QU'EST-CE QU'UNE ALIMENTATION SAINE ? Une alimentation saine possède plusieurs qualités : elle nous apporte tous les éléments nécessaires au bon fonctionnement de notre organisme, dans des proportions équilibrées elle nous apporte des éléments protecteurs, parfois nommés "alicaments" elle ne nous apporte pas de substances toxiques Les deux premières qualités relèvent de la diététique et de la nutrition, spécialités qui étudient les qualités organoleptiques des aliments (leur composition et leur qualité nutritionnelle) et nos besoins en matière d'alimentation. La dernière relève de la sécurité alimentaire. La nutrition On trouve, dans les librairies et sur internet, de nombreuses sources d'information, plus ou moins pertinentes. Il n'est jamais nuisible de s'informer, encore moins de mettre en application ce que l'on a appris, mais il ne faut jamais oublier que le bon sens est souvent le meilleur allié pour séparer le bon grain de l'ivraie. Les conseils suivants n'ont absolument pas la prétention d'être un cours de diététique, mais ils peuvent vous permettre d'éviter de commettre quelques erreurs grossières et préjudiciables : un régime drastique est presque toujours mauvais, exception faite de certains cas pathologiques traités exclusivement sous le contrôle d'un nutritionniste si 1 dose d'un aliment donné est bénéfique, 10 doses de ce même aliment ne sont sûrement pas 10 fois plus bénéfiques; au contraire, il y a de bonnes chances pour que ces 10 doses aient un effet préjudiciable la "norme" en matière de rapport poids/taille n'est pas un chiffre absolu, mais une fourchette dans laquelle chacun de nous a SA valeur optimale, qui a peu de chance d'être celle de son voisin ou sa voisine. La maigreur, souvent recherchée sous le vocable de minceur, n'est pas un objectif pertinent en matière de santé, ni même d'esthétique… le plaisir de manger est bénéfique, les angoisses nutritionnelles sont délétères, comme toutes les angoisses ! Rédigé par le Dr Pascale Choucroun -1Centre de pathologies environnementales et professionnelles CHRU de Brest [email protected] Dernière mise à jour le 23/12/2014 Dernière modification le 23/12/2014 certaines pratiques de culture, conservation ou cuisson des fruits et légumes permettent une meilleure conservation des qualités organoleptiques et des micronutriments Meilleur plein champ Moins bon sous serre biologique congélation, surtout si on cuit le produit encore congelé de façon à avoir une décongélation rapide à la vapeur conventionnel conserve traditionnelle avec traitement thermique conservation longue d'un produit frais cuisson à l'eau quand on jette l'eau de cuisson Mode de culture Mode de conservation à l'étouffée Mode de cuisson Mode de consommation sous forme de soupe ou toute autre préparation dont on consommera l'eau de cuisson cru (sauf exceptions ou dans les régions où l'eau est suspecte) cuit (sauf exceptions, comme par exemple dans les régions où l'eau est suspecte) avec la peau ou les feuilles extérieures (si culture biologique) sans la peau ou les feuilles extérieures (si culture biologique) NB : en culture conventionnelle (non biologique), il vaut mieux éviter de consommer la peau ou les feuilles extérieures En résumé, on peut dire que pour un adulte ne présentant pas de pathologie particulière, une alimentation diversifiée, apportant chaque jour environ 10 portions de fruits ou légumes, 1 à 2 litres d'eau moyennement minéralisée, 2 à 3 portions de produits laitiers, une source de protéines animales (œuf, viande ou poisson) et pas trop riche en sucres et en graisses (qui doivent néanmoins être présents, et d'origines variées), remplit efficacement son rôle. Si de plus une majorité des ces aliments sont d'origine biologique, ce sera un plus non négligeable. Et si vous pensez que vous avez besoin d'un régime particulier, mieux vaut consulter un nutritionniste ou une diététicienne plutôt que de tâtonner entre "revues féminines" et "régimes miracles". Remarque : de plus en plus de produits alimentaires s'auto attribuent des effets bénéfiques sur la santé. L'EFSA (Agence européenne de sécurité des aliments) en a évalué un grand nombre pour 80% des produits, les allégations de santé revendiquées n'étaient pas légitimes… Pour en savoir plus Allégations nutritionnelles et de santé -2- QUELLES EXPOSITIONS L'ALIMENTATION PEUT-ELLE ENTRAINER ? Les éventuels apports de substances exogènes par le biais de l'alimentation peuvent être : "aigus" : liés à des accidents dans la fabrication des produits alimentaires, à des accidents industriels majeurs, ou au développement de micro-organismes toxiques. Ils peuvent être importants au point d'entraîner rapidement des pathologies graves voire mortelles. Ils sont heureusement très rares. "chroniques" : liés à la pollution des sols, de l'eau et de l'air, et aux pratiques de l'agroalimentaire, ils sont généralement