「徳寿宮の守門将交代式」韓国（ソウル） KT 目 解 想 説 身体にとっての夏と冬………………………………＜大塚柳太郎＞… 134 シリーズ解説：米の話（第７回） 米の成分（５）機能性脂質……………………＜宮澤 陽夫＞… 136 説 シリーズ解説：糖質素材の機能と利用（第６回） ラフィノース……………………………………＜菊地 裕人＞… 144 海外技術・マーケット情報 消費者が望む６つのメガトレンド………………………………………… 151 健康飲料の中心となる甘味料……………………………………………… 152 グルテンフリー食品の傾向，課題と対策………………………………… 154 海産物加工における自動化技術の動向…………………………………… 157 食品ハイドロコロイドの機能性…………………………………………… 159 普通のプラスチックが生分解性になる新添加剤………………………… 161 消費者にアピールする新フレーバーの開発……………………………… 162 Kettle Foods社が「グリーン工場・オブ・ザ・イヤー賞」を受賞 …… 163 QRコードを使用したマーケティング戦略 ……………………………… 164 〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰 随 解 次 〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰 オメガ-３不飽和脂肪酸〜多すぎるヘルスクレーム（健康表示）をめぐる動向〜 …… 165 ビスフェノールAに関する最近の議論 …………………………………… 167 〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰 連載エッセー：食の遠近画法 時間資源……………………＜五明 紀春＞… 168 特別解説：ヒト血糖値の非侵襲測定とその食品への応用……＜河野 澄夫＞… 170 特別寄稿：2010年キャンメーカーサミットおよびブラジルについて ＜橋本 浩二＞… 176 特別寄稿：再生医療の進歩………………………………………＜田之上 徹＞… 179 業界トピックス：昨年の低アルコール飲料市場，前年比８％増！……………… 182 技術用語解説：発泡断熱紙カップ，ガラスびんのリサイクル…………………… 183 業界の話題……………………………………………………………………………… 184 今月の統計……………………………………………………………………………… 188 最近の技術雑誌から…………………………………………………………………… 190 野菜・果物を巡って（第二十七話）いちごは果物か野菜か…＜吉田企世子＞… 195 FOOD & PACKAGING 缶詰技術研究会 http://kangiken.net/ 随 想 身体にとっての夏と冬 おお つか 大塚 りゅう た ろう 柳太郎 （財団法人自然環境研究センター理事長） 世界気象機関が，昨年の世界の平均気温は観測 を育むうえで大きな役割を果たしてきたのはまち 史上最高と発表した。多くの観測地点で，20世 がいない。 紀の平均値より１℃近くも高く，とくにアフリカ， アジア，北極圏で顕著であった。 一方で，私たちの身体は暑さと寒さにどのよう に対応しているのだろうか。このことに私が興味 日本列島も，昨年の夏はまさに猛暑に見舞われ をもったのは，アジアやオセアニアの各地で人び た。真夏日（日最高気温が30℃以上）は日常的 との生活や健康に関する調査をしていたとき，驚 となり，猛暑日（35℃以上）もすっかりお馴染 くことが多かったからである。パプアニューギニ みになった。気象庁によると，夏（６〜８月）の アの高地に暮らす人びとはその好例である。この 平均気温は113年におよぶ観測史上最高で，日本 国は赤道近くに位置し，住民の多くは文字どおり 人が一生にせいぜい一度遭遇するくらいの異常 熱帯に居住している。ところが，海抜1500メー 気候とのことである。もっとも，地球温暖化に警 トルを超える高地では，年間をとおして最高気温 鐘を鳴らす研究者たちが主張するように，異常気 は22 〜 27℃，最低気温は10 〜 16℃であった。 候の頻度は今後増えるのであろう。 私にとって，パプアニューギニア高地での調査 昨年は熱中症の患者も非常に多く，7 〜９月 は暑さより寒さが問題で，長袖シャツと長ズボン に53,843人もが救急車で医療機関に搬送され， を着ていても朝晩の寒さは厳しいものだった。と そのうち167人の死亡が確認されている。昨年 ころが，この地域の住民は，男性が半袖シャツに の「今年の漢字」に「暑」が選ばれたのもうなず 半ズボン，女性が半袖シャツにスカートを身につ けよう。もっとも，10月になると気温は急激に けるだけで，寒さをあまり感じないのである。 低下した。その後，平年より気温の高い日が多か 私たちの遠い祖先にとって，気温への適応はど ったものの，今年にはいると寒さは平年より厳し のようなものだったのだろう。ヒトが誕生したの く，日本海側を中心に降雪量も１月から２月にか は熱帯アフリカなので，問題は寒さではなく暑さ けて平年以上であった。 だったにちがいない。ヒトは暑さに適応するため ところで，昨年の紅葉は多くの地域で例年より に，薄い汗を出すエクリン腺という汗腺を多くも 美しく，夏の異常高温と急激な気温低下のおかげ っている。全身から大量に発汗できることが，体 といわれた。紅葉だけでなく，四季折々に変化す 温の上昇を効率的に防いでいるのである。このこ る自然の美しさが，俳句をはじめとする日本文化 とは，汗腺が発達していないイヌが，夏の暑い日 食品と容器 134 2011 VOL. 52 NO. 3 に熱を体外に逃すため，舌を長く出し激しく呼吸 通常は喪失すると考えられたこともある。 するのを見れば一目瞭然であろう。 ところが，最近になって褐色脂肪細胞の活性の 一方で，ヒトの寒さへの適応は，衣服や家屋， 測定法が大きく進歩し，2009年には，高齢者で さらには暖房具などの文化的な手段だけに依存す も存在することが確かめられた。その結果，これ るという印象が強い。ところが，ヒトの身体がも からの関心は，加齢とともに起きる褐色脂肪細胞 つ寒さへの適応力も軽視できないようである。 の減少をいかに遅らせるか，あるいはその活性の 考えてみれば，私たちの祖先ははるか昔から酷 低下をいかに食い止めるかに移ってきた。 寒の地にも進出していた。シベリアには２万年以 最も基本的な方策は，身体活動量を増して基礎 上も前から居住し，１万数千年前にベーリンジア 代謝率（量）を高めることである。また，最近の （現在のベーリング海峡で，当時は地球が寒冷で 研究成果で注目されているのは，ランニングやウ 海面が低下し無氷回廊になっていた）をとおり， ォーキングのように積極的な運動を行う以外に， アラスカ半島に到達している。彼らは，内部を暖 家庭内などで過ごすときに身体をこまめに動かす かく保つ氷の家に住み，動物の毛皮からつくる衣 習慣をもつ人びとでは，褐色脂肪細胞の活性が高 服や防寒具を身につけていたとしても，冬季の外 まっていることである。一方，冬に過度な暖房を 気温は−40℃以下にもなったのだから，驚異的 避け，褐色脂肪細胞が活性化される約20℃より な耐寒能をもっていたにちがいない。 低いところで過ごす時間が長いと，耐寒能が高ま これほど極端でなくても，気温が低くなると， ることも確認されている。 ヒトは脳や内臓などの中枢部の体温を低下させな 私が驚いた，パプアニューギニアの高地に暮ら いよう体内で熱を産生する。その熱源は，脂肪細 す人びとは，「適度に低い」朝晩の気温にも薄着 胞（組織）に貯えられている中性脂肪である。脂 で過ごしている。そして，彼らの社会には自動車 肪細胞というと，現代人の大敵である肥満を引き も電化製品も入っていないので，移動するときも， 起こす悪玉と思われるかもしれない。しかし，ヒ 畑仕事や家事をするときも，もっぱら自らの身体 トの長い歴史の中では，食糧不足による飢餓に頻 活動に頼っている。そのため，彼らは基礎代謝率 繁に見舞われたであろうから，エネルギー貯蔵能 が高いうえに，褐色脂肪細胞の数も多く活性も高 の発達は生命の維持に不可欠であった。 いのであろう。 脂肪細胞には２種類あり，エネルギーを大量に ところで，熱産生の英語はThermogenesisであ 貯蔵するのは，体内に広く分布する白色脂肪細胞 る。「こまめに身体を動かすこと」による熱産 である。白色脂肪細胞に貯えられた中性脂肪は， 生 はNon-Exercise Activity Thermogenesisで あ 脂肪酸として細胞外に出て骨格筋や肝臓などで酸 り，その頭文字をとってNEAT，日本語で「ニー 化され熱を産生する。一方の褐色脂肪細胞は，肩 ト」とよばれている。 甲骨や首の周辺に局在し，その内部で白色脂肪細 最近は，別の「ニート」という言葉を耳にする 胞由来のものを含む脂肪酸を酸化するので，熱産 ことも多くなってきた。それは， 「教育を受けず， 生の効率がよく肥満防止にも役立つのである。 労働も職業訓練もしていない人」を指すNot in 多くの哺乳類で，誕生直後の新生児は体重の Education，Employment or Trainingの頭文字を 0.5 〜３％にあたる量の褐色脂肪細胞をもつが， つなげたNEETである。同じ「ニート」と発音 その数は成長とともに減少する。ヒトでも，赤ん されるNEATとNEET，対照的な意味合いをも 坊は約100グラムの褐色脂肪細胞をもち，加齢 つ２つの言葉は何とも妙な取り合わせである。 とともに顕著に減少する。そのため高齢になると 食品と容器 135 2011 VOL. 52 NO. 3 シリーズ解説：米の話 シリーズ解説：米の話（第７回） ●解説● 米の成分（５）機能性脂質 み や ざ わ・ て る お 東北大学大学院農学 研究科食糧化学専攻 博士課程修了。現在， 東北大学大学院農学 研究科生物産業創成 科学専攻機能分子解 析学分野 教授。 農学博士 宮 澤 陽 夫 部分はアジア地域で生産されている。中国やイン ●はじめに● ドなどアジアの人口増加が顕著であるが，世界の 今，世界の人口は63億を超えようとしている。 食糧需給を考えると，米資源の有効活用が一層望 その食糧の基本になる世界の三大穀物は，米，小 まれる１）。玄米から米糠（精米して内胚乳部分を 麦，トウモロコシである。年間生産量は，それぞ 白米として得る時に出る，果皮，種皮，外胚乳， れ５億ないし６億トンくらいで推移している。世 糊粉層，胚芽の混合物，第１図）が約８%採れ， 界の人たちの半数が米を主食にしていて，その大 この米糠から米油が20%の収率で採れる。米糠の ぬか はい こ 油分はヘキサン抽出で 採取するのが一般的であ るが，圧搾法で搾油する こともある。世界の米油 の 生 産 量 は40万 ト ン で あり，日本は６万トンに 過ぎない。米油の生産量 は， パ ー ム 油 の5,000万 ト ン や 大 豆 油 の3,000万 トンに比べるとはるかに 少ない。米油は老化予防 や健康増進に役立つ多種 類の機能成分を多く含ん でいるので，もっと多く の人たちに消費してもら 第１図 食品と容器 米の構造と米糠 いたい。ここでは，米油 136 2011 VOL. 52 NO. 3 米の成分（５）機能性脂質 を構成する脂質と脂溶性成分について述べる。機 層クロマトグラフィーで行う。米TGは，構成す 能性脂質には，とらえ方によってはこれら一つ一 る脂肪酸の不飽和結合の数（１から５）によって つの脂質クラス，脂質分子種，脂溶性分子が相当 ７つのバンドに分離できる（第３図）２, ３）。構造 する。 脂質や機能性脂質の観点で分子種構造に興味が持 たれるが，これらの個々の分子種の機能性や，グ ●２．米油を構成する脂質種と 生理機能● リセロールのβ位（２位）にリノール酸を有する 分子形の消化吸収特性と機能性解明は今後の研究 米糠の脂質は，90%が中性脂質のトリアシルグ 課題である。 リセロール（TG，トリグリセリドともいう）で 米糠脂質の残りの９%は極性脂質である。糖脂 ある（第２図）。市販米油の主成分である。この 質が６%を占め，リン脂質が３%である。米糠の トリアシルグリセロールの主な構成脂肪酸は，オ 主要な糖脂質はステロール糖脂質（ステロール配 レイン酸（18:１，約42%），リノール酸（18:２， 糖 体， 糖 部 分 は グ ル コ ー ス， 糖 脂 質 画 分 の 約 約34%） ，パルミチン酸（16:０，約18%）であり， 85%を占める）であり，ステロールグルコシド 主要なTG分子種は，16:０-18:２-18:１，18:１-18:２ （SG）とアシルステロールグルコシド（ASG） -16:０，16:０-18:２-18:２，18:２-18:２-16:０ で あ る。 が主成分である（第４図）。ステロール糖脂質の この分子種分離は，簡便には硝酸銀含浸ケイ酸薄 生体内での機能性はまだ十分には研究されていな ୯ᛮ⬙㈹ ࠈ㸚 ࢹࣛࢨࣜࢡࣛࢬࣞ㸢ࣜ㸝7*㸞 ࢡࣛࢬࣞ⢶⬙㈹ ࣓ࢿࢡࣛࢤࢨࣜࢩࢨࣜࢡࣛࢬ࣭ࣞࣜ㸝0*'*㸞 ࢩࢡࣛࢤࢨࣜࢩࢨࣜࢡࣛࢬ࣭ࣞࣜ㸝'*'*㸞 ࢪࣜ࣌࢞ࢿ࣍ࢨࣜࢩࢨࣜࢡࣛࢬ࣭ࣞࣜ㸝64'*㸞 ⢶⬙㈜ 㸚 ࢪࢷ࣭ࣞࣜ⢶⬙㈹ ࢨࣜࢪࢷࣛࣜࢡࣜࢤࢨࢺ㸝$6*㸞 ࢪࢷࣛࣜࢡࣜࢤࢨࢺ㸝6*㸞 ᴗᛮ⬙㈹ ࠈ㸚 ࢪࣆࣤࢥ⢶⬙㈹ ࢬ࣐ࣚࢺ࣓ࢿࢡࣜࢤࢨࢺ㸝ࢬࣝࣇࣞࢨࢺ㸡&0+㸞 ࣛࣤ⬙㈹ ࠈ㸚 ࣌ࢪࣆࢲࢩࣜࢤࣛࣤ㸝3&㸞 ࣌ࢪࣆࢲࢩ࢙ࣜࢰࢿ࣭࣐ࣜࣤ㸝3(㸞 ࣌ࢪࣆࢲࢩࣜࢿࢨࢹ࣭ࣜ㸝3,㸞 1ࢨࣜ࣌ࢪࣆࢲࢩ࢙ࣜࢰࢿ࣭࣐ࣜࣤ ࢢࣤ∸ ࠈ㸚 ࣆࢹࢪࢷ࣭ࣞࣜ ࡐࡡ 第２図 食品と容器 ࢨࢹࢪࢷ࣭ࣞࣜ ࢜ࣤ࣋ࢪࢷ࣭ࣞࣜ ࢪࢲࢡ࣏ࢪࢷ࣭ࣞࣜ ࢹࢤࣆ࣭࢘ࣞࣜ ࢹࢤࢹ࢙ࣛࢿ࣭ࣜ ࢛ࣛࢧࢿ࣭ࣜࠈࠈ 米油を構成する脂質種 137 2011 VOL. 52 NO. 3 シリーズ解説：米の話 第３図 第４図 食品と容器 米油トリアシルグリセロールの分子種 米糠の糖脂質の薄層クロマトグラム 138 2011 VOL. 52 NO. 3 米の成分（５）機能性脂質 い。構成ステロール部分はいわゆる植物ステロー 質であり，ホスファチジルコリン（PC），ホスフ ル（β-シトステロールが大部分）なので，なん ァチジルエタノールアミン（PE） ，ホスファチジ らかの機能性が期待される。他にグリセロ糖脂質 ルイノシトール（PI）が主成分である９）。また， として，モノグリコシルジアシルグリセロール 微 量 で あ る が 米 糠 に 特 徴 的 なN-ア シ ル-PE （APE）も含まれている。 （MGDG） ，ジグリコシルジアシルグリセロール 米脂質は約１%の不ケン化物（遊離ステロール， （DGDG），スルフォキノボシルジアシルグリセ ４, ５） 。MGDGとDGDG ビタミンE，オリザノールなど，第５図）を含む。 の構成糖はガラクトースが主である。スルフォキ ステロールの主成分はβ-シトステロールであり， ノボースとは，炭素の６位に硫酸基を持ったグル 他に微量のカンペステロール，スチグマステロー コース構造の糖をいう。これらの糖脂質を日本人 ルを含む。これら植物ステロールには血中コレス は食事（穀類や葉菜類）から日に700mgくらい テロール（動物ステロール）の抑制効果があり， ロ ー ル（SQDG） を 含 む こう ６） 摂取している 。DGDGとMGDGは小腸管腔内で リノール酸との相乗作用も報告されていて，特定 リパーゼによる加水分解を受け，エステル結合が 保健用食品に利用されている。植物ステロールは， 水解され遊離した脂肪酸は小腸壁から吸収され コレステロールに比べると極端に消化管からの吸 ７） る 。残った水溶性の骨格成分であるグリコシル 収率が低く，この性質により血中コレステロール グリセロール（GG）は大腸まで移行し，大腸の の増加が抑えられている。米油のビタミンEは， 腸内細菌の働きを受けてグリコシド結合が加水 飽和型のフィチル側鎖がクロマン環に結合した構 かん そう 分解され糖とグリセロールになり，腸内細菌叢の 造を持つトコフェロール（Toc；20〜30mg/100g 活動を刺激して二次胆汁酸の分泌を調節して，動 米油）と不飽和型のイソプレニル側鎖を有するト 物実験では大腸癌 の予防に役立っていることが コトリエノール（T3；30〜100mg/100g米油）か ８） 報告されている 。GGのグリコシド結合は小腸 ら成る。これらビタミンEは，米油製造の脱臭時 では加水分解されないで，大腸まで到達できるこ に副生するスカム油の中に２〜３%程度に濃縮 とが特徴である。なお，SQDGについては培養細 されるので，スカム油を原料に精製される。Toc 胞実験で，癌細胞の無限増殖を担う テロメラーゼ活性を抑制する興味あ る報告がなされている。また，糖脂 質 画 分 に は 微 量（ ３mg/100g糖 脂 質）であるがスフィンゴ糖脂質であ るセレブロシド（CMH，セラミド モノヘキソシドともいう）が含まれ ている。これはセラミドの配糖体で 血管新生阻害（トコトリエノール） ある。セラミドについては，皮膚の 保護と保湿性の維持機能が最近注目 され，植物性セラミドとして化粧品 に応用されている。 第５図 極性脂質の３%はグリセロリン脂 食品と容器 139 米の不ケン化物 2011 VOL. 52 NO. 3 シリーズ解説：米の話 は，生体膜脂質の抗酸化，抗コレステロール，抗 の相互関係として，腫瘍がある一定以上の大きさ 不妊の作用が知られる。T3には，抗血管新生作 （１〜２ mm３）になるためには，腫瘍に栄養成分 用があり，近年この研究が急速に進み，血管新生 や酸素を供給するための血管新生が必要であるこ 病である癌，網膜症，リウマチ，炎症の予防に役 とを提唱した11）。彼によって，癌制圧に血管新生 立つことが明らかにされている。またさらに，抗 抑制の重要性が初めて示唆された。1980年代以 酸化，抗コレステロール，抗中性脂肪，抗肥満， 降，血管内皮細胞の培養系確立に伴い，血管新生 抗アレルギーなどT3の示す多様な機能性が研究さ 研究が本格化し，多種類の血管新生促進因子（血 れてきており，健康食品や医薬品への応用が期待 管 内 皮 増 殖 因 子vascular endotherial growth されている。オリザノールは，フェルラ酸とトリ factor（VEGF） ，血小板由来内皮細胞増殖因子 テルペンアルコールであるシクロアルテノールが platelet derived endotherial cell growth factor エステル結合したもので，米原油に約１%含まれ， （PDECGF） ， 繊 維 芽 細 胞 増 殖 因 子fibroblast え LDL-コレステロールの低下効果，抗酸化作用， growth factor（FGF） ， 腫 瘍 壊 死 因 子tumor 抗炎症作用が明らかにされている。なお，米原油 necrotic factor-α（TNF-α ） ，インターロイキン にはろう（ライスワックス）が３〜９%含まれ， interleukin ８（IL８） ） が 同 定 さ れ て き た。 欧 精製時の脱ろうやウインタリングで濃縮される。 米では血管新生をターゲットにした癌予防製品の 米ろうは，高級アルコールと高級脂肪酸のエステ 開発がヒトの臨床試験まで進んでいる。食品成分 ルであり，食品，化粧品，工業製品に利用されて でありかつ安全な血管新生抑制物質の発見が社会 いる。 から強く望まれてきた。 正常な生理的な血管新生は子宮内膜で見られる。 ●３．米糠トコトリエノールの 抗血管新生作用とその機構● これは，血管周皮細胞（ペリサイト）の解離，血 米糠トコトリエノールの新規生理機能として抗 遊走と増殖，内皮細胞による管腔形成，ペリサイ 管基底膜と細胞外マトリクスの消化，内皮細胞の 血管新生作用が近年発見され，老人性疾患の予防 トの接着と血管の成熟などのプロセスを経て進む。 に役立つことから注目されている。血管は，全身 これに対して，腫瘍（癌）の血管は，ペリサイト のあらゆる臓器に分布する普遍的な構造物である。 の欠如（あるいは減少）により，血管新生因子と 血管系の異常は，血管特有の動脈硬化や糖尿病性 くにVEGFの影響を常に受けやすい状態にある。 血管障害，ひいては種々の病変に密接に関与する。 このため腫瘍では，未成熟な新生血管の形成が， しゅよう とくに血管新生は，固形腫瘍（癌）や糖尿病性網 繰り返し行われていると考えられている。腫瘍血 膜症，関節リウマチ，炎症と深くかかわるので， 管新生の機構は，腫瘍から分泌されたVEGFが 10） その阻害成分が注目されてきていた 。 ペリサイトが失われている内皮細胞膜上の 血管新生（angiogenesis）は，既存の血管から VEGF受 容 体（VEGFR） に 結 合 し，VEGFRの 新しい血管が形成される現象である。通常，血管 チロシンキナーゼドメインの活性化，自己リン酸 新生の促進と抑制の両因子のバランスは保たれて 化，細胞内シグナル伝達を経て，内皮細胞の増 いて，血管は静的な状態にある。しかし，バラン 殖・遊走・管腔形成（血管形成）をして進行する じゃっ スが促進側に傾くと，血管新生が惹 起される。 と理解されている（第６図）。従って，VEGFは 1971年 にJudah Folkman は， 血 管 新 生 と 腫 瘍 腫瘍の血管新生抑制のための最も有望な治療標的 食品と容器 140 2011 VOL. 52 NO. 3 米の成分（５）機能性脂質 となっている。 見として，コラーゲンⅠやフイブロネクチンなど 米糠から分離した高純度T3を，血管新生阻害 細胞外基質で誘導されるHUVECの浸潤がT3で抑 さい 活性の評価として，ヒト臍 帯静脈血管内皮細胞 制されることも分かった 14） 。 （HUVEC） と と も に 培 養 す る と，VEGFや FGFな ど の 血 管 新 生 因 子で誘導される内皮細胞 の増殖や遊走，管腔形成 が抑制されることを発見 した12, 13）。この時，T3の 作用は内皮細胞への取り 込まれ量に相関すること が 分 か っ た。T3の 抗 血 第６図 管新生作用を支持する知 第７図 食品と容器 腫瘍血管新生の機構 米糠トコトリエノールの経口摂取による癌（腫瘍）組織の退縮とその分子機構 141 2011 VOL. 52 NO. 3 シリーズ解説：米の話 T3による管腔形成（血管形成）阻害の評価では， ブユニットの一つ）のmRNA発現をダウンレギュ 管腔形成が進行中のHUVECでT3の阻害作用が認 レートして，癌細胞のテロメラーゼ活性を抑制し， められ，すでに管腔構造が形成済みのHUVECに これがT3による癌細胞増殖抑制の一つの機構で 14） は影響がなかった 。このことから，既存の血管 ある。 の静的な内皮細胞より，腫瘍血管のような未成熟 ●４．まとめ● で活発な血管の内皮細胞に対してT3は効果的で あると考えられた。また，T3濃度が高くなると 米油の脂質組成と機能性を解説した。なんとか 癌細胞にアポトーシス（細胞死）を誘発させるこ 米油の供給量を増やして，多くの人に米油の健康 13,14） 。さらに，T3は内皮細胞とと 機能の恩恵に浴して欲しいと感じている。最近， もに癌細胞からのVEGF分泌を抑制して血管新生 米油成分のトコトリエノールの新規機能性研究が 阻害をしていることも分かった。すなわち，T3 精力的に進められ，多くの知見が蓄積されてきて は内皮細胞に作用して，血管新生促進因子由来の いる。中でも，老化性疾患である癌，糖尿病性網 シグナル伝達を修飾したりアポトーシスを誘発し 膜症，リウマチの原因である悪性血管新生を米糠 て，内皮細胞の増殖，遊走，管腔形成を抑制し， T3が阻害することが発見され，極めて強い注目 加えて癌細胞からの血管新生促進因子の分泌を抑 を浴びている。癌が見つかっても，日に３ｇの米 制して，このような一連の作用によって悪性の腫 糠T3を摂取することで癌の種類にもよるが，癌 瘍血管新生を阻害すると筆者らは考えている。癌 が退縮できることを期待して，さらに一層の研究 細胞移植マウスでは，日にT3を10mg ３週間経口 を進めたいと考えている。あと残るは実際にヒト 摂取すると，T3未摂取マウスより，腫瘍体積は 試験で癌退縮を確認することである。是非，チャ 64%減少し，腫瘍重量は44%減少する（第７図） 。 レンジしてみたい。日本人は日に１〜２mgしか とも分かった また，米糠T3は，癌細胞の無限増殖を行うテ T3を食事から摂取していない 15） 16） 。これをビタミ ロメラーゼ活性を抑制する働きがある 。この時， ンEの摂取量である日に８mgくらいまで増加さ T3はプロテインホスファターゼを活性化するこ せると，老化性の癌や網膜症，リウマチの予防に とで活性型プロテインキナーゼCを脱リン酸化し 十分に役立つと思われる。T3強化米油の活用も て不活化し，c-mycとhTERT（テロメラーゼサ 重要である。 参 考 文 １）宮澤陽夫：イネの根から穂先まで：これぞ農芸化学 bran. （巻頭言）. 化学と生物，43, 277（2005） , 572, 442-451（1979） ６）T. Sugawara, T. Miyazawa : Separation and ２）T. Miyazawa, Y. Fujino : Molecular species of triglyceride in rice bran. 献 determination of glycolipids from edible plant ., 55, 138-145 sources by high-performance liquid hromatography （1978） and evaporative light-scattering detection. ３）Y. Fujino, T. Miyazawa : Neutral lipids present in , 34, 1231-1237（1999） starch of Uruchi and Mochi rice. Die Starke, 28, ７）T. Sugawara, T. Miyazawa : Digestion of plant 414-420（1976） monogalactosyldiacylglycerol and galactosyldiacy- ４）宮澤陽夫，藤野安彦：米糠のグリセロ糖脂質の構成 lglycerol in rat alimentary canal. 分と分子種. 