社団法人全国栄養士養成施設協会 作成 「栄養士養成 栄養士養成課程 養成課程コアカリキュラム 課程コアカリキュラム」 コアカリキュラム」 社会生活と 社会生活と健康－ 健康－公衆衛生学 大 項 目 １ 社会と健康 中 項 目 内 容 A 健康の概念とその歴史的変遷 ･健康とは a WHO 憲章の健康の定義 ･健康の概念の変遷 a プライマリヘルスケア a ヘルスプロモーション c WHO 健康の定義の変更 の可能性 B 公衆衛生の概念 ･公衆衛生の定義と目標 a 公衆衛生の定義 a 公衆衛生の目標 ･予防医学の三段階 a 総合保健 a 一次予防 a 二次予防 a 三次予防 c 包括医療 C 公衆衛生の歴史 ２ 環境と健康 ･日本の歴史の概要 a 戦後の歴史 c 戦前の歴史 ･外国の歴史の概要 a WHO 発足以後の歴史 c WHO 発足以前の歴史 A 生態系の中の人間生活 ･人間と環境の相互作用 a 自然環境･物質文化環境･社会環境･情報環境と人間 b 生活環境 ･環境保全と環境基本計画 b 環境基本計画の概要 ･環境アセスメント b 環境アセスメントの概要 B 環境汚染と健康 ･環境汚染と公害 a 大気汚染 a 水質汚濁 a 土壌汚染 c 騒音･振動 c 悪臭 c 地盤沈下 ･地球的規模の環境汚染 a 地球温暖化 a オゾン層破壊 b 酸性雨 b 熱帯材の減少 b 海洋汚染 c 有害廃棄物の越境移動 c 砂漠化 c 野生生物種の減少 ･ダイオキシンなど a ダイオキシン類 a 環境ホルモン C 生活環境衛生 ３ 健康･疾病･行動に ･大気の衛生 a 気温･湿度･気流･感覚温度 b 気圧 b 照度 b 騒音 c 電離放射線 ･水の衛生 a 飲料水 a 上水道 a 下水道 ･廃棄物 a 一般廃棄物 a 産業廃棄物 ･居住･衣服環境 b 住居環境 b 衣服環境 c 鼠族･衛生害虫 A 保健統計 a 保健統計の概要 関わる統計資料 B 人口静態統計 ･概要 a 人口の推移 a 人口ピラミッド a 人口指標 a 高齢化と少子化 c 世界人口 C 人口動態統計 ･概要 ４ 健康状態･疾病の a 出生･死亡(PMI 含む)･婚姻･離婚 a 主要死因 a 年齢調整死亡率 D 生命表 a 生命表 a 平均寿命(平均余命) b 健康寿命 E 傷病統計 a 患者調査－受療率 c 国民生活基礎調査－有訴者率･通院者率 A 疫学の概念 a 疫学の概念 c 疫学の定義 c 疫学の対象 測 定と評価 B 疫学指標 ･概要 b 疾病頻度(罹患率･有病率等) c 暴露効果の指標(相対危険･オッズ比等) C 疫学の方法 ･概要 a 記述疫学と分析疫学 b 横断研究 b 症例対照研究 b コホート研究 b 介入研究 b 無作為化比較研究 D スクリーニング ･概要 ５ 情報化社会におけ るコミュニケー a 定義 b 有効性と結果の評価(敏感度･特異度･偽陽性･偽陰性等) A 情報収集の方法 ･概要 a 情報収集（インターネット･データベース） a 情報マネジメント ション ６ 生活習慣(ライフ スタイル)の現状 と対策 A 生活習慣(ライフスタイル)の 現状と対策の概要 ･生活習慣(ライフスタイル) a 運動習慣の現状 a 睡眠･休養･ストレスの現状 a 喫煙･飲酒の現状 の現状の概要 ･生活習慣(ライフスタイル) a 運動習慣の対策 a 睡眠･休養･ストレスの対策 a 喫煙･飲酒の対策 の対策の概要 ７ 主要疾患の疫学と 予防対策 A 生活習慣病の概念 a 定義 a 範囲 B がん･循環器疾患の現状･対策 ･概要 a 主要部位のがん a 循環器病 C 代謝疾患･骨疾患の現状･対策 ･概要 a 肥満 a 糖尿病 a 高脂血症 a 骨粗鬆症 b メタボリックシンドローム D 感染症の現状･対策 ･概要 a 主要感染症(1 類－5 類) a 結核 b 新興･再興感染症 E 精神疾患･自殺の現状･対策 ･概要 a 統合失調症等 a 気分障害 b 神経症性障害等 b 認知症 a 自殺の動機 F その他疾患の現状･対策 ･概要 b 肝胆疾患 b 腎疾患 b 呼吸器疾患 b 消化器疾患 ８ 保健･医療･福祉･ A 社会保障の概念（→社会福祉概論） （a 社会保障の定義と概念 a 公衆衛生と社会保障 b 社会保障の歴史） 介護の制度 B 医療制度 （→社会福祉概論） （a 医療保険制度､医療施設､医療従事者 a 医療費 c 医療経済） C 福祉･介護制度 （→社会福祉概論） （a 社会福祉の概念 a 福祉施設 a 介護保険制度(介護施設･老人保健施設) （a 要介護認定とケアプラン･在宅ケア･訪問看護） A 地域保健 ･保健所･市町村保健センター a 保健所とその業務 a 市町村保健センターとその業務 ･健康増進施設 b 運動型･温泉利用型健康増進施設 c 地域保健従事者 B 母子保健 ･概要 a 母子保健事業･施策 a 母子保健手帳 a 乳幼児健診 a 健やか親子 21 b エンゼルプラン C 高齢者保健 ･概要 a 老人保健事業 a 地域支援事業（介護予防事業等） D 産業保健 ･概要 a 労働(作業条件と作業環境)と健康 a 職業と健康障害 b 一般･特殊健康診断 b トータルヘルスプローモーションプラン E 学校保健 ･概要 a 目的･対象･内容･従事者 a 児童･生徒の健康 F 保健･医療･福祉･介護の連携 ･概要 G 国際保健 a 保健･医療･福祉･介護従事者の役割 a 連携 a 学校保健対策 ･概要 a 国際協力と国際交流 a WHO(世界保健機関) b FAO(国連食糧農業機関) c UNICEF(国連児童基金) c ILO･JICA･OECD 等 ９ 保健･医療･福祉･ A 衛生法規の定義とその種類 a 衛生法規とは a その種類 介護関連法規 B 栄養関連法規 ･概要 a 健康増進法 a 栄養士法･調理師法 a 学校給食法 a 食品衛生法 C 一般衛生法規 ･概要 a 保健衛生法規(地域保健法･母子保健法･学校保健法･高齢者の医療確保に関する法律 ･労働安全衛生法･精神保健福祉法) a 予防衛生法規(感染症法･予防接種法･検疫法) a 環境衛生法規(環境基本法･大気汚染防止法･水質汚濁防止法等) b 医務衛生法規(医療法･医師法) b 薬務衛生法規(薬事法) 人体の 人体の構造と 構造と機能― 機能―解剖学生理学 大 項 目 1.人体の構造 中 項 目 内 容 A 人体の大要 ・人体の解剖的特徴 a 体幹・c 体肢、c 自由上肢・c 自由下肢、a 頭部、a 胸部、a 腹部、a 臀部 a 頭蓋腔、c 脊柱管、a 胸腔、a 腹腔、a 骨盤腔、 a 臓器の位置（心臓、肺臓、腎臓、脾臓、胃、小腸、結腸、直腸、膀胱、子宮、卵巣） ・人体の化学組成 a タンパク質、a 脂質、a 糖質、a 無機質、a 水、a 細胞内液・a 細胞外液 ・人体の構成元素 a 炭素、a 窒素、a 水素、a カルシウム、a リン B 細胞 ・原形質 c 細胞骨格、c グリコーゲン顆粒、c 脂肪滴 ・細胞小器官 a ミトコンドリア、a リボソーム、a 小胞体、a リソゾーム、b ゴルジ装置 c 中心体、c ペルオキシゾーム、a エネルギー産生、a タンパク質合成 ・核 a 染色体、a 遺伝子、a DNA、c 核小体、a RNA、c 核膜、b 遺伝情報 ・細胞膜 a 細胞膜の組成（a リン脂質、a コレステロール、b タンパク質、b 糖質） a 受動輸送・a 能動輸送 ・細胞分裂 a 体細胞分裂・a 減数分裂 C 組織 ・上皮組織 b 呼吸上皮、b 吸収上皮、b 感覚上皮、b 扁平上皮、b 円柱上皮、b 単層上皮 b 重層上皮、b 多列線毛上皮、b 移行上皮、b 外分泌腺、b 内分泌腺 b 腺上皮（b 漿液腺、b 粘液腺、b 混合腺、b 脂腺、a 汗腺） ・支持組織 b 結合組織 a 疎性結合組織（a 脂肪細胞、b マクロファージ、b 肥満細胞、b 形質細胞) a 密性結合組織（a 角膜、b 強膜、a 真皮）、b 軟骨組織、a 骨組織 a 血液: a リンパ、a 血液細胞、a 血漿 ・筋組織と神経組織 a 筋組織（a 骨格筋、a 心筋、a 平滑筋） a 神経組織（a 神経細胞、b 神経膠細胞）、a 神経細胞体[b 神経突起（軸索） b 樹状突起、b 髄鞘]、b シュワン細胞、b ランヴィエ絞輪、b 有髄線維、b 無髄線維、a ニュ ーロン、a シナプス D 器官と器官系 a 運動器系（a 骨格系、a 筋肉系）、a 循環器系、a 呼吸器系、a 消化器系 a 泌尿器系、a 生殖器系、a 内分泌系、a 神経系、a 感覚器系、b 外皮系 2.骨格系 A 形状と構造 ・形状と構造 b 長骨、b 短骨、b 扁平骨、b 含気骨、b 不規則骨、b 種子骨 a 構造:a 骨端・a 骨幹、a 骨膜・a 骨質・a 骨髄、b ハバース管・b フォルクマン管 ・硬骨と軟骨 a 硬骨（a 赤色骨髄・a 黄色骨髄） b 軟骨（c 硝子軟骨、c 線維軟骨、c 弾性軟骨） b 椎間円板、b 恥骨結合、b 関節軟骨 B 主要骨格とその連結 a 頭蓋骨、a 脊椎、a 胸郭、a 上肢の骨格、a 下肢の骨格、a 骨盤 b 不動結合（c 軟骨性結合、c 線維性結合、c 骨性結合）、b 可動結合（b 関節：b 球関節、b 蝶 番関節、b 車軸関節、b 鞍関節、b 楕円関節、b 平面関節、b 半関節） C 生理 ・骨化と成長 b 軟骨性骨化、b 膜性骨化、b 頭蓋泉門（b 大泉門・b 小泉門）、b 骨端線 a 骨リモデリング ・組成 a 骨基質（コラーゲン）、a 無機質（リン酸カルシウム） ・機能 a 支持機能、a 保護機能、a 運動機能、a 造血機能、a カルシウムの貯蔵 3.筋系 A 形状と構造 c 方形筋、c 鋸筋、c 二頭筋、c 直筋、a 横紋筋、a 平滑筋 B 主要骨格筋とその機能 b 浅頭筋（b 表情筋）、b 深頭筋（a 咀嚼筋）、a 胸鎖乳突筋（a 嚥下筋） c 浅背筋（b 上肢の運動）、c 深背筋（b 呼吸と脊柱の起立） c 深胸筋（a 呼吸運動）、a 横隔膜（a 呼吸運動）、b 大腿二頭筋 b 大腿四頭筋（b 下肢の屈・伸運動） C 生理 a 「全か無かの法則（悉無律）」、b 等尺性収縮、b 等張性収縮、b 筋の緊張 b 筋の神経支配、a 赤筋・a 白筋 4.