牛肉の黒ビール煮(真空調理/オーバーナイト調理)

HCJ2014
スーパースチーム
実演レシピ(外食向け)
牛肉の黒ビール煮(真空調理/オーバーナイト調理)
材料(10人分)
牛すね肉
1200g
オリーブオイル
36g
ブイヨンスープ
120g
玉ねぎ(スライス)
ブイヨンスープ
黒ビール
1000g
800g
A
400g
黒砂糖
80g
粒マスタード
50g
バルサミコ酢
50g
パン粉
B
50g
塩
少々
白コショウ
少々
オリーブオイル
パセリ(みじん切り)
50g
少々
<調理データの目安>
(手順3の加熱)
■スチームモード
■80℃・10~12時間程度
(手順10の加熱)
<作業手順>
1.
フライパンにサラダ油を入れ、
肉に焼き色を付けて冷却する。
■コンビモード
■130℃・30分
■蒸気量100%
2.
ブイヨン120g、1を真空パックする。(真空度:99%以上)
3.
予熱したスチコンで2を加熱する。
4.
ブラストチラーで急速冷却する。
5.
チルド庫で保存する。
6.
オリーブオイルでアメ色になるまで玉ねぎを炒める。
7.
6、Aを加熱し煮詰める。さらにBを入れて、味を調える。
8.
5の肉をカットする。
9.
7、8を65mmホテルパンに入れ、クックパーをかぶせる。
10. 20mmホテルパンで蓋をして、
予熱したスチコンで加熱する。
11. 器に盛り付け、パセリを散らして提供する。
<調理のポイント>
<栄養成分>
エネルギー
440kcal
タンパク質
27.7g
■肉は真空調理で加熱、保存する事で、様々な料理に使用できる。 脂質
■大きなブロック肉もオーバーナイト調理で、
軟らかくする事が可能。
塩分
24.4g
0.9g