食品の生体調節機能に関する研究第8章生体調節機能に着目した加工食品の開発に関する動向嗜好飲料誌名食品の生体調節機能に関する研究著者農林水産省農林水産技術会議事務局, 巻/号 30号掲載ページ p. 313-322 発行年月 2004年3月農林水産省農林水産技術会議事務局筑波事務所 Tsukuba Office, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council Secretariat 41)榎本俊樹ほか:中島莱(ナカジマナ)の機能性一アンジオテンシン I変換酵素阻害能と高血圧自然発症ラット (SHR) に及ぼす影響， NewFoodI n d u s t r y， 4 4 ( 7 )，3 1・3 5( 2 0 0 2 ) 4 2 ) 林美央ほか:金時草(スイゼンジナ)色素抽出物のがん細胞アポトーシス誘導効果，日食科工， 4 9，519・ 526( 2 0 0 2 ) 4 3 ) 林美央ほか:金時草の抗酸化性と有効利用技術，石川県農業総合研究セン 4， 2 5・ 3 3( 2 0 0 2 ) ター研究報告， 2 5. 晴好飲料 (1)茶 C a m e l l i a s i n e n s i s ) は，生理機能性が多数解明され 1ーへ注目されている噌茶 ( 好飲料である.茶はツバキ科の植物で，もともと中国で薬用とされてきた. 日本には，平安朝(唐の時代)に伝来したが，一時すたれ，鎌倉時代に入って臨済宗の開祖・栄西禅師が茶種子とともに中国・宋の喫茶法を普及して本格的な茶飲が始まった.茶葉には，カテキン類(渋み) ，カフェイン(苦み) ，各種ビタミン (C，B，A，E )，テアニンなどのアミノ酸(旨み)，フラボノイド，微量金属類，多糖類，サボニンなどが含有されている.特に数多くの生理機能性が報告されているのがポリフェノール類のカテキンである.禄茶に含まれているカテキン類は 10-20%で，その主要なものは，カテキン類の約半量を占めるエピガロカテキンガレート (EGCG)，その他エピガロカテキン (EGC)，エピカテキンガレート (ECG)，エピカテキン (EC) である.紅茶ではそれらの重合したテアフラピン (TF1)，テアフラビンー 3ーガレート (TF2A)，テアフラピンー 3'ーガレート (TF2B)，テアフラピン-3-3'ージガレート (TF3)(図1)，テアシネンシン類が含まれている. EGCG は，茶以外の植物では見いだされていない特殊な成分である.また，最近，エピガロカテキン-3-0- (4-0 メチル)ガレート (EGCG 4" Me) という新規なカテキンも茶葉中に見いだされている叫. ア抗う蝕性食品 t r e p t o c o c c u s m u t a n s菌 ( S . 茶カテキンは，強い抗う蝕作用を持つ.虫歯は S f ぜム qd nd m u t a n s ) により引き起こされる感染症の 1種であるが，この S .m u t a n sが産生するグルコシルトランスフエラーゼ (GTase) がグ、ルカンを生成し，これが歯垢になる.この歯垢の中で繁殖した菌の有機酸により歯のエナメル質が腐食されるのが虫歯である.カテキンは S .m u t a n s増殖抑制作用 5-7) GTase活性抑制作用 8寸 0) を持っているため，茶抽出物として食品に添加され，し、くつかの商品は特定保健用食品として虫歯の原因になりにくい J，歯にやさししリなどの表示で販売されている.また，歯周病菌への殺菌効果1l)も認められているので，将来的には虫歯だけではなく，歯周病に対する効果もうたった食品も開発される可能性がある. イ体脂肪減少効果，中性脂肪上昇抑制効果をもっ飲料ベ茶カテキン類は，生活習慣病のうち，血中コレステロール上昇抑制効果 12ー中性脂肪抑制効呆 15， 1 6 ) などが知られてきた.最近，体脂肪減少効果 17-1引をうたっ 0 0 m g以上含有した特定保健用食品(飲料)が発売され，爆発的てカテキン類を 5 な人気を博し，健康茶という新たなカテゴリーを確立しつつある.また，中国茶 Y a l Y a l : T yr -P r o )20) を添加飲料に中性脂肪上昇抑制効果をもっオリゴペプチド ( したものも販売されている. ウ血糖上昇抑制効果をもっ飲料茶カテキン類2日 3 ) や茶葉中多糖類刊 l ま血糖上昇抑制効果をもっと報告されてきた.しかし，現在上市されている関連商品は，難消化性デキストリン却を添加した緑茶飲料(特定保健用食品:血糖値が気になる人のための食品)がほとんどであり，十数社から販売されている. 