北畜会報 4 8:7 9 8 4，2 0 0 6 技術レポートヤギ乳はヒトにやさしいヤギ乳と午乳の比較田中桂一・佐藤響太 (財)北海道農業企業化研究所，北海道樺戸郡浦臼町して飼育管理し，搾乳，処理したヤギの乳はほとんど 1.はじめにヤギは全世界で毎年， 0 6 1 0 6 0 0 嫌な臭いはなく，また，ヤギ乳から製造したチーズ， 2"-'3%，アジアでは 4 %，アメリカでも 1 %増加している.なかでも韓国ではヤヨーグルト，アイスクリームなどの乳製品も牛乳からのそれらとは一味違った美味しいものである.特に，ギ飼育が活発になり， 1 0%以上増加を示し，現在，約ヤギ乳チーズは午乳チーズより淡白なものが多いが， 5 0万頭飼育されている.一方独特の風味があり，チーズの初心者には食べやすい種日本では昭和 3 0年頃の 0万頭も飼育されていたが，現在ではピーク時には約 7 類が多いと思う.わが国においても僅かではあるが， 2"-'3万頭と僅かしか飼われていない. 山羊乳チーズの愛好者が増えており，デパートのチー表 1に1 9 8 0年から 1 9 9 9年までの 2 0年間の世界の家畜ズコーナーにはフランスなどから輸入したヤギ乳チー飼養頭数と乳生産量の変化を示したが，ヤギの飼養頭ズが目に付くようになってきた.圏内でも飲用ヤギ乳の生産，ヤギ、乳チーズの製造販売が小規模で、あるが始数が 5 0%以上と最も増加しておりそれに伴ってヤギ乳生産量も大きく増加している.さらに，ヤギ乳は開められている. 発途上国ではほとんどが自家用で正式なデータがない本稿では，ヤギ乳はいかに栄養的に優れたものであために，実際の生産量はFAOの統計より多いと推定さつにヤギ乳るかを紹介し，乳および乳製品の選択肢の l れている. およびその乳製品が加えられヤギ乳の消費拡大を図ヤギは主に開発途上国の人々に乳と肉を提供してきり，牛に比べて低質な飼料，未利用資源である作物残た，いわゆる“貧しい人々の牛"として飼育されてい溢，農業副産物，山林・原野，遊休地などを有効利用る.一方，フランスや地中海沿岸の国々ではヤギ乳はできる可能性のあるヤギを産業動物として見直されるチーズやヨーグルトなどの乳製品として，牛乳の乳製ことを願うものである. 品とは異なった風味を持つものとして古くから愛好されている.この傾向は 2 . ヤギ乳の栄養学的な研究(牛乳アレルギーにヤギ乳は効果があるのか) 経済の繁栄に伴って生活が豊かとなり，食通家が多くなり，グルメ化を促し，ヤギ乳チーズなどの消費がアメリカなどで盛んになり，ヤギ乳がヒトの栄養面で優れていることは主に経験ヨーロッパからのヤギ乳製品の輸入が年々多くなって的なことに基づいて言われていた.ヤギ乳がヒトの栄おり，高級食料品としてヤギ乳製品が評価されている. 養および、健康面で最初に注目されたのは牛乳タンパクヤギ乳のもう 1つの利用は，午乳アレルギーや消化質による食物アレルギーがヤギ乳では発生しにくいという報告からである ( W a l k e r ，1 9 6 4 ) . 器系の弱いヒトの悩みを解消させるということでアメ牛乳アレルギーの発生率はアメリカでは 1 ， 0 0 0人にリカなどの開発国において認識され，開発途上国の"貧 l人といわれているがしい人々の牛"とは全く異なったものであり，現在，多くの国のヒトによって求められ，需要が増大している. 国や年齢によって異なっている.牛乳には動物実験によって抗体が示されている 1 8 わが国では，ヤギ乳やその乳製品に関してはほとん種類の異なったタンパク質が含まれており，そのなかど認識されていない.さらにヤギ乳やヤギ肉は臭いとで s-ラクトグロブリンは人乳には含まれていないのいう先入観を多くのヒトが持っており，観念的に嫌で，牛乳中で最も問題になるタンパク質と思われたが，がっているヒトも多い. しかしヤギ乳には不快な臭いその後の研究では s-ラクトグロブリンとカゼインのはない.ヤギ乳は周辺の臭いを吸着する性質が強く，アレルギー誘発性には差がなく (BUERGIN-WOLFFら，ヤギの体臭(特に雄ヤギの体臭は強烈)，舎内の糞尿臭 1 9 8 0 ;TAYLOR， 1 9 8 6 )，アレルギー誘発性はホエータやサイレージなどの臭いを吸着するためである.