― は じめに ― ― 「おい しい エサ」 を考 える (￨)食 欲 の メカ ニ ズ ム ー牛 は なぜ エ サ を食 べ るの か 動物 の脳 には、 「空腹 中枢」、 「満腹 中枢」 と呼ばれ る部位 が あ り、それぞれ 「腹 が減 ったか らエサ を食 お う」、「腹 一 杯 にな ったか ら食 うの を止め よう」 とい う判断 と行動 の決定 を行 な ってい ます。 ここで問題 になるのは、何が 「腹が減 った」 とか 「 腹 が一 杯 になった」 とい う刺激 を与 えているの か とい う事です。 これ らの要因 については、未だ完全 には解 明 されて い ませんが、諸説 の うち、 牛 に も関係す る主な もの について上げてみ ます。 ① 消化管 (特に第 1胃 )に かかる物理的なカ ー 飼料の充満、胎 児に よる圧 迫等。 ②温度 に対 す る反 応 一 第 1胃 内の発酵熱や 、体組織の余乗Jエネルギ ー、外気温等。 ③ 第 1胃 内の PH― ④ 血 中 VFA― 炭水化物の発酵 に よる有機酸の発生等 による酸度 の変化。 牛 は炭水化物 を酢 酸、 プ ロ ピォン酸等 の VFA(揮 発性脂肪酸)の 形 で利 用 す る が、 これ らの血 中農度 や組成の 変化。 これ らの説は、それ単独で全ての場合 を説明することはで きません。最近 の考 え方では、 これ らの 現象が重ね合わ さ って、その結果 として最終的 に食欲調整機能が発現 す る と考 え られて い ます。更 に、 上記の条 件の他、環境、牛の気分や体調、飼料の嗜好性 とい った要素 が大 き く影響 して い る と考 え ら れます。 よ り多 く食 い込 ませ る技術 とは、 これ らの条件を コン トロー ル して、満腹感 を覚 えるのを遅 れ させ た り、抑制 した りす ることであ る とも言 えます。 具体的 な対応 と しては、例 えば次の様 な こ とが考 え られ ます。 ①第 1胃 の通 過速度、熱の発生 を考 える と消化の悪 いセ ンイを多 く含 む エサ (遅刈 り乾 草等)は 不 利。 一 般 にマ メ科草は イネ科草 よ りこの面 で有利。 ② デン プン質の多 い穀類 を多給 す る と、第 1胃 内の PHを 下げた り血中VFA農 度 を上 げた りし易 いので、回数 を分け る、先 に粗飼料 を食わせてお く、重曹等の緩衝剤 を併用 する、充 分 に水 を飲 ませ る等で急激 な変化 を抑 える。 ③牛舎内の気 温 を低 めに抑 える。放牧地の 日除けを考 える。 ①嗜好性 の良 いエサ を与 える。嗜好性 の劣 るものは、 良 い物 と混ぜ る等 して食わせる。 (2)牛 の 五 感 私達人間では、血糖値 等 の代謝 に よる空 腹感、満腹感の他 に、外界か らの刺激 によって 食欲 をそそ られた り、減退 した りす る事 が よ くあ ります。 い かに もお い しそ うな食物の外観、手触 り、匂 い、包丁 ・煮焚 き ・食器の触れ合 う音等、様 々な要 素に よって食欲 をそそ られます。 また、 習慣 として毎 日の 決 まった食事時間 に食欲 が湧 くとい う こ と もあ るで しょう。 逆 に、気持の悪 い物 を見た り、嫌 な匂 い を嗅 いだ り、不快 な騒音 に曝 された りす る と、食欲 は 減退 - 1 - して しまい ます。 この様 に、 牛 において も同様 に採食行動 には五 感の刺激が大 き く関わ って います。 しか し、人 間と 全 く同 じに感 じる とい うこ ともなさそ うです。 ここで、牛の五 感 と食欲の関係につい て考 えてみ ま しょう。 ①視 覚 一般 に牛は色盲、 近視であ る と言われてい ますが、ある試験 によれば色 を見分け ることはで きる ら しい とも考 え られ ます。 