1社だけク守アパ拙葉ポリフェノールを配合した飲料を特定保健用食品として販売している. エ血圧上昇抑制効果をもっ飲料茶の生葉を密封して窒素置換し，酸素と遮断して数時開放置しておく乙とで， ( G A B A ) が大量に生成してくる 27， 2 8 ) この GABAに血圧上昇抑制 .5 m g / g以上の GABAを含有した効果四， 30) があることは知られていることだが， 1 γ一アミノ酪酸茶(リーフが多い)が販売されている.また，いわゆる茶ではないが，社仲茶 314 一 (ゲ‘ニポ、ンド酸 ) 3 1 1の飲料も販売されている. オリラックス効果をもっ菓子，飲料脳への作用などが確認されているテアニン叩を配合した菓子(飴，錠菓)や飲料が販売されている. カ抗アレルギー効果をもっ菓子，飲料甜茶 (GODエラジタンニン)叫，シソエキス(ロズマリン酸)，トマト(ポリフェノーノレ)，乳酸菌 (KW3110，L -92) を利用した食品も多いが， 2004年 1月にミントポリフェノーノレ山 5) を配合した紅茶飲料が発売されることになっている. またベにふうき」緑茶 ( 第 3章， (4) で前述)削を使った飲料，菓子も 2 006 年春に上市予定である. (独立行政法人農業・生物系特定産業技術研究機構野菜茶業研究所山本(前田) 万里) 文献 1 ) 村松敬一郎ほか編:茶の機能，学会出版センター ( 2 0 0 2 ) 2 ) 山本(前田)万里:茶の体調調節機能，日食科工誌， 4 3， 6 5 3・6 6 2( 1 9 9 6 ) 1，5 0・5 4( 1 9 9 8 ) 3 ) 山本(前田)万里・アレルギーを抑制する茶成分，食品工業， 4 ta l . :Novela n t i a l l巴r g i cc a t e c h i nd e r i v a t i v e si s o l a t e df r o mo o l o n gt e a .，J . 4 ) S加 0，M.e 7， 1 9 0 6 1 9 1 0( 1 9 9 9 ) . A g r i c .FoodChem.，4 .e ta l . :I n v i t r oi n h i b i t i o no fg l u c o s y l t r a n s f e r a s 巴 f r o mt h ed e n t a l 5 ) K a s h k e t，S p l a q u eb a c t e r i u mS t r e p t o c o c c u sm u t a n sbycommonb e v e r a g e sa n df o o de x t r a c t s .， A r c h .O r a lB i ol . ， 3 0，8 2 1・816( 1 9 8 5 ) . 巴， S .s ta l . : An t i c a r i e se f f e c t so fp o l y p h e n o l i c compounds f r o mJ a p a n e s 巴 6 ) Otak g r e e nt e a .， C a r i e sR e s .， 2 5，438 ・4 43( 19 91 ) . .e ta l . :A n t i b a c t e r i a la c t i v i t yo fC a m e l l i as i n e n s i se x t r a c t sa g a i n s t 7 ) R a s h e e d，A r c h .P h a r m .R e s .， 2 1， 3 4 8 3 5 2( 19 9 8 ) . d e n t a lc a r i e s .，A ，S .e ta l .:I n i b i t o r ye f f e c t so fg r e e nt e ap o l y p h n o l so ng l u c a ns y n t h e s i s 8 ) S a k a n a k a t a晶唱 z u ο 。 a n dc e l l u l a ra d h e r e n c eo fc a r i o g e n i cs 出 p t o c o c c i .，A g r i c .B i o . l Chem.，5 4 ，2 9 2 5・ 2929( 19 9 0 ) . 抗o r i， M. e t a l . : E f f e c t o ft e a p o l y p h e n o l s on g l u c a n s y n t h e s i s by 9 ) Ha p t o c o c c u sm u t a n s .