laboratorio di servizi enogastronomici

PROGRAMMAZIONE ANNUALE
ANNO SCOLASTICO: 2014/2015
CLASSE DI CONCORSO: C500
MATERIA: Laboratorio dei Servizi Enogastronomici
CLASSE: Vᵃ
SEZIONE: sala-bar
DOCENTE: Macanufo Salvatore
LIBRO DI TESTO ADOTTATO:
La nuova cucina professionale + Il Marketing nella ristorazione è organizzata in macroaree che affrontano i seguenti temi:
Cucina e salute, con particolare attenzione sia ai temi della sicurezza alimentare, sia a quelli della dieta e delle combinazioni alimentari più
appropriate;
Gli aspetti organizzativi della ristorazione, dagli stili alimentari, al menu, all’organizzazione del personale di cucina, ai costi, al catering, banqueting e
buffet;
Le tecniche di preparazione degli alimenti, le carni, i pesci, le tecniche di cottura, le preparazioni di base in pasticceria, la cucina regionale italiana e la
cucina internazionale.
Il testo è conforme alle linee guida per il secondo biennio degli Istituti Professionali e alle indicazioni riguardo l’agenda digitale per l’istruzione.
Legenda:
Gli obiettivi minimi sono indicati in corsivo.
Gli argomenti sono tutti necessari per preparare gli esami integrativi e di idoneità.
Docente I.T.P.
Macanufo Salvatore
BLOCCO
TEMATICO
• Norme di
prevenzione e
sicurezza sul lavoro
e norme sul primo
soccorso
• Igiene personale,
dei prodotti, dei
processi di lavoro e
pulizia dell’ambiente
BLOCCO
TEMATICO
Ristorazione
tradizionale
commerciale e
industriale
CONTENUTI
COMPETENZE
ABILITA’/CAPACITA’
CONOSCENZE
Macroarea 2.
2-Lavorare in
sicurezza pag
110 a 120
1-La sicurezza
alimentare pag
85 a pag 108
• Applicare le
normative vigenti,
nazionali e
internazionali, in fatto
di sicurezza.
• Agire nel sistema di
qualità relativo alla
filiera enogastronomica
• Utilizzare i dispositivi di
sicurezza personali richiesti
• Riconoscere le situazioni di
pericolo che si presentano negli
ambienti di cucina.
• Adottare comportamenti
responsabili (AC-SS)
• Rispettare le Buone pratiche di
lavorazione (GMP) inerenti l'igiene
personale, la preparazione, la
cottura e la conservazione dei
prodotti
• Mantenere pulito e ordinato il
laboratorio, in particolare la
propria postazione di lavoro.
• Corrette operazioni di
funzionamento ordinario delle
attrezzature.
• Le principali norme sul primo
soccorso.
• Le funzioni di ogni componente
dell’azienda
• L'igiene personale, dei prodotti,
dei processi di
lavoro
• La pulizia dell'ambiente
di lavoro
• Le GMP relative a
preparazione, cottura e
conservazione
.
CONTENUTI
COMPETENZE
ABILITA’/CAPACITA’
• Il mercato ristorativo
e la neo-ristorazione
MACROAREA
B 2 fino a B13.
• Adeguare la
produzione e la
vendita in
relazione alla
domanda dei
mercati
• Essere consapevoli della
necessità di perseguire una
cucina nutrizionalmente più
corretta
Valorizzare i prodotti
gastronomici tenendo
presente gli aspetti
culturali legati ad essi,
le componenti tecniche
e i sistemi di qualità
già in essere
Fornire le spiegazioni
tecnico-scientifiche dei
principali fenomeni che
si verificano in cucina
• La biologia
dell’alimentazione
“quando il cibo fa
male” intolleranze e
allergie
MACROAREA
A 16 fino a A25.
• Conoscere i
fattori che
condizionano la
digeribilità degli
alimenti, la cottura.
CONOSCENZE
METODO/
VALUTAZIONE
• Esercitazioni in
laboratorio
controllo del
lavoro svolto a
casa osservazione
attiva delle
esercitazioni
svolte
• Lezioni frontali,
lavori di gruppo,
verifiche orali,
verifiche pratiche
e/o
somministrazione
di test di verifiche
semi-strutturate di
fine modulo.
METODO/
VALUTAZIONE
• Riconoscere le nuove
• Esercitazioni in laboratorio
tendenze della
controllo del lavoro svolto a
gastronomia e saperle
casa osservazione attiva
contestualizzare in strutture
delle esercitazioni svolte
ristorative
• Lezioni frontali, lavori di
• Riconoscere gli stili di
gruppo, verifiche orali,
cucina attuali
verifiche pratiche e/o
• Realizzare piatti funzionali somministrazione di test di
alle esigenze della clientela verifiche semi-strutturate di
con problemi di intolleranze fine modulo.
alimentari, utilizzando
prodotti speciali.