しか し、仮 に色 覚があ るに して も、その機能は貧弱で、飼 料 の嗜好性 等 に与 える影 響はほ とん ど無 い と考 えて よいよ うです。 採食行動 に影響 す るのは 、採食場所の形 や距 離、 エサ を くれ る人や外敵 の判別、明 るさの認識 と い った こ とで、飼料 その ものの評価 と しては視覚はほ とん ど役に立たない と考 え られ ます。 ②聴 覚 牛 に とっての聴覚は主 に外敵 を認識 す るために使われ、採 食中 に不 意 に大 きな音 を立て る と採 食 を中止 した り、継続的 に不快 な音や大 きな音がす る環境では採 食量が低下 す る とい う報告 もあ りま す。 また、条件付けの学習に よって特定の音がす る と採 食場所 に集 まって くる例が あ ります 。 しか 一 し、 音楽 を流す と食欲 が増進 する とい うこ とは 般 に否定 されて い ます。 ③触 覚 採食に関わ るのは主 に鼻鏡、 日、舌の部 分です。 日を付け ようとして トゲ等 があ って痛 ければ 食 うの をやめます。 口に入れて多毛質の もの、モサ つ くもの 、 ジ ャ リジ ャ リす る ものは がるよ 嫌 うで す。噛む時の歯応えで、老化 ・木質化 した草 と若 くて水 々 しい草を く区別 した り、放牧地で ょ 倒れ た草の中か ら直立 した草を 口元の触覚で見つけ出 して食うと言われています。 ④嗅覚 ・味覚 匂い と味 も採食行動に与える影響は極めて大 きく、その構成要素、反応は非常 に複雑です。また、 未解明の部分 も多 いのですが、わからないか らと言って無視できる程、小さな問題ではあ りません 。 エサのおい しさを考える時、ほ とん どこの匂い と味の問題に行 き着きます よりおい いェ 。 サ を作 し る方策を求めるな らば、既に解明されていることと未解明で も推定 しうる事を組合せて、可能性を 追及する必要があるで しょう。そ こで、こあ嗅覚 と味覚に関 しては項を改めて更に深 く掘 り下 げ る 止↓ 岬 傘 [‖ ↓中 採 採食中J: ↑ 図 1 採 食行動 に 関 す る感 覚 の 影 響 -2= 非常に おいしい 食 ⇒ 最雛燎で ↓ あ ま 飼料の認識 ⇒ 非常に まずい あ ⇒ 飼料 のお い しさ 味 匂 い+ α ま 採 食の前 行動 誘起 ﹁測コ倒﹁∃← ｍ闇闇開関閣囲幽← 圃閣囲団悧旧□← ↓ ｌ ｖ 口旧 目 □ 事 に します。 (3)嗅 覚 哺乳動物の嗅覚器 管 は 、鼻腔粘膜 に存在 す る嗅細胞 と匂 い物質 との化学反応 によって刺激が生 じ、 その刺激 が中枢 ( 脳) に よって匂 い として認識 され ます。 この脳 に よる情報処理の段 階 で、味覚 と 併 せて 「風味 」 として認識 した り、必要 な い と ( 無意識に) 判 断 した ものは意識の表面に 出ずにカ ッ ト されて しまう場 合もあ ります。 嗅細胞の数は動物 の種類 に よって様 々ですが、 人間では他の哺子L 類に比 べ る と、割 と少な い ら しい のですが、嗅細胞が多 いか らとい って匂 い に敏 感 だ とも限 らな い とも言われ ます。 嗅覚は、感覚器 管その ものの機能以外 に、馴れ、ト レー ニ ング、学 習等の後天 的な条件や心理 状態 等 に よって大 き く左右 され 易い と考 え られています。 哺子L 類の 中で、私達 人間は 外界の認識 や意志伝達 に、視覚や言語の 占め る割 合が多 いので、嗅覚の 重要性 は相対的に低 いのですが、牛 をは じめ として大多数の動 物 では嗅覚に頼 る部分が大 き く、生活 の様 々な場 面で嗅覚が大 きな働 きを して い ます。 牛 では 、外敵の認知 、他の牛の 「個」の特定、発情のサ イン等、行動のかな りの部 分を嗅覚に頼 っ てお り、採食行動 において も、食物の発見 ・特定は、大半 が嗅覚に よって判断 して い るよ うです。 