，Chem. P h a r r n .B u l l . ( T o k y o ) .， g l u c o s y l t r a n s f e r a s efromS仕e 3 8， 7 1 7・7 2 0( 1 9 9 0 ) . . e t a l . : I n h i b i t o r y e f f e c t o f o o l o n g t e a p o l y p h e n o l s on 1 0 ) Nakahara， K 1 巴r a s e so fm u t a n sS t r e p t o c o c c， . i App. lE n v i r o n .M i c r o b i ol . ， 5 9， g l y c o s y l t r a n sf 968・9 7 3( 19 9 3 ) . 1 l )S a k a n a k a， S .e tα1 .:I n h i b i t o r ye f f e c t so fg r e e nt 巴ap o l y p h e n o l song r o w t ha n d c e l l u l a ra d h e r e n c eo fa no r a lb a c t e r i u m，Porphyromonas g i n g i v a l i s .，B i o s c. i B i o t e c h n o. lB i o c h e m .，6 0， 7 4 5 7 4 9( 19 9 6 ) . .e ta l . :E f f e c to fg r 巴巴nt e ac a t e c h i n sonp l a s m ac h o l e s t e r o ll e v e li n 1 2 ) Muramatsu，K .N u t r .S c . iV i t a m i n ol . ( T o k y o ) .， 3 2，6 1 3・6 2 2( 19 9 6 ) . c h o l e s t e r o l f e dr a t s .，1 1 3 ) Lou，F .Q .e ta l .:A s t u d yont e a p i g m e n ti np r e v e n t i o no fa t h e r o s c l e r o s i s .， C h i n . Med. J . (EngJ ) . ， 1 0 2， 5 7 9・5 8 3( 1 9 8 9 ) . ，I .e ta l . : Tea c a t e c h i n s d e c r e a s em i c e l l a rs o l u b i l i t y a n d i n t e s t i n a l 1 4 )I k e d a i o c h i m .B i o p h y s .A c t a .， 1 l2 7， 1 4 1・1 4 6 a b s o r p t i o nofc h o l e s t e r o li nr a t s .， B ( 1 9 9 2 ). 1 5 )S u z u k i， H .e ta l .:L o n g t e r me f f e c to fat r a c eamountoft e ac a t e c h i n sw i t hp e r i l l a o i lont h eplasmal i p i d si nm i c e .，I nt .J .V i t a m .Nutr .R e s .， 6 8， 272-274( 19 9 8 ) . ta l . : Green，o o l o n g a n d b l a c k t e a e x t r a c t s m o d u l a t e l i p i d 1 6 ) Yang，M. e u c r o s ed i et . ， J . Nutr .B iochem.， m e t a b o l i s mi nh y p e r l i p i d e m i ar a t sf e dh i g hs 開 1 2， 1 4 ・2 0( 2 0 01 ) . 