イタリアは
カラダでわかる
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味覚溢れるガストロノミーの伝統。 )
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人々のうl
iしみ・・・全てイタリアにあり.
イタリア、じ色の味
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神 は食 べ 物 を 創造 し た が 、 コ ッ ク を創 立iしたのは確か
に魔ヱ だ 』 と オ ス カ ー ・ワイルドが鋭く 表 現 し ま し た。
その言葉はイタリ ア の 美 食 、 ワ イ ン な どを 含 む
食 道 楽 の 現.
突 を見事に描いています。
怖 か に イ タ リ ア の鎖 土 はそ の 地理 的 な 多 様性 に よって、
平野と丘陵、谷剛と 山がョヒ.!iJこ続き、 穏平日:な気候 と厳
しい気候がともにあり、 i
可}
II
湖 泌 な ど の皇官な水、
森 林 、 平野、 魚 の 豊T
討な海などに あふれたド￨然の貴重
な 主 の 蔵 と需えましょうのその五主主主なものを原料・にし
夜史の知識、食伝統 を
て、食文化、 料 剤 、 ワ イ ン のj
作 り 上 げたのは、人間の手、心、 知能であゐことも
事存かです。
イタリア の l
妹
、 J
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味 、 借 りが多 i
種多様な理出は、
イタリア民放 の よ 明 が 向 然 の 最 良の持I
S分 を 選 ん で
そ れ を 災 えること に 優 れて い た か ら で しょう。
食 の 芸 術 は 白燃をまねるという 税 倣 の 長 術 な の ですの
北から尚ま で
、 何千{
1'の伝統と ともにアルプスと地 q
l
海 に は さ ま れたここイタ リアで しか味わえ ない
特 別 料 理が用意されていますの
旅人がイタリ ア を 防 ね る 火 き な理由はその料 理 を
期 解 して味わう ことであって もおかしくありま せ んの
イ タ リ ア の 芸 術 都 市 や 大 都 市 の 大 き な レス トランだけ
でなく、小さな村や国道沿いの小さなトラットリ ー ア
{
一 般食堂}でも. 山の 除 に ぶつヒ ュ ッ テ や山小原、
アグリツリーズモ(農家民病)、エノテ ー カ(ワイン
専門広) でも、旅 ~ j.名・や観光客にとってイタリアの
みよ
格的 な 味 の 発 見 へ の 回 険 が 始 ま り ま す。
伝 統 と 革 新。 般 近 で は 食 の 充実とは、伝統料理を
再 評 価 し 地 )l;特産の$産物を係発見 す る 会 ど 文 化 的
意味合 いを婚す山.で、 体に 良くぷ;~・卜でありながら
w
味 わ い旅 い 料 理を創り 出 し て 健 に配慮することをも
意 味 し て い ますの
Sの f
ワ イ ン と 味 街 進j、
イタリア ではここ 2年間に、 7
5つの『オリ ーブオ イノレ街道J
、その土地のぶどう品穏
00以 J
: ワイン ・パー』が誕牛.してい
に淀川した 5
ます。また近 代 物 流 の お か げ で地フじ特産品の配送体系
も発述し ました。
刊時に市町村の 問の 食 文化合寸1心 と し た
また、 それと i
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協会 が 多 数 紋 立 さ れ ま し た υ もう 既に野安史のある
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ワイ ンの街J
、「オリープオイ J
レの街J
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トリュフの
仇J 等の協会に加え、 『
味 の 術1
、 『ス ロー・フードの
街J
、『
粟 の 街』、『蜂舗をの街j、 『
海水魚、の街』、
『
パ ン の 街j な ど 、 イ タ リ ア で 600以上の市町村ーが
参 加 し て い ま す。
イタリア全滅に絞って I
食 の 組 織j を 中 心 と し た 観 光
1的とした
的な施設、そして各地の剤鮮と環境保護を 1
完全なネットワークができあがってきました。
世界でもイタリアのように、阪史、芸術、文化、
胤京、と岡崎、
に 美 食 の 要 求 を 満 足 で き る ヴ ァ カ ン スを
過ごせる伺は少ないのです。
実 際 に 美 味 し く い た だ く 食 事 は 、 そ の土地の歴史、
伝 統、 1
:
11
肯作所、習慣などと機々な 治:味で結ぴついて
いる といえるでしょう。
食 卓 に じっくり雌わり、美味し い料理を楽しみ、イタ
リアの J
也悶 を見ながら 、お 般 に 娘 ら ず 、 白 分 の 精 神 的
な 教 義 を 高める*聖職もで急ま す。
米同で最も 普 及 し て い る 「カレン・ブラウン・ガイド」
という観光 ガイドブックによる と
、 f
グルメにとって
悟史と
世 界 段 高の 利 潤 が あ る だ け で は な く、 令 て のj
う
よ:
術と 美 食 O):
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lが 、 向 然 の 素 晴 し さ も誇る阿において
同時 に 発 見 で き る の は 、 イ タ リ ア の奇蹟と言える
でしょう 』。
イタ リアの今の食ポポ情をみると 1
7ながらの ものに
加 え て 新 し い 主 役 も 霊 場 し て お り 、 パ ス タ と ピ ッツ ァ
のような典型的な食峨:と並び嫌々な素材が縫案
されています。
た と え ば 直 接 農 聞 や ワ イ ナ リ ー を 訪 れ て購 入 す る
地 元 ワ イ ン 、 で き れ ば 生 熊 地 で手 に 入 れ た い
チ ー ズ や サ ラ ミ 、 芭 捻 搾f
出場で主要う古代時代から
引き絞いだ平常な品衛から絞ったエキスト ラ・ パ ー ジ
ン ・オ リ ー プ ・ オ イ ル な ど の 例 があ りま す 。
イタリアの魅銭的な絶景とグルメの逸 品 と の 驚 く ほ ど
水 速 に 切 り 雌 す こ と の で き な い ￨結婚」によって、
イ タ リアでのワイン、うさ食、 "
食道 楽 の 紀 行 の 体 験 を
試みるこ とに人々は心紛われま す。
美 食 を 求め て 旅 す れ ば 、 そ の地 減 と そ の 住 民 と の
誠 心 誠 意 に 出 会 い 、 理解 するこ とを刺激し、
旅 の 印 象 や 炎 慨 に 満 足 を 得 る 喜びを深められる
でしょう ω
これこ そ イ タ リ ア の 七 色 の昧 の 冒険なのです。
ぜひと も体験して楽しんでくださ い。
「
ヴァ ッ レ ・ ダ オ ス タ ヱ
主ーイ タ リ ア 、 七色 の 味
ヴ ァッ レ・ダオスタ
アル プス 高原のシンフォニー
ア ル プ ス 山 脈 と 国 境 にあ る と い う 照 史 に 運 命 づ け ら れ た
:
Lと チ ーズ、
州 れ ヴ ア ツ レ ・ダ オ ス タ の 食 丈 化 は 、 小
骨、
肉 と が 林 の:
4や 昨 蛍 の よ う な大 地 と 自 然の 中 に
白々て す る 従 な ど 首ながらの味を'1'心 に し て いますの
美 し く も 荒 々 し い 十 地 の ル ー ツ か ら 小 ま れ る 昧は、
占 代 文 明 。〉傑み を 蘇 ら せ ま
その他のイタ ~JYの地方と比べ
ると最も高い中均海抜若手誇る
耳、環境形
ワァッレ・ダオスタl
態やλイス人・フフンス人と国
療を復していた住民の保安に必
然的 に影 ~(tれ以がら 、食文化
の伝紛を発足
更させてき弘した命
現地の名;g:
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" (キャベツ.フイ
ー々の帰パン、襲、午字し
なグ)と
給(ぎれに料叫は多稀多援な素材
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会取り入れて変化に富んr
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を作り出しe
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獲していることを手考慮すれば、
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史の影響力4
いかに多様であるか
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a.当然の乙 tでしょ うυ(骨J
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、 ヴ)7':)レ・グ刈スタ府訪ね