循環器系 A 構成 ・心臓の構造と機能 a 心房、a 心室、a 心臓の弁(a 房室弁、a 動脈弁）、a 心臓壁、a 冠状動脈 b 心筋細胞の電気的活動、a 心臓内の興奮伝導(刺激伝導系）、a 心電図、a 心拍数 ・血管 a 体循環、a 肺循環, a 動脈、a 静脈、a 毛細血管、a リンパ管、a 胸管 b リンパ性器官、a 門脈、b 胎児循環、a 血圧（a 収縮期血圧・a 拡張期血圧・ b 平均血圧）、a 血管壁の構造、a 毛細血管系における物質交換、a 膠質浸透圧 b 循環調節、a 脈拍 B 血液 ・血球 a 赤血球、a 顆粒白血球、a 好中球、a 好酸球、a 好塩基球、a リンパ球、a 単球 a 血小板、a ヘマトクリット値 ・血漿の成分 a 血漿蛋白質、a アルブミン、a グロブリン、a フィブリノーゲン、a 脂質 a グルコース、a 電解質、a 栄養素、a ホルモン、a 抗体 ・血液の凝固 a 血液凝固因子、a 血小板因子、a 繊維素溶解現象、a カルシウムイオン a トロンビン、a フィブリン、a プラスミン、a 血餅、a 血清・a 血漿 ・血液型 a 血液型：a ABO 式血液型・b Rh 式血液型、a 凝集原・a 凝集素 ・免疫の機序 a リンパ系の構成、a 生体防御機構：a 非特異的、a 特異的、a 免疫: a 体液性 a 細胞性、a T 細胞、a B 細胞、a 抗原、a 抗体、b 補体 5.呼吸器系 A 構成 ・気道 a 上気道（a 鼻腔、a 咽頭、a 喉頭） a 下気道（a 気管、a 気管支、a 終末細気管支） ・肺 a 肺葉、a 肺小葉、a 肺胞（嚢）a 表面活性物質 ・肺呼吸 a 肺循環、a 胸膜、a 胸郭、a 横隔膜、a 肋間筋、b 縦隔 B 生理 ・外呼吸と内呼吸 a 肺におけるガス交換、a 呼吸数、a 肺活量、a 体細胞と血液とのガス交換 a ヘモグロビンの酸素解離曲線 ・肺機能 a 呼吸運動、a 吸息と呼息、a 肺気量の分画、a 肺活量、a 予備吸気量 a 予備呼気量、a 残気量、a 一回換気量、a 一秒率、b 胸膜腔・横隔膜・胸郭の関与 ・呼吸の調節 6.消化器系 a 呼吸中枢（延髄一橋）、a 末梢化学受容体、b ヘーリングブロイエルの反射 A 構成 ・口腔・咽頭 a 口蓋、a 歯、a 舌、a 唾液腺 ・消化管 a 食道、a 胃、a 噴門部、a 幽門部、a 十二指腸、a 空腸、a 回腸、a 回盲弁 a 上行結腸、a 横行結腸、a 下行結腸、a S 状結腸、a 直腸などの位置と構造 a 肛門、a 胃の構造：主・副・壁細胞、a 小腸の構造：絨毛 ・消化腺 a 唾液腺、a 肝臓、a 胆嚢、a 膵臓、b その構造：a 肝葉、a 肝小葉、a 類洞 a 肝管、a 総肝管、a 膵管、c 十二指腸乳頭、b 腹膜 B 生理 ・咀嚼の機構 a 唾液分泌（a ムチン、a α-アミラーゼ）、a 舌、a 咬筋 ・嚥下の機構 a 嚥下運動：a 口腔期、a 咽頭期、a 食道期、a 嚥下の中枢（延髄） ・消化管の機能 a 食道の運動（蠕動運動）、a 胃液分泌調節（a 脳相・a 胃相・a 腸相） a 胃液の成分（a 塩酸、a ペプシノーゲン、a 粘液）、a 胃の運動（蠕動運動） a 管腔内消化、a 膜消化、a 小腸の運動（a 蠕動運動、a 分節運動、b 振子運動） a 大腸での生物学的消化、b 胃･結腸反射、a 排便の機構（括約筋の神経支配） ・消化腺の機能 a 胆汁の生成、a 栄養素の代謝、a 解毒排出作用、b 血液量の調節 a 血液凝固因子の生成、a 膵液の生成･分泌、a 胆嚢胆汁、a 腸肝循環 ・消化吸収の調節機序 a 消化液の分泌調節機序、a 神経性、a 体液性、a 消化管ホルモン（a ガストリン a セクレチン、a コレチストキニン・パンクレオザイミン） ・排便 7．泌尿器系 A 構成 b 排便中枢（仙髄）、b 内肛門括約筋（平滑筋）、b 外肛門括約筋（横紋筋） ・腎臓 a 皮質･a 髄質、a ネフロン（腎単位）：a 腎小体〔a 糸球体嚢（ボーマン嚢） a 糸球体〕、a 尿細管〔a 近位尿細管、a ヘンレの係蹄（ワナ）、a 遠位尿細管〕 a 集合管 ・尿管 b 移行上皮、b 蠕動運動 ・膀胱 b 移行上皮、b 膀胱三角、b 膀胱括約筋 ・尿道 b 外尿道括約筋（横紋筋）、b 男性尿道：精路を兼ねる、b 女性尿道 B 生理 ・腎機能 a 尿の生成、a 尿の成分、a 酸塩基平衡・a 血圧調節：a 細胞外液量の調節・ a 体液電解質の調節、 a ホルモン（a レニン、a エリスロポエチン）の産生 a ビタミン D3 活性化、a 抗利尿ホルモンの調節 ・排尿の機構 c 膀胱括約筋（交感神経支配・平滑筋、＝「内尿道括約筋」） c 尿道括約筋〔仙髄→陰部神経（体性運動神経）支配・横紋筋＝「外尿道括約筋」〕 8．生殖器 A 女性生殖器とその機能 ・発育過程・形態・機能 a 卵巣（b 皮質・b 髄質、b 卵胞、b 黄体、b 白体）、a 卵管（b 卵管采） a 子宮（b 子宮底、b 子宮体、b 子宮頸）、c 膣、c 外陰部 ・性周期 a 卵巣周期（b 卵胞期、b 黄体期）、a 子宮周期 a 排卵（c 機序、c 排卵前相、b LH サージ） a 月経周期（b 増殖期、b 分泌期、b 月経期）、a 受精、a 妊娠、a 胎盤ホルモン ・乳腺 b 乳腺の発達（c プロゲステロン、c エストロゲン、c プロラクチン、c hCS c オキシトシン）、b 乳汁の合成、c 乳汁合成の維持（プロラクチン） c 乳汁射出反射、c 授乳 B 男性生殖器とその機能 c 精巣、c 曲精細管、c 精細胞、c 支持細胞、c 間細胞 c 精子の生成（精祖細胞、精母細胞、精娘細胞、精子細胞、精子） c 精液、c 精巣上肢、c 精管、b 前立腺、c 精嚢 9．内分泌系 A 内分泌の構造と生理機能 ・ホルモン分泌の調節機能 c 合成・分泌量、c 血中結合蛋白量、c 受容体量、a フィードバック機構 ・視床下部・下垂体ホルモン b 放出促進 H(H:ホルモン)、b 抑制 H、c 後葉 H 生成 b 前葉 H（b 成長 H、b 甲状腺刺激 H、b 副腎皮質刺激 H、c 性腺刺激 H c プロラクチン）、b 後葉 H（b 抗利尿 H、c オキシトシン） ・甲状腺ホルモン b サイロキシン（T4)、b トリヨードサイロニン（T3)、a カルシトニン ・カルシウム代謝ホルモン a 副甲状腺 H、a カルシトニン、a 活性型ビタミン D3 ・膵臓ホルモン a インスリン、b グルカゴン、b ソマトスタチン ・副腎皮質ホルモン b 電解質コルチコイド、b 糖質コルチコイド、b 副腎アンドロゲン ・副腎髄質ホルモン a アドレナリン、a ノルアドレナリン ・性腺ホルモン b 精巣：b テストステロン、c エストロゲン、b 卵巣：b 卵胞 H（エストロゲン） b 黄体 H (プロゲステロン） 10．神経系 A 神経系の構造 ・神経単位の構造 a ニューロン（神経単位）、a 神経細胞（b 神経細胞体、b 神経突起）、b 髄鞘 b ランビエの絞輪、b 有髄線維、b 無髄線維、b シナプス、b 神経膠細胞 ・神経系の成分と代謝 b ミエリン（c コレステロール、c リン脂質、c 糖脂質）、a グルコース、a 酸素 b 脳内伝達物質 ・脳の構成 a 大脳半球（a 大脳皮質、a 大脳白質、b 神経核）、a 小脳 a 間脳（a 視床、a 視床下部）、a 脳幹（a 中脳、a 橋、a 延髄）、a 脊髄 ・末梢神経系 a 脳脊髄神経系（b 脳神経、b 脊髄神経） a 自律神経系（a 交感神経、a 副交感神経）、a 運動神経、a 知覚神経、c 脳血管系 c 脳室、c 脳脊髄液、b 血液脳関門（BBB) B 神経系の生理機能 ・ニューロンの機能 a 興奮の伝導、a シナプスの伝達機構、a 神経伝達物質 ・大脳皮質の機能 a 運動野、a 感覚野、a 連合野、a 大脳辺縁系、b 新皮質・b 古皮質 b 覚醒・b 睡眠、b 記憶、c 脳波 ・間脳の機能 b 視床・a 視床下部：a 食欲の中枢、a 飲水の中枢、b 体温調節中枢 b 内分泌系と協調 ・脳幹の機能 b 中脳・b 橋・a 延髄：a 摂食中枢、b 心臓の中枢、b 呼吸の中枢、a 嚥下の中枢 ・小脳の機能 c 運動･姿勢の微調整 ・脊髄の機能 c 神経の伝導路、c 脊髄反射の中枢 ・末梢神経の機能 b 脳神経、b 脊髄神経、c 皮膚分節、a 自律神経 ・反射 b 反射弓、c 伸張反射、c 屈曲反射、b 自律反射 C 恒常性 ・フィードバック機構 a 神経系と内分泌系、a 負と正のフィードバック機構、a 体液量の分布とイオン組成 b 血漿膠質浸透圧、b 浮腫、a pH の恒常性維持機構、a 酸塩基平衡の調節 b 肺と腎臓による調節、a アシドーシス・a アルカローシス ・体温の調節 b 体温調節中枢（視床下部）、b 体温の設定値（セットポイント） c 温熱性発汗中枢（延髄）、c 脊髄の下部中枢、c 大脳皮質、b 温度感覚の受容器 c 自律性調節と行動性調節、c うつ熱、c 発熱 ・生体機能のリズム性変化 11．