Hela News ２０１４年３月号（２２３号）ヘラ・スパイス・ジャパン株式会社茨城県守谷市松ヶ丘１－４－１ http：//www.helajapan.com ドイツ鉄道ＤＢの朝食Ｆｒühｓｔüｃｋ～ネーミングも重要ドイツ鉄道の特急インターシティＩＣＥは大都市間を結ぶ快適な空間～車窓を眺めながら、朝食は車内で・・・というビジネスマンも多い。Ｂａｇｕｅｔｔｅ－Ｆｒühｓｔüｃｋバゲットサンド（ハムとチーズ）とコーヒーで６．８€ Ｃｉｔｙ－Ｆｒühｓｔüｃｋ＝Ｃｉｔｙｂｒeａｋｆａｓｔクロワッサン 2 個、黒パンスライス３枚、ゼンメル２個にバター、ジャム、蜂蜜、チョコバター、クリームチーズのミニポーションがついて８．２０€ Ｂｏｕｌｅｖａｒｄ－Ｆｒühｓｔüｃｋジャズでも良く謳われるシカゴギャングが活躍した有名な通りブールバードをネーミング。ハム 2 枚、サラミ 3 枚、スライスチーズ 1 枚がプラス１０．２€ Ｒüｈｒｅｉ－Ｆｒühｓｔüｃｋスクランブルエッグセット基本：黒パン３切れ８．２€ ニュールンベルガー3 本付き９．２€ スモークサーモン２切れ付き９．９€ ターゲットはビジネスマンなので、大人のスマートなイメージをネーミングしているのが特徴。パンもバター類も豊富でボリュームがあり、同僚と打ち合わせしながらの朝食にピッタリである。お昼も夜もグルメな Bio 有機肉＆野菜料理 Kartoffel-Lauch-_Eintopf ジャガイモとねぎの具だくさんシチュー９．９€ Rindergulasch 牛肉の煮込みグーラッシュ１４．９€ Grünkohl ケールキャベツ煮込みカスラー＆メットヴルスト添え１２．９€ Königsberger Klopse ﾍﾞﾙﾘﾝ名物：肉団子のクリームシチュー:ｹｰﾆｯｸｽﾍﾞﾙｶﾞｰｸﾛﾌﾟｾバターライス添え１０．９€ 辛子～甘辛対決永遠のライバル出来立てのヴァイスヴルストにたっぷりの甘い辛子・・・パリっと音を立てて食べるアツアツのウインナーには、中辛マスタード・・・・どちらも美味しいソーセージをさらに引き立てる、無くてはならないパートナー。南ドイツ新聞の、辛子に関する記事によると、ドイツ人は１年間で平均１ｋｇの辛子を消費している。１回につける中辛マスタードの量は１０ｇ、甘口は２０ｇ、ソーセージに付けている。１０ｇで換算すると、100 本は辛子をつけて食べていることになる。ドイツで甘い辛子と言えば、Händlmaier へンデルマイヤー中辛は Develey デヴｴライとバイエルンでは決まり事のように消費されている。両社とも、バイエルン州に本社があり、甘口、中辛のどちらも製造しているが、市場のシェアは、きれいにすみわけが出来ている。しかし、高級デリカテッセンやデパートの売り場では、ヘンデルマイヤーの製品が甘口、中辛とも多く目につく～主婦は昔からの無添加で手作りの歴史が長いルイーズおばさんが始めたヘンデルマイヤーを好むのかもしれない。 Luise Händlmaier 社生産量５０トン/日本社 Regensburg 現社長 Franz Wunderlich（同族経営）製品数１０万種類小売りで世界中のデパートに輸出 Develey 社年間売上２３００万ユーロ http://www.haendlmaier.de/ 本社 Unterhaching 現社長 Michael Durach（同族経営）生産量１００トン/日（生産量２５０００トン/年）年間売上４５００万ユーロ００人雇用人数７０人雇用人数３姉妹会社を含むと年間売上３億ユーロサラダドレッシングなど生産量の３分の１以上をレストラン、外食向けに出荷している http://www.develey.de/unsere-produktwelt.html 両社とも、製品のクオオリティを保持し、市場をにぎやかにしていることで、良きライバルとして共存しているバイエルンの２大マスタード対決は、バイエルン州の自慢でもある。ドイツ・肉の消費量～年間６０ｋｇ定番の細引きウインナーだけで４．１ｋｇドイツ食肉組合の発表では、ドイツ人は年間平均：細引きウインナーだけで４．１ｋｇを消費と発表。２５ｇの小さいものだと１６４本、大きいフランクなら５０ｇで８０本食べている計算。