「クマノミとピンクアネモネ」 シミラン諸島（タイ）KT 【CONTENTS】 随 想 商品開発考 ―ロングセラー商品についての一考察― … ＜岡本正文＞… 146 シリーズ解説 日本の伝統食品（第11回） 豆腐よう ………………………………………………………………… ＜曲山幸生＞… 148 シリーズ解説 果実とその加工品の話（第17回） 果実・果汁飲料と機能性成分（15） 甘夏ミカン果皮のオーラプテンとその利用 ………………………………………………………… ＜白土英樹＞… 154 食べもの随想� 日本人と笑い ―アハハハ・オホホホ・ウフフフ― … ＜田村真八郎＞… 162 海外技術・マーケット情報 パッケージング界を発展させた７つの鍵……………………………………………………164 飲料の革新：コカ・コーラフリースタイル……………………………………………………166 飲みながらやせる―肥満と闘う体重管理食材………………………………………………168 持続可能な農業を支える SAIプラットホーム……………………………………………170 フレーバー物質の安全性を評価する FEMA GRAS 26…………………………………173 果実の効能を利用した多様なアプリケーション……………………………………………175 大挙してやってきたミレニアル世代！………………………………………………………179 特別解説：多収・高品質をめざす日本型施設園芸 ～農産物生産工場から食卓まで～ …………………………… ＜中野明正＞… 182 特別寄稿：冷蔵庫の中の食品調査 ―年４回の四季の調査から見えてきたもの― ………… ＜堀口恵子＞… 188 業界トピックス：13年の低アルコール飲料総市場，５％増で過去最高更新 ………… 194 技術用語解説：レトルト殺菌 ………………………………………………………………… 195 業界の話題………………………………………………………………………………………… 196 今月の統計………………………………………………………………………………………… 200 最近の技術雑誌から……………………………………………………………………………… 202 そうもくめば いず 野菜・果物を巡って（第六十三話） 草木萌え動る ～みつばを味わう～…＜吉田企世子＞… 207 缶詰技術研究会 http://kangiken.net/ 表紙デザイン 坂倉 由希子 随 想 ••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 商品開発考 ―ロングセラー商品についての一考察― おか 岡 もと 本 （カルピス株式会社 まさ 正 ふみ 文 商品開発センター長） 「最も強い者が生き残るのではなく，最も賢い インナップも含めて，消費者としての立場から 者が生き延びるのでもない。唯一生き残るのは， 見ても，「榮太樓飴」は飴そのものもブランドイ 変化できる者である」という言葉を目にしたこと メージも私が子供の頃とほとんど変わらないよう があるのではなかろうか。ダーウィンの『種の起 に思われる。そんな「榮太樓飴」が一躍話題に 源』にある言葉だとされることが多いようだが， 上ったのが2007年だった。立ち上げた新ブラン その出典が明らかではないとも言われる。ことの ド「Ameya Eitaro」は，「あの榮太樓飴が」とい 真偽はさておき，ビジネスの世界では「変わる」 うことで画期的なものだった。まずは見ておかな ことが重要であることを表現する言葉として目に くてはと，急いでショップのある新宿伊勢丹に駆 することが多いのは確かだろう。一方で世の中に け付けたものだ。これまで変わらなかったからこ は「変わらない」ことが重要であると思われる商 そ感じられる変化の大きさと独自の技術に裏付け 品もある。いわゆるロングセラー商品というもの された商品力をそなえた新ブランドであったから で，私が関わる食品の分野でも発売から100年近 大きなニュースになったのである。「変わらない」 く，あるいはそれ以上を経てきた商品として例え ことと「変わる」ことをドラマチックに生かした ば以下のようなものがある。 事例だと思う。 「榮太樓飴」［1857年（発売年。以下同じ）］， 「三ツ矢サイダー」の前身である「平野水」が 「三ツ矢サイダー」（1884年），「森永ミルクキャ 発売されたのが1884年。その歴史を見てみると， ラメル」（1899年），「ブルドックソース」（1905 時にやむを得ずの変化を強いられた時代がありつ 年）， 「味の素」（1909年），「森永ミルクチョコ つも，大きな方向性を大切にしながら変わってき レート」（1918年），「カルピス」（1919年），「桃 た商品であるように思われる。やむを得ずの要因 屋の花らっきょう」（1921年） として，第２次世界大戦に前後する物資の不足が 大きなものであったことは間違いない。手に入れ いくつかの商品について少し見てみたい。 られる原材料を駆使して，いかにお客様に商品 「榮太樓飴」の「梅ぼ志飴」が誕生したのが1857 を届け続けるかに大変な苦心をした時代があっ 年。以来，その製法や味は基本的には変わってい たのである。一方でそうしたやむを得ずの状況 ないとのことである。徐々に増えてきたというラ も乗り越えて今に続く価値を提供する上で「安 食品と容器 146 2014 VOL. 54 NO. ３ •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 心，安全」がコアなコンセプトであったとのこと。 して「変わらない」ことの価値を追求しようとす 2004年の発売120周年のリニューアルもこうし る。養命酒製造株式会社はおよそ400年間「養命 たコンセプトに沿ったものであり，「安心，安全， 酒」を作り続け，しかも売上げの大部分が「養命 自然」をより前面に押し出す製品改訂とコミュニ 酒」によるものである。「養命酒」という商品も ケーションがその後のブランド強化につながった 製造設備の改善や原料となる生薬の見直しなどを のは，時代の要請にマッチした変化を実現してき 行いつつも，そのイメージを大きく変えることな た結果だと思われる。 く，バリエーションも増やしていない。ところが 取材を通して分かってきたのは，変革を探求し続 多くのロングセラー商品に共通する変わり方と けた結果として変わらなかったということだとい しては次のようなふたつの要素があるだろう。ひ うのである。例えば，広告表現でも常に新しさを とつは商品そのものを少しずつ改善し，価値を高 追求し，企業としてはみりんや焼酎，水の販売に め続けること。もうひとつは中心となっている商 挑戦してきている。あくまでも結果として「養命 品の周りにバリエーションとなる商品群を加える 酒」という商品は変わらないように見えていると ことでブランド全体に厚みを持たせ，新しさを加 いうことのようだ。変化を求めて試みてきたこと えていくことである。手前味噌の例になるが「カ の結果から変えてはいけないものを見いだしてい ルピス」についても，「カルピス」そのものがそ き，価値の本質をより太く強いものにし続けるこ の歴史の中で中身や容器，デザインを次第に改良 とが出来た時に，その商品はロングセラーとなり して現在に至っている。また，フルーツ味の「カ うるということか。 ルピス」や薄めずに飲める商品―薄めずに飲め るのが清涼飲料水では当たり前だが，「カルピス」 さて，私自身はカルピス社に入社以来のほとん については薄めずに飲めることもバリエーション どの期間，商品開発にたずさわってきた。商品開 になってしまうのは皆さまご存じの通り―など 発には結果はあるけれども，唯一の正解は無い。 のバリエーションを加えてきている。「榮太樓飴」 ヒット商品やロングセラー商品を研究してもヒン や「三ツ矢サイダー」も含めて，最初にあげたい トはあるけれども，なかなか答えが得られるもの くつかのロングセラー商品についても，それぞれ でもない。いつも迷ってばかりである。しかし， にこれらふたつの要素を組み合わせた変化が加わ 変えてはいけないような価値を生み出していくに り続けている。そしてもうひとつ。ロングセラー は試行錯誤を続けていくしかないとすれば，迷い において「変わる」ことに加えて大切なことは， 続けることは正解とは言えずとも態度としては正 何を変えないかということだろう。 しいように思われる。これからも懸命に迷い続け ていきたいものだ。 「変わらない」ことの価値とは何だろう。変わ 参 らないからこその安心感。以前と同じものに出会 考 図 書 １）『ロングセラー商品の舞台裏』（成美堂出版，2010年） える懐かしさ。逆説的に言えば，すでに価値があ るから変わる必要が無い。そんなことだろうか。 食品からは少々離れるが「養命酒」の事例は考え ２）『超ロングセラー大図鑑』（竹内書店新社，2001年） ３）『126年！なぜ三ツ矢サイダーは勝ち抜けたのか』（立 石勝規著，講談社＋α文庫，2010年） る上での参考になるように思われる。『老舗の教 ４）『老舗の教科書』（柳下要司郎著，大和書房，2005年） 科書』において著者の柳下氏は，「養命酒」を通 食品と容器 147 2014 VOL. 55 NO. ３ ◆ 第11回 ◆ ❖シリーズ解説❖ 日本の伝統食品 豆腐よう ま が り や ま・ ゆ き お 筑波大学第一学群自然学 類卒業。株式会社安川電 機，JST/ERATO 宝谷プロ ジェクト（出向）を経て， 現在（独）農研機構食品総 合研究所上席研究員。 博士（工学） 曲 山 幸 生 いても庶民には幻の食品であった。つまり，伝統 ◆１．はじめに◆ 食品でありながら，一般の人にとっては新しい食 こうじ 豆腐ようは，豆腐，麹（紅麹，黄麹），泡盛， 品だといえる。安田正昭氏（琉球大学名誉教授） 塩を原料とする，チーズに似た沖縄独特の発酵食 を中心とする関係者たちの精力的な研究と商品化 品である（第１図）。豆腐発酵食品としては，他 の努力により，1990年ごろから日本全国の一般 に臭豆腐（中国，チョウドウフ），腐乳（中国， の人が豆腐ように親しむことができるようになっ フールー），豆腐の味 噌漬け（熊本県五木地方） た。現在は全国に店舗を持つ沖縄物産公社の「わ がある 。これらに比べて，豆腐ようは，①塩味 したショップ」等で，複数の種類の豆腐ようを手 が薄い，②甘味がある，③組織がなめらか，とい 軽に購入できる２）。 み そ １） う特徴を持っている。 ◆２．豆腐ようの歴史3）◆ 豆腐ようは，かつては琉球王朝時代の王族や上 流社会のみで賞味されていたため，沖縄に住んで 豆腐ようの起源は中国の腐乳だと考えられてい る。中国明代に李日華が書いた『蓬槞夜話』には， カビ付け操作した腐乳製造法が記載されている。 一方，同じく明代の李時珍は『本草綱目拾遺』に カビ付けしない腐乳「醃製腐乳」の製造法を記載 している。清代に入ると腐乳に関する記録は数多 くみられるようになる。王子禎の『食憲鴻秘』に 書かれた「建豆腐」は紅麹をもろみに用いている 点で沖縄の豆腐ようの原形に当たるのだろうと安 田氏は述べている。 何必醇による『豆腐百珍続編』には「紅豆腐」 第１図 や「腐乳」の記述があり，日本に腐乳が伝来した 豆腐ようと泡盛 ことが分かるが，なぜか日本本土では定着しな 瀬底氏より提供された写真を許可を得て掲載。 （カラー図表を HP に掲載 食品と容器 C006） かった。 148 2014 VOL. 55 NO. ３ ◆ 豆腐よう 一方，福建地方と人的物的交流の多かった沖縄 （紅麹や黄麹）とアルコール濃度が40% 以上の泡 には，琉球王朝時代（18世紀）に紅腐乳が伝来 盛を同量混ぜ，麹が十分にやわらかくなった後で したと考えられる。沖縄の tofuyo と福建地方の すり鉢ですりつぶし，食塩で味を調えて壺に入れ toufuyu とは外観および呼び方が極めて類似して る。このようにして得られたもろみに先ほどの乾 おり，この考えを支持している。しかし，伝来当 燥豆腐を漬け込み密栓する。漬け込み後，４～５ 初の腐乳は， 紅 麹 を 使 用 し て 熟 成 さ せ た も の カ月が食べごろといわれる。 で ４, ５) ，色が赤く，匂いにくせがあり，塩辛く， 味も非常に濃厚であったためにそのままでは受け ――――引用終了―――― 注１）細菌などの作用で，貯蔵している練り製品の表面 にできる粘稠な物質。透明のもの，灰白色のものなどが ある。（栄養・生化学辞典より） 入れられなかった。琉球王家の料理人たちが，こ の腐乳製造法に対してカビ付けや塩漬け工程を省 第２図は豆腐よう製造工程をまとめたものであ 略し，特産の泡盛を用いるという改良を施し，沖 縄独特の豆腐ように発展させたと安田氏は述べて る。優良な品質の豆腐ようを製造するためには， いる。しかし，豆腐よう製造には高価な泡盛を大 上に述べた文章に表現されていない経験と勘に頼 量に使用し，手間暇がかかることに加え，長い間 る名人芸を必要とし，このような技法保持者はき 琉球王朝に関係の深い特定の地域（首里や那覇） わめて限定されている ３）。1980年ごろ，このよ の特定の家庭でのみ門外不出の秘伝として継承さ うな状況に危機感を抱いた宮里興信氏（故人，元 れてきた。そのため，近年に至るまで一般の人が 琉球大学教授）や安田氏らは，豆腐よう製造技法 口にできる日常的な食品にはならなかった。 を科学的に解析し，製造プロセスを人為的に制御 しうる基礎技術を確立することを目指したのであ ◆３．伝統的な製造方法6）◆ る。 文献６）に豆腐ようの伝統的な製造方法に関す ◆４．製造方法の進歩7）◆ る記載があるので，以下にそのまま引用する。 ――――引用開始―――― 安田氏らは伝統的な豆腐よう製造工程（第２図） 古老の話によれば，とうふよう づくりはなかなか難しいものと されている。それを実際につくっ ているＡさんの方法は次のとお りである。 とうふようは通常，冬につく る。まず，きめがこまかくて堅め の豆腐を特別に注文し，それを約 ３cm 角に切りそろえる。これを 目のあらいざるに広げて陰干し する。清潔な箸で２時間おきに裏 返して均一に乾燥させる。２～ ３日経過すると表面は褐色とな りネト注１）が生じる。この乾燥豆 腐の表面を泡盛でよく洗ったのち 次の仕込みに用いる。一方，米麹 食品と容器 第２図 豆腐ようの製造工程 日本食品科学工学会より許可を得て，文献７）の図１を改変して転載。 149 2014 VOL. 55 NO. ３ ◆ ❖シリーズ解説❖ 日本の伝統食品 第３図 豆腐の乾燥工程 （ａ）作業風景，（ｂ）乾燥中の豆腐 （カラー図表を HP に掲載 C007） 瀬底氏より提供された写真を許可を得て掲載。 ４－２）豆腐の乾燥工程 をひとつずつ丁寧に検証し，名人芸を科学的に解 析し，現代的に工程を改良できないか検討して 伝統的な豆腐乾燥方法は室内陰干し乾燥である いった。ここではそのいくつかについて紹介する。 （第３図）。安田氏らは乾燥豆腐の硬さが室内陰干 ４－１）豆腐の製造工程 し乾燥の場合と同じになるように，送風乾燥器， 豆腐は豆腐よう製造で最も重要な原料である。 豆腐の製造方法は沖縄以外では煮取り法 注２） 乾燥器，真空乾燥器を用いた乾燥豆腐から豆腐よ うをつくり，品質を比較した７）。その結果，強制 が採 用されることが多いが，沖縄では生搾り法注３）が 的な乾燥法で製造した豆腐ようは硬く（第１表）， 一般的である 。安田氏らの研究によると，豆腐 豆腐の生臭さが残り，舌ざわりも悪く，熟成がほ はいずれの方法で製造したものでもよく，煮取 とんど進行していないことが明らかになった。室 り法で大豆の10倍加水，凝固剤として硫酸カル 内陰干し乾燥法は時間がかかる（24－48時間） シウムを最終濃度0.02 mM/L の条件で製造する が，その過程で豆腐表面に微生物（主に Bacillus と豆腐ように適していた 。このときの豆腐の性 属）が生育し，前発酵として豆腐ようの品質に関 状は，硬さが10－11×10 係していると安田氏は述べている。 ８） ７） ４ dyne/cm ，水分含量 2 ４－３）麹の製造（蒸米の条件） 76% であった。伝承のとおりにしなくても，高 もろみの原料である麹は第４図に示した方法 品質の豆腐ようを製造できることを示した教訓的 で製造する。品質のよい豆腐ようを製造するため な事例である。 には，アミラーゼやプロテアーゼの活性が高く， 注２）大豆を浸漬，磨砕して呉汁にし，これを加熱した のちにろ過して豆乳を得る。この豆乳をさらに加熱し， 苦汁を加えて豆腐をつくる。 紅色の濃い麹を得ることが重要である。安田氏ら は蒸米の製造条件を検討した。原料米は，うるち 米，タイ国産砕米（泡盛原料米），もち米の３種 注３）呉汁を直ちにろ過して生の豆乳を得る。この生の 豆乳を加熱し，苦汁を加えて豆腐をつくる。 第１表 類，蒸し方は，普通蒸煮法（原料米を浸漬，水切 豆腐ようの硬さにおよぼす豆腐乾燥法の影響（硬さ 10 dyne/cm2） 4 り後１時間蒸し器で蒸す方法）と加 乾燥豆腐 豆腐よう 圧蒸煮法（121℃で20分間オートク 28.6 27.8 乾燥器 25.9 22.4 レーブにて処理する方法）の２種類 真空乾燥器 24.9 22.4 室温陰干し乾燥 26.5 17.5 送風乾燥器 日本食品科学工学会より許可を得て , 文献７）の表１を改変して転載 食品と容器 150 で，蒸米を調製して製麹を行った結 果，加圧蒸煮法でうるち米を処理し た麹の酵素活性，紅麹色素が高いこ とを示した（第２表）７）。 2014 VOL. 55 NO. ３ ◆ 豆腐よう ４－４）もろみにおける泡盛 に減少する という現 象 もろみは，麹と泡盛を混合し，麹が軟らかく が 見 ら れ， なってからつぶし，食塩で味付けしてつくる（第 ２図）。安田らは，泡盛の代わりに，ウイスキー， 米 洗浄 大豆タンパ 焼酎，清酒，エチルアルコールを用いて豆腐よう ク質サブユ を製造してみた。この結果，熟成はどれも進行す ニットの 分 るものの，豆腐ようらしい風味を醸成するのは泡 解と対応し 盛だけであった。また，泡盛のアルコール濃度を ているよう 15% 以下にしたところ乳酸菌が生育し酸敗が起 である。ま こる場合があった。逆に，アルコール濃度が高け た，熟成３ れば保存性は増すが，熟成時間が長くなり，食品 カ月目にお としての嗜好性に問題が出てきた。 ける豆 腐よ 浸漬 蒸米 水切り 接種 蒸煮 製麹 放冷 麹 第４図 種麹 麹の製造工程 うの粘弾性係数は市販のクリームチーズと同等の値 ◆５．豆腐ようのおいしさと 機能性9）◆ を示す。走査型電子顕微鏡観察によると，熟成初 期には網目構造を形成するタンパク質の太い繊維が 見られるが，熟成時間の経過とともに小さな粒状の もろみに漬け込まれた乾燥豆腐は熟成過程を経 タンパク質が連なった構造に変化していく （第５図）９）。 てまったく違う食品へと変化する。この変化は主 ５－２．呈味成分 にもろみに含まれるプロテアーゼやアミラーゼに よる。プロテアーゼ活性はもろみ中のアルコール 熟成過程で遊離アミノ酸が増加する（第３表）９）。 によって抑制されるが，アミラーゼ活性は比較的 熟成３カ月目に豆腐ように多く含まれる遊離アミ 影響が少ない。このため，仕込みや熟成のわずか ノ酸は，多い順に，グルタミン酸，アラニン，ア な条件の違いが，最終製品である豆腐ようでは大 スパラギン酸，グリシン，セリンである。グルタ きな違いになって現れると考 えられる。熟成によって生成 する，原料とは違う性質をい くつか紹介する。 ５－１．熟成による物理的 特性の変化 大豆タンパク質主要成分で 第２表 米の種類 蒸米調製法 α - アミラーゼ グルコアミラーゼ プロテアーゼ 紅麹色素 米の種類と蒸米調製法の影響（相対活性 %） うるち米 普通 加圧 100 124 100 140 100 167 100 417 タイ国産砕米 普通 加圧 94 108 70 139 102 179 68 183 もち米 普通 加圧 106 84 124 96 123 94 138 61 日本食品科学工学会より許可を得て , 文献７) の表２を改変して転載。 あるβ - コングリシニンとグ リシニンのほとんどのサブユ ニットは熟成時間とともに消 失する。ただし，グリシニン の塩基性サブユニットは徐々 に分解を受けながらも残存し， 豆腐ようの物性形成に寄与し ていると考えられる。硬さと 凝集性は，熟成初期に速やか に低下し，それ以降は緩やか 食品と容器 0 day 第５図 30 days 90 days 150 days 熟成中の豆腐ようの微細構造変化（走査型電子顕微鏡写真） 日本食品科学工学会より許可を得て , 文献９) の図３を転載。 151 2014 VOL. 55 NO. ３ ◆ ❖シリーズ解説❖ 日本の伝統食品 ５－３．香気成分 ミン酸とアスパラギン酸はうま味，アラニンとグ リシンとセリンは甘味に関係しているとされてい 安田氏らは豆腐ようの香気濃縮物からアルコー る。豆腐ようのおいしさはこれで説明できそうで ル類（エタノール，プロパノール，ブタノール， ある。 フェネチルアルコールなど），脂肪酸エチルエス テル類（パルミチン酸エチル，ステアリン酸エ 一方，ロイシン，フェニルアラニン，チロシン の含量も多いが，これらは苦味に関係していると チルなど），有機酸エステル（コハク酸ジエチル， される。ところが，しょうゆの呈味に関する研 酢酸イソアミル，酢酸フェニルエチル，酢酸フェ 究 からフェニルアラニンや チロシンは食 塩 存 ニルプロピルなど）を検出した９）。彼らは，熟成 在下でグルタミン酸のうま味を増強することが示 中に大豆油が麹のリパーゼにより分解され生成し されている。豆腐ようでも同じ状況であり，安田 た遊離脂肪酸や麹由来の有機酸と，泡盛のアル 氏らはしょうゆと同じようにうま味形成に関与し コールとの間でエステル化が起こり，各種のエス ていると主張している。 テルが形成されたと推測している。これらは豆腐 10） アミノ酸以外の呈味成分として主なものは糖 ようの好ましい香気成分である。また，豆腐よう （グルコース）である。これは麹由来のアミラー にも大豆由来のヘキサノールやヘキサナールが含 ゼがもろみ中の米澱粉に作用して生じたもので， まれているが，これらのエステルがマスキングし 熟成全期間にわたって生成し豆腐ように移行する。 ているためほとんど異臭を感じないのだろうと推 他には，有機酸（リンゴ酸，クエン酸，乳酸，酢 測している。 ５－４．血圧上昇抑制作用 酸等），核酸および食塩が呈味性を示す成分であ 様々な発酵食品からアンジオテンシンＩ変換酵 る。 第３表 熟成による豆腐よう中の遊離アミノ酸量の変化（mg/100ｇ） アミノ酸 アスパラギン酸 生豆腐 15 乾燥 豆腐 29 0.5 317 熟成期間（月） 1 511 3 673 素（ACE）を阻害し血圧上昇を抑制 する作用のある物質が発見されている。 安田氏らは豆腐ようから ACE を強く 5 773 阻害する物質を発見した。この物質は トレオニン 23 26 33 78 143 148 セリン 10 53 78 209 410 481 グルタミン酸 20 56 283 609 864 881 プロリン 9 49 85 83 86 147 グリシン 14 67 73 302 422 543 アラニン 24 90 219 414 676 702 0 0 3 5 6 9 15 19 38 88 145 124 メチオニン 0 4 23 60 51 45 イソロイシン 3 15 40 85 126 137 ◆６．おわりに◆ 豆腐ようを製造販売している会社は システイン バリン ロイシン 11 65 117 246 403 477 チロシン 0 10 51 114 153 150 14 50 65 128 200 173 ヒスチジン 7 5 17 29 34 39 リシン 8 4 13 78 152 216 アルギニン 1 2 44 137 176 109 174 544 1499 3176 4720 5154 フェニルアラニン 合 計 日本食品科学工学会より許可を得て , 文献９) の表１を改変して転載。 食品と容器 152 豆腐ようの熟成過程で大豆たんぱく質 から生成されたと思われるペプチド （Ile-Phe-Leu と Trp-Leu）であっ た11）。また，豆腐ようの凍結乾燥粉末 を含む餌を高血圧自然発症ラットに与 えた実験により，血圧上昇抑制効果が 認められた12）。 複数存在するが，その中に異業種から 参入した会社がある。食品とはまった く接点のなかった琉球セメント株式会 社である。1985年，安田氏らの努力 で，沖縄特産品になる可能性を秘めた 食品として豆腐ように注目が集まって 2014 VOL. 55 NO. ３ ◆ 豆腐よう いた時期に，経営多角化を進めていた琉球セメン トは食品分野に進出し，豆腐ようを食品事業の 柱として選択した。豆腐ようの食品科学を修め た安田研究室出身の瀬底正康氏（株式会社紅濱： 1993年に琉球セメント株式会社から分社）が琉 球セメントに所属していたことも重要な理由のひ とつであったのだろうと筆者は想像している。そ の後瀬底氏らが豆腐ようの商品化へ向けて開発を 進め，1989年に販売開始した。セメント会社が 食品の製造販売を始めたことは社会の注目を集め たが，これまで着実に継続しているのは，食品と 第６図 してのおいしさや安全性に加え，琉球王朝の歴 史（第６図）と関係した高級食品のイメージを大 琉球王朝の象徴，首里城正殿 2013年11月27日に筆者が撮影 （カラー図表を HP に掲載 C008） 事にするという理念によるものだろう。最近は日 筆者にとってこのストーリーは豆腐ようをおいし 本だけではなく，海外からも注目されてきている。 く感じる要因のひとつである。 伝統食品でありながら新しいという特別な歴史を 持つ豆腐ようを気軽に食べられるようになった裏 本解説の作成にあたって快く取材に応じてくだ に，このような業種を超えた挑戦が沖縄の地で行 さった安田正昭氏と瀬底正康氏にはたいへんお世 われ成功したというストーリーがあった。 話になった。感謝申し上げる。 参 考 文 １）日本豆腐協会「豆腐の発酵食品」, http://www. tofu-as.jp/health /01effect/07.html, 2013年11月 21日閲覧 ２）沖縄物産公社 , http://www.washita.co.jp/info/, 2013年11月21日閲覧 ３）安 田正昭「沖縄の伝統発酵食品―豆腐ようの歴史と機 , 105−116（2007） 能成分―」, 日本味と匂学会誌 , 14（2） ４）太田輝夫「乳腐」, 醸造協会誌 , 60, 588−591, 695−699 （1965） ５）蘇遠志「台湾の発酵食品」, 発酵と工業 , 37, 102−112 （1979） ６）安田正昭「ユニークな大豆発酵食品（とうふよう）の 科学と技術展開」, 日本農芸化学会誌 , 75（5）, 580−583 （2001） ７）安 田正昭「豆腐よう製造に関する研究―製造秘伝の 科学的解析と技術展開―」, 日本食品工業学会誌 , 37 （5）,403−409（1990） ８）安田正昭「とうふようの製造と特性」, 食品と科学 , 29 食品と容器 献 （10）, 116−109（1987） ９）安田正昭「大豆発酵食品「豆腐よう」に関する食品科 学的研究」，日本食品科学工学会誌 , 57（5）, 181−190 （2010） 10）Lioe et al., Chemical and sensory characteristics of low molecular weight fractions obtained from three types of Japanese soy sauce（shoyu）-Koikuchi, tamari and shiro shoyu. Food Chemistry, 100, 1669−1677（2007） 11）Kuba et al., Angiotensin I-converting enzyme inhibitory peptides isolated from Tofuyo fermented soybean food, Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 67, 1278−1283（2003） 12）Kuba et al., Antihypertensive effect and other physiological functions of tofuyo in spontaneously hypertensive rats, Journal of Health Science, 50, 670−673（2004） 153 2014 VOL. 55 NO. ３ ⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話 第17回 果実・果汁飲料と機能性成分（15 ） 甘夏ミカン果皮のオーラプテンとその利用 し ら つ ち・ ひ で き 九州大学大学院農学 研究科食糧化学工学 専攻博士後期課程修 了。熊本県立大学環境 共生学部講師，准教授 を経て，現在，教授， 白 食健康科学科長。 土 英 樹 博士（農学） ●１．はじめに● 然として高い。 夏ミカンは江戸時代中期，山口県長門市仙崎大 ス，マーマレードなど各種加工品に加工されるこ 日比（青海島）に漂着したブンタン系のカンキツ とも多く，果皮，じょうのう，種子などの搾汁滓 の種を育成したものが起源とされている。山口県 が副生される。加工現場においては，じょうのう をはじめ，各地で栽培されてきたが，現在ではほ はペクチン抽出などの用途に使用されるが，果皮 とんどが甘夏ミカンに取って代わられている。甘 は一部が堆肥材料などとして利用されるものの， 夏ミカンはいくつかの種類があるといわれている 高水分含量で取り扱いに手間がかかることから， が，そのほとんどは夏ミカンの枝変わり種である 専ら廃棄されているのが現状である。 