Download - Istituto comprensivo Lattarico

Istituto Comprensivo Statale Lattarico (CS)
Scuola Media
Progetto
Un nuovo patrimonio per l’umanità:
“La Dieta mediterranea”
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INTRODUZIONE
Lattarico, come del resto tutta la Calabria, conserva ancora il gusto di
sapori ed odori altrove da tempo dimenticati.
Basti pensare al profumo dell’alloro, del finocchio e del peperoncino che
si mescolano a quello de “i frittule”, i pezzi del maiale bolliti nella
caldaia ed utilizzati per il banchetto al quale partecipano amici e
parenti e durante il quale vengono stabiliti nuovi rapporti e rinsaldate
vecchie amicizie.
Accanto al profumo degli aromi e della carne di maiale, non bisogna
dimenticare quello degli ortaggi e dei legumi, preparati in tanti modi
diversi, ottimi al gusto e belli a vedersi, e quello delle verdure selvatiche
che un largo posto hanno nella cucina e nella medicina popolare
lattarachese, a testimonianza dello stretto legame che univa l’uomo
all’ambiente, dal quale venivano ricavati non solo i mezzi di
sostentamento, ma anche quelli per curarsi.
La cucina lattarachese è sostanzialmente una cucina povera dal punto
di vista della provenienza degli ingredienti, ma ricca di sapori, spesso
legata a tradizioni e feste, anche religiose, e varia grazie alla presenza
delle tante frazioni che compongono il Comune e che hanno spesso
caratteristiche culinarie proprie.
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Alivi ammaccati
( Olive Schiacciate )
Ingredienti:
Olive verdi non troppo grosse.
Per il condimento:
Olio, origano, sedano, peperoncino, aglio, sale, se necessario.
Preparazione:
Schiacciate le olive con un batticarne, spaccandole possibilmente in
due e cercando di togliere il nocciolo (di solito si fa dopo qualche
giorno che vengono messe in acqua).
Mettetele in una capiente e alta boccia di vetro, riempita di acqua, che
dovrà essere cambiata anche più volte al giorno; in questo modo,
infatti, le olive si addolciscono, scaricando l’amaro.
C’è chi usa mettere del sale per farle addolcire prima, ma il risultato
finale non è lo stesso.
Dopo circa una settimana di questo trattamento, le olive sono pronte
per essere condite e mangiate.
Sono ottime come antipasto, contorno o per un semplice spuntino.
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A minestra ammuddricata
( Minestra di cavolo )
Ingredienti:
Un cavolo
Mollica di pane
Olio
Pepe nero
Preparazione:
Sbollentate, dopo averlo pulito, il cavolo in acqua e sale; a parte fate
rosolare in un po’ d’olio la mollica di pane con del pepe nero.
Disponete in una teglia il cavolo a strati alternandolo con la mollica
condita e avendo cura di terminare con uno strato di quest’ultima.
Ricoprite infine con olio ed un filo d’acqua. La cottura può completarsi
sia nel forno che sul fornello.
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Pasta e finuocchi ‘i timpa
( Pasta con finocchio selvatico )
Ingredienti:
Due pugni di finocchio selvatico
Gr. 500 di bucatini
Olio extravergine di oliva
Preparazione:
Cuocete in una pentola d’acqua salata del finocchio selvatico, quindi
scolatelo e tritatelo. Lessate la pasta nell’acqua di cottura della
verdura precedentemente preparata ed una volta pronti condite i
bucatini con il finocchio e dell’olio di oliva extravergine crudo.
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Pasta Ammuddricata
( Pasta con la mollica )
Ingredienti:
Gr. 400 di vermicelli
Un bicchiere di olio d’oliva
8-10 filetti di acciughe salate
Mollica di pane
Prezzemolo
Sale
Preparazione:
Sciogliete nell’olio di oliva i filetti di acciughe, aggiungete la mollica di
pane fatta precedentemente rosolare sul fuoco. Con la salsa ottenuta
condite i vermicelli e spolverate con prezzemolo tritato.
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Lagane e ciciri
( Fettuccine e ceci )
Ingredienti:
Fettuccine senza uovo (lagane)
Ceci
Alloro
Aglio
Olio d’oliva
Peperoncino rosso
Sale
Preparazione:
Mettete a bagno i ceci dalla sera precedente e cuocete in abbondante
acqua salata senza alcun condimento, ma con l'aggunta di due foglie
d'alloro. A cottura ultimata aggiungete le fettuccine fatte in casa con
grano duro e spesse, già lessate. Amalgamate il tutto versando il
condimento costituito da olio fritto con aglio (uno o due spicchi) e
pepe rosso piccante a scaglia con i semi.