日本農芸化学会誌，52, 37-43（1978） ., 11, 147-152（2000） ５）Y. Fujino, T. Miyazawa : Chemical structures of ８）T. Sugawara, T. Miyazawa : Beneficial effect of mono-, di-, tri- and tetra-glycosylglycerides in rice dietary wheat glycolipids on cecum short-chain fatty 食品と容器 142 2011 VOL. 52 NO. 3 米の成分（５）機能性脂質 acid and secondary bile acid profiles in mice. suppressed by unsaturated vitamin E, tocotrienol. ., 47, 299-305（2001） ., 137, 1938-1943（2007） ９）T. Miyazawa, Y. Yoshino, Y. Fujino : Studies on 14）A. Shibata, K. Nakagawa, P. Sookwong, T. Tsuzuki, phospholipids in non-glutinous and glutinous S. Oikawa, T. Miyazawa : Tumor anti-angiogenic ricebran. effect and mechanism of action of δ-tocotrienol. ., 28, 889-894（1977） 10）J. Folkman, M. Klagsbrum : Angiogenic factors. ., 76, 330-339（2008） 235, 442-447（1987） 15）T. Eitsuka, K. Nakagawa, T. Miyazawa : Down- 11）J. Folkman : Tumor angiogenesis: therapeutic implications. regulation of telomerase activity in DLD-１ human ., 285, 1182-1186 colorectal adenocarcinoma cells by tocotrienol. （1971） ., 348, 170-175 12）H. Inokuchi, H. Hirokane, T. Tsuzuki, K. （2006） Nakagawa, M. Igarashi, T. Miyazawa : Anti- 16）P. Sookwong, K. Nakagawa, Y. Yamaguchi, T. angiogenic activity of tocotrienol. Miyazawa, S. Kato, F. Kimura, T. Miyazawa : ., 67, 1623-1627（2003） Tocotrienol distribution in foods: estimation of 13）K. Nakagawa, A. Shibata, S. Yamashita, T. Tsuzuki, tocotrienol daily intake of Japanese population. S. Oikawa, T. Miyazawa : In vivo angiogenesis is 創包工学研究会 第46回講演会 ., 58, 3350-3355（2010） 講習会のご案内 PTPの安全性と品質・生産性・使用性の向上Ⅳ ◇開催日時：平成23年４月８日（金） ９：30〜16：45 ◇主催：創包工学研究会 ◇場所：東京都中小企業振興公社 秋葉原庁舎 〒101-0025 東京都千代田区 神田佐久間町1-9 ＪＲ秋葉原駅 中央改札口，つくばエクスプレス 秋葉原駅 A１出口より 徒歩１分 ◇申込先：創包工学研究会 〒101-0047 東京都千代田区内神田１-18-11 東京ロイヤルプラザ 217号 電話&FAX：03-3291-3219 Mail：[email protected] ◇参加費：１名につき25,000円 ◇参加費振込先：みずほ銀行 神田支店 食品と容器 普通預金口座番号：1936457 名義：創包工学研究会 ◇演題および演者 ○特許に見るPTPの動向−いかにして誤飲問題を克 服するか？− 安田技術研究所 所長 安田陽一 ○住友ベークライト 包装技術センター の取り組 みと今後の技術動向 住友ベークライト(株)フィルム・シート研究所 研究部 包装技術センター長 大矢善亨 ○海外における医薬品包装事情−アドヘレンス（服用 順守）パッケージとその他の医薬品包装の動向− (株)カナエ 包装技術研究所 専務取締役 田中勝人 ○PTP等へのRSSコード付与とメディカルバーコード 検査センターの紹介 (株)東研 営業顧問 豊浦基雄 ○これから調剤のロボット化が始まる (株)ユヤマ 営業本部 営業企画室 次長 森 和明 143 2011 VOL. 52 NO. 3 シリーズ解説：糖質素材の機能と利用（第６回） ◆解説◆ ラフィノース き く ち ・ひ ろ と 北海道大学大学院農学 研究科修士課程修了。 にっぽん てんさい せいとう 1993年日 本甜 菜製 糖株 式会社入社。現在，同 社総合研究所・主席研 菊地裕人 究員。博士（農学） いる。その後，多くのマメ科植物やワタ，キャベ ◆１．はじめに◆ ツ，ブドウ，ジャガイモ，サツマイモ，トウモロ ラフィノースとは，ショ糖（「砂糖」あるいは「ス コシ，各種麦類の種子，根，根茎，葉にラフィノ クロース」とも呼ばれる）にガラクトース １分 ースが存在することが明らかとなり，ラフィノー 子がα-1,6結合した三糖類のオリゴ糖である（第 スはショ糖についで植物界で２番目に多い糖類で １図）。メリトリオース，ゴッシポース，あるい あるとも言われている。 はメリトースなどとも呼ばれ，自然界では植物中 ラフィノースは，ビート（ 「砂糖大根」あるい に広く認められる。ラフィノースの最初の結晶化 は「甜菜」とも呼ばれる。第２図）の根部にも含 が 報 告 さ れ た の は1843年 で あ り，Johnstonが まれている。ビートは北海道農業における基幹作 （ユーカリノキ）よりラ 物であり，ショ糖の製造原料として使われている フィノースを抽出して結晶化することに成功して ものである。ラフィノースはショ糖の結晶成長速 てんさい 䊜䊥䊎䉥䊷䉴 CH2 CH2OH OH OH O O O OH HO ䷶ 並 ♧ OH OH 䉧䊤䉪䊃䊷䉴 䉫䊦䉮䊷䉴 HOH2C O O OH CH2OH OH 䊐䊦䉪䊃䊷䉴 第１図 食品と容器 ラフィノースの化学構造式と結晶写真 第２図 144 ビート 2011 VOL. 52 NO. 3 ラフィノース 度を低下させてその結晶形を針状化させるととも たは乾燥によって障害を受けるが，単糖あるい ぶんみつ に，糖蜜の粘度を増大させて分蜜性（ショ糖結晶 はオリゴ糖によってこの障害を防御できること と糖蜜の分離しやすさの程度）を悪化させるた が，試験管レベルの実験で示されている５，６）。ま め，特にステッフェン法と呼ばれるショ糖回収シ た，Santariusはホウレンソウのクロロプラスト ステムを有する製糖所においては効率的製糖を妨 を３種の糖液に懸濁したとき，いずれの糖液によ げる有害成分として扱われていた。これに対処す って最も保護されるかを調べており，その強さは るため，ラフィノースをショ糖とガラクトースに ラフィノース＞ショ糖＞D-グルコースの順であっ 分解する酵素であるメリビアーゼ（α-ガラクトシ たと述べている７）。このような実験データから考 ダーゼ）を製糖工程に組み入れ，製糖工程の改善 えると，ビートは気温低下による障害を抑制する １） を図っていた時期もあった 。しかし，その後， ためにラフィノースを蓄積しているのかもしれな ラフィノースには腸内ビフィズス菌増殖作用や便 い。 通改善などの整腸効果があることが明らかとな ビート中のラフィノースは浸出塔でショ糖と共 ２， ３， ４） ，日本甜菜製糖 （株） では糖蜜からラフィノ り に抽出され，その後の清浄工程などではほとんど ースを分離・精製して製品化している。 除去されない。そして結晶化工程で約半量のラフ 本稿では，ビートの有効利用を目的に開発され ィノースが製品ショ糖に取り込まれ，残りは糖蜜 たラフィノースの生産技術，特性および用途につ に移行する。このとき，イオン交換樹脂を用いた いて紹介する。 脱塩システムが導入された製糖工場では，塩類や アミノ酸などが除去された特異な組成の糖蜜が産 ◆２．生産技術◆ 生され，糖蜜中のラフィノース純度は約10%（固 最初にビートからショ糖を製造する方法につい 形分当たり）に達する。このような糖蜜は，ラフ は て概略を説明する。ビートの播 種は３月中旬か し とう ィノース製造原料として好適であり，この糖蜜か ® ら下旬にかけて行われ，紙筒（ペーパーポット ） らクロマトグラフィーによってラフィノースを分 を用いて１カ月程度育苗する。苗は４月下旬か ら５月上旬に畑へ移植され，10月中旬から11月 上旬にかけて根部のみを収穫する。ビートは２年 生 植 物 で あ る た め， １ 年 目 は 根 部 に 糖 分（ 約 䊎䊷䊃 ♧Ᵽ ⵙᢿ䊶 䉪䊨䊙䊃䉫䊤䊐䉞䊷 ⍹Ἧᷡᵺ Ớ❗䊶☻⚿᥏ൻ 䉟䉥䊮឵᮸⢽䋨⣕Ⴎ䋩 ṁ⸃䊶ỹㆊ Ớ❗䊶⚿᥏ൻ ♖⚿᥏ൻ 䉲䊢♧ ੇ῎ 17%含まれる）を貯え，２年目にはその糖分を分 解して種子をつくる。従って，製糖用としては１ 年目に収穫することになる。収穫されたビートは 直ちに製糖されることが理想であるが，製糖工場 の処理能力に限界があるため，貯蔵して翌年春ま で製糖している。 秋のビート収穫時期におけるラフィノースの含 量は0.1%以下であるが，冬期貯蔵中にビートの ⚿᥏䊤䊐䉞䊉䊷䉴㪌᳓‛ 䋨⚐ᐲ㪐㪏䋦એ䋩 品温が低下するとラフィノース含量は最大0.3% 程度まで増加する。植物細胞の原形質膜は凍結ま 食品と容器 第３図 145 ラフィノースの製造工程 2011 VOL. 52 NO. 3 シリーズ解説：糖質素材の機能と利用（第６回） 第１表 ロマトグラフィーの画分の１つとし ニッテンラフィノースの製品規格 一 般 規 格 項 目 外 観 純 度（固形物換算） シ ョ 糖（固形物換算） 乾燥減量 灰 分 ｐ Ｈ てラフィノースを含有する液糖も得る 規 格 白色粉末または結晶 98％以上 ２％以下 15％以下 0.1％以下 ５〜７（５％溶液） 微生物 一般生菌数 ことができ，液状オリゴ糖として販売 している（商品名「スイートオリゴ」 「ビートオリゴ」）。 ◆３．物理化学的特性◆ 300 個／ g 以下 大腸菌群 陰性 ビ 10 個／ g 以下 酵 母 10 個／ g 以下 有害性 物 質 カ ラフィノースの物理化学的特性とし て，他のオリゴ糖と比較し，非吸湿性 重金属（Pb として） 検出せず（検出限界 0.5ppm） であり安定性が高いことが挙げられる。 ヒ素（As2O3 として） 検出せず（検出限界 0.1ppm） これは，製品ラフィノースの純度が高 荷 姿 ダンボール入り Net 10 kg （内装ポリ袋） 原材料表示例 いことと，５水和物であることなどに ラフィノース，ショ糖 起因していると推測している。ラフィ ８， ９） 離・精製する研究 が進められた結果，ラフィ ノースはショ糖と比較して，低温の水に対する溶 ノース回収技術が確立されることとなった。 解度が低く（第４図），高濃度液を冷却すると比 1991年に日本甜菜製糖（株）士別製糖所（北海 較的容易に針状形の５水和物結晶が析出する。ラ 道），1996年には同芽室製糖所（北海道）にオル フィノース結晶は５水和物として安定であり，加 ガノ社製の３成分分離擬似移動層クロマトグラフ 熱等により３つ以上の水分子が失われると，結晶 10，11） が導入され，ショ糖やベタイン（アミノ 構造は崩壊してアモルファスとなる12）。ラフィ 酸誘導体）とともにラフィノースを回収・結晶化 ノース５水和物結晶は，相対湿度90%の条件下 して（第３図），販売を開始している（商品名 に６カ月以上おいても全く吸湿せず（第５図）， 「ニッテンラフィノース」，第１表）。また，ク 非還元性糖であるため，メイラード反応による着 ィー 㪈㪉 㪋㪇㪇 㪈㪇 䉲䊢♧ 㪊㪇㪇 㪏 ๆḨ₸ 䋨䋦䋩 ṁ⸃ᐲ 㩿㪾㪆㪈㪇㪇㪾㩷㪟 㪉㪦㪀 䊤䊐䉞䊉䊷䉴 㪉㪇㪇 㪈㪇㪇 㪍 ࡈࠖࡁࠬ ࡈࠢ࠻ࠝࠧ♧ 㪋 ࠟࠢ࠻ࠝࠧ♧ 㪉 ࡚ࠪ♧ 㪇 㪇 㪄㪉 㪇 㪉㪇 㪋㪇 㪍㪇 㪏㪇 㪇 㪋 ᷷ᐲ 㩿㷄㪀 第４図 㪏 㪈㪉 㪈㪍 ᣣᢙ 第５図 ラフィノースの溶解性 ラフィノースの吸湿性 相対湿度 90％において測定。 食品と容器 146 2011 VOL. 52 NO. 3 ラフィノース 色性は低い（第６図） 。また，甘味度は低くショ 示すようになる。ラフィノース水溶液の熱と酸に 糖の約22%であり，ショ糖に近いクセのない味 対する安定性はショ糖と同程度であり，中性域で 質を持つ（第７図）。これらの，非吸湿性，難着 160℃まで煮詰めてもほとんど分解せず，酸性域 色性，低甘味性の性質は，ラフィノースの食品加 ではpH4.0，95℃，30分間の加熱でもほとんど 工適性が高いことを示している。水への溶解度は 分解しない。25℃で６カ月以上の長期保存にお 常 温 で は や や 低 く，20 ℃ で は 約17ｇ/100ｇ いても，pH4.0以上では大部分のラフィノース H2O，４℃では約６ｇ/100ｇH2O（いずれもラ が残存する。なお，酸や熱によってラフィノース フィノース５水和物として換算）であるが，飲料 が加水分解して生成するメリビオースは酸・熱安 として有効量を配合する上では十分な溶解度があ 定性が高い難消化性二糖類（グルコース １分子 る。また，高温では，ショ糖よりも高い溶解性を とガラクトース １分子が結合した構造を持つ） ⌕⦡ᐲ 㩿㪦㪛㩷㪋㪌㪇㩷㫅㫄㪀 㪉㪅㪇 であり，ラフィノースと同様に整腸効果や免疫改 䊤䊐䉞䊉䊷䉴 䉲䊢♧ 䉫䊦䉮䊷䉴 䊐䊦䉪䊃䊷䉴 㪈㪅㪌 善効果があることが報告されている13，14）。 ◆４．生理的特性◆ １）整腸効果 㪈㪅㪇 多くのオリゴ糖と同様に，ラフィノースは人の 消化酵素で分解されない難消化性のオリゴ糖であ 㪇㪅㪌 る。そのため，消化吸収されることなく大腸に到 達し，主にビフィズス菌の栄養源として利用され る。成人を対象にした臨床試験の結果，ラフィノ 㪇㪅㪇 㪉 第６図 㪊 㪋 㫇㪟 㪌 㪍 㪎 ース５水和物を１日３ｇ以上摂取すると，摂取量 に依存して腸内のビフィズス菌が増加することが 明らかとなっている（第８図）３）。また，便通改 メイラード反応によるラフィノースの着色性 １％グルタミン酸ナトリウムを含む 10％糖溶液を 120℃で２時間加熱。 善や有害菌の減少，それに伴うアンモニア等の腸 䈅䈦䈘䉍䈚䈩䈇䉎 䈅䈫䈏ᱷ䉌䈭䈇 㪊 㪉 㪈 㪇 㪄㪈 㪄㪉 㪄㪊 ✚⩶ᢙ䈮භ䉄䉎 䊎䊐䉞䉵䉴⩶䈱ഀว 㩿䋦㪀 䉪䉶䈏䈭䈇 䉁䉐䉇䈎䈪䈅䉎 Όᔟᗵ䈏䈅䉎 ᷦ䉂䉕ᗵ䈛䈭䈇 ೝỗ䈏䈭䈇 㪁 㪁㪁 㪊㪇 㪉㪇 㪈㪇 㪇 㪊㩷㪾 㪋㩷㪾 㪌㩷㪾 ៨ขᓟ 㪈ᣣᒰ䈢䉍䈱៨ข㊂ 䉲䊢♧ 第８図 䊤䊐䉞䊉䊷䉴 食品と容器 㪁㪁 㪋㪇 ៨ข೨ ⧰䉂䉕ᗵ䈛䈭䈇 第７図 㪌㪇 ラフィノース摂取によるビフィズス菌数の変化 成人 10 名に対してラフィノースを 10 日間ずつ摂取させた。 ＊，＊＊；摂取前に対して優位差あり ＊；ｐ＜ 0.05，＊＊；ｐ＜ 0.01 ラフィノースの味質 147 2011 VOL. 52 NO. 3 シリーズ解説：糖質素材の機能と利用（第６回） 内腐敗物質の低減といった効果が確認されている いる。松田らは，アトピー性皮膚炎と診断され， ２，４） 。ラフィノースはビフィズス菌な 約２週間の食事指導と非ステロイド外用剤等の処 どの腸内細菌によって発酵を受け，酢酸や乳酸な 方で症状改善が見られなかった，主に乳幼児・小 どの有機酸に変化して吸収されるため，カロリー 児アトピー性皮膚炎患者を対象に，標準治療のも はゼロとはならない。栄養表示基準でエネルギー とラフィノースを追加処方した結果，皮膚症状の 換算係数は２kcal/ｇと指定されている。 改善において約７割の患者に著効ないし有効であ ２）アトピー性皮膚炎の改善効果 ったことを報告している15）。また，千葉らは， （第９図） 思春期・成人アトピー性皮膚炎患者に対しても， 性皮膚炎の改善に効果があることが分かってきて 同様の効果があったことを報告している16）。ラ 䊒䊤䉶䊗ᛩਈ䉕㪈㪇㪇䈫䈚䈢⋧ኻ୯ 最近の研究から，ラフィノースには，アトピー フィノースによるアトピー性皮膚炎改善 㪈㪇㪇 のメカニズムを調べるため，食品アレル 㪏㪇 ࡊࡏ 㪁㪁 㪍㪇 ギーモデルマウスにラフィノースを投与 ࡈࠖࡁࠬ 㪁 したところ，アレルギー発症にかかわる IL-4（インターロイキン４）の産生，す 㪋㪇 な わ ちTh2（ Ⅱ 型 ヘ ル パ ーT細 胞 ） の 㪉㪇 ぜん 応答が有意に低下し，気管支喘息やアト 㪇 ピー性皮膚炎，アレルギー性鼻炎などに 䉝䊮䊝䊆䉝 䊐䉢䊉䊷䊦 㫇㪄䉪䊧䉹䊷䊦 䉟䊮䊄䊷䊦 第９図 代表されるⅠ型アレルギー疾患の誘発抗 健常成人へのラフィノースの投与と糞便中の 悪臭有害物質濃度の変化 体であるIgE（イムノグロブリンE）抗 成人７名（男性）にプラセボスープとラフィノース（５ｇ）配合 スープを各 14 日間ずつ摂取させた。 ＊，＊＊；プラセボ摂取に対して優位差あり ＊；ｐ＜ 0.05，＊＊；ｐ＜ 0.01 体の産生が抑制されることが明らかとな った（第10図）17）。また，喘息モデルラ ット試験において観察される肺胞炎症 㪇㪅㪊 㪋㪇㪇㪇 㩿㪸㪀㩷㪠㪣㪄㪋 㪁 㪇㪅㪉 㪇㪅㪈 㪁 ⴊਛỚᐲ㩷㩿㫅㪾㪆㫄㫃㪀 ၭਛ䈱Ớᐲ 㩿㫅㪾㪆㫄㫃㪀 に対して，ラフィノースが有効であるこ とも報告されている18）。 㩿㪹㪀㩷✚㪠㪾㪜 ３）保存性向上効果 㪊㪇㪇㪇 ラフィノースには臓器の 㪁 㪉㪇㪇㪇 あり，臓器移植に使われる 㪈㪇㪇㪇 ドナー臓器の冷却保存液 （ ビ ア ス パ ン®．Univers- 㪇 㪇㪅㪇 㪇 㪇㪅㪈 㪈 ෆ⊕䉝䊦䊑䊚䊮 㩿㫄㪾㪆㫄㫃㪀 㪇 㪋 㪏 㘺ᢱ⛎ਈᦼ㑆 䋨ㅳ䋩 㩷 第10図 食品抗原を与えたアレルギーモデルマウスのTh2細胞関連の 免疫応答とラフィノース添加飼料の作用 （ａ）腸管膜リンパ節の Th2 細胞の IL-4 産生 □ コントロール飼料 （ｂ）血中総 IgE 濃度 □ ５％ラフィノース添加飼料 ＊；コントロール群に対して優位差あり（ｐ＜ 0.05） 食品と容器 保存性を向上させる効果が 148 ity of Wisconsin solution （UW solution） と し て も 知られる）における有効成 分の一つとして，長年使用 されている19）。この場合， ラフィノースはパイロジェ 2011 VOL. 52 NO. 3 ラフィノース ンフリーの品質規格で製造されている。また，牛 ドナー臓器の冷却保存液の主成分の一つとしても 精液の凍結保存剤の成分としても，国内で長い利 長年使用されている。 20） 用実績がある 。 ◆７．おわりに◆ ◆５．安全性◆ 当社では，ビートに含まれるベタインなどの有 ラフィノースは，豆類や根菜類などに含まれる 用物質の抽出・精製，ビート糖蜜を使った酵母の 食経験豊富なオリゴ糖である。変異原性試験は陰 製造，あるいはビート根部のショ糖抽出後の残渣 性であり，急性毒性試験に関しても6,000 mg/kg であるビートパルプを原料とした飼料や食物繊維 ラット単回投与によって異常例が認められないこ 素材の開発・製造など，ビートの有効利用を積極 とが，専門機関により確認されている。 的に進めてきた。ラフィノースもまた，そのよう なビートの有効利用を進める中で開発された商品 ◆６．用途◆ である。元来，ラフィノースは製糖上，極めて有 ラフィノースは高純度の粉末結晶であり，他の 害な物質であり，工程中からこれを除去する研究 多くのオリゴ糖と違って吸湿性がない。そのため， が古くよりなされてきた。当社も酵素法，クロマ 吸湿を嫌う造粒・打錠製品に好適であり，各種サ ト分離法など，ラフィノースの除去技術を研究し， プリメントに広く利用されている。吸湿を嫌う乳 それぞれ実用化してきた。しかし，時代の変遷と 酸菌末とも相性が良いことから，凍結乾燥前の乳 ともにラフィノースに予期せぬ有用な生理作用， 酸菌と混合すれば，生存率の向上も期待すること すなわち，ビフィズス菌増殖糖源としての有用性 ができる。ラフィノースは甘味度が低く，メイラ が見出されたため，新しい食品素材としてユーザ ード反応による着色性も低いため，食品本来の味 ーに提供する目的で企業化に踏み切ったものであ や色を損ねることなく，さまざまな形態の食品に る。その後の開発研究を通して，ラフィノースの 配合できる。育児用粉ミルクの分野では，母乳栄 アレルギー疾患に対する機能性が解明されるなど， 養児と比較して，腸内ビフィズス菌が少ないこと， 食品素材としての可能性が広まってきている。ビ 乳児の便が緑便化することが課題となっていたが， ートを原料とするがゆえ，ラフィノースの生産量 ラフィノースの配合によりこれらを大幅に改善で には限界があるものの，今後さらに開発研究を進 21） きることが明らかとなり ，大手乳業メーカー め，健康に寄与できる食品素材として，ラフィノ の製品に採用されている。また，前述したように ースを育ててゆきたいと考えている。 牛精液の冷凍保存用安定剤，臓器移植に使われる 参 考 文 １）臼井寛ら：現代糖業技術史−第二次大戦終了以後− （ビート糖編） ．糖 業 協 会 編，丸 善 プ ラ ネ ッ ト， pp. 302-305，東京（2006）. ２）Benno， Y. .: Effects of raffinose intake on human fecal microflora. 6，59-63（1987）. ３）藤崎裕之ら：ラフィノースの投与による糞便中の菌叢， 有機酸, 腐敗物質に及ぼす影響. ビフィズス, 8, 1-5 （1994）. 食品と容器 献 ４）名倉泰三ら：ラフィノース含有スープのヒト糞便 内菌叢および排便習慣に及ぼす影響. 腸内細菌学雑 誌，13，1-7（1999）. ５）Heber, U. and Santarius, K. A.: Loss of adenosine triphosphate synthesis caused by freezing and its relationship to frost hardiness problems. ., 39, 712-719（1964）. ６）Santarius, K. A. and Heber, U.: Hill reaction and photophosphorylation of isolated chloroplasts in 149 2011 VOL. 52 NO. 3 シリーズ解説：糖質素材の機能と利用（第６回） 14）Tomita K. .: Dietary melibiose regulates Th cell response and enhances the induction of oral tolerance. ., 71, 2774‒ 2780（2007）. 15）松田三千雄ら：ラフィノースのアトピー性皮膚炎 に与える影響. アレルギーの臨床, 241, 1092-1095 （1998）. 16）千葉友幸ら：思春期・成人のアトピー性皮膚炎に 対するラフィノースの治療効果と腸内菌叢の変化. アレルギーの臨床, 283, 1039-1043（2001）. 17）Nagura, T. .: Suppressive effect of dietary raffinose on T-helper 2 cell-mediated immunity. ., 88, 421（2002）. 18）Watanabe, H. .: Reduction of allergic airway eosinophilia by dietary raffinose in Brown Norway rats. ., 92, 247-255（2004）. 19）Jamieson, N. V. .: An analysis of the components in Uw solution using the isolated perfused rabbit liver. , 46, 512-516 （1988）. 20）川倉一彦：家畜精子および卵子の保存と利用. 化学 と工業, 41, 704-707（1988）. 21）早澤宏紀ら：乳幼児用乳糖含有食品組成物. 特開平 10-70954. relation to water content. , 73, 109-137 （1967）. ７）Santarius, K. A.: The protective effects of sugars on chloroplast membranes during temperature and water stress and its relationship to frost, desiccation and heat resistance. , 113, 105-114（1973）. ８）佐山晃司ら：イオン交換クロマトグラフィーによ る糖蜜成分の分離（第５報）. 精糖技術研究会誌, 30, 72-80（1982）. ９）及川昭蔵ら：イオン交換クロマトグラフィーによ る糖蜜成分の分離（第７報）. 精糖技術研究会誌, 31, 55-63（1982）. 10）Sayama, K. .: Production of raffinose: A new byproduct of the beet sugar industry. ., 117, 893-898（1992）. 11）井上政尚ら：擬似移動層クロマトグラフィーによる ビート糖蜜の多成分分離試験. 精糖技術研究会誌, 41, 29-36（1993）. 12）Saleki-Gerhardt, A. .: Hydration and dehydration of crystalline and amorphous forms of raffinose. ., 84, 318-323（1995）. 13） 名 倉 泰 三 ら： ヒ ト の 糞 便 内 フ ロ ー ラ, と く に Bifidobacterium属の構成および糞便性状に及ぼす メリビオースの影響. ビフィズス, 9, 151-159（1996） . 別刷り合本をご利用ください ヘ ル ス フ ー ド 科 学 と 予 防 医 学 東京海洋大学大学院水産学研究科教授 矢 澤 一 良 著 本書は現代人がもつ様々な健康上の問題点を解決するための食の果たす役割を， 「ヘルスフード」と「予防医学」 の視点よりとらえ直した有益な解説書です。ご希望の方は下記あてお申し込みください。 Ｂ５判／本文 202ページ 定価 3,800 円（送料別） 《内容》予防医学と健康の三原則／ヘルスフード科学の概念と特定保健用食品／ＤＨＡとＥＰＡ−魚食と健康Ⅰ・ Ⅱ−／マリンビタミンの機能とその応用／ストレス障害と疲労回復／活性酸素と抗酸化物質／食品中の抗酸化物質 Ⅰ／食品中の抗酸化物質Ⅱ−トコトリエノール−／ブレインフードⅠ−ホスファチジルセリン−／ブレインフード Ⅱ−イチョウ葉エキス−／インド伝統医療の応用−バコパの抗不安作用−／西欧ハーブ医療食品−ビンカマイナ ー−／抗ストレス食品−睡眠改善ミルクペプチド−／補酵素食品Ⅰ／補酵素食品Ⅱ−α−リポ酸−／酵素阻害食品 Ⅰ−ペプチドによる高血圧抑制−／酵素阻害食品Ⅱ−糖質吸収抑制成分による抗糖尿病作用−／ＱＯＬ改善食品Ⅰ −グルコサミン−／ＱＯＬ改善食品Ⅱ−ノコギリヤシ果実エキスによる前立腺肥大抑制作用−／食べる美容食品 −アスタキサンチン−／骨粗鬆症とイソフラボン−女性ホルモン様作用天然成分−／動物性食物繊維とその応用 −キチン・キトサン−／腸内細菌食品−免疫乳酸菌−／抗肥満食品−脂肪燃焼ネットワーク−／抗疲労食品−カレ ー香辛料からの新素材探索−／マリンビタミン−海産性アミノ酸およびペプチド類の有用性／日本の伝統食品Ⅰ −ヘルスフードとしての米−／日本の伝統食品Ⅱ−ヘルスフードとしてのタマゴ−／食の安全性を考える−機能性 食品素材と薬の相互作用−／食育とアンチエイジング−2006年の食と健康に関わる研究と開発−／ヘルスフード開 発の特許戦略と起業／ヘルスフード研究・開発の今後の方向性−最新のトクホ情報−／ヘルスフード科学研究の進 め方−東京海洋大学の場合−／食による予防医学の展望−米国にみるヘルスフードの潮流−／食品の保存性・安全 性とおいしさを求めて−ヘルスフードから見た缶詰− 問合わせ・申込み先 食品と容器 缶詰技術研究会 電話 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 1 150 ファックス 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 3 2011 VOL. 52 NO. 3 消費者が望む６つのメガトレンド （ ）52（ʼ10・９）文献 №5627 消費者は，食品会社による食品の配合，加工， ガイドライン助言委員会（U.S. Dietary Guide- さらには香料にさえ手法の劇的な変化を求めて lines Advisory Committee）がナトリウム摂取 いる。消費者は，引き続き，食品業界が，より 量 の 大 幅 な 低 減 を 提 唱 し て い る こ と や， 米 国 一層自然で健康的な解決策と共に，ますます利 人の３人に１人が，ナトリウム摂取過多と密接 便性の高い食事の選択肢に期待を寄せているか な関係がある高血圧症の診断を受けている事実 らである。６つの巨大な潮流と市場の課題を以 を考えると，当然のことである。 下に提示する。 過去10年間にわたり子供の高血圧の発生率が １．体重の解決策 ３倍になっていることや，幼児期に高血圧にな 世界保健機構によれば，世界の13億人以上が ると大人になって早い時期にアテローム性（粉 りゅう 体重過多あるいは肥満症と言われる現状では， 瘤 ）動脈硬化症を引き起こすことが新たに発見 今年のIFT（訳注）において，スーパーファイ されたことからも明らかなように，子供を対象 バーから低血糖甘味料に至るまで，独自の原料 とした食品のナトリウム減量は，新たな急務で が目を引いた。