海外事情花と野菜の高原ベトナム・ダラット久　米　民　和＜南北1,650 km の天秤棒＞＜松林と湖の町ダラット＞ベトナムは，日本から九州を除いたくらいの大ダラットは，ホーチミン市から北東へ300km，きさで，南北1,650 km の細長いＳ字型の国です標高1,500m に位置し，松林と湖に囲まれた美し（地図参照）。東と南は南シナ海，北は中国，西はい高原都市です（写真１）。フランスの植民地統ラオスとカンボジアに接しています。北部は亜熱治を受けていた時代に避暑地として開発された街帯性気候で四季があり，冬は日本で想像しているは，川を堰き止めて作られた湖を中心に古いフレより寒く感じます。平野部で雪が降ることはないンチヴィラが点在し（写真２），南フランスを彷が，ラオスや中国との国境の高山地帯，この地域彿させる風土です。とくに乾季の晴れあがった空にはインドシナ半島の最高峰ファンシーパン山と，さわやかな風が快適です。一方，雨季は１日（3,143ｍ）があり，雪が降ることもあります。南中小雨が続く時期や暴風雨の時期もあり，高湿度部は熱帯モンスーン気候で，乾季（11月～４月）でカビが生えやすいといった住み難さもあります。と雨季（５月～10月）の２シーズンがあるだけで，航空便を利用すれば，真夏のホーチミン市から山平均気温は26～29℃，常時日本の真夏といった気間の涼しい空港までわずか40分。最近は日に３～候です。４便飛ぶようになり，日本を朝の便で発てば，そベトナムの国土の形容として「天秤棒」というの日のうちにダラットに着くことができます。表現があります。天秤棒の両端には，北部の紅河デルタと南部のメコンデルタという大平野があり，人口の7割が集中している。紅河デルタのほぼ中央に，人口645万人の首都ハノイがあり，政治の中心地となっています。メコンデルタの東端には人口716万人の最大都市ホーチミン市（旧称サイゴン）があり，ベトナム経済の中心地となっています。くめ　たみかず：ベトナム原子力機構・原子力技術産業応用センター（CANTI-VINATOM），プロジェクトコンサルタント食品と容器写真１　松林と湖の高原都市ダラット 38 2013 VOL. 54 NO. 1 ダラットには，ベトナムのラストエンペラー・バオダイの王宮（Summer Palace）があり，そのうち１軒は一般に公開されています。また，インドシナ政府フランス総督府の迎賓館など，数多しょうしゃくの瀟洒なヴィラが残っています。第二次世界大戦やベトナム戦争などの戦禍も免れたこれらの古い建物は，現在改装されてレストランやホテルとして活用されています。人口約20万人程度の都市ですが，町の中心部に信号は一つもありません。ロータリー方式の交差点が採用されており，車の写真４　揚げ春巻き（左）と生春巻き（右）数も少ないため，ハノイやホーチミン市のような渋滞はありません。あります（写真４）。揚げ春巻きは，豚のひき肉，ダラットは花エビやカニ肉，卵，キクラゲ，ビーフンなどをラの都とも呼ばれイスペーパー（緑豆が入っており，生春巻き用とており，２年には異なる）に包んで揚げたもの。生春巻きは，調１回花博が開催理済みの豚肉，ゆでたエビ，生野菜などをライスされ，多くの人ペーパーに包んだもので，特性のタレ（後で紹で賑わいます介）につけて食べます。（写真３）。温暖フォー（写真５）は，ベトナムを代表する麺で，（平均気温18～街中いたるところの店で食べることができます｡ 23℃で，日本のような真夏や真冬は無い）で多湿牛骨あるいは鶏がらのスープをベースに，ゆでたな気候が，花や野菜の生育に適しているのでしょう。米の麺に牛肉（ボー）か鶏肉（ガー）をのせ，別ここでは，日本の夏の軽井沢といった趣の高原皿でついてくる香草類，もやし，レタスなどの野写真２　湖畔のフレンチヴィラ避暑地ダラットの特産物を中心に，ベトナムの食べ物を紹介したいと思います。