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Pasta China
( Pasta Imbottita )
Ingredienti:
Farina
Uova (di cui 3 sode)
Carne macinata
Mollica di pane
Formaggio grattugiato
Sale
Olio d’oliva
Caciocavallo o mozzarella
Salsiccia o soppressata
Sugo di pomodoro
Preparazione: Fate un impasto piuttosto duro con la farina e l’acqua
tiepida necessaria e lasciate riposare. Tiratene delle sfoglie, tagliatele
in pezzi di circa 8 cm di lato e lessatele in acqua bollente salata con
l’aggiunta di qualche cucchiaiata d’olio perché non si attacchino
(poche alla volta e in una casseruola ampia e bassa). Sgocciolate al
dente queste laganette e mettetele a raffreddare sopra un canovaccio.
Intanto preparate delle polpettine con la carne macinata, la mollica di
pane, un uovo, un pizzico di sale, e friggetele nell’olio bollente.
Affettate gli altri ingredienti che vi serviranno per farcire la pasta: le
uova sode, la salsiccia ed il caciocavallo. Una volta compiuti questi
preparativi potete passare ad ungere un tortiera con un po’ di sugo e
a disporvi un primo strato di pasta, evitando di sovrapporla, sul quale
potrete sistemare il formaggio grattugiato, una parte dei vari
ingredienti affettati e qualche cucchiaiata di sugo. Ricoprite il tutto
con un altro strato di laganelle
e ripetete l’operazione di farcitura,
fino a ottenere diversi strati ben farciti, l’ultimo dei quali sarà condito
solo con il sugo ed il formaggio grattugiato. Infornate a 200° per una
ventina di minuti e fate riposare un po’ prima di servire.
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Panicuottu
(Pancotto)
Ingredienti:
Gr. 100 di pomodori pelati;
1 mezzo bicchiere d’olio d’oliva;
Prezzemolo;
Sedano;
Foglie d’alloro;
Aglio;
Peperone piccante fresco o secco;
Pecorino grattugiato;
Fette di pane raffermo.
Preparazione:
In una pentola di coccio preparate del brodo con acqua, olio d’oliva,
filetti di pomodoro pelato, prezzemolo, sedano, foglie d’alloro, aglio e
qualche pezzetto di peperone piccante fresco o secco.
Aggiungete le fette di pane raffermo e fate cuocere per alcuni minuti.
Servite spolverando con abbondante pecorino grattugiato.
La versione più semplice di questa ricetta, senza pomodoro, aglio e
peperone piccante, sedano e prezzemolo, veniva usta per svezzare i
bambini.
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Milangiane Chjne
( Melanzane ripiene )
Ingredienti:
Melanzane di media grandezza
Mollica di pane
Uova
Prezzemolo
Formaggio grattugiato
Sale
Pepe nero
Sugo di pomodoro
Basilico
Preparazione:
Tagliate in due parti le melanzane e fatele sbollentare in acqua salata,
avendo cura di lasciarle ben sode. A cottura ultimata, togliete la
polpa, tritatela, aggiungete gli altri ingredienti sopra citati e con
l’impasto così ottenuto riempite la bucce della melanzane. Disponete
poi il tutto in un tegame, coprendo le melanzane con il sugo di
pomodoro,
qualche
foglia
di
basilico,
infornate.
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formaggio
grattugiato
e
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Purpette i milangiane
( Polpette di melanzane)
Ingredienti:
Melanzane
Mollica di pane
Pecorino grattugiato
Prezzemolo
Aglio
Sale
Pepe nero
Olia d’oliva
Preparazione:
Scottate le melanzane in acqua bollente; tritatele grossolanamente
insieme alla mollica di pane, il formaggio pecorino, il prezzemolo
tritato, l’aglio tagliato a pezzetti, il sale e il pepe nero. Pressate il
composto tra le mani e ricavatene delle polpette che friggerete nell’olio
bollente.
Potete servire le polpette anche condite con salsa di pomodoro
preparata a parte con foglie di basilico.
