto questo sinceramente e appassionatamente. Un modo di fare, un modo di pensare, un modo di essere. Mi c h ele Bertero Studente Unisg A ria n n a O c c h i p i n ti R ola n do Belardo n i Studente Unisg Viticoltrice Gastronomia è il piacere di assaporare un prodotto o un piatto frutto del lavoro dei cuochi artigiani e degli agricoltori fortemente legati alla terra attraverso sapienza e coscienza delle tradizioni. Mi emoziono quando percepisco che esiste un filo ininterrotto tra un lavoro sostenibile e di qualità della terra e la buona tavola. Ci n z ia La gastronomia è una scelta. È una necessità, più o meno recondita, dell’ uomo. È buon umore, per chi non conosce la felicità. È dolore, turbamento, insoddisfazione. È sterco di vacca maleodorante asciugato al sole. È una canzone, una promessa, un desiderio, una scommessa. È il marmo scolpito dal sudore del tempo. È guardarsi dentro, soli, e poi sedersi ad ascoltare. È mettersi a correre per inseguire un aquilone che scompare. È una mano, un piede, un orecchio, un fondo di bottiglia, un vetro rotto, una vecchia bicicletta. È la luna in fondo all’ aia, un campanile, una bella chiacchierata. È il vento che arrossisce, un altro giorno che finisce, una risata. S c a f f idi Direttrice Centro Studi Slow Food Gastronomia è musica per orchestra, partiture che si intrecciano. Il direttore d’orchestra è la nostra madre terra, ma non ci sono divisioni tra chi si esibisce e chi ascolta: che lo comprendiamo o no, suoniamo tutti, e tutti ascoltiamo, e tutti scriviamo la musica. La gastronomia è il virtuoso percorso che porta alla nascita di un sorriso: istintivo, emotivo, riflessivo, un sorriso di pancia. More n o Cedro n i Cuoco La gastronomia per me è come mia moglie: amica, compagna, un tutto ricco di mille sfumature. La gastronomia è lavoro, è divertimento, è sacrificio, è gioia. Facendo cucina e gastronomia noi creativi abbiamo il compito di spingere la ricerca al massimo. Ciò mi porta talvolta ad avere “ansie da prestazione”, ma mi permette anche di esplorare continuamente nuove frontiere del gusto. Hei n z Gastronomia è gastrosofia, cioè “conoscenza del ventre” invece che “legge del ventre”. È una forma di conoscenza riflessiva (mentre mangio conosco me stesso, come avrebbe quasi detto l’Oracolo di Delfi), oggettiva (mangiando apprendo le caratteristiche dell’oggetto ossia il cibo) e ambientale (mangiando conosco un territorio, a livello culturale, sociale e ambientale). Mangio quindi sono. Federi c o D e Cesare V iola Giornalista e critico gastronomico La buona gastronomia, oggi, deve esprimersi all’intersezione perfetta tra piacere, etica, memoria, salute. Deve saper raccontare una storia e un luogo, la sua gente e le radici, attraverso il cibo: il ristorante non è più solo il palco per chef one man band, ma per un’orchestra di produttori, contadini e clienti consapevoli. La cucina deve promuovere l’identità, l’orgoglio e la diversità, geografica e culturale. E deve essere temeraria: capace, cioè, di prendersi rischi e di esplorare. Be c k Cuoco Credo che il vero significato moderno della parola gastronomia non possa essere definito; il concetto, infatti, sarà inscindibilmente legato al continuo cambiamento che da sempre guida l’uomo nei gusti alimentari, nei bisogni nutrizionali, nelle trasformazioni dovute al diverso modo di vedere le cose, di valutare la realtà. Questi processi, in definitiva, si avvicenderanno sempre nel percorso dell’esistenza umana e, a seconda della percezione del momento, tenderanno a modificare il senso del termine. Dunque, trovo corretto affermare che alla gastronomia si applica perfettamente il concetto di relativismo: essa risulta tale rispetto a chi la propone – fatto logicamente naturale – proprio in funzione del continuo evolversi della natura umana e della società, con le sue logiche e, soprattutto, con le sue contraddizioni. Oggi, poi, considerata la natura multidisciplinare della professione di cuoco, chi può definire lapidariamente, senza rischiare di cadere nel generico, un termine così complesso? Io sinceramente non ci riesco e, anche articolando il ragionamento nei suoi vari aspetti, in definitiva credo che il principale sia proprio la varietà di argomenti che nel tempo entrano ed escono dai nostri studi. g a s t r o n o m i a 66 Gia n l u c a Bis c al c h i n Fra n c es c a Za n ardi Ma u ra La gastronomia è una chiave, un passepartout per accedere a molteplici ambiti di conoscenza: sociale, creativa, esistenziale. Un’intelligenza che permette di toccare settori diversi. E lo fa in maniera estremamente piacevole: mangiando. Oggi c’è questa consapevolezza ed è per questo che la cucina ha avuto un successo di massa. Si riconosce nel cibo non solo un veicolo di valori, ma soprattutto uno strumento di indagine. Di sé e degli altri, del mondo. Un diktat della pancia, succursale del pensiero e delle emozioni. V aleria Co m etti A n drea Corsi di Alto Apprendistato Unisg È una giostra, un motivo di allegria e di scoperte. R o b erto B u rdese Ma u ri z io Il gastronomo è parte viva di questa realtà e un artefice del cambiamento. Non è soltanto quello che mette le stelline ai ristoranti. Non è soltanto quello che scrive le ricette di cucina. Non è l’edonista viziato dal buon cibo e dal buon vino. Il gastronomo deve essere voce narrante per chi, suo malgrado, è costretto a stare in silenzio; deve essere il braccio destro del contadino stanco; deve essere il supporto di chi non ha più speranza. A lessa n dro C h ittoli n a Matteo Tutor Unisg Studente Unisg La gastronomia è la cosa più antropologica che ci sia, perché mangiare, oltre a nascere e morire, è l’unica cosa che accomuna tutti gli esseri umani. La gastronomia per me è la mano dell’uomo che plasma la natura. L’intimo incontro crea un mondo di tecniche, arti e savoir faire che nella sua complessità riflette bene la molteplicità del genere umano. A n to n io C h er c h i Presidente Slow Food Emilia-Romagna La gastronomia è l’arte del metabolismo. L ora L u is S e p ú lveda Studente Unisg La gastronomia è La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, è cultura e bisogno di stare insieme. Per me la gastronomia è l’arte di scegliere e di interpretare il cibo attraverso lo studio e la ricerca, ma anche solo attraverso la semplice degustazione che ogni individuo utilizza per ritrovare un po’ di piacere. Scrittore Gastronomia è l’arte di sedersi a tavola in buona compagnia e godersi la conversazione, il pane e il vino. A rossa Maria Ma n c u so Federi c a Ca m m arata Direzione Amministrativa Slow Food Collaboratrice Slow Food Editore È l’arte di comporre un piacere unico e di farlo esplodere contemporaneamente in un’incomparabile percezione dei sensi. La parola gastronomia mi fa tornare in mente i negozi che portano quel nome, posti in cui puoi trovare cibi casalinghi, buoni come se li facessi io in casa, fatti con materie prime di qualità, nel rispetto delle tradizioni del territorio e della stagionalità... Calleri Cristi n a Fe n o g lio Collaboratore Slow Food Italia Collaboratrice Slow Food Italia La prima cosa che mi viene in mente è il negozio di cibi pronti sotto casa, che nella maggior parte dei casi dovrebbe chiamarsi gastroanomia. La legge del mio stomaco, che ho imparato a conoscere mettendola alla prova con la gastroanomia, impone la moderazione e la qualità. È mangiare consapevolmente. Con occhi, naso, bocca, cuore e testa. A l b erto Collaboratore Slow Food Italia La gastronomia è quanto collega il cibo che mangiano i padri alla terra che erediteranno i figli. Mi c h ele Ni c ola Petr u c c i Bia n c h i Collaboratore Slow Food Promozione S a n g iova n n i La gastronomia per me è il libretto delle istruzioni per l’uso responsabile, consapevole e sostenibile del patrimonio che madre terra e il lavoro delle donne e degli uomini ci consegnano per la nostra alimentazione quotidiana. Istruzioni che ci restituiscono un rapporto sano ed equilibrato con il cibo, fondato sul piacere e sulla frugale abbondanza (per dirla con Latouche). Bia n c otto Per me la gastronomia è il profumo delle pietanze che la mia famiglia cucinava nell’osteria dove sono cresciuta. Piatti straordinari e territoriali che mi hanno fatto scegliere il lavoro del mio futuro. Oggi gastronomia vuol dire difendere la tradizione, i prodotti della terra e il paesaggio. Grazie alla gastronomia l’Italia diffonde un turismo moderno, fatto di cultura e monumenti, ma anche di locali all’avanguardia che promuovono i grandi prodotti dell’agricoltura italiana. Presidente Slow Food Italia Studente Unisg 67 Direttore Albergo dell’Agenzia a Pollenzo Studentessa Alto Apprendistato Unisg Giornalista e illustratore l i b e r a t a Mi c h èle Mes m ai n Collaboratrice Slow Food Internazionale La gastronomia per me è l’arte di legare e tener vicini chi si vuole bene, da chi produce a chi mangia, intrecciati nel mosaico d’impressioni e memorie, un attimo di benessere assoluto. 68 71 E n O L O GI A L IBE R ATA e n o l o g i a 70 l i b e r a t a 71 gli stessi produttori di vino ci sarebbero due tabù da infrangere in modo definitivo. Partiamo dal primo: la Francia. Ebbene sì, il fascino di questo Paese aleggia con tutto il suo potere nella mente di chi scrive di vino, di chi parla di vino, di chi lo beve e di chi lo produce. Non c’è nulla da fare, è più forte di noi. Appena si affaccia un nuovo territorio alla ribalta, si iniziano a scrivere frasi di questo tipo: «un rosso così elegante da sembrare un Pinot Nero di Borgogna». Ci fosse mai una volta che un vino per essere davvero grande non debba per forza essere paragonato a un Bordeaux, a uno Chablis e così via. Purtroppo ormai si è trasformato in un riflesso condizionato. Queste frasi si leggono e si scrivono in automatico. E alla fine la cosa è data per scontata da tutti i protagonisti della filiera. Il vino di altissima fascia rimane quello francese, così come tutte le cose che fanno i nostri cugini transalpini sono perfette, mentre le nostre molto meno. È leggenda comune che loro sappiano fare gruppo, mentre “noi” siamo sempre e solo individualisti e incapaci di fare “sistema”. Se poi però si inizia a conoscere meglio la realtà si vede come l’associazionismo francese sia sempre unteggi sì, punteggi no? Guide sì, guide no? E ancora, cartaceo o digitale? Sono questioni che hanno occupato il tempo di tantissimi appassionati di vino negli ultimi anni. Si sono create discussioni interminabili, talvolta utili, spesso piuttosto vacue e anche autoreferenziali, con i guidaioli interessati a difendere il loro orticello mentre i nativi digitali, spinti da sacro furore, vorrebbero abbattere la torre piuttosto che costruire qualcosa di davvero innovativo. Insomma, come sempre nel Paese dei guelfi e dei ghibellini si creano partiti e sottopartiti, confraternite e clan che portano avanti una propria idea di critica enologica. Si può affermare che la libertà di espressione è assicurata, nel senso che l’offerta è così ampia che qualunque appassionato di vino ha la possibilità di informarsi grazie a una polifonia incredibile di voci. Il rischio, se proprio vogliamo trovarne uno, è che l’appassionato di primo pelo sia un po’ frastornato da questa ricchezza di fonti a cui abbeverarsi, e che quindi alla fine si stanchi e desista. Ma probabilmente questo è il male minore. Se si dovesse mettere sul lettino dello psicanalista la critica enologica italiana e anche l i b e r a r s i p e r f a r a n c h e d a l l ’ e s t e r o f i l i a c a p i r e i l n o s t r o v i n o a l l ’ e s t e r o N e i p r o s s i m i d e l B e l G I A N C A R L O G A R I G L I O s e m p r e d o v r à e s s e r e m o d e l l i e c h e n e l l e d i s e v o r r à e i l c r e s c e r e f o r z a n e l s a p p i a f o r n i s c a l i n g u e s t a d i b u o n f a c e n d o ) s t r u m e n t i p i ù d a p r o p o r r e c o m u n i c a z i o n e g i à c o n m o n d o , a c c o m p a g n a t o c h e ( c o m e v i n o a f f e r m a r s i m a g g i o r s t a m p a v a l o r e Il nuovo progetto di Slow Food Editore sul vino – un magazine digitale – nasce sulla scorta di una riflessione su come in Italia siamo lacunosi nel comunicare al mondo la complessità dei nostri prodotti. Vogliamo un modo di fare critica enologica tutto italiano, ma pensato per una diffusione globale. P a e s e u l t e r i o r m e n t e u n a d i a n n i , p a r l a t e t r a d o t t i e n o l o g i a 72 l i b e r a t a 73 00 gen – mar 2014 o m e d e i s i s e m p r e g u e l f i c r e a n o e d e i s o t t o p a r t i t i , e c l a n d i c h e g h i b e l l i n i c o n f r a t e r n i t e p o r t a n o p r o p r i a c r i t i c a P a e s e p a r t i t i e u n a n e l a v a n t i i d e a e n o l o g i c a in ebollizione e le divisioni siano all’ordine del giorno. La sindrome da secondo gradino del podio ha qualche volta effetti anche tragicomici: ogni Capodanno esce un comunicato stampa che ci dice come il Prosecco abbia battuto lo Champagne in termini di vendite, ma ci si dimentica di fornire i dati del giro di affari, che sarebbero impietosi. Insomma, presi da una sorta di schizofrenia passiamo dalla depressione più totale a smargiassate che nulla hanno a che vedere con la realtà. Sarebbe bello prima o poi ritrovarci con una comunicazione in grado di esaltare le caratteristiche dei nostri territori e dei nostri vitigni senza doverci sorbire per forza pistolotti imbarazzanti su quanto siamo più o meno bravi dei francesi. Anche perché non esistono solo loro al mondo: qualcuno ha mai sentito parlare dei vini spagnoli, americani, neozelandesi e tedeschi? Forse è meglio non nominarli, altrimenti sorgeranno nuovi problemi legati alla bassa autostima e alla spiccata esterofilia! E a proposito di internazionalizzazione, bisogna dire che la nostra enologia è ormai completamente colonizzata dal mercato estero. Complice un mercato interno stagnante, per non dire in calo, con un cronico problema di ritardi nei pagamenti, i nostri produttori scorrazzano in tutto il mondo per cercare di piazzare le proprie bottiglie nei migliori ristoranti, hotel ed enoteche del pianeta. Ormai non si tratta più di un’esigenza dovuta all’abbattimento del rischio, suddividendolo tra molti mercati, è piuttosto un vero e proprio obbligo se si vuole sopravvivere. Questo fenomeno sta assumendo sempre più importanza e forza, tanto che il timore che si aveva qualche anno fa che il gusto del nostro vino rischiasse di cambiare in base a quello degli americani, dei tedeschi o dei cinesi, è sempre più attuale. Se si gira il mondo assieme ai produttori, come è capitato a Slow Food in occasione del tour internazionale della guida Slow Wine, si toccano con mano alcuni fattori, di cui è imperativo che ci si liberi con una certa rapidità. Il più eclatante è legato alla critica d’oltremanica, che fa il bello e il cattivo tempo dal punto di vista economico. Quindi veniamo al secondo tabù da abbattere, in modo metaforico, sia ben chiaro. Aprire per esempio una rivista che ha un certo peso come Wine Enthusiast e leggere nelle sue prime pagine il giudizio sulle annate dei vini italiani rischia di far prendere un infarto al più calmo tra i produttori italiani. Si scrive nero su bianco che i nostri bianchi più celebri, Soave, Verdicchio, Fiano e Friulano, non sarebbero più “potabili” – undrinkable – dopo cinque/sei anni dall’uscita sul mercato. Ma stiamo scherzando? Questi errori – ma ne potremmo elencare altri celeberrimi come per esempio il 100/100 al Barolo 2000 che Wine Spectator giudicò più grande del 1999 o del 2001, prendendo un abbaglio clamoroso – sono troppi e anche troppo dannosi per il nostro vino. Certamente avere la sfortuna di essere un Paese dove si parla l’italiano non ci aiuta molto a imporre una critica enologica indipendente e autorevole. Nei prossimi anni, se il vino del Bel Paese vorrà crescere ulteriormente e affermarsi con sempre maggior forza nel mondo, dovrà essere accompagnato da una stampa che sappia proporre modelli di comunicazione di buon valore (come già sta facendo) e che fornisca strumenti tradotti nelle lingue più parlate. Perché avere dei giornalisti competenti e seri, che arrivano in Italia per due settimane, degustano al volo mille vini e poi cominciano a riempire pagine e pagine come fossero i più grandi esperti al mondo di questi vini, fa davvero un po’ sorridere. Nasce con quest’ottica, sicuramente molto ambiziosa, il nuovo progetto editoriale di Slow Food legato al vino. Un magazine solo digitale, pubblicato sei volte l’anno e tradotto in tre lingue (italiano, inglese e tedesco), che sarà scaricabile dai primi di aprile del 2014. L’obiettivo è riuscire a parlare a un pubblico molto vasto, che è quello che naviga su internet, dei nostri vini e dei nostri terroir con una logica innovativa, ma chiaramente dedicata a quelle che sono da sempre le tematiche più care al nostro movimento: educazione dei consumatori, sostenibilità ambientale, tutela del diritto al piacere. Tutte tematiche che, come abbiamo visto durante il nostro tour, hanno grande presa sul pubblico americano, tedesco, cinese e russo – tanto per citare i Paesi che abbiamo toccato tra il 2013 e il 2014. In trent’anni l’Italia si è trasformata da produttrice di vini da taglio in prima stella del panorama enologico mondiale, si è fatta in fretta e furia una rivoluzione. Ora, se ci si vuole liberare del tutto di alcuni tabù, vale la pena fare il passo successivo, e avere quindi gli strumenti adatti per saper comunicare al mondo le nostre eccellenze. itinerario retrospettiva territorio la storia La vaLpoLiceLLa e L’amarone 2001 e iL BruneLLo di montaLcino cerasuoLo di vittoria Lorem ipsum doLor sit Etiam at risus et justo dignissim congue. Donec congue lacinia dui, a porttitor lectus condimentum laoreet. Nunc eu ullamcorper orci. Donec congue lacinia dui, a porttitor lectus condimentum laoreet. Nunc eu ullamcorper orci. Quisque eget odio vestibulum eget. Sed auctor neque eu tellus rhoncus ut eleifend nibh porttitor. Ut in nulla enim. Phasellus molestie magna non est bibendum non. