Ricerca SPECIALE CILIEGIO Modificazioni nella qualità dei frutti in varietà della serie Sweet Michelangelo Grandi - Stefano Lugli - Riccardo Correale Dipartimento di Scienze Agrarie - Università di Bologna L a ciliegia, essendo un frutto aclimaterico, raggiunge la massima espressione della sua qualità organolettica al completamento della maturazione sulla pianta. La maturazione fisiologica, quindi, coincide con quella commerciale e di consumo. Di conseguenza, per poter esaltare al massimo le qualità organolettiche di ciascuna varietà, è importante che questa venga raccolta al momento ottimale (Predieri e Dris, 2005). Spesso però si tende a raccogliere anticipatamente le ciliegie, per ragioni di mercato o per scarse conoscenze sulle risposte fisiologiche dei frutti lasciati maturare in pianta qualche giorno in più. Infatti, varietà caratterizzate da una buona tenuta di maturazione in pianta, e quindi da un’ampia “finestra di raccolta”, possono migliorare le proprie caratteristiche organolettiche (incremento di peso e dimensioni del frutto, degli zuccheri, degli aromi e della tonalità e intensità del colore) posticipando la raccolta rispetto all’epoca abitualmente osservata; così facendo ne beneficeranno non solo i consumatori, che potranno usufruire di un prodotto di elevata qualità, ma anche i cerasicoltori, in virtù dell’aumento del reddito aziendale sia come conseguenza delle maggiori rese produttive e della riduzione dei costi di raccolta, sia perché il parametro principale impiegato per liquidare le ciliegie è il calibro delle drupe (Grandi et al., 2009). Materiali e metodi Scopo della presente ricerca era quello di verificare l’effetto di raccolte posticipate, mediante alcuni parametri qualitativi facilmente individuabili, sulla qualità dei frutti di tre nuove varietà Comunicazione presentata al “7th Cherry International Symposium”, Plasencia (Spagna), 23-27 giugno 2013. 30 Tab. 1 - Qualità dei frutti di Sweet Aryana® PA1UNIBO* in raccolte successive Portinnesto e date di raccolta Colt Gisela 6 Colore Peso g Durofel 25 Durezza Kg °Brix Acidità* g/l L* Chroma 1 28-05 11,0 a 62 a 0,47 a 17,0 b 8,6 30,5 a 12,8 a 2 4-06 10,5 a 64 a 0,46 a 17,3 b 9,0 26,6 c 11,9 a 3 18-06 10,5 a 44 b 0,33 b 25,3 a 7,5 28,6 b 2,6 b 1 28-05 11,4 ab 62 a 0,46 a 17,2 c 8,5 30,4 a 13,1 a 2 4-06 11,9 a 62 a 0,49 a 19,5 b 8,6 26,5 c 9,4 b 3 18-06 10,7 b 44 b 0,39 b 25,6 a 5,1 28,7 b 3,1 c * Parametro misurato sull’intero campione parcellare quindi non confrontabile statisticamente A lettere diverse, poste accanto ai numeri, corrispondono differenze statisticamente significative Tab. 2 - Qualità dei frutti di Sweet Lorenz® PA2UNIBO* in raccolte successive Portinnesto e date di raccolta Colt Gisela 6 Colore Peso g Durofel 25 Durezza Kg °Brix Acidità* g/l L Chroma 1 3-06 10,3 b 62 a 0,51 a 18,2 c 8,3 30,2 a 10,5 a 2 12-06 12,2 a 57 b 0,43 b 20,8 b 7,6 29,2 b 4,2 b 3 18-06 11,6 a 43 c 0,41 b 22,6 a 7,8 28,2 c 4,1 b 1 3-06 11,4 a 64 a 0,52 a 17,9 b 8,1 30,2 a 13,0 a 2 12-06 11,9 a 55 b 0,48 a 18,9 b 7,8 29,4 b 6,4 b 3 18-06 12,3 a 45 c 0,40 b 21,1 a 7,0 28,8 c 4,9 c * Parametro misurato sull’intero campione parcellare quindi non confrontabile statisticamente A lettere diverse, poste accanto ai numeri, corrispondono differenze statisticamente significative recentemente ottenute dal programma di miglioramento genetico del Dipartimento di Scienze Agrarie dell’Università di Bologna: Sweet Aryana® PA1UNIBO*, Sweet Lorenz® PA2UNIBO*, Sweet Gabriel® PA3UNIBO*. I rilievi sono stati effettuati nel