たう、 一度は 「
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というフ』ンデユーの一層の独
ヴァッレ，ダオスタl
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良 く知られ、その内量量も
魅力のある繁 競しい
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アルプス高
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阜のシンフ方二一
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…
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ザ ッ レj です. 畜通í~ら道奮を議怨することt;tできない海援 1 .300m と
いう限界の高地で葡著書を醸造するので f
氷河のワインjとも呼ばれ ていま
・ ダオスタの震高のワインを駁欽し鰐入するには、アオスタ
す.ヴア yレ
アドフォルム州立エノテカjがふさわしい でしょう。と ζ で弘、し
子
宮
のf
ばしば億食と言葉飲会やワインと食最の紹介、
そして文化的なイペントなど
カ可雪是正われています。蒸留酒とりキューJ
むの忍迭も盛んで、グラッパ濁の
i自生する独特な鑓物である キク科ヨモド震の花と
事量級も多く 、アルプスζ
実怒どをアルコールl
こ漬けたのがこの地方の名漕 f
ジヱネピーj です。
んが、~、いパンl立町全体力、一体
と厄;り、年に一般だけ;
焼いて長
く保保し、かなり白星く芯コたわ
のでも食べていました。今でも
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芯芸舗の后で販兜されている
「
コパパンJとい う欽包 ￨でパン
存切 コて一年中食べることがで
δました。アメリ力大陸の発見
に伴ってヨー山ッパ{ことうもろ
こしとジャガイモが港入されどL
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乙しの粉令:措くと煮て絞り上げた
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Iヴアツレ ・ダオベタに
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保存できる名物で食事力喧かに
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法長い冬の間食弘を保存する
必授件があります。この地方で
も数多くの高級な肉の保存食‘守，
が開発されています。品。;付けに
した午の寸肉やその他の種ぬの
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時を使つ之、「
力ルポナーデ l
という代表的な肉料即も調型車
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I. ラルド ・ディ ・アル
ナーJという八一ノと畜半斜を
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天谷
を必ねる人へのお勧めり一度{え
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友情の杯)の儀式を経由換し
てくださいの 材料に欠かゼない
のは寸.年以上に;
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の裁治研採用し、そしてスー ノ
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猿物全用いた食物の宮慢を取り
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そして 1
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{晶、普から特に二つに分かれて
います.ぞれが白パンt.
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、祭忽どの写会
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よければ忽りま U
アルブλの山小屋で食べられま
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晶、烹1T
ありま守んω ド工モンァl
の歴史と共に長い伝統を持つ、昧
味を楽しむ料理を
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鰐り、モの斉ながらのレシヒマ多
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トゥリズてなどで楽しむ乙とがで
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前菜)から始まりま
パスティ J(
Fぃ芳ば しいサラ三類、昧付けさE
肉、肉入ザラダ、占め物をした併
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とケーキの認 しに触れてみましょ
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屋をよ くのかります。生1
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ケットの中 には、める似~l lι ふる
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リオムマヌ 4ーレニ 山のロ fl~を
呉似たというビスケットで力ザー
レ市の「クルミー リJ
、ツインまた
は甘いリキュールに付f)て美隙し
く栄しめるノパーラ市の「ピス
、そし
コッティ・ ディ・ノ)'
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てモンパjレッツ才阿の「アマ レッ
ティJ(丸く裟らかいアーモンドー
マカロン)、 ピエラ市の「 トル
チ工ツティ jなどが寧げられま
品、神織の食べ物と呼
すe トリノでl
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まれているチョコレートが代表0
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名主主チョコレート厘が数多くの名
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コアとへーゼルナッツの柔らかく
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円高かったのです。今では世界申にこの州のワイン
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大蓋から‘ピエモンテl
モンフ工ツラートのtJ:fJ'ik
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池草野は、 トリノの湾策ζ
広がり、イタリアでも霞も
重要喜怒ワイン生産君主であり、
またぎ俗的、文化的の
アトラクションが豊富君主
望主主主です，
タナーロ1
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の穏舗に広がる
幸代の雰
丘陵地震に砿‘中盤S
知れわたっています。赤ワイン、 (/(~ローロ、 mbパレスコ、 :tfツディナーラ、バルベーラj 怒どをはじめ.
盟書ì'1J~残っているアスティ布、
被 る 帽 子の R~ を薦似ているので
会誌も弾む中曽ロの f
アスティ・スブマンテ、ブラケット、モスカート・ダスティ、マルバジーア、カルーゾ・
こ見事に美録しくマッチしてグルメの最高の快楽に怒ります。
パッシートj芯どがそれぞれのピエモンテ料理l
ピエモンテ州のワインの品質レベルl
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非常に1
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OくDOC(，統制原産地呼称)のワインは 40以上
、 DOCG
{統制保証原産地呼称}のワインは 8にのぼり ます.ワインとこの地方の生活は深く結i
ぎれ、例えばアスティ
近郊にl
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t アス ティのワイン街道jがあり 、その鑓係の場所を辿り着く 8つのコースが設定され ています.