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Vivamus luctus urna sed urna ultricies ac tempor dui sagittis. In condimentum facilisis. Si chiama Slow Wine Magazine il nuovo progetto di Slow Food Editore dedicato al vino. Una rivista realizzata solo in formato digitale (pdf e wordpress) e pubblicata in tre lingue (inglese, italiano e tedesco). Il Magazine uscirà sei volte in un anno (tre in primavera ed estate e tre in autunno). Ogni numero conterrà quattro sezioni principali: la prima sarà dedicata a un itinerario che racconti un terroir importante e affermato. Sul numero zero, scaricabile gratuitamente dal 1° di aprile (sul sito www.slowine.it), si parlerà di Valpolicella con un focus di degustazione sull’Amarone. In questo articolo verranno forniti al lettore anche gli indirizzi di locali dove poter mangiare e dormire in Valpolicella. Nella seconda parte del Magazine si parlerà del Brunello di Montalcino 2001 con una retrospettiva di un’annata di grande valore. L’assaggio di oltre 50 campioni ci rivelerà le potenzialità di invecchiamento di questa importante Docg toscana. La terza sezione accoglierà la verticale di un’etichetta culto, nel numero zero sarà la volta dello Chardonnay di Terlano. Infine, il pezzo finale ha come protagonista un terroir emergente, in questo caso il Cerasuolo di Vittoria. Il costo per l’edizione italiana sarà di 29 euro per sei numeri, ma i soci Slow Food potranno godere di uno sconto molto consistente arrivando a pagare l’abbonamento annuale 19 euro. e n o l o g i a 74 l i b e r a t a 75 R i n as c ere dalle c e n eri : l’ E t n a i n t e r v i s t a d i T I Z I A N O del a vi n o M a r c o D e G r a z i a G A I A Ci sono luoghi più significativi di altri per iniziare una nuova avventura. La persona che ci accompagna alla scoperta del terroir etneo lo sa bene e non perde occasione per rimarcare il simbolismo di una zona costantemente in bilico tra echi mitologici e questioni di stringente attualità. Marco De Grazia ai piedi di Mungibeddu (termine siciliano che indica l’W) non ci è nato. Ci è arrivato negli anni Novanta spinto dalla curiosità e in seguito si è stabilito nelle contrade di Randazzo, impiantando un’azienda vitivinicola sulle spettacolari fasce di roccia e cenere vulcanica del versante nord della montagna. Nessuno meglio di questo poliedrico sessantenne italo-americano dalla vita che sembra un film – cresciuto tra gli Usa e Firenze, una laurea in Greco antico a Berkeley e per trent’anni importatore di vini italiani con il marchio Marc de Grazia Selections – può raccontarci con la necessaria lucidità passato e presente di un territorio tanto osannato quanto fragile. Marco, iniziamo parlando un po’ di questa montagna e della sua relazione con il vino e la vite. Intanto l’Etna, come tutte le grandi denominazioni, non è una regola, bensì un’eccezione. L’eccellenza è sempre un’eccezione. L’Etna, in particolare, è un’isola dentro l’isola. È un vulcano immenso, il più grande tra quelli in attività nell’intera placca eurasiatica, alto circa 3300 metri, innevato 10 mesi l’anno, con una circonferenza di 150 chilometri, tre quarti della quale si sviluppa all’interno della Doc omonima. Vanta l’estensione altimetrica più elevata di qualsiasi altra denominazione: si pianta dai 400 ai 1000 metri sul livello del mare e i vigneti con varietà a bacca rossa sono i più alti del Vecchio Continente. La sua piovosità media è cinque volte quella della Sicilia e, nel caso specifico del comune di Milo, ben 25 volte superiore: tanto per rendere la vita più interessante, i mesi statisticamente più piovosi dell’anno sono quelli della vendemmia. I suoi versanti contano 800.000 anni di colate laviche, l’una diversa dall’altra: le diversità pedologiche sono evidentissime anche nel raggio di poche centinaia di metri. Con escursioni termiche giornaliere che in estate toccano i 25 gradi, una produzione ante-fillossera di un milione di ettolitri, ossia cinque volte quella della Côte-d’Or, una storia viticola di almeno 2700 anni e una vendemmia tra le più tardive d’Europa, l’Etna costituisce un unicum anche nel panorama dei comprensori estremi. E non dimentichiamo i picchi anomali di oidio, peronospora, tignola, oppure il fatto che metà della superficie coltivabile è su terrazze, dunque non meccanizzabile. A v e v o f a r e b i s o g n o v i n i a m a t o . s c e l t o n é c h e N o n l a e r o è u n u n s u l l a p r i m a d e f i n i t o i n c u i c h e a v r e i c a s o c h e a b b i a b o r g o g n o t t a , r e t r o e t i c h e t t a b o t t i g l i a l ’ E t n a d e l p o s t o c e r t o b o t t i g l i a c h e d e l l a d i “ l a a b b i a B o r g o g n a M e d i t e r r a n e o ” t i t o l o 76 Date queste premesse, l’Etna non è certo la zona più agevole del mondo in cui produrre vino. Dunque che cos’hanno di speciale queste contrade da risultare così seducenti, specie negli ultimi tempi? Vorrei filtrare la tua domanda alla luce della mia esperienza e delle mie convinzioni. Se sono venuto qui a produrre vino, è perché ero in cerca di una sfida: e questa l’ho certamente trovata. Inoltre i due grandi amori della mia vita – parlando di vino, s’intende – sono stati le Langhe con il Barolo e il Barbaresco e la Borgogna tutta intera. Ebbene, forse non ci crederai, ma sull’Etna ho trovato una finezza e una complessità straordinariamente simili a quei due territori. Una specie di affinità elettiva. Avevo bisogno di un posto in cui fare vini che ero certo che avrei amato. Non è un caso che abbia scelto la bottiglia borgognotta, né che sulla retroetichetta della prima bottiglia abbia definito l’Etna “la Borgogna del Mediterraneo”. Sono sempre stato un cercatore di grandi zone viticole. Forse anzi è questa la mia unica vocazione: navigare attraverso la storia e le campagne alla ricerca di gemme dimenticate. In passato l’avevo già fatto per il mercato e per i miei clienti. Questa volta l’ho fatto soprattutto per me. Entriamo nel merito del territorio e delle sue peculiarità. Com’era la situazione quando sei arrivato e quali problematiche presentava, o presenta tuttora? Negli anni Novanta, quando mi affacciai per la prima volta da queste parti, il territorio era in stato di progressivo e ormai quasi totale abbandono. Da parecchi decenni, peraltro, non rimaneva quasi nulla della gloria vitivinicola di questo angolo di Sicilia, un angolo che, dobbiamo ricordarlo, nei secoli passati aveva in- N e g l i a n n i N o v a n t a , m i a f f a c c i a i d a q u e s t e e r a e i n p e r l a p r i m a p a r t i , i l t e r r i t o r i o s t a t o o r m a i q u a n d o d i q u a s i v o l t a p r o g r e s s i v o t o t a l e a b b a n d o n o s e z i o n e 77 e n o l o g i a 78 cantato dominatori e viaggiatori, al punto di far chiamare una cittadina della costa, snodo di smercio dell’uva raccolta in zona, col singolare nome di Riposto, ossia “cantina”. Tutto questo, come dicevo, era scomparso da tempo, per una serie di cause tutto sommato comuni a molte altre zone di pregio agricolo: costi di produzione elevati e un’immensa fatica fisica richiesta; proprietà molto frammentate; una tradizione vitivinicola pressoché sconosciuta dal punto di vista della qualità; una storia sì antica e nobile, ma tutta da riscoprire e valorizzare; vitigni poco noti e senza validi esempi di vinificazione. Il versante nord è quello che, tutto sommato, se l’è cavata meglio. Tra i comuni di Castiglione di Sicilia e Randazzo la viticoltura ha resistito molto al di sopra della media etnea: in questi due centri ricade il 65-70% della superficie vitata, il rimanente 30-35% è suddiviso fra gli altri 18 comuni dell’area a denominazione. Come sempre e dovunque, resistono meglio le zone più vocate, dove l’uva è pagata di più e c’è meno la tentazione di fuggire verso la città o altri mestieri. Oggi le problematiche rimangono praticamente quelle enunciate sopra, con una new entry di cui avremmo tutti fatto a meno: la burocrazia asfissiante. Però il territorio è ripartito, questo è l’importante. l i b e r a t a Come valuti il panorama produttivo attuale, tra giovani promettenti e grandi investimenti di note aziende isolane? Il tessuto produttivo è tuttora molto fragile e confuso. Fragile, in quanto pochi giovani si sono dedicati a completare la filiera attrezzandosi con nozioni di marketing e dinamiche internazionali. Ben venga che restino a lavorare la campagna, ben venga soprattutto il loro approccio sempre più sano e naturale alla terra: ma non dimentichiamo che, nonostante l’Etna sia sulla bocca di tutti, il mercato vive un momento insidioso per chi non ha esperienza commerciale o ne sottovaluta l’importanza. Poi c’è la confusione, dettata dal fatto che negli ultimi quattro-cinque anni ci sono stati sì notevoli investimenti da parte di aziende di grandi dimensioni, comunque qualitativamente orientate, ma anche parecchi investimenti nel più classico stile “specchietto per le allodole”. Persone o gruppi con grossi interessi che poco hanno a vedere con la qualità, ma che hanno ben capito l’opportunità di saltare sul carro del vincitore. Tutto questo porta confusione sia tra i viticoltori puri, sia in un mercato di uva e di terreni che già in precedenza non rispondeva esattamente a regole di mercato. 79 e n o l o g i a 80 l i b e r a t a 81 Vino e vulcano: un rapporto complesso che ha risvolti sia positivi, basti pensare alla fertilità del suolo e alla biodiversità, sia negativi, come le frequenti eruzioni e la morfologia tormentata. Ce lo puoi descrivere? I rapporti vulcano-vino o anche vulcano-olio, vulcano-agrumi e così via, sono sempre di eccellenza assoluta. Hai detto bene: oltre ai problemi già elencati, resta un senso di precarietà dovuto alla natura stessa del luogo e alla sua potenziale pericolosità (non tanto per l’incolumità fisica delle persone, quanto per i possibili danni a colture e altri beni immobili). Ma i vantaggi sono più forti di qualunque rischio o stato di apprensione: pensa che i contadini locali distinguono perfino i funghi o l’origano dell’Etna da quelli del circondario non vulcanico, che considerano “volgari” al confronto. Che qui l’agricoltura sia onerosa, difficile, faticosa, precaria, è un dato di fatto, ma la qualità è fuori discussione. Memore di situazioni analoghe in altre zone d’Italia, vedi qualche controindicazione nell’improvviso successo dei vini etnei? Come gestirlo in maniera ottimale? Parliamo di vitigni etnei, in particolare del tanto celebrato nerello. Per le sue qualità possiamo iscriverlo al club delle grandi varietà italiane? È già molto difficile gestire un’azienda, lo è ancora di più se ci si trova in un territorio complicato. Ma gestire un territorio è impossibile. Chi può mettere dei paletti a un ritrovato entusiasmo? Chi stabilisce i limiti morali di uno sviluppo? È un dato di fatto che il benessere porti con sé squilibri particolarmente aspri, specialmente se giunge improvviso. L’esperienza mi ha insegnato che gli uomini mal sopportano i grandi cambiamenti, e malamente vi reagiscono. Non vi è una panacea per le anomalie che si instaurano a seguito di questi fenomeni o, almeno, se esiste io non la conosco. Posso solo augurare che il percorso di ritrovato slancio economico e produttivo dell’area sia il più a lungo possibile immune dai tarli del successo, o che di questo colga solo gli aspetti più positivi, a iniziare da un rinnovato patto con la terra e i suoi frutti migliori. Le potenzialità del nerello sono indissolubilmente legate all’Etna, suo territorio di elezione. In altre zone è stato piantato, ma con modestissimi risultati. Come ha saggiamente detto un mio amico, grande viticoltore in Borgogna: «Non è questione che il pinot nero sia un grande vitigno in sé, è questione che senza dubbio lo sia in Borgogna». Lo stesso si può dire del nerello, ed è altrettanto valido per il nebbiolo o per il sangiovese: eccezionali quando giocano in casa, in trasferta molto meno entusiasmanti. Non so se per te è una buona risposta, ma ho capito da tempo che nel vino non si deve pensare per dettagli, ma per insiemi. Il vitigno è solo un dettaglio, per quando fondamentale, di un insieme più grande. Tu chiamalo, se vuoi, terroir. C h e è u n q u i l ’ a g r i c o l t u r a d a t o d i f a t t o , m a s i a l a o n e r o s a , d i f f i c i l e , q u a l i t à è f u o r i f a t i c o s a , d i s c u s s i o n e p r e c a r i a , e n o l o g i a 82 S o l id e r a d i c i: S t o r i a e d e l in d i l i b e r a t a 83 f u t u r o v in o Ir p ini a V I N C E N Z O E R C O L I N O Il sisma del 1980 come punto di rottura, ma forse solo l’ultimo, per un territorio generoso che oggi ci parla di rinascita. Abbiamo chiesto a Vincenzo Ercolino – tra i protagonisti di questo percorso che ora segue a distanza con gli occhi benevoli del figlio della sua terra – di spiegarci come il vino, più di tutti, ha trasformato profondamente l’Irpinia. Liberandola. «Volete uno sviluppo industriale? Bene, sappiate però che le fabbriche in montagna non le hanno fatte neppure gli svizzeri». Così un incredulo e affranto Giuseppe Zamberletti, prima commissario straordinario di governo per l’emergenza post terremoto e poi ministro della Protezione Civile, replicò alla platea dei sindaci e amministratori irpini e ai loro referenti politici – allora addirittura dominanti nel Paese –, fieri di aver individuato nel terremoto l’occasione per proporre uno sviluppo futuro del territorio imperniato su ben cinque nuclei industriali (con annessi tutti i servizi e le infrastrutture) da realizzare nel raggio di poco meno di 80 chilometri. Uno sviluppo che a loro dire avrebbe portato lavoro, benessere e ricchezza all’intera provincia, e capovolto finalmente il destino della “povera” Irpinia. I risultati di quella sciagurata scelta sono, oggi, sotto gli occhi di tutti, stigmatizzati anche dalle conclusioni di un’inchiesta parlamentare; sono ancora visibili, altresì, le ferite inferte a uno dei paesaggi naturali più interessanti del Mezzogiorno d’Italia, mentre le ingenti risorse finanziarie impegnate, l’insieme di relazioni e di meccanismi messi in atto per realizzare quello sviluppo sono stati efficacemente definiti “economia della catastrofe”. Non è questa la sede per addentrarsi in una discussione di carattere politico-sociale sulle conseguenze del terribile terremoto del 1980. Tuttavia mi pare di poter affermare che il sisma, con la catastrofe che ne seguì, segnò un punto di rottura, una sorta di shock che costrinse tanti irpini a immaginare e ripensare la propria identità e le proprie condizioni di vita, lontane dagli infingimenti della classe dirigente, e generò tante splendide manifestazioni di solidarietà, così incisive e vitali da determinare per molti il passaggio dalla militanza politica tradizionale a nuove forme di partecipazione come il volontariato, l’associazionismo e l’attivismo. Al pari dunque del ben più celebre terremoto di Lisbona del 1755, che suscitò numerosi dibattiti tra teologi, filosofi e saggisti con in testa Voltaire e Rousseau, poi Immanuel Kant e giù, ancora, fino a Benjamin e Hamacher, tutti concordi nel ritenere che la catastrofe avesse segnato la fine di un mondo e un vero e proprio passaggio d’epoca, anche il terremoto dell’Irpinia ha sancito una discontinuità epocale e ha fatto emergere – pur nella consapevolezza della tragica esperienza – nuovi valori e nuovi protagonisti. Si è affermato quindi un modello socioeconomico spesso solo evocato, una sorta di “liberazione” dalle disuguaglianze, dalle oppressioni, dagli scempi perpetrati sulle persone e soprattutto sull’ambiente irpino: le cicatrici di asfalto, le cattedrali cementizie e i cimiteri di prefabbricati tossici che fanno risuonare come un paradosso l’appellativo “la verde Irpinia”. Emblema di questa rinascita negli ultimi trent’anni è stata certamente la liberazione, come direbbe Carlo Petrini, della vite e del vino in Irpinia. Realizzata attraverso la valorizzazione del territorio e della sua identità, essa è espressione di un mondo rurale che riscoprendo la sua più naturale vocazione ha imposto all’attenzione del mondo un distretto vitivinicolo che oggi conta oltre 250 aziende, circa 7000 ettari vitati, migliaia di viticoltori, tre vini Docg e tante Doc: tutti insieme un’eccellenza di terre da vino, un riferimento sicuro per viaggiatori e appassionati. Per la verità c’era già stata, in passato, un’altra occasione in cui si era parlato dei vini irpini: fu all’inizio del Novecento, quando la provincia di Avellino divenne, poiché l’epidemia di fillossera in un primo tempo aveva risparmiato alcune regioni del Sud, la terza provincia italiana per produzione, con circa un milione di ettolitri di vino. Questo fiorente commercio aveva consentito al mercante di vino Muscetta, padre del grande critico letterario Carlo, di pagargli i corsi universitari e avviarlo a una brillante carriera; non poté però arrestare l’epidemia di e n o l o g i a 84 O g g i u n e i n I r p i n i a r i n c o r r e r s i r i c e r c a , t e m p o è d i d i a l l a a l i n t o r n o s v i l u p p a n o e c u l t u r a i n n o v a z i o n e n e l l o v i g n a a l t u r i s m o , e t i c a s t e s s o v i t i c o l t o r i g u a r d a n o f u l c r o 85 t u t t o m e n t r e d e c i n e l i b e r a t a e d fillossera, che seppure in ritardo rispetto al resto d’Italia, a partire dagli anni Trenta flagellò un grande vigneto che soli pochi anni prima aveva raggiunto il ragguardevole traguardo del milione e trecentomila quintali di uva. A nulla valse la presenza in loco dell’Istituto tecnico agrario, nato nel lontano 1880 quale Regia Scuola di viticoltura ed enologia per volere dell’illustre patriota irpino Francesco De Sanctis, ministro della Pubblica Istruzione con Camillo Cavour e poi con Benedetto Cairoli. La riforma Gentile snaturò lo scopo principale della specificità scientifica e dell’autonomia didattica dell’Istituto, testimoniata, tra l’altro, dalla pubblicazione e dalla diffusione in Irpinia dell’apprezzato Giornale di viticoltura, enologia ed agraria. Contrariamente a Francesco De Sanctis, promotore di cattedre ambulanti di agricoltura, di un museo agricolo e, appunto, di una scuola agraria tecnico-professiona- c o m e q u a l e s i g a s t r o n o m i a e s t e t i c a le, in materia vitivinicola il fascismo puntò invece, anche per la terra di mezzo irpina, su un’operazione di regime, affidata a due illustri studiosi del tempo, Marescalchi e Dalmasso. «Pubblicata per la prima volta tra il X ed il XVI anno dell’era fascista e ristampata in pompa magna proprio nel 1980, quest’opera monumentale in tre volumi di grande formato (impreziositi da 1000 illustrazioni)» racconta i «motivi bacchici della ceramica apula e falisca e i luoghi per così dire “viti-vinicoli” della letteratura italiana (da Dante a Lorenzo il Magnifico a Parini e Carducci), ma tace sui reali problemi del settore vitivinicolo dell’economia italiana contemporanea», riservando poche inutili pagine celebrative all’Irpinia. Non c’è, a questo punto, che riferire dell’abbandono delle terre e della fine di tante varietà produttive: la fillossera, la guerra e la povertà attribuirono all’Irpinia il triste primato dell’e- sodo e dell’emigrazione: in 300.000 abbandonarono, nell’arco di cinquant’anni, la loro vera patria, i campi e la terra che avevano da sempre calpestato, come avrebbe detto Gino Veronelli, su quei treni che per anni avevano smistato Aglianico o Taurasino, o ancora vini greci, così come avevano fatto con uomini e donne in cerca di altri più felici destini. Non si parlò più, per lungo tempo, di fiano di avellino, greco di tufo, aglianico, coda di volpe, sciascinoso, piedirosso e di tanti altri vitigni, se non in sporadiche manifestazioni celebrative di un passato dimenticato, o in occasione di visite ed eventi organizzati da alcune cantine (Mastroberardino, Di Marzo, Scuola enologica De Sanctis) impegnate a valorizzare i vini prodotti da vitigni autoctoni. Ma la rinascita era vicina: a partire dagli anni Ottanta ecco che un manipolo di viticoltori sensibili e orgogliosi delle proprie origini rurali iniziò a seguire l’esempio di quei valorosi pionieri, e le campagne lentamente ritornarono a essere popolate di vigne. Zonazioni viticole, selezione clonale, viticoltura di precisione, tracciabilità, ecosostenibilità, vini naturali: oggi in Irpinia è tutto un rincorrersi di innovazione e ricerca, mentre nello stesso tempo decine di viticoltori guardano alla vigna come al fulcro intorno al quale si sviluppano turismo, gastronomia e cultura etica ed estetica, consapevoli che una globalizzazione virtuosa può ambire a scrivere un futuro del vino stimolante e dinamico. Irpinia terribile matrigna nel novembre del 1980, madre generosa oggi, quando nella pulizia, genuinità e originalità dei suoi tanti vini svela le sue singolari risorse climatiche e naturali, storiche, culturali e organizzative, permeate di accoglienza cordiale, buon gusto e buone maniere proprie della gente di questa terra. e n o l o g i a 86 L a l i b e r a t a 87 Fra n c ia c orta n o n si deve f er m are m a d i d e v e c r e s c e r e G I A C O M O f e l i c e M O J O L I Il futuro entra in noi molto prima che accada Rainer Maria Rilke L a citazione di Rilke è una doverosa premessa per comprendere lo spirito e l’intento di questo articolo, una sorta di delicata provocazione per dire che quello che vorremmo fare non è raccontarci la solita storia di quanto siano stati bravi e lungimiranti i produttori della Franciacorta in questi anni. Tanto meno lo scopo è ribadire, magari con codici autoreferenziali, come il livello qualitativo dei vini oggi prodotti abbia ormai raggiunto l’eccellenza tecnico-enologica e l’originalità stilistica. Questi risultati, per dirla con un dichiarato amore e spirito di parte verso la Franciacorta, sono ormai solo dei prerequisiti riconosciuti dagli osservatori esterni, siano essi profondi conoscitori del settore oppure no. La sfida è un’altra, molto più complessa e strategica, ed è basata sul tentativo di far emergere alcune linee guida sulle quali, in futuro, un territorio potenzialmente ricco di virtù come la Franciacorta dovrà puntare per diventare un esempio e una forza trainante nell’affrontare sfide complesse e inevitabili come la sostenibilità, la condivisione e l’innovazione. Prima però presentiamo alcuni dati per comprendere di che cosa stiamo parlando e quale sia la posta in gioco nei prossimi dieci/ vent’anni all’interno di questo territorio che, mai come ora, dovrebbe essere guardato senza divisioni campanilistiche, senza porre barriere geografiche e mentali. Basti pensare, intanto, che nell’anno 2000 gli ettari vitati nei territori della Francia- corta erano circa 1400 e, in base a dati riferiti al 2012, oggi sono saliti a 2800, con una produzione di bottiglie che dalle 3.798.0000 di allora è arrivata a 13.850.000 nel 2013. Un buon risultato, comunque lo si voglia valutare, tenuto anche conto di come il numero delle aziende produttrici sia passato dalle 64 operanti nel 2000 alle attuali 117. Se a questo punto però guardassimo unicamente i dati nudi e crudi e ci accontentassimo di applicare banali criteri di valutazione basati sul desueto concetto di crescita, non intercetteremmo la