特　集ヨーロッパクルーズ北中南米オセアニア中近東・アフリカバスク地方サン・セバスチャン﹁美食の都﹂の秘密を探るバスク地方とは、ピレネー山脈を挟んで、スペインとフランス両国にまたがる四国よりひと回り大きい、およそ2万平方キロメートルの地域を指します。近年、とくにスペイン側のバスクは、世界中のグルメが訪れる美食の地として注目を浴びています。その中心地であるサン・セバスチャンは、今や﹁世界一の美食の都﹂として知られ、わずか人口万人の町にミシュランの星付きレストランが9軒もあります︵2014年6月現在︶。では、いかにしてサン・セバスチャンは﹁美食の都﹂へと変貌を遂げたのでしょうか。今回はその秘密を探ります。︵編集部中村洋太︶アジア・中国テーマ別の旅読み物・ニュース旅の集い知求アカデミー地方発着豊富な食材とフランス食文化の流入「食は北にあり」スペインでは昔から、といわれていました。スペインというとラ・セバスチャンを有するバスク地方が食足させる一流のシェフたちが働いていストランやバルでは王侯貴族の舌を満こと。スペイン王妃マリア・クリスティーきっかけとなったのは、1887 年の名ですが、避暑地として注目を浴びるまた国際映画祭が行われる地として有でこそ世界的な高級リゾート地として、ゲルド山が小高くそびえています。今広がり、東側にウルグル山、西側にイサン・セバスチャンは、カンタブリア海に面したコンチャ湾を囲むようにそれは伝統的なフランス料理に軽さとカ「新しい料理」という意味）と出会います。〝ヌーベル・キュイジーヌ〟（フランス語でそうです。のもマリア・クリスティーナ本人だったた 1912 年、最初に足を踏み入れたたもの。ちなみにホテルがオープンしが、これはもちろん王妃の名前から取っティーナ」という老舗ホテルがありますサン・セバスチャンには「マリア・クリス商業、漁業、観光業が栄えていきました。され、王室や貴族の避暑地として工業、ンに滞在したのです。以来、町は拡張ナが、夏の執務地としてサン・セバスチャ単に食材に恵まれているだけの土地ならほかにも無数にありますが、サン・のも当然のことかもしれません。富な場所ですから、料理が発展してくる幸がもたらされます。これだけ食材が豊まれ、カンタブリア海からは新鮮な海の周囲は緑豊かな山々があり、山の幸に恵このサン・セバスチャンも例外ではなく、ど遠い、豊かな自然に囲まれています。んが、バスク地方はそれらの地方とはほ大地を想像される方が多いかもしれませマンチャ地方やアンダルシア地方の赤い文化の発展に関して優位だったのは、ました。下働きをしていた女性たちはジュアルさを取り入れたもので、その自バスク料理）を啓蒙するグループを結成。声をかけ、〝ヌエバ・コシナ・バスク〟（新技を盗む、それが基本になっています。れば、皿洗いや掃除をしながら師匠のがちです。そこで、アルサックをはじしかし、そうした環境では、いつまで経っ動をスタートしました。定期的に集まっめとするサン・セバスチャンの料理人たバスク伝統料理の掘り起こし、その見直技と情報を分かち合うオープンな姿勢フランス国境に接していることでした。調理法を習得し、家庭での料理に応用由で前衛的な料理観にアルサックは魅了世紀まで美食大国といえば、言うましました。その家庭料理がスペインのでもなくフランスでした。サン・セバスチャンはその美食大国までわずか数十キロメートルの位置にあり、国境を越えた人とモノの行き来はごく日常のこと。フランス最先端の流行がつねにサン・セバスチャンに入り込んできたことバスク料理に大きな変化が起きたのは、 1970 年代後半のことでした。サン・ては、各人が新作を披露し、意見交換しちは、自分の技や他の料理人から習得ても挑戦的な試みができず、伝統を守セバスチャン出身の料理人フォアン・マリ・て熱い議論を交わす。その繰り返しによっした技、持っている情報、さらにはレしと検証、それに基づいた各人による料アルサック（ミシュランツ星レストラて、少しずつバスク料理を進化させているだけの閉鎖的な料理になってしまいン「アルサック」のオーナー）は、当時フ見た目も美しい様々なピンチョスが並びます読み物・ニュースお店によってピンチョスは異なりますシピに至るまで、様々なものを公開し、きました。