自分でできる食中毒対策気をつけよう！身近に発生する食中毒！一般的には、外気温の高くなる６月から 10 月に多くなりますが、冬でも発生します。 1) 家庭で。調理実習で。 2) 焼肉、バーベキューで。１）家庭で。調理実習で。買い物は･･････肉や魚など生鮮食品は最後に購入し、すぐに冷蔵・冷凍を！（氷を入れて運ぶ、クーラーボックスを準備するなど）冷蔵・冷凍保存冷蔵庫は 10 度以下、冷凍庫は−15 度以下。トビラの開け閉めを繰り返すと温度が上がります！肉や魚の汁がこぼれないように！調理の前手洗い―始める前に手洗いを！石けんで良く洗い、流水できれいに流す。肉、魚は小分けして保存し、解凍は使う量を冷蔵庫の中や電子レンジで。包丁、まな板はきれいですか？洗剤でこすって、流水で十分に洗ったあと、漂白剤や熱湯・日光で消毒する。調理の時はじめにサラダや酢の物など加熱しないで食べるものを。加熱しないで食べるものは、先に作り、冷蔵庫へ！肉、魚、卵にさわったら、十分に手を洗いましょう。鶏肉のから揚げや焼肉などは、中まで十分に熱が通っていますか。生煮えは厳禁！凍ったままだと、火が通りません。解凍するか、ゆっくりと！ 75℃で 1 分といわれますが、中心からの肉汁が透明になるのを確認して！調理を途中でやめるときには、冷蔵庫に材料を入れてください。盛り付けは清潔な箸や器具で！すぐに食べない時。残った時。 20℃以上になると、菌が増えやすくなります。夏のお弁当やおにぎりには気を付けて！暖かいところに置かないで！お弁当のおにぎりは、ラップなどでくるみながらにぎって！残ったものはすぐに冷蔵や冷凍を！小分けしたほうがいいです。煮物、チャーハンなどは、出したまま数時間置くと、加熱しても壊れない毒素が！チャーハン最後の味付けのコショウや調味料は大丈夫？よく加熱して！出来上がったらすぐに食べましょう。時間がかかるのなら冷蔵庫へ！カレーやシチューなどなかなか冷めません。小分けして、冷蔵庫へ。暖めなおしは、中まで十分に加熱しましょう！具（肉やジャガイモなど）の中まで熱が通っていますか？中は熱い！もったいない？でも、変だと思ったら、捨てましょう！ 2) 焼肉・バーベキューサラダや酢の物は肉をあつかう前に作って！または別の人が、別の器具で！箸や器具を使い分けましょうなま肉をつかむ箸や器具で、焼きあがった肉や野菜をつかまない！食べる箸で生肉をつかまない！焼肉用の野菜はよく焼いて！なまで食べないで！肉の下に敷かれている野菜もよく焼いて！肉は中まで十分火を通してから！肉のなま食はひかえましょう！レバー刺しや焼肉が原因のＯ157 感染鶏肉が原因のサルモネラ、カンピロバクター感染など食中毒予防の三原則食中毒菌を「付けない！増やさない！やっつける！」食品中の菌を食べて感染する病因物質サルモネラ属菌カンピロバクター（微好気性菌）腸炎ビブリオ潜伏期間 (通常）予防方法除菌方法性質・特徴 39℃以上の発熱・鶏肉・卵焼・自家製 6∼48時間高温・嘔吐・下痢・マヨネーズ・焼き（12∼24時間）腹痛・頭痛鳥・ 75℃、1分で殺菌低温・乾燥に強い発熱・倦怠感・頭鶏肉・鶏肉たたき・痛・めまい・筋肉レバー刺し痛・下痢･血便生水 75℃、1分で殺菌少量の菌で感染・熱や乾燥に弱い 75℃、1分で殺菌、真水に弱い増殖が早い・塩分が好き・熱に弱い 1∼7日（2∼3日）症状激しい腹痛・下痢 4∼48時間 (発熱）・吐き気・嘔（12∼18時間）吐腸管出血性大腸菌 3∼7日ウェルシュ菌（嘔吐型） 6∼22時間おもな原因食品刺身・すし魚介類のなま食下痢（発熱）・激し牛肉をつかった焼い腹痛・吐き気・肉・ハンバーグ 75℃以上で、中心部嘔吐・鮮血便牛レバー刺しまで十分加熱溶血性尿毒症症候群頻繁な下痢腹痛（まれに発熱）比較的軽い症状スープ・シチューカレーライスつくり置きしない小分けして冷蔵少量の菌で感染二次感染 100℃、60分でも死なない芽胞菌が食品の中で増えて毒素をつくる病因物質潜伏期間 (通常）症状原因食品（代表的なもの）予防方法除菌方法性質・特徴黄色ブドウ球菌 1∼6時間悪心・嘔吐（下痢・腹痛）おにぎり・弁当・ｼｭｰｸﾘｰﾑ・おはぎ 75℃、1分で殺菌菌を増やさない毒素―100℃・1時間の加熱でも壊れないボツリヌス菌（嫌気性菌）セレウス菌嘔吐型（好気性菌）吐き気・嘔吐・下痢・視力障害・嚥 12∼96時間下困難・手足の運（18∼36時間）動麻痺・意識は明瞭（死亡するケースがある）下痢型 8∼16時間嘔吐型 1∼5時間悪心・嘔吐いずし・はちみつ・毒素は100℃、数分加熱しても壊れない真空包装の辛子レで壊れる芽胞ンコン・自家製瓶膨らんだ真空パック乳幼児の蜂蜜による詰・ハム・ソーセー製品・缶詰などは捨感染ジなどてるチャーハン焼きそば煮物あんこ作り置きしない冷蔵庫で保存加熱で壊れない芽胞と毒素