感覚器系 体温の日内変動、副腎皮質刺激ホルモン分泌の日内変動 A 特殊感覚の種類 ・味覚 a 基本味、a 味覚障害、b 味覚検査 ・嗅覚 b 嗅覚刺激の伝達、c 嗅覚検査、c 嗅覚障害（嗅覚脱出、嗅覚減退） ・聴覚、平衡覚 c 脳幹聴覚系、c 皮質聴覚系、b 聴覚検査、c 聴覚障害、b 平衡機能検査 B 味覚・嗅覚の感覚受容器 a 舌、a 舌乳頭、a 味蕾、a 咽頭、a 喉頭、b 味の伝達、c 顔面神経、c 舌咽神経 の構造と機能 c 迷走神経、c 延髄、c 味覚中枢、c 大脳皮質、c 嗅毛、c 嗅細胞、c 嗅神経（嗅糸） c 嗅粘膜、c 嗅球、c 嗅脳（大脳辺縁） C 視覚器の構造と機能 b 角膜、b 水晶体、b 硝子体、b 網膜、c 視神経、c 視交叉、c 視覚中枢（後頭葉） b 視野、c 白内障、c 緑内障 D 聴覚・平衡覚の感覚受容器 の構造と機能 b 外耳道、b 中耳、b 内耳、b 鼓膜、b 耳小骨、b 蝸牛、b 蝸牛管、c コルチ器 c 前庭、c 三半規管、c 伝音系、c 卵形嚢・c 球形嚢 E 体性感覚の種類 ・皮膚感覚 a 触覚、a 冷覚、a 温覚、a 圧覚、a 受容体、c メルケル触盤、c マイスナー小体 c ルフィーニ終末、c パチニ小体 ・深部感覚 b 運動感覚、b 内臓感覚、a 平衡感覚、b 筋紡錘、b 腱紡錘 F 皮膚の構造 a 表皮、b 真皮、b 皮下組織、b メラニン細胞、b 感覚神経終末 b 末梢血液循環（毛細血管） ・毛・爪 b 立毛筋、b 毛包 ・皮脂腺 a 汗腺：b 小汗腺（エクリン腺）・b 大汗腺（アポクリン腺）、b 皮脂腺 a 乳腺：b 乳頭・b 乳輪、c 副乳、b 乳汁の分泌 G 皮膚の機能 a 身体の保護作用、a 体温の恒常性維持、a 皮膚感覚の受容器、a 排泄機能 a ビタミン D3 の合成 ・ 脂肪組織の機能 a 栄養の貯蔵、a レプチン分泌、c アディポサイトカイン H 内臓感覚 b 皮膚・運動器-心拍数、b 血圧、b 消化管の運動、b 膀胱収縮、a 唾液分泌反射 b カテコールアミン分泌、b 体温調節反射、b 内臓-心拍、b 血圧、b 消化管の運動 b 排尿機能、b 関連痛 人体の 人体の構造と 構造と機能－ 機能－生化学 生化学 大 項 目 １ 人体の構造 中 項 目 内 容 A 人体の構成 ･細胞と細胞内小器官 a 核、ミトコンドリア(マトリックス・クリステ)、リボソーム、小胞体、ゴルジ体 リソソーム、細胞膜、 ［c 細胞質基質］ (主に解剖生理学で学 ･組織と器官 a 上皮組織、結合組織、軟骨組織、骨組織、筋組織、神経組織、細胞間質 習のこと） ･生体膜 a 膜の構成(リン脂質の二重層(疎水性、親水性)、ホスファチジルコリン コレステロール、たんぱく質)、膜輸送(受動輸送、単純拡散、促通拡散(促進拡散) 能動輸送、担体、チャンネル、ナトリウム・カリウムポンプ)、 ホルモン受容体、エンドサイトーシス、エキソサイトーシス B 生体成分 ２ たんぱく質・酵素 の構造と機能 (解剖学・生理学で学習) A アミノ酸 ･種類と構造 a L-α-アミノ酸、アミノ基、カルボキシル基、側鎖、必須アミノ酸、可欠アミノ酸 たんぱく質非構成アミノ酸 ･性質 （「アミノ酸、ペプチ B ペプチド ド」の項は食品学等と ･ペプチド結合の性質 分担を調節のこと） ･生理活性ペプチド C たんぱく質 a 両性電解質、側鎖の特徴(酸性、塩基性、脂肪族、芳香族、SH 基) a ペプチド結合、ペプチド(ジペプチド、オリゴペプチド、ポリペプチド) a ペプチドホルモン、 ･分類 a 形態(繊維状、球状)、機能(酵素、筋肉、運搬、免疫、等)、溶解性 ･構造 一次構造と高次構造 a アミノ酸配列、側鎖間の相互作用、サブユニット ［b αへリックス、βシート］ （２次、３次、４次構造） D 酵素 ･酵素の分類 a 酸化還元酵素、転移酵素、加水分解酵素、脱離酵素(リアーゼ)、異性化酵素 合成酵素、 ･一般的性質 a 触媒作用、活性化エネルギー、反応速度の温度依存性・pH 依存性、アイソザイム b Km ･特異的作用 a 基質特異性、活性中心(活性部位)、基質-酵素複合体、補酵素、金属イオン ･活性の調節 a 酵素たんぱく質合成、リン酸化・脱リン酸化による活性調節、酵素前駆体 アロステリック酵素、 ３ 糖質と脂質 A 糖質の化学 ･単糖類 a ペントース、ヘキソース、ケトース、アルドース、グルコース、ガラクトース フルクトース、不斉炭素原子、α型・β型 （食品学等と分担を 調節のこと） ［ｃエピマー、ヘミアセタール、アノマー］ ･二糖類 a マルトース、スクロース、ラクトース、イソマルトース グリコシド結合(α1,4-結合、α1,6-結合) ･多糖類 a でんぷん(アミロース、アミロペクチン)、グリコーゲン、セルロース、ペクチン グルコマンナン、食物繊維 ･複合糖質 ｃムコ多糖類 B 脂質の化学 ･単純脂質 a トリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロール 脂肪酸(飽和脂肪酸、一価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸、n-3 系脂肪酸、n-6 系脂肪 酸、必須脂肪酸、中鎖脂肪酸、長鎖脂肪酸、短鎖脂肪酸)、エステル結合、エステル ･複合脂質 a リン脂質、疎水性領域、親水性領域、グリセロリン脂質、ホスファチジルコリン スフィンゴリン脂質 ･誘導脂質 ４ 生体エネル ギー学 a コレステロール、ステロイド、胆汁酸、エイコサノイド A ATP の役割 ･自由エネルギー a 化学エネルギー、反応エネルギー ･異化、同化 a 栄養成分の酸化分解とエネルギー生産、生体成分の合成等とエネルギー消費、 ･高エネルギーリン酸化合物 a ATP、ADP、GTP、クレアチンリン酸、高エネルギー結合 B 生体酸化 ･酸化還元酵素 a 酸化反応、還元反応、酸化酵素、脱水素酵素、 ･活性酸素 a 活性酸素(スーパーオキシドアニオン、過酸化水素)、SOD、カタラーゼ グルタチオンペルオキシダーゼ C 呼吸鎖と酸化的リン酸化 ･呼吸鎖 a 電子伝達系、酸化的リン酸化による ATP 合成、NAD、FAD、ミトコンドリア内膜、 ･ATP 合成酵素 a 基質レベルのリン酸化による ATP 合成 ･化学浸透圧説と ［c 化学浸透説］ 脱共役たんぱく質 ５ 中間代謝の概要 A 代謝経路 ･糖質代謝 a 解糖系(嫌気的状態、好気的条件)、グリコーゲン合成・分解、五炭糖リン酸回路 糖新生、クエン酸回路 ･脂質代謝 b グルクロン酸経路 a 脂肪の分解、β酸化、クエン酸回路、脂肪酸の合成、コレステロールの合成 ケトン体の生成、 ･アミノ基転移反応 a アミノ酸、2-オキソ酸(αケト酸)、トランスアミナーゼ、ピリドキサールリン酸 B 代謝経路の調節 ･平衝反応、非平衝反応 ［c 平衡反応、非平衡反応、代謝系の反応方向の制御に対する非平衡反応の役割］ ･アロステリック機構 a フィードバック阻害、アロステリック酵素、アロステリック(調節)部位、 ･ホルモンの作用機構 a 受容体(細胞膜表面)、cAMP(セカンドメッセンジャー)、酵素のリン酸化・脱リン酸化 受容体(細胞内)、タンパク質合成促進 ６ 糖質の代謝 A クエン酸回路 （栄養学等と分担を ･有機酸と脱炭酸 a オキサロ酢酸、クエン酸、2-オキソグルタル酸、ピルビン酸脱水素反応等の脱炭酸反応 調節のこと） ･好気性代謝と脱水素 a ピルビン酸脱水素反応等の脱水素反応、電子伝達系、NAD、FAD B 解糖系 ･乳酸と嫌気性代謝 a 解糖系(ATP の消費と生産、NADH+ H 乳酸脱水素素、コリ回路 + の生産)、嫌気的条件、NADH+H + の再酸化 ･解糖と呼吸の競合 ［c NADH+H + のミトコンドリア内への移送］ C 糖新生と糖質合成 ･血糖の調節 a グリコーゲン合成、UDP グルコース、グリコーゲン分解(加リン酸分解)、 血糖に関連するホルモン(インスリン、グルカゴンなど) ･五炭糖リン酸回路 a リボースの生産とその利用、NADPH+H +の生産とその利用 ･グルクロン酸経路 b UDP-グルクロン酸、解毒 ･乳糖 ［c 乳糖および多糖の合成］ ･多糖合成 ７ 脂質の代謝 A 脂肪酸の生合成 a アセチル CoA、マロニル CoA、[c アセチル CoA の細胞質への移送(クエン酸)]、NADPH+H （栄養学等と分担を B 脂肪酸の酸化 a アシル CoA、アシル CoA のミトコンドリアへの移送(カルニチン)、β酸化、アセチル CoA 調節のこと） C 不飽和脂肪酸の代謝 a n-3 系の変換(リノレン酸、イコサペンタエン酸) n-6 系の変換(α-リノール酸、アラキドン酸)、 D エイコサノイドの代謝 E アシルグリセロール･リン脂 b エイコサノイドの合成、プロスタグランジン、ロイコトリエン、トロンボキサン (栄養学で学習) 質･糖脂質の代謝 F 脂質の輸送と蓄積 a リポプロテイン、キロミクロン、[ｃ キロミクロンレムナント]、VLDL、LDL、HDL リポプロテインリパーゼ G コレステロールの合成･輸送･ 蓄積 ８ たんぱく質・ア ミノ酸の代謝 HDL A 非必須アミノ酸の生合成 a 2-オキソ酸、アミノ酸、アミノ基転移反応、 B たんぱく質･アミノ酸の異化 a 酸化的脱アミノ反応、尿素サイクル、脱炭酸反応、糖原性アミノ酸 （栄養学等と分担を 調節のこと） a アセチル CoA、HMG-CoA、コレステロール、ステロイドホルモン、胆汁酸、VLDL、LDL ケト原性アミノ酸 C アミノ酸の特殊生成物への 変換 ･ポルフィリンの合成と分解 c ポルフィリンの合成と利用、ポルフィリンの分解(胆汁色素) ･クレアチンの合成と分解 c クレアチンリン酸の合成と利用、クレアチンの分解(クレアチニン) ･アミノ酸の代謝 a トリプトファン(セロトニン、メラトニン、ナイアシン) チロシン(チロキシン、アドレナリン、ノルアドレナリン、メラニン) ヒスチジン(ヒスタミン) + ９ 情報高分子の A ヌクレオチド 構造と機能 a ヌクレオチド、ヌクレオシド、塩基、プリン塩基(アデニン、グアニン) ピリミジン塩基(チミン、シトシン、ウラシル)、糖(リボース、デオキシリボース) B プリン･ピリミジンヌクレオチ a イノシン酸、キサンチン、尿酸 ドの代謝 C 遺伝子、核酸 ･染色体 10 ビタミンの a DNA(二重らせん構造、相補的塩基対、水素結合)、RNA(mRNA、tRNA、rRNA) D たんぱく質生合成 a DNA、転写、RNA ポリメラーゼ、RNA、翻訳、mRNA のコドン、tRNA のアンチコドン A ビタミンの栄養 a 脂溶性ビタミン・水溶性ビタミン(ビタミン名、化合物名、生理作用) 栄養 プロビタミン(カロテン、エルゴステロール、7-デヒドロコレステロール) （栄養学等と分担を ビタミン B 群(補酵素名、酵素反応) 調節のこと） 11 内分泌系 A ホルモン ･ホルモンの分類･構造･作用 機序 （主に生理学で学習 ･ホルモン分泌の調節機構 のこと。