corso del 2012 a Vignola (Mo), area tradizionalmente vocata per la cerasicoltura, su piante innestate su due portinnesti a differente grado di vigoria, Colt e Gisela® 6. Per Sweet Aryana® e Sweet Lorenz®, in entrambe le combinazioni d’innesto, sono stati effettuati tre campionamenti in tre differenti stadi di sviluppo: uno in corrispondenza dell’epoca di raccolta ritenuta ottimale e due posticipati di circa 7-12 giorni l’uno dall’altro. In Sweet Gabriel®, invece, sono stati effettuati due stacchi distanziati di 7 giorni nella sola combinazione d’innesto con Gisela®6. Per ogni raccolta sono stati prelevati campioni rappresentativi di almeno 30 drupe, sulle quali sono state eseguite, frutto per frutto, le seguenti analisi: colorazione della buccia (con colorimetro portatile Minolta Chromameter II, coordinate L*, a*, b* e successivo calcolo dell’indice Chroma per definire il grado di saturazione del colore), peso (g), elasticità della buccia (con Durofel FRUTTICOLTURA - n. 4 - 2014 07-FR_04_14_P030-033_Sp.Ricerca2_Grandi-Lugli.indd 30 21/03/14 10.04 – Setop, puntale 25), consistenza della polpa (con penetrometro FTA Güss, puntale da 6 mm Ø), contenuto in solidi solubili (con rifrattometro digitale Atago); l’acidità, invece, è stata misurata sull’intero campione parcellare (Compact-S Titrator, Crison – titolazione con 0,25 N NaOH). I dati sono poi stati sottoposti ad analisi della varianza con successiva separazione delle medie con test SNK. Risultati e discussione Sweet Aryana® PA1UNIBO* La raccolta di questa varietà a Vignola, nel corso del 2012, è partita il 28 maggio, 5 giorni dopo il primo stacco di B. Burlat. In tabella 1 sono riportati i parametri qualitativi alla raccolta e negli stacchi successivi. I risultati dimostrano come tra il primo ed il secondo stacco, in entrambe le combinazioni d’innesto, non si sono notate differenze significative in termini di variazioni di peso, elasticità della buccia, consistenza della polpa e contenuto in acidi organici; il grado zuccherino è rimasto pressoché invariato nella combinazione con Colt (17,0 e 17,3 °Brix), mentre in quella con Gisela® 6 si è registrato un incremento di oltre il 13%, con valori che hanno raggiunto i 19,5 °Brix. Circa la colorazione dell’epidermide, il parametro L* (brillantezza) e l’indice Chroma hanno subito variazioni significative (soprattutto in combinazione con Gisela® 6), ma non in misura tale da modificare in maniera apprezzabile il colore delle ciliegie. A distanza di due settimane dal secondo stacco si è notata una riduzione del peso delle drupe, limitatamente alla combinazione con Gisela® 6 (10,7 g), ed un calo dell’elasticità della buccia (indice Durofel 44 in entrambi i portinnesti) e della consistenza della polpa (0,33 kg in Colt e 0,39 kg in Gisela® 6), anche se poco marcate considerando i 20 giorni trascorsi dall’inizio della raccolta. Notevole, invece, è stato l’incremento del titolo zuccherino (aumento del 30-40%, attestandosi a oltre 25 °Brix in entrambe le combinazioni d’innesto) e la contemporanea, comunque non eccessiva, riduzione dell’acidità (7,5 g/l in Colt e 5,1 g/l in Gisela® 6). Variazioni importanti sono state evidenziate anche nella colorazione della buccia che ha assunto una tonalità abbastanza scura (indice Chroma intorno al valore 3), mantenendo però al tempo stesso una buona brillantezza (parametro L* maggiore di 28). Sweet Lorenz® PA2UNIBO* In questa varietà, che si inizia a raccogliere circa 8-10 giorni dopo B. Burlat (nel 2012 la raccolta è cominciata il 3 giugno), i