甘夏ミカンは生食されるほか，ワイン，ジュー かす カワノナツダイダイであり，夏ミカンに比べて減 一般にカンキツ果皮は食物繊維のほか，クマリ 酸が早く，糖度が高いのが特徴とされる。 ン，フラボノイド，カロテノイド，リモノイド等 甘夏ミカンを含む夏ミカンの収穫量は37,386ｔ の機能性成分に富み，本シリーズでも種々の成分 （平成23年度）であり，熊本県，鹿児島県，愛媛 についての機能性が紹介されており機能性食品素 し こ う 県の３県だけで７割を占めるが，消費者の嗜 好 の変化などにより年々生産量が減少している 材としての利用価値が高い。夏ミカンやハッサク， 1） 河内晩柑の果皮には，発ガンプロモーションの抑 （第１表）。しかし，例えば熊本県の主産地であ 制作用を持つオーラプテンが多く含まれることが る水俣・芦北地域では基幹作物としての地位は 知られていることから，機能性食品素材として期 変化しておらず，特産果樹としての重要性は依 待されるが，苦味が強く食品素材としての利用の 年次 栽培面積 (ha) 収穫量 (ｔ) 第１表 夏ミカンの年次別栽培状況 出荷量 ( ｔ ) うち加工向け 主産県（収穫量 ｔ） H19 2,398 43,477 39,180 2,023 熊本 (11,528)，愛媛 (9,865)，鹿児島 (9,585) 20 2,252 44,656 40,189 3,903 熊本 (11,016)，愛媛 (10,563)，鹿児島 (10,061) 21 2,222 44,949 40,859 5,367 熊本 (11,375)，鹿児島 (10,266)，愛媛 (10,175) 22 2,112 39,852 34,796 4,472 鹿児島 (9,634)，熊本 (9,325)，愛媛 (9,253) 23 2,010 37,386 31,725 3,917 熊本（9,738），鹿児島（9,160），愛媛（7,652） 食品と容器 154 ネックになっている。 そこで本稿では甘夏 ミカン果皮の機能性 と有効利用法につい て紹介する。 2014 VOL. 55 NO. ３ 甘夏ミカン果皮のオーラプテンとその利用 ●２. オーラプテンの機能性● いても，0.87mg/ｇDW と，２割程度の減少にと オ ー ラ プ テ ン は7-（（E）-3, 7-Dimethyl- どまっていた。このように，甘夏ミカン果皮中に 2,6-octadienyloxy）-2H-chromen-2-one であり， 含まれるオーラプテンは加熱による損失はわずか ヒドロキシクマリンとゲラニオールがエーテ であり，加工特性が優れているといえる。 ル結合した分子構造である（第１図）。オーラ ス皮膚 2），ラット口 腔 3），ラット食道 4) ，ラット ●４. 甘夏ミカン果皮からの 苦味成分の除去● 大腸 5）, 6），ハムスター膵 臓で抑制効果があるこ 甘夏ミカン果皮には，フラバノン類ならびにリ と が 明 ら か に さ れ， そ の 作 用 機 序 は フ リ ー ラ モノイド類が含まれており，ナリンギン，ネオヘ ジカル産生抑制（O 2 - 産生抑制ならびに iNOS スペリジン，リモニンが苦味を呈する11)（第２表）。 の誘導抑制）2）やグルタチオン S- トランスフェ したがって甘夏ミカン果皮の食材化のためには苦 ラーゼならびにキノンリダクターゼの活性増 味の除去が必要であり，果皮の水煮，水さらしが 強 に よ る 発 ガ ン 物 質 の 解 毒・ 代 謝 促 進 な ど に 必須となるが，過度の水煮や水さらしは香気劣化 プ テ ン は， 発 ガ ン モ デ ル 動 物 に お い て， マ ウ こうこう すいぞう 7） や有用成分の損失につながる。第２図に示したと よるものである 。また，シクロオキシゲナー 8） ゼ -2の発現抑制による抗炎症作用 ，マウス脂 おり，甘夏ミカン果皮中のオーラプテンは水煮に 肪前駆細胞におけるアディポネクチンならび よる損失は認められず，逆に増加した。フラバノ に aP2の 活 性 化， あ る い は MCP-1産 生 抑 制 に ン類であるナリンギンならびにリモノイド類であ 9） よる脂質代謝改善や炎症反応の抑制作用 など が報告されている。 ●３. 甘夏ミカン果皮に含まれる オーラプテンの加工特性● 第１図 オーラプテンの分子構造 通常，食品加工の際には何らかの加熱操作が加 えられるが，この工程で熱によって分解されやす 煮汁 い成分の損失がおこる。甘夏ミカン果皮を水煮お 水煮60分 よびドラムドライヤー（120℃）によって加熱し 水煮40分 た時のオーラプテンの消長を検討した10）。その結 果，甘夏ミカン果皮を沸騰水中で60分間加熱し 水煮20分 た場合，オーラプテン含量が1.09 mg/ｇDW から コントロール 1.55 mg/ｇDW へ増加すること，煮汁中にはほと 0 0.4 んど移行しないことが明らかとなった（第２図）。 第２図 したがって，オーラプテンは煮汁中へ溶出した り，分解することなく，果皮中に残存するばかり でなく，水煮中に果皮 第２表 中の水溶性成分が溶出 し，濃縮されると考え られた。また，直接空 気と触れるドラムドラ 1.2 1.6 水煮時における甘夏ミカン果皮中の オーラプテン含量の推移 甘夏果皮のフラボノイドならびにリモノイド フラバノン (mg/100 ｇ DW) ナリルチン ナリンギン 79 2,193 リモノイド (mg/100 ｇ DW) ヘスペリジン ネオヘスペリジン 26 782 リモニン 131 ノミリン n.d. n.d: 不検出 イヤーによる加熱にお 食品と容器 0.8 含量 (mg/ ｇ DW) 155 2014 VOL. 55 NO. ３ ⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話 るリモニンを苦味成分の指標としてその消長を検 ン含量，ナリンギン含量，リモニン含量いずれも 討したところ，６分程度まではナリンギン，リモ 大きな差異は認められず，作業効率の観点から加 ニンともに水煮によって大きく減少した。さらに， 水量を決定してよい。 その効果は果皮をスライスすることによって増強 水さらしと各成分の関係では，オーラプテンは された。しかし，水煮時間がより長くなる（〜 水さらしの影響はほとんどなく，20時間後でも初 12分）とナリンギン，リモニンともに増加傾向が 発の含量を保持していた。一方，ナリンギンとリ 認められたことから，比較的短時間にとどめる必 モニンは水さらし時間が長くなるほど低減し，20 要がある。 時間後にはほとんど除去された。水さらしはオー ラプテンを保持したまま苦味成分を除去するのに 水煮時の加水量との関連は，果皮と水の割合が 有効な手段といえる。 １：２〜１：４の範囲では，加水量とオーラプテ 第３表 2,3-dimethylpentane ethyl formate ethyl acetate nonane ethanol α -pinene methylbenzene camphere hexanal undecane β -pinene sabinene 1-phellandrene δ -3-carene β -myrcene α -terpinene dodecane d-limonene β -fhellandrene 4-ethylundecane (Z)- β -ocimene 2,5,6-trimethyldecane hepthyl hexyl ether (E)-ocimene 2-methylpropyl pentanoate o-cymene 5,6-dimethylundecane 2,6,10-trymetethyldecane p-cymene 5-methyl-2-undecane 3,6-dimethylundecane α -terpiolene octanal 2,5,6-trimethyldecane tridecane methyldodecane 食品と容器 甘夏ミカン果皮中の香気成分 化合物 3,7-dimethyloctenal 4,4-dimethylcyclooctane (E)-2-heptenal 3,4-dihydroxy-2,5,5trimethyl-1,6-heptadiene 2,4-dimethylundecane (Z)-2pentenol nonanol rose furan a silanoid compound 7-methyltridecane acetic acid (Z)-limonene oxide α -capaene (E)-limonene oxide δ -elemene citronellal isogerariol copaene germacrene decenal (Z)-4-decenal linalool linalyl acetate 1-octanol p-mentha-1,8-dien-9-ol 4-acethyl-1-methylcychoxene α -santalene 1,4,5,6,7,7,-hexahydro-7methyl-2H-inden-2-one nonyl acetate β -elemene aromadendrene undecanal (E)-p-8-menthen-2-one (Z)-p-menthen-2,8-diol (E)-p-8-menthen-2-one (E)-2-decenal β -selinene citronelly acetate p-mentha-2,8-dienol α -caryophllene neral geranial isocaryophillene α -terpineol dodecanal germacrene-D α -farnesene neryl acetate valencene β -bisabolene β -farnesene 10-dodecenal 1-decanal β -citronellol (E,Z)-2,4-dedecadiena γ -cadinene (E)-carvyl acetate γ -isogeraniol octadecane perill aldehyde nerol 4-ethyl benzyl alcohol (E,E)-2,4-decadienal α -santulol (E)-carvenol germacrene B p-cymene-8-ol 2-dodecenal (Z)-carveol dodecyl acetate 156 sesquirosefuran tridecenal thujone 2,6-bis(1,1-dimethylethy)-4 -methylphenol tetradecanal p-1-menthen-9-ol spathulanol (Z)-d-bisabolene 2-dodecenol (E)-2-tridecenal 3-phenyldodecenal eicosane caryophylene perill alcohol caryophyllene oxide sesquiterpene nerolidol BHA spathulenol globulol 13-pentadecenal β -elemol viridiflorol 2,6-di(tert-butyl)-4-hydroxy4-methyl-2,5-cyclohexadien cuberol 7,11-hexadecadienal 11-tridecenol epoxy-BHT 10-methyleicosane-1-one guaiol 5-(2-furfry)-2-furfral nootkatone γ -cadinol 2014 VOL. 55 NO. ３ 甘夏ミカン果皮のオーラプテンとその利用 ５図）。香気成分は水蒸気蒸留されて揮散する一 ●５．苦味成分除去工程における 甘夏ミカン果皮の香気の変化● 方で，熱により生成するものもあり，消長の相違 につながったと考えられる。甘夏果皮の香りを保 持するためには，水煮時間が短い方が望ましいが， 甘夏ミカン果皮を食品素材として利用する場合， 甘夏果皮特有の香りを維持することは製品の商品 苦味成分を除去するためには６分程度の水煮が必 価値向上につながると考えられる。甘夏ミカン果 要であり，官能評価を行うなどして香りと味の双 皮に含まれる香気成分をジエチルエーテルで抽出 方を満足できる条件を見いだす必要がある。 したところ，第３表に示した139成分が同定され ●６．甘夏ミカン果皮の食品素材化● た。これらの化合物について，果皮のスライス （切断幅５mm）ならびに水煮時間（３，６，12分） 前項の工程で苦味を除去した甘夏ミカン果皮を が香気組成におよぼす影響を検討した。 貯蔵あるいは流通するためには水切りをした後， テルペン炭化水素類は水煮とともに減少し，そ プラスチックフィルム袋などで包装し，冷凍保存 の傾向はスライスした方が顕著であった（第３ することが想定される。この甘夏ミカン果皮を汎 図）。これは，水煮によって水 蒸気蒸留されて揮散したためと 考えられる。含酸素テルペン類 については，水煮とともに減少 したが，スライスしない場合は 水煮時間の影響はほとんどな かった（第４図）。また，スラ イスした場合，６分から12分に かけて含量が増加したが，これ 0 は加熱によって前駆物質などか 2000 4000 6000 10000 12000 14000 16000 含量 (mg/ ｇ DW) ら新たに生成されたものと考え られた。 8000 第３図 スライスおよび水煮がテルペン炭化水素類含量に及ぼす影響 主な含酸素テルペン類につい て，スライスあるいは加熱の影 響を見てみると，リナロールは スライスの有無にかかわらず加 熱に伴って減少した後増加に転 じていた。また，シトロネラー ルはスライスした場合は加熱と ともに減少したのに対し，スラ イスなしの場合は増加と，スラ イスの有無で全く逆の挙動を示 した。ネラール，シトラール， 0 ネロールは加熱によって減少し 20 たものの，スライスや加熱時間 の影響はほとんどなかった（第 食品と容器 40 60 80 100 120 140 含量 (mg/ ｇ DW) 第４図 スライスおよび水煮が含酸素テルペン類含量に及ぼす影響 157 2014 VOL. 55 NO. ３ ⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話 用性のある食品素材とするためには磨砕により ペースト化する必要がある。ペースト化において は，フローズンカッターなどで処理後，磨砕機な どで磨砕することが想定されるが，磨砕処理時に 原料果皮が磨砕機内部で氷結して付着し，滞留を おこすことがある。滞留すると作業効率を低下さ せるのみならず，摩擦熱による品温上昇のため製 品の品質が損なわれるおそれがある。これを防止 するためには，フローズンカッターで処理後，原 料果皮への加水を行うことが有効である。加水量 が作業効率と甘夏ミカン果皮ペーストの品質にお よぼす影響について検討した。 加水量が増すほど作業効率は改善されたが，少 含量 (mg/ ｇ DW) 第５図 スライスおよび水煮が主要含酸素 テルペン含量に及ぼす影響 量の加水量では原料果皮と水の均一な混合が難し く，均一に混合するためには繁雑な作業を要した。 また，それほど大きな作業効率の改善は認められ なかった。したがって，作業効率改善のためには 30％以上の加水が必要であった。加水量が多くな ると当然ペースト中の栄養成分やオーラプテンの 含量は低くなる。実際，これらの成分は加水量の 増加とともに直線的に減少した。また，50％加水 ではペーストが柔らかくなりすぎ，取り扱いにく くなり，実際的な取り扱いの容易さから判断する 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 と30％程度の加水量が限界であった。 8000 香気組成については，含酸素テルペン類は30％ 加水までは80pg/ｇFW 前後を維持したのに対し 含量 (mg/ ｇ DW) 第６図 加水量がテルペン炭化水素類含量に及ぼす影響 50％加水では急激に減少した（第６図）。また， テルペン炭化水素は30％および50％加水で急激に 減少した（第７図）。これは水に対する親和性の 相違と考えられる。主な含酸素テルペン類につい て見てみると，シトロネラールおよびリナロール は10％加水時に大幅に増加したのに対し，50％加 水時は大幅に減少した（第８図）。その一方，ネ ラール，シトラール，α - テルピネオール，ネ ロールは加水に伴う変化はほとんど認められな 0 20 40 60 かった。ネラール，シトラール，ネロールに関し 80 ては，前節のスライス，加熱時間の検討において もほとんど変化しておらず，加熱（水煮）に対し 含量 (mg/ ｇ DW) 第７図 加水量が含酸素テルペン類含量に及ぼす影響 食品と容器 て比較的安定といえる。甘夏果皮の香りに関して 158 2014 VOL. 55 NO. ３ 甘夏ミカン果皮のオーラプテンとその利用 第４表 甘夏ミカン果皮ペーストおよび 原料果皮の成分含量 成分 水分 0 20 40 60 80 含量 (mg/ ｇ DW) 第８図 加水量が主要含酸素テルペン含量に及ぼす影響 りであり，オーラプテンを9 mg/100ｇ含んでいる。 群，ポンカン果皮を５％添加した飼料を給 第５表 体重 初発 最終 食餌量 添加した飼料を給餌した甘夏群の３群に分 組織重量 ぼす影響を調べた12）。通常カンキツ果皮は 一部のカンキツを除いて摂取されることな く破棄されるが，果皮の長期間摂取の影響 についてはよく知られてない。ラットの摂 食量，体重増加量に３群間で差は無く，飼 料効率も同じであった（第５表）。臓器重 量では肝臓重量が対照群に比べ両果皮群で 食品と容器 1.6 粗脂肪 ( ｇ /100 ｇ ) 0.2 0.1 灰分 ( ｇ /100 ｇ ) 0.2 0.9 糖質 ( ｇ /100 ｇ ) 0.3 9 食物繊維 ( ｇ /100 ｇ ) 6.6 10.5 ナリンギン (mg/100 ｇ ) 31.7 403.7 リモニン (mg/100 ｇ ) tr 18.6 オーラプテン (mg/100 ｇ ) 8.7 22.7 の増加が推測された。 血清脂質成分の濃度には有意な影響は認められ カンキツ果皮給餌ラットにおける成長パラメーター および組織重量 （ｇ） 食餌効率 成分に及ぼす影響，組織脂肪酸組成におよ 0.6 パラメーター 餌したポンカン群，甘夏ミカン果皮を同量 け，成長パラメーターに及ぼす影響，結成 粗タンパク質 ( ｇ /100 ｇ ) なかったが TG（中性脂肪）濃度は甘夏群で低値 が明らかにされているが，甘夏ミカン果皮 る。そこで，SD 系雄ラットを用い，対照 78 有意に低くなり，腸内細菌による短鎖脂肪酸生成 ミカンペーストの成分組成は第４表に示したとお イドなど様々な機能性物質が含まれてい 92.1 なった。また，盲腸内容物の pH はポンカン群で 量が適当であると判断された。30％加水時の甘夏 にはフラボノイド，カロテノイド，リモノ ( ｇ /100 ｇ ) 減少傾向にあり，特にポンカン群では有意に低く ることから，香気特性の面からも30％程度の加水 オーラプテンは種々の機能性があること 原料果皮 tr : 微量 は，含酸素テルペン類の寄与が大きいと考えられ ●７．甘夏ミカン果皮の 生理機能● ペースト コントロール 90±2 325±5 （ｇ /day）19.7±0.8 0.43±0.00 食餌グループ ポンカン群 甘夏ミカン群 90±2 89±2 316±6 313±9 18.8±0.8 18.2±0.8 0.43±0.01 0.44±0.11 3.94±0.07b 4.00±0.09ab （ｇ /100ｇ体重） 肝臓 4.22±0.06a 腎臓 0.75±0.02 0.77±0.02 0.81±0.02 肺 0.45±0.01 0.46±0.01 0.44±0.02 心臓 0.31±0.01 0.32±0.02 0.30±0.00 0.25±0.01 0.23±0.01 0.24±0.02 ひ臓 脂肪組織 （ｇ /100ｇ体重） 腎周囲 0.39±0.03 0.41±0.02 0.37±0.04 精巣上体 1.40±0.05 1.15±0.04 1.39±0.04 褐色脂肪 0.19±0.01 0.19±0.01 0.20±0.01 6.60±0.08 6.20±0.10 6.70±0.09a 盲腸 pH a b 平均 ± 標準誤差 ( ｎ =10） 上付きの文字は異なる文字間で有意差（p ＜ 0.05）がある 159 2014 VOL. 55 NO. ３ ⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話 第６表 （腫瘍破壊因子）濃度で，グルタチオン カンキツ果皮給餌ラットにおける血清成分値 コレステロール はポンカン群で，TNF- αは甘夏ミカン 食餌グループ パラメーター コントロール ポンカン群 甘夏ミカン群 (mg/dL) 群で有意に高かった。グルタチオン濃度 は抗酸化能の１指標となる。ポンカン群 総コレステロール 121±7 118±13 129±10 HDL コレステロール 55.2±4.0 56.4±4.6 47.7±4.6 ではビタミン C の上昇と相まって抗酸 化能が強化されている事が推察された。 中性脂肪 (mg/dL) 189±16 221±29 153±21 リン脂質 (mg/dL) 168±6 172±6 183±8 グルコース (mg/dL) 154±4a 139±4b 138±4b インシュリン (mg/dL) 88.7±0.8 91.1±2.4 86.4±1.3 イトカインの一種である。ガン細胞の壊 アスコルビン酸 (mg/dL) 118±29 255±31 b 305±74 死を引き起こすだけでなく，炎症細胞の GOT (IU) 51.6±2.0 53.0±1.8 48.2±3.8 GPT (IU) 33.8±2.9 37.3±11.6 37.7±7.2 アポトーシスを誘発し，炎症を抑える働 グルタチオン ( μ M) 7.58±0.53a 24.2±4.1b 8.99±0.62a TNF ｰα (pg/dL) 297±20a 274±13a 403±26b a ab 平均 ± 標準誤差 ( ｎ =10） 上付きの文字は異なる文字間で有意差（p ＜ 0.05）がある TNF- αは単球やマクロファージからだ けでなく，脂肪細胞からも産生されるサ きがある。したがって，甘夏ミカン果皮 摂取によって生体防御機構が活性化され ている可能性が考えられた。 さらに，脂肪酸代謝への影響について 検討するため，組織の脂肪酸組成を測定 した。肝臓総脂質では，主要脂肪酸の組成にかな 第７表 カンキツ果皮給餌ラットにおける 肝臓総脂質の脂肪酸組成 脂肪酸 りの変化があった（第７表）。すなわち，パルミ 食餌グループ コントロール ポンカン群 甘夏ミカン群 16：0 28.2±0.9a 25.2±0.8b 22.8±0.4b 16：1 5.4±0.3a 4.1±0.4b 3.0±0.2b 18：0 11.9±0.5a 13.5±0.6a 16.0±0.4b 18：1 21.5±0.8a 18.0±0.9b 16.0±0.4b 18：2n-6 13.3±0.4a 15.3±0.5ab 18：3n-3 チン酸とオレイン酸の割合は甘夏ミカン群で最も 低く，ポンカン群がこれに次いだ。逆にステアリ ン酸，リノール酸，アラキドン酸の割合は甘夏ミ カン群で最も高く，ポンカン群は中間値を示した。 正常ラットの肝臓では，総脂質中でリン脂質は 17.1±1.0b 最も多い脂質であり，ステアリン酸とアラキドン 0.8±0.1 ab 1.3±0.1 2.3±0.6b 20：4n-6 11.9±0.7a 13.9±0.5ab 14.9±0.5b 酸はリン脂質に局在している。したがって，これ 22：6n-3 3.3±0.3 3.7±0.2 3.8±0.1 a らの変化は主としてリン脂質での応答を反映して いると考えられる。不飽和化指標には３群間で差 平均 ± 標準誤差 ( ｎ = ８） 脂肪酸１％以下は除く 上付きの文字は異なる文字間で有意差（p ＜ 0.05）がある はなかったことから，脂肪酸組成の変化の原因は 不明であるが，このような変化に伴って膜機能が を示した（第６表）。また，GOT ならびに GPT 影響を受けている可能性は充分考えられる。副 値にも変化が認められないことから両果皮とも肝 睾丸周辺脂肪組織（第８表）の組成には３群間で 臓機能には影響しないと考えられた。グルコース 顕著な相違は認められなかったが，肩甲骨間褐色 濃度は両果皮群で有意にかつ同程度低下したこと 脂肪組織（第９表）では両果皮群でリノール酸が から，糖質代謝促進あるいは吸収抑制作用が推定 上昇し，パルミチン酸が低下したことから，熱産 された。インスリン濃度に差がなかったことか 生能に何らかの影響をおよぼすことが示唆され ら，食物繊維によるグルコース吸収抑制が示唆さ た13）, 14）。 こうがん れた。一方，ビタミン C 濃度は両果皮食群で増 これらの結果はオーラプテンのみによるものと 加し，甘夏群でより顕著であった。また，両果皮 限定することはできないが，甘夏ミカン果皮を摂 群で有意差があったのはグルタチオンと TNF- α 取することによって生理機能を改善できる可能性 食品と容器 160 2014 VOL. 55 NO. ３ 甘夏ミカン果皮のオーラプテンとその利用 は示唆された。 第８表 ●８．おわりに● 脂肪酸 カンキツ果皮にはノビレチンやオーラプテンな 14：0 ど生理活性を持つ成分が多く含まれているが，苦 カンキツ果皮給餌ラットにおける 副睾丸周辺脂肪組織の脂肪酸組成 コントロール 1.4±0.1 食餌グループ ポンカン群 1.4±0.0 甘夏ミカン群 1.3±0.1 16：0 24.1±0.7 24.0±0.5 22.9±0.8 16：1 7.3±0.2 7.3±0.3 6.9±0.4 18：0 3.1±0.1 3.0±0.1 3.1±0.1 食品素材として利用できれば，廃棄物量を低減で 18：1 29.7±0.2 29.0±0.2 29.3±0.3 き，規模の小さな食品加工現場でも充分対応可能 18：2n-6 27.8±0.5 27.9±0.6 29.2±1.2 となる。本稿で紹介したペースト化は一例ではあ 18：3n-3 味もあるため，そのままでは有効活用が難しい。 果皮から機能性成分を抽出し，利用するという方 法もあるが，ペーストのように，果皮をそのまま るが，同様の手法によりカンキツ果皮を可食化し， 機能性を活かした加工食品として利用されること 3.1±0.1a 3.4±0.1ab 3.6±0.2b 平均 ± 標準誤差 ( ｎ = ８） 脂肪酸１％以下は除く 上付きの文字は異なる文字間で有意差（p ＜ 0.05）がある を期待したい。 参 考 文 第９表 献 脂肪酸 １）農 林水産省，平成23年産特産果樹生産動態等調査 （2013） ２）Murakami A., et al., Jpn. J. Cancer Res., 88 : 443-452 (1997) ３）Tanaka T., et al., Carcinogenesis, 19 : 425-431 (1998) ４）Kawabata K., et al., J Exp. Clin. Cancer Res., 19 :4552 (2000) ５）Tanaka T., et al., Carcinogenesis, 18 : 2155-2161 (1997) ６）Tanaka T., et al., Cancer Res., 58 : 2550-2556 (1998) ７）Murakami A., et al., Nutr. Cancer, 36 : 191-199 (2000) ８）Murakami A., et al., Carcinogenesis, 21 : 1843-1850 (2000). ９）K uroyanagi K, et al. Biochem. Biophys. Res. Commun., 366 : 219-225 (2008) 10）工藤康文ほか，九州農業研究，65：33-36 (2003) 11）工藤康文ほか，熊本県産業技術センター研究報告， 46：36-40 (2008) 12）赤星亜朱香ほか，日食工誌，51：161-166 (2004) 13）Ohno T., et al., Int. J. Biomeleonol., 45, 41-44 (2001) 食品と容器 14：0 カンキツ果皮給餌ラットにおける 肩甲骨間褐色脂肪組織の脂肪酸組成 食餌グループ コントロール ポンカン群 甘夏ミカン群 2.6±0.1 2.4±0.0 2.3±0.1 16：0 31.0±0.8a 26.7±0.7b 27.2±0.6b 16：1 7.1±0.3 6.6±0.3 6.9±0.4 18：0 7.1±0.4 6.7±0.4 6.1±0.3 18：1 34.1±0.5 33.3±0.5 34.0±0.8 18：2n-6 14.1±1.0a 19.6±1.4b 19.1±1.5b 18：3n-3 1.2±0.2a 1.9±0.2b 1.9±0.2b 平均 ± 標準誤差 ( ｎ = ８） 脂肪酸１％以下は除く 上付きの文字は異なる文字間で有意差（p ＜ 0.05）がある 14）Saha S. K., et al., Int. J. Biomeleonol., 43, 163-168 (2000) 177-182 (2007). 161 2014 VOL. 55 NO. ３ 連載エッセー 食べもの随想 76 日本人と笑い ―アハハハ・オホホホ・ウフフフ ― た 田 むら 村 しん 真 ぱち 八 ろう 郎 （元農水省食品総合研究所長） 度の推測がされているのかも知れません。 日本人の社会は笑いから始まったようです。