ハニー・マスタード
基本配合
生クリーム35% 296 ｇ
ハチミツ（ラベンダー） 88 g
マスタード （ディジョン・マスタードなどペースト状の
もの） 12 g
レモン 1/2 個
レ・コレクシオン・ベネズエラ （ベルコラーデ） 636 g
レモンジュース 22 g
ガナッシュ・マスタード・ミエル
1.
2.
3.
4.
5.
仕上げ
生クリーム、ハチミツ、マスタード、レモンの皮を削ったものを沸かす
半分溶かしたチョコレートに、1を裏ごししながら数回に分け、加え合わせる
2にレモンジュースを加え、ハンドミキサーで空気が入らないように攪拌し、きれいに乳化させる
ガナッシュが32〜35℃の時にカードルに流し入れ平らにする
室温18℃、湿度約60％の場所で結晶化させる
1. ガナッシュ・マスタード・ミエルをギッターで2cm×3cmにカットする
2. テンパリングしたレ・コレクシオンベネズエラ（分量外）でコーティングする
※使用されるマスタードの種類によって、分量を調節されることをお勧めします。