BLOCCO
TEMATICO
Programmazi
one e
organizzazion
e della
produzione
CONTENUTI
COMPETENZE
ABILITA’/CAPACITA’
CONOSCENZE
•
Approvvigiona
mento e
gestione delle
merci
• Utilizzare strumenti gestionali nella
produzione di servizi e prodotti
enogastronomici.
• Comprendere il
significato di "standard di qualità" e
applicarlo a
situazioni concrete
• Gli elementi del
servizio di
approvvigionamento
• Le funzioni
dell'economo.
• I rapporti funzionali
tra
l'economato e gli altri
reparti
• Attuare strategie di pianificazione
e monitoraggio
per ottimizzare la
produzione di beni e servizi.
• Utilizzare tecniche di
approvvigionamento per
abbattere i costi
• Scegliere i canali di
approvvigionamento in
base a criteri economici e
organizzativi
• Effettuare i controlli tipici del
ricevimento
delle merci
• Stoccare correttamente le merci.
BLOCCO
TEMATICO
Tecniche di base di
cucina e principali
tecniche di cottura.
METODO/
VALUTAZIONE
•Lezioni frontali,
lavori di gruppo,
valutazione del
lavoro
svolto a casa,
verifiche orali,
verifica scritta di
fine
modulo.
• Le tecniche di
gestione delle
merci,
dall'organizzazione allo
stoccaggio
• La documentazione
tipica del settore
approvvigionamento
CONTENUTI
COMPETENZE
ABILITA’/CAPACITA’
CONOSCENZE
Macroarea 4.
Le tecniche di
cucina, di
taglio, la
preparazione
degli alimenti
vegetali.
Da pag 227 a
pag 271.
• Utilizzare tecniche
di lavorazione e
strumenti gestionali
nella
produzione di prodotti
gastronomici.
• Eseguire i principali tagli di cucina
• Applicare le principali tecniche di
cottura
• Mantenere pulito e ordinato il
laboratorio, in particolare la propria
postazione di lavoro.
• Eseguire le fasi di lavorazione nella
corretta sequenza per compiti
• Partecipare attivamente
alla lezione e interagire in gruppo,
contribuendo all'apprendimento
comune ed alla realizzazione delle
attività collettive (CC)
• Tecniche di base di
cucina
• I principali tagli degli
alimenti
• Tecniche di cottura degli
alimenti.
METODO/
VALUTAZIONE
• Esercitazioni in
laboratorio controllo del
lavoro svolto a casa
osservazione attiva delle
esercitazioni svolte
• Lezioni frontali, lavori
di gruppo, verifiche orali,
verifiche pratiche e/o
somministrazione di test
di verifiche semistrutturate di fine modulo.
BLOCCO
TEMATICO
Software di settore
CONTENUTI
COMPETENZE
ABILITA’/CAPACITA’ CONOSCENZE
Digitali
Riconoscere, spiegare e “
raccontare” un piatto, dalla
materia prima alla realizzazione
tecnica.
Progettare menu
compatibili con le
risorse a disposizione,
elaborati nel rispetto
delle regole
enogastronomiche, in
relazione a tipicità e
stagionalità degli
alimenti e tipologia di
clienti.
BLOCCO
TEMATICO
Lessico e fraseologia
di settore anche in
lingua straniera
CONTENUTI
COMPETENZE
ABILITA’/CAPACITA’ CONOSCENZE
Digitali
Riconoscere, spiegare e “
raccontare” un piatto, dalla
materia prima alla realizzazione
tecnica.
Utilizzare il lessico e la
fraseologia di settore
anche in lingua
straniera.
Definire menu adeguati alle
tipologie di ristorazione.
Applicare i criteri e gli strumenti
per la sicurezza e la tutela della
salute
Definire menu adeguati alle
tipologie di ristorazione.
Applicare i criteri e gli strumenti
per la sicurezza e la tutela della
salute
METODO/
VALUTAZIONE
• Lezioni frontali,
lavori di gruppo,
verifiche orali,
verifiche pratiche
e/o
somministrazione
di test di verifiche
semi-strutturate di
fine modulo.
METODO/
VALUTAZIONE
• Lezioni frontali,
lavori di gruppo,
verifiche orali,
verifiche pratiche
e/o
somministrazione
di test di verifiche
semi-strutturate di
fine modulo.
METODOLOGIA : Strumenti materiali
La metodologia didattica utilizzata: esposizione teorica e pratica delle nozioni, eventuali correzioni dell'appreso del discente in divenire, verifica dei risultati
conseguiti.
 Il processo di apprendimento sarà organizzato mediante una programmazione coerente con il progetto didattico - educativo
stabilito dal consiglio di classe.
 Utilizzo adeguato dei seguenti sussidi didattici: quaderno, raccoglitore (dove poter introdurre adeguatamente ricette, ricerche,
appunti, glossario dei termini più importanti, fotocopie e materiale integrativo)
 Libro di testo
 Diverse strategie didattiche: Lezioni frontali teoriche e pratiche, esercitazioni pratiche, lavori individuali e di gruppo.
