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10月号 Vol.8 もくじ 能登の仕事人Vol.8 柴野大造さん

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能登に
あつまれ通信
月号
10
Vol.8
今回の仕事人は、今年 5 月に東京の表参道ヒ
ルズで行われた日本ジェラート協会主催「ジェ
ラートマエストロコンテスト」で優勝したマ
ルガージェラートの柴野大造さんです。能登
から誕生した日本一のジェラティエーレ(ジェ
ラート職人)に、ジェラート作りに懸ける思
いを伺いました。
能登生まれのジェラートで
世界と能登の人々を繋ぎたい
半年にわたって放送された「まれ」が最終回を迎え
ました。これからもみなさんの心の中で、毎朝、笑
いや涙、希望をくれた「まれ」ファミリーが愛され
続けることを願っています。そして、ドラマは終了
してもこの通信はまだまだ続きますよ!
能登の仕事人
vol.8
しば の たいぞう
柴野 大造さん
昭和 50 年 4 月、能登町生まれ。東京農業大学卒業
後に両親が営む酪農業を継ぎ、平成 12 年にジェ
ラート専門店「マルガージェラート能登本店」を
オープン。地元食材を使ったストーリーのあるジェ
ラートを創作し、日本のジェラート界を牽引する。
これまでに得てきた知識と
感 覚 で 素 材 に 合ったジェ
ラートに仕上げる
ジェラート作りを始めたのは 16 年前。両親が営んでいた牧
場を継ぐ時に、生産者と消費者が直接触れ合える、顔の見え
る生産者になりたいと思い、牧場の生乳を使った製品を販売
するためにジェラート店をオープンしました。牛乳、チーズ、
ヨーグルトなどたくさんある乳製品の中からジェラートを選ん
だのは、お年寄りから子どもまでみんなが楽しめる食べ物だ
から。このようにスタートしたので、ジェラートの作り方はど
こかで学んだわけではなくほぼ独学です。熱意のままに何度
も試作を重ね、独自でレシピを開発しました。
ジェラート作りを始めて 7 年目の平成 19 年にイタリアへ。
大手ジェラート機器メーカーが開催するジェラート学校で講義
幼少期に牧場にて。﹁マルガー﹂
はイタリ
ア語で小高い丘にある牧場を意味
を受けた時に、衝撃的な発見がありました。イタリアではジェ
ラートについて分子構造に至るまで研究がなされていて、化
学理論に基づいた裏付けがあり、そこには自分がそれまでの
経験で得たものがすべて数値で表されていたのです。自分の
これまでの経験が証明されたことは、大きな自信になりまし
た。ここで得たのは、自信の裏付けとなる努力はもちろん必
要ですが、大切なのは自分のやっていることがこれでいいと
信じて突き進むこと。自分の思いの強さが自分を取り巻く世
界を変えるし、何事かを成し遂げるための原動力になります。
目指すはジェラティエーレの世界チャンピオン。ジェラート作
りを通してイタリアと能登をつなぐ懸け橋になることが、自分
を育ててくれた地元への貢献になると思っています。
手前がコンテストで優勝した
「能登塩ピスタチオとオレン
ジバニラのマスカルポーネ∼
ベリーソース添え∼」
※野々市店のみの販売
月号
10
Vol.8
食材へのアプローチの仕方で
無限に広がるジェラートの世界
ジェラートマエストロコンテストで
優勝トロフィーを掲げる柴野さん
ジェラートのレシピを考える時に大切にしているのは物語
一方で、能登の素材を
性。口に入れた瞬間の味わいの広がり、その後コンマ何秒と
使ったシンプルな味わい
いうタイミングで立ち上るいくつかのアロマ(香り)や食感
の違いでストーリーが展開していきながら、食べ終わったとき
のジェラートも大切にし
ています。地元特産の能
に完結している。そのために複数の素材を組み合わせたりす
登塩やブルーベリー、能
るのですが、ブルーベリーにラベンダー、イチゴとピスタチオが
登 栗、加 賀 野 菜 の 五 郎
合うというような優れた味の組み合わせはすでに先人によっ
島金時、金時草のほか、
て発見されています。だからジェラート作りにどうやって自分
里山の季節を感じるふき
らしさを出すかというと、素材へのアプローチの仕方。フルー
のとうなどの山菜といったフレーバーも。地元の豊かな食材
ツひとつ、ナッツひとつを取っても、どんな方法でどのくらい
に目を向けてもらえたらと思っています。
の温度で、どのくらいの時間をかけて調理するのかで、素材
の持ち味が違ってきます。もちろん素材自体の良さも必要で
すが、同じものを使っても作る人によって味はまったく変わり
ます。そこで職人の腕や個性が活きてくるのです。
食べてみて、能登のお菓子
マルガージェラート能登本店 住 所:能登町瑞穂 163-1
電 話:0768-67-1003
営業時間:10 ∼ 18 時
定休日:11 ∼ 2 月の木曜
マルガージェラート野々市店
住 所:野々市市野代 1-20-101
電 話:076-246-5580
営業時間:11 ∼ 18 時
定休日:不定休
高校生のアイデアから誕生した
地元愛あふれるかわいいスイーツです。
宝達志水町
JR 宝達駅前に立つ菓子店「宝達山本舗 松月堂」
。親子三代にわたっ
て地元の人々に愛される和洋菓子を製造・販売しているこの店の人気
商品が、町名に由来する「ジュエル(宝)スイーツ」シリーズ。このスイー
ツ、宝達高校家庭部のメンバーが考案したレシピをもとに商品化され
たお菓子なのだ。
高 校 生 が 考 え た キャラクター
をモチーフにした
﹁オムタン﹂。
奥が
﹁ロール慶次﹂
オムタン & ロール慶次
家庭部の活動として、地元特産品を活かしたスイーツのレシピを考
「高校生の発想の豊かさ
に驚かされます」と店主
の松田さん
案し始めたのは平成 22 年のこと。この時に生まれたのがロールケーキ
の「ロール慶次」など3 商品。
「ロール慶次」は同町にある末森城の
合戦で活躍した江戸時代の武将・前田慶次をイメージし、ロール生地
がかぶき者として知られた慶次を思わせるおしゃれな模様で、中には
特産品の宝達葛を使った餅などが入っている。その後も 1 年に少しずつ
商品を開発。平成 25 年に登場したのが、パンケーキ生地の中に特産
販売する生徒た
ち。
マーケティン
グや試作も行う
品のいちじく、トマト、チンゲン菜を使った餡を入れた「オムタン」だ。
高校生が考えた斬新なアイデアのレシピを、松月堂のご主人・松田
さんの腕でおいしく、そして商品として長く愛されるスイーツとして実
現する。家庭部の生徒は三年で卒業し、また新たな部員が入ってくる。
このスイーツたちは宝達高校の先輩にもあたる松田さんと一家によって
守り続けられている。
店 名●宝達山本舗 松月堂
住 所●宝達志水町小川 2-127
電 話●0767-28-2378
営業時間●8 時∼ 19 時 30 分
定休日●水曜
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