scommessa di fondo, quella di una nuova organizzazione delle risorse locali del sistema Franciacorta. Un sistema che, con coraggio, non dovremmo più considerare unicamente come un “sistema dell’eccellenza del vino”, ma come un vero e proprio distretto composto da elementi diversi. In sostanza, come un patrimonio fatto di opportunità, costruito attraverso le comunità locali, i prodotti del territorio, l’ambiente e i paesaggi, così come i valori da mettere in rete e in connessione tra loro. A cominciare dall’elemento chiave con cui tutti quanti gli attori e gli scenari dovranno confrontarsi, vale a dire e n o l o g i a 88 quello della sostenibilità, che non potrà e non dovrà essere solo un bel principio di facciata, ma dovrà diventare una vera e propria strategia fatta di progetti e azioni concrete in grado di disegnare il futuro del territorio. È in questo senso, allora, che bisogna cominciare a interpretare il futuro, sapendo che esso, molte volte, entra dentro di noi prima ancora che ce ne accorgiamo, modificando la realtà e tracciando le linee guida per le strategie di domani, spaziando dall’economia all’urbanistica e, nel nostro specifico caso, dall’agronomia all’agricoltura. Per questo in Franciacorta, tanto per fornire un altro dato, coniugarsi con il futuro significa oggi interpretare un fenomeno come quello che vede in evoluzione un percorso verso il biologico che coinvolge circa 800 ettari di vigneti, nei confronti dei quali, almeno per una parte sperimentale, dovrebbe partire il Progetto di analisi e verifica intitolato “Fertilità biologica dei suoli”. Non solo, la sostenibilità I n v e c e e u n a l o g i c a d e l l ’ i m m a g i n e , m e t t e r e e d i l e a l c e n t r o c o m u n i t à d e i n u m e r i o c c o r r e r à l e p e r s o n e l i b e r a t a non è unicamente una questione agronomica, è anche qualcosa di globale, su cui intervenire a tutto campo come avviene con il Progetto “Monitoraggio e riduzione delle emissioni di CO2 in viticoltura” attivato dal 2010 dal Consorzio per la tutela del Franciacorta in collaborazione con lo Studio Sata e l’Università di Milano. Avendo sempre presente che la visione di una Franciacorta sostenibile passa solo attraverso idee aperte, non conservative e conservatrici, capaci di coniugare il mondo del vino con la società civile, con la formazione culturale delle giovani generazioni, con progetti ambiziosi di riqualificazione e valorizzazione delle filiere agroalimentari come “Nutrire la Franciacorta”, ideato da Slow Food. Le terre della Franciacorta, dunque, come laboratorio d’idee, con il ruolo virtuoso e d’avanguardia che esprime la cultura progettuale che sta dentro il percorso delle aziende produttrici di vino. Consapevoli che, invece di una logica dei numeri e dell’immagine, occorrerà mettere al centro le persone e le comunità, per proiettare i territori dentro dinamiche globali capaci di generare l’innalzamento della qualità della vita complessiva degli abitanti di questa zona. Sta qui la vera sfida della Franciacorta, quella del vino soprattutto, che dovrà saper interagire con più fenomeni e, in particolare, con i cambiamenti di paradigma in atto e con le nuove sensibilità emergenti (ambientali ed etiche) in Italia e nel mondo. Quello che è in gioco nei prossimi anni è un’idea di crescita felice di un intero sistema. Il mondo del vino sinora ha avuto un ruolo importante per lo sviluppo e la salvaguardia di questo territorio. Oggi deve saper osare di più. Deve pensare con tempestività, ma guardando in avanti al lungo periodo. Deve proiettarsi nel futuro difendendo la biodiversità e valorizzando al massimo il nesso inscindibile tra bellezza, gusto e salute, tra paesaggio e ambiente, tra agricoltura e cibo. Perché, se oggi è vero che esiste un “imperativo ecologico” condiviso, come scrive realisticamente Salvatore Settis su La Repubblica, «la bellezza non salverà il mondo se noi non sapremo salvare la bellezza». 89 e n o l o g i a 90 L a L d u n e m i r g n a m a r i o c a l o l a c d o o l o p o r e t r c e e n r t e iv , o l u z i o n i G d i T I Z I A N O A I A l i b e r a t a 91 92 U n paio di mesi fa, mentre effettuavo come si presentava lo stesso paesaggio anche solo alcune riprese per un documentario una trentina di anni fa: gerbidi, cascine abbansulle vicende che hanno caratterizza- donate, campi promiscui, strade interpoderali to la storia moderna del Barolo, sono finito da percorrere soltanto a piedi e non con i mezzi sul famoso Belvedere di La Morra. Era una meccanici. Nessuno avrebbe esclamato wow! codomenica mattina, la temperatura era rigida steggiando la conca delle Brunate e della Serra. (credo fosse gennaio) e il cielo di Langa sem- Anzi, nessuno ci sarebbe passato: il turismo ha brava un lenzuolo azzurro appena stirato, sen- scoperto queste zone negli ultimi vent’anni, se za alcuna nuvola. Lo spettacolo non era sopra prima incontravi qualche straniero probabille nostre teste, ma molto più in basso, tra le ca- mente voleva dire che si era perso. pezzagne delle Rocche, di Brunate e Cerequio, La storia del Barolo non è datata come quella e ancora diritto davanti a noi, verso la collina dei della Borgogna. In Piemonte nessun ordine Cannubi, oltre Santo Stefano di Perno e fino a cistercense ha iniziato otto secoli fa a mapSerralunga. Sotto i nostri occhi, le terre del Barolo pare i cru e testare i sesti d’impianto sui si distendevano in tutta la loro geometrica perfe- vari vitigni; eppure non è nemmeno così zione, avvolgevano il pensiero e trasmettevano una giovane come le premesse potrebbero far sensazione di serenità e benessere così accentuata pensare. L’epopea di questo vino e del suo da apparire quasi “tattile”. A un certo punto è arriva- vitigno-padre, il nebbiolo, affonda le rata una comitiva di turisti di lingua inglese, america- dici in pieno Risorgimento italiano e ha ni con ogni probabilità. Dopo l’immancabile coro di per protagonisti alcuni dei personaggi wow! (sì, a ripensarci erano decisamente americani), eccellenti del periodo, Carlo Alberto di la guida, una mia vecchia conoscenza albese, ha iniSavoia e Camillo Cavour su tutti: alla ziato le spiegazioni annunciando con una certa enfasi loro passione per i vigneti di Langa si che in estate tutto quel bendidio ai nostri piedi sarebbe devono le prime innovazioni cruciali, potuto diventare il 50° sito italiano patrimonio mondiale anche se è stata una donna, la mardell’umanità Unesco. Quindi, enunciati gli ettari vitati e chesa Giulietta Colbert, a usare per i milioni di bottiglie annue, è passata a elencare uno per la prima volta il nome Barolo assouno i paesi visibili dal Belvedere, indicandoli col dito. ciato ai nebbioli prodotti in zona. Quello che nessuna guida dice mai, o quasi mai, è che la Nel Novecento la tradizione si fortuna del Barolo è recente. Anzi, recentissima. I dépliant consolida e tra Alba e le colline dell’Ente Turismo e i pur notevoli libri fotografici che rifioriscono importanti aziende di empiono le vetrine delle enoteche di Alba non mostrano vinificazione. Non sono ancora le e n o l o g i a l i b e r a t a cantine di oggi, sono piuttosto ditte che acquistano ingenti quantitativi di uva dai contadini e li vinificano, immettendo sul mercato vini con il proprio marchio. Il loro numero è esiguo perché sono tempi duri, sulle colline si respira “la malora” e solo una minoranza è attrezzata per trasformare la materia prima. Nascono e si affermano quasi tutti tra inizio secolo e le due guerre i nomi che fanno la “seconda rivoluzione” del Barolo, dopo il periodo dei regi entusiasmi: Borgogno, Ratti, Giacomo Conterno, Cappellano, Virginia Ferrero, Pio Cesare, Prunotto, Calissano e pochi altri. I capostipiti di queste famiglie sono grandi conoscitori di vigne, hanno un senso innato del commercio e per decenni sono i veri arbitri delle sorti del territorio: intorno a loro si muove una cerchia di mediatori, sensali, acquirenti e venditori, fino ad arrivare al “particolare”, il piccolo contadino senza voce in capitolo. Altre figure si muovono su un piano più intellettuale o di “politica del territorio”: penso a Giulio Mascarello, padre dell’indimenticato Bartolo, Battista Rinaldi, sindaco storico di Barolo e, tra i non produttori, Giacomo Morra e Luciano De Giacomi, inventore della Fiera del Tartufo il primo, promotore dell’enoteca di Grinzane Cavour il secondo. Resta pur sempre un mondo chiuso. E il Barolo, a dirla tutta, non si vende. D’accordo, è il vino della domenica o del giorno delle nozze, ma commercialmente parlando negli anni Settanta non si va oltre le 1000 lire al litro franco cantina, e spesso nelle cascine se ne omaggia una bottiglia al cliente che 93 abbia comprato una damigiana di Dolcetto. Langhetti che vadano per il mondo a proporre i loro vini ce ne sono, ma anche in questo caso si contano sulle dita di una mano: Angelo Gaja e i fratelli Bruno e Marcello Ceretto sono l’eccezione, non certo la regola. Bisogna attendere una perfetta, irripetibile congiunzione astrale per vedere il Barolo spiccare il volo oltre i confini di Langa ed entrare nel novero dei grandi vini internazionali. Tra la fine degli anni Settanta e i primi anni del decennio successivo le informazioni cominciano a viaggiare, il mondo vive un generale periodo di boom economico e il grande pubblico si scopre disponibile a spendere di più per bere meglio. È in questo contesto socio-economico fluido (e certamente propizio) che emerge la generazione dei figli ribelli: viticoltori di 2530 anni che intuiscono le potenzialità dell’uva nebbiolo, prendono a viaggiare in Francia e a documentarsi, si coalizzano, fanno esperimenti. In una Langa “inorridita”, questi vigneron mandano in scena la terza e definitiva (per ora) rivoluzione del Barolo: iniziano a diradare le uve per migliorarne la qualità, introducono le piccole botti di rovere francese facendo legna da ardere delle vecchie e grandi botti di castagno, spingono le macerazioni su tempi “scandalosi” di 36-40 ore, invece dei 30, 40, 50 giorni consueti. Tutto si compie nel giro di dieci anni: precisamente tra il 1976, anno dei primi viaggi in Borgogna, e il 1986 dello scandalo del metanolo e della nascita di Arcigola, poi Slow Food, con relative pubblicazioni enologiche. Dietro questa svolta radicale ci sono i “Barolo Boys”, così chiamati dalla stampa americana che, nei primi anni Novanta, scopre i loro vini e li adotta, trasformando i loro artefici in star riverite e corteggiate. Elio Altare, Roberto Voerzio, Enrico Scavino, Luciano Sandrone, Domenico Clerico, Giovanni Manzone, Giorgio Rivetti e Renato Cigliuti sono tra i primi “modernisti” riconosciuti. Molti altri si aggregano via via (Conterno Fanti- e n o l o g i a 94 Sotto i nostri occhi, le terre del Barolo si distendevano in tutta la loro geometrica perfezione, avvolgevano il pensiero e trasmettevano una sensazione di serenità e benessere così accentuata da apparire quasi “tattile” l i b e r a t a 95 no, Parusso, Chiara Boschis, i fratelli Corino e i Revello, Mauro Molino, i due Grasso, Elio e Federico) e vanno a ingrossare le fila di un movimento spontaneo che ha nel celebre importatore italo-americano Marco De Grazia il più importante terminale commerciale per il mercato statunitense. Il nuovo Barolo è un concentrato di colore scuro, una bomba di frutto al naso e in bocca sostituisce i tannini dell’uva – che non hanno tempo di attecchire con tempi di fermentazione così esasperatamente ridotti – con quelli della barrique: il mercato impazzisce, i migliori ristoranti del mondo fanno ponti d’oro, la stampa di settore va in visibilio, e come d’uopo fioccano le polemiche. Superato lo shock iniziale dovuto alla novità, il fronte dei “tradizionalisti” si ricompatta e tra le due visioni del Barolo, una più classicheggiante e legata a una certa idea di identità, l’altra sfacciatamente aperta a ogni possibile sperimentazione e miglioria tecnica, scoppia la più originale delle guerre ideologiche. I più acuti di entrambi gli schieramenti sanno che anche questo è marketing e, dietro agli appelli ufficiali alla calma, non fanno nulla per stemperare i toni, che ancora una volta richiamo le attenzioni dei media. La Langa così come la conosciamo oggi, capace di togliere il fiato se ci si affaccia dal Belvedere di La Morra, si plasma in quegli anni rutilanti, anni in cui arrivano sulle colline più soldi di tutto il secolo precedente, in cui i giovani decidono di fermarsi in azienda, si rimodernano le strutture e si pianta nebbiolo ovunque sia possibile (benché non sempre logico). Oggi le nuove generazioni, figlie dei Barolo Boys e di chi li ha contestati, cercano una sintesi tra le due anime del territorio. Il Barolo 2.0 nasce su 1500 ettari vitati di 11 Comuni a sud di Alba, finisce in 13 milioni di bottiglie esportate in ogni angolo del globo e sembra aver trovato la giusta misura tra i legittimi desideri d’avanguardia e un gusto più aderente alla tradizione. Ora che tutto questo sta anche per diventare un film, verrebbe da dire che il miracolo è completato. All’inizio ci credevano in pochi, poi i pochi sono diventati tanti. E tra due mesi l’Unesco potrebbe farle diventare le Langhe di tutti. e n o l o g i a 96 L a del l i b e r a t a 97 s f ida Prose c c o A l l a s i è l u c e p o s t a d e l l a s u c c e s s o n e c e s s i t à n s a l v a g u a r d a r e u r i l e v a n t e p a t r i m o n i o c o s ì i p o d a f e n o m e n i d i t i t a t i v o , s p e c u l a t i v o e i m p r o f i l a n d o c h e s i a n d a v a n o z i o n a l e s u s c a l a i n t e r n a d i d i R O B E R T O C H E C C H E T T O Non è soltanto questione di qualità, ma di modelli: agricoli, enologici, ecologici e commerciali. Per non essere travolti dal successo. Il fenomeno Prosecco, ormai di livello mondiale, deve la sua fortuna a una condizione fondamentale: nella versione spumante il vino si distingue per un rapporto qualitàprezzo ineguagliabile. Al di là delle apparenze la sua non è solo la storia di un successo recente. Le sue radici si perdono nella notte dei tempi, facendoci tornare ai Romani: forse si può identificare con il mitico vino Pucino amato dall’imperatrice Livia, che giungeva nella capitale dell’impero su navi strapiene di anfore di terracotta salpate dal porto di Aquileia, nell’attuale Friuli Venezia Giulia. Questa regione è da sempre un crocevia di popoli, lingue e religioni, e tra i suoi confini annovera il territorio montuoso del Carso, uno dei teatri della Grande Guerra, che si affaccia sulla città e sul golfo di Trieste. Qui troviamo il paese di Prosecco, presunto luogo d’origine del vitigno glera, da cui si ottiene appunto il vino. Alcuni ritengono che il glera partendo da queste terre abbia intrapreso un cammino che l’ha portato sino ai Colli Euganei, in Veneto. Il dato, comunque, è che alla fine di tanto peregrinare l’approdo sicuro sembra essere stato il comprensorio di Conegliano-Valdobbiadene. Pian piano, la coltivazione si è propagata nella pianura del Piave e anche nel territorio di Lison-Pramaggiore, naturalmente con le dovute differenze qualitative. In tempi più recenti i mercati di sbocco si sono via via estesi, superando i confini locali, regionali e nazionali per iniziare una penetrazione ad ampio raggio in tutta Europa. Successivamente, per merito di alcuni lungimiranti produttori, è stato compiuto il balzo oltre oceano, negli Stati Uniti, e poi l’approdo nel continente asiatico. Alla luce di questo successo si è posta la necessità di salvaguardare un patrimonio così rilevante da fenomeni di tipo speculativo e imitativo, che si andavano profilando su scala internazionale. L’impianto di vaste aree viticole a glera al di fuori della zona storica avrebbe infatti svilito un lavoro e una ricchezza secolari, che con tanta fatica le generazioni passate e presenti hanno condotto e conducono. A partire dalla vendemmia 2009 è stato pertanto formulato un nuovo disciplinare di produzione, che ha come caposaldo una vera e propria evoluzione del termine “prosecco”: oggi, invece di sovrapporsi al nome del vitigno glera, Prosecco indica un vino e il suo territorio di produzione, così come avviene nelle Langhe con il nebbiolo e il Barolo o il Barbaresco, in Toscana con il sangiovese e il Brunello di Montalcino o in Veneto con il garganega e il Soave. Facendola ancora più semplice, il vitigno da cui nasce il vino è il glera e tutti possono produrlo, ma solamente in Italia e nelle aree definite dal disciplinare questo può fregiarsi del nome Prosecco. I livelli della nuova denominazione sono la Docg per Conegliano-Valdobbiadene e i Colli Asolani e la Doc per le province di Treviso, Belluno, Venezia, Padova, Vicenza, Udine, Pordenone, Trieste e Gorizia. Il Prosecco, storicamente, nasce come mescolanza di uve diverse, con principale protagonista il glera e a fungere da comprimari verdiso, bianchetta e perera. I vitigni complementari, così preziosi per cesellare l’insieme, sono stati quasi completamente abbandonati in nome delle grandi produzioni, ma essi rappresentano un patrimonio irrinunciabile che i migliori viticoltori continuano a mantenere. Pinot e chardonnay, purtroppo in un’aberrante logica di massificazione, possono essere aggiunti per i prodotti spumantizzati. Il metodo Charmat o Martinotti, ovvero in autoclave, è quello che viene utilizzato per produrre la gran parte del vino, mentre in percentuale ridotta tro- e n o l o g i a 98 viamo il Prosecco tranquillo e, in misura crescente, quello a fermentazione spontanea o naturale in bottiglia (col fondo o sur lie), la tipologia originaria e più autentica. La Marca Gioiosa o Trevigiana, come il più esteso Nordest (simbolo, peraltro, assai sbiadito), è passata da un’economia contadina a una di mercato, più aggressiva, penalizzando le attività rurali a favore delle spinte commerciali. Ecco, allora, innestarsi una problematica forte e molto sentita, oggi, nel mondo del vino oltre che nella società in generale: la qualità dei suoli, la loro preservazione, il loro rispetto, la necessità di ritrovarne e garantirne l’integrità al fine di portare sulle nostre tavole un prodotto vero, onesto. L’artificio, l’inganno, l’uso forsennato della chimica sono ancora un male radicato, che bisogna combattere con tutte le energie. Un tempo, sulle terre del Prosecco, regnava il colore verde, oggi è minaccioso il grigio asfissiante dei capannoni e del cemento; la natura è dilaniata e violentata, financo nelle lussureggianti colline, deturpata qua e là da orridi buchi neri. Ciò nonostante, sta crescendo una leva di giovani vignaioli sensibile e attenta a queste tematiche, che va spalleggiata in ogni modo, nella prospettiva di un futuro sostenibile, e godibile. La crisi economica è di fronte a tutti. Il modello di sviluppo mordi e fuggi non paga più, la disoccupazione è dilagante. Si può e si deve ripartire dall’agricoltura, dalla sapienza contadina, dalle radici della tradizione unite allo studio, alla ricerca, alla buona tecnologia. Quando Claudio Abbado disse: torno a Milano, ma chiedo che si piantino migliaia r i p a r t i r e S i p u ò e l a t u r a , d a l l o c i r g a ’ d a l l a l l e t a d i n a , d n o c a z n s a p i e u n i t e r a d i z i o n e t a l l e d r a d i c i , a l l a a r i c e r c a l l a , o i d a l l o s t u c n o l o g i a b u o n a t e s i d e v e l i b e r a t a NoN è mai stato così semplice avere in tasca il meglio delle guide di sloW Food mangia bevi dormi di alberi, era come se avesse detto: riprendiamoci le campagne, le colline, i monti, i fiumi, facciamoli rifiorire, creando lavoro vero. Il Prosecco è già una forza di traino, ma lo deve diventare ancora di più. È un vino semplicemente leggero, la cui forza è una leggerezza che è un dono, un pregio. Dal triangolo d’oro di San Pietro di Barbozza, Santo Stefano e Saccol, nel comune di Valdobbiadene, dove si trova la sottozona più famosa, quella del Cartizze, è stato tutto uno straordinario crescere e diffondersi, che ha fatto affermare un’idea di spumante in grado di essere apprezzato da persone di età ed esperienza diverse. Arrivati al punto di oggi, fissati i paletti, ottenuto un livello di produzione ragguardevole, rimane fondamentale il perseguimento della qualità come elemento primario e fondamentale per continuare la sfida. disponibile su osterie d’italia è anche su e n o l o g i a 100 M O N T E PU L C I A N O D ’ A B R UZZ O l a d i s t o r i a F A B I O r e c e n t e G I A V E D O N I Nel volume Il Montepulciano d’Abruzzo: un grande vino viene raccontata con dovizia di particolari e attraverso una ricerca minuziosa – proponendo idealmente un viaggio tra i cinque grandi territori che definiscono il