注意ンパク質よりカゼイン (αsーと s -カゼイン)に対しての方が大きく，特に， αs1 カゼインがアレルギー誘受理 2 0 0 5年 1 1月2 4日発物質であることが報告され，このカゼインを含んで -79- 田中桂一・佐藤響太いないヤギ乳ではアレルギーは少ない (KAISER，1 9 9 0 ) . 牛乳アレルギーは 3 歳までの幼児の 2.5%が持っているといわれ， 3歳以下の幼児では 1 2 " ' 3 0 %，スカンジラビアでは 7"-'8%，地域によっては 20%と高い.イタリアでの調査でも 2歳以下の幼児の 3%が牛乳アレ 0年以上ルギーであるといわれている.フランスでは 2 表 1 世界の家畜数と年間ミルク生産量 1 9 8 0年と 1 9 9 9年の比較 ( F A O，2 0 0 1 ) 1 9 9 9 1 9 8 0 家畜頭数(10 0万頭) ヤギ水牛ブタウシヒツジにわたって牛乳アレルギー患者の臨床研究で牛乳をヤ十5 5 十3 0 十1 5 + 10 3 MM TI n u 、、﹄ A nxuρnuaAτ 向 FhM Fbqδ1ilT ﹃十 lT1+ A斗 E 唱 Aaバヨnuυρnu QU90Rd ワ臼 lqoρonu 旬，unHUAHvnxu n IRUOO 市・・ nHunnua4A 門4 9unuυqdoo d 斗A ワS 9 U A U n δ ﹃円 7 ηiS4 δ AA 9 山，1 9 9 7 ;GRZESIAK，して推奨されている (REINERTとFAB悶 1 9 9 7 ). 日本の幼児では鶏卵，牛乳，大豆が三大アレルゲンといわれており平成 9年厚生省の食物アレル /t く，消化性が良いととから子供の栄養に優れていると nU AHU 4 E E A が認められ，ヤギ乳は牛乳に比べてアレルギーが少な量ミー産生ギ牛シジクツルヤ水ウヒギ乳に替えることで牛乳アレルギ一子供の 93%に改善 7 1 0 1 5 9 9 1 3 1 3 3 8 1 0 6 9 4 5 8 1 2 2 7 9 6 1 2 1 6 1 0 9 6 増減(%) ギ一対策検討委員会によるアンケート調査では 3歳児に餌の一部として牛乳の代わりにヤギ乳を給与するとで8.6%，小学 l年生で 7.4%，5 年生で 6.2%，中学 2 消化率，鉄や銅の吸収が有意に改善され，貧血予防効年生で 6.3%，成人でも 9.3%と高い擢患率を示してい果が観察され，さらに脂肪吸収や体重増加が牛乳給与る.乳幼児に多く見られる牛乳アレルギーの対策とし時より優れていた (B波町ONl川EVOら， 2 0 0 2 ) . ヤギ乳て，カゼインを加水分解したミルク，アミノ酸合成乳と牛乳中の脂肪球の大きさは 1以下から 10μmの範囲あるいは大豆乳が利用されているが，大豆乳は大豆自内であるが，ヤギ乳は牛乳に比べて小さなサイズの脂体の抗原性が強いため，大豆に対する過敏性を誘発す肪球の占める割合が多い.小さな脂肪球は表面積が大る可能性がある.牛乳アレルギーはヤギ乳によって，きく，消化管内でリバーゼ作用を受けやすく速やかに 3 0 " ' 4 0 %が解決したとする報告，幼児 5 0人中 4 9人がヤ分解されるためにヤギ乳脂肪のほうが牛乳のそれよりギ、乳によって効果があったとの報告もある (HAENLEIN， 9 9 6 ) . 消化率が高いのであろう (JANDAL， 1 わが国ではヤギ乳に関する臨床研究はほとんどなさ 2 0 0 4 ) ので，わが国でも乳幼児の人工ミルクにヤギ乳れていないが，アルジエリアでは栄養失調の 6 4人の幼の利用を考えたらどうだろうか. 児に牛乳に替えてヤギ乳を飲用させると，小腸で、の脂肪吸収率が有意に改善されたという報告，またマダガ 3 . ヤギ乳は牛乳より栄養的に優れているスカルでは栄養失調で入院中の 1から 5歳の幼児， 3 0 ヤギ乳が午乳に比べて栄養的に優れているという研人に通常の食事の他に牛乳かヤギ乳のどちらかを 2 週 9 5 2年に 3 8人の子供に 5ヶ月間ヤギ乳か牛究は古く， 1 間飲用させた結果，体重増加はヤギ乳の方カ1'9%優れて乳を飲用させて実験した結果，牛乳に比べてヤギ乳を .5 3士1.37g/体重kg/日，午乳 7 . 8 2: 1 : いた(ヤギ乳 8 飲用した子供の体重，身長，骨格，さらに血清中のビ 1 .93g/ 体重kg/日)として，ヤギ乳の飲用を推奨してタミンA，Bl，B2，ナイヤシン， Caおよびヘモグロビ， 1 9 9 3 ) . いる (RAZAFINDRAKOTOらヤギ乳，牛乳，人乳の成分組成の比較は日本食品標ン濃度が勝っていたことが報告された (MACK，1 9 5 2 ) . 