生化学では、 ･内分泌器官と分泌ホルモン 血糖値の調節、血液中 ･視床下部･下垂体とホルモン 標的器官、受容体、消化管ホルモン a 交感神経、副交感神経、ホルモン分泌刺激ホルモン、 a 脳下垂体前葉(甲状腺刺激ホルモン、副腎皮質刺激ホルモン(ACTH)、性腺刺激ホルモ ン、プロラクチン、成長ホルモン)、脳下垂体後葉(バソプレシン、オキシトシン) のカルシウムイオン 濃度の調節を中心に ･甲状腺とホルモン ホルモンの作用を学 ･カルシウム代謝調節ホルモ 習する。） a ペプチドホルモン、ステロイドホルモン、アミノ酸誘導体ホルモン、内分泌腺、血液、 ン a カルシトニン(血中カルシウム減少、骨形成促進) 副甲状腺ホルモン(血中カルシウム増加、骨吸収促進、ビタミン D 活性化) 活性型ビタミン D(カルシフェロール、カルシウム結合たんぱく質、骨代謝の促進) ･副腎皮質･髄質とホルモン a 副腎皮質(グルココルチコイド、血糖値の上昇、ミネラルコルチコイド、Na 再吸収) 副腎髄質(アドレナリン、血糖値上昇、ノルアドレナリン)、 ･膵島とホルモン a ランゲルハンス島β細胞、インスリン、血糖値低下、ランゲルハンス島α細胞 グルカゴン、血糖値上昇 ･性腺ホルモン b 卵巣・胎盤、エストロゲン(卵胞ホルモン)、プロゲステロン(黄体ホルモン) ･消化管ホルモン a 消化管ホルモン(ガストリン、コレシストキニン、セクレチン) a 脂肪組織(レプチン) 12 免疫と生体防御 A 免疫と生体防御 ･非特異的防御機構 a マクロファージ、好中球 ･生体防御機構における免疫 a 自己、非自己、抗原、抗体 b リゾチーム 系の特徴 ･体液性免疫 a B リンパ球(B 細胞)、形質細胞、抗体、免疫グロブリン、IgA、IgG、IgE、IgM ･細胞性免疫 a T リンパ球(T 細胞)、マクロファージ ･免疫学的自己の確立と破綻 c 自己の確立、免疫不全、免疫寛容 ･アレルギー疾患 a 即時型アレルギー(Ⅰ型アレルギー)、肥満細胞、ヒスタミン、遅延型アレルギー(Ⅳ型 アレルギー)、ツベルクリン反応、臓器移植 ･食物アレルギー a 抗原、特定原材料、小麦、乳、そば、卵、落花生、 ･膠原病、自己免疫疾患 a 自己免疫疾患(慢性関節リウマチ、バセドウ病、Ⅰ型糖尿病) 食品と 食品と衛生－ 衛生－食品学、（ 食品学、（食品加工学 、（食品加工学）、 食品加工学）、食品衛生学 ）、食品衛生学 大 項 目 １ 食品の分類と食品 中 項 目 A 食品（食べ物と栄養） 成分表 内 容 a 食品の定義 a 食品成分の概要 a 食品機能の概要 a 食料自給率 b 食糧と環境 b 食物連鎖 B 食品の分類法 a 原料・生産方式による分類 a 栄養成分による分類 a 成分表・各種統計に用いられる分類 ２ 食品の栄養素と 嗜好成分 C 成分表 a 利用目的 a 成分表の利用法 a 食品の一般成分分析法の概要 A 水分 a 水の特性(水素結合) a 自由水と結合水 a 水分活性と水分含量 a 食品の貯蔵性 B 炭水化物 a 単糖類・少糖類の食品における所在 a 多糖類の食品における所在 a 多糖類の構造と食品物性 a 食物繊維の成分 C たんぱく質 a アミノ酸の食品における所在 a 必須アミノ酸 a 食品たんぱく質の構造・種類・分類・性質 b ペプチドの種類・性質 D 脂質 a 脂質の食品における所在 a 必須脂肪酸・コレステロールの食品分布 a 食用油脂(動物脂 植物油) b 脂質の物性 E ビタミン a 水溶性ビタミンの食品における所在 a 脂溶性ビタミンの食品分布 a ビタミンの調理・加工による変化 ３ 食品成分の変化 F 無機質 a 無機質の食品における所在 G 色 a 色素成分の種類 構造 性質 a 色素の食品における分布 H 味 a 基本味 a 味物質 a 味の相互作用 b 味覚の認識 b 補助味 I 香り a 香り成分 J 物性 a 食品のテクスチャー a 食品のコロイド b 食品のレオロジー K 官能検査 a 食品の評価法 A 化学的変化 a 非酵素的褐変 a 油脂の酸化 a たんぱく質の変性 a でんぷんの糊化・老化 a 光による成分変化 a 成分間相互作用 ４ 食品材料と加工・ B 酵素的変化 a 酵素的褐変 a 食品成分の酵素による変化 b 酵素による味・色・香り成分の生成 A 農産物 a 植物性食品(穀類、いも類、豆類、種実類、野菜類、果実類、きのこ類、藻類)の特性 保存 ５ 食品の機能性と規 格 a 植物性加工食品 B 畜産物 a 食肉の種類・特性及びその加工品 C 卵類 a 卵類の種類・特性及びその加工品 D 乳類 a 乳類の特性及びその加工品 E 水産物 a 魚介類の種類・特性及びその加工品 a 海藻類の種類・特性及びその加工品 F その他の食品 a 油脂食品 a 醸造食品 a 香辛料 a 嗜好食品 a 調味料 a インスタント食品 G 食品加工の意義と原理 a 食品加工の意義･目的 a 食品加工法と原理 a 食品の保存と腐敗 H 食品の容器・包装 a 利用目的 a 容器・包装の材料 a 容器の性質と食品保存性 A 食品の機能 a 食品の機能特性 a 栄養特性 a 嗜好特性 B 保健機能食品と特別用途食品 a 栄養機能食品 a 特定保健用食品 a 特別用途食品 C 表示と規格 a 品質表示(賞味期限又は消費期限 食品添加物など) a 栄養表示 a アレルギー表示 b 国内 規格と国際規格 ６ 食品の安全性 A 食品衛生行政と法規 a 健康と食品衛生 a 食品衛生行政 a 食品衛生法 a 食品安全基本法 a 衛生指標 B 食中毒 a 食中毒の定義と分類 a 食中毒の発生状況 a 自然毒食中毒 a 細菌・ウイルス性食中毒 a 化学性食中毒 a 食中毒予防 a 消毒と殺菌・滅菌法 C 経口感染症・寄生虫症 a 主な消化器系感染症 a 食品から感染する寄生虫症 b 人獣共通感染症(BSE を含む) D 食品中の汚染・有害物質 a かび毒 a 化学物質(農薬･内分泌撹乱物質など) a 食品の有害成分 E 食品の変質と有害物質 a 食品の変質とその防止方法 a 腐敗の諸因子 a 食品と常在細菌叢 a 腐敗の判定 a 油脂酸敗 a 成分変化による有害物質 b トランス脂肪酸 F 食品添加物 a 食品添加物の定義 a 食品添加物の種類と用途 a 有用性と安全性 a 安全性の評価(ADI) b 使用基準 G 食品衛生管理 a HACCP a 食品工場における一般衛生管理事項 b 家庭における衛生管理 H 食品の安全性問題 a 遺伝子組換え食品 a 放射線照射食品 b コーデックス b リスク分析 b 無農薬栽培食品 栄養と 栄養と健康－ 健康－栄養学総論 大 項 目 １ 栄養の概念 中 項 目 内 容 A 栄養の定義 ･栄養と栄養の基本理念 a 栄養とは、 代謝(生命現象)、 同化・異化 ･栄養学の意義と目的 a 食物成分(エネルギーと体成分の獲得、健康の維持・増進) ･栄養と栄養素 a 栄養素の種類と生体内の役割 ･栄養と非栄養素 a 食物繊維(難消化性糖類)の栄養効果 ･人体の構成成分 b たんぱく質、脂質、無機質の役割 ･食物成分の機能性 a 特定保健用食品、栄養機能食品(食品学と調整) B 栄養と健康･疾患 ･栄養と健康の定義 a 健康とは b 恒常性の維持 ･健康と食生活 a 食物の役割、欠乏症、過剰症 b 国民健康、栄養調査 c 食生活指針(公衆栄養･給食管理と調整) ･疾病と食生活 a 病気の予防、治療と栄養、メタボリックシンドロ－ム(一次予防・二次予防) b エネルギー・たんぱく質・脂質・食塩等の摂取過不足(栄養指導論) ･栄養状態の現状 C 栄養学の歴史 ２ 摂食行動 b 疾患構造 b 栄養状態の判定と指標 b 栄養補給 栄養素およびエネルギ－代謝等各論の中で講述 A 摂食の調節 ･食欲と食行動 b 食欲と空腹 ･食物摂取とその調節 a 視床下部、満腹中枢、摂食中枢、血糖値、やせ、肥満、摂食リズム b レプチン アディポネクチン ３ 消化・吸収と栄養 素の体内動態 A 消化･吸収の基本概念 ･消化･吸収とは a 消化・吸収、 消化管ホルモン B 消化器系の構造と機能 ･消化管の構造と機能 a 消化管(口腔、食道、胃、小腸、大腸) ･消化液の機能 a 消化腺 胆汁、膵液 C 消化･吸収の機構 ･消化の仕組み a 機械的消化と消化管運動、化学的消化と消化液、消化酵素、消化酵素の活性化 生物学的消化 ･管腔内消化、膜消化 a 膜消化(内在性酵素) ･吸収機構 a 吸収受動輸送(単純拡散、促進拡散)、能動輸送(共輸送担体 ＳＧＬＴ ＧＬＵＴ)、絨毛 腸内細菌(発酵) 見かけの消化吸収率、内因性損失量 ･吸収後の輸送 ４ 糖質の栄養 a 五大栄養素の体内動態(門脈系、リンパ系、水溶性栄養素、脂溶性栄養素) A 糖質の体内代謝 ･糖質の化学 a 糖質の分類、種類、化学的性質、構造、機能 (食品学、生化学と調整) ･糖質の消化･吸収 a 糖質の消化と吸収後の動態 ･グルコ－スの代謝 a 解糖系、TCA 回路、b ペント－スリン酸経路、ATP(生化学と調整) ･その他の糖質 B 血糖とその調節 ･グリコ－ゲンと血糖 a 肝臓グリコ－ゲン、筋肉グリコ－ゲン、 脳と神経組織 ･血糖維持 a 血糖調節ホルモン、血糖曲線 ･グリコ－ゲンの合成と分解 b グリコ－ゲン合成酵素、グリコ－ゲン分解酵素(ｸﾞﾙｺ-ｽ-6-ﾌｫｽﾌｧﾀ-ｾﾞ) C エネルギー源としての作用 ･糖質エネルギ－比率 a 糖質摂取量と脂肪摂取量(摂取エネルギー比率) D 他の栄養素との関係 ･糖新生 b 