古 タカマガハラ アマ 笑いを誘う話もいっぱいあります。落語などの 事記などによると，高 天原に女性の太陽神・天 テラス オオミカミ 中に取り入れられていることが多いようです。 照 大神が世界を明るく照らしていたのだそうで ス サ ノ オ ノ ミコト す。ところが，弟神の素戔嗚尊がいろいろ乱暴を 誰でも知っているのは，次のような息子と父親 したのだそうです。それを嫌って天照大神は天 の電報のヤリトリでしょう。東京あたりに留学し 岩戸の中に隠れてしまいます。 ている息子と父親です。＜・・・「カネオクレタ アマノ イ ワ ト ノム」「ダレニモラッタノムナ」・・・＞ 世界が暗くなってしまったので，神さまたちは つま り「金を呉れた飲む」ととられてしまい，返事が 弱りはてて，何とかして天照大神を天岩戸の外に 「誰に貰った飲むな」となったわけです。 出そうと相談します。天岩戸は中からは開けられ 次のは，大酒飲みの息子とそれを心配している るのですが，外側には開ける手掛かりがなかった 父親とのヤリトリです。＜・・・息子が深酒をし のでしょう。 アメノウズメノミコト そこで，天鈿女命が踊をすることにします。天 てグテングテンになって家に帰って来ます。父親 鈿女命はかなりエロチックに，今でいえばスト が言います「お前のような奴にはこの家はやらな リップダンスか，カンカンダンスでしょうか，派 いぞ」 息子が言います「こんなグルグル廻る家 手に踊り廻ったようです。それで神は大笑いして なんか欲しくねえや」・・・＞ 歌手の淡谷のり子さんはブルースの女王といわ しまいます。 天照大神は，外は暗くなってしまっており， れていました。地方巡業でイナカに行ったときに 神々は困っている筈なのに，大笑いをしているの ナント「ズロースの女王・淡谷のり子来たる」と で，何だろうと不思議に思います。そして天岩戸 なっていたそうです。 昨年の新聞の投書です。＜・・・続くよどこま を中から少し開けてみました。それを待ち構えて タヂカラオノミコト でも―昔線路 いた手刀男命が怪力を使って天岩戸を開けてしま います。それで天照大神が現れて世界は元通り明 今 JR 北海道の事故・・・＞ ドイツ発でしょうが，日本にまで伝わって来て るくなるわけです。 有名になったものです。半世紀以上前，第２次世 この話から日本の社会は始まるわけですから， 界大戦中の話です。 日本の社会は笑いから始まったということになる ドイツはナチスのアドルフ・ヒトラー（1889 わけです。また天照大神は女性ですから，日本社 ～ 1945）が独裁者として支配していました。フ 会は初めから女性が断然優位の社会ということに ランスやポーランドなどを占領していましたが， もなるわけです。 アメリカがイギリス側に参戦したので一時期ほど この話は，日蝕の体験を神話化したとも思われ の支配力はなくなって，いずれ敗けることは目に るので，そう考えれば考古学などの分野では，日 見えていました。 蝕があった日時や高天原の位置について，ある程 食品と容器 真夜中の２時頃でしょうか，空襲警報が出ます。 162 2014 VOL. 55 NO. ３ （頬笑み）です。いまひとつは意識的な笑いで， それで防空壕に人々が避難してきたときのアイサ 目もとで笑う，いわば（目笑み）です。現在の日 ツです。 本語にはこういう言葉はありませんが。 ＜・・・「グーテン・ナハト（こんばんわ）」こ れは未だ寝ていなかった人。「グーテン・モルゲ この２種類の違いは，ほほ笑みは本人の内在的 ン（お早うございます）」これはひと眠りしてい な理由から笑うもので，目笑みは他人への配慮か た人。「ハイル・ヒトラー」これはまだ目が醒め ら笑うものだそうです。 もっともよく分かるほほ笑みは，赤ん坊がオッ ていない人。・・・＞ パイを充分に飲んで満足したときのニヤッとした 次はフランス発です。19世紀末，エッフェル 笑いです。この時は目もとで笑うことはありませ 塔ができた頃の話です。 ん。 現在ではエッフェル塔はパリの美しい景観の一 部と考えられています。しかしエッフェル塔がで 逆に大人の笑いはほとんど目笑みです。これは きた頃は，知識人の間ではパリの景観をこわす醜 他人への愛想笑いで，口もとで笑うことはありま い建造物と思われていたようです。エッフェル塔 せん。 をつくったエッフェルは技術者でしたから，依頼 この２種類は同時に起こることは無いのだそう に従って当時の工学技術の可能性を立証するため です。ところが「モナリザの微笑」では「ほほ笑 に設計したので，それが美しいか醜いかを考える み」と「目笑み」が同時に出ているのだそうです。 ことはなかったのだそうです。 そのため「モナリザの微笑」は不可解に感じられ るというわけです。 知識人のなかでの中心的人物だった，モ－パッ サン（1850 ～ 93）も大のエッフェル塔嫌いで， 昔の日本人が欧米先進国へ行った場合の不可解 「醜い塔」だといつも言っていたようです。とこ と思われた表情はこれに似たような状況が起こっ ろが，エッフェル塔の下にあるバーかクラブが大 たからのようです。つまり，当時の断然優れた先 好きで，いつもそこに入り浸っていたそうです。 進諸国に留学などで来ることができた幸運につい ての真底からの笑い，すなわち「ほほ笑み」と， それで「エッフェル塔の下のバーがなぜ好きな のか」と人が聞くと，「このバーがパリの中で唯 外国語などが充分できないことからくる，外国人 ひとつ，醜いエッフェル塔を見ないですむ場所だ に対してのお愛想笑い，すなわち「目笑み」とが からだ」と負け惜しみを言ったということです。 同時に起こったからのようです。 日 本 で は 昭 和33年（1958） に 東 京 タ ワ ー なお現在では「スピード・ラーニング」などの （333ｍ）が建てられました。これについては特 よい教材が出て来ていますので，日本人の大部分 に「美しいとか」「醜いとか」の論争は起こらな は，不可解な表情をすることはなくなっているよ かったようです。現在では最近建てられた東京ス うに思います。 「笑いは百薬の長」とも言われますから，なる カイツリー（634ｍ）と並んで東京の景観の中に たけ笑いたいものです。アハハハ・オホホホ・ウ 溶け込んでいるように思います。 昔・太平洋戦争以前の時代ですが，外国へ行っ フフフなど，どれでも結構です。イヒヒヒ・エヘ た日本人は不可解な表情をしていると言われてい ヘヘはあまり感心しません。私は次のような落 ました。これは「モナリザの微笑」と似ていたよ 語のマクラを思い出して笑うことにしています。 うに思います。 ＜・・・「お前の吊った棚落ちちゃったぞ」「おか しいな 「モナリザの微笑」が不可解だといわれていた 何か載せたんじゃないか」・・・＞ 最近，食材の偽装表示に関連して＜・・・「私 のは次のような事情だという説明を聞いたことが は貝になりたい」―バナメイ蝦・・・＞なども あります。 つまり，笑いには２種類あるのだそうです。ひ 傑作です。 とつは無意識な笑いで，口もとで笑うほほ笑み 食品と容器 163 2014 VOL. 55 NO. ３ ● 海外技術情報● パッケージング界を発展させた７つの鍵 （7 Key Developments） Packaging Digest（USA）p . 18（’13・8 ）文献 № 5905 今世紀の最初の10年を振り返り，パッケージ パッケージング自体でなく，Multifilm Pack- ング界にもたらされた変化を良い面も悪い面も含 aging 社は工場の冷暖房だけでなく製造工程の冷 めて概説する。 却にも地熱エネルギーを利用している。 地球環境の保護 いまだにある偽造と製品転用 この10年間，持続可能性は環境関連ニュース 1990年代後期に確認された偽造や製品転用の を支配した。持続可能性成功に対する的は “ 揺 問題は現在も続いている。偽造品は本物と区別が りかごから墓場まで ” の精神から “ 揺りかごから つかないほど精巧に複製されている。ほとんどの 揺りかごまで ” に変化した。小売業界最大手の 人はハンドバッグや高級靴，その他の耐久製品の Walmart 社は2006年11月の国際包装展で持続可 偽造品について耳にしている。 能性スコアカードを発表した。そして，同社は持 2010年に，偽のリピトール（Lipitor：高脂血 続可能性目標を達成するためにスコアカードに 症治療薬）とプロクリット（Procrit：赤血球造 よってサプライヤーの持続可能性成果をモニター 血刺激剤）が米国の医薬サプライチェーンに流入 し て い る。Procter & Gamble 社 は2010年 に 独 した。精巧な複製技術はヒトの健康にとって脅威 自のスコアカードで追随した。持続可能性の計測 である。世界保健機関は製薬産業における偽造薬 やライフサイクル・アセスメント（LCAs），企業 を年間320億ドルと見積もっている。 の社会的責任（CSR）のリポートが多数見受けら 錠剤容器の通信追跡装置は偽造に対抗する一つ れる。消費者製品（CPG）の会社は独自の戦略 の手段である。他の抑止手段として，シュリンク を導入した。2009年に Coca-Cola 社は30％植物 やストレッチ包装，ホログラム，セキュリティー ベース材料を用いた同社初のプラントボトルを発 インキやファイバー，万引き防止システム (EAS)， 売した後，サプライヤー３社（Virent 社，Gevo RFID タグなどがある。特に，ホログラムは優れ 社，Avantium 社）と共同で100％植物ベースボ た公然の認証手段である。 転用では，独占的な小売業者（美容院のよう トルの実現を目指していると2012年12月に記者 な）向け製品が割引価格で正規ルートを通さずに 会見で発表した。 さらに，ここ数年にいくつかの CPG は原材料 売られる。転用は詐欺を伴わない限り必ずしも違 の低減，生分解性材や再生材の使用，再生可能材 法とはいえず，一部の大手製品転用会社はメー などを特徴にしたパッケージングに対してデュポ カーや小売業者，司法当局の目をはばからず営業 ン包装革新賞を受賞した。 している。トラッキング機能は転用防止のために リサイクルや再生材の使用は今も持続可能な 通常用いられる。New Sunshine 社（高級日焼け パッケージングの重要な構成要素である。例え 商品の販売会社）は転用防止のため RFID タグを ば，Earthbound Farms 社は同社のパッケージ ボトルラベルの下に “ 忍ばせて ” いる。 を100％ポストコンシューマーリサイクル（PCR） ナノテクノロジーもブランド保護やトラッキン PET に 切 り 替 え た。Polyflow 社 は 多 層 プ ラ ス グの秘密手段を提供できる。その名の通り，ナノ チックやラバーの混合廃棄物を分別せずにリサイ テクノロジーは非常に微細で，錠剤に印刷された クルする技術を発明した。 暗号コードで個々の製品を正確に追跡できる。 食品と容器 164 2014 VOL. 55 NO. ３ ルは平に開いている時，サンドイッチを包装する 食品，医薬の安全を守る Global Food Safety Initiative（世界食品安全 ための調理トレー代わりになる。閉じると，製品 イニシアチブ）は，世界の食品チェーンの安全性 サンドイッチの販売用容器になる。食べるために を改善する企業主導の試みとして2000年に結成 開くと，平らなパッケージングはプレート代わり された。2012年，米国の食品メーカーはこのイ になる。これを考案した HAVI Global Solutions ニシアチブのもとで認証取得手続きを始めた。 社は Institute of Packaging Professionals（IoPP） の2011年 Ameristar Best of Show 賞を受けた。 2011年の初期，米国は食品安全強化法を可決 して FDA に汚染食品のリコールを命令する権限 利便性は患者の服薬に役立つ 患者の服薬順守をサポートするために多くの薬 を与えた。この法律は，既にサプライチェーンへ 流出した汚染を特定することから最初の段階で汚 剤パッケージングが考案されている。Healthcare 染の発生を防止することに食品安全の焦点を転換 Compliance Packaging Council（ヘルスケアコ させた。パッケージングは広い意味で含まれる。 ンプライアンス包装協議会）は，包装特性が所定 の薬剤の正確でタイムリーな服用に役立つことを RFID：期待にかなう？ RFID は，高価な割に期待した効果が得られ 示す調査報告をこの20年間に８件発表した。カ ず，新しいファン獲得に苦労していたが2006年 レンダーパックはこの種のパッケージングの一つ ～ 2007年に大きな転機を迎えた。Walmart 社は である。現在，市販されている便利なパッケージ 具体的な投資効果をあげて，そうした不安を払拭 ングには次のようなものがある。 ふっしょく した。2006年に，タグに電源をもつアクティブ ♦経口避妊薬の携帯容器など，薬剤を入れて持 RFID が将来性のある技術として出現した。 ち運べる射出成形マルチピースケース ♦板紙ワレットのブリスターパック（DosePak） 利便性：繰り返し提起されるテーマ ♦ ブ リ ス タ ー ア ク セ ス つ き 成 形 ケ ー ス 誰でも便利な生活を望んでいる。食事も同様 （ShellPak） である。準備に手間がかからない。調理や片付 け，保存が簡単。携帯しやすく，開封しやすい。 ♦タイマーやライト，ブザーがついている香水 CPG メーカーはこれらのニーズに素早く対応し 容器用スマートキャップ て生活を簡便にする巧妙なオプションを多数考案 ♦服用ガイドの表示を印刷した自立型ブリスター した。過去10年の Packaging Digest 誌から無作 ♦指示メッセージを与える感圧ラベル 為に選んだ魅力的な実例を以下にあげる。 スマート & アクティブパッケージング プリント電子回路は導電性のある銀インキ回路 2012年１月，U.S. Sugar 社はグラニュー糖に ZipBox を導入し伝統的な紙袋や板紙の箱と切り であり，大抵の消費者は，あいさつ状を開けると 替えた。ZipBox の頂部にはジッパーつきプラス “ 音声 ” あるいは音楽メッセージを作動させる機 チックを組み合わせていて開閉が簡単にできる。 能として電子回路を知っている。RFID のような 2008年に，Birds-Eye 社は，セルフ排気式の電 プリント電子回路は第二次世界大戦以来利用され 子レンジ対応バッグ（洗浄皿不要）入り Stream- ているが，使用目的は全く違って，包装関連の新 fresh 野菜を開発した。同年，Target’s Archer Farms 用途（時には秘密の目的用）が絶えず開発されて 社の最人気シリアルの一部がインスタント朝食シ いる。時間や温度の機能は，食品や電気製品の安 リアルでは初めて，バリバリ感を保つために再封 全関連パッケージングに用いられている。フィル 可能スナップ式クロージャーのついた注ぎやすい ムやラベルに施される特殊センサーは，重要な製 板紙小型容器に変わった。 品が安全範囲以上または以下の温度にさらされた 場合に検知できる。 時間や原材料の節約の利便性は外食産業でも 共有されている。２年前，McDonald’s 社は Con- 飲料ボトルのラベルやアルミ缶の示温インキは vertible Clamshell を採用した。透明なクラムシェ 飲料が冷えて消費できる状態になったことを示す。 食品と容器 165 2014 VOL. 55 NO. ３ さらに，Church & Dwight’s 社の重曹カートン をダウンロードすることができる。QR コードは ケースの温度モニターラベルは，冷蔵庫の脱臭剤 日本で発明されて，この20年間使われている。 取り替え時期を消費者に知らせる。スマートフォ 包装機械装置も進化している 包装機械装置の短時間型替は20世紀最後の10 ンの普及は偽造防止の強力なツールとして利用で きるかもしれない。AlpVision 社の iPhone アプ 年の目標になった。そして，パッケージング業者 リはデジタル認証用に内蔵された Cryptoglyph は，機械やラインの休止時間低減によって達成さ と Fingerprint を検知できる。 れる効率（と，それに伴う収益性）の改善を実現 スマートフォンは QR コードとして知られる二 し た。 最 近，Xttrium Laboratories 社 は 最 少 の 次元コードを利用できる。iPhone のカメラアプ 型替でさまざまなボトルサイズの飲料製造を可能 リで特定コードの写真を撮って，クーポンの申し にした。 （合田芳宏） 込みや製品使用説明書，レシピなどの有用な情報 ● 海外技術情報 ● 飲料の革新：コカ ･ コーラフリースタイル (Freestyle: Drink in Innovation) Prepared Foods（USA）p . 49（’13・8 ）文献 ３D 映画用メガネ，5G スマートフォン，消費 「 人 々 は， 習 慣 者は明らかにオプションが好きだ。そして，経験 になりつつあるス を高める機能的な特徴を加えるオプションは何で マートフォン，タ あれ評価する。 ブレットで連携 し， ツ イ ッ タ ー， タッチスクリーンで商品を提供する飲料自販機 の The Coca-Cola Company’s Freestyle（コカ・ フェースブックで コーラ社のフリースタイル：以下本システムとい 通信する，いわゆ う）は，消費者の指先に，飲料フレーバーの組み るＩＴ技術通に実 合わせが際限なく並んでいるように見える。本シ 質的になりつつあ ステムは，ウォーター，スポーツドリンク，レモ る。だから，新し ネード，スパークリング飲料を含む145種類以上 いタイプのファウ の異なる飲料という今までに例のない選択肢を， ンテン・ディスペ それこそ１杯からユーザー（消費者あるいは食品 ンサーを通して単 業従事者）に提供する。 に選択肢を大きく 本システムの担当副社長兼総括部長である J. すれば良いという Mann 氏は「食料品店やコンビニといった小売店 アイデアを超越し で提供する飲料選択は多数だが，レストランのよ て，皆が持ってい うなファウンテン・ディスペンサーによって提供 るテクノロジーや される選択は限られる。そのギャップを埋めたい オーダーメードへ という欲望が，“ そうか！ ” という感嘆の瞬間を の愛着を活用する 生みだすのだ。本システムは，人々が当社のリフ 必要があったとい レッシュ飲料を欲しい時にはどこででも，同様の うことだ」。 以前は入手で 選択肢の風景を提供すべく開発された」と語る。 食品と容器 № 5903 166 2014 VOL. 55 NO. ３ きなかった，ライム入りカフェインフリー Diet 「お客さまは新しいブランドの多様性が気に Coke, Fanta Peach, Minute Maid Light Orange 入 っ て い る。 そ の 多 く が オ レ ン ジ 入 り Coke Lemonade などをそのディスペンサーの前面に Zero や Fanta Zero Peach のように，他店では ある双方向タッチスクリーンを介して選定できる。 買えないものだ」と Burger King 社担当チーム， 70種類以上の低カロリーまたはノーカロリー，90 北米地域販売副社長である J. Andrist 氏は言う。 種類以上のカフェインフリー，50種類以上の非炭 「お客さまはまた新鮮な味が好きだ。フレーバー 酸飲料，そして80種類以上の独自ブランドを選ぶ 付き飲料の深い香り，それぞれの飲料の完璧な ことができる。 カーボネーション２） に愛着を持つ。そうしたこ 前任の同社 US Foodservice 部門担当副社長の とは，楽しいタッチスクリーンのインターフェー G. Farrell 氏と一緒に，本システムの開発を開始 スと共に，本システムの魔術といえる」。 したのは2004年のことだったと Mann 氏は言う。 Andrist 氏は，Burger King 社レストランは本 技術についていえば，本システムは，特許取 システムから良い意味でインパクトを受けてきた 得済みの PurePour を使用しており，液体を正 という。本システムに関する技術リポートを提供 確に計測して調合するために “ マイクロドージ するレストランは，来客数，飲料イベントおよび ング ” （医学的応用では一般的）を使っている。 利益の点で，伸びている。 １） その技術は，（治験薬として）シロップの代わり アトランタに本拠を置くカジュアルダイニング に，本システムのキャビネット内部のカートリッ レストランチェーン，Taco Mac 社は本システム ジに貯蔵された濃縮成分を信頼する。興味深い の従業員用機器を全米で最初にテスト設置した。 のは，個々の Freestyle Dispenser が文字通りコ 100以上のブランドに飲料選択を拡大することで， カ・コーラ社と通信していることから，顧客担当 水道水のオーダーが著しく減少するとともに，収 員は，成分レベルから一番売れている成分の組み 益を産み出す飲料数が増えたと Taco Mac 社の 合わせに至るまで，遠隔からすべてを管理するこ 広報担当は言う。 重大なことを１つ忘れたが，本システムは，広 とができることだ。 報が2012年年次報告書に書いたように，コカ・ 2009年のデビュー以来本システムは，全米47 コーラ社自体にとって「勝利」を象徴する。 州およびプエルトリコの135市場7000拠点に設 置されるにつれ，急速に成長した。今日までに， 「当社は，個人商店から規模の大きな伝統的な 1万2000台以上の Coke Freestyle Dispenser が， 小売店に至るまで，顧客すべてに対して，常に今 消費者向け，ならびに数はずっと少ないが，食品 以上に価値を増大させるものを創りだす努力を サービス従業員向けも含め市場に出回っている。 している。2012年に当社が行った１つは，販売 2011年には，Burger King 社が全米800店以上 を小売りベースで，即座に過去10年間で最大の の直営店で本システムを設置した。それに続く 伸び率である５％を達成するよう手助けするこ 展開顧客は Five Guys, Firehouse Subs, Willy’s, とだった。同ディスペンサーは全米47州の顧客 Taco Mac Restaurants, Pei Wei, Noodles and に喜びを与えている一方で，100以上の飲料オプ Wendy’s である。 ションを伴って，ロンドン，東京，トロントでテ ストマーケティングを実施している」と同社広報 今では本システムは1500店以上の U.S Burger 担当は語る。 King 社レストランで利用可能であり，今年末 までに2000店（同システムの30％に相当する） のチェーン展開計画があると広報担当は言う。 Burger King 社は本システムをロンドンの同社レ ストランの内16店で，オリンピック直前の限定 的トライアルの一部として設営した。 食品と容器 167 （常盤恭徳） （訳注） 1）有効量よりずっと少ない用量の治験薬を用いてヒト体 内での代謝や分布を調べる方法。（Wikipedia） 2）炭酸飽和。二酸化炭素を水または水溶液に溶かすこと をいう。これにより，炭酸水，発泡ミネラルウォーター， ソフトドリンクなどに発泡性を付与する。（Wikipedia） 2014 VOL. 55 NO. ３ ● 海外技術情報 ● 飲みながらやせる―肥満と闘う体重管理食材 （Drinking Away the Pounds） Beverage Industry（USA）p . 58（’13・8 ）文献 まんえん 飲料業界の一部のセグメントは，米国に蔓延す ル，熱産生，血糖 る肥満との関連性を指摘されることが多い。しか バランス等をつか し，実は消費者の57％が，食品業者任せではな さどるホルモンで く自分で正しい食品を選ぶべきであり，同54％ あるレプチンの働 が，自分の体重は自分だけの責任だと考えている きを改善する，と ことが分かった (Hartman Group, 2010年 )。 同社の B. Abedon № 5898 氏は説明する。ま し か し な が ら， な お 飲 料 業 界 は， 消 費 者 の 体重管理を助ける商品供給の義務を負ってい た WellTrimiG は， る。Healthy Weight Commitment Foundation 心臓血管の健康と （HWCF）は，米国トップ食品メーカー 16社に対し， 熱産生に関連した 2015年までに1.5兆カロリーを削減する目標を示 働きをするホルモ し，５月には各社から，既に目標以上の成果を上 ン様物質で，血糖 げたとの報告があった。ただし，体重管理となる を貯蔵脂肪に変換する酵素グリセロール - ３- リ と，カロリーを減らすことだけが解決法ではない。 ン酸デヒドロゲナーゼを抑制するアディポネクチ Uvé Gourmet Weight Loss 飲料： InterHealth 社の Chrome-Mate と Icon 社のアフリカ産マンゴー種子抽 出物 WellTrimiG で処方されている。 ンの分泌量を増やす。 臨床的根拠 同社はまた，レプチンの機能を改善する Lepti- 「低脂肪，低カロリー，ノンシュガーの効果以 外にも，体重管理製品への関心が払われている」 Core や，摂取した脂肪や炭水化物を分解する消 と InterHealth Nutraceuticals 社 の P. Dijkstra 化酵素の活動阻害により，カロリー吸収を抑制す 氏は言う。「消費者からの要望が続くかぎり，体 る Synetrim CQ，ストレスやイライラ感，精神不 重管理機能のある食品や飲料が売り上げを伸ば 安定による過食に関連するホルモンであるコルチ す。科学的に効果が証明され，しかも最終製品 ゾールの分泌量を減らすと共に，ストレスを軽減 の味に影響を与えない，画期的な素材を使うこ することが臨床的に証明されている SensorilTrim とも，成功の鍵となり得る」と続ける。同社で なども販売している。 「減量しようとするとイラ は体重管理飲料の素材として Super CitriMax や イラしたりストレスがたまったりして，高カロ ChromeMate を提供している。前者は食欲を抑 リーで炭水化物や脂肪の多いコンフォートフード え，満腹感を高め，脂肪の生成を抑えることで健 をつい食べ過ぎてしまう。SensorilTrim を摂れ 康的な体重の維持を助ける。後者は血糖値のバラ ば，ストレスが原因の間食や過食に対する耐性が ンスを保ち，脂肪燃焼を促進して筋肉量を維持す つく」と Abedon 氏は続ける。 共役リノール酸（CLA），シチコリン，L- カル るという。双方とも水溶性が高く，無味無臭で無 ニチン等も体重管理に貢献すると Glanbia Nutri- 色である。 Icon Group 社も体重管理素材を売り出してい tionals 社の J. Bartos 氏は言う。タンパク質，食 る。WellTrimiG は 特 許 取 得 の ア フ リ カ 産 マ ン 物繊維，ノンカロリー甘味料等も体重管理に重要 ゴー種子抽出物で，１日に２回，150mg を食前 な役割を果たすという。肥満がマスコミで取り上 に飲むと体重を減らす効果のあることが臨床実験 げられ，太った結果どうなるかを知り，食品素 で確かめられた。満腹感の統制，食欲コントロー 材に解決法を見いだそうとする消費者が増えたと 食品と容器 168 2014 VOL. 55 NO. ３ Fortitech 社の R. Hazen 氏は見る。「体重管理の 世に送り出し，味の良いジュースや強化ウォー 世界市場は，2015年には約6500億ドルに達する ターといった主流飲料の食物繊維レベルを上げ と予想される。人々は体重過多による２型糖尿 られるようになった」。Nutriose は空腹感を抑え， 病や心臓病の疾病におびえている」。加えて，ア カロリー摂取抑制に効果のあることが科学的に証 メリカ人の約２／３が体重過多か肥満だと The 明され，「これは腸内細菌叢中の微生物比率の調 Wright Group の S. Wright IV 氏 は 指 摘 す る。 整効果による。結腸中の短鎖脂肪酸生成を遅らせ 一方で，消費者の注目の的は，今や単なる減量か て，空腹感を緩和する」と同氏は付け加える。 ら，特定の健康効能を持つ体重管理飲料へ移った カロリー削減 とも Glanbia 社の Bartos 氏は語る。 水溶性食物繊維イヌリンもカロリーと砂糖の削 減に役立つと Cargill 社の D. Schulz 氏は言う。低 満腹感の向上 乳清や大豆由来のタンパク質は満腹感を与え， カロリーの上，高甘味度甘味料と組み合わせて砂 筋肉量を増やす助けとなると Hilmar Ingredients 糖や脂肪を代替できるという。ポリデキシトロー 社の G. Bargetzi 氏は言う。「同じカロリーなら， ス Sta-Lite や水溶性コーンファイバー Promitor 消化の早い炭水化物よりタンパク質を摂ったほ を製造する Tate & Lyle 社は，飲料向けのさまざ うが満腹感を強く感じる。乳清に含まれる GMP まな甘味料も提供している。「健康志向は体重管 （グリコマクロペプチド）には腸管ホルモンを刺 理のためにカロリー制限を始める動機となる」と 激して胃液の分泌を抑え，食欲を抑制する働きが 同社の J. Thompson 氏は言う。ゼロカロリーの ある」。乳清タンパク質の典型的な使い方は食事 羅漢果抽出物 Purefruit と砂糖とでは，前者のほ 代替飲料，ダイエットシェイク，スポーツドリン うが好まれるという。また砂糖と同じ甘さのスク クなどだが，最新の製品は特定の健康ニーズや ラロース Splenda は，カロリーと砂糖の削減に 生活様式を狙っていると同氏は続ける。