1 7 ) Murase，T .e ta l . :B e n e f i c i a le f f e c t so ft e ac a t e c h i n s on d i e t i n d u c e do b e s i t y : s t i m u l a t i o no fl i p i dc a t a b o l i s mi nt h el i v er . ， I n t .J .O b e s .R e l a t .M e t a b . D i s o r d .，2 6， 1 4 5 9 1 4 6 4( 2 0 0 2 ) . 1 8 ) Kao，Y .H .e ta l .:M o d u l a t i o no fo b e s i t ybyag r e e nt e ac a t e c h i n .，Am. J .C l i n . . ， 7 2， 1 2 3 2・1 2 3 4( 2 0 0 0 ). Nutr .G .e ta l .:E f f i c a c yo fag r e e nt e ae x t r a c tr i c hi nc a t e c h i np o l y p h e n o l s 1 9 )D u l l o o，A a n dc a f f e i n ei ni n c r e a s i n g24・he n 巴r g y巴x p e n d i t u r ea n df a to x i d a t i o ni nh u m a n s .， - 316 Am. J . C l i n .N u t r .， 7 0， 1 0 4 0・1 0 4 5( 1 9 9 9 ) . 2 0 ) 稲垣宏之ほか:グロビン蛋自分解物含有の茶飲料摂取による脂肪摂取後血清トリグリセリド濃度の上昇抑制効果，健康・栄養食品研究， 5 ，1 3 1・ 1 4 4 ( 2 0 0 2 ) . 21)原征彦:血糖上昇抑制効果，伊奈和夫ほか編，茶の化学成分と機能，弘学出 2 3 1 2 7( 2 0 0 2 ) 版，東京， 1 .J .e ta l . :A s s e s s m e n to ft h ea n t i d i a b e t i ca c t i v i t yo fe p i c a t e c h i ni n 2 2 ) Bone，A 加巴o u s l yd i a b e t i cBB/Er a t s .， B i o s c . iR e p .， 5， s t r e p t o z o t o c i n d i a b e t i cands p o n t 2 1 5・2 2 1( 19 8 5 ) . ta. l:R e g u l a t i o no fi n t e s t i n a lg l u c o s e甘a n s p o r tb yt e ac a t e c h i n s .， 2 3 )S h i m i z u，M. e B i o f a c t o r s .， 1 3， 6 1・6 5( 2 0 0 0 ) . 8 0，964 ・ 9 7 0 2 4 ) 清水本夫ほか:日本茶の血糖低下成分に関する研究，薬学雑誌， 1 ( 1 9 8 8 ) . :E f f e c t so fi n d i g e s t i b l ed e x t r i nong l u c o s et o l e r a n c ei nr a t s .，J . 2 5 )W a k a b a y a s h i，S E n d o c r i n ol . ， 1 4 4， 5 3 3・5 3 8( 19 9 5 ) . .T .a n dYang，R .S . : Hypoglycemic e f f e c to fguavaj u i c ei n mice 2 6 ) Cheng，J . C h i n . Med.， 1 1， 7 4・ 7 6( 1 9 8 3 ) . a n dhumans u b j e c t s .，Am. J 2 7 ) 津志田藤二郎ほか :γ ーアミノ酪酸を蓄積させた茶の製造とその特徴，農化， 6 1，8 1 7 8 2 2 ( 1 9 8 7 ) 2 8 ) 津井祐典ほか:嫌気好気交互処理による茶葉の γーアミノ酪酸量の増加，日食科工誌， 4 6，4 6 2 4 6 6( 1 9 9 9 ) . 2 9 ) 大森正司ほか:嫌気処理茶(ギャバロン茶)による高血圧自然発症性ラット 1， 1 4 4 9・ 1 4 5 1( 19 87 ) の血圧上昇抑制作用，農化， 6 3 0 ) Abe，Y .e ta l .:E f f e c to fg r e巴nt e ar i c hi ng a m m a a m i n o b u t y r i ca c i donb l o o d a t s .