de très faible intensité mais quotidiens. Leur impact sur la santé est difficile à mettre en évidence, et donc discuté. Ils trouvent leur origine dans : o l'industrie ou les transports : hydrocarbures, métaux lourds, et tout autre toxique susceptible d'être rejeté par les usines ou les engins motorisés, et absorbés par les végétaux et les animaux. o le mode de production agricole : nitrates, antibiotiques, organismes génétiquement modifiés (OGM) et surtout pesticides o la transformation agroalimentaire : emballages, additifs alimentaires, matériel de cuisson Remarque : les allergies et intolérances alimentaires sortent du cadre de notre propos, bien qu'elles puissent être source de désagréments notables voire d'accidents graves. En savoir plus sur les allergies alimentaires Eufic L'ANSES a mis en place un dispositif de Nutrivigilance permettant de déclarer un effet indésirable lié à un aliment ou un complément alimentaire Faire une déclaration LA REGLEMENTATION ET LES CONTROLES Les législations en matière alimentaire fixent des limites maximales de concentrations de pesticides, additifs, etc. qui, si elles ne sont pas dépassées dans les aliments ou l'eau de boisson, sont censées garantir leur innocuité sanitaire. Ces limites de concentration sont basées sur la notion de Dose Journalière Acceptable (DJA) : on suppose que les personnes consomment X g/jour d'aliments contenant le pesticide ou l'additif et on calcule la concentration maximale Y qu'il doit y avoir dans ces aliments pour que la dose absorbée dans une journée ne soit pas supérieure à la DJA. La sensibilité des méthodes de dosage est un autre paramètre déterminant les valeurs limites : si on n'est pas capable de doser un pesticide à une concentration inférieure à 2 µg/l, rien ne sert de fixer une limite à 0,5 µg/l… -3- Pour en savoir plus sur la législation Législation sur les pesticides Législation sur les additifs alimentaires et arrêté du 2 octobre 1997 qui donne la liste et les codes des additifs autorisés Législation sur les matières plastiques en contact avec les aliments Législation dur l'irradiation des aliments Des contrôles plus ou moins réguliers de la bonne application de la législation en vigueur sont effectués par des organismes officiels tels que : la Direction Générale de la concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF) et la Direction Générale de l'Alimentation (DGAL) qui contrôlent les aliments d'origine animale et végétale les contrôles de la potabilité de l'eau distribuée, précédemment effectués par les Directions Départementales de l'Action Sanitaire et Sociale (DDASS, supprimées le 01/04/2010), sont désormais sous la responsabilité des Agences Régionales de Santé (ARS). La qualité de l'eau dans votre commune Résultats du contrôle sanitaire de la qualité de l’eau potable l'IFREMER qui contrôle la qualité des eaux littorales et des coquillages Pour en savoir plus Bilan de présence des micropolluants dans les eaux littorales (campagne 2003-2009) Des contrôles sporadiques sont parfois effectués par des organismes indépendants des institutions, comme l'UFC Que Choisir, 60 Millions de consommateurs, la Commission de Recherche et d'Information Indépendantes sur la Radioactivité (CRIIRAD), etc. COMMENT LIMITER MON EXPOSITION ? On peut raisonnablement penser que les limites réglementaires assurent l'innocuité des aliments, à quelques conditions près : s'il n'y a pas de "surconsommation" d'un aliment ou d'un groupe d'aliments contenant une même substance si le consommateur ne souffre pas d'allergies ou d'intolérances alimentaires si l'on parle d'innocuité à court terme; l'innocuité à long terme, quant à elle, n'est "admise" qu'en l'état actuel de nos connaissances…qui devraient beaucoup évoluer avec les développements à venir sur les perturbateurs endocriniens, les expositions multiples et les interactions entre exposition toxique et patrimoine génétique -4- Si ces réserves vous amènent à souhaiter prendre un peu plus de précautions, quelques mesures simples permettent de limiter les apports de substances "non désirées" : lisez bien les étiquettes des produits manufacturés et écartez ceux dont la date de péremption est dépassée, cela va de soi, mais aussi ceux qui contiennent o des OGM, tant que le débat sur leur innocuité n'est pas tranché, et il n'est pas près de l'être… o des additifs inutiles (à peu près tous sauf les conservateurs et les antioxydants qui évitent la dégradation des aliments et sont donc souvent indispensables) ou des additifs dont l'innocuité est discutée. Pour en savoir plus sur les additifs Le Conseil Européen de l'Information sur l'Alimentation (EUFIC) Le guide des additifs alimentaires : site d'un particulier très complet La liste des additifs d'Open food facts Remarque : il circule parfois de fausses listes ou informations sur les additifs, qui se prétendent issues d'organismes