準成分表を参照されたい. その後，ラットでも同様な結果を得ている (PARKら， 1 9 8 6 ). 小腸末端を 50%切除し，栄養失調状態にしたラット表 2 ヤギ乳および牛乳タンパク質の比較牛乳ヤギ乳乳中総タンパク質中カゼイン中乳中 1 8 6 1 2 3 -80- 3 .1 2 .6 0 . 9 O .3 1 .0 0 . 4 8 4 2 9 1 0 3 2 1 3 O .5 O .1 O .3 O .1 1 6 3 1 0 3 F円 UAHUnHUFhd q o 1 i A 吐 1i 戸 0 . 4 O .1 ，ヮ 0 . 6 O .2 8 2 3 2 1 4 2 1 5 FhdFhdnHUAHU U hU9u ホエータンパク質 αーラクトアルブミン。ーラクトグロブリン血清アルブミン 3 . 3 2 . 7 . o1 O .7 1 .4 O .5 カゼイン中 ( % ) ( % ) 総タンパク質総カゼイン α s ! -カゼイン α， 2- カゼイン βーカゼイン κーカゼイン総タンパク質中ヤギ乳と牛乳の比較一ヤギ乳と牛乳の各種アミノ酸含量の比較を表 3に示 4 . ヤギ乳中タンパク質した.牛乳同様，非常にアミノ酸バランスが優れていヤギ乳タンパク質はカゼインとホエータンパク質でる.また 1 0種類の必須アミノ酸のうち 6種類のアミノあり，カゼインは α一， s -， κ-および γ-カゼインか酸(セレオニン，イソロイシン，リジン，シスチン，ら，ホエータンパク質は αーと 3ーラクトグロブリンかチロシン，バリン)がヤギ乳のほうが牛乳より高いら構成されており，牛乳タンパク質と類似している(表 ( P O S A T IとORR，1 9 7 6 ) . 特に， 50%以上も牛乳より多 2).しかし遺伝的な形質や出現頻度は牛乳とは異く含有しているシスチンはタウリンの前駆体で注目すなっており，構成しているカゼイン組成は非常に異 ) べきである.牛乳中タウリン含量 (2μmole/100ml s l -となっている (MART 悶， 1 9 9 3 ) . α-カゼインは α は人乳にくべて著しく低い.そのために新生児に母乳 α s 2ーがあり，牛乳の主要 α s ーカゼインは αuーカゼインである.一方，ヤギ乳では α。-カゼインを多く含有し， α叫ーカゼインは僅か，あるいはほとんど含有しての代わりに牛乳を飲ますとき，合成タウリンを添加すウリン含量はほぼ人乳と同レベルの 113μmole/100ml ることもある (HUXTABLE，1 9 9 3 ).一方，ヤギ乳中タいない. この α-カゼインタイプの違いはタンパク質程含まれている (HARZER，ら1 9 8 4 ;MEHAIA と Al-~屯NHAL，アミノ酸鎖中のアミノ酸配列の違いであり，それがア 1 9 9 2 ) . タウリンはヒトの体液や組織中に広く分布しレルギー，消化性，チーズの特性，ヤギ乳製品の味覚ており，栄養失調，ストレス，遺伝的な欠陥など以外， s lーカゼに反映している (RYSTADら 1 9 9 0 ).牛乳中 α 通常では欠乏症はみられない.しかし，新生児の発育インの分解によって生成するペプチドには苦味があるや脳の発達にはタウリンは重要な成分であり，幼児やが，このカゼイン濃度が低いか全く含有していないヤ老人は生体内でのタウリン合成能力が劣っているためギ乳チーズは牛乳チーズよりも苦味が少ない ( P E L I S S I E R に，食事として摂取することが望ましい (HUXTABLE，とMANCHON，1 9 7 6 ) だけでなくヤギ乳はアレルギ一発症が低く，レンネット凝固に時間がかかり，生成す 1 9 9 3 ).このこともヒトの栄養にとってヤギ乳が優れていることを示す実証的なデータの lつである. るカードは柔らかくヒトの消化性は良く，また熱に安栄養素の吸収障害ラットでは小腸からの銅吸収がヤ定である ( A M B R O S O LIら， 1 9 8 8 ) . その他，ヤギ乳中にギ乳によって改善されたことが報告され，このことはは Oーカゼインを牛乳より多く含有しており，そのたヤギ乳中のシステイン(シスチンから作られる)含量めに浮遊しているカゼインミセルも牛乳とは著しく異なっており，ミセルサイズは小さく(ヤギ乳:8 0 n m 以 (83mg/100g) が牛乳のそれ (28mg/100g) より高いためであろう (BARRIONUEVOら， 2 0 0 2 ) . .51飲用することで成人 1日 1人当りの必ヤギ乳 O 下，牛乳:平均 1 5 0 n m )，完全に凝固，沈殿する速度は悶 E S S，1 9 8 0 ) . 