，Am. J .H y p e r t e n s .，8， 7 4・ 7 9( 1 9 9 5 ) . p r e s s u r eo fD a h ls a l t s e n s i t i v巴 r 2・ 7 8 31)中沢慶久:社仲茶の機能研究の現状と展望，月刊フードケミカル， 9， 7 ( 19 9 5 ) ，T .e ta l .:I n h i b i t i n ge f f e c t so ft h e a n i n eonc a f f l 巴i n es t i m u l a t i o ne v a l u a t e d 3 2 ) Kakuda t . ， B i o s c i .B i o t e c h n ol .B i o c h e m .， 6 4， 2 8 7・ 2 9 3( 2 0 0 0 ) . byEEGi nt h er a 48 3 3 ) 中原光一:甜茶の機能研究の現状と展望，月刊フードケミカル， 9， 44・ ( 1 9 9 5 ) 317 3 4 ) 亀井千晃ほか:実験的アレルギー性鼻炎に対するペパーミント抽出物の効果， AromaR e s e a r c h，3，6 1・6 6( 2 0 0 0 ) 3 5 )I n o u e，T .e t al . :E f f e c t so f pepp巴r m i n t ( M e n t h ap i p e r i t aL . )e x t r a c t s on e x p e r i m e n t a la l l e r g i cr h i n i t i si nr 山 . ， B i o. lP h a r m .B u ll . ， 24，9 2 9 5( 2 0 01 ) . 3 6 ) 山本(前回)万里:抗アレルギー茶「べにふうき」緑茶の開発，農業技術， 5 8，3 3 7・3 4 0( 2 0 0 3 ) ( 2 ) アルコール飲料・酢アアルコーノレ飲料古来より「酒は百薬の長 J と言われている.また「フレンチ・パラドックス」で脚光を浴びた赤ワインもアルコール飲料である.近年，適度なアルコール飲料の摂取は体に良いことが科学的に証明されつつあるので記述する. 清酒・焼酎は，古くから日本人に馴染み深いアノレコール飲料である. 日本人を対象にした疫学調査では，毎日，日本酒を飲む人は，全く飲まない人に比べてが ¥ また日本酒濃縮物には，がん細胞を萎縮・ん発症率が低いと報告されている 1 Z) がある.清酒，壊死させる効果 1) 酒粕抽出物には，ナチュラルキラー活性 1，酒粕には，アンジオテンシン I変換酵素 3) プロリンエンドベプチダーゼペヵテプシン L 3) に対する阻害物質やインスリン様活性を有する物質 2・3) が含まれており，高血圧症，健忘症，骨粗軽症，糖尿病に対する予防効果が期待されている. 清酒や本格焼酎(乙類焼酎)をヒトが飲用すると，血栓溶解酵素活性が増強する. その効果は，アルコール換算で同量飲用したワイン・ビール・ウイスキーを飲用した場合に比べて大きく，清酒や本格焼酎は血栓症予防効果の高いアルコール飲料として注目されている 4) 慶事などによく飲まれる樽酒には，鎮静，自律神経調節などの効果のあるセスキテノレベン類が含まれている 5) また清酒にはヒトレベルでは保湿効果と保温効果があり，また動物レベルでは肌荒れ予防効果が確認されている 2) ビールは「液体のパン」と呼ばれ，種々な病気に効くと言われている.その理由の一つにビタミン・ミネラルがバランス良く含まれていることが挙げられる 6) 適量のビールを飲むと好ましい効果が発現される.ハワイの日系三世を対象とし一 318 - た疫学調査によれば 1 日当たり 16~60mL 程度のビールを飲用した場合には，ほとんど飲まない人に比べて，心臓発作，冠動脈性心臓病の発症率が少なかったという報告がある7)ビールの原材料に関する研究として，ホップ由来成分の骨密度減少抑制効果，ホップのブタノール抽出画分に含まれる活性成分による生体内抗酸化作用，麦芽由来成分による肝障害抑制効果などが明らかにされている引. また，ホップ由来のイソフムロン類にはインスリン抵抗性改善作用，脂質代謝改 ¥ その他にも，ビールには利尿作用，血液循環の促進作用，胃酸善作用がある 8 . 9 ¥ の分泌促進作用などの生理機能性があると報告されている 6 ワインに何らかの機能性があることは以前から知られていたが川，ワインの研 9 9 2年に R e n a u d&d eL o r g e r i l10) が「フレンチ・パラドッ究が急速に進んだ、のは， 1 クス j の説明にワイン消費量が関係していることを提唱してからである.