34 班 A04042 東三河食肉流通センターにおける食肉衛生検査（豊橋市保健所実習）杉本菜々子 A04084 森田華奈子 A03086 森下真至 ●食肉流通センターの概要東三河食肉流通センターは、既存の小規模で老朽化した食肉流通センターに替わって平成 5 年 4 月に開設、操業開始した。ここは、最新設備を導入した衛生的で効率的な屠畜解体処理施設、食肉加工施設を有する、総合的な食肉流通施設である。屠畜場開業に伴い、同センター内に「愛知県食肉衛生検査所」を整備し衛生検査業務を開始した(豊橋市の中核市移行した際『豊橋市食肉衛生検査所』となる)。年度別の屠畜検査頭数は以下のグラフの通りである。牛・豚の年度別屠畜検査頭数 14,000 12,000 10,000 牛・ 8,000 検査頭 6,000 数 4,000 2,000 牛豚 0 220,000 215,000 210,000 205,000 200,000 195,000 190,000 185,000 180,000 175,000 170,000 165,000 160,000 豚・検査頭数年度近年屠畜頭数が増加傾向にあるのは、解体処理施設に食肉加工処理施設が併設されたためである。さらに、流通の拠点となる卸売市場施設も有する。 ●屠畜解体ライン牛解体室豚解体室剥皮 → 内臓摘出 → 背割 → 洗浄 → 整形 → 洗浄 → 懸肉 → 冷蔵 → 搬出 → 一次剥皮 → 内臓摘出 → 剥皮 → 背割 → 整形 → 洗浄 → 懸肉 → 冷蔵 → せり売り包装・販売 → 屠殺・放血冷蔵・処理屠殺・放血 → 搬出 → 繋留 → 繋留 → → → 搬入︽小動物︾搬入︽大動物︾ ●食肉の流通経路と関連する法律消費者 → → 小売店 → → 仲卸問屋食肉加工メーカー → → 卸売市場 → → ④食品衛生法 ④食品衛生法 ④食品衛生法 ③屠畜場法中央卸売市場地方指定市場 ④食品衛生法 ①家畜伝染病予防法 ②飼料安全法等農業団体食肉センター → → 出荷団体等 → → 生産者屠畜場 ①家畜伝染病予防法家畜の伝染性疾病の発生、蔓延を防止するための法律。伝染病などが発生した際の届出や隔離の義務、輸出入検疫等を定める。 ②飼料の安全性確保及び品質の改善に関する法律飼料の安全を確保するため、飼料・飼料添加物などの製造方法や保存方法・表示などについて定める。 ③屠畜場法公衆衛生の立場から、屠畜場の経営及び食用に供するために行う獣畜の処理の適正を図るために制定された法律。特に許された例外を除いて、屠畜場以外で食用を目的としたと畜解体は禁止されている。 ④食品衛生法食品及び添加物、器具容器包装や営業等についての規制が定められている。食肉については、抗菌性物質などの残留量を定めた食肉の成分規格や、保存基準、調理基準などがある。 ●汚水処理設備センター内には汚水処理設備も存在する。屠畜施設は処理頭数の上限が法により定められているが、それは汚水処理設備の能力に依存している。排水は微生物により浄化され、最終的には鯉が泳げるほどきれいになる。 ● 精密検査解体工程において現場検査である、生体、解体、枝肉検査で危険と判断されたものは精密検査にかけられる、精密検査には病理、理化学、BSE、微生物検査がある。・病理検査病理検査では、病気が疑われたものの病理組織標本を作製し、細胞の状態を顕微鏡で観察して異常がないかを調べる。安全な肉が消費者の手に届くようにというのはもちろんだが、衛生検査所の人の一言で病気の動物を廃棄させる権利がある。お客さんの大事な財産を預かっているのだから、きちんと調べて裏づけしてフィードバックすることも重要な仕事だと言っていた。・理化学検査密な空間で家畜を飼う際に、感染などを防ぐためにエサに抗生物質などの薬を混ぜて与えることはごく普通のことだと聞いた。そのような薬を与えた後、出荷されてはいけないという一定期間が設けられているが、それでも農家の人が誤って出荷したり、守られていても病気に罹患した動物によっては薬が残留していることがあるという。