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Milangiane arrustute
(Melanzane Arrostite)
Ingredienti:
2 melanzane piuttosto grosse (di circa 1\4 kg ciascuna)
Olio vergine d’oliva: un bicchiere
Aglio: due spicchi
Aceto: una tazzina
Origano
Lauro: 4 foglie
Menta un rametto
Sale.
Preparazione:
Tagliate le melanzane a fette piuttosto spesse nel senso della
larghezza. Passatele in una terrina in cui avrete versato una parte
dell’olio con un pizzico di sale. Fate cuocere le fette di melanzane alla
griglia, a fuoco dolce, prima da una parte e poi dall’altra.
Sistematele via via in un piatto da portata.
Con il rimanente olio, l’aceto, l’aglio tagliato in pezzetti, l’origano, il
lauro spezzettato e le foglioline di menta preparate un intingolo che
verserete sulle melanzane.
Spolverate ancora di sale, se occorre, e lasciate insaporire per un paio
d’ore prima di servire.
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“ PITTULIDDRE “ …
… E AFFINI
Gli ortaggi
e le verdure selvatiche, che si fondono spesso nella
preparazione di piatti unici, entrano a far parte della “famiglia” delle
“pittuliddre”, saporite frittelle che vengono preparate in tanti modi
diversi. Queste pietanze per i lattarachesi non sono mai state degli
antipasti, così come oggi nei ristoranti, ma dei gustosi secondi capaci di
sfamare con poco una famiglia anche numerosa.
Gli ingredienti di partenza sono sempre l’acqua e la farina che, ben
amalgamate, formano un impasto fluido nel quale possono essere
inserite o meno verdure e ortaggi.
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Creji
( Frittele di farina )
Ingredienti:
Acqua
Farina
Miele di fichi o confettura di frutta
Preparazione:
Sciogliete la farina con l’acqua fino ad ottenere un composto fluido.
Intanto fate sciogliere in una padella una noce di burro e, una volta
raggiunta la temperatura ottimale, versate nella stessa una piccola
quantità di composto, se desiderate ottenere delle frittelle, o quantità
maggiori per ottenere delle frittate.
Le frittelle e le frittatine vanno generalmente cosparse con miele di
fichi o marmellate fatte in casa. Con l’aggiunta di un pizzico di sale
nel composto si ottiene la versione salata utilizzata al posto delle
crepes.
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Zuncateddre
( Frittele di farina e cipolla )
Ingredienti:
Farina
Acqua
Sale
Cipolla bianca
Preparazione:
Dopo aver sciolto la farina con l’acqua ottenendo un composto fluido,
aggiungete un pizzico di sale e abbondante cipolla tagliata a cubetti.
Versate in una padella un filo di olio extravergine di oliva e, una volta
raggiunta la temperatura ottimale, aggiungete il composto in quantità
tale da ottenere delle frittelle non troppo sottili. Servite calde.
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Pittuliddre i Vitarvi
( Frittelle di vitalbe)
Ingredienti:
Vitalbe a piacere
Farina
Olio d’oliva
Sale
Preparazione:
Sbollentate le vitalbe in acqua salata e passatele in una pastella fatta
con acqua, farina e sale. Friggetele in abbondante olio prendendole a
cucchiaiate.
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Pittuliddre i cucuzzieddri
( Frittelle di zucchine)
Ingredienti:
Zucchine
Farina
Olio d’oliva
Sale
Pepe nero
Pecorino grattugiato
Preparazione:
Pulite e lavate le zucchine, quindi riducetele in strisce o fette sottili.
Amalgamatele con una pastella di farina, acqua, sale, formaggio e
pepe nero; friggetele a cucchiaiate e servite calde.
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Pittuliddre i milangiane
( Frittelle di melanzane )
Ingredienti:
Melanzane
Farina
Prezzemolo
Sale
Olio d’oliva
Pepe nero
Preparazione:
Scaldate le melanzane in acqua bollente salata e riducetele in filetti.
Amalgamatele con una pastella fatta con farina, acqua, sale,
prezzemolo tritato e pepe nero. Friggete a cucchiaiate e servite ben
calde.
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Cipuddrizze a pittuliddre
( Frittelle di lampascioni )
Ingredienti:
Lampascioni
Farina
Uova
Prezzemolo tritato
Pepe nero
Sale
Olio d’oliva
Preparazione:
Pulite, lavate e tagliate a spicchi i lampascioni; scottateli in acqua
bollente; passateli in una pastella fatta con uova, prezzemolo tritato,
pepe nero, farina e sale. Friggeteli a cucchiaiate in olio bollente.