市場調査会社のMintelは，米国 ある。 の消費者の64％が健康的な体重を維持すること ３．シンプルでクリーンなラベル に役立つ飲食物を今まで以上に求めており，54 Nielsen Company社によれば，保存剤を含ま ％が新陳代謝を促進する製品を必要としている ない食品の販売高が，2009年には150億ドルに とリポートしている。さらに，53％が満腹感と 達し，かつ全自然食品の販売高も230億ドルに いう利点をもたらすことに役立つ製品を求め， 達する状況にあって，ラベル上に表示する原料 53％が血糖値管理の製品に強い関心を持ってい 数を減らす戦略は，今年のIFTで注目を集めた る。Mintel社によれば，「満腹感を長く感じる」， 話題であった。 International Food Information 「食べる量を減らすことができる」ことと，「食 Council（IFIC） が2010年 に 実 施 し た 健 康 と 栄 欲を抑制する」というのが，満腹感の主張の要 養に関する調査により判明した事実は，消費者の 点である。 39％が，食品中の化学薬品を米国の食品安全問 題のトップに挙げている。 身体組成およびボディー・トーニング（体の筋 肉を調整して一番有効な状態に持っていくこと） Mintel社 の 調 査 に よ れ ば，2009年 と2008年 が，減量にかかわるもう一つの最新の話題であ で 比 較 す る と， 米 国 の 全 製 品 区 分 の 半 分 以 上 り，共役リノール酸などの成分が，スポーツ栄 （56％）が，1製品当たりの平均表示原料数で 養分野から減量の分野まで，幅広く利用される 減少していることを示した。 段階にある。市場調査会社のFrost & Sullivan ４．無添加で機能的 によると，満腹感，脂肪燃焼および体重管理に カロチノイドからレスベラトロール（ポリフ かかわる素材の世界市場は，2009年で，75億ド ェノールの一種，アンチエイジング・美容・健 ルと推定されている。 康に良いとされる）に至るまで，天然由来の高 ２．ナトリウム低減 機能食品，スーパーフード，およびファイトケ IFTでは，出展者が，ナトリウム低減のため ミカル素材へ移行する傾向が，引き続きIFTで の多彩な原料や配合方式を提案した。ナトリウ の主流となっていた。Innova Market Insights ム低減戦略が重視されるのは，最近，米国食事 社は，「自然のまま豊富に配合」や，「天然の栄 食品と容器 151 2011 VOL. 52 NO. 3 養」といった文言が，格段に増加していると報 ス，キノア，キビ，サトウモロコシおよびテフ 告した。例えば，木の実は，ポリフェノール・ が，IFTにおいて原料供給業者が展示し好評を フラバノールが豊富であると共に，プロバイオ 博したグルテン無添加の選択肢である。 ティク，抗炎症性，コレステロール値の低下作 ６．ニッチな風味が有名になる 用，血糖低減効果が高い。食用の豆類，先祖伝 香料は，常に食品博覧会の基本的なものとな 来や変種の果物や野菜，古来の穀物をベースと り，Innova社が，IFT全体をよく代表するいく した原料，および香辛料が，スーパーフードの つかの主要な香料の傾向について概要をまとめ 次の波として宣伝された。IFICは，消費者の３ ている。とりわけ，現在では，より多くの製品 分の１が，低カロリー人工甘味料はカロリーコ で，第５の基本の味，すなわち ントロールの役割を果たすと考えているが，40 目している。カシュー，アーモンドおよびピス ％がそれらを消費していないとリポートした。 タチオを始めとするナッツフレーバーが，ドリ うま味 に注 ５．すべて無添加 ンク，ミルクおよびヨーグルトに使用され，チ IFTのセッションで，「〜無添加」の傾向は， リなどの辛く薬味のきいた原料がキャンディー 第２世代に入りつつあり，単に添加物や防腐剤 に，シナモン，コリアンダー，アニス，ショウ を含まない製品からグルテンや乳糖が無添加の ガおよびミントなど清涼感のある香辛料やハー 製品も含む段階に移行していると指摘された。 ブの原料が，乳製品，アイスクリームおよびガ Nielsen社によれば，グルテンを含まない製品の ムに使用されている。 販 売 高 が2009年 で は16 ％ 増 加 し て16億 ド ル に 最後に，製品開発業者や販売業者にとっては， 達 し，2014年 ま で に は23億 ド ル に ま で 増 加 す シェフのひらめきで生まれた風味と原料の配合 ることが予想されているが，味が良く安全な代 が，依然として今後も重要な事業機会となる。 替品を可能にする原料の需要は高い。エンドウ （常盤 恭徳） 豆，レンティル豆およびヒヨコ豆を始めとする 訳注：IFTはFoodTechnology社が主催する年次総会， 食用の豆類を製粉した製品，ならびにアマラン 博覧会の略称として使用。 海外技術情報 健康飲料の中心となる甘味料 （ ）55（ʼ10・６）文献 №5598 甘味料がこれまでの砂糖単独使用による甘味か ために，甘味料の見直しを行ったり，砂糖と同等 ら新しい種類の甘味に変化している。飲料では砂 のカロリーを持つ果糖ぶどう糖液糖を除いたりし 糖からほかの甘味料への使用変更によりカロリー ている。過去数年，消費者の多くが果糖ぶどう糖 を低減し，これまでの砂糖甘味のレギュラーとカ 液糖に対する否定的な見方を持つようになり飲料 ロリー低減ダイエットの２種類の味に分化する新 処方からこの添加物を除く動きを示している。 しい方向性を見いだした。 CRA（コーンの加工精製協会）は消費者の甘味 特に子供に見られる病的な肥満が拡大している 料の嗜好に対して，重大な誤解が生まれているこ ため，飲料会社は処方から砂糖添加量や，カロリ とをテレビの全国放送を通じて説明し，また，科 ーの低減を検討している。さらに消費者からの強 学的事実に基づいても説明を行っている。 い要望により砂糖とカロリーの低減を一層進めて 消費者のほかの甘味料に対する否定的な見解が いる。また砂糖の量を制限または減少させる法案 誤って果糖ぶどう糖液糖への誤解となって認識さ が審議されている。 れている。果糖ぶどう糖液糖が消費者に好意的に 飲料会社は製品の処方からカロリーを低減する 食品と容器 受け入れられている糖であるということを知るた 152 2011 VOL. 52 NO. 3 めにはCRAの宣伝を見るか，ADA（米国栄養士 は常に味質である。さらに甘味度の高いものにネ 会）やAMA（米国医師会）からの情報を得るし オタームがある。ほかの添加物の添加量も調整し かない。 て果糖ぶどう糖液糖や砂糖の様な天然甘味料と同 高甘度甘味料 じ味にできる限り近づける。甘味度およびフレー 通常，飲料会社は初めに選択した甘味料の再評 バーのベースは処方によって一つ一つ異なってお 価をしても，変更することは行わない。しかしな り，高甘度甘味料を使用した処方は一から作成す がら，最近，体重管理するためのカロリー表示の る必要がある。 要望や景気後退期におけるコスト削減のために甘 消費者からはすべて天然素材の低カロリー，カ 味料を変更する場合が増加している。飲料会社で ロリーゼロの製品が求められており，甘味料とし は市場で新たに使用できる甘味料の検討を続けて てはステビアが注目されている。消費者は卓上用 きたが，この５〜６年間の間，本当の意味で新し のステビア調味料の存在を身近に感じており，こ い甘味料は市場に導入できなかった。 のステビア調味料の消費量は拡大し，認知度も着 一般に景気後退期においては新製品の導入は少 実に伸びている。現在，成人人口の50％近くが なくなるが今回はこの傾向が弱まり，新製品の導 ステビア調味料を認知しており，ステビアの認知 入が増加している。しかし，新製品の多くは低カ 地域はさらに拡大し，ステビア調味料も含め新製 ロリー品なので，この増加は驚く動きではない。 品の市場への導入に大成功を収めている素材であ 新製品の多くは低カロリーを基本コンセプトにし る。食品，飲料を60種類以上調査した中でステ ている。新しい高甘度甘味料を使用して機能性水 ビアが人々に最も高く受け入れられていることが と称した商品や既存の甘味料と高甘度甘味料を混 明らかになった。 合した製品を発売している。例えば通常カロリー ステビアは天然の食品添加物であり，ほかの天 の製品をスクラロースの様な高甘度甘味料に置き 然の甘味料と併用することによりカロリーの全く 換えることにより，味やテクスチャーを変えるこ ない飲料を作製できる。さらに表示では天然甘味 となくカロリーを30〜40％低減することができる。 料の使用を表示でき，カロリーの低減も図れる。 一般的に新製品のコンセプトはダイエット商品で ステビアは飲料処方の可能性を広げる素材である。 あり，通常カロリーの製品との中間を狙っている 天然でカロリーゼロの製品処方ができるだけでな 商品はない。甘味度はフレーバーや飲料の特徴に く，天然甘味料の表示も行える素材は現在のとこ 影響しない範囲に合わされる。 ろステビア以外には見当たらない。さらに低カロ 高甘度甘味料の一つであるスクラロースは味質 リー飲料製造においてはステビアと砂糖の併用に が砂糖に近いためほとんどの飲料に適用できる。 より味質を砂糖に近づけ天然甘味料表示で60〜 特にスポーツドリンクやパフォーマンスドリンク 70％のカロリー低減を図ることができる。 に使用されている。高甘度甘味料は通常の製品の ステビアはいろいろなフレーバーの飲料に対し カロリーを低減してダイエット製品として市場に ても適用可能であり，特に甘味の弱い機能性水な 導入されている。砂糖を高甘度甘味料に置き換え どにはステビアは最適である。消費者はカロリー ることによりコスト低減にもなっている。スクラ のない，低甘味飲料を求めている。その他，カロ ロースにはもう一つの特徴がある。それはほかの リーを低減した果汁飲料も求められている。ステ 食品添加物とよく混ざり，そのマッチングが非常 ビアが登場する前には人工甘味料を使用するしか に良いことである。スクラロースを使用すること なく，この場合には天然甘味料の使用が表示でき により甘味料の価格を15％以上低減することが なかった。さらに，アイスティーなどの茶類飲料 でき，さらに価格変動は天然甘味料より少ない。 にもステビアは相性が良く，茶類はステビアの持 別な高甘度甘味料であるアスパルテームも砂糖 続する甘味を緩和する作用を持っている。 に近い味質を持っている。高甘度甘味料の問題点 食品と容器 ステビアは一般的な飲料処方の範囲であるｐH 153 2011 VOL. 52 NO. 3 ３ 〜 ７ を 超 え た 範 囲 で も 安 定 で あ る。 飲 料 は っている。味質としては砂糖と異なり，土臭い後 UHT殺菌を含む加熱殺菌を行うが，ステビアは 味や甘草の様な苦みのある甘味を持っている。ス これに耐えうる安定性を示す。残念ながらある種 テビアの持つ味質改変作用を利用することにより， の飲料用途ではゼロカロリーの処方にした場合， 新商品開発者は砂糖やほかの甘味料をステビアに 甘味料としてステビアを単独で使用すると味が悪 置き換え，砂糖の減少によるボディー感の喪失を くなってしまう例が見られる。第一の解決策とし ステビアが持つ甘味を感じている時間を長くする ては砂糖との併用であり，チョコレート味の豆乳 作用により補っている。 飲料で使用された例がある。第二の解決策はエリ ステビアは天然の甘味料で，カロリーゼロであ スリトールとの併用である。特に，ステビアから る。実際の商品として有機物でカロリーゼロとう 抽出され，95％以上に精製された高甘度甘味の たった商品は市販されていないが，ステビアは有 レバウディオサイドAとエリスリトールを併用 機甘味料として有望であり将来性が高い素材であ したものはステビアのえぐみがかなり緩和され多 る。消費者がカロリーゼロを求める中，有機甘味 くの飲料処方に適用できる。エリスリトールは熱 料の使用を訴求することは自然な流れである。有 量0.2カロリー／ｇで糖アルコール中では比較的 機ステビアは今後の新製品の開発において中心を 緩下作用が低い。味質はさわやかな甘味であり， 担う甘味料である。飲料に使用されるステビアは 多くの機能性フレーバードウオーターで使用され 今後増加することが見込まれている。 ている。 甘味料の供給会社と使用する飲料会社は新しい さまざまな甘味料がレバウディオサイドAの 天然甘味料の探索を続けている。天然でカロリー 様な天然の高甘度甘味料と組み合わされて，丸み ゼ ロ の 羅 漢 果 由 来 の 甘 味 料 がFDAのGRAS認 を帯びた口当たりの良い甘味を持った飲料として 証を得た。この甘味料を使用した新製品が今月ニ 消費者に支持され製造されている。一例としてレ ュージーランドの会社から商品化される。機能性 バウディオサイドAとスクラロースの混合物は を持ったフレーバードウオーターにもこの果汁由 スクラスィートナチュラルと呼ばれる商品として 来の甘味料が使用されている。さらにオート麦を 市販されている。この商品はマスキングフレーバ 酵素と反応させ天然甘味料を誘導し飲料に使用す ーを併用して砂糖と最もよく似た甘味料として製 る試みもなされている。また別の高甘度甘味料で 造されている。 あるモナチンの立体異性体を南アフリカで自生し ステビアは甘味料として使用されるだけでなく， ている植物から抽出し甘味料にする特許も出され 製品の味質改良剤としても市場に受け入れられて ている。この甘味料は飲料への展開だけでなく卓 いる。ステビアは甘味知覚開始時間を長くし，ま 上甘味料や食品への展開も計画されている。 た，甘味を感じている時間をも長くする作用を持 （橋本浩二） 海外技術情報 グルテンフリー食品の傾向，課題と対策 （ ）220（ʼ10・９/10）文献 №5630 食 物 ア レ ル ギ ー や 食 品 過 敏 症（food hyper- ック病の増加）への意識の高まりが，現代の食事 sensitivities）は，体の免疫システムが食品や食 がこれらの問題を悪化させているという心配と相 品中の成分（通常タンパク質）に反応するために まって，材料刷新や新製品開発の主要な原動力と 生じるものである。多くの慢性的な健康機能障害 なっている。 に関連し，今日このような食物アレルギーへの関 セリアック病は，コムギ，ベーカリー製品，そ 心が高まっている。このような問題（特にセリア の他穀物中のグルテンに反応する免疫の副作用で 食品と容器 154 2011 VOL. 52 NO. 3 ある。もともとは，まれな子供の症候として考え 大しつつある。また，セリアック病に対する報道 られていたが，現在は一般的な遺伝的機能障害と や大衆の認識の高まりが，グルテンフリー食品の して知られている。アメリカだけでも数百万人が ニッチ市場を生み出している。 この病気の影響を受けている。 グルテンフリー食品の官能特性は良くない。多 今日の研究では，セリアック病のヒトに対する くの人々は，栄養的にバランスが取れ，おいしく 最終製品でのグルテンの最大安全摂取レベルは， 食べられるグルテンフリー食品を要求しており， 0.02％（200ppm）以下であり，0.002％（20ppm）の このことが食品産業の刷新への圧力となっている。 ように非常に少ない可能性もあると言われる。 これらは容易に達成されるものではない。グルテ グルテンは交差汚染や予測されない方法，例え ンフリー食品市場はまだ小さく，また比較的小さ ば，アイスクリームやケチャップの安定剤や増粘 な業者が支配している。味をアピールするグルテ 剤として食品に使用されていることもあり，医薬 ンフリー食品を作って成功することは，企業にと 品やビタミンサプリメントのような非食品でも見 って急成長の可能性をもたらす手段であるが，ま られる。 だ多くの製造業者は高品質を見いだすために奮闘 グルテンとは グルテン（gluten）という言葉は している状況である。 glue（糊） グルテンフリー食品の栄養含有量は関心のある を意味するラテン語のglutenに由来する。実際に， 領域である。ほとんどの場合，これらの製品は栄 グルテンはgliadinとgluteninと呼ばれる２つの 養強化されておらず，グルテンを含む製品よりも タンパク質で構成されている。 ビタミンＢ群，鉄，葉酸，食物繊維が乏しい。素 グルテンは不溶性のタンパク質で，捏ねたパン 材を慎重に選び，これらの要素をグルテンフリー 生地に弾力性を与え，最終のベーカリー製品に噛 食品に補足して戻してやることは，味やテクスチ み応えを付与することがもっともよく知られてい ャーを従来のレシピに戻すよりは容易である。 る。また，ベーカリー製品の酵母発酵により生じ さらに，法規制の問題がある。アメリカでは， る気泡の取り込みを助け，焼成中にパン生地を固 グルテンフリー食品のラベル表示に対する基準は， め，安定させ，全体のパンの内部構造やボリュー ま だ 決 着 が つ い て い な い。2007年，FDAは ム形成に寄与する。 20mg/kg（20ppm）以上のグルテンを含む食品は グルテンは，タンパク質として，たまご，乳タ どんなものでもラベル表示すべきだと提案している。 ンパク質，脂肪，糖などのその他素材とのミキシ このルールはまだ決着はついていないが，多くの ングを改善する機能を有する。多くのベーカリー 企業はすでに，自主的にこの基準を用いている。 製品で，グルテンの重要な要素をコムギやグルテ EUの法 令（GLUTEN FREE：ECNo 41/2009； ンの代替品に置き換えるのは困難である。コムギ 2012年より適用される）は，20ppm以下はグル はそれ自体，全世界で用いられている伝統的な食 テンフリー，21〜100ppmは低グルテンと見な 品であり，エネルギー源だけでなく，食物繊維と すと規定している。この規制は今のところ， 「グ しても寄与している。 ルテンを含まない普通の食品」には適用されてい グルテンに過敏であるという理由だけで，食品 ない。EUのアレルゲンラベル表示は，アメリカ からコムギを排除することは，消費者にとって困 より厳格で，範囲が広く，このことが大衆の認識 難な課題であるだけでなく，それらを市販したい を高める助けとなっている。 と望む食品加工業者にとっても同様に困難な課題 アメリカでは，人口の約１％がセリアック病と である。 診断されているにもかかわらず，約15〜25％の グルテンフリーへの動き 親がグルテンフリー食品を求めていると報告して グルテンフリー製品へ向けた動きは，セリアッ いる。 ク病に対する消費者の認識や判断の増加により拡 食品と容器 ヨーロッパのグルテンフリー食品のサプライヤ 155 2011 VOL. 52 NO. 3 ーは，少数の専門製造業者が支配している状況で 張ができることは，ライス素材を利用する際のも ある。しかしながら，大手の業者も参入を開始し っとも重要なヘルスクレームである。 は じ め た。 こ れ ら の 業 者 に は イ タ リ ア の アレルギー反応がないことに加え，ライスは食 Dr.Schar社 や イ ギ リ ス のOrganix Goodies and 品素材としていくつかの重要な利点を持つ。小さ Genius社のグルテンフリーパンなどがある。グ なライスデンプン顆粒は，デンプン類のなかでは， ルテンフリー製品売り出しへの関心は，アメリカ もっとも白く，もっとも小さく，非常に優れたテ の 大 手 ブ ラ ン ド オ ー ナ ー も 注 目 し て い る。 クスチャーを持つ。 General Mills社は同社のRice Chexをグルテン ライスは，低脂肪，高炭水化物のバランスの取 フリーに転換しただけでなく，2009年にはその れた栄養素を持つ。ライスの98〜100％がヒト 他５種類のグルテンフリー製品を発売した。その の体内で消化される。同様の栄養価は，コメ粉， 他 グ ル テ ン フ リ ー 製 品 を 製 造 す る 企 業 に は， ライスデンプン，ライスタンパク質のようなライ Nature's Path社，Applegate Farm社，Glutino ス由来の製品でも見られる。ライスタンパク質の 社などがある。 必須アミノ酸プロフィルや消化しやすさは，コメ また， Free-from をパッケージの全面に目立 粉がベビーフードシリアルで広く使われている主 つように表示する製品が増加している。これら な理由であり，大人用食品でも理想的である。 の主張は，アレルギーや不耐症と関係ない正常 低脂肪と78％が炭水化物であるライスは，非 な消費者にもアピールしている。 Wheat-free ， 常に消化しやすい。さらにライスはグルテンフリ Soy-free の主張も最近では人気が高まってい ータンパク質が豊富である（約７％） 。牛乳や豆 る。 乳と比べ，ライスタンパク質の全体的なアミノ酸 もちろん，グルテンを含まない素材を用いて食 プロフィルは，母乳により近い。 品を製造することはできる。その秘訣は，代替品 適切な技術とほかのデンプンやライス素材を用 として適切な素材を用いることである。これらに いて作られるグルテンフリーのパンは，ボリュー は，ある種の穀物，ガム，デンプン，乳化剤，パ ム感，優れた味やテクスチャー，安定したパンの ン生地調整剤，食物繊維およびその他の栄養素な 内部構造が得られる。 どがある。また，完全な水和，適切な取り扱い， 価値のある微量栄養素 パッケージ，シェルフライフ延長剤の使用など技 ライスの穀粒中のビタミンやミネラルの大半は， 術的に重要な要素もある。例えば，チコリ・イヌ ヌカ層や胚芽に存在する。これらの部分は玄米を リンやチコリ・オリゴフルクトースのような天然 精米して白米にする時点で取り除かれる。これら の食物繊維を用いることで，味や口当たりを改善 の栄養価の高い部分は，安定化されたヌカ／胚芽 すると同時に，シェルフライフを強化できる。実 の形態で食品素材として利用されている。 際に，チコリ・イヌリン素材は，甘さを加えるだ ライスベース素材のテクスチャー特性 けでなく，色を改善したり，グルテンフリーベー ライス素材の特有な特性は，食品企業にとって カリー製品のフレーバーを強化するのに用いられ 魅力的であるだけでなく，非常に安定したデリケ ている。 ートなテクスチャーを生み出すことができる。こ 要するに，グルテンフリーへの要求を満足させ れはユニークなライスデンプンの特性によるもの るには，コムギ，オオムギ，ライムギなどのグル である。ライスデンプンは，2〜８μmの非常に テンを含むすべての穀物を排除することを意味する。 小さな顆粒が特徴で，コーンやポテトのデンプン ライスを用いたグルテンフリー食品の製造 より小さい。ライスデンプン顆粒のサイズは脂肪 ライス由来の素材は低アレルギー物質であり， 球と比較できるほど小さく，このため「フルボデ 自然のグルテンフリーおよび乳糖フリー物質であ ィー」の脂肪様の口当たりのある脂肪代替食品に る。アレルギー反応がなく， gluten-free は理想的である。このようにライスデンプンは食 食品と容器 の主 156 2011 VOL. 52 NO. 3 品のクリーミー性を改善し，自然の脂肪代替品と スのような機能性素材は，グルテンフリー食品の しても使用されている。 フレーバーやテクスチャーとともに，栄養プロフ ライスデンプン顆粒は非常に小さいので，フィ ィルを改善するために利用できる。グルテンフリ ルム状のテクスチャーが必要な用途，例えば菓子 ー食品市場の将来は，固有の不確実性があるもの 類のコーティング，きのこ，家禽肉，その他の食 の，ライス由来素材は，味のよい，高性能の自然 肉製品の充填剤として用いられる。 のグルテンフリー食品を作る大きなチャンスを提 まとめ 供することは間違いない。 チコリ・イヌリン，チコリ・オリゴフルクトー （十時正義） 海外技術情報 海産物加工における自動化技術の動向 （ ）61（ʼ10・９）文献 №5622 シンクタンクのThe New Economics Foundation 端子付外箱マーカー（OCM）ユニットを供給した。 の報告によると，ヨーロッパはＥＵ近海でとれた このシステムは通過する製品の情報（包装数／分， 魚では年間189日程度しか自給できないと言う。 包装数／ライン）をリアルタイムで表示する。加 さらに世界の他の国々も魚が枯渇している。タ 工業者はラインの主要性能指標と総合設備効率 ラやオヒョウ，マグロなど地球上の大型魚はすべ （OEE）の情報が得られ，リアルタイムに計量 て100年前に比べて少なくとも90 %減少してい 作業者やタッチパネル操作者を確認することもで ると専門家は示唆している。 きる。現在，OCMユニットは小売り用の計量／ 「魚は貴重な産物になっている」と，加工業者 価格ラベルプリンターに接続され，価格や日付の の効率改善のためにIntegreaterシステムを供給 間違いが減っている。最近，Integration社は，買 し て い るSystems Integration社 の 事 業 開 発 マ い手が発注とトレーサビリティー情報を関連付け ネジャーの J.GRAHAM氏。魚は今や肉と同じくらい できる取引先用の発注システムを提供している。 高価になったため，海産物加工業者は自動化や生 情報のリンク 産量の最大化，効率アップ，無駄の最小化をして 「情報のリンクが重要である。システムを通し いる。 て全工程，情報を再人力せずに管理できることが さらに，ＥＵは現在海産物のトレーサビリティ 重要である」。Seafishの研究開発マネジャーの ー化を推進していて，海産物会社は情報システム M.ARECHER女史は，「どの海産物会社も最大の収量 の を強いられている。Integration社 を得ることを目標にしている。しかし，業界の現 は生魚から小売り包装（サケの１次包装）まで， 実は手動工程と自動工程の寄せ集めである。機械 計量，ラベリング，トレーサビリティーの新しい 化された工程で切り身を大量生産している会社も 一貫管理システムをUKの大手海産物会社に提 あれば，昔ながらに作業台で切り身を作っている 供している。（ＵＫ海産物事業機関のSeafishに 会社もある。かつて自動化と品質は相反していた。 よると，小売りで最も大衆的な魚はサケで，年間 手動の工程では良い製品が得られるが，スピード 消費高は約６億￡である）。「当初，最終ラインで と処理能力が犠牲になった。しかし現在は，機械 の計量とラベリングシステムについて，ラベリン 化工程でも手動工程に近いものができるよう機械 グのスピードアップや製品選択の簡便化，外箱ラ が改良された」と言う。 リンク ベルの日付情報とトレーサビリティーのリンク化 「現在，自動計量技術が向上し，マリネやソー を要望された」とGRAHAM氏。同社は，外箱ラベル スの付いたものなど粘着性のある製品や，殻付ク 作製用プリンターと接続するタッチスクリーン用 ルマエビのような壊れやすい製品も触角や殼を傷 食品と容器 157 2011 VOL. 52 NO. 3 つけずに自動計量できる。これはスーパーでのア に検知する新しい機械である。切り身がＸ線シス ピールにとって重要である」と，Ishida Europe テムを通過中，骨を検知すると機械の端に付いて 社のマーケティング部長のT.GIESE氏。 いる 今日，多くの海産物が一定量に小分けしてパッ フリッパー がその切り身を別のコンベヤ ーに排出し，手動で骨を取り除く工程へ搬送する。 クされているがこれにも自動計量器が使用できる。 ３ 番 目 の 技 術 は， 自 動 ト リ ミ ン グ 機（ITM） また，効率改善や休止時間低減のためにコンピュ である。サケの切り身には脂身やヒレがあり，手 ーターシステムの利用も増えている。計量器をデ 動でトリミングしている。現在，各切り身のトリ ータ収集システムにつなぐことで，各工程の不良 ミングを要する個所をカメラで認識し，自動トリ 品数や良品数，最終工程の仕上がり数，実平均ス ミングする機械がある。ITMによって収量が１ ピードなどが分かるので，顧客に完璧な管理を提 〜1.5％増え，人件費も削減できる。 供できる。多くの海産物会社にとって，自動化へ 海産物加工の将来を決定づける４番目の技術は， の第１歩は計量システムの自動化である。これに ソフトウエアである。通常，魚工場は計量装置， よって，格外品の削減，人件費の削減，一貫性強 コンベヤーシステム，分割システム，Ｘ線装置な 化などが容易に達成できる。