フランクフルトを、平均で、４日に１本の平均で食べていることになる。 Aldi がその４０％を売る子供から老人まで、幅広く食べられているのが細引きタイプのいわゆるウインナー（ドイツ語ではヴィーナー）。ドイツ最大のディスカウントスーパーAldi（アルディ）では大きめに５０ｇサイズが主流。ドイツ人ひとり当たりの年間平均消費量４．１ｋｇものウインナーの、その４０％をディスカウントスーパーAldi が売っているという驚異的な数字が発表された（ドイツの新聞 Die Welt）～納入業者は３社。その３社の製品のどれも味と品質の差はほとんど無く、天然羊腸に充填し、４本入りガスパック、２．６９€が定価だったが、(１本当たり６５セント)昨年クリスマス直前に、１０セント値下げして２．５９€に踏み切ったことで話題になる。品質は下げられないクリスマス時期の思わぬプレゼントに、多くの消費者のクリスマスディナーは「恒例のチキンの丸焼きではなく、ウインナーにポテトサラダだっただろう！！」というジョークまで飛び出した。いくら納入価格を下げるように指示されても、簡単に製造レシピは変えられない。以前にもご説明したが、ドイツのレシピでは、タンパク質の含有量（BEFE）が定義付けられているので、肉の部位や量を減らして、脂肪や水の量を増やしたら、ウインナー（Wiener）という名称では売れなくなるのだ。そして、安易に質を落としたら、もう消費者は足を向けなくなる・・・・自分の首を絞めることになるので、品質を下げるような危険行為はできない。このような大手スーパーの値下げは、そのまま仕入れ業者が涙を呑むだけなのである。以前の真空包装から、ガスパックに変更したコストアップ、エネルギー問題から電力料金の相次ぐ値上げ、原料肉、包装資材の値上がりと、製造業者は値上げしたいにもかかわらず、食肉製品の販売価格は１９９１年から２０年で１４８％へ上昇しているのに、納入価格は１３４％にとどまっている。卸価格と販売価格が同比率では上昇していないのだ。ドイツ国内で、全国展開している大手スーパーが、力をつけている源もここにあると言えよう。資料提供 Die Welt 肉屋さんの生き残り作戦ドイツ国内に限らず、個人の店と大規模スーパーとの競争は世界中で激しく、小規模の店では、後継者がなく、経営者の高齢化と共に店をたたむことが多くなった。逆に、たたもうとする店を探して買い取り、店舗数を増やしチェーン展開をする元気な企業もある。バイエルン州を中心に２５０店舗を経営する Vinzenzmuur(フィンツｴンツムーア）の拡大路線が典型。セントラルキッチンで、多くのマイスターが金メダルを受賞した商品を毎日製造し､各店舗に配送。自家製品だから、利益利率も高い http://vinzenzmurr.de/ ヘラニュース No206(２０１２年１０月号)で、スーパーの数が１５６８５店、個人の店は２５２５２店と報告したが、２０１３年の下記の表では、２０１３年初頭では、個人の店は１４３７２店と表示している。２０１２年に１５４３店が閉店してしまったが、逆に１０４５店のチェ-ン店舗が増えたとある。毎年５００軒の減。つまりこの数字はチェーン展開をしている企業を１店舗とカウントしている。全体の５９％８４８０店舗は、店舗数１のみ２店舗あるのは２０％、３店舗＝３％、４店舗＝４％５店舗＝２％、６～１０店舗＝４％、１１～６０店舗＝２％５１～１００店舗＝１％、１００店舗以上＝１％この表で店舗総数を計算すると３６６８６店舗となり、前回の総数よりかなり多くなるので、販売のみの店舗もカウントしている模様。動向をみると、後継者が育っている企業のみ、力をつけてチェーン展開を広げていると見える。現ドイツ食肉組合長 Süss 氏の店ドイツ中部ライランドファルツ州の肉屋さん Süss 氏（奥さんと娘２人）は、閉店するという周辺５店舗を買い取って現在６店舗を経営～長女もマイスターで､次女が経理を手伝い、各店舗には店外には自動販売機、店内には支払いの自動精算機を設置して、不正の心配も無くしている。昨年４月にはマイスターの長女に女の子が生まれ、敷地内に２家族が暮らす家族経営。初孫もいずれはマイスターに・・・と工場内で子守をしながら、将来も順風満帆である。