Sommelier User Manual Manuale per i corsi di qualificazione professionale per sommeliers organizzati da Accademia dei vini in collaborazione con Associazione Italiana Sommelier con il patrocinio Accademia dei Vini è partener di Club AIS Japan e Associazione Culturale Italia Giappone. © 2009 Accademia dei Vini. Tutti i diritti sono riservati. User Manual Edizione Dicembre 2014 Secondo le leggi di copyright, questo manuale non può essere copiato, per intero o in parte, senza il consenso scritto di Accademia dei Vini. Il marchio della Associazione Italiana Sommeliers è di proprietà della Associazione Italiana Sommeliers Accademia dei Vini www.accademiadeivini.com I nomi di altre società e prodotti qui menzionati sono marchi delle rispettive società. La citazione di prodotti è a solo scopo informativo e non costituisce alcun impegno o raccomandazione. Accademia dei Vini declina ogni responsabilità riguardo l’uso e le prestazioni di questi prodotti. Fotografie di proprietà di ADIS agenzia di stampa e pubbliche relazioni. 2 目次 5 6 7 ８ ９ 第 1 章 : プロとしての道 、新しい文 化に触れるチャンス! イタリアソムリエ協 会とは ワインが好きなだけでいい AIS 公 認ソムリエ A ISの歴 史 お問い合わせ/お申し込み 第 2 章 : ワインと食のプロフェッショナル『 A I Sソムリエ』 11 レベル別 授 業内容 14 ソムリエ認 定 証について 15 資 格 取 得 試 験について 第 3 章 : AI S公 認ソムリエコース概 要 17 コース概 要 ／ 料 金 19 その他のコース 第 4 章 : お申し込み 22 Q&A 25 申込 手 順について 26 規 約 事 項 第 5 章 : 資料 29 各 授 業内容 詳 細 3 1 プロとしての道、新しい文化に触れるチャンス! AIS(イタリアソムリエ協会) Ric on osci u t a co n de c r e to d e l p r e s id e nte d e l l a r e p u bbl i c a i n dat a 6 / 4 / 1 9 7 3 n°539 1965年に設立したイタリアソムリエ協会は1973年4月6日 に 、 イ タ リ ア 共 和 国 国 家 元 首 令 を 正式に受けました。(条例第 539条) 現在はイタリア全土22州を通じて150支部が活動を行っています。 Accademia dei vini 本国イタリアでは取得に3年の月日を要するこの資格。Ac ca dem i a dei V i n i で は A I S 後援・認定のもと、日本人に向けて短期集中的にかつ日本 人 イ タ リ ア ソ ム リ エ に よ る 通 訳 を介し効率的に資格取得を目指す特別コースを開催してお り ま す 。 もちろん、コース授業内容および、終了後の試験で取得す る 称 号 は A I S 公 式 の も の と な り ま す 。 5 ワインがただ好きなだけでいい 成長するということは、自分の知らなかった扉を開くことで す 。 「 好 き 」 と は 「 ワ ク ワ ク 」 すること･ ･･この気持ちが扉を開くカギなのです。 en ogastronom ico(エノガストロノミコ)・・・この言葉ご存 知 で す か ？ 飽和を知らない日本のイタリア料理界において今や本場で修 業 を し 、 そ の 味 を 持 ち 帰 る シ ェ フは数知れず・・・・がしかし！料理とともに重要な”ＶＩＮ Ｏ ” を 持 ち 帰 る シ ェ フやソ ム リ エ はどれだけいるでしょう？？