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Pittuliddri
( Ciambelle )
Ingredienti:
2 Kg di farina
1 cubetto di lievito di birra
100 gr di patate
Sale q.b.
Acqua tiepida q.b.
Olio extravergine di oliva
Preparazione:
Versate la farina in una ciotola, sciogliete il lievito con dell’acqua
tiepida e unitelo alla farina insieme con un pizzico di sale e le patate
precedentemente lessate e schiacciate. Impastate il tutto e ponete a
lievitazione, ricoprendo con un po’ di farina, fino a che non raddoppia
il suo volume. Versate intanto abbondante olio extravergine di oliva in
una padella e fate riscaldare. A questo punto, con le dita unte di olio,
prendete un po’ d’impasto, dandogli la forma di una ciambella e
friggete a fuoco moderato fino a doratura.
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‘
Cipuddrizze fritte ccu patate
( Lampascioni fritti con patate )
Ingredienti:
Lampascioni
Patate
Sale
Pepe rosso
Olio d’oliva
Preparazione:
Pulite, lavate e tagliate i lampascioni a spicchi; sbucciate, lavate e
tagliate a fette le patate. Versate il tutto in una padella con olio
d’oliva; salate e cuocete a fuoco moderato. Qualche minuto prima di
togliere dal fuoco, versate una manciata di pepe rosso piccante in
polvere o a scaglie; amalgamate e servite caldo.
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Quadareddra
( Spezzatino di agnello )
Ingredienti:
gr. 350 di fegato,cuore e polmoni
gr. 300 di budella, trippa e animella
1 cipolla
2-3 foglie di alloro
Olio di frantoio
Sale
Sugo di pomodoro
Preparazione:
Mondate la cipolla e fatela imbiondire nell’olio. Aggiungete le carni
lavate e spezzettate, le foglie di alloro, il sugo di pomodoro e il sale.
Fate cuocere a fuoco moderato e servite caldo.
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Purpetti i Carnilivaru
( Polpette di Carnevale )
Ingredienti:
gr. 300 di soppressata fresca
Mollica di pane raffermo
Pecorino grattugiato
3 uova
Prezzemolo
Pepe nero
Sale
Olio d’oliva
Preparazione:
Bollite la soppressata; sbriciolatela e amalgamatela con tutti gli altri
ingredienti. Ricavatene delle grosse polpette a forma di palla.
Friggetele in abbondante olio d’oliva.
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U panicieddru i Santu Ruaccu
(Il pane di San Rocco)
Ingredienti:
3 Litri di acqua tiepida;
3 Cubetti di lievito di birra;
3 Cucchiai di sale;
5 Kg di farina.
Preparazione:
Prendete 3 litri di acqua tiepida e versateli in una bacinella,
aggiungete 3 cubetti di lievito, 3 cucchiai di sale, 5 Kg di farina ed
iniziate a mescolare.
Quando l’impasto è duro modellate fino a formare un bamboloccio di
pasta sul cui viso adagiate due chicchi di caffè per formare gli occhi.
Coprite poi con una tovaglia e fate lievitare per 5 ore.
A lievitazione ultimata infornate ad una temperatura di 200° per 1
ora.
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Baccalà cu patati
(Baccalà con patate)
Ingredienti:
1 Kg di baccalà
Una cipolla
Una foglia di alloro
Un mazzetto di prezzemolo
Un bicchiere di passato di pomodoro o 5-6 pelati
500 gr. di patate
Pepe rosso macinato o un peperoncino rosso piccante.
Preparazione:
Mettete a bagno in acqua fredda, per almeno due giorni, il baccalà
tagliato a pezzi, cambiando più volte l’acqua.
Dopo aver fatto imbiondire nell’olio una cipolla sottilmente affettata,
versate i pomodori passati o spezzettati preferibilmente privi di pelle e
di semi, il prezzemolo, la foglia di alloro e fate restringere il sughetto.
Aggiungete poi un po’ di acqua calda e, quando bolle, disponete nel
tegame i pezzi di baccalà e lasciateli cuocere lentamente e ben
incoperchiati, scuotendo spesso il tegame. Si otterrà così un sughetto
cremoso evitando che il baccalà attacchi al fondo del tegame stesso.
