VINIFICAZIONE IN BIANCO La vendemmia 2008 si presenta abbondante mentre desta preoccupazione la sanità dell’uva per la presenza di grappoli con marciume (botrite, vedi foto a pag. 60 e 64). La gradazione zuccherina delle uve è leggermente inferiore alla media (di circa 1° Babo) e di conseguenza il valore di acidità totale ha valori leggermente superiori alla media di 1-2 grammi per litro. Se la vostra uva è in questa situazione è opportuno che ritardiate la vendemmia ed eliminiate durante la raccolta gli eventuali grappoli guasti. Non dimenticatevi inoltre di controllare settimanalmente il vino delle annate precedenti conservato in cantina. LA RACCOLTA DELL’UVA Raccogliete l’uva in casse scartando le parti guaste e i grappoli non maturi La prima fase della vinificazione sia delle uve bianche che di quelle rosse è la raccolta dell’uva. Praticamente non esiste una differenza operativa tra il piccolo produttore e la grande azienda e per produrre dell’ottimo vino è necessario attenersi alle stesse, semplici regole: – raccogliere l’uva in casse non molto grandi (da 15-18 kg) per evitare l’ammostamento, causa dello sviluppo di lieviti con caratteristiche fermentative scadenti; – eliminare i grappoli con alterazioni (botrite, oidio, peronospora, marciume acido); – raccogliere l’uva nelle ore meno calde ed evitare di lasciarla esposta al sole; – raccogliere solo l’uva che si è in grado di vinificare in giornata; – evitare, per le aziende che conferiscono alle cantine sociali o private, di raccogliere il mosto rimasto sul fondo dei carri, perché è molto inquinato dai residui dei trattamenti essendo rimasto a contatto con gli acini. La vinificazione in bianco è stata descritta ne «i Lavori» di luglio-agosto, a pag. 68. Per completare le indicazioni, ricordate che se vinificate uve non completamente mature e con un valore di acidità totale elevato è necessario eseguire una correzione della gradazione alcolica e favorire la fermentazione malolattica al termine della fermentazione alcolica (vedi più avanti a pag. 68). Nel caso vinifichiate uva bianca non del tutto sana, scartate quella molto ammuffita ed effettuate una pressatura soffice al termine della quale dovete aggiungere 15-20 grammi per ettolitro di metabisolfito di potassio e 5 grammi per ettolitro di enzima pectolitico per separare velocemente i residui di parti di buccia e polpa rimasti nel mosto. Entro 24 ore separate il mosto limpido dalla feccia e aggiungete 40-50 grammi per ettolitro di lievito e 30 grammi per ettolitro di attivante azotato. VINIFICAZIONE IN ROSATO La vinificazione in rosato viene condotta con la fermentazione del solo mosto ottenuto con una breve macerazione delle vinacce della durata di 4-8 ore o fi- Progetto di piccola cantina per una produzione inferiore a 10 ettolitri di vino (per ulteriori informazioni si veda l’articolo pubblicato su Vita in Campagna n. 1/2005, a pag. 65, scaricabile anche dal nostro sito Internet: www.vitaincampagna.it/rdvic/0501065.asp) a cura di Giuseppe Carcereri de Prati 2 Area riservata alla pigiatura dell’uva e alla vinificazione Pianta di una piccola cantina per la produzione di 10 ettolitri di vino, dotata di serbatoi per la vinificazione e lo stoccaggio del vino (calcolati con un aumento di volume pari al 30-40% per effettuare agevolmente le operazioni di cantina), aree predisposte per la vinificazione, l’imbottigliamento, lo stoccaggio delle bottiglie. Legenda. 1-Ingresso. 2-Area riservata alla pigiatura e alla vinificazione. 3-Serbatoi o vasche da 4 e 5 ettolitri. 4-Semprepieni da 3 ettolitri. 5-Deposito damigiane (da 54-35-25-10-5 litri). 6-Deposito attrezzature (pompa, tubi, filtro, ecc.). 7-Deposito bottiglie. 1 6 Deposito attrezzature 7 pompa, tubi, filtro, ecc. 3 hl 5 4 hl 4 hl 3 5 hl 3 Operazioni da effettuare nei mesi di settembre e ottobre controllo maturazione dell’uva e vendemmia 66 vinificazione in bianco e in rosato vinificazione in rosso travaso SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 9/2008 no all’alzata del «cappello» di vinacce. La tecnica di vinificazione è uguale a quella impiegata per l’uva bianca (la fermentazione alcolica del mosto avviene senza la presenza delle bucce), perché le caratteristiche organolettiche di un vino rosato sono simili a quelle di un vino bianco, ad esclusione del colore che deve avere una caratteristica tonalità cromatica rosa, con sfumature violacee. È importante, anche nel vino rosato, evitare l’estrazione dei tannini perché questi ultimi conferiscono