皆さんご承知のようにイタリア は ま さ に“ エ ノ ガ ス ト ロ ノ ミ コ （ワインと食）文化!!” ～ワインを知らずしてイタリアは語れ ず ！ ～ ワインを五感で味わい、それぞれの料理との相性を見極め、 美 味 し い も の を 求 め る 人 々 に 伝 える！これこそ” イタリア”を味わう醍醐味であり、イタリア文 化 の 伝 道 師 の 使 命 で は な い で しょうか？？ ...S apere " il vino" non vuol dire far e il "camer ier e" m a p u oi sc r i ver e "il vino" , insegnare , far e la consulenza, or ganiz z a r e even t i e m a n if est a zion i e anche servi re il vino in r istor anti ed eno t ec h e. S e m pre con la professionalità che Associazione It aliana Sommelier ti dà... Accadem ia d ei vin i Pr esi d en t e : En z o An d r ea c c h i o AISは常に、レストラン業界にワインについての正しい知識、そして文 化を伝えプロとしての人 材を育 てています。ワインを知るということ、ソムリエになるということはサービスをするだけではありませ ん。モノを書いたり、教えることだったり、ワインのコンサルティングをしたり、、、 『 ソムリエ』は未 知の 可能性を秘めているのです！！ 6 Accademia dei vi n i 代表：エンツォ•アンドレアッキオ AIS公認ソムリエ イタリア国内と日本において、ＡＩＳ会員のために企画され る 様 々 な イ ベ ン ト に 参 加 す る ことが出来ます。 試飲会、テーマごとのセミナー、イタリアや世界各国のワイ ナ リ ー 見 学 、 そ し て 全 国 的 ・ 国際的な会議および学会への参加など･･･ ＡＩＳ会員の特典として、 1. 3ヶ月ごとのイタリアワイン最新情報の機関誌配布 2．全イタリアワインが網羅されたワインガイドブック配布 3. AIS会員証 ４． AIS会員証提示による提携施設、提携企業などでの優遇制度 5． A ISワッペン * A ISソムリエとしての呼 称を名乗るため、又は会員としての特典を受けるためには毎年年会費の支払いが 必 要です。 AISの歴史および海外支部 19 6 5 年 7月 設 立 1973 年 4月 イタリア共 和 国 元首令を受け、正 式に政 府 からの 認 定を受ける 2 0 0 6 年 ワールドワイド・ソムリエ・アソシエーション( W S A )発 足 創 立 メンバーとなる Asso ciazione Italiana Sommeliers 本部: Viale Monza,9-20125 Mila no 会長: ANTONELLO MAIETTA 副会長: Bellini Roberto 役員: Mauro Carosso / Cristiano Cini / Cornelli Man u el a / P a gl i a R en a to R in al di Giorgio /Simonella Grazia no / Marco Stara ce 8 海外支部について G E RM A NI A ドイツ - B ELG I O ベルギー - LUS S EMBUR G O ルクセンブルグ G R A N B R ETA GNA イギリス - OLANDA オランダ US A アメリカ: C A L I F O R NI A カリフォルニア- WAS HI NG TON ワシントン G IA P P O NE 日本 - C A RAI BI カリブ A c c ade m i a de i Vi n i (アカデミア・デイ・ヴィーニ) A c c ade m i a de i Vi n i は日本人の皆様にイタリアワインを深く知って頂くために生まれまし た。日本ーイタリア両 国にてイベント、セミナーなどワインの関する様々な情報をお届けする活 動を行っております。 お申し込み及びお問い合わせ i t a L i a vi ag g i o 《イタリア》 V i c o l o i m p e ri a, 1 - 5 1 0 1 6 Mon te c ati n i Te r m e( P T) [email protected] w w w .i t al i av i ag g i o .c o m w w w .ai s n e w s .c o m w w w .ai s i t al i a. i t japan line: +81 5058066923 f a x: +3 9 0 5 5 3 9 0 9 8 9 1 0 s k y p e : ac cade m i ade i v i n i 9 2 ワインと食のプロフェッショナル『AI Sソムリエ』 レベル別授業科目 授業内容はP 2 9 参照 この コ ー ス は 3つ の 段 階 を 経てイタリアワインについて学んでい き ま す 。 ≪Livello 1≫ ソム リ エ と し て の 基 本 知 識 ・サービスの仕方・テイスティングに つ い て 学 び ま す 1. ソ ム リ エ の 役 割・重要性 2. ブドウ栽培 3. ワ イ ン 醸 造 法 -ワインの製造 4. ワ イ ン 醸 造 法 -ワインの構成要素 5. テ イ ス テ ィ ン グのテクニック - 視覚による分析 6. テ イ ス テ ィ ン グのテクニック - 嗅覚による分析 7. テ イ ス テ ィ ン グのテクニック - 味覚による分析 8. スプマンテ 9. パッシートワイン、その他のデザートワイン及び酒精強化ワイン 10. ワ イ ン の 法 律 と表示・イタリア国内の産地 11. ビ ー ル ・ 穀 物 の蒸留酒 12. その他の蒸留酒 13 ソムリエの役割 14. ワ イ ナ リ ー 訪 問 15. す べ て の 項 目 を振り返り復習とミニテスト 11 ≪Livello 2≫ テイスティングテクニック・イタリア及び世界のワイン産地について学びます 12 1. テ イ ス テ ィ ン グのテクニック 2. ヴ ァ ッ レ ・ ダ オスタ州 ／ピエモンテ州 3. ロ ン バ ル デ ィ ア州 ／トレンティーノ・アルト・アデ ィ ジ ェ 州 4. ヴ ェ ネ ト 州 ／フリウリ・ヴェネツィア・ジュ-リア州 5. ト ス カ ー ナ 州 ／リグーリア州 6. エ ミ リ ア ・ ロ マーニャ州 ／マルケ州 7. ウ ン ブ リ ア 州 ／ラッツィオ州 8. ア ブ ル ッ ツ ォ 州 ／モリーゼ州 ／カンパーニャ州 9. プ ー リ ア 州 ／バジリカータ州 ／カラブリア州 10. シ チ リ ア 州 ／サルデーニャ州 11. ヨ ー ロ ッ パ 各 国のワイン 12. フ ラ ン ス の ワ イン − その１ 1３. フ ラ ン ス の ワ イン − その２ 1４. 世界のワイン 1５. テ イ ス テ ィ ン グ・評価の掘り下げ ≪Livello 3≫ 料理とワインの合わせ方 1. 食 と ワ イ ン の 分析 2. 料 理 と ワ イ ン の相性 3. 卵とソース 4. 調 味 料 、 香 草 と香辛料 5. 穀 物 と そ の 副 産物 6. 魚介類 7. 白身肉、野生肉 ８ . ハ ム ・ ソ ー セ ージ ９ . フ ン ギ ( き の こ ) 、トリュフ、野菜と豆類 １ ０ . チ ー ズ − その１ １ １ . チ ー ズ − その２ １ ２ . お 菓 子 ・ ジ ェ ラートとフルーツ １ ３ . チョコレート １ ４ . 食 事 を 体 験 し ながらのレッスン 13 ソムリエ認定証について AIS公認ソムリエ その試験に合格された方には「AIS認定公式ソムリエ」として の 称 号 が 与 え ら れ ま す 。 尚こちらの証書に関してはイタリアソムリエ協会本部において 正 式 登 録 手 続 き を 行 っ て か ら の 発 行となります。そのために最低2ヶ月のお時間を頂く事となりま す の で 、 予 め ご 了 承 く だ さ い 。 14 試験について コース終了時にＡＩS認定ソムリエの資格取得試験を行います (万が一最終試験を落とされた場合) 最終試験を受ける段階で3レベルまでの終了資格は保持すること に な り ま す 。 そ の 後 の 最 終 試 験 を落とされた場合は、次回またはそれ以降に開催される本コー ス の 際 に 再 度 受 験 す る こ と が で き ます。(受験費:500ユーロ) Accademia dei vini卒業生の方の特典として、再受験にあた り 、 復 習 し て か ら 臨 み た い と い う 場合は、コース開催中にレッスンを無料で参加して頂けます。 (イタリアでの復習の場合、滞在費・食費は別途必要となりま す 。 コース参加者の定員によってはコースご参加が難しい場合もあ り ま す 。 お決まりの場合はお早めにお申し込み下さい。) また再試験の期限に関しては特に制限はありませんが、受験資 格 と し て は イタリアソムリエ協会会員であることが必要です。 (コース開催時に参加者の方々にはイタリアソムリエ協会に入会し て 頂 き ま す 。 ) その他、フォローアップに関しては担当者までお問い合わせ下 さ い 。 15 3 A I S 公 認ソムリエコース概要 ソムリエ養成コ-ス概要 開催地: 東京 期間: 各レベル１週 間 詳 細は別 途カレンダーをご確 認 下さい AIS認定ソムリエの資格を取得するためのコース。通常イタリアで開催するコース に日本人通訳をつけて行います。