すなわち彼らのデータは，動物性脂肪を多量に摂取しでも，ワインを飲んでいれば虚血性心疾患のリスクが上がらないことを示した.この報告後，赤ワインの動脈硬化症に関する試験管内，実験動物レベル，ヒトレベルでの論文が提出されることになったが，これら全てについて紹介することはできないので，総説・著書山を参照されたい.動脈硬化症予防効果以外にも，ワインは，抗酸化活性，抗腫療効果，脳神経系に対する作用，痴呆症抑制効果，血流増加作用，血小板凝集阻害効果などの機能性があることが報告されている口一 r J r Uカーブ効果」などと呼ばれており，アルコーノレ飲料の過剰摂取なおアルコール飲料摂取量と疫学的に認められた生理機能効果との関係はカーブ効果 J は，効果を打ち消すだけでなく，逆効果になることは注意すべきである. イ酢酢(食酢)は酢酸を主成分にした調味料であり，古くから調理に利用されてきた.伝承的に，酢は，肩こり，便秘，疲労回復，高血圧症，糖尿病，動脈硬化症などに効果があると言われてきたが，近年になりそれらの科学的解明が行われている. 1 9 9 0年までの酢に関する研究では，消化液の分泌促進効果，疲労回復効果，糖尿病・肥満防止効果，血圧上昇防止効果，老化防止効果，血中アルコール濃度上昇遅延効果などが報告されている 16) 最近では，現実的な食酢(酢酸)摂取量や -3 1 9- 濃度での，血糖値上昇抑制効果 17)血圧上昇抑制効果べ血中コレステローノレ低下効果ぺ疲労回復作用ペミネラル吸収促進効果 19) 胃粘膜保護効果叫が報告されている.酢には多種多様なものがあり，個々にその生理機能性が調べられている.黒酢には血流改善効果2ぺ抗高血圧作用 2ぺ抗酸化作用口)が，玄麦玄米酢には免疫調節機能叫が，紫サツマイモから作った紅酢には抗酸化作用 25) が知られている.調味酢の形態で特定保健用食品に認可されたものもある.平成 1 5年 1 0月 7 日現在，キシロオリゴ糖，ガラクトオリゴ糖を添加した 3商品が腸内のビフィズス菌を適正に増やし，お腹の調子を良好に保つ調味酢です」というヘルスクレームで市販されている 26\ なお，マウス・ラットでの試験から，酸度が 4~ 5%の食酢の場合，原液での摂取は胃に負担をかけることから，飲用の場合には，最低でも 5倍以上に希釈して摂取することが必要であると考えられている 17) アルコーノレ飲料・酢の機能性解明研究は盛んで、あり，日本醸造協会が発行する日本醸造協会誌には，毎年，編集部が網羅した酒類・食酢の研究業績が掲載されている 27ザ最新の研究動向が必要な場合はそれらを参考にされたい. (独立行政法人農業・生物系特定産業技術研究機構九州沖縄農業研究センター沖智之) 文献 r 1 ) 今安聴・川戸章嗣: 青酒の健康と美容効果(その 2 )，日醸協誌， 9 4，2 0 1・ 2 0 8 ( 19 9 9 ) 2 ) 今安聴・)1戸章嗣:r 青酒の健康と美容効果(その 3 )，日醸協誌， 9 4，2 7 4 ・ 2 8 0 ( 19 9 9 ) 8，7 5 0 7 5 5( 2 0 0 3 ) 3 ) 奥田拓道:清酒・酒粕中の生理活性物質の解明，日醸協誌， 9 4 ) 美原恒:血液の流れと健康一本格焼酎の機能性一，日醸協誌， 9 8， 3 9 2・ 3 9 7 ( 2 0 0 3 ) 5 ) 松永恒司:樽酒中の成分の同定とその健康増進効果，日醸協誌， 9 7，7 4 4・ 7 5 0 ( 2 0 0 2 ) 6 ) 高橋豊三:ビールの機能性一 1 1 . 医学生理学的機能(1) ，日醸協誌， 9 5， 1 8 3・ 1 9 2 ( 2 0 0 0 ) 3 2 0- 7 ) 富田亮:ビールの機能性，食品と開発， 3 2，20・ 22( 19 9 7 ) 8 ) 近藤恵二:ビールの健康機能性(ビールの生活習慣病効果)，日醸協誌， 98， 2 2 8・2 4 0 ( 2 0 0 3 ) 9 ) 高橋豊三:ビーノレの機能'性一 1 1 . 