VERIFICA E VALUTAZIONE DELL’APPRENDIMENTO
 I criteri di valutazione I criteri di valutazione, addottati, rispettano quanto previsto dalla riunione interdisciplinare per i servizi per l'enogastronomia
comparto di cucina, e sono stati divulgati, spiegati e condivisi con tutta la classe. La valutazione delle prove e dei test somministrati agli alunni sarà valutata
su 100/100
PER LA MISURAZIONE DEI RISULTATI DELLE SINGOLE PROVE DI VERIFICA (PROFITTO) SI INDIVIDUANO ALCUNI INDICATORI DI RIFERIMENTO
QUALIFICABILI SECONDO LA SEGUENTE TABELLA.
VOTO
1-3
Impegno e Partecipazione
Conoscenze
Competenze
VOTO
4
Abilità
Impegno e Partecipazione
Conoscenze
Competenze
VOTO
5
Abilità
Impegno e Partecipazione
Conoscenze
Competenze
VOTO
6
Abilità
Impegno e Partecipazione
Conoscenze
Competenze
VOTO
7
Abilità
Impegno e Partecipazione
Conoscenze
Competenze
VOTO
8
Abilità
Impegno e Partecipazione
Conoscenze
Competenze
VOTO
9-10
Abilità
Impegno e Partecipazione
Conoscenze
Competenze
Abilità
Impegno assente: partecipazione passiva o di disturbo
Nulle o estremamente frammentarie
Non è in grado di definire concetti e costruire schemi sugli argomenti trattati in ambito disciplinare. Si esprime in modo disorganico e
commette errori tali da compromettere il significato della comunicazione. Capacità Non sa eseguire correttamente
Non sa eseguire correttamente, neppure in parte, le consegne
Impegno saltuario; partecipazione passiva
Parziali, spesso inesatte.
Definisce i concetti in modo errato; non è in grado di costruire schemi relativi ai contenuti trattati; si esprime stentatamente e con
inesattezze lessicali incorrendo nella produzione scritta in errori gravi di natura ortografica e morfo-sintattica
Esegue le consegne con scarsa consapevolezza, in modo frammentario, con errori di tipo concettuale, logico e operativo.
Impegno incostante o inefficace; partecipazione talvolta passiva.
Incomplete o superficiali
E' in grado di svolgere solo in parte le analisi richieste; sa distinguere in un testo gli aspetti essenziali da quelli marginali, se
opportunamente guidato; definisce in modo approssimativo e con improprietà lessicale concetti, leggi, teorie. Nella produzione scritta
commette errori linguistico - espressivi; nella costruzione di schemi relativi ai contenuti appresi risulta poco autonomo.
In riferimento alle conoscenze acquisite, sa utilizzare i contenuti disciplinari solamente in compiti analoghi a quelli precedentemente eseguiti.
Impegno nel complesso regolare, partecipazione attiva.
Generali, talvolta imprecise.
E' in grado di analizzare le conoscenze acquisite negli aspetti generali; definisce concetti, leggi, teorie in modo essenziale pur con alcune
imprecisioni terminologiche; costruisce inferenze e schematizza contenuti limitatamente ad ambiti circoscritti.
Sa utilizzare le conoscenze acquisite in situazioni nuove, soltanto se orientato
Impegno costante, partecipazione collaborativi.
Possiede conoscenze corrette ed organizzate.
Possiede un metodo di studio efficace. E' in grado di analizzare le conoscenze acquisite in modo corretto e quasi sempre completo;
definisce con chiarezza concetti, leggi, teorie; elabora, sulla base di precisi suggerimenti, quadri di riferimento in cui i diversi ambiti
interagiscono
In situazioni nuove sa utilizzare quanto appreso.
Impegno assiduo e partecipazione propositiva
Possiede conoscenze complete e articolate.
Possiede un metodo di studio proficuo. E' in grado di analizzare le conoscenze acquisite in modo esauriente, definisce con correttezza
terminologica concetti, leggi, teorie; costruisce inferenze sulla base di ipotesi date; elabora quadri di riferimento articolati.
Sa utilizzare autonomamente quanto appreso in situazioni nuove; è in grado di esprimere valutazioni adeguatamente motivate.
Impegno e partecipazione consapevoli e costruttivi.
Possiede conoscenze ampie, approfondite e ben correlate
Possiede un metodo di studio rigoroso. È in grado di analizzare con precisione le conoscenze acquisite; impiega concetti, leggi, teorie nella
formulazione di ipotesi e nella costruzione di inferenze; previene ad una nuova struttura organizzata e coerente (soluzioni, procedure).
Sa utilizzare quanto appreso in una prospettiva pluridisciplinare; è in grado di esprimere valutazioni personali fondate sul rigore dell'argomentazione

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