都市国家事喜代の集会宮殿の
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菩るニッツァ・モン
フヱッラート布、アマレッ
ティ菓子で知られている
モンI
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砿どが
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ジャン ドヮヨットC-.呼ばれてい宗
す。ピエモンテ州をは じめイタ υ
ア中の名度，
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を鮒介す φ代表的広
見本市「ザローネ・デル・グス ト￨
(昧のサロン)が、司ーロッパでも
最大の催 1
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月にトリノで開催t
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ワインと貴重重量
8ワイン、 f
ロヱロ・ア/
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ビ工モンテ州
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第 38.8
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ワイン各種の紹介.誤飲金、
テーマ終理の食事、憲示卸
売芯どがあり‘ 2003年
よりこのイベントは外畠の
生産業者も参加し、
富標惣主主催し砲に
怒りましな.ま丘、
10売の一ヵ月間i
こ適。‘
アルバ市でほ、 rSI、 !J~ ヲ
昆 本 市j が憶かれ、そこで
トリュフ、ヲイエ人法莞知
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監査子署や食道楽人
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リ ア 、 七 色 の昧
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リ グー リ ア : 色 彩 の 凱 旋
リ グー リ ア 州 の特産主物の誇 り は 、 何 よ り も ま ず 色 彩 と香
りのオ ンパレード ですじよい香 りのハ}プ、 ~I H や丘の野
菜 、 オ リー ブ ・ オ イ ル の 緑 か ら グ レ ー ま で の 果て し な い
色 調の 変 化 で すの そ し て 伐 を は じ め 神 絡 的で 魅 力 的 な 海
の 幸が も た ら す海 の る り が あ り ま す 。 リ グー リ ア だ け に
このよう な 色 彩 の トーンがあり 、 リ グー リ ア の みが こ れ
ら の 芳 る を 蹴 し/
1¥し ま すc
海岸線や内儀R
初町の歴史官押
大きなイリーフ1
事物館l
こ展示δれ
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て います 。グルメや優秀な~T フ
工会舗の製作や務惑的1J.将産の
パン作り、レス トランでの彼ら
の什事に周知のよう に実践的で
言葉少は芯がらも会話に応じて
くれる、活力ある υ
グー リア人
を発見 します
グーリア料理
には、伝統的に少し .貧しい.
句と隆
素材が用い られぷすが
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の間ではすでに以前かうリグーリ
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リーフ ・オイルの独白な昧
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、 時にはオイル
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、 メイド イン ・イタ リーの料
叫が成幼した鍵ともなりま した。
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り と色彩があふ ますのそ
のシンボルとも】える「ペストJ
はリグーリア斜還の国外 .
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遣った材料がミックスされ.多く
の作り方があり、決してひとつの
h法 だけで(e!;ありまぜん。 香 りの
良いパジリコ、ニンニク、総の実
とパル三ジャーノ ・チーズがイ
リーフ・ 才イルと合わせられま
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の味覚を量;;~した名物料理が
テーブルに附されます .
リグーリア料環I~ ・制中淘. で
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。 オリーブ-オイル、 野菜と
ハーブは健康的でバランスのと
れた美食伝統のシンプルで糾粋
は料理をー曜日来しくします。オ
リープの突と 4 イ ル製造h).主!J~
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8の展江、室がある
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続1~31∞キロ、重型~4 メート
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砲の住罵と銀行者のために
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こ共通して育ちます。
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お 菓子 の 砂 糖 衣や植物性化粧品{石儀、香水、
才イル、 ヱ ッ セ ンスト芸術工芸芸品などの狩 料 に
忽 り ま す.
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ロッセーゼi
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してフルーティな香りのアペリティ フかデザート向きの自ワインです。
モンテロッソかうヴヱルナ ツァ、リオマツジョーレ、ラ・スベツィア
こ真似のでき
にかけた地方のワインは、そのカテゴリーの中でも纏ますi
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い畠買です。ワインの愛好家!
とも人気の ワインとオイル街道、が
在、サヴ才 一ナ震とインベーリア緊!こまたがる
ありますιζのち程でi
歴史的な町々とオリーブ焔、ぶどう燭.農場とオイル搾油穏を巡り‘
トラッ トリアで忘れられないリグー アの味箆を錬わえます旬
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国領指請の
ための骨密号 .
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ロンパルデイアの民議生彦内はイタリアの州、￨の中で
俗 21:立を占めています n 飼 料 を 耕 作 す る 広 大 な 土 地 は
宇野における牛豚の飼育燥場となりロメツリーナでは
米作りが踏んです。 J
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I般 に は い つ く ば っ た ヴ ァ ル テ ツ
リ ー ナ 渓 谷 や オ ル 卜 レ ポ ー ・ パ ヴ ヱ ー ゼ 地 h、
ベ ル ガ モ と プ レ シ ャ 地 hの山阿部は、/IJ;楽が特に献し
い状況の十地です。ロンパルデイアは畑解を深め発見
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されてからが~2 世紀が縫ってい
ますが.建設に従事した多くの
機人の中10..ス Jンドグラスの製
作に携わるペルギ一人のガラメ
限人がいました。その中の一人
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美鎌しく飲み、美録しく
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が、口ンパルディアの本物の料
理を昧わえるレストフンには ζ
と欠きま牧ん。
米料叫とともに口ンパルディア
料理の古典的なメニューにはパ
スタも霊室な位置をしめますυ
肉、野菜、プーズ芯ど漂う素材
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一例理~挙げればベルガモ‘ノレ
シャ地方の「カゾンチエツリ J
￨立ホウレンソつ、卵、チーズ、
アマレッティ クッキ一、パン
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分で作られます。
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冬￨ご￨まスキ一、夏に(;j:野外活動
上等で以い~i)分の肉とずリメン
を楽しめ:@ヅアルテツリーナ渓
過ごす人!;t、
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粉で
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メンキャベツ、苦手量のバター、
浴けやすいプーズで調昧したも
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(そ￨ポ紛ととうもろこし粉で作っ
た)を挑しては忽りませんう
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1の流戚の平野からアルプ
ポスの山頂まで、口ンパルディア
のあちこちで乍が飼育され、
数えきれないほど多くの報草地
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水索、シチュ一、円ース卜など
の料控方法と、鶏、七面鳥、
アヒルの肉が農村料理の重要な
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スツパ・デイ・トリッパJや
￨方ツソブーコ Jと同様に
貧しい.人々の料理で菅"
ロンjりレディアの Hいものと
ポ、先す￨まfJ(ネットーネ￨
需えl
を彦、昧じよすe クリ λマパの
伝紙に伴うミヲノの凸典的な
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ケーキです。己れ(._司J
おもしろい伝説がありよ!r.