同社の 効果的だと同社の M. Hunt 氏も口をそろえる。 ウォーター類向け乳清タンパク質分離物 Hilmar 砂糖や異性化糖の一部を代替するのは，飲料 9420は，水分とタンパク質を補給し，空腹感を 業界に浸透していると語るのは，味の素北米社 和らげる。透明度が高く，低 pH 系での渋味を抑 I. Bishay 氏。このような用途では，100% 砂糖 えることで風味の改良を行ったため，ジュースや 使用製品と同等の品質を維持しながら，消費者が 茶，ココナツウォーターと使用の幅も広がった。 納得する程度のカロリー減を達成しなければな Archer Daniels Midland 社の大豆タンパク質 らない。同社のアスパルテーム甘味料は単体で 分離物 Clarisoy は，強化ウォーター類，スポー も，砂糖やアセスルファム K と混ぜても使うこ ツ栄養飲料などに向く。Clarisoy 100は pH4.0 とができる。また，甘味料と風味促進剤をかねる 未満では100% 水溶性，Clarisoy 150はさらに高 Advantame は，甘さが砂糖の２万倍あり，飲料 pH 条件下での水溶性を高めた。また，同社の食 中の砂糖の一部代替が可能である。 物繊維 Fibersol シリーズには液状コーンシロッ 母なる自然の恵み より健康に良い体重管理製品へのニーズを反映 プ Fibersol-LQ，高濃縮食物繊維 Fibersol-2，難 消化性マルトデキストリン Fibersol-2AG，高濃 して，植物性など天然素材に注目が集まっている 縮食物繊維プラス天然甘味料 Fibersol-HS などが と Glanbia 社の Bartos 氏は言う。「消費者はバ ある。 ランスの取れた，行き過ぎない体重管理を目指 食物繊維強化飲料の市場は比較的小規模だが， し始めた」。機能性飲料への使用が伸びているグ 成長の余地も大きいと Ingredion 社 P. Luchsinger リーンコーヒー豆エキスは，クロロゲン酸を50% 氏は見る。 「これまで食物繊維飲料といえば，粉 にすると，体脂肪，血圧，体重を減らす効果があ 末ドリンクミックスか，濃厚な栄養補給ドリンク るとの実験結果が出ており，さらに血糖値や消化 だったが，わが社は水溶性食物繊維 Nutriose を 吸収を向上させる可能性も秘めている。ガルシニ 食品と容器 169 2014 VOL. 55 NO. ３ アやシッサス・クアドラングラリス，アルビンギ 特性的に優れない素材には課題が多い」「安定性 ア・ガボネンシスなども好ましい実験結果を出し やシェルフライフも，定評のある素材を使ったほ ていると Fortitech 社の Hazen 氏は言う。さら うが向上を見込める。リボフラビン，コエンザイ に「新しい栄養素が体重管理に寄与するとの研究 ム Q10，プロバイオティクス，オメガ３脂肪酸， 発表が相次ぎ，メーカーとしては素材の見極めに 脂溶性ビタミン類，カロテノイドなどは，水溶 努めなければならない」と続ける。 性に改良しなければ使いにくい」と The Wright Group の Wright 氏は語る。幸い，技術的解決の 一方で素材同士の相性が悪く，組み合わせる と風味が悪くなる場合もある。「ビタミン B 類， 道は開かれているとも同氏は付け加える。 （力丸みほ） ハーブ，ファイトケミカル，アミノ酸など，官能 ● 海外技術情報 ● 持続可能な農業を支える SAI プラットホーム （Sustainable Agricultural Sourcing Takes Root） Food Technology（USA）p . 32（’13・8 ）文献 № 5900 の高齢化）や環境問題（気候変動，生物多様性， SAI（Sustainable Agriculture Initiative）プラ ットホームは，農産物の値をたたかれ危機的な状 耕地や水資源上の制約），そして経済問題といっ 況にある世界の農業が持続可能なものにならなけ た深刻な課題が調達に携わる人々の考え方を変え， れば，原材料の持続可能な調達が絶たれ，自分た 多くの食品・飲料企業が持続可能な調達を企業戦 ちも持続可能なビジネスができなくなる，との 略に組み入れることを決断するに至っている。 危機感を抱いた食品・飲料企業各社が集まって 農産物原材料の持続可能な調達というのは，環 2002年に設立された。今，環境，社会，経済面 境面，社会面，経済面の健全性に気配りをした方 から持続可能な原材料の調達方法について，農業 法で原材料を調達することを意味している。食 生産者や食品企業に実践的な指針を提供している。 品・飲料企業が原材料の供給を求めるということ は，環境および地域社会に間接的に要求を投げか けることだ。この要求が持続可能な形で行われれ ば，全体として生態系や社会を乱すことはない。 つな むしろ，環境管理や地域社会の生活改善に繋がる 可能性すら秘めている。世界的規模の SAI プラッ トホームは，参加メンバーを取りまとめて，持続 可能な農業を導入する上で参考になる知識や種々 実施例に関する情報を共有し，営利事業としての 持続可能な農業を全世界に広めてゆく上で重要 かんがい ユニリーバ社はトマト生産者に点滴灌漑１）のような持続可能な農 法を推奨している。 写真提供：ユニリーバ社 な役割を果たしてきた。参加メンバーが，全世 界の何百万人もの農業生産者との協力を通じ，あ 根付きつつある農産物の持続可能な調達 世界の人口増加に伴い，90億人の需要を賄う らゆる農業生産国の農業のやり方に影響を及ぼす ために食糧生産を2050年までに70％増加させな 潜在的可能性を有している。 ければならない。良品質で安全な必要量の農産物 調達基準の統一で生産者を支援 の調達が，当たり前にできると考えるべきではな 持続可能な農業を実現しようとする農業生産者 い。社会問題（労働条件，女性差別，農業生産者 食品と容器 の支援に繋がる基本的な事柄の１つは，何を持っ 170 2014 VOL. 55 NO. ３ て持続可能な農業とみなすのかという共通の定 義を設けることだ。SAI プラットホームの参加メ ンバーが合意した定義は，「持続可能な農業とは， 自然環境，農業生産者，その被雇用者ならびに地 域社会の社会的，経済的条件を守り，改善し，取 しゅ り扱うすべての種を保護しながら，安全，高品質 な農産物を効率的に生産すること」とされている。 SAI プラットホームは，耕地・野菜作物，コー ヒー，酪農品，果実および牛肉を対象として，既 存の主要な基準を元に持続可能な経済，社会，環 境という柱に沿った原則と実施方法を設定した。 この原則と実施方法は種々の企業の予備計画や実 負担する。ユニリーバ社によれば，こうすること 施計画を通して実地テストされて改良が加えられ， でサプライヤーが新たなアイデアを試してみるこ その後も，最新の方法を反映した改定が定期的に とができ，持続可能な農業の導入を促進すること なされている。 になる，と言う。基金の支援対象プロジェクトと 多くの企業がこの原則と実施方法を全面的に取 して，農業生産者が主導する新たな知見の実証試 り入れたり，これを元に独自の社内規定を策定し 験，地域内あるいは地域のサプライヤーグループ ている。しかし，基準を統一するだけでは不十分 内の生物多様性に関わるプロジェクト，水資源を なことが認識され，農業生産者が基準を取り入れ 保護し持続可能にするための地域における種々の る手助けとなる農業標準ベンチマーク評価ツール， 試み，ならびに最も毒性の強い農薬の使用をやめ 水の影響を計算するツール，持続可能な農場運営 ようとする試みといった分野に焦点を当てている。 を支援する会計ツール，というように技術的，実 また，ユニリーバ持続可能な農業コード（SAC） 用的なツールや，前述の原則と実施方法の実施状 をサプライヤーが満足させるための助けになる 況がどのレベルにあり，それが持続可能性に対し ようなその他のプロジェクトも，対象として重 てどのような効果を上げているかを農業生産者が 要なものとしている。クノール基金のおかげで， 評価する助けとするための農業生産者自己評価 2012年９月にはフランスで立ち上げたスープ新 ツールと持続可能性達成度評価（SPA）ガイドラ 製品が SAC にもとづいて栽培された素材（トマ インが，プラットホームのメンバーにより開発 ト）の活用を促進する最初のユニリーバ製品と されている。以下は，SAI プラットホームのメン なった。2013年４月，ユニリーバ社は，今や農 バー企業３社の持続可能な調達の実現に向けた取 産物原材料の１／３以上を持続可能な形で調達し り組みの現状だ。 ており，2020年までに原材料の100％持続可能 ユニリーバ社：農業生産者に資金支援 な調達という目標に向けて大きく進展した，と発 ロンドンとロッテルダムに本拠を置くユニリー 表した。現在の達成率36％は，2010年に同社が バ社は，生産者が単独では実現が難しい持続可能 ユニリーバ・サステナブルリビングプランを開始 な農業を，サプライヤーが協力して実現する能力 し，設定した中間目標を上回った。 を育てるための知識開発と設備に100万ユーロを 酪農組合フリースランド・カンピーナ：知識開 投じることを目的に，クノール持続可能性パート 発とトレーニングで酪農家を支援 ナーシップ基金（Knorr Sustainability Partner- オランダのアメルスフォールトを拠点として酪 ship Fund）を設立した。合意されたプロジェ 農製品の製造販売を行う協同組合フリースラン クトの予算の50％をクノールの基金から投資し， ド・カンピーナ（FrieslandCampina）は，酪農 これに見合う額をサプライヤーあるいは生産者が 場および加工場の双方の段階で持続可能な酪農業 食品と容器 171 2014 VOL. 55 NO. ３ 移した。持続可能な酪農の基準を設定することは， 今，オランダ全体の酪農業の目標となっている。 ハイネケン Skylark プロジェクト：パートナー シップを組み農業生産者を支援 ハイネケン社のサステナビリティリポートやウ ェブサイトのケーススタディには，同社が2000 年代の初めからオランダの農業組合 Agrarische Unie とチームを組んで持続可能な大麦栽培を普 及するプロジェクトの取り組みを始めた，と記さ れている。このプロジェクトを開始した2002年， Skylark プロジェクトの参加者：持続可能な農業に取り組むこ とを決めた生産者どうしの協力により，Heineken 社は大麦の持 続可能な調達ができる。 写真提供：The Skylark Foundation 10人の農業生産者で持続可能性の定義を取り決 を実現する基準設定の取り組みを始めた。同組 計画に目を向けることとした。“2006年輪作協力 め，持続可能な農業を実現するための活動は単一 の作物に限定すべきではなく，耕作作物の輪作 者 ”として新たに50人の生産者が Skylark 協会のメ 合は，2020年までに達成すべき目標として，抗 生物質の使用を1999年のレベルまで減らすこと， 現状の放牧の度合いの維持，リン肥料に関する法 Geboeders Van Liere, Suikerunie, McCain, Unilever の各社が参加した。 令を順守し新法が制定されることのないように Skylark の取り組みは，各参加者がそれぞれの する，1990年から2020年の間で温室効果ガスを り か ん 専門領域の範囲で作業を分担する合作的なもので， 30％削減，家畜の罹 患率を自然界の動物のレベ ハイネケンのリポートによれば，分担作業は対象 ルまで引き下げる，2015年までに畜牛の飼料に を規定し目標を設定するところから土壌の肥沃度， 含まれる大豆を完全に持続可能なものにする，景 観の維持・管理における生産者の役割を認める， といったことが挙げられている。フリースラン 施肥，作物の保護といった農業に関するアドバイ スにまで及んでいる。現在，Skylark 基金は35の 地域グループの367の農業生産者とプロジェクト ド・カンピーナはそれぞれの目標を達成するため の諸策をすでに実施しているが，最も重要なのは， メンバーの酪農家を動かすこと，そのためのツー を進めており，27のサプライチェーン・パート ナー，13の資金協力者，10の農業・経営アドバ イザー組織が参加している。ハイネケンは2011 ル，ワークショップ，訓練講座，（獣医，飼料サ 年に SAI プラットホームの持続可能な農業の原 プライヤーなどとの）共同研究を利用して個々の けんさん 則と実施方法を Skylark に導入し，Skylark メン 酪農家の研鑽・訓練意欲を刺激して，実施状況と バーの農業生産者が持続可能な農法による大麦を そのコスト効果を把握し測定する包括的な取り組 ハイネケンに供給しているという。 みを行うことだ。技術革新を促進するためには， （桜田三郎） 酪農家が知識を深めお互いに学び合うことや，持 続可能な酪農場運営を支援し結果を測定するため 訳注） かんがい １）点滴灌 漑は灌漑の一種であり，農地に張り巡らした チューブ内に水を流し，チューブの所々に開けられた穴 から水を作物の周囲の土壌に滴下することによって灌漑 する。従来の灌漑と比べて水の節約になり，また液体肥 料や薬を水に混ぜて散布することも可能であることから， 乾燥地のみならず，ハウス栽培などでも植物の効率的な 栽培として利用されている。（Wikipedia） のツールも必要だった。酪農家のイントラネット を構築し，知識の共有とフィードバックができる ようにもした。標準的手法による測定と観察につ いて取り決めることで，比較と包括的なデータ収 集が可能になり，信頼性が高まった。個々の酪農 企業ごとに基準を定め，これを2012年に実施に 食品と容器 ンバーに加わり，ハイネケン以外に Cargill, CSM, 172 2014 VOL. 55 NO. ３ ● 海外技術情報 ● フレーバー物質の安全性を評価する FEMA GRAS 26 (GRAS Flavoring Substances 26) Food Technology（USA）p . 38（’13・8 ）文献 № 5901 アメリカのフレーバー（香料：食品の製造また 価する科学的な訓練や経験によって資格を得た専 は加工の工程で，香気を付与または増強するため 門家の間で，実際に使用する状態で安全であると に添加される添加物）の業界団体である Flavor 科学的な手法によって適切に示されているもの」 and Extract Manufacturers Association（FEMA） と定義された。食品添加物規制の改定にともなっ の専門委員会による26回目の刊行物は，食品添 て，議会は最初，すべての物質が Food Additive 加物に関する法律の改正によって「一般に安全と の定義に合うように，市場に出回る前の承認が必 認 め ら れ る 」（generally recognized as safe: 要であるとした。 Food Additive は，「一般に安全と認められる」 GRAS）ことになったフレーバー原料の最新情報 という考え方からは除外されている。GRAS 物質 を提供している。 FEMA の専門委員会が，フレーバー原料が食品 の認定には専門家による評価があればよく，食品 に適切に使用されたときの安全性を評価するプロ 医薬品局（FDA）による強制的な評価を必要と グラムを始めてから50年以上たっている。この し な い。 日 本 と は 異 な り， フ レ ー バ ー 物 質 が プログラムに一貫する第一の目的は，フレーバー GRAS 物質かどうかの評価をフレーバーの業界団 の会社が候補として挙げてきたフレーバー物質が 体が行ってもよいという制度になっている。現在 GRAS と考えてよいかを評価することである。 では，FDA に GRAS 物質かどうかを評価する手 1960年以来実施されているこの制度は，1958 順を届け出て，その手順に従って正しく評価が行 年の連邦食品・医薬品・化粧品法の食品添加物規 われたことを FDA が確認することになっている。 制の大幅な改訂の際に設けられた制度である。こ GRAS 物質は「Food Additive」の定義から除か の制度の開始により，1958年の時点で用いられ れるという議会の意向は，FDA に人的資源をよ ていた食品添加物の中で，食経験や科学的な知見 り大きな安全上の関心事である「Food Additive」 から専門家が判断して，一般的な使用法において の問題に割くことができるような柔軟性と決定権 リスクが無いものとみなされた物質を，GRAS 物 を与えた。 質とした。FEMA が GRAS 物質かどうかを評価 この度刊行された GRAS 26には，51項目の新 するプログラムは，最も長く続いて，最も広範に しい GRAS フレーバー物質に対する専門委員会 認知された産 業界 後 援の評 価プログラムである。 の評価結果が含まれる。さらに専門委員会は，現 F EM A によって作成された GR A S 物質のリスト 在 FEMA の GRAS 物質として承認済みである18 は FEMA GRAS と呼ばれ，アメリカ以外の多く 種類のフレーバー物質の新しい使用量や使用で の国でもフレーバーの規制に採用されている。 きる食品のカテゴリーについても決定した。 日本とアメリカとでは法律等が異なり，日本で 委員会は潜在的な偏向と利益相反に関する現在の 「食品添加物」と定義される物質は，アメリカで オペレーティング指針についても記述している。 は「GRAS 物質」や「Food Additive」など複数 最近，委員会によって再評価されたある物質が， のカテゴリーに分類される。1958年に食品添加 GRAS 物質かどうかという評価が変化したことや， 物規制の改訂で，Food Additive は「構成要素に 委員会によって行われた官能試験の評価による なるか食品の特徴に影響を与えるあらゆる物質。 FEMA の GRAS 物質かどうかの更新などが含ま もし一般に認識されていない物質でも，安全を評 れる。 食品と容器 173 2014 VOL. 55 NO. ３ FEMA のメンバーによって準備される。 利益相反や偏向からの保護に対する委員会の意 ４）GRAS 物質かどうかの評価の申請を提出す 見 潜在的な利益相反に関連した問題に取り組むこ る企業は，どんなことがあっても専門委員会と接 とは，FEMA の GRAS 物質かどうかの評価プロ 触することは許されない。申請が審査中は関連し グラムにおいて重要な部分を占めてきた。FEMA た会議に参加することも許されない。 ５）専門家委員は，申請している会社の身元を の専 門 委 員 会 が 1 9 6 0 年 に 設 立 さ れ た と き ， GRAS 物質かどうかの評価における潜在的な偏向 知らない状態で GRAS 物質かどうかの評価を行 や利益相反にどのように対処したらよいかについ う。申請している会社の身元は，その物質の評価 て，ガイドラインはほとんど無かった。その後の が終了して GRAS 物質として認められるように 数年間は，GRAS 物質かどうかの評価に関する説 なってからも，FEMA 職員によって秘密情報とし 明があったが，政府機関および非政府団体から利 て取り扱われる。 ６）FEMA の専門家委員は，申請者自身とのミ 益相反や偏向についての特別なガイドラインは無 ーティングを通常年３回行って GRAS 物質かど かった。 初期の利益相反と偏向からの保護は，専門委員 うかの評価を行う。そして申請物質が GRAS 物 会 に よ っ て 定 め ら れ た。 そ の 専 門 家 委 員 は， 質かどうかの結論にかかわらず，謝礼と審査の経 FEMA のメンバーの会社に従業員や顧問として勤 費を受け取る。 ７）専門家委員の名前は， 「Food Technology」 めていてはいけなかった。なぜなら，GRAS 物質 かどうかの評価を行うに際しては，委員会が申請 や「Food and Chemical Toxicology」などの学 者が誰であるか知らない（ブラインド）状態であ 術雑誌，その他の媒体を通して知ることができる。 る必要があるからだ。また，申請者が GRAS 物 ８）FEMA の専門家委員は，専門委員会の各々 質かどうかの評価の専門家委員に接触することを の評価会議の前に，自分の事業や顧問の関係につ 禁じるためでもある。 いて，もし必要であれば委員会の法律顧問によっ て，宣告をする。 50年以上の事業で専門委員会は，利益相反と 偏向からの保護をより拡大し，より洗練されたも 3- アセチル -2,5- ジメチルチオフェンは GRAS のにしてきた。GRAS 物質かどうかという専門家 物質か フレーバー原料とした使用されたときの3- ア 委員会の判断が十分に客観的で，入手できる情報 の評点のみに基づいてなされることを保証するた セ チ ル -2,5- ジ メ チ ル チ オ フ ェ ン（FEMA No. めに，現在以下のような対策が行われている。 3527）が，FEMA の GRAS 物質かどうかが再審 １）専門委員会は自らを任命する（専門家委員 査された。3- アセチル -2,5- ジメチルチオフェン は，FEMA によっては任命されない）。ある委員 には遺伝毒性があるという報告があり，EU など が委員会を辞めたときは，専門委員会が新たに加 では使用禁止が検討されているからである。そこ わる委員が十分な経験を持つ適任の人であるかど で委員会は，さらなるデータ，すなわちより詳細 うかを評価する。その新規の委員は専門委員会に な暴露情報，代謝研究，そして潜在的な好ましく よって任命される。 ない効果のメカニズムの詳細な評価といった，包 ２）FEMA の専門家委員は，FEMA の GRAS 括的な毒性データが必要であると結論づけた。再 物質かどうかの評価プログラムに関係を持つ 評価にそういったデータが使用できるまでは，フ FEMA のメンバー企業の顧問に就任することは許 レーバー原料の3- アセチル -2,5- ジメチルチオフ されない。 ェンは，GRAS 物質のリストから除かれる。委員 ３）FEMA の専門家委員は，GRAS 物質かどう 会はさらに，アルキル基を置換した類似のチオフ かの評価への申請に関わらない。FEMA の GRAS ェンのデータを再評価して，それらの使用が「一 物質かどうかの評価への申請は，それを希望する 般に安全と認められる」と保証できることを確認 食品と容器 174 2014 VOL. 55 NO. ３ 物質かどうかを決定するための技術的効果という した。 のはフレーバーに関するものである。委員会は， FEMA の GRAS 物質かどうかの評価において 官能データをどう扱うか フレーバーに限定された中で，（目的用途の条件 するガイドライン（CAC/GL 66-2008）は，フ を示す官能試験を要求している。 下での）食品中におけるその技術的効果や機能性 コーデックス委員会のフレーバー物質使用に関 レーバー物質を食品に香味を与えたり修飾したり 委員会に提出されるこれら官能データの様式と 変化させたりするために食品に添加されるものと 試験の選択は，非常に多様である。フレーバーを 定義している。明確には定義されないが，フレー 調節する効果を持つ類似した物質間で評価の一貫 バーの修飾する性質というのは，フレーバー原料 性が保たれるように，委員会は適正な試験方法の それ自身は明確な特性を持っていたり与えたりは もとで FEMA の GRAS 物質かどうかを証明し提 しないかもしれないけれども，食品のフレーバー 出する官能試験の専門家を要求している。委員会 を修飾したり強めたりするということである。こ は，委員会へ明確な情報を提供してもらうために， ういったフレーバー修飾物質の中には，複数の特 このガイドラインが試験の選択，データの解析お 性を持ち，フレーバーの修飾という範疇に入らな よび手順と結果の報告をオプションに含むことを い技術的な効果（例えば甘味料として）などを発 要求している。 はんちゅう （長嶋 等） 揮するものがある。しかし，委員会が行う GRAS ● 海外技術情報 ● 果物の効能を利用した多様なアプリケーション (Reimagining Fruits) Food Technology（USA）p . 57（’13・8 ）文献 果物を見直す № 5902 ブルーベリー 新鮮な果物は，米国で消費されたトップスナッ ブルーベリーは，米国原産の果物である。約 ク食品であり，最も急成長している。市場調査会 100年前に高潅木栽培されたブルーベリーは革命 社 NPD の最新報告書 Snacking in America では， 的な開発であり，今日のブルーベリー産業に発展 健康や正しく食べることへの関心の高まりが，果 した。ブルーベリーは伝統的な果物であるが，デ 物を間食として食べることにつながっていると分 ザートをはじめ，その用途は多方面に及ぶ。ブル 析している。Nestlé 社の Juicy Juice，Juicy Juice ーベリーは，コーヒーと一緒に食べるスコーンや Fruitfuls は，フルーツジュースの利点を保持しな マフィンの成分だけではなく，コーヒーそのもの がら，通常のジュースよりも糖質を35% 減らし に使用できる。Smuckers 社は，Dunkin Donuts た。Navitas Naturals 社は，北米市場に初めて のコーヒーラインアップに，ブルーベリー風味を 西洋ほおずき粉末とドラゴンフルーツ乾燥スライ 含む「ベーカリーシリーズ」を計画している。ブ スを上市した。果物と果物ペクチンだけで製造し ルーベリー飲料は，緑茶，ココア，スポーツドリ た袋入り Jiggle Gel が発売された。オレゴン州立 ンクからワインにまで及んでいる。ブルーベリー 大学では，ワイン用ブドウ搾汁残渣由来のパルプ ワインは白や赤ワインよりも健康成分を含んでお を焼き菓子用の自然食品防腐剤や栄養強化成分に り，ワインの健康メリットを求める消費者にとっ 変換する方法を発見した。今月の記事では，果物 て，ブルーベリーワインが通常ワインの代わりと を見直す多くの方法を報告する。 なるであろう。この夏，McDonald’s 社は新しい かんぼく さくじゅう ざ ん さ ブルーベリーザクロ・スムージーを始めた。Red 食品と容器 175 2014 VOL. 55 NO. ３ Bull 社は，新しいブルーベリー味のエナジード その結果，ブルーベリーのチョコレート・ポート リンクを開発した。 ソース，チョコレートで覆ったブルーベリー，チ ブルーベリーとチョコレートの組み合わせは４ ョコレートデザートのようにブルーベリーを加え 半世紀前には予測されていたが，ブルーベリー風 たチョコレートは好評であった。ブルーベリーと 味のキャラメルコーン，タフィー，ローリーポッ ダークチョコレートは，ヨーグルトとアイスクリ プ，キャンディー，風船ガムは予想できたであろ ームからシャーベット，ジェラートおよびチーズ うか。これらの商品はすべて市販されており，開 ケーキまで及ぶ製品に適応する。ブルーベリーは， 発段階の多くの新製品がある。ブルーベリー風味 これらのチョコレートデザートに適切な酸味アク の調味料としては，サルサ，バーベキューソース， セントをもたらす。 ビネグレット，マスタードが好評である。ソー David Michael 社が開催した第10回イノベー セージ，小型ソーセージ，ブルーベリービーフ ション・ロードショーでは，世界各地からの多く ジャーキーなども急成長しており，ベーコンも， の果物が注目を集めた。 ブルーベリー風味が合うであろう。 ジャックフルーツ 南アジア，東南アジア，インドに自生し，高さ Fido 社では，ブルーベリー風味のドッグフー ド，クッキー，ペットコロンおよびペットコンデ ９m で，イチジクの木に似るが，実は大きく， ィショナーまでそろえている。「目に入っても痛 とげの多い緑の長方形である。果実はジャックフ くない洗顔石けん」として使用することができ ルーツと呼ばれ，長さ１m，重量36kg となる。 るブルーベリー美顔製品もある。今売り込中の 巨大な緑のシェルの内部には，非常に柔軟な多数 「内部からの美」は，cosmeceuticals（機能性化 の果肉がある。果肉は，生食できる他，調理もで 粧品），nutricosmetics（食用化粧品）と呼ばれ きる。ロードショーでは，ほのかな香りで非常に る食用カテゴリーを含み，食品と野菜はビュー 味が良く，他に類のない果物として紹介された。 ティー・エンハンサーとして販売され，ブルーベ 熟したジャックフルーツは，パイナップルやメロ リーはこうした商品に利用されている。 ンの香りで，水分が多く甘いフルーツカクテルに ブルーベリーの健康イメージによって，ミック 似る。一方，未熟のジャックフルーツは，ヤシの ススナック，エナジーバー，スポーツバー，酸化 新芽，アーティチョークおよび緑のバナナのよう 防止抽出物，食事用バー等の新製品がよりナチュ な味である。軽くさわやかで，アレルゲン無しの ラルなものとなる。 スムージーは好評となるであろう。肉の代用品と ブルーベリーはその自然なおいしさのため人気 して若いジャックフルーツが利用できる。炭水化 があったが，抗酸化能が認識されるようになって 物含量は少なく，カリウム，鉄，抗酸化物質，ビ 急上昇した。ブルーベリーは多くの抗酸化物質を タミン，ミネラルの供給源となる。ジャックフ 含んでおり，老化に関連した慢性病やラジカルか ルーツは通常，冷凍品，乾燥，缶詰で供給される。 ら身体を守りたい消費者にとって，良い供給源で Chicozapote chicozapote は，メキシコ，中央アメリカ，南 ある。酸化防止能のメリットに関連したブルーベ リーのような素材は，日常食の必須アイテムと アジアで人気のトロピカルフルーツである。 なった。ブルーベリーは簡単な間食としてそのまま chicozapote の木は常緑樹でメキシコ，中央アメ 食べたり，酪農品，焼き菓子から飲料，シリアル， リカ，カリブ海南部に自生する。