写真３　２年に一度の花博＜春巻きとフォー＞ベトナムを代表する食べ物としてまず思い浮かぶものは，春巻きとフォーでしょう。春巻きには，揚げ春巻きと生春巻きの２種類が食品と容器写真５　牛肉入りフォー 39 2013 VOL. 54 NO. 1 菜を自分で加え，ライムを搾って食べます。味はどに用います。下方の３つの小皿は，塩にレモンあっさりしていて，比較的量は少ないので，満腹を搾ったものです。中段左の赤色の“たれ”は唐感は得られません。このためか，揚げパンがテー辛子味で，サトウキビに巻いたエビチクワなどに，ブルに置いてあり，好みによってこれをスープに中段右の緑色はグリーンチリを入れたもので非常浸して食べます。また，ヨーグルトやプリンのよに辛く，うなぎなどの油っこい魚に合います。下うな乳製品も，甘めですが味は良く，食後のデ段はコショウ入りのさっぱりした味で，鶏肉用でザートにぴったりです。近年，都市部ではフォーす。ベトナム人も唐辛子など辛い味が好きですが，のチェーン店ができ，朝食以外の時間でも食べら後から自分の好みで辛さや香草の量などを調節できれるようになってきていますが，専門店では朝食のるため，日本人の口にもよく合う料理となっています。時間帯以外には食べることができないのが残念です。日本では平打ち麺の「フォー」がよく知られていますが，丸麺を用いた中部地域の「ブン」や南部の半乾麺を用いる「フーティウ」なども有名です。古都フエの名物｢ブン･ボー･フエ｣は，唐辛子の油が赤く浮いたスープに，骨付の牛肉やレかほうバーの他，バナナの花苞など歯ごたえのある野菜が入っているのが特徴で，比較的濃厚な味の麺です。丸麺のブンは，この他にも多くの料理に用いられる最もポピュラーな麺で，鍋物のシメには必ず出てきます。ベトナムの米の麺は切れやすくコ写真６　多種類の“たれ” シがないため，コシのある手打ちうどんを作ってみたいと思い，強力粉を探してみても見つかりません。言葉がよく通じないことも原因でしょうが，＜アーティチョーク＞ベトナム人にはそもそもコシといった感覚が無いダラットの名物料理の一つに，アーティチョーため通じないのかもしれません。ク（和名は朝鮮アザミ）があげられます。アーティチョークはフランス料理やイタリア料理で好＜ベトナム料理と“たれ”＞ベトナム料理は全体的にはうす味で出され，小まれる食材で，ダラットの市場でも山積みにして皿に入れたいろいろな“たれ”をつけて食べます。て付け根の軟らかいところを食べますが，ユリネまた，料理の付け合せに生野菜やコリアンダー，やクリのような食感です。家庭では，豚のバラ肉ドクダミ，バジル，タデなどの香草類をふんだんとともに軟らかくなるまで煮込んで食べるのがに使います。以下に，代表的な“たれ”を紹介し一般的です（写真８）。レストランでは，ゆでたます（写真６）。左上は，ガーリック，チリ，砂アーティチョークをきれいに飾ったオードブル糖などを加えた魚醤（ヌックマム）で，ゆでた（写真９）なども出されますが，調理に時間がか売られています（写真７）。大きなツボミをゆで豚肉や生春巻き用。上段中央の黄褐色の“たれ” かるため予約が必要です。は，ピーナッツ，エビ，砂糖，油で炒めた唐辛子，乾燥したアーティチョークは，薬草茶としてもヌックマムなどを混ぜ合わせたトロッとした甘味利用されています。スライスして乾燥したものがのある“たれ”で，揚げ春巻き用です。右上の黒市場で売られており，これを煮出してお茶としまい“たれ”は大豆醤油で，ピーナッツなどが含ます。また，簡便なティーバッグも，みやげ物用なれていて日本の醤油と比べると濃厚な味です。好どとして売られています。肝臓の解毒作用があるみに応じて唐辛子を入れて，野菜炒めやサラダなので二日酔い防止用，脂肪の分解を促進するので食品と容器 40 2013 VOL. 54 NO. 1 消化促進剤として，またナトリウム（塩分）を排ダラットでは特産のワインもよく飲まれています。