次は包装工程である。 どが工場の床を埋め尽くしている。Marel社は 最近，包装機はほとんどが完全自動化されている。 Innova（これらの各機械を管理事務所のパソ 計量と包装の自動化の次は箱詰め工程の自動化で コンにリンクするソフトウエアシステム）を開発 ある。箱詰め工程を自動化する場合，最終製品の した。各機械のあらゆるデータをパソコンに蓄積 品質保証（QA）システムも自動化する必要があ し，いつでも，工場の原料処理量，各ラインの処 る。手動箱詰め時の配置要員は，最終品質チェッ 理量，品質情報，諸統計を表示できる。 クを兼務しラベルの賞味期限や品名の間違いを見 ムラサキ色 つけてくれていた。 「ウッ，においが嫌い。ウッ，味がまずい」。 将来の工場 どのようにして子供に魚をたべさせるか？ ノル Marel Food Systems社（アイスランド）の研 ウェーの研究者は自分たちが答えを持っていると 究技術開発マネジャーのK.ANDERSEN氏は，「４つ 信じている。Norfima（ノルウェーの水産養殖研 の技術」が将来の工場を支配すると考えている。 究センター）の研究者はコリのすり身で作ったプ １番目の技術はSuperchillingである。これは， リンとクロフサスグリでムラサキ色に着色した同 魚の中心を凍らせずに０℃以下に冷やして魚の切 じプリンを75人の子供に選択させた。味は同じ り身を処理する新しい方法で，処理時，切り身の にもかかわらず，子供たちは着色プリンを選ん 強度が強く，皮を除去するとき以前のように簡単 だ。現在，科学者はコリで作ったバーガーを検討 に裂けない。そして切り身を冷温で長く維持でき しているが，何色にしようとしているか言わな るので，基本的にあまり氷を必要とせず，氷なし い！ で包装可能である。Superchillingは，まず切り （今城 弊誌「食品と容器」２月号で，下記の通り出典の誤りがありま 身を低濃度食塩水入りの冷却タンクに７〜８分通 したので，お詫びし訂正致します。 す。これで切り身は凍らずに−1.5 ℃まで冷やさ Ｐ91 販売促進キャンペーンとパッケージの役割 （誤） れ，切り身に含まれる水分は，氷晶形成による損 （ ）75（ 10・８） （ ）65（ 10・８） 文献 No.5631 傷を与えずに半凍結する。次に切り身をMarel （正） 文献 No.5613 SuperChillerに８〜10分通し，切り身をさらに冷 Ｐ97 やす。 しょう油の伝統と最新トレンド （誤） （ ２番目の技術は，魚の小骨を検知するＸ線技術 ）36（ 10・６） 文献 No.5619 （正） である。SensorＸは，魚の切り身をスキャンし （ ）116（ 10・７） 文献 No.5609 て，0.5mm 以下の魚の骨を迅速にリアルタイム 食品と容器 匠） 158 2011 VOL. 52 NO. 3 海外技術情報 食品ハイドロコロイドの機能性 （ ）17（ʼ10・６）文献 №5618 このほど行われたハイドロコロイド学会では， よって歩留まりが良くなり，低価格で売ることが Ｅ番号の付いた添加物は遺伝子組み換え体同様， できるようになったと前述のSEISUN氏は言うが， より受け入れられにくくなっているが，消費者 一方でメーカーは「成果を注視すべきであり， に対して明確で率直なメッセージを伝えること いたずらに価格を下げてはいけない。新規開発 が得策であるとの結論に達した。 「我々はマスコ を欲するなら，そのために先行投資をするくら ミと協力して科学的かつ画期的なメッセージを いの気概がなくてはならない」。 発信していく。資格もないのに過激かつ否定的 海洋性成長? な情報を流す輩を放置してはならない」とIMR カラギーナン・アルギン酸・寒天は，この10 International主催者D.SEISUN氏は言う。 年間伸び率が低迷している。Shemberg社コン 合意の不在 サ ル タ ン トH.P ORSE氏 は， カ ラ ギ ー ナ ン は2009 Ｅ番号が登場した時点で消費者に正確な情報 年に1999年比で4.7%増加と順調に売り上げを伸 を伝えなかったことが，かえって主要メディア ばしたが，海藻の価格が急上昇したため利益率 の誤った情報発信へとつながったと当局が広く の伸びが弱いと指摘する。海洋性ハイドロコロ 認めるところである。Cybercolloids社R.CAMPBELL イドの原料調達事情は10年間で劇的に変化し， 氏は，ハイドロコロイド業界は「化学者として アジア太平洋地域における寒天の生産はほぼ２ より，シェフとして発想をするべき」として消費 倍の５千トンに跳ね上がった。アルギン酸の生 者との関係修復を主張するが，それまでは消費 産も同地域が中心となった。アメリカでは大手 者の言に従わざるを得ない。 「我々にとっての最 のCP Kelco社工場が閉鎖に追い込まれている。 重 要 課 題 は 消 費 者 に 受 け 入 れ ら れ る こと」と カラギーナンは特に中国の躍進が目覚しい。応 Nestle社H.WATZKE氏は言う。 用の面では寒天が菓子やパン，アルギン酸が食 健康効能 品および薬品向けに伸びている。カラギーナン 上記学会ではハイドロコロイドの栄養遺伝学 は畜肉・乳製品への使用が多い。PORSE氏はこの 的分野進出について議論が交わされた。IMR社 分野での新規開発には悲観的であり，特にカラ が同学会を主催し始めた15年前は遺伝子組み換 ギーナンが方向性を見失っていると警告する。 え食品が問題となっており，以来今日まで遺伝 常に新規開発を 子組み換え体の議論は常に白熱している。しか CP Kelco社R.CLARK氏は，持続的成長の鍵は発 し，ハイドロコロイドの観点から遺伝子組み換 明にあると言う。「メーカーが原料供給元との連 え食品が認められる余地は十分にある。食品ハ 携に価値を見いださないなら，ハイドロコロイ イドロコロイドの132億ドル市場のうち澱粉類 ドが生活必需品となる日は来ない。小さな改良 が約半分を占め，年率2.2%の勢いで伸びている。 が変化のきっかけとなり得るし，例えばゴムの 成 長 率 で は ペ ク チ ン（+5.4%） ，キサンタン 分野ひとつとってもいくつもの具体例を挙げる （+4.9%） ，MCC（+4.2%），MC/HPMC（+6.2%） ことができる」。ペクチンはタンパク質吸収剤と が群を抜いている。主要ハイドロコロイド価格 して使えば安定性が増し，飲料に独特の舌触り の1994年 と2010年 に お け る 単 純 比 較 で は， ど や口当たりを与える。イナゴマメガムは冷凍乳 れも年率２%以下の伸びと低く，マージンが取り 製品に適するのみならず，キサンタンやカラギ 難くなっていることがわかる。加工技術の向上に ーナンと組み合わせることで利用範囲を大幅に 食品と容器 159 2011 VOL. 52 NO. 3 広げることができる。セルロースガムは現在タ どがこれまでに行われている。 ンパク質保護剤としても知られる。キサンタン 満腹感への挑戦 ガムは口当たりの軽さが評価され，さらに粘性 Kraft社はハイドロコロイドを使って満腹感と を低くする研究が進められている。 低グリセミック指数を両立させることを念頭に， 官能的可能性 消費者動向を見極めようとしている。BEAVER氏の ハイドロコロイドの可能性として，官能と健 一押しは表示可能な分量の食物繊維を加え，感 康とがある。ガムは消化器官内微生物の栄養源 覚受容性にも優れたビスケットだが，問題は水 としての可能性が注目されている。「ハイドロコ を加えることによりコスト高となること，水分 ロイドは長年使用されるうちに従来の方法が見 や油脂の調節が難しいことなどである。ガム類 直され，新しい可能性の中で興味を引いたのが を加えた飲料は感覚受容性・安定性・飲み応え 栄養と健康の分野だった」と前述のCLARK氏。「例 いずれも優れているが，混合／加工方法や費用 えば，食物繊維の存在は誰もが知っているが， 面で課題が残る。BEAVER氏の結論は，安価なハイ ハイドロコロイドに豊富に含まれているとは通 ドロコロイドを効率良く使い，健康効能表示に 常考えもつかない。これは将来の発明の可能性 掲載できる工夫こそが肝要ということである。 を秘めた分野といえ，機能性と栄養学的利点を 消費者を中心に 兼ね備えた製品づくりにもつながる」。 Nestle社では消費者中心の新戦略を展開，ベ 食物繊維ブーム ータラクトグロブリン（乳清タンパク質）とア Nestle社 やKraft社 と い っ た 大 手 メ ー カ ー も カシアガム（食物繊維）を組み合わせて使うこ ハイドロコロイドの健康効能に目を向け始めた。 とで素材数を減らした製品モデルとして，アイ Kraft Foods社M.BEAVER氏は，食物繊維の観点か スクリームを作りだした。これは液滴形成成分 らハイドロコロイドと栄養との関連性に言及し が泡を包み，重合体溶液が拡散しない状態であ ている。アメリカでは食物繊維の１日当たり推 り，技術革新によって栄養調節ができることの 奨摂取量が19〜38gとされているが，半分ほど 証明だと前述のWATZKE氏。さらに泡が破れると しか達成できていない。BEAVER氏は消費者意識調 接触領域の安定剤が効果的に配置され，高度安 査から，成人の約70%が摂取量を増やそうと考 定気泡ができる。バイオポリマー複合体が界面 えていることに注目する。ちなみにアメリカで に強く吸着することにより，食品構造を安定化 食物繊維が豊富 と銘打つには１食分当たり 2.5g， 食物繊維の宝庫 に導く。 には同５g含まれてい コラーゲンの効果 なければならない。 コラーゲンの健康と美容の両面における可能 食物繊維は可溶性と不溶性の２種に分けるこ 性 か ら ゼ ラ チ ン も 注 目 さ れ 始 め た。Gelita社 とができる。前者は植物に元来含まれ，あるい E.DICK氏は，ゼラチンが新製品開発に果たす役割 は植物から合成され，水に溶け，粘性・弾粘性 とコラーゲン性タンパク質の可能性について力 を示すものもある。一方後者は水に溶けないが， 説する。コラーゲン性タンパク質は甘く無脂肪， 健康効能には優れる。便通促進・血中コレステ 砂糖の使用量を抑えたアイスクリームのカロリ ロール／グルコース抑制作用のほかにも整腸・ ー減（−62%）にも役立つ。しかしコラーゲン ミネラル類の吸収促進・カロリー減・満腹感／ が最も注目されるのは，関節軟骨回復・鎮痛・ 体重／エネルギー／血糖コントロールなど，多 可動性向上作用など関節の健康への寄与からで くの機能性を秘めているとBEAVER氏。イヌリンの ある。また肌の水分補給・髪の艶 出し・爪の補 腸内細菌成長促進作用や，オーツ／大麦ベータ 強などをうたう美容食品市場に果たす役割も大 グ ル カ ン を 低 脂 肪 の 食 生 活 に 取 り 入 れ， 血 中 きく，食品と薬品をうまく組み合わせた製品が LDLコレステロール抑制作用が示された実験な ヒットしている。 食品と容器 160 2011 VOL. 52 NO. 3 アイデアの結合 前進 異なるハイドロコロイド同士の利点結合も新 食物繊維の分野でハイドロコロイドが普通に 規開発の一端を担っている。Unilever社の濃縮 使用されるようになれば，付加価値商品として ブイヨンエキスは，ガラクトマンナンイナゴマ 業界の活性化が期待できる。分子量を減らし， メガム（LBG）にキサンタンガムを混ぜて作っ 大腸で吸収できる形になるとさらにビジネスチ たものだと同社A.POPP氏。LBGとキサンタン混 ャンスが広がるため，Ulster大学で臨床実験が 合物が高塩下で形成するジェルは疎水性・非帯 進行中である。 電性と，驚異的な耐塩性を示す。一方開かれた メーカーは食品素材ラベルを短くする方法を 発 想 戦 略 の 例 と し て，FMC Biopolymer社 の 模索しているが，ハイドロコロイドが製品にお Avicel Microcrystalline Celluloseシ リ ー ズ が 挙 ける主要な技術的機能として働くことを期待せ げられる。1960年代に行われた大学との共同研 ざるを得ない。健康効能表示に堂々とハイドロ 究の賜物だと同社G.LYNCH氏。Avicelは現在も開 コロイドを記載できるようになれば，彼らの抵 発が続いており，新シリーズが次々に市場導入 抗感も薄れていくだろう。 されている。 （力丸みほ） 海外技術情報 普通のプラスチックが生分解性になる新添加剤 （ ）34（ʼ10・９）文献 №5629 Ecologic社 のEcoPureは プ ラ ス チ ッ ク 樹 脂 を メタンを産生することが第三者の実験で証明され 生分解性にする添加剤であり，ポリエチレン，ポ た唯一の添加剤である。EcoPureの添加によって リプロピレン，ポリスチレン，ポリ塩化ビニル， 包装の外観や性能特性は変わらない。製品は同じ ポリカーボネート，PET，他ほとんどの主要包材 物理特性を持つので，用途や使用条件も変わらな 樹脂に使用できる。また，ブランドオーナーが重 い。こうした特性は微生物が活性化する埋め立て 視するPET樹脂の透明度を損なうこともない。 環境に捨てられるまで持続する。EcoPureは埋め EcoPureは埋め立て処分されたとき一連の生 立て環境においてのみ機能を始める。 物化学的プロセスによってプラスチックを生分解 EcoPureは，プラスチックに生分解性を与える 性にする有機添加物であり，プラスチック表面に 類似の添加剤と異なり，固形容器用で最も人気の プラスチックに浸透する微生物のバイオフィルム ある樹脂のPETに使用できる。そして，デンプ 膜を形成させる成分と，分子構造を拡大し微生物 ンベースのポリマーと異なり高価な市販の堆肥化 のための空間をつくる成分が含まれている。微生 システムを必要とせず，埋め立て地で酸素や光が 物は他の微生物を誘引する化学信号を出し，集団 なくても分解する。埋め立て地にいる親油性（油 でポリマー鎖を食って化学結合を分解する。生分 を食う）バクテリアも問題にならない。埋め立て 解性有機材料と同様に，EcoPureを用いたプラス 地は，暖かくて，湿度があり，プラスチックを食 チックは副産物として腐植土（栄養が豊富な土） べる土壌微生物や食品ゴミがいっぱいあるので， やメタン（有用なエネルギーに転換可能） ，炭酸ガ 生分解には非常によい環境である。 スを産生する。 EcoPureの添加量や製品の厚さ，組成によるが， EcoPureは現在市場で得られる他の ック分解添加剤 食品と容器 プラスチ 完全に生分解するのに要する時間は平均９カ月か と異なり，嫌気性環境において ら５年である。 161 （合田芳宏） 2011 VOL. 52 NO. 3 海外技術情報 消費者にアピールする新フレーバーの開発 （ ）91（ʼ10・７）文献 №5608 飛ぶように売れる新しい食品や飲料製品を創 15〜25歳用に作られた。Y世代の消費者は食品 造しようとする時，製品開発専門家のモットーは の選択に際して利便性を求めている。彼らは広範 フレーバーを支配すること であるにちがいな な味覚を有しており，前世代の消費者よりも，エ い。フレーバーの創造から製品が処方されるが， スニック食品やフレーバーに慣れ親しんでいて， そのベストのものしか生き残れない。 味の積み重ねやそれらの組み合わせを求めている。 しかし，どんなフレーバーが消費者の共鳴を得 しかしながら，彼らはまた，伝統的な食品を熟知 るかを単純な科学で知ることはできない。それら しており，創造的な味を加えた快適な食品をエン には考慮すべきさまざまな要因がある。新製品の ジョイしている。Y世代は， Twisted Brownie アイデアを持つ起業家だけでなく，大手企業の製 の感覚的な経験−最初にチョコとフルーツを知覚 品開発者との数年にわたる仕事の末に，Guelph し，終わりにアンチョチリからの温かい熱さの知 Food Technology Centre（GFTC）所属の著者チ 覚とココナツの甘さを感じる−に高評価を与える。 ームは，フレーバーが消費者の支持を得ることに 経済 影響を与える主要な三つの条件に思い至った。す 経済が最悪の時，人々は，創造的なタッチを加 なわち，それは人口動態，経済，トレンドである。 えたマカロニやチーズ，アイスクリーム，あるい 人口動態 はスパイスやカレー，エキゾチックなスーパーフ 特定の市場を製品のターゲットにすることは， ルーツなどのおなじみで手の届くものを求める。 フレーバー開発における開発者の最も重要なファ 彼らが旅行する余裕がなく，エンターテインメン クターである。一つの製品ですべての人口動態を トに金を使うことができない時，自分を元気づけ うまくねらうことができるわけではない。次のよ るためにおなじみのごちそうで贅沢するであろう。 うな問いをすることが極めて重要である。 繰り返しになるが，GFTCの Twisted Brownie ・その製品は誰を対象とするか？ は，この種の製品の一例である。 ・どのような感覚特性が，目標市場に評価される フレーバーのトレンド か？ フレーバーのトレンドが，製品の成功を決定づ ・目標とする市場の年齢，性別，民族は何か？ ける。最近のフレーバーのトレンドは，消費者が ・ライフスタイルはどのようであるか？ 健康的であると認識している食品に関連している。 ・彼らの考え方，価値観，優先順位は何か？ 例えば，ブルーベリーとアサイーは，抗酸化健康 機密事項のため，GFTCは，クライアントの 効能と非常に優れたフレーバーを持つ製品として ための開発製品またはリフォーム製品について話 知られている。 すことができない。しかし，いくつかの試作製品 エスニックフレーバーのトレンドが10年以上 の展示において，企業の能力を示し，特定のフレ マーケットを支配し，まだ続いている。もう一つ ーバープロフィル処方の重要性を明らかにしてい のGFTC開発製品は，健康とエスニックの両方 る。 こ れ ら の 製 品 の な か の 一 つ は，GFTCの を有する一例である。GFTCのルイボスティー Twisted Brownie フレーバーシステムである。 （南アフリカ原産茶）は，行動的で健康志向のラ Brownieのフレーバーはチョコレート，マンゴ イフスタイルを持つ25〜40歳の女性のために作 スチン，アンチョチリとココナツである。 られたコールド飲料である。それは，健康志向の Twisted Brownie 食品と容器 は，Y世 代 の 一 部 で ある 消費者がまるでフレーバーが飲料の健康効能と一 162 2011 VOL. 52 NO. 3 致するかのように感じたいと思っているので，こ が，フレーバープロフィルや成分の選択に影響し の種のほかの多くのコールド飲料やジュースより 続けている。セイボリーでスイーツなフレーバー 甘みを抑えている。この飲料は，自然発生する抗 は，これらの飲料と同様，よりエキゾチックにな 酸化物質やエスニック作用をともなった，ショウ りつつあり，フレーバーの組み合わせは既成概念 ガ，マンダリン，黒スグリとルイボスティーとの の枠を超えようとしている。北米の製品開発者は， ユニークな組み合わせに特徴がある。 西欧の味覚にアピールする，新しい，独自のフレ 多くの企業は，自社製品に機能性食品を使用し ーバーの組み合わせ課題に直面している。 ており，より新しいフレーバーの課題を抱えてい 消費者にアピールする製品を作るには，たくさ る。緑茶や高麗人参などの有益な成分は，ほかの んの複雑な要因がある。消費者，経済，トレンド フレーバーでマスクする必要があるほど強いフレ と並行して，素晴らしい製品の開発はまた，創造 ーバーを持っている。ルイボスティーでは，ショ 性やグッドタイミングといった不確かな要因に左 ウガ，マンダリン，黒スグリとルイボス自体のフ 右される。小規模の新興企業と大企業の両者とも レーバーが，お互いに補完し，添加されたビタミ に，既存製品を改良するかまたは新規開発するか ンＤやカルシウムを強力にマスキングする。 どうかの有益なアドバイスを，専門コンサルタン 2010年には，エスニックや機能性成分の両方 トから得ることができる。 （新関大輝） 海外技術情報 Kettle Foods 社が「グリーン工場・オブ・ザ・イヤー賞」を受賞 （ 今回ネット投票によるこの「グリーン工場・ ）57（ʼ10・９）文献 №5624 取得した。同社によれば，これは食品工場とし オブ・ザ・イヤー賞」を実施するにあたって挙 ては初めてのことだと言う。 げた選考のポイントは以下のようなものであっ 「こうした工場を建設するにはそれ相当のコ た。 ストが掛かるが，長い目で見れば結局安くつく ・エネルギー効率はよいか？ ことになる」と同社は言 う。USGBCの試算に ・エネルギー源は革新的なものか？ よれば，同工場の光熱・水道費は従来型の工場 ・汚染は抑制されているか？ に比べて年間20万ドル節約できると言う。屋上 ・水の使用量は抑制されているか？ に 設 置 さ れ た 風 車18基 の 発 電 量 は 年 間4,400袋 ・建材，その他にはグリーンな材料が使われて 分のポテトチップス生産の電力量に匹敵し，加 いるか？ えて，そのユニークな建物，良質なエアーと自 ・デザインは革新的か？ 然採光によって楽しく健康的な作業環境が提供 ・経済的持続性はあるか？ されている。 ウ ィ ス コ ン シ ン 州 に あ るKettle Foods社 オレゴン州にある同社の本社屋上には600枚 Beloit工場は徹頭徹尾グリーンな工場である。 のソーラーパネルが並べられ，年間12万ワット 2007年 に 操 業 を 開 始 し た， 面 積73,000平 方 フ 時以上の発電をしているほか，同社２工場の電 ィートのこのポテトチップス工場は地元調達の 気使用量の不足分は風力発電クレジットを購入 リサイクル資材を使った建物に高効率の電気・ してこれに充てている。こうしたエネルギー戦 ガス設備を備え，高度な断熱性と大きな窓を特 略によって年間1,600万ポンドのCO２ 排出が抑え 徴としている。同工場はその年米国グリーンビ られている。これによって同社は米国環境保護 ルディング委員会（USGBC）の「先進的エネル 庁から ギー，環境デザイン」（LEED）ゴールド認証を 定を受けた。 食品と容器 163 100%グリーンパワー購入者 として認 2011 VOL. 52 NO. 3 同社はさらにその輸送ルートの合理化によっ うというもので，2008年に始めて今春には初の てCO２ の削減を行っている。即ち，オレゴン州 野焼きを実施，この取り組みによりこのエリア から米国中西部，東部への製品輸送をやめ，シ への灌 水が不要になるという付録までが付く結 カゴへの距離が100マイル以下となるウィスコ 果となっている。同様な取り組みは同社オレゴ ンシン州からの輸送に切り換え，年間300万ポ ン州Salem工場でも行っており，全米野生生物 ンド以上のCO ２排出量削減を達成した。 連盟から表彰を受けている。 Beloit工場では水資源の保全にも努めている。 同社の環境への取り組みはその製品にも及ん 同工場では加工前のポテトを洗浄するのに300 でいる。ポテトチップスの袋から紙の層をなく 万ガロン以上の水を使っているが，これを回収 し，包材使用量を20％節減，これによって年間 ・ろ過してトイレなどに使用している。そして 22,000本の樹木節減，45万ポンドの廃棄物削減 また，ポテト加工用の油も100％回収してバイ になると言う。 オディーゼル燃料にしている。同社の統計では， その製品から工場環境まで含めたさまざまな ポテトチップス7,600袋で１ガロンの廃油が出 グリーン志向活動によって，単に環境に対する るが，バイオディーゼル生産会社に委託するこ 貢献だけでなく，市場＝顧客からの大きな反響 とで１ガロンの廃油につき１ガロンの燃料がで というメリットも享受していると同社は言う。 き，これを「バイオビートル」と名づけた同社 なお，今回Kettle Foods社の後塵を拝したも の輸送車３台に使用している。 の の， そ れ ぞ れ 拮 抗 し た 評 価 を 得 たContessa 一方，その工場が立地する土地にも同社は目 Premium Foods，Faribault Foods，Nestle を向けている。敷地の内５エーカーの土地にそ Watersの３社も十分に持続可能な将来性を示し の地域独自の植物を植え，動植物の回帰を促そ てくれた。 （大池静男） 海外技術情報 QR コードを使用したマーケティング戦略 （ ）74（ʼ10・９）文献 №5625 最新のモバイル・マーケティングの取り組みの ィング戦略の一環ととらえ，6本入りと12本パ １つに，Quick Response（QR）コードがある。 ックを含むすべての包装にこのバーコードを取り QRコードは，印刷物からインターネットを通じ 入れた。２次元バーコードを読み取ったユーザー てユーザーをすばやく導き，マーケティング情報 は，無料で音楽をダウンロードしたり，Ｔシャツ を相互に連絡できるURLを持つことを特徴とす やギターを手にいれることができる。 る２次元バーコードである。飲料およびアルコー QRコードと購入証明（P.O.P）を一体化するこ ル産業は，すでにマーケティング活動において とで，より高いレベルでユーザーと結びつき，企 QRコードの利点に注目し，その標識を媒体とし 業のマーケティング担当者は情報を分析すること て導入している。 で，すばやいキャンペーン対策が可能だ。 QRコードを使用することは比較的簡単で，ユ ・消費者とQRコードの密接な関係 ーザーは自分達の多機能携帯電話でポスター，広 従来の広告や他のマーケティングでは今まで余 告あるいは展示品に印刷されているQRコードを り身近でなかったユーザーと密接な関係が可能と カメラで読み取ることにより，わざわざURLを なる。例えば，テキーラメーカーはP.O.P.をQR 入力しなくても，インターネットにすぐ接続する コードと一体化することにより，多機能携帯電話 ことができる。 でコードを読み取ると，テキーラを用いた飲み物 最近，ハイネケン社ではQRコードをマーケテ 食品と容器 のレシピや飲み物に合った食材があるWebサイ 164 2011 VOL. 52 NO. 3 トに導き，より深いレベルでユーザーに近づき， に提供することが可能だ。例えば，ワインメーカ 特定のブランドの強化につなげることができる。 ーは地元のワインの試飲チケットを獲得するため ・高度なトレーサビリティーと追跡オプション のプロモーションポスターにQRコードをつける QRコードへの関心の高まりは，さまざまなソ ことができる。多くのユーザーがコードに目を通 フトウエアの開発を促している。これらのソフト して，コンテストに参加する方法をモニターする ウエアを使用して，ブランドメーカーや販売代理 ことによって，企業はキャンペーンがどれくらい 店は，１日の売上高やいつどこでどの機械でコー アクセスされているかリアルタイムにわかる。 ドを読み取ったかを知ることが可能である。 QRコードはブランドの販売代理店やメーカー これらの情報により，企業が，何が売れている がユーザーとの対話をつくるユニークな方法を提 か，小売店の在庫状況など，製品の配置に関する 供する。また，ディスプレーと看板に一体化され 情報を見極めることも可能となる。 たQRコードの視覚的で魅力的な外観には，店内 ・より速い速度で消費者の関心を読み取る のユーザーが立ち止まって好奇心を起こさせる能 QRコードは，企業が特定な製品やキャンペー 力がある。それは，最も大きい利点のうちの１つ ン情報をインターネットでリアルタイムに消費者 である。 （田嶋一雄） 海外技術情報 オメガ - ３不飽和脂肪酸 〜多すぎるヘルスクレーム（健康表示）をめぐる動向〜 （ EFSA（欧州食品安全機関）は，ω-３不飽和 ）49（ʼ10・９）文献 №5623 化しているので，この決定はEFSAが既得権に 脂肪酸に対する「脳の発達，精神機能，関節の健 迎合していると非難された。 「オメガ-３の供給源」 康」等の健康機能表示について否定的見解を示し と表示する製品は，100ｇ（および100kCal）当 た。ω-３に対する消費者の需要は増加する一方で， た りEPA ／ DHAは40mg，ALAは300mg含 有 加工業者は技術，環境対応，表示規制の変更など しなければならず，「オメガ-３高含有」では100 ますます複雑な課題に直面している。 