乳酸、コリの回路、糖原性アミノ酸、グルコースの脂肪への変換と貯蔵 b ビタミン B1，B2，ナイアシンの必要量増加 ５ 脂質の栄養 A 脂質の体内代謝 ･脂質の化学 a 脂質の分類、種類、化学的性質、構造、機能(食品学、生化学と調整) a TG、リン脂質、コレステロ－ル、脂肪酸 ･脂質の消化･吸収 a リンパ系輸送、キロミクロン、MCT と LCT の違い、乳化と胆汁酸 ･ＴG の代謝 a 合成と分解、ケトン体 (c すべて生化学) ･脂肪酸の代謝 a 合成と分解(β－酸化、マロニル CoA)(c すべて生化学) ･コレステロ－ルの代謝 b 合成と分解(フィ－ドバック調節)、HMG－CoA リダクタ－ゼ a コレステロ－ル関連物質、HDL・LDL コレステロ－ルの機能(c すべて生化学) ･脂質の体内移動 a リポたんぱく質(役割と中心成分)、リポたんぱく質リパ－ゼ b コレステロール(腸肝循環、動脈壁と酸化型 LDL)(c すべて生化学) ･必須脂肪酸の機能 a n-6, n-3 系脂肪酸の機能 、(エ)イコサノイド(プロスタグランジン)とその機能 B 貯蔵エネルギーとしての作用 ･脂肪組織 a グリコーゲンとの違い b 脂肪細胞(白色・褐色脂肪細胞)、ホルモン感受性リパ－ゼ C 摂取する脂質の質と量の評価 ６ たんぱく質の栄養 ･脂質摂取状況 a 適正脂質摂取量(脂肪エネルギ－比率、n-6, n-3 系脂肪酸) ･脂質摂取と疾患 a 脂質異常症、動脈硬化、メタボリックシンドロ－ム(臨床栄養学へ) A たんぱく質の体内代謝 ･アミノ酸･たんぱく質の化学 a アミノ酸・たんぱく質の分類、種類、化学的性質、構造、機能(食品学、生化学と調整) ･たんぱく質の消化･吸収 b チモ－ゲン(プロ酵素)、内在性酵素 ･たんぱく質･アミノ酸の代謝 a たんぱく質の合成・分解、アミノ酸代謝反応(アミノ基転移・脱アミノ・脱炭酸) 窒素出納、動的平衡状態、代謝回転(速度)、尿素サイクル b アミノ酸から生成する生理活性物質、分岐鎖アミノ酸の代謝、 グルコース・アラニン回路 B アミノ酸の臓器間輸送 ･アミノ酸プール a 体たんぱく質、血漿たんぱく質 C たんぱく質の栄養価 ･たんぱく質の栄養価判定 a たんぱく質の栄養効果、必須アミノ酸、可欠アミノ酸、アミノ酸評点パターン、 b 生物・化学的判定（制限アミノ酸、アミノ酸の補足効果） ･適正摂取量不足と過剰症 a クワシオコ－ル、マラスムス D 他の栄養素との関係 ７ ビタミンの栄養 ･たんぱく質節約作用 a PFC 摂取比率 ･たんぱく質とビタミン B6 b アミノ基転移酵素 A ビタミンの構造と機能 ･ビタミンの化学 a ビタミンの分類、種類、化学名、生理作用、欠乏症、過剰症(食品学、生化学と調整) ①脂溶性ビタミンの構造と働き a ビタミン A・D・E・K の機能 ②水溶性ビタミンの構造と働き a ビタミン B 群・C の機能 B ビタミンの代謝と 栄養学的機能 ･抗酸化ビタミン a β－カロテン、ビタミン C(還元作用、酸化 VE の再還元)、ビタミン E ･血液凝固とビタミン a ビタミン K、プロトロンビン(血液凝固因子) ･ホルモン様作用 a ビタミン A、活性型ビタミン D ･貧血とビタミン a 巨赤芽球性貧血(ビタミン B12(メチルコバラミンと内因子)・葉酸(テトラヒドロ葉酸)、 ビタミン C(鉄の吸収) C 他の栄養素との関係 ８ 無機質(ミネラル) の栄養 ･エネルギー代謝と補酵素 a TPP、FAD、NAD、CoA、パントテン酸、ビオチン ･たんぱく質代謝と補酵素 a AST・ALT(PLP) b たんぱく質節約作用(ｸﾞﾙｺ-ｽ-6-ﾌｫｽﾌｧﾀ-ｾﾞ) ･カルシウム代謝とビタミン a ビタミン D の活性化(ビタミン D 水酸化酵素(肝臓、腎臓)、活性型ビタミン D) A 無機質の分類と栄養学的機能 ･分類 (生化学と調整) ①主要ミネラル a Ca、P、K、Mg、Na、Cl など生理作用および欠乏症と過剰症 ②微量ミネラル a Fe、Mo、Zn、Cu、Co、Mn、Se など生理作用および欠乏症と過剰症 ･ミネラルの栄養と機能 ①硬組織とミネラル a ヒドロキシアパタイト、運動と骨塩量、活性型 VD と骨粗鬆症、b フッ素とう蝕予防効果 ②生体調節機能とミネラル a 貧血(Fe)、味覚異常(Zn)、血圧調節(Na と K)、神経・筋肉機能維持 b ミネラル含有酵素、酵素の活性化 ･ミネラルの消化･吸収 a Ca の吸収、Fe の吸収 ９ 水・電解質の代謝 A 水およびミネラルの (生化学と調整) 代謝と栄養 10 エネルギー代謝 ①水の出納 a 水分代謝(水分摂取－食品水分、飲料水、代謝水 水分排泄－尿、不感蒸泄、糞便中の水) ②水と電解質 a 体液分布、性・年齢別の影響、細胞内液ミネラル・細胞外液ミネラル、酸・塩基平衡、浸透圧 A エネルギー代謝の概念 ･エネルギーの定義 a 食物エネルギーと生体利用エネルギー(物理的・生理的燃焼値) B エネルギー消費量 ･基礎代謝量と影響因子 a 基礎代謝基準値、睡眠時代謝量、安静時代謝量、基礎代謝量への影響因子 ･活動時エネルギ－消費 b 身体活動レベル、動作強度 C エネルギー代謝の測定法 ①直接測定法 b 代謝チャンバ－による直接法 ②間接測定法 a 呼気分析法（呼吸商、非たんぱく質呼吸商） b ヒュ－マンカロリ－メ－タ－法、二重標識水法、タイムスタディ法 11 遺伝子発現と栄養 12 食事摂取基準 A 遺伝形質と栄養の相互作用 ①遺伝子と栄養 a 癌、心臓疾患 ②生活習慣病と遺伝子多型 a 糖尿病、肥満、高血圧症 ③倹約遺伝子 a 肥満、生活習慣病 A 食事摂取基準 公衆栄養学との指導内容の違いを明確にする ①食事摂取基準の概念 a 策定根拠 ②エネルギ－の指標策定 a 推定エネルギ－必要量 の原理 ③栄養素の指標策定の原理 a 適正な栄養摂取量推定平均必要量、推奨量、目安量、目標量、上限量 栄養と 栄養と健康－ 健康－応用栄養学 大 項 目 １ 成長・発達・ 中 項 目 内 A 概念 a 成長・発達・加齢 (発育曲線、乳児・幼児・学童期などの身体発育値)各期でも可 A 栄養マネージメントの概要 a 栄養マネージメントの定義 加齢（老化） ２ 栄養 容 マネージメント ３ 妊娠期 a 栄養マネージメントの過程 A 概要 a 妊娠の成立 ・ 維持(性周期、エストロゲン、卵胞刺激ホルモン、黄体形成ホルモン 、受精と着床） a 胎児付属物 （羊膜、羊水、臍帯） a 胎児の成長 （流産、早産、過期産、正期産）・母体の変化・ a 代謝の変化（体重・妊娠線・乳腺・血液の量と成分・つわり・代謝など） a 分娩 B 栄養アセスメント b 栄養アセスメント C 栄養と病態・疾患 a 低体重 ・ 過体重 ・低栄養・悪阻・妊娠高血圧症候群 ・ 貧血 ・ 糖尿病 ・ 肥満 ・ 脂質代謝異常など a 生活習慣（喫煙 ・ 飲酒 ・ カフェイン ・ 身体活動） D 栄養ケアのありかた a 食事摂取基準、付加量、脂溶性ビタミンの過剰、ビタミン E・K、葉酸 a 妊娠による母体変化に対応した栄養ケア、妊娠に伴う疾病を改善するための栄養ケア ４ 授乳期 A 授乳女性の生理的特徴 a 体重・体組成の変化 （産褥期、悪露） a 初乳・成乳 (母体の利点、初乳、成熟乳、母乳量と成分) ・乳汁分泌の機序（プロラクチン・オキントシン） B 栄養アセスメント a 授乳女性の生活習慣、喫煙、飲酒、カフェイン、服薬 C 栄養ケアのありかた a 食事摂取基準、付加量 a 母体の回復・母乳分泌と食事・栄養 a 授乳・離乳の支援ガイド ５ 乳児期 A 乳児の生理的特徴 a 乳児の生理・成長・発育（水分代謝、生理的体重減少、生理的黄疸、胎便、新生児代謝 乳児身体発育値、パーセンタイル値、スキャモン発育曲線） B 栄養と病態・疾患 a 乳児ビタミン欠乏症・乳児貧血・食物アレルギー・脱水・乳糖不耐症・先天性代謝異常 C 栄養補給法 a 母乳栄養 ・ 人工栄養 ・ 混合栄養 ・ 牛乳(免疫、母乳と調製粉乳と牛乳 a 母乳と免疫、母乳の意義と問題点） a 離乳法と離乳食（定義と必要性、進め方、フォローアップミルク、なぜ離乳が必要になるのか） ６ 幼児期 A 幼児の特性 a 成長・発達（身長、体重、基礎代謝、身体活動強度、カウプ指数、身体発育曲線、 咀嚼機能運動、知能、言語、精神、第一次反抗期） B 栄養と病態・疾患・生活習慣 a 貧血、肥満、やせ、虫歯、偏食、小食、食欲不振、食物アレルギー、脱水、低栄養 孤食､ 朝食欠食、間食、適切な食習慣の形成、食事作りへの参加 a 保育所給食 C 栄養ケアのあり方 a 成長・発達を促す食事（食習慣の確立、食事を楽しみ味わう力の形成） a 食事摂取基準 ７ 学童期 A 学童期の特性 a 身長・体重・成長曲線・学校保健統計・ローレル指数・男女の成長の差・性ホルモン ・月経の徴候・永久歯 B 栄養と病態・疾患・生活習慣 a 肥満 ・やせ・鉄欠乏性貧血（食欲不振、完全給食、生活習慣病予備軍、ダイエット） a 生活習慣病（高血圧・糖尿病・脂質代謝異常）、貧血、孤食、朝食欠食、夜食、偏食 b 生活習慣（身体活動・生活リズム・心の問題）、糖尿病、高血圧、脂質代謝異常 b 学校給食 C 栄養の自立管理 b 成長・発達・身体活動に対応したエネルギー・栄養素の補給 a 食事摂取基準 ８ 思春期 A 思春期の特性 a 二次性徴・月経開始・成長急伸・性ホルモン肥満・やせ a 精神発達 (摂食障害） B 栄養アセスメント b 臨床検査、BMI C 栄養と病態・疾患・生活習慣 b 身体活動 ・食習慣 a 思春期 ［貧血、虫歯、視力低下、神経性食欲不振症、やせ願望、生活習慣の乱れ、 食事の重要性・生活習慣（朝食欠食・間食・食事制限）］ b 起立性調節障害 D 栄養の自立管理 b 成長 ・発達に対応したエネルギー・栄養補給・自己管理能力の習得 a 食事摂取基準 ９ 成人期 A 生活習慣と生活習慣病 a 生活習慣（食習慣・運動習慣・休養・喫煙・飲酒）、BMI、メタボリックシンドローム