コース終了時にはAIS本部による認定試験があり、 試験に合格した場合はAIS認定ソムリエとしての称号を受けることが出来ます。 コース料 金 : 1レベル 3 1 0 , 0 0 0円 ２レベル 2 9 0 , 0 0 0円 ３レベル ３9 0 , 0 0 0円 最小催行人数: １2 名 ※イタリアでのレベル別 受 講と組み合わせての受 講も可 能です。詳 細はお問い合わせください。 お支 払い方 法 : 日本またはイタリアの指 定 銀 行まで振 込をお願いいたします。 ご予 約 金として、 ３０％をお申し込み日より２週 間 以内に 残 金を、お申し込みより1ヶ月以内または、 コース開 始日の１週 間 前までに お支 払いください。 催行最小人数: 12名 催 行 人 数に満たなかった場 合 、開 催 見 送りとなる場 合があります それよりも前に開 催が 決 定となった時 点で、既申込 者には開 催 決 定のお知らせを送ります。 開 催 見 送りが 決 定された場 合 1 . お支 払い金 額の全 額 返 還 ２. 1 年 以内に予 定されているイタリア開 催コースへ切り替え（ 航 空 券は含まれません） のいずれかをお選びください。 17 コース料金に含まれる内容 《レベル1 》 コース料 金 教 材 費用 (A I S 教本：レベル1 日本語版) A I S 公 式テイスティンググラス A I S 公 式グラス専用バック A I S 公 式テイスティングノート・テイスティング分析シート A I S 公 式ワインオープナー 速 読 温 度 計 《レベル2》 コース料 金 教 材 費用 (A I S 教本：レベル２ 日本語版) 《レベル3》 18 コース料 金 教 材 費用 (A I S 教本:レベル3 日本語版) ソムリエ試 験 受験料金 その他のコ-ス オリーブオイル、その他のコース ソムリエ養成コースのほかに、のようなコースも開催してお り ま す ご興味のございます方はお問い合わせください 《オリーブオイルソムリエコース》 開催地:イタリア 開催時期:1月20日 - 3月20日 - 7月20日 - 10月20日 *20日が日曜日の場合は翌日の月曜日が開 始日となります。 《ワインを正しく飲むために-文化としてのワイン論-》 開催地:イタリア、日本 開催時期:不定期 《シガー・蒸留酒の正しい飲み方、合わせ方》 開催地:イタリア、日本 開催時期:不定期 《チーズとチーズとワインの組み合わせ》 開催地:イタリア、日本 開催時期:不定期 19 《ワインサービスの仕方》 開催地:イタリア、日本 開催時期:不定期 《É cole de Cham pagne》 開催地:イタリア、日本 開催時期:不定 《AISソムリエを招いての勉強会+食事会》 開催地:イタリア、日本 開催時期:不定期 イタリア料理とワインの合わせ方のついて学びます。食事に合わせて選ぶワインの選び方等、料 理との相性を中心に料理・ワインの説明を行います。 20 4 お申し込み Q&A doma nd e r i sp o s te 【イタリアソムリエ協会(AIS:Associazione Italiana Som m el i ers ) っ て ? 】 1965年に設立され、イタリアで最大の伝統あるソムリエ組 織です。イタリア各 州 に22の州支部をもち、各地でソムリエコースが開 催されています。 【AIS JAPAN って?】 イタリアソムリエ協会は世界各地に拠点を持っています。A I S JA PA Nは、2 0 0 6 年11月より正式に海外支部として認定されました。A I S JA PA Nは日本 各 地にあ るCl ub AIS により構成されています。 ww w .a i s i n tern a ti o n a l .i t 【Accademia dei vini は何をしているの?】 AIS と AIS JAPAN の協力のもと、本国ソ ム リ エ コ -ス に 日 本 人 A I S ソ ム リ エ通訳、日本語テキストを用いてコ-スを開催 し て い ま す 。 通 常 本 国 で も 資 格 取得に約3年かかるものを日本人に向けて短期 間 集 中 的 に か つ 効 率 的 に カ リ キ ュラムをこなします。 【資格は本物?】 コース終了後取得出来る資格はもちろん 本 物 の 「 A I S 認 定 ソ ム リ エ 」 の 資 格 です。通常イタリア語で開催されている コ ー ス に 日 本 語 サ ポ ー ト を つ け た もので、取得することのできる資格はAI S が 発 行 す る も の で す 。 22 4 doma nd e r i sp o s te 【通学頻度や時間、受講形態はどうなっているの?】 AISのコ-スは3段階のレベル講習。本コ -ス は 1 レ ベ ル を 2 週 間 ず つ 、 計 6 週 間。平日(月〜金)の朝から晩まで、毎日6 種 類 の テ イ ス テ ィ ン グ を 含 め 約 6時 間 半 ず つ 。 