それによるとミラノ大公ルド
ヴィコーイル ・モ一口の宮廷で
クリメマ^・イブに崎大な
草壁婁が催され、締めくくりには
極秘のレシピで準備 δれた豪華
私ケーキーが山されるはすでした
が、うっかりとしたミスで美味
しいケーキ￨ま焦げてしまい示し
た。「ツク長/}失望し℃いた町、
トーーという名前の給仕は焦げ
たケーキの宅地の残り令集め.
宋吻の砂粘漬け、スパイス、卵
と砂糖を加え新たにケーキを作
り卜げましたυ 見た目￨まフィ
力ツプャのようで良くありませ
んでしたが、大きな田に乗せ
テーブルに遥ばれ次し介"それ
は原初の当，域の後に大l
必幼を収
めました。人公ルドツィコ l
立
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チャコルタへ、ガルタヨ震
の沿岸b、
Sヴァルカレピ
オヘ、ヴァルテツリーナ
からマントヴァ県へ、
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丘置産地からサン・コロン
パーノは、緩や修道様、
滋を巡る 800キロの
遣のりです.
また自転車で走るコース
も故多くあり、白書告のr
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でスポーツや文化活動を
するチャンスです.
卜一二のJ~ン.パーネ・デイ・
卜一二"はミフノの山J
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合わせて変ねる驚くべき色彩もまた注額のfJ
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独特な優雅t;5.と繊細さの伝統が、強く非凡なすべての衣傍のなかにみられますの
畔のレストランに立ち寄り ー
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プのヴ〆 ージンーオイルで網u
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しは密怨な関係を時っており、
すべての人々￨亡親切に開放e!れ
ています。もしアルト・アディ
ジ工の家の戸口で船さな花束に
出くわ したら、その淑に入って
「ヴィノ・ノヴエ ッロ J(今年の
できたてワイン〉を五月表ないな
んてこと(e);a3りえょせん，この
.トルゲレン.は収穏に伴う忌1.(
の風習です.~豊繁期力鳴る r.農
~J てンにのゼて食べてくださいe
民{主体恵、し貌減や友人を!I)~司、
tl~宗主t音博物豊富を訪ねる のが函口
ます最初にトレンティーノ・ア
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虫、果物、野菜銭I
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告に尽き、起草l
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の澄んr."~唱の一つケ散歩し、 湖
牧音量~，の気配りと:表情が特作物
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偉大芯ワインと並んで素晴らしい蒸留溜もあります。中でも長い
伝統を誇るのが f
タラッパj ですu このf
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-とも呼ばれる
地方ではすでに古代からぶどう鵜J
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が行怒われていました。
まさに州の金生産高の 70%
を占めるワインの生産で、この地方1
立
豊かさの大部分を負っています.その知名度のためアディジヱJ
(
(
右>'8，岸を約 40キロ走。、サロI
レノを出発しポルツアーノに至る
累 進 14号線を .
ワイン街道"叉(;t.ドイツ語で"ワイン
シコトラッセ"と 1
960年代に変えました。
トレンテ ィーノ・ 7ル ト
・ アディジェ
目
山lIilと太閤
目
トレント~~
圏雲
観光陪
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る 8つの帽ワイン総選"の中で、ゴリツィア察のコy
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仏~Uこよ才11J トルテ ツ リ ー ノの
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従え、<\7i:f;.(~ J
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試食、展示会、イベント、
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レートが主人公です。
トも甘*1eJ味わい1!:欠力、し5:ゼ
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チマブー工、ジヨット、シモー
ネ・マルティー二や量生の偉大慈
画家によって掻かれたフレス
コ函が箆っています.またヲン
タ・キアーラ集会(73世紀}、
サンタ・マリア・マッジョーレ
教会1;;どがあります。
主 主 イ タ リ ア 、 七 色の i
涼
ワインと漕型車
区切りを付Uたのは、異例怒
ととではめり ぷせん
。
もう ひとりの偉大谷人物、
ブボレオンはマルケの伝統的
汚名物料環と関係があ ります。
その料理「ヴインチスグラ ッ
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フ才(トリコヌ}、 言
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他の極煩の肉料理もパづT.
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南 部 の 2つ の 人:
dな:t:.リアに簡潔に t(別 す る こ と がで き ま す。 手般に古 典的 な
マ ル ケ料 理は ‘ 数 々 の 障 の 産 物 と 魚 が ベー ス に よ く ミ ッ ク ス され た料 処 と
断 定 す る こ と ができます.