そこで全頭検査にはさすがに無理があるため、見るからに病気のもの、弱っているもの、おかしいなと思うものについては使用頻度や体内残留性、毒性の高いものについてサーベイランス検査を行う。理化学検査では、有害残留物質対策として分析機器を用いて血液や食肉中の抗菌性物質、農薬、駆虫薬等の有害物質を検査する。残留があるものについては、廃棄等の措置をとるとともに家畜保健衛生所と連携をとり、再発防止に努めている。薬剤等の残留を疑った獣畜の検査抗生物質牛豚（）内は陽性数合成抗菌剤寄生虫剤合計実頭数 117（4） 114（5） 128（1） 326（6）検査件数 114（4） 912（5） 384（1） 1,413（10）実頭数 1,221（12） 1,117（5） 551（30） 3,373（47）検査件数 1,221（12） 8,937（5） 1,653（30） 11,811（47）昨年度は陽性と判定されたもののうち、・牛 3 頭（合成抗菌剤 2 頭、寄生虫剤 1 頭）・豚 19 頭（抗生物質 2 頭、合成抗菌剤 3 頭、寄生虫剤 14 頭）が食品衛生法違反で廃棄命令処分された。・食品衛生法（第 11 条第 3 項）に基づく残留動物用医薬品等検査平成 15 年の食品衛生法改正に基づいて、「ポジティブリスト制度」が今年の 5 月 29 日から施行されている。ポジティブリスト制度とは、食品中に残留する農薬、試料添加物及び動物医薬品（農薬等）について、一定の量を超えて農薬等が残留する食品の販売等を禁止するという新しい制度のことをいう。この制度の導入によって、残留基準が設定されていない無登録農薬が食品から検出される場合などの従来では規制できなかった場合でも、その食品の販売禁止などの規制の対象になるようになった。 http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/zanryu2/index.html サーベイランス検査の他にも、市独自、厚生労働省のモニタリング検査、さらに豊橋市の食肉衛生検査所の残留動物用医薬品検査実施要領による内部精度管理、また、外部精度管理も行われている。疑いをかけたものだけではなく、法に定められている抜き打ち検査などもやることによって、安全性を確かにしているといえる。・ BSE（牛海面状脳症）検査 BSE 対策事業のひとつで、解体され、販売される牛が BSE に罹患していないかを検査する。牛は一頭一頭検査され、解体業務が終了する昼過ぎより数時間遅くにその日の検査結果をだす。方法としては危険部位である延髄の「かんぬき」部分を採取し異常プリオンの有無を検査していく、これはかんぬき部分に異常プリオンがたまりやすいからである。なお東三河食肉衛生検査所では「豊橋牛海面体状脳症対策事業要領」に基づき BSE 対策の徹底を図っている。それにより対策事業としては以下のようになった。・生体検査の強化搬入の時点で複数の検査員での実施や、搬入される全ての牛について「と畜牛育成履歴申告書」を添付や、病牛について、臨床獣医師の「診断書」及び必要に応じて家畜防疫員の「BSE の臨床症状が無い旨の確認書」の添付の義務づけで、搬入防止している。・処理工程における対策合成樹脂製のピッキングワイヤーを使用し、１頭処理する毎に交換したり、脊髄の吸引除去し、焼却する。また背割のときにのこぎりの刃を洗浄、消毒を徹底する。そのほか危険部位である回腸末端部２ｍを焼却除去、頭部の洗浄枝肉の洗浄、検査結果でるまでの衛生的な保管をしている。・ BSE 知識の普及 BSE の風評被害を防止するため、一般消費者を対象に講習会、施設見学会を開催し、BSE の正しい知識の普及、啓発に努めている。これらは牛海綿状脳症対策特別措置法により定められており、この法律第７条よると「と畜場内で解体された厚生労働省令で定める月齢以上（21 月）の牛の肉、内臓、血液、骨及び皮は、別に法律又はこれに基づく命令で定めるところにより、都道府県知事又は保健所を設置する市の長の行う牛海綿状脳症に係る検査を経た後でなければ、と畜場外に持ち出してはならない。」とある。また危険部位の持ち出しの禁止や解体後の殺菌なども定められている。