ハ-ドな様にも聞こえますが、そこはイタリア。授業をも楽しん でしまう内容に逆に白熱して留まることがありません。コース期間中、又は 試験終了後にはオプショナルツアーでカンティーナ見学も可能です。 【ワインも語学も全くの初心者なのだけど、大丈夫?】 心配はご無用です。極端な話、お酒が全く 飲 め な い 方 で も 問 題 あ り ま せ ん 。 ワインの味を知り、そこに根付く文化を 学 ぶ こ と に 意 義 が あ る の で す 。 また、語学力に関しても日本人アシスタ ン ト が 付 い て い る の で 、 安 心 し て 授 業に臨めます。又イタリアでの日常生活 面 で も フ ォ ロ -ア ッ プ し て い ま す 。 お申し込み 【講師はどんな人?】 AIS コ-ス講師の資格を得るために、ハイレ ベ ル な 試 験 の 難 関 を く ぐ り 抜 け てきた各分野のエキスパ-ト達。ソムリエ と し て だ け で な く 、 各 界 の 第 一 線 で活躍する専門家からなる多彩な講師陣 は 、 当 校 が 誇 る 財 産 の 一 つ で す 。 【どんな人が通っているの?】 イタリア好き、ワイン好き、、、まずは そ こ か ら 。 飲 食 関 係 の 職 種 の 方 は も ちろんの事、会社勤めの方、学生、主婦 の 方 ま で 実 に 様 々 な 方 が 同 じ 教 室 で 学んでいます。 23 doma nd e r i sp o s te 【受講料、ちょっと高くない?】 確かに安くはありません。が、それだけの 価 値 が あ る と 自 負 し て い ま す 。 ワインを効率的に学ぶ上で、整った環境、 講 師 、 惜 し み な い ワ イ ン す べ て が必要です。また、異国の地での講習のた め 生 活 環 境 も 整 備 す る 必 要 が あ ります。当校はこれら全てに充分な投資を 行 っ て き た 結 果 、 現 行 の 価 格 に 落ち着きました。長い目で見て効果的な学 習 の た め の 結 果 と も 言 え ま す 。 【せっかくだから本場イタリアにも、行ってみたいのだけど ? 】 レベル別にイタリアと日本で組み合わせて の 受 講 も 可 能 で す 。 お気軽に事務局迄お問い合わせ下さい。 【ワインの資格って?コ-スを受ければ取れるの?】 3つのレベルを規定数終了後、最終試験を 行 い ま す 。 見 事 試 験 を 通 過 さ れ れ ばソムリエの称号を得る事ができます。 【日本での資格とどう違うの?】 日本での資格は日本ソムリエ協会(JSA) か ら 認 定 を 受 け て い る 資 格 。 い ず れも「ワイン」という共通語を持って文 化 に 触 れ て い る と て も 素 晴 ら し い 協会です。近年両協会の資格を持つスペ シ ャ リ ス ト も 増 え て い ま す 。 ご 自 身の興味のある世界から勉強をしてみる の も 良 い の で は な い で し ょ う か 。 24 申し 込み手順 1、 資料配布(本資料) 2、 資料をもとに、お申し込み先もしくは、担当者までご 相 談 く だ さ い 3、 以下のいずれかの方法でお申し込みください。 【メールでのお申し込み】 [email protected] 【取り扱い代理店へお申し込み】 取り扱い代理店へお申し込み書をご提出下さい 4、 お申し込み後、配布される申し込み受付書の指示に従 い お 支 払 い 5、 申込金(30%)または、一括でのお支払い ※お申し込み金 30％ 2週間以内 残金 1ヶ月以内または、コース初日の１週間前まで 25 規約事項 キャンセルについて キャンセル料金設定はつぎの条件となります。 事務局よりの開催決定の連絡後 コース開始日の60日前 :コース料金の５0% コース開始日の30日前以降:コース料金の100% ※開催者都合による不開催の場合を除き、予約金の30％はい か な る 場 合 も 返 金 致 し ま せ ん 。 ※お客様都合による、キャンセルの場合ご希望に応じて申し込 み コ ー ス の 変 更 と す る 事 も 可 能 です。その場合、キャセンル料金は発生せず、そのまま変更後 の コ ー ス 料 金 と し て 頂 戴 し ま す 。 ≪コースの取り消し≫ 主催者側の都合により、コースの延期を決定する場合がありま す 。 予 め ご 了 承 く だ さ い 。 １週間前を最終コンファーム日とし、取り消しの場合は、コー ス 料 金 の 返 金 ま た は 他 コ ー ス へ の 振替を承ることが可能です。振替時期については、事務局まで ご 相 談 く だ さ い 。 ≪変更および中止≫ 天候や災害等の影響にて、授業プログラムの変更および中止の措置がとられる場 合があります。予めご 了承ください。 ≪責任所在≫ コース期間中の所持品の紛失などの責任は、当協会では負いか ね ま す 。 予 め ご 了 承ください。 ≪振替≫ 開催者都合による不開催の場合、またはお客様都合によるキ ャ ン セ ル の 場 合 、 コ ー ス の 振 替 を承る事が可能です。振替時期については、スタッフまでご相 談 く だ さ い 。 26 27 5 各 授 業内容 詳 細 各授業内容詳細 ≪Livello 1≫ ソ ム リ エ と し て の 基 本 知 識・サービスの仕方・テイスティングに つ い て 学 び ま す 1. ソ ム リ エ の 役 割 ・ 重要性 ・ イ タ リ ア ソ ム リ エ 協 会 のコースについて説明 ・ “ ソ ム リ エ “ の 本 質 と レ ス トラン業界においての役割 ・ タ ス ト ヴ ァ ン 、 テ イ ス ティンググラス、その他ソムリエの備品 ・ サ ー ビ ス 実 習 の デ モ ン ストレーション ・テイスティングについて 《 実 習 》 ： 3種 類 の ワ インの紹介( うち1 種はクラシコ法スプマ ン テ ) 2. ブ ド ウ 栽 培 ・ ブ ド ウ の 木 :世 界 の 中 で の 発達および普及状況 ・ 植 物 学 上 で の ブ ド ウ の 生育サイクル ・栽培設備、剪定、収穫 ・主要ブドウ品種 ・ ブ ド ウ 栽 培 と ワ イ ン ク オリティー 《 実 習 》 :3種 類 の ワ イ ン テイスティング( 州によるセレクション ) 3. ワ イ ン 醸 造 法 - ワインの製造 ・ブドウの果実と果汁 ・ワインの酒製造システム 《 実 習 》 :白 ワ イ ン 1種 、 ロゼワイン1 種、赤ワイン1 種のテイス テ ィ ン グ 29 4 . ワ イ ン 醸 造 法 - ワ インの構成要素 ・ ワ イ ン の 構 成 要 素 と そ の味の特徴 ・ ワ イ ン を 安 定 さ せ る た めの作業 ・熟成と滓引きについて ・ 品 質 の 変 化 、 欠 陥 ・ 病 気について 《 実 習 》 : 赤 ワ イ ン で 年 代 の若い物・古い物を1 種類ずつ飲み比 べ る (同 種 の ワ イ ン 年代違い) 5. テ イ ス テ ィ ン グ の テクニック - 視覚による分析 ・見た目による分析 ・ テ イ ス テ ィ ン グ を 行 う ための条件 ・ A.I.S 方 式 テ イ ス テ ィ ン グ 、及び用語を使っての表現 《 実 習 》 : 白 ワ イ ン (発 泡 性・若いタイプ) 、白ワイン( 熟成した も の ) 、 ス プ マ ン テ を 各 1 種 6. テ イ ス テ ィ ン グ の テクニック - 嗅覚による分析 ・ 香 り に よ る ワ イ ン の 分 析方法 ・香りの分類 ・ A.I.S 方 式 テ イ ス テ ィ ン グ 、及び用語を使っての表現 《 実 習 》 : 香 り の 高 い ワ イン、赤ワイン( 若いタイプ・熟成タイ プ ) 各 1 種 7. テ イ ス テ ィ ン グ の テクニック - 味覚による分析 ・ 味 覚 に よ る 分 析 方 法 に ついて ・ 口 の 中 で の 味 わ い に つ いて、触感と味と香りについて ・ A.I.S 方 式 テ イ ス テ ィ ン グ 、及び用語を使っての表現 《 実 習 》 : 水 と グ リ セ リ ン ・砂糖・アルコール・エチル基・クエ ン 酸 ・ 酒 石 酸 ・ 塩 ・ タ ン ニ ン 30 を 混 ぜ 合 わ せ 、“ まろやかさ” と“ 硬さ” を実験する A .I.S .コ ー ス よ り推薦ワインのテイスティング 8. ワ イ ン 醸 造 に つ いて -スプマンテ・イタリアだけではなく世 界的にも有名で重要な醸造法でもある「クラシコ法 」の特 徴を学ぶ。 ・マルティノッティ （シャルマー）法の特徴を学ぶ。 《 実 習 》 : ク ラ シ コ 法 ・ シャルマー法にて造られたスプマンテ（ 辛口／ 甘口）を 各 1 種 9. ワ イ ン 醸 造 に つ いて -パッシート・パッシートワイン、遅 摘みワイン、貴腐ワイン、アイスワイン、ヴィー ノ ・ リ ク オ ロ ー ゾ 、 混成 ワ イ ンなどについて 《 実 習 》 : パッシートワイン、貴腐ワイン又はアイスワイン、リクオローゾ（ 甘口）を各１種 10. ビ ー ル ・ 穀 物 からの蒸留酒 ・ビ ー ル :生 産 、 種 類 、 そ の分類 ・蒸 留 、 穀 物 の 蒸 留 酒 (ウォッカ、ウィスキ− 、ジン) 《 実 習 》 : ビ ー ル ( 一 般 的なもの、赤、修道院ビール) を各1 種 11. そ の 他 の 蒸 留 酒 ・蒸 留 法 の 違 い 、 分 類 ・リ キ ュ ー ル の 分 類 《 実 習 》 : 蒸 留 酒 ( 穀 物 のもの、ワインからできたもの) 各1 種 12． ソ ム リ エ の 役 割 ・レ ス ト ラ ン の カ ン テ ィ ー ナ管理 ・ワ イ ン リ ス ト に つ い て ・通 常 の サ ー ビ ス 内 容 に つ いて 《 実 習 》 : 3種 類 そ れ ぞ れ特徴の違うワイン 31 ≪Livello 2≫ テイスティングテクニック・イタリア及び世界のワイン産地について学びます 1. テ イ ス テ ィ ン グ の テクニック ・感覚による分析 ・ テ イ ス テ ィ ン グ を 行 う ための条件 ・ A.I.S 方 式 ワ イ ン テ イ ス テ ィング、及び用語を使っての表現 ・ 専 用 シ ー ト を 使 っ て の 点数表示 《 実 習 》 : 専 用 シ ー ト を使ってワインについて表現・点数表示 香 り の 高 い ワ イン・赤ワイン( 若いタイプ・熟成タイ プ ) 各 1 種 2. ヴ ァ ッ レ ・ ダ オ ス タ州 ／ピエモンテ州／リグーリア州 ／ロ ン バ ル デ ィ ア 州 ・州の紹介 ・ ワ イ ン 作 り の 中 心 地 、 主の品種・ワイン ・郷土料理について 《 実 習 》 : 専 用 シ ー ト を使ってワインについて表現・点数表示 テ ー マ 州 の ワ インを4 種 3. ト レ ン テ ィ ー ノ ・ アルト・アディジェ州 ／ヴェネト州 フ リ ウ リ ・ ヴ ェ ネツィア・ジュ-リア州 ・州の紹介 ・ ワ イ ン 作 り の 中 心 地 、 主の品種・ワイン ・郷土料理について 《 実 習 》 : 専 用 シ ー ト を使ってワインについて表現・点数表示 テ ー マ 州 の ワ インを4 種 32 4. トスカーナ州 ／エミリア・ロマーニャ州 ／マルケ州 ・州 の 紹 介 ・ワ イ ン 作 り の 中 心 地 、主の品種・ワイン ・郷 土 料 理 に つ い て 《 実 習 》 : 専 用 シ ー トを使ってワインについて表現・点数表示 テ ー マ 州 の ワインを4 種 5. ウ ン ブ リ ア 州 ／ラッツィオ州／アブルッツォ州 ／ モ リ ー ゼ 州 カ ン パ ー ニ ャ 州 ／プーリア州 ・州 の 紹 介 ・ワ イ ン 作 り の 中 心 地 、主の品種・ワイン ・郷 土 料 理 に つ い て 《 実 習 》 : 専 用 シ ー トを使ってワインについて表現・点数表示 テ ー マ 州 の ワインを4 種 6． ／ バ ジ リ カ ータ州 ／カラブリア州／シチリア州 ／ サ ル デ ー ニ ャ 州 ・州 の 紹 介 ・ワ イ ン 作 り の 中 心 地 、主の品種・ワイン ・郷 土 料 理 に つ い て 《 実 習 》 : 専 用 シ ー トを使ってワインについて表現・点数表示 テ ー マ 州 の ワインを4 種 7. フ ラ ン ス の ワ イ ン − その１ ・フ ラ ン ス に お い て の 普及品種、ワイン ・フ ラ ン ス ワ イ ン の 法 律 ・ボ ル ド ー 、 ラ ン グ ド ックなど 《 実 習 》 : 専 用 シ ー トを使ってワインについて表現・点数表示 テ ー マ 州 の ワインを4 種 33 8. フ ラ ン ス の ワ イ ン − その２ ・ フ ラ ン ス 内 主 要 生 産 地 、及びワイン ・ ブ ル ゴ ー ニ ュ 、 シ ャ ン パンなど 《 実 習 》 : 専 用 シ ー ト を使ってワインについて表現・点数表示 テ ー マ 州 の ワ インを4 種 9. ヨ ー ロ ッ パ 各 国 のワイン ・ ヨ ー ロ ッ パ に お い て の 普及品種とワイン ・ 最 も 重 要 な 品 種 、 製 造 地域 ・ ヨ ー ロ ッ パ 各 国 の ワ イ ンに関する規定 《 実 習 》 : 専 用 シ ー ト を使ってワインについて表現・点数表示 テ ー マ 州 の ワ インを4 種 10. 世 界 の ワ イ ン − その1 ・ 世 界 で の 普 及 品 種 、 ワ インについて ・ 北 米 、 南 米 （ カ リ フ ォ ルニア、チリ等）主要生産地、ワインに つ い て 《 実 習 》 : 専 用 シ ー ト を使ってワインについて表現・点数表示 テ ー マ 州 の ワ インを4 種 11. 世 界 の ワ イ ン − その２ ・ 世 界 で の 普 及 品 種 、 ワ インについて ・ 南 ア フ リ カ 、 オ ー ス ト ラリア、ニュージーランドの主要生産地 、 ワ イ ン に つ い て 《 実 習 》 : 専 用 シ ー ト を使ってワインについて表現・点数表示 テ ー マ 州 の ワ インを4 種 12. テ イ ス テ ィ ン グ ・評価の掘り下げ、ミニテスト ・ 専 用 シ ー ト で の ワ イ ン の表現・点数表示 ・ テ イ ス テ ィ ン グ テ ク ニ ック強化 《 実 習 》 : 専 用 シ ー ト を使ってワインについて表現・点数表示 ク オ リ テ ィ ー の高いワインを3 種 34 ≪Livello 3≫ 料 理 と ワ イ ン の 合 わ せ 方 ※実習の食材は、準備の都合変更になる場合があります。記載内容は一例です。 1. 