この木から生ず スナックまでのすべての分野で混合が容易な素材 るネバネバの樹液は，元々チューインガムのラテ であることから，特に成功している。 ックスとして利用された。「tchikli」( ネバネバ する材料を意味する古代アステカのナワトル語 ) また，チョコレートとブルーベリーの組み合わ せも重要である。チョコレートメーカーは抗酸化 として知られている樹液は，商品名「チクレッツ」 物のトレンドにあわせ，健康面でも売り込んだ。 ガムの名前の由来である。chicozapote 果物の外 食品と容器 176 2014 VOL. 55 NO. ３ 側はタマリンドの手触りで，見た目はじゃがいも 短い常緑の潅木である。コケモモのトップノート とキウイの中間，内部は粒状の果肉で淡黄色か は，クランベリー，熟したベリー，サクランボ桜 らカラメル色である。chicozapote 果物は，木質 で，続いて甘く，ジャム，キャンディーのエンド やナッツ風の香りがし，非常に甘美で果物の風 ノートとなる。ロードショーではコケモモ風味は 味がある。ロードショーでは，chicozapote の果 トッピングとして紹介された。飲料，パンケーキ 肉15% を含んだ無脂肪ギリシャヨーグルトとし シロップ，フルーツスプレッド，ヨーグルト，ア て披露された。chicozapote の興味をそそる風味 イスクリーム，冷凍ヨーグルトを引き立てるであ は，ジュース飲料，スムージー，キャンディー， ろう。 ディップソース，焼き菓子と同様にアイスクリー ム，シャーベットおよび氷菓とよくマッチする。 中国の風味 中国の２つの果物，黒っぽい梅漬けと野生の酸 最近，同社では，西洋ナシとイチジクの中間的な 味のあるナツメが紹介された。初夏に未熟果を収 味の chicozapote を風味シリーズに加えた。 穫し，表面が黒くなるまで低温で焼いた後，酢， スカンジナビアの風味 塩，薬草で漬ける。これを干したものを，中国で ベリーとその関連物は，世界中の消費者に対し は Huamei，日本では乾燥梅と呼んでいる。黒っ て非常に好評である。消費者はイチゴやブルーベ ぽい梅は，漬ける工程での塩辛さに加え，いぶし リーに親しんでおり，新品種や珍しい品種を受け 香が特徴である。抗酸化能，食欲刺激を含む多く 入れやすい。北極ラズベリーは，シベリア，カナ の健康メリットをもたらす。ロードショーでは， ダ，フィンランドなどの北方の厳しい気候を思い 黒っぽい梅漬け風味は果汁入りグミとして紹介さ 出させる。北極ラズベリーは短い宿根草で，その れた。噛むことのできるビタミン錠剤や機能的な 風味はベリーやブドウの香りを備えたラズベリー グミの他に，飲むヨーグルト，ジュースのような のトップノートがあり，続いて，甘く，ジャムの 飲料に適合するであろう。 か ようで，プルーン，レーズン，土壌のエンドノー 中国の酸味のある jujube を乾燥したものは， トがする。ロードショーでは，北極ラズベリー風 中国の赤ナツメと似ているところがあるが，新鮮 味のトリュフとして紹介された。北極ラズベリー 果実は緑色で，味とテクスチャーの点でもナツメ の香りは，ハードキャンディー，フルーツスプ よりもリンゴに似る。古代以来，野生の酸味ナツ レッド，ベーカリーの詰め物，茶やアルコール飲 メは多くの健康機能を改善することが中国で見い 料を含むさまざまな熱い飲料や清涼飲料にもよく だされている。ロードショーでは，酸っぱい果汁 適合するであろう。 入りグミとして紹介された。その風味は，乳製品 スカンジナビアからコケモモも紹介された。ス 飲料，酢，フルーツスプレッド，糖菓とよくマッ ウェーデン風ミート チする。 ボールには，赤いコ 乾燥果物 ケモモが添えられて Milne Fruit Products 社の新しい乾燥果物は， い る。 ス ー パ ー フ 微生物数を軽減するために穏やかに果物を加熱し ルーツとして最近も た後，新マイクロ波真空乾燥技術―MicroDriedR てはやされているコ プロセスーを用いて製造している。凍結乾燥や熱 ケモモは，スカンジ 風乾燥と比較すると，この新乾燥技術では多くの ナビアの森林の至る 点が改良されている。乾燥果物は，乾燥前の大き 所で見つかり，クラ さを保持し，より大きく，自然な外観で，視覚的 ンベリーよりも，は るかに小さく，水分 が多い。コケモモは 食品と容器 食品開発担当者は，果物の可能性 を探るにつれ，このスカンジナビ ア・ベリーのような世界中の果物 に精通するようになってきた。 に無傷であり，色調があり，「全体にわたり実際 の果物の色と香り」が特徴である。砂糖，香料， 色素，防腐剤の添加無しで，大半の栄養素を保持 177 2014 VOL. 55 NO. ３ している。同社によれば，商業生産された脱水・ あり，表面張力が 乾燥果実製品よりも，MicroDried は，果物の芳 低く，一定の形状 香，重要な栄養素，味を保持している。乾燥果物 で非多孔性構造の 製品としては，果実そのままから，細断物，粉末 小粒固体が形成さ まで，さらに，多様な水分含量で，パリパリした れる。低水分含量 ものからモチモチしたものまで提供している。こ （３% 未満）の小 の素材は連続生産に理想的であり，温冷のシリア 粒固体は，シェル ルから焼き菓子，高カロリースナック，グラノー フライフの長い粉 ラバー，スナック・アイテムまで広範囲の製品に 末となる。表面張 適合している。さらに，MicroDried 果物は，各 力が低いので，優 種の果物に適用でき，他の乾燥果実製品より低コ れた流動性，可溶 ストである。MicroDried プロセスは効率的であ 性，分散性となる。自然食品パウダーの品ぞろえ り，非常に競争力が高い。 として，消費者の食品・飲料市場における傾向から 最初の MicroDried 商品は，全果実，細断果実， 粉末状のブルーベリーとブラックベリーである。 2013年３月に生産ラインを拡張し，トウモロコ シとエンドウの生産を開始し，今後，ニンジン， 近赤外光を利用した水分蒸発法で 調製した果実や野菜粉末 25種の果物主体の商品，16種の野菜主体の商品 がある。 果物の健康機能 果物由来成分の糖尿病への影響から心理的影響 赤ビーツ，有機野菜へと展開する予定である。果 にまで及ぶ研究は，果物の潜在的な健康機能を補 物はザクロとアロニアが追加された。革新的な乾 強するであろう。イリノイ大学では，ブルーベリ 燥プロセスとこれらインパクトのある果物および ーおよびブラックベリー・ワインの生理活性物質 野菜により，さまざまな形態のユニークな果物や を評価する際に，炭水化物吸収・同化に関与する 野菜を市場供給できる。 酵素を阻害する化合物を見つけた。糖尿病患者の 血糖値低減につながる可能性がある。αアミラー 丸ごとの果物と野菜パウダー P.L. Thomas 社の丸ごと果物と野菜パウダー ゼやαグルコシダーゼを適度に阻害するアルコー は，液体，ドラム乾燥，スプレードライ，凍結乾 ル除去した発酵果実飲料や，ワイン由来の健康生 燥製品よりも利用範囲が広い。特別な技術を使用 理活性化合物の利用が検討されている。英国の学 して製造した粉末は，商品開発に利用できる。活 術雑誌 British Journal of Health Psychology で 発 性酵素，抗酸化物，ビタミン，ミネラル，その他 表された論文では，より多くの果物や野菜を食べ の植物栄養成分を損なわないように，果物および ることが，若い人をより穏やかにさせ，より幸福 野菜中の水分を蒸発させるために赤外光を使用し で，より精力的にするであろうことが明らかにさ た超温和プロセスを用いて自然食品粉末 Vivid れた。オタゴ大学で実施された研究では，日々の Harvest を製造している。有機栽培の果物，野 感情と食料摂取の関係を調査し，健康に良い食品 菜，パルプ，ピューレなどの高品質な素材に，最 と健康状態の間に期待できる関連があることを示 小限の処理をしている。赤外光を使用する工程で している。食品が実際に憂うつ症を遠ざけること は温和に蒸発させるため，溶剤や加工助剤を使用 ができるかどうか判断するためには，より多くの していないし，純度や官能特性に悪影響を及ぼす 研究が必要である。 （林 清） 真空や極端な温度条件にしていない。湿気耐性が 食品と容器 178 2014 VOL. 55 NO. ３ ● 海外技術情報 ● 大挙してやってきたミレニアル世代！ （Millenials En Masse!） Beverage World（USA）p . 34（’13・8 ）文献 № 5906 ミレニアル世代が既に飲料市場に大 きな影響を及ぼしつつある今，さまざ まな動きが出始めている。 印 パ 分 離 独 立 か ら66年， そ の 間， 両国間に戦争が４回勃発した。この記 事を書いている現在も両国間の関係は 不安定な状態のままである。これまで， コカ・コーラ社のスモールワー ルドマシンは，友人と分かち合 える面白い話題を求めるミレニ アル世代の情熱に訴え掛け，同 時に，ブランドへの信頼と好感 を生み出す。 世界の外交交渉の英知を集めても，両 国間の緊張を緩和する方向にはほとん ど進んでいない。 それを，よく冷やされたコークが成 し遂げることができるだろうか。これ や，ブランドの一方通行のコミュニケーションで は，コカ・コーラ社がこの春立ち上げた「スモー はなく，ブランドが真の消費者体験を促し，これ ル・ワールド・マシン」プロジェクトでの試みだ。 までよりもはるかに広い関わり合いを築いてゆく コカ・コーラ社は，市民同士がリアルタイムに相 ことができる世界なのだ。 手の姿を見て，仮想画面で手を触れ合ってコーク 米 国 だ け で8000万 人 強， 現 在2000億 ド ル を取り出す，というハイテクを駆使した自動販売 （2020年までには4000億ドルに達すると予想さ 機を両国それぞれに設置した。以来，見事に人々 れる）の購買力を持つミレニアル世代は，飲料 の心を引き付けたこのプロジェクトを紹介する You-Tube のビデオが160万回も視聴されている。 実に，鳥肌が立つほどの感動を覚えるものだ。ス 響を与える可能性が高い。さる５月，Beverage Forum で Beverage Marketing 社 の M. Bellas モール・ワールド・マシンは，既に多くの飲料企 氏が語ったように，今後20年間にわたる消費者 業に人気があり今後ますます普及すると思われる の最も大きな変化は，ミレニアル世代が増加し続 新しいタイプの販売開拓の一例だ。 おおむね1981年から2004年までの間に生まれ， 今，社会に台頭しつつあるミレニアル世代に向き ける一方，ベビーブーマーが後退してゆくことだ。 ミレニアル世代は間もなくベビーブーマー人口を 追い抜き，今後何十年か，その影響は奥深く行き 合うためには，ただ製品を買って欲しいと訴え掛 わたってゆくことになるだろう。飲料そのものに けるだけでなく，友人と楽しみを分かち合えるよ ついてもミレニアル世代の存在が感じられるよう うな，人を強く引き付ける話題を提供することが になってきた。過去10年間のクラフト・ビール・ 必要だ。そして，おそらく最も重要なのは，その ブームにミレニアル世代がかなり関わっていると 製品のブランドが何かを象徴するものであること 言えなくもなし，職人技術を生かした小規模生 だ。スモール・ワールド・マシンはこれらすべて 産リキュール類 や手作りソーダもまたしかりだ。 に当てはまる。コカ・コーラ社の A. Valenzuela 天然，健康志向に移りつつある飲料製品のかなり 氏によれば，デジタル，ソーシャル，モバイル技 多くは，ミレニアル世代あるが故のものだ。これ 術が販売開拓のルールを書き直しつつあり，もは 食品と容器 市場にそれまでのどの世代よりもより大きな影 179 2014 VOL. 55 NO. ３ を健康志向世代ということで割り切ってしまうの 自身が自分は特別な存在と感じることができ，な は核心を見誤ることになる。彼らは，丸いパンの んでもできる，なんにでもなれると信じてくれる 代わりにドーナツを使ったハンバーガーをガツガ よう，自分の考えや意見が極めて大きな価値のあ ツほおばる世代だ。この世代では信頼感と透明性 るものと子供が感じるよう力付け育ててきた。 これはそれまでの子育てのやり方を劇的に変 こそが問題なのだ。 えるものであった。この巨大で非常に理想主義 何が動かしているのか ミレニアル世代は，長年モバイル端末をポケッ 的，かつ，楽観主義的な世代の消費者が突然登場 トに，インターネットになれ親しんできた世代だ， し，その世代的特徴とインターネットやソーシャ とミシガン州オリオンのビール卸業 Power Distiri- ルメディアとが相まって，販売開拓に強い打撃を buting 社の G. Thompson 氏は言う。彼らの多 与えている。彼らは強い集団指向を持ち，それが くが，幾つものビデオゲームを楽しむ中で，現実 お互いを結び付け協力し合う力を与えている，と の生活もゲームの１つと考え，あたかもゲームの いう。その結果，どういう製品を製造するかを 中の最新のパズルに “ レベルアップ ” を目指して ビール会社がツイッターで話題にしたり，Pepsi 取り組むように現実の問題に立ち向かう。また， 社が “Dewmocracy” キャンペーンでマウンテン 8000万人が構成する巨大な世代である一方，親 デューの次期新製品の企画に消費者の協力を求め から受け継いだ独自性，あるいは個人主義の意識 るなどのクラウドソーシングが登場してきている。 を持つという，奇妙なパラドックスの中で生活を また，テレビやラジオのコマーシャル，あるい 営んでいる。ロサンゼルスの Intelligence Group は広告板で見たりしてブランドを知るようになっ の J.Guttfreund 氏によれば，ベビーブーマーで たベビーブーマー世代の親たちとは，ミレニアル ある彼らの親たちは，数字の世界に生まれた自分 世代は判断の元となるものが違うため，大量市場 の子供が将来厳しい競争社会に直面し，大学にも の広告ではなかなか乗ってこない。彼らは，単な 入れず，仕事にも就けなくなることを恐れ，子供 る消費者ではなく自分たちも好きなブランドの一 部分であるという感覚を持ちたいの ビヨンセが視ている人々に“過去を大切に， だけど 今のために生きようよ”と語り掛けるペプシ・コー ラ社のビヨンセ・キャンペーンは，ミレニアル世 代の“早熟な”ノスタルジアに訴え掛けている，と Intelligence GroupのGuttfreund氏は言う。 移 り変わりが早く，高度な連鎖ができた今日の世界 では，時間が圧縮されているようだ。ミレニアル 世代に過去を思い起こさせることが，この世代の 人々との関わりを築く一つのうまいやり方だ。 だ。コマーシャルには素敵な人たち が登場しそれを見てもらってはいる が，そのスポンサーはほとんどの時 間を信じがたいメッセージの発信に 費やしている。 信頼できるはずの情報源が真実を 伝えていないことを生活の中で見て きたミレニアル世代の人々にとっ て，自分たちの友人こそが耳を貸す べき相手なのだ，と口コミ広告を専 門とするアトランタのマーケティン グ 企 業 Fizz 社 の T. Wright 氏 は言 う。同氏によれば，ミレニアル世代 の友人グループの中で影響力を持つ 人たちが，どんな飲み物を好むかを Google+ サークル仲間に教えたり， 何百人ものフェースブック仲間に知 らせたりするに足りる，十分な信頼 食品と容器 180 2014 VOL. 55 NO. ３ の問題に直面している，と言う。 感を勝ち取れるブランド力が極めて重要だ。友達 に最も伝えたいのは，彼らの世界の中に息づき， この新世代の強い影響を受けていることが一番 彼ら自身がかかわりを見いだせるブランドの話題 明白なのは，Powers 社が倉庫に保管し卸販売す なのだ，という。 る商品群および，ブランドと消費者の間のより直 コカ・コーラ社の Valenzuela 氏によれば，ミ 接的なコミュニケーションのつなぎ役としての レニアル世代は他の世代以上に小売企業やブラン Powers 社の役割だ。例えば今や誰もが Radler1） ドに価値を求めており，値段への関心をはるかに を実際に造っているのは，オーストリアビールの 超えてその企業が自分たちの社会にどんな手を差 Stiegl 社だということをインターネットを利用し し伸べ環境を守ってくれているのか，育英資金を て調べ，Powers 社が Radler を取り扱っている 出しているか，といったことを知りたがる，とい ことが分かると，“ このビールはどこへ行けば買 う。 えるのか ” と E メールで直接聞いてくるという。 Powers 社は，スポーツ選手やイベント開催場な 多様な選択肢 Wright 氏は，ミレニアル世代が新しいタイプ どとより地域性の高い販売開拓の提携関係を作り， の食品や飲料に接する機会が増加していることを “ すべて地元の物 ” であることを好むミレニアル 指摘し，「米国人は，より複雑で面白いものに出 世代を取り込もうとしている大手ビール会社のた 会えば，その方向に動いてゆく。今後，ミレニア めに，今まで以上の役割を引き受けている。また， ル世代の飲料市場はこうした動きになってゆく。 事業を開始したばかりの小規模なクラフトビール アサイーのような健康食品もそうだ。ミレニアル のメーカーの多くは，販売開拓の人材や資金もノ 世代の人々が成人してアルコール飲料を飲めるよ ウハウもないため，そこが Powers 社の出番とな うになれば，クラフトビールやリキュール類でも る。 同様なことが起こるとみている」と言う。 「今や単なる得意先と卸販売会社の関係に止ま Coca-Cola 社の Valenzuela 氏は，ミレニアル らず，ミレニアル世代の消費者との橋渡しをしな 世代の人々がいままでにない新しいタイプの飲料 ければいけない。ミレニアル世代は素晴らしい世 やフレーバーを求めている点を挙げ，毎日の生活 代だ。面白いのは，毎日幾つもの新しいビール に元気を与え，買い物客に喜びと驚きを与えるよ メーカーが登場していることから分かるとおり， うな技術革新が極めて重要になると言い，消費者 彼らはかつての情熱をビールに持ち込んできたの が簡単にタッチパネルを使って100種類以上もの だ。いろいろなフレーバーやその組み合わせを試 コカ・コーラ・ブランド商品をほとんど無限の組 したいという，誰しもの思いを掘り起こしたの み合わせで選べる Coke’s Freestyle ディスペン だ」と Tompson 氏は語った。 サーを例に挙げている。 こうした動きはおそらくまだほんの始まりにす Powers Distributing 社の Thompson 氏は，あ ぎない。 ふれかえるほどの各種飲料新製品を保管するス 訳注） １）Radler：ビールに等量のレモネードやサイダーを加 えたアルコール飲料 ペースの確保から，これまでなかったほど賢明な 求職者への対応，ビール卸業者の存在価値に至る まで，会社はミレニアル世代に関連したたくさん 食品と容器 （桜田三郎） 181 2014 VOL. 55 NO. ３ ● 特別解説 ● 多収・高品質をめざす日本型施設園芸 ～農産物生産工場から食卓まで～ な か の ・ あ き ま さ 京都大学大学院修士課程修了。 農林水産省農業環境技術研究 所入所，野菜茶業研究所，農研 機構本部などを経て，現在，農 研機構 施設野菜生産プロジ ェクトリーダー。 中 農学博士，技術士 野 明 正 題「高生産性と低環境負荷を両立させる施設野菜 要旨 生産技術の体系化」で得られた成果を中心に，多 収・高品質を目指す日本型施設園芸研究について 農研機構の施設野菜研究は，オールジャパンの 概観した。 視点で重要かつ戦略的な研究課題を設定して研究 を推進している。第３期農林水産研究基本計画は， 今後の研究開発のキーワードは，インテグレー 平成23年（2011年）からスタートし，施設園芸 テッド（統合化）とプラクティカル（実践的）で においては，大課題「日本型の高収益施設園芸生 ある。環境制御に関する話題を中心に，高品質か 産システムの構築」として研究が推進されてい つ多収という大きな目標に向けたスキームと到達 る。その中でも，栽培技術関係の中核的な研究課 点について紹介した（第１図）。さらにいえば農 業研究の究極の目的は，食卓に，安全でおいしい 農産物または食品を届けるということであろう。 当然生産段階からこのような明確な認識を持つ必 要があるが，今後の展開としては，鮮度保持の観 ほ 点から流通技術と一体化した生産圃場から食卓ま での視点が必須となる。 １．はじめに 現在の日本の農業は多くの問題を抱え，施設園 芸を取り巻く状況も厳しい。特に，①担い手の高 齢化と後継者の不足，②エネルギーや資材価格の 高騰，③長期的な農産物価格の低迷に苦しんでい る状況である。これらの問題を画期的な技術革新 により解決し，魅力に溢れた次世代型園芸生産シ ステムの構築を目指す方向が模索されている（中 第１図 食品と容器 野2012）。 多収・高品質をめざす日本型施設園芸・ 加工・流通への展開 そして，国としてもこのような閉塞した状況を 182 2014 VOL. 55 NO. ３ 打破する施策が提示され，農林水産省では輸入の ③パプリカコンソーシアム，④キュウリコンソー 増大する業務加工用野菜等の国内供給力強化や， シアムの４つのコンソーシアムが設置されている。 農業の６次産業化を通じた地域農林漁業の活性化 トマトの両コンソーシアムはタキイ種苗がリー のための施策が強力に推進されている。この一環 ダー機関となり，養液栽培での低段栽培，長期多 として，季節や天候に左右されずに農産物の計画 段栽培に向いた品種の選定を実施している。パプ 的かつ安定的な生産が可能な「植物工場」の研究 リカ，キュウリはカネコ種苗がリーダー機関とな 開発，普及は時宜を得たものである。 り，それぞれ養液栽培での多収技術の確立を目指 している。 ２．技術実証の場としての，つくば 実証拠点 ４．成果の概要と今後の展開 ４−1. 作物別 農研機構植物工場つくば実証拠点は，つくば農 （１）トマト 林団地内の一角に建設された軒高5.1ｍ，63ｍ × 40.5ｍの太陽光利用型植物工場（栽培面積とし トマトの年間収量はオランダでは養液栽培で ては約2,000ｍ ）である。内部は約200ｍ の６ 年間60ｔ/10a 以上といわれている。一方，日本 区画と約400ｍ の２区画に区切られた栽培室が では25ｔ/10a 以上であれば高収量とされている。 ある。それぞれの栽培室は独立して環境制御可能 これは，気象環境，栽培施設の規模・設備・シス となっているのが，つくば実証拠点の特徴である。 テム等，複合的な要素が絡み合っている（安場ら 主に南側には細霧冷房や CO2施用装置等を装備 2011）。農研機構では，オランダをモデルにしつ しており，日本における多収を目指した環境制御 つも，育種，栽培生理，作業技術，環境制御，品 を調査している。一方，北側はその対照区として 質解析等，様々な分野の独自の研究成果を統合し， 使用している。両栽培室の生育や収量を比較する 多収，高品質のトマト生産技術の体系化を目指し ことで，多収技術の効果を科学的に実証すること ている。 2 2 2 （1-1）日本品種の特色解明 が可能となる。特筆すべきは，次世代型のユビキ 日本のトマトの品種改良は多収化には寄与せず， タス環境制御システムを全面的に導入して，統合 環境制御の効果を実証している点にある（安場ら 水分含量を下げずに糖度を高めたことを解明した。 2012）。 日本のトマト収量が増加しない理由を探るため， 過去80年間の代表的品種の特性を解析した。果 ３．植物工場の運営体制 実収量は1985年発表「桃太郎」でそれ以前の品 つくば実証拠点には，①トマト長期多段栽培コ 種よりも低く，品種改良による多収化はみられな ンソーシアム，②トマト低段栽培コンソーシアム， かった（Higaside ら2012）。日本では，食味が 第１表 重視されるため，水分と糖度のどちらも高めた品 トマトの収量性と糖度 種が育成された。 総収量 （kg/ 株） 平均糖度※ （Brix)（％） Geronimo 22.8 4.4 耐病竜福 15.7 5.9 多段どりの養液栽培で高糖度・多収性を示すトマ 5.7 養液栽培で高糖度・多収性を示すトマト系統が 品種・系統名 富丸ムーチョ 麗容 18.7 15.1 スーパー優美 13.4 育成系統（BL） 19.3 桃太郎ヨーク ※ 栽培期間中の平均糖度 食品と容器 12.2 （1-2）育種との連携 農研機構では，現在までに，オランダの多収性 品種と日本の高糖度品種を育種素材とした，長期 4.9 5.5 トの育種研究を進めている（第１表，松永2013）。 5.2 育成された。育成系統は，総収量が「富丸ムー 5.3 チョ」と同等の19.3kg/ 株で，これは，10a 当た 松永（2013）より抜粋 りに換算すると40.6ｔ/10a であった。このとき 183 2014 VOL. 55 NO. ３ 平均糖度は5.3% で一般的な日本の品種と同等で 物工場で生産した，形，大きさの異なる５種類 あった。現在，農研機構では，これら育成中の複 のキュウリ（普通キュウリ［日本品種，イボあ 数の F1品種を多収環境での栽培試験に移行し評 り］，四葉キュウリ［中国起源，イボ多い］ ，ミニ 価中である。 キュウリ［日本品種］ ，中太キュウリ［ヨーロッ （1-3）半閉鎖管理（SCM:Semi-Closed パ品種，ベイトアルファ型］，イボなしキュウリ Management）における養液管理 ［ヨーロッパ品種、英国温室型］）に対して消費者 からどのような反応があるのかを調査した（第２ 多収のためにキーワードとなるのが半閉鎖型管 図）。その結果，植物工場産のキュウリについて 理である。施設果菜類の半閉鎖環境における養水 分吸収の特徴が解明されている。高 CO2・高湿 度条件下で光合成速度が高まることが明らかと なっているが，栽培環境の条件を最適化する必要 がある。研究成果のポイントは，湿度が高くなる と収量は増加するが，葉部の Ca や Mg は含有率 が低下することを解明した点である。また，培養 液濃度を高めることで，ＰやＫは含有率が増加す るが，Ca や Mg は増加しないことを明らかにし た。今後は，養水分吸収が低下しない，湿度や CO2条件を明らかにし，環境制御の最適化を行う。 （２）キュウリ 弱体化が進んでいるキュウリの生産基盤の再生， 第２図 多様化を図るために植物工場による多収技術を開 発する必要がある。ポイントは，夏季のキュウリ イオン（土浦店）におけるテスト販売の様子 （カラー図表を HP に記載 C009） 栽培で，大幅な収量増加を達成するための実証的 約２割の方が，植物工場産のものが通常食べてい な研究開発である。現在5ｔ/10a（農水統計）が， るものよりおいしいと回答した。その理由として， ３カ月で12.5ｔ/10a にまで増加できることを実 「新鮮である」，「パリパリして食感が良い」等の 証した。多収化要因を収量構成要素の解析から解 感想があった。これは収穫後１日しか経っていな 明し（東出ら2012），総乾物生産，果実への乾物 いため，鮮度が高かったためと考えられ，植物工 分配，初期の受光量，全期間の光利用効率の増加 場の普及により，新鮮でおいしい野菜を食べられ が関与していることを解明した。これらの知見を るというメリットにつながる。５種類のキュウリ もとに，年間収量40.6ｔ/10a を実証した。 の評価について，評価が高かったのは，四葉系 キュウリで「いつも食べているキュウリなので」 キュウリに関しては，新たなニーズの掘り起こ 「味が良い」「イボがあると新鮮に感じるので」な しも課題である。日本ではいわゆるイボキュウリ が主流であり，それが鮮度の指標ともなっている。 どの意見があった。ミニキュウリは味が良いとの かたやオランダでは，日本のキュウリよりも大き 評価をする意見が多かったが，実際購入となると くイボのないものが主流である。イボの部分に雑 小さいこともあってか，評価する人は比較的少な 菌が残留し，鮮度劣化の原因になっているとの見 い傾向にあった。味，慣れ，値頃感，全体的なイ 方もある。このような流通の問題を解決するため メージで四葉系の評価が総合的に高かったものと に，鮮度保持機能を有するフィルムの使用や，イ 考えられた。ヨーロッパ系のキュウリは「珍し ボ無しキュウリの普及も考えられている。 い」という評価が多数あった。その中でも，中太 実際に，植物工場産のキュウリについて，消費 キュウリを評価する意見が多く「瑞々しい」「水 者がどのような印象を持っているのか。また，植 分が多くておいしい」などのプラスの評価がある 食品と容器 184 2014 VOL. 55 NO. ３ （２）局所環境制御技術 反面，「水が多すぎて味が薄い」「ウリ臭い味がす トマト生長点・開花花房付近の局所加温技術を る」などのマイナスの意見が寄せられた。野菜こ そ鮮度が命の商材である。現在，農研機構ではイ 開発した。トマトが低温で障害を受けやすい生長 オンアグリ創造（株）と協同で，上記のような視 点や花を局部的に加温し，下位葉や肥大中の果実 点で，新たなキュウリの販売戦略を模索している。 を低温に保つことによって，収量を低下させるこ （３）パプリカ となく燃料消費を抑えることを目的とした（河崎 パプリカ栽培では増収技術が望まれるが，増収 ら2010）。研究のポイントは，既存の装置，資材 のためには草勢を維持しながら安定的に着果させ で実施が可能なため，初期投資が極めて少なく開 ることがポイントとなる。そこで受光体勢を悪化 発されている点，省エネルギー技術として，慣行 させずに葉数を確保する整枝法や着果安定技術が 比25% 以上の燃料消費削減を達成した点，しか 検討されている。