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語らしい名物料
自然と芸術の美しさに加えて、繁E
理を隊わうにもぜひおれたい場所です.料理は主
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実 際 に地 域 ご と の 述 い を 刀 と し て い ま す 九 文 化 の影 響 や 歴 史 や 生 活 科 慣 と
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濃厚で力強い味の料堤です。この"貧しさ"から、
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.l:i辛子と口ワイ
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ペコリーノ・チーズかけます。
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うして得られた円盤地のニヨツ
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古代の空気と庶民性
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女が宝アントニオに祈ると
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逃げて行きました。
そこでそれを感謝し祝うために
旬年、翠人に持げ.@大きな
祭りを約束したということです
それがパナールダですυ
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だけではめりません。
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トロ一本Jとむわれます。
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必夏芯 7つの徳同様に材料じ
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伝統に従って準備されますが、
7径短の野菜と 7径の肉、
7種の乾燥した豆娘、そして
同様に、新鮮以豆類、
パスタも γ漣類、調味料までも
7つで怠ければなりょせん。
今日で bテラモl
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祝うしきたりから由来した
習慣です。
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風宗と昧覚のプリメム、
そして文化の特色は、アブルッ
ツォの県のー部の海岸から
際高の高い丘陵地にかけて、
興味深い歴史的思阿々を通る約
30分程度の旅の途中で
昧わうことがとさ、数多くの料
理を提供してくれます。
大ぎなレストラン以ら小さ怠
トラット uアまで多数点在し、
旅行者は盛りだくぶんの
笑食の行秤をたどる
ことができます。
行程￨止、疑い1;I.くパスタ々
もとにした驚くべき数の
料理に始まります。
「マッケローニ・アッラ e キタッ
ラJは金属の弦を張コた
ギターのような小さな枠を
使コてパスタを切って
作られます。それを協を
加えたお湯でゆで、仔芋の
ミートソースかトマトソース ζ
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パジルを添えて食べます。
他のアフルッツォの名物料理は、
州の牧羊の伝統と結び付いて
います。仔羊は、「カットつー
ロJのように肉を:人きな
銅の舗で、ラード、タマネギと
唐辛デ、芋字1.チーズとで索、込む
簡単な方法で~U!c.:れます。
アペ二ン山脈の頂きに
固まれた自然の宝庫、イタリア
の園、7
公開の中でも重要な
アブルッツォ国立公園の
目
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々でとの料理のより
純粋な多くのパージョンが
味わえます。
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トースト 10.川、うな肉の
加工会i
昂も昧わってくださいう
円党が忘れてなら芯いのは、
スルモーナの「コンフエツ
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。美昧しいだけで主主く、
とても約麗です。
締1009 ぎて立術的価{慣~え
減じられます。
イタリアへの
因際電誌の
ための閑語弓
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時
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主 イ タ リ ア 、 七 色の 味
から作~腸諸めサラミ 績が
モ リ ー ゼ : 市 代文 化 の 遺 産
広守
人 な 紙 の 大 地 に 羊 が 飼 育 さ れ て い る 風 景 が マ テ ー ゼ や マ イ、工 ツ ラ の 任 阪 地や
山 岳 地 に次 々 に あ ら わ れ て き ま す の こ の 風 1
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老が
な さ れ ま し た 。 こ の 精神 が 食 物 文化 も 持 続 さ せ たの で すa 牧 羊 と 農 業が 、 簡 素 で
渋川: な 味わいのモリーゼ料坤ーのペ ース ですの 料理W~ は幾世代 に も わ たって受け継 がれ
守 ら れ て き ま し た。
モリーゼはイタ リアでもあまり
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知られていない秘字削J隠さn
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べき地形の外側は、北コーロッ
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思い起と，~-せð- .9 。
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モリーゼの美食の{ñ~Jtは、
一万はアブJ
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この 3つの州の文化￨法アペニン
の山々からプーリアの半貯まで、
キの群れを導く I
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といました
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千"
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書さの筋れと穴l
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山を下り、冬 I
J温暖な平野へ、
が蒸し暑くなる
そ して曹
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とまた山へ帰りま したυ
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と呼(<t'れ、今臼で￨立、 ζれらの
山通ルートは条馬やマウンテン ・
バイクでi
山る乙とができます
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"
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手付かずの 食の伝統を
発見することがごさます。
歴史が績の重ねられ?校治の
級車員13.モリーゼ料 I!j!の;~)J と
怒り、民俗遺産となり.
.~tJ レストフンやアグリ トゥ
リズモ是正どで再量臣家されと
います.
そのため美l
床しい{
仔ヤギj と
「
仔羊Jの肉が多く利用されま
す.当然、銃き方l
ま串焼きが
好まれ、肉に臭似のでさ・ない
昧を与えます
。
イデ羊はオリープの実のT スカ
ロップと グリルで料即した内臓
が最高です。 牧畜と家畜の
宣
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￨百により良債の肉が尽校る
こと く供給さ判、また
イタリア中から高く評価される
乳製日も生産♂れま d。
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もしくは"ブティ γ1
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独特定よ半さを呈します‘
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(1 1信地待の村で、数会の.~の工
云製作でも有名です.
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ぷ肉の加工食品の生窓l
芯
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・ アッ フミ
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過去と古代を歪言します.
大変興味深いピエトラッボン
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主、紀元前
2也記かS舘元節Z
宣伝の
ものですa
またセピーヌム遺鯵には、
アつグストゥス跨代の町全体
の魅br
保存されています.
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ネーローサン二一アイ:.J村裂が
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レッザーテ￨まで.豚￨勾の赤身
と編身を:1Mと胡淑、赤ワインで
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来して作ります。
さらに「パンパネツラ￨は、
唐辛子付けのベーコンをオーフ
ンで料湿したものです。
員後に唐平子とフ 工ンネ)!-.
シー ド胤昧の名物ソーセージ
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高い名声を得ています。
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モリーゼでもパA.タ縦波(J.
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生ハムやスカモルツアチーズ仕
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観光産業が摘んです匂そこでは
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なく祭りの主役です.また他の野菜や果鞠も大きな穂貨を得ます.
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スタートし‘ 13台の滑樋@締縄jが 2∞入の男の聞こかつがれ
て遅ばれます.祭り l
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モリーゼ州
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今 討 、 世界 中苓.る所で栄 誉師 が 絞 め る 流 行 の 側 地 中 海
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ダイ エ ッ ト " を 、 ナ ポ リ 人 が;
と いう の は ま こ と に 不 思 議 な断 です ο し か し彼 ら は
そ れ を 知 り ま せ ん で し た の 彼 ら は タ ン パ ク 質 と 炭水 化
物の栄美バランスへの評価のために食卓の食べ物を
選 ん だ の で はなく、 野菜、 パ ン 、 パ ス 夕 、 魚や チ ー ズ
な どが 近 く の ど こ の市 場 や j
占で も 安 価 に 購入 で き る
か ら でしたれ こ こ に “ 貧 し い " ふ-材 の 食 文 化が 挺生
し た の です 。 そ こ で は 肉 は 見 逃 さ れて し ま いますが、
味 や色 彩 は 光 り 婦 さ 、 地 J
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しい、アマルフィ潟E
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{古代通路}、ヴィーコ・ヱク
ヱンセ、ソレント (14世紀
の大聖堂~. i
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ています.