食 と ワ イ ン の 分 析 ・ 食 品 の 基 本 と な る 成 分 、およびその特徴と性質 ・ 料 理 法 と 保 存 法 :様 々 な 食 品に対しての分析 ・ A.I.S 方 式 ワ イ ン テ イ スティング、及び用語を使っての表現 《 実 習 》 : そ れ ぞ れ の 食 品の味を再確認( グリッシーノ、パンと オ リ ー ブ オ イ ル 、 キ ュ ー ブ 状 にしたモルタデッラ、スペック、ジェノ ベ ー ゼ ペ ー ス ト ) 2. 料 理 と ワ イ ン の 相 性 ・ 料 理 と ワ イ ン の 組 み 合 わせの変化 ・食品の特徴を分析し評価 ・ A.I.S .方 式 専 用 シ ー ト を 使っての食品の評価・ワインの相性 《 実 習 》 : パ ン と バ タ ー ・オリーブオイル、ペコリーノチーズ と 白 ( 熟 し た タ イプ) ・赤( 若いタイプ) ワインの相性 3. 卵 と ソ ー ス 調 味料、香草と香辛料 ・ 卵 ： 成 分 、 特 徴 の 分 析 、鮮度の評価、料理法 ・ バ タ ー と そ の 他 の 脂 肪 分を含む調味料 ・ ソ ー ス :種 類 、 製 法 と 特 徴 、また料理とワインとの相性 ・ オ リ ー ブ オ イ ル と サ ラ ダオイル: 特徴とテイスティングによる分 類 ・ ワ イ ン ビ ネ ガ ー と バ ル サミコ酢 ・ 調 理 の 中 で の 香 草 ・ 香 辛料の使い方 《 実 習 》 : 2種 類 の E X バ ージンオリーブオイル、卵焼きと香草 、 グ ラ ー ナ チ ー ズ の バ ル サ ミ コ ソーズがけ／赤( 若いタイプ) ・白( 熟成タ イ プ ) の 相 性 の 分 析 ゆ で 卵 の み 、ゆで卵とマヨネーズ、ゆで卵とグリー ン ソ ー ス / ト マ ト ソ ー ス 赤 (若 い タ イ プ) ・白ワイン( 熟成タイプ) の相性 35 4. 穀 物 と そ の 副 産物 ・麦 と そ の 副 産 物 :小 麦 粉 、パン、パスタ ・米 と そ の 他 の 穀 物 、 と う もろこし、ポレンタ 《実 習 》 : お 米 の サ ラ ダと、パスタのオーブン焼き( ラザニア等 ) 赤 ワ イ ン (微 発 泡性) ・白ワイン( 若いタイプ) の相性 の 分 析 5. 白 身 肉 、 野 生 肉、 ハム・ソーセージ ・肉 の 成 分 と 分 類 、 お よ び 特徴の分析 ・ハ ム ・ ソ ー セ ー ジ :成 分 と分類、および特徴の分析 《実 習 》 :牛 肉 の 煮 込 み ／ 白( 若いタイプ) 、赤( 熟成タイプ) との 相 性 を 分 析 生 ハ ム 、 ス ペ ッ ク、辛いサラミ／スプマンテ( シャルマ ー 法 ) 赤 ワ イ ン (微 発 泡性) の相性の分析 6. 魚介類 ・魚 類 、 甲 殻 類 、 タ コ 、 イ カ、貝類: 分類と特徴の分析、鮮度の評 価 、 料 理 法 《実 習 》 : 海 の 幸 の サ ラダ( タコとジャガイモ) とサーモンのカ ナ ッ ペ ス プ マ ン テ ( シャルマー法) と白ワイン( 熟成したタイ プ ) と の 相 性 を 分 析 36 7. フ ン ギ ( き の こ) 、トリュフ、野菜と豆類 ・フ ン ギ (き の こ ) :種 類 、 成分と特徴などの分析 ・ト リ ュ フ :種 類 、 成 分 と 特徴などの分析 《実 習 》 : フ レ ッ シ ュ き の このサラダE Xヴァージンオリーブオイ ル か け 、 き の こ の ト リ フォラーティ、野菜のグリル 白 ( 芳 香 熟 成 タ イ プ) ・赤ワイン( 若いタイプ) の相性の分 析 8. チーズ ・生 産 時 の 成 分 と 保 存 時 の 状況 ・チ ー ズ :生 産 方 法 、 種 類 、成分と特徴などの分析 ・特 殊 な 分 類 ・チ ー ズ の サ ー ビ ス と 相 性 《実 習 》 : 水 牛 の モ ッ ツ ァ レッラチーズ、ウォッシュタイプチー ズ 白 ( 芳 香 熟 成 タ イ プ) ・赤ワイン( 若いタイプ) の相性の分 析 パ ル ミ ジ ャ ー ノ・レッジャーノ、ゴルゴンゾーラチー ズ 赤 ワ イ ン (熟 成 タイプ) 、リクオローゾワインの相性の 分 析 37 9. お 菓 子 ・ ジ ェ ラートとフルーツ チョコレート ・主 要 の 焼 き 菓 子 ・焼 き 菓 子 ・ 生 菓 子 ・フ ル ー ツ を ベ ー ス に し た ジェラートまたはデザート ・カ カ オ と そ の お 菓 子 ・チ ョ コ レ ー ト ： 生 産 、 性 質の分類 《実 習 》 : タ ル ト (ジ ャ ム ・ 木の実のジャム・ドライフルーツ等) 甘 口 ワ イ ン ( 香 り の高いタイプ) とパッシートの相性の 分 析 チ ョ コ レ ー ト デザート、２種のチョコレート １0. 食 事 を 体 験 し ながらのレッスン ・食 と ワ イ ン の 相 性 論 の 総 まとめ 38 １1. 筆 記 試 験 １2. 口 頭 試 問 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