遅い.また， CaとP含量が多い ( J E 須アミノ酸推奨値を満たすか超えることになる 9 6 8 ) . (NRC， 1 表 3 ヤギ乳および牛乳中タンパク質のアミノ酸含量ヤギ乳牛乳 (g/100gm i l k ) 必須アミノ酸トリプトファンセレオニンイソロイシンロイシンリジンメチオニンシスチンフエニルアラニンチロシンバリン . o044 . o163 . o207 0 . 3 1 4 . o290 . o080 . o046 . o155 . o179 . o240 ( % ) ヤギ乳脂肪の脂肪酸組成は牛乳のそれとは異なって . o046 0 . 1 4 9 . o199 . o322 0 . 2 6 1 . o083 . o030 . o159 . o159 . o220 5 . ヤギ乳中指肪牛乳との差おり，それぞれの乳脂肪の脂肪酸組成を表 4に示す. +9 +4 ヤギ乳は牛乳に比べてC 6 : 0から C I 0 : 0の中鎖脂肪酸およ十1 1 C I 0 : 0は著しく高い . 一方長鎖飽和脂肪酸の C 1 6 : 0と十5 3 十1 3 +9 び多価不飽和脂肪酸 (PUFA) のC 1 8 : 2が高く，特に， C 1 8 : 0は低い.中鎖脂肪酸 ( C 6 : 0 " " C 1 2 : 0 )のうち 3つの脂肪酸の名称 ( C 6 : 0:c a p r o i ca c i d，C 8 : 0 :c a p r y l i ca c i d， C I 0 : 0 :c a p r i ca c i d ) はヤギ ( c a p r i n e ) の乳に顕著に含まれていることから名付けられている. C 8 : 0，C I 0 : 0および中鎖脂肪酸トリグリセリド非必須アミノ酸アルギニンヒスチジンアラニンアスパラギン酸グルタミン酸グリシンプロリンセリン . o119 . o089 . o118 . o210 . o626 . o050 . o368 . o181 . o119 . o089 0 . 1 1 3 . o250 . o689 . o070 0 . 3 1 9 . o179 9 7 6 ) ( P O S A 即と ORR、 1 旨目方，内1 蔵脂 (mediumc h a i nt r i g l y c e r i d e s: MCT) はイ本1 肪，ウエスト/ヒップ周辺脂肪を有意に低下させることが報告されている ( K A S A Iら， 2 0 0 3 ) . その理由として，①MCTは舌リバーゼおよび、胃酸で分解し，遊離型脂肪酸として十二指腸に到達するので勝リバーゼでの分解を必要としない，②MCTは水との親和性が高く， -酸門脈経由で速やかに吸収され，肝臓で速やかに s 化され，エネルギーとして消費する，③長鎖脂肪酸と -81- 田中桂一・佐藤響太表 4 ヤギ乳および牛乳中の脂肪酸含量脂肪酸ヤギ乳牛乳牛乳との差 (g/100gm i l k ) (%) 酪酸 ( C 4 :0 ) O .1 3 0 . 1 1 カプロン酸 ( C 6 :0 ) O .0 9 O .0 6 カプリル酸 ( C 8 :0 ) O .1 0 O .0 4 カプリン酸 ( C 1 0 : 0 ) O .2 6 O .0 8 + 2 2 5 ラウリン酸 ( C 1 2 :0 ) O .1 2 O .0 9 ミリスチン酸 ( C 1 4 : 0 ) O .3 2 O .3 4 パルミチシ酸 ( C 1 6 : 0 ) 0 . 9 1 0 . 8 8 ステアリン酸 ( C 1 8 :0 ) 0 . 4 4 O .4 0 総MCFA) C 6 : 0 " ' C 1 2 : 0( O .5 7 O .2 7 + 1 1 1 総S AFA) C 4 : 0 " ' C 1 8 : 0( 2 .6 7 2 .0 8 十パルミトレン酸 ( C 1 6 : 1 ) O .0 8 O .0 8 オレイン酸 ( C 1 8 :1 ) O .9 8 0 . 