b 疾病予防と健康増進 (一次予防、生活習慣病、健康日本２１の目標） B 栄養アセスメント c 二次予防、成人期の各項目の正常域 C 栄養ケアのあり方 c 三次予防 c 栄養ケア・プログラムによる生活習慣の改善 10 閉経期（更年期） A 栄養ケアのあり方 a 身体の変化・更年期障害 c 生活習慣の改善と自己管理能力の習得 c QOL の向上 11 高齢期 A 高齢者の生理的特徴 a 加齢に伴う身体的・精神的変化 （加齢、基礎代謝の低下、味覚識別低下、聴覚識別低下、予備力・適応力の低下、防御反応・ 回復力の低下、免疫機能の低下、歯抜、嚥下反射・唾液分泌低下、味覚減退、消化液の分泌低下、 糖代謝障害、骨粗しょう症、骨折、身体活動量の低下、日常生活動作の支障、食事摂取量の低下、 渇中枢機能低下、食態度、食スキルの変化） B 栄養アセスメント b 身体計測 C 栄養と病態・疾患 a たんぱく質 ・エネルギー栄養障害、脱水、誤嚥（脳卒中後遺症）、認知症(介護食) a 便秘、食欲不振、ストレス、疾患、体重減少、老年症候群（転倒・褥瘡・白内障） b 起立性低血圧、失禁、動脈硬化、白内障、心不全 D 栄養ケアのあり方 a 加齢に伴う低栄養の軽減と調理上の配慮 (骨粗鬆症、低栄養、生理機能の低下、食欲不振、疾病、嗜好） b QOL の向上、老人肺 12 障害者と栄養 13 栄養必要量の A 障害者の特性 B 栄養ケアのあり方 a 嚥下障害の支援 b 認知症・歯周病への支援 A 食事摂取基準 a 各期のエネルギー、たんぱく質、脂肪エネルギー比率、ビタミン、無機質 科学的根拠 14 運動・スポーツ a 推定平均必要量・推奨量・目安量・目標量・上限量 A 健康増進と運動 と栄養 a 運動の糖質代謝・脂質代謝への影響・有酸素運動 c 運動と適応力・抵抗力・QOL c 運動のデメリット B 15 環境と栄養 トレーニングと栄養補給 A ストレス応対と栄養 b エネルギー・水分・電解質補給 （体温調節と水分・エネルギー・無機質の補給） a ストレッサー、ストレスとビタミン C、ストレス刺激による適応反応・汎適応症候群 c ホメオスタシスの三角形、生体抵抗性 B 生体リズムと栄養 b 警告反応期・抵抗期・疲憊期、外因リズム、内因リズム・概日リズム、ホルモン分泌 b レム・ノンレム睡眠 C 高温・低温環境と栄養 D 高圧・低圧環境と栄養 b 発汗と体温調節 E 無重力環境(宇宙空間)と栄養 栄養と 栄養と健康－ 健康－臨床栄養学概論 大 項 目 １ 臨床栄養の概念 中 項 目 A 意義と目的 ・内部環境恒常性 内 容 a 医学と栄養学を基礎とした学問体系 a 病態における栄養化学 a 体内代謝(消化、吸収、合成、排泄、解毒) の栄養学的支援 ２ 医療と臨床栄養 ・自然治癒の促進 a 栄養と治癒力 a 積極的栄養補給 ・病状の悪化と再発防止 a 代謝異常に対する栄養治療 a 再発防止のための栄養支援 ・摂食障害の支援 a 疾患による咀嚼、嚥下障害 a 術後 a 神経性食欲不振 ・疾患の成因と栄養 a 疾患と栄養摂取量の関係 a 疾患と生活習慣 A 治療における栄養管理の意義 a 予防医学的な栄養学 a 治療医学的な病態栄養学 ・入院時食事療養 a 入院時食事療養の目的 a 食事療養業務 a 食品衛生 c 食事提供業務の委託 ・診療報酬制度 a 栄養管理実施加算 a 特別食加算 a 食堂加算 a 栄養食事指導加算 ・障害者の権利、心理、 a QOL(生活の質)を保持するための援助 b 精神的援助 生命の倫理 ３各種疾患の病態生理 と栄養・食事療法 A 代謝疾患 a 代謝疾患の成因、症状、検査、診断、治療 a 栄養・食事療法 ・糖尿病の分類と発症 a １型糖尿病(ウイルス・自己免疫)、２型糖尿病(遺伝・環境因子)、妊娠糖尿病、その他 ・糖尿病の合併症 a 合併症(糖尿病性腎症・網膜症・神経障害) a 食事療法 a 献立作成・調理 ・肥満、るい痩 a 体脂肪 a 過剰栄養 a マラスムス・クワシオルコール b 低栄養(PEM) ・脂質異常症 a 分類 b リポたんぱくの種類と特性 a 食事療法 a 献立作成・調理 ・痛風、高尿酸血症 a 肥満 b アルコール a プリン体 a 痛風結節 a 食事療法 b 献立作成・調理 B 消化器疾患 a 消化器疾患の成因、症状、検査、診断、治療 a 栄養・食事療法 ・胃炎、胃(十二指腸)潰瘍 a 急性胃炎、慢性胃炎 a 消化性潰瘍 a 食事療法 a 献立作成・調理 ・下痢、便秘 a 急性下痢・慢性下痢 a 便秘の分類 a 食事療法 ・過敏性腸症候群 a 精神的ストレス a 腸管機能異常 b 下痢優位・便秘優位 a 食事療法 ・炎症性腸疾患 a クローン病 a 潰瘍性大腸炎 a 栄養療法（成分栄養剤)・食事療法 ・肝炎(急性、慢性)、肝硬変 a ウイルス性肝炎、黄疸、肝不全、高アンモニア血症 a 食事療法 ・脂肪肝 a 肥満・低栄養 a 食事療法 ・胆石症、胆のう炎 a 胆石発作、胆石の種類(ビリルビン・コレステロール)、 a 食事療法 ・膵炎(急性・慢性) a 自家消化 a 消化酵素 b 脂肪吸収障害 a 食事療法 a 献立作成・調理 C 循環器疾患 a 循環器疾患の成因、症状、検査、診断、治療 a 栄養・食事療法 ・高血圧 a 本態性高血圧 a 二次性高血圧 a 食事療法 ・動脈硬化症 a 脂質異常症 a 粥状硬化危険因子 a 高血圧 ｃ メタボリックシンドローム a 食事療法 ・心疾患(心筋梗塞・狭心症) a 虚血性心疾患 a うっ血性心不全 a 食事療法 a 献立作成・調理 、心不全 ・脳血管障害 a 脳卒中(脳梗塞・脳出血・くも膜下出血) a 脳血管障害の危険因子ａ栄養・食事療法 a 誤嚥性肺炎(嚥下食) D 腎疾患 a 腎疾患の成因、症状、検査、診断、治療 a 栄養・食事療法 ・急性糸球体腎炎、 慢性糸球体腎炎 a 腎臓の機能 a ネフロン a 糸球体濾過 a たんぱく尿 a 食事療法 a 献立作成・調理 ・ネフローゼ症候群 a たんぱく尿 a 低アルブミン血症 a 高血圧 a 浮腫 a 食事療法 a 献立作成・調理 ・糖尿病性腎症 a 血糖コントロール a 血圧コントロール a 低たんぱく食 a 食事療法 a 献立作成・調理 ・急性腎不全、慢性腎不全 a 病態 a 病期分類 a 高窒素血症 a 高カリウム血症 a 食事療法（高エネルギー・低たんぱく質・電解質管理） a 献立作成・調理 ・人工透析(血液透析、 腹膜透析) E 血液疾患 ・貧血 F 呼吸器疾患と栄養(食事)療法 ・CＯＰD(慢性閉塞性肺疾患) G 内分泌疾患 ・甲状腺機能亢進症、低下症 a 尿毒症 b 透析療法 a 食事療法（カリウム・ ナトリウム・Ｐ・水）ａ献立作成・調理 a 血液疾患の成因、症状、検査、診断、治療 a 食事療法 a 鉄欠乏性貧血、巨赤芽球性貧血、溶血性貧血 a 成因 a 食事療法 a 献立作成・調理 a 呼吸器疾患の成因、症状、検査、診断,治療 a 食事療法 a 慢性気管支炎 a 肺気腫 a 喫煙 a 食事療法 a 内分泌疾患の成因、症状、検査、診断、治療 a 食事療法 a バセドウ病 a 自己免疫疾患 a 甲状腺刺激ホルモン b 橋本病 b クレチン症 a 食事療法 H 骨疾患 ・骨粗しょう症、骨軟化症 I 免疫、アレルギー疾患 ・自己免疫疾患、後天性免疫 a 骨疾患の成因、症状、検査、診断、治療 a 栄養・食事療法 a エストロゲン a 閉経 a Ca a ビタミン D a 食事療法 a 献立作成・調理 a 免疫・アレルギー疾患の成因、症状、検査、診断、治療 a 栄養・食事療法 a 食事療法 c 膠原病 c 後天性免疫不全症候群(エイズ) 不全症候群 ・アレルギー a 食物アレルギー a アトピー性皮膚炎 a アナフィラキシーショック a 食事療法（アレルゲン除去食）ａ献立作成・調理 J 術前術後の栄養管理 ・胃、大腸術後 K 小児疾患の栄養管理 ・小児腎、小児糖尿病、 アレルギー、肥満 ・先天性代謝異常 a 栄養評価 a 栄養状態の改善 a 回復力増強 a 食事療法（食形態・ 分食）a 献立作成・調理 a 小児疾患の特性 a 栄養学的特性 a ネフローゼ症候群 a 急性糸球体腎炎 a 小児肥満 b １型・２型糖尿病 a 食事アレルギー ａ食事療法 ａ献立作成・調理 a フェニルケトン尿症 a ガラクトース血症 a ヒスチジン血症 ａ ホモシスチン尿症 事療法 ４ 栄養補給方法 A 経腸栄養(経口)の特徴と選択 a 経口摂取が可能なすべての栄養補給 ・一般食の種類と特徴 a 特別食以外の食事(常食・軟食・流動食) ・特別食の種類と特徴 a エネルギーコントロール食 a たんぱく質コントロール食 a 脂質コントロール食 B 経腸栄養(経管)の特徴と選択 a 経口摂取が困難な場合の栄養補給 ・目的 a 栄養状態の改善 a 症状のコントロール ・適応疾患 a 胃腸炎 a クローン病 a 潰瘍性大腸炎 a 消化性潰瘍 b 逆流性食道胃炎 ・投与方法 a 経鼻栄養 a 胃瘻 a 空腸瘻 a 濃度 a 投与時間 ・経腸栄養剤の種類と成分 a 半消化態栄養剤 a 成分栄養剤（消化態） a 濃厚流動食 ・経腸栄養の合併症 a 下痢 a 感染症 C 経静脈栄養の特徴と選択 a 経腸栄養が不可能な場合のエネルギー、脂肪、アミノ酸、ミネラル・ ビタミンの栄養補給 ・目的 a 消化管以外の栄養補給 ・適応疾患 a 通過障害 a 消化管術後 a 消化管炎症疾患 a食 ５ 薬と食物の相互 ・投与方法 a 静脈への輸液(中心静脈・末梢静脈) a 投与時間 ・静脈栄養の合併症 a 感染症 a 消化管粘膜の萎縮 A 薬理効果に対する食物の作用 a 疾患と薬 作用 栄養の 栄養の指導ー 指導ー栄養指導論 大 項 目 中 項 目 内 容 ＜総論＞ １ 栄養指導の概念 ・栄養指導の意義 a 栄養指導の意義・目的 ・栄養指導の目標 a 知識・食行動の変容 a 望ましい食習慣の確立(QOL の向上) b 