Se si vuole, si può accompagnare con le patate il baccalà al
pomodoro. Per evitare che le patate si ammorbidiscano troppo
converrà cuocerle a parte procedendo come segue: dopo aver cotto il
baccalà come precedentemente indicato, toglietelo dal tegame,
mantenendo però il sugo, al quale andrà aggiunta dell’acqua bollente
e le fette di patate. Quando queste saranno ben cotte, unite il baccalà,
facendolo cuocere per pochi minuti insieme alle patate scuotendo
spesso il tegame.
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Scirubetta
“ il gelato del passato”
Ingredienti:
Neve
Miele di fichi o mosto cotto
Preparazione:
La scirubetta era un tempo il gelato preparato con la neve fresca,
abbondante durante l’inverno soprattutto nella frazione di Palazzello.
Si prepara con il mosto cotto o il miele di fichi che per la loro
consistenza cremosa sono particolarmente adatti a “condire” la neve
fresca rendendola particolarmente gustosa. Facile da preparare,
richiede però la mano paziente di una persona capace di lavorare la
neve con il suo condimento in modo da renderla cremosa ed impedire
il formarsi di grumi.
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Mustazzuali
( Mostaccioli )
Ingredienti:
½ l. di miele di fichi
Farina quanto ne basta
4 uova
gr. 100 di mandorle
Chiodi di garofano
gr.200 di zucchero
Le buccia di un’arancia
Preparazione:
Amalgamate il miele di fichi con una quantità di farina sufficiente ad
assorbirlo tutto. Aggiungete le uova intere, le mandorle tostate
spezzettate, chiodi di garofano pestati in un mortaio, buccia d’arancia
secca pestata o fresca grattugiata e lo zucchero. Con questo composto
formate delle schiacciatine rettangolari di media grandezza che
passerete in forno caldo fino a quando avranno acquistato una bella
doratura.
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Scaliddri
( Scalilli )
Ingredienti:
10 uova
2 bicchieri di zucchero
1 e ½ bicchiere di olio d’oliva
2 bustine di lievito Bertolini
Farina quanto ne riceve
Preparazione:
Preparate con gli ingredienti sopra elencati un impasto e, dopo averlo
lavorato sino alla comparsa delle “bolle”, stendetelo dandogli la forma
di un cordoncino. Formate quindi con esso delle treccine, che
andranno fritte in abbondante olio di oliva extravergine e passate nel
miele di fichi o di api, cospargendole eventualmente di diavoletti, o
nella glassa.
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Bucchinotti
( Bocconotti )
Ingredienti:
4 uova
300 gr. di zucchero
300 gr. di strutto
Farina quanto ne riceve
1 bustina di lievito Bertolini
1 limone
Marmellata
Zucchero a velo
Preparazione:
Con l’impasto ottenuto mescolando gli ingredienti sopra elencati
formate piccole palline, schiacciatele e mettetele nelle formine
precedentemente imburrate. Riempite le stesse con un cucchiaino di
marmellata, e ricoprite con un altro disco d’impasto. Infornate e a fine
cottura decorate con lo zucchero a velo.
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Turdi
Ingredienti:
5 uova
1parte di olio
1 parte di Vermouth
½ parte di zucchero
Farina
1 bustina di lievito
Preparazione:
Aprite le uova e mettetele in un bicchiere; utilizzerete il livello da esse
raggiunto come unità di misura per olio, vermouth e zucchero: i primi
due dovranno raggiungere lo stesso livello delle uova nel bicchiere,
mentre il terzo metà livello. Amalgamate gli ingredienti suddetti
aggiungendo il lievito e la farina quanto basta per ottenere un impasto
consistente ma morbido. Dividete la pasta in grossi gnocchi e friggeteli
in abbondante olio d’oliva. Fate riscaldare il miele di fichi e tuffatevi
gli gnocchi che andranno serviti completamente raffreddati.
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Turdìddri
( Turdilli )
Ingredienti:
½ litro di olio d’oliva
½ litro di vino bianco
Un pizzico di sale
A piacere un pizzico di cannella
Miele di fichi
Farina quanto basta
Preparazione:
mettete a bollire insieme gli ingredienti; quindi levateli dal fuoco ed
aggiungete la farina in quantità sufficiente ad assorbire i liquidi,
facendo attenzione che la pasta non sia né dura né molle. Ricavate
dalla pasta dei grossi gnocchi e friggeteli in olio d’olia e lasciateli
riposare. Fate poi bollire il miele di fichi e rigiratevi dentro gli gnocchi;
i turdiddri vanno gustati completamente raffreddati.
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