al vino una nota cromatica arancione, una sensazione gustativa amara, che lo rende poco gradevole ed accelerano i processi di invecchiamento. VINIFICAZIONE IN ROSSO La vinificazione in rosso consiste nel diraspare (operazione che separa l’acino dal raspo) l’uva a bacca rossa aggiungendo al pigiato una dose di metabisolfito di potassio di circa 10-15 grammi per quintale di uva. Nel caso dobbiate vinificare uve rosse con presenza di marciume aggiungete all’uva, prima della pigiatura, 20 grammi per quintale di metabisolfito di potassio e 20 grammi per quintale di tannino di castagno (si utilizza sciogliendo precedentemente un chilogrammo di tannino in 10 litri di acqua a 30-40° C). Riempite la vasca o il vinificatore lasciando circa il 25% di spazio libero tra la superficie del mosto e la sommità del contenitore, in modo che, quando inizia la fermentazione, il cappello di vinacce, spinto in alto dallo sviluppo di anidride carbonica che si forma in seguito alla trasformazione dello zucchero in alcol, non esca. Le conoscenze e la tecnica attuali consigliano di aggiungere, una volta riempita la vasca, 20-30 grammi per ettolitro di lievito selezionato e, due-tre giorni dopo l’inizio della fermentazione, 30 grammi per ettolitro di attivante di fermentazione mediante un rimontaggio all’aria per agevolare la moltiplicazione del lievito e favorire lo sviluppo della fermentazione. Consigliamo, per le uve rosse non completamente mature dell’annata 2008, di utilizzare un enzima da macerazione per uve rosse, alla dose di 2-4 grammi per ettolitro, per favorire l’estrazione del colore dalla buccia. L’aggiunta dell’enzima consente di abbreviare il tempo di macerazione e di ottenere vini molto colorati ma con pochi tannini aggressivi, che sono estratti SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 9/2008 1 2 Vinificazione in rosso. 1-L’uva a bacca rossa viene pigiata e diraspata con una pigiadiraspatrice. 2-Durante la fermentazione si raccomanda di eseguire tre follature (vedi testo) al giorno ad intervalli regolari (mattino, pomeriggio e sera) progressivamente nella vinificazione. Durante la fermentazione si consiglia di immergere il cappello (operazione che si chiama «follatura») almeno due volte al giorno, meglio tre, a intervalli regola- ri durante l’arco della giornata, per riuscire ad estrarre il colore dalle bucce ed evitare che la vinaccia a contatto con l’aria inacidisca. Inoltre consigliamo di controllare la temperatura di fermenta- 1 2 3 4 5 6 Vinificazione in rosso. 1-Terminata la svinatura (travaso del vino separato dalle vinacce) si tolgono le vinacce dal serbatoio. 2-Per piccole produzioni di vino (una o due damigiane) la presssatura delle vinacce può essere effettuata con piccoli torchi azionati manualmente. 3-Quando si produce una quantità di vino da 10 a 30 ettolitri per la stessa operazione si può impiegare un torchio idraulico. 4-Si riempie la gabbia del torchio. 5-Si pressa lentamente. Quando le vinacce si sono completamente esaurite si separa l’ultima frazione di vino che può essere ricca di tannini amari e di alcol metilico. 6-Dopo la torchiatura la vinaccia deve essere ancora leggermente umida; pressature eccessive (vinaccia secca) conferiscono al vino note amare e astringenti (tanniche) 67 zione mantenendola ad una temperatura inferiore a 30° C; temperature elevate possono causare rallentamenti o arresti di fermentazione con conseguente possibile aumento del valore di acidità volatile. Per abbassare la temperatura del mosto o per controllare la temperatura di fermentazione, nelle piccole aziende che non possiedono vasche refrigerate si può procedere facendo correre dell’acqua fredda sulle pareti dei serbatoi in acciaio inossidabile o in vetroresina. In alternativa, in contenitori inferiori ai 200 litri, si possono immergere nel mosto delle bottiglie o delle taniche ad uso alimentare contenenti acqua congelata, legate ad uno spago che ne consenta il recupero. Al raggiungimento del colore desiderato o al termine della fermentazione si svina pressando la vinaccia e separando l’ultima frazione (circa il 5%) perché molto ricca di tannini amari e, in certe varietà, anche di metanolo. Passati alcuni giorni, al massimo una settimana, verificate se la fermentazione è terminata assaggiando il vino e controllando la sua gradazione zuccherina: se la fermentazione è terminata, immergendo il mostimetro Babo la scala di lettura è vicina allo zero. Eseguite quindi un travaso all’aria e separate il vino