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大好物、 リヴォイア家 と七大き
く~'l'1曲を!;tlブていました。
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自然に根付いた伝統を命んじて
いるこ とに、特徴付けられて
いよす。
ナポリ料還には歴史的l'.j.I白か ら
丙代ギリシャ、スペイン、
フランス料理の影響がかんじ
られますが、新鮮で純泡;自然の
洗練された昧を維I
もする
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主
り
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とも影響~及ぼ しました。
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をも縫て、ひとつの美食文化と
して考慮芯れるに至りました
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発生しており、 それがムール買
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繁本トで味の 以いサラミ 、呑り lf:j い1:IH の ~薬会
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主事実"イタリアのワイナリー.と
言われ、大量のワイン(冨の年間の生産高の 3分の り を生産していました。
自書を経て、 プーリアのワイン生産は量だけでなく、その品質をも知られるように忽りましたの現在では
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ワイナ リーゐ聞と式飲を
楽しんだり、ミルク街道でチー
ズと地元のリコッタヲーズを
一
式すはど数多く のコースをたど
るとと がでをますυ もうひとつ
の農民料 即盆術の傑作「ディ工
情代
ラJ(耳、スペインの支配卜l
の選定ともいえるスープでdの
l
時￨
ザレント半島i
孟ターラント湾
{イ才ニア海}とオートラン
ト潟娘〈アドリア海)の閣に
{寧び、ぶどうやオリーブ、
霊童絡やタ;rコがお答
されています。文{国号鶴港埠
としての鮭カも忘れてi
主
怒りません.
鍛えばレッチエ俗芸徳的怠美
しさにみちた需のフィレン
ツヱと呼ばれています。
1世紀の
方ー トラン ト!こは 1
大陸盆があり、レウ力、
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リポリ、サン ・カタルドl
こ
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残っています，
材料の組d
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こ￨
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線則はなく、地域ごとに遣いよ
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族が、制にある物をまとめて煮
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.内降部や
込んた.
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海岸治いの小さ以村々をは じめ、
あら ゆる場所に美味 1.J~・で名高
い「ブーりアのパンJを作るパ
}
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髄れています。
ン工房1
色が濃く独特の昧わいを持つ
パン￨
法
、 波厚な昧の食畠に非常
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こ民く合っています。同様に
食欲をそそる何種類ちの tフ君
カッチャ Jもありよす。
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レとタウニヤの伝統料理の発祥の虫色と
考えられています。 毎年 6月の来!こ食覇
軍F
患の
おワイン、トつッカネーゼの名のもとに、
磁大な恒例の f
ヲイン君臨むU;
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行われれま
'
1
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祭り獄中t
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の構造を残す量史的市街泊の
広‘や道路で行われ、 7つのワイナりーの
舵由貿と集会、ポピュラー音楽のコンサート;O
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鱒骨量されます.
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8 イ タ リ ア 、 七 色 の味
パジリカータ旦
ノミジリカータ:二つの海の削の真珠
パジリカー夕、イオニア梅とティレニア海の二つの海に狭
まれた小さな 大 地 に は 、 何t
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.に も 渡 り 械 を お ろ し た美 食
水と似を附いて手でこねた
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品州料法の重
宝
警な
eあると断言でさφ
位のひとつ'
でしょう.
1て保存さゼる、
オイルに渓1
対f
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込めた会俸の良い一例です。
ルカーニア名物をレストランや
アグリトゥリズモでl
味わう
時には、豚の内臓の細切れを
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書路に した「ベッツ zンタJと
!Ilも庶れてはなりよゼん。
雷う料I
伝紙的に:+
やヤギの肉は
燃焼をか、ふたはかまどで
翻1
虫色れて3
にました。
早
(
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材料の.
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1這と、 出来土がコた
同*~パλタの形や名制1は
R惣 }Jも加わり緑々で炭択には
宮
の伝統があります。 でも ~j叫の起源は 7汁いものが多く、
例 え ば 、 イ タ リ ア の 多 く の 州 で は 怜 ル シッ チ ャ を “1
レガー
ニブ'
1
" と 呼 び ま す c ラ テ ン 需 で は 、 ル カ ユ カム、つ まり“ J
レ
カ ー ニ ア の ソ ー セ ー ジ" で す。 そ の 動 機 は 附 単 で 、
ζ
のH
結
論 め ソ ー セ ー ジ の主主i:tiは宵代ロー マ 以 前 に 遡 り 、 州 がま だ
ル カ ー ニ ア と 呼 ば れ て いた 頃の パ ジ リ カ ー タ 地方で誕Ltてし
たからです。アピチ ュ ス、マルツイアーレ、ヴァロなどロ ー
マ 時 代の 美 食家 も そ の こと に つ い て ふ れ て い ま す 。 育代 の
，
農 村文 化 の 秘 密が文化遺t{;_ーとなり I
'
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婁まで厄j
いたのです。
パジリカータ￨
立母富以伝統を
はぐくむ:
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のみを使隠して調昧されるという
とと佐考えただ1
1でも充分です。
一方)¥ターをもしも使う
ことがあるとしたらチーズの
代用~とに考験されてぎたと
思って下むい‘
在
、
隣療する州の幾つかの不↓埋と l
類似;たもありますが、
素朴1J，~材の昧稜引き出し 、
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￨よって
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二
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制
Tえも際立た性るの
貧しい・例。
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がルカーナ料理の狼特なんです。
「野猿J料漣I
氏 一 皿目の
フリ ーモとして!
野菜のみで、
ま)';':(J.豆知やパスタi
亡合ぜて
食<!れます.例えばそら豆と
チコリ、スコルツ yφ イ・ マ
ンドルラ{ア一千ンドの
と
いうパスタ次チーマ・ ディ・
プロッコ リの一種)、
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野牛のチコリ入り 肉スープ)J.どe
豆類、 費
量
類、野菜、ハーづ
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芳しいj
則点の料理のペースに
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，
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伝統的は硬貨安のゆ麦粉を
戸惑わ2
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ショ ン。でわハムとリコッタチー
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i1iテンティーナ」のよう に
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)の存在がおります.
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宗教的な:".
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援移が電車合しています.多くのマッ セりーアの中
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でも有名なのi
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こは
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i変わった、ピ
スティッチのサy.バジリコ主です。
バジUカータ附
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.
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障関によくのぼります。
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が、特にキとヤギのミルク
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こチーズ、いくコリー
ノ・ルカーノ Jは羊のミルク
70%とヤギのミルク 30%を
使用して 3ヶ月か う 1~年熟成さ
はて作る、 品質もl
味わいも
HJiiのチーズです。
ルカーヱアの美食の名向い
発明￨ま古代ローマから知られた
「
サルシッチャ jです。
パジリカータ外仰すべての
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生除され、新鮮ta:うちに食する
bのや熟成さゼるもの、
オイル漬けやラード漬けに
して保存したものちありをJ..cIの
￨ソプレッザータJは
、
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サルシッチーv
そ乾燥さぜ、
オリーブ油でも特にパージン ・
斜IJI!人の熟練度l
ζ加昧されます.