contorno regionale entro il quale cresce e si sviluppa questo vino – la lunga epopea del Montepulciano d’Abruzzo, che attraverso i secoli ha segnato in maniera importante non solo la storia enologica di una regione, ma soprattutto quella di un’intera popolazione, che è sempre rimasta profondamente legata all’agricoltura e alle proprie radici contadine. Di seguito proponiamo un estratto della storia più recente, tratteggiando velocemente gli avvenimenti che nel corso dell’ultimo secolo hanno inciso in maniera significativa sul percorso di questo vino. l i b e r a t a La storia recente del Montepulciano d’Abruzzo prende avvio verso la fine dell’Ottocento, quando in sostanza il vitigno oltrepassa idealmente le gole di Popoli – scendendo dalle zone di alta collina e di montagna verso l’Adriatico – e comincia a essere coltivato in maniera sempre più significativa nelle medie colline e nei territori pianeggianti più vicini al mare. Siamo in un momento storico in cui gli abruzzesi sono occupati in netta prevalenza nelle attività agricole, anche per la scarsa presenza sul territorio regionale di industrie manifatturiere. Cresce progressivamente il numero dei piccoli proprietari terrieri che approfittano, in maniera lenta e proporzionata, del progressivo frazionamento e della conseguente alienazione dei grandi latifondi, delle consistenti proprietà delle Opere Pie e dei possedimenti demaniali. Soprattutto in collina prende forma una piccola impresa contadina che si dedica prevalentemente alla viticoltura, spesso affiancata dalla frutticoltura o dal seminativo. Siamo ancora lontani però dalla trasformazione delle uve, che in questa fase vengono vendute fuori regione. L’epidemia di fillossera Su questo panorama vitivinicolo in lenta ma costante crescita si abbatte però la tremenda epidemia di fillossera che, prendendo piede in Francia dopo la metà dell’Ottocento, colpisce in maniera progressiva – espandendosi a macchia d’olio – prima le regioni padane e poi le terre vitate dell’Appennino centrale e meridionale. Nel 1900 la superficie vitata dell’Abruzzo e del Molise era stimata in 75.500 ettari in coltura promiscua e 57.300 in coltura specializzata: dal rilevamento catastale del 1929 risultano invece 32.000 ettari in coltura promiscua e 62.200 in coltura specializzata; nel complesso una bella perdita di superficie vitata, ma anche una maggiore propensione alla viticoltura specializzata. Il periodo post-fillossera è caratterizzato però da una situazione economica stagnan- 101 te, che segue la storica crisi economica del 1929, e poi dallo scoppio della seconda guerra mondiale. La ripresa del secondo dopoguerra Negli anni Cinquanta la popolazione rurale, aumentata nel numero a causa del progressivo abbandono delle città durante il periodo bellico, aveva scarse nozioni vitivinicole e pochissima imprenditorialità: poteva contare solo sulle conoscenze che i più anziani avevano appreso grazie al lavoro delle Cattedre Ambulanti negli anni Trenta. Le uve montepulciano venivano spesso inviate al Nord, per aumentare il volume e la corposità dei vini veneti, toscani, piemontesi e delle altre regioni all’avanguardia nel campo vinicolo. Le poche vinificazioni effettuate in Abruzzo producevano vini di scarsa qualità che erano venduti sfusi, sempre più spesso fuori regione. Le prime bottiglie Nonostante una situazione generale non troppo positiva nacquero comunque le prime aziende di valore, grazie alla tenacia e all’illuminata intraprendenza di quei pochi “signori di campagna” che credevano nella possibilità di un progresso del vino abruzzese e del Montepulciano in particolare. Costoro erano consci del fatto che l’unica possibilità per far crescere il nome di questo vino era di produrlo nel miglior modo possibile e metterlo in bottiglia. Il primo di questi fu senza dubbio Edoardo Valentini, che dalla sua cantina di Loreto Aprutino fece uscire la prima etichetta (anticipando il riconoscimento della Doc) di Montepulciano d’Abruzzo, vino a denominazione d’origine semplice. e n o l o g i a 102 La nascita delle cantine sociali Accanto al risveglio di questi pochi imprenditori privati si registrò, al contempo, la nascita e lo sviluppo delle prime cantine sociali organizzate in forma cooperativa. Un movimento che non senza difficoltà iniziali, vista l’inveterata ritrosia di molti contadini ad associarsi in forme collettive, si dimostrò sempre più forte e virtuoso, capace di raggiungere in breve tempo un ruolo importante non solo in ambito regionale ma anche nazionale. La prima a prendere vita fu, nel 1957, la Cantina Sociale San Mauro Abate di Bomba, presto seguita dalla Cantina Sociale Frentana di Rocca San Giovanni, dalla Cantina Sociale di Ortona, dalla Cantina Sociale di Miglianico, dalla Cantina Sociale di Tollo e dalle tante altre che presero avvio in tutto il territorio regionale. Cambia la geografia viticola della regione Questo “fermento vitivinicolo” degli anni Cinquanta e Sessanta ha comportato un notevole cambiamento nella distribuzione della superficie vitata in ambito regionale: mentre si registrava un calo dei vigneti nelle province di Teramo, Pescara e L’Aquila, in provincia di Chieti l’estensione dei vigneti cresceva in maniera significativa, passando dai 12.260 ettari censiti nel 1929 ai 25.000 del 1970. In genere si produceva uva con il solo intento di raggiungere una buona quantità e un elevato grado zuccherino, visto che il prezzo al quintale era legato a questo parametro. Insomma si privilegiava in genere una produzione massiva, che badava più alla quantità che alla qualità: un fenomeno che riguardava la maggior parte delle regioni italiane, ma che in Abruzzo trovava una delle sue massime espressioni. Diventavano però sempre più significative le iniziative, private e cooperative, di segno opposto, miranti cioè a una produzione qualitativamente ed economicamente superiore. l i b e r a t a Un doppio binario, qualità e quantità Bisognò aspettare la metà degli anni Ottanta – e il tragico e clamoroso scandalo del metanolo del 1986, che ha rappresentato il punto più basso della storia vinicola italiana – per vedere qualche significativa inversione di tendenza e la nascita delle prime cantine private decise a far diventare il Montepulciano uno dei grandi vini italiani, presto seguite da alcune importanti realtà cooperative. In seguito, nel 1995, fu istituita la sottozona Colline Teramane all’interno della Doc Montepulciano d’Abruzzo – diventata oggi la prima Docg abruzzese – a cui fece seguito un anno più tardi la nascita della Doc Controguerra. L’istituzione della Denominazione di Origine Controllata In questi anni cominciava in Italia il processo di regolamentazione della produzione vitivinicola nazionale, che culminò con la legge “Norme per la tutela delle denominazioni di origine dei mosti e dei vini” del luglio del 1963. Prese avvio l’iter per il riconoscimento delle denominazioni regionali che, non senza forti discussioni (in particolare sul nome da adottare per il principale vino rosso abruzzese), arrivò a compimento con l’approvazione e la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale, il 15 luglio 1968, del “Riconoscimento della denominazione di origine controllata del vino Montepulciano d’Abruzzo, e approvazione del relativo disciplinare di produzione”. Nasceva così la prima Doc abruzzese, che doveva finalmente valorizzare i vini da uve montepulciano. In realtà, dopo la nascita della Doc la qualità del Montepulciano d’Abruzzo non cambiò eccessivamente, in quanto si decise di continuare in genere sulla strada delle produzioni massive e solo pochi produttori tentarono di valorizzare i propri vini. La differenziazione territoriale A questa prima e decisa spinta propulsiva è seguito un periodo di relativa lentezza nella crescita complessiva del Montepulciano d’Abruzzo, durante il quale l’obiettivo principale dell’intero comparto produttivo è stato quello di far crescere la massa critica di questo vino. Con il nuovo millennio invece il mondo vitivinicolo abruzzese ha sentito la forte necessità di evolversi e migliorare ulteriormente, sia in qualità sia in immagine, intraprendendo un virtuoso percorso di differenziazione territoriale della produzione – che intelligentemente tende a legare sempre di più il Montepulciano d’Abruzzo ai numerosi e peculiarmente differenti territori d’elezione dai quali proviene – accompagnato da scelte gestionali forti e innovative, che vanno nel senso di una marcata discontinuità con il passato. Queste nuove spinte propositive si sono concretizzate anche con l’istituzione, nel 2008, della nuova Denominazione di origine controllata Tullum, che va a insistere sul territorio attorno alla cittadina di Tollo, seguita qualche anno più tardi dalla Denominazione di origine controllata Villamagna, che si estende in un porzione vicina del grande comprensorio teatino. 103 Un viaggio nel mondo del Montepulciano d’Abruzzo osservato nei suoi territori d’elezione Cartonato con sovracoperta 17 x 24 216 pagine 24,90 euro e n o l o g i a 104 l i b e r a t a 105 C u lt u ra del u n vi n o n u o v o italia n o m a s t e r a l l ’ U n i v e r s i t à d i r i v o l u z i o n a m o d o f o r m a z i o n e d i M I C H E L E A . i l s u l P o l l e n z o d i f a r e v i n o F I N O Per imparare la cultura del vino italiano bisogna sporcarsi le mani: in vigna e in cantina. Ma è anche necessario conoscere in profondità i territori, soprattutto attraverso le loro espressioni culturali, artistiche e sociali. Un altro sforzo olistico si compie all’Università di Scienze Gastronomiche, per dare la più piena dignità al vino italiano. A dieci anni dalla sua fondazione, l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche non è stanca di innovare il panorama dell’alta formazione, a livello italiano e internazionale. Per questo, è stato messo a punto l’ambizioso programma del primo master in Cultura del vino italiano. Fedele alla propria genesi, che sulla scorta dell’insegnamento di Jean-Anthelme Brilliat-Savarin prese le mosse dalla felice sintesi dei saperi che riguardano il cibo e gli individui che lo producono e consumano, Pollenzo rilancia nel campo del vino con una proposta dal forte carattere originale, all’insegna di un corso che integra tecnica e cultura come mai prima d’ora è avvenuto in Italia. L’Italia, l’antica Enotria tellus, ha legato storicamente il proprio nome alla produzione del vino, come la formulazione latina e già i classici attestavano, da Columella a Plinio. Un’ininterrotta tradizione, moltiplicata in varietà grazie alla tormentata storia politica patria, ci ha lasciato in eredità una ricchezza ampelografica senza pari, tra i Paesi leader mondiali a livello di quote di produzione. E questo senza soffermarsi su altri primati frutto delle vicende del passato: centinaia di varietà autoctone e decine di modelli di allevamento, tecniche enologiche che coprono tutta la 500 o r e d i l e z i o n e gamma dei vini pensabili; poco meno di cinquanta milioni di ettolitri prodotti ogni anno; un consumo pro capite di vino che resta statisticamente tra i maggiori del pianeta (oltre il 70% di coloro che consumano alcolici in Italia lo fanno bevendo vino), anche in virtù della piena cittadinanza del vino nella dieta mediterranea. In questo panorama che, nonostante la crisi, vede la bevanda prodotta a partire dall’uva impegnata a svolgere un ruolo cruciale per l’economia nazionale, è emersa, come hanno ben argomentato alcuni tra i più grandi e illuminati produttori del Bel Paese, una lacuna che necessitava di essere colmata. Molto spesso, infatti, le informazioni che vengono offerte a corredo del vino, riguardanti il territorio e la nazione in cui esso nasce, sono banali, superficiali, incapaci di restituire con profondità il rapporto, viceversa biunivoco e determinante, tra terroir vitivinicolo, società, storia, arte e filosofia. In sintesi, ciò che è apparso come mancante nel contesto delle proposte formative di livello accademico è stata la trasmissione della cultura del vino, considerata con lo spirito olistico che possa restituire al nettare protagonista la giusta collocazione in un contesto sociale e di pensiero; che ricomponga la frattura tra esso e la storia del nostro Paese; che rinunci alla vulgata, fatta di informazioni fruste e spesso imprecise, per costruire finalmente un’idea a tutto tondo del vino italiano. Il fine è ambizioso, il piano di studi, conseguentemente, non è da meno. Enologia, geologia e geografia del terroir accompagneranno analisi sensoriale, chimica e botanica 3 g i t e s t u d i o d i u n a s e t t i m a n a e n o l o g i a 106 GET INTO THE FUTURE OF FOOD Un’università internazionale, fondata da Slow Food, situata in Piemonte nel cuore delle Langhe. Una nuova didattica esperienziale e interdisciplinare con viaggi didattici in tutto il mondo. 1 Laurea Triennale in Scienze Gastronomiche 1 Laurea Magistrale in Promozione e Gestione del Patrimonio Gastronomico e Turistico 3 Master in Food Sustainability 2 Corsi Annuali di Cucina 1 Master in Cultura del Vino Italiano 5 Corsi di Alto Apprendistato (panettieri e pizzaioli, mastri birrai, norcini, gastronomi di sala, affinatori di formaggio) l i b e r a t a nella costruzione di un bagaglio di competenze cruciali per comprendere l’ambiente della vigna e il prodotto che ne deriva. Ma l’impronta pollentina si manifesterà proprio nello specifico contenuto di queste che potrebbero apparire come materie classiche, per chi voglia occuparsi di vino: testimoni diretti di scelte enologiche assai distanti fra loro, agronomi occupati da anni a sviluppare modalità originali di cura e gestione del vigneto, botanici ed ecologi impegnati nel tracciare vie nuove per il rapporto uomo-pianta, porteranno gli studenti nel vivo dello stato dell’arte. Archeologia, storia e filologia, letteratura e filosofia, diritto ed economia completeranno l’analisi del fenomeno vino come elemento culturale prima ancora che gastronomico, come protagonista della formazione del pensiero non solo intorno all’alimentazione, bensì intorno alla stessa società italiana attraverso le diverse epoche. Si ricomporrà così il legame tra una bevanda unica per la vicenda di cui è stata protagonista nella nostra penisola e le vicende politiche e artistiche che l’hanno contraddistinta dall’antichità e fino a tempi assai prossimi a noi. Lo sforzo olistico, indirizzato a ripensare il vino come fenomeno globale, irriducibile ai compartimenti stagni di diverse discipline, segnerà lo schema delle lezioni e sarà reso più evidente dall’interazione con il lavoro della vigna e delle cantina: ogni due-tre settimane tutta la classe uscirà dall’aula per partecipare ai lavori con alcuni dei più grandi produttori piemontesi. Dalla potatura al diradamento, dalla vendemmia alla vinificazione: la teoria sarà con regolarità sposata alla prassi. Proprio per questo il corso partirà a gennaio 2015 per concludersi a dicembre, seguendo le fasi naturali della produzione. Completerà il quadro un ricco programma di viaggi didattici, fiore all’occhiello della didattica esperienziale e innovativa dell’Unisg, alla scoperta dei più significativi areali produttivi del nostro Paese. Titolo: master in Cultura del Vino Italiano Qualificazione: master di primo livello Numero di crediti formativi universitari: 90 Titolo di studio richiesto per l’iscrizione: laurea di primo livello o laurea a ciclo unico Numero massimo programmato di iscritti: 25 Numero minimo di iscritti per la partenza del corso: 15 Lingua di erogazione delle lezioni: italiano Sede delle lezioni: Unisg - Pollenzo Università degli Studi di Scienze Gastronomiche Piazza Vittorio Emanuele 9 - 12042 Pollenzo - Bra (Cuneo) Italia Telefono + 39 0172 458511 - www.unisg.it @UNISG UNISGItalia 107 Per informazioni circa calendario, orari e rette: www.unisg.it 7 v i s i t e a l l e c a n t i n e 2 m e s i d i t i r o c i n i o e n o l o g i a 108 L a l i b e r a t a de g u sta z io n e tole m ai c a n ell ’ era della c o p er n i c a n a viti c olt u ra Nel II secolo d.C., il geografo Claudio Tolomeo formulò la sua celebre teoria sul sistema solare ponendo la Terra immobile al centro dell’universo. L’ordine tolemaico dell’universo resse saldamente – e a lungo – la struttura sociale e religiosa della cultura occidentale che andava formandosi. Oltre un millennio più tardi, l’astronomo polacco Niccolò Copernico confutò questa teoria, inserendo il nostro pianeta in un più complesso sistema solare e fissando, per la prima volta, i concetti di orbita e moto terrestre. Sulle tesi copernicane poi tornarono Galileo, Keplero e Newton, i quali, in epoche diverse, posero le moderne basi di discipline come astronomia e matematica. Nonostante la lontananza temporale tra i due studiosi, la teoria copernicana è stata consegnata alla storia definendola rivoluzione, termine che solitamente indica un repentino stravolgimento di un ordine costituito. Tale, infatti, era la portata dell’assunto copernicano che, alla luce della prospettiva storica, i suoi effetti cambiarono nettamente la percezione dell’universo. Negli ultimi trent’anni anche il mondo del vino ha subito un completo stravolgimento che oggi appare in tutta la sua portata e del quale si può cominciare a organizzare, con una certa oggettività, la cronologia. Si tratta di una d i F A B I O P R A C C H I A Si è rivoluzionato il modo di fare vino, perché non rivoluzionare anche il modo di assaggiarlo e giudicarlo? Con l’uscita della nuova edizione aggiornata del long seller di Slow Food Editore, Il piacere del vino, ragioniamo di degustazione sullo stesso piano dialettico della viticoltura. 