（と畜場における牛海綿状脳症に係る検査等）第７条と畜場内で解体された厚生労働省令で定める月齢以上の牛の肉、内臓、血液、骨及び皮は、別に法律又はこれに基づく命令で定めるところにより、都道府県知事又は保健所を設置する市の長の行う牛海綿状脳症に係る検査を経た後でなければ、と畜場外に持ち出してはならない。ただし、と畜場法（昭和 28 年法律第 114 号）第 14 条第３項ただし書に該当するときは、この限りでない。２と畜場の設置者又は管理者は、別に法律又はこれに基づく命令で定めるところにより、牛の脳及びせき髄その他の厚生労働省令で定める牛の部位（次項において「牛の特定部位」という。）については、焼却することにより衛生上支障のないように処理しなければならない。ただし、学術研究の用に供するため都道府県知事又は保健所を設置する市の長の許可を受けた場合その他厚生労働省令で定める場合は、この限りでない。３と畜業者その他獣畜のと殺又は解体を行う者は、別に法律又はこれに基づく命令で定めるところにより、と畜場内において牛のと殺又は解体を行う場合には、牛の特定部位による牛の枝肉及び食用に供する内臓の汚染を防ぐように処理しなければならない。 http://niah.naro.affrc.go.jp/sat/joseki/Houki/KADENHO/3frame_BSEtaisakuho_all.htm ・微生物検査なにかしらの症状、または感染症があると判断された場合、豚、牛にかかわらず微生物検査にかけられる。微生物検査は検査対象の組織（脳、内臓）などを用いて、微生物を培養、決定する。比較的よくでるものとして、敗血症による黄色ブドウ球菌などがある。以上のような工程により消費者に安全な食肉を届けている。 ● 最後に色々な公衆衛生により人体への感染また、病状による健康の阻害をふせぐ処置が行われているが、今回実習（見学）させていただいたこのような食肉衛生検査場においてでさえ、細かな検査、また確かな検査を行っている。このことにより日頃何気なく口にしている物が法律の整備と、それにたずさわる人たちの努力により安全が保たれているかが実感できた。個人レポート A04042 杉本菜々子・工夫点食肉流通センターについて：規模を大きくして最新機器を導入することで、衛生的に加工をしている点。冷蔵輸送・冷凍輸送の技術が未発達だった頃は、その地域で消費する食肉はその地域で加工するのが一般的であった。東三河にも、豊橋市・豊川市・渥美町に食肉加工処理施設があったが、冷蔵車・冷凍車が普及し肉の長距離輸送が可能になると、処理施設を 1 箇所にまとめて大規模化させた。このような処理施設の統合は国も推進しており、センター設立に当たり補助金も支給された。・改善点東三河食肉流通センターの屠畜施設には、地元産の牛や豚の他にも、これらの名産地である鹿児島県や宮崎県からも牛・豚が輸送されてきて、ここで解体されている。私がそこで疑問に思ったのは、屠殺前の生きた状態で動物を輸送するよりも、加工した状態で輸送した方がコストが安くなるのではないか、ということである。冷凍・冷蔵車を用いることは家畜輸送車よりも割高かも知れないが、解体した枝肉の状態の方が一度にたくさん輸送できる。なぜ生きた状態で家畜を輸送するのか、加工した状態で消費先に持って来ることはないのか聞いてみた。コストについては、おそらく両者にはそれほどの差はなく、どちらの方が高くなるかはよく分からないようである。それではなぜ消費地で解体するのかというと、東三河食肉流通センターのような大規模な処理施設は非常に衛生的であるので、そこで屠畜・解体することで付加価値が上がるためである。かつては、例えば神戸牛なら神戸の印鑑が押された物の方が価値が上がったが、今はそうではないようだ。また、一昔前には生産場所ではなく処理場所・加工場所が産地名として流通することが、どのような農作物・畜産物でもあったようだが、今は産地表示に対する社会の眼が大変厳しいと言う。更に、解体された肉は同センター内の卸売市場で競りに掛けられるが、加工した状態の肉を持ってきてそれを競りに掛けるということは一般的でないようである。