「
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テラコッ タ製の鋪必君い
Yルミニウム製の大舗で
作られます
。
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(ミートンース)はどんむパスタ
にも合う理怨的芯ソースで昔。
ここでは仔挙、ヤギ、隊と種績
の遣った 3稀要員の肉を使って
ZlSij!され、妙めた後￨こ
トマトソースで煮込みます。
出来上がりがまことに美味し
し
、
料理です‘￨唐辛子lの使用は
.
仲
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全体に広〈普及してお b
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辛<:!が芭手芯人にも好よれます。
もう一つの特色は[ランパ
ショーニJで独特定よ昧の野生
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~朴1;J.材約令市いた土地に密着
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カオと砂層右
ミックスしたひよこ豆のクリー
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「サングィナッチ ヨ￨は豚の山、
ワイン・モス卜、溶かした
チョコ レート、 レーズン、
レモンの皮、シナモンと砂糖で
作ります内これらの製舗は普通、
以族で消資する歪だけを作りd.
すが、手工業的な小さ主主菓子工
場でも生産されています。
イタ !)r
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鴎億蹄
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ワインと酒聖書
パジリカータの 3つの著名怒
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自ワイン f
モスカートj と
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は肉料理(;:良く合い‘ととで
は
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量一、統制原逮池原初t
を獲
得 したワインです.他の
ワインの中では、 f
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テイコ・ディ・リオネーロj
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パジリカータの民俗学と美
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あります.
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内の至る務で‘
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査置が準偏されます.
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.
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企イタリア、七色の味
ほどパスタの下準備が H常
生活とは結び付いていない
のでは仏いでしょうか。
例えば、女性￨ま小麦粉と
ノ主で約 15種類のパスタを
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ょを身につり φまで￨ま
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結婚ときt
，
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.いと需われて
いました。
生地を上手に線々払形に
こね':Jれる ζ とは良い妻、
完整な主婦になるととも:
烹昧しました。
HスタのF
重f
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-同じくらい
多くの稀績のソーλび
カラブリア:地中海にかかる橋
荒野と高いI
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美食は隙境の条1'1にl
貧しく、'
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針半-{-!よ
オリーヴと野菜とワインを与えてくれます。 j
とも呼ば'~'l、
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16111:紀にアメリカからカラプリアに伝わりました代素朴な料理を
よ り 鮮 明 に し 、 そ の 予 さ は 他 に 比 べ よ う が あ り ま せ んc 農 業 と 牧 帯 に よ る 農 耕 文 化
は、野菜、肉、精・に豚肉の使い方に、漁民文化は、
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伝統は、
食~k だされます6
~gl い影響を受けたオリエントペヘ今もカラブリアにあるアルパニア人や
牛肉、仔牛肉、豚肉、仔ギ肉を
ベースにし、土地で収穫して
作ら(lたトマトソースとで
時間をかけてだ、以みますc トマ
トソースはオリーブ-オイルで
保存ぶれa;す。アスプロモンテ
とシーラ山坊では、キノコを
ベースにした食日を昧わ芯けれ
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香り
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高いシーヲのポルチ一一首ですe
キノコ￨立、実{味しい多くの
ギリシャ人十士会が混成されたものです。
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δれた古い大地です。
その白い河岸線、森と木々の緑、
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高I
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H々 力ラブリア{よ二つの淘の
備に位崖し、南方に伸びて
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環境を反映していますe
俗に】う「貧者のキャビアJ(
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オイル漬υにし、唐辛子を
摂したもので、
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素朴な材料と、信烈1
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香りが貧しい漁業のi:J::;続々宮内る
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ざらに、この地の料I
申の特徴を
紹介するおLら、それは
食べ物の保存のためのーL失で Q.
過去何世紀にも渡り、
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隆盛を誇った他のイタリアの州
のように当然のことでは
ありませんでしたー荒れ1
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厳しい気候条件が、牧羊と漁を
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しないことを教えました。
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女性達は、降と j
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チャンスを与えてくれます.
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近くのレストランではA
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レシピ集をみると大夜十手に
バランスがとれています。
羊肉と隊肉をベースにした
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用)、そして魚料即はちょうど
良い割合ごす。力ラブリアは、
さうに南イタリ Y中でー番
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焦点です。
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名君事(3、この地で苔った
美味しくて省い赤タマネギと
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獲~:;じといます。普通肉は
素材として使われますが、
味を隠すとと
奇跡的に料埋のI
なく逆に昧を際立たせていま!f.