自己管理能力の獲得と食生活(食事計画) ２ 栄養指導の沿革 ３ 栄養指導 と関係法規 ・栄養指導と栄養士 a 栄養指導の対象 a 栄養指導の場 ・環境と栄養指導 a 食生活に影響する諸要因 b 食生活と疾病 ・栄養指導の歴史 a 栄養指導栄養改善の変遷 b 食糧難と栄養素の欠乏症 ・戦前、戦後復興期の栄養指導 a 栄養改善活動と栄養指導 b 食糧援助と学校給食 ・経済成長期の栄養指導 a 外食産業の普及と栄養指導 a ライフスタイルの変容と栄養指導 ・栄養指導の現状 a 生活習慣病と栄養指導 a 健康増進と栄養指導 ・栄養指導の展望 a 高齢社会と栄養指導 b 健康志向と栄養指導 ・栄養士制度と法律 a 栄養士法 c 諸外国の栄養士制度 ・栄養指導に関わる法律 a 健康増進法 a 学校給食法 b 母子保健法 b 労働安全衛生法 ・その他関連の法律 a 食育基本法 b 教育基本法 b 学校教育法 b 地域保健法 b 老人保健法 b JAS 法 b 食品衛生法 b 医療法 C 障害者基本法 ４ 食生活・栄養に 関する諸調査 ・集団を対象とした栄養調査 a 調査の意義・目的 b 調査上の留意点 b 調査の実際 ・個人を対象とした栄養調査 a 調査の意義・目的 b 調査上の留意点 b 調査の実際 a 調査の種類と方法 ＜栄養指導実習との関 連＞ b 集計方法(統計処理) ・国民健康・栄養調査 a 法的根拠 a 調査の意義・目的 a 調査の実際 b 調査結果の動向と国民栄養の現状 ＜公衆栄養学との関連＞ ５ 栄養指導の方法 ・栄養指導の一般原則 a マネジメントサイクル(計画-実施-評価：PlanーDoーSee) a 5W など と技術 ・個別指導 a 個別指導の特徴 b 個別指導の方法 a 栄養相談 ＜栄養指導実習との関 ・集団指導 a 集団指導の特徴 a 集団指導の方法 連＞ ・栄養指導の計画 a 指導目標の設定 ・栄養指導の評価 a 栄養指導方法の評価 a 栄養アセスメント ６ 栄養指導の実際 ・指導方法の選択 a 指導方法の種類 ＜栄養指導実習との関 ・栄養指導における a カウンセリングの理論と意義 b カウンセリングの技術と応用 連＞ ７ 栄養指導に必要 な基礎事項 ＜公衆栄養学との関連 ＞ カウンセリング ・教材・媒体 a 教材・媒体活用の意義 a 教材・媒体の種類 ・プレゼンテーションの技術 a プレゼンテーションの方法と技術 ・コミュニケーションの技術 b コミュケーションの方法と技術 ・日本人の食事摂取基準 a 基本的な考え方 b エネルギーおよび各栄養素 （2005 年版） ・食生活指針と 食事バランスガイド ８ 栄養指導と情報 の収集・処理 b 個人、家族、小集団へのカウンセリング a 活用のあり方(個人対象、集団対象、アセスメント、プランニング) a 食生活指針の変遷と内容 a 食事バランスガイドの基本的な考え方と料理区分 b 活用のあり方 ・食品成分表 a 食品成分表の目的および性格 b 活用のあり方 ・食育関連 a 食育基本法と栄養指導 a 食育と栄養教諭制度 ・食糧需給表と食の安全性 b 食料需給表の性格と内容 b 食料需給と自給率(年次推移と特徴) b 食の安全 ・健康日本２１ a 趣旨と基本方針 b 目標設定と内容 b 評価 ・栄養指導と運動指導 a 運動指導の原則 b 健康づくりのための運動基準 b 健康づくりのための運動指針 ・栄養指導と休養指導 a 休養指導の原則 c 休養法の種類 c 休養指導の内容 ・栄養指導に必要な情報項目 a 情報収集の方法 b 情報の解析 ＜情報処理実習との関連＞ ＜各論＞ １ ライフステージ ・妊娠期、授乳期 a 妊娠期・授乳期の栄養特性 a 妊娠の進行と栄養指導 a 乳汁分泌と栄養指導 別栄養指導 ・乳児期 a 乳児期の栄養特性 a 発育・発達と栄養指導 a 授乳・離乳の支援ガイド ＜栄養学との関連＞ ・幼児期 a 幼児期の栄養特性 a 発育・発達と栄養指導 a 間食の役割と栄養指導 a 食育 ・学童期、思春期 a 学童期・思春期の栄養特性 a 身体的・心理的発達 a 学校給食と栄養指導 a ダイエットと栄養指導 b スポーツと栄養指導 a 食育 ・成人期 a 成人期の栄養特性 a 生活習慣病予防(メタボリックシンドロームを含む)と栄養指導 a 労働 と栄養指導 a 単身者と栄養指導 a 外食と栄養指導 ２ ライフスタイル別 栄養指導 ３ 健康障害と 栄養指導 ＜臨床栄養学との関連 ・高齢期 a 高齢期の栄養特性 a 介護・食事サービスと栄養指導 b 介護保険制度と栄養指導 ・単身生活者 a 青年期単身生活者 a 中高年の単身赴任生活者 a 高齢期単身生活者 ・スポーツ栄養 b スポーツの種類と栄養特性 ・胃腸疾患など b 潰瘍 b 便秘 b 下痢 ・肝臓疾患など b 脂肪肝 ・内分泌、代謝異常 a 肥満・るい痩 a 脂質代謝異常症 a 糖尿病 ＞ b 高尿酸血症(痛風) a 先天性代謝異常 ・循環器疾患 a 高血圧症 b 動脈硬化症 b 心疾患(虚血性心疾患・うっ血性心疾患) b 脳血管疾患(脳卒中・脳血栓) ４ 給食における ・血液系疾患 a 貧血(鉄欠乏生貧血) ・アレルギー性疾患 a 食物アレルギー ・骨、関節疾患 a 骨粗鬆症 ・その他 b 神経性食欲不振症(拒食症、過食症) ・病院給食 a 入院患者への栄養指導 a 栄養アセスメント b クリニカルパス c POMR b NST 栄養指導 ＜給食管理との関連＞ b 食事摂取の基準と食事計画 a 外来患者への栄養指導 ・学校給食 a 学校給食の目的と学校給食法 a 食事摂取の基準 a 学校給食栄養管理者 ・児童福祉施設給食 a 施設の特徴と対象者 a 食事摂取の基準 ・社会福祉施設給食 a 高齢福祉と障害者福祉の特徴と対象者 a 食事摂取の基準 a 介護保険と栄養指導 ・事業所給食 a 労働者の QOL と栄養指導 a 生活習慣病の予防と栄養指導 a 食事摂取の基準 ５ 諸外国の栄養状況 ・先進諸国における栄養問題 b 過栄養と疾病 b 社会環境と肥満 ＜公衆栄養学との関連 ・開発途上国における栄養問題 b 低栄養と疾病 b 食糧問題 ・資料検索の方法と活用 b インターネット情報の活用 b 専門誌(学会誌)の活用 ＞ ６ 既存資料の活用 ＜情報処理実習等との関連＞ 栄養の 栄養の指導－ 指導－公衆栄養学概論 大 項 目 １ 公衆栄養の概念 中 項 目 内 容 A 公衆栄養学の概念 ･公衆栄養学とは a 公衆栄養とは a 公衆栄養学の概念と発展過程 b 栄養士教育課程における公衆栄養学の位置づけ ･公衆栄養活動の目的 a 公衆栄養活動の目的 ･公衆栄養活動の現状 a 公衆栄養活動の歴史 b 公衆栄養活動の現状と問題点 B 国際機関の健康･栄養政策 a WHO の健康・栄養政策 b WHO のヘルスプロモーション憲章(1986 年) b WHO のアルマ・アタ宣言(プライマリヘルスケア 1978 年) ･FAO の栄養･食料政策等 ２ 公衆栄養 マネージメント b FAO の栄養・食料政策 A 公衆栄養の マネージメントサイクル a 公衆栄養マネジメントの概念 a 公衆栄養のマネジメントサイクル（PDCA)：plan（計画）→Do（実施・実行）→ Check（点検・評価）→Action（処置・改善） b 公衆栄養プログラムの立案 b 公衆栄養プログラムの実施と関係者等の役割 B 公衆栄養活動の進め方 ･公衆栄養活動と行政栄養士の ３ 栄養疫学 a 都道府県・保健所等の公衆栄養活動 業務(保健所･市町村保健セン a 市町村保健センターにおける公衆栄養活動 ター等) c 地域のボランティア等が行う公衆栄養活動 A 栄養疫学の概要 ･疫学の目的と意義 b 疫学とは ･栄養疫学の目的と意義 a 栄養疫学とは EBN a 食習慣と健康・生活習慣病 B 栄養疫学調査の内容 ･疫学調査の展開 a 疫学の手法：断面調査、追跡調査、介入調査、コホート調査 サファリー調査など a 栄養疫学調査の特性と結果の解釈 a 食事調査の方法と活用：秤量法、食事記録法、食品摂取頻度法、24 時間思い出し法 b 食事調査における純摂取量の推定方法 ４ わが国の健康・栄 養問題の現状と課 題 A 国民の健康状態の変遷 ･人口動態統計から見た c 人口動態統計：出生、死亡など 健康課題 ･生命表から見た健康課題 b 平均余命、平均寿命と健康寿命 ･医療統計から見た健康課題 b 医療統計：国民医療費の現状 有訴者、要介護者、受療者の状況など ･生活習慣病 a 生活習慣病の増加 （食生活の変化を含む） B わが国の食生活の変遷 ･国民健康･栄養調査 a 国民健康・栄養調査の沿革 (栄養素等摂取量、食品群別摂取量 a 栄養素等摂取量の推移 の変化) a 食品群別摂取量の推移 ･食生活の変化 a 食習慣の変化 欠食・外食等の推移 b 食の外部化・簡便化等食習慣の変化 ･身体状況の変化 a 体格及び身体症候の推移 C 高齢社会の健康･栄養問題 ･少子･高齢社会の健康問題 a 高齢社会の健康・栄養政策 b 要介護者の増加 ･高齢者の栄養･食生活 a 栄養ケアマネジメントの位置づけ c 栄養ケアステーション D 食料需給と自給率 ･食料需給の課題 a 食料需給の現状（食料輸入量の増大を含む） a 食料自給率（エネルギー、自給率など）、穀物自給率、品目別自給率 ･食料自給の状況 c わが国の食料政策 ５ わが国の栄養・食 料施策 A 公衆栄養活動と 関係行政･法規 ･わが国の栄養行政･健康行政 a わが国の栄養行政 a わが国の健康行政 ･公衆栄養関係法規 a 栄養士法、健康増進法、食育基本法、地域保健法、 b 高齢者の医療の確保に関する法律、母子保健法、c 調理師法 B 健康日本 21 ･わが国の健康づくり施策 a 健康増進の概念 c 健康づくり施策の変遷 ･健康日本 21･健やか親子 21 a 健康日本２１ a 健やか親子２１ b 健康日本２１の中間評価 ･健康科学（増進）センター c 健康科学（増進）センターの業務 