ｇ（100kCal）当 た りEPA ／ DHAは80mg，ALA 通常，ω-３は魚油から得られ，この長鎖のω- は600mg含有しなければならないと，科学団体は ３は消化されやすく，人体でEPAやDHAに転換 明言している。 される。卵や緑野菜に含まれる短鎖ω-３のALA 推奨１日栄養摂取量（RDAs）も定められてい は吸収され難く，人体でより有益な長鎖に効率よ るが，Dr.A.RICHARDSON（オックスフォード大学） く転換できない。最近，海藻を発酵させてDHA やJ.WINKLER教授（ロンドンメトロポリタン大学） を産生する技術が開発され，魚油より品質が良く， などの指導的科学者は，推奨量を植物由来ω-３ より持続可能なDHA，EPA源であると主張され のALAは ２ ｇ に， 魚 由 来DHAとEPAは250mg ている。EFSAではEU栄養・健康表示規制でオ に上げるよう運動している。 EFSAは強化食品のω-３来源を区別しないが， メガ油などの食品成分に対する健康表示を規制 Seafish（UK 政府支援の業界組織）などの団体 する動きがある。 はこれを区別しようとした。同時に，EFSAは EPA，DHA（魚油由来または海藻由来）およ びALAの含有について，加工業者が「オメガ-３ ω-３に関連した健康表示に朱筆を振りかざして， の供給源」あるいは「オメガ-３高含有」と包装 EPAとDHAの脳 機能発達や精神神経機能，関 に表示してもよい，とEFSAは言う。これはヨ 節の健康などの健康表示を拒絶しているが，まだ ーロッパの科学団体を興奮させた。通常，食品業 結論は出ていない。 EPAとDHAの グ ロ ー バ ル 団 体（GOED） の 界では安価な，植物由来のω-３で食品を栄養強 食品と容器 165 2011 VOL. 52 NO. 3 専務取締役A.ISMAIL氏は，「EPAやDHA利 用 拡 大 で肯定的な段階にあると一般に見られている。 「し に寄与できるω-３の新しい供給源がある。市 かし，消費者がω-３の種類と個々の健康効能に 場の成長に貢献するはっきりした方法でその価 対して十分な知識を得るまでに長い道のりがあ 値 を 提 案 す る こ と が 大 事 で あ る 」 とEPAや る。現在の健康表示はALAとEPA／DHA との DHAの供給業者に団結するよう訴えている。 差 別 は な い の で， 我 々 はDHAとEPA，ALAの ω-３の健康表示が他のどの栄養分より欧州委 健康効能の違いについて製造業者や消費者の教育 員会で可決されており，EU栄養・健康表示規制 を続ける必要がある。そうすれば彼らは情報に基 は市場開発に役立っている，と同氏は言う。 「表 づいて製品選択ができる」。 示の環境は解決されたが，多くの会社はプロジェ Martek社は豊富にDHAを含む油を産生する クトを継続した。現在，このプロジェクトを再開 微小藻類の発酵性菌株を２種開発し，特許を取得 しているヨーロッパの食品企業から多くの質問が し た。 魚 は 生 来DHAを 造 ら な い が，DHAの 豊 来始めている。供給の話も関心を呼び始めていて， 富な藻類を食べて自分の細胞組織に脂肪酸を蓄積 今後５年から10年続くだろう」と同氏は示唆す し て い る， とF RANCE-K ELLY氏 は 言 う。「 食 物 連 る。資源の持続性の問題は，1960年代から持続 鎖のDHAの根源は海藻であり，海藻は濃縮され 可能な取り組みが行われ，世界の供給量のほとん た大量のDHAを含んでいる」。Eau Plus社（ロ どを占めている魚油を確保するため，ペルーは漁 ン ド ン ） の 社 長T.B.B RUCE氏 は， 特 殊 な 塩 水 タ 獲量を管理している，と同氏は言う。「さらに， ンクで育てた海藻か らDHAやEPAを抽出する 人 工 の 施 設 で 海 藻 や 酵 母 が 産 生 し たEPAや システムを開発した。人口増が続いているので， DHAは持続可能性の問題はなく，その他の海洋 魚油の抽出は世界の魚資源に非常に否定的な影響 資源は持続可能性の問題を持ちながら市場に導入 が あ る。「 脳 の 約30%はDHAで で き て い る。 あ されている」 。ω-３の健康効能の可能性は研究領 なた達は良質のDHAが不足しているので，知的 域として刺激的である。同氏によると，最近の新 レベルが低下している。日本人はオメガの摂取が 聞は老齢による難聴や認知症，メタボリックシン 高く，IQが西洋人の平均より15ポイント高い。 ドローム，ある種のがんに対する効能を示してい 日本人は脳疾患や心臓発作の発生も最も低い」 。 る。 RDAは500mgに す べ き で あ り， 妊 娠 や 外 科 手 術後の回復促進など特殊な場合には1,500mgに UKの 業 界 団 体Seafishは，EFSAの 仕 事 に 対 増やすべきだ，と言う。 して２つの関心を持っている。 「消費者の誤解を 避けるため，資源を植物と魚で区別すべきという 海藻抽出は大型の成長産業であり，最終製品 圧力が科学界に高まっている。 RDA250mgは のコストは精製魚油と同等である。ヨーロッパは 決して高くはない，450mgでもよいという意見 ω-３の重要性に対する情報が少ない。現在，同 も強い」。サバやサーディン，小イワシ，ニシン 氏のビジネスはDHAが何であるか理解の深いア などUK沿岸の魚油の多い魚種から直接ω-３を ジアが中心である。同氏は，UKほかの参加国の 生産するのが最も環境に優しい方法であると 反対にあって決定を下したEFSAに反感を持ち， Seafishは 主 張 し て い る。 環 境 担 当 責 任 者 の ｢科学者はみんな，EFSAは完全に間違っている 「現在，我々は南西イギリスの P.MACMULLEN氏は， と言っている｣と同氏は言う。 イワシ資源量の５%を捕獲しているにすぎなく５ 一方で，Frost & Slivan社の新しい分析報告 倍でも資源に影響はない。カニ類もω-３の豊富 書（ な資源として期待している」と言う。 ）はω-３ Martek Biosciences社 の 広 報 部 長 の に対する需要は続いており，市場の2008年度総 C.FRANCE-KELLY氏によると，EFSAはω-３のRDAs 収 益 は3.23億 ド ル で2013年 に は5.256億 ド ル を提案し，健康表示に対するガイドラインは業界 に達すると指摘している。しかし，ω-３業界は 食品と容器 166 2011 VOL. 52 NO. 3 技術や環境間題，規制の変更等複雑な問題に直面 る。力強い成長のためには多様な市場で新製品の している。他の専門家も関心を持っている。６月 開発が必要であるが，EUの健康表示規制のため 発行の にこれまでよりもっと難しいかもしれない。 は今後５年にわたって 機能性食品の販売の伸びは減速すると予測してい （田中玲那） 海外技術情報 ビスフェノールＡに関する最近の議論 （ プラスチックの添加剤であるビスフェノール ）12（ʼ10・10）文献 №5633 停止を実施した，と発表した。 -A（BPA）を巡る世界的論争が，紆余曲折の様相 ・英国の研究者の研究では，BPA摂取と血中テ を呈している。BPAに替わる代替品開発や，材 ストステロン濃度に相互関係がみられたとい 質に重大リスクはないとするカナダ政府による声 ううわさが流れた。Exeter大学によるこの研 明などが入り乱れている状態だ。 究では，標準より高いレベルの尿中BPA含有 BPAは高分子化合物の可塑剤として添加され， 量を示したイタリア人男性グループにおいて， 硬化プラスチック容器用にも金属缶の内部コーテ テストステロン濃度も高くなるという「統計 ィング用にも用いられる。米国では90%以上の 上の関連性」を示したという。 食品および飲料品用缶にBPAが使われていると ・北米金属容器連盟では，BPAコーティングに 推定されるが，BPAの摂取が癌 や生殖器系疾患 よる健康への重大な影響はないと考えているが， などの健康リスクに関わるとの研究があり，物議 一方で消費者の要求に見合うBPA不使用の代 を醸している。 替品の探求にも力を入れており，現在のところ， 最近のBPA論争の動きは以下の通り 全ての食品および飲料用容器に使用可能な代替 ・カナダ保健省は，缶詰製品78品目で行った 品は見つかっていない，と会長のJ.Rost氏は 調査の結果，食品缶詰に使用されているBPA 連盟のウェブサイト上で述べている。 による健康リスクはないと発表。調査により， ・ フ ロ リ ダ 州 ジ ャ ク ソ ン ビ ル に あ るDesign 製 品 に 含 ま れ るBPA濃 度 は，1.1 ppbか ら Analysis Inc.社 で は， 缶 の 裏 張 り（Lining） 534 ppbに亘ることが判明した。調査では， に使用するBPAの新たな代替品として自社製 このレベルの含有量では「人の健康に影響は 品「PolyKoat」を盛んに売り込んでいる。こ ない」としているが，「いまだ試験的段階のた の製品は，BPA不使用というだけでなく，従 め，食品缶詰の販売にこの結果を表示しない 来のコーティング剤よりも少ないエネルギー こと」と付け加えている。ちなみに，EUでは 消費で生産できるという。 上限値を660 ppbとしている。 米国食品医薬品局（FDA）の公式見解はカナ ・ハインツ・オーストラリア社は今年の夏前に， ダの場合と同じであるが，D.Feinstein議員（民 乳児用食品容器全てにBPA使用の段階的停止 主党カリフォルニア州選出）は，BPA禁止令を を発表。その声明の中で，英国および欧州当 現在議会で検討中の食品安全法案に盛り込んだ。 局により微量のBPAなら安全との見解が出さ 同党内部からは批判の声も上がっているが，氏は れているが，消費者の懸念を考慮して段階的 撤回していない。 食品と容器 167 （常盤恭徳） 2011 VOL. 52 NO. 3 時間要素の重要性が解明されてきた。 食の遠近画法 ○ 時間資源 最近，筆者の大学でも遠距離通学の学生が増え ご みょう とし はる 五 明 紀 春 てきた。片道二時間，往復四時間はざらである。 こうなると昼間の活動時間の半分は電車内で過ご （女子栄養大学教授） すことになる。電車は「移動する部屋」 。勉強や 問題の片付け方には，解決，解消，克服の三つ 読書以外になす術のない環境が毎日与えられる。 のパターンがあるだろう。これらは，時間への依 その上「雑音」「誘惑」から自由である。学業生 存性が異なっている。 活にとってこんな好環境もないであろう。学生の たとえば，知恵を絞れば解決できる問題がある。 成績はほぼ通学時間に比例する，筆者の長年の観 原則としてあまり時間はかからない。あるいはか 察である。というわけで毎年の新入生オリエンテ けられない。普通，「問題を片付ける」といえば ーションに当たっては「遠距離通学を嘆くのは見 この意味での「解決」を指す。時間決めの職場会 当違いである」と意識転換を促すことにしている。 議などは「解決システム」と言える。 この事態は何も学生に限らない。筆者もこの年 これに対して，気がついたら問題自体が雲散霧 になって電車バスで「親指運動」にいそしむなど 消していた，などの経験も多い。この場合は慌て とは，つい先年まで思いもよらなかった。ちょっ ふためかないことが肝要である。勘違いだとすぐ とした原稿は携帯で書いて，職場のパソコンにメ わかれば良いが，気づかぬまま，悶々と時を過ご ール送信する習慣になってしまった。しかも吊革 すこともある。あるいは，周囲の状況変化で氷が につかまりながらである。こんな調子で毎日一時 融けるように問題が立ち消えてしまうこともある。 間，執筆を続ければ大抵の原稿は通勤時間だけで この場合は経験知を総動員して先を読む。それな 出来上がってしまう。 りの待ち時間を覚悟する。余計なことをして「二 髪もすっかり白くなった男がいったい誰に向か 重遭難」の愚は避けなければならない。 ってメールなんかしてるのだろう，との周囲の目 しかし，我慢して耐え忍ぶ以外に仕方のない問 もすっかり気にならなくなった。携帯はメモ帳。 題も沢山ある。文字通りの四苦（生老病死）であ 物忘れの防衛策にもなる。若者が独占する利器で る。これは，克服する以外に打つ手がない。当然， はないと深く納得している。もっと通勤時間が長 生涯そのものに匹敵する長い修練の時間が必要で ければ，と思うほどである。そこは何と言っても ある。めでたく克服できたら，これは「解脱」で 「隔離した書斎」なのだから。その上，老化防止 ある。おそらくは，そうなる前に人生の幕を閉じ には願ってもない。 ることになる。無論，これは筆者自身のことであ 新幹線が延びて日本中が移動時間の短縮に血道 るが―。 『時間の政治学』 （永井陽之助 を上げている。車内でゆっくり弁当を食べている 中公叢書 1979） 時間もないほどだ。東海道を徒歩で旅した時代， は，問題を片付けるために，時間を資源として活 人々は何を考えながら歩いていたのだろう。疾風 用する方法と事例について述べている。難問を前 怒涛の幕末，志士たちが暢気に松並木を歩いてい に無為にして過ごすことも，立派に「解決」にな るドラマ場面などを見ると不思議な気持ちにさせ ることがある，というわけである。 られる。とにかく彼らには時間だけはたっぷりあ 最近では時間栄養学も脚光を浴びている。食事 った。歩きながら天下国家のことに存分に思いを 摂取にもバランスだけでなくタイミングや頻度の 巡らしたであろう。何しろ歩く以外になす術がな 食品と容器 168 2011 VOL. 52 NO. 3 いのだから。ひょっとして考えるためにこそ，志 るところで繰り広げられているのではなかろうか。 士たちは歩いていたのかもしれない。 ○ ○ 2005年（平成17）から「食育」が学校現場へ声 英国の極地探検家シャックルトン（1874-1922） 高に導入されるに至った背景には，2000年に始ま が南極に置き遺したウイスキーが100年ぶりに回 った10年がかりの国家プロジェクト『健康日本 収され，１本10万ドルの値がついたと話題になっ 21』（厚生労働省）の思わしくない経過があった。 た。100年間の熟成価値である。１年につき1000 事前に懸念されていた通り，一般国民（成人）を ドルずつ利子がついた勘定になる。 対象とした行動（習慣）変容が途方もない難事業 極寒の下，スコッチの内部でゆっくりと遠慮深 であることがあらためて明らかになったのである。 げに進行していたであろう複雑な化学反応は知る その中間結果（2007）では，ほとんどの目標が， 由もない。しかし「時間」という玄妙な成分がタ 裏切られる結果となっていた（囲み参照）。 ップリと生成していたことは確かである。この成 肥満 分の定量法を筆者は知らない。しかし「時間」こ ・2000年 24.3%（25.2%） そが100年間に醸されたはずの風味の正体である ・目標値 15%以下（20%以下） ことに違いあるまい。 ・中間実績 バイオリアクターによる醤油のスピード製造技 20〜60代男性（40〜60代女性） 29.0%（24.6%） 野菜摂取（成人） 術は完成している，とされる。しかし本醸造の風 ・2000年 292ｇ/日 味の域に達するにはまだ遠いようだ。バイオ技術 ・目標値 350ｇ/日以上 によって「時間」という玄妙成分まで作り出せる ・中間実績 267ｇ/日 のか，筆者には予想はつかない。 １日の歩数 男性（女性） さて， 英国の数学者・哲学者ラッセル （1872-1970） は，アイデアを「寝かせておく」ことの重要性を ・2000年 8,202歩（7,282歩） ・目標値 9,200歩（8,300歩） ・中間実績 述べている（『ラッセル幸福論』岩波文庫） 。同様， 7,532歩（6,446歩） 英国の哲学者ベーコン（1561-1626）は，新学説 その報告書では「総花主義的でターゲットが不 を思いついて，あわてて街に飛び出す学者の粗忽 明確（「誰に何を」が不明確）」を敗因の第一に挙 を責めている（『ノヴム・オルガヌム（新機関）』 げている。必然の成り行きとして，一般国民対象 岩波文庫）。 の行動（習慣）変容から，成長期の子供を対象と 100年と言わず，人の思考や発想にはそれ相当 した行動（習慣）形成へと，ターゲットをシフト の熟成時間が必要のようだ。ラッセルもベーコン させるべきとの「食育」の主張になった。 も芳醇な発酵を待つ余裕が大事だと言っている。 事細かに数値目標を掲げた『健康日本21』は， 自身のアイデアに疑いを持て，ひいては謙虚であ 短期的，即効的な「工学的発想」 （ 本誌2003VOL.44 れ，と言いたかったのだろう。 NO.３）に立つものであるとすれば，成長期の子 若い頃，前夜，夢中で書いたラブレターを，翌 供対象の「食育」は，長期的，育成的な「農学的 朝，あわや投函寸前に破棄した経験は筆者に限ら 発想」（本誌2006VOL.47 NO.３）によるアプロー ないであろう。良くも悪くも一夜寝かせた効果は チと言えよう。「工学的発想」が人々を操作対象 明らかである。しかし，メール全盛の当節，後先 として捉えたシステム的アプローチとすれば， 「農 構わずワンクリックで瞬時に「投函」されてしま 学的発想」は，時間を資源として，人々の成長に うから恐ろしい。 「後悔先に立たず」の悲喜劇が至 託した教育的アプローチと言えるだろう。 食品と容器 169 2011 VOL. 52 NO. 3 特別解説 ヒト血糖値の非侵襲測定とその食品への応用 か わ の ・ す み お 九州大学大学院農学研究科 修士課程（農産機械専攻） 修了。農林省食品総合研究 所食品工学部流通工学研究 室研究員，同研究所分析栄 養部非破壊評価研究室長， 筑波大学教授併任，現在， （独）農業・食品産業技術 総合研究機構食品総合研究 所食品分析研究領域非破壊 評価ユニット長。農学博士 河 野 澄 夫 エネルギーとして消費される。エネルギーとして １．はじめに すぐに消費されない余剰の血中グルコースは，肝 生活習慣病予防・治療の観点から食生活の改善 臓や筋肉組織等でグリコーゲンとして，またさら に関心が寄せられ，食後の血糖値の上昇性を示す には脂肪組織で中性脂肪として貯蔵される。エネ グリセミック・インデックス（GI）が注目されて ルギー源として血糖が消費され血糖値が低下する いる。GIはその値が高い食品ほど食後の血糖値を と，蓄えられたグリコーゲンがグルコースに分解 高く押し上げやすいことを意味する。糖尿病患者 されて血液中に放出され，血糖値はほぼ一定に維 および糖尿病予備軍とよばれる人々にとって，食 持される。 品のGIは良好な健康管理を行う上で重要な指標 この糖代謝のメカニズムをコントロールしてい となる。食品のGIを測定するためには，指先から るのがインスリンという酵素である。食後血糖値 少量ではあるが数十回もの採血が必要で，被験者 が上昇すると膵臓からのインスリンの分泌量が増 に大きな苦痛を与えることから，GIはいまだ食品 加し，増加したインスリンの働きにより血中のグ 産業分野で広く採用されるまでには至っていな ルコースが肝臓・筋肉組織・脂肪組織に取り込ま い。 れ，血糖値が低下する。血糖値が通常のレベルに そこで，近赤外スペクトルの測定により，非侵 達すると，インスリンの分泌量が低下する。この 襲で血糖値を測定する方法の開発を行うとともに， ようなメカニズムにより血糖値はほぼ一定に維持 その方法の食品のGI測定への応用を試みた。 される。空腹時血糖値が126mg/dL以上，かつ食 後２時間時の血糖値が200mg/dL以上であり，別 ２．血糖値とは の日の検査でも同様の結果である場合，被験者は 血糖とは血液中に含まれるブドウ糖（グルコー 「糖尿病」と診断される。「平成19年国民健康・ ス）のことを意味し，その血液中の濃度を示した 「糖尿病が強く疑われる人」 栄養調査」1）によると， 値が血糖値である。健常者の空腹時血糖値は，60 は約890万人，「糖尿病の可能性を否定できない 〜110 mg/dLである。食後，摂取した栄養素のう 人 」 は 約1,320万 人 で あ り， 約2,210万 人 の 人 が ち糖質は消化酵素により分解されてグルコースに 糖尿病である可能性が高い。 なって小腸で吸収され，吸収されたグルコースは 糖尿病には「１型糖尿病」と「２型糖尿病」と 血液によって全身に運搬され，血中グルコースは がある。前者の「１型糖尿病」は遺伝的な障害に 食品と容器 170 2011 VOL. 52 NO. 3 より膵臓のインスリン分泌機能が極端に低下ある 首の比較，手首と手の平の比較を行った。それぞ いは失われたことが原因で起こる糖尿病で，イン れの比較試験で，グルコース負荷試験を実施し， スリン注射などの治療を必要とする。日本では糖 比較する測定部位でスペクトルを測定，その後直 尿病患者の約３〜５％がこのタイプと言われてい ちに指先から採血，簡易型血糖値測定器（アーク る。後者の「２型糖尿病」は，インスリン分泌低 レイ社製，グルコカードダイアメーター）を用い 下とインスリン感受性低下の二つを原因とする糖 て血糖値を測定した。測定したスペクトルデータ 尿病で，糖尿病になりやすい生活習慣を行うこと と血糖値データを基に多変量解析の方法の一つで によって誘発される。日本の糖尿病患者の90％以 あるPLS（Partial Least Square）回帰を行い，測 上がこのタイプと言われている。糖尿病患者の大 定精度を比較した結果，手の平の小指側（小指球） 部分を占める「２型糖尿病」の場合，血糖値を低 で最も良い結果が得られた。小指球で最も良い結 下させる能力が低下していることから，膵臓に負 果が得られた理由として，その領域には毛細血管 担を掛けないためには食後血糖値を高値に上昇さ が分布し生体組織が比較的均一であることが影響 せないことが食生活改善のポイントになる。 していると考えられた。大きな血管の近くでは測 わず 定プローブのセットの僅かなズレが測定するスペ ３．グリセミック・インデックス （GI） とは クトルに大きく影響する。 ４.２ グリセミック・インデックス（GI）はJenkins ら ２） 測定プローブのサイズの影響 今回のスペクトルの測定ではインタラクタンス によって提唱された指標で，第１図の様に， 空腹の状態で糖質50ｇ相当量の検査食を摂取し 法という方法を採用した。インタラクタンス方式 の光ファイバープローブの構造を第２図に示す。 た際の摂取後２時間までの血糖上昇曲線下面積を， 基準食のそれに対する比率で表示した値で，次式 で示される。 ၮḰ㘩㩷 ⴊ GI=｛（検査食の血糖上昇曲線下面積）／ ♧ （基準食の血糖上昇曲線下面積）｝×100 ᬌᩏ㘩㩷 ୯㩷 高GI食品摂取後の血糖値は急激に上昇して高 値に達し血糖上昇曲線下面積が大きいのに対し， 低GI食品の血糖値は緩やかに上昇し，そのピー ᤨ㑆㩷 㩿㪿㪀㩷 ク値が低く血糖上昇曲線下面積が小さいことを意 第１図 味する。従って，低GI食品はインスリン分泌低 下とインスリン感受性低下を起こしている２ 䋲䌨 基準食と検査食の血糖上昇曲線下面積 単位：mm 型糖尿病患者にとって膵臓の負担を軽減する 意味から適している。 ４．非侵襲血糖値測定の精度に 及ぼす要因の検討３） ４.１ 光ファイバー （照射部側） スペクトル測定に適した部位 まず，ヒトの体のどこでスペクトルを測定 すべきかを明らかにするためにスペクトル測 㧔C㧕ᄢဳ 定に適した部位について検討した。測定部位 として腕，手首および手の平を選び，腕と手 食品と容器 第２図 171 光ファイバー （検出機側） 㧔D㧕ዊဳ インタラクタンス方式の光ファイバープローブ３） 2011 VOL. 52 NO. 3 ドーナツ状の部分（照射部）から光が照射され， 比較を行った結果，後者において高い精度が得ら 試料内部で拡散反射した光が中央部（検出部）で れた。その理由として，後者の方がプローブと手 検出される。照射部と検出部の距離は測定する視 の平の接触圧力および手の平の温度がより安定し 野の広さおよび測定部分の深さに影響することか やすいことによると考えられる。 ら，測定プローブのサイズの影響についてグルコ ４.４ ース負荷試験を行い測定精度を比較した。その結 スペクトル測定と血糖値測定の時間的 ズレの影響 果，大きい光ファイバープローブで良い結果が得 グルコース負荷試験中は血糖値が急激に変化す られた。大きければ大きいほど良いという訳では る。従って，スペクトル測定と従来法による血糖 ないが，今回比較したプローブでは，大きい方が 値の測定の僅かな時間のズレが測定誤差を大きく より広い範囲の平均スペクトルが測定できるため する危険性がある。そこで，スペクトル測定後に と考えられる。 血糖値を測定する「順次測定」と両者の測定を同 ４.３ 測定プローブの保持方法の影響 時に行う「同時測定」の測定精度に及ぼす影響に スペクトル測定中のプローブの安定性は測定ス ついて検討した。４.１の場合と同様にグルコース ペクトルに影響を及ぼす。そこで， 「手で保持する 負荷試験を行った結果，後者において二つの値に 方法」と「台に固定する方法」の測定精度に及ぼ より良い一致が見られた。 す影響について検討した（第３図） 。４.１の場合 ４.５ と同様にグルコース負荷試験を行い，測定精度の 以上の結果を総合すると，最良のスペクトル測 総合評価 定条件は次のようになった。 （１）測定部位は手の平の小指球とする。 （２）プローブのサイズは第２図の（a）大型と する。 （３）フローブの保持方法は第３図の（b）台に 固定する方法とする。 （４）スペクトル測定と血糖値測定は同時測定と C ᚻߢᜬߔࠆᣇᴺ 第３図 する。 D บߦ࿕ቯߔࠆᣇᴺ 上記の条件でグルコース負荷試験を行った結果， 測定プローブの保持方法３） 決定係数（R２）0.85，フルクロース・バリデーシ ョ ン に よ る 測 定 誤 差（SECV） は9.7 mg/ ( i ) ᐔ㕙࿑ dLという最良の結果が得られた。 శḮ(5) ５．非侵襲測定装置による 食品GIの測定４） ᷹శㇱ 䋨శ⺃ዉ䊌䉟䊒䋩 8.5mm ( ii ) ᱜ㕙࿑ ５.１ శḮ 非侵襲血糖値測定装置 上記の成果を踏まえ，食肉用のインタラク タンス方式の分光装置を改良することにより， 䊤䊋䊷䊍䊷䉺䊷 する血糖値測定装置（試作１号機）を開発し 30㫦 శ⺃ዉ䊌䉟䊒 手の平の近赤外スペクトルを非侵襲的に測定 た。その装置のスペクトル測定部の構造を第 ４図に示す。スペクトル測定部には，小型タ ಽశེ 第４図 食品と容器 ングステンハロゲンランプ５個が光誘導パイ スペクトル測定部の構造４） プを中心にして半径8.5mmの円周上に配置 172 2011 VOL. 52 NO. 3 されている。ランプから発した光は測定対象であ 147ｇ， か ま ぼ こ476ｇ， ヨーグルト424ｇ）を る手の平の内部で拡散反射され，その一部が光誘 水150mLとともに摂取し，基準食と同様な手順に 導パイプを介して分光器に導かれ，アレイ型検出 よりスペクトルおよび血糖値の測定を同時に行っ 器によりスペクトルが測定される。スペクトル測 た。 定中の手の平の温度を一定に保持するため，手の ５.４ 食品GIの算出 平が接触するスペクトル測定部の内側にラバーヒ 開発した被験者専用の検量モデルを用い，検査 ーターが取り付けられている。ラバーヒーターの 食摂取時に５分間隔で測定した手の平のスペクト 温度は銅−コンスタンタン熱電対からの温度シグ ルに適応し血糖値を算出した。GI測定に必要な摂 ナルによりヒーターへの供給電圧をコントロール 取後15, 30, 45, 60, 90, 120分時の血糖値は測定 する温度制御装置により調節される。装置を制御 時の前後５分時の推定値の平均値を持ってその値 するコントロールユニットとして小型コンピュー とした。ただし，５分間隔の連続した推定値にお ターが設置されている。後に，スペクトル測定部， いて直前の値との差が30mg/dL以上ある値は異 温度制御装置およびコントロールユニットを一体 常値と見なし計算から除外した。 化した装置（試作２号機）が製作された（第５図） 。 ５.２ ࠬࡍࠢ࠻࡞ ᷹ቯㇱ 基準食の負荷試験 ࠦࡦ࠻ࡠ࡞࡙ ࠾࠶࠻ 基 準 食 の 負 荷 試 験 はFAO/WHOの プ ロ ト コ ５） ル に準拠して行った。一晩絶食した健常者１名 を対象に４.１の場合と同様にグルコース負荷試 験を実施した。