8 4 総MUFA)) C 1 6 :1 " ' C 2 2 :1( 1 .1 1 O .9 6 リノール酸 ( C 1 8 :2 ) 0 . 1 1 O .0 8 αーリノレン酸 ( C 1 8 :3 ) O .0 4 O .0 5 総P UFA) C 1 8 :2 " ' C 1 8 :3 ( O .1 5 O .1 2 2 8 +1 6 +2 5 句ra c i d s(中鎖脂肪酸);SAF A :s a t u r a t e df a t 守a c i d s(飽和脂肪酸);MUFA: MCF A :m e d i u m c h a i n白t 加r a t e df a 町 a c i d s (一価不飽和脂肪酸);PUFA:p o 切msa 加r a 旬 df a t 旬a c i d s (多価不飽和 m o n o u n s a 脂肪酸) • ( P O S A R IとORR、 1 9 7 6 ) 異なり， MCT 代謝は肝臓ミトコンドリア膜通過にカルヒトの栄養に好ましい脂肪酸組成に変える研究もなさニチンを必要としない④MCTは長鎖脂肪酸と比較しれており (ALONSOら 1 9 9 9;LEDOUXら， 2002;SANZ て，ヒトでは食事誘発性体熱産生の上昇が高い，など， 2 0 0 2 )，より栄養価の高いヤギ乳の生産 SAMPELAYOらの作用があり，そのために体蓄積脂肪低下作用を発揮 e n e f i c i a l白t(機能性脂も可能になるだろう.最近“b 0 0 4 ) . また，ヤギ乳にすると考えられている(青山， 2 肪)"として，抗ガン作用など，様々な生理活性機能をは相当量のカルニチンを含有(136μmol/l) してお持っているとして注目されている共役リノール酸， 1 9 8 7 ) 長鎖脂肪酸のミトコンドリアへり (PENNら -酸化を容易にしている.ヤギ乳の通過，そこでの s (CLA) が牛乳と同様はアトピーや糖尿病に良いともいわれている.アトピーについては科学的な証拠はないが，最近，脂肪細ヤギ乳およびその乳製品中にも含まれている.しかしヤギ乳での研究報告は少なく (MIRら， 1 9 9 9 )，現在，著者らはヤギ乳中の CLA 含量を増加させるための実験を行っている. 胞から血中に分泌されるホルモン，アヂィポネクチン乳製品のフレーパーと関係ある側鎖脂肪酸は，ヤギが糖尿病や動脈硬化症を予防する効果のあることが知 -エチルオクタン酸である.これには 3 1種類乳では 4 られている. このアヂィポネクチン分泌量は脂肪細胞の側鎖脂肪酸があり全脂肪酸 19当り O .227mgほど含まが肥大化すると減少するといわれているのでヤギ乳にれている.そしてこれがヤギ乳独特のフレーパーを含まれている中鎖脂肪酸が脂肪細胞の肥大化を防ぎ，作っている.特に， C-4とC-6脂肪酸と置き換わったモ結果として血中のアヂィポネクチン濃度を増加させてノメチル-側鎖脂肪酸はヤギ乳にしか含まれておら糖尿病の予防に効果があるのではないかと考えられず，比較的多数の側鎖脂肪酸が微量ヤギ乳には含まれるている. これらの成分が牛乳チーズとは異なった風味ヤギ乳はこのように生物医学的に優れているにもかを作る要因のひとつだろう. また，ヤギ乳には s -カロチンを全く含んでいない. かわらず，最近までヤギ乳およびヤギ乳チーズやヨーグルトなどはマイナーな食品であり注目されていなそのためにヤギ乳チーズやバターは鮮やかな乳白色をかった. しかし，ヤギ乳はヒトの栄養や色々な胃腸障呈している.これは牧草などに含まれている s-カロ害などの病気に有効という医学面，さらに牛乳アレルチンを小腸から吸収する際，ビタミン A に変えられ，ギーを軽減するなどの大きな可能性を持っているのである. ビタミン A (レチノール)として乳汁中に移行するためである. ヤギ乳脂肪の脂肪酸組成は乳午と同じように粗濃ヤギ乳製品(バターやチーズなど)中にはヤギ乳以比，粗飼料のタイプ，飼料への脂肪添加などによって上の濃度でMCT，不飽和脂肪酸， CLAを含有している. -82- ヤギ乳と牛乳の比較一 WILLETとSTAMPFER ( 2 0 0 3 ) はヤギ乳脂肪(バター)の機能性を認めて，アメリカでは新しく改訂される推奨 C o n t e n tofαs-lc a s e i nand c o a g u l a t i o np r o p e r t i e si n g o a tm i l k .J .D a i r yS c i .7 1 :2 4 2 8 . 