C 栄養･健康指導の ガイドライン ･食生活、運動、休養等の ガイドライン等 a 食生活指針(平成 12 年) a 健康づくりのための運動基準・運動指針、エクササイズ 2006(平成 18 年) b 健康づくりのための休養指針(平成 6 年) b 健康づくりのための睡眠指針(平成 15 年) b 外国の食生活指針 ･食事バランスガイド a 食事バランスガイド(平成 17 年) b 妊産婦の食生活指針・食事バランスガイド(平成 18 年) c 地域版食事バランスガイド ６ 日本人の食事摂取 基準 A 日本人の食事摂取基準 （2005 年版） ･食事摂取基準の概念 a 食事摂取基準の概念 b 食事摂取基準の沿革（栄養所要量から食事摂取基準へ） ･用語の意味 a 推定エネルギー必要量・推定平均必要量・推奨量・目安量・目標量・上限量 ･栄養素等の食事摂取基準 a エネルギー・たんぱく質・脂質・炭水化物・食物繊維・ビタミン・ミネラル b 微量元素・電解質 B 日本人の食事摂取基準の活用 a 個人対象の活用法 a 地域集団等に対する活用法(ポピュレーションアプローチ) b 特定給食施設における活用法 a メディアリテラシー(健康情報の正しい理解) b サプリメントの正しい利用法 ７ 諸外国の健康・栄 養政策 A 世界の健康･栄養問題の 現状と課題 ･栄養･食料水準の現状 a 栄養・食料水準の格差(先進国と開発途上国) ･栄養政策 b アメリカの栄養施策「食事改善目標、フードガイドピラミット、マイピラミット、 ヘルシーピープル」 c 主要各国の栄養政策 ･世界の人口と食料･栄養問題 b 世界の人口と食料問題 a 食料自給率の国際比較 a 健康・栄養状態の国際比較 B 諸外国の栄養士制度 b 諸外国の栄養士制度 c 国際栄養士連盟(ICDA )と国際栄養士会議(ICD) c アジア栄養士連盟(AFDA )とアジア栄養士会議(ACD) 給食の 給食の運営－ 運営－調理学 大 項 目 １食事の設計と食生活 中 項 目 A 調理の意義･目的 内 a 調理の意義 容 a 目的(嗜好性・安全性・栄養価の向上、健康への貢献) B 調理の文化 ･食事文化と伝承 b 風土・社会と食 c 食の伝統と創造 b 行事食 b 調理の歴史と起源 ･食様式と食事作法 a 和･洋･中国･その他の地域の料理様式と特徴 b 食事様式の統一と折衷・混合・ 多様化 a 食事用器具 b テーブルセッテイング C 食味と嗜好の形成要因 ･食物の化学的･物理的要因 a 嗜好の形成要因 a 食物の味(おいしさ) a 味の相互作用 b 閾値 b 香り a テクスチャー a 色 b 温度 c 音 b 食味の感覚 ･環境･教育的要因 b 食情報 b 食習慣 b 食文化 c 宗教 b 風土 b 喫食環境 ･心理･身体的･生理的要因 b 年齢 b 性別 b 健康状態 b 心理状態 c 食欲 ･官能評価 a 官能評価の方法と解析 b 識別試験 b 嗜好試験 D 献立作成 ･食事の意義 a 食事の生理的・精神的・社会的・文化的機能 a 日常食 b 行事食 ･献立作成 a 献立作成の要素(栄養素、食品構成ｰ季節・栄養・味・成分・彩り、経済性、安全性 能率性) b 環境保全性 a 調理法と調味操作 a 献立作成の手順 b ライフステージの献立 b 献立の評価 E 環境と食生活 ･環境と食品･調理 c 食品選択 a 調理と環境(エネルギー、排水、廃棄物) a 地産地消 (含むフードマイレージ) 2 調理操作 A 非加熱操作 ･洗浄、冷却、浸漬、切砕 a 計量 a 洗浄 a 浸漬(乾物の吸水、あく抜き、褐変防止、成分の溶出) a 切砕 a 冷却･凍結･解凍 a 混合・撹拌 b 成型 B 加熱操作 ･湿式加熱、 a 煮物・蒸し物・茹で物・寄せ物の特徴と種類 ･乾式加熱 a 揚げ物・焼き物・炒め物 の特徴と種類 ･誘電･誘導加熱，その他 a マイクロ波(誘電)加熱 a 電磁誘導加熱(ＩＨ加熱) a クックチル調理 b 真空調理法 C 調味操作 ･調味料の使用方法 a 出し汁の調製方法 ･だし汁 a 調味料(食塩、食酢、砂糖・甘味料、味噌、醤油)の種類と特徴(調理機能) b 混合調味料 b 香辛料 c し好飲料 a 調味の方法 3 食品の調理特性 と栄養 A 動物性食品の調理と栄養素 の変化 ･肉類･魚介類･卵類･乳類 a 肉類 a 魚介類 a 卵類 a 乳とその加工品 ･穀類･いも類･豆類 a 米 a 小麦粉 a いも類 a 豆類とその加工品 b 雑穀 ･果実･野菜･きのこ類･藻類等 a 果実 b 種実 a 野菜類 b きのこ b 海藻類 の調理性 B 成分抽出素材の利用と栄養 4 調理器具・設備等 と熱源 ･物性発現素材 a でんぷん a 藻類抽出物 a ゼラチン c ペクチン ･油脂･糖類など a 油脂類 b その他のゲル化材 a 糖類 A 調理器具 ･加熱器具、冷却器具 a 熱の移動 a 加熱用器具の形と材質(なべなど) b 冷却器具の機能 ･非加熱･冷却器具、切削器具 b 切削用具の種類 b 非加熱用器具 B 調理設備 ･冷却用具、加熱施設･設備 a 冷蔵庫 a 冷凍庫 b 加熱用設備(規格、扱い方) C 食具･食器 ･食具･食器の種類と特徴 b 食具・食器 b 材質 と熱伝導 D 熱源の種類と特徴 a 加熱熱源の種類･特性･発熱量 b 扱い方 給食の 給食の運営ー 運営ー給食管理論（ 給食管理論（計画･ 計画･実務） 実務） 大 項 目 １ 給食の概念 中 項 目 内 容 A 給食の定義と目的 ･特定給食施設とは a 特定給食施設の定義、特定給食施設と栄養士の役割 b 給食の歴史と現状 ･給食の目的 a 特定給食施設の種類･運営形態 B 行政指導と関係法規 ･給食の位置づけ a 健康増進法･同施行規則 a 栄養士･管理栄養士の配置規定 a 栄養管理基準 ２ 栄養･食事管理 A 栄養･食事管理の目的 ･食事摂取基準の活用 B 献立計画 a 栄養･食事管理の目的 a 給与栄養目標量の設定、対象者のアセスメント項目 a 献立作成の条件と方法、食品構成 ･献立作成 a メニュー･レシピ ･供食形態 a 単一(定食)献立方式、複数定食献立方式、カフェテリア方式、献立の展開 C 栄養･食事管理の評価 a 給与栄養目標量、実施給与栄養量、検食、残菜調査、嗜好調査 a 推定摂取栄養量、対象者の栄養アセスメント D 給食と栄養教育･指導 ３ 給食の調理管理 a 情報提供の方法 b 食事満足度調査、栄養管理報告書 b 指導の意義と方法、個別指導･集団指導 c 媒体の作成 A 食材管理 ･食材管理の目的 a 食材管理の目的 ･購買計画と方法 a 食品の種類と購入計画、購入先の選定、契約方法、発注(係数)、検収 b 低温流通システム ･保管･在庫管理 c カミサリー a 保管方法、保管温度条件、食品受払い簿 a T-T･T、標準在庫下限量 ･食材管理の評価 a 食材料費の算出、在庫量調査(棚卸し) b ABC 分析 B 調理作業管理 ･調理作業管理の目的 a 調理作業管理の目的 ･調理作業管理の実際 a 適温給食、大量調理の特性・品質 a 調味の標準化、調理工程の計画、作業の標準化 ･新調理システム b クックチル・クックフリーズ・真空調理・クックサーブ、セントラルキッチン ･調理作業管理の評価 a 労働生産性 b 製品(料理)の品質 C 安全･衛生管理 ･安全･衛生管理の目的 a 安全･衛生管理の目的 ･安全・衛生管理の実際 a 安全･衛生教育、健康管理(定期健康診断、検便) b 衛生管理点検表 a 検食、保存食(保存食のとり方･保管･記録)、下調理・加熱調理の安全・衛生 食中毒予防 a 汚染作業区域・非汚染作業区域、機械･器具･食器の衛生 ･安全･衛生管理の評価 a 大量調理施設衛生管理マニュアル、 a HACCP、 事故発生時の対応 ４ 給食の施設･設備 管理 b 災害時の対応、インシデントレポート A 施設･設備管理 ･施設･設備管理の目的 a 施設・設備管理の目的 ･施設･設備とは b 施設の位置･面積、調理機械･器具の用途と保守、食器の種類と材質および選定条件 a ドライシステム b 環境･関連設備、採光、換気、給排水・給湯、電気・ガス設備 a 調理能力、取扱いマニュアル、b 保守管理のチェックポイント ･レイアウト ５ 給食の組織・人 事管理 A 給食の組織 ･組織の機能 a 機器の配置と選定 a PDCA サイクル b 機器占有面積 c 食環境 a 給食の資源 b 組織の原則と形態 b 給食組織と関連分野との連携 B 人事･労務管理 ６ 給食の会計・原 価管理 b 教育・訓練と能力開発(OFF-JT、OJT) A 会計･原価管理 ･会計原価管理の目的 a 会計・原価管理の目的 ･原価管理 a 原価構成(給食原価) b 収入と支出のバランス b 減価償却費 c 財務諸表 c 固定費、変動費、売上高、損益分岐点分析 ７ 給食の情報処理 A 事務管理 管理 ８ 保健・医療・ 福祉・介護にお ･事務管理の目的 a 事務管理の目的、 ･事務管理の実際 b 諸帳票の種類 c 帳票類の標準化、コンピューターの利用と活用 A 給食の位置づけ ･学校給食 ける給食施設 a 学校給食の目的、学校給食法、学校給食実施基準、 a 学校給食の食事内容 ･病院給食 b 学校給食衛生管理の基準 a 病院給食の目的、入院時食事療養制度、医療法施行規則 a 院外調理、給食の委託 ･保育所給食 a 児童福祉施設給食の目的、児童福祉法 a 児童福祉施設最低基準 ･老人福祉施設給食 a 老人福祉施設給食の目的 b 給食の委託(保育所、乳児院)、 b 老人福祉法 b 特別養護老人ホーム・養護老人ホーム・軽費老人ホーム、 b 介護保険制度、栄養ケアマネジメント ･事業所給食 a 事業所給食の目的、給食の委託 b 労働安全衛生規則、事業附属寄宿舎規程 ･その他の給食 b その他の施設給食、
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