カヲブリア人の食卓の
主役のひとつ￨誌、間違い!!ttく
「パスタJでしょう。
もちろん同家裂のですυ
おそらく他の州でI
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ソースで煮込んだり、焼いたり
しよ g
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季節iLょっでグリンビースや
アーティチョークを添えます。
おびただしい数の野菜と
畑の産物￨立メイン料理のづけ
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合わせに I
しばしばメインの座をも
君主ってしよいよ dの
それに対して「茄子の詰め物J
や￨ベペロナータ￨の多くは
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ティレ二ア海とイオ二ア河の
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シチュ一、言高め物在ロールした
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も言えます。
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はさわやかな辛口の赤ワインで
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をお勧めします。
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シーラ山獲を探索する
"ワインと森の澄帆の旅を
鐸察します。
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います.祭りは 7月中旬1
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堂々たる宗教行列から
始まる}であり、見拐の
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合間i
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シ チ リ ア の よ う に 料 用 の話 が 旅 の 中 を 旅 し 始 め る 場 所 は
他 には数少ないでしょう
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恨のバラ ン ス の と れ た 香 り も l
床 も 厳 か なもので、
そ の食 文化 は 地 中 海 の 伝 統 に 属 し ます。
起 源の~なる 様々な丈化の影響 を受け、海岸線と
内 I際略 2
部昔の i迫~♀~う料畑
のものとして詳イ命似制
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凶
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るのは不可能でしよう。
シ チ リ ア の 美 食 を 考え る な ら 、 そ れ は 強 い
色 調の と な り に ぼや け た 色 を 殺ベ た パ レ ッ ト の上 の
絵 の貝.を以わせ る よ う な 、 呼 んで は 返 す 遊 びの よ う に
不l
俊 に 窓 ん でいますの
「シ ヲリアを観すしてイタリ)~{t
す"シラクーザ、カターニャ‘
語ることはでき司王い。すべての
アに界，つかるJと
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鋭はシチ υ
1787隼 4月 13円パレルモで
ゲーテI
ホ西洋文化の綬源を主要
るための局員初のイタリアの旅で
とう綴っています.地中海巌大
のこの島は無鳴らしい大約です。
その臼然の美しさはと こに住ん
舎と共に
だ多くの民族の子芸術遺l
清け込んでいます。 彼らは土地
の食文化にをれぞれ痕跡を残し
ていますω それゆえ今日でもシ
チリ ア料]刑事‘イタ リア料理の
ジ T ーラに錨民地を~いたをギ
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クJという斜理を伝えました。
そら豆)，>:ハーブで風昧付けした
ピ Jーレで、パスタに力、けると
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jの他に￨芯モンゴウ
にもぬり
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ブン焼き、スクラン ノル1:ッグ
とチーズで調味したパ
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中でも!I'やかで名I~ も高いので
ワインと酒量買
最初i
孟ギリシャ入
、 そしてアラブ入とノルマジ人留おT
アルコール度の高い
t
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.ワインを緩め設えま した.との大量患のワインの王様は、
シテリアの特有I
まる で重量笹揮のよう芯他i
こ類のUil マルザーラj です.イギリス入ジョ
ン・つッドハウスtJ¥豊富ったものでマルサーラ地方のぶとう婦の白ワインを
強化するために考案され、煮たモスト、ぶど うのシロッ
プ
、 蒸留アルコー
ルを加えゆっ くり発滋させたものです。その結集、デザートやアイスク
りーム!
と合うおいしいワインがでをあがりました"総に知られているワイ
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J
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マルバ
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エトナjの虫、ロゼ、赤ワインです
。 このワイン f
エトナJ1
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ジーアjと f
シチリアで初めて統制原産治呼積 (ODC);
を獲得し‘シテリアのワイン街
道のひとつ ・エトナのワイン笛這"はこのワインかう命名されました。
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シチリア
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目
シチ日ア州
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竜三重田1紙係自制
附 附 句 畑 、n
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M 附岬，晴海崎 $
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スタ (・
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)ク〆ッギ斗伺
)のローマ
人の後にl
eI:アラブ人が彼らの米
や砂糖、 スパイス、 アーモンド
など、 アラブの伝統に源を発す
る食品と名称をもた うしました
トラパ二名物のセモリナ粉研
ベースにした魚のぷープ 「クス
クスJの名じアラブ語からをて
6り.との約 1
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アフ
リ}Jにすゐクスクス.1a思わゼま
;魚を和周すると
すが、遣う点1
主起源にずるも
とですG アラブ4
のの中で島で最も有名tJ，デザー
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: カッザータ・シチ ァー
ナJC， シャーベットJです。
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I
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テ リア人に+鱈
ノルマン人l
の作り方を教えましたυ
フランスが支配していた時代に
はよめ物を仔作肉で巻いた
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いた時代にはスペインのパ7
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わゆるカステフのよ 3収「パン・
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がもにらされました。スペインの
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湿の味付1
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1
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品が主
影響下， :
でした。イワシとレーズンのパス
タや方レンジを痘辛デー
と和えたワ
カポナータ 1
ヲダもありますv I
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J.その賀沢恕昧がシチリアの妹に
浸透したようぞすが、スペインの
伝統的崎色ある料浬です。魚と聖子
iなサラダ
認なペースにした蒙i
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草、タコ、ボッタルガ(マクυの
目的、プヲジキ、伊努海老、モして
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O子、セロリ、アーティヲーヨ
ク、アスパラガス、ケーパ一、ォ
υーフその 卜ζ
￨ トマトの甘椴コぱ
ノルマJの作m
これはオペフ f
蛍でカターニ ゃにさとみれたべ
1
)ーこを償えてこの名が付けら
れま しに
。 kく際限なく続くシ
チリアの海岸線に点存・4る大小
の町々では、品質の高い海産吻
dを復供してくれます。 ト
の製o
づパこでは「マグロJを特殊な
おまり殺の忽い方法で加工して
いソースをかります。またレス
トランや;
端科ちでそ守る〆グリ
トゥリバモでは、シずリア￨ば力、
りでなく イタりアの伝統を合わ
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パスタ」には数多くの作り方が
ありますが.やはりそこでも患
の特障と独狩~~寄 り が勝利 泰お
さめます.シフクーザの名物(
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アンチ=ピーのスパゲッ yィ
、
トラパニI
J.伊勢海老のスパゲ
ティe'す。パスタ{草魚以外にも
野菜やチーズをベースに
盟
主
目
固
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しており、 ズッキ一二のスパ
ゲツティ、 リコッタチーズとセ
モリナ化栴めたパスタが挙げら
れ
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の )Jターニャで(J占0
7と
トマトの 「パスタ・アッラ・ノ
ルマ￨がはわえます。
いま~.生、 漁漬け、叉{主題漬
けや乾燥{ノゼッドゥ}にしま
す.またメッシーブl
ま￨カジキJ
が伺名です句その名物0
) イン
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パナータJは甘い生地の中に J
ジキを8
tめてオープンで火を過
します。どこの海岸でも「イワ
C、レ-/どン、
シJ漁ぴ時h'
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，
松の~とアンチョt:':ーとで調I床
以れ食されふ昔。
シチリアには鶴光約、文化的 継カが数多くありま
す。 ギリシ ャ檎霞に鎗~り、 イス ラム磁式建築翁
の例 {
パレルモのズィーザ宮殿、モンレアーレ大
聖堂の卓越して美しい鼠廊}から債大な徳選践
(バレルモの釘ではラ ・マルトラーナとサンタ・ヵ
1
1ジこと勺ン・ヴィートとバ
テリーナとレ・ペ1
ディア・デェル・カンチヱ リヱーレとオジジオー
ネのそれぞれの修道続}まで。さ 51
こはノートの
砲のザンタ・キアラ健滋賀語、シャツカの慌の
サンタ・カテリーナ修道院、アグリジェントの
簡のサント・スピーリト修道設があります。
イヲリアへの
届甑電話の
尽
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ための
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