食品 (USfoodrecommendation) にヤギ乳バターを入れ青山敏明 ( 2 0 0 4 ) 中長鎖脂肪酸トリアシルグリセローることを提案している.わが国ではヤギ乳製品に対すルの栄養生理機能. 機能る認識が薄く，消費者への知名度は低い.しかし，ヤギ乳および、その乳製品はヒトの栄養と健康に非常に優藤清隆、柳田晃良、和田俊監修)、 CMC出版、 P. れたものであることは今まで述べたように充分実証さ BARRIONUEVO，M.， M.J .M.A LFEREZ，L .LOPEZALIAGA，れている.特に，消化機能が不完全あるいは衰えなど M.R. SANZ SAMPELAYO and M.S. CAMPOS ( 2 0 0 2 ) で消化吸収能力の低い乳児や高齢者にヤギ乳およびそ B e n e f i c i a le f f e c tofg o a tm i l konn u t r i t i v eu t i l i z a t i o nof の乳製品は最適と考えられる.今後，ヤギ乳の素晴ら .D a i r y i r o n andc o p p e ri nm a l a b s o r p t i o ns y n d r o m e .J しさを大いに PRしヤギ乳および、その乳製品を一般消 S c i .8 5:6 5 7 6 6 4 . 性脂質のフロンテア(佐 1 1 5 1 1 9 . 費者に認識してもらい，食生活の中に取り入れ食べて BUERGIN-WOLFF， A.， E .S I G N E R .， H.M.F R I E S S， R .BERGER ，もらいたい.そしてヤギ乳酪農を普及させたい. A. BIRBAUMER and M. J U S T ( 19 8 0 )The d i a g n o s t i c s i g n i f i c a n c eofa n t i b o d i e st ov a r i o u sc o w ' sm i l kp r o t e i n . E u r .J .P e d i a t r .1 3 3:1 7 2 4 . 6 . おわりに FAO ( 2 0 0 1 ) P r o d u c t i o n Yearbook 1 9 9 9 . Food and 通常ヤギは毎年春に 2頭の子ヤギを出産するが， A g r i c u l t u r eO r g a n i z a t i o noft h e U n i t e dN a t i o n s，Vo . l 50%の確率でオスである.ヤギ乳および、その乳製品の 5 3 .S t a t i s t i c a lS e r i e sNo.1 5 6， Rome， I t a l y， p .2 51 . 価格を安くするためにはオスヤギを肉資源としての利 GRZESIAK ，T .( 19 9 7 )L a i td ech とv r e， l a i td ' a v e n i rpourl e s 用を考えなければならない.ヤギ肉は高タンパク質， n o u r r i s s o n s .I n : P r o c e e d .C o l l o q u eI n t e r e t sN u t r .e tDie t . 低脂肪で午肉，羊肉，豚肉などより低カロリーであり， duL a i tdeCh とv r e，Vo . l81 .I n s t . Na t .R e c h .A g r o n . Fe やカルニチン含量も高く Pub ， . lP a r i s， F r a n c e， p .1 2 7 1 4 8 . 羊肉よりヘルシーかもしれない.また，最近，強い抗酸化作用を持っていると HAENLE 町， G .F.W. ( 2 0 0 4 ) Goatm i l ki nhumann u t r i t i o n . いわれているアンセリンをヤギ肉は大量に含んでいる S m a l lRumin.R e s .5 1: 1 5 5 1 6 3 . (それぞれの肉 100g中にヤギ: 202mg/100g，ウシ: HAZER ，G.