医学生理学的機能 (2)，日醸協誌， 9 5，2 4 4 ・ 2 4 9( 2 0 0 0 ) 1 0 ) Renaud， S .a n dd eL o r g e r i l，M.: Wine， a l c o h o l，p l a t e l e t s， a n dt h eF r e n c h a n c e t， 339， 1 5 2 3 1 5 2 6( 19 9 2 ) p a r a d o xf o rc o r o n a r yh e a r td i s e a s e，L 1 1 ) 有泉一征:ワインの機能性，日醸協誌， 8 5，206・ 212( 1 9 9 0 ) 1 2 ) 五十嵐喜治ほか:赤ワインと健康，大庭理一郎ほか編著，アン卜シアニンー食品の色と健康一，初版，建舟社，東京， 1 0 6・ 1 2 3( 2 0 0 0 ) 1 3 ) 佐藤充克:ワインと健康， 19 97 ) 日醸協誌， 92，96・ 1 0 7( n d u s t r y，4 1，5 5・ 1 4 ) 佐藤充克:赤ワイン・ポリフェノールの健康効果， NewFoodI 64( 19 9 9 ) t y l e2 1， 5，76 ・ 7 9( 2 0 01 ) 1 5 ) 佐藤充克:ワインの痴呆症抑制効果， FoodS 1 6 ) 柳田藤治:酢の機能性について，日醸協誌， 8 5， 1 3 4・ 1 4 1( 1 9 9 0 ) 1 7)多山賢二:生活習慣病に及ぼす食酢の効果，日醸協誌， 97， 693・ 699(2002) 1 8 ) 多山賢二:食酢が身体に良いのはなぜ?，生物工学， 80， 7 9( 2 0 0 2 ) 1 9 ) 多山賢二・西津直行:食酢のミネラノレ吸収促進機能，ジャパンフードサイエンス， 3 8， 6 9・ 7 5( 1 9 9 9 ) 2 0 ) 柳田藤治:食酢の新機能，食品工業， 44，5 1・ 5 6( 2 0 01 ) 21)山岸賢治ほか:黒酢中に含まれる血流改善成分の精製及び構造解析，日食科工誌， 45，545 ・ 5 4 9( 1 9 9 8 ) 2 2 ) 西川泰ほか:高血圧自然発症ラットにおける黒酢エキスの抗高血圧作用，日食科工誌， 48，7 3・ 7 5( 2 0 01 ) 2 3 ) 山路加津代ほか:くろずの DPPH ラジカル消去能とヒト LDL における抗酸化作用の検討，日栄食誌， 5 4，8 9・ 9 3( 2 0 01 ) p r a g u e D a w l e y ラットの免疫機能に及ぼす玄麦玄米酢摂食の 2 4 ) 大倉健ーほか:S 9( 2 0 01 ) 効果，日食科工誌， 48， 1 41 綱 2 5 ) 須田郁夫ほか:アントシアニン含有カンショ酢のラジカル消去活性，九農研， 0 ( 2 0 0 0 ) 6 2，2 - 321 一 2 6 ) おなかの調子を整える食品，真井新編集，優良トクホ食品パイブソレ，第 1 版，双葉社，東京， 3 3・6 3( 2 0 0 3 ) 4年度における酒類の研究業績， 2 7 ) 日本醸造協会誌編集部:平成 1 日醸協誌， 9 8， 2 5 5・2 9 0 ( 2 0 0 3 ) 4年度味噌・食酢の研究業績， 2 8 ) 日本醸造協会誌編集部:平成 1 日醸協誌， 98， 333・356( 2 0 0 3 ) 6. イモ類 (1)紫サツマイモ食品にとって，色は味覚に先立ち商品の売れ行きを左右する大きなファクターである.過去，紫色は食欲を減退する色としての認、識が強かったが，近年では， f 紫色=健康 J のイメージが消費者に定着している.このような認識の変化は，紫サツマイモ及びその色素本体であるアントシアニンの生体調節機能が知られようになってからであり，今日ではその波及効果により，紫サツマイモ，紫ノ〈レイショ，ブ‘ノレーペリーを利用した商品はよく売れる状況になっている. 紫サツマイモの機能性研究は九州、￨沖縄農業研究センターを中心にして進められている.これまでに明らかにされた機能性として，試験管内レベルでの報告としては，抗酸化作用(スーパーオキサイドラジカル消去活性， DPPH ラジカル消去活性， t-BuOOラジカル消去活性， LDL酸化抑制作用など)1←ぺ抗変異原作用 5，6) アンジオテンシン I変換酵素阻害作用 7 - 9 ) α ーグルコシダーゼ阻害作用山1)などがある.なおアン卜シアニンを含まない肉色が黄白色のサツマイモでは，がん細胞増殖抑制作用比べ抗体産生促進作用 14) 抗菌作用 1ぺ酵母増殖促進作用ベメラニン生成抑制作用川などの機能性が報告されており，それらの関与成分は紫サツマイモにも含まれていることから同様な効果が期待できる.実験動物レベル試験では，アントシアニンの体内吸収に伴う血中抗酸化能上昇 18) 酸化ストレス回避効果 19) 肝障害軽減効果 19) 血糖値上昇抑制効果20) 血管弛緩作用ベ血流量増加作用:!1， 22) 血圧上昇抑制効果叫などが明らかにされている.またヒトボランティア臨床試験では，肝機能向上効果刊，血圧上昇抑制効果ω，便通促進効果刊，精神機能向上効果却が実証されている. 白つ nJ 白つ