泄する作用もあるので高血圧に良いといわれていダラットワインにはフランス系とイタリア系の２ます。少し甘味のあるお茶で，健康茶として日常大ブランドがあり，工場見学も可能で，発酵タンよく飲まれています。ク，瓶詰めやラベルなどの自動コンベヤの様子を見ることができます（写真10）。日本では窓越しでの見学に限られますが，ここではすぐ目の前で作業を見ることができ楽しめます。しかし，残念ながら日本のような試飲はありません。ダラット産ワインの特徴は，マルベリー（桑の実）が入っていることです。紫がかった赤色，ブドウとマルベリーの香り，ほのかな酸味が楽しめます。近隣の1,200ｍ程度の高地で栽培されたブドウは７月ごろに収穫され，工場に持ち込まれて発酵・熟成されます。一般品は熟成期間１年ですが，桑の実写真７　市場で売られているアーティチョークを含まない熟成２年の高級品も販売されるようになってきました。さらに，最近では本格的なワイン用のブドウ品種の栽培も始まっているとのことで，さらに美味しいワインの生産が期待されます。写真８　アーティチョークの煮込み写真10　ダラットワインバインミー（写真11）は、屋台など町のどこにでも売られているベトナム風サンドウィッチで，その場で手際よく作ってくれます。フランスパンを横からハサミでカットして半開きにし、レバーペーストなどのパテやケチャップ、芥子などをぬり，ソーセージ，ハム，焼肉などを挟み，キュウリのスライス，にんじん・大根のなます，香草，写真９　アーティチョークのオードブル唐辛子を入れ，最後に肉団子の煮汁など特性の “たれ”を流し込みます。いろんな味が混ざった＜ワインとフランスパン＞ベトナムでは，ビールやウォッカ（アルコーパンは，毎日食べても飽きがきません。また，ダル度30％程度の焼酎？ ) が主に飲まれていますが，のまま入った濃厚な甘味のジャムが名産品となっ食品と容器ラットはイチゴの産地でもあり，固いイチゴが粒 41 2013 VOL. 54 NO. 1 はハイブリッドで，純粋な地鶏は特別に注文すると取り寄せてくれますが値段は２倍以上します。野生動物の肉類もダラットの名産で，鹿肉やイノシシ肉が特に有名です。町中のレストランで，比較的癖も無く美味い鹿肉料理を手軽に食べることができます。イノシシ肉は，キャンプ地や湖畔の店でバーベキューを注文することができます。しかしイノシシもハイブリッドが一般的で，野生のイノシシは少なくなっているようです。なお，イノシシ肉と豚肉の見分け方は，毛穴から３本毛写真11　バインミー売りの屋台が出ていたらイノシシ，１本だと豚だそうです。ています。このイチゴジャムと，バターをぬった＜世界第２位のコーヒー＞熱々のフランスパンのシンプルな組み合わせもなベトナムのコーヒー生産量は，ブラジルに次ぎかなかのものです。世界第２位です。さらに，2012年３月にはブラジ＜肉料理＞ベトナムで食べられる肉類は牛，鶏，豚が主でルを抜いて世界一のコーヒー輸出国となったと報すが，ダラットではヤギやウサギなどの山岳民族インドネシア，５位はインド。これらコーヒー豆独特の肉料理も食べることができます。牛肉や豚の生産に適した地域，赤道をはさんだ北緯25度・肉などは硬くて日本人の口に合わないので，調理南緯25度の間を「コーヒーベルト」と称していまに工夫が必要です。特性のタレに漬け込んだ焼肉す。一般的には，平均気温が20℃前後，十分な降などは，比較的軟らかく臭みも無く食べることが水量，高度900ｍ～ 2,000ｍの間が最適とされておできます。り，ダラットはこの条件に合致しています。鶏肉は，walking chicken といわれる地鶏とブベトナムで生産されるコーヒーの大部分は，イロイラーが売られています。地鶏は，やや小ぶりンスタントコーヒー，缶やペットボトル入りの清で黄色味を帯びています。