，V.FRANZKEandJ .G .BINDELS ( 19 8 4 ) Human 55mg，ブタ:1 6 m g ) . アンセリンはヒト体内でのカルシ m i l k n o n p r o t e i n n i t r o g e n c o m p o n e n t s : Changing ウム輸送に関与しており pa 仕e msoff r e eaminoa c i d sandu r e ai nt h ec o u r s eof 筋肉における呼吸を活性化することから，筋運動に重要であることが知られてい e a r l yl a c t -a t i o n .Am.J .C l i n .N u t r .40:3 0 3 3 0 9 . HUXTABLE， R . J .( 19 9 3 )T a u r i n e i n n u t r i t i o n and る. ヤギ肉という呼び名は消費者に良いイメージをもた developmen t .AnI t a l i a nN e w s l e t t e ron N u t r i o n5 1 7 . れないので，呼び名も重要であろう. 日本獣医畜産大 JANDAL，J . M .( 19 9 6 )C o m p a r a t i v ea s p e c t s ofg o a t and s h e e pm i l k .S m a l lRumin.R e s . 2 2:1 7 7 1 8 5 . 学助教授，小津壮行氏はヤギ肉のイメージ転換として J E N N E S S，R. ( 19 8 0 )C o m p o s i t i o n and c h a r a c t e r i s t i c s of ネーミングが大切であり，シェーブルミートと呼ぶこ k :r e v i e w1 9 6 8 1 9 7 9 .J .D a i r yS c i .6 3 :1605g o a tm i l とを提唱している.アメリカではヤギ肉を chevon 1 6 3 0 . (シェボン，フランス語の chとv e r e (シェーブル)に羊 6 " ' 2 2 k gのヤギ、肉の muttonのonを付けた合成語，体重 1 KAISER ，C .( 19 9 0 ) Untersuchungen z u rR e i n d a r s t e l l u n g 肉)，若齢ヤギ肉を c a p r e t t o (カプリット，ピンク色し von K u h m i l c h p r o t e i n e n f u r d i e immunologishe た肉を生産するためにミルクだけで飼育した体重 6 " ' 12kg 子ヤギ、肉)と呼んでいるようである. D i f f e r e n t i a l d i a g n o s en u t r i t i v e rA l l e r g i e n .D i s s e r t a t i o n ， I n s t .P h y s i o . l und Biochem. N u t r .，B u n d e s a n s t a l r 白r Mi l c h f o r s c h u n g， Un i v e r s i t a e tK i e l， K i e l， Germany， p .1 5 3 . ヤギ乳と同様，ヤギ肉の栄養価や特徴をもっと PR KASAI，M.，N.NOSAKAandH. MA 阻し，消費者に認識してもらうように努力する必要があ ( 2 0 0 3 )E f f e c tof dietarγmedium-and l o n g c h a i n t r i A c y l g l y c e r o l s る. (MLCT) on a c c u m u l a t i o n of body f a ti nh e a l t h y humans.A s i aP a c .J .C l i n .Nu 仕. 12:1 5 1 1 6 0 . 引用文献 LEDOUX， M.，A. ROUZEAU and D. 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