dati riportati in tabella 2 mostrano come gli standard qualitativi siano rimasti pressoché inalterati o, in alcuni casi, migliorati negli stacchi successivi, con andamenti molto simili nelle due combinazioni d’innesto. Il peso medio delle drupe, infatti, ha subito un incremento percentuale medio del 10% dalla prima alla terza raccolta, attestandosi a valori intorno ai 12 g in entrambe le combinazioni d’innesto, mentre l’elasticità della buccia e la consistenza della polpa, pur mostrando cali significativi nelle diverse raccolte, si sono mantenute su livelli elevati (indice Durofel 43-45; durezza 0,41-0,40 kg) anche a distanza di due settimane dal primo stacco. Il grado zuccherino, già piuttosto alto alla prima raccolta (intorno ai 18 °Brix), è incrementato progressivamente fino ad attestarsi, al terzo stacco, a valori di 22,6 °Brix in combinazione con Colt, e 21,1 °Brix con FRUTTICOLTURA - n. 4 - 2014 07-FR_04_14_P030-033_Sp.Ricerca2_Grandi-Lugli.indd 31 31 21/03/14 10.04 Tab. 3 - Qualità dei frutti di Sweet Gabriel® PA3UNIBO* in raccolte successive Colore Portinnesto e date di raccolta Peso g Durofel 25 Durezza Kg °Brix Acidità* g/l L Chroma 1 8-06 15,1 a 60 a 0,50 a 17,4 b 8,1 28,9 a 11,8 a 2 15-06 16,0 a 49 b 0,50 a 24,3 a 8,7 28,8 a 5,2 b Gisela 6 * Parametro misurato sull’intero campione parcellare quindi non confrontabile statisticamente A lettere diverse, poste accanto ai numeri, corrispondono differenze statisticamente significative 5Sweet Aryana. 5Sweet Lorenz. è assistito ad un leggero incremento del peso medio del frutto (16 g), mentre significativo è stato l’aumento del contenuto in solidi solubili che hanno raggiunto un valore medio pari a 24,3 °Brix, con un incremento, rispetto al primo stacco, pari al 40%; anche l’acidità è leggermente aumentata con la seconda raccolta (8,7 g/l). La diminuzione dell’indice Chroma (5,2) segna una variazione nella gradazione del rosso della buccia che assume una tonalità più scura, mentre rimane invariata l’elevata brillantezza del frutto (parametro L* pari a 28,8). Conclusioni 5Sweet Gabriel. Gisela® 6, mentre l’acidità si è mantenuta circa sui livelli iniziali (7-8 g/l di acido malico). Riguardo alla colorazione della buccia, è apparsa piuttosto decisa la variazione dell’indice Chroma fin dal secondo stacco, segno di una progressiva colorazione verso il rossonerastro (valori inferiori a 5) delle ciliegie, associata però ad un’ottima brillantezza della buccia (valori parametro L* intorno a 28-29). Sweet Gabriel® PA3UNIBO* In questa varietà sono stati previsti due stacchi, a distanza di una settimana, nella sola combinazione con Gisela® 6. Questa cultivar, come si evince dai dati riportati in tabella 3, mostra un’ottima tenuta di maturazione dal momento che la consistenza della polpa non ha subito alcuna variazione (0,5 kg), mentre l’elasticità della buccia è diminuita di soli 18 punti percentuali, attestandosi ad un valore di 49 dell’indice Durofel. Al tempo stesso si 32 L’esperienza condotta offre interessanti indicazioni circa le potenzialità, in termini di qualità delle ciliegie, delle nuove varietà Sweet Aryana®, Sweet Lorenz® e Sweet Gabriel®. L’indagine ha infatti dimostrato come i frutti di questi genotipi siano contraddistinti da eccellenti caratteristiche pomologiche già alla raccolta, e che tali standard qualitativi migliorano o rimangono pressoché inalterati negli stacchi successivi. In generale, l’incremento del titolo zuccherino associato ad una buona tenuta in consistenza della polpa, in linea con