トマトと比較して，葉の展開速 も収量は慣行とほぼ同程度であり，CO2排出の削 度が遅いパプリカの栽培では，乾物生産量や果実 減による環境負荷低減にも寄与している点である。 収量を高めるためには，LAI が小さい段階の 今後は，平成25年度からの農林水産省委託プロ 群落管理が重要であることを解明した（岩崎ら ジェクト研究「施設園芸における熱エネルギーの 2013）。今後，受光体勢のリアルタイムモニタリ 効率的利用技術の開発」（熱プロ）の中で展開す ングや温度管理等の環境制御による安定生産技術 る。 注１） （３）培養液管理技術 を開発する。また，パプリカ養液栽培における生 （3-1）窒素の制御技術の確立と応用 産性と品質の品種間差異を検討したところ，品質 養液栽培による施設野菜生産において，生産物 （糖度）と収量はやはりトレードオフの関係が強 く（中野ら2012），まずは，光合成を高める環境 の収量や品質を低下させることなく，施肥量を可 制御に関する研究を推進する必要がある。 能な限り少なく抑えることは，生産コストの低減 および環境保全の観点から重要である。日吸水量 注１）ＬＡＩ（Leaf Area Index) 葉面積指数 地表の単位面積に対し，その上方に存在するすべての葉の片側 の総面積の比率で，植物群落の葉量を表す指数のこと の増加にしたがって日無機成分施用量をほぼ線形 に増加させるような養分量管理の日施用法によっ て，慣行法に比べて収量や品質を低下させること ４−２. 主要生産要素技術 なく培養液施用量を低減できることを，トマト （１）ユビキタス（UECS）環境制御システム の薄膜水耕（NFT）栽培（中野ら2006）および の実証 ロックウール栽培において実証した。今後は，ハ 多数の栽培区画に対応した自律分散型高度情報 ウス内環境要素データ，植物の吸水量，および 利用システムを構築した。これは日本の比較的小 各種モデルを利用して，簡易に LAI を推定でき 規模なハウス (10 ～ 30a) に応用できるだけでは るような手法の開発が進められている（松田ら ない。東日本大震災の復興で中核となる施設生産 2012）。群落の上部から下部にかけての日射の赤 の規模（30a ～１ha）での導入が容易な環境制 外線透過率等を利用して，LAI を推定し，自動量 御システムである。研究開発のポイントは，フ 管理システム化する方向である。 リーで配布予定の UECS 用環境制御ソフトウェ （3-2）リン酸の施用濃度の評価と省資源化 アを開発した点，回路図やソースコードを含めて 養液栽培における，キュウリのリン酸吸収特性 すべて公開されたハウス内用の気象観測ノードを が解明された。Ｐの価格高騰にともない，コスト 開発した点にある。今後は，岩手県での復興プロ 削減が急務となり，野菜生産全般においてリン酸 ジェクトでも活用する。UECS は先端的な環境制 施肥量の低減および利用効率向上の技術の開発が 御のコア技術として実践段階に入った。 求められている。キュウリにおけるＰの吸収は， 培養液中のＰ濃度の増加によって直線的に増加す 食品と容器 185 2014 VOL. 55 NO. ３ るが，収量など生育の制限要因としてのＰの濃度 な根拠に基づく品質評価が重要となる。農産物や は0.8me/L 以下であった（安ら2013）。慣行に 加工品に含まれる代謝物の総体（メタボローム） 比べて大幅なリン酸減肥が可能であった。これら を高分解能 GC/MS，CE/MS，LC/MS，NMR 等 の成果は，養液栽培における基準濃度の見直しや， の最先端の化学機器分析により一斉分析し，得ら 葉柄診断はリン施肥軽減技術の指導にも活用できる。 れた分析データと官能評価や加工適性データと結 （４）高品質化技術 びつける技術が注目されている。これらの取り組 （4-1）安全性確保（衛生管理） みにより農林水産物やその加工品の潜在力および 生産から消費までフードチェーンを意識した， 潜在的品質因子物質が発見される可能性がある。 危害要因の迅速・高精度評価技術及び衛生管理技 このような技術開発により，高品質な国産農産物 術が求められる。植物工場は雑菌数の少ないこと の安定供給，地域の農業や食品産業の活性化，さ が利点となる可能性があり，生食用野菜の生産段 らには国産農産物の輸出促進への貢献が期待され 階における食中毒菌汚染リスクの要因解明と評価 る。 （５）作業技術 法の開発を行う必要がある。また，病害管理は衛 （5-1）着果処理ロボット 生管理とは別と考えられがちであるが，基本は GAP 注２） トマト低段密植栽培に対応した自動着果処理装 に基づくべきである。植物工場事業にお いて，コンソーシアム企業として連携して取り組 置（第３図）を開発した。研究のポイントは，画 んでいるイオンアグリ創造（株）でも，製品の基 像処理を用いて開花部位を自動認識して着果ホル 本は GAP に基づき生産された安全・安心なプラ イベートブランド農作物である。流通企業とも連 携した実践的な技術開発がポイントである。 注２）ＧＡＰ (Good Agricultural Practice) 農業生産工程管理 農業生産活動を行う上で必要な関係法令等の内容に則して定め られる点検項目に沿って , 農業生産活動の各工程の正確な実施 , 記録 , 点検及び評価を行うことによる持続的な改善活動のこと （4-2）信頼性確保 現在，パプリカの国内生産量は少なく，消費量 の約８割が韓国やオランダ，ニュージーランドな 第３図 自動着果処理装置の外観 （カラー図表を HP に記載 C010） どからの輸入品である。最近では特に韓国からの 輸入量が多いが，基準値を超える農薬が検出され る事例が報告されるとともに，もともと消費者の モン剤をスポット散布する装置を開発し，夜間動 国産志向が強いことから，消費者に安全かつ安心 作を重視し，人間の作業できない時間帯に装置を な食品を提供するために，産地を確実に特定する 動作させて軽労化を行えるシステムを開発したこ 判別法が必要である。生育された土壌の地質を とである。これにより，一段栽培への適用であれ 反映する特徴を持った Sr 同位体比分析に着目し， ば人間が処理するのと同等の着果率が得られた。 実際にパプリカへと応用し，Sr 同位体比分析の 今後は，ロボットを利用した作業システムが作業 有用性を明らかにした（土田ら2013）。これらの 時間と収益に及ぼす効果についても検証し，セン 成果を発展させ，日本の農産物や食品の高い信頼 シング技術を作物の情報収集にも活用するような 性のアピールが可能となる。 システム開発を実施する。 （4-3）高機能化 （5-2）収穫システム 日本の農産物の品質は世界最高水準と評価され トマト低段密植栽培の果房収穫システムを開発 ている。そして，農産物の輸出戦略では，科学的 食品と容器 した。従来から行われたロボットによる収穫適期 186 2014 VOL. 55 NO. ３ となった果実１個ずつ採取する方式では能率が上 改善に資する研究を実施している。環境制御学， がらないため，トマトを果房ごと収穫・収容・搬 作業機械学，栽培生理学，育種学，植物病理学等， 送するシステムとした。研究のポイントは，収穫 様々な専門知識を生かして横断的に研究を実施し 機構を簡素化するため，栽培装置の側方に角パイ ている。これはいわゆる，本来の農学研究に求め プを水平に設置して，角パイプには溝を設け，そ られるインターディシプリナリー型研究の実践で こに果柄を固定した点にある。収穫適期を判定し， ある。今後，このような取り組みから，日本のハ 果房ごと収穫する。収穫物は収容ロボットで受け ウス園芸ひいては日本の農業にイノベーションを 取り，満載になると，運搬後に搬出するシステム もたらす成果が創成される（中野2012）。さらに である。今後は，実証試験やシミュレーションに 言うならば，このようなプロセスで生産された農 より，省力効果を検証する。 産物なり食品が，安全でおいしい状態で食卓に届 いてはじめて，一連の研究が完結する。その意味 ５．インターディシプリナリーの研究 の実践と加工流通への展開 で言えば，流通分野における新たな鮮度保持技術 と有機的に連携した工場的植物生産はフロンティ 農研機構「施設野菜生産プロジェクト」では， アーであり，この視点を含めた一連の研究開発が， 栽培実証をメインに置き，そこから得られる実際 今後の高度農業生産技術の研究のターゲットにな 的な問題に取り組んでいる。すなわち現場の技術 るであろう。 引用文献 １）安東赫・岩崎泰永・河崎靖・東出忠桐・中野明正・鈴 木克己，2014，リン酸培養液中のリン濃度がキュウリ の生育に及ぼす影響，野菜茶業研究所報告，投稿中 . ２）H igashide,T., Yasuba,K., Suzuki,K., Nakano,A. and Ohmori, H.，2012, Yield of Japanese tomato cultivars has been hampered by a breeding focus on flavor. HortScience,47（10）, 1408－1410. ３）東出忠桐・後藤一郎・鈴木克己・安場健一郎・塚澤和 憲・安東赫・岩崎泰永，2012，収量構成要素の解析か らみたキュウリ短期栽培の摘心およびつる下ろし整枝 法の差異，園芸学研究，11（4），523－529. ４）岩 崎泰永・安東赫・河崎靖・東出忠桐・安場健一郎・ 中野明正，2013，栽植密度の違いがパプリカの乾物生 産におよぼす影響，園芸学研究 別12（1），109.. ５）河崎靖・鈴木克己・安場健一郎・川嶋浩樹・佐々木英 和・高市益行，2010，トマトの生長点―開花花房付近 の局部加温が植物体表面温度および収量関連形質に与 える影響，園学研，9（3），345－350. ６）松田 怜・村上貴一・富士原和宏，2012，トマト養液栽 培における葉面積指数推定モデルの構築 : 気孔コンダ クタンスモデルの検討，日本農業気象学会2012年全国 大会講演要旨，101. ７）松永啓，2013，トマトの長期多段どり養液栽培におけ る品種・系統比較試験からみた高糖度・多収性育種の 食品と容器 187 可能性，ハイドロポニックス，27（１），36－37 ８）中野明正，2012，高度施設園芸におけるイノベーショ ン戦略，農業および園芸，87，421－433. ９）中野明正・安場健一郎・東出忠桐・金子壮，2012，パ プリカ養液栽培における生産性と品質の品種間差異， 日本生物環境工学会，158. 10）中野明正，2013，植物工場の現状と取り組み，野菜茶 業研究所ニュース，47，2－11. 11）中野有加・渡辺慎一・川嶋浩樹・高市益行，2006，ト マト水耕栽培の無機成分の日施用法における施用量が 収量 , 品質および無機成分吸収量に及ぼす影響，園学 雑，75，421－429. 12）土田英央・中野明正・中井泉，2013，パプリカの産地 判別における Sr 同位体比の有用性の検討，第9回表示・ 起源分析技術研究懇談会講演会，平成25 年度第１回農 研機構植物工場研修会講演要旨集，22. 13）安場健一郎・鈴木克己・佐々木英和，2011，トマト長 期多段栽培における多収のための統合環境制御下での 温室環境と収量の推移，野菜茶業研究所研究報告，10， 85－93）. 14）安 場健一郎・黒崎秀仁・高市益行・鈴木克己，2012， ユビキタス環境制御システム通信実用規約に基づいた 施設園芸用管理ソフトウェアの開発，野菜茶業研究所 報告，11，63－72. 2014 VOL. 55 NO. ３ 特 別 寄 稿 冷蔵庫の中の食品調査 ―年 4 回の四季の調査から見えてきたもの― ほ り ぐ ち ・け い こ 新潟大学大学院自然科 学研究科後期博士課程 修了。明和学園短期大学 教授，学科長等を経て， 現在，東京農業大学客員 教授。 堀 学術博士 口 恵 子 進めた。環境保全のためのノンフロン化も進み， １．はじめに イソブタンを使用したものが登場した。1984年 電気冷蔵庫は，各家庭で最も普及している電気 （昭和59）には，食品をより新鮮な状態で保存す 製品の１つである。1960年（昭和35）代の高度 ることを目的とした「パーシャル冷蔵庫」が登場 成長期に一般家庭への家電製品の普及が急激に進 した。すなわち，食品が凍る一歩手前の微凍結状 み，洗濯機，白黒テレビと並んで冷蔵庫が，「三 態，具体的には，－３℃（新温度帯）での食品 種の神器」ともてはやされ，毎日の食生活にかか の保存が可能になった。1988年（昭和63）には， せない製品となった。 家庭用冷蔵庫で自動製氷機能を備えた冷蔵庫が発 国産冷蔵庫が発売されたのは，1930年（昭和 売された。1990年（平成２）に発売されたミッ ５）であり80年の歴史がある。単に冷やすだけ ドフリーザータイプの「引き出す冷凍」は，使い の機能から，昭和30年代には冷凍食品，アイス 勝手に着目した形式で，現在でも冷凍庫の主流で クリーム等の保存ができる冷凍冷蔵庫の時代へと ある。一番頻繁に使用するのは，冷蔵室という調 移っていった。昭和50年以降は，日本人の食生 査結果に基づいて，冷蔵庫を一番上に，その下が 活の変化に合わせて形を変えてきた。冷凍食品が 冷凍室，野菜室という形が現在でも使われている。 定着し電子レンジが普及してきた1970年（昭和 ニーズに対応した多機能性の冷蔵庫になり，大型 45）代後半には，冷蔵庫の多扉化・大型化が進 化は必然化し家庭では食品の収納庫として利用 行し，野菜室を加えた３ドア式の製品が発売され している。1996年（平成８）には，電気代が約 た。大型化の中で次の４つの新技術が投入された。 20% も節約できる環境にも家庭にも嬉しい世界 1978年（昭和53）には，裏側にあった放熱パイ 初の「インバーター冷蔵庫」の誕生がみられた。 プをなくした，後ろすっきりタイプが発売された。 1980年（昭和55）頃より自家用車での買い物が ２．目的 定着してくると，肉や魚を長期保存するのに適し 食品衛生学において，学生がいかに食品と仲良 た温度設定ができる製品，野菜室，製氷室，チル くなり，また食品成分表に親しむようになる授業 ド室（氷温室）等の機能を備え，脱臭装置，急速 内容を考えているうちに，この食品調査を思いつ 冷凍機能等を持ったもの等が製造され，各メー いた。さらに，食品衛生学実験で，冷蔵庫内の微 カーは他社の製品との差別化を図るための研究を 生物（一般生菌数と大腸菌群）を検査することに 食品と容器 188 2014 VOL. 55 NO. ３ より，冷蔵庫の細菌汚染実態調査を行うことで， 食品衛生にしっかりとした意識で立ち向かう栄養 ４－２）冷蔵室・冷凍室内の食品群の変化 ①冷蔵室内の食品群の変化 (1991 ～ 2007年 ) 学生数の多少により多少の変化はあるが，１位 士に育って欲しいと思い授業に取り組んだ。 ※1989年（昭和64）～ 2010年（平成22）ま は野菜類，２位は調味料及び香辛料類，３位は乳 で明和学園短期大学（群馬県前橋市）にて調査し 類，４～６位は魚介類，肉類，豆類であった。代 た。 表例（夏）を第１図に示す。 ②冷蔵室内の四季における食品群割合調査 ３．調査方法 17年間の四季における食品群割合を第 ２ 図， ３－１）冷蔵庫に関するアンケート調査 栄養専攻の学生を対象に毎年７月に，家族構成， 第３図に示すが，野菜類が季節を問わず20% ほ ど入っている。次に調味料及び香辛料類は約13%， 食品購入場所，頻度，冷蔵庫の台数と仕様等のア 乳類は10%，魚介類，肉類と豆類は7.5% ほど季 ンケートを行った。 節を問わず入っていることが分かった。冬の食品 ３－２）冷蔵室・冷凍室の内容物調査 は，三が日を調査日としたため，おせち料理の食 材が伺える。 各家庭の冷蔵室，冷凍室内の食品名と品物数・ 重量を，年４回（４月・７月・10月・１月）調 査した。 食品群の分類は最新の「日本 食品成分表」を基に行った。 ３－３）冷蔵庫の微生物調査 冷蔵庫の微生物（一般生菌 数と大腸菌群）の調査は，５ 月～７月に行い，滅菌希釈液 入りふき取り検査キット（promediaST-15） で冷蔵庫内10cm2 を１分間ふき取ったものを，一 般生菌数は栄研化学株式会社 の標準寒天培地にて検査した。 大腸菌群は，デスオキシコレー 第１図 夏の冷蔵室内の食品群の変化（カラー図表を HP に掲載 C011） ト培地にて検査した。また培地 は試料と混合し混釈培地とし， 24 ～ 48時間培養し，その後集 落数を数えた。 ４．調査結果 ４－１）冷蔵庫に関するア ンケート調査 経年とともに家族構成人数減 少傾向，冷蔵庫の容積やドア数 の増加および高機能化がみられ た。 食品と容器 第２図 冷蔵室内の四季における食品群割合（カラー図表を HP に掲載 189 C012） 2014 VOL. 55 NO. ３ た。 また，小麦粉，米，ごま，砂糖，カ レー粉など冷蔵庫に入れる必要があるの かという食品もあった。 他の調査機関の調査によると，日本能 率協会総合研究所の調査（2004年）では， １位がマヨネーズで95.9%，２位がト マトケチャップで89.3%，３位が鶏卵で 88.1%，４位がドレッシング等で87.9%， ５位がチューブ入りわさびで86.0%，納 豆は13位で68.8% であった。また主婦 と消費行動研究所の調査（2008年）で は，１位が鶏卵，２位がマヨネーズ，３ 第３図 冷蔵室内の食品群割合（2007年の四季） （カラー図表を HP に掲載 C013） 位がドレッシング，４位が牛乳，５位が しょうゆであった。 ④冷凍室内の四季における食品群の割合変化 （1991 ～ 2007年 ) ③冷蔵室内の食品群番号１～ 18の内訳（1991 ～ 2007年） 四 季 に お け る 食 品 群 の 割 合 変 化（1991 ～ 冷蔵室内の食品群番号１～ 18の内訳（1991 ～ 2007年 ) を調査した結果を第５図に示した。トッ 2007年）のまとめを第１表に示す。 プ３は，四季を問わず魚介類25％，調理加工食 食品群の中で大学のある群馬でなじみの深い食 品 類19 ％， 肉 類17%， で あ っ た。 次 い で， 野 品について，四季の変化を第 ４ 図 に示した。年 菜類10％，乳類８％，穀類８％の順番であった。 間を通して納豆，卵は80％以上の家庭で常備さ この６種で全体の86％を占めていた。また，卵 れ，こんにゃく，しらたきは冬での消費が多かっ 類，し好飲料類，藻類，砂糖及び甘味類，油脂類 番号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 食品群 第１表 穀類 いも及びでん粉類 砂糖及び甘味類 豆類 種実類 野菜類 果実類 きのこ類 藻類 魚介類 肉類 卵類 乳類 油脂類 菓子類 し好飲料類 調味料及び香辛料類 調理加工食品類 冷蔵室の中の食品群番号１～ 18 の内訳（1991 ～ 2007 年） 内容および季節感 小麦粉，パン，うどん，そば，米，もちが保存。四季を通じ麺類が約 25％と多い。 こんにゃくが多く，次に長いも，いちょう芋，さといも，さつまいも，じゃがいも。 砂糖類の他に水あめ，はちみつ，メイプルシロップ，異性化液糖など。 春はあずき，そらまめ，大豆，豆腐，納豆。夏はおからや湯葉，生揚げで冬はきな粉。 ごま，落花生，アーモンド，ピーナッツバターが四季を通じて。冬は栗の甘露煮。 春のうど，ひきのとう，秋の春菊，しゅん菊，冬ののざわな，せり，くわいなど季節感。 梅干し，ジャム，レモンなど四季を通じ。春のいちご，夏のスイカ，秋のなし，冬のみかんなど季節感。 生しいたけ，えのきだけ，しめじ，なめこ，まいたけなどが常備され，四季を通して変化はなし。 生わかめ，青海苔，焼き海苔，韓国のり，昆布で夏のところてん，冬の昆布巻きなど季節感。 種類が多彩で一番季節感があった食材。冬に正月料理の材料が目立った。 四季を通じて豚肉，鶏肉，牛肉の各種部位が保存。ロースハム，ウインナーも多く保存。 鶏卵が 98％の家庭で保存。 牛乳，加工乳，練乳，乳酸菌飲料，ヨーグルト，チーズなどが四季を通して常備。 バター，マーガリン，オリーブ油が四季を通して常備。 ゼリー，プリン，チョコレート，あめ玉などが四季を通して常備。夏の水ようかんなど季節感。 四季を通じビール類，清酒，ワイン，お茶，ウーロン茶，麦茶，炭酸飲料やコーヒー飲料。 マヨネーズ，ケチャップ，練りわさび，練りからし，ソース，しょうゆ，ドレッシング，みそなど。 ハンバーグ，フライドポテト，ぎょうざ，しゅうまい，コロッケ，ミートボールなど弁当食材。 （「日本食品標準成分表 2010」の分類による） 食品と容器 190 2014 VOL. 55 NO. ３ は１％以下でほとんど入っていなかった。 第 ２ 表 に冷凍室内に入っていた食品群 番号１～ 18の食品の内訳（１％以下は省 略した）を示す。 4－３）冷蔵庫の微生物（一般生菌数 と大腸菌群）の検査結果 それぞれの箇所で一般生菌数は70% ～ 100% の割合で検出され，特に2005年に はドアの取手は100% の検出であった。ま た，経年的な変化はみられなかった。 大 腸 菌 群 は10% ～ 80% の 割 合 で 検 出 第４図 各家庭の冷蔵室に入っていた代表例の四季の変化 （カラー図表を HP に掲載 C0014） され1995年の野菜室では80% もの検出で あったが，2005年には20% に減少してい た。 他 の 箇 所 も10年 後 の 検 査では著しい減少が見られた 除菌などの冷蔵庫の性能の向 上が考えられるが，唯一ドア の取手だけが増加していた。 （第６図） ５．まとめと考察 況 ５－１） 冷蔵庫の利用状 ① 家 族 の 平 均 人 数 は， 1990年 は4.0人，2000年 は 第５図 第２表 番号 冷凍室内の四季における食品群の割合変化 （カラー図表を HP に掲載 C015） 冷凍室内の中の食品群番号１～ 18 の内訳（1991 ～ 2007 年） 食品群 内容および季節感 3.8人，2010年は3.8人であっ た。 ②食品を購入する場所は， 小売店からスーパーマーケッ 1 穀類 年間を通し，茹で緬，切り餅，食パンが多かった。 トにここ20年で確実に移っ たことがうかがえた。 2 いも及びでん粉類 さといも，フライドポテトが保存。 4 豆類 油揚げが 75％で，納豆，おからなど。 5 種実類 生栗，銀杏が保存。 6 野菜類 最近は野菜の冷凍物が多く，特に冬場が目立った。 7 果実類 様々な果物があったが冷蔵が主流。 8 きのこ類 生しいたけやなめこなどが秋に保存。 10 魚介類 様々な魚が保存。 11 肉類 年間通じて豚肉，鶏肉，牛肉が保存。 13 乳類 年間をを通しアイスクリームが常備。 15 菓子類 ゼリーが一番多く，饅頭，チョコレートなども保存。 17 調味料及び香辛料類 カレールウ，トマトソースなどがが保存。 18 調理加工食品類 食品と容器 カレー，ハンバーグ，しゅうまい，コロッケなど弁当食材。 191 ③買い物回数は，２日おき が最も多く，ほとんど毎日と １日おきを合わせると約８割 と冷蔵庫が大きくなったから といって，買い物回数が減少 したわけではないことが分か る。 ④使用している冷蔵庫の台 数は，７～８年前と比較する と， ２ 台 が10% ほ ど 増 加 し 2014 VOL. 55 NO. ３ を通して１位は魚介類，２位は調理加工食品 類，３位は肉類，４位は野菜類，５位は穀類 で，６位は乳類，７位は豆類，８位はきのこ 類，果実類，菓子類，11位は種実類，いも 及びでん粉類，調味料及び香辛料類，し好飲 冷蔵室内 料類，藻類と続く。卵類，砂糖及び甘味類， 油脂類は全く利用されていなかった。 冷凍庫の中は，魚介類，調理加工食品類， 肉類，野菜類，穀類，乳類，豆類の７食品群 で90% を占め，他の食品群は０% か１% で あった。冷凍庫の利用術もだいぶうまくなっ ているように感じた。また，最近は冷凍庫の みの利用もあり家庭に冷凍食品が浸透してき たことが分かった。 第６図 ５－4） 冷蔵庫内の微生物 ( 一般生菌数と大 一般生菌数と大腸菌群の検出割合（％） 腸菌群 ) の調査 1995年には，一般生菌数・大腸菌群の結果を ていた。冷蔵庫の状況は，ほとんどの冷蔵庫で 冷蔵室，冷凍室，野菜室を備えており，チルド， パーシャルが減少していた。 確認すると，生菌数はそれぞれの箇所で70% ～ 80% の割合で検出され，大腸菌群は25% ～ 50% の割合で検出された。10年後では，一般生菌数は， ⑤冷蔵庫の容積は，調べ始めてからの10年間 野菜室，冷蔵室内，卵ケースともに経年変化はな で120Ｌ増加した。その後の10年では，横ばいで く，むしろドアは，20% も増加していた。唯一 あった。 減少が見られたのは，チルド室であった。大腸菌 ⑥ドアの数は，確実に10年で0.5枚ずつ増加し 群の経年変化は，野菜室，卵ケース，冷蔵庫内， ていた。 チルド室は減少し，ドアは10% ほどの増加が見 ⑦各家庭に100% 普及している冷蔵庫は，確実 られた。ドアは，一般生菌数も大腸菌群も増加が に大きくなり食品庫化し，2台目として飲み物用 を備えている家庭も増加していることが分かった。 ５－２）冷蔵室内の四季における食品群の割合 食品群の割合は，四季を通して１位は野菜類， 認められたので，衛生管理をしっかり行うよう指 導徹底が急務であると感じた。 かなり多くの家庭の冷蔵庫は，汚染されている ２位は調味料及び香辛料類，３位は乳類，４位は ことが分かった。週１回ないしは月１回は，冷蔵 魚介類，５位は肉類，６位は豆類，７位は果実類， 庫の掃除日にあて中身をなるべく少なくし，衛生 ８位は藻類，し好飲料類，卵類，11位はきのこ類， 管理に気をつけなければならないと感じた。また， 油脂類，穀類，14位はいも及びでん粉類，菓子類， この調査を行うにあたり学生に冷蔵庫の掃除をし 16位は調理加工食品類，17位は砂糖及び甘味類， ながら食品数を確認するよう指導したので，家庭 18位は種実類であった。 によっては喜ばれた家も多かった。 冷蔵室の中には，すべての食品群が保存されて いたが10位までの食品群で室内の85% を占めて 謝辞 いた。冷蔵室は，食品室として各家庭での位置づ 22年間という長期間の調査であったため，研 究室の当時の助手として協力していいただいた嶋 けが確立してきていることが分かった。 ５－３）冷凍室内の四季における食品群の変化 村孝先生・木村祐美先生・笠原育子先生，特に夜 冷凍室内の四季における食品群の変化は，四季 食品と容器 遅くまで教科研究発表のためにデータ整理をし 192 2014 VOL. 55 NO. ３ また，このデータをまとめるに当たり適切なア た2000年卒業の長山藍子さん，橋本くみ子さん， 2005年卒業の矢野幸雄さんを始めとする多くの ドバイスをくださいました三菱電機株式会社部長 卒業生に深く感謝の意を表します。 平岡利枝様に深く感謝の意を表します。 参 考 文 献 report/09.html 「冷蔵庫の中身」についての調査 ９）h ttp: //www.c-mam.co.jp/shufu-labo/research / m o b i l e / v o l 5 . h t m l 「 冷 蔵 庫 の 中 身 か ら 見 え る 家族の生活変化」 10）h ttp: //wwwbw.blog12 3 .jp/archives/2 0 0 8/0 8 / 0 0 0 0 1 . p h p あ な た の 冷 蔵 庫 の 中 身 は ? 11）http://mimizun.com/log/2ch/sfe/945823750/ 一人暮らしの冷蔵庫の中身調査スレッド 12）http://nobex.exblog.jp13120317/ 冷蔵庫の中身から暮 らしは見えるか 13）新 し い 「 日 本 食 品 標 準 成 分 表 2 0 1 0 」に よ る 食 品 成分表 改定最新版 2011 １）吉田勉 監修：わかりやすい食物と健康④三共出版 2008 ２）金子精一 著：図解 食品衛生学実験 講談社サイエ ンティフィク 1998 ３）高村一知 編著：食品衛生学実験 樹村房 2008 ４）文部科学省：五訂増補日本食品標準成分表 2010 ５）堀口恵子 ら著：食品衛生学 学文社 2001 ６）高 村 一 知 ，堀 口 恵 子 ら 著 ：食 品 衛 生 学 樹 村 房 2000 ７）堀口恵子 ら：明和学園短期大学紀要 冷蔵庫内の食 品について 1992 ８）h t t p : / / w w w 2 . m d b - n e t . c o m / n _ r e s e a r c h / 別刷り合本をご利用下さい 新発売 ! 米 の 話 本書は本誌『食品と容器』のシリーズ解説：米の話（第１回～第23回）を別冊にしてまとめたものである。 これまでにも，米に関する成書は数多く出版されてきている。特にサイエンスの部分については不変の真理が論 文に編纂されており，その部分についてはゆるぎない。技術についても同様で，日々改良されている部分はあるが 基本原理はしっかりと不動である場合が多い。しかしながら，近年の社会情勢の変化で“６次産業化”というキー ワードが生まれているように，米周辺でも生産・加工・流通がこれまでに比べてより密接に関連することが求めら れている。これまでの良書と同内容が多々含まれるが，過去の情勢と現在の情勢の違いが反映されていることで， 新しさを感じさせる書を目指した。 ご希望の方は下記あてにお申し込みください。 