rosso dalla feccia, aggiungendo 4-5 grammi di metabisolfito di potassio prima di riempire la vasca. Prima del travaso si raccomanda, specialmente quando si sono vinificate uve non del tutto sane, di eseguire un test all’aria (vedi «i Lavori» di novembre-dicembre 2007, a pag. 66 e 67) per verificare la stabilità del vino. Se il vino è ancora molto velato, o se presenta il tipico odore di feccia (odore che ricorda le uova marce), raccomandiamo di ripetere un secondo travaso dopo 10 giorni. Dopo le operazioni di travaso è importante non lasciare mai i contenitori scolmi. FERMENTAZIONE MALOLATTICA AL TERMINE DELLA FERMENTAZIONE ALCOLICA Vinificazione in rosso. Durante la fermentazione coprite i contenitori con un telo di plastica (MCR) o zucchero d’uva; oppure, ma solo per i piccoli produttori che producono vino per autoconsumo, 1,6-1,7 chilogrammi di zucchero per ettolitro. Consigliamo di aggiungere il mosto concentrato o lo zucchero quando la fermentazione ha ridotto di circa un terzo la gradazione Babo iniziale. Ad esempio: se la gradazione iniziale è di 15° Babo aggiungete il mosto concentrato quando il mosto è arrivato a circa 10° Babo. Il mosto concentrato o lo zucchero vanno sciolti in qualche litro di vino in fermentazione e poi aggiunti lentamente alla massa con un rimontaggio all’aria: si fa uscire il vino dalla valvola posta in basso sul contenitore facendolo cadere in un mastello dal quale viene pompato e reimmesso nello stesso contenitore dall’alto; contemporaneamente si versa nel mastello il vino contenente mosto concentrato o zucchero. Nello svolgere questa operazione è necessario evitare che si formi schiuma. AUMENTO DELLA GRADAZIONE ALCOLICA Nelle zone dove l’uva non ha raggiunto il contenuto in zuccheri desiderato si può aumentare il valore della gradazione alcolica aggiungendo del mosto concentrato. Per arricchire il futuro vino di un grado alcolico si possono utilizzare 33,5 litri per ettolitro di mosto concentrato bianco o rosso, a seconda del vino in preparazione, oppure 2-2,2 litri per ettolitro di mosto concentrato rettificato 68 Quando il valore d’acidità totale è elevato (superiore a 7,5 grammi per litro), tale da rendere aspri i vini bianchi e rossi, è necessario favorire lo sviluppo dei batteri della fermentazione malolattica. Quest’ultima è una fermentazione batterica che diminuisce naturalmente il valore d’acidità totale trasformando l’acido malico in acido lattico e rendendo il gusto del vino meno aggressivo e più rotondo. Spesso questa fermentazione batterica, se indesiderata o mal gestita, causa un appiattimento del vino o può diventare veicolo di alterazioni (ad esempio il filante). Per questo motivo consigliamo, per una maggiore tranquillità, di aggiungere dei batteri liofilizzati in vendita nei negozi d’enologia, confezionati in buste anche per piccole produzioni da 2,5 a 25 ettolitri (da conservare in frigorifero fino all’utilizzo). L’impiego dei batteri liofilizzati di ultima generazione è abbastanza semplice: quando è terminata la fermentazione alcolica si scioglie il contenuto della busta in acqua tiepida a circa 25° C e, dopo 15 minuti, si aggiungono i batteri così reidratati alla massa da trattare. Per favorire la crescita e lo sviluppo dei batteri è necessario non aggiungere metabisolfito di potassio al termine della fermentazione alcolica e rispettare alcuni valori: il pH deve essere superiore a 3,2, l’anidride solforosa totale inferiore a 50 milligrammi per litro, la gradazione alcolica inferiore a 13,5°. Quando queste condizioni sono rispettate e la temperatura del vino è di almeno 16-18° C, la fermentazione malolattica si svolge rapidamente nell’arco di 15 giorni. Quando i valori, specie per quanto riguarda il pH e l’anidride solforosa, sono superiori è il caso di aggiungere i batteri ad una parte del vino da trattare (circa il 10%) e dopo 2-5 giorni travasarli nella massa. Terminata la fermentazione malolattica, quando sulla superficie del vino non si vedono più le bollicine e all’analisi chimica il valore di acidità totale è diminuito (l’acido malico è inferiore a 0,2 milligrammi per litro) travasate e aggiungete 5-6 grammi per ettolitro di metabisolfito di potassio. A cura di: Giuseppe Carcereri de Prati. Al termine dell’utilizzo, si raccomanda di lavare accuratamente le attrezzature e i serbatoi Si ringrazia per la collaborazione la ditta «Enologia la Dama» di Caldiero-Verona. SUPPLEMENTO A VITA IN CAMPAGNA 9/2008
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