グルコース50ｇを溶かした水溶液 150mLを摂取し，摂取前および摂取後15分，30 分，45分，60分，75分，90分，105分， お よ び 120分時点のスペクトルおよび血糖値を同時測定 した。血糖の測定は指先から採取した血液を用い て医療用血糖値測定装置（富士フイルムメディカ 第５図 非侵襲血糖値測定装置（試作２号機） ル 社 製， ド ラ イ ケ ムFDC300G） で 行った。測定した手の平のスペクト ルの２微分値データと血糖値データ 図に示すような良好なPLS検量モデ ルが得られた。血糖値の測定誤差 （SECV） は9.1 mg/dLで あ っ た。 前に行ったインタラクタンス方式の スペクトル測定装置を用いた実験結 果とほぼ同等の測定精度が得られた。 ５.３ 近赤外法による血糖値 を基にPLS回帰を行った結果，第６ 検査食の負荷試験 検査食の負荷試験も基準食と同様， FAO/WHOの プ ロ ト コ ル に 準 拠 し て実施した。検査食には，高GI食 化学分析による血糖値 品として米飯，中GI食品としてか まぼこ，低GI食品としてヨーグルト を 用 い， 糖 質50ｇ 相 当 量（ 米 飯 食品と容器 図６図 非侵襲測定装置（試作１号機）による血糖値の測定精度４） 173 2011 VOL. 52 NO. 3 基準食および各検査食の血糖上昇曲線を第７図 測定方法を用い，手の平の小指側（小指球）の近 に示す。各検査食において，近赤外法による値と 赤外スペクトルを測定することにより，良好な血 血糖の実測値の変動は類似した。現段階では，近 糖値用検量モデルを作成することに成功した。こ 赤外分光法による血糖値測定は安定性に欠けるこ の実験結果を踏まえ，非侵襲血糖値測定装置（試 とから，基準食の血糖上昇曲線下面積は実測値か 作１号機）を試作した。同装置を用い食品のGI ら算出した。基準食および検査食の血糖上昇曲線 測定を試みたところ，近赤外法による推定値と実 下面積およびGIを第１表に示す。米飯，かまぼ 測値はほぼ同じ値となり，近赤外法により非侵襲 こ，ヨーグルトのGIは，近赤外値および実測値 的に食品のGIが測定可能であることが実証され においてほぼ同じ値を示した。 た。しかし，今回の実験では，被験者が一人で， 血糖値測定用の検量モデルは被験者専用であり汎 ６．まとめ 用性に欠け，また，非侵襲血糖値測定装置による 被験者に苦痛を与えない，食品のグリセミッ 血糖値推定値が必ずしも安定しておらず，今後更 ク・インデックス（GI）の測定法の確立を目的と なる研究が必要である。今般，スペクトル測定部， して，採血を伴わない非侵襲血糖値測定法の開発 温度制御装置およびコントロールユニットを一体 を行った。インタラクタンス法というスペクトル 化した装置（試作２号機）を製作した。この装置 米飯 血糖値の変化量（mg/dL） 血糖値の変化量（mg/dL） グルコース 時間（min） 時間（min） ヨーグルト 血糖値の変化量（mg/dL） 血糖値の変化量（mg/dL） かまぼこ 時間（min） 第７図 食品と容器 時間（min） 基準食および各検査食の血糖値上昇曲線４） ■：実測値，▲：近赤外法による値 174 2011 VOL. 52 NO. 3 第１表 を用いれば，どこでも，誰でも利用可能であるこ とから，医療機関および食品工業等との共同研究 食品のグリセミック・インデックス（GI）の 測定例４） が進むものと期待される。 食 品 グルコース 米飯 かまぼこ ヨーグルト ７．おわりに この研究は農林水産省が実施する「食品・農産 物の表示の信頼確保と機能性解析のための基盤技 面積 実測値 近赤外値 3698 − 2970 2590 1830 2122 1418 1652 実測値 100 80 49 38 GI 近赤外値 − 70 57 45 術の開発（略称：信頼機能プロ） 」の研究の一環と 方々のご協力を頂いた。ここに厚くお礼申し上げ して実施した。また，この研究を実施するに当た ます。 り，筑波大大学院生の上平安紘君を始め，多くの 参 考 文 １）厚生労働省：平成19年度国民健康・栄養調査報告 献 ３）Y. Uwadaira, N. Adachi, A. Ikehata and S. Kawano, （2010） ., 18,291-300（2010） ２）D.J.A. Jenkins, T.M.S. Wolever, R.H. Taylor, H. ４）上平安紘，足立憲彦，池羽田晶文，河野澄夫，日本食 Barker, H. Fielden, J.M. Baldwin, A.C. Bowling, H.C. Newman, A.L. Jenkins and D.V. Goff, 品科学工学誌，58（３）97〜104（2011） . ５）FAO/WHO: FAO/WHO expert consultation ., 34, 362（1981）. carbohydrates in human nutrition, FAO,（1998） 別刷り合本をご利用下さい 食品加工における微生物・酵素の利用 ＜新食品編＞ 本書は既刊の「食品加工における微生物・酵素の利用＜伝統食品編＞」の姉妹編としてまとめたものある。 伝統食品編では，味噌，醤油，清酒，焼酎，納豆，漬物など伝統食品の製法や新しい機能などを紹介した。 本新食品編ではアミノ酸，新甘味料，新たな機能性食品の生産や利用をはじめ，麹菌や酵母など発酵微生物の遺 伝子解析，育種など，ポストゲノム時代へ向けたの新たな研究開発についても紹介した。ご希望の方は下記あてに お申し込みください。 Ｂ５版／本文104ページ 定価1429円＋消費税 《内容》監修に当たって（日本大学生物資源科学部教授 春見隆文）／アミノ酸の生産と利用（日本大学生物資源 科学部教授 農学博士 森永 康）／シトルリン，オルニチン（協和発酵バイオ株式会社ヘルスケア商品開発セン ター学術研究企画室マネジャー 農学博士 柴崎 剛）／醸造調味料とみりん（キリン協和フーズ株式会社食品開 発研究所主任研究員 井村聡明）／エリスリトールの特性と用途開発（三菱化学フーズ株式会社市場開発部第２グ ループマネージャー 内田 実）／エリスリトールの発酵生産と浸透圧ストレス応答（日本大学生物資源科学部 農芸化学科教授 農学博士 春見隆文）／乳酸菌による保健効果（日本大学生物資源科学部専任講師 博士（農学） 阿部 申・日本大学生物資源科学部教授 医学博士 小田宗宏）／脱酸素低温発酵法による新たなヨーグルト製造 法〜伝統的なヨーグルトを科学することで誕生した新たな発酵方法〜（明治乳業株式会社食品開発研究所発酵乳Ｇ 堀内啓史）／食品とバイオフィルム（日本大学生物資源科学部専任講師 博士（農学） 古川壮一・日本大学生物 資源科学部准教授 博士（農学） 荻原博和・日本大学生物資源科学部教授 農学博士 森永 康）／麹菌の遺伝 子資源・遺伝子解析（東京農業大学応用生物科学部醸造科学科教授 博士（農学） 柏木 豊）／パン酵母のパン 生地中での働きと製品特徴および育種・開発（オリエンタル酵母工業株式会社食品研究所所長代理 渡邉 肇）／ 醸造用酵母の多様性−ワイン酵母を中心に−（（独）酒類総合研究所醸造技術基盤研究部門副部門長 農学博士 後 藤奈美）／乳酸菌の育種と分類（（独）農研機構畜産草地研究所 博士（農学） 鈴木チセ）／ポストゲノム時代の 発酵産業−微生物の多様性と可能性（日本大学生物資源科学部農芸化学科教授 農学博士 春見隆文） 缶詰技術研究会 食品と容器 電話 03 （3663） 7251 175 ファックス 03 （3663）7253 2011 VOL. 52 NO. 3 特別寄稿 2010年キャンメーカーサミット およびブラジルについて はし もと 橋 本 （大和製罐株式会社 こう じ 浩 二 国際事業部 担当課長） 多いが，波形の形状をしたシェイプド缶を中心に １．2010年キャンメーカーサミット 売り上げを伸ばしている（写真１，２参照）。 Canmaker summitは 雑 誌「The Canmaker」 欧州Impress社のラベー社長（欧州製缶協会 の出版元である英国のSayers Publishing Group の代表として講演を行った）より欧州での環境問 社が年１回主催する世界中の製缶会社対象の技術 題に関する最近の見解について紹介があった（写 会議である。開催地は缶需要の伸張している地域 真３） 。2006年に米国のゴア元副大統領が「不都 で行われる場合が多く，今回は南アメリカ大陸の 合な真実」 （An Inconvenient Truth） （写真４） ブラジル，サンパウロ市で開催された。大会参加 を発刊しCO２ の増加が地球温暖化要因であると 者は約80名で，開催地域の南アメリカ，近隣の 述べてノーベル平和賞を受賞した。2010年にフ 北アメリカ，欧州からの参加者が多く，距離の遠 ランスのクラウデ・アレグレ氏の著書である「欺 いアジア地区は中国系２社，日本は１社の参加で かれた気候変化」（L imposture climatique あった。 著フランス語で邦訳無し） （写真５）を発刊し， 原 始めにブラジルNestle社からブラジル市場で 太陽活動の活発化が要因で気温が上昇し，その結 の活動について講演があった。1921年よりコン 果海水中の溶存炭酸ガスが減少して大気中の炭酸 デンスミルクの生産を開始した。その他，チョコ ガス濃度が上昇したと述べている。さらに人口増 レートパウダー，コーヒーなどを生産し年11億 加と炭酸ガス濃度の上昇が一致していることも分 缶使用し，82％が自家製缶である。食品関係で かってきた。 また，最近のBPA（ビスフェノールA）の問 はブラジル２位の生産規模を誇る。缶は３P缶が 写真１ 食品と容器 写真２ 176 2011 VOL. 52 NO. 3 題では，カナダで保健省（日本の厚労省にあたる） とができた点が評価されたと考えられる（サン がBPAは科学的に見ると，基本的には問題なく， トリーフーズ株式会社殿「Bossゴールドプレッ 缶詰で摂取する濃度では全く問題ないと声明を出 ソ（185ｇ）」）。ボトル缶部門ではフィルムミ し た 約10日 後 に 政 府 見 解 と し てBPAは 問 題 が ニボトル120㎖缶が金賞を受賞した。この缶は あると声明を出した点に触れた。科学的な結果が 2004年に上市した100㎖缶の姉妹商品として， 政治的な動きによって左右されるべきではない。 全長を伸ばして120㎖サイズとした。外観シル 政策は科学的な判断に基づいてきちんと決定される エットがスッキリとして，スタイリッシュな缶と べきであり，欧州製缶協会としてはリサイクル問 して製缶工程で水を使用しないなど環境にも優し 題が主要な課題であるが，上記の問題に対処すべ い容器である（ハウス食品株式会社殿「ウコンの く，コミュニケーションを重視する所存である， 力SUPER（120㎖） 」）。２Ｐ缶部門では２Ｐグラ といった講演内容であった。 ビアラミネートアソート缶＋ホログラムインキが その他，ブラジルのアルミ缶のリサイクル率は 銀賞を受賞した。この缶はグラビア印刷の特徴で 世界一で，98％（2009年）であった。これは電 ある「写真の様な奇麗で鮮やかなデザイン」が表 気代が高く，アルミの資源価値が高いため，回収 現でき，ホログラムインキを使用することにより 業が成り立つためである。一方スチール缶につい ては約80％である。 ２．キャンオブザイヤー受賞式 １日目の講演終了後，キャンオブザイヤーの 受賞式が行われた。３Ｐ缶，２Ｐ缶，ボトル缶・・・ の順に表彰が行われた。今回は不参加の会社も 多く，２Ｐ缶部門の金，銅の受賞会社が不参加 だったため，３部門連続して弊社の受賞となっ た。全体的に見ると，飲料缶・蓋は日・欧州メー 写真３ カーが受賞し，食缶・他では地元ブラジル，アジ Impress社ラベー社長の講演 アメーカーが受賞した。 弊社はここ８年間連続し て受賞しており，世界的 に技術力が評価されてい ると感じている。３Ｐ缶 部 門 で は24面 体 エ キ ス パンド成形缶が金賞を受 賞した。この缶は缶胴部 分 を24面 体 に す る こ と により店内の照明をよく 反射し，金色と組み合わ せることにより 大人が リッチにくつろげるエス プレッソ という商品コ ンセプトを，高級感あふ れる表現で展開するこ 食品と容器 写真４ 米国のゴア元副大統領著 An Inconvenient Truth（2006） 177 写真５ クラウデ・アレグレ氏著 L imposture climatique（2010） 2011 VOL. 52 NO. 3 %CPQHVJG[GCTޓฃ⾨ຠ $166.'5㧦)1.& $'8'4#)'6*4''2+'%'㧦)1.& 7-1001%*+-#4#572'4 $155)1.&24'551 䋱䋩 A new type of mini bottle (120mͰޓ )㧚 䋱䋩 A unique shaped can expanded with 24 segments. 䋲䋩 24 metallic surfaces reflect light and create a cool image. 䋲䋩 The mini bottle is made from a film-laminated 㩷 aluminum coil. %WUVQOGT*QWUGHQQFU ޓ %WUVQOGT5WPVQT[(QQFU 写真７ 写真６ $'8'4#)'6912+'%'㧦5+.8'4 (KPCN(CPVCU[:+++'NKZKT 䋱䋩A promotional two-piece can labeled 䇭 with holographic gravure print film. 䋲䋩16 different designs are printed 䇭䇭on the film to make one roll. 3) By using the roll which contains 16 䇭䇭different designs, one carton can 䇭䇭contain the 16 different designs. %WUVQOGT5WPVQT[(QQFU 写真８ 光の種類や角度によって予想外の色調に変化し， り，農業・経済等で技術移転が行われ，アジア人 他の追随をゆるさない奥行きのある外観を作りだ の中では最も尊敬を集めている。原料・資源的に すことができる。また，多種類の絵柄をフィルム はコーヒー，オレンジ，砂糖，牛肉，大豆，トウ に印刷し，製缶工程内で缶配列をランダムにして モロコシ，鉄鉱石，原油埋蔵量等が世界生産量の 絵柄がほぼ均一にアソート（組み合わせ）される 上位を占め，日本と異なり原料・資源大国である。 ことでマーケティング的にもユニークな販売が可 また，耕地もアマゾンを除いても現在の２倍耕作 能 に な っ た（ サ ン ト リ ー フ ー ズ 株 式 会 社 殿 可能地があるとも言われており，今後の開発余地 「FINAL FANTASY ⅩⅢELIXIR（350㎖缶）」） の大きな国である。政府は北部に多い低所得者層 （写真６−８参照）。 向けの所得拡大，公務員拡大政策を中心に，底辺 のレベルアップを図っており，共稼ぎ世帯も増加 ３．ブラジルについて している。また，2014年にはサッカーワールド ブ ラ ジ ル の 国 土 は 日 本 の23倍 あ り， 人 口 は カップ，2016年にはオリンピックが開催される １億８千万人と日本の約1.5倍である。近年は経 予定になっており，イベント開催に合わせたイン 済的，政治的に安定して着実に発展している。 フラ整備，国際化が期待されている。今後の発展 BRICsの中では中国に次いで発展している国 が期待される国の一つであると感じた。 である。100年以上前からの日本の移民政策によ 食品と容器 178 2011 VOL. 52 NO. 3 特別寄稿 再生医療の進歩 た の うえ とおる 田之上 ( 久留米大学医学部 徹（筆名） 非常勤講師 ) 病気の手術や外傷で失った臓器や手足は，薬物 を再生医療で強化すれば心臓移植をしなくて済む 治療やリハビリを施してもその機能を回復できな 可能性がある。ここで，この10数年間にわたる い。人工臓器や人工関節などで代替を試みても， 再生医療の日進月歩の概要を説明したい。 本来の生命機能を有するまでには至らない。脳死 1990年 代 後 半 は，ES細 胞 と 骨 髄 幹 細 胞 の 研 臓器移植は最近わが国では症例数も増えているが， 究に全世界の科学者が熱中した。ES細胞は別名 欧 米 で は 広 が っ て い て， 例 え ば 米 国 で は 年 間 万能細胞とも呼ばれ，培養処理の仕方によってあ 2000例も施行されているが，本当に必要な臓器 らゆる細胞に分化していく性質がある。ところが はその数十倍の７万体と言われている。臓器移植 他人の受精卵を取り出して培養したES細胞は拒 は自分に合う臓器提供者（ドナー）が現れるかと 絶反応がある難点があった。またクローン技術を いう偶然性に左右されるので運頼みの医療である。 応用して卵子の核を取り除き，代わりに他人の遺 全脳死者の数は増えていないので絶対数は不足し， 伝子情報が入った核を移植培養してES細胞を作 臓器の取引を背景に発展途上国では子供の人身売 る方法も試された。この方法では拒絶反応はない 買などの犯罪の温床となっている。また臓器移植 がクローン人間を生み出すと危惧する倫理的問題 後は拒絶反応を抑えるために一生涯にわたり免疫 があった。これらの理由により臨床研究の領域に 抑制剤を服薬し続けなくてはいけない。そのため 踏み込めなかった。 ぐ 感染症に対する抵抗力が低下して，風邪をひいた 1998年頃には成人の皮膚・骨髄から体性幹細 程度で肺炎を患い命取りにもなりかねない。臓器 胞を取り出し培養する方法も拒絶反応はない点で 移 植 で は 国 内 で1000万 円 以 上， 海 外 で は3000 注目されていたが，限られた細胞にしか変化しな 万円以上の高額医療費を要する。 いという壁があった。 以上の諸問題をカバーすべく注目される再生医 2004年には国立循環器病センターで，心臓病 療とは，弱って失った臓器を取り替えるのではな 患者の自らの骨髄から取り出した幹細胞を培養し く自らの細胞の自然治癒力を生かす治療である。 て自家移植し，心筋や血管を再生させる治療に成 他人に迷惑をかけず，拒絶反応に苦しむこともな 功している。 い。病気やけがで失われた組織や臓器を再生させ， 2006年には京都大学の山中伸弥教授が，あら その機能を回復させることを目指している。例え ゆる組織や臓器の細胞に進化できるiPS細胞を ば，心筋症で心臓移植が必要な場合，弱った心筋 マウスから開発したことで世界中の注目を集めた。 食品と容器 179 2011 VOL. 52 NO. 3 iPS細胞は人工性多能性幹細胞であり，人体を構 ツ損傷で苦しむ患者さんへの画期的治療となりそ 成するあらゆる細胞に変化する能力を持っている。 うだ。さらに慶応大学の他グループは2010年７ ES細胞が受精卵を破壊するのに対して，iPS細 月にはTiPS細胞を使用せず，マウスの繊維芽細 胞は自らの皮膚の細胞から作るため倫理的問題が 胞から心筋細胞作製に成功した。研究が進めば心 ない。 筋梗塞を起こした患部にカテーテル管を通じて遺 こうそく その後米国の研究グループがiPS細胞を使っ 伝子を送り心筋再生できる可能性が開けてきた。 て難病マウス治療に成功している。iPS細胞は皮 奈良県立医大の研究グループはマウス実験で 膚から採取した細胞の核の中にレトロウイルスの iPS細胞から腸の作製に成功した。iPS細胞から 遺伝子を組み込み作製する。ただこの遺伝子操作 立体的な臓器ができたのは初めてで，腸特有の食 は元細胞の遺伝子を傷つけ，ガン細胞に変化しや べ物を輸送する蠕動運動も確認されている。小腸 すいという欠点を含んでいた。また作製に２カ は元々移植に伴う拒絶反応が強いので，拒絶反応 月以上要するのも難点だった。また患者の皮膚を のないiPS細胞による再生は画期的だ。 ぜん １cm以上採取するので傷跡が残るという問題点 日本には800万人以上の糖尿病患者がいるが， もあった。 熊本大学医学部では血糖値を調節するインスリン 2010年７月に慶応大学医学部の福田恵一教授 ホルモンを分泌する膵臓のβ細胞の再生研究が の研究グループがTiPS細胞の開発に成功したと 進められている。 発表した。TiPS細胞は病院で日常的に行われて 以上の研究はiPS細胞から試験管内で組織臓 いる採血0.1㎖から作られる。血液中のリンパ球 器を作製するものだが，iPS細胞から動物を用い のひとつT細胞に活性化物質（IL-2，抗CD3抗 て臓器を再生する研究も進んでいる。2010年３ 体）を加えて，遺伝子輸送ウイルスとしてセンダ 月に東京大学医科学研究グループは，遺伝子操作 イウイルスを利用している。センダイウイルスは で生まれつき腎臓を持たないマウスの受精卵に， 細胞の核にまで侵入しないので，元の細胞の遺伝 マウスのiPS細胞を注入したところ生まれてき 子を傷つけることもなく，新たに組み込んだ４つ たマウスには正常な腎臓ができていた。同様の方 の遺伝子は細胞分裂とともに消失することが分か 法で豚は人間と臓器サイズが似ているので，豚受 り，ガン化の危険が激減した。またTiPS細胞の 精卵にiPS細胞を注入して人の臓器を作り移植 作製時間は25日間で，大幅に短縮できるように する研究も進められている。 じん なった。 米国では「ピクシー・ダスト」という魔法の粉 iPS細 胞 やTiPS細 胞 の 開 発 以 来， 皮 膚・ 角 が注目を集めている。2008年オハイオ州に住む すい 膜・網膜・神経・心筋・肝臓・膵臓など，様々な リー・スピーバック氏はある日ラジコン飛行機の 臓器の細胞が再生されている。他人の細胞から作 プロペラで誤って指先を切断した。指先は骨まで るES細胞と異なり，TiPS細胞は患者本人の細 切り落とされ1.3cmが失われていた。しかも切 胞から作ったものなので拒絶反応もない。遺伝性 断指先部分は発見できなかった。この状態で通常 の疾病を患った臓器の細胞まで試験管内で再現で の医療機関に行けば，傷口を縫い合わせ指先は失 きるので，新薬の効果や副作用研究を安全に実験 ったままで処置終了となる。しかし再生医療に携 できる様になり，病態の解明が進むと期待される。 わる彼の兄弟が「ピクシー・ダスト」という粉を せき 送ってきた。毎日その粉を少量ずつ塗布し続けた 2010年７月慶応大学では脊 髄損傷したマウス ひ にiPS細胞から作った神経細胞を移植し，麻痺 ところ徐々に指先が生えてきて，４週間後には完 していた足の運動機能を歩けるまで回復させてい 治した。運動機能・感覚機能も元に戻り，爪も生 る。日本では10万人以上いる交通事故やスポー え指紋までしっかり元通りになった。 食品と容器 180 2011 VOL. 52 NO. 3 画像サイト： 分化の適切な調整指令機能の保持が必要となる。 http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/7354458.stm いかに大量の細胞を患部に定着させ適正配置・分 「ピクシー・ダスト」はピッツバーグ大学のマ 化できるかが従来の再生医療研究の課題であった。 ッゴーワン研究所で開発されたもので，研究者の その課題の突破口となる可能性がでてきた。 ステイーブン・パデイラック医師は「ヒトデ，サ この発見に米軍が関心を示し，傷ついた兵士の ンショウウオ，イモリなどは，失った手足を再生 四肢の再生を試み始めている。国防省や全米トッ できる。人間の胎児も発生の初期段階では様々な プクラスの医療機関で研究が進められ，250億円 組織を再生しているが，その能力は生まれた時点 の予算が投じられている。イラクやアフガニスタ で失われてしまう。しかしDNAにはその再生能 ンの戦場から帰還した兵士の多くが手足の一部を 力の情報が残っているはずなので，その再生パワ 失っている。テキサス州のある兵士はアフガニス ーを復活させたいと思った。」と発言している。 タンで爆弾被害を受け大腿部の筋肉の大部分を失 （ニューズウイーク誌2009年５月６日版） った。パデイラック医師は細胞外マトリックスを たい ぼうこう 「ピクシー・ダスト」は，豚の膀胱や腸の組織 用いて筋肉の再生を試みている。CTスキャンで からその細胞部分をすべて取り除き，残った細胞 は治療２カ月間で大腿筋肉は12%増加し，筋力 外マトリックス部分を乾燥する方法で精製する。 は７〜 10%も回復している。現在150万人以上 細胞外マトリックスとは，組織の間質・基質領域 の戦争で火傷を負った兵士や臓器摘出術後の患者 に分布している何百種類のたんぱく質から成り立 などがこの再生医療を受けている。 つ。この細胞同士をつなぎ合わせている物質の役 再生医療のメカニズムが解明され人体再生が常 割の一つとして，生体内の各種細胞に対してどの 識になっている未来では，脳死者からの臓器移植 ように機能していくべきかを指令していると想像 手術は古い野蛮な医療だったと回顧されるだろう。 される。具体的にはその局所で隣接する細胞につ 人間の身体に眠っている本来の能力を引き出す再 いて，増えるべきか，死滅するべきか，移動する 生医療が発達すれば，やがて臓器移植が要らない べきか，他タイプの細胞に分化するべきか，など 時代がやってくると期待される。 の指令を発していると思われる。その役割で特に 再生医療について，ロボットが故障してそのパ 重要なのは，シグナルを出して，そこにないはず ーツ（部品）を交換するというだけの狭い了見だ の幹細胞を人体のどこかから呼び寄せて様々な細 けで捉えてはいけない。あくまでも与えられた寿 胞に分化させる働きだ。細胞の再生に成功しても， 命の中で，より幸福に精一杯生きていくためのお それが臓器として成り立つためには増殖・定着・ 手伝いの手段だと考えたい。 とら 別 刷 り 合 本 を ご 利 用 下 さ い 味と香りのサイエンス Ｂ５判／本文 96 ページ 定価 2,000 円（送料別） 本書は食品の味と香りのヒトによる受容を科学的に解説。また，味や香りの評価技術の最新動向について紹介。 《内容》食品の味覚と嗜好／味覚の情報伝達／味覚を介する食調節・生体機能調節／食品の物性が味覚に及ぼす影 響／分子構造と味覚（アミノ酸・ペプチド） ／分子構造と味覚（タンパク質） ：甘いタンパク質と味を変えるタンパク質 ／分子構造と味覚（甘味と糖質） ／味覚センサー／味覚センサーによる食品の評価／香りと快適性／香りと分子／食 品の香りと嗜好性／異臭分析／電子嗅覚システムとそのアプリケーション 問合せ・申込み先 食品と容器 缶詰技術研究会 電話 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 1・ファックス 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 3 181 2011 VOL. 52 NO. 3 業 界 ト ピ ッ ク ス ◇昨年の低アルコール飲料市場，前年比８％増！ 他では宝酒造〈焼酎ハイボール〉が65％の大幅増 2010年 年 間（ １ 〜 12月 ） の 低 ア ル コ ー ル 飲 となったのが目立つ。新製品ではアサヒ〈果実の 料パッケージ製品市場規模は，醸造産業新聞社推 瞬間〉が173万箱で最上位となった。上位５ブラ 計で前年比８％増の8,200万箱（350㎖×24本換 ンドの合計数量は２％増の4,441万箱で，市場に 算）となった。大幅増となったアルコール分３〜 占める割合は前年より3.4ポイント低下し54.2％。 ４％の「ライト系」分野，洋酒ベースの「ハイボ 上位10ブランドでは３％増の5,704万箱，市場占 ール缶」分野が寄与した。 有率は3.2ポイント低下の69.6％となった。 「ライト系」分野は，トップブランドのサント 主要４社（サントリー，キリン，アサヒ，宝酒 リー〈カロリ。〉が３％増の514万箱となったのを 造 ） の 動 向 を み る と， サ ン ト リ ー は21 ％ 増 の はじめ，アサヒ〈すらっと〉が26％増の449万箱， 2,565万箱となり，キリンを抜き首位に立った。 サントリー〈ほろよい〉が２倍以上の438万箱 市 場 シ ェ ア は3.3ポ イ ン ト 上 昇 の31.3 ％。 