変形Ａ４版／本文163ページ 定価1,800円 《内容》監修に当たって（奥西智哉）／第１回 イネの原産地と日本への伝播（石川隆二）／第２回 米の生産と 需要動向（農林水産省）／第３回 米の成分（１）粒の生物的形成（増村威宏）／第４回 米の成分（２）澱粉（藤 田直子・阿久澤さゆり）／第５回 米の成分（３）タンパク質（大能俊久）／第６回 米の成分（４）脂質 こめ 油の魅力（浦田貴之）／第７回 米の成分（５）機能性脂質（宮澤陽夫）／第８回 米の品質（１）玄米品質 （山 川博幹）／第９回 米の品質（２）精米（河野征弘）／第10，11，12回 米の加工利用（１）業務用炊飯Ⅰ，Ⅱ，Ⅲ（平 田孝一）／第13回 米の加工利用（２）家庭用炊飯（加古さおり）／第14回 米の加工利用（３）炊飯米特性の理 化学測定（鈴木啓太郎）／第15回 米の加工利用（４）無洗米（鈴木敬子）／第16回 米の加工利用（５）発芽玄 米（日浦拓也）／第17回 米の加工利用（６）保存食（伊藤秀朗）／第18回 米の加工利用（７）米粉の伝統的利 用（宮本 守）／第19回 米の加工利用（８）米粉の新たな利用（宮本 守）／第20回 米の加工利用（９）酒（古 川幸子）／第21回 米の加工利用（10）米を利用した医薬品（黒田昌治）／第22回 米の加工利用（11）非食利用 （大野 孝）／第23回 世界の米料理（奥西智哉） 缶詰技術研究会 食品と容器 電話 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 1 193 ファックス 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 3 2014 VOL. 55 NO. ３ 業 T 界 O P ト ピ I ッ C ク S ス 回った。最も伸び率が高かったのはサントリーで 13年の低アルコール飲料総市場， ５％増で過去最高更新 10％増。 ○「辛口」「甘くない」訴求する商品に注目 醸造産業新聞社が推計した2013年間（１～ 12 月累計）の低アルコール RTD パッケージ製品市 今年も市場を牽引するのは「ストロング系」。 場規模は前年比５％増の9330万箱（350mL×24 中でも注目はレモンやグレープフルーツといった 本換算）となった。６年連続のプラスで過去最高。 柑橘系商品ではなく，「辛口」や「甘くない」こ 11，12年に続きアル分８～９％の「ストロング とを訴求する商品だ。サントリーは昨年発売の 系」分野の伸長が寄与した。 〈-196℃ストロングゼロ・DRY〉に注力し１月28 「ストロング系」はサントリー〈-196℃ストロ 日から一新して発売した。「『食事によく合う甘く ングゼロ〉，キリン〈氷結ストロング〉がいずれ ない爽快な味わい』として訴求」（同社） も２ケタ増となったほか，アサヒが３月から発売 アサヒは５月13日から〈辛口焼酎ハイボール〉 した〈ハイリキ・ザ・スペシャル〉も寄与し，約 を発売する。「辛口ですっきり爽快な味わい」（同 2割増の2650万箱となり総市場の約28％を占め 社）。この分野で先行する宝酒造〈焼酎ハイボー たもようだ。一方，アル分２～４％の「ライト ル〉は昨年も10％増で６年連続２ケタ増を記録 系」分野は苦戦したブランドが目立ち前年割れと した。ターゲットの中心は両商品とも30 ～ 50代 なったとみられる。 の男性。「当社調査では各酒類からの流入で飲用 が増えている。１人当たりの消費量も多く，まだ ○〈氷結〉４％増で３年連続のプラス 市場は拡大する余地があるとみている」（アサヒ） 主要ブランドの販売動向は次のとおり。キリン とみる向きが多く，今年の動向に注目が集まる。 〈氷結〉は４％増で３年連続のプラス。「ストロン 年間総市場については，サントリーが３％増， グ」が19％増と牽引，「スタンダード」も５％増 キリンが４～５％増とプラス予測の一方，アサヒ と堅調だった。サントリー〈-196℃〉は19％増 は「４月以降失速し前年割れ」とみる。「お酒が で３年連続の２ケタの伸び。昨年発売の新製品で 苦手な若者が中心飲用層のため，消費税増税によ はアサヒ〈ハイリキ・ザ・スペシャル〉が204万 る店頭価格の上昇で苦戦が予想されるアル分２～ 箱で最多だった。このほかキリン〈本搾り〉が ４％の『ライト系』分野の商品がどの程度の推移 91％の大幅増となったのが目立つ。瓶入り RTD となるか」との見方もあり，現時点では不透明だ。 製品はキリン〈スミノフアイス〉22％増，モル ○キリン８％増，サントリー４％増計画 ソン・クアーズ・ジャパン〈ジーマ〉１％増など 各ブランドがプラス。 主要４社のうち，ビール３社の今年の販売計画 上位５銘柄の合計数量は８％増の5452万箱で 総市場に占める割合は1.8ポイント上昇し58.4％。 は次のとおり。キリンが８％増，サントリー４％ 増，アサヒ１％減。主なブランドでは，キリン 上位銘柄への集中が進んでいることがうかがえる。 〈氷結〉は４％増を計画。「中でも『ストロング』 上位10銘柄では７％増の6599万箱，占有率は1.5 に注力する。『ストロング』は12月製造分から一 ポイント上昇し70.7％。 新，アル分を８％から９％に変更した。17％増 主要４社（サントリー，キリン，宝酒造，ア サヒ）の合計数量は６％増の8199万箱となった。 ４社計の総市場に占めるシェアは昨年より1.5ポ 増を計画。〈ほろよい〉は３月11日から定番５種 を一新。期間限定品の投入などで１％増を目指す。 イント上昇し87.9％。販売数量，シェアともに （醸造産業新聞社 サントリー，キリン，宝酒造の３社が前年を上 食品と容器 を目指す」 （同社）。サントリー〈-196℃〉は５％ 194 編集部） 2014 VOL. 55 NO. 3 技術用語 解説 「容器の事典」（缶詰技術研究会編）から抜粋 また，レトルトは静置式と回転式に分類される。 レトルト殺菌〔retort sterilization〕 静置式ではバスケット等の収容装置に入れて静置 レトルトと呼ばれる円筒状のレトルト本体（釜） させた状態で殺菌する。回転式では，回転ケージ 内で容器詰め低酸性食品（ボツリヌス菌が発育し に固定し，そのケージをモーターで回転させなが うる pH4.6を超える食品や飲料）を高温（通常 ら殺菌する。回転式では内容物が揺動するので熱 110 ～ 135℃）で加熱殺菌すること。適正な装 伝達が促進され良好な品質の製品が製造可能である。 備を備え付けたレトルトを適切に操作して，レト このように同じレトルト本体内で加熱と冷却が ルトの温度や圧力などの殺菌条件を確保する。加 交互に行われるバッチ式レトルトでは作業が断続 熱殺菌する時はドアを閉めレトルト内を密閉状態 的になる。場合によっては，より大量生産を可能 にした後，加熱媒体や必要に応じ空気を導入する。 にするために連続式のレトルトが使用されている。 計画した殺菌時間，殺菌温度で保持した後，冷却 連続式レトルトには静水圧レトルト，連続式回転 を開始する。最初は缶詰用として蒸気式静置レト レトルト，水封式レトルトなどがある。 ルトが開発されたが，その後容器の多様化などに レトルトには加熱殺菌を確実に行うために適正 な装備が備え付けられている。レトルト殺菌では 温度記録装置 レトルト温度が重要なので，正確で信頼性の高い 温度指示装置（水銀温度計など），全工程の温度 を記録できる温度記録装置，レトルト内に導入す る蒸気量を制御する温度制御装置が必要となる。 蒸 またレトルト内圧力を指示する圧力計が作業員 気 の安全のために設置されている。また，レトルト 内に空気を導入するレトルトでは，レトルト内圧 力が殺菌に大きく影響するので，全工程の圧力を 伴い多くの種類のレトルトが開発されている。 記録する圧力記録装置および制御する圧力制御装 レトルト本体は密閉状態にできるように「圧力 置が必要となる。 容器構造規格」に合致させる必要がある。レトル また，蒸気，圧縮空気，電気をレトルトに供給 トのドアが側面にある横型と頂部にある縦型の２ する装置が必要であり，工場内レトルト全てに必 種類がある。一般には処理量の大きい横型が使用 要な量を供給できるように設計されていなければ されている。 ならない。 レトルト内に導入される加熱媒体は，対象とす 加熱媒体として飽和蒸気を用いるレトルトでは， る容器の剛性で使い分けられる。金属缶を使用し 殺菌前にレトルト内に存在している冷たい空気を た缶詰は，適度な剛性があり飽和蒸気圧で加熱し レトルト外に排気するための排気口（ベント）が てもバックリングを生じないので，加熱媒体とし 重要になる。また，レトルト全体に蒸気を散布す て飽和蒸気を用いることが多い。ガラスびんある る蒸気散気管が必要である。蒸気散気管には適切 いは剛性のないプラスチック製容器などを容器と な量だけ蒸気が噴出されるように管全体に孔が開 して用いる場合は，飽和蒸気だけで加熱すると容 いている。 器変形や密封性が損なわれるので，加熱媒体とし また，空気を導入する加圧レトルトでは，加熱 て熱水，空気混合蒸気，熱水噴霧（シャワー，ス 媒体を循環させないと温度ムラを生じるために， プレー）を使用してレトルト内を飽和蒸気圧より 空気を撹拌するファンや熱水を循環させるポンプ かくはん 高い圧力にして殺菌する。 食品と容器 が設けられている。 195 2014 VOL. 55 NO. ３ 業界の話題 日本食糧新聞社・日本食糧新聞電子版（http://news.nissyoku.co.jp/）より 日本公庫，起業コンテスト「高 ではの新しい発想を生かしたビ グループと，環境省の中央環境 校生ビジネスプラン・グランプ ジネスプランや，地域の身近な 審議会の容器包装の３R 推進に リ」上位 2 案は食品関連 課題，環境問題など社会的課題 関する小委員会の合同会合は を解決するビジネスプランを募 13 年 12 月まで６回の会合が開 集した。 かれているが，まだ現状把握が （日食 2014/01/20 日付） 日本政策金融公庫（日本公庫） 最終審査会には厳しい審査を 中心で，事業者と自治体の激し ビジネスプラン・グランプリ」 経た８校が参加。各校がプレゼ い議論になっておらず，争点は の最終審査会を開催し，エント ンテーションを行い，宇和島水 明確になっていない。自治体に リー総数 151 校 1546 件に上っ 産高校が提案した，自ら育てた は拡大生産者責任（EPR）の強 た起業計画の中からグランプリ 海藻類を飼料に低コストでアワ 化などで分別収集にコストもさ を決定した。食品関連では，愛 ビを養殖し地元の道の駅で販売 らに負担させる考えもある。 媛県立宇和島水産高校（環境と するビジネスプランがグランプ 地域に配慮したアワビ養殖・販 リを獲得した。地域の課題解決 売），京都府立桂高校（蓮の新 と環境保全，事業の継続性への 06 年改正の検討段階でも自 機能食材としての提案），沖縄 期待が高かったことが決め手と 治体や消費者団体は事業者にさ 県立八重山農林高校（老廃牛を なった。 らに負担を求めた。事業者にさ は 11 日，東京大学で「高校生 ●争点はまだ不明確 まず事 業者から聴取 利用した「長寿牛」加工食品の 各賞の受賞校は以下の通り。 らに負担させることで減量化， 販売）の３校が最終審査にノミ ▽グランプリ＝宇和島水産高 リユースなどにつながるとして ネートされ，うち宇和島水産高 校▽準グランプリ＝桂高校▽審 いた。だが，自治体の廃棄物処 校と桂高校がそれぞれグランプ 査員特別賞＝栃木県立宇都宮白 理や分別収集のためのコストが リ，準グランプリに選ばれた。 楊高校（新発想のレインコート 明確でなく，自治体によって大 村瀬吉彦国民生活事業本部長 販売），市川高校（洗濯物の学 きな違いがあることや，容リ法 は，「他国に比べて起業率が低 校預かりサービス）▽優秀賞＝ の施行で廃棄物全体が削減され い中，日本は若者が発信するア 八重山農林高校，香川県立高松 て埋め立て処分する量が減って イデアや活力を必要としてい 工芸高校（コンビニでの 24 時 いて，事業者の負担を増やして る」と語り，日本公庫として初 間医薬品販売），慶應義塾高校 も減量化につながっていないこ の試みとなる今回のコンテスト （SNS で の マ ッ チ ン グ サ ー ビ とで，役割分担自体は変わらな が，高校生の将来のキャリア選 ス），青森県立名久井農業高校 かった。ただ，品質の高い分別 択にも生かされることを期待し た。 「創造力，無限大」をテーマ に開催した本大会は，日本国内 における開業率の長期低迷を受 （室内での空気浄化花の提案） Hard ＆ Soft 新春特集：容器包 装リサイクル 動き出した法改 正 収集を行っている自治体に拠出 金を出すことで決着した。 合同会合では事業者側からの 意見聴取が中心で，自治体や消 （日食 2014/01/27 日付 ） 費者団体からの意見聴取はこれ け，日本公庫の起業融資での豊 容器包装リサイクル法（容リ からだ。事業者の団体は分別収 富な経験やノウハウを教育現場 法）の改正に向けて審議会の動 集の精度を高めることなどを求 に還元，若者の創業マインドの きが 2013 年９月から始まった。 めているが，日本チェーンスト 向上を図ることを目的とする。 経済産業省の産業構造審議会の ア協会は 13 年 12 月の合同会合 全国の高校生を対象に若者なら 容器包装リサイクルワーキング でバイオプラスチックを使用し 食品と容器 196 2014 VOL. 55 NO. ３ たレジ袋，トレーを再生したト と，消費者の購買行動の方が重 500mL 缶と同径同高になる レーにリサイクル費用の負担の 要とする意見を並記した。意見 よう設計され，国内最軽量瓶 軽減措置を求めるなど，より環 は集約できなかった。 境に配慮した容器包装の普及を Hard ＆ Soft 新 春 特 集：2013 ャップの採用で，手軽に扱える。 促す制度や，レジ袋無料配布中 日本パッケージングコンテスト また，黒色瓶の採用で内容保 （日食 2014/01/27 日付） 止の法制化も求めていて，容リ 法の位置付けを高めようとして いる。 日本包装技術協会の主催で毎 年開催される「日本パッケージ （140g）・ 広 口 口 径・ マ キ シ キ 護とプレミアム感を演出。透明 ラベルによる洗練されたデザイ ンが特徴だ。 ● EPR は先送りに ングコンテスト」は，優れたパ ●共用品推進機構理事長賞： ガラスびんリサイクル促進協 ッケージとその技術を開発普及 「視覚障がい者のためのバーコ 議会，PET ボトルリサイクル することを目的として実施され 推進協議会など８団体が参加す る包装分野における国内最大の 商品バーコードによる音声案 る３R 推進団体連絡会は 13 年 コンテストだ。材料や設計，技 内ソフト用開発品。バーコード ９月に，消費者団体なども交え 術， デ ザ イ ン， ロ ジ ス テ ィ ク の位置が手で触れて分かるよ て約３年間検討してきた容器包 ス，販売促進，アイデア，環境 う，エンボス加工で表示面を盛 装３R 制度研究会報告書を環境 対応，適正包装などあらゆる機 り上げた。視覚障がい者の方が 省，経産省， 農 林 水 産 省 に 提 能を考慮し，年間の優秀作品を バーコード部分を携帯電話でス 出。報告書は責任分担，プラス 選定する。食品関連企業も多数 キャンすれば，商品情報を音声 チックのリサイクル手法，EPR 入賞し，その一部をここで紹介 で得られるシステムの普及を支 などに言及した。役割分担では する。なお，入賞作品は「PACK 援する製品。 環境配慮型商品が普及するため SHOW 2013」の特設会場で一 ●消費者団体推薦賞：「サン に，事業者が消費者に情報発信 般公開された。※受賞は当時の トリー（南アルプス・奥大山・ する必要性を訴えている。 ものであり，現在デザイン変更 阿蘇）の天然水２L・550mL ペ および終売している可能性もあ ットボトル」 サントリービジ る。 ネスエキスパート 研究会の報告書では，国，企 業，自治体，消費者の役割分担 ードサイン」 大日本印刷 を考える時に（１）廃棄物収集 ●経済産業大臣賞：「長期保 国産最軽量となる２リットル などの費用が最小化（２）企業 存可能な樹脂カップ詰めコンビ ＝ 29.8g，550mL ＝ 11.3g の 新 のビジネスモデル，消費者のラ ーフ」 明治屋／ホリカフーズ 型 PET ボトル。指スポット部 イフスタイルを変えていく方向 ／東洋製罐 の形状や周方向の流線状リブを につながることを挙げ，消費者 従来のコンビーフ缶詰のイメ 改良し，強度確保とユーザビリ は環境配慮容器包装を採用して ージを持つ角形コニカル形状の テ ィ を 両 立 さ せ た。550mL ボ いる商品や企業を選ぶべきだと プラスチックカップ詰めのコン トルは植物由来原料を 30％使 し，企業には同様の商品を増や ビーフ。レトルト殺菌ができ， 用することで，石油由来原料の すように求めた。また，自治体 中身の酸化を防ぐ素材のため， 使用量を約４割削減した。 には分別収集などのコストの透 常温で賞味期限３年を実現し 明化と情報公開を望んだ。 た。缶切りを使わずに容易かつ 報告書では EPR の徹底によ る効果については合理的な理由 安全に開封可能。容器ごと電子 レンジで加熱できる。 ●包装アイデア賞：「エアホ ールドパウチ」 凸版印刷 スタンディングパウチに柱状 の空気室を設けることで自立性 があれば費用の分担割合の変更 ●日本グラフィックデザイナ を向上させた。その空気室を「持 も認めたが，EPR によって環 ー協会賞：「グランド キリン」 ち手」代わりとしてつかむこと 境配慮設計が進むとする意見 食品と容器 キリン／キリンビール 197 で，大幅に内容物を注ぎやすく 2014 VOL. 55 NO. ３ 領域の点検，不可避 再発防止 した。パウチ上部が前後に倒れ トマトなどの青果物を輸送す ることはなく，店頭での美しい るための小型桟付トレイ。組み 陳列が可能。使用後は小さく折 やすく解体しやすい構造で機械 り畳んで捨てられる。 での製函が可能。従来品に比べ アクリフーズ群馬工場で起き サイズは小さいが，箱の機能性 た農薬混入事件は 25 日，自社 や機械適性は変わらない。 契約社員が容疑者として逮捕さ ●包装アイデア賞：「ボンカ レーゴールド（甘口・中辛・辛 口）」 大塚食品／東洋製罐／大 塚包装 おなじみのボンカレーゴール へ第三者委 （日食 2014/01/29 日付） ●飲料包装部門賞：「乳酸菌 れる事態に発展し，食品業界に ソイα容器」 ヤクルト本社／ 大きな衝撃を与えた。依然とし 日本製紙／四国化工機 て犯人の動機や混入方法などは ドが「箱ごとレンジ」に進化し アルミ箔を使用しない環境適 27 日時点で不明。だが食の安 た。火を使わず誰もが安全・安 性の向上を目的とした新規紙容 全を揺るがす意図的で悪質な行 心・簡単に電子レンジ調理を行 器。PET 層を挿入することで 為だけに，工場内のフードディ える。箱を開封し，パウチを箱 必要な酸素バリア性を確保し， フェンス（食品防御）にとどま に入れたまま電子レンジ調理が 従来比 CO2 排出量を約 15％削 らず，企業統治（ガバナンス） 可能。レンジ内から取り出す時 減した。 や法令順守（コンプライアンス） のやけどを防ぎ，庫内を汚す心 配もない。 ●食品包装部門賞：「日清ド レッシングダイエット 200mL ニュートンキャップ」 日清オ イリオグループ／三笠産業 ●アクセシブルデザイン包装 の重要性があらためて強く問わ 賞：「雪印切れてるチーズ 180g れることは必至だ。各メーカー （90g ×２袋入り）」 雪印メグ はこれを機に人材教育も含め， 国内の食品製造に関わるすべて ミルク 個包装が２袋入っている「切 れてるチーズ」のカートンにつ の領域で再点検を余儀なくされ る見通しだ。 プルリングがなくネジキャッ いて，中央および側面部にジッ 25 日の会見では，久代敏男 プを回すだけで開けられるの パーを設置して不要部分の切り マルハニチロホールディングス で，すぐに使える。細口の注出 離しと再封ができるように改良 社長と田辺裕アクリフーズ社長 口は液切れが良く，スクイーズ した。保管時のかさばりを解消 の３月末付での引責辞任をはじ 性のあるボトルとの組み合わせ し，個包装２個目を取り出しや め，両社役員の月額報酬カット で量の調節がしやすい。使用時 すくするとともに，２個入りを などを発表。また「第三者検証 のストレスを軽減し，液だれし さらに分かりやすくした。 委 員 会 」 を 31 日 に 発 足 さ せ， にくい容器構造になっている。 ●菓子包装部門賞：「キット カット味遊記」 ネスレ日本／ ●アクセシブルデザイン包装 賞：「絞り出しやすいボトル」 再発防止を図ると表明した。 逮捕された阿部利樹容疑者は 05 年から，アクリフーズ群馬 キユーピー／東罐興業 押しつぶしやすく最後まで絞 工場で契約社員として勤務して 15 種類のご当地フレーバー り出しやすいホット充填対応の いた。待遇面の不満をもらして をアソートしたパッケージ。扉 薄肉プラスチック容器。ボトル いたことから，これが直接的な を開けると商品と日本地図がデ の肩・口部を薄肉化することで 動機と考えられている。会見で ザインされており，個別のジッ つぶしやすく，肩部に凹（へこ） 田辺社長は「基本動作を怠った パーを開けると内側に商品が現 み形状を採用することで最後ま ことが最大の原因だった。第三 れる。 で絞り出しやすくした。開けや 者検証委と専門家の指導の下， すさを追求したキャップとシー 品質保証・危機管理体制を再構 函可能 小箱トレイ」 JA おお ル蓋も採用した。 築する」との考えを示した。 いた／王子コンテナー アクリフーズ農薬混入問題 レンゴー ●食品包装部門賞：「機械製 食品と容器 198 全 記者団からは（１）工場内で 2014 VOL. 55 NO. ３ ルティング部 混入を許した具体的な要因（２） 円，営業利益 22 億円の減少と 契約社員の給与体系や人事制度 予想。夕張工場も１月以降の生 大和総研アジア事業開発本部 の変更と影響 -- に質問が集中。 産量が半減しており，２月もほ は，タイ，ベトナム，ミャンマ アクリ側は工場内への私物持ち ぼ同様の推移を想定している。 ーの食品市場環境調査をもと 込み禁止を教育していたが管理 農水省玄関ロビーに茶室設置 に，日系食品企業（食品加工， が甘かった点，監視カメラ設置 「和」の心でおもてなし （日食 2014/02/10 日付 ） が外部者の侵入防止に重点を置 食品小売，外食）の進出に役立 つ外資規制，ライセンス，商慣 いたものだった点などを説明し 「心でおもてなし，食でおも 行，市場動向などを発表した。 た。待遇など労務管理面につい てなし」。林芳正農林水産大臣 同調査の結論として以下をま ても第三者検証委に検討を要請 は農水省正面玄関ロビーに設置 し，改善点を洗い出す方針を示 した茶室の除幕式で力強く訴え （１）外資の参入規制につい した。 た。和食のユネスコ無形文化遺 て，高い生産性のある食品加工 その上で久代社長はアクリブ 産への登録や，2020 年のオリ （製造業）ではタイ，ベトナム， ランドの存続を表明。両社を含 ンピック・パラリンピックの招 ミャンマーともに子会社の設立 む４月１日の基幹６社統合も予 致成功など日本の文化や食にと が可能。しかし，食品小売，外 定通り実施する考えを強調し って PR の好機となった中で， 食（サービス業）では参入障壁 た。「一刻も早いブランド回復 農水省は正面玄関ロビーに国産 が高い。 にグループの総力を挙げる。新 の材料をふんだんに使った茶室 （２）食の安全に関する意識 生マルハニチロのガバナンスを を３日から３月 28 日まで設置， は高まっている。タイでは 12 利かせ，良好な職場と品質保証 来庁者に日本文化の良さを知っ 年に表示義務の対象品目が拡 体制の底上げを図る」と力を込 てもらう狙い。 大，ベトナムでは 11 年に食品 とめた。 めた。群馬工場の再稼働につい 茶室は秋田杉などの木材，熊 安全法が施行されている。ミャ て「第三者委の検証を踏まえて 本産の畳表，鳥取産の和紙など ンマーではまだ表示法がないが 改善策を講じ，それが機能する 国産の材料をふんだんに使っ 規制を強化する方向で進んでい かを見極める。世間から“これ た。季節の花を使った生け花も る。 なら安心”との支えを得ない限 飾って，自然を尊ぶ日本の「お りは再開できない。時期の見通 もてなし」を PR していく。 除幕式には平田竹男・内閣官 しは立っていない」と述べるに とどめた。 房 2020 年オリンピック・パラ （３）食品の店頭価格は，タイ， ベトナム，ミャンマーの順に高 い。ミャンマーでは乳製品の価 格が高い。 ま た マ ル ハ ニ チ ロ HD は 同 リンピック東京大会推進室長や （４）商慣行は，モダントレ 日，３月期末連結業績予想の修 2014 年東京きものの女王・土 ード（近代的小売）の比率が高 正を発表。売上高は 50 億円減 田彩花さんも参加。国産のお茶 いタイでは日本と同様。ミャン の 8400 億円，営業利益は 35 億 や和菓子なども堪能した マーは小売よりもメーカーの方 円 減 の 115 億 円， 経 常 利 益 は 食品産業のアジア展開：大和総 が価格決定力を持っている。 25 億円減の 135 億円，純利益 研 は 25 億円減の 45 億円へ下方修 ーにおける食品市場環境調査 正した。製品の自主回収に伴い， タイ，ベトナム，ミャンマ （日食 2014/02/14 日付 ） 第３四半期に関連費用として特 ●「タイ，ベトナム，ミャン 損 35 億円を計上する。アクリ マーにおける食品市場環境調 の 業 績 影 響 は 売 上 高 で 100 億 査」大和総研アジア事業コンサ 食品と容器 199 （５）今後期待されるカテゴ リーは，タイはインスタント食 品，ベトナムでは乳製品やテー クアウト商品（中食） ，ミャン マーでは麺，ベーカリー，缶詰。 2014 VOL. 55 NO. ３ 今月の統計 食品と容器 200 2014 VOL. 55 NO. ３ 今月の統計 食品と容器 201 2014 VOL. 55 NO. ３ 最近の技術雑誌から 〔解説〕トマトが有する風味寄与成分の探索 豊原良和・権田嘉治・面谷直人・平本忠浩：果汁協 665 会報，665（1）5 ～ 15（'14） 国 内 編 分 析 ・ 測 食 定 養 ・ 健 衛 生 〔解説〕特集１―調理施設，製造施設の衛生管理／食品 等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針 （ガイドライン）の改正― 鶴身和彦：食と健康，58（2）8 ～ 19（'14） 〔解説〕特集―美味しさのための評価技術― ジャパンフードサイエンス，53（2）40 ～ 63（'14） ○味覚センサで消費者の多様なニーズを明確にして，き め細かく対応することで，商品の価値を上げる ………………………………………………池崎秀和 ○各種の粒子評価技術を用いた食品分野への応用事例 ……………………笹倉大督・舩戸美幸・嶺岸明生 ○美味しさの数値化～咀嚼と嚥下の粘弾性評価～ ………………………………………………宮本圭介 ○食品の物性評価機器 栄 品 〔解説〕特集２―1 人ひとりが財産！ 新人教育のポイン ト― 源川洋子：食と健康，58（2）52 ～ 63（'14） 〔解説〕いわゆる健康食品の安全性確保（平成 25 年５ 月 第 105 回日本食品衛生学会学術講演会教育講演） 梅垣敬三：食品衛生学雑誌，54（6）J-408 ～ J-412 （'13.12） 康 〔解説〕ファイトケミカルの糖尿病・糖代謝に対する作 用とその機構 矢ヶ崎一三：ニューフードインダストリー，56（2） 1 ～ 12（'14） 〔解説〕特集―食材偽装表示を考察する― 食品と科学，56（2）61 ～ 76（'14） ○羊頭狗肉・メニュー誤表示を考える…………唐木英明 ○食品偽装多発の原因と予防策―ホテル・百貨店版― ………………………………………………関 健二 〔解説〕リンゴやバナバ葉に含まれるコロソリン酸 （Corosolic acid）の新規機能性：マクロファージ活性化 制御作用による癌予防効果と癌治療への応用の可能性 藤原章雄・池田 剛・竹屋元裕・菰原義弘：ニュー フードインダストリー，56（2）13 ～ 19（'14） 〔解説〕特集―食中毒予防のカギは交差汚染対策にあ り！