HCJ2014 スーパースチーム 実演レシピ(外食向け) 牛肉の黒ビール煮(真空調理/オーバーナイト調理) 材料(10人分) 牛すね肉 1200g オリーブオイル 36g ブイヨンスープ 120g 玉ねぎ(スライス) ブイヨンスープ 黒ビール 1000g 800g A 400g 黒砂糖 80g 粒マスタード 50g バルサミコ酢 50g パン粉 B 50g 塩 少々 白コショウ 少々 オリーブオイル パセリ(みじん切り) 50g 少々 <調理データの目安> (手順3の加熱) ■スチームモード ■80℃・10~12時間程度 (手順10の加熱) <作業手順> 1. フライパンにサラダ油を入れ、 肉に焼き色を付けて冷却する。 ■コンビモード ■130℃・30分 ■蒸気量100% 2. ブイヨン120g、1を真空パックする。(真空度:99%以上) 3. 予熱したスチコンで2を加熱する。 4. ブラストチラーで急速冷却する。 5. チルド庫で保存する。 6. オリーブオイルでアメ色になるまで玉ねぎを炒める。 7. 6、Aを加熱し煮詰める。さらにBを入れて、味を調える。 8. 5の肉をカットする。 9. 7、8を65mmホテルパンに入れ、クックパーをかぶせる。 10. 20mmホテルパンで蓋をして、 予熱したスチコンで加熱する。 11. 器に盛り付け、パセリを散らして提供する。 <調理のポイント> <栄養成分> エネルギー 440kcal タンパク質 27.7g ■肉は真空調理で加熱、保存する事で、様々な料理に使用できる。 脂質 ■大きなブロック肉もオーバーナイト調理で、 軟らかくする事が可能。 塩分 24.4g 0.9g
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