他 の となるなど各ブランドが数字を伸ばしたほか，イ ３社もキリン１％増の2,386万箱，アサヒ６％増 オングループの〈トップバリュ〉などPB製品に の1,218万 箱， 宝 酒 造 ６ ％ 増 の921万 箱 な ど 前 も登場，市場全体の伸びを上回る23％増を記録， 年を上回った。４社合計数量は９％増の7,090万 約2,500万箱と低アル市場全体の約３割を占めた。 箱， 市 場 占 有 率 は0.8ポ イ ン ト 上 昇 し86.5 ％ と 洋酒ベースの「ハイボール缶」分野はトップブ なった。 ランドのサントリー〈角ハイボール缶〉が193万 チャネル別販売動向では，スーパーが1.0ポイ 箱を記録。キリン〈世界のハイボール〉やアサヒ ント上昇し50.5％となった。数量は約4,150万箱 〈ブラックニッカ・クリアハイボール缶〉 ，サン で前年比10％増。CVSは3.1ポイント上昇し27.0 トリー〈トリスハイボール缶〉などが昨年発売さ ％， 数 量 は23 ％ 増 の 約2,200万 箱。 多 く の ハ イ れ，約450万箱まで急拡大した。 ボール缶製品がCVS限定発売から始まったこと PB製品分野は７％増の約950万箱に達したと と，チェーン限定製品やPB製品の扱いが増え みられるが，総市場の伸びを下回った。市場に占 たことが寄与した。酒DSは0.1ポイント低下し める割合は約12％。低価格を武器に伸長してきた 11.9 ％ で 数 量 は 約980万 箱。 一 般 店・ そ の 他 業 が，〈トップバリュ〉が１％増にとどまるなど， 態は4.1ポイント低下し10.6％。ホームセンター 一昨年まで２ケタ増を続けた勢いはみられない。 やドラッグストアでの導入が進み，伸びが鈍化 カテゴリー別では，チューハイ類は６％増。カ したことが影響した。 クテル類は，トップブランドのアサヒ〈カクテル フレーバー別構成比では， 「レモン」が12.3ポ パートナー〉 ，サントリー〈カクテルカロリ。 〉が イント低下し27.9％，「グレープフルーツ」が1.4 前年割れとなるなど24％減となった。 ポイント低下し13.9％となった。 「その他」は58.2 主要ブランドでは，トップブランドのキリン ％に上昇したが，これは急伸した「ライト系」低 〈氷結〉は前年比３％減の1,957万箱となった。 アルの多くで「レモン」「グレープフルーツ」以 スタンダードが「シャルドネスパークリング」 外のフレーバーが堅調だったこと，ハイボール缶 など期間限定品の寄与もあり前年を上回ったも 分野の急拡大が寄与したもの。 のの，他のカテゴリーが苦戦し２年連続のマイ 容器別の構成比は350㎖が71.7％（前年67.5％）， ナス。サントリー〈−196℃〉はアル分８％の「ス 500㎖が24.3％（同24.1％）といずれも上昇，合 トロングゼロ」が55％増とけん引し合計で４％ 計で96.0％（同91.6％）となった。 増の1,083万箱。急拡大した「ライト系」製品は， （醸造産業新聞社 編集部） ５ブランドが上位10ブランド以内に入った。その 食品と容器 182 2011 VOL. 52 NO. 3 〜〜〜〜 技術用語解説：『容器の事典』（缶詰技術研究会編）から抜粋 〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜 発泡断熱紙カップ 〔foamed heat-insulating paper container〕 ガラスびんのリサイクル 〔recycling（glass bottle）〕 紙カップの難点はEPS（発泡スチロール）カッ ガラスびんには１回の使用で終わるシングルユ プに比べ，ホット飲料を入れた時に熱く感じられ ースびん（ワンウェイびんともいう）と，くり返 ることである。そのためにホット飲料用には，取っ し使用されるリターナブルびん（リユースびんと 手付きの紙カップが用いられてきた。この問題を もいう）がある。消費者のライフスタイルの変化 解決するために，カップ表面に空気層を設けるこ や流通の変化に伴って，リターナブルびんの利用 とで断熱性をもたせ，熱い飲料が入った状態でも 比率は年々減少傾向にある。 直接持てるようにした。 リターナブルびんは販売店や市町村を経由して， このタイプの紙カップはファストフード店など びん商・洗びん工場に回収され洗浄・選別され再 で広く用いられており，最近では即席めんやスー 使用可能なびんはびん詰め工場で中身を充填して プなどさまざまな用途にも採用されている。 再び市場へ出荷される。選別して再使用不合格に 原理的には紙カップ自身はスチロール（発泡 なったびんはカレット工場へ運ばれ，細かく砕か ビーズ）のようには発泡できないため，加熱雰囲 れてガラスびん工場で新しいびんの原料として 気中で加熱し，紙コップの表層の熱可塑性ポリエ 「びんtoびん」で再利用される。一方，古くなっ チレン層だけを軟化状態にし，そのポリエチレン たリターナブルびんや使い終わったびんは，カレ 層だけを膨張発泡させることにより，表層に空気 ット工場で細かく砕かれて，新しいびんの原料（び 層を形成させている。発泡のメカニズムは原紙中 んtoびん）や住宅用断熱材，タイル，舗装道路， に含まれる水分が加熱途中で蒸散することを利用 ガラス工芸品などの用途に再利用される。 し，その蒸気がポリエチレン層を発泡させ，ポリ ガラスびん生産におけるカレット使用率（１本 エチレン層中に空洞をつくり空気層を形成し断熱 のガラスびんのカレット（再生材）の比率）を高 性が生まれる。この方法は他に発泡剤などを使用 め，資源やエネルギーの節減を図るため，① エ しないため環境にやさしく，有害物質などの排出 コロジーボトル（原料にカレットを90％以上使用） がない。 およびスーパーエコロジーボトル（混色カレット 発泡させたPE断面 ポリエチレン面 を90％以上使用）の普及推進，②リサイクルのた 発泡部拡大 めの識別表示（無色，茶色，その他の色をカタカ ナと点字でびんに刻印） ，③カレット回収ルートの 拡大，カレット受け入れ基準の作成，カレット処 理設備の標準化，啓蒙活動等に取り組み，カレッ ト使用率は2008年には73.8％と大幅に向上して いる。 紙面 新刊のご案内 缶詰技術研究会設立50周年記念として『容器の事典』を出版しました。 ・容器（缶，プラスチック，紙，ガラス）に関する材料から製造方法まで広範囲に解説 ・見出し語：約1,300項目（文中語はゴシックで示し，邦語索引から検索可能） ・A５版246ページで手軽なハンディータイプ，販売価格 4,800円 ご購入希望の方は，巻末の通信カードよりお申し込み下さい。 食品と容器 183 2011 VOL. 52 NO. 3 業界の話題 日本食糧新聞社・食サーチ（http://news.nissyoku.co.jp/）より 業界の話題 2010日本パッケージングコンテスト ぱい包装技術 工夫いっ 生の心を和ませるネーミングも面白い。すべて貼 （日食 2011/01/28 日付） りなしの構造で，コスト面・リサイクル性にも考 包装は，時代の変化とともに社会生活のニーズ 慮している。 に調和した技術開発が進み，商品力を高めるとい ■日本包装技術協会会長賞： 「エコ・リムーブ・ う重要な役割が求められている。日本包装技術協 スパウト」（日本クラウンコルク） 会主催の「日本パッケージングコンテスト」は， 新たな注ぎ口で開けやすいキャップ 国内の包装分野における最高水準を決めるコンテ 牛乳用紙容器に代表されるゲーブルトップの液 ストだ。審査は材料，設計，技術，デザイン，ア 体用紙容器に廃棄時の分別が容易な新たな注ぎ口 イデア，環境対応，適正包装などあらゆる機能を を取り付けたスパウト包装。開封時の開けにくさ 吟味し，食品，菓子，飲料など，16の各部門から を解消し，リサイクルしやすく環境負荷低減に貢 優秀作品を選定し表彰される。第32回を迎えた今 献する。キャップ径は大きく握りやすいので開け 回は過去最高の355作品のエントリーがあり，12 やすい。 件のジャパンスター賞と包装技術賞など，125件 ■日本包装技術協会会長賞：「胴膨れ防止箱形 の入賞作品が選ばれた。今回受賞した，ジャパン 状 スター賞をクローズアップして，どのような工夫 果工・王子チヨダコンテナー） があるのか，５件の作品を紹介する。 DIET BOX」 （日本たばこ産業・神奈川柑橘 瓶形状に合わせた段ボール箱 ■経済産業大臣賞：「ヒネルキャップ」（キユー 液体飲料用の段ボール箱で，長さ側面に商品形 ピー・東罐興業） カチッ 状に合わせて面取りを行い，胴膨れの発生を軽減 と音と感覚で開封 させた新しい箱形状を開発した。段積みの際，箱 キャップを右回しに，締め込むと中栓上蓋とキ ャップがかん合，さらに カチッ の上下に空間ができることでハンドリングが容易 と音がするま となり，段ボールの使用量も削減できた。 で締め込むと中栓が開封。そのままキャップを左 ●進化する包装技術に期待を に回して外すと，中栓が開いた状態で使用できる。 私たちの家庭からでるごみの中で，容器・包装 少ない力で簡単に開けられ，開封後にごみが出な は，容積比で約62％，重量比で約23％を占めてい い。 る。 ■日本パッケージデザイン協会賞： 「明治ステッ 包装関連団体は，循環型社会を形成し地球環境 プらくらくキューブ」（明治乳業・大日本印刷・ を守るために，３R（リデュース，リユース，リ 王子パッケージング） サイクル）の推進に積極的に取り組んでいる。 かわいい，楽しい，キューブ状ミルク包装 包装を取り巻く環境は，国内・海外を問わず， 従来の缶包装から分包化することで，調乳時の 環境負荷の低減，高齢化社会に向けたユニバーサ 粉の飛散や計量時のトラブルを回避するというパ ルデザイン，工夫・改善を施した高機能包装や利 ッケージの機能と，さらにかわいらしさ，楽しさ 便性の向上など，消費者保護に向けたより一層の などがうまく表現できていてパッケージデザイン 取組みが求められている。これからも進化する包 としても大変優れている。 装技術に期待してほしい。 ■日本マーケティング協会会長賞： 「江崎グリ コ （日本包装技術協会包装システム研究室長・伊 受験生応援BOX」（江崎グリコタナックス） 名田利秀） 受験生を応援するパッケージ ●2011日本パッケージングコンテスト 懸賞で当たる菓子・食品詰め合わせギフトセッ 催 ト包装。「合格」と「五角」のごろ合わせで受験 食品と容器 次回開 ▽出品受付期間＝３〜５月▽審査日＝６月下旬 184 2011 VOL. 52 NO. ３ 業界の話題 ▽一般公開＝10月 私は，かねてコンプライアンス＝法令順守とい 中国食品事情：中国衛生部，栄養基準委員会を北 う考え方は間違っていると言い続けてきた。コン 京に設置 プライアンスの方が法令順守より大きい。法令順 （日食 2011/02/02 日付） 中国衛生部はこのほど，北京で衛生部栄養基準 守だけではダメで，法令以外の基準，規範，倫理， 委員会を設置した。国民の食膳構造の変化に適応 いろんなものを順守しなければいけない。諸悪の する国民全体の栄養バランス改善を促進し，とり 根源は順守という言葉にあって，これが出てくる わけ栄養管理に科学的な根拠をもって対応し，急 と「いいか守れ，つべこべ言わないで守れ」にな 性，慢性疾病への予防，健康へのコントロールに り，「なぜ守らなければいけないのか」という質 役立たせることが狙い。 問が封じられてしまう。消費者向け事業であれば， 衛生部政策法規局・汪建栄副局長によると， 「栄 求められる内容も複雑化し，そして急激に変化し 養基準委員会の委員は地方，大学，衛生部内部機 てくる。ある場面である出来事を前提に定めたル 構から推薦した各分野の専門家の中から選抜され ールを，他で起きたことにそのまま適用するだけ た。当委員会の主な任務は，栄養基準発展計画， では問題解決にならない。目の前で起こっている 栄養標準年制度の制定，改訂計画への提案，栄養 ことに対して，何かルールを適用しようと思えば， 基準の審議，衛生部栄養事業の展開に諮問を行い， そもそもどういう前提で，どういう条件でなどを また，技術的な保証を提供し，衛生分野，社会へ 理解し頭に入れて，その上で自分の目の前で起こ 栄養基準を普及させることだ」という。 っている出来事に適用していかなければいけない。 現段階では，同委員会は栄養基準システムの枠 こうしたきちんと思考して対応していくことを妨 組みの制定と栄養基準５カ年発展計画，11年度栄 げているのが順守という言葉だ。 養基準制の改訂に着手している。 食品産業文化振興会，１月定例セミナー開催 さらに弊害をもたらすものが，法令の外のとこ 郷 ろの偽装・隠蔽・改ざん・捏造，こういう言葉は （日食 2011/02/07 日付） 別に必ず法令違反を意味するものではないが，法 食品産業文化振興会は１月21日，東京・南青山 令に違反しようがしまいが，こうした組織はろく 会館で１月定例セミナーを開催した。講師の郷原 な組織ではない。こうした行為をやればレッテル 信郎名城大学コンプライアンス研究センター長・ 付けをされて直ちに批判される。 原信郎氏が講演 教授は「コンプライアンスの新展開と食品業界」 問題は，こうした行為の一つひとつは，いった をテーマに講演し，多くの法務・CSR，倫理，リ い何をどうしたのか，世の中にどんな弊害をもた スク管理の担当者が参加した。郷原氏は「コンプ らし，損失をもたらしたのか，ということをきち ライアンスという言葉が聞かれるようになったの んと考えた上で言っているのか。そうしたことを は2000年前後。あの頃からこの国はおかしくなっ 全然考えないで，やったら悪いという思いこみだ てきたのではという気がする。このコンプライア けで世の中動いている。いったいどれだけの十分 ンスという言葉，今だに法令順守とか，順守とい に食べられる食品が，社告，自主回収で捨てられ う言葉に結びつき，法令とか，規則とかが組織や てきたか。なにも考えないで対応してしまう弊害 個人を縛りつける。この順守という言葉がその組 が起きている。 織の活性を失っている最大の原因ではないか。コ ２年前に出版した「思考停止社会」で，テレビ ンプライアンスがこの世の中をダメにしている状 の水戸黄門ドラマに出てくる印籠にひれ伏す人々 況を改めて認識した上で，これからどういう方向 を例えてみた。ドラマでは，印籠が出てくる時間 で考えていけば良いのか，を真剣に考えなければ 帯は午後８時45分くらい。印籠が出て，その場に いけない」と述べた。 皆ひれ伏してドラマは終わりだ。本来は事の経過 食品と容器 185 2011 VOL. 52 NO. ３ 業界の話題 というのがあって，この中から問題は何だという われているが，ひとつ共通するのは，食糧価格の ことが明らかになってきて，それに対して法令違 高騰および食糧確保に対する強い懸念があるとい 反とか，倫理的，規範的に問題だと評価，判断が うことだ。 下される。このようにして問題が解決されていく こうした抗議行動ではパンを掲げたり，レンズ のが普通の当たり前のやり方だ。 豆など主要食品の価格高騰への怒りを表した垂れ ところが最近は，まず評価，判断が下される。 幕などを振りかざす人々が見受けられる。こうし 偽装・隠蔽・改ざん・捏造という言葉が出た途端， た食糧は人々にとって不可欠な栄養であるのにも その場にひれ伏さなければいけない。特に消費者 かかわらず，価格高騰のために手に入らなくなっ 向け事業者の方は，消費者が大きな力を持ってい ていると感じているようであれば，その不安感は るから，その場に印籠が出てきたら直ちにひれ伏 社会から排除されているという感情や怒り，絶望 さなければいけない。本当のところは内心，なん にさらに拍車をかけてしまう。 で頭を下げなければいけないんだろうと思ってい 中東での抗議行動と時を同じくして世界的に食 るんだが，それに疑問をもったり，印籠になにが 糧価格が高騰している。国際連合食糧農業機関 書かれてるのか確かめようとすると，頭が高い， （FAO）が１月に発表した食料価格指数は７カ 控えおろうと手討ちに遭うから，皆頭を下げる。 月連続で上昇し，過去最高値を更新。07年から08 郷原氏は続いて，こうした状況の組織の中で何 年にかけて起こった食糧危機のピーク時の指数を を考え，どこに注意を向けながら仕事をしていく 上回った。 のか。さらには，日本社会における司法の機能， 飢餓に苦しむ人々へ十分な食糧支援を行い，ま 検察不祥事からコンプライアンスに言及した。そ た貧しい人々が安定した価格で食糧を購入できる して，「社会的要請への適応」としてのコンプラ よう補助金を導入するなどの仕組みが構築されて イアンスの具体的方法，違法行為の２つの類型， きたが，食糧価格の高騰によって揺るがされている。 マスコミ対応とフォーメーション，社会的責任の 私たちは不安定な食糧事情，食糧供給途絶の時 ブーメラン現象，安全・安心とコンプライアンス， 代に入っている。これは世界中の人々にとって大 コンプライアンスと環境適応等について具体的な 変深刻な問題だ。食糧供給について真剣に取り組 事例などを引用しながら解説し，コンプライアン む必要があるとWFPは考える。 スとは「組織に向けられた社会的要請にしなやか 今年のG20においてはこれらの問題が協議され に鋭敏に反応し目的を実現していくことだ」と結 るということを聞き，大変喜ばしく思っている。 んだ。 人道支援目的の食糧には輸出規制を適用しない， 中東の情勢不安の背景にある食糧問題について 食糧事情が不安定な地域において食糧の備蓄制度 シーランWFP事務局長が声明 を構築するなどの措置についての検討も期待して （日食 2011/02/14 日付） いる。 国連世界食糧計画（WFP）のジョゼット・シ 食糧問題においては安定と混沌は危険なぐらい ーラン事務局長は７日，中東の情勢不安の背景に 隣り合っている。人々の不満の要因として食糧価 ある食糧問題について声明を発表した。 格の高騰という問題がどの程度大きな部分を占め 中東ではここ数週間情勢不安が拡大しているが， るかは今の段階ではわからないが，08年の食糧危 これは人々の怒りを沈静化させ社会を安定させる 機の経験から食糧価格は暴動や反政府抗議行動の ためには，いかに食糧事情の安定が重要かという 要因になり得るといえる。食糧市場の不安定化は ことを私たちに警告している。 すぐさま人々の生活の不安定化につながる。私た 中東各地でさまざまな要因による抗議行動が行 食品と容器 ちはこれを注意深く見守る必要がある。 186 2011 VOL. 52 NO. ３ 業界の話題 農林水産先端技術産業振興センター， 「食品産業 三会堂ビル９階）▽定員＝100人▽参加費＝無料 技術ロードマップ」３月11日に発表会 ▽申し込み方法＝電子メール（参加者の氏名，所 （日食 2011/02/16 日付） 属，役職，連絡先住所，電子メールアドレス，電 農林水産先端技術産業振興センター（STAFF， 話 番 号 を 明 記 の 上，STAFF事 務 局〈yuko-t@ 岩元睦夫理事長）は３月11日，東京都港区の石垣 staff.or.jp〉宛へ，先着順） 記念ホールで食品産業技術ロードマップ発表会を FAO発表 開く。社会的要請領域「健康の維持・増進」と「生 を更新 世界の食料価格，１月に史上最高値 （日食 2011/02/16 日付） 産性向上，国際競争力の強化」について，基盤と FAO（国際連合食糧農業機関）日本事務所は なる食品産業技術から抽出した重要課題の解決プ ３日，世界の食料価格は１月に史上最高値を更新 ロセスの行程表を示す。農業・食品産業技術総合 したと発表した。世界の食料価格は７カ月間連続 研究機構食品総合研究所の日野明寛氏や五十部誠 で上昇し，指数（02年からの３年間を100とする） 一郎氏ら食品産業技術ロードマップ策定委員会 は昨年12月より3.4％上がって231になった。FAO （山野井昭雄委員長）の専門部会委員がそれぞれ が食料価格の測定を開始した90年以降の最高水準 の領域で５年後を見据えた実用化技術を中心に検 で，変化のなかった食肉を除いて監視をしている 討した。 すべての食品グループで大幅な価格上昇を記録し STAFFでは，策定した行程表を，食品関係の た。 企業や地域の食品産業関係組織などが，今後，企 上昇は主に供給がひっ迫する中で小麦とトウモ 業内や地域の技術ロードマップを作成する際の有 ロコシの国際価格が継続的に上昇していることを 益な参考情報源として活用するとともに，行政施 反映しており，他方，コメの価格は主要輸出国の 策にも反映し実現化への取組みとして広く実行さ 主要作物の収穫時期と重なるため若干下落してい れることを期待している。 る。油脂価格指数は，油料種子などの全体的な需 策定にあたっては あるべき姿 をもとにした 給がますますひっ迫してきていることを反映し 実現プロセスのバックキャストを原則とし，超高 5.6％上昇して278となり，過去最高の08年６月の 齢社会の食のあり方や，循環型社会実現に向けた 水準に近づいている。 食品産業技術の貢献を強く意識した。技術課題の 乳製品価格指数は，12月より 6.2％上昇し平均 解決に向けては，イノベーションサイクルを外部 221となっているが，乳製品に対する世界的に安 に向けて開放するいわゆる 定した需要があるところに南半球における（通常 オープン・イノベー ション 思考を積極的に取り入れた。あるべき姿 の）季節的生産減という背景が加わり，乳製品価 の実現には，消費者の理解とバックアップをベー 格を下支えし続けている。砂糖価格指数は5.4％ スにした社会的コンセンサス作りが強く求められ 上昇して平均420で世界的な供給がひっ迫してい ることにも言及した。 るため，依然高止まりである。 09年度には「食の安全，品質管理の徹底，信頼 FAO食肉価格指数は，飼料汚染事件を受けた 性の確保」「資源利用の効率化，副産物利用，廃 消費者の信頼低下に起因する欧州での食肉価格の 棄物リサイクル，省エネ・CO２削減」「国産農畜 下落がみられる一方，ブラジルと米国の輸出価格 産物の利活用増進，自給率向上，地域活性化，食 の若干の増加に相殺されて安定し約166であった。 農連携への対応」…の３領域で行程表を策定した。 ２月以降も食料価格指数の上昇傾向は続くと予 ◆開催要項 測されており，食料価格の上昇で発展途上国など ▽日時＝３月11日（金）午後１時30分〜５時▽ の貧困層に深刻な影響を及ぼすことが懸念される 場所＝石垣記念ホール（東京都港区赤坂１‑９‑13 食品と容器 と示唆している。 187 2011 VOL. 52 NO. ３ 今月の統計 㻋㈀㻌ᮇ⅛㓗㣟ᩩ᳠ᰕ༝ఌㄢ䛿 ༐㎘ 㻳㻨㻷䢀䢐䡶䢋 䢎䢏䡥䡜䡤䡽䢐䢏 䢊䡲䡢䡷䡾䢐䢋䡽䢐䢏 ⧹ ⅛㓗㣟ᩩࡡᐖჹื㸿㸶㹈ᐁ⦴㸝ᖳื᥆⛛㸞 ༐㎘ 䜷䞀䝭 䝙䝰䞀䝔䞀⣌ ㏩᪺㣟ᩩ ᯕỊථ䜐 䡪䢊䡢䢃䡱䡢䡲䢐 ⅛㓗ᰜ㣬㣟ᩩ 䛣䛴 ⅛㓗㣟ᩩࡡဗ⛸ื㸿㸶㹈ᐁ⦴㸝㸪ᖳ㸡ᖳ๑ᑊẒ㸞 ࢹࣤ 㻋㈀㻌ධᅗㄢᩩ䝿 㔕⳧㣟ᩩ᳠ᰕ༝ఌ ㄢ䛿 䛱䜙䛞䜙䝣䝇䜳䜽䜼䝩䞀䜽 䛱䜙䛞䜙䜼䝩䞀䜽 䝌䝢䝌䚭䝣䝇䜳䜽䜼䝩䞀䜽 䝌䝢䝌䚭䜼䝩䞀䜽 ࢹ࣏ࢹࢩ࣭ࣖࢪ࣬࡞ࢆࡋࢆࢩ࣭ࣖࢪ➴ࡡ㸿㸶㹈ᐁ⦴㸝ᖳื᥆⛛㸞 食品と容器 188 2011 VOL. 52 NO. 3 今月の統計 㻋൦㣏㻌 㻙㻓 㻋♣㻌ᮇ༳ᖆ㣏ဗᕝᴏ༝ఌㄢ䛿 ⏍䝃䜨䝛䜇䜙 㻘㻓 㻗㻓 ༳ᖆ䜯䝇䝛䜇䜙 㻖㻓 㻕㻓 ⾼䜇䜙 㻔㻓 㻓 ᖲ ᠺ ඔ ༳ᖆ䜇䜙㢦➴䛴⏍⏐ᩐ㔖䟺ᖳᗐื᥆⛛䟻 䚭 䚭 䚭 䚭 䚭 㻕㻓㻔㻓ᖳ 䟺䠃 䡐 䠃 䠄 ᭮ 䟻⅛ 㓗 㣟 ᩩ 䠜䠓 䠥 ᐁ ⦴ 䛴 ๑ ᖳ Ẓ 䝿ᵋ ᠺ Ẓ 䟺ᐖ 㔖 䝝 䞀 䜽 䟻 食品と容器 189 2011 VOL. 52 NO. 3 最近の技術雑誌から 国 国 内 内 ɜព៥ɝၔᭂŻ᥎ለኴɴʫɾᯨقʍᓧ৷Ż ᯨقʇቿࠜᶬ ¶´ᶨ³ᶩ¸·᷾¹¹ᶨ'²²ᶩᶮ Ⱦంɶɣᓧ৷ᯨقʇᓧƃƃƃƃƃƃƃƃ᧘Υᨁᄕ 編 編 ɜព៥ɝၔᭂƍŻ DHA̍ EPAʍऐܬଞށʊɰʅŻ ᯨقʇᆌᶬ µ·ᶨ³ᶩ²¹᷾³¹ᶨ'²²ᶩᶮ Ⱦ n-´᎘ݼМ᯲ͭحᓨᓌ᧦ʍᓨᢑϐ᠙ɩʧʒʾʺˉˋˤ ʺ˟ᄊᄉʗʍম᮰ƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃᄑᦽᄕ Ⱦͳᄟʆ DHA̍ EPAʎʈʍʧɥʊີᆾɴʫʅɣʪɪ ƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃಡಟͥ̍ބฮᄑ ၿ Ⱦ DHA̍ EPAʱᑬءɶɮʬɥƃƃƃƃƃᨦಟɾʌࠍ ခ ౸ ̡ ซ ɜព៥ɝၔᭂŻឞᝀ̍໐ᨃ̍ۥՏឞ༨ګŻ ᯨقീᝀᑝᶬ µ¹ᶨ³ᶩ¶º᷾¸µᶨ '²²ᶩᶮ ȾҰܾᄍˉ̀ˀ̀ᢑᨃ໐ᨃឞᶨϹᄍᶩƃ൧ׄฮጼ Ⱦខ៖৷ʱͫɴɺɾࡷۥ́˕ˎ˝ۿՏឞƃࣃށᖓح Ⱦᯯ௶ᝒʊɩɰʪˉˏ˞༜ʇقᢑͫʍɾʠʍ˭̃ ˑˏጫႾᶨᎊ्ᶬ Dietᶬ COᶲ ᶬ Oᶲ ᶩƃе༊ͥ ɜព៥ɝऐܬթƍᶯᏵᖭᎫಲʇѪ॓ᖭʍऐܬթ ᐁᭂᧅᶺᯨقʇᆌᶬ µ·ᶨ³ᶩ¶·᷾·²ᶨ '²²ᶩᶮ ۰ ᅋ ̡ ् ɜព៥ɝᴾᗕʱԢᄍɶɾᓧ৷ᯨقᎫಲʍᆌ ປᨂեκᶺఖಢᯨقቿࠜँࠜϥ៕ᶬ ¶¹ᶨ³ᶩ´²᷾´· ᶨ '²²ᶩᶮ ɜព៥ɝၔᭂŻీഅࠜŻ ᯨँقඋᶬ ¶µᶨµᶩµ¶᷾¸¶ᶨ '²²¯³/³¹ᶩᶮ ȾϹӑీឞʇᯨ̍അቿࠜƃƃƃƃƃƃƃƃᄑᨁд ȾᓇᎲᓞʍీഅࠜʇˉ̂ˏ˜̃̎́ϐ᠙ʍԧৈ ƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃࡷᄑᝃవ Ⱦɪʨɿʍ̀ː˶ʇഅƃƃƃԎףІޏᏑ̍Ւᙸቻބ ȾϹӑీឞʊʧʪϐ᠙ጱʇ˷˕˲̀˙˅ˍ̉˟̃̎˶ ƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃඟᗼᐡ ɜព៥ɝད৷ᱝԔࠍ˔́̍ˈ́ʍՏࠜၔ৷ʇͬںʇʍ Ф ൛ᱞԞᶺఖಢႾቿࠜϥ៕ᶬµµᶨ²ᶩ²᷾·ᶨ'²²¯³ᶩᶮ ɜព៥ɝʸ̂́˄̎̅˅˗̉ʍᆌ ሃΥвΈᶺ֊ࠜʇᄉၑᶬ µº ᶨ³ᶩºµ᷾ººᶨ '²²ᶩᶮ ɜព៥ɝŻˉ˿̎ˈ̉ለኴԳᏺŻ˃˻̎ˋʺɫˉ˿̎ ˈ̉כɪʨ՞ೖ࠷ʝʆʍͥʍ˷ˁˡː˶ʱព న ᯨँقඋᶬ ¶µᶨµᶩ¹·᷾º³ᶨ '²²¯³/³¹ᶩᶮ ྒ ౡ ̡ ৱ ɜព៥ɝၔᭂŻᱝᵱᒓɰᯨقʍᆌŻ ˎ˹˧̉˫̎˟ˋʺʾ̉ˏᶬ¶±ᶨ³ᶩµ²᷾¶¸ᶨ'²²ᶩᶮ ȾᱝᵱᒓʍQOLʱோɧʪᓧ৷ᯨقᎫಲ ƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃᨂࣉ զ Ⱦᱝᵱᒓɰˋ˭̀˷̉˞ᆌʍ៨ᯌʇᓧ৷ᝒԺ ƃƃƃƃƃƃ᭽ಟᏃ࠷ᕼ̍϶ਮࠍ̍༈ྙࠗΈ Ⱦͬں௨ᯨقʍթƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃׄ ໙ቔ ȾᱝᵱᒓɰᯨقᎫಲ̍ګᎶς ɜព៥ɝၔᭂᶲŻᕼ፫ᅖʍ࠙ጱʱΎʩԕʬɥᶡŻ াᙸ ኯᶺᯨʇѪ॓ᶬ ¶¶ᶨ³ᶩ¶³᷾·±ᶨ '²²ᶩᶮ ɜព៥ɝऐܬթƎᶯᯨقՒँᄍ᧤Ꭻʍऐܬթ ᐁᭂᧅᶺᯨقʇᆌᶬ µ·ᶨ³ᶩ·³᷾·¸ᶨ '²²ᶩᶮ ɜព៥ɝၔᭂŻంقኚށᴹʍᆌʇ࢘Ż ᯨقʇቿࠜᶬ ¶´ᶨ³ᶩ·´᷾¸¶ᶨ'²²ᶩᶮ Ⱦᱝġᶭˆ́ˁ̉؉ಐށᴹɔ˩˻̎˫ʷʺ˦̎ɕʍၔ৷ ʇᯨقʗʍড়ᄍᶯዿᶱዞ ᓑીʇၔ৷ ƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃᙸࢨຟ Ⱦᱝġᶭˆ́ˁ̉؉ಐށᴹɔ˩˻̎˫ʷʺ˦̎ɕʍၔ৷ ʇᯨقʗʍড়ᄍᶯዿᶲዞ ށᴹġᶭˆ́ˁ̉ʍᓧ ৷ʇށᴹ፫ʍᯨقʗʍড়ᄍƃƃƃƃƃƃࡷԳहͪ 食品と容器 ɜព៥ɝၔᭂᶱŻᯨقʍᆌ᧤૮ԳᏺŻ ˫̎˟ˇ˵ˁ́ᶬ³¸ᶨ³ᶩ²¸᷾µ¸ᶨ'²²ᶩᶮ Ⱦᆌ᧤૮ለኴʍం࢘ƃƃƃƃƃƃƃƃƃಳᑵన ȾΖ᧦ᗕˏ˕̎˕̎ˁ́˗˹̎ʍంɾʉԢᄍ࢘ ƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃᬀᧅቻ᯦̍ܺށฬᆴ Ⱦʸ˵ˤ᧦ʍԢᄍʇᝒ૮ʇᜓࡩড় ƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃٙྙధদ Ⱦʄɮʩʍᒶκʇɶʅᶨʄɮʩʇɬɥᶭᒶκʇ ɶʅʍɲɿʮʩᶭᶩƃƃƃƃƃƃƃƃƃࡷۭต Ⱦʉʠʨɪʆᶬ˅̀̎˵̎ʆᶬѪ॓ʍ˟̀̉˅˾̎ ˆ́˞ʍɾʠʍˁ́˗˹̎ᝒԺƃƃƃƃͬቻᒭ Ⱦᆌ᧤૮ʱໍᄍɶɾᯨ̍قᎫಲ̍༐Ւၑƃƃᐁᭂᧅ ௴ ࿁ ۹ ౡ ɜព៥ɝၔᭂ Ż۔