能登にあつまれ通信月号 10 Vol.８今回の仕事人は、今年 5 月に東京の表参道ヒルズで行われた日本ジェラート協会主催「ジェラートマエストロコンテスト」で優勝したマルガージェラートの柴野大造さんです。能登から誕生した日本一のジェラティエーレ（ジェラート職人）に、ジェラート作りに懸ける思いを伺いました。能登生まれのジェラートで世界と能登の人々を繋ぎたい半年にわたって放送された「まれ」が最終回を迎えました。これからもみなさんの心の中で、毎朝、笑いや涙、希望をくれた「まれ」ファミリーが愛され続けることを願っています。そして、ドラマは終了してもこの通信はまだまだ続きますよ！能登の仕事人 vol.８しばのたいぞう柴野大造さん昭和 50 年 4 月、能登町生まれ。東京農業大学卒業後に両親が営む酪農業を継ぎ、平成 12 年にジェラート専門店「マルガージェラート能登本店」をオープン。地元食材を使ったストーリーのあるジェラートを創作し、日本のジェラート界を牽引する。これまでに得てきた知識と感覚で素材に合ったジェラートに仕上げるジェラート作りを始めたのは 16 年前。両親が営んでいた牧場を継ぐ時に、生産者と消費者が直接触れ合える、顔の見える生産者になりたいと思い、牧場の生乳を使った製品を販売するためにジェラート店をオープンしました。牛乳、チーズ、ヨーグルトなどたくさんある乳製品の中からジェラートを選んだのは、お年寄りから子どもまでみんなが楽しめる食べ物だから。このようにスタートしたので、ジェラートの作り方はどこかで学んだわけではなくほぼ独学です。熱意のままに何度も試作を重ね、独自でレシピを開発しました。ジェラート作りを始めて 7 年目の平成 19 年にイタリアへ。大手ジェラート機器メーカーが開催するジェラート学校で講義幼少期に牧場にて。﹁マルガー﹂はイタリア語で小高い丘にある牧場を意味を受けた時に、衝撃的な発見がありました。イタリアではジェラートについて分子構造に至るまで研究がなされていて、化学理論に基づいた裏付けがあり、そこには自分がそれまでの経験で得たものがすべて数値で表されていたのです。自分のこれまでの経験が証明されたことは、大きな自信になりました。ここで得たのは、自信の裏付けとなる努力はもちろん必要ですが、大切なのは自分のやっていることがこれでいいと信じて突き進むこと。自分の思いの強さが自分を取り巻く世界を変えるし、何事かを成し遂げるための原動力になります。目指すはジェラティエーレの世界チャンピオン。ジェラート作りを通してイタリアと能登をつなぐ懸け橋になることが、自分を育ててくれた地元への貢献になると思っています。手前がコンテストで優勝した「能登塩ピスタチオとオレンジバニラのマスカルポーネ∼ ベリーソース添え∼」 ※野々市店のみの販売月号 10 Vol.８食材へのアプローチの仕方で無限に広がるジェラートの世界ジェラートマエストロコンテストで優勝トロフィーを掲げる柴野さんジェラートのレシピを考える時に大切にしているのは物語一方で、能登の素材を性。口に入れた瞬間の味わいの広がり、その後コンマ何秒と使ったシンプルな味わいいうタイミングで立ち上るいくつかのアロマ（香り）や食感の違いでストーリーが展開していきながら、食べ終わったときのジェラートも大切にしています。地元特産の能に完結している。そのために複数の素材を組み合わせたりす登塩やブルーベリー、能るのですが、ブルーベリーにラベンダー、イチゴとピスタチオが登栗、加賀野菜の五郎合うというような優れた味の組み合わせはすでに先人によっ島金時、金時草のほか、て発見されています。だからジェラート作りにどうやって自分里山の季節を感じるふきらしさを出すかというと、素材へのアプローチの仕方。フルーのとうなどの山菜といったフレーバーも。地元の豊かな食材ツひとつ、ナッツひとつを取っても、どんな方法でどのくらいに目を向けてもらえたらと思っています。の温度で、どのくらいの時間をかけて調理するのかで、素材の持ち味が違ってきます。もちろん素材自体の良さも必要ですが、同じものを使っても作る人によって味はまったく変わります。そこで職人の腕や個性が活きてくるのです。食べてみて、能登のお菓子マルガージェラート能登本店住所：能登町瑞穂 163-1 電話：0768-67-1003 営業時間：10 ∼ 18 時定休日：11 ∼ 2 月の木曜マルガージェラート野々市店住所：野々市市野代 1-20-101 電話：076-246-5580 営業時間：11 ∼ 18 時定休日：不定休高校生のアイデアから誕生した地元愛あふれるかわいいスイーツです。宝達志水町 JR 宝達駅前に立つ菓子店「宝達山本舗松月堂」。親子三代にわたって地元の人々に愛される和洋菓子を製造・販売しているこの店の人気商品が、町名に由来する「ジュエル（宝）スイーツ」シリーズ。このスイーツ、宝達高校家庭部のメンバーが考案したレシピをもとに商品化されたお菓子なのだ。高校生が考えたキャラクターをモチーフにした﹁オムタン﹂。奥が﹁ロール慶次﹂オムタン & ロール慶次家庭部の活動として、地元特産品を活かしたスイーツのレシピを考「高校生の発想の豊かさに驚かされます」と店主の松田さん案し始めたのは平成 22 年のこと。この時に生まれたのがロールケーキの「ロール慶次」など3 商品。「ロール慶次」は同町にある末森城の合戦で活躍した江戸時代の武将・前田慶次をイメージし、ロール生地がかぶき者として知られた慶次を思わせるおしゃれな模様で、中には特産品の宝達葛を使った餅などが入っている。その後も 1 年に少しずつ商品を開発。平成 25 年に登場したのが、パンケーキ生地の中に特産販売する生徒たち。マーケティングや試作も行う品のいちじく、トマト、チンゲン菜を使った餡を入れた「オムタン」だ。高校生が考えた斬新なアイデアのレシピを、松月堂のご主人・松田さんの腕でおいしく、そして商品として長く愛されるスイーツとして実現する。家庭部の生徒は三年で卒業し、また新たな部員が入ってくる。このスイーツたちは宝達高校の先輩にもあたる松田さんと一家によって守り続けられている。店名●宝達山本舗松月堂住所●宝達志水町小川 2-127 電話●0767-28-2378 営業時間●8 時∼ 19 時 30 分定休日●水曜