理改革、というつのテーマを掲げて活 10 ランス料理界に旋風を巻き起こしていた市場には新鮮な野菜が溢れんばかりに並びます 3 は容易に想像ができます。世紀後半には高級リゾート地として人気を博すようになり、町には避暑に訪れる人たちを迎える店がたくさんできました。それが現在の外食産業の土台となっています。ヨーロッパの王侯貴族が集まるような町でしたから、レバルがひしめくサン・セバスチャンの旧市街アルサックが起こした新バスク料理運動日本料理でもそうですが、料理業界の多くは、完全なる徒弟制度が確立さスペイン王妃がブームの火付け役に 1912 年創業のホテル「マリア・クリスティーナ」されます。「バスク料理にも変革が必要だ」 ※本誌14ページで「スペインバスク喝采の旅」をご紹介しています。併せてお読みください。ほかの地方にはない郷土料理として根バスク州ギプスコア県第4回オンダリビアビスカイア県れています。レストランに弟子入りすバイヨンヌサンジャンドリュズと考えた彼は、この地方の料理人人にサン・セバスチャン Wide Angle フランスビルバオゲルニカーラモ 18 付いていったといわれています。展望台からサン・セバスチャンの町並みとコンチャ湾を望む WORLD JULY 2014 106 107 WORLD JULY 2014 3 20 19 教え合うことから始めました。これににはワールドおすすめの「ココチャ」をはらせています。2014 年現在、この町いうのが現状です。この大学では、一観光学部などで勉強せざるをえないと読み物・ニュースより、仲間のレベルが一斉に向上するじめ、軒のツ星、軒のツ星、軒のツ星レストランが存在しています。料理人を育成するのはもちろん、一般の人向けにも気軽に親しめる市民講座が用意されており、ここでも食に対す洗練されたバスク伝統料理、食材を泡にンに創造性豊かな食文化が花開きました。そのようなオープンな環境での地道な取り組みの集積として、サン・セバスチャを基本テーマとし、調理のエキスパート誇る食文化を持つ日本にさえ、食料学制の料理大学が誕生しました。世界にセンター」という、世界でも珍しい年そして 2011 年秋には、サン・セバスチャン郊外に「バスク・クリナリー・料理を確かめ、笑顔で応える私たち旅続けることでしょう。そして、彼らのはこれからも「美食の都」として進化し組みが続くかぎり、サン・セバスチャン続への指導と、このような環境や取り門大学での最新技術の研究、そして後るオープンな姿勢を見ることができます。したり、液体窒素で凍らせたりする「分を養成する年制の大学はありません。行者もまた、さらなる美食の発展に貢「バスク・クリナリー・センター」の誕生流の講師陣による授業でハイレベルなだけでなく、お互いの理解度が高まります。さらに、極端な徒弟制度がないため、若い料理人でも楽しく料理を覚えていくのです。こうしたオープンな場というのは、これまでの料理人の世子料理」とも呼ばれる驚き溢れる創作料基本的に、調理関係は栄養学部、食品市民レベルでの食への関心の高さ、シェフ同士の意見交換や情報交換、専理、そしてバルに並ぶ多彩なピンチョスの地とあって、バスク地方はお菓子も侮れません。中世、アメリカ大陸からスペインに伝わったチョコレートが、最初にフランスに渡ったのがフランスバスク地方の中心地バイヨンヌでした。この町からフランス全土にチョコレートが広まっただけあり、通りには老舗ショコラティエやパティスリーが多くあります。逆にマカロンは、フランス側からツ、ナッツ、リキュールなど、様々な味や香りが組み合わさったお菓子。軟らかくてもちっとした食感で、噛むたびにマジパンの持つ本来の味を感じます。奇抜な色合いですが、ひと口食べてみるとそのおいしさに驚くでしょう。赤・緑・白色はバスク地方を象徴するカラーで、フランボワーズ（木いちご）・ピスタチオ・バニラと、色ごとに味が変わります。