蒸し鶏にした両者を比涼飲料，製菓用に使われる安価なロブスタ種です。べてみると（写真12），見た目でも区別がつきまアルミニウム製の穴あきドリッパーに挽いたコーす（上が地鶏）が，食べてみると身のしまり具合ヒーを入れ，適当量のお湯を注いでゆっくりと抽などの食感も違います。一般に売られている地鶏出します。少量のお湯で蒸らしてから入れるのが告されています。因みに３位はコロンビア，４位コツで，粉の混入を防ぎます。少な目のお湯で濃く入れたロブスタコーヒーの味は，強い苦味の中に少し甘ったるい感じがします。ミルクコーヒーは，東南アジアの他の国でもよく見かけられるように，ミルクではなく練乳を用います。カップの底に練乳を入れ，その上からコーヒーを注ぐので，適度にかき混ぜることで甘さを調節する必要があります。練乳入りアイスコーヒー「カフェ・スア（ミルク）・ダー（氷）」は，解けてくる氷で適当に薄まり，苦みと甘さがマッチした味は，暑いベトナムにピッタリです（写真13）。日本のレギュラーコーヒーに使われているアラビカ種も栽培さ写真12　鶏肉料理 (上が地鶏) 食品と容器 42 2013 VOL. 54 NO. 1 れており，自宅間ゆでて十分殺菌を行う上に，殺菌作用のあるゾではもっぱらアンを幾重にも固く巻くことにより外気との接触をラビカ種をアメ防ぎ，長期保存が可能となっています。食べるとリカンで入れ，きは，もち米がくっついて包丁では切り難いので，香りを楽しみなタコ糸のようなもので切るのがコツ。写真上部のがら飲んでいま豚肉，ラッキョウや切り干し大根などが入った少す。し甘い漬物（ユーモン）と一緒に食べます。現在，コースイカも，正月のお供えとして欠かせないものヒー畑の開発がの一つです。普段食べるスイカは，日本と同じ縞盛んに進められ模様があり，形が細長いものが主流ですが，テトており，このたの供え物用は丸くて大きな濃緑のスイカで，テトめの森林伐採が問題となっています。樹木の伐採前の市場に山積みとなって売られています（写真は法律で禁止されているため，幹を削ったり焼い 15）。黄色の花や実のついた木とともに，丸くてたりして木を枯らした後伐採するといった不法な赤いスイカは幸福のシンボルとされています。正手段がとられています。ダラットの近くのランビ月の１日目は家族で祝い，２日目は知人宅へ年賀アン山という国立公園でも，無残に枯らされた木訪問に出かけるのがベトナムの正月の過ごし方でが散見され，コーヒー畑がどんどん山の上に向す。日本と同様子供たちにはお年玉をあげますが，かっているといった光景が見られます。現金収入お年寄りにもあげるといった習慣もあり，年長者目的の産業振興と環境保全は悩ましい問題で，調を敬う儒教の教えが強く残っています。写真13　ベトナムコーヒー和した開発が望まれるところです。＜テト正月＞ベトナムでは，旧正月のテトを祝います。テト休みの間は市場や店も閉まること，また主婦が炊事にわずらわされることなく過ごすために，保存のきく食べ物を用意します。その代表がもち米で作る大きなちまき（写真14）で，北部の四角い形をしたものがバインチュン，中部や南部の円筒形のものがバインテト。もち米に緑豆と豚肉を入れ，ゾンという緑葉（あるいはバナナの葉）に包写真15　正月前の市場に積み上げられたスイカんでゆでます。特にバインテトは，半日ほど長時ベトナムにも十二支があり，今年2013年は巳年です。日本と異なるのは，イノシシ年はブタ年で，一昨年はウサギではなくネコ年（ベトナム語のウサギとネコの発音が似ているため間違われたらしい）でした。また，去年は縁起の良い辰年で，多くの病院が出産ラッシュで溢れていたとのことです。では，最後にベトナム語で，新年おめでとうございます！チュックムンナムモイ Chúc mùng nǎ’ m mó’ i 写真14　正月料理バインチュンとバインテト食品と容器 43 2013 VOL. 54 NO. 1