施設内で屠殺・解体した肉をそのまま競りに掛ける、というのが普通であるそうだ。後になって考えてみると、恐らく九州などの遠隔地から牛・豚が運ばれて来ると言っても、一度に何十頭も輸送されることはないだろうと思う。特に牛は、一頭からかなりの量の食肉が得られると予想される。なので、数頭を運ぶのならば家畜輸送車 1 台で十分であり、冷凍・冷蔵車よりも低コストなのかなと思った。見学に行った日は、屠殺・解体は午前中に終わっていた。豚 600 頭台ならば午前中に終わらせてしまい、1000 頭を越すぐらいになると午後も行うようである。解体作業には高温の湯や蒸気を多用するため、特に高所で作業している人は、蒸気が上昇して来て身体的負担が大きくなると言う。屠殺・解体施設内はほとんどエアコンが整備されておらず、見学に行った際も少し蒸し暑い気がした。水や湯を大量に使用するため湿度も高く、夏場はもっと暑いのだろうと思った。従業員の労働環境や食肉の衛生面も考えると、エアコンや空気清浄機を完備するのが望ましいと思った。質問しそびれてしまったが、それは経済的な理由から出来ないのか、その他作業に関わる理由から出来ないのか、疑問に思った。個人レポート A04084 森田華奈子・工夫点／がんばっていた点／良いと思った点（食肉衛生検査）労働者への配慮：今回の見学は午後 13：30∼ぐらいで、ちょうど作業がすべて終わったところであった。作業場は密集しているために色々な熱気で、夏場は特に蒸し暑かったりと快適な状態ではなく、作業時間がなるべく短く済むように考慮しているとのことだった。衛生面の配慮：食肉衛生検査所なのだから当たり前ではあるが、各ステップごとに次亜塩素酸で長靴を洗ったり、ナイフを逐一消毒するウォーターバスみたいなのがあったりと衛生面が徹底していた。私たちが見学をしたときには、作業場がたくさんの動物がと殺されていることを思わせないぐらいきれいであった。フィードバックシステム：よりよいお肉を届けるために、微生物部では作業工程へのフィードバックをしていた。手指、機械器具、作業台、前掛けの洗浄や消毒の徹底、また、剥皮後の枝肉の取り扱いについてなどを細菌検査をもとに衛生管理責任者と作業責任者が話し合ったりしているとのことだった。さらに、農家のほうへのフィードバックもあった。作業中にメモをとったりはできないため、音声で気付いた点を録音してフィードバックするシステムをとっていた。安全性・信頼：病理検査のところでは、様々な病気があって表れる症状も様々と聞いた。そこで、全部の動物について精密検査をしているわけではないとのことだったので、病気を見逃してしまったりすることはないのかと尋ねた際に、それは絶対にないと自信をもって答えが返ってきたときには安心した。経験的に病気であるかないかはわかり、さらに検査が何重にも行われているから安全性は絶対だとおっしゃっていた。さらに、BSE 検査のところでも、平成 17 年 8 月 1 日から 20 ヶ月齢以下の牛は BSE 対象から除外されたが、不安解消のために 20 ヶ月齢以下の牛でも引き続き検査をしていた。衛生面、そして BSE、残留農薬、偽装表示などの問題で食の安全や安心に対する消費者の関心にとても気を配っていると感じられた。さらに、法律でとても細かいところまで厳しく取り締まられていることがわかった。・発見した点（食肉衛生検査）白衣に着替える女子更衣室にコルセットがおいてあったのを発見。産業医の先生の特別講義で習ったように、この仕事は重労働であり、それに対してきちんと対策が取られているのだと感じた。・改善点／もっとこうしたらいいのにと思った点／疑問点（食肉衛生検査）すべてがとても良くオーガナイズされた流れ作業となっていて感心した。ただ、よくわからなかったのはなぜ現場検査だけでなく、精密検査の方も獣医師が中心となってやっていたのかということ。もちろんこのような仕事は必要だとわかるし、獣医師がやることに異議はない。