生地とスリーズノワールの甘酸っ菓子。ほろっと崩れるクッキール（黒サクランボ）が詰まったおロップで煮詰めたスリーズノワースポンジの間にチョコレートクレバスク」です。スライスしたバスクならではのお菓子が「ベ発祥の地でもあります。そんなバスクはチョコレートが伝わった場所であり、また、ベレー帽を使ったものが伝統的です。ぱさが絶妙。カスタードクリースク地方の代表的なお菓子をご有しているのです。ここではバは国境を超えて、菓子文化を共した。このように、バスク地方紹介します。テーマ別の旅読み物・ニュースてもよく、いっそう食が進むこと間違いなしです。てみてください。枚の生地のことがあれば、ぜひお店を覗いスチャンやバイヨンヌを訪れるるものばかりです。サン・セバこれらのお菓子は、バスク地方のお菓子屋さんでよく見かけ味わいが好まれています。間には何も挟まず、その素朴な方のマカロンは、「ムシュー」と呼ばれるバスク地旅の集いムを挟んだものが一般的ですが、たちがよく知るマカロンはクリー原型」ともいえるものです。私れるのは「フレンチ・マカロンのたお菓子ですが、バスクで見らマカロンはイタリアにルーツを持ちながらフランスで花開いくさん売っています。すい小さなサイズのケーキもたキサイズが主流ですが、食べやはまるでベレー帽。ホールケーでコーティングすれば、その姿リームやチョコレートムースをサアジア・中国ムを詰めたものやチョコレートオセアニア中近東・アフリカンドし、表面をチョコスプレー「ガトーバスク」は、軟らかく分厚いクッキー生地の中に、シバスク料理に欠かせないチャコリ（Txakoli）とシードラ（Sidra）味のものもありますが、やはりスペイン側へと伝わっていきま ……………………………………………………………………………………………………………………………… バスク特産のスリーズノワール献する重要な存在なのです。界では考えられないことで、きわめて 3 4 画期的なことでした。 2 まずは「トゥーロン」という、マジパンにチョコレートやフルー北中南米知求アカデミー地方発着著／林周作株式会社 KADOKAWA 1600円＋税 1 4 カウンターに並ぶスタイルだけではなく、テーブルに供される洗練されたピンチョスも ……………………………………………………………………………………………………………………………… ※今月号の読者プレゼント（135ページ）でもご紹介しています。素朴なムシューは「マカロンの原型」といわれるものもうひとつが「シードラ」で、こちらはリンゴ酒。サン・セバスチャン郊外には、「シドレリア」と呼ばれる醸造所兼レストランがいくつもあり、から飲める1月上旬から5 月中旬にかけては、新酒を求めて大勢の人が集まってきます。オフシーズンでも、バルに行けばボトルに入ったシードラを飲むことができますので、ぜひお試しを。 2 美食 109 ページ写真提供：郷土菓子研究社・林周作クルーズ『THE PASTRY COLLECTION 日本人が知らない世界の郷土菓子をめぐる旅』新バスク料理運動の流れを汲むミシュラン 1 ツ星レストラン「ココチャ」。ワールドイチ押しの名店です「バスクのお菓子」を意味するガトーバスクバスク地方には2つの代表的な地酒があり、地元の人々に愛されています。1つ目が「チャコリ」と呼ばれる地ワインで、ほとんどが白ワイン。アルコール度数は控えめで、酸味豊か、そしてわずかに発泡性があります。ピンチョスをはじめ様々なおつまみとの相性がとっもっと知りたい方はこちら↓ 1 パステルカラーで彩られたトゥーロンベレー帽の形をしたベレバスク 5 3 関係は農学部、サービスや経営関係はバスク地方編ヨーロッパちょっと「おいしい」話です。の数々は、この町を訪れる食通たちを唸特　集旅先で味わえる各地の郷土菓子をご紹介。 WORLD JULY 2014 108 109 WORLD JULY 2014 知られざる世界の郷土菓子 Wide Angle +プラス