ＨＣＪ２０１４ スーパースチーム 実演レシピ（外食向け） 牛肉の黒ビール煮（真空調理／オーバーナイト調理） 材料（１０人分） 牛すね肉 １２００ｇ オリーブオイル ３６ｇ ブイヨンスープ １２０ｇ 玉ねぎ（スライス） ブイヨンスープ 黒ビール １０００ｇ ８００ｇ Ａ ４００ｇ 黒砂糖 ８０ｇ 粒マスタード ５０ｇ バルサミコ酢 ５０ｇ パン粉 Ｂ ５０ｇ 塩 少々 白コショウ 少々 オリーブオイル パセリ（みじん切り） ５０ｇ 少々 ＜調理データの目安＞ （手順３の加熱） ■スチームモード ■８０℃・１０～１２時間程度 （手順１０の加熱） ＜作業手順＞ １． フライパンにサラダ油を入れ、 肉に焼き色を付けて冷却する。 ■コンビモード ■１３０℃・３０分 ■蒸気量１００％ ２． ブイヨン１２０ｇ、１を真空パックする。（真空度：９９％以上） ３． 予熱したスチコンで２を加熱する。 ４． ブラストチラーで急速冷却する。 ５． チルド庫で保存する。 ６． オリーブオイルでアメ色になるまで玉ねぎを炒める。 ７． ６、Ａを加熱し煮詰める。さらにＢを入れて、味を調える。 ８． ５の肉をカットする。 ９． ７、８を６５ｍｍホテルパンに入れ、クックパーをかぶせる。 １０． ２０ｍｍホテルパンで蓋をして、 予熱したスチコンで加熱する。 １１． 器に盛り付け、パセリを散らして提供する。 ＜調理のポイント＞ ＜栄養成分＞ エネルギー ４４０kcal タンパク質 ２７．７ｇ ■肉は真空調理で加熱、保存する事で、様々な料理に使用できる。 脂質 ■大きなブロック肉もオーバーナイト調理で、 軟らかくする事が可能。 塩分 ２４．４ｇ ０．９ｇ
© Copyright 2024 Paperzz