― 月刊 HACCP，20（2）19 ～ 36（'14） ○ ISO22002-1 規格要求における交差汚染の予防とは ………………………………………………宮澤公栄 ○空調設備の汚染について………………………丹羽祐介 ○ SQF ガイダンス／ 2.8.3「アレルゲン洗浄およびサニ テーション作業」… 原著：SQF インスティチュート （SQFI） ・訳：日本 HACCP トレーニングセンター 〔解説〕LPS によるアレルギー疾患の予防改善 河内千恵・稲川裕之・天野里子・田村佑樹・杣 源 一郎：ニューフードインダストリー，56（2）20 ～ 26（'14） 〔解説〕ごぼうの新しい加工食品／「黒ごぼう」の機能性 前多隼人・鴨下加奈子・山谷梨恵・工藤重光・古川 博志・佐々木甚一・柏崎進一：ニューフードインダ ストリー，56（2）27 ～ 33（'14） 〔解説〕特別企画／ノロウイルスなどの感染症を予防す る～医療・介護分野から学ぶ環境衛生管理・個人衛 生管理の取り組み～ 月刊 HACCP，20（2）41 ～ 59（'14） ○ノロウイルス対策と感染管理ベストプラクティス～衛 生教育，衛生意識の“改革”に ATP 検査が効果を 発揮～ ………………………………………加夾浩器 ○歯科医療分野に学ぶ感染症の予防対策～ ATP 検査の 効果的な活用術～／感染管理の基本は適切な手指 衛生から～「衛生的手洗い」の実習に ATP 検査を 活用～ …………………日本歯科大学東京短期大学 ○歯科医療分野に学ぶ感染症の予防対策～ ATP 検査の 効果的な活用術～／環境衛生管理の検証における ATP 検査の効果的な活用事例～検査結果を基に治 療用チェアユニットの拭掃手順を改善～ …………………………馬場塚デンタルクリニック 〔解説〕インタビュー／個人の健康状態に応じた機能性 農林水産物・食品の開発へ 山本（前田）万里：フードケミカル，30（1）2 ～ 3（'14） 〔解説〕特集Ⅰ―DHA・EPA 摂取と疾病予防― 食品と開発，49（2）5 ～ 14（'14） ○肥満・生活習慣病と遺伝子―DHA・EPA 摂取との関 連― …………………………………………田地陽一 ○新規機能性素材クリルオイルの生理活性……辻 智子 ○ DHA・EPA をとりいれたバランスの良い食生活 ………………………………………………川畑輝江 食品と容器 202 2014 VOL. 55 NO. 3 食品と容器 202 2014 VOL. 55 NO. ３ 最近の 技術雑誌から の技術雑誌 から 最近 水 産 ・ 畜 産 〔解説〕年間特集―食品の品質保証技術― 食品機械装置，51（2）50 ～ 56（'14） ○ヒューマンエラー対策からみた工場点検・監査のポイ ント（Ⅱ）……………………………………佐藤邦裕 〔解説〕2021 年までの世界の畜肉生産とその世界貿易 の推移予測 畜産の研究，68（2）227 ～ 233（'14） 〔解説〕特別寄稿／飲料の安全性に関する国際動向 森 光國：Beverage Japan，37（1）60 ～ 63（'14.2） 〔解説〕特集１―食肉処理施設における口蹄疫等伝染病 対策基本マニュアルについて― 鹿島正文：日本食肉加工情報，763（1）7 ～ 14（'14） 添 加 物 ・副 材 料 〔解説〕特集２―我が国畜産物の輸出と動物検疫につい て― 森垣孝司：日本食肉加工情報，763（1）15 ～ 19（'14） 〔解説〕特集―食品のおいしさを創る増粘多糖類― フードケミカル，30（1）17 ～ 58（'14） ○食品の構造とおいしさ―多成分系における増粘多糖類 の影響― ………青山博明・井之上明弘・付 惟・中村 卓 ○増粘多糖類を軸とした食品開発―新規酸乳安定剤の基 礎と応用― ……………………中島耕平・後藤佳代 ○増粘安定剤の使い方，選び方……大林孝行・森 直哉 ○各社の製品・サービス紹介 ○各種多糖類の市場動向 〔解説〕生乳生産基盤の強化と減産からの脱却／価格改 定・容量変更への動き加速 酒類食品統計月報，55（12）28 ～ 32（'14.1） 飲 料 ・ 醸 造 〔解説〕2012 年世界主要国のビール消費量～タイ，イ ンドが高い伸び～ 酒類食品統計月報，55（12）26 ～ 27（'14.1） 〔解説〕しょうゆ市場，和食需要の喚起で回復へ／小容 量・密封容器など新カテゴリー拡大進む 酒類食品統計月報，55（12）33 ～ 43（'14.1） 〔解説〕競合激化で厳しさ増した飲料自販機市場／消費 税増税への対応が最大の課題 酒類食品統計月報，55（12）73 ～ 80（'14.1） 〔解説〕天然甘味料「ステビア」に関する概説と最新の研究 藤 田 功： ソ フ ト・ ド リ ン ク 技 術 資 料，171（3） 75 ～ 90（'13.12） 〔解説〕特集―飲料製造のための最新技術・機器― Beverage Japan，37（1）34 ～ 49（'14.2） ○環境負荷低減に貢献する設備の提案 ……………………………… 岩井機械工業株式会社 ○無菌充填装置・包装用サニテーションプログラム「エ ンビロサンプログラム」 ………… エコラボ合同会社 ○排熱回収型ボイラ給水加温ユニット「VH-140H」によ る省水・省エネ提案 ……………… 三浦工業株式会社 ○新開発のコンベヤー用潤滑剤システム「ハイブリッド Dry システム」 ……………… ディバーシー株式会社 ○ TCA のマスキング作用のメカニズムの解明 …………………………………… 大和製罐株式会社 〔解説〕風味調味料，新価格浸透と収益性改善を／白だ しは市場拡大も価格競争強まる 酒類食品統計月報，55（12）65 ～ 72（'14.1） 〔解説〕特集―食品品質改良剤の技術動向― ジャパンフードサイエンス，53（2）17 ～ 38（'14） ○米飯食品をとりまく環境の変化と米飯改良剤 ………………………………………………吉田龍右 ○食品開発のための酵素利用における最近の動向 ………………………………………………中嶋康之 ○澱粉由来の食品品質改良剤とその利用効果 ………………………………………………鴻野 健 ○ステアロイル乳酸塩の機能と新規利用法 …村上敦也 〔解説〕特別企画／ビール系飲料市場 2014 Beverage Japan，37（1）50 ～ 59（'14.2） ○９年連続で過去最低を更新，市場の縮小はどこまで続 くのか？ 〔解説〕食品添加物考／ # ２ 着色料① 中島光一：食品工業，57（3）86 ～ 89（'14.2/15） 農 缶びん詰・レトルト食品 産 〔解説〕レトルト食品，成長のカギは中高価格帯に／中 高価格帯，簡便性カテゴリー好調 酒類食品統計月報，55（12）49 ～ 54（'14.1） 〔解説〕連載 食品のおいしさと改質／第８回野菜・野 菜加工食品のおいしさと栄養（その１） 山﨑勝利：食品工業，57（3）69 ～ 76（'14.2/15） 食品 品と と容 容器 器 食 203 203 2014 VOL. VOL.5555 NO. NO.３3 2014 最近の技術雑誌から 食品機械装置，51（2）57 ～ 71（'14） 〔解説〕缶びん詰，レトルト食品生産数量（2013 年１ ～９月期１次集計分速報） 缶詰時報，93（2）43 ～ 67（'14） ○サニタリ発信器付き圧力計によるプロセス圧の「監 視」と「制御」……………………………望月伸太郞 ○最新のマイクロウェーブ式レベル計 ………田中稔秋 ○マルチバリアブル渦流量計 …………………井波利英 〔解説〕レトルト食品の生産個数変化 日本缶詰協会：缶詰時報，93（2）68 ～ 75（'14） 食 品 一 〔解説〕品質・安全とおいしさ確保のためのモニタリン グ機器最前線 編集部：食品と開発，49（2）60 ～ 71（'14） 般 〔解説〕【酒類・食品産業の展望】／価値重視のコト発 想へ転換図る 2014 年の酒類・食品産業／「食」を 楽しみ，その輪を広げ新時代の発展へ 酒類食品統計月報，55（12）2 ～ 25（'14.1） 容 〔解説〕特集―今年も駆ける食品包装！― 食品包装，58（1）17 ～ 39（'14） ○今年初頭から植物由来 LDPE を本格市場投入へ／ブ ラジル Braskem 社の製品に国内多分野での採用が 加速 …………………………………………豊田通商 ○改めて食品包装の役割を考える／消費者と相互理解を 深め，商品価値をさらに高める存在感……菅原宏智 ○「つまみ細工のかんざし」が最優秀賞／牛乳紙パック 利用の工作コンクール，エコプロダクツ展で表彰式も ………全国牛乳容器環境協議会・日本乳業協会 ○恒 例！正月を華やかに寿ぐ“祝い酒”集合 ! ／ボト ル形状やラベルデザインにこめられた「ハッピー ニューイヤー !」 ○ drinktec2013 市場焦点のフォーラムに人気が鮮明 ／世界最大規模の国際飲料技術展ファイナルレ ポートで浮上 〔解説〕酒類・食品企業の９月中間期決算と見通し／各 業種で増収増益を達成 酒類食品統計月報，55（12）81 ～ 91（'14.1） 〔解説〕特集Ⅱ―新しい茶の研究・開発― 食品と開発，49（2）16 ～ 30（'14） ○新たに提案する茶品種 ………………………根角厚司 ○「食べる３／４緑茶」シリーズの開発 …池ヶ谷 篤 ○最近の茶研究・開発のトピックス …………原 征彦 ○緑茶由来素材の開発動向 ………………………編集部 〔解説〕特集―海外食品による新需要の創出― 食品工業，57（3）19 ～ 45（'14.2/15） ○アメリカン・ビーフ，ポークの市場動向と米国食肉輸 出連合会（USMEF）のマーケティング活動につい て …………………………………………山庄司岳道 ○―米国ポテト協会 アメリカン スマートポテト―／ 今注目されている〝ブランチ〟で新たなポテトの食 シーンの創造を ……………………………友田理絵 ○カナダ食品の魅力とプロモーション活動 …………………………………………カナダ大使館 ○盛んなカナダの食品プロモーション …………編集部 ○海外食品の最新動向 ……………………………編集部 〔解説〕JAPAN PACKAGING CONTEST 2013 ダイ ジェスト／最高水準の技術をまとった食品・飲料関 連パッケージの数々（前編） 食品包装，58（1）76 ～ 81（'14） 〔解説〕環境対応容器としての PET ボトル 中町浩司：ソフト・ドリンク技術資料，171（3） 57 ～ 74（'13.12） 〔解説〕特集―売れるパッケージデザイン― 包装技術，52（2）5 ～ 37（'14） ○新フルシュリンク加飾技術の開発……………関 直子 ○「日本国‘キットカット’味遊記」のパッケージ 表現 ………………………………………永長 朗 ○コミュニケーションを誘発する化粧品デザイン ………………………………………………江藤晴代 ○グランドキリンの商品開発とパッケージデザイン ………………………………………………菅原 啓 ○明治ヨーグルトＲ - １ドリンクタイプのキャップ改良 ………………………………………………東 俊二 ○消費者の視線を可視化する―アイトラッキングデータ を読み解く― ……………………………蜂巣健一 〔解説〕アンダルシアの風～スペインの裏と表の食事情 第 45 回／スペインで育つ日本食品と日本野菜 田中富子：食品工業，57（3）80 ～ 82（'14.2/15） 食 品 加 工 ・保 蔵 〔解説〕食品高圧加工の動向 山本和貴：ソフト・ドリンク技術資料，171（3）1 ～ 18（'13.12） 機 械 ・ 設 備 〔解説〕特集―計装・流量・レベル計測機器― 食品と容器 器 ・包 装 204 2014 VOL. VOL.55 55 NO. NO.３ 3 2014 最近の技術雑誌から ○「ナチュラル」製品の力強い伸長 海 外 編 Trending Ingredients : No Hold-Up in Strong “Natural” Product Growth 邦文の題名は内容に従って付けてありま すので，原題と異なる場合があります。 M. Hilliam…………………………………………… 6～18 ○2014年調理食品のトップ10トレンド ご興味のある雑誌・記事がございました らいつでも閲覧できますので，当会宛ご 連絡ください。 Foodservice Trends : Ten Culinary Food Trends to Check Out in 2014 C. Baggs and A. Scarpelli……………………… 20～23 ○ステビオール配糖体：世界各国の規制の実態 Steviol Glycosides : The Diverse Global Regulatory Picture Fruit Processing (DEU) Vol.23 Nov./Dec. (2013) M. T. Scardigli…………………………………… 30～32 ○フーリエ変換赤外 (FTIR) 顕微鏡と走査型電子顕微鏡 ○機能性飲料の大きな市場機会 Great Market Opportunities for Drinks with (SEM) 分析による食品と包装へのアプローチ Functional Benefits Food and Packaging Under the Microscope … ………………………………… 228～231 M. Edwards……………………………………… 36～37 ○おいしく健康的で今流行：缶から直接飲む RTD ティー ○2013年の食品成分はコスト削減とサステナビリティ Tasty, Healthy, Trendy：Ready-To-Drink Tea, 2013－ Ingredients of the Year : Cost Reduction Straight from the Can… …………………… 238～240 and Sustainability Trends Lead R. Wyers… ……………………………………… 40～48 Food Engineering & Ingredients (BEL) Vol.38 Nov./Dec. (2013) Prepared Foods (USA) Vol.182 Dec. (2013) ○クリーンラベル市場リポート ○体重管理処方に関する年次研究開発動向報告書 Clean Label：The Art of Omission Annual Weight Management Ingredient Survey ……………………………………… 10～12 D. Feder, RD… ………………………………… 11～22 ○食品表示－新たな EU の規制が意味するもの ○カテゴリー別2014年健康のための成分一覧 Food Labelling – What New EU Regulations Mean 2014 Ingredients for Health REFERENCE for Food Manufacturers ・Antioxidants for Health……………………………NS1 ……………………………………… 17～20 ・Bone and Joint Health… …………………………NS4 ・Cardiovascular Health… …………………………NS6 ○微生物は肥満の原因か？ Do Microbes Make Us Fat? Reseach Sheds New ・Cognitive Health………………………………… NS12 Light on the Role of Gut Microflora in Weight Gain ・Diabetic Benefit… ……………………………… NS15 ……………………………………… 22～25 ・Digestive Health ………………………………… NS16 ・Energy/Sport Performance… ………………… NS19 ○冷凍食品 vs チルド食品－サステナビリティの視点 Frozen vs Chilled Foods – A Fresh Look at ・Eye Health………………………………………… NS22 Sustainability Claims ・Immunity Enhancement… …………………… NS23 … …………………………………… 26～29 ・Weight Management… ………………………… NS24 ・General Health…………………………………… NS27 ○食品加工から出る廃水の管理 Managing Wastewater from Food Processing Food Technology (USA) Vol.67 Dec. (2013) … …………………………………… 30～33 ○ベーカリー製品における新しい食材と昔からの原料に The World of Food Ingredients (NLD) Dec. (2013) よる処方の改善 Putting Better Baked Goods on the Table ○ Innova Market Insight：食品飲料2014トップ10 TOP 10 TRENDS 2014 : Waste Reduction and K. Nachay………………………………………… 26～42 Regaining Trust Lead Trend List ○朝食用食品における原料の再評価 R. Wyers and N. Tremellen…………………… 10～12 食品と容器 Ingredients : Restarting Breakfast 205 2014 VOL. 55 NO. 3 最近の技術雑誌から D. Despain… …………………………………… 69～80 The Hit List Packaging………………………… 46～48 ○リラクゼーションを促進し，ストレスを軽減する飲料の ○輸送車両に関する法規制の動向 Fleet Regulatory Review 成分 Nutraceuticals : Pouring on a State of Peace and H. Landi … ……………………………………… 58～61 Calm Beverage Industry (USA) Vol.104 Dec. (2013) L. M. Ohr………………………………………… 81～82 そ しゃく ○食品を咀嚼する時の音の解析とテクスチャーの研究 ○クラフトビールは今が旬 Food Safety & Qualty : Not the Sound of Silence The Season for Craft Beer N. H. Mermelstein……………………………… 84～88 ………………………………………… 20～24 ○揚げ物の脂肪含量を低減する遠心力，真空，圧力など Food Manufacture (GBR) Vol.88 Dec. (2013) 各種の方法 Processing : Spins and Wrinkles on Frying Foods ○ロンドンで開催された食品製造業の優秀賞セレモニー J. P. Clark………………………………………… 89～91 Food Manufacturing Excellence Awards : Play to Win Food Processing (USA) Vol.74 Dec. (2013) R. Pendrous……………………………………… 35～44 ○2013年プロセッサー・オブ・ザ・イヤー：ConAgra ○冷却と冷凍技術の直面する課題 Refrigeration Systems : Freeze Frame Foods 社 Processor of the Year ConAgra Foods : P. Gander………………………………………… 51～52 ConAgra Transforms Itself ． ．．Again Packaging World (USA) Vol.20 Dec. (2013) D. Fusaro………………………………………… 30～35 ○ベビーブーマー世代は特に心臓の健康に注力 ○ボブのレッドミルで「時計仕掛けのように」正確な包装 Heart Health : Keep On Ticking Running ‘Like Clockwork’ at Bob’s Red Mill R. Gillespie… ……………………………… WF3～ WF7 P. Reynolds… …………………………………… 24～27 ○共通の設計思想がグローバルブランドを強化する Food Engineering (USA) Vol.85 Dec. (2013) Common Design Architecture Strengthens Global Brand ○パラマウント社の自動化された柑橘類果実加工包装設備 Automation Keeps Fruit Fresh at Paramount Citrus A. M. Mohan… ………………………………… 44～47 W. Labs…………………………………………… 43～52 ○ハイエンド製品を新しい角度から見せるブリスターと ○スプレー・洗浄装置：慎重に，積極的にそしてクリーン カートンのコンボ包装 Spraying and Washing : Vigilant, Proactive and New Angle for High-end Product Blister and Carton Clean Combo Packaging J. Koel… ………………………………………… 57～63 J. Rice… ………………………………………… 52～53 ○食品品質と安全を強化する新しい分析機器 The Canmaker (GBR) Vol.26 Dec. (2013) New Tools Enhance Food Quality and Safety W. Labs…………………………………………… 65～76 ○クラウンホールディングスがスペインの Mivisa Envases 社を買収 Food & Beverage Packaging (USA) Vol.77 Dec. (2013) Crown Holdings to Acquire Spain’s Mivisa Envases ……………………………………………… 6～7 ○2013年の食品包装業界ハイライト The Best of 2013 ○大和製罐がワインボトル缶を Barokes 社に供給 L. Cuneo… ……………………………………… 22～24 Daiwa Aluminium Bottles for Barokes …………………………………………… 9 ○軽く，ムダが無く，調理しやすい電子レンジ用食品包装 Less is More with Microwave Packaging ○2013年キャン・オブ・ザ ･ イヤー：サスティナビリティ R. E. Schweitzer………………………………… 32～34 が成功への道 Sustainability Succeeds Beverage World (USA) Vol.132 Dec. (2013) M. Higuera… …………………………………… 26～32 ○2013年のヒット・リスト―容器包装関係 食品と容器 206 2014 VOL. 55 NO. 3 節であると解説されている。桃の節句があり，酒 野菜・果物を巡って の肴には磯みつば（みつば，海苔を一口大にちぎ り，かつお節とまぜたところに醤油を少しかけ （第六十三話） そうもくめば る）が合うと広田女史のアドバイスが添えられて いず 草木萌え動る ～ み つ ば を 味 わう ～ よし だ き 吉田 いる。 桃の花をめでつつ味わう酒とみつばの香り，歯 よ ごたえ，まさに春の風情である。 こ 企世子 現在，市販されているみつばは栽培されたもの （女子栄養大学名誉教授） であるが，元来は山地などに自生するセリ科の多 年生草本である。60 数年前，上京するまで生活 していた自宅の庭にはみつばが自生していたので， 二十四節気は一年を春夏秋冬の 4 つの季節に 分け，それを更に 6 つに分けた 24 の期間を表す 購入して用いることなどありえなかった。日当た ものである。三月は季節が晩春であり，名称は りのよいところより，木陰の湿ったところに群生 清 明と穀 雨に分かれる。清明の日取りは 4 月５ していたように記憶する。どちらの家も同じよう 日頃で「桜等草木の花が咲き始め，萬物に清朗の な居住環境であったから，当時の友人と会うとそ 気が溢れて来る」と記されている。穀雨の日取り の頃の牧歌的な生活を懐かしむのが常である。し は 4 月 20 日頃で「春の温かい雨が降って穀類の かし，現在はその郷里も都会とほぼ同じ環境に変 芽が伸びて来る」と記されている。 化して，当時の面影は無くなっている。 せいめい こ く う 七十二候は一年をほぼ 5 日ごとに分けていわ みつばは，日本が原産とされている。国内では ば 72 の季節にしたものである。そして，一つひ 旧南千島より沖縄に至る各地で自生しており，古 とつの季節には短いけれど美しい説明文のような くから野生種を食用としていた。栽培が始まった 名前がついている。 のは 17 世紀末で 18 世紀初期には東京で軟化栽 培が行われていたらしい。中国でも栽培されてい 広田千悦子著による「日本の七十二候を楽し る。 む」を開くと，3 月は，本格的な春の訪れにつつ 野生種では草姿，茎葉の着色状態などに異なる まれておだやか。暦の上では仲春の頃となり，土 の中の虫もそろそろ目覚めて太陽は春分を迎える。 ものがあり，茎に赤いアントシアニン色素を含む 昼と夜の長さはほぼ同じスタート地点に。徐々に ものがあるが，栽培種はアントシアニンを含まな 日はのび，下旬になれば日本中が桜の開花に華や い。葉柄は長くて，葉が３つに分かれているのが ぐとの説明文が記されている。まさに 3 月とい 特徴で，この形態から三つ葉という名称が生まれ う季節を感じる記述である。 たのである。 そうもく めば いず 七十二候によると 3 月１～ 4 日は草 木萌 え動 もも 関東では根株を養成し，この貯蔵養分を利用し る，５～９日は 蟄 虫 戸 を啓 く，10 ～ 14 日は桃 て軟化栽培する方法がとられ，関西では主に幼植 始 めて笑 く，15 ～ 19 日は菜 虫 蝶 と化 る，20 ～ 物をそのまま青みつば（糸みつば）として栽培さ 24 日は雀 始 めて巣 くう，25 ～ 29 日は桜 始 めて れる。軟化（軟白）みつばには根株を溝や穴蔵で 開 く，30 ～４月１日は 雷 乃 声 を発 すと記され 軟化する場合と春先に根株に土寄せして軟化する ている。 場合とがある。前者は根部を切って出荷するので， すごもり むし と はじ さ すずめ はじ ひら ひら な むし ちょう す な さくら はじ かみなりすなわちこえ はっ 切りみつばといわれ，茎が長く太く，揃っている。 草木萌え動る時期には雨がゆっくりと大地と大 気を潤して準備が整い，やわらかくなった大地か 後者は根つきのままなので，根みつばとも呼ばれ ら待ちわびたように草木が芽を吹き始める。ずっ る。 と眠りについていたいのちが少しずつ目覚めて， 千葉，静岡県の順となっている。愛知，静岡県は 静かに世界が動きはじめる，平和でおだやかな季 食品と容器 最も販売量が多い地域は愛知県で次いで茨城， 207 2014 VOL. 55 NO. 3 求められる食品であろう。 その販売量のほとんどが糸みつばでこれは水耕栽 根みつばは香りが優れているが，ややあくが強 培によるものが多い。 く，組織も固いので熱湯で短時間ゆでて，お浸し， 軟化（軟白）栽培された切りみつば，土寄せ軟 酢の物などに用いられることが多い。 化栽培した根みつば，糸みつばなどは，それぞれ に栄養成分含量が異なる。日本食品標準成分表 香味野菜は好物なので，みつばはよく活用する 2010 には，これら 3 種のみつばについて葉の成 のであるが，汁物の吸い口か酢の物などありきた 分が示されているので，その主な栄養素を比較す りの料理に用いる程度であった。最近，料理を得 ると以下のようになる。 意とする友人から簡単に作れる料理を教えて頂き， 野菜に含有される代表的なミネラルのうち， 今では，日常的に食卓にのぼる料理となっている。 酒の肴にもよく合う２品を紹介したい。 カ リ ウ ム は 切 り み つ ば が 640mg， 根 み つ ば が 「みつばとアスパラガスの中華風お浸し」 500mg，糸みつばが 500mg であり，緑色の野菜 に 多 く 含 ま れ る 鉄 が そ れ ぞ れ 0.3mg，1.8mg， 糸みつばをさっとゆで，３cm 長さに切る。グ 0.9mg である。ビタミン A の前駆体であるβ - リーンアスパラガスはがくを取り除き，さっとゆ カ ロ テ ン が， そ れ ぞ れ 720 μ g，1700 μ g， で，３cm 長さの斜め切りとする。これらを器に 3200μg，葉酸が 44 μg ，66 μ g ，64 μg，ビタミ 盛り，みじん切りにしたねぎ，しょうが，にんに ン C が，８mg，22mg，13mg である。一般に切みつ くをのせる。小鍋でごま油を熱して上からかける。 ばは香りや彩りなどを目的に少量用いるが，料理 さらに酢，しょうゆをかけて和える。各分量は好 素材として比較的多く用いる根みつばや糸みつば みで適宜に調整するのが，我流である。 「みつばと塩もみだいこん，ベーコンのサラダ」 に鉄，β - カロテン，葉酸などが多く含有するの みつばは３cm に切る。だいこんはマッチ棒状に は好ましいことである。 切って塩を振り，軽くもむ。ベーコンは７mm みつば特有の香気成分は精油成分のモノテル ペン類で，その構成成分としてはβ - ミルセン 幅に切る。フライパンにオリーブオイルを熱し， が 58%，β - ピネンが 35%，次いでリモネンで， ベーコンをかりかりに炒める。水気をしっかり その他の成分としてセスキテルペン類のβ - セ 絞っただいこんを加えて炒め合わせる。みつばを リネン，α - セリネン，クバレン，β - エレメン， 加えて混ぜ，塩，こしょうで味をととのえ，器に盛る。 β - エレモフィレンなどである。これらの香気成 食べる間際にレモン汁を加えて混ぜ合わせる。 酒の肴が１品加わると，豊かな気持ちになるの 分によりみつばの食用価値が高いのであり，栄養 が嬉しい。 素の供給源というより，香味野菜としての効果が 編 集 後 記 ●先日の関東甲信での記録的な大雪。わが家の回りの積 雪も 50㎝を超え，お陰で２週続けて休みは雪かきに精を FOOD & PACKAGING 出す羽目に。町内では人が一斉に繰り出し，大変だとぼ やきながらも普段はできない近所づきあいの和やかな雰 発行所 囲気とともに，午後には塀際に雪の山が並んだ。 〒103−0002 ●そんなのん気な話の反面，ニュースを見れば，この大 定 価 １部 800円 年間 8,000円 （消費税・送料込） 雪で交通はマヒ，孤立した集落では食糧に窮し，屋根の 倒壊で命を落とした人まで--。 近頃は異常気象が異常ではなくなっている感がある。 めったに起きない記録的○○だから運が悪いと侮ると， 明日はわが身だ。先ずは自分の身は自分で守るよう備え を考えねば。 食品と容器 −禁無断転載− （山） 第５５巻 第 ３号 平成26年３月 1 日発行 缶 詰 技 術 研 究 会 東京都中央区日本橋馬喰町 1−8−4 ＴＥＬ 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 1 ＦＡＸ 0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 3 Ｅメール：[email protected] 郵便振替 0 0 1 5 0 − ０ − 4 2 2 1 5 発行人 荒 田 印刷所 大和サービス株式会社 編集人 井 嶋 俊 一 乱丁・落丁本はお取り替えいたします。 208 2014 VOL. 55 NO. 3 夫 雄
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