しかし、動物が好きで獣医師になった人も多そうなのに、大量に動物がと殺されているこのような場所でたくさんの獣医師さんが働いていることを不思議に思った。薬学部を卒業した人ではいけないのか。検査技師のような人ではいけないのか。理化学検査の方は分析機器をたくさん使っていて、高速液体クロマトグラフィーなどの機械は薬学部の人の方がよくわかるとも言っていた。ただ数値を読めばよいという単純な作業のように見えるものであっても、動物と密接に関係するところがあるのだろうか。 →調べてみると、臨検検査、収去検査、監視指導等を行う食品衛生監視員という仕事は、技術系公務員であって、保健所に所属する医師、獣医師、薬剤師等認められた人しかなれないとのことだった。それでもあの施設において獣医師ばかりじゃなくてもいいのではと個人的には思ってしまう。（食品衛生法第 30 条）・驚いた点（保健所業務）結核への対処について、午前中に管理課の方から説明を頂いた。その際に、治療後も家庭訪問や管理検診などがあると聞き、住所不特定の人はどうしているのだろうかと私は疑問に思った。同じ場所にいるとは限らないので追跡するのが難しく、さらに結核への対処が遅ければ公園などの公共の場で一気に病気が蔓延してしまうのではないかと感じた。その疑問に一緒にオリエンテーションを受けた研修医の先生が答えてくださった；それこそジャパニーズドリームだと。住所不特定の人が結核に罹患した場合、公費で住むところもごはんも提供されるとのこと。確かに結核予防法第 34、35 条適用について教えていただいたばかりだった。彼らのためだけではなく、地域全体に蔓延させないためにも、そのような措置は必要なのだろう。結核に罹患して隔離されるという措置に「差別」を感じるのとは逆に、住所不特定の人にとってそれは「優遇」のようであるギャップに私は驚いた。・まとめ／感想（全体を通して）今回は保健所の職務、食肉衛生検査所で食品の安全について学ばせていただいた。同じ目標に向かって働いている人がたくさんいて、単に病院での診療という形だけでなく、様々な方法で、たくさんの人々や法律を介して国民の健康は守られていることを実感した。さらに、獣医師免許＝動物病院や動物園、医師免許＝病院という私の固定イメージは崩された。医師＝保健所の所長、獣医師＝食品衛生監視員だったりと。特別講義の際にも同じようなことを感じたが、これから自分がどのような道に進むかわからないけど、臨床医だけではなく色々な可能性があることを頭の片隅に残しておこうと思う。個人レポート A03086 実習場所森下真至豊橋市保健所食肉衛生検査場午前中は、保健所でお話をうかがった。大学の講義で聞いた話と同じ話が中心で、少し残念だった。実家が徒歩 10 分にある身であるが、今まで保健所にお世話になる機会がなかった。市民向けの講座も市民への知名度をもっと上げられるとよいだろう。教育委員会などに働きかけて小、中学校などから保健所に親近感を持たせれば、市民向けの健康活動や広報活動、講座、予防接種等もスムーズに行けるのではないかと思う。食肉衛生検査場では日頃めったにお目にかからない場所で業務が終了していたのが多少残念だが、なかなかよかった。ただ法律で決まっているとはいえ、獣医師が検査をしなければならない場面が多く、話を聞くと「ここに就職してから初めて覚えるものが多い。薬剤師の人のほうがどっちかっていうと専門分野」といっていた場面もあり、人材の使い方を多少考慮すべき点があるのかもしれない。確かに病理学検査や微生物検査、BSE 検査などは獣医師などの知識が必要になる場面もあるが、現場にあった人材を入れていくべきだろう。実際の工場では外国人労働者が多く就業していて、現在では昔と違い、解体は特殊職ではないため外国人就業者が多いとのことだった。だが外国人就業者ではライン工程で見過ごしがありそうだが、検査場でわかった肉眼的にわかる症状などを実際の工場のラインに指導して見過ごしがないようにしているとのことだった。このような現場とのフィードバックが食肉の安全がまもられているのには感心した。汚水処理や牛、豚の焼却処理にしても徹底していたこういった衛生面での安全が大事だと思った。