Soflé al cioccolato bianco con farna d rso, quinoa in chicchi, con crema d ananas, e robiola con Aceto Balsamico Tradzionale d Modena e gocce d fragola Ingredienti per 8 persone: Per il soufflé 100 g di cioccolato bianco senza glutine 100 g di burro 4 uova 60 g di zucchero semolato 40 g di farina di riso finissima 50 g di quinoa in chicchi 350 g di ananas fresco 20 g di zucchero di canna 100 g robiola 50 g Aceto Balsamico Tradizionale di Modena 8 foglie di basilico burro e farina senza glutine per lo stampo sale fino Per la glassa di fragole 100 g di fragole 40 g di zucchero semolato 1 cucchiaino di succo di limone 2 g di colla pesce senza glutine Foto: Iuri Niccolai Procedimento: Cuocere la quinoa in acqua bollente per circa 15 minuti, quindi scolarlo con un colino a maglia fitta e trasferirla in una terrina. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria con il burro, portandoli alla temperatura di 29 °C, quindi togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Nel frattempo separare tuorli e albumi, disponendoli in due terrine, e conservare i bianchi in frigorifero fino al momento dell’uso. Montare i tuorli con lo zucchero semolato per 5 minuti in planetaria, fino a quando il composto risulterà chiaro e ben ossigenato; unirvi, poca per volta, la farina di riso e montare nuovamente per altri 3 minuti. Unirvi a filo il composto di cioccolato, montare il tutto per amalgamare bene, poi aggiungervi la quinoa e infine gli albumi montati a neve ben soda con un pizzico di sale, eseguendo delicati movimenti rotatori di una spatola, dal basso verso l’alto. Trasferire la preparazione in 8 stampini monoporzione da soufflé, imburrati e infarinati, e cuocere nel forno caldo a 155 °C per circa 18 minuti. Al termine, sfornare i soufflé ed estrarli dallo stampo. Nel frattempo, privare l’ananas delle estremità e della buccia, dividerlo in 4 nel senso della lunghezza ed eliminare la parte centrale fibrosa. Tagliare la polpa a pezzi, mescolarla in una terrina con lo zucchero di canna e disporre il tutto in un sacchetto da sottovuoto; con l’apposita macchina da sottovuoto, sigillare la preparazione, tirando tutta l’aria presente, quindi cuocere nel forno caldo a 90 °C per 18 minuti. Al termine, sfornare, aprire il sacchetto e fare raffreddare l’ananas in una terrina; unirvi, quindi, la robiola e passare il tutto al mixer. Preparare la glassa di fragole. Privare le fragole del picciolo, lavarle e tagliarle in 4; mescolarle in una terrina con lo zucchero e il succo di limone, in modo che si insaporiscano uniformemente. Trasferirle, poi, in una casseruola antiaderente e cuocere a fiamma bassa per circa 10 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio; nel frattempo, fare ammollare la colla di pesce in acqua fredda, fino ad ammorbidirla, quindi scolarla, strizzarla bene e scioglierla nel composto di fragole per 2 minuti. Togliere dal fuoco, passare il tutto con il frullatore a immersione e passare il composto ottenuto con un colino a maglia fitta; fare raffreddare per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto con una frusta. Nappare ciascun piatto individuale con la crema di ananas e robiola, filtrata con un colino a maglia fitta, e completarlo con una spruzzata di aceto; disporvi sopra un soufflé, guarnire con la glassa di fragole distribuita a gocce (con l’aiuto di una siringa per dolci) e completare con le foglie di basilico. Difficoltà: ALTA Ricetta dello Chef Marco Scaglione, CeliChef vincitore del Trofeo di Alta Cucina Senza Glutine 2012 – Redazione: Laura Balleri - www.alserviziodelgusto.it
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