109 e n o l o g i a 110 L a n u o v a i m p o n e v i t i c o l t u r a u n a t t e g g i a m e n t o d e g u s t a t i v o c h e t e n g a d e l l a t r a p e r ò d i r i n n o v a t o , c o n t o d i f f e r e n z e v i n o i n e v i n o , u n v a l o r i l i b e r a t a c e r t a m e n t e q u a l i t a t i v e p o n e n d o l e s i s t e m a p i ù a m p i o rivoluzione copernicana della viticoltura che, a distanza di circa vent’anni dallo scandalo del vino al metanolo, datato 1986, ha messo in luce le infinite possibilità di declinare la fermentazione del mosto d’uva. In questo arco di tempo abbiamo assistito a un’ascesa vertiginosa della qualità della produzione, dettata sia da una maggiore consapevolezza produttiva sia da una veloce acquisizione di nuove tecnologie. Tale accelerazione e il conseguente successo hanno affermato l’enologia italiana ai vertici mondiali, ma al contempo hanno nascosto a lungo le vere vocazioni dei nostri territori. Abbiamo malinteso il vino di qualità credendolo frutto di una mera prestazione enologica piuttosto che coincidenza irripetibile di suolo, clima e talento viticolo. Questi fattori sono, per fortuna, emersi negli ultimi dieci anni, grazie alla diffusione della cultura enologica a più livelli e alla comparsa di innumerevoli filosofie produttive, che disegnano oggi un insieme di realtà di incredibile vastità e fascino. In questo scenario composito e dinamico la vetusta concezione tolemaica della degustazione, con il bicchiere al centro dell’universo enologico, appare, quantomeno, messa in crisi di fronte alle continue scoperte di nuovi vini, altri mondi produttivi e stili enologici poco codifi- cati. Per focalizzare meglio gli impulsi che si susseguono nella viticoltura contemporanea occorrono mezzi di comprensione più adeguati e potenti. Si deve, in poche parole, superare il concetto antico di degustazione, che vede una serie di bicchieri riempiti per un quarto assumere la velleità di unico punto di vista dal quale ordinare in modo gerarchico i valori posti in esame. Questa visione immobile, affermata nel picco tecnologico dell’enologia italiana, ha rischiato di impoverire lo scenario produttivo italiano imponendo uno stile unico ai vini, basato sulla triplice alleanza di estrazione intensa del colore, dolcezza dell’espressione aromatica, equilibrio gustativo sbilanciato verso l’opulenza. Basta pensare a due capisaldi della nostra ampelografia come nebbiolo e sangiovese, la cui indubbia capacità di veicolare le differenti aree di provenienza è affidata a lievi sfumature organolettiche – una variazione dell’unghia granata, un’eco aromatica inaspettata, un tannino più robusto – e ci si può rendere conto di come una visione tolemaica della degustazione rischi di opprimere il senso più complesso e affascinante di un terroir. Ciò è ancora più evidente se si pensa al tentativo scellerato e, purtroppo, in alcuni casi riuscito, di modifica dei tradizionali disciplinari 111 e n o l o g i a 112 N e g l i u l t i m i a n c h e i l h a u n p o r t a t a s i p u ò i n e t u t t a d e l d e l c h e l a o g g e t t i v i t à , o g g i s u a q u a l e c o m i n c i a r e o r g a n i z z a r e , v i n o c o m p l e t o s t r a v o l g i m e n t o a p p a r e 113 t r e n t ’ a n n i m o n d o s u b i t o l i b e r a t a c o n l a a u n a c e r t a c r o n o l o g i a di origine per stravolgere la naturale espressione di un vitigno, come nel caso recente del Cirò rosso calabrese che oltre al gaglioppo ha visto introdotti vitigni, eufemisticamente definiti “migliorativi”, poco identitari e marcanti. La nuova viticoltura impone un atteggiamento degustativo rinnovato, che tenga conto certamente della differenze qualitative tra vino e vino, ponendole però in un sistema di valori più ampio. Quello che stiamo tentando di applicare attraverso l’approccio al vino di Slow Food è una concezione della degustazione ragionata, in grado sì di collocare il vino in una scala di valori che tenga conto della imprescindibile qualità organolettica espressa al palato, ma senza scollegarla da altri fattori come, per esempio, il senso di appartenenza geografica o l’etica produttiva. Siamo convinti che questo approccio sia il punto di partenza di una nuova epoca, che pone finalmente il ragionamento sulla degustazione sullo stesso piano dialettico della viticoltura. Certo, è una fase primordiale che deve essere necessariamente razionalizzata e, perché no, in qualche modo formulata attraverso un metodo. Tale atteggiamento è l’unico oggi in grado di descrivere l’universo attuale della produzione viticola mondiale. La storia ha dato ragione a Keplero, staremo a vedere che dirà di noi. I L P I A C E R E D E L V I N O Il piacere del vino torna in un’edizione con contenuti e graf ica rinnovati. Il manuale propone una didattica alla degustazione semplice, chiara e divertente, amplif icandola con i valori che in questi anni hanno posto Slow Food sempre più in contatto con i contadini. Educare al vino signif ica far percepire in ogni bicchiere la risultante di tanti fattori che intrecciano la vocazione di una terra, il doveroso rispetto, la sapienza umana e la storia di un luogo. Il libro, forte dell’esperienza didattica degli autori, ha l’ambizione di formare una nuova generazione di degustatori che dentro a un bicchiere vogliano sentire quei valori che la nostra associazione sintetizza nella def inizione di buono, pulito e giusto. difendi il cibo vero. 114 coi denti. diventa socio slow food. Slow Food promuove il diritto al piacere, difende la centralità del cibo e il suo giusto valore. Ne fa conoscere l’infinita diversità: una ricchezza che appartiene a tutti. Con Slow Food impari a riconoscere, scegliere e apprezzare il cibo vero, partendo dalla tavola e dalla gioia della convivialità. Associandoti, sostieni i produttori virtuosi con mercati, eventi, Presìdi, guide, libri e attività didattiche. Questo è il mondo Slow Food, fallo diventare anche tuo. Bastano 25 €. Mangiare buono, pulito e giusto è un diritto che ci appartiene. www.slowfood.it C O N GR E S S O N A Z I O N A L E c o n g r e s s o 116 E adesso ? f arai R o b e r t o da Cosa g ra n de ? B u r d e s e i n t e r v i s t a i l l u s t r a z i o n e d i n a z i o n a l e R o b e r t o G i u s e p p e B u r d e s e T o l o Un’eccezionale intervista. Il presidente uscente di Slow Food Italia, solitamente poco loquace, concede un lungo colloquio all’unico intervistatore di sua fiducia: sé stesso. Ne emerge un quadro che si presta a una duplice lettura: preoccupante, per chi non riesce a spiegarsi come abbia fatto a fare il presidente per otto anni; confortante, per chi già pregusta la conclusione del suo mandato e l’insediamento di un nuovo gruppo dirigente. Caro Burdese, si avvicina un Congresso importante per Slow Food Italia, l’ottavo della storia ma il primo dall’esito incerto. Cominciamo però da lei e dalla domanda che si pongono tutti i soci: cosa farà dopo l’11 maggio? Le sembro uno che vive con la poltrona attaccata al culo? Penserà mica che ho barattato il posto da presidente di Slow Food Italia con qualche altro incarico? Lo sa che abbiamo uno statuto che indica in due mandati il limite temporale per coprire un incarico? Non sono mica stato eletto a vita! Bene, bell’inizio. Cambiamo discorso. La seconda domanda più gettonata dai soci ovviamente è: chi vincerà il Congresso? Non lo so e francamente non mi preoccupo di conoscere la risposta. Se dovessi scommettere un euro lo scommetterei su… Eh no! Le ricordo che deve mantenere il suolo ruolo imparziale! Beh, ma lei non lo scriva. E poi la risposta non è scontata. In ogni caso, Slow Food non fa ancora sondaggi, per cui previsioni non se ne possono fare e consiglio di non tenere in nessuna considerazione quelli che vi verranno a dire che già sanno come andrà a finire. Tanto più che i delegati sono liberi di votare ciò che vogliono (e guai a quelli che spacciano pacchetti di voti!). Ah, però! Anche a Slow Food ci sono i “grandi elettori”? Siamo umani, ci sono sicuramente anche a casa nostra quelli che amano giocare con le logiche della politica dei partiti. Peccato per loro che il bello di Slow Food sta nell’austera anarchia che rende tutto imprevedibile. Anche il voto dei delegati che qualcuno pensa di “controllare”. Comunque non sono preoccupato, anzi sono entusiasta e soprattutto curioso di vedere cosa sarà del futuro di Slow Food Italia. Addirittura? Sì, perché, al di là della competizione che naturalmente genera, la duplice candidatura per la futura guida di Slow Food Italia è il più evidente segnale della grande vivacità che oggi caratterizza la nostra associazione. Le due squadre partono dallo stesso punto, ovvero dal lavoro che hanno condiviso in questi anni. E si muovono verso il medesimo orizzonte, che è un pezzo del più ampio orizzonte di Slow Food internazionale. In questa mappa comune, sono emerse due possibilità di percorso. Si può camminare verso il nostro orizzonte con diversi mezzi (ovvero i tanti progetti/strumenti che abbiamo a disposizione), diverse velocità (le priorità che decideremo 117 c o n g r e s s o 118 di assegnarci nei prossimi quattro anni), diverse tappe lungo il cammino (i momenti che sceglieremo per dare risalto al nostro impegno). È tra queste due opportunità che saremo chiamati a scegliere, sapendo che in ogni caso entrambe sono – già oggi, nei due programmi – patrimonio di Slow Food Italia e che in ogni caso contribuiranno a definire un pezzo del nostro futuro. Bella. Sembra una dichiarazione costruita dall’ufficio stampa per trovare una giustificazione a tutti i costi a questa duplice candidatura che nessuno si aspettava e che tanti, tantissimi, non riescono a capire. Lo so e non sarà facile convincerli del contrario. Siamo chiamati ad affrontare questo Congresso, il percorso di avvicinamento e anche i mesi immediatamente successivi con grande responsabilità. Abbiamo deciso di fare una cosa nuova, forse non necessaria e certamente difficile da capire. Ma non è una cosa sbagliata. Proviamo a uscire dai soliti schemi che ci impone la politica dei partiti: qui non si confrontano due gruppi di potere, oppure una casta e un’anti-casta. Qui si confrontano dieci brave persone, con percorsi di vita e associativi molto diversi tra loro e con un forte tratto in comune: l’amore, forte e direi quasi incondizionato, per Slow Food e Terra Madre. Dieci persone che in questi ultimi anni hanno lavorato assieme per aiutare il sottoscritto a tenere la barra del timone di Slow Food Italia. Che hanno contribuito a disegnare e percorrere la rotta del nostro viaggio recente. S i a m o q u e s t o d i c h i a m a t i a d C o n g r e s s o , a v v i c i n a m e n t o i m m e d i a t a m e n t e c o n g r a n d e A b b i a m o n u o v a , e n o n d e c i s o f o r s e è e i l p e r c o r s o a n c h e i m e s i s u c c e s s i v i r e s p o n s a b i l i t à . c e r t a m e n t e M a a f f r o n t a r e u n a d i n o n f a r e u n a c o s a n e c e s s a r i a d i f f i c i l e c o s a d a c a p i r e . s b a g l i a t a n a z i o n a l e Dunque dove stanno le differenze? Perché fino a questo punto ci siamo arrivati in tanti, ciò che non siamo riusciti a comprendere è il motivo per cui da tanta condivisione e tanta passione siano nate due squadre che, comunque, saranno in competizione tra loro. Con tutto ciò che una competizione comporta. Le differenze ci sono, eccome! Sono nei due programmi, a una prima lettura così simili eppure così diversi nelle sfumature, nei dettagli. E lo sono, evidentemente, nei dieci candidati. Come dicevo prima, sulla meta siamo sostanzialmente tutti d’accordo: ma il pilota, il navigatore e l’equipaggio faranno la differenza nel tracciato che sceglieranno, nella velocità di crociera, nelle tappe che decideranno. D’altronde, non siamo forse proprio noi a citare spesso Itaca, la meravigliosa poesia di Kavafis che ci dice che è il viaggio, più della meta, ad arricchirci? Se è per questo, citate anche Roland Barthes e la sua definizione di sapientia: «nessun potere, un po’ di sapere, un po’ di saggezza, e quanto più sapore possibile». È vero, mi piace molto, anche se Barthes pronunciò quella frase in un momento della sua vita e in un contesto molto diversi da quello di cui stiamo parlando. Tuttavia in Slow Food ci sono già tutti gli anticorpi. Ci sono il senso del limite, l’intelligenza affettiva, la fraternità, la generosità («per quei quattro giorni che abbiamo da vivere»), l’understatement («prendiamola più bassa»), il dubbio, l’autoironia. Insomma, se oggi sono fiducioso di poter affrontare senza traumi un Congresso con due candidature è perché conosco bene il mio paziente, l’associazione, e so che è sano e di robusta costituzione. Da questo percorso congressuale usciremo rafforzati e arricchiti. In ogni caso resta una situazione particolare. Dalla fondazione sino al 2002 i fiduciari venivano nominati dalla sede nazionale e non esistevano di fatto assemblee elettive di base. Ancora poche settimane fa avete scelto un vicepresidente internazionale, Edie Mukiibi, con una modalità “vecchio stile” che somiglia molto a una investitura ufficiale. È l’austera anarchia, se vuole. Oppure la chiami come preferisce. In ogni caso è la nostra forza. Abbiamo statuti e regolamenti, e li rispettiamo. Ma abbiamo anche la capacità di metterci continuamente in discussione e di cercare sempre la soluzione migliore, la strada giusta per il momento che 119 120 stiamo vivendo. All’inizio della nostra storia e per molti anni la scelta di nominare i dirigenti è stata vincente. Dico di più: è stata democratica! Eravamo un’altra associazione, molto meno politica e con poca voglia di partecipare da parte dei soci. La stesura dei programmi, le candidature, i congressi di condotta sarebbero stati inutili sovrastrutture. Oggi sarebbe inconcepibile la scelta di un gruppo dirigente locale fatta dalla sede o dalla segreteria nazionale. In Slow Food Internazionale non è ancora maturo un discorso di questo genere ed è giusto pertanto affidarci all’intuito di Carlo Petrini. Tra l’altro credo che Edie sia il miglior investimento per il futuro di Slow Food nel mondo e gli darò tutto il supporto possibile. Quindi qualche idea su cosa fare nel futuro già ce l’ha? Come no! C’è un mandato internazionale da completare e io siedo nel comitato esecutivo che scadrà nell’autunno 2016 e che si è dato l’obiettivo dei tre 10.000: 10.000 orti in Africa, 10.000 prodotti sull’Arca del Gusto, 10.000 nodi della nostra rete. Poi mi piacerebbe occupare il tempo del mio volontariato che libererò dagli impegni nazionali per dedicarmi alla condotta di Bra e a Slow Food Piemonte. Se c’è una cosa che mi hanno insegnato questi otto anni da presidente di Slow Food Italia, è che la nostra partita si vince o si perde a livello locale, territorio per territorio. E quindi il mio passo successivo, la naturale conseguenza di otto anni ai vertici, è riversare tutta l’esperienza che ho maturato nella comunità in cui vivo. Ultima domanda: come sono stati questi otto anni? Meravigliosi. Diversi da come me li immaginavo. Più facili del previsto nel tenere il timone, perché in tanti mi hanno aiutato rendendo più leggera quella che sembrava all’inizio l’incombenza più grave. Più difficili per il contesto: nel giugno 2006, quando sono stato eletto a San Remo, non c’erano ancora le avvisaglie della grande crisi che sarebbe arrivata di lì a poco. Poi ci sarebbero tanti ragionamenti da fare sulle diverse sfaccettature di questo ruolo, ma se devo chiudere in poche parole… Sì, per cortesia. Sta finendo la pagina. … allora ripeto che sono stati anni bellissimi, molto impegnativi ma impagabili per le esperienze che ho fatto e i momenti che ho vissuto. Il momento più bello forse rimane il Congresso di San Remo, se non altro perché è l’inizio di tutto. Il più brutto non me lo ricordo. t i t o l o s e z i o n e 121 c o n g r e s s o 122 I L P R O S SIM O P R E S I D E N T E… I n t e r v i s t a d o p p i a a P a s c a l e d i G a e t a n o C A R L O f o t o g r a f i e M a r c e l l o s a r à l a s a r a i e l e t t a / o p r i m a c o s a 123 c h e p r e s i d e n t e f a r a i c o n l a s e t u a s q u a d r a ? e C i n z i a S c a f f i d i B O G L I O T T I d i Q u a l e n a z i o n a l e M a r e n g o «Oggi Slow Food è in possesso di un patrimonio immenso, costituito dalle tante persone – dirigenti, dipendenti, soci – che hanno voglia ed energia da spendere per una buona causa. Trovo perciò che sia doveroso, per prima cosa, fare in modo che tutte queste persone siano messe nelle migliori condizioni per poter dare il proprio contributo, a prescindere da come siano “schierate” in questa fase congressuale. Per il resto credo che sarà il Congresso a stabilire, oltre che a chi affidare il governo dell’associazione, le priorità con cui procedere». R i a s s u m i i l t u o «Vorremmo dedicare le prime settimane a incontrare almeno i comitati di condotta e le segreterie regionali. Sarebbe un pieno di carburante – idee, critiche, proposte, visioni –, prima di avviarci, tutti insieme, in un viaggio di quattro anni». p r o g r a m m a i n t r e «Concretezza, condivisione, partecipazione». S e p o t e s s i u n a c o s a p e r i d i r i u s c i r e a q u e l l e c h e p r o s s i m i q u a t t r o «Apertura, politica, formazione». r e a l i z z a r e t i p a r o l e . s e i a n n i , s o l t a n t o p r e f i s s a t o c o s a s c e g l i e r e s t i ? Gaetano Pa scale CIN Z IA SCA F F IDI Per la prima volta nella sua storia Slow Food Italia si presenta a congresso con due candidati (e relative squadre di dirigenti) al ruolo di presidente. Un cambiamento non da poco rispetto al passato, che invita, quanto meno, al dibattito e a ragionare sulle priorità dell’associazione. Noi di Slow, per agevolare il percorso e dare a tutti i soci qualche strumento in più di valutazione, abbiamo voluto cimentarci con un’intervista doppia ai due candidati capofila, facendo le stesse domande a entrambi e cercando di mantenere la giusta equidistanza che si richiede in queste occasioni. Ma a dirla tutta, in fondo, volevamo fare lo scoop di intervistare il prossimo presidente in anteprima… «Senza dubbio rinforzare e rendere più capillare la rete di Terra Madre con le sue comunità del cibo. Ci sono ancora tanti agricoltori, allevatori, pescatori, artigiani da coinvolgere nei nostri progetti e il censimento che abbiamo inserito nel programma è funzionale a tale scopo. Solo in questo modo potremo migliorare i sistemi di produzione, di distribuzione e di consumo del cibo, arrivando a far sì che il cibo “buono, pulito e giusto” diventi cibo quotidiano per una fascia di popolazione sempre più ampia». «La crescita, nell’associazione, di consapevolezza, competenze e conoscenza, a tutti i livelli, anche di staff». t i t o l o 124 È l a c o n p r i m a d u e v o l t a c h e c a n d i d a t i C i s p i e g h i a d a v e r e c h e d u e a c o s a a n d i a m o a c o n g r e s s o p r e s i d e n t e . c i h a p o r t a t i l i s t e ? «Il cambio di presidenza è una delle condizioni che hanno favorito la creazione di due liste. Se il presidente uscente, Roberto Burdese, si fosse ricandidato, certamente non ci sarebbe stata una candidatura alternativa. Un’altra condizione è stata la necessità di avere una “squadra” collegata al candidato presidente e quindi una modalità nuova anche nella selezione della dirigenza. Il resto lo hanno fatto i differenti punti vista, presenti già da tempo nel nostro corpo associativo, sul percorso più adatto per raggiungere i nostri obiettivi». «Le priorità e le persone. Le priorità per la nostra squadra sono le relazioni. Slow Food Italia oggi può dedicarsi alla cultura delle relazioni: dentro l’associazione, tra associazione e staff, tra produttori e consumatori, tra produzione e risorse, tra consumi e conseguenze ambientali e sociali. Il Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre del 2012 titolava Cibi che cambiano il mondo. Ma non sono in sé i cibi a fare il cambiamento, in meglio o in peggio, sono le relazioni che essi implicano. L’altra squadra, invece, mi è sempre parsa sempre più orientata alla gestione, all’operatività, alla misurabilità degli obiettivi. Stiamo tutti nella medesima cornice concettuale e valoriale, ma è importante evidenziare le rispettive priorità, perché dipendono da sensibilità politiche, storie associative e competenze che invece, tra le due squadre, sono molto diverse. Sulle persone: io ho ricevuto, da più parti, incoraggiamenti a candidarmi come presidente. Per l’altro gruppo invece avere un presidente “non di Bra” era fondamentale. Ma penso sia tempo di mettere le mie capacità (tra cui quella di formare una squadra) a disposizione del massimo livello di dirigenza. In questo Paese una donna che accetta di proporsi, senza attendere che qualcuno la “scelga”, crea ancora un po’ di irritazione. Ma il mio percorso formativo è maturo e, assieme al resto della squadra (peraltro a maggioranza rosa), pensiamo di poter rendere un buon servizio a Slow Food Italia». C M Y CM MY CY CMY K s e z i o n e 125 c o n g r e s s o 126 Q u a n t o c ’ è Speciale Pasqua 25 Aprile, 1 Maggio Estate Gastronomica dal 21 Giugno al 31 Agosto La nostra offerta comprende: La nostra offerta comprende: 3 notti con cene al ristorante dell’Albergo e visite a musei locali 6 notti con 6 cene e visite a musei locali Euro 300,00 sconto soci Slow Food 10% = € 270,00 I prezzi si intendono a persona in camera doppia Supplemento singola: 100,00 Euro BAMBINI: 1 bambino fino a 10 anni GRATIS il 2° bambino SCONTO 50% OFFERTA 6 NOTTI: Euro 550,00 a persona in camera doppia anziché 600,00 ! Una settimana all’insegna del gusto, della tradizione e del relax in un ambiente unico ed esclusivo un’esperienza unica e indimenticabile nel cuore del Roero. 