食品成分の抗酸化力を科学しよう担当教員仲西友紀 TA 北岡直明＜実験の背景＞近年、テレビ、雑誌、新聞等で『抗酸化』や『抗酸化物質』という言葉が多く使われており、私たちの体内で酸化を防いでくれる成分は、健康の維持に役立つと言われています。では、なぜ酸化を防ぐことが健康につながるのでしょうか？私たちは呼吸によって空気中から酸素を取り入れています。そして、体内に取り込まれた酸素は、脂肪や糖分を燃やしてエネルギーを発生させるのに使われます。その際に消費される酸素のうち一部は、他の物質と強く反応する“活性酸素”と呼ばれるものに変化します。普段の生活でも“活性酸素”は発生しているのですが、紫外線やタバコ、ストレス、激しい運動などは大量の活性酸素を発生させます。 “活性酸素”は反応性が高く、私たちの体を構成するタンパク質、脂質、炭水化物、核酸など多くの有機物と反応し、それらを酸化させます。“活性酸素”により酸化された有機物は、正常な機能を失い、時には毒性を示すものもあるため、結果として活性酸素は、動脈硬化、糖尿病、アルツハイマー病、癌など様々な病気の原因になると言われています。そのため『抗酸化物質』は、 “活性酸素”による障害から私の体を守り、健康の維持や病気の予防に役立つと考えられます。今回は、身近な食品の『抗酸化力』を、実験を通して感じてみましょう。タバコ紫外線ストレス活性酸素抗酸化物質動脈硬化、糖尿病、アルツハイマー病、癌など激しい運動＜実験の原理＞物質の『抗酸化力』を測定する方法はいくつかありますが、今回は、DPPH（ジフェニルピクリルヒドラジル）という物質を用いた実験を行います。 DPPH の構造 DPPH は不対電子を持つラジカルで、活性酸素ではありませんが、活性酸素と同様に他の物質と反応し、酸化させる作用を持っています。また、DPPH は他の物質を酸化する能力を持っているときは「紫色」を示しますが、他の物質を酸化する能力がなくなると「紫色」を失う性質を持っています。つまり、DPPH の紫色を消し去ることのできる物質は、DPPH の酸化能力を奪う＝「抗酸化力を持っている」と判断することができます。抗酸化物質 DPPH DPPH （酸化能力：有）（酸化能力：無）＜実験の手順＞純水（0.8 mL）+ サンプル A（0.2 mL） ① チューブに 0.8 mL の純水を入れて、更にサンプル A の原液 0.2 mL を加える。（5 倍希釈）。 A （5 倍希釈）純水（0.8 mL）+ サンプル B（0.2 mL） ② チューブに 0.8 mL の純水を入れて、更にサンプル B の原液 0.2 mL を加える。（5 倍希釈）。 B （5 倍希釈） ④ 用意した 5 倍希釈の A、B をよく混ぜてから、それぞれ 0.3 mL ずつとり、DPPH 試薬の入った試験管に加えてください。そして、DPPH 試薬の紫色がどう変化するか観察してください。 ③ DPPH 試薬を 4 本の試験管に、それぞれ 0.9 mL 入れます。＜実験の結果＞・DPPH 試薬の紫色が消失した場合に抗酸化力「有」、紫色が残った場合は抗酸化力「無」と判断してください。・自分の実験結果だけではなく、同じグループのメンバーの実験結果も合わせて、下の表の抗酸化力の有無の欄を埋めてください。食品（飲料）抗酸化力食品（飲料）の有無抗酸化力の有無 1 緑茶 5 水道水 2 トマトジュース 6 紅茶 3 コーヒー 7 オレンジジュース 4 スポーツドリンク 8 醤油＜参考：食品に含まれる抗酸化物質の例＞・ビタミン類ビタミン A、ビタミン B2、ビタミン C、ビタミン E ・ポリフェノール類フラボノイド、タンニン、リグニン、など・ペプチドカルノシン、アンセリン、など・ミネラル亜鉛、セレン、など・その他メラノイジン、クエン酸、リンゴ酸、など