ӑݹʍᯨࠪقӂʇقᢑвា᷾ From farm to tableʱͥᡬɶɾSQAʍථጶ᷾Ż ಏԗ᷐᷈᷁᷃᷃ᶬ²¸ᶨ³ᶩ²¶᷾µ¸ᶨ'²²ᶩᶮ Ⱦዿͪᒓᆹʍ᭐ɶɴ᷾ಟʱʅ൛ʱɹ᷾ 190 2011 VOL. 52 NO. 3 最近の技術雑誌から ƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃʸ̎ʼʹ̉ ˭̃̉˅ ȾʮɹɪʉԢᆯᥟʆΟඋԔՁ̍ˬ˿̉˟མ᷾ɡʪށ ။Ζϥʍᯔಡ᷾ƃƃƃƃƃƃƃƃƃዲࣽحᄕ Ⱦ՞ೖᆔʉˋ˭˿ʺ˗ʽ̎̉˴ˣˎ˷̉˞ ƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃʼʿ̎̂̉ ˏ˞̎̉ ȾSQA˭̃ˆ˿˶ʍࡶӁɩʧʒӌϹᆔΟА ƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃϷᙸৎᨁ Ⱦ૮ཇᱝʠం์ᬤʗʟᄧᄊ̍ᯨقᄊඋ᷾˕ʺʊɩ ɰʪᯨقʍࠪӂ৷ሯвʍ᥎᷾ƃƃƃƃƃᐁᭂᧅ ɮऐܬშ݄ʆᶬంᤌʱාᎭɸʪ Beverage Japanᶬ Ɖ´µº ³º᷾´¹ᶨ'²²¯³ᶩᶮ ࠍѨ҈̡ӟһӞһ௴࿁ ɜព៥ɝ̂˞́˞ᯨقʍᄉᄊф௦֊ݳ ©ªఖಢᑉ៊֩ϥᶺᑉ៊ీܫᶬº±ᶨ³ᶩµ´᷾¶±ᶨ'²²ᶩᶮ ௴ ɜព៥ɝᯨقʍࠪӂ٨ᯌʱᒑɧʪ ፥ᚙጱބᶺᑉ៊ీܫᶬ º±ᶨ³ᶩ¶᷾²²ᶨ '²²ᶩᶮ ɜព៥ɝɲʍʝʝʆʎऐܬɫʉɮʉʪ ?!ᶯӹᗹቌɸѪ ॓ˀʺ́ऐܬᶯಐՏ˷̎ˁ̎ʍସۋጐʱʪ Ᏼᯨقᶬ ´µᶨºᶩ²¶᷾³³ᶨ '²²¯³ᶩᶮ ɜព៥ɝᱝᵱᒓɫ០ںɶʊɮɣᯨقʍၑ৷ ဍᡅ μ̍ᡅ፥ᶨᫎᡅࣽᶩ༦ࠍ̍ᄑϐుࠍ̍ဍᡅఖ ᆍᑬᶺˡ˻̎˫̎˟ʺ̉˖ˏ˞̀̎ᶬ ¶´ᶨ³ᶩ³º᷾ µ±ᶨ '²²ᶩᶮ ɜព៥ɝऐܬթƌᶯˏ˳̎˚˫̎˟Ꭻಲʍऐܬթ ᐁᭂᧅᶺᯨقʇᆌᶬ µ·ᶨ³ᶩµ¶᷾¶¶ᶨ '²²ᶩᶮ ɜព៥ɝዿ¶ºۋ૮ށϥʍ ©ªఖಢᑉ៊֩ϥᶺᑉ៊ీܫᶬº±ᶨ³ᶩ²³᷾²·ᶨ'²²ᶩᶮ ઍ ɜព៥ɝၔᭂŻໟݹᯨقʍᲃՏʇ˴̎ˇ˙˞Ż ᯨँقඋᶬ ¶µᶨ¶ᶩ´´᷾·¹ᶨ '²²¯´/²¶ᶩᶮ Ⱦ៕ͫ᠘ཱᶯҳʱେɧʅᶺѪ॓ᆔʆκʊҥɶɣᯨقʍ թƃƃƃƃƃƃˠ̉ˍ̎ ˴̂ˋ ˗˹ʺ́ː ȾໟݹᯨقʍᲃՏʇ˴̎ˇ˙˞ƃƃˀ̀̎ˬˀʺ́ᐁ ƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃݼᄑШه Ⱦఖಢ˴̎ˇ˙˞Ԏʱۑʪໟݹᯨقƃƃƃƃᐁᭂᧅ Ⱦˏ˰ʺ̉ᄊʊʲʊɮ Ajo Morado ʍၔᫎʇᓧ৷ીԔ ʍԔƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃಢጼװ Ⱦໟقᝒݹʍ˭̃˸̎ˍ˽̉̍ˑ˵ˠ̎ƃƃƃᐁᭂᧅ ɜព៥ɝͭʆՒँ፥ᯮʊՁᱝ ?!ᶯ٦قМђʱ٨ʮ ʫʪ፥ᯮ˷̎ˁ̎ Ᏼᯨقᶬ ´µᶨºᶩ´²᷾µ²ᶨ '²²¯³ᶩᶮ ర ઍ ̡ ඟ ઍ ɜព៥ɝၔᭂᶲŻݳթɸʪᄧᒿʾ˃ˏऐܬʍթŻ ˫̎˟ˇ˵ˁ́ᶬ³¸ᶨ³ᶩµº᷾¹´ᶨ'²²ᶩᶮ Ⱦᄧᄊʾ˃ˏʍำװʇঞʍ˳̎˅ʾ˃ˏΟඋ࢘ ƃƃƃƃƃƃƃࣽ ףԷ̍ඬಢ ᝃ̍ᙸ൛ ׃ Ⱦݳթɸʪ˗˃̉ʾ˃ˏऐܬʍթƃƃƃƃᇁᰚીҴ Ⱦᄧᒿʾ˃ˏ௶ءʍʸ˭̀ˇ̎ˍ˽̉ƃƃށ൛ధన Ⱦᄧᄊʾ˃ˏʍऐܬթƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃᐁᭂᧅ Ⱦᄧᄊ᎘ʾ˃ˏͥقᝒ௶ءជƃƃƃƃƃƃƃᐁᭂᧅ ધਯ̡ᅻ෭ ɜព៥ɝໍ৷֊ʗɰከඐጐʠʪᯯ௶ᔵᡪऐܬᶯၿ ౡ̍ౡၔ᭚ʆ²±शʎ˭˿ˏીᫎʊ ᧘ᯕᯨقᏎឞಏܫᶬ ¶³ᶨ²³ᶩ´´᷾µ³ᶨ '²²¯²ᶩᶮ ۄᆎ ̡ ௧ ഉ ࡀ ̡ ކಈ ྐ ɜព៥ɝ³±±ºशͳᄟ۔ʍ˩̎́ᡸᨃᶯ±¯²ᶥʍ্݇ ʊʇʈʝʪ ˃̀̉ᯨᄉໍ௮֊ለኴᶺ᧘ᯕᯨقᏎឞಏܫᶬ ¶³ ᶨ²³ᶩ´²᷾´³ᶨ '²²¯²ᶩᶮ 食品と容器 ཥ ɜព៥ɝɔᯨʍࠪӂ̍ࠪɕʗʍࠪӂʍࡶӁ ಢฬծᶺˡ˻̎˫̎˟ʺ̉˖ˏ˞̀̎ᶬ ¶´ᶨ³ᶩ ³³᷾³¹ᶨ '²²ᶩᶮ ู̡݈ᆎ ɜၔԠϜᄘɝ˩̎́᎘ᯯ௶ऐܬ ڵ ɜព៥ɝ³±²²श᧘ᯕ̍ᯨقᄊඋʍ࢘ಙᶯᲃՏʇ୯ഛʆ᭚ ଶᕁʠɵɸ³±²²श᧘ᯕ̍ᯨقᄊඋ᷾૮Տʇقᢑ ʱቃʊႡᦐʱฯʡɥ᷾ ᧘ᯕᯨقᏎឞಏܫᶬ ¶³ᶨ²³ᶩ³᷾³¹ᶨ '²²¯²ᶩᶮ ɜព៥ɝၔᭂᶱŻ۔ݹκূඋىʍɾʠʍᄉᓑŻ ॾϥˍ˹˞̂̎˒ᶺᯨʇѪ॓ᶬ ¶¶ ᶨ³ᶩ¹᷾²¶ ᶨ '²²ᶩᶮ ࿁ ɜព៥ɝၔᭂȖᯯ௶ʍం૮̍ګȖ Beverage Japanᶬ Ɖ´µº ´º᷾·²ᶨ'²²¯³ᶩᶮ Ⱦ ABFᗕીথҰܾˍˏ˜˶ ƃƃʾˏʾˢˇʺʾˏ̍˭̃ˉ˴˙˅ॾϥ Ⱦᯯ௶ᄍ˲˞̀̉ˆˍˏ˜˶ʊɩɰʪం૮ʍᎶς ³±²²/³±²±ᶯᬜɶɴᏙ 191 2011 VOL. 52 NO. 3 最近の技術雑誌から ƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃྏᡅँඋॾϥ ȾPET˲˞́ᄍ᭙ࠍᏺ๎ᗕᗕҰܾˍˏ˜˶ ƃƃƃƃƃƃƃͪᗡᨁँᯨقւᝀീॾϥ Ⱦ SACMIʍˉ̉˭̂˙ˍ˽̉ીথ૮ʇంીথ ɔ CBFɕ ॾϥˉ̎̂̉ˏᶨSacmi ImolaఖಢϐႾॉᶩ Ⱦᯯ௶ᝒʊɩɰʪ˭̃ˑˏጫႾʍ˷̀˙˞ ƃƃƃƃƃॾϥʸ̉˞̉˧̎́̍ˎ˹˧̉ ȾҰܾʊᦞɶɾˉ̀ˀ̀ᢑᨃ໐ᨃឞʍᆌ ƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃδឞᝀॾϥ Ⱦ˜˞˿˧˙˅ʍ፫Ϲ૮ʇ˭̃ˑˏˉ̉˳̎ˣ̉˞ ఖಢ˜˞˿˧˙˅ॾϥ ˭̃ˑ˙ˍ̉ˆಢᧅ Ⱦྡྷᐗँʊɩɰʪᇄʾˣ૮ ƃƃ GEA˭̃ˑˏ ʾ̉ˎˡʸ̀̉ˆॾϥ ɜព៥ɝၔᭂȖໟݹʍւᝀթȖ ւᝀ૮ᶬ µºᶨ³ᶩ´᷾·µᶨ '²²ᶩᶮ ȾໟݹւᝀΟʱᥱɷʅɾͳᄟʍणᠪ̍ఖಢʍणᠪŻ ʈɲɫᦒɥᶿƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃಐᄑШᭀ Ⱦ˕ʺʊɩɰʪ᭽ೖၑʍւᝀΟƃƃƃƃƃሃᡅࠗϸ Ⱦͼ۔ʍւᝀΟƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃቾ ᖚ Ⱦໟݹʍᯨقւᝀຫԧʱࣿʪంթƃƃ ቻේ ȾPACK EXPO International ³±²± ខࡗؙܫʇ፥۔ʆʍ შ݄ʊࡩɸʪכᎻʞƃƃƃƃƃƃƃƃƃͫᦑބ Ⱦʸ˷̀ˁʊɩɰʪւᝀഓ ISTAʊʃɣʅ ᶭ³±²± Resource Book ʇ˱̎˶˰̎ˎɪʨᶭ ƃሃܺᑵބ Ⱦ˵ˍ˂̉ࣾዒࠜށʍւᝀࠜቿ᠘ᑵʊʃɣʅƃಟͬ ਫ ɜព៥ɝᱝᥴɪʃقݼኚᝒʗʍࡩড়ʱၯɥᗕҰܾ PET˲˞́˿ʺ̉ᶯఖಢ˃˹̉˧˙˅Ԣഒࣽँܬ ܘᑵদᶺBeverage JapanᶬƉ´µº ¸±᷾¸¸ᶨ'²²¯³ᶩᶮ ࠊ ᅬ ࡚ ୠ ɜព៥ɝशၔᭂŻᯨقʍقᢑвា૮Ż ᯨقീᝀᑝᶬ µ¹ᶨ³ᶩ¶µ᷾¶¹ᶨ '²²ᶩᶮ Ⱦ᥄ᄊၑ̍Ւँقʍࠪӂ̍ࠪʇᦞฬ᥄උጫႾ ᶨ GAPᶩᶨ³/³ᶩƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃሃᡅࠗϸ ɜព៥ɝၔᭂŻᝒँጫႾ૮ʍ᥎Ż ˎ˹˧̉˫̎˟ˋʺʾ̉ˏᶬ¶±ᶨ³ᶩ²º᷾´ºᶨ'²²ᶩᶮ Ⱦᯨࠪقӂ៖ាʍթʇ FSSC³³±±±ʍᎶς ƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃഒࡂ Ⱦᯨँᝒقʊɩɰʪᄘ҈ԂႾˍˏ˜˶ʍໍᄍ ƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃഷᦿރ ȾఖዒᏴឞᝀˍˏ˜˶ɔ EXˍ̀̎ːɕʊʧʪᯨᝒق ँʍᆹខԧৈ ƃƃƃƃƃƃפᬛේ̍࿇ ᬟ̍Ϸᙸག ȾᎻીʺ˷̎ˎ̉ˆˍˏ˜˶ɔ Compovisionɕ ƃƃƃƃƃƃƃƃƃ϶ז٦Ο˴ˍˣ˙˅ˏ©ª ȾᯨᝒقጫႾோˍˏ˜˶ʍᎶς ɜព៥ɝၔᭂƌŻFood IT ˓̀˻̎ˍ˽̉ʍంթŻ ᯨقʇᆌᶬ µ·ᶨ³ᶩµ᷾²¸ᶨ '²²ᶩᶮ Ⱦᯨقඋᄟʊɩɰʪ IT˓̀˻̎ˍ˽̉ࡶӁʍ৷ ƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃಢᬟд Ⱦᝒ̍قીԔܫጫႾʇഓಅЀીʍႻၤƃೋ࿇ ȾقᢑጫႾ̍ԔʊɩɰʪܫጫႾʍᨁ৷ƃށᨂ ّ ȾዪΝՏʇϊՒМђʱᱝʠʪᄉᄊጫႾʇʎƃೋᄑᬟބ ȾFood IT ˓̀˻̎ˍ˽̉ʍంթ᷾ᯨᝒقඋʍ ҥծՓʱंױɸʪૌᄬ˚̎́ʍฯ᷾ƃᐁᭂᧅ ɜព៥ɝၔᭂ ᶱŻᯨقւᝀʍžంɾʉ²±शſʱ࢘ಙɸ ʪ PartƍŻ ᯨقւᝀᶬ ¶¶ ᶨ³ᶩ²¸᷾´¹ᶨ '²²ᶩᶮ Ⱦทࣾ˞̂̉˟ɪʨɧʪւᝀʍž᥎ಠಿſᶯinterpack ³±²²ʱɧ MDJᫎʍ˷́ˇ֬ݥɫؙܫ Ⱦˁˊ˷ɫᒑɧʪᯨقւᝀʍࠪʇࠪӂᶨাᐁᶩᶯɲʫ ɪʨʎࡄګʊɔМђɕɫʠʨʫʪీϐᶯࣽۨᇍᄒ ʍ᠘ཱӑࡄᎶς Ⱦɔඐʸˎʸ˭˿ˏ˗˙˅થϥɕ̂˳̎˞ᶯͭీ ɲɼҴʪेՏʍওɴɫ۔ʍᄉᄊୟኌʆʡᲝనʊ ƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃƃᨅྙдބ Ⱦˡ̎ːᱝʝʪžᯨࠪقӂſʗʍࡩড়૮ᶯᯨಲʗʍ ᱥ༌Ӂʊၔ֊ɶɾᜟᮅ൮ᇽᝀᑝʊᭂʝʪᱝើМ ƃƃƃƃƃƃƃפᬛේ̍ᯃᡴ̍ᱝಟІ࠷ ࠅ ࢪ ჵ ൏ ɜព៥ɝࡂॐ᎘ᄉɳʞ̍Οඋ᎘ᯨقॗൈၑʉʈʍԢᄍ ᓧᨃʇӖᢁཆ֊ʊʧʪშ݄ᡥᖻʍϵ༜ ᡅ ໙ᶺᯨँقඋᶬ ¶µ ᶨµᶩ¸·᷾¹¶ᶨ '²²¯³ /³¹ᶩ ၔ ࡋ ̡ ၔ ᆮ ɜព៥ɝ፥۔ᯨࠪقӂ᥎ϐ֊ຫ ܽ˩ᯨقᄉ֩ᠳϥᶺϥܫᶨܽ˩ᯨقᄉ֩ᠳϥᶩᶬ No¯²·¸ ²᷾²³ᶨ '²±¯²³ᶩ ɜព៥ɝͼ۔ᯨقᶬᯨقւᝀಲ௶ԧթ ܽ˩ᯨقᄉ֩ᠳϥᶺϥܫᶨܽ˩ᯨقᄉ֩ᠳϥᶩᶬ No¯²·¸ ²´᷾¹´ᶨ '²±¯²³ᶩ Ⱦᯨࠪقӂࡂ۔ཇጫႾຫ Ⱦᯨࠪقӂࡂ۔ཇᶨиฬᶩฬ˭̃ˎʽ˅˞ጫႾ࠳ ȾᯨࠪقӂܫӆऑጫႾຫ Ⱦᯨقւᝀಲ௶ࡂ۔ཇʍԧ࠳̍ฬ̍ॗห Ⱦͼ۔ᯨقւᝀಲ௶ࠪӂጫႾ̅̎˅ˍ˽˙˭ Ⱦཀ FDAᯨګقӌࡄګւᝀᄉཇഓܛཇฬ ᄵ ࠰ ̡ ၆ 食品と容器 192 2011 VOL. 52 NO. 3 最近の技術雑誌から ○糖尿病を抑制する食品と素材 海 外 Trying to Keep Diabetes Under Control 編 D.E.Pszczola ……………………………………54〜63 ○健康的な減量法 Tipping the Scales Toward Healthy Weight Loss 邦文の題名は内容に従って付けてありま すので，原題と異なる場合があります。 L.M.Ohr ………………………………… 65〜66, 68, 70 ○消化機構のシミュレーション Simulating Digestion N.H.Mermelstein …………………………………71〜76 Food Manufacture(U.K.)Vol.85 Dec. (2010) ○食肉業界の収益向上の取り組み Chop and Change The World of Food Ingredients (Neth.) Oct./Nov.(2010) R.Addy ……………………………………………45〜46 ○食品ナノテクノロジーに関する最近の議論 ○サンドイッチ新製品開発のトレンド Time for a Nano Debate Trend-Spotting D.Koltsov …………………………………… 18, 20〜21 M.Knott ……………………………………………53〜54 ○増粘剤を利用した新製品の動向 ○酵素濾過技術による油製造システムの進展 In the Thick of It Altered States S.Chapman & C.Speirs …………………… 24, 26〜27 F.Dawson …………………………………………59〜60 ○乳製品食品の伸長の可能性 Gaining Dairy Inspiration Prepared Foods(U.S.A.)Vol.179 Dec. (2010) R.Zemser …………………………………… 28, 30〜32 ○2011年，健康のための機能性素材特集 ○消費者が注目する新規乳製品食品市場 2011 Ingredients for Health Reference Dairy Maintains Premium Strength …………………………………… NS3〜NS40 M.Hilliam …………………………………………34〜36 ・健康のための抗酸化物質 ○グルテンフリー食品の進展 Antioxidants for Health Creating Gluten Free Winners ・骨と関節の健康 S.L.Taylor ……………………………… 45〜46, 48〜49 Bone and Joint Health ○食品産業における高圧処理の進歩 ・がん：リスクの低減 Succeeding with Hpp Cancer: Reducing Risk E.J.Turek …………………………………… 50, 52〜53 ・心臓血管の健康 ○新しい植物性タンパク質の可能性 Cardiovascular Health Novel Plant Protein Potential ・認知機能の健康 R.Barnhoorn ………………………………… 54, 56, 58 Cognitive Health ○新しいマイクロカプセル化食品の開拓 ・糖尿病への効果 New Encapsulation Frontiers T.Goodwin Diabetic Benefits ………………………………………59〜61 ・消化器系の健康 Digestive Health ・エネルギー，スポーツのパフォーマンス Food Technology (U.S.A.)Vol.64 Dec. (2010) ○違った視点から見たチョコレート産業 Energy / Sports Performance Thinking Outside the Box of Chocolates ・目の健康 K.Nachay ……………………………… 22〜24, 26〜30 Eye Health ○食品研究における原子間力顕微鏡の利用 ・免疫強化 Utilizing Atomic Force Microscopy in Food Immunity Enhancement Research ・体重管理 A.P.Gunning et al. ………………………………32〜37 食品と容器 Weight Management 193 2011 VOL. 52 NO. 3 最近の技術雑誌から ・総合保健 ラミネーション General Health Altogether Better : Flexible Laminations in Food ○アマニ油とカノーラ油ブレンドによるオメガ-３の Packaging 安定化 R.Lingle ……………………………………………34〜35 Flaxseed & Canola Oil Blend Offers OMEGA-3 Stability Cereal Foods World(U.S.A.) Vol.55 Nov./Dec.(2010) K.Fitzpatrick ……………………………………… NS42 ○米国における食品に関する諸規制の最新動向 ○マイクロカプセルによる天然着色料の安定化 AACC International Hot Topic Session Microcapsulation for Natural Color Stability J.F.Adams et al. ………………………………268〜276 ………………………………………………65 ○フレーバーの役割 The Role of Flavors in the Good-for-You Trend A.Weisz Food Processing(U.S.A.) Vol.71 Dec.(2010) ○2011年，新製品開発に影響を与えるトレンド予測 ○ブルーベリー・バーの利点 Sodium,Sugar Reductions Top Trends for 2011 Bars with Blueberries Are Bars with Benefits ………………………………………………11 T.J.Payne ………………………………………280〜284 ○心臓に有益な健康食品 ○ソルガムグレインを用いたグルテンフリー製品 Healthier Foods for the Heart D.Toops ………………………………………277〜279 Use of Sorghum Grain in Gluten-Free Products ………………………………… WF3〜WF6 M.Asif et at. ……………………………………285〜291 ○AACCが認証した近赤外分光法の新較正評価方法 Packaging Digest(U.S.A.)Vol.47 Dec.(2010) A New AACC International Approved Method ○ビジョン検査システムの紹介 for Assessment of a Calibration from a Near Vision Inspection Can Offer a See of Solution Infrared Spectrometer S. Stone S.R.Delwiche and S.Millar …………………………………………34〜36 …………………293〜296 Food Engineering(U.S.A.)Vol.82 Dec.(2010) International Bottler & Packer(U.K.) Nov. (2010) ○栄養表示のアイキャッチ性 ○環境にやさしいマルチパック用シュリンクフィルム Nutrition Facts to Go Front and Center The Changing Face of Shrinkfilm ………………………………………………13 …………………………………………22〜24 ○改善進むPLAカップの問題点 PLA Cup Sidelines Big Oil The Canmaker (U.K.) Vol.24 Jan.(2011) K.T.Higgins ……………………………………………19 ○製缶の歴史：缶および缶蓋の変遷 ○食中毒およびリコール防止策の構築 Advancing into the Modern Era Let s Get Back Basics J.Nutting …………………………………………28〜30 R.F.Stier …………………………………………………22 ○安全・衛生と作業者の着衣 Fruit Processing (DEU) Vol.21 Jan./Feb.(2011) Dressed for Success ○飲料市場の動向 W.Labs ……………………………………………56〜59 Beverages: A Market on the Up …………………6〜8 ○2010年，飲料包装のトレンド Beverage Packaging Reverting to Trend? Food & Beverage Packaging (U.S.A) Vol.74 Nov./Dec. (2010) -Beverage Packaging-2010 ………………………………………… 9〜10 ○縦型F-F-S(form-fill-seal)パッケージの開発 ○透明および懸濁りんごジュース中のメチルアルコール A Vertical View of F-F-S Developments R.Lingle の評価 ………………………………………… 26, 28 Evaluation of Methyl Alcohol in Clear and Cloudy ○肉類の包装方法の変化 Meat Packaging Changes Are a Case Study Apple Juice with Particular Emphasis on Modern P.Demetrakakes …………………………… 30, 32〜33 Extraction Technology I.Bitsch ……………………………………………11〜16 ○食品パッケージングにおけるフレキシブル 食品と容器 194 2011 VOL. 52 NO. 3 気がつけば，有名ブランドになった栃木産のい 野菜・果物を巡って ちごも「にょほう（女峰）」から現在では「とち おとめ（栃乙女） 」が一般的になっている。学生 時代には栃木県がいちごの主産地であることは知 （第二十七話） いちごは果物か野菜か らなかった。当時は主に静岡県で栽培された「福 羽」という品種が身近にあったことを思い出す。 現在の栃木ブランドのいちごは，栃木県農業試験 吉田 企世子 場により育種された品種なのである。出身県であ （女子栄養大学名誉教授） るので品質の優れた栃木産いちごには誇りを感じ 春になると紅く愛らしい形のいちごにコンデン ている。しかし，九州，西日本で広く栽培されて スミルクをかけて食べた子供時代が懐かしく思い いる「とよのか（豊の香）」，福岡県農業総合試験 出される。当時の我が家では日常的なおやつでは 場育成による「あまおう（甘王）」，静岡県の「あ なく，お客様が見えたときにご相伴で食べられる きひめ（章姫）」など品質のよいいちごが各地で という果物であった。いちごにはコンデンスミル 生産されている。 クがつきもので，その頃のいちごは現在のように 日常，果物として摂取しているいちごであるが， 甘味がつよくなく，酸っぱい果物であったように 植物分類からは果物ではなく，野菜なのである。 記憶する。それでも高価なくだものの仲間であっ 果物は主に樹木およびこれに類する植物に結実す た。現在は，形といい，甘味といい見事ないちご る実であり，野菜は食用草本性の植物とされてい が店頭に並ぶ時代となっている。 る。いちごはバラ科の多年草である。したがって いちごの旬は春と思っていたが，現在はクリス メロン，スイカなどと一緒に野菜の仲間になるの マス頃がもっとも多く消費されるようで，当然生 である。日本の農林水産省では野菜として扱って 産量もその頃がピークになるのであろうか。した いる。しかし，FAOの統計では果物扱いとなっ がって旬は12月となるらしい。 ているのである。外国では果物に分類している国 数ある果物の中で，外国人が特に目を見張るの が多い。 がいちごであるとのこと。先ず，その見事な色， 日本食品標準成分表では，初版（昭和25年）か 大ぶりの形，香と味，どれをとってもこれは世界 らいちごは果物の項で扱われている。ということ 一であると驚嘆を示すようである。次に驚くのは は，生産者から市場，小売店，消費者に至る青果 春夏秋冬いずれのシーズンにでも店頭にある不思 物流通からみたいちごは果物なのである。 議さとその価格の高いこと。これは果物専門店の 厚労省が毎年行っている国民健康・栄養調査で 知人から聞いたことであるが，実感する。 はいちごは果物である。日本人の果物の摂取量を この知人の言によれば，いちごの値うちをはか 把握するには，このように扱われていることは理 るには先ず，重いこと，厚みのあること，短より にかなっている。しかし，農水省が果物扱いにし も長であること，小よりも大であること，固いも ていないので，消費量と需給量を対比して考察す のより軟（ソフト）であること，ほとばしる汁が る場合には矛盾が生ずることになる。統一するこ あること，濃い甘さがあること，香りがあること， とは困難なのであろうか。 以上の八条件がいちごの資格であるとのこと。さ いちごと同じバラ科の木いちごの場合はどうな らに生産性と輸送性に耐える丈夫さ，日持ちのよ のであろう。その他ラズベリーと呼ばれる各種の さなど，いちごの世界は品種を競う戦いが熾烈の ベリー類は数十種あるが，これらはいずれも落葉 ようである。いわばいちごはいつでも戦国時代の 小灌木である。したがって木になるベリーである 様相を呈し，品種間の栄枯盛衰の激しい世界でも から果物であって，野菜ではない。 あるとのこと。 食品と容器 果物の専門家が著者となっている書物ではいち 195 2011 VOL. 52 NO. 3 ごは記載されていないが，ブルーベリーは扱われ 日本はいちご天国，いちご王国ともいわれると ている。やはり正統な分類にしたがっているので のこと。これは品種改良，栽培技術の成果による あろう。 ものである。栽培作型では日本独特ともいうべき スイスの湖棲民族の遺跡からいちごの種が発見 石垣栽培をはじめ，施設栽培による各種技術が導 されたという記録があるらしい。遠く石器時代か 入されて，品質の優れたいちごが年間通じて流通 らいちごは食べられていたと推察されている。も されるようになった。 ちろん当時のいちごは現在のものとは著しく異な いちごにはビタミンＣや葉酸が多く含有するの るものであろうが，バラ科のいちごの原種である が栄養上の特徴である。赤い色素のアントシアニ ことには間違いないようである。いちごがヨーロ ンの抗酸化性も注目されるが，これは外側のみで ッパで栽培されるようになったのは中世の頃で， 果実全体としては含量が少ない。 フランスやベルギーでは山からとってきたウッド いちごはジャムの素材としても優れている。最 ・ストロベリー（えぞへびいちご）の栽培を始 近，日本でもアフタヌーン・ティーをメニューに めている。続いてイギリスでも栽培されるように 加えている喫茶店やレストランがあるが，これは なったとのこと。その後アメリカから優良品種が イギリスが本場である。きゅうりのサンドウィッ ヨーロッパに導入され，オランダで交配されて現 チ，スコーン，ぺストリーが３段の器に盛られて 代いちごの元祖である「あななすいちご」が生ま いる軽食で紅茶と共に頂く。スコーンにはいちご れたと書物には記述されている。19世紀に入っ ジャムとクロテットクリームがそえられているの てからこのあななすいちごから多くの品種が生ま が特徴で，このいちごジャムの風味が店によって れ，欧米大陸で大々的に栽培されたのである。 異なる。イギリスに滞在中は，いちごジャムの味 日本に昔からあったいちごは山いちごで，枕草 を期待しながら店を選んだものである。サンドウ 子にでてくるいちごは多分山いちごであろうと推 ィッチには本来きゅうりを用いるのであるが，現 察されている。食用の草いちごは19世紀半ばの 在はハム，チーズ，トマトその他の食材も用いら 天保時代にオランダ船がもたらしたオランダいち れている。 ごが最初であるとされている。 数あるジャムの中で，アフタヌーン・ティーの 明治初年にはアメリカとフランスから数十品種 スコーンには何故いちごジャムなのか。イギリス が導入され，その後，福羽逸人博士の作出による におけるいちご栽培の歴史に依存していることな 福羽いちごが普及して明治，大正，昭和30年代 のか，ティーにはいちごジャムがよく合うからか。 までその全盛時代が続いたのである。 把握はしていない。 ＩＴツール（道具）は多様な価値 「あんなものはダメだ！」と言い切る人と， 「使えると を持つ。使う人によっては有用でも 思う」人では，道具に対する期待値が異なるためであり， あるし無用でもあるが，二者択一で よく話し合うことが肝要と思われる。 （邦） 論じるのは危険である。例として， 「翻訳ソフト」について考える。翻 食 訳ソフトで訳されたものをそのまま 品 と 器 FOOD & PACKAGING 使うには問題があることは論をまたない。第一に翻訳ソ 発行所 フトでは一センテンスごとに訳すので，代名詞は省くな 第 52 巻 第 3 号 平成23年 3 月 1 日発行 缶 詰 技 術 研 究 会 〒103−0002 どの修正が必要である。第二に無生物主語の文は，日本 語にするとかなり異和感があり，主体の変換が必要であ る。第三に品詞の転換（述語に訳す，名詞に圧縮など） ， 定 価 １部 800円 年間 8,000円 （送 料 共） 第四に関係代名詞の文も同様である。第五に受動態をど −禁無断転載− う処理するかである。これらに留意しながら翻訳ソフト 東京都中央区日本橋馬喰町1−8−4 ＴＥＬ 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 1 ＦＡＸ 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 3 Ｅメール：[email protected] 郵便振替 0 0 1 5 0 −０− 4 2 2 1 5 編集人 発行人 飯 田 塚 嶋 秀 一 夫 雄 印刷所 大和サービス株式会社 乱丁・落丁本はお取り替えいたします。 を使い適宜修正したら，翻訳ソフトは有用ではないか。 食品と容器 容 196 2011 VOL. 52 NO. 3
© Copyright 2025 Paperzz
