食品学 2年次／ 2 単位必修前期竹永章生【教授】学科・クラス食品生命学科限定指定等食品学とは食品にどのような成分が含まれ、それらの成分がどのような特性や機能を持つかなどを学ぶ学問である。本講義では食品を構成する主要成分について学習する。主として炭水化物(糖質、糖類)、たんぱく質、脂質の三大栄養素の化学的特性について総合的に学習し、さらにビタミン、無機質(ミネラル)についても学習する。学習目標学びの炭水化物、たんぱく質、脂質、ビタミン、無機質、自由水、結合水、植物性食品、動物性食品キーワード講義内容を再度確認し、必ず復習（自習）すること。また、教科書の指示をした箇所を事前に読んでおくことが望ましい。履修条件に関しては特になし。準備学習及び復習の内容・履修条件教科書を中心に、必要に応じてプリントを配布する。授業方法期末試験80％、平常点20％。三大栄養素の化学的特性が理解できれば合格(60点）。成績評価基準教科書：露木英男・田島眞編著、食品学-栄養機能から加工まで-第２版、共立出版オフィスアワー：随時、食品資源利用学研究室（12号館６階)に来てください。備考回数１２授業内容食品の定義-1 生産方式・起源・食品成分表・栄養素・主な作用・栄養成分の類似性による食品の分類食品の定義-2 主要成分・国民栄養調査食品群別表・灰分の反応・用途・FAO による食品の分類法水の性質、自由水と結合水、水分活性、自由水の多い食品、結合水の多い食品、水分活性の高い食品と低い食品３４炭水化物の分類単糖類(三単糖・四単糖・五単糖・六単糖)、単糖の誘導体(糖アルコール・デオキシ糖・アミノ糖・アルドン酸・ウロン酸)・還元糖と非還元糖二糖類(スクロース・マルトース・イソマルトース・ラクトース・パラチノース)、三糖類(ラフィノース)，、四糖類(スタキオース・スコロドース) ５オリゴ糖、多糖類(デンプン・グリコーゲン) 、炭水化物の栄養と機能６７たんぱく質の分類(アルブミン・グロブリン・グルテリン・プロラシン・糖たんぱく質・リポたんぱく質・リンたんぱく質・ヘムたんぱく質・金属たんぱく質) アミノ酸の種類、たんぱく質の構造(一次構造,二次構造,三次構造,四次構造) ８たんぱく質の変性(加熱変性・酸アルカリ変性・高圧変性)、たんぱく質の栄養９脂質の分類(単純脂質・油脂・ロウ・複合脂質・リン脂質・糖脂質・リポたんぱく質) １０脂肪酸の種類(飽和脂肪酸・不飽和脂肪酸)と特性１１油脂の化学的特徴(酸価・ケン化価・ヨウ素価・過酸化物価)と栄養的価値１２脂溶性・水溶性ビタミンの種類と作用１３無機質の種類と働き１４総括１５