嗅細胞 が匂 い を感 じるメカニ ズム には様 々な説が あ りますが、近年広 く認 め られてい る説 として 、 立体化学説 ( J . E . ア ム ー ア1 9 6 2 ) があ ります。 これは、物 質の特定部位の構造 や電子の配列 と、 細胞 の受容部 をカギ とカギ 穴の関係で説 明 してぉ り、 7 つ の 原臭 ( ショウノウ臭、ジ ャコウ臭、花香、 エー テル臭、 ハ ッカ臭 、刺激臭、腐敗臭) が それぞれ対応す るカギ穴部位 と び い 結 付 た数や組合せ に よって物 の匂 い を判断 して い る とい うものです。 私達 人間では一 般 に1 0 万種類程の物質 を嗅 ぎ分け られ る と言われていますが 、他の動物 が何種類嗅 ぎ分け られるのかは 、試 験成績 がない ( 試験 の しようがない) の で 、わか りません。 牛について も、様 々な物 質 の 匂 い に対す る嗜好性評価試験 はな されて い ますが 、明確 な ものは極め て少な く、その都度正 反対の結果が 出る こ ともよ くあるようです。 物の匂 いは、その濃度 を変 えた り、 ご く微量の他の匂 いの物質 を加 えただけ で全 く異な る い に 匂 感 じることが 多 く、又、慣 れ等の要素 が大 きいので、匂 い に対 す る評価 は極めて困難で あ る と 考 えざる を得 ません。 ただ、それで も比 較的 は っ き りと嫌 う傾向があ る匂 い として、糞臭、腐敗臭、刺激臭 等 があ りますが、 これ らに も例外はあ ります。牛は牛糞のにおいは嫌 い ますが、羊の は 糞 あ ま り気 に し ません し、逆の場合 も同様 です。何故かはわか りません。 人間 に とっては強烈 な腐敗臭 であ る酪 酸の 匂 い を牛は気 に しませ ん。 これは、牛 自らのル ー メン内で酪酸 を生成 してお り、常 に反 す うや ゲ ップ によって その匂 い を嗅 いでいるため ではないか と考 え られます。 酪酸臭は気に しな い と述 べ ま したが、決 してサ イレー ジが酪酸発酵 して もかまわ な い とい う こ とで はあ りません。 サ イレー ジが酪酸発酵 す る時 には、同時 に様 々な腐敗臭 や刺激 臭 を持 つ 物 質が作 られ ますので 、やは り牛 は嫌 い ます。 もう一 つ重要 な こ とは 、牛は経験 を積む程 、食物 に対 して保 守的 になる ( 牛に限 りませんが) 傾 向 い があ る と うこ とです。嗅 ぎ慣 れな い臭 t ( のす る土サはぁ ま り好 まな い とい うこ とです また 。 、匂 い には 「打ち消 し効果 」 とい うこ ともあ ります。何か強 い匂 い が あ る と他の匂 い を感 じな くな る場 合の こ とです。 不快 な匂 いがあ って も、好む匂 い を強 くすれば 、不快 な匂 い に対 して ごまか しが効 く可能 性 もあ ります。 これ らの こ とを考 え併せ る と、 エサの 匂 い に関 して、極 く僅 かでは あ りますが 「お い -3- しさ」 へ の手 がか りが 見えて きます。 それは、 ①糞 の匂 いが しな い。 (糞尿の混入 を避け る) ②腐敗臭 が しな い。 (サイレー ジの酪酸発酵、二 次発酵 を防 ぐ、 カビを生や さな い) ③特殊 な臭 いのするエサ (魚粕等)は 、 なるべ く若 い うちか ら慣 らしてお く。 ①臭 いの強 い化学物質 (殺菌剤、洗剤等)を 誤 って混 入 しな い。 ⑤本来 の主 食である草その ものの香 りが きちん とす るサ イ レー ジ、乾 草 であ るこ と。 といった こ とで 、従来常識 とされて きた ことばか りであ り、取 り立てて 目新 しい話はな い ようです 。 しか し、逆 に言 えば、常識 とされて きた基本的な技術 を きっち り実践す ることが とて も大事なの だ。 