（参考）用語集協働の着眼点（第1版）平成21年3月本用語集は、協働の着眼点〔業種別〕で使用されている用語について、その定義を示したものです。「用語」の番号は、協働の着眼点〔業種別〕の樹形図、詳細版の中で付記されている番号と対応しています。＜協働の着眼点〔業種別〕（大項目、中項目、小項目で使用されている用語）＞用語定義 ※1 お客様備考一般の消費者の皆様危害要因が予防、排除、あるいは許容できるレベル ※2 安全かつ適切な食品まで低減されており、衛生的に製造・管理され、品質も劣化しておらず、かつ表示に間違いがない食品 ※3 安全な食品危害要因が予防、排除、あるいは許容できるレベルまで低減された食品 ※4 適切な食品衛生的に製造・管理され、品質も劣化しておらず、かつ表示に間違いがない食品 ※5 品質製品やサービスに対して、お客様が期待するもの。食品の場合は、味、栄養、匂い、食感、保存性、安全性などが該当する ※6 提供製造、販売など食品を消費市場に出すための行為の総称 ※7 販売他社または消費者に食品を売ること ※8 商品調達や販売における、取引対象物としての食品。販売品であることを強調する場合に使用 ※9 コンプライアンス 1. 法令遵守 2. 企業理念の実践、企業倫理の遵守や倫理的行動など、社会的要請に応答すること。協働の着眼点では、1、2両方を含む意味で使用 ※10 法令法令・命令及びこれらに基づく基準 ※11 基準法律・命令に基づく基準、業界基準、自社基準。法令と基準は一部重複する ※12 方針事業者が事業を行う上での基本的な考え ※13 業務ルール社内で業務を遂行するに当たって、円滑に実施できるように定めた作業手順及び基準 ※14 周知あまねく知らしめること ※15 公開誰でも情報が入手できる状態とすること ※16 体制組織と仕組み ※17 仕組み運用手順の取り決めと手段 ※18 教育業務において必要な事項を教えること ※19 衛生食品を汚染する恐れがない状態を保つこと ※20 衛生的な清浄であり、食品を汚染する恐れがない状態 ※21 危害食品による人体への悪影響。生物的危害、物理的危害及び化学的危害 ※22 危害要因健康に悪影響をもたらす原因となる可能性のある食品中の物質または食品の状態。食品業界では、一般に「ハザード」という ※23 危害要因分析 HACCPプランにより管理される危害要因を決定する・食品産業センターホームページより引とともに、それぞれの危害に対するコントロールの方用法を明らかにする作業 ※24 危害要因の管理（コントロール）食品の安全性の危害要因について、予防、排除、あ・鶏卵肉情報センター「食品安全の国際るいは許容できるレベルまで低減させるように処理規格　食品衛生基本テキスト（第3版）」の記述に基づき事務局で編集をすること 1/3ページ用語定義 ※25 調達物資調達する食品、原材料または包装資材 ※26 製造原材料から食品を作ること ※27 調理・加工小売店舗内での食品の製造 ※28 サニテーション広義では衛生上清潔でありそれを助ける状態、狭義では殺菌などにより何かを衛生的（無菌）にすること。協働の着眼点では主に狭義の意味で使用 ※29 飲用適な水水道法で定められる水質基準に適合する水 ※30 アレルギー誘起物質 ※31 交差汚染 ※32 保管備考摂取により食物アレルギーを引き起こす恐れのある物質一般には、調理済み食品が原材料と交わって、微生物や病気因子によって汚染されることをいい、二次汚染ともいう。例えば、調理器具（包丁、まな板など）や人間の手を介して、ある食品（肉、魚など）から別・食品安全委員会「食品の安全性に関すの食品（野菜など）に微生物が移行する場合に用いる用語集（第4版）」より引用る。また、食品・飼料製造の際、他の食品・飼料向けの原材料や汚染物質などが混入した場合にも用いる品質を保ったまま置いておくこと ※33 管理コントロールすること。品質が低下したものを廃棄することなども含む ※34 持続性のある関係対等で透明性が高く、お互いに無理のない関係 ※35 公正な取引法令を遵守し、取引を行う事業者の立場が対等である取引 ※36 取引先製造業者、卸売業者、小売業者における直接の取引先である食品事業者 ※37 発信他者に知ってもらおうという積極的な行為として情報を出すこと ※38 情報の収集情報を受け取ること、クレームを受けることも含む ※39 情報の提供表示・情報公開を含む情報の提供 ※40 食育生きる上での基本であって、知育、徳育及び体育の基礎となるべきものであり、様々な経験を通じて「食」・「食育基本法」前文により定義に関する知識と「食」を選択する力を習得し、健全な食生活を実践することができる人間を育てること ※41 緊急時事件・事故等が発生して収束するまで自主企画商品。スーパー、百貨店、問屋などの流通業者が自分で企画し、自分で生産するか、仕様書発・小学館「日本大百科全書」より引用（一 ※42 （プライベート・ブランド）注にもとづいてメーカーに生産させ、自店のブランド部、抜粋）をつけた商品 PB 2/3ページ＜協働の着眼点〔業種別〕（詳細版の具体例で使用されている用語）＞用語定義備考 ※① 組織社内における人員配置及び業務分担 ※② 訓練教育した事項が実際に業務で行われるように練習すること ※③ OJT On the Job Training。職場内訓練 ※④ OFFJT Off the Job Training。職場外研修 ※⑤ HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point。原料の入荷から製造・出荷までのすべての工程において、あらかじめ危害を予測し、その危害を防止するための重要管理点(CCP)を特定して、そのポイントを継続的に監視・記録し、異常が認められたらすぐに対策を取り解決するので、不良製品の出荷を未然に防ぐことができるシステム ※⑥ 5S 整理、整頓、清掃、清潔、しつけ ※⑦ 食品衛生7S 食品安全ネットワークが、食品産業の品質管理で実施するべき事項として、5Sを発展させたもの。5Sに、「洗浄」、「殺菌」を加えた構成 ※⑧ CSR Corporate Social Responsibility。企業の社会的責任。利益の追求だけではなく、企業活動の様々な社会的側面(環境保護、法令遵守、人権擁護等など)においても、バランスのとれた責任を果たすべきとする経営理念 ※⑨ ATP測定全ての細胞中に存在するATP（アデノシン３リン酸）を定量する測定。微生物量を容易に高感度測定することができるため、食品工場では設備や機械の衛生管理状況を調べるために実施される ※⑩ GMP基準 Good Manufacturing Practice。製造管理及び品質管理規則。安心して使うことができる品質の良い製品などを供給するために、製造する時の管理、遵守事項を定めたもの。食品に関するGMPの法制度は日本にはなく、企業や業界団体で自主的に定める場合が一般的である ※⑪ 納品他社に食品を売ること。定義上は「販売」に含まれるが、物品を納めることを強調する場合に使用 ※⑫ トレーサビリティ生産、加工及び流通の特定の一つまたは複数の段・2004年 FAO/WHO合同食品規格委員階を通じて、食品の移動を把握できること会（コーデックス委員会）の定義より引用 3/3ページ