institutionnels et qui ne le sont pas. décryptez les emballages plastiques : ceux-ci sont marqués d'un code (un chiffre dans un triangle). Les codes à éviter : 3 = polychlorure de vinyle (PVC), peut libérer des phtalates 6 = polystyrène, peut libérer du styrène 7 = polycarbonate, peut libérer du bisphénol A (BPA) 1 = polyéthylène téréphtalate : contient des phtalates mais leur relargage dans le contenu est discuté Source : Mother Jones/Réseau environnement santé mangez préférentiellement des fruits et légumes issus de l'agriculture biologique : si vous les achetez directement au producteur ou sur les marchés, ils ne sont pas beaucoup plus chers Depuis le 01/07/2010 le label européen est obligatoire sur les produits biologiques et les états membres ne peuvent plus avoir de labels nationaux plus restrictifs. Le label français AB a donc vu son cahier des charges modifié pour le calquer sur celui du label européen. Néanmoins, et heureusement, des labels privés peuvent continuer d'exister, d'où la création du label Bio Cohérence qui reprend et améliore l'ancien cahier des charges du label AB (celui d'avant l'harmonisation européenne). -5- Ce nouveau label privé vient s'ajouter à ceux de Déméter et Nature et Progrès. Pour en savoir plus Bio Cohérence Tous les labels Notre-planete.info Les logos environnementaux sur les produits (ADEME 2014) lavez bien avant usage les fruits ou légumes, particulièrement ceux issus de l'agriculture conventionnelle ne mangez pas trop de gros poissons Pour en savoir plus Recommandations de l'ANSES si vous vivez dans une région dont les sols sont pollués, buvez plutôt de l'eau en bouteille, mais vérifiez quand même avant sur l'étiquette l'absence de pesticides et autres toxiques; vérifiez aussi que l'embouteillage est récent et que les bouteilles ne sont pas stockées en plein soleil Le site Aquamania fournit les compositions des eaux minérales. Les filtres pour carafe ou robinet peuvent éliminer un certains nombres de substances déplaisantes ou toxiques, mais certainement pas toutes. De plus, ils éliminent souvent aussi certaines substances très utiles comme le calcium ou le magnésium. Enfin et surtout, ils nécessitent une rigueur certaine dans la maintenance, d'un coût non négligeable, afin d'éviter une contamination microbiologique ou un relargage des polluants. 60 Millions de Consommateurs a publié dans son n° 461 de juin 2011 un comparatif sur des filtres et carafes filtrantes et, dans son n° 440 de juillet 2009, un guide des eaux en bouteilles qui permet de comparer leurs propriétés et leur coût. Remarque : les pesticides et nitrates ne sont pas les seuls polluants retrouvés dans l'eau. Une étude récente de l'Irstea (Institut national de recherche en sciences et technologies pour l'environnement et l'agriculture; anciennement Cemagref) a recherché plusieurs micropolluants dans 21 stations d'épuration entre 2007 et 2008. Il en ressort que " un certain nombre de substances sont éliminées à moins de 30%, c'est-à-dire sont restées quasiment non affectées par le passage à travers les procédés biologiques…environ 15% des substances prioritaires, 30% des molécules organiques et 90% des substances pharmaceutiques quantifiées dans les eaux brutes se retrouvent dans les rejets des procédés biologiques à des concentrations supérieures à 100 ng/L" Pour en savoir plus Synthèse du projet -6- ALIMENTATION ET ENVIRONNEMENT La production alimentaire a de forts impacts sur l'environnement physique et humain, non seulement en termes de toxicité (usage de pesticides), mais aussi en termes de production de gaz à effet de serre, de raréfaction des espèces et de destruction des structures sociales dans les pays en développement. La consommation responsable est l'outil que tout un chacun peut utiliser pour peser sur ces enjeux. Manger c'est consommer et consommer, c'est voter avec son porte-monnaie. AUTRES SOURCES BIBLIOGRAPHIQUESE ET LIENS UTILES Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) qui a fusionné, depuis le 01/07/2010, l'Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (Afssa) et l'Agence Française de Sécurité Sanitaire de l'Environnement et du Travail (Afsset) Le Conseil Européen de l'Information sur l'Alimentation (EUFIC) Direction Générale de la concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF) Le Ministère de l'alimentation, de l'Agriculture et de la Pêche : dossier sur L'Agriculture biologique 60 Millions de consommateurs : HS n° 168 (2013) : Manger sain : pour vous aider à identifier les risques alimentaires HS n° 110S (2012) : pour faire le tri entre les fausses promesses et les véritables bienfaits des "aliments santé" que vous consommez chaque jour. mesGouts : un site très utile et bien fait pour choisir les produits alimentaires de consommation courante en connaissance de cause -7-
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