と考 えることもで きるのではないで しょうか。 (4)味 とは 何 か 厳密な意味での 「味」 とは、舌の味曹 と呼ばれ る器 管 や 国内粘膜 が受 け る科学的刺激 によって生 じ る感覚 で、味曹 はそれぞれ甘味、酸味、塩味 を感 じる部分があ り、 これ らは味の基本形 と呼ばれてい ます。更 に、 国内粘膜全体 に刺激 を受 け る と 「辛 い」、 口内粘膜 が タン ニ ン等 で収 れん作用 を受け る と 「渋 い」 と感 じます。更 に特殊 な味覚 として 、 グル タ ミン酸 やイノシン酸 に よる 「旨味」 があ りま す。 これ らの組 み 合わせが物の味 を決定 します。 しか し、実際 に私 達 が 「味」 として認識 して い るの は、そんなに単 純 な ものではあ りません6本 来 の 「味」 に、様 々な物質特有の 匂 いが組 み 合わさった 感覚 を 「味」 と認識 して い ます。 カゼ をひ いた りして鼻 が効かな くなる と、 食物 の細 かな味わ いはほ とん どわか らず、甘、苦、酸、塩、辛、渋が区別 され るだけにな って しま い ます。更 に 、一 つの味、 例 えば甘 味 について考 える と、 一 言で甘 い と言 って も、 さらりとした甘味や くどい甘 味 な ど、幅があ ります。 白砂糖 の ように、純粋 な甘味物 質 だけだ と割 とあ っさ りした甘味 ですが、 これ に極 く少量の 他の味 を加 える と、 深 さや くどさのあ る甘味 とな ります。 これ らの微妙 な味わ い に対す る感 受性 は、普段 か らの食生活や経 験、個体差等が大 き く影響 します 。 人間では一 般 に、子供は大人ほ ど微妙 な味 覚の感受 性は持 たず、単純 に甘 味の強 い物 を好み、苦 味 のある物 を嫌 い ます。味わいの 深 さや繊 細 さを好 むのは大人の味 覚 であ り、 子 どもは甘 い とか しょっ ぱ い とか、は っ きりした味の物 を好 む傾 向があ ります。別 に、舌の感覚器管 その ものが未発 達 だ とい う訳ではな く、脳 での情報処理 回路の発 達 との関連 で生 じる差 であ る と考 え られています。 一 般 に甘 い 食物 は糖 (重 な エ ネルギ ー源)を 含む こ とが多 く、苦味は毒物 であ るこ とが多 いので、 要 本能は甘味 を要求 し、苦 味 を拒否 します。 しか し、人間は雑 食性動物 として進化 し、 また、食物 を保 存加工 して利用す る とい う文化 を持 ったので、食 えるか どうかを微妙な味 わいで判断す る能 力を必要 とす るようにな った と考 え られ ます。 肉食動物 では甘 味 が大 した意味 を持 たないので 、猫 な どは甘味 に反応 しません。 牛 では、大脳の発達が人間ほ ど高度化 して いな いので、複雑 な味覚情報処理 をす るほ どの容量は無 い、 とも考 え られます し、生の植物 の栄養価 や毒性 を判断す るの には基本 的 な味 さえ きちん と感知で きれば、微妙 な味わ いな どわか らな くて も別 に不 都 合は無 い と考 え られます。従 って 、進化の過程 に お いて複雑 な味覚情報処理 能 力を獲得す る必要は無 か った とも言 えます。 試験的 に も、甘味、苦味、辛味 には強 く反応 し、塩味、酸味は、あま り強 くな る と嫌 うとい う結果 が 出 て い ます。渋味 や 旨味 にはあ ま り反応 しな い ようです。 また 、若牛 では幼 いほ ど甘 味 と苦味 に対 -4- して強 く反応す る とい う報告 もあ ります。 ですか ら、単純 に味 の面 か ら見て 「お い しい」 とい うのは、 み をよ り多 く、苦味 や辛 甘 味 をよ り少 な くした エサで あ る と考 えるこ とがで きます。 (5)味 覚 物 質 哺乳類の舌の表面は微細なデL頭状の組 織で覆われて いて、これ らの乳頭 には物理的 な働 きをす る「 機 械乳頭」 と味覚組 織であ る味曹 を持 つ 「味曹ジL頭」 が あ ります。 牛の舌 には数十個の味苦乳頭 が あ り、それぞれが多数の味曹 を持 ってい ます。 また、舌以外の 口 内 粘膜 中に も若干ですが味雷が散在 して い ます。 味曹は、一 つ の味苦が全ての味 を感 じるのでは な く、甘味 を感 じる もの、 苦味 を感 じる もの、酸 味 を感 じる もの、塩味 を感 じる もの と、機能が分化 している と考 え られています。 味覚物質は、それぞれの対応す る味苦の受容部 (「 /k細胞 )と 特異的な化学反 応 を生 じ、それによっ て 「甘 い」 とか 「 苦 い」 とか い った信号 を発信 します。 ①甘味物質 糖類、多価 アル コー ル (グリセ リン等)、人工甘味料、ア ミノ酸 の一部、 Al、 Zn、 Pb、 (o H)n、 NHの 各イオン、 牛の飼料 中で実 質的 に甘味 を左 右す るのは 、糖含量 とア ミノ酸組成 が ほ とん どで あ る と考 え られ ます。 ②苦味物質 Na、 K、 Ca、 Mg、 Agの 陽 イオン及 び (N02)n、 ア ミノ酸の一 部 、ア ル カ ロイ ド テ 、 一 ペ ル ン類 。 般 に食物 中の苦 味源はアル カ ロイ ドとテルペ ン類 だ といわれてい ます アル カ ロ 。 イ ドは植物体 内で合成 され るち っ素 を含んだアル カ リ性の物質の総称で、キ ニー ネ、 ニ コチン :モ ル ヒネ等 を初め として、様 々な種類が あ りますが、大半は有毒 で、強烈 な苦 味 (キニー ネでは水 に10ppm程 度含 まれただけで苦味 を感 じる)を 伴 い、量の多少はあるに しろほ とん どの 食物 に含 ペ まれています。 テル ンは脂質の仲間で、 ハ ッカ油や樟脳等の精油、 ビ タミンAや Eも この 仲間 に入 りますが 、それぞれ独特 な匂 い と味 を持 ち、 ミカンの皮の苦み もこれが原因です。 ③塩味物質 無機塩 類陰 イオ ン、中で も塩 化物 (塩化ナ トリウム 、塩化 カ リウム等 )。有機物 では リン ゴ酸、 コハ ク酸等のナ トリウム塩類。 ④酸味物質 酸の水素 イオン。無機酸 (塩酸、硫 酸等)で は濃度 と酸味の強 さはほぼ一 致 しますが、有機酸 (酢 酸、乳酸等 )で は必ず しも一 致 しません。 ⑤辛味物質 他の味覚 と異な り、 日中粘膜 に対 す る直接 的 な刺激 であ り、刺激性物 質全部 が辛味物質 とな り得 ます。物理的 な刺激 も辛 味 と感 じる事があ り、炭酸飲料 を初めて 口にす る子 どもや動物等 は、そ の泡 の刺激 だけで辛 い と感 じるようです。 また 、私達人間では、ト ウガラシの ように 口中 が ヒ リ ヒ リする辛あ じと、 ワサ ビの よ・ うに鼻 にツン と くるような辛味 の二通 りの感 じ方 があ りますが 、 牛 が どの 様 な感 じ方 を しているのか はわか りません。 いずれにせ よ、 どち らか とい えば痛 み や灼 熱感 に近 い感 じ方 をす るはずです。 -5- (6)牛 に と っての お い しさ 以上のように、牛の五感を細分 して検討 してな ると、牛に とってのおい しいエサの条件 とい うのが ある程度 見えてきたのではないで しょうか。 ここです 且、整理 してみま しょう。 ① エサの外見はほ とん ど影響はない。 ②音 も、エサの品質には直接関係はないが、採食時に不用意に大 きな音、不快な音をたてると食欲 を減退させる可能性はある。 ③ トゲや多毛感 (モソモソした口触 り)、堅すぎる もの、砂 っぽいものは嫌 う。 ①匂いはわか らないこ とが多いが、糞臭t腐 敗臭、刺激臭等が少な く、草本来の香 り、甘 い匂 いの す るものを好む らしい。 ⑤甘味を好み、苦味や辛味は嫌 う。細かな風味に対する反応はよくわか らない。 ⑥習慣性が強 いので、食べなれない ものは嫌 いがちである。 これらの条件 をより多 く満たすエサが、牛にとらてのおい しいェサであると考えられます。 ここまでは牛の食物をひ とくくりに 「エサ」 と表現 してきましたが、実際 には穀類や粕類等の購入 飼料や、主に自家生産に頼るであろう粗飼料があ ります し、粗飼料でも原料草その ものの問題 と調製 技術 との関係で最終製品 としてどうか という問題があ ります。 一般に流通 している飼 の中には 料 、栄養的な価値は高 くても、嗜好性の劣る物 も少な くあ りません し、逆に栄養的には大 した事がな くて も嗜好性が非常 に高い もの もあ ります (表 1) 区分 表 1 単 味飼料の栄養的価値と嗜好性の例 飼 料 名 栄 養 的 特 徴 嗜 好 面 の 影 低 嗜 好 高嗜好 そ の他 蛋 白、 エ ネルギ ー 高 い 味あま り無 く、 多毛質 コー ングルテン ミー ル 蛋 白、特 に バ イパ ス分高 い 酸味強 く、砂 状 各種 ミネラル剤 ミネラル 調製 に不 可 欠 苦 味 あ り、砂状 の 物 もあ る 糖 エ ネル ギ ー や ゃ高 い 甘 い香 りと味 綿 実 密 果実粕類 'a 半自 しょうゆ粕 同 上 蛋 白、 Ca極 めて 高 い バ イパ ス蛋 白高 い 同 響 上 li:信 『 誓 彗 讐 警 な : 薯 ぎ 警 桑 1爆 低嗜好の もの は量 を制限 して使 う、他の嗜好性の良 い物 と組 み 合わせて使 う等の工夫が必 要 に な りま す。逆 に、嗜好性 の 高 い ものは食 いの 良 くな いサ イレー ジな どのフ リカケにす る といった 使 い途 があ ります。 いずれに しろ、単味飼料は個性の強 い ものが多 いので、それぞれの特性 を十 分 に把握 して使 う必要 があ ります。 その点 、一 般的 な配 合飼料では、栄養、 嗜好性の両面 か ら 「そ こそ こ」 バ ランス を取 って作 って あ る と考 え られます。 さて、本資料 の主 テー マ であ る粗 飼料 について考 えてみ ま しょう。 自家生産 した粗飼 料が牛の 口に入 るまでの経路は、一 般 に、放牧草、乾草 、 サ イレー ジの三 通 りが 考 え られ ます。 それぞれについ て求め られ る性 質 には若干の違 いが あるか も知 れ ません。 放牧草では、言 って見れば原料草その ものが牛 の 口に入 る と見ることがで きます。従 って、草その ものの味 を いか に良 くす るか、又 、 いかに食 い 易い状態 で生や してお くか、 とい う こ とが重 要 にな り ます。 -6- 乾草では、草その ものの味 を 良 くす ることに加え `、 1春奮落 とさず￨1短期間で きれ い に乾燥 させ ら ・ れる栽培 調製方法が求め られ ます。 サ イレー ジでは 、 「発酵」 とい う生化 学処理 が加わ って きますので 、原料草の味の 他 に、想定 した 通 りの発酵 をさせ るための 条件作 りも重要 です。 これ らの具体的技術につ いては 、次章以 降で展開 され るこ とにな りますが、 「お い ぃェ サ し 」 を作 るための 大原則 を ここで確認 してお きま しょう。 ①物理的に食 い 易 い一― トゲ ・モサつ きが少な い、固す ぎな い、土砂が混 ざ らない、食 い 易い長 さ ②甘味 が多 い―― 糖分含量 を高め る ③苦味 ・辛味が少ない一―非蛋白態ちっ素等の苦味 ・辛味源を減らす ④悪臭がしない一―糞や土砂混入、サイレージの不良発酵、カビの発生等を防ぐ -7- 植物生理 ∼ おい しい エサ作 りの基礎 を十分 に理解 し 応用 へ ∼ 名 不足 しな いように/ 国日日□ □ ↓ 「 ///′ -1 ‐ 「/ 竹 ④ δ
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