quanto richiesto dal mercato, garantisce una “finestra di raccolta” molto ampia per queste varietà, senza però comprometterne l’aspetto in termini di brillantezza ed intensità del colore. In particolare le positive modificazioni dei caratteri qualitativi, osservati in Sweet Aryana® e Sweet Lorenz® nelle due raccolte posticipate, consentono di procrastinare la raccolta delle ciliegie di queste due varietà per un periodo di circa 10-15 giorni. In Sweet Gabriel®, invece, le osservazioni, limitate ad un solo stacco posticipato di sette giorni, evidenziano la possibilità di protrarre la raccolta di una settimana; considerando però le ottime indicazioni fornite dalla tenuta in consistenza della polpa, è ragionevole pensare che per questa varietà la “finestra di raccolta” possa essere ulteriormente allungata. Nonostante nella prova non siano stati previsti confronti con varietà testi- moni di pari epoca, le osservazioni raccolte permettono di constatare come le tre cultivar oggetto di studio siano caratterizzate da un’ottima tenuta di maturazione in pianta, caratteristica che non sempre si ritrova in tutte le varietà, specialmente in quelle a maturazione precoce e medio-precoce (Grandi et al., 2009). Con genotipi dotati di queste caratteristiche sarà quindi sufficiente scegliere poche varietà per coprire un calendario di raccolta di due-tre settimane, con evidenti vantaggi in termini di qualità ed uniformità del prodotto raccolto e con semplificazione della gestione del ceraseto. Summary Sweet cherry is an aclimacteric fruit that ripens to its full flavour traits when it completes maturity on the tree. Its physiological ripening thus coincides with commercial and consumer maturity. Yet cherry is often picked too early, either for marketing reasons or because growers are not fully aware of the physiological need to let the fruit ripen on the trees a few days more. Indeed, cultivars marked by good tree-ripe life and, hence, a relatively wide picking window can improve their flavour characteristics by having their harvest date postponed with respect to the usual commercially dictated date. A trial was set up at Vignola in Italy’s Modena Province to test the effects of postponed picking on fruit quality employing the newly released cvs. Sweet Aryana, Sweet Lorenz and Sweet Gabriel. Two fruit samples were taken 7-10 days apart and variations in weight, flesh firmness, soluble solids, acids and skin colour were analysed and the results compared against those from fruit sampled at the usual commercial picking date. The data show that the quality properties of the late-picked fruit had improved, especially in terms of weight and soluble solids, and that flesh firmness remained above the minimum market threshold values. Bibliografia Predieri, S. and Dris, R. 2005. Influence of environmental conditions and orchard management on cherry productivity and fruit quality. Fruits: growth, nutrition and quality. Edizioni R. Dris: 151-168. Grandi, M., De Pablo Camarasa, J. and Lugli, S. 2009. Più qualità nelle ciliegie precoci ritardando l’epoca di raccolta. Frutticoltura. 5:10-13. RINGRAZIAMENTI Gli autori ringraziano l’Az. Agr. Amidei Maria Rosa di Vignola (MO) e la Coop. Agrintesa di Faenza (RA), sede di Castelfranco Emilia (MO), per la collaborazione tecnica prestata. ■ FRUTTICOLTURA - n. 4 - 2014 07-FR_04_14_P030-033_Sp.Ricerca2_Grandi-Lugli.indd 32 21/03/14 10.04 07-FR_04_14_P030-033_Sp.Ricerca2_Grandi-Lugli.indd 33 21/03/14 10.04
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