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Di negativo invece ci sono i rischi connessi alla formazione di schieramenti “per partito preso” tra i nostri soci e tra i dirigenti sui territori, schieramenti che potrebbero restare anche dopo il Congresso. Ecco perché in questa fase tutti i candidati dovranno assumere un atteggiamento responsabile in tutto il percorso che ci accompagna fino al 10 e 11 maggio prossimi». Q u a l i 127 p r i n c i p a l i p r o g r a m m i «Positivo: ci si confronta, si parla di politica e chi viene eletto ha più responsabilità e motivazione. Quando abbiamo votato Roberto Burdese, nel 2006 e nel 2010, abbiamo fatto la cosa migliore per quella fase e, anche grazie a lui, sono stati otto anni importanti. Ora siamo pronti per il livello successivo. Questa ondata di interesse verso le politiche associative è una meraviglia. Con qualche polemica, qualche attrito, certo, ma è un ben piccolo prezzo per la partecipazione di tanti a un momento straordinario. Negativo: ... nulla. I confronti sono momenti positivi, di energia e di scambio. Parte del senso stesso della convivenza umana sta nell’avere diverse opinioni». d i f f e r e n z e p r e s e n t a t i ? «L’impostazione dei due programmi mi sembra sensibilmente diversa. Da una parte c’è una maggiore attenzione all’elaborazione teorica e alla comunicazione dei messaggi, mentre l’analisi è più sfumata, con obiettivi ambiziosi ma non sempre quantificati. Da parte nostra abbiamo privilegiato un approccio più concreto, descrivendo dettagliatamente lo scenario prima e le modalità organizzative e operative poi, con obiettivi chiari e misurabili». «Leggo Seminiamo il futuro come il documento della continuità e della concretezza: nelle prime 32 pagine dà una visione consuntiva su quel che siamo e abbiamo fatto finora, e le ultime 13 sono poi molto operative, anche se immagino che le decisioni, a quel livello di dettaglio, verrebbero poi dagli organismi dirigenti. Il nostro programma, forse, appare meno concreto, ma l’obiettivo era porre questioni di principio, visioni politiche di fondo, prospettive culturali per il futuro. Condivise quelle, poi si lavora, assieme ai territori, sulle cose da fare. Le idee non ci mancano, ma un documento congressuale deve chiarire l’orientamento culturale e politicoassociativo di chi si candida». c o n g r e s s o 128 D e s c r i v i s i è l a t u a f o r m a t a , “ s q u a d r a ” , p e r c h é c i c o m e s o n o q u e l l e Q u a l p e r s o n e . d i è l a n a z i o n a l e p r i n c i p a l e i n t r o d u r r e s e 129 n o v i t à d o v e s s i c h e p e n s i d i v e n t a r e p r e s i d e n t e ? «La squadra dei cinque candidati si è formata in seno a un gruppo più ampio che da qualche mese stava discutendo sull’assetto della governance futura di Slow Food Italia. La composizione e i ruoli di ciascuno sono stati scelti da tutto questo gruppo, utilizzando soprattutto criteri di storia associativa e competenze. Tutte e cinque le persone della nostra squadra hanno già maturato esperienze di governo associativo molto importanti e hanno lavorato su progetti territoriali. Insomma non abbiamo fatto scelte per “affinità elettive” fra i candidati, ma il feeling fra noi è eccellente». A m i a m o d i r e F a c c i a m o d i f a r l o M a l e c o m e a c h e i l p o l i t i c a i n m o d o p o r t a r e d e n t r o l e C o m e l a e n o n c r e d i n o s t r a “ s t a n z e è p o l i t i c a . s i a m o n u o v o i s t i t u z i o n i n o i . c i b o «La squadra è uscita dalle riflessioni di un gruppo ampio. L’abbiamo immaginata come una persona, con tante qualità. La concretezza e la pazienza dell’analisi formale di Daniela Rubino, la capacità di mediare e di organizzare di Laura Ciacci, le competenze scientifiche e l’estro relazionale di Silvio Greco, l’esperienza di formatore e la leggerezza (anche per ragioni anagrafiche) di bagaglio di Francesco Mele. Io ci metto la mia storia lavorativa dentro e fuori Slow Food, le competenze sui contenuti e la visione d’insieme. Nessuno si è autocandidato: quasi tutti i componenti inizialmente non programmavano di entrare in una squadra nazionale. Ma, ragionandoci insieme, abbiamo deciso di metterci a disposizione». e o r i g i n a l e . s e m p r e c h e i d e a d e i f i e r i r a g i o n a n o r i u s c i r e m o d i p o l i t i c a b o t t o n i ” ? «Sarà fondamentale riuscire a guadagnare credibilità innanzitutto nella società civile, in questo modo le istituzioni saranno più propense ad ascoltarci e magari perfino a coinvolgerci nei processi che riguardano il quadro normativo dei sistemi alimentari. Inoltre sarà molto importante trovare, sui temi che metteremo in agenda, degli alleati fra le altre associazioni e le organizzazioni disposte con noi a portare avanti talune battaglie». «Lo facciamo da tempo, e vogliamo continuare a farlo, in due modi: 1. (ri)costruendo, presso i cittadini, la cultura del cibo. Il cibo deve diventare centrale anche nelle scelte elettorali. I candidati ci dicano cosa pensano del cibo (quindi di ambiente, salute, ogm, sementi, fame, etichette...) e vedremo se votarli; 2. andandoci noi, in quelle stanze: dobbiamo diventare sempre più influenti, culturalmente. È la Cultura che deve orientare la Politica. Se invertiamo i fattori... si perdono le maiuscole». «La novità sostanziale nel nostro programma, dal punto di vista organizzativo, è rappresentata dalle Commissioni. Attualmente nei nostri due principali organi dirigenti, la Segreteria nazionale e il Consiglio nazionale, tutti i componenti sono chiamati a pronunciarsi su tutto, dai bilanci alla biodiversità, dall’educazione alla comunicazione. Si tratta di ambiti che evidentemente richiedono esperienze e competenze specifiche, le Commissioni perciò rispondono all’esigenza di poter affrontare tutti i nodi sul piano tecnico, prima di trasferirli su quello politico. In questo modo il Consiglio nazionale sarà svincolato dalla necessità di discutere su argomenti troppo tecnici, e potrà dedicare più tempo all’elaborazione, all’indirizzo e all’approvazione delle politiche associative». «La... confusione! Mi piacerebbe che arrivassimo a non sapere più se stiamo lavorando per Internazionale o per l’Italia, per l’Università di Pollenzo o l’associazione, e se lo stiamo facendo perché ne ricaviamo uno stipendio o perché è il nostro hobby». c o n g r e s s o 130 C o m e t i n a z i o n a l e i m m a g i n i S l o w F o o d «Per mia natura sono ottimista, perciò penso che fra quattro anni Slow Food sarà ancora più autorevole rispetto a oggi, con una maggiore capacità di incidere sui sistemi alimentari locali, nazionali e internazionali. Inoltre credo che le comunità di Terra Madre saranno entrate ancora di più nel nostro agire quotidiano, avremo più produttori e più prodotti da sostenere ma anche più alleati al nostro fianco». Q u a l è d e n t r o Le due liste si presentano ai dipendenti della sede braidese. Q u a l è l a a l l ’ a l t r o q u a l i t à c h e c a n d i d a t o a r i c o n o s c i p r e s i d e n t e ? «Ritengo che Cinzia abbia tante qualità, in ambito associativo le riconosco certamente una notevole capacità di elaborazione teorica e una naturale propensione alle pubbliche relazioni, sia con il mondo accademico sia con le istituzioni». «Ne ha molte: Nino è un agronomo competente, e guarda alla realtà con attenzione e senza pregiudizi. Se devo isolare un suo pregio scelgo la capacità di mediazione». d a i l d i r i c o r d o t u t t a p i ù l a t u a 131 n e l 2 0 1 8 ? «Leggera, ma forte e ancora più autorevole; e allegra, accogliente, trasparente e solidale. Con tanti soci – in Italia spero almeno il triplo degli attuali – e migliaia di versioni nel mondo: tante identità definite che si riconoscono però come un’unica associazione. Slow Food Italia in questo sistema è un hub, un passante di idee, esperienze, competenze». i n t e n s o c h e t i p o r t i e s p e r i e n z a “ s l o w f o o d i s t a ” ? «Tra i tanti, sono due i ricordi che più degli altri mi porto dentro. Il primo è stato il Congresso Nazionale di Riva del Garda nel 2002, e in particolare la relazione conclusiva di Carlo Petrini. Era il primo Congresso a cui partecipavo da fiduciario, avevo sentito altre volte Carlin, ma la carica emotiva che mise in quel discorso per me fu qualcosa di indescrivibile. Credo sia quello lo spartiacque in cui la mia esperienza in Slow Food si è tramutata da semplice passione in progetto di vita. L’altro ricordo purtroppo è legato a un episodio tragico: la scomparsa nell’ottobre del 2007 di Fabio Lombardi, produttore del Presidio del conciato romano, che perse la vita a 22 anni lavorando nei campi. Un ragazzo a cui ero legato da un’amicizia e una stima profonda e che aveva scelto con orgoglio di dedicarsi all’agricoltura e all’allevamento». «Una litigata con Carlo Petrini, peraltro, l’unica (e ci conosciamo da quando io avevo 15 anni). Era il 1998 o 1999, lui era in surmenage, io in confusione sul mio ruolo in casa editrice, e ne soffrivo. Chiamò alcuni di noi: voleva aiuto con la sua posta. Mi parve la conferma del fatto che non si capiva più che mestiere facevo; gli dissi che non lo avrei aiutato, che doveva pensarci la sua segreteria. Si arrabbiò, ma anch’io: aveva convocato persone brave a scrivere, pensavo ci proponesse un nuovo progetto, invece no, la posta arretrata; lasciai la riunione, ma mi disse – mi urlò, per amor di cronaca – che ne avremmo riparlato l’indomani. Il mattino dopo, era sabato, tornai nel suo ufficio e riuscimmo a chiarirci. E disse una cosa che da allora cerco di tenere a mente: “Devi capire quello che vuoi, e imparare che capirlo non basta, devi anche dirlo, chiaramente”. Credo di non averlo mai ringraziato per quello scontro. Lo faccio ora». c o n g r e s s o 132 n a z i o n a l e 133 portavoce dei territori ed è il luogo di scambio delle esperienze fra i Consigli regionali. Ha funzione consultiva su tutte le attività che hanno ricadute sulle regioni e deliberativa sulle decisioni riguardanti le condotte (apertura e chiusura delle condotte, ratifiche elezioni/cambi fiduciari). potenziare il supporto associativo alle strutture che oggi lavorano alla preparazione e alla realizzazione degli eventi. P R O G R A MM A L I S TA 1 G A E TA N O PA S C A L E D A N I E L E BU T T I GN O L L O R E NZ O B E R L E N D I S S O N I A CH E L L I N I F R A NC E S C A R O CCH I S e m i n ia m o il f u t u ro … c oltiva n do il p rese n te ( si n tesi ) Il documento è impostato in due sezioni. La prima contiene una panoramica della nostra visione sul mondo del cibo con tutte le sue connessioni, in cui abbiamo provato a evidenziare le cose che si dovrebbero e potrebbero migliorare o cambiare. Nella seconda, invece, illustriamo i punti salienti e le priorità del programma operativo che vorremmo realizzare e che qui riportiamo sinteticamente, descrivendo prima l’organizzazione che immaginiamo, quindi gli strumenti e i progetti proposti e infine gli obiettivi da raggiungere. O r g a n i z z a z io n e Sentiamo l’esigenza di lavorare alla realizzazione di un’associazione “partecipata”, capace di raccogliere dalla base stimoli e idee da tradurre in progetti, un’associazione sempre più vicina ai soci e capace di rispondere alle esigenze della società. Slow Food Italia attualmente opera su tre livelli: locale (con la condotta), regionale e nazionale. La condotta resta il principale elemento aggregante per i soci – dove poter sviluppare iniziative e progetti – ma anche il primo interlocutore di enti, istituzioni, associazioni e operatori sulle politiche alimentari. All’interno delle condotte territorialmente molto ampie si potranno realizzare delle sezioni, in grado di operare anche su singoli comuni. A livello regionale, il Consiglio regionale è l’organismo deputato ad armonizzare le politiche associative sui territori, dalle condotte alle comunità del cibo. Al Comitato esecutivo regionale viene affidato il compito di sviluppare e realizzare le azioni decise nel Consiglio regionale, di curare i rapporti istituzionali e di governare i rapporti con (e tra) condotte e comunità del cibo. Per quanto concerne il livello nazionale, il Consiglio nazionale viene confermato come l’organismo di elaborazione e indirizzo delle politiche associative, la cui composizione – mista fra rappresentanza territoriale e competenze tecnico-scientifiche – garantisce un confronto sui contenuti elevato e completo. Al Comitato esecutivo è affidato il governo dell’associazione, che attua e applica quanto previsto dal programma e quanto deliberato dal Consiglio nazionale in stretta connessione con i territori. Il Comitato esecutivo, pertanto, deve essere un organismo realmente collegiale, con processi decisionali snelli e veloci. La Conferenza delle regioni è l’interlocutore primario del Consiglio nazionale e del Comitato esecutivo. Funge da S tr u m e n ti Struttura e uffici. La condivisione delle strategie da parte degli uffici della sede è fondamentale per sviluppare a pieno il grande potenziale dato dalle risorse umane disponibili. Intendiamo approfondire l’opportunità di riunire Slow Food Promozione srl e Slow Food Editore srl in un’unica società per semplificare la governance. Slow Food Italia, in qualità di socio, avrebbe un unico interlocutore per definire la linea politica, indirizzare e controllare la gestione: una società che esegue i piani di lavoro condivisi. Sarà fondamentale un percorso di formazione e di crescita professionale del personale. Eventi. I grandi eventi di Slow Food rappresentano uno dei punti di forza, per le concrete opportunità che fornisce ai produttori “buoni, puliti e giusti“, ma anche per la capacità di comunicare i temi associativi a un pubblico più ampio. Ecco perché consideriamo necessario Commissioni. Vengono nominate dall’esecutivo nazionale e costituiscono una sostanziale novità rispetto all’attuale assetto funzionale, in quanto ne diventano il supporto tecnico e operativo più immediato. Le Commissioni svolgono lavoro di studio e propositivo da sottoporre al Comitato esecutivo. Il censimento di Slow Food Italia 2014/2018. La grande scommessa di Slow Food in Italia è quella di essere interlocutore primario di produttori, co-produttori e istituzioni. Per fare questo, occorre che si abbia reale contezza di quella che è la rete di Slow Food e Terra Madre. Riteniamo che sia necessaria una grande opera di mappatura: un’esperienza “maieutica” di cammino e di ascolto, occasione di nuova immersione e contaminazione nei territori per ridisegnare i nodi della rete associativa. Comunicazione. La comunicazione, per un’associazione con un patrimonio d’idee ricco e diffuso come quello di Slow Food, è vitale a tutti i livelli, sia in senso verticale – internazionale, nazionale, regionale, condotta – sia orizzontale – struttura centrale, società controllate – per c o n g r e s s o 134 rendere più efficaci ed efficienti i nostri processi comunicativi interni ed esterni. Il fundraising. In futuro sarà utile ricorrere spesso a iniziative di sostegno “a progetto”, con l’individuazione di partner e donatori, anche con campagne online. Si prevede di stilare, sulla base delle linee guida approvate da Slow Food Internazionale, un codice etico sui requisiti richiesti ai sostenitori economici (da estendere anche agli sponsor) di Slow Food e/o dei suoi progetti. Rapporti con gli enti e le istituzioni. Slow Food è un’associazione che fa politica attraverso il cibo, lo abbiamo detto tante volte. L’efficacia di quest’azione politica non può prescindere dalle norme e dalle leggi che regolano la produzione, la distribuzione e il consumo, a livello locale e a livello centrale. Riteniamo che Slow Food, su questi temi, debba avere un atteggiamento proattivo più che reattivo. Pro g etti L’Arca del Gusto e i Presìdi Slow Food. La salvaguardia della biodiversità rimane uno dei pilastri su cui deve poggiare la linea politica della nostra associazione. Si punta a istituire nuovi Presìdi (almeno 50 nel prossimo quadriennio), a potenziare il progetto del’Alleanza, portando a 450 i cuochi impegnati a sostenere i Presìdi, e a completare il lavoro di comunicazione avviato con l’etichetta narrante. L’educazione e la formazione. La formazione del consumatore consapevole (o del co-produttore) passa necessariamente attraverso la realizzazione di progetti educativi. Master of Food e Orto in condotta resteranno i principali progetti di riferimento. Nell’ambito educativo vorremmo far rientrare anche l’attività di formazione rivolta alla nostra associazione (personale, fiduciari, soci, produttori della rete di Terra Madre) con il coinvolgimento dell’Università di Scienze Gastronomiche. Mercati della Terra. Vogliamo realizzare una rete internazionale di mercati coerente con la filosofia Slow Food in grado di avvicinare i produttori ai co-produttori. n a z i o n a l e 135 ri e dei suoi volontari. Questo sarà possibile solo dando centralità al lavoro che viene svolto sui territori, da tutti coloro che s’identificano in questa missione. per il 2018. Una crescita che non deve essere solo quantitativa ma anche qualitativa. Nutrire le metropoli. Nelle grandi città ci sono attività agricole significative, dal punto di vista sia quantitativo sia qualitativo, che meritano la nostra attenzione. Perciò è importante operare una mappatura delle produzioni agricole intra e periurbane, una promozione delle buone pratiche di agricoltura sostenibile e l’attivazione di risorse per la trasformazione delle produzioni. Stati Generali Comunità dell’Appennino. Si tratta di un progetto che ha coinvolto e contaminato realtà differenti tra loro ma sinergiche nella costituzione di comunità, capaci di unire in un’unica visione l’attività di rilancio economico e culturale di queste aree che, dopo aver subito il grande esodo postbellico, rischiano di diventare vittime sacrificali di un sistema in crisi economica. Il percorso intrapreso dalle comunità dell’Appenino sarà propedeutico alla costruzione di analoghi progetti anche in altri comprensori montani. Isole Slow. Il progetto ha assunto la conformazione di rete operativa solida e con forti legami nell’area del Mediterraneo, soprattutto per quanto riguarda le isole minori: la cultura della contaminazione, il sentirsi soli in mezzo al mare ma comunque uniti agli altri, diversi ma uguali. Le Isole Slow costituiscono un sistema integrato in cui vengono facilmente evidenziati elementi critici ma anche buone pratiche. Cibo e legalità. Un’associazione come Slow Food, impegnata nella tutela e nella promozione del cibo “buono, pulito e giusto”, può e deve avere un ruolo importante nell’arginare i tanti fenomeni illegali che ruotano intorno al cibo. S lo w Food I talia f ra Q U A T T R O a n n i Terra Madre tutti i giorni. La centralità dei territori. Slow Food Italia deve adoperarsi per rafforzare la rete di Terra Madre, renderla più fitta e più ampia, con i suoi progetti, con il lavoro quotidiano dei suoi collaborato- Il contributo di Slow Food Italia a 10.000 prodotti dell’Arca del Gusto, a 10.000 nodi della rete, a 10.000 orti in Africa. Il raggiungimento di questi tre obiettivi strategici rende indispensabile una pianificazione delle azioni a tutti i livelli territoriali. Non una scomposizione degli obiettivi tout court, bensì un’assunzione di responsabilità dei territori che contribuiscano a raggiungere l’obiettivo complessivo. In questa logica crediamo che i tre 10.000 proposti nell’ultimo Congresso Internazionale possano essere declinati su Slow Food Italia rispettivamente con tre 1000, di cui ci faremo carico. Soci. Un’associazione con più soci è un’associazione con più idee. Questo è il motivo che ci spinge a considerare l’ampliamento della base associativa una priorità. La possibilità di esplorare nuovi contesti e di ridurre il turnover ci porta a considerare la soglia dei 50.000 soci come un traguardo possibile Slow Food Italia e l’Europa. La nostra associazione da anni ormai pensa e agisce a livello internazionale. Le vicende economiche che ci hanno investito in questi ultimi anni ci hanno messo di fronte alla necessità di rivedere i canoni di relazione causa-effetto dei meccanismi finanziari internazionali; ci siamo quindi resi conto che l’Europa non è semplicemente un assunto culturale ma un organismo politico (di scelta) ed economico (di condizionamento). L’autosufficienza economica. Un’associazione che intende incidere (anche) nel tessuto economico della società non può prescindere dall’autosufficienza economica. Immaginiamo, in futuro, tre possibili direzioni, oltre al fundraising, su cui agire per garantire solidità economica al “gruppo” Slow Food: il tesseramento, la partecipazione a bandi pubblici e le consulenze. Sintesi del programma congressuale della lista n° 1 a cura della lista stessa. Il programma completo è scaricabile e consultabile sul sito www.slowfood.it c o n g r e s s o 136 n a z i o n a l e D A N I E L E BU T T I GN O L S E G R E TA R I O N A Z I O N A L E Nato ad Alba (Cuneo) il 17 gennaio 1974, vive a Bra. Nel 1994 si diploma in Agraria ed Enologia presso la Scuola Enologica Umberto I di Alba. Approda a Slow Food nell’ottobre 1994, prestando attività presso l’Ufficio Eventi. Nel 1996 inizia l’avventura nell’Ufficio Associazione, avventura che continua ancora oggi. Nel 2001 è nominato nel Consiglio dei Governatori di Slow Food Italia e nel 2006 è eletto componente del Consiglio Nazionale e della Segreteria Nazionale. Dal 2007 è entrato a far parte del Consiglio Internazionale di Slow Food. Nel Congresso Nazionale del 2010 viene eletto segretario nazionale. G A E TA N O ( N I N O) PA S C A L E P R E S I D E N T E N A Z I O N A L E Nato a Telese Terme (Benevento) il 24 settembre 1968, vive a Guardia Sanframondi (Benevento). Nel 1994 si laurea in Scienze Agrarie, indirizzo tecnico-economico, a Portici (Napoli) presso l’Università degli Studi Federico II. Dal 1997 si dedica alla professione di agronomo e dal 2005 conduce anche l’azienda agricola ereditata dai genitori. Si iscrive a Slow Food nel 1997 con la condotta di Benevento. Nel 2000 crea, con un gruppo di amici, la condotta Slow Food Valle Telesina, diventandone fiduciario e restando in carica fino al 2006. Dal 2003 al 2007 è membro del Consiglio Internazionale di Slow Food. Nel 2006 viene eletto presidente di Slow Food Campania e Basilicata ed entra a far parte del Consiglio Nazionale e della Segreteria Nazionale di Slow Food Italia, ruoli che ricopre tuttora. Dal 2000 al 2010 è stato docente ai Master of Food per i corsi di vino e olio. Collabora fin dalla prima edizione alla Guida agli extravergini e ha collaborato alla Guida del vino quotidiano e a Osterie d’Italia (Slow Food Editore). S O N I A CH E L L I N I V I C E P R E S I D E N T E N A Z I O N A L E Nata a Roma l’11 novembre 1958, vive a Passignano sul Trasimeno (Perugia). Si iscrive a Slow Food nel 1999 e da subito, in qualità di fiduciaria del Trasimeno, segue i progetti del Presidio della fagiolina, prima, e delle comunità dei pescatori e delle cuoche popolari dell’Umbria, poi. Viene eletta nel 2004 coordinatore Slow Food dell’Umbria. Nel 2005 entra nel Consiglio dei Governatori e dal 2006 è presidente di Slow Food Umbria e membro del Consiglio Nazionale. Attualmente è presidente onorario del “Centro nazionale di documentazione e studi sulla cucina popolare” di Monte Santa Maria Tiberina (Perugia). 137 L O R E NZ O B E R L E N D I S V I C E P R E S I D E N T E N A Z I O N A L E Nato a San Pellegrino Terme (Bergamo) il 2 novembre 1955, vive a Pontida (Bergamo). Attualmente è insegnante di scuola elementare. Entrato in Slow Food alla fine del 2006, due anni dopo diventa fiduciario della condotta Valli Orobiche e realizza due Presìdi caseari. Nel mandato 201014 è responsabile di Terra Madre nella Segreteria di Slow Food Lombardia e consigliere nazionale. Collabora stabilmente alle guide Osterie d’Italia, Slow Wine e il Buon Paese (Slow Food Editore). F R A NC E S C A R O CCH I V I C E P R E S I D E N T E N A Z I O N A L E Nata a Venezia il 17 aprile 1963, vive a Roma. Dopo la laurea in Filosofia presso l’Università Ca’ Foscari lascia Venezia per Roma. Si trasferisce poi a Madrid dove vive per circa 10 anni e nel 2005 inciampa in Slow Food. Nel 2006 e nel 2008 è volontaria per Terra Madre e nel 2009 collabora all’organizzazione dell’Assemblea Nazionale delle condotte che si svolge a Fiumicino; diventa referente per Terra Madre nella Segreteria Regionale. Nel 2010 è eletta presidente di Slow Food Lazio e consigliere nazionale, dal 2013 è membro della Segreteria Nazionale. Attualmente è referente per la condotta romana, responsabile del progetto Slow Food Travel, del progetto Educazione presso Eataly Roma e del Presidio della tellina del litorale romano. È accreditata come docente Master of Food per i corsi di vino, olio, birra e analisi sensoriale. c o n g r e s s o 138 n a z i o n a l e 139 Alice è troppo piccola I problemi con cui ci dobbiamo misurare sono enormi: il sistema del profitto di pochi che rapina risorse ambientali di tutti, creando fame, negando diritti, salute pubblica, ambiente, futuro, bellezza. Per questo dobbiamo tessere alleanze. È questo il senso del percorso internazionale precisato nel documento “La centralità del cibo”. Abbiamo declinato l’idea di sostenibilità in sostenibilità economica, ambientale, sociale e l’abbiamo intrecciata con le idee di qualità e di piacere. Questo sistema si regge grazie alle connessioni che vigono nel mondo del vivente. della trasparenza affinché sia semplice capire da dove e a che titolo ci arrivano le risorse economiche e come e a che titolo vengono utilizzate. P R O G R AMMA LI S T A 2 CINZIA LA U R A S CA F F IDI CIACCI S IL V E S T R O F R ANCE S CO DANIELA ( S IL V IO ) G R ECO MELE R U BINO R e l a z i o n i c h e c a m b i a n o ( i n p i l l o l e ) i l m o n d o La strada si fa viaggiando 28 anni fa, quando nacque Arcigola, non avevamo mappe né bussola. La strada non c’era. Oggi i tanti livelli della crisi che stiamo vivendo richiedono lucidità e capacità di analisi. Non possiamo uscire dalla crisi se non recuperando il senso della collettività, del piacere, della relazione come condizione per la felicità. E la felicità è la condizione per la creatività di cui abbiamo bisogno per trovare soluzioni. La strada della politica La produzione di cibo regge un sistema che ha decine di satelliti e che sono a loro volta al centro di ulteriori orbite. Un esempio, per capire quanta strada abbiamo fatto: nel 1986 non esisteva la parola biodiversità, “nata” nel 1992, con la prima Conferenza di Rio de Janeiro. Ma nel 1989 lavoravamo a Osterie d’Italia: era salvaguardia della biodiversità. Quando poi la parola c’è stata, l’abbiamo accolta e siamo cresciuti con lei. Oggi abbiamo tanti progetti a difesa della biodiversità: i Presìdi, l’Arca, gli Orti, i Mercati della Terra, Terra Madre, i Granai della Memoria. Ma an- che la semplice “cena a tema” è, consapevolmente, strumento di tutela della biodiversità del pianeta. La strada dell’associazione Da zero a 33.229 soci (al 31.12 2013) in 28 anni. Quello che è iniziato come un comune sentire non troppo descritto, è oggi politica. Questo siamo e anche a questo siamo arrivati per una strada che non c’era: quella del piacere. Quando viene riconosciuto come diritto, il piacere diventa politico. Perché un diritto è di tutti, altrimenti è un privilegio. La strada del volontariato C’è un corpo associativo volontario che ogni giorno, in ogni angolo del globo, lavora per cambiare il mondo; e gli uffici di Bra hanno gli stessi obiettivi dell’associazione. È questo uno dei più importanti impegni che prendiamo: fare in modo che la nostra associazione, il sistema di srl, l’Università, si assomiglino sempre di più. Come siamo e con chi viaggiamo Slow Food Italia, come Alice nel Paese delle Meraviglie, è piccolissima o grandissima a seconda di quello che guarda, fa, progetta, di chi si trova accanto. Alice è troppo grande Alice-Slow Food Italia è troppo grande per non avere chiari i suoi valori: il piacere, la convivialità, la fraternità, il volontariato inteso come piena realizzazione civica e non come supplenza a mancanze istituzionali, la diversità, la curiosità, l’ascolto, la libertà, la trasparenza, l’accoglienza, il dubbio, la ricerca della bellezza e della felicità. Troppo grande per passare inosservata: gli inciampi, gli errori vengono immediatamente visti. Per questo anche il nostro rapporto con le aziende deve essere un rapporto adulto. L’unico criterio che ci possiamo dare è quello Territori Dobbiamo continuare a dare sostanza all’affermazione che la nostra unità di base è la condotta. Sono le condotte, e dunque la prima alleanza, quella tra i soci e le comunità del cibo, a reggere l’intero design della nostra associazione. In questo quadro s’inserisce l’idea di creare l’Assemblea delle regioni, per sartorializzare idee, iniziative, soluzioni, disegnare i contenuti adattandoli ai contorni locali. Giovani I giovani non sono solo i giovani soci, ma anche i futuri operatori del settore agroalimentare: quelli che vogliono dedicarsi a mestieri, che rischiavano di scomparire e che vanno supportati, e quelli che mettono a disposizione di questo mondo mestieri nuovi. Produttori Bisogna andare dai produttori: per censire quelli bravi e sostenibili, per aiutarli a difendersi e a resistere; ma dobbiamo andare anche da quelli che ancora bravissimi non c o n g r e s s o 140 diverse da quelle a cui siamo abituati. E contare su un’autonomia economica che non distorca quel rapporto. Comunicazione I mezzi di comunicazione vanno usati tutti. La nostra potenza di comunicazione in questo momento è già notevole, ma risiede quasi tutta nel livello nazionale e internazionale. Dobbiamo potenziare i livelli locali. Slow Sud Slow Food Italia appartiene anche ai tanti immigrati che hanno scelto il nostro Paese per vivere, per lavorare, spesso per costruire nelle aziende agricole, quel made in Italy di cui andiamo tanto fieri. Non solo agroalimentare Occorre raccontare al mondo del tessile, dell’edilizia, dell’informatica, della carpenteria, dell’ingegneristica, della ricerca, che le loro attività hanno conseguenze sul cibo. sono, per accompagnarli nel loro cambiamento; e da quelli che al cambiamento ancora nemmeno ci pensano, per vedere se, incontrando per la strada qualcuna delle nostre parole chiave, non si mette in moto un meccanismo virtuoso, di riflessione sul senso del loro lavoro. Imprese dell’agroalimentare Dobbiamo continuare a rivolgere la nostra attenzione alle imprese dell’agroalimentare, anche a quelle grandi. Il pezzo di mondo che vogliamo cambiare si chiama anche con i loro nomi. Non possiamo non toccare il pezzo di mondo che vogliamo cambiare. Università Slow Food Italia vuole andare anche nelle Università, e visto che Slow Food Internazionale è, anche, un’Università di Scienze Gastronomiche, il compito è facilitato. Istituzioni La nostra voce è ormai forte, bisogna solo imparare come lavorare in situazioni così Il fatto e il da farsi Avere tutti questi interessi non deve sgomentare: non siamo chiamati tutti a far tutto e a sapere tutto. Siamo liberi di scegliere la nostra strada, di collegare alcuni dei puntini sul foglio per dar luogo a un disegno che sarà il nostro. La conoscenza come energia rinnovabile L’elemento educativo-didattico-formativo precede e fonda tutto il nostro operare. Se entriamo in quest’ottica saremo, come amava dire Alex Langer, «più lenti, più leggeri, più profondi». La conoscenza, l’informazione, la formazione, a tutti i livelli sono strumenti di democrazia. L ’ a g e n da 2014 Avremo un Salone del Gusto-Terra Madre politicamente più visibile che mai e nel quale saremo chiamati ad assumere pienamente il nostro ruolo politico. È un anno chiave anche dal punto di vista dei contenuti e delle grandi battaglie: n a z i o n a l e 141 - la difesa delle produzioni di qualità, anche, ma non solo, dalle contaminazioni da ogm, la tutela dei diritti del consumatore, della salute pubblica, del paesaggio e dell’agrobiodiversità sono solo alcuni dei fronti ormai aperti e che richiedono quasi quotidianamente il nostro intervento; - la nuova normativa sulle sementi: sulle sementi si gioca il futuro dell’alimentazione del pianeta, della dignità del lavoro agricolo e della sovranità alimentare del nostro continente; - è l’Anno internazionale dell’agricoltura familiare e questo tema sarà il cuore del nostro appuntamento torinese in ottobre. Ma sarà anche l’occasione per portare nei nostri territori la riflessione su cosa intendiamo per agricoltura di qualità. consolidarsi del nostro ruolo di orientatori di opinione pubblica e di lobbisti virtuosi presso i centri di potere; l’aumento del tasso di partecipazione e comunicazione interna; l’aumento della flessibilità degli strumenti operativi al servizio dell’associazione nei territori; la pratica disinvolta degli strumenti e delle modalità di democrazia associativa; la razionalizzazione e riorganizzazione del nostro modo di lavorare in sede nazionale; la maturazione e la crescita del nostro ruolo nell’ambito di Slow Food Internazionale. 2015 Sarà l’anno dell’Expo di Milano. Dal 1° maggio al 31 ottobre, Milano diventerà la capitale mondiale della riflessione sul futuro del cibo e dell’agricoltura: come si garantisce un futuro di cibo sostenibile a questo pianeta sempre più affollato? 2016 Trent’anni di Slow Food Italia nell’anno del Congresso Internazionale. Dovremo contribuire al disegno delle linee guida per il successivo mandato della direzione di Slow Food Internazionale beneficiando del nostro saper essere laboratorio di pensiero e di pratica, a favore di tutto il sistema. 2017 Quali obiettivi ci diamo dunque per fine mandato? Alcuni misurabili, come l’aumento del numero dei soci e – soprattutto – una loro migliore distribuzione sul territorio nazionale. È uno dei crucci e dei paradossi di Slow Food Italia, essere quantitativamente più debole proprio nelle aree più rurali del Paese. È nel Centro-Sud che le potenzialità sono ancora intatte ed è lì che dobbiamo rinnovare entusiasmi e accettare le sfide della comunicazione. Altri obiettivi sono meno facili da conteggiare, ma non per questo meno percepibili: il 2018 La prima parte del 2018, ultimi mesi di questo mandato, dovremo dedicarla ai consuntivi. Avremo creato, nel corso della prima parte del mandato, piani di lavoro a tanti livelli, ma anche piani di crescita culturale, relazionale, politica e associativa. In chiusura La lentezza è la condizione per il cambiamento duraturo. Abbiamo fatto tanta strada verso il nostro obiettivo. Ne abbiamo fatta così tanta grazie alla nostra lentezza, possiamo farne ancora grazie alla nostra memoria. Il sistema economico e produttivo che oggi prevale ha bisogno di velocità e di oblio. Se qualcuno rallenta il meccanismo si inceppa e inizia la rivoluzione. Nella Storia di una lumaca che scoprì l’importanza della lentezza, Sepúlveda racconta che la protagonista, all’inizio inconsapevole di sé, non ha un nome. Incontra la tartaruga Memoria, ed è lei, Memoria, che dà un nome alla lentezza. E la chiama Ribelle. Sintesi del programma congressuale della lista n° 2 a cura della lista stessa. Il programma completo è scaricabile e consultabile sul sito www.slowfood.it c o n g r e s s o 142 n a z i o n a l e 143 S I LV I O G R E C O V I C E P R E S I D E N T E N A Z I O N A L E L A U R A C I A CC I S E G R E TA R I A N A Z I O N A L E Nasce il 4 ottobre 1964 a Milano, si trasferisce a Roma nel 1974 e dal 2001 risiede a Poggio Nativo (Rieti). Dopo il liceo linguistico ha studiato Antropologia Culturale alla facoltà di Lettere e Filosofia dell’Università La Sapienza di Roma. Nel 1998 decide di entrare in Wwf come responsabile della comunicazione, assumendo poi la responsabilità del marketing fino al 2004. È l’anno dell’incontro con Terra Madre. Dal 2005 è socia attiva di Slow Food e nel marzo 2010 diventa fiduciaria della condotta di Rieti. A fine 2010 lascia il Wwf non condividendone più alcune linee. C I NZ I A S C A FF I D I P R E S I D E N T E N A Z I O N A L E Nata a Gioiosa Marea (Messina) il 15 maggio 1964, dal settembre 1965 vive a Bra, in provincia di Cuneo. Si è laureata a Torino in Filosofia con indirizzo storico. Nel 1992 inizia la collaborazione con Slow Food come redattore capo della rivista spedita ai soci italiani. Nel 1999 passa a coordinare la redazione del sito web; dal 2000 al 2003 ha avuto in carico il coordinamento del Premio Slow Food per la tutela della biodiversità; dal 2004 è nel gruppo di coordinamento di Terra Madre. Nel 2005 ha creato, in seno a Slow Food, il Centro Studi, l’ufficio che ancora oggi dirige. Con Slow Food Editore ha pubblicato, nel 2007, in collaborazione con Silvio Greco, Guarda che mare. Come salvare una risorsa; nel 2008, in collaborazione con Stefano Masini, Sementi e diritti. Grammatiche di libertà. A fine febbraio 2014 esce il suo terzo libro per Slow Food Editore, Mangia come parli. Come è cambiato il vocabolario del cibo. Ha fatto parte del Consiglio Internazionale di Slow Food, e dal 2010 del Consiglio Nazionale e della Segreteria Nazionale. Insegna Interdisciplinarità della Gastronomia presso l’Università di Scienze Gastronomiche. F R A NC E S C O M E L E V I C E P R E S I D E N T E N A Z I O N A L E Nato a Catanzaro il 13 maggio 1975, ha vissuto a Prato dall’età di 2 anni, trasferendosi a Torino di recente. Si è laureato in Psicodinamica, all’interno del corso di laurea in Psicologia dello Sviluppo e dell’Educazione. Nel 2008 ha iniziato la sua collaborazione con Slow Food, prima come autore del libro Il cioccolato. Diario di un lungo viaggio (Slow Food Editore), poi come esperto di gioco e comunicazione ludica. Oggi, all’interno di Slow Food Italia, è responsabile del programma di lotta agli sprechi alimentari; collabora con il settore Educazione per il progetto “Spunti e spuntini”; è inoltre referente per l’educazione di Slow Food Piemonte e fa parte del comitato di condotta di Slow Food Torino. Nato a Vibo Valentia il 26 febbraio del 1957, dal 2000 vive a Firenze e lavora a Roma. Si è laureato in Scienze Biologiche con indirizzo oceanografico, materia che ha insegnato dal 2001 al 2004 all’Università Federico II di Napoli. Nel 2004 lascia Napoli per accettare l’incarico di docente di Controllo delle produzioni agroalimentari all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Dal 2004 è in Slow Food, prima come fiduciario della condotta di Vibo Valentia, poi come presidente regionale della Calabria, quindi come consigliere nazionale, presidente del Comitato scientifico di Slow Fish, membro del Consiglio d’amministrazione della Fondazione Slow Food per la Biodiversità e responsabile area ambiente di Slow Food Italia. D A N I E L A R UB I N O V I C E P R E S I D E N T E N A Z I O N A L E Nasce a Milano il 13 febbraio 1959, da padre pugliese e madre milanese. Si è laureata in Giurisprudenza all’Università Statale di Milano. Avvocato iscritta all’Albo dal 1992, si è specializzata prima in Diritto tributario, poi in Diritto della famiglia, campi nei quali tuttora svolge l’attività professionale. Da socia di Slow Food, agli inizi del 2000 inizia a essere sempre più presente e operativa quale volontaria nella condotta di Milano, per la quale – per un breve periodo – ha svolto anche il compito di fiduciaria. Dal 2010 è parte del Consiglio Nazionale, dal 2012 della Segreteria Nazionale e del Consiglio Internazionale. È spesso incaricata di rappresentare l’associazione in incontri, convegni e iniziative divulgative. c o n g r e s s o 144 n a z i o n a l e 145 Co n g ressi re g io n ali e c a n didati p er i Co m itati ese c u tivi re g io n ali Il percorso congressuale Il Congresso nazionale sarà anticipato dai Congressi delle circa 280 condotte italiane e poi, tra fine marzo e fine aprile, dai 15 Congressi regionali (le Regioni italiane sono 20 ma la Valle d’Aosta è unita al Piemonte, il Molise all’Abruzzo, la Basilicata alla Campania, mentre la Sardegna non celebrerà il Congresso e il Trentino Alto Adige celebrerà solo un’Assemblea regionale). Dal 9 all’11 maggio si concluderà questo lungo percorso (iniziato già a maggio 2013 con l’assemblea delle condotte di Genova e a seguire con centinaia di assemblee di condotta) con il Congresso nazionale, che si terrà a Riva del Garda, in Trentino. Vi parteciperanno circa 750 delegati, a rappresentare la straordinaria vivacità di Slow Food Italia. Abruzzo-Molise Calabria Eliodoro D’Orazio - Presidente Raffaele Cavallo - Segretario Silvia De Paulis Loredana Pietroniro Giorgio Chiarini Nicola Fiorita - Presidente Francesco Surace - Segretario Luigi Monaco Virginia Aloi Antonio Blandi I Congressi regionali (artt. 22, 28 dello Statuto Nazionale) hanno i seguenti compiti: a . discutere i temi proposti dal Consiglio nazionale per il Congresso nazionale; b . esaminare la realtà associativa regionale, le attività svolte e le proposte di programma; c . eleggere il Presidente regionale; d . eleggere la Segreteria regionale (Comitato esecutivo) ed eventuali altre figure dirigenti; e . eleggere i delegati al Congresso nazionale; f . proporre eventuali candidati a ruoli dirigenti nazionali. I Congressi regionali sono aperti ai delegati eletti dai Congressi di condotta, a soci e invitati per discutere e confrontarsi sui temi proposti dal Consiglio nazionale. Lazio Liguria Lombardia Stefano Asaro - Presidente Roberta Pascali - Segretario Francesca Litta Tommaso Iacoacci Roberto Muzi Valter Bordo - Presidente Sergio Tron - Segretario Nadia Repetto Lorenzo Montaldo Gianpaolo Barrani Enrica Agosti - Presidente Emanuele Nitri - Segretario Francesco Amonti Paolo Bolzacchini Carmelita Trentini Marche* Piemonte-Valle d’Aosta Puglia** Ugo Pazzi - Presidente Davide Ghirardi - Presidente Antonio Del Vecchio - Presidente Massimo Bergamo - Segretario Gabriella Chiusano - Segretario Salvatore Pulimeno - Segretario Giocondo Anzidei Marlena Buscemi Angelo Iaia Michele Maccione Luigi Carbonero Tommaso Regina Ludovico Roccatello Damiano Ventrelli Salvatore Taronno le date mercoledì 26 marzo Friuli Venezia Giulia Sicilia Toscana Rosario Gugliotta - Presidente Stefania Mancini Alaimo - Segretario Carmelo Maiorca Francesco Sottile Ambrogio Vario Raffaella Grana - Presidente Stefano Beltramini - Segretario Alberto Agresti Emilio Bellatalla Massimo Bernacchini sabato 29 marzo Campania-Basilicata, Marche domenica 30 marzo Trentino Alto Adige sabato 5 aprile Piemonte-Valle d’Aosta domenica 6 aprile Sicilia sabato 12 aprile Toscana, Calabria, Liguria, Umbria, Puglia Campania-Basilicata Emilia-Romagna Giuseppe Orefice - Presidente Raffaela Donati - Presidente Giancarlo Capacchione - Segretario Claudia Piva - Segretario Alberto Capasso Laura Giorgi Maria Giovanna De Lucia Davide Rovati Rosamaria Esposito Guido Zanoni Friuli Venezia Giulia Umbria Veneto Massimiliano Plett - Presidente Fabio Pogacini - Segretario Giorgio Dri Gianna Buongiorno Sebastiano Micolini Sergio Consigli - Presidente Monica Petronio - Segretario Maurizio Sparanide Federico Varazzi Silvana Crespi Mauro Pasquali - Presidente Attilio Saggiorato - Segretario Renato Ballan Luisa Fazzini Carlos Marchesini * al momento di andare in stampa il nome del quinto candidato non è ancora stato definito ** è stata richiesta la possibilità di avere sei membri nel Comitato esecutivo regionale domenica 13 aprile Lombardia, Emilia-Romagna, Lazio, Abruzzo-Molise domenica 27 aprile Veneto 146 Slow Food Africa 10.000 orti per coltivare il futuro Insieme, possiamo realizzare questo sogno www.fondazioneslowfood.it © Paola Viesi for M O ND O S L O W m o n d o 148 AGENDA 2 6 m ar z o m ar z o a p rile Congressi regionali Slow Food Campania-Basilicata e Marche 2 7 a p rile Congresso Regionale Slow Food Veneto 3 0 m ar z o Congresso regionale Slow Food Trentino Alto Adige 5 a p rile Congresso regionale Slow Food Piemonte-Valle d’Aosta 3 0 a p rile Disponibile in libreria per Slow Food Editore nella collana “Guide Slow” Birre d’Italia 2015 e, in coedizione con Guanda, Un’idea di felicità di Luis Sepúlveda e Carlo Petrini 3 - 5 6 a p rile Congresso regionale Slow Food Sicilia 9 a p rile Disponibile in libreria nella collana “Ricettari Slow Food” di Slow Food Editore: In cucina con Slow Food – A tavola senza glutine m a g g io Bristol Food Connections Bristol, nel Regno Unito, si riunisce per celebrare la sua cultura alimentare e le sue comunità con un unico food festival che coinvolgerà tutta la città. Info: www.britishfoodconnections.com 9 -11 m a g g io Congresso nazionale di Slow Food Italia Riva del Garda 12 a p rile Congressi regionali Slow Food Calabria, Liguria, Puglia, Toscana e Umbria 13 a p rile Congressi regionali Slow Food Abruzzo-Molise, Emilia-Romagna, Lazio e Lombardia m a g g io Slow Food Day Disponibile in libreria per Slow Food Editore nella collana “Guide Slow” Guida agli extravergini 2014 e nella collana “Manuali Slow” la nuova edizione di Il piacere del vino 14 La quarta edizione dello Slow Food Day cade nella settimana dopo il Congresso nazionale. Questo significa che sarà la prima occasione utile alle condotte per presentarsi alla comunità, dopo il rinnovamento dei corpi dirigenti: una giornata importante per far parlare di sé e dell’associazione. Il tema, condiviso in tutte le piazze d’Italia, sarà L’agricoltura familiare. Che cos’è? La visione di Slow Food. L’obiettivo è spiegare cos’è l’agricoltura familiare, nell’anno a essa dedicato dalla Fao, e sostenere i progetti che meglio descrivono il tema. Si cercherà di promuovere la conoscenza di Slow Food come associazione, sarà un’occasione per divertirsi e per avvicinare nuovi sostenitori e nuovi soci (valgono tutte le tipologie di tessere. Per info: www.store.slowfood.it/12-diventasocio). Come sempre le condotte sono libere di scegliere le modalità che preferiscono nell’organizzare la giornata, tuttavia vorremmo coinvolgere nelle iniziative la rete dei 480 Orti in condotta, gli altri orti urbani o sociali, le piccole aziende, i giovani e i piccoli produttori locali, che rappresentano in modo concreto diversi modelli di agricoltura familiare. Info: www.slowfood.it G I UGN O Avvio Master in Cucina popolare italiana di qualità Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo 9 g i u g n o Presentazione del programma di Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre 2014 Torino, Lingotto Fiere Da questa data sarà possibile prenotare la partecipazione agli eventi tramite sottoscrizione on line su www.salonedelgusto.it 13 -19 21 m a g g io Disponibile in libreria nella collana “Ricettari Slow Food” di Slow Food Editore: In cucina con Slow Food – Ricette di Sicilia 2 8 m a g g io Avvio Master in Food Culture and Communication: Human Ecology and Sustainability Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo g i u g n o Celebrazioni del decennale dell’Università degli studi di Scienze Gastronomiche Pollenzo 19 -2 2 g i u g n o Terra Madre Balkans Dubrovnik, Croazia L’evento che riunisce tutte le comunità del cibo e i convivia della vivacissima area balcanica, una zona del mondo in cui la chiocciola e il vessillo di Terra Madre stanno sviluppandosi rapidamente 2 0 -2 2 m a g g io Disponibile in libreria per Slow Food Editore nella collana “asSaggi” la nuova edizione di Fisiologia del gusto di Jean-Anthelme Brillat-Savarin, con la prefazione di Simonetta Agnello Hornby e un commento di Carlo Petrini 149 3 2 014 17 16 Congresso regionale Slow Food Friuli Venezia Giulia 2 9 P R I M AV E R A s l o w g i u g n o Slow Meat Denver, Usa Consumatori, allevatori, sostenitori del benessere animale, chef e macellai si riuniranno per discutere di quali sono le barriere che ci impediscono di passare da un sistema agricolo fast a uno più slow e per trovare il modo di superarle. Per info: www.slowfoodusa.org/slow-meat-2014 3 0 G I UGN O Avvio Master Alto Apprendistato per affinatori di formaggio Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo m o n d o 150 S F f A l o o f « S e m b r a f i n c h é N e l s o n d i ow od r rica s e m p r e n o n v i e n e i m p o s s i b i l e r e a l i z z a t o » M a n d e l a A N N A L I S A f o t o g r a f i e d i A U D I N O M a r c o D e l C o m u n e Il lancio ufficiale del progetto che mira a realizzare 10.000 orti in Africa nei prossimi anni si è tenuto il 17 febbraio 2014 a Milano. Una serata di grande impatto, che ha visto la presenza di personaggi illustri di politica, economia, giornalismo, spettacolo e società italiana, ma che soprattutto ha visto protagonisti i giovani della rete africana che si farà carico di allestire gli orti. Abbiamo conosciuto la leadership africana del futuro… s l o w I numeri, a volte, parlano da soli. Lo dimostra la rete di Slow Food nel continente africano. La sua evoluzione è impressionante. Nel 2004, anno della prima edizione di Terra Madre, esistevano due condotte in Sudafrica e tre Presìdi tra Marocco e Madagascar. Oggi, dopo cinque edizioni di Terra Madre, la rete africana conta 354 comunità del cibo in 38 Paesi, 100 condotte, 30 Presìdi, 84 prodotti dell’Arca e 1000 orti. Grazie alla mobilitazione di tutta la rete internazionale di Slow Food e al lavoro delle condotte e delle comunità africane, oltre 50.000 persone, tra contadini, agronomi, studenti e insegnanti, sono coinvolte nelle attività dell’associazione e l’entusiasmo non smette di crescere. Il lavoro da fare però è ancora molto. Ecco perché, durante lo scorso Congresso Internazionale di Slow Food, è stata lanciata una sfida ancora più ambiziosa: realizzare 10.000 orti in Africa. Ovvero, dare vita a una rete di giovani che lavorano per salvare la straordinaria biodiversità dell’Africa, per valorizzare i saperi e le gastronomie tradizionali, per promuovere l’agricoltura familiare e di piccola scala. La nuova fase del progetto è stata presentata ufficialmente presso l’auditorium San Fedele di Milano, lo scorso 17 febbraio, durante l’evento “Slow Food for Africa”. Oltre al presidente di Slow Food Carlo Petrini, al direttore generale della Fao José Graziano da Silva e al sindaco di Milano Giuliano Pisapia, sono intervenuti cinque rappresentanti africani della rete, che hanno parlato di fronte a un pubblico di 450 persone: giornalisti, imprenditori, attori, registi e tanti fiduciari e soci Slow Food che, in questi anni, hanno sostenuto il progetto “Mille orti in Africa”. «Tutti dobbiamo farci carico di quel colonialismo di de- 151 Da sinistra: José Graziano da Silva, Mariam Ouattara, Carlo Petrini, Bineta Diallo, Edie Mukiibi, John Kariuki. 152 predazione che per troppo tempo ha distrutto l’Africa e che ancora oggi esiste in forme diverse – ha dichiarato in apertura Carlo Petrini –. L’atteggiamento che dobbiamo assumere, nei confronti dell’Africa, non è quello della carità, ma della restituzione. E per farlo dobbiamo iniziare a decolonizzare innanzitutto il nostro pensiero, e dobbiamo riconoscere all’agricoltura di sussistenza piena dignità. Dobbiamo inoltre favorire la nascita di una nuova classe di leader africani, consapevoli del valore della propria terra e della propria cultura, protagonisti del cambiamento e del futuro di questo continente, che possano guidare a pieno titolo il movimento Slow Food nel loro Paese». A queste parole hanno fatto eco quelle di José Graziano da Silva: «L’agricoltura familiare è un’importante via di inclusione per milioni di famiglie e comunità rurali, in particolare per le donne e per i giovani. Gli orti sono una parte del cambio di paradigma di cui abbiamo bisogno, sono espressione dell’agricoltura familiare e possono contribuire al miglioramento della sicurezza alimentare». Gli africani John Kariuki ed Eunice Njoroge (Kenya), Edie Mukiibi (Uganda), Bineta Diallo (Senegal) e Mariam Ou- m o n d o s l o w 153 P r e s e n t a t o r i d ’e c c e z i o n e durante la serata: Rober to Vecchioni, Lella Costa, Gianmaria Te s t a , M o n i O v a d i a e Antonio Albanese. m o n d o 154 « L a s l o w n o s t r a S i a m o p i ù . d e l e d e l l a attara (Costa d’Avorio) hanno illustrato un vero e proprio programma per il futuro dell’Africa, elencando le sfide e le strategie di Slow Food per i prossimi quattro anni. «In Africa, la maggioranza della popolazione è fatta di giovani come me: e ora tocca a noi assumerci la responsabilità di decidere il destino del nostro continente», ha spiegato John Kariuky, vicepresidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità. Mariam Ouattara, fiduciaria Slow Food del convivium di Chigata, ha sottolineato l’importanza di sostenere le donne africane, che oggi rappresentano il 70% della manodopera agricola e producono l’80% del cibo quotidiano necessario alle famiglie, ma che spesso non hanno potere decisionale. «Sono le donne a occuparsi della maggior parte dei lavori dei campi – ha detto –. Nell’Africa occidentale, per esempio, la risicoltura pluviale è completamente femminile. E sono le donne che conservano e riproducono i semi. Gli orti di Slow Food rappresentano un perfetto modello di agricoltura familiare: le donne lavorano insieme, preparano il compost, riproducono i semi, gestiscono meglio l’acqua e coltivano moltissimi prodotti: fagioli, pomodori, peperoncini, cavoli, manioca, melanzane africane, cipolle, tabacco, alberi di banano e di papaya». Edie Mukiibi, neovicepresidente di Slow Food Internazionale, ha denunciato con forza l’agricoltura intensiva e le monocolture: «Per generazioni, i contadini africani hanno Nuovi leader africani: Edie Mukiibi, Eunice Njoroge, Mariam Ouattara, Bineta Diallo, e John Kariuki. s i a m o s e m p r e b i s o g n o d i c o n s a p e v o l i g r a n d e r e t e . d e l l a s o l i d a r i e t à r e s p o n s a b i l i t à : q u e s t a l a s a r e m o s o s t e g n o s i a m o è m a A b b i a m o f i d u c i a , e f o r z a p i c c o l i , t a n t i s s i m i d i 155 t u t t i d e l l a n o n v o i . M a n o s t r a s p r e c a r e o c c a s i o n e » sfamato le loro famiglie grazie a un’agricoltura di sussistenza basata sulla diversificazione. Promuovere le monoculture in Africa, incoraggiare I contadini a seminare pochi ibridi, è un vero e proprio crimine contro l’umanità». Bineta Diallo, cuoca, leader del convivium Slow Food “Deekhali sunu thiossane”, ha illustrato il ruolo dei cuochi per il riscatto della gastronomia africana. «Noi cuochi – ha affermato – possiamo diventare ambasciatori dei prodotti locali e delle nostre ricette tradizionali. Le gastronomie africane non sono di serie b, ma hanno lo stesso valore di quelle europee, asiatiche e sudamericane! Nei prossimi anni dovremo creare una grande rete di cuochi, promuovere la filosofia di Slow Food e lavorare in ogni Paese per creare una grande alleanza fra noi, i produttori e i consumatori». «La nostra forza è la rete – ha concluso Eunice Njoroge, studentessa dell’Università di Scienze Gastronomiche –: siamo piccoli, ma siamo tantissimi e saremo sempre di più. Abbiamo bisogno della fiducia, della solidarietà e del sostegno di tutti voi. Ma siamo consapevoli della nostra responsabilità: non sprecare questa grande occasione». Insieme, i cinque relatori africani hanno testimoniato le sfide e i sogni della giovanissima rete africana di Slow Food e hanno dato corpo e significato alla celebre frase di Nelson Mandela, che campeggiava sul palco: «Sembra sempre impossibile finché non viene realizzato». L’evento è ancora visibile sul sito di Slow Food, della Fondazione Slow Food e sul canale youtube di Slow Food Italia Sostieni anche tu Slow Food e gli orti in Africa! www.slowfood.it/donate Per saperne di più www.fondazioneslowfood.it/ slowfoodafrica m o n d o 156 G u ida i l oli c u r a t o r e G u i d a a g l i p r e s e n t a guida agli extravergini 2014 d i D I E G O I n d e l l a n u o v a e x t r a v e r g i n i l ’ e d i z i o n e 2 0 1 4 p e r l a guida agli extravergini 2014 704 aziende e 1.024 oli di qualità Slow Food Editore 157 m o m e n t o d e l i c a t o e d i m o l t o d i f f i c o l t à l ’ e x t r a v e r g i n e g u i d a q u a l i t à c h e S O R A C C O u n s l o w r a c c o n t a e l e i t a l i a n o , l a b u o n a e c c e l l e n z e r e s i s t o n o È fatta. Dopo nove anni torniamo a presentare la nuova edizione della Guida agli Extravergini, la quattordicesima, al Vinitaly-Sol, una cornice particolarmente appropriata per l’occasione. Realizzare un prodotto editoriale frutto di un lavoro lungo e coscienzioso è un’impresa se consideriamo la delicatezza e la complessità del compito. È stata una gara contro il tempo, con il fiatone di quando si pedala da un bel po’ e gli ultimi chilometri sembrano distanze siderali che rischiano di vanificare tutta la “sfacchinata”. Va dunque riconosciuto l’impegno di tutte quelle persone (e sono molte) tra coordinatori, redattori, collaboratori ed esperti assaggiatori che si sono adoperate per raggiungere il migliore risultato possibile. Noi di Slow Food a questo prodotto straordinario e un po’ magico che è l’olio da olive teniamo molto. Da sempre sosteniamo – l’abbiamo anche fatto con il Manifesto in difesa dell’olivicoltura italiana – l’olio agricolo, cioè quello ottenuto da un territorio in cui si svolge l’intero ciclo di filiera, dall’oliveto alla bottiglia, all’interno di un sistema di relazioni tra olivicoltori e frantoiani. Solo così si valorizza quella biodiversità, e per esteso l’individualità legata a varietà, climi, terreni e tecniche produttive, di cui è costituita l’olivicoltura del nostro Paese, mantenendo nel contempo l’alto valore che questa produzione possiede in termini ambientali, nutrizionali, salutistici, di paesaggio, di cultura. Chi lavora in questo senso da anni ha intrapreso un percorso di alta qualità. Fatto non trascurabile, questo, a cui necessariamente corrisponde un prezzo diverso da quello di saldo degli oli che di italiano hanno poco o niente, e che talvolta non sono neppure extravergini ma il risultato di deodorazioni più o meno spinte o di miscele fantasiose con ingredienti di diversa natura. Purtroppo si fa poco per favorire le produzioni di qualità e si fa ancora di meno per contrastare frodi e sofisticazioni. La Guida agli Extravergini è un piccolo contributo per valorizzare e comunicare il buon lavoro di moltissime aziende agricole, cooperative, frantoi. Quest’anno ne troverete 704 in rappresentanza di 18 regioni, un numero in flessione rispetto allo scorso anno, interpretabile con le problematicità dovute all’andamento climatico e agli attacchi di mosca che, anche se in misura diversa, hanno interessato un po’ tutto lo stivale incidendo sul profilo sensoriale degli oli e comportando, a esclusione di qualche regione, sensibili cali produttivi. Cali che secondo dati Agea porterebbero la produzione intorno alle 300.000 tonnellate, motivo per cui sul mercato ci sarà poco olio italiano. Quello che vi proponiamo lo è senza alcun dubbio. E nel complesso, per merito della capacità dei produttori, delle conoscenze e delle disponibilità tecniche, è anche di buona qualità, con punte di eccellenza confermate dai 28 Oli Slow e dai 53 Grandi Oli. Non male, in fondo. m o n d o 158 s l o w 159 L ’ edi z io n e della è i n m at u rit à u s c i t a a d a p r i l e e d i z i o n e d e l l a d ’ I t a l i a , u n o n e l d i p a n o r a m a E U G E N I O g u i d a l a n u o v a B i r r e s t r u m e n t o u n i c o i t a l i a n o S I G N O R O N I e guida alle birre d’Italia 2015 300 aziende e 1500 birre di qualità Slow Food Editore L U C A G I A C C O N E Birre d’Italia è arrivata alla quarta edizione (la quinta se si considera una ristampa aggiornata della prima edizione). Un traguardo importante per una guida che era nata in sordina: dedicata a un (allora) ristretto pubblico di appassionati e rispondendo alla necessità di raccontare un mondo, quello dei birrifici artigianali, che stava guadagnando un ruolo sempre più importante (era il 2008) nel panorama dell’enogastronomia nazionale. La guida oggi è cresciuta sia in dimensioni sia in qualità. Non è stato solo l’aumento del numero di birrifici presenti in Italia (con il 2014 è stata oltrepassata quota 500) a imporre questa evoluzione, ma anche (e soprattutto) la raggiunta maturità del fenomeno birra artigianale e la conferma che l’entusiamo percepito negli ultimi anni non era semplicemente legato a una moda, ma a un settore che stava cambiando per sempre il modo di concepire una bevanda a lungo considerata di serie b rispetto al vino. La nostra guida si è adeguata a questo percorso e, di nuovo, grazie a un gruppo di collaboratori sempre più nutrito e competente (che cogliamo l’occasione per ringraziare), ha restituito nelle sue pagine la fotografia di cosa è oggi in Italia la birra artigianale. Pur essendo trascorsi solo due anni dall’edizione passata, l’Italia birraria che abbiamo incontrato nelle nostre visite si è presentata ben diversa da quella che ricordavamo. Innanzitutto abbiamo trovato una qualità media molto alta e, per la prima volta, veramente diffusa in modo uniforme da Ovest a Est e da Nord a Sud. E forse proprio il Sud Italia ha rappresentato la più grande sorpresa di questa edizione: prodotti di grande carattere, stilisticamente coerenti con il proprio territorio, con un uso crescente e sempre più attento di materie prime caratterizzanti e autoctone. Un Sud (ma questo vale anche per il resto dello Stivale) che ha visto emergere (finalmente) anche regioni che erano sempre state in secondo piano. Ma la maturità si misura anche dalla capacità di stabilire una volta per tutte che cosa si farà da grandi, ed è allora un piacere vedere, da un lato, birrifici che sono rimasti a lungo senza un proprio impianto averne acquistato uno e, dall’altro, birrifici che decidono di aumentare la propria capacità produttiva verso obiettivi impensabili solo cinque anni fa. Sempre di più, inoltre, si vanno a definire con precisione territori brassicoli figli non tanto delle caratteristiche geofisiche e territoriali delle nostre regioni, ma piuttosto delle influenze che i birrifici più “anziani” sono riusciti a far sedimentare intorno a loro. Un panorama felice che doveva essere osservato e narrato con altrettanta maturità. Così anche quest’anno ci siamo recati in ogni birrificio per parlare con il birraio, vedere il suo impianto produttivo e sentire dalla sua voce quale sia la sua idea di birra, convinti che questa bevanda come poche altre sia in grado di trasferire nel bicchiere il carattere e le passioni di chi la produce. Abbiamo poi moltiplicato gli assaggi, che ovunque possibile abbiamo condotto coinvolgendo l’intero gruppo di lavoro regionale. Infine, abbiamo fatto le degustazioni finali fuori dalla nostra sede, chiedendo ospitalità a quattro tra i migliori pub presenti in Italia, che citando di seguito ringraziamo: I Vizi del Pellicano di Correggio (Re), l’Ottavonano di Atripalda (Av), il The Dome di Nembro (Bg) e Oro Birra a Torino. In questo modo abbiamo voluto sottolineare l’importanza del rapporto tra chi produce e chi vende e serve il prodotto, legame questo che crediamo importante al punto da aver inserito al fondo della scheda di ogni birrificio alcuni locali (che ci sono stati suggeriti dai produttori stessi) dove è possibile trovare le birre descritte in guida. Quella targata 2015 è la più completa, coraggiosa e matura edizione della guida, da quando questo volume è nato. Facendola però non abbiamo dimenticato il perché la birra ci piace tanto – il suo essere bevanda conviviale per eccellenza – e per questo ci siamo divertiti moltissimo